Davide Sher - Xavier Tutó Review of 3D food printing

Agricultura urbana

Alimentación
La impresión de alimentos
en 3D
Ciudad
Alimentos En este artículo veremos hasta qué punto aquella imagen de
Creatividad
Bioimpresión ciencia ficción de la serie Star Trek de la replicadora de comida
Cocina
que hay a bordo de las naves de la Federación —que materializa
Comida Diseño de alimentos cosas como sopa de tomate, té o café (además de comida
Cultura
Impresión de alimentos alienígena) de la nada, como por arte de magia— podría llegar
Decodificación
a convertirse en una máquina real en un futuro no muy lejano.
Tecnología Por un lado, la revolución industrial de la impresión 3D, que está
Desperdicio
cambiando en estos momentos la forma en la que se diseñan,
Diseño
desarrollan, producen, comercializan y consumen los productos,
ha llegado también al mundo de la cocina.
Diseño urbano

Entorno

Envases

Estrategia
Davide Sher Xavier Tutó Introducción Las impresoras 3D son máquinas robóticas que
Etiquetas inteligentes Cuando la tripulación de la nave de ciencia ficción crean objetos mediante un proceso también llama-
Enterprise tuvo acceso a una replicadora, una má- do «fabricación por adición». Esto significa que, en

Medio ambiente “Modern Meadow aplica los quina capaz de ensamblar átomos de materia para
replicar cualquier objeto que pudiera existir en el
lugar de definir la forma de un objeto eliminando
la materia prima sobrante, estas máquinas solo uti-
Método últimos avances en ingeniería universo, por alguna misteriosa razón la utilizaron lizan la materia necesaria en forma de líquido, pol-
básicamente para hacerse el té o preparar bebidas vo o filamentos que luego funden o solidifican para
Proceso de tejidos al desarrollo de alienígenas. Así pues, desde su concepción inicial en crear la forma final. Este proceso es muy prometedor
Star Trek, quedó patente que, si la humanidad tenía para la fabricación, porque modifica drásticamente la
Producto alimenticio
biomateriales nuevos para alguna vez acceso a una máquina que pudiera crear dinámica de la cadena de suministro, al eliminar la
Productos
dar respuesta a algunos de cualquier cosa, la utilizará sobre todo para hacer co- necesidad de economías de escala y reducir potenci-
Proyecto mida. Como las impresoras 3D se pueden considerar almente el tiempo, el coste, el consumo de energía y
Proteínas
los desafíos globales más descendientes directas de la replicadora de Star Trek, los requisitos de transporte. Con la impresión 3D, una
parece simple y «vulcanamente» lógico que las im- máquina puede generar los objetos más complejos si-
Residuos apremiantes” presoras 3D de alimentos hayan adquirido especial guiendo las instrucciones de un modelo digital 3D di-
Salud
protagonismo. señado con CAD. Como la replicadora, las impresoras
Davide Sher es periodista freelance desde 2005.
Empezó su carrera en 2002 como editor de TIM,
3D dan forma a la materia para hacer objetos.
Seguridad alimentaria ha trabajado como colaborador de muchos periódicos Existen muchas variantes y tecnologías diferentes
Sentidos
y revistas, sobre temas de ciencia y tecnología. de impresión 3D. Entre las que se inventaron prime-
Articulista de 3dprintingindustry.com
ro se hallan la estereolitografía, en la que se crean
Sociedad y cofundador del sitio 3Discover.it.
objetos gracias a la solidificación de resina líquida
Sociocultural Xavier Tutó es diseñador multidisciplinar, en 2004 fotoactiva, y la inyección de aglutinante, en la que
Tutó cofundó KXdesigners Studio con Katia R. distintos materiales en polvo se van adhiriendo de
Glossmann. En 2009, junto con Jordi Bayer, creó
Growthobjects, un grupo que desarrolla soluciones de
capa en capa. Actualmente, el proceso más común
1 Diagrama esquemático de la fabricación por adición de capas.
Urbanismo diseño e ingeniería a través de la fabricación aditiva. Growthobjects. y asequible se llama «modelado por deposición fun-

105
 31 ELISAVA Temes de Disseny
dida» (FDM) o «fabricación por filamento fundido»
(FFF), que consiste en calentar un material poliméri-
co termoplástico y extruirlo a través de una boqui-
lla para poder «dibujar» las capas 3D que forman el
objeto. Un proceso alternativo derivado del FDM
emplea una jeringa para extruir materiales pastosos,
que no necesitan ser calentados y que son lo sufici-
entemente densos como para formar capas y estruc-
turas 3D al ser depositados. Tanto esta variante del
FDM como la tecnología de inyección de aglutinante
ya se utilizan para la impresión 3D de alimentos.
Como ocurre en otros campos, a la impresión 3D
de alimentos le precedió la impresión 2D. En 2005
Homaru Cantu, chef del Moto Restaurant de Chi-
cago,1 salió en todas las portadas por ser el prime-
ro en recurrir a la impresión 2D convencional para
1 Rollo de sushi y menú comestible hechos con una impresora
2D de chorro de tinta. Chef Homaro Cantu, Moto Restaurant.
estampar imágenes sobre piezas de sushi enrolla-
das con papel comestible hecho con soja y harina
de maíz. Moto utilizó tintas orgánicas preparadas
por él mismo con alimentos para reproducir colo-
ridos dibujos y fotos, y recurrió a una técnica muy
parecida a otros procesos de impresión 3D a color
y multimateriales, también llamados «procesos de
chorro de tinta».
1 Bernstein, D. When the Sous-Chef Is an Inkjet [en línea].
Nueva York: The New York Times, 2005. [Consulta:
8 enero 2015] Disponible en: http://www.nytimes.
com/2005/02/03/technology/circuits/03chef.html
2 Lipson, H.; Kurman, M. «Digital Cuisine». En: Fabricated.
The New World of 3D Printing. Indianápolis: Wiley, 2013,
p. 129-133.
106
El siguiente paso hacia la tercera dimensión (la
de la altura, o el eje Z) lo dieron Windell Oskay y Le-
nore Edman, de Evil Mad Scientist Laboratories, con
su CandyFab Project. En el año 2007 presentaron la
CandyFab 4000, una impresora 3D construida por
ellos mismos basada en una versión modificada de
otro proceso de impresión 3D muy utilizado actu-
almente a nivel industrial, la sinterización por láser
(o por calor). En la sinterización por láser, los mate-
riales en polvo (polímeros, pero también metales)
se unen tras haber sido parcialmente fundidos por
un rayo láser, en tanto que en la sinterización por
calor se utiliza radiación infrarroja o una superficie
calentada. El modelo de CandyFab de sinterización
por láser, al que le siguieron los modelos 5000 y 6000
en 2008 y 2009, respectivamente, se denominaba
3 Crawford, S. «How 3-D Printing Works» [en línea].
4 Wolf, L. K., «Personal Manufacturing» [en línea]. Chemical
1 Proceso de fabricación con una máquina experimental en la
que la materia prima es azúcar. CandyFab 4000, de Evil Mad
Scientist Laboratories.
Davide Sher - Xavier Tutó La impresión de alimentos en 3D
SHASAM, un acrónimo para «sinterización selectiva
por aire caliente y fundición». Utilizaba una fuente
de calor dirigida que se desplazaba sobre un lecho de
azúcar y fusionaba sus partículas para crear grandes
esculturas de azúcar tridimensionales.
Entre los proyectos más futuristas, todavía hoy
considerados avanzados, se hallaban los de Marce-
lo Coelho y Jamie Zigelbaum cuando en el año 2010
presentaron los prototipos y diseños conceptuales
para el Proyecto Cornucopia, una solución gas-
tronómica completamente digital. El proyecto con-
sistía en una familia de cuatro prototipos de impre-
sora de alimentos: la Digital Chocolatier, la Digital
Fabricator, la Robotic Chef i la Virtuoso Mixer2, que
iban desde la máquina capaz de montar distintos in-
gredientes para hacer repostería de chocolate, hasta
una auténtica impresora 3D de multialimentos (la
Digital Fabricator) y un sistema robótico de varios
brazos, diseñado para transformar los alimentos físi-
ca y químicamente mediante diversas herramientas.
Los primeros desarrollos en tecnologías industri-
ales de impresión 3D, la inyección de aglutinante y la
estereolitografía, se produjeron en el Massachusetts
Institute of Technology (MIT) y en 3D Systems, que
en 1987 se convirtió en la primera empresa en fabricar
una impresora 3D que se comercializó. En los años no-
venta, el MIT desarrolló un procedimiento que paten-
tó y registró como marca con el nombre 3D Printing,
que posteriormente se abreviaría a 3DP. En febrero de
2011, el MIT había concedido licencias a seis empresas
para usar y promocionar el proceso 3DP en sus pro-
ductos. La más famosa es Zcorporation o Zcorp, que
fue adquirida por su competidor 3D Systems en 2011.3
Su tecnología 3DP, ahora también conocida como
«impresión de chorro» o «impresión de chorro de co-
lor» (CJP) sigue estando entre las más utilizadas hoy
día para objetos de colores sin funcionalidad.
HowStuffWorks.com, 2011. [Consulta: 8 enero 2015].
Disponible en: http://computer.howstuffworks.com/3-d-
printing.htm
& Engineering News. American Chemical Society, 2011.
[Consulta: 8 enero 2015] Disponible en: http://cen.acs.
org/articles/89/i46/Personal-Manufacturing.html
1 Modelo 2 de la impresora 3D Fab@Home y componentes
impresos. Hod Lipson.
Muchos de los avances en tecnología de impre-
sión 3D se siguen dando en las universidades antes
de convertirse en proyectos comerciales o empresas.
El caso de la impresión 3D no es distinto, porque
es un sector de gran importancia que se presta por
igual a estudios hechos desde la comunidad acadé-
mica como desde el mundo empresarial.
En 2007 Hod Lipson y Evan Malone, del labora-
torio de síntesis computacional de Cornell Univer-
sity, adaptaron la impresora por extrusión de códi-
go abierto Fab@Home 4 para trabajar con alimentos.
Para este proyecto colaboraron con el French Culi-
nary Institute de Manhattan para imprimir choco-
late, queso, galletas, puré de pavo y pasta de apio,
e incluso minúsculas naves espaciales hechas con
vieiras rebozadas. En el caso de las vieiras, el equipo
llegó incluso a mezclar el marisco con transglutami-
nasa (también llamada «el pegamento de la carne»),
de tal forma que la mezcla se volvía a solidificar
después de haber sido extruida. Para el apio, aña-
dían agar-agar y creaban un gel de apio. La moda
de imprimir alimentos se está extendiendo también
a otros campos de investigación, y el chocolate está
siendo una de las áreas donde más se experimenta.
Tres años después, en 2010, los científicos de la
University of Exeter construyeron su propia impre-
sora 3D con una extrusora calentada para imprimir
chocolate gourmet. Desarrollaron un nuevo método
107
 31 ELISAVA Temes de Disseny
1 Proyecto Edible Growth. Chloé Rutzerfeld.
de fabricación llamado «fabricación de chocolate por
adición de capas» (ChocALM).5 El estudio, dirigido
por el Dr. Liang Hao, exploraba las propiedades de
material y el comportamiento del chocolate comer-
cial. Los experimentos por deposición se realizaron,
utilizando el sistema recién desarrollado ChocALM,
para ilustrar los efectos de los parámetros de depo-
sición en la dimensión y la precisión geométrica del
chocolate depositado. Los resultados revelaron que
algunos parámetros del proceso, como la velocidad
de extrusión, la velocidad de la boquilla y la altura
de la boquilla, son críticos para que la deposición
del chocolate se haga bien, de forma que la optimi-
zación de estos parámetros permite al sistema Cho-
cALM crear chocolates tridimensionales con la ca-
lidad oportuna. La consecuencia comercial de este
estudio fue la fundación de la empresa ChocEdge
por parte del Dr. Hao para fabricar y distribuir la
Choc Creator, la primera impresora 3D comercial
para hacer chocolate lanzada al mercado, a un pre-
cio de unas 3.000 libras. Tras el éxito inicial, desde
el punto de vista tanto comercial como de difusión
en los medios de comunicación, ChocEdge lanzó en
2014 el modelo 2.0 de su impresora 3D.
La universidad holandesa TNO ha tenido un
papel importante en los proyectos de investigación
5 Hao, L.; Mellor, S.; Seaman, O.; Henderson, J.; Sewell,
N.; y Sloan, M. «Material characterisation and process
development for chocolate additive layer manufacturing».
En: Virtual and Physical Prototyping, 1745-2767, vol.5,
núm. 2 (2010), p. 57-64. http://www.tandfonline.com/doi/
abs/10.1080/17452751003753212#.VK0nICuG98E
108
sobre la tecnología y la impresión 3D desde 2006,
cuando su centro de investigación empezó a desa-
rrollar varias tecnologías de procesamiento de ali-
mentos, incluida una impresora de alimentos. Bari-
lla, una de las primeras marcas de pasta del mundo,
respaldó aquella investigación, y en 2013 anunció
que llevaba dos años trabajando con la TNO Ein-
dhoven en un prototipo de la impresora de pasta
perfecta, destinada a restaurante pero también a
hogares particulares para crear formas de pasta per-
sonalizadas. 6 Más adelante, el concurso PrintEat
sirvió para ilustrar las posibilidades de la impreso-
ra, cuando Barilla invitó a diseñadores de todo el
mundo a crear un diseño de pasta innovador, como
una esfera lunar hueca o una intrincada forma de
flor que se abre durante la cocción.
La TNO también ha colaborado con la diseñado-
ra industrial Chloé Rutzerfeld en el desarrollo del
proyecto Edible Growth,7 basado en una impresora
3D de alimentos que tiene la capacidad de producir
miniaperitivos impresos en 3D hechos con ingre-
dientes nutritivos, como brotes y hongos. En el pro-
ceso se imprimen varias capas de semillas, esporas y
levadura, y a los cuatro días las plantas y los hongos
maduran y la levadura hace fermentar el contenido,
que pasa de sólido a líquido. Esta intensificación de
6 Ehrenkranz, M. «3D Printing Food May Come To
Restaurants Soon If Pasta Leader Barilla Has Its Way»
[en línea]. iDigitalTimes.com. [Consulta: 8 enero 2015].
Disponible en: http://www.idigitaltimes.com/3d-printing-
food-may-come-restaurants-soon-if-pasta-leader-barilla-
has-its-way-368075
7 Alec. «The Edible Growth Project: a study into
sustainable, healthy 3D printed food» [en línea]. 3ders.
org, 2014. [Consulta: 8 enero 2015]. Disponible en: http://
www.3ders.org/articles/20141006-the-edible-growth-
project-a-study-into-sustainable-healthy-3d-printed-
food.html
Davide Sher - Xavier Tutó La impresión de alimentos en 3D
estructura, aroma y sabor queda reflejada en su as-
pecto cambiante, y son los usuarios los que deciden
cuándo quieren «cosechar» y disfrutar de estos pro-
ductos comestibles frescos y nutritivos en función
de la intensidad de sabor que prefieran.
Impresión de alimentos
Aún no existe una definición clara de qué es una
impresora 3D de alimentos: ¿Simplemente una má-
quina de cocinar con más capacidades? ¿Una herra-
mienta para crear nuevas combinaciones de alimen-
tos? ¿O algo con lo que algún día podremos crear
alimentos que no existen? En términos generales,
una impresora de alimentos es una máquina que
puede convertir recetas digitales en bocados comes-
tibles y probablemente sabrosos. La gran mayoría de
las impresoras de alimentos 3D que se comerciali-
zan aplican la variante FDM con un sistema de ex-
trusión de pasta a través de una jeringa, que funcio-
na en cierto modo como una impresora de chorro de
tinta muy simplificada con una sola boquilla grande
que vierte un material pastoso denso en lugar de
muchas boquillas minúsculas que vierten gotas de
tinta líquida medidas en picolitros. El material pas-
toso se puede ir acumulando por capas hasta formar
las estructuras de comida tridimensionales. Como
ocurre con las impresoras 3D de cerámica, los ali-
mentos se tienen que «sinterizar» o «cocinar» en un
proceso posterior aparte, que puede tener lugar o no
dentro de la propia impresora 3D.
Inspirado por los experimentos de la University
of Exeter con impresión 3D de chocolate, en 2012
Richard Horne presentó su Extrusora de Pasta Uni-
versal (UPE) en el popular sitio web Richrap.com.
Su intención era permitir a cualquier impresora 3D
de código abierto que experimentara con distintas
pastas, incluyendo alimentos y materiales cerámi-
cos. La UPE es accionada por engranajes y utiliza
una correa de transmisión para ejercer presión sobre
la jeringa convencional de 10 ml. De esta forma se
mantiene una altura mínima con vistas a permitir
la altura de construcción máxima.
Structur3d 3D printing, una empresa con sede
en Ontario, ha fabricado su propia extrusora de
pasta por impresión 3D Discov3ry, disponible por
encargo, y anuncia que se puede utilizar para im-
primir en 3D con cualquier material pastoso, des-
de la pasta de chocolate Nutella hasta el silicio y
la masilla para sellar. El sistema ha sido diseñado
para trabajar con prácticamente cualquier impre-
sora 3D que utiliza el método FDM, y sustituye a la
extrusora de plástico fundido. Su funcionamiento
consiste en forzar el paso de material por jeringas
reutilizables (asequibles y fáciles de encontrar en el
mercado), a través de un tubo de alimentación, y
por último por una punta extrusora montada en el
carro de cabezales de la impresora.
Unos años antes se creó otra extrusora de pasta,
la Plastruder. De entre sus muchos modelos existen-
tes, MakerBot la implementó y ofreció en 2010 en su
versión MK5, que incorporaba un hot-end de acero
inoxidable y mecanizado de precisión para un buen
encaje que impidiera fugas de material. La versión
UNFOLD de la Plastruder fue la empleada en 2012
por el diseñador Ralf Holleis para la impresión en
3D de galletas navideñas basadas en diseños CAD
originales. Una vez extruídas sobre papel encerado,
bastaba con trasladar las galletas al horno para la
«postproducción».
A estas soluciones de bricolaje les siguieron al-
gunas impresoras 3D más nuevas como la Zmorph,
5 Galletas navideñas impresas en 3D. Ralf Holleis – Unfold.
109
 31 ELISAVA Temes de Disseny
la FABtotum y la byFlow, que han introducido cabe-
zales de impresión fácilmente intercambiables que
permiten la adaptación rápida de la misma impre-
sora 3D para utilizarla con termoplásticos como el
ABS, el PLA o el nailon, o con materiales pastosos
como el chocolate y otros productos comestibles.
Los fabricantes de estas impresoras 3D suelen poner
a disposición de todo el mundo los datos técnicos
de sus máquinas, para que la comunidad de usua-
rios pueda desarrollar y utilizar extrusoras que se
ajustan a sus necesidades concretas, incluyendo las
de utilizar la máquina para crear productos comes-
tibles. Otros proyectos comerciales se centran sobre
todo en el tema de la impresión de alimentos. Es el
caso de la máquina ya mencionada Choc Creator de
Choc Edge 8 y de la impresora 3D Imagine de Essen-
tial Dynamics, construida para imprimir con ma-
teriales de base pastosa como la silicona, las resinas
epoxi, materiales orgánicos, el queso y el chocolate.
Aunque es sin duda la más común, la fabricación
basada en la extrusión no es el único proceso utiliza-
do en la impresión 3D de alimentos. Además de los
experimentos de sinterización y de inyección de aglu-
tinante, Laser Cooking9 es una novedosa tecnología
de cocina que emplea un cortador láser como disposi-
tivo de calor seco. En general, la cocina de calor seco
calienta toda la superficie de un ingrediente, en tanto
que un cortador láser calienta un fragmento reducido
de la superficie en muy poco tiempo.
Por otra parte, se puede recurrir a otra tecnología
de fabricación digital «sustractiva», como la fresadora
CNC utilizada en el Icepop Generator, una máquina
conceptual creada por la firma holandesa Melt Ice-
pop. La máquina, que se utiliza dentro de un conge-
lador, actúa como un escultor mecánico sobre hielo,
con un taladro que se desplaza en los tres ejes. De esta
forma se esculpe un diseño en un bloque de hielo, uti-
lizando un cuarto eje para hacer girar el bloque a fin
de crear figuras más complejas.
8 «3D Printer that Prints in Chocolate Now Available!»
[en línea]. 3Dprintplan.com, 2012. [Consulta: 8 enero
2015]. Disponible en: http://www.3dprintplan.
com/2012/01/26/3d-printer-that-prints-in-chocolate-
now-available/
110
1 Los alimentos son el siguiente gran desafío de la impresión 3D.
Janne Kyttanen.
El ejército estadounidense está especialmente in-
teresado en las posibles aplicaciones de la impresión
3D de alimentos en el campo de batalla. Como expli-
can en su sitio web, la tecnóloga alimentaria Lauren
Oleksyk, como jefa de un equipo de investigación del
departamento de alimentación en combate (Combat
Feeding Directorate, CFD), está investigando las apli-
caciones de la impresión 3D en el desarrollo y proce-
samiento de comidas. Una aplicación posible es una
aglomeración ultrasónica que une a las partículas
disparando ondas ultrasónicas sobre ellas. Este plan-
teamiento aporta más flexibilidad a la hora de im-
primir una mayor variedad de platos, porque añade
opciones complementarias al menú de los soldados.
Materiales comestibles
En 2013 Janne Kyttanen, que hace ya una década fue
uno de los primeros que supo ver aplicaciones de
consumo a la impresión 3D, produjo prototipos de
plástico impresos en 3D de pasta, cereales e incluso
hamburguesas para demostrar que las tecnologías
de impresión en 3D pueden transformar la forma en
la que comemos. Kyttanen está convencido de que,
en cuanto seamos capaces de ensamblar con facili-
dad los elementos que componen nuestra comida,
podremos aprovechar el potencial de las impresoras
3D para elaborar alimentos con las formas persona-
lizadas más sorprendentes imaginables. El diseña-
dor se atreve incluso a predecir que el futuro de la
9 Fukuchi, K; Kazuhiro, J.; Tomiyama, A.; Takao, S. «Laser
Cooking: A novel culinary technique for dry heating using a
laser cutter and vision technology», en CEA'12. Proceedings
of the ACM Multimedia 2012 Workshop on Multimedia for
Cooking and Eating Activities. Nueva York: ACM, 2012,
p. 55-58.
Davide Sher - Xavier Tutó La impresión de alimentos en 3D
impresión 3D de alimentos es realmente la replica-
dora de Star Trek, con una máquina que ensamblará
moléculas en combinaciones que se traducirán en
comidas nutritivas y sabrosas.
Pero antes de dar el paso a las moléculas, la pasta
ya ha brindado a los investigadores muchas posibili-
dades de investigación. Es el caso del concurso antes
mencionado de Barilla, PrintEat, o de la impreso-
ra 3D para pasta de la TNO, y también de una fase
posterior de desarrollo del proyecto Fab@home de
la Cornell University. En esta ocasión, el equipo de
Hod Lipton utilizó la impresora 3D para dar distin-
tas formas artísticas a unos fideos ramen.10
Hablando de pasta, una de las más comunes,
aunque bajo el nombre de «masa», es la utilizada
para hacer pizzas. La propia pizza es un producto
elaborado por adición: la primera capa es la pasta
(o masa); la segunda, la salsa de tomate; la tercera,
la mozzarella; y las siguientes, los distintos rellenos.
La impresora F3D, construida por cuatro alumnos
de ingeniería mecánica del Imperial College of Lon-
don, puede fabricar y cocinar una pizza margarita en
unos 20 minutos. Mediante tres jeringas distintas,
la impresora extruye la masa de harina, el puré de
tomate y el queso en crema. (¡Mejor no comentarlo
cerca de Nápoles, porque nos dirán que no es pizza!)
La agencia estadounidense del espacio NASA
sabe que la impresión 3D es la clave para las misio-
nes especiales de larga duración, ya que permitiría a
los astronautas llevar la cantidad justa de materias
primas y de dibujos CAD necesarios para crear las
piezas de repuesto que podrían necesitar (en lugar de
llevar consigo todas las piezas reales que se pueden
romper). Por la misma razón la Estación Espacial In-
ternacional adquirió recientemente una impresora
3D, que en el futuro podría utilizarse para preparar
comidas —y herramientas— para los astronautas.
La NASA concedió a Systems and Materials Re-
10 Jacobs, A. Dinner is printed [online]. The New York Times,
2013. [Reference: January 8, 2015] Available on: http://www.
nytimes.com/2013/09/22/opinion/sunday/dinner-is-printed.
html?pagewanted=all
11 «3D Printing: Food in Space» [en línea]. NASA.gov, 2013.
[Consulta: 8 enero 2015]. Disponible en: http://www.nasa.
gov/directorates/spacetech/home/feature_3d_food.html#.
VK55fiuG98E
search Consultancy de Austin, Texas, un contrato de
125.000 dólares para desarrollar un sistema de ali-
mentos impresos en 3D para misiones espaciales de
larga duración. Uno de los objetivos del programa
de Tecnología Alimentaria Avanzada de la NASA es
desarrollar métodos para que los alimentos cumplan
requisitos de seguridad, aceptabilidad, variedad y
estabilidad nutricional para las misiones de explora-
ción largas, utilizando la mínima cantidad de recur-
sos de la nave y de tiempo de la tripulación.11
En la impresión 3D de alimentos, el chocolate y
los dulces siguen constituyendo un objetivo ideal, y
el más cercano. Como el chocolate se puede extruir
a través de un sistema de jeringa calentada, ya se es-
tán estudiando nuevos desarrollos tecnológicos que
recurren al láser para fundir chocolate en polvo im-
preso en 3D y formar geometrías tridimensionales,
como han hecho cuatro alumnos de ingeniería me-
catrónica de la University of Waterloo con su pro-
yecto 3D Chocolateering. De forma muy parecida al
proyecto CandyFab antes comentado, su máquina
consiste en un sistema de sinterización que utiliza
el láser para fundir selectivamente el chocolate en
polvo. Como la sinterización por láser no requiere la
presencia de estructuras de apoyo, este método per-
mitía generar figuras de gran complejidad geométri-
ca. Para los alumnos sirvió también de ejercicio para
crear un sistema de sinterización de bajo coste, te-
niendo en cuenta que las máquinas de sinterización
por láser actuales cuestan más de 200.000 euros.
Crear los dulces impresos en 3D es una parte
esencial del proceso, pero, como también ocurre en
la impresión 3D industrial y de consumo, la fase de
acabado es tan importante como la proverbial guin-
da del pastel. Durante la Semana del Diseño de Vie-
na 2014, el estudio de diseño vienés mischer’traxler
presentó una decoradora automática de tartas. El
proyecto, al que llaman «Till You Stop» («Hasta que
digas basta»), tiene como objetivo subyacente la ex-
ploración de un nuevo método de fabricación perso-
nalizada de comida, en la que la decisión del consu-
midor de decir «basta» defina el resultado del diseño.
111
31 ELISAVA Temes de Disseny Davide Sher - Xavier Tutó La impresión de alimentos en 3D
Gastronomía digital
(Impresoras de alimentos)
Si bien es cierto que todos los proyectos mencionados
hasta aquí son ambiciosos y tienen un potencial in-
creíble a largo plazo, es muy probable que 2015 pase
a la historia como el año en el que saldrán a la venta
las primeras impresoras 3D de alimentos verdadera-
mente comercializadas. Tres sistemas diferentes se
disputarán el cetro de la impresora 3D de alimentos
mejor preparada para la cocina: dos de ellos saldrán
de la fábrica de 3D Systems y recurren al azúcar y el
1 Food Form 3D, de Robots in Gastronomy.
chocolate como principales materiales de impresión;
Robots in Gastronomy. el tercero se llama Foodini, una impresora 3D mul-
tialimentos diseñada y construida por una start-up
de Barcelona, Natural Machines. Otros ya siguen
sus pasos.
Anunciada a principio de 2014, la Chefjet es el
fruto de un proyecto realizado por el estudio de di-
seño The Sugar Lab, con sede en Los Ángeles. Este
estudio formado por dos personas desarrolló una
1 Impresora 3D Foodini: cómo funciona. Natural Machines.
máquina que utilizaba una tecnología muy pareci-
da a la de Zcorp, con la diferencia de que empleaban
agua en lugar de cola como aglutinante del azúcar en
polvo. A la propietaria de la patente, 3D Systems, le
convino más comprar el estudio que demandarlos, y
la Chefjet es el resultado de esta alianza. La anuncian
como la primera de una clase totalmente nueva de
impresoras 3D de comida listas para la cocina. Los
dos primeros modelos de la serie son la impresora
3D Chefjet, monocroma y para cocinas domésticas,
y la impresora 3D Chefjet Pro, de formato más gran-
de y a color. Destinada a los panaderos, pasteleros,
bármanes y restauradores profesionales, estas impre-
soras permiten la creación de formas comestibles, y
saldrán a la venta junto con materiales imprimibles
de Chefjet para hacer diversas recetas (azúcar, dulces
de distintos sabores y chocolate con leche).
Por su parte, la Cocojet es el resultado de la
1 Foodini, de Natural Machines. Natural Machines.
asociación de 3D Systems con Hershey, una de las
primeras empresas del mundo en fabricación de
chocolate y golosinas. La Cocojet es una máquina
estándar basada en la versión de 3D Systems de la
tecnología FDM, a la que la empresa llama «impre-
1 Impresión de hamburguesa vegetariana con Foodini. sión por chorro de plástico» (PJP por sus siglas en
Natural Machines.
inglés). De hecho, la Cocojet es una versión modi-
112
1 Dulce hecho en colores con azúcar impreso en 3D con la
Chefjet Pro. 3D Systems.
ficada de la impresora 3D Cube Pro para filamento
plástico, de 3D Systems.
Finalmente, la impresora 3D Foodini es quizás
la más revolucionaria y prometedora de todas las im-
presoras 3D comerciales. Utiliza un sistema de jerin-
ga para extruir diversos materiales pastosos (desde
masa de harina hasta carne picada), y la razón de que
sea revolucionaria es el planteamiento de la empresa
que la fabrica. La idea subyacente es que, mezclando
ingredientes básicos sanos, la Foodini podrá preparar
robóticamente platos cocinados en casa también sa-
nos, para gente tan ocupada que no le queda tiempo
para cocinar. Desarrollada en colaboración con ELI-
SAVA, Escuela Superior de Diseño e Ingeniería de
Barcelona, la impresora de Natural Machines puede
utilizar seis cápsulas de distintos materiales, lo que
permite la elaboración de platos mucho más comple-
jos. También lleva un calentador incorporado para
mantener la comida caliente durante el proceso de
impresión. El precio previsto de venta al público será
de aproximadamente 1.000 dólares.
Robots in Gastronomy (RIB), también con sede
en Barcelona, es un hub internacional de experi-
mentación culinaria. Su grupo de investigación y di-
seño se centra en la intersección entre la tecnología
y la gastronomía. El equipo, dirigido por Luis Fra-
guada, cuenta con cocineros con estrellas Michelin,
diseñadores industriales, diseñadores de interacción
y distribuidores de equipos de cocina de alta gama.
La investigación del grupo ha culminado en la crea-
113
31 ELISAVA Temes de Disseny
ción de Food Form 3D, un robot de deposición con-
trolado numéricamente por ordenador que puede
trabajar materiales comestibles para impresión 3D.
El objetivo del grupo no es tanto industrializar la
cocina como suministrar herramientas para la in-
vención y la innovación.
Junto con 3D Systems, otra empresa que tiene
muy claro lo de conquistar a los consumidores con
sus impresoras 3D es XYZ Printing, que tiene pre-
visto lanzar al mercado en el segundo semestre de
este año su última impresora, que presentó en el Sa-
lón de Electrónica de Consumo de Las Vegas en ene-
ro de 2015, con un precio por debajo de los 2.000 dó-
lares. La impresora puede imprimir en 3D alimentos
a partir de masa de harina que, una vez horneados,
pueden convertirse en pastas y tartas, entre otros.
Gastronomía molecular
Si hablamos de fusionar la tecnología y la cocina, so-
bre todo en Cataluña, no podemos pasar de largo las
técnicas de gastronomía molecular. Algunos de los
elementos que caracterizan los procesos de gastrono-
mía molecular, como el uso de alginato de sodio para
inducir la gelificación y la solidificación de líquidos,
se pueden utilizar en los procesos de fabricación di-
gital basados en extrusión e incluso pueden tener
aplicaciones en el campo de la bioimpresión (impre-
sión 3D de tejidos humanos). La evolución de la com-
binación de las distintas tecnologías y procesos de
5 Modern Meadow. Cómo funciona la bioimpresión. Izquierda: Cómo funciona la bioimpresión. Se imprime la biotinta, que contiene
varios tipos de célula, en moldes hechos de gel de agarosa. Derecha: Al cabo de unos días, la biotinta se fusiona y se retira el soporte de
agarosa. El tejido se introduce en un biorreactor y se aplica estimulación de baja frecuencia para hacer madurar las fibras musculares.
114
1 Impresora 3D de fruta. Dovetailed.
gastronomía molecular podría acercarnos bastante
a la replicadora de Star Trek.
La firma Dovetailed, de Cambridge, se puso a la
vanguardia de este campo cuando desarrolló una
impresora 3D de fruta combinando un cabezal de
impresora digital y el proceso de esferificación de
la gastronomía molecular. Utiliza alginato de sodio
para crear «burbujas» gelatinosas como el caviar
con un interior líquido hecho con zumo de fruta.
El primer experimento que realizó Dovetailed con-
sistía en utilizar zumo de sabor de fresa para crear
una serie de burbujas de caviar que después se en-
samblaban para formar una fruta impresa en 3D
con sabor fresa y apariencia de frambuesa.
Por curioso que pueda ser el proceso de Dove-
tailed —el sabor aún no está del todo conseguido,
pero eso podría ser un problema más asociado a la
gastronomía molecular que a la impresión 3D—, el
objetivo final del ensamblado de alimentos mole-
culares es la fabricación de carne. Además de ser
considerada cada vez más como una práctica extre-
12 Marga, F. Modern Meadow, «Engineered Comestible
Davide Sher - Xavier Tutó La impresión de alimentos en 3D
madamente cruel, la cría intensiva de animales de
granja se está convirtiendo en una causa principal
de calentamiento global y de eliminación de los re-
cursos hídricos del planeta. Una empresa llamada
Modern Meadow12 aplica los últimos avances en
ingeniería de tejidos al desarrollo de biomateriales
nuevos para dar respuesta a algunos de los desafíos
globales más apremiantes. De esta forma, ha desa-
rrollado productos de cuero y de carne que no re-
quieren el sacrificio de animales y necesitan muchas
menos cantidades de tierra, agua, energía y agentes
químicos.
Fundada por Gabor y Andras Forgacs (padre e
hijo), esta start-up está haciendo carne cruda artificial
con ayuda de una bioimpresora 3D. Para bioproducir
carne, los científicos tienen primero que cosechar las
células madre, esto es, las células capaces de conver-
tirse en cualquiera de las otras células animales me-
diante el procedimiento común de la biopsia. Cuan-
do los científicos las alimentan y crían, estas células
pueden replicarse muchas veces y generar cadenas.
Las cadenas se introducen en un biocartucho para
su impresión 3D en la forma deseada a fin de gene-
rar un tejido vivo que tendrá exactamente la misma
composición biológica que la carne de una vaca viva.
Unas 20.000 de estas cadenas son las necesarias para
hacer la hamburguesa de tamaño normal que creó
el científico holandés Mark Post, de la University of
Maastricht, para demostrar que la carne cultivada en
una placa de Petri puede convertirse algún día en una
auténtica alternativa a la carne de ganado.
Otro grupo que trabaja en la misma línea es Fu-
ture Food, una iniciativa de internet con sede en
Austria que quiere crear concienciación global so-
bre las alternativas reales a los productos derivados
de animales. En Future Food explican que estos
productos se pueden dividir en dos grupos. El pri-
mero incluiría la carne vegetariana, las leches sin
lácteos y los sustitutos del huevo, es decir, produc-
Meat» [en línea]. United States Department of Agriculture,
2012. [Consulta: 8 enero 2015]. Disponible en: http://
www.reeis.usda.gov/web/crisprojectpages/0228895-
engineered-comestible-meat.html
1 Hamburguesa hecha a partir de carne de buey cultivada.
David Parry / PA Wire.
tos que imitan o copian a productos derivados de
animales.
El segundo grupo sería el de la carne in vitro o
cultivada, alimentos que están hechos de carne real
sin recurrir a animales. Como es posible que la idea
de una hamburguesa cultivada in-vitro y sintetizada
no resulte muy tentadora para muchos, su atractivo
final para los consumidores dependerá mucho del
aspecto que tenga esa carne artificial. Las futuras
impresoras 3D podrán ensamblar alimentos fácil-
mente digeribles, no solo manteniendo la forma y
el gusto del modelo real, sino reforzándolos con nu-
trientes concretos y dándoles formas atractivas. En
las residencias de ancianos se calcula que hasta el se-
senta por ciento de los residentes sufren un trastorno
llamado «disfagia», que hace que les resulte difícil
o incluso peligroso tragar la comida. Como conse-
cuencia, les suelen dar para comer papillas hechas
con diversos ingredientes triturados. Los científicos
de la firma alemana Biozoon Food Innovations que
participan en el proyecto PERFORMANCE financia-
do por la Unión Europea están trabajando en recons-
truir platos de comida para que tengan una forma
más digerible que además resulte visualmente apeti-
tosa, como filetes de pollo que, una vez cocinados, se
trituren y cuelen para separar el líquido y hacer con
él una ración gelificada de pollo que se pueda digerir
con seguridad. El proyecto de tres años PERFOR-
115
 31 ELISAVA Temes de Disseny
MANCE13 aspira a desarrollar tecnología de impre-
sora 3D de alimentos y sistemas de texturización con
vistas a producir alimentos seguros y apetitosos.
La impresora 3D funcionará de la misma mane-
ra que una impresora de chorro de tinta, utilizando
cápsulas rellenas de alimentos licuados: una para las
verduras, otra para las carnes y otra para los carbo-
hidratos. Creará una primera capa de comida, por
ejemplo, la forma bidimensional de un ala de pollo,
con líquido del cartucho de carne, al que habrán
dado forma las 48 boquillas del cabezal de impre-
sión. A continuación se incorporará un agente de
gelificación, actualmente en fase de desarrollo. Capa
a capa, se aplicará al alimento la forma deseada, que
podrá ser la de un ala de pollo pero podrá tener cual-
quier sabor que se quiera poner.
Conclusiones
El objetivo de la organización Future Food, comparti-
do por otras iniciativas similares, es poner fin al sufri-
miento de los animales, la contaminación ambiental,
el hambre y los riesgos sanitarios al dejar de utilizar
miles de millones de animales domésticos como má-
quinas de carne, leche y huevos, y sustituyendo esos
productos por otros más sanos obtenidos por medios
más éticos y respetuosos con el medio ambiente.
La producción tradicional de carne, leche y hue-
vos procedentes de animales ejerce una presión en el
medio ambiente mucho mayor que la de cualquier
otro tipo de producción de alimentos. A consecuen-
cia del constante aumento de la población mundial y
la también constante reducción de los terrenos aptos
para la agricultura, la humanidad tiene que encon-
trar soluciones viables para satisfacer sus demandas
alimentarias. Cada año se matan en torno a 55.000
millones de pollos, pavos, cerdos, vacas, ovejas y pa-
tos en todo el mundo. Hay una discrepancia entre la
ciencia y la concienciación sobre el bienestar animal
de la sociedad por un lado y la práctica de la cría in-
dustrializada de animales por otra.
13 Pearse, D. «Transforming Mealtimes with 3D-Printed
Food» [en línia], Horizon. The EU Research & Innovation
Magazine, 2014. [Consulta: 8 gener 2015] Disponible
a: http://horizon-magazine.eu/article/transforming-
mealtimes-3d-printed-food_en.html
116
Comer animales significa extender la cadena de
alimentos —empezando por las plantas y acabando
por los seres humanos—, lo que hace que se pierdan
muchos alimentos que se podrían utilizar para ali-
mentar a personas. Paradójicamente, el sobreconsumo
de carne se considera una de las principales causas de
muchas enfermedades típicas, incluyendo el cáncer y
las afecciones coronarias.
La Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO) estima que la
demanda de carne aumentará en más de dos tercios
en los próximos cuarenta años, y que los métodos de
producción actuales dejarán de ser sostenibles. Es
probable que en un futuro próximo, la carne y otros
alimentos básicos acaben siendo artículos de lujo por
culpa del aumento de la demanda de cultivos agríco-
las destinados a la producción de carne. A menos que
encontremos una alternativa sostenible.
La cría de ganado contribuye al calentamiento
mundial con sus emisiones incontroladas de metano,
un gas de efecto invernadero veinte veces más poten-
te que el dióxido de carbono. El aumento de demanda
supondrá un incremento considerable de los niveles
de metano, dióxido de carbono y óxido nitroso, y
provocará una pérdida de la biodiversidad.
Junto con el aspecto, el sabor puede tener un papel
clave en el éxito de los alimentos del futuro y, al mismo
tiempo, constituye uno de los mayores desafíos. ¿Lo
digeriremos? Siempre comemos más por los ojos que
por la boca y, como hemos visto, la carne impresa se
podría fabricar en formas y texturas familiares, por lo
que nuestro paladar será un factor determinante.
Future Food cree que los productos alimentarios
artificiales o «bioficiales» serán necesariamente más
baratos que la carne, la leche y los huevos convencio-
nales derivados de los animales. También serán po-
tencialmente más sanos que los productos animales, y
tendrán varias ventajas adicionales directamente rela-
cionadas con la posibilidad de hacer comidas a medida.
Los restaurantes podrán extraer información
sobre el historial médico, los hábitos alimentarios y
de ejercicio de sus clientes, y generar comidas que
se ajusten con precisión a sus necesidades desde el
14 Van Mensvoort,K.; Grievink, H-J.; The In Vitro Meat
punto de vista de la salud, incluso antes de que los
clientes hagan su pedido. «Dentro de cinco años se
Davide Sher - Xavier Tutó La impresión de alimentos en 3D
servirá comida impresa en 3D en las residencias para
la tercera edad», dice el investigador Kjeld van Bom-
mel de la TNO. La TNO también está trabajando con
una impresora 3D que hace que los alimentos tritura-
dos resulten atractivos a los pacientes con problemas
de masticación y deglución. «Estas personas pueden
tener comida real sobre el plato. Y con el tenedor y el
cuchillo se sienten más capacitados. Podrían comer
mejor y también mejoraría su calidad de vida» —dice
Van Bommel—. De igual forma, las impresoras 3D
podrían generar comidas a medida de necesidades
específicas, por ejemplo, integrando calcio para los
pacientes que sufren deficiencias óseas.
Como ha ocurrido con todas las aplicaciones de
la impresión 3D, una de sus mayores promesas es la
posibilidad de producir a medida. En el sector de la
alimentación, esto se traduce en el nuevo concepto de
«nutrición verdaderamente personalizada». Las per-
sonas más mayores, las más pequeñas y las que su-
fren discapacidades y deficiencias de salud serán las
primeras en beneficiarse de los alimentos a medida,
y en una segunda fase esos beneficios se extenderán
a la humanidad en general. Para ello, lógicamente,
será necesario encontrar un delicado equilibrio entre
la necesidad de una forma de vida más sana y soste-
nible y la necesidad del ser humano de una cultura
culinaria más tradicional, que coincide con la visión
de la TNO de futuras comidas impresas en 3D hechas
con ingredientes alimenticios alternativos, como las
algas, las lentejas de agua, la hierba, los altramuces,
las hojas de remolacha azucarera y los insectos.
Aunque cabe poca duda sobre los efectos bene-
ficiosos que puede tener la comida impresa en 3D
para el planeta en general, su integración en la ca-
dena global de suministro resulta más cuestionable,
porque está por ver si los alimentos impresos en 3D
pueden llegar a ser una solución económicamente
viable y si los consumidores los aceptarán.
El público querrá saber si los alimentos impresos
son seguros para el consumo humano. Como suele
Cookbook, Next Nature Network / BIS Publishers, 2014.
ocurrir, muchas prácticas que a las generaciones ac-
tuales les parecen muy lejanas o incluso alienígenas
acaban siendo bastante naturales para las generacio-
nes futuras, sobre todo si se demuestran sus ventajas.
Los intereses de las multinacionales y los conflictos de
intereses pueden plantear dudas sobre los beneficios
de esas prácticas nuevas en el campo de la impresión
de alimentos, pero es innegable que el estado actual
de la cría industrial de animales ya no es sostenible.
Probablemente, los consumidores exigirán una
protección adecuada para garantizar que el desarro-
llo de la comida impresa no limita su acceso a los pro-
ductos orgánicos ni los contamina. Es razonable asu-
mir que la mayoría querrán decidir si comen comida
«real» o prueban comidas impresas, por lo que la
normativa de etiquetado será un aspecto importante.
Para entender mejor las posibilidades que se abren
ante nosotros, Next Nature publicó el libro In Vitro
Meat Cookbook.14 Utilizando el formato de libro de
cocina como medio para contar una historia, la pu-
blicación explora visualmente las nuevas culturas
alimentarias que podría crear la carne cultivada en
laboratorio, planteando el tema desde los puntos de
vista del diseño y la ingeniería, pero también desde
las perspectivas social y ética, y sugiere que pensemos
en alas de dodo revivido, pintura de carne o helado
de carne, aperitivos caníbales, bistecs tejidos como
bufandas y sushi transparente cultivado en condicio-
nes perfectamente controladas, por ejemplo.
Es evidente que ya se ha dado la señal de salida,
sobre todo si vemos el anuncio que ha hecho Nestlé
y que podía materializar su proyecto Iron Man, con
el que el gigante alimentario pretende desarrollar
su propia versión de la replicadora en un plazo de
entre cinco y diez años. Descrita como «el próximo
microondas», la máquina que están desarrollando
en el Institute of Health Sciences de Nestlé es un sis-
tema que puede hacer un examen de las necesidades
sanitarias de las personas y trabajar los nutrientes
que faltan en sus dietas; la intención es llegar a una
máquina capaz de producir suplementos o incluso
comida a medida. En caso de duda, no hay más que
tener el ojo puesto en el futuro inmediato.
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