UNIDAD 1:

PROCESAMIENTO DE
FRUTAS Y
HORTALIZAS

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 CONTENIDO

 3.1 Generalidades
 3.2 Procesamiento y conservación de
frutas y hortalizas: mermeladas y jaleas;
jugos; encurtidos y otros productos.

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 Generalidades

Frutas: Se llaman frutas a los

productos comestibles, que tienen
origen en las plantas y árboles
frutales, en sus flores fertilizadas.
Hortalizas: Son cualquier planta
herbácea hortícola, en sazón, que se
pueda utilizar como alimento ya sea
crudo o cocinado.

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 Generalidades

Verdura: Es el grupo de hortalizas

en las que la parte comestible está
constituida por sus órganos verdes
(hojas, tallos o inflorescencias).
Legumbres frescas : Son los frutos
y semillas no maduros de las
hortalizas leguminosas (judías,
guisantes, lentejas, garbanzos).

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 Alteraciones

- Microorganismos
- Insectos
- Químicas (rancidez)
- Tiempo

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 Conservación

- Microorganismos
Impedir: Asepsia, higiene
Remoción: Lavado, filtración,
centrifugación, sedimentación
Inhibición: Frío, pH, control de
humedad,
Muerte: Calor, secado

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 Conservación

- Enzimas
Inhibición: Refrigeración y congelación
Inactivación: Blanqueo
- Reacciones Químicas
Inhibición: Condiciones anaeróbicas,
frío, antioxidantes

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 Composición de las frutas

- Carbohidratos
- Grasas
- Proteínas
- Ácidos Orgánicos (cítrico, málico,
tartárico y pequeñas cantidades de
succínico, láctico y oxálico
- Vitaminas y pequeñas cantidades de
minerales
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 Composición de las frutas

La composición química de las frutas

depende, en gran medida, del tipo de
fruta y de su grado de maduración.
En relación con las frutas, el componente
mayoritario en todas es el agua, sigue en
importancia cuantitativa los azúcares,
polisacáridos y ácidos orgánicos

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 Métodos de Conservación

- Conservación en potes
- Frutas confitadas y cristalizada
- Desecación
- Congelación
- Pastas de frutas
- Jugos y jarabes de frutas
- Mermeladas, jaleas, salsas
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 Conservación
Operaciones :
- Recolecta
- Transporte
- Descargue
- Limpieza y selección
- Clasificación
- Preparación
- Escaldado y definición de proceso
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 Conservación
Métodos de preservación por acción química
- Preservación con azúcar
- Adición de anhídrido sulfuroso
- Conservación por fermentación y salado
- Tratamiento con ácidos (adición de vinagre)
- Uso de aditivos químicos para control microbiano

Métodos de preservación por tratamientos

físicos
- Uso de altas temperaturas
- Uso de bajas temperaturas
- Uso de radiaciones ionizantes
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 Calidad
Operaciones:
- Inspección de entrada de insumos para prevenir
que materias primas o envases defectuosos lleguen
al área de procesamiento.
- Control del proceso.
- Inspección del producto final.
- Vigilancia del producto durante su
almacenamiento y distribución. (se descuida)

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 Calidad

Consideraciones:
. Instrucciones de elaboración para cada producto:
- Equipo de procesamiento específico.
- Temperaturas y tiempos de procesamiento.
- Materiales de envasado.
- Límites de peso o volúmenes para envasado.
- Etiquetado de productos.

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 Calidad
Especificaciones para cada ingrediente y producto
final que incluyan mediciones de características
químicas:
- pH.
- acidez.
- sólidos solubles.
- Normas de muestreo y análisis para asegurar que
los estándares se satisfagan.

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 Proceso
Fruta fresca Recepción de materia
prima

Agua clorada a 100 Selección y Lavado Frutas inmaduras, Agua de

ppm y detergente lavado mas impurezas

Troceado
Semillas 48%

Escaldado
(75 a 80 C x 15 min)

Despulpado Cáscaras 18%

(Mallas de 0.5 mm)

Concentrado Mermelada

Ácido Cítrico 0.5 % Ácido Cítrico 0.5 %

Ácido Ascórbico 0.1 % Tratamiento térmico TT con Temp. Altas Azúcar (65 – 68) %
Benzoato de sodio 0.05% (T>75 C x 2 horas) grados Brix 65- 68

Envases de plástico Envasado (T > 85 C)

y vidrio Enfriamiento 1
Enfriamiento 2 (T ambiente)
(T entre 5 a 8 C)

Etiquetado y
Etiquetas
Embalaje
Concentrado
Mermelada
Congelamiento (T a –40 C) Almacenamiento
Concentrado Temp. Ambiente
Mermelada
Almacenamiento
(T a –-18 C)
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 Hortalizas
Hortalizas de clima templado-cálido
Se adaptan bien a 18-27 °C. No soportan
Grupo las heladas. Maíz dulce, fríjol lima,
A: tomate, pimiento, pepino, melón.
Grupo Cultivos de largo período vegetativo que
B: prospera sobre los 21° C. Sandía,
camote, berenjena, ají picante.
Grupo Especie tropical de crecimiento en zonas
C: de alta humedad y temperatura. Bilimbi.

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 Hortalizas
Hortalizas de clima frío
Prefieren temperaturas mensuales
Grupo promedio de 15 a 18° C. Intolerantes de
D: 21 a 24° C y toleran heladas débiles.
Espinaca, repollo, bróculi, col, rabanito.
Grupo Prefieren temperaturas entre 15 y 16°
E: C. Intolerante de 21 a 24° C. Se daña
cerca de la madurez por heladas.
Coliflor, alcachofa, lechuga, papa blanca,
apio, zanahoria, perejil
Grupo Adaptado bien a 13 a 19° C. Tolerantes a
F: las heladas, cebolla, espárrago, ajo.
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 Productos de hortalizas
Nombre Vegetales Mixtos Encurtidos en Vinagre
Descripción Vegetales encurtidos en vinagre aromatizado

Sal 2%, vinagre aromatizado de especias,

Composición cebollitas, coliflor, pepinos y zanahorias, en
rodajas y rajas
Características Color amarillo tenue, olor y sabor característicos
sensoriales
Características físico
pH = 2.5 – 3.2. Libre de Salmonellas, E. coli y
químicas y
coliformes < 3 UFC/g
microbiológicas
Forma de consumo y Ensaladas y otras. Hoteles, Restaurantes.
consumidores potenciales Comedores populares y consumidor directo.

Empaque, etiquetado y Envasado en frascos de vidrio de 16 onzas con tapa

presentaciones de rosca metálica laqueada resistente al vinagre.
Vida útil esperada 3 meses
Condiciones de manejo y Almacenar en lugar seco, sin polvo.
conservación 19
 Productos de Hortalizas
Nombre Palmito
Descripción Trozos de corazón de palma de pejibaye en
conserva
Composición Sal 2.5 %, agua, ácido Cítrico 0.5 % y ácido
Ascórbico 0.25 %
Características sensoriales Color amarillo tenue, olor y sabor característicos

Características físico pH = 3.8 – 3.9. Libre de Salmonella, e. coli y

químicas y microbiológicas coliformes < 3 UFC/g

Forma de consumo y Ensaladas, pastas. Hoteles, Restaurantes y

consumidores potenciales consumidor directo.

Empaque, etiquetado y Envasado en frascos de vidrio de 8 y 16 onzas.

presentaciones
Vida útil esperada 1 año
Condiciones de manejo y Almacenar en lugar seco y ventilado. Refrigerarse
conservación después de abrir.
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 Productos de Hortalizas
Nombre Vegetales mixtos en conserva
Descripción Trozos y rajas de chilotas, zanahorias, cebollitas y chile
jalapeño en conserva (salmuera acidificada)
Composición Salmuera al 2.5 %, ácido Cítrico 1 %, ácido Ascórbico
0.5 %, cebollitas, coliflor, pepinos y zanahorias,
enteras, en rodajas y rajas
Características Color amarillo verdoso tenue, olor y sabor
sensoriales característicos
Características físico pH = 3.4 – 3.7. Libre de salmonella, E. coli y coliformes <
químicas y 3 UFC/g
microbiológicas
Forma de consumo y Ensaladas y otras. Hoteles, Restaurantes. Comedores
consumidores populares y consumidor directo.
potenciales
Empaque, etiquetado Envasado en frascos de vidrio de 16 onzas con tapa de
y presentaciones rosca metálica laqueada resistente al vinagre.
Vida útil esperada 1 año
Condiciones de Almacenar en lugar seco, sin polvo. Debe refrigerarse
manejo y después de abrirse. 21
conservación
 Producción de Recepción

encurtido
Producto
Selección defectuoso

Pelado Cascaras

Medir el agua
Trozado
Agua residual
Calentar, adicionar aditivos (sal , Agua Lavado
ácido Cítrico, ácido Ascórbico
T = 85 oC Escaldado de los vegetales según su
t = 2 – 3 – 5 min naturaleza
Mezclar para solubilizar
Agua residual
Agua fría Enfriamiento

Calentar hasta alcanzar Envases Envasado

temperatura de llenado
T = 85 oC
Llenado

Tapas Tapado

T > 100°C
Esterilización
T (20 y 30 min

Enfriamiento

Etiquetas y cajas de Sellado, Etiquetado,

cartón Embalaje 22