Keyco Sofia Rodriguez

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA “GABRIEL RENE MORENO”
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA INGENIERÍA INDUSTRIAL
ACREDITADA: MERCOSUR – CEUB
TRABAJO DE GRADO
“ESTUDIO DE INVERSIÓN PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE
UNA FÁBRICA DE QUESO EN CAMIRI”
Trabajo final de Grado para obtener el título de

Licenciatura en Ingeniería Industrial
POSTULANTE:
KEYCO SOFIA RODRIGUEZ BARRANCOS
ASESOR:
ING. MAURO CABRERA PEÑA
Santa Cruz de la Sierra – Bolivia

2019
DEDICATORIA
Primeramente, a Dios por guiarme en cada paso en mi vida y haberme

permitido llegar hasta este punto, brindándome salud y lo suficiente
para salir adelante día a día y así lograr mis objetivos.
A mi madre Maria del Carmen Barrancos por haberme apoyado en todo

momento, por sus consejos, sus valores inculcados, la motivación
constante en los momentos de flaqueza que me ha permitido ser una
persona de bien, por haberse privado de muchas cosas, pero más que
nada por su amor incondicional.
A mi padre David Rodriguez por los ejemplos de perseverancia y

constancia que me ha infundado siempre, por el valor mostrado para
salir adelante, por darme todo y mucho más de lo que me merezco, por
haberse privado de muchas cosas y por su amor.
AGRADECIMIENTOS
A Dios, a la virgencita de Cotoca que me escucho en cada oración y

me sostuvo en momentos de flaqueza, a mis padres por todo su amor
incondicional y a todas las personas que de uno u otro modo
colaboraron en la realización de este trabajo, a mis familiares y
amigos, plantel docente de la carrera de Ing. Industrial, y de manera
especial a mi asesor Ing. Mauro Cabrera Peña y a el director de
carrera Ing. Félix González Chavarria quien me brindó conocimientos
en la materia para la realización del presente proyecto.
INDICE
CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN .......................................................................... 1

1.1. Introducción ........................................................................................... 2
1.2. Antecedentes ......................................................................................... 2
1.3. Objetivos ................................................................................................ 4
1.3.1. Objetivo general .............................................................................. 4
1.3.2. Objetivos específicos ...................................................................... 4
1.4. Justificación de la investigación ............................................................. 4
1.4.1. Justificación económica .................................................................. 4
1.4.2. Justificación social........................................................................... 5
1.4.3. Justificación técnica ........................................................................ 5
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO ........................................................ 6
2.1. Mercado para el proyecto ......................................................................... 7
2.2. Definición técnica de los productos .......................................................... 7
2.3. Definición del área de estudio .................................................................. 9
2.4. Análisis de la oferta ................................................................................ 10
2.4.1. Proyección de la oferta .................................................................... 12
2.5. Análisis de la demanda en Camiri .......................................................... 13
2.5.1. Calculo del tamaño de la muestra.................................................... 14
2.5.1.1. Resultado de la encuesta ............................................................. 15
2.5.2. Proyección de la demanda en Camiri .............................................. 18
2.5.3. Análisis de la demanda en Santa Cruz de la Sierra ......................... 19
2.5.4. Proyección de la demanda en Santa Cruz de la Sierra ................... 24
2.6. Balance oferta-demanda ........................................................................ 25
2.7. Estudio de la materia prima .................................................................... 27
2.7.1. Característica de la materia prima ................................................... 27
2.8. Análisis de precios.................................................................................. 30
2.9. Distribución y comercialización .............................................................. 31
CAPÍTULO III: INGENIERIA DEL PROYECTO ................................................ 33
3.1. Tamaño .................................................................................................. 34
3.1.2. Capacidad del proyecto .............................................................. 36
3.2. Localización ............................................................................................ 37
3.3. Proceso productivo ................................................................................. 40
3.4. Requerimiento tecnológico ..................................................................... 44
3.5. Distribución física o lay out ..................................................................... 49
3.5.1. Área de Administración y ventas...................................................... 51
3.5.2. Área de Producción ......................................................................... 51
3.5.3. Área de Almacenamiento ................................................................. 51
3.6. Programación de la producción .............................................................. 51
3.7. Requerimiento de mano de obra ............................................................ 52
3.8. Control de calidad................................................................................... 53
3.9. Higiene y seguridad industrial ................................................................ 55
3.9.1. Seguridad ........................................................................................ 55
3.9.2. Higiene ............................................................................................. 56
3.10. Aspectos ambientales .......................................................................... 58
3.11. Razón social de la empresa ................................................................. 60
3.12. Misión ................................................................................................... 60
3.13. Visión.................................................................................................... 60
3.14. Principios y Valores .............................................................................. 60
3.15. Organización y organigrama ................................................................ 61
CAPÍTULO IV: PRESUPUESTOS Y EVALUACIÓN ......................................... 64
4.1. Presupuesto de Inversiones ................................................................... 65
4.1.1. Inversión fija ..................................................................................... 65
4.1.2. Inversión diferida.............................................................................. 72
4.1.3 Capital de operaciones ..................................................................... 74
4.1.4 Estructura de inversiones ................................................................. 77
4.1.5 Fuentes de financiamiento ................................................................ 78
4.2. Presupuesto de ingresos y gastos.......................................................... 81
4.2.1. Ingresos ........................................................................................... 81
4.2.2. Costos fijos ...................................................................................... 82
4.2.3 Costos variables ............................................................................... 90
4.2.4. Presupuesto de ingresos y gastos ................................................... 92
4.3. Evaluación .............................................................................................. 95
4.3.1. Evaluación económica ..................................................................... 95
4.3.2. Evaluación financiera ....................................................................... 96
4.3.3. Indicadores de evaluación ............................................................... 97
4.4. Análisis de sensibilidad ........................................................................ 100
CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................104
5.1. Conclusiones ........................................................................................ 105
5.2. Recomendaciones ................................................................................ 106
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................108
ANEXOS ..........................................................................................................110
INDICE DE TABLAS
Tabla 2.1. Ficha técnica: Queso chaqueño ......................................................... 7

Tabla 2.2. Composición nutricional por 100 gr de queso .................................... 9
Tabla 2.3. Procedencia de queso en Camiri ..................................................... 11
Tabla 2.4. Tabla de crecimiento anual de la oferta en Camiri ........................... 12
Tabla 2.5. Estructura de la población por sexo y tasa anual de Camiri ............ 13
Tabla 2.6. Resumen de resultados obtenidos de Kg de queso consumidos
mensual ............................................................................................................ 17
Tabla 2.7. Demanda de Camiri para el año 1 ................................................... 17
Tabla 2.8. Tabla de crecimiento anual en Camiri .............................................. 18
Tabla 2.9. Proyección de la demanda potencial de Camiri insatisfecha ........... 19
Tabla 2.10. Estructura de la población por sexo y tasa anual de Santa Cruz de la
Sierra ................................................................................................................ 20
mensual ............................................................................................................ 23
Tabla 2.12. Demanda de Santa Cruz de la Sierra para el año 1....................... 24
Tabla 2.13. Tabla de crecimiento anual en Santa Cruz de la Sierra ................. 25
Tabla 2.14. Demanda total de Camiri y Santa Cruz de la Sierra ....................... 26
Tabla 2.15. Proyección de la demanda potencial insatisfecha.......................... 27
Tabla 2.16: Composición nutricional por 100 gr de leche ................................. 28
Tabla 2.17. Proveedores de cuajo artificial en Santa Cruz ............................... 30
Tabla 3.1. Días festivos en Bolivia .................................................................... 36
Tabla 3.2. Jornada Laboral Normal ................................................................... 37
Tabla 3.3. Método de Ranking de factores ....................................................... 39
Tabla 3.4. Escala de ponderación..................................................................... 39
Tabla 3.5. Matriz de calificaciones .................................................................... 39
Tabla 3.6. Requerimiento de máquinas y equipos ............................................ 44
Tabla 3.7. Características de las maquinarias y equipos requeridas 1 ............. 45
Tabla 3.10. Programa de producción ................................................................ 52
Tabla 3.11. Requerimiento de Personal ............................................................ 53
Tabla 4.1. Terreno ............................................................................................ 66
Tabla 4.2. Obras civiles..................................................................................... 67
Tabla 4.3. Máquinas y equipos ......................................................................... 68
Tabla 4.4. Otros equipos ................................................................................... 69
Tabla 4.5. Muebles y enseres ........................................................................... 69
Tabla 4.6. Vehículos ......................................................................................... 70
Tabla 4.7. Imprevistos ....................................................................................... 71
Tabla 4.8. Inversión fija ..................................................................................... 71
Tabla 4.9. Inversión diferida .............................................................................. 74
Tabla 4.10. Capital de operaciones para materia prima e insumos .................. 75
Tabla 4.11. Caja y bancos ................................................................................ 76
Tabla 4.12. Capital de operaciones .................................................................. 76
Tabla 4.13. Estructura de inversiones ............................................................... 77
Tabla 4.14. Financiamiento ............................................................................... 80
Tabla 4.15. Ingresos anuales de queso chaqueño ........................................... 81
Tabla 4.16. Tabla de mano de obra indirecta.................................................... 82
Tabla 4.17. Seguros .......................................................................................... 83
Tabla 4.18. Depreciación .................................................................................. 84
Tabla 4.19. Amortización de la inversión diferida .............................................. 86
Tabla 4.20. Intereses financieros ...................................................................... 86
Tabla 4.21. Costo de mantenimiento ................................................................ 87
Tabla 4.22. Costo de material administrativo .................................................... 88
Tabla 4.23. Costo de ropa de trabajo ................................................................ 89
Tabla 4.24. Resumen de los costos fijos........................................................... 90
Tabla 4.25. Mano de obra directa ..................................................................... 91
Tabla 4.26. Materia prima e insumos ................................................................ 91
Tabla 4.27. Resumen de costos variables ........................................................ 92
Tabla 4.28. Presupuesto de Ingresos y Gastos ................................................ 93
Tabla 4.29. Crédito fiscal proyectada ................................................................ 94
Tabla 4.30. Flujo económico o sin financiamiento ............................................ 96
Tabla 4.31. Flujo financiero o con financiamiento ............................................. 96
Tabla 4.32. Tasa de inflación ............................................................................ 98
Tabla 4.33. Proyección de la tasa de inflación .................................................. 98
Tabla 4.34. Tasa de descuento......................................................................... 99
Tabla 4.35. Indicadores de evaluación ........................................................... 100
Tabla 4.36. Sensibilidad a la disminución de ingresos (Proyecto sin
financiamiento)................................................................................................ 101
Tabla 4.37. Sensibilidad al incremento de egresos (Proyecto sin financiamiento)
........................................................................................................................ 101
Tabla 4.38. Sensibilidad a la disminución de ingresos (Proyecto con
financiamiento)................................................................................................ 102
Tabla 4.39. Sensibilidad al incremento de egresos (Proyecto con financiamiento)
........................................................................................................................ 103
INDICE DE FIGURAS
Figura 2.1. Consumo de queso de los encuestados ......................................... 15

Figura 2.2. Criterio para la compra de queso de los encuestados .................... 16
Figura 2.3. Cantidad de queso que consume por mes los encuestados ........... 16
Figura 2.4. Consumo de queso de los encuestados ......................................... 22
Figura 2.5. Cantidad de queso que consume por mes los encuestados ........... 23
Figura 2.6. Canales de mercadeo de consumidor ............................................ 32
Figura 3.1. Secuencia e interacción de la fabricación de quesos ..................... 43
Figura 3.2. Lay-Out de la fábrica de queso ....................................................... 50
Figura 3.3. Organigrama de la Empresa ........................................................... 61
ESTUDIO DE INVERSIÓN PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UNA FÁBRICA DE QUESOS EN CAMIRI
CAPÍTULO I:
INTRODUCCIÓN
Keyco Sofia Rodriguez Barrancos 1

1.1. Introducción
La leche de vaca es la materia prima por excelencia empleada para la producción

de todos los productos lácteos que se consumen en el mercado. Esta sustancia,
a nivel industrial, tiene un único destino que es la alimentación humana.
Este trabajo pretende mostrar el desarrollo de un proyecto de inversión para la

puesta en marcha de una quesería. La misma se destina a la elaboración de
determinados quesos de consumo diario y masivo debido a su empleo en
diversas comidas.
El objetivo general para la realización de este trabajo fue demostrar las

posibilidades que hay en Camiri para el montaje de una planta productora de
queso, aprovechando el crecimiento en la oferta de leche que se viene dando
como alternativa de producción para los ganaderos en la región. Actualmente en
el municipio se produce queso chaqueño en molde, pero de producción artesanal
y que tiene gran aceptación en mercados de Camiri y sus alrededores. También
el precio de compra de la leche es muy bajo e inestable con lo que el ganadero
tiene que someterse a la voluntad de los compradores.
Se espera que con la realización de este trabajo sirva de base para estudios
posteriores que ayuden al crecimiento empresarial y el desarrollo de la industria
en la región de Camiri.
1.2. Antecedentes
La elaboración del queso seguramente fue descubierta por diversas

comunidades al mismo tiempo que las ovejas fueron domesticadas hace 12.000
años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la
leche por lo que es lógico pensar que también harían quesos. La leche se

conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era

difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso
fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco,
sin cuajo, de sabor fuerte y ácido.
Los quesos fueron introducidos en Bolivia a partir del siglo XV con la conquista
de los españoles y la introducción de cabezas de ganado vacuno traídas de
Europa. La referencia más antigua de introducción de bovinos mejorados data
de la década de los años 30 (Argentina y Cochabamba) toda esta reseña es
fuente del Dr. Armando Cardozo.
En la década de los 60 se inicia la construcción de la primera Industria Láctea en

el país y la misma fue instalada en la ciudad de Cochabamba por las
características geográficas y climatologías, esta fue con el apoyo de Naciones
Unidas. La que hoy es la Planta Industrializadora de leche (PIL). Hoy en día, un
reducido segmento de la población, hoteles y restaurantes incorporan en sus
menús los quesos y derivados y realzan así la producción boliviana
incrementando el consumo de productos nacionales.
En el Chaco boliviano se halla ubicado entre la frontera con Paraguay y la

Argentina hasta llegar a los llanos chiquitanos por el norte y la cordillera de
los Andes al oeste, los quesos tienen mucha fama y son buscados, y conocidos
en todo Bolivia como: queso chaqueño.
Existe una creciente tendencia a nivel nacional en cuanto a consumo de lácteos,

que van en ascenso en los últimos 5 años de 42 a 61,8 litros por personas al
año. En el presente trabajo se realiza un estudio de la oferta y la demanda para
la creación de una nueva fábrica de quesos en el municipio de Camiri.

1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo general
Realizar un estudio de inversión para la implementación de una fábrica de queso

chaqueño en Camiri
1.3.2. Objetivos específicos
 Elaborar un estudio de mercado

 Elaborar un estudio de tamaño y localización
 Elaborar un estudio de ingeniería del proyecto
 Realizar un estudio de inversiones y financiamiento
 Realizar un estudio de evaluación financiera y económica
 Realizar un análisis de sensibilidad
1.4. Justificación de la investigación
1.4.1. Justificación económica
Este proyecto de investigación tiene como finalidad determinar mediante un

estudio de inversión, si es rentable para el futuro inversionista de una fábrica de
queso chaqueño en la ciudad de Camiri, generando fuentes de empleos e
ingresos para los ganaderos, y pobladores de dicha ciudad al ser un negocio
legal contribuiría con los impuestos al desarrollo de la zona y al país,
aprovechado los recursos naturales del lugar mostraría el desarrollo y
crecimiento, aportando beneficios económicos tanto a los inversionistas como a
la población en general.

1.4.2. Justificación social
El presente proyecto de estudio de inversión permitirá la generación de nuevas

fuentes de trabajo en el medio de forma directa e indirecta, tanto así para la mano
de obra calificada y no calificada, brindado una estabilidad laboral adecuada y
gozando de buena remuneración.
1.4.3. Justificación técnica
Para realizar este proyecto de estudio de inversión la carrera de ingeniería

industrial da las herramientas necesarias, así como el manejo de los distintos
procesos y áreas que se generaran en la empresa a implementar. La finalidad
por la que realizo este proyecto es para poder adquirir mayor conocimiento en el
estudio de inversión de proyectos y también poder llevar un proyecto que
beneficie a los pobladores de mi ciudad de origen.

CAPÍTULO II:
ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Mercado para el proyecto
El mercado potencial para el presente proyecto está dirigido a la población

urbana de la ciudad de Camiri y de Santa Cruz de la Sierra, el queso al ser un
producto de consumo diario no se necesitará segmentar el mercado por sexo o
edad, pero si se requerirá segmentarlo por ingresos de nivel socio económico
medio y alto, debido que no toda la población podrá costearse el producto que
será elaborado con calidad y con las más óptimas condiciones higiénicas.
2.2. Definición técnica de los productos
La ficha técnica es un instrumento fundamental para un buen proceso de

producción de cualquier producto en este caso será del queso chaqueño,
explicando el registro según la elaboración del producto.
Tabla 2.1. Ficha técnica: Queso chaqueño

Nombre Queso fresco: chaqueño
Requisitos generales - Producto lácteo debe presentar color blanco, sabor
característico salado, olor a aroma lácteo con
consistencia sólida y blanda.
- Producto no madurado
- El producto que comienza por la recepción de la
leche con un debido control de calidad de acidez,
densidad y Ph.
- Producto lácteo obtenido por la coagulación de la
leche pasteurizada por la acción del cuajo y la
eliminación parcial del suero.
- Cuajo artificial en forma en polvo.

- Producto natural sin preservativos, ni sabores

artificiales.
- No debe contener material extraño.
Ingredientes - Leche fresca de vaca
- Cuajo
- Cloruro de sodio (sal)
Empaque y rotulado - El queso chaqueño debe ser empacado en bolsa
plástica por medio del vacío de 1 y 2 Kilogramos,
rotulado con número de lote de producción, fecha
de producción y fecha de vencimiento.
Conservación y - Temperatura del refrigerado de 2 a 8 º c
almacenamiento - No almacenar con productos que impriman fuerte
aroma de preferencia de manera independiente y
su manipulación solo podrá hacerla el personal
correspondiente con los debidos cuidados
higiénicos, estas áreas deben estar debidamente
señalizadas, limpias y aireadas.
- Una vez abierto el producto mantener en
refrigeración y consumir dentro de los 10 días.
Vida útil - Mantenerse refrigerado de 0 a 8 º c con una
duración de 60 días.
Fuente: Elaboración propia con ayuda de expertos productores de queso
En la tabla 2.1. se puede observar las características, modo de uso e

ingredientes que contiene el queso chaqueño para este proyecto, en la tabla 2.2.
se muestra el valor nutricional del queso por ración de 100 gr.

Tabla 2.2. Composición nutricional por 100 gr de queso

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR
NUTRICIONAL DEL QUESO
Por 100 gr
Valor energético (kcal) 175
Carbohidratos (gr) 5
Proteínas (gr) 16
Grasas (gr) 12
Minerales Cantidad (mg)
Sodio 1200
Calcio 185
Selenio 15
Fosforo 600
Vitaminas Cantidad (mg)
Ácido fólico 14,3
B2 0,18
B3 1,2
B6 0,09
Fuente: Sitio web natursan
En la tabla 2.2. se observa la gran composición nutricional que tiene el queso

gracias a la leche con sus proteínas y valores energéticos.
2.3. Definición del área de estudio
El área de estudio para el proyecto ha sido definida como el municipio de Camiri

y de Santa Cruz de la Sierra ambas en zona urbana, puntos donde se pretende
llegar a tener alcance con el proyecto, dado que ambas ciudades se encuentran
en vías de constante crecimiento.

El municipio de Camiri se divide en 10 distritos urbanos y 1 rural que sería el

distrito de Itanambikua. Donde en el distrito rural tiene 4983 habitantes y urbana
28855 habitantes según censo del INE 2012.
El Municipio de Santa Cruz de la Sierra cuenta con 12 Distritos Urbanos y 3

Distritos Rurales. Donde en el distrito rural tiene 12.143 habitantes y urbana
1.441.406 habitantes según censo del INE 2012.
El consumo del producto es posiblemente de uso diario por lo que no es

necesario segmentar el mercado por edad o sexo, ya que todos lo pueden
consumir por igual. pero es necesario realizar las siguientes segmentaciones:
La segmentación geográfica, debido que el principal mercado será el área

urbana y será de fácil accesibilidad.
La segmentación sociocultural, debido que algunas familias no podrán permitirse

el uso de este producto por su nivel socio económico bajo.
Es por esto por lo que los principales clientes serán las personas de clase media
a superior del municipio de Camiri y de Santa Cruz de la Sierra.
2.4. Análisis de la oferta
El propósito que se busca mediante el análisis de la oferta es definir y medir las

cantidades y condiciones en que se pone a disposición del mercado un bien o
un servicio. En el municipio de Camiri no existe ninguna fábrica que se dedique
a la producción de queso para la venta a la población. El mercado actual es
abastecido por las haciendas que no se dedican exclusivamente a la producción
de queso chaqueño.

Existen otros tipos de quesos que entran al mercado del municipio de Camiri,
como ser el queso de los menonitas que es procedente de Charagua y entre
otros tipos de quesos, pero es un porcentaje irrelevante y es consumido por
personas de nivel socioeconómico bajo debido que es un queso de precio inferior
y con un fuerte aroma.
No se logró obtener la oferta de queso chaqueño en el municipio Santa Cruz de

la Sierra debido que es un mercado casi nulo, pero por estimaciones de expertos
se determinó que tiene un porcentaje de consumo de 4%.
Mediante un estudio realizado en mercados del municipio de Camiri se pudo

determinar la oferta de quesos, en la siguiente tabla 2.3. se tiene la procedencia
de queso fresco en Camiri:
Tabla 2.3. Procedencia de queso en Camiri
Oferta mensual Total Oferta 2018

Procedencia
(Kg/mensual) meses (Kg/año)
Queso chaqueño
haciendas cercanas 9.600 12 115.200
a Camiri
Queso menonita
3.000 12 36.000
(Charagua)
Otros 450 12 5.400
Total 13.050 156.600
Fuente: Datos obtenidos bajo estimación de expertos
En la tabla 2.3. Presenta la oferta total del año 2018 expresadas en kilogramos
al año, así como también la oferta mensual y anual de los distintos tipos de
quesos.

2.4.1. Proyección de la oferta
Para proyectar la oferta se realizó un análisis con la tasa de crecimiento de la

población de Camiri que es de 0,83%, tomando en cuenta que la oferta jamás
crecerá más del promedio de la tasa de crecimiento poblacional, debido que
producción de queso tiene una producción artesanal y se relaciona con el
consumo del municipio.
Tabla 2.4. Tabla de crecimiento anual de la oferta en Camiri
Tasa anual de Incremento

Oferta
Año crecimiento anual de
proyectada
2001-2012 (%) oferta
2018 0,83% - 156.600
2019 0,83% 1.299 157.899
2020 0,83% 1.310 159.209
2021 0,83% 1.321 160.530
2022 0,83% 1.332 161.862
2023 0,83% 1.343 163.205
2024 0,83% 1.354 164.559
2025 0,83% 1.365 165.924
2026 0,83% 1.377 167.301
2027 0,83% 1.388 168.689
2028 0,83% 1.400 170.089
2029 0,83% 1.411 171.500
Fuente: Tabla 2.3.
En la tabla 2.4. con una proyección de la oferta para los próximos 10 años con
el porcentaje de crecimiento poblacional de 0,83% (INE) del municipio de Camiri
por año. Se realizó la proyección tomando como el dato de la oferta en el año
2018 obtenido de la tabla 2.3.

2.5. Análisis de la demanda en Camiri
Se muestran datos históricos del crecimiento poblacional de Camiri, donde se

aprecia la tasa de crecimiento anual, y servirá de utilidad para los cálculos
siguientes:
Tabla 2.5. Estructura de la población por sexo y tasa anual de Camiri
CENSO 2001 CENSO 2012 TASA ANUAL

TOTAL TOTAL CRECIMIENTO
Hombre Mujer Hombre Mujer 2001-2012 (%)
Camiri 30.897 14.842 16.055 33.838 16.328 17.510 0,83%
Fuente: INE
En la tabla 2.5. Se observó que para el municipio de Camiri existe una tasa
promedio de crecimiento poblacional anual del 0,83% según datos del INE. Para
poder realizar la proyección de población de Camiri hacia el año 2019 se utilizó
la proyección exponencial.
Para la proyección se empleó la ecuación de crecimiento exponencial:
𝑖 𝑁
𝑃𝑓 = 𝑃𝑖 ∗ (1 + )
100
Donde:
Pf= Población final en el periodo determinado.

Pi= Población inicial.
I= taza de crecimiento anual.
N= Número de años o periodos.

0,83
𝑃𝑓 = 33.838 ∗ (1 + 100 )7 =35.853
Mediante la ecuación de crecimiento exponencial se determinó que el

crecimiento en el año 2019 es 35.853 personas en la ciudad de Camiri.
2.5.1. Calculo del tamaño de la muestra
Para la selección de muestra se tomará como dato a los potenciales

consumidores de este producto, que son las personas de nivel socio económico
medio y alto que representa un 70,6% de la población de Camiri. De este
porcentaje solo se tomará en cuenta las personas que viven en el área urbana.
 Habitantes de Camiri en el área urbana: 30.582 habitantes (85,3%)

 Habitantes de nivel socio económico medio y alto de Camiri (70,6%):
21.591 habitantes.
Se tomará como población de estudio 21.591 habitantes.
Se utilizará un muestreo aleatorio simple de población finita, utilizando la

siguiente formula:
𝑍2 × 𝑝 × 𝑞 × 𝑁
𝑛= 2
𝑒 × (𝑁 − 1) + 𝑍 2 × 𝑝 × 𝑞
Donde:
 Población = 21.591 habitantes de Camiri

 Nivel de confianza = 0,95 → Z=1,96
 Error muestral = ± 0,05

 p= 75%
 q= 25%
(1,96)2 × 0,75 × 0,25 × 21.591

𝑛= = 284,3388 = 284
(0,05)2 × (21.591 − 1) + (1,96)2 × 0,75 × 0,25
De 21.591 personas que pertenecen a la población de nivel socio económico

medio y alto en Camiri en la zona urbana, se realizó 284 encuestas.
2.5.1.1. Resultado de la encuesta
Una vez realizada la encuesta se deben sintetizar los resultados. La

cuantificación de datos se realizó a través de rangos y porcentajes, dieron como
resultado una mejor toma de decisiones.
Figura 2.1. Consumo de queso de los encuestados

3,20%
96,80%
SI NO
Fuente: Resultados obtenidos de encuestas realizadas
En la figura 2,1 se obtuvo de 284 personas encuestadas un 96,80% consume

queso y un 3,20% no consume queso.

Figura 2.2. Criterio para la compra de queso de los encuestados
8,20%4%
11,50%
76,20%
Sabor Precio Marca Otro
En la figura 2.2. se obtuvo de 279 personas encuestadas, el primer criterio para

la compra del queso en un 76,20% era el sabor, 11,50% era el precio, 8,20%
era la marca del queso y un 4% otros criterios.
Figura 2.3. Cantidad de queso que consume por mes los encuestados
4,10%
17,20%
90,68%
Entre 0 a 1 kg Entre 1,1 a 2 kg Entre 2 kg o mas
En la figura 2.3. se obtuvo de 279 personas encuestadas, la cantidad de queso

que consumen por mes en un 90,68% entre 0 a 1 kg por mes, 7,17% consumen

la cantidad de 1,1 a 2 kg de queso por mes y un 2,15% consumen entre 2 kg o

más de queso por mes.
En la siguiente tabla 2.6. se muestra la cantidad de personas encuestadas que

consumen queso y son 279 personas.

mensual
Promedio de
Personas
Rango Promedio queso (Kg)
encuestadas
consumo mensual
0 a 1 kg 0,5 253 126,5
1,1 a 2 kg 1,55 20 31
2 kg o mas 3,05 6 18,3
279 175
Fuente: Resultados obtenidos de encuestas, de la figura 2.3.
De las 284 personas encuestadas solo 279 personas consumen queso. Se

obtuvo como resultado que estas en promedio consumen 175 Kg de queso
mensualmente, que en promedio serán 0,63 Kg de queso/ persona mensual.
Tabla 2.7. Demanda de Camiri para el año 1

Promedio de
Consumo Consumo
Población consumo de Total
total total anual
final queso mensual meses
mensual (Kg)
por persona (kg)
21.591 0,63 13.542,74 12 162.512
Fuente: Tabla 2.6.
De la tabla 2.7. se estima que el promedio de queso mensual por persona es de

0,63 Kg. obteniendo como resultado 21.591 personas es nuestra población final
de estudio consumen en promedio 13.542,74 kg de queso mensualmente y
162.512 kg de queso anual tomando en cuenta 12 meses al año.

2.5.2. Proyección de la demanda en Camiri
Para proyectar la demanda se realizó un análisis tomando en cuenta a la tasa de

crecimiento de la población de Camiri de 0,83% (INE) y la demanda unitaria
anual por consumidor para los individuos.
Tabla 2.8. Tabla de crecimiento anual en Camiri
Tasa de Incremento Demanda

AÑO
crecimiento anual (Kg) anual (Kg)
2019 0,83% - 162.512
2020 0,83% 1.348 163.860
2021 0,83% 1.360 165.220
2022 0,83% 1.371 166.591
2023 0,83% 1.382 167.973
2024 0,83% 1.394 169.367
2025 0,83% 1.405 170.772
2026 0,83% 1.417 172.189
2027 0,83% 1.429 173.618
2028 0,83% 1.441 175.059
2029 0,83% 1.452 176.511
Fuente: Tabla 2.7.
En la tabla 2.8. con una proyección de la demanda para los próximos 10 años.
Se realizó la proyección tomando como el dato de la demanda en el primer año
obtenido de la tabla 2.7.
En la siguiente tabla 2.9. se observa la demanda insatisfecha de queso en el

municipio de Camiri.

Tabla 2.9. Proyección de la demanda potencial de Camiri insatisfecha

Demanda
Año Oferta Demanda
insatisfecha
2019 157.899 162.512 4.613
2020 159.209 163.860 4.651
2021 160.530 165.220 4.690
2022 161.862 166.591 4.729
2023 163.205 167.973 4.768
2024 164.559 169.367 4.808
2025 165.924 170.772 4.848
2026 167.301 172.189 4.888
2027 168.689 173.618 4.929
2028 170.089 175.059 4.970
2029 171.500 176.511 5.011
Fuente: tabla 2.8. y tabla 2.4.
En la tabla 2.9. se observa la proyección del balance de oferta y demanda, con

la ayuda de la proyección de la oferta de tabla 2.4. y la proyección de la demanda
de tabla 2.8. para así conocer la proyección de la demanda insatisfecha de queso
en el municipio de Camiri.
La demanda insatisfecha del municipio de Camiri es muy baja se determinó

ingresar al mercado de Santa Cruz de la Sierra puesto que también al no tener
demanda insatisfecha se desplazará a la competencia atreves de estrategias
promocionales y principalmente dando a conocer el sabor del queso chaqueño.
2.5.3. Análisis de la demanda en Santa Cruz de la Sierra
Se muestran datos históricos del crecimiento poblacional de Santa Cruz de la

Sierra, donde se aprecia la tasa de crecimiento anual, que servirá de utilidad
para los cálculos siguientes:

Tabla 2.10. Estructura de la población por sexo y tasa anual de Santa Cruz
de la Sierra
CENSO 2001 CENSO 2012 TASA ANUAL
TOTAL TOTAL CRECIMIENTO
Urbana Rural Urbana Rural 2001-2012 (%)
Santa
Cruz de la 1.131.778 1.113.582 18.196 1.453.549 1.441.406 12.143 2,30%
Sierra
Fuente: INE
En la tabla 2.10. Se observó que para el municipio de Santa Cruz de la Sierra

existe una tasa promedio de crecimiento poblacional anual del 2,3% según datos
del INE. Para poder realizar la proyección de población urbana de Santa Cruz de
la sierra hacia el año 2019 se utilizó la proyección exponencial.
Para la proyección se empleó la ecuación de crecimiento exponencial:
𝑖 𝑁
𝑃𝑓 = 𝑃𝑖 ∗ (1 + )
100
Donde:
Pf= Población final en el periodo determinado.

Pi= Población inicial.
I= taza de crecimiento anual.
N= Número de años o periodos.
2,3
𝑃𝑓 = 1.441.406 ∗ (1 + 100)7 =1.690.113
Mediante la ecuación de crecimiento exponencial se determinó que el

crecimiento en el año 2019 es 248.707 personas en la ciudad de Santa Cruz de
la Sierra.

2.5.3.1. Calculo del tamaño de la muestra
Para la selección de muestra se tomará como dato a los potenciales

consumidores de este producto, que son las personas de nivel socio económico
medio y alto que representa un 78,7% de la población de Santa Cruz de la sierra.
De este porcentaje solo se tomará en cuenta las personas que viven en el área
urbana.
 Habitantes de nivel socio económico medio y alto de Santa Cruz de la

Sierra (78,7%): 1.330.119 habitantes.
Se tomará como población de estudio 1.330.119 habitantes.
Se utilizará un muestreo aleatorio simple de población finita, utilizando la

siguiente formula:
𝑍2 × 𝑝 × 𝑞 × 𝑁
𝑛=
𝑒 2 × (𝑁 − 1) + 𝑍 2 × 𝑝 × 𝑞
Donde:
 Población = 1.330.119 habitantes de Santa Cruz de la sierra

 Nivel de confianza = 0,95 → Z=1,96
 Error muestral = ± 0,05
 p= 75%
 q= 25%
(1,96)2 × 0,75 × 0,25 × 1.330.119

𝑛= = 288,057 = 288
(0,05)2 × (1.330.119 − 1) + (1,96)2 × 0,75 × 0,25

De 1.330.119 personas que pertenecen a la población de nivel socio económico

medio y alto en Santa Cruz de la Sierra en la zona urbana, se realizó 288
encuestas.
2.5.1.1. Resultado de la encuesta
Una vez realizada la encuesta se deben sintetizar los resultados. La

cuantificación de datos se realizó a través de rangos y porcentajes, dieron como
resultado una mejor toma de decisiones.
Figura 2.4. Consumo de queso de los encuestados

3,20%
96,80%
SI NO
En la figura 2,4 se obtuvo de 288 personas encuestadas un 96,80% consume

queso y un 3,20% no consume queso.

Figura 2.5. Cantidad de queso que consume por mes los encuestados
2,43%
12,15%
85,42%
Entre 0 a 1 kg Entre 1,1 a 2 kg Entre 2 kg o mas
En la figura 2.5. se obtuvo de 278 personas encuestadas ya que al no consumir

10 personas queso terminaba la encuesta en la pregunta anterior, la cantidad de
queso que consumen por mes es un 85,42% entre 0 a 1 kg por mes, 12,15%
consumen la cantidad de 1,1 a 2 kg de queso por mes y un 2,43% consumen
entre 2 kg o más de queso por mes.
En la siguiente tabla 2.11. se muestra la cantidad de personas encuestadas que

consumen queso y son 278 personas.
Tabla 2.11. Resumen de resultados obtenidos de Kg de queso

consumidos mensual
Promedio de queso
Personas
Rango Promedio en kg
encuestadas
consumido mensual
0 a 1 kg 0,5 246 123
1,1 a 2 kg 1,55 35 54,25
2 kg o mas 3,05 7 21,35
288 198
Fuente: Resultados obtenidos de encuestas, de la figura 2.5

De donde las 288 personas encuestadas solo 278 personas consumen queso.
Se obtuvo como resultado que estas en promedio consumen 198 Kg de queso
mensualmente, que en promedio serán 0,69 Kg de queso/persona
mensualmente.
Tabla 2.12. Demanda de Santa Cruz de la Sierra para el año 1

Promedio de
Consumo Consumo
Población consumo de Total
total total anual
final queso mensual meses
mensual (kg)
por persona (kg)
1.330.119 0,69 914.456,81 12 10.973.481
Fuente: Tabla 2.11
De esta población no todas acostumbran a comer queso chaqueño por lo que se

determinó bajo las estimaciones de expertos que solo el 4% de esta llega a
consumir queso chaqueño.
10.973.481 Kg de queso/ año x 4% = 438.939 Kg de queso chaqueño/ año
2.5.4. Proyección de la demanda en Santa Cruz de la Sierra
Para proyectar la demanda se realizó un análisis tomando en cuenta a la tasa de

crecimiento de la población de Santa Cruz de 2,3% y la demanda unitaria anual
por consumidor para los individuos.

Tabla 2.13. Tabla de crecimiento anual en Santa Cruz de la Sierra

Demanda
Tasa de Incremento
AÑO anual
crecimiento anual (Kg)
(Kg)
2019 2,30% - 438.939
2020 2,30% 10.095 449.034
2021 2,30% 10.327 459.361
2022 2,30% 10.565 469.926
2023 2,30% 10.808 480.734
2024 2,30% 11.056 491.790
2025 2,30% 11.311 503.101
2026 2,30% 11.571 514.672
2027 2,30% 11.837 526.509
2028 2,30% 12.109 538.618
2029 2,30% 12.388 551.006
Fuente: Tabla 2.12
En la tabla 2.13. con una proyección de la demanda para los próximos 10 años
con el porcentaje de crecimiento poblacional de 2,3% (INE) de Santa Cruz de la
Sierra por año. Se realizó la proyección tomando como el dato de la demanda
en el primer año obtenido de la tabla 2.12.
2.6. Balance oferta-demanda
Utilizando los datos obtenidos en las proyecciones de la Demanda de Camiri y

la demanda de Santa Cruz de la Sierra de queso para 10 años de estudio, hasta
el año 2024, se efectuó la suma del comportamiento probable a futuro de ambas
variables.

Tabla 2.14. Demanda total de Camiri y Santa Cruz de la Sierra

Demanda Demanda total
Demanda
Año total Santa Cruz de
total
Camiri la Sierra
2019 162.512 438.939 601.451
2020 163.860 449.034 612.894
2021 165.220 459.361 624.581
2022 166.591 469.926 636.517
2023 167.973 480.734 648.707
2024 169.367 491.790 661.157
2025 170.772 503.101 673.873
2026 172.189 514.672 686.861
2027 173.618 526.509 700.127
2028 175.059 538.618 713.677
2029 176.511 551.006 727.517
Fuente: Tabla 2.13 y tabla 2.8
En la tabla 2.14. se realizó la suma las demandas de Camiri como de Santa

Cruz de la Sierra, obteniendo la demanda total del mercado del proyecto.
Con el balance de la oferta y la demanda se conoce la demanda insatisfecha del

queso chaqueño en Camiri y Santa Cruz de la Sierra, mediante la diferencia de
la demanda menos la oferta obteniendo la demanda insatisfecha de queso
chaqueño y con datos proyectados se calculó la demanda insatisfecha futura.
En la siguiente tabla se observa la demanda insatisfecha de queso chaqueño en

Santa Cruz de la Sierra y Camiri.

Tabla 2.15. Proyección de la demanda potencial insatisfecha

Demanda
Año Oferta Demanda
insatisfecha
2019 157.899 601.451 443.552
2020 159.209 612.894 453.685
2021 160.530 624.581 464.051
2022 161.862 636.517 474.655
2023 163.205 648.707 485.502
2024 164.559 661.157 496.598
2025 165.924 673.873 507.949
2026 167.301 686.861 519.560
2027 168.689 700.127 531.438
2028 170.089 713.677 543.588
2029 171.500 727.517 556.017
Fuente: Tabla 2.14 y tabla 2.4.
En la tabla 2.15. se observa la proyección del balance de oferta y demanda, con

la ayuda de la proyección de la oferta de tabla 2.4 y la proyección de la demanda
de tabla 2.14. para así conocer la proyección de la demanda insatisfecha de
queso en Santa Cruz de la Sierra y Camiri.
2.7. Estudio de la materia prima
2.7.1. Característica de la materia prima
La leche es un producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones

de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. La
leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para
consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar
leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.

La leche es fuente de calcio, por lo tanto, debe ingerirse diariamente desde el

nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la
leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea.
En la tabla 2.16. se puede observar las características y composición que

contiene la leche de vaca.
Tabla 2.16: Composición nutricional por 100 gr de leche

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR
NUTRICIONAL DE LA LECHE DE VACA
Por 100 gr
Valor energético (kcal) 66
Agua (gr) 88,1
Proteínas (gr) 3,3
Magnesio (mg) 12
Hidratos de carbono (gr) 5
Calcio (mg) 121
Hierro (mg) 0,1
Potasio (mg) 150
Sodio (mg) 50
Fosforo (mg) 92
Vitamina A (mg) 38,7
Vitamina B6 (mg) 0,04
Vitamina B12 (mg) 0,3
Vitamina C (mg) 1,8
Fuente: sitio web de fundación española de nutrición
2.7.2. Insumos
2.7.2.1. Cloruro de sodio o Sal
Sal denominada cloruro de sodio, cuya fórmula química es NaCl. La sal es la

única roca que es comestible para el ser humano, y es posiblemente el

condimento más antiguo. Su importancia para la vida es tal que ha marcado el

desarrollo de la historia en muchas ocasiones, y sigue moviendo
las economías y es objeto de impuestos, monopolios, guerras, etcétera.
La sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, además sirve
para alargar la vida útil de los mismos al frenar el crecimiento microbiano al
disminuir la actividad de agua. El porcentaje ideal depende del tipo de queso y
del gusto del consumidor, pero por lo general se adiciona por el peso del cuajo.
Características Organolépticas
Color: Blanco
Olor: Fuerte
Sabor: Sal
PH: 7 (neutro)
Textura: Grumosa
2.7.2.2. Fermentos lácticos o cuajo
El cuajo es uno de los productos más importantes para la industria quesera. El

queso chaqueño tradicional se lo realiza con el cuajo que se obtiene del cuarto
estómago de animales lactantes, pero por inocuidad alimentaria la producción
se realizara con el cuajo químico (cuajo sintético) es obtenido a partir de
procedimientos de síntesis química y se comercializan en pastillas o sobres en
polvos.
 Indicaciones: Aditivo para la preparación de quesos. Disuelva el

contenido del sobre de cuajo en un vaso de agua fría y añada una cucharada de
sal revolviendo. Vierta la solución de cuajo a lo largo de la tina lechera. Agite la
leche por un rato de manera que la solución de cuajo se distribuya

uniformemente. Deje la leche en reposo hasta que se cuaje, aproximadamente

30 a 40 minutos.
 Dosis: 1 sobre para 75 litros.

 Contraindicaciones y precauciones: Consérvese en un lugar fresco y
con una temperatura menos de 30 ºC
2.8. Análisis de precios
El costo de producción de la leche se realizó mediante encuesta a ganaderos, el

costo unitario de la leche de las zonas de la provincia Cordillera, tiene un costo
promedio de 0,36 $us por litro leche, no existiendo mucha diferencia significativa
entre estas zonas.
Otro ingrediente para la producción del queso chaqueño es el cuajo en este caso
es cuajo artificial que se usara en el proceso, en la siguiente tabla 2.16. se
observa los proveedores de cuajo en Santa Cruz:
Tabla 2.17. Proveedores de cuajo artificial en Santa Cruz

Costo
Proveedor Cuajo Características
$us
Presentación: caja con 100 unidades
Cuajo 3
22 Dosis: 1 sobre permite cuajar 75
Biotecnología muñecas
litros de leche
alimentaria
Presentación: Frasco de 500 gramos.
(Biotal)
Cuajo Ha-la 69 Dosis: 2,5 gramos permite cuajar de
120 a 150 litros de leche
Centro Presentación: caja con 100 unidades
Cuajo 3
veterinario 20 Dosis: 1 sobre permite cuajar 75
muñecas
Unión litros de leche
Laboratorio Presentación: caja con 100 unidades
Cuajo 3
industrial 25 Dosis: 1 sobre permite cuajar 75
muñecas
Telchi Ltda. litros de leche
Fuente: Elaboración propia con datos de proveedores

En la tabla 2.17. se observa los distintos proveedores de cuajo artificial en Santa

Cruz y con sus respectivas características.
Existe una variedad de precios que se acomodan de acuerdo a la zona

geográfica, en base al estrato social en el que se encuentre, la calidad del
producto, en base a la economía de escala alcanzada; de acuerdo a la
innovación el producto, posicionamiento de la marca o en este caso por el sabor
tradicional del queso chaqueño, etc. Hay precios desde 26 Bs a 38 Bs el kilo.
El precio de los quesos a comercializar en el mercado dependerá de la estrategia

de penetración que se deberá diseñar en forma paralela a la implementación del
proyecto.
2.9. Distribución y comercialización
Los canales de distribución o mercadeo se consideran como grupos de

organizaciones independientes que participan en el proceso de que un producto
o servicio esté disponible para su uso o consumo.
El uso de intermediarios reduce en gran medida su eficiencia superior en hacer

que los bienes estén disponibles y accesibles para los mercados de objetivos.
La figura 2.6. se observa varios canales de bienes y consumidores de diversas

longitudes.

Figura 2.6. Canales de mercadeo de consumidor
Fuente: Dirección de mercadotecnia Philip Kotler
En el producto del queso chaqueño conviene aplicar el canal de Fabricante-

Minorista-Consumidor, que contiene un intermediario. Es muy importante debido
a que es capaz de influir en las ventas y resultados finales de los artículos que
comercializan.
La comercialización tendrá algunos obstáculos como ser la competencia. Para

esta situación se tiene como estrategia llegar al cliente a través de precios más
bajos, sabor y confiabilidad teniendo siempre disponibles productos al alcance
del consumidor, al igual se piensa llegar al consumidor a través de anuncios
publicitarios tanto en carteles, spot publicitarios y actividades tomando
conciencia de la importancia del consumo diarios de productos lácteos, llevando
siempre a crear un vínculo de confianza con el consumidor.
Entre los principales instrumentos de promoción entre los consumidores que se

aplicaran son:
 Muestras: las muestras son ofertas de una unidad gratis de un producto,

el muestreo es la forma más efectiva y costosa de introducir un producto al
mercado.
 Exhibiciones y demostraciones en los puntos de compra: los minoritas son
los que deben manejar los exhibidores, anuncios y carteles.

CAPÍTULO III:
INGENIERIA DEL
PROYECTO

3.1. Tamaño
Entre los factores que determinan el tamaño de un proyecto se encuentran una

gran cantidad de variables tales como: demanda, disponibilidad de insumos,
localización y plan estratégico comercial de desarrollo futuro de la empresa que
se crearía con el proyecto, entre otras.
La cantidad demandada proyectada a futuro es quizás el factor condicionante

más importante del tamaño, aunque éste no necesariamente deberá definirse en
función de un crecimiento esperado del mercado.
Para la definición del tamaño se toman en cuenta los siguientes factores:
 Tamaño Vs Mercado: El mercado es el principal condicionante ya que

define la cantidad de producción y el precio de los productos obtenidos.
Considerando el tamaño del mercado insatisfecho, como se muestra en la tabla

2.14 correspondiente al balance oferta-demanda, la capacidad de máxima de
producción será de 1584 Kg de queso/día, la empresa cubrirá parte de la
demanda insatisfecha para tener un lugar asegurado en el mercado.
 Tamaño Vs Tecnología: La tecnología a usar es relativamente flexible,

Existe en el mercado internacional maquinarias adecuadas para cada operación
en diferentes precios, calidad y capacidad de producción.
En el mercado existen maquinarias para producir desde 100, 1.000, 5.000 y

10.000 Kg de queso/día.
 Tamaño Vs financiamiento: La obtención del dinero es necesario para

implementar el emprendimiento. El sistema financiero tiene diferentes ofertas

crediticias con cuotas e intereses accesibles que son muy favorables para
proyectos rentables.
3.1.1. Tamaño resultante
De acuerdo al comportamiento del mercado y a la tecnología se determina que

la capacidad máxima de producción de la fábrica será de 125 Kg de queso/hora.
La fábrica de quesos, será equipada con maquinaria especial que fabrica el

queso de lunes a sábado, en un turno de 8 horas y se realizará un mantenimiento
preventivo en el último turno de la semana. Si las máquinas producen 1.000 Kg
de quesos/día y 48.000 Kg de queso/semana con estos datos se obtiene la
capacidad disponible por máquina.
7 𝑑í𝑎𝑠 8 ℎ𝑟𝑠 56 ℎ𝑟𝑠

𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑖𝑛𝑠𝑡𝑎𝑙𝑎𝑑𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎 = ∗ =
𝑠𝑒𝑚 𝑑í𝑎 𝑠𝑒𝑚
6 𝑑í𝑎𝑠 8 ℎ𝑟𝑠 48 ℎ𝑟𝑠

𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎 = ∗ =
𝑠𝑒𝑚 𝑑í𝑎 𝑠𝑒𝑚
Tiempo asignado = 8 horas / día
(48 − 8)
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝐸𝑓𝑒𝑐𝑡𝑖𝑣𝑎 = ∗ 100 = 71.42 %
56
La producción arrancará bajo un turno de 8 horas de trabajo por día, el 71.42 %

de la capacidad instalada se utiliza exclusivamente para producir, lo que se ve
reflejado en 1.000 Kg de queso diario.
Para calcular el total por años se toma en cuenta los 280 días laborales, se
multiplica 1000 Kg/día, dando un resultado de 280.000 Kg de queso/año.

3.1.2. Capacidad del proyecto
El tamaño del proyecto hace referencia a la capacidad de producción de la

fábrica de quesos durante la vigencia del proyecto, de acuerdo a la
infraestructura física y humana instalada, por ello se procedió a realizar un
análisis del tamaño, capacidad instalada y capacidad utilizada, que se prevé
tendrá la planta.
 Capacidad Instalada
Para determinar la capacidad instalada se deben tomar en cuenta las políticas

laborales establecidas por el ministerio de trabajo, los días de descanso serán
los domingos y días festivos o feriados, a continuación, se presenta una tabla
que representa los días festivos a nivel nacional.
Tabla 3.1. Días festivos en Bolivia
Fecha Festividad
1ro de Enero Año nuevo
22 de Enero Día de fundación del estado plurinacional
Lunes y martes Días de carnaval
Viernes Viernes santo
1ro de Mayo Día del trabajador
31 de Mayo Corpus Christi
21 de Junio Año nuevo Aymara
6 de agosto Día de la patria
2 de noviembre Día de todos los difuntos
25 de diciembre Navidad
Fuente: Elaboración propia.
La tabla 3.1, presenta los días festivos no laborales en el territorio nacional.

Se determinó la jornada de trabajo diaria, horas laborales semanas, horas

laborales mensuales, así como también los días laborales al año:
Tabla 3.2. Jornada Laboral Normal

Descripción Cantidad
Jornada de trabajo 8 Hrs/Día
Horas laborales semanales 48 Hrs/Sem
Nro. Días laborales (semana) 6 días/Sem
Nro. Días laborales (mensuales) 25 días/Mes
Nro. Días laborales (Año) 280 días/Año
Turnos de trabajo 1 turno diurno
Horas comprendidas por turno de trabajo 8 horas
Fuente: Elaboración propia.
La tabla 3.2, presenta un análisis detallado de la jornada laboral normal que

implementara la planta
3.2. Localización
3.1.1. Macro localización
La macro localización está definida, puesto que el estudio específicamente

expresa que esta será en Santa Cruz, el departamento más grande con mayor
crecimiento en Bolivia. Pero se debe definir aspectos como:
 Religión
 Política
 Condiciones climáticas
 Cultura

3.1.2. Micro localización
Para la localización de este proyecto se consideró 3 posibilidades para la

ubicación de la fábrica de queso chaqueño los cuales son: el municipio de Camiri,
Cuevo o Gutiérrez todos se encuentran ubicados en la provincia Cordillera del
departamento de Santa Cruz, esta son zonas ganaderas para la extracción de la
materia prima en este caso la leche.
 Camiri
 Cuevo
 Gutiérrez
Tomando en cuenta factores como materia prima, servicios básicos, vías de

comunicación, precio, disponibilidad de terreno, entorno social y ambiental se
realizó una matriz de calificaciones para poder tomar la mejor decisión.
Los factores a tomar en cuenta para la determinación de la localización son los

siguientes:
 Materia prima (F1)

 Servicios básicos (F2)
 Mercado (F3)
 Costo del terreno y disponibilidad del terreno (F4)
 Estructura impositiva y legal (F5)
 Mano de obra (F6)
 Caminos (F7)
En la tabla 3.3, se muestra el método de matriz de confrontación de factores:

Tabla 3.3. Método de Ranking de factores

MATRIZ DE CONFRONTACION DE FACTORES
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 TOTAL %
F1 1 1 1 1 1 0 5 23,81
F2 0 1 1 0 0 1 3 14,29
F3 0 1 0 0 1 0 2 9,52
F4 0 1 1 0 0 0 2 9,52
F5 1 1 1 1 1 1 6 28,57
F6 0 0 0 1 0 0 1 4,76
F7 0 1 0 1 0 0 2 9,52
TOTAL 21 100
Fuente: Método ranking de factores
Tabla 3.4. Escala de ponderación

C Calificación
5 Excelente
4 Muy bueno
3 Bueno
2 Regular
1 Malo
Fuente: Elaboración propia
Tabla 3.5. Matriz de calificaciones

Matriz de calificaciones
Camiri Cuevo Gutiérrez
Factores %
C P C P C P
F1 Materia Prima 23,8 5 119 5 119 5 119,05
F2 Servicios Básicos 14,3 5 71,5 3 42,9 3 42,87

F3 Mercado 9,52 4 38,1 2 19 3 28,56
F4 Costo y disponibilidad del terreno 9,52 3 28,6 5 47,6 5 47,6
F5 Legal 28,6 4 114 4 114 4 114,28
F6 Mano de obra 4,76 4 19 3 14,3 3 14,28
F7 Caminos 9,52 5 47,6 2 19 5 47,6
438 376 414,24
Fuente: Tabla 3.3.

En conclusión, a la tabla 3.5. conforme a los resultados obtenidos se puede

determinar que la mejor opción para establecer la fábrica de queso chaqueño
seria en el municipio de Camiri.
3.3. Proceso productivo
Recepción
La leche se realiza un control de calidad de acidez, densidad y PH. para tener
una calidad y sabor uniforme en el producto terminado donde recibe leche no
solo de un proveedor si no de varios, seguidamente se hará su respectivo
pesado, para conocer cuánto entrará al proceso.
Pasteurizado
Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C por 30 minutos, para
eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades
nutricionales de la leche.
Enfriamiento
La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 37-39 °C en el equipo de
frio.
Adición del cuajo

Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de leche o bien 2
pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la leche
durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se
produzca el cuajado, donde toma de 30 a 40 minutos a una temperatura de 32 a
36 °C.

Desuerado
Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador puesto en
el desagüe del tanque donde se realizó el cuajado. Se debe separar entre el 70
y el 80% del suero. El suero se recoge en un recipiente y por lo general se destina
para varios usos.
Corte de la cuajada
La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cubos pequeños de 2
centímetros cúbicos aproximadamente para dejar salir la mayor cantidad de
suero posible.
Salado
Pesado de la cuajada para conocer cantidad de sal a adicionar, se adicionan de
75 gramos de sal fina por cada 1300 gramos de cuajada y se revuelve bien con
una paleta.
Moldeo
Los moldes, son de acero inoxidable, cuadrados o redondos, se cubren con un
lienzo y se llenan con la cuajada.
Pesado
Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos obtenidas
por litro de leche que entraron al proceso y preparar las unidades para la venta.
Prensado
El prensado debe ser suave al comienzo y después se puede ir incrementando
la presión. Con el prensado es necesario usar lienzos de tela para contener la
cuajada dentro del molde y permitir la salida de lo que sobra de suero.

El prensado se lo realiza con un peso de 10 kilogramos por 1 kilogramo de

cuajada y el tiempo de prensado es de 12 horas a máximo de 14 horas.
Empaque
El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad.
Generalmente se usa un empaque plástico.
Almacenado
Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de
microorganismos y tener siempre queso fresco.

Figura 3.1. Secuencia e interacción de la fabricación de quesos

RECEPCION DE LA LECHE
CONTROL DE CALIDAD
(acidez, densidad, ph)
PASTEURIZADO
65 º C por 30 minutos
ENFRIADO
Agregar cuajo
CUAJADO
32 -36 ºC
DESUERADO
PICADO DE LA CUAJADA
ADICION DE LA SAL
ALA CUAJADA
PESADO DE LA
CUAJADA
MOLDEADO
PRENSADO
ENVASADO Y ALMACENADO
Fuente: Elaboración propia con ayuda de expertos

3.4. Requerimiento tecnológico
La producción de quesos tiene el siguiente requerimiento, en la tabla 3.5. se

estima cuantas maquinas se necesita:
Tabla 3.6. Requerimiento de máquinas y equipos

DETALLE CANTIDAD
Pasteurizador 1
Equipo de frio 1
Línea de producción de queso 1
Tanque de almacenamiento 1
Prensas para quesos 2
Cámara de frio 1
Máquina de envasado al vacío 2
Balanza 2
Carro transportador de quesos 1
Moldes 1.000
TOTAL 1.012
Fuente: Elaboración propia en base al tamaño resultante
En la tabla 3.6. muestra la cantidad de los requerimientos de maquinarias y

equipos a utilizar, en total son 10 tipos de maquinarias y equipos que se requiere
para llevar a cabo el proyecto.
En la tabla 3.6, 3.7. y 3.8. se muestra las características de las maquinarias y

equipos requeridos:

Tabla 3.7. Características de las maquinarias y equipos requeridas 1

DETALLE CARACTERÍSTICA
PASTEURIZADOR
Equipo diseñado de pasteurización
mediante intercambiadores de calor
por placas en acero inoxidable, pero
con la utilización de agua calentada
por vapor con cabezales en el mismo
material, con mecanismos de
seguridad para garantizar
temperaturas de pasteurizado.
Incluye registro de la misma
mediante termógrafo para PC y filtro
de leche con elemento filtrante en
malla de acero inoxidable (2000
lts/h.).
Consumo en régimen: 15 Kw/h.
EQUIPO DE FRIO
Equipo Frío Gama 10 para el
enfriado de la leche.
Capacidad 8500 lts.
Comodidad en el almacenamiento de
la leche y permiten reducir
rápidamente la temperatura de la
leche recién pasteurizada hasta los
4ºC, y de esta forma se podrá
mantener su calidad higiénico-
sanitaria.
Consumo: 5.96 Kw/h

LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE
QUESO
Capacidad: 5.000 litros
Cuerpo interior: acero inoxidable
calidad 304 de 1,5 mm terminación
pulido sanitario
Cuerpo exterior: acero inoxidable
calidad 304 de 1 mm terminación 2 B
Calentamiento: agua caliente a
través de circulación de agua
caliente, quemador a vapor
Agitador: motor de ¾ hp con variador
de velocidad (40 rpm a 90 rpm)
Lira y pala removedora: acero
inoxidable calidad 304
Válvula de descarga: con apertura
total ∅ 100 mm
Desueradora: para 500 litros, acero
inoxidable calidad 304 de 1,5 mm
terminación 2 B
PRENSA
Prensa vertical neumática para

quesos chicos multimoldes para 12
hileras de 40 a 50 moldes (1 y 2 Kg).
fabricada en acero inoxidable calidad
Aisi 304.
Atrincherado a la pared.

CARRO TRANSPORTADOR DE
QUESOS
Estructura en Acero Carbono.
4 Ruedas de Goma para Fácil
Desplazamiento.
Dimensiones: 1800 (A) x 650 (L) x
650 (F) mm.
Separación entre Bandejas: 20 mm.
MOLDES PARA QUESOS
Tamaños: para quesos 1 y 2
Kilogramos
Material: Acero inoxidable con
huecos para el mejor drenaje con
suero.
Fuente: Catalogo metalúrgico Omega

TANQUE DE ALMACENAMIENTO
Tanque de almacenamiento para
leche con aislación y revestimiento en
acero inoxidable
Capacidad: 10.000 litros
Fuente: Metalurgia Santa Rita


SELLADORA POR MEDIO DE
VACÍO
Marca: Ventus VSV400
Voltaje: 220 V 50 Hz
Para envasar y sellar los quesos,
extendiendo su vida útil, frescura y
sabor original.
Previene las quemaduras del
congelador, manteniéndolo en una
temperatura controlada.
Tapa transparente que ofrece una total
visibilidad en cada operación.
Cámara exterior de acero pintado y
cámara interior de acero inoxidable.
MINI CÁMARA DE FRIO
Acero inoxidable
Marca: Refrimate
Potencia: 220 v. 50 Hz
Temperatura -18°C
Dimensiones: 1210 mm lateral x 2100
mm frente x 2510 mm alto
BALANZA DIGITAL
Capacidad: 25 Kg
Balanza de plataforma con aparato
evaluador de acero inoxidable, para
usos industriales, Higiénico y fácil de
limpiar

Fuente: Distribuidor Equipexitos

En la tabla 3.6., 3.7 y 3.8 muestra las características de las maquinarias
requeridas para llevar a cabo el proyecto
3.5. Distribución física o lay out
Se determinó que la empresa deberá contar con un terreno con un total de 690
m2, tanto para el área control de calidad, área de producción, baños y vestuarios,
área de almacén de productos terminado, área de almacén de materia prima y
así como también el área de administración y ventas.
En la siguiente figura se presentará el Lay-Out propuesto para la planta industrial

de quesos.

Figura 3.2. Lay-Out de la fábrica de queso

La planta se encuentra distribuida en área de:
 Administración y ventas.
 Producción.
 Almacenamiento y carga.
3.5.1. Área de Administración y ventas
El área de administración y ventas es el sector donde se planifica, controla y

mide los resultados de la fabricación y comercialización de queso chaqueño.
3.5.2. Área de Producción
El área de producción es el sector donde se realizan los procesos de producción

para poder obtener el producto final, en este caso el queso chaqueño.
3.5.3. Área de Almacenamiento
El área de almacenamiento es el lugar donde se guarda la materia prima y

producto terminado.
El área de carga es el lugar donde se trasborda el producto terminado del área

de almacenamiento al vehículo para transportar el queso chaqueño.
3.6. Programación de la producción
Para la programación de la producción, contando con una capacidad instalada

de 280.000 Kg. de queso/año, se determinó que para el primer año se utilizará
un 80% de esta capacidad instalada, para el año 2 se utilizará un 90%, y del año
3 en adelante se utilizará el 100% de la capacidad instalada.

A continuación, la tabla 3.10, muestra el programa de producción del proyecto

para un periodo de vida útil de diez años. Este programa considera 280 días
laborales, para un turno de trabajo de 8 horas al día, tomando en cuenta los días
festivos, feriados, etc.
Tabla 3.10. Programa de producción
Capacidad Capacidad Utilización

Año Instalada Utilizada Capacidad
kg/año kg/año Instalada %
1 280000 224000 80%
2 280000 252000 90%
3 280000 280000 100%
4 280000 280000 100%
5 280000 280000 100%
6 280000 280000 100%
7 280000 280000 100%
8 280000 280000 100%
9 280000 280000 100%
10 280000 280000 100%
Fuente: Elaboración propia en base al tamaño del Proyecto
La tabla 3.10, presenta la capacidad instalada de la planta, el porcentaje de

utilización de este año tras año y la cantidad de producción de los mismos.
3.7. Requerimiento de mano de obra
La necesidad de mano de obra se determinó de acuerdo a las exigencias

técnicas y administrativas del proyecto, comprende desde la gerencia general
hasta los obreros. El proceso al ser flexible respecto a la utilización de personal
calificado, como no calificado, aunque todos ellos deberán ser previamente
capacitados para que puedan desempeñarse de la mejor manera respecto a las
tareas que se les fue asignadas.

De acuerdo a los planes productivos de la planta se presenta la siguiente tabla

con los requerimientos de personal:
Tabla 3.11. Requerimiento de Personal

Descripción Cantidad
Gerente General 1
Jefe de producción 1
Encargado de control de calidad 1
Personal de Ventas 1
Contador 1
Operarios 6
Chofer 2
Portero 1
Limpieza 1
TOTAL 15
Fuente. Elaboración propia en base al tamaño del proyecto
La tabla 3.11, presenta el requerimiento de personal necesario para el buen

funcionamiento de la fábrica de producción de queso, conforme al incremento de
producción y a los requerimientos de nuevo personal se optará por una
modificación de esta tabla.
3.8. Control de calidad
Todas las operaciones de fabricación, procedimientos, envase, almacenamiento

y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad
apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables
y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente
riesgos para la salud.

Todos estos para el consumo y uso humano deben regirse a ciertas pautas de
calidad. Los factores que afectan la calidad implementando mecanismos que
permitan establecer el control en el procesamiento de la elaboración de queso.
En la recepción de materia prima:
 Los proveedores de leche serán ganaderos de la zona de Camiri donde

se le hará un control de calidad de acidez, libre de impurezas, densidad y Ph.
Para saber si no le añadieron agua a la leche o si las vacas están debidamente
cuidadas y tienen la alimentación adecuada tomando en cuenta que las vacas
que la leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para
consumo humano.
Durante el proceso productivo:
 Tener en cuenta el tiempo en los procesos de pasteurización

 Agregar el cuajo y sal en cantidades adecuadas
 Realizar un picado adecuado de la cuajada para lograr un buen desuerado
 Inspección de productos terminados, no debe contener impurezas ni mal
sabor, debe cuidarse de obtener un producto de color blanco.
 Empacado y etiquetado del producto, revisando el peso del queso.
 Control de lote de fabricación y fecha de vencimiento.
Almacenaje:
 Se necesita refrigeración para mejor conservación del producto

terminado.

3.9. Higiene y seguridad industrial
3.9.1. Seguridad
Se debe tomar consideraciones con respecto a la seguridad, ya que es un factor

primordial en cualquier empresa debido a que protege a cada una de las
personas evitando accidentes de trabajo mediante un adecuado adiestramiento
del personal y la correcta utilización de equipos.
Los riesgos a tomar en cuenta en este proyecto son los siguientes:
 Riesgos físicos en la fábrica; comenzando en el área de pasteurizado los

riesgos relevantes que se presentarían serían que se va a trabajar cerca de un
tanque estará situado a nivel del suelo y esto podría ocasionar lesiones e
inclusive ahogamiento si no se cumplen con ciertas normas básicas como lo son:
Respetar las zonas de circulación. Evitar que personal no autorizado ingrese al
área.
 Para el área de almacenamiento de producto terminado tenemos que el
operario deberá ubicar el producto de una manera adecuada. En la bodega va
haber circulación vehicular para lo que se tendrá que respetar la zona de
circulación peatonal como la de los vehículos.
 Riesgos eléctricos en la planta; Ya que la mayoría de la maquinaria de la
que consta la planta funciona con energía y a su vez es una planta que trabaja
con líquidos en este caso leche el riesgo de descargas eléctricas es alto por lo
que se debe optar por ciertas medidas de seguridad como: la instalación principal
deberá estar ubicada por afuera de la planta, los puestos de carga y toma
corriente tendrán señalización y protección adecuada, aislar partes activas
apropiadamente.

Equipo de Primeros Auxilios: se debe contar con un equipo de primeros auxilios

que contenga: vendajes, curas, adhesivos, férulas de madera para dedo,
vendajes elásticos, guantes de látex, analgésicos, tijera, algodón, agua
oxigenada entre otros.
3.9.2. Higiene
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración

de alimentos, debe adoptar las practicas higiénicas y medidas de protección que
a continuación se establecen:
 Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas

prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del
alimento y de las superficies de contacto con este.
 La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo
en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar
el cambio de indumentaria que será consistente con el tipo de trabajo que
desarrolla
 Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color
claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y
/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el
alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza
delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la
contaminación del alimento y accidentes de trabajo.
 Limpieza y cuidado de manos: Deberá lavárselas con abundante agua
caliente y jabón (preferentemente líquido) y secar con toalla de un solo uso, caso
contrario la misma deberá estar siempre en perfecto estado de limpieza. Antes
de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y
después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un
riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la

desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del
proceso así lo justifiquen.
 Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro
u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba,
bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.
 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón
bajo.
 De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin
roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las
manos sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la
operación realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de
lavarse las manos.
 No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
 No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto,
como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra
zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.
Evitar manipulación del producto en los siguientes casos:
 Si presenta alguna lesión en las manos.

 Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos.
 Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.
 El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones
alimentarias de quienes convivan con él y tomar las precauciones necesarias
para evitar contagio.

3.10. Aspectos ambientales
Los estudios de evaluación de impacto ambientales EEIA, constituyen una

herramienta de gestión para directores de proyectos y agencias de gobierno, se
utiliza para identificar, predecir y evaluar los impactos ambientales potenciales
que pudieran causar tales problemas. Gracias a los EEIAs, los proyectos pueden
mejorarse al incorporar desde la primera propuesta, medidas para el control de
problemas ambientales.
El primer paso la organización deberá contar con: manifiesto o ficha de licencia

ambiental, la memoria descriptiva de tratamiento de aguas, el certificado de
registro sanitario del proveedor de los productos y/o análisis de productos a ser
envasados o fraccionados.
La industria láctea al procesar su materia prima más importante como es la leche,

producto altamente perecedero que requiere de diferentes procesos para
obtener alimentos con periodos de almacenamiento y conservación prolongada,
genera un gran volumen de residuos sólidos y líquidos. El impacto ambiental este
concentrado en los residuos líquidos cargados de grasas, aceites y solidos
suspendidos, como también deben sumarse otro tipo de residuos.
 Las aguas de lavado equipos y piso

 La materia prima no recuperada
 Subproducto no utilizado (suero)
Suero lácteo o lacto suero
Es el único subproducto remanente de la elaboración del queso. Por cada Kg.

De queso producido se desechan aproximadamente nueve litros se suero. Este
efluente desaprovechado constituye una importante fuente nutricional, ya que

incluye minerales, lactosa, proteínas de alto valor biológico y representa una

importante fuente de hidratos de carbono. A nivel nacional son pocas las
industrias lácteas que recolectan y utilizan el suero, y menos aun las que cuentan
con condiciones higiénico-sanitarias necesarias para su manejo.
En la actualidad se utiliza lacto suero en la fabricación de alimentos lácteos

(helados, yogur), panificados (bases para pasteles, galletitas, barras nutritivas),
productos de confitería (chocolates, coberturas, caramelos) y bebidas (mezclas
con cacao, crema para café, bebidas para deportistas).
Aguas residuales
El agua es uno de los recursos utilizados intensivamente para la limpieza de la

planta y garantizar los estándares higiénicos del producto.
Las descargas de aguas residuales se realizan a un sistema de alcantarillado,

debido a que las aguas residuales de las industrias lácteas tienen un valor
mínimo de sustancias biodegradables, las cuales pueden ser eliminadas a través
del sistema pues no requieren de tratamiento previo para su eliminación.
Uso de energía
La energía es usada para el funcionamiento de los motores de los equipos, para

calentamiento, secado, pasteurización, enfriamiento, refrigeración, y para
iluminación.
Se debe tener una eficiencia energética mediante uso no excesivo de

iluminación, uso de equipos no obsoletos y realizar mantenimientos.

3.11. Razón social de la empresa
La razón social de la empresa es “QUESO CHAQUEÑO S.R.L.”
3.12. Misión
Elaborar y comercializar queso chaqueño con estándares de alta calidad que

contribuyan al consumo y nutrición de una población saludable.
3.13. Visión
Ser la empresa de industria de queso líder en el mercado del municipio de Camiri

y de Santa Cruz de la Sierra al satisfacer las necesidades alimenticias de la
población ofreciéndoles productos de primera calidad.
3.14. Principios y Valores
 QUESO CHAQUEÑO S.R.L llevará a cabo sus negocios con honestidad

e integridad de conformidad a las buenas prácticas empresariales.
 Valoramos y fomentamos el aporte de las personas para el logro de los
objetivos comunes.
 Con nuestros clientes, brindándoles productos de calidad; con la
sociedad, brindando estabilidad a las familias de nuestros colaboradores, y con
el medio ambiente, cumpliendo las normas establecidas para su cuidado.
 Debemos de exigir, a los demás y a nosotros mismos, las más altas
normas de integridad individual y corporativa. Salvaguardamos los activos de la
empresa, cumpliendo con todas sus políticas y leyes.

3.15. Organización y organigrama
Se desarrolló un organigrama tomando en cuenta los requerimientos de mano

de obra en cada una de las áreas de administración, producción y
comercialización, que se muestra a continuación en la siguiente figura:
Figura 3.3. Organigrama de la Empresa
GERENTE GENERAL
JEFE DE CONTADOR
PRODUCCIÓN
VENDEDOR
ENCARGADO DE
CONTROL DE CALIDAD
CHOFER PORTERO
OPERARIO LIMPIEZA
Gerente General
 Representar a la Empresa como persona jurídica y autorizar con su firma

los actos y contratos en que ella tenga que intervenir.
 Administración y Control de Gestión, asegurando la implementación y
control de la estrategia.
 Firmar contratos.

Jefe de Producción
 Encargado de Planificar la producción, Dirigir y Controlar los recursos

humanos, materiales y financieros, para lograr de manera efectiva y eficiente, el
cumplimiento de las tareas y responsabilidades.
 Definir y priorizar las inversiones para mejorar el proceso productivo.
 Coordinar con las demás áreas, los requerimientos necesarios que
permitan ejecutar con eficacia y eficiencia la actividad productiva.
 Elaborar programas de reaprovisionamiento (justo a tiempo) con base en
pronósticos de ventas.
 Mantener actualizada y comunicada las funciones y responsabilidades del
personal a su cargo. (Delegación de funciones)
Encargado de control de calidad
 Control de calidad tanto de la leche, como del producto terminado (queso).
Contador
• Elaboración y Análisis de Estados financieros.

• Recepción de facturas.
• Pagos.
• Cobranzas
Operarios
 Encargados del manejo de maquinaria de acopio de leche y elaboración

de queso.
 Manejo de la maquinaria de envasado al vacío.
 Almacenar el producto terminado

Ejecutivo de Ventas
 Encargados de hacer las visitas correspondientes a los mercados, para

controlar la exhibición y el buen manejo de los productos.
 Recoger pedidos de los clientes.
Chofer
 Llevar los productos hasta los mercados

 Distribuir el producto terminado a los distintos canales (clientes)

CAPÍTULO IV:
PRESUPUESTOS Y
EVALUACIÓN

4.1. Presupuesto de Inversiones
La inversión en el proyecto, son los valores de los recursos asignados para la

fabricación, creación, producción o adquisición de los bienes de capital con los
cuales el proyecto producirá, durante su vida útil, los bienes o servicios. Las
inversiones se descomponen principalmente en fijas, diferidas y capital de
trabajo.
La inversión fija denominada también inversión en activos fijos o tangibles,

comprende todos aquellos bienes de uso que se adquieren durante la etapa de
instalación y/o funcionamiento del proyecto.
Las inversiones diferidas denominadas también intangibles, corresponden a

inversiones tales como, estudios, diseño final, interés pre operativo, etc.
La inversión en capital de trabajo es el conjunto de recursos que se requiere para

la operación normal del ciclo productivo, se caracteriza porque son recursos cuya
magnitud se mantienen más o menos constantes durante el funcionamiento del
proyecto.
4.1.1. Inversión fija
La inversión fija es el dinero que se efectúa para la adquisición de activos o

bienes como ser construcción de obras civiles, adquisición de maquinaria y
equipos, mueble, enseres, etc. bienes que están sujetos a depreciación con
excepción del terreno que adquiere mayor valor con el transcurso del tiempo.
las inversiones fijas son los siguientes:
 Terreno
 Obras civiles

 Maquinarias y equipos
 Muebles y enseres
 Vehículos
 Imprevistos
4.1.1.1. Terreno
De acuerdo a los requerimientos ya calculados en la ingeniería del proyecto, para

la instalación de la planta se necesita un área de 3.200 m2, dada la localización
ya establecida el valor por metro cuadrado en esta zona es de 40 $us.
A continuación, se detalla claramente la inversión fija destinada para el terreno.
Tabla 4.1. Terreno
Costo unitario Total

Detalle Cantidad Unidad
$us $us
Terreno 690 m² 30 20.700
TOTAL 20.700
Fuente: Municipio de Camiri
En la tabla 4.1 se determina que el valor del terreno será de 20.700 $us.
4.1.1.2. Obras civiles
Las obras civiles son todas las edificaciones necesarias para el funcionamiento
de la empresa.
Las obras civiles requeridas para el proyecto serán distribuidas en:
 Oficinas administrativas

 Área de producción
 Área de almacenamiento y descarga
 Baños y vestuarios
 Laboratorio de control de calidad
 Parqueo
 Área de limpieza
En la siguiente tabla se presenta la inversión fija destinada a las obras civiles:
Tabla 4.2. Obras civiles

Costo
Total
Detalle Cantidad Unidad Unitario
$us
$us
Cercado Perimetral 690 m 20 13.800
Oficinas administrativas 65 m² 220 14.300
Área de producción 215 m² 120 25.800
Recepción de materia prima 40 m² 180 7.200
Almacén de producto terminado 12,5 m² 100 1.250
Área de Limpieza 25 m² 90 2.250
Parqueo 284,5 m² 20 5.690
Baños y vestuarios 40 m² 200 8.000
Portería 8 m² 30 240
TOTAL 78.530
Fuente: Ingeniería del proyecto, contratista locales
La tabla 4.2, indica que el costo total de las obras civiles es de 78.530 $us.
4.1.1.3. Maquinarias y equipos
Los precios de la maquinaria y equipos han sido cotizados a empresas

distribuidoras del medio, las características de dichas maquinarias se describen
en el capítulo 3.

En la siguiente tabla se describe la inversión correspondiente de maquinarias y

equipos necesarios para el buen funcionamiento de la fábrica de queso
chaqueño.
Tabla 4.3. Máquinas y equipos
Costo
Total
Detalle Cantidad Unidad unitario
$us
$us
Pasteurizador 1 Unid. 19.000 19.000
Equipo de frio 1 Unid. 20.000 20.000
Mini cámara de frio 1 Unid. 6.050 6.050
Máquina de envasadora al vacío 2 Unid. 1.795 3.590
Línea de producción de queso 1 Unid. 18.000 18.000
Prensa para quesos 3 Unid. 10.000 30.000
Tanque de almacenamiento 1 Unid. 13.000 13.000
TOTAL 109.640
Fuente: Ingeniería del proyecto, distribuidores locales.
La tabla 4.3. Indica según proveedores se determinó que el costo de la

maquinaria será de 109.640 $us.
4.1.1.4. Otros equipos
Para el proceso productivo se necesita de equipos u herramientas de apoyo las

cuales se describirán a continuación.

Tabla 4.4. Otros equipos
Costo
Total
$us
$us
Balanzas 2 Unid. 300 600
Moldes 1 Kg Acero inoxidable 500 Unid. 4,342 2.171
Moldes 2 Kg Acero inoxidable 500 Unid. 5,065 2.533
Carro transportador de quesos 1 Unid. 350 350
Utensilios para el control de calidad Global Unid. 2.000 2.000
Mesa de trabajo 2 Unid. 230 460
TOTAL 8.113
La tabla 4.4, indica que el costo total de los otros equipos u herramientas de
apoyo es de 8.133 $us.
4.1.1.5. Muebles y enseres
El mobiliario necesario para cada una de las distintas áreas que abarca la
empresa, esta detallado en la siguiente tabla.
Tabla 4.5. Muebles y enseres

Costo
Total
$us
$us
Escritorio ejecutivo 1 Unid. 500 500
Escritorios de oficinas 4 Unid. 300 1.200
Sillones giratorios 5 Unid. 50 250
Sillas para escritorios 6 Unid. 30 180
Estantes para archivos 2 Unid. 120 240
Juego de sofá 1 Unid. 1.050 1.050
Equipos de computadoras 5 Unid. 700 3.500
Impresoras 3 Unid. 200 600
Enseres (cuadros, bebederos, etc.) Global Unid. 1.000 1.000
TOTAL 8.520

La tabla 4.5, indica que el costo total de los muebles y enseres es de 8.520 $us.
4.1.1.6. Vehículo
En la inversión fija para vehículos, se necesitan dos camionetas de mediano

tonelaje, desde 3 toneladas en adelante, para el transporte de queso chaqueño.
En la siguiente tabla se detalla la inversión fija destinada a los vehículos.
Tabla 4.6. Vehículos

Costo unitario Total
Detalle Cantidad Unidad
$us $us
Vehículo 4,5 Tn 2 Unid. 40.000 80.000
TOTAL 80.000
Fuente: Distribuidores locales.
La tabla 4.6, indica que el costo total de la inversión fija para vehículos es de
80.000 $us.
4.1.1.7. Imprevistos
Con la finalidad de cubrir posibles situaciones no previstas al elaborar el

proyecto, se estima una reserva igual al 5% del total de los activos fijos.
Al realizar esta previsión se está dando lugar a la posibilidad que se adquieran

un número mayor de equipos o en caso contrario éstos se los adquiera a un
precio mayor al que fue estimado en este documento.
Otro motivo que se considera los imprevistos es porque al momento de instalar

todo el mobiliario que existirá se puede haber omitido algún equipo que sea
necesario instalar.

La siguiente tabla 4.7. presenta la inversión fija destinada al proyecto.
Tabla 4.7. Imprevistos

Monto
Detalle
$us
Imprevistos (5%) 15.275
TOTAL 15.275
Fuente: Tablas 4.1, 4.2, 4.3, 4.4, 4.5, 4.6
La tabla 4.7, indica que el costo total destinado para los imprevistos que asciende
a un valor de 15.275 $us.
4.1.1.8. Resumen de la inversión fija
La siguiente tabla presenta el resumen de los activos fijos, previamente

analizados.
Tabla 4.8. Inversión fija

Monto
Detalle
$us
Terreno 20.700
Obras civiles 78.530
Maquinaria y equipos 109.640
Otros equipos 8.113
Muebles y enseres 8.520
Vehículos 80.000
Imprevistos (5%) 15.275
TOTAL 320.778
Fuente: Tablas 4.1 – 4.7.
La tabla 4.8, presenta que el costo total de la inversión fija asciende a un valor
de 320.778 $us.

4.1.2. Inversión diferida
Los activos diferidos son bienes intangibles, por lo tanto, no están sujetos a
desgaste físico, y no son depreciables.
Están formados por gastos pre-operativos que se refiere a egresos de dinero

durante la fase pre-operativa del proyecto en bienes intangibles, es decir,
inmateriales, no perceptibles normalmente por los sentidos humanos y por lo
tanto financieramente amortizable como ser: Estudios de investigación, gastos
de organización, estudios de pre-inversión, intereses de pre-operación y los
imprevistos.
Estas inversiones se clasifican en:
 Estudios de investigación.
 Gastos de organización.
 Gastos de pre-operación.
 Intereses pre-operativos.
 Imprevistos.
4.1.2.1. Estudios de investigación
Se determinó que el estudio de investigación tiene un costo de 1.500 $us, donde

incluye todos los gastos realizados en la elaboración del estudio.
4.1.2.2. Gastos de organización
Dentro de los gastos de organización se consideran los gastos legales, notariales

y algunos impuestos por la formación de la empresa. También se considera el
pago al personal dedicado a conseguir la aprobación de las entidades

correspondientes con todos los gastos que demanda esta actividad. Según datos
de expertos, para este punto, se consideró un gasto promedio aproximado de
2.000 $us.
4.1.2.3. Gastos de pre-operación
Se consideran los gastos previos al funcionamiento de la planta y la puesta en

marcha. Estos gastos deben realizarse al iniciar el funcionamiento de las
máquinas, tanto en la etapa de pruebas preliminares con en las de inicio de las
operaciones, hasta que alcancen un funcionamiento adecuado.
Una vez instalada la planta se deberá capacitar al personal encargado de su

manejo, de igual manera se debe asignar un monto aproximado, según datos de
expertos este monto asciende a los 1.500 $us aproximadamente.
4.1.2.4. Intereses pre-operativos
Se considera interés pre-operativo al monto de dinero pagado como interés del

financiamiento del primer año, sujeto este a los meses de implementación de la
planta de producción, en este caso se consideró como periodo de
implementación de un mes, monto detallado en el resumen de inversión diferida
en la tabla 4.9.
Son valores destinados a cubrir posibles contingencias no previstas en el

estudio, que muchas veces se presentan gastos adicionales no previstos. Se
consideró un 5% sobre el total de la inversión diferida, monto detallado en el
resumen de inversión diferida en la tabla 4.9.

4.1.2.6. Resumen de la inversión diferida
La siguiente tabla presenta el resumen de los activos diferidos.
Tabla 4.9. Inversión diferida

Costo
Detalle
$us
Estudios de Investigación 1.500
Gastos de Organización 2.000
Gastos de Pre-operación 1.500
Intereses Pre-operativos 3.019
Imprevistos (5%) 401
TOTAL 8.420
La tabla 4.9, presenta que el costo total de la inversión diferida asciende a un

valor de 8.420 $us.
4.1.3 Capital de operaciones
El capital de operación contempla los recursos necesarios para la producción y

comercialización del producto, también contempla el monto necesario para da
inicio al ciclo productivo y cubrir los costos del proyecto en su fase de
funcionamiento. es decir que la empresa debe contar con este fondo antes de
que empiece a recibir ingresos para cubrir costos de materia prima, insumos,
pagos de sueldos y servicios.
Se consideró para el capital de operaciones los costos totales en un mes de

producción al 80% de la capacidad instalada como se muestra en la siguiente
tabla.

4.1.3.1. Materia prima e insumos
El costo de la materia prima y los insumos para el capital de operaciones se

considera un costo de 1 mes de operación, en la siguiente tabla se detalla estos
costos:
Tabla 4.10. Capital de operaciones para materia prima e insumos

Cantidad de
Costo Costo total
Detalle producción
$us/Kg 1 mes
Kg/mes (80%)
Materia prima e insumos 18.667 2,911 54.346
TOTAL 54.346
Fuente: En base a cotizaciones, tabla 4.26.
En la tabla 4.10 muestra la materia prima e insumos que se necesitan para 1

mes de operación. El costo necesario para un mes es de 54.346 $us.
4.1.3.2. Cajas y bancos
Para contar con una reserva de fondos es necesario disponer de un monto para
afrontar gastos de servicios y sueldos; dicho monto será considerado en una
cantidad equivalente a 1 mes del pago de los ítems operativos más importantes
como ser: sueldos del personal, servicios, combustibles, mantenimiento de
activos y otros.
En la tabla 4.8 muestra caja y banco para 1 mes:

Tabla 4.11. Caja y bancos

Para 1
Anual
Detalle mes
$us
$us
Sueldos 113.820 8.130
Seguros 2.848 237
Servicios 4.200 350
Costo mantenimiento 16.244 1.354
Costo material administrativo 1.012 84
Costo de ropa de trabajo 2.109 176
Costo de comercialización 15.000 1.250
Combustible 5.000 417
TOTAL 11.998
Fuente: Tabla 4.24
En la tabla 4.11. muestra el total en caja y banco alcanza a 11.998 $us.
En caso de presentarse gastos adicionales se incluyen el ítem de imprevistos, el

cual representa el 5% del total del capital de operaciones. Este monto asciende
a 3.317 $us.
En la tabla 4.12. muestra el capital de operaciones para la empresa.
Tabla 4.12. Capital de operaciones
Costo Total
Detalle
$us/1 mes
Insumos 54.346
Cajas y bancos 11.998
Imprevistos 5% 3.317
TOTAL 69.661
Fuente: Tabla 4.10, tabla 4.11.

La tabla 4.12, presenta que el costo total del capital de operaciones asciende a
un valor de 69.661 $us.
4.1.4 Estructura de inversiones
Para la ejecución y puesta en marcha del proyecto, las inversiones se han

clasificado en inversiones fijas, inversiones diferidas y el capital de operaciones.
Las inversiones se trabajaron en dólares americanos, utilizando el tipo de cambio
de 6,91 Bs.
Tabla 4.13. Estructura de inversiones

Aporte propio Financiamiento TOTAL
Detalle
$us $us $us
INVERSION FIJA 320.778
Terreno 20.700 20.700
Obras civiles 78.530 78.530
Maquinaria y equipos 109.640 109.640
Otros equipos 8.113 8.113
Muebles y enseres 8.520 8.520
Vehículos 80.000 80.000
Imprevistos 5% 15.275 15.275
INVERSION DIFERIDA 8.240
Estudios de investigación 1.500 1.500
Gastos de organización 2.000 2.000
Gastos de pre-operación 1.500 1.500
Intereses pre-operativos (1 mes) 2.848 2.848
Imprevistos 5% 392 392
CAPITAL DE OPERACIONES (1 mes) 69.661
Insumos 54.346 54.346
Cajas y bancos 11.998 11.998
Imprevistos 5% 3.317 3.317
TOTAL 113.877 284.803 398.680
PORCENTAJE (%) 28,56 71,44 100,00
Fuente: Tablas 4.8, 4.9, 4.12.

La tabla 4.13, presenta que el 28,56% de la inversión será aporte propio, y el

resto, que es 71,44% será financiado.
4.1.5 Fuentes de financiamiento
La obtención de recursos financieros con destino a la implementación de las

actividades productivas de bienes o servicios se denomina financiamiento, y es
el mecanismo que se asigna recursos al proyecto.
Dicho esto, se entiende que la adquisición de ciertos activos como ser terreno,
obras civiles, maquinaria y equipos, muebles y enseres, y vehículos se realizará
con préstamos bancarios a largo plazo.
En Bolivia existen diferentes entidades financieras de las cuales se eligieron a 3

de ellas para evaluar sus propuestas.
 Banco Ganadero S.A

 Banco Económico
 Banco Bisa S.A.
 Banco Mercantil Santa Cruz S.A.
Para seleccionar la fuente alternativa más conveniente se analizaron los

siguientes factores:
 Plazo de crédito
 Periodo de gracia
 Periodo de amortización de capital e intereses
 Tipo de garantía
 Tasa de interés

4.1.5.1. Banco Ganadero S.A
Tasa de interés 16%

Tipo de garantía Hipotecaria
Plazo de crédito 5 años
Periodo de gracia 1 año
Periodo de pago de capital Trimestral
Periodo de pago de interés Trimestral
4.1.5.2. Banco Económico S.A.
Tasa de interés 12%

Tipo de garantía Hipotecaria
Plazo de crédito 10 años
Periodo de gracia 1 año
Periodo de pago de capital Trimestral
Periodo de pago de interés Trimestral
4.1.5.3. Banco BISA S.A.
El Banco BISA ofrece las siguientes condiciones de financiamiento:

Tasa de interés 15%.
Tipo de garantía Hipotecaria.
Plazo de crédito 5 años.
Periodo de gracia 1 año.
Pago de capital Trimestral.
Pago de interés Trimestral.

4.1.5.4. Banco Mercantil S.A.
El Banco Ganadero ofrece las siguientes condiciones de financiamiento:

Tasa de interés 12%.
Tipo de garantía Hipotecaria.
Plazo de crédito 10 años.
Periodo de gracia 12 meses.
Pago de capital Anual.
Pago de interés Anual.
Luego de analizar las diferentes fuentes de créditos existentes en el mercado,

se seleccionó aquella alternativa que para el proyecto sea la más satisfactoria
para su financiamiento, es decir la que presenta el Banco Mercantil Santa Cruz.
Cabe aclarar que estas tasas de interés son referenciales y para clientes en
general, es posible obtener mejores tasas de interés.
Tabla 4.14. Financiamiento

Interés Cuota
Año Saldo Amortización
12% anual
1 284.803 34.176 0 34.176
2 284.803 34.176 31.645 65.821
3 253.159 30.379 31.645 62.024
4 221.514 26.582 31.645 58.226
5 189.869 22.784 31.645 54.429
6 158.224 18.987 31.645 50.632
7 126.579 15.190 31.645 46.834
8 94.934 11.392 31.645 43.037
9 63.290 7.595 31.645 39.240
10 31.645 3.797 31.645 35.442
Fuente: Banco Mercantil Santa Cruz S.A.

La tabla 4.14, presenta las características del crédito obtenido del Banco
Mercantil Santa Cruz, ofrecido a 10 años de plazo, con amortización anual
consecutivas iguales de capital, con una tasa de interés de 12% anual y periodo
de gracia de un año.
4.2. Presupuesto de ingresos y gastos
4.2.1. Ingresos
El monto anual de ingresos proyectados para las actividades del proyecto de

acuerdo al programa de producción y precio de venta se resumen en el siguiente
cuadro.
Se tiene previsto producir al 100% a partir del tercer año, en el primer año será
al 80% y el segundo al 90% de la capacidad instalada.
La proyección de los ingresos para los siguientes 10 años será la siguiente:
Tabla 4.15. Ingresos anuales de queso chaqueño

Precio de Ingresos
Kilogramos a
Año venta anuales
producir
$us/Kg $us/año
1 224.000 4,34 972.504
2 252.000 4,34 1.094.067
3 280.000 4,34 1.215.630
4 280.000 4,34 1.215.630
5 280.000 4,34 1.215.630
6 280.000 4,34 1.215.630
7 280.000 4,34 1.215.630
8 280.000 4,34 1.215.630
9 280.000 4,34 1.215.630
10 280.000 4,34 1.215.630
Fuente: Tabla 3.10.

La tabla 4.15, presenta los ingresos programados para los 10 años de estudios
del proyecto sujetos a la capacidad de utilización especificada por año, para el
año 1 se estima ingresos de 972.504 $us, para el año 3 se estima los ingresos
asciendan a 1.215.630 $us.
4.2.2. Costos fijos
Son aquellos costos que se permanecen constantes y no dependen del nivel de

producción, como ser:
4.2.2.1. Mano de obra indirecta
Es aquella que no interviene en la producción directamente ni la obtención del

producto final.
Se considera todos los sueldos y salarios del personal administrativo.
Tabla 4.16. Tabla de mano de obra indirecta

Sueldo Sueldo total
Detalle Cantidad
$us/mes $us/año
Gerente general 1 1.200 16.800
Jefe de producción 1 1.000 14.000
Encargado de control de calidad 1 800 11.200
Personal de ventas 1 450 6.300
Contador 1 600 8.400
Limpieza 1 290 4.060
Chofer 2 400 11.200
Portero 1 290 4.060
Total 76.020
Fuente: Tabla 3.11.
En la tabla 4.16. se puede determinar que el total costo de la mano de obra

indirecta en un año será de 76.020 $us

4.2.2.2. Seguros
Se empleará una póliza de seguro para cubrir los posibles riesgos de los activos
fijos, el costo anual por este concepto se calculará aplicando una tasa de 1%
anual de la inversión fija.
En la siguiente tabla se observa en detalle el costo anual fijo por este concepto.
Tabla 4.17. Seguros

Monto
Detalle
$us
Obras civiles 78.530
Maquinaria y equipos 109.640
Otros equipos 8.113
Muebles y enseres 8.520
Vehículos 80.000
TOTAL 284.803
SEGUROS (1%) 2.848
Fuente: Tabla 4.8
La tabla 4.17, presenta los costos fijos por el concepto de seguros que asciende
a un valor de 2.848 $us al año.
4.2.2.4. Servicios
Dentro de este punto están considerados los gastos generados en el área de

administración, los cuales corresponden a energía eléctrica, agua, y
comunicaciones, costos que ascienden a un valor de 4.200 $us/año.

4.2.2.5. Depreciación de los activos fijos
Los activos fijos se deterioran con el pasar del tiempo por ello es que tienen un
periodo de vida útil. es necesario tomar en cuenta una pérdida anual
considerando esta vida útil de los activos para tener una reserva y lograr
remplazar estos una vez su utilidad acabe sin afectar la productividad de la
empresa.
Para calcular la depreciación de los activos fijos se empleará la fórmula de

depreciación lineal que se muestra a continuación:
V
D 
n
Donde:
D = Depreciación
V = Valor Presente
n = Vida útil (años)
Tabla 4.18. Depreciación
Valor Depreciación
Vida útil Valor
Detalle Inversión anual
años Residual
$us $us
Activo Fijo Depreciable
Obras civiles 40 78.530 1.963 68.714
Maquinaria y Equipo 10 109.640 10.964 0
Muebles y Enseres 5 8.520 1.704 0
Otros equipos 1 8.113 8.113 0
Vehículos 5 80.000 16.000 0
Activo fijo No Depreciable
Terreno 20.700 20.700
TOTAL 38.745 89.414
Fuente: Tabla 4.8.

La tabla 4.18, representa los activos fijos depreciables, la vida útil de los mismos,
depreciación que asciende a un valor de 38.745 $us por año.
4.2.2.6. Amortización de la inversión diferida
La inversión diferida se realiza en la etapa de la instalación o pre operación, se

restituye a través de la amortización diferida en el primer periodo de
funcionamiento del proyecto.
La amortización diferida es aquella cantidad de dinero que se reserva para

reponer los activos intangibles y se puede calcular con la siguiente formula:
VAD
A
n
Donde:
A = Cuota anual de amortización ($us)

VAD = Valor nominal del activo diferido ($us)
A = Número de años de vida útil del proyecto (años)
En la siguiente tabla se muestra la amortización de la inversión diferida al cabo

de los primeros 5 años.

Tabla 4.19. Amortización de la inversión diferida

Costo
Detalle
($us)
Estudios de Investigación 1.500
Gastos de Organización 2.000
Gastos de Pre-operación 1.500
Intereses Pre-operativos 3.019
Imprevistos 401
TOTAL 8.420
AMORTIZACION ANUAL 1.684
Fuente: Tabla 4.9.
La tabla 4.19, representa la amortización anual de la inversión diferida durante

los primeros cinco años de vida del proyecto, valor que asciende a un total de
1.684 $us por año.
4.2.2.6. Intereses financieros
Se refiere a los intereses que se pagan por los capitales obtenidos mediante por
el préstamo, los cuales se muestran en la siguiente tabla
Tabla 4.20. Intereses financieros

INTERÉS 12%
AÑO
($us)
1 34.176
2 34.176
3 30.379
4 26.582
5 22.784
6 18.987
7 15.190
8 11.392
9 7.595
10 3.797
Fuente: Tabla 4.14.

La tabla 4.20, presenta los intereses a pagar por cada gestión del proyecto,
siendo la del primer año un total de 34.176 $us, y para el año decimo un total de
3.797 $us.
4.2.2.7. Costo de mantenimiento
El mantenimiento continuo de maquinaria y equipos tanto vehículos como obras

civiles es necesario para prolongar el buen funcionamiento de estos, es por esto
que se le considera un costo de mantenimiento tomando un porcentaje al valor
original.
El mantenimiento se lo debe realizar independientemente de la producción por

lo que se lo considera un costo fijo.
La siguiente tabla presenta los costos de mantenimientos determinados:
Tabla 4.21. Costo de mantenimiento
Inversión Porcentaje Costo

Detalle
$us % $us/año
Obras civiles 78.530 3% 2.356
Maquinarias y Equipos 109.640 5% 5.482
Otros equipos 8.113 5% 406
Vehículos 80.000 10% 8.000
TOTAL 16.244
Fuente: Tabla 4.8.
La tabla 4.21, presenta los costos fijos incurridos en el mantenimiento de los

activos fijos, valor que asciende a un total de 16.244 $us.

4.2.2.8. Costo de material administrativo
El gasto realizado por material administrativo de escritorio, los cuales incluyen

papelería, plumas, etc. Se consideró el 1% del sueldo de todo el personal de la
planta que se describe a continuación.
Tabla 4.22. Costo de material administrativo

Sueldo Material
Sueldo Porcentaje
Detalle Cantidad total adm.
$us/mes %
$us/año $us/año
Gerente general 1 1.200 14.400 1% 144
Jefe producción 1 1.000 12.000 1% 120
Encargado de control
1 800 9.600 1% 96
de calidad
Personal ventas 1 450 5.400 1% 54
Contador 1 600 7.200 1% 72
Obreros 6 500 36.000 1% 360
Limpieza 1 290 3.480 1% 35
Chofer 2 400 9.600 1% 96
Portero 1 290 3.480 1% 35
TOTAL 1.012
Fuente: Tabla 3.11.
La tabla 4.22, presenta los costos fijos anuales incurridos en material

administrativo, valor que asciende a un total de 1.012 $us.
4.2.2.9. Costo de ropa de trabajo
Es necesario dotar al personal de equipo de protección, para este tipo de fábrica

se debe contar con botas de trabajo, ropa de trabajo, barbijo y guantes, tomando
en cuenta que esta dotación se la hará 2 veces al año a todo el personal.
En la tabla 4.23. muestra la ropa de trabajo que se entregara de acuerdo al

número de personal de la fábrica de queso chaqueño:

Tabla 4.23. Costo de ropa de trabajo
Costo
Cantidad Valor total
Detalle unitario
Unid. $us
$us
Pantalones 30 13 391
Camisas 30 10 304
Botines 30 41 1.216
Barbijos 280 0,28 78
Guantes (pares) 280 0,43 120
TOTAL 2.109
Fuente: En base a cotizaciones
La tabla 4.23, presenta los costos fijos anuales incurridos en ropa de trabajo,
valor que asciende a un total de 2.109 $us.
4.2.2.10. Costo de comercialización
Son aquellos egresos en que incurre la empresa para la comercialización del

producto por lo que es una parte importante dentro de la empresa, ya que es
mediante ella que el producto llega a los consumidores.
Se destinarán 15.000 $us al año en publicidad.
4.2.2.11. Costo de combustible
Son aquellos gastos en los cuales la empresa incurre para hacer llegar los
productos terminados a las manos de los consumidores, para ello se destinarán
5.000 $us al año, dinero que aproximadamente cubrirá con estos gastos.

4.2.2.12. Resumen de los costos fijos
La tabla 4.24, presenta el resumen de los costos fijos para el primer año, que
para los años siguientes variara el costo de los intereses financieros.
Tabla 4.24. Resumen de los costos fijos

Monto
Detalle
$us
Mano de obra indirecta 76.020
Seguros 2.848
Depreciación de los activos fijos 38.745
Amortización de la inv. diferida 1.648
Interés financiero 34.176
Costo de mantenimiento 16.244
Costo de material administrativo 1.012
Costo de ropa de trabajo 2.109
Costo de comercialización 15.000
Costo de combustible 5.000
TOTAL 192.801
Fuente: Tablas 4.16 – 4.23.
La tabla 4.24, presenta los costos fijos para el primer año, monto que asciende
a un total de 192.801 $us.
4.2.3 Costos variables
Son aquellos costos que varían en forma directa con el cambio en los volúmenes
de producción.
4.2.3.1. Mano de obra directa
Se consideran todos los sueldos y salarios del personal que trabajara

directamente en la transformación de la materia prima en producto terminado.

este costo dependerá del volumen de producción, en caso de aumentar la

producción programada se necesitará contratar un operador más.
Tabla 4.25. Mano de obra directa

Sueldo Sueldo
Sueldo
Detalle Cantidad total total
$us/mes $us/mes $us/año
Obreros 6 450 2.700 37.800
Total 2.700 37.800
Fuente: Tabla 3.11.
La tabla 4.25, presenta los costos fijos de mano de obra directa incurridos
mensual y anualmente, lo cuales son 2.700 $us/mes y 37.800 $us/año
respectivamente.
4.2.3.2. Materia prima e insumos
Son los recursos que en el proceso productivo se incorporan y transforman en el

producto final, en los cuales están incluidos los costos incurridos en energía
eléctrica, los cuales serán analizados en la siguiente tabla 4.26:
Tabla 4.26. Materia prima e insumos

COSTOS POR KILOGRAMO DE QUESO CHAQUEÑO
Costo
Total
Detalle Cantidad Unidad Unitario
$us
$us
Leche 8 Lt 0,361795 2,894356
Sal 0,0057 Kg 0,001447 0,000008
Cuajo 0,16 Lt 0,037627 0,00602
Energía eléctrica 0,1 Kw/h 0,110216 0,011022
TOTAL 2,911406
Fuente: Datos brindados por expertos, y distribuidores locales.

El costo total unitario de la materia prima e insumo será de 2,911406 $us por
kilogramo como se muestra en la tabla 4.26.
4.2.3.3. Resumen
La siguiente tabla presenta los costos variables incurridos en la planta trabajando

al 100% de la capacidad instalada.
Tabla 4.27. Resumen de costos variables

Resumen de
$us/Kg
costos variables
Mano de obra directa 0,135
Materia prima e insumos 2,9114061
TOTAL 3,05
Fuente: Tablas 4.25, 4.26.
Como muestra la tabla 4.27. al 100% de la capacidad los costos variables

unitarios del proyecto ascienden a 3,05 $us/Kg.
4.2.4. Presupuesto de ingresos y gastos
En la tabla 4.28. presenta la proyección de los ingresos y gastos incurridos

durante los 10 años del proyecto, así también presenta la utilidad bruta y neta
anual.

Tabla 4.28. Presupuesto de Ingresos y Gastos

AÑOS
DETALLE
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
INGRESO 80% 90% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
Ingreso por
972.504 1.094.067 1.215.630 1.215.630 1.215.630 1.215.630 1.215.630 1.215.630 1.215.630 1.215.630
venta
COSTOS
728.863 814.458 900.053 900.053 900.053 900.053 900.053 900.053 900.053 900.053
VARIABLES
Mat. Prima e
652.155 733.674 815.194 815.194 815.194 815.194 815.194 815.194 815.194 815.194
insumos
Mano de obra
37.800 37.800 37.800 37.800 37.800 37.800 37.800 37.800 37.800 37.800
directa
Servicios
4.200 4.200 4.200 4.200 4.200 4.200 4.200 4.200 4.200 4.200
basicos
Imprevistos 5% 34.708 38.784 42.860 42.860 42.860 42.860 42.860 42.860 42.860 42.860
COSTOS FIJOS 202.441 202.441 198.454 194.467 190.480 184.762 180.775 176.787 172.800 168.813
Mano de obra
76.020 76.020 76.020 76.020 76.020 76.020 76.020 76.020 76.020 76.020
indirecta
Seguros 2.848 2.848 2.848 2.848 2.848 2.848 2.848 2.848 2.848 2.848
Depreciacion
38.745 38.745 38.745 38.745 38.745 38.745 38.745 38.745 38.745 38.745
Activos fijos
Amort. Inv.
1.648 1.648 1.648 1.648 1.648 0 0 0 0 0
Diferida
Intereses 34.176 34.176 30.379 26.582 22.784 18.987 15.190 11.392 7.595 3.797
Costo
16.244 16.244 16.244 16.244 16.244 16.244 16.244 16.244 16.244 16.244
Mantenimiento
Costo de mat.
1.012 1.012 1.012 1.012 1.012 1.012 1.012 1.012 1.012 1.012
Administrativo
Costo ropa de
2.109 2.109 2.109 2.109 2.109 2.109 2.109 2.109 2.109 2.109
trabajo
Costo de
15.000 15.000 15.000 15.000 15.000 15.000 15.000 15.000 15.000 15.000
comercialización
Costo de
5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000
combustible
Imprevistos 5% 9.640 9.640 9.450 9.260 9.070 8.798 8.608 8.418 8.229 8.039
COSTOS
931.304 1.016.899 1.098.508 1.094.520 1.090.533 1.084.815 1.080.828 1.076.841 1.072.854 1.068.866
TOTALES
UTILIDAD
41.199 77.167 117.122 121.109 125.096 130.814 134.801 138.789 142.776 146.763
BRUTA
IVA (13%) 35.612 40.817 46.023 46.023 46.023 46.023 46.023 46.023 46.023 46.023
IT (3%) 29.175 32.822 36.469 36.469 36.469 36.469 36.469 36.469 36.469 36.469
Utilidad
-23.587 3.528 34.630 38.617 42.605 48.322 52.309 56.297 60.284 64.271
Imponible
IUE(25%) -5.897 882 8.658 9.654 10.651 12.081 13.077 14.074 15.071 16.068
UTILIDAD
-17.691 2.646 25.973 28.963 31.953 36.242 39.232 42.223 45.213 48.203
NETA
Debito fiscal
126.425 142.229 158.032 158.032 158.032 158.032 158.032 158.032 158.032 158.032
(13% ingresos)
Crédito fiscal
(13% costos 90.814 101.411 112.009 112.009 112.009 112.009 112.009 112.009 112.009 112.009
Facturados)
IVA NETO 35.612 40.817 46.023 46.023 46.023 46.023 46.023 46.023 46.023 46.023
Fuente: Tabla 4.1-4.27

En la tabla 4.28. muestra el presupuesto de ingresos y gastos proyectados a 10

años.
4.2.4.1. Impuestos
Para el cálculo del IVA neto a pagar, se hace la diferencia entre el débito fiscal
que es el 13% de los ingresos y el crédito fiscal que es el 13% de los costos
facturados.
En la tabla 4.29, muestra el crédito fiscal proyectado:
Tabla 4.29. Crédito fiscal proyectada

AÑOS
Detalle
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Materia prima e
652.155 733.674 815.194 815.194 815.194 815.194 815.194 815.194 815.194 815.194
insumos
Seguros 2.848 2.848 2.848 2.848 2.848 2.848 2.848 2.848 2.848 2.848
Servicios 4.200 4.200 4.200 4.200 4.200 4.200 4.200 4.200 4.200 4.200
Costo
16.244 16.244 16.244 16.244 16.244 16.244 16.244 16.244 16.244 16.244
mantenimiento
Costo de mat.
1.012 1.012 1.012 1.012 1.012 1.012 1.012 1.012 1.012 1.012
Administrativo
Costo ropa de
2.109 2.109 2.109 2.109 2.109 2.109 2.109 2.109 2.109 2.109
trabajo
Costo de
15.000 15.000 15.000 15.000 15.000 15.000 15.000 15.000 15.000 15.000
comercializacion
Costo de
5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000
combustible
TOTAL 698.567 780.087 861.606 861.606 861.606 861.606 861.606 861.606 861.606 861.606
PORCENTAJE
90.814 101.411 112.009 112.009 112.009 112.009 112.009 112.009 112.009 112.009
13%
Fuente: Tabla 4.28.
En la tabla 4.29, muestra el crédito fiscal proyectado a 10 años. El crédito fiscal

es el seguro más el costo de mantenimiento, costo de material administrativo,
costo de ropa de trabajo, costo de comercialización, costo de combustible,
servicios, materia prima e insumos por el 13%.
También se calcula el Impuesto a las transacciones que es el 3% de las ventas.

El cálculo del impuesto IUE, se realiza sobre la base de las utilidades imponibles,
en un 25%.
4.3. Evaluación
La evaluación de un proyecto es la medición de su valor, basado en comparación

de los beneficios que genera este y los costos que requiere el proyecto, el objeto
de la evaluación es la obtención de elementos de juicio necesarios para tomar
alguna decisión respecto a la ejecución del proyecto.
4.3.1. Evaluación económica
La evaluación económica de un proyecto es la medición de su valor en lo que

se refiere a rentabilidad. De ella se obtiene la información necesaria para tomar
una decisión sobre la conveniencia de implementar o no el proyecto.
Los indicadores económicos que se emplearon para la evaluación del proyecto

son:
 Valor Actual Neto (VAN)

 Tasa Interna de Retorno (TIR)
El flujo neto para la empresa se presenta en la tabla 4.30; considera que no

existe financiamiento externo asumiendo que toda la inversión sea con recursos
propios.

Tabla 4.30. Flujo económico o sin financiamiento

Años
Detalle
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Inversion Total ( - ) -398.680
Utilidad Neta -17.691 2.646 25.973 28.963 31.953 36.242 39.232 42.223 45.213 48.203
Valor Residual 89.414
Depreciación 38.745 38.745 38.745 38.745 38.745 38.745 38.745 38.745 38.745 38.745
Amortizacion de
1.648 1.648 1.648 1.648 1.648 0 0 0 0 0
Inversión Diferida
Recuperación del
69.661
Capital de Trabajo
Interes de la Deuda 34.176 34.176 30.379 26.582 22.784 18.987 15.190 11.392 7.595 3.797
Flujo Neto -398.680 56.879 77.215 96.744 95.937 95.130 93.973 93.166 92.359 91.552 249.820
Fuente: Tabla 4.28.
4.3.2. Evaluación financiera
La evaluación financiera se la realizó de la misma manera que la evaluación

económica, pero esta vez enfocando hacia el empresario, considerando
financiamiento externo para la inversión fija.
Se calcularon los mismos indicadores para la evaluación del proyecto con
financiamiento.
En la tabla 4.31. muestra el flujo financiero (Para el empresario):
Tabla 4.31. Flujo financiero o con financiamiento

Años
Detalle
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Aporte Propio ( - ) -113.877
Utilidad Neta -17.691 2.646 25.973 28.963 31.953 36.242 39.232 42.223 45.213 48.203
Valor Residual 89.414
Depreciación 38.745 38.745 38.745 38.745 38.745 38.745 38.745 38.745 38.745 38.745
Amortización de la
1.648 1.648 1.648 1.648 1.648 0 0 0 0 0
Inversion Diferida
Amortización de
0 -31.645 -31.645 -31.645 -31.645 -31.645 -31.645 -31.645 -31.645 -31.645
Crédito ( - )
Flujo Neto -113.877 22.702 11.394 34.720 37.711 40.701 43.341 46.332 49.322 52.313 144.717
Fuente: Tabla 4.28.

4.3.3. Indicadores de evaluación
Antes de iniciar la evaluación económica y financiera, resulta indispensable

determinar la ganancia o premio que el inversionista desea obtener a cambio de
invertir su dinero en la realización del proyecto. La mejor manera de hacerlo es
mediante el cálculo de la TMAR, pues esta refleja las expectativas de
rendimiento de una forma congruente y referenciada a las condiciones vigentes
en el mercado durante el proceso de evaluación.
 Cálculo de la TMAR sin financiamiento
La TMAR se definirá mediante la siguiente formula:
TMAR= I+F
Donde:
I= Riesgo de la inversión
F= La tasa de inflación
La inflación, cuando un inversionista arriesga su dinero, para él no es atrayente

mantener el poder adquisitivo de su inversión, sino más bien que ésta tenga un
crecimiento real; es decir, le interesa un rendimiento que haga crecer su dinero
más allá de haber compensado los efectos de la inflación. El premio al riesgo,
debe ser un premio o sobretasa por arriesgar su dinero en determinada inversión.
Cuando se está evaluando un proyecto en un horizonte de tiempo de seis años,

la TMAR calculada debe ser válida no sólo en el momento de la evaluación sino
durante todos los seis años. El índice inflacionario para calcular la TMAR, debe
ser el promedio del índice inflacionario pronosticado para los próximos seis años.

Para el caso de estudio y como ya antes se ha mencionado se trabajará con

datos del 2014 al 2018 como se muestra en la tabla 4.32:
Tabla 4.32. Tasa de inflación

Tasa de
Año
inflación %
2014 5,19
2015 2,95
2016 4
2017 2,71
2018 1,5
Fuente: Banco central de Bolivia (BCB)
En la tabla 4.33. muestra la proyección de la tasa de inflación:
Tabla 4.33. Proyección de la tasa de inflación

Tasa de
Año
inflación %
2019 1,09%
2020 0,84%
2021 0,65%
2022 0,51%
2023 0,39%
2024 0,30%
Fuente: Tabla 4.32.
En la tabla 4.32. muestra la proyección de la tasa de inflación del año 2019 al

2024. Para el cálculo del TMAR se debe tomar el promedio de estos datos, es
decir la tasa de inflación con la que se trabajara es de 0,63%.
Se considera que un premio al riesgo, considerado ahora como la tasa de

crecimiento real invertido, habiendo compensado los efectos inflación, debe ser
de entre 10% y 15%.

TMAR= Tasa de inflación + riesgo de la inversión

TMAR= 0,63% + 12%
TMAR=12,63%
 Calculo de la TMAR con financiamiento
En la tabla 4.34 muestra el cálculo de la tasa de descuento:
Tabla 4.34. Tasa de descuento

TASA DE DESCUENTO
Detalle Aporte Tasa Costo de capital
Financiamiento 71,44 12% 8,57
Aporte propio 28,56 12,63% 3,61
TOTAL 100% 12,18
Fuente: Tabla 4.13.
La TMAR del capital total es de 12,18%; esto significa que es el rendimiento

mínimo que deberá ganar la empresa para pagar el 12% de interés de la deuda
bancaria.
 Valor Actual Neto (VAN)
Llamado también Valor Presente (VPN), se define como el valor actualizado del
flujo de beneficios y costos anuales menos la inversión del proyecto. Para
actualizar estos montos se toma una tasa de descuento denominada también
tasa de actualización.
 Tasa Interna de Retorno (TIR)
Representa aquella tasa de rendimiento del dinero invertido en el proyecto que

muestra cuanto podría el inversionista aumentar la tasa de actualización del

proyecto. Para lograr este fin se busca aquella tasa que aplicada al flujo de caja
logra que el VAN sea igual a cero.
En la tabla 4.35. muestra los indicadores de evaluación:
Tabla 4.35. Indicadores de evaluación

Detalle VAN TIR
Proyecto sin financiamiento 133.386 19%
Proyecto con financiamiento 113.316 27%
Fuente: Tabla 4.30, 4.31, 4.32 y 4.33
En la tabla 4.35 muestra que para el proyecto sin financiamiento el indicador de

viabilidad VAN obtiene un valor de 133.386 $us que se interpreta como el valor
monetario que el proyecto genera después de recuperar los invertido con un
rendimiento del 19%.
Para el proyecto con financiamiento el indicador de viabilidad VAN obtiene un

valor de 113.316 $us que se interpreta como el valor monetario que el proyecto
genera después de recuperar los invertido con un rendimiento del 27%.
4.4. Análisis de sensibilidad
Se llama análisis de sensibilidad al procedimiento que ayuda a determinar cuánto

varía el VAN y la TIR ante los cambios en algunas variables del proyecto.
El análisis de sensibilidad está orientado a comprobar hasta qué punto el

proyecto puede mantener su rentabilidad ante los cambios en las variables, pero
no es necesario analizar todas las variables, basta considerar aquellas que más
influyen en el proyecto. Los porcentajes a aplicarse dependen del grado de
sensibilidad a los cambios de cada variable.

 Proyecto sin financiamiento
En la tabla 4.36. muestra la sensibilidad a la disminución de los ingresos:
Tabla 4.36. Sensibilidad a la disminución de ingresos (Proyecto sin

financiamiento)
Variación
de VAN TIR
ingresos
0 133.386 19%
-8% -194.464 2%
-6% -132.571 6%
-5% -71.520 8%
-4% -30.539 11%
-2% 51.424 15%
Fuente: Tabla 4.28.
En la tabla 4.36. Se mantuvieron los egresos, pero los ingresos disminuyeron, el

proyecto es sensible a cambios si se disminuye más del 2% de los ingresos el
proyecto no es factible.
En la tabla 4.37 muestra la sensibilidad al incremento de egreso:
Tabla 4.37. Sensibilidad al incremento de egresos (Proyecto sin

financiamiento)
Variación
de VAN TIR
egresos
0 133.386 19%
8% -220.526 0%
6% -132.048 5%
5% -87.809 8%
4% -43.570 10%
2% 44.908 14%
Fuente: Tabla 4.28.

En la tabla 4.37. Se mantuvieron los ingresos, pero los egresos aumentaron, el

proyecto es sensible a cambios si se incrementa más del 2% de los egresos el
proyecto no es factible.
 Proyecto con financiamiento
En la tabla 4.38. muestra la sensibilidad a la disminución de ingresos:
Tabla 4.38. Sensibilidad a la disminución de ingresos (Proyecto con

financiamiento)
Variación
de VAN TIR
ingresos
0 113.316 27%
-8% -214.533 -18%
-6% -112.501 -6%
-5% -91.590 0%
-4% 50.608 5%
-2% 31.354 16%
Fuente: Tabla 4.28.
En la tabla 4.38. Se mantuvieron los egresos, pero los ingresos disminuyeron,

el proyecto es sensible a cambios si se disminuye más del 2% de los ingresos,
el proyecto deja de ser factible.
En la tabla 4.39 muestra la sensibilidad al incremento de los egresos:

Tabla 4.39. Sensibilidad al incremento de egresos (Proyecto con

financiamiento)
Variación
de VAN TIR
egresos
0 113.316 27%
8% -240.595 -21%
6% -152.117 -8%
5% -107.878 -2%
4% -63.639 4%
2% 24.839 15%
Fuente: Tabla 4.28.
En la tabla 4.39. Se mantuvieron los ingresos, pero los egresos se

incrementaron, el proyecto es sensible a cambios si se incrementa los egresos
más del 2%, el proyecto deja de ser factible.

CAPÍTULO V:
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones
 Se desarrolló el estudio del mercado y se determinó que existe un 61% de

demanda insatisfecha, mientras que el 39% restante de la demanda está cubierta
por las empresas artesanales, las cuales el último año llegaron a ofertar 156600
kilogramos de queso chaqueño en Camiri.
 Se determinó también que existe una relación directa entre el crecimiento

poblacional y la necesidad consumo de queso chaqueño. Se determinó que la
ciudad de Santa Cruz de la Sierra y de Camiri tiene una demanda actual de
562.978 kilogramos de queso chaqueño.
 Se determinó que los precios de ventas actuales oscilan en los 32 Bs a 36

Bs por kilo de queso chaqueño
 Mediante el estudio de la ingeniería del proyecto se determinó que la

empresa estará ubicada en la ciudad de Camiri, se determinó también que la
empresa tendrá una capacidad instalada de 1.000 kilos de queso/día,
posicionándola al nivel de las empresas más competitivas del medio.
 La empresa al constituirse jurídicamente será conformada como Sociedad

de Responsabilidad Limitada (SRL).
 Se concluyó que se requiere de una planilla de 15 personas para

desarrollar las actividades de la fábrica de queso, conforme al incremento de
volumen de producción y nuevas mesas de producción, se contratarán
adicionalmente los trabajadores requeridos.
 Se determinó que la inversión necesaria para la implementación de la

planta es de 418.764 $us.

 El precio de venta por kilogramo de queso chaqueño oscilara los 30 Bs o

4,34 $us.
 Los ingresos de la empresa alcanzan 972.504 $us para el primer año,

1.094.067 $us para el segundo año y 1.215.630 $us desde el tercer hasta el
décimo año, con una capacidad de utilización de 80%, 90% y 100%
respectivamente.
 La evaluación económica financiera ha establecido que el proyecto es

rentable, con un valor actual neto de 199.186 $us, y una tasa interna de retorno
de 25% para un flujo neto con financiamiento, y así mismo el proyecto no es
rentable con un valor actual neto de 502.857 $us, y una tasa interna de retorno
de 18% para un flujo neto sin financiamiento.
 A través del análisis de sensibilidad realizado para el presente proyecto

mediante la disminución de los ingresos y el aumento de egresos en un 2, 4, 5,
6 y 8%, se determinó que el proyecto no es rentable.
5.2. Recomendaciones
 Dado que se determinó que el proyecto es rentable, en la cual se encontró

una buena solvencia económica a través de los años, se recomienda continuar
con el estudio, para determinar su posterior implementación.
 Se recomienda realizar un análisis de calidad y riesgos a las variables

más importantes del proyecto, identificando cada uno de los riesgos graves y
realizar las acciones para efectuar este problema obteniendo acciones de
eliminación y mitigación del riesgo.

 Se recomienda estudiar la posibilidad de crear una fábrica de queso

chaqueño para satisfacer la demanda insatisfecha del medio que al pasar los
años se irá incrementando debido al incremento de la población.
 Llevar a cabo el proyecto con financiamiento
 Se recomienda una capacitación constante al personal para mejorar la

calidad del queso chaqueño teniendo el debido cuidado, al igual capacitaciones
constantes de seguridad ocupacional y medio ambiente.

BIBLIOGRAFÍA

Bibliografía
 Orellana Jiménez, Jorge Ángel: “Manual de proyectos de inversión”, primera

edición; 2003.
 Baca Urbina, Gabriel: “Evaluación de proyectos”; México; cuarta edición;
2001.
 Instituto Nacional de Estadísticas (INE); censo 2012.
 Fabricación de quesos, J.M. Darausa, Editorial Atlanida, Buenos Aires-
Argentina, 1948, Primera Edición
 La leche y sus derivados, A. Orfila Reynal, Editorial Atlantida, Buenos Aires-
Argentina, 1945, Primera edición.
 https://www.paginasiete.bo/sociedad/2017/10/26/consumo-leche-persona-
sube-618-litros-157141.html
 http://infolactea.com/bolivia/
 http://www.lapayesa.es/es/el-queso/origen
 https://repositorio.uesiglo21.edu.ar/bitstream/handle/ues21/13831/MEINER
O%20SOFIA.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 https://www.natursan.net/informacion-nutricional-queso-fresco/
 https://www.inlac.es/admin/uploads/files/id_18122821_el_valor_de_la_leche
_fundacion_espanola_nutricion.pdf
 http://www.soydelcampo.com/vademecum_veterinario/productos.php?id=66
56

ANEXOS

Datos de inflación en Bolivia desde el año 2014 hasta el año 2018
Fecha IPC Mensual Acumulada Anual

ene-14 148,53 0,26% 0,26% 6,05%
feb-14 149,65 0,76% 1,02% 6,17%
mar-14 149,97 0,21% 1,23% 6,12%
abr-14 150,21 0,16% 1,40% 6,22%
may-14 150,84 0,42% 1,82% 6,38%
jun-14 152,66 1,21% 3,05% 7,33%
jul-14 153,78 0,73% 3,81% 7,47%
ago-14 153,88 0,06% 3,88% 6,11%
sep-14 153,31 -0,38% 3,49% 4,30%
oct-14 153,45 0,10% 3,59% 3,64%
nov-14 154,54 0,71% 4,32% 4,14%
dic-14 155,84 0,84% 5,19% 5,19%

ene-15 157,34 0,97% 0,97% 5,94%
feb-15 157,87 0,34% 1,31% 5,49%
mar-15 157,1 -0,49% 0,81% 4,75%
abr-15 156,34 -0,43% 0,38% 4,14%
may-15 157 0,37% 0,75% 4,08%
jun-15 157,54 0,34% 1,09% 3,19%
jul-15 158,49 0,61% 1,71% 3,06%
ago-15 158,81 0,20% 1,91% 3,20%
sep-15 159,56 0,47% 2,39% 4,08%
oct-15 160,09 0,33% 2,73% 4,32%
nov-15 160,17 0,05% 2,78% 3,64%
dic-15 160,44 0,17% 2,95% 2,95%


ene-16 161,1 0,41% 0,41% 2,39%
feb-16 162,04 0,58% 1,00% 2,64%
mar-16 162,25 0,13% 1,13% 3,28%
abr-16 162,88 0,39% 1,52% 4,13%
may-16 164,88 1,22% 2,77% 5,02%
jun-16 164,09 -0,48% 2,27% 4,16%
jul-16 164,14 0,03% 2,31% 3,56%
ago-16 164,14 0,03% 2,31% 3,56%
sep-16 165,09 0,45% 2,90% 3,47%
oct-16 165,69 0,37% 3,27% 3,50%
nov-16 166,38 0,42% 3,70% 3,88%
dic-16 166,86 0,29% 4,00% 4,00%

ene-17 167,02 0,10% 0,10% 3,68%
feb-17 167,65 0,38% 0,47% 3,46%
mar-17 167,67 0,01% 0,48% 3,34%
abr-17 166,97 -0,41% 0,07% 2,51%
may-17 166,94 -0,02% 0,05% 1,25%
jun-17 167,1 0,09% 0,14% 1,84%
jul-17 168,36 0,75% 0,90% 2,57%
ago-17 169,69 0,79% 1,69% 3,25%
sep-17 171,05 0,80% 2,51% 3,61%
oct-17 170,68 -0,21% 2,29% 3,01%
nov-17 170,82 0,08% 2,37% 2,67%
dic-17 171,39 0,34% 2,71% 2,71%

ene-18 101,17 0,30% 0,30% 2,93%
feb-18 101,49 0,32% 0,62% 2,87%
mar-18 101,36 -0,13% 0,50% 2,73%
abr-18 101,22 -0,14% 0,35% 3,01%
may-18 101,34 0,12% 0,47% 3,15%
jun-18 101,45 0,12% 0,59% 3,17%
jul-18 101,5 0,04% 0,63% 2,44%
ago-18 101,67 0,17% 0,80% 1,82%
sep-18 101,58 -0,09% 0,72% 0,92%
oct-18 101,76 0,18% 0,90% 1,31%
nov-18 102,03 0,26% 1,16% 1,50%
dic-18 102,38 0,35% 1,51% 1,51%

Tasa de
Año 0,06
inflación %
2014 5,19% 0,05
2015 2,95%
2016 4% 0,04
2017 2,71%
0,03
2018 1,5%
2019 1,09% 0,02
2020 0,84% y = 0,064948509e-0,255410463x
0,01
2021 0,65% R² = 0,754233024
2022 0,51% 0
2023 0,39% 0 1 2 3 4 5 6
2024 0,30%
Proyección de la tasa de inflación desde el año 2019 al 2024 por medio del
modelo de regresión exponencial en base a las tasas de inflación del año 2014
hasta el 2018.

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA “GABRIEL RENE MORENO”

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGÍA

Trabajo final de Grado para obtener el título de

Santa Cruz de la Sierra – Bolivia

Primeramente, a Dios por guiarme en cada paso en mi vida y haberme

A mi madre Maria del Carmen Barrancos por haberme apoyado en todo

A mi padre David Rodriguez por los ejemplos de perseverancia y

A Dios, a la virgencita de Cotoca que me escucho en cada oración y

CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN .......................................................................... 1

Tabla 2.1. Ficha técnica: Queso chaqueño ......................................................... 7

Figura 2.1. Consumo de queso de los encuestados ......................................... 15

Keyco Sofia Rodriguez Barrancos 1

La leche de vaca es la materia prima por excelencia empleada para la producción

Este trabajo pretende mostrar el desarrollo de un proyecto de inversión para la

El objetivo general para la realización de este trabajo fue demostrar las

La elaboración del queso seguramente fue descubierta por diversas

Keyco Sofia Rodriguez Barrancos 2

conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era

En la década de los 60 se inicia la construcción de la primera Industria Láctea en

En el Chaco boliviano se halla ubicado entre la frontera con Paraguay y la

Existe una creciente tendencia a nivel nacional en cuanto a consumo de lácteos,

Keyco Sofia Rodriguez Barrancos 3

1.3.1. Objetivo general

Realizar un estudio de inversión para la implementación de una fábrica de queso

1.3.2. Objetivos específicos

 Elaborar un estudio de mercado

1.4. Justificación de la investigación

1.4.1. Justificación económica

Este proyecto de investigación tiene como finalidad determinar mediante un

Keyco Sofia Rodriguez Barrancos 4

1.4.2. Justificación social

El presente proyecto de estudio de inversión permitirá la generación de nuevas

1.4.3. Justificación técnica

Para realizar este proyecto de estudio de inversión la carrera de ingeniería

Keyco Sofia Rodriguez Barrancos 5

Keyco Sofia Rodriguez Barrancos 6

2.1. Mercado para el proyecto

El mercado potencial para el presente proyecto está dirigido a la población

2.2. Definición técnica de los productos

La ficha técnica es un instrumento fundamental para un buen proceso de

Tabla 2.1. Ficha técnica: Queso chaqueño

Keyco Sofia Rodriguez Barrancos 7

- Producto natural sin preservativos, ni sabores

En la tabla 2.1. se puede observar las características, modo de uso e

Keyco Sofia Rodriguez Barrancos 8

Tabla 2.2. Composición nutricional por 100 gr de queso

En la tabla 2.2. se observa la gran composición nutricional que tiene el queso

2.3. Definición del área de estudio

El área de estudio para el proyecto ha sido definida como el municipio de Camiri

Keyco Sofia Rodriguez Barrancos 9

El municipio de Camiri se divide en 10 distritos urbanos y 1 rural que sería el

El Municipio de Santa Cruz de la Sierra cuenta con 12 Distritos Urbanos y 3

El consumo del producto es posiblemente de uso diario por lo que no es

La segmentación geográfica, debido que el principal mercado será el área

La segmentación sociocultural, debido que algunas familias no podrán permitirse

2.4. Análisis de la oferta

El propósito que se busca mediante el análisis de la oferta es definir y medir las

Keyco Sofia Rodriguez Barrancos 10

No se logró obtener la oferta de queso chaqueño en el municipio Santa Cruz de

Mediante un estudio realizado en mercados del municipio de Camiri se pudo

Tabla 2.3. Procedencia de queso en Camiri

Oferta mensual Total Oferta 2018

Keyco Sofia Rodriguez Barrancos 11

2.4.1. Proyección de la oferta