INDICE DE TABLA

Tabla 1 Resultados de la evaluación sensorial del atributo color..................................2

Tabla 2 Análisis de varianza de la galleta dulce con sustitución parcial de harina de
mashua para el atributo color.........................................................................................2
Tabla 3 Prueba de Tukey para el atributo color.............................................................3
Tabla 4 Resultados de la evaluación sensorial del atributo olor....................................4
Tabla 5 Análisis de varianza de la galleta dulce con sustitución parcial de harina de
mashua para el atributo olor..........................................................................................4
Tabla 6 Prueba de Tukey para el atributo olor..............................................................5
Tabla 7 Análisis de varianza de la galleta dulce con sustitución parcial de harina de
mashua para el atributo sabor........................................................................................6
Tabla 8 Prueba de Tukey para el atributo sabor............................................................7
Tabla 9 Resultados de la evaluación sensorial del atributo textura...............................7
Tabla 10 Análisis de varianza de la galleta dulce con sustitución parcial de harina de
mashua para el atributo textura......................................................................................8
Tabla 11 Prueba de Tukey para el atributo textura........................................................8
Tabla 12 Resultados del análisis químico proximal del tratamiento M4 de la galleta
dulce con sustitución parcial por harina de mashua....................................................10

INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Análisis sensorial comparativa de atributos evaluados.________________10

INDICDE DECANEXOS
Anexo 1. “Formulación de una galleta dulce con la sustitución parcial de harina de
trigo (Triticum spp) con harina de mashua (Trpaeolum tuberosum)”._____________13
Anexo 2. Análisis de datos en IBM SPSS V. 25_____________________________14
 CAPITULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Análisis estadístico

4.1.1. Atributo color.

Tabla 1
Resultados de la evaluación sensorial del atributo color

ATRIBUTO COLOR
TRATAMIENTOS
PANELISTAS
M1(0% M3(8%
M2(4%) M4(12%)
) )
P1 3 3 5 5
P2 4 3 3 4
P3 3 4 3 5
P4 5 4 4 4
P5 3 5 4 4
P6 3 4 3 5
P7 4 3 4 4
P8 4 3 4 4
P9 2 4 3 4
P10 3 3 4 5
P11 3 3 3 4
P12 3 4 4 5
P13 4 3 4 5
P14 2 4 3 4
P15 2 3 3 5
P16 4 3 5 4
P17 3 4 4 5
P18 3 3 3 5
P19 3 3 5 5
 P20 4 3 4 4
Sumatoria 65 69 75 90
Promedio 3.25 3.45 3.75 4.5
Fuente: Propia
Tabla 2
Análisis de varianza de la galleta dulce con sustitución parcial de harina de
mashua para el atributo color

Fuentes de Grados de Suma de Cuadrado F tabulada

F calculada Sig.
variación libertad cuadrados medio 0,05 0,01

Tratamientos 3 18,038 6,013 13,074 2,77 4,16 **

Panelistas 19 7,238 0,381 0,828 1,76 2,23 n.s
E520
r76,
r ,4
o 26
r 10
3
Total 79 51,488
Según la tabla 1 y 2 sobre los resultados de la evaluación sensorial y el

análisis de varianza para el atributo color para la galleta dulce, se muestra

diferencia alta estadística para los tratamientos en estudio, esto quiere decir que

los porcentajes de harina de mashua tuvieron efecto en la galleta dulce para el

atributo color. No hay diferencia estadística para la fuente de panelistas, esto

nos demuestra que calificaron homogéneamente en la evaluación sensorial para

este atributo.

Para la mayor comprensión de los resultados y el análisis de varianza se

realizo la prueba de comparación múltiple de Tukey.

Tabla 3
Prueba de Tukey para el atributo color
OM Tratamientos Promedios Significación
1 M4 4,50 a
2 M3 3,75 b
3 M2 3,45 b
4 M1 3,25 b
 Valores con letras diferentes son estadísticamente diferentes (P< 0,05) según la prueba de Tukey
Según la tabla 3 de la prueba de comparación múltiple de Tukey, los

tratamientos son diferentes estadísticamente y presentas promedios distintos, la

prueba presenta dos rangos, para el rango superior “a” el tratamiento M4 con un

promedio 4,50 es superior a los demás tratamientos con el rango “b”, el

tratamientosuperior presenta un buen color para los panelistas en la evaluación

sensorial.

4.1.2. Atributo olor

Tabla 4
Resultados de la evaluación sensorial del atributo olor

ATRIBUTO OLOR
TRATAMIENTOS
PANELISTAS
M1(0% M3(8%
M2(4%) M4(12%)
) )
P1 3 4 5 4
P2 3 3 3 4
P3 4 2 3 5
P4 2 3 3 4
P5 3 4 3 4
P6 3 4 3 5
P7 5 3 4 4
P8 2 3 4 4
P9 3 3 3 4
P10 5 4 4 5
P11 4 3 3 4
P12 1 4 3 5
P13 2 3 4 5
P14 4 4 4 4
P15 3 3 4 5
P16 3 3 4 4
P17 4 4 4 5
P18 2 3 4 5
P19 3 2 5 5
P20 4 3 5 4
Sumatoria 63 65 75 89
Promedio 3.15 3.25 3.75 4.45
Fuente: Propia
Tabla 5
Análisis de varianza de la galleta dulce con sustitución parcial de harina de
mashua para el atributo olor
 Fuentes de Grados de Suma de Cuadrado F tabulada
F calculada Sig.
variación libertad cuadrados medio 0,05 0,01

Tratamientos 3 21,200 7,067 12,667 2,77 4,16 **

Panelistas 19 11,200 0,589 1,057 1,76 2,23 n.s
Error 57 31,800 0,558
Total 79 64,200

Según la tabla 4 y 5 sobre los resultados de la evaluación sensorial y el

análisis de varianza para el atributo olor para la galleta dulce, se muestra

diferencia alta estadística para los tratamientos en estudio, esto quiere decir que

los porcentajes de harina de mashua tuvieron efecto en la galleta dulce para el

atributo color. No hay diferencia estadística para la fuente de panelistas, esto

nos demuestra que calificaron homogéneamente en la evaluación sensorial para

este atributo.

Para la mayor comprensión de los resultados y el análisis de varianza se

realizó la prueba de comparación múltiple de Tukey.

Tabla 6
Prueba de Tukey para el atributo olor.

OM Tratamientos Promedios Significación

1 M4 4,45 a
2 M3 3,75 b
3 M2 3,25 b
Valores
4 M1 3,15 b
con letras

diferentes son estadísticamente diferentes (P< 0,05) según la prueba de Tukey

Según la tabla 6 de la prueba de comparación múltiple de Tukey, los

tratamientos son diferentes estadísticamente y presentas promedios distintos, la

prueba presenta dos rangos, para el rango superior “a” el tratamiento M4 con un

promedio 4,50 es superior a los demás tratamientos con el rango “b”, el

 tratamiento superior presenta un buen olor para los panelistas en la evaluación

sensorial.

4.1.3. Resultados de la evaluación sensorial del atributo sabor

ATRIBUTO SABOR
TRATAMIENTOS
PANELISTAS
M1(0% M3(8%
M2(4%) M4(12%)
) )
P1 3 3 5 5
P2 4 3 3 5
P3 3 4 5 5
P4 4 4 4 4
P5 3 5 4 4
P6 4 4 3 5
P7 4 3 4 5
P8 2 3 4 4
P9 2 4 3 4
P10 2 3 5 5
P11 3 4 3 4
P12 3 4 4 5
P13 3 3 4 5
P14 2 4 5 4
P15 2 3 3 5
P16 3 4 5 4
P17 3 4 5 5
P18 3 3 3 5
P19 3 3 5 5
P20 4 3 4 5
Sumatoria 60 71 81 93
Promedio 3 3.55 4.05 4.65
Fuente: Propia
Tabla 7
Análisis de varianza de la galleta dulce con sustitución parcial de harina de
mashua para el atributo sabor
Fuentes de Grados de Suma de Cuadrado F tabulada
F calculada Sig.
variación libertad cuadrados medio 0,05 0,01

Tratamientos 3 29,738 9,913 20,917 2,77 4,16 **

Panelistas 19 7,438 0,391 0,826 1,76 2,23 n.s
Error 57 27,013 0,474
Total 79 64,188
Según la tabla 6 y 7 sobre los resultados de la evaluación sensorial y el

análisis de varianza para el atributo sabor para la galleta dulce, se muestra

diferencia alta estadística para los tratamientos en estudio, esto quiere decir que
 los porcentajes de harina de mashua tuvieron efecto en la galleta dulce para el

atributo color. No hay diferencia estadística para la fuente de panelistas, esto

nos demuestra que calificaron homogéneamente en la evaluación sensorial para

este atributo.

Para la mayor comprensión de los resultados y el análisis de varianza se

realizó la prueba de comparación múltiple de Tukey.

Tabla 8
Prueba de Tukey para el atributo sabor

OM Tratamientos Promedios Significación

1 M4 4,65 a
2 M3 4,05 b
3 M2 3,55 bc
4 M1 3,00 c

Valores con letras diferentes son estadísticamente diferentes (P< 0,05) según la prueba de Tukey

Según la tabla 8 de la prueba de comparación múltiple de Tukey, los

tratamientos son diferentes estadísticamente y presentas promedios distintos, la

prueba presenta tres rangos, para el rango superior “a” el tratamiento M4 con un

promedio 4,65 es superior a los demás tratamientos con el rango “b” y “c”, el

tratamiento superior presenta un buen olor para los panelistas en la evaluación

sensorial.

4.1.4. Atributo textura

Tabla 9
Resultados de la evaluación sensorial del atributo textura
ATRIBUTO TEXTURA
TRATAMIENTOS
PANELISTAS
M1(0% M3(8%
M2(4%) M4(12%)
) )
P1 3 3 5 3
P2 3 3 5 4
P3 3 3 3 5
P4 4 3 4 5
 P5 3 4 4 4
P6 3 4 3 5
P7 3 3 4 4
P8 2 2 4 5
P9 2 4 4 4
P10 3 3 4 5
P11 2 4 5 5
P12 3 4 4 5
P13 4 3 4 4
P14 2 2 5 5
P15 2 3 3 5
P16 4 3 5 4
P17 3 4 4 5
P18 3 3 5 4
P19 3 3 4 5
P20 2 3 4 4
Sumatoria 57 64 83 90
Promedio 2.85 3.2 4.15 4.5
Fuente: Propia
Tabla 10
Análisis de varianza de la galleta dulce con sustitución parcial de harina de
mashua para el atributo textura
Fuentes de Grados de Suma de Cuadrado F tabulada
F calculada Sig.
variación libertad cuadrados medio 0,05 0,01

Tratamientos 3 36,250 12,083 26,238 2,77 4,16 **

Panelistas 19 5,050 0,266 0,577 1,76 2,23 n.s
Error 57 26,250 0,461
Total 79 67,550
Según la tabla 9 y 10 sobre los resultados de la evaluación sensorial y el

análisis de varianza para el atributo textura para la galleta dulce, se muestra

diferencia alta estadística para los tratamientos en estudio, esto quiere decir que

los porcentajes de harina de mashua tuvieron efecto en la galleta dulce para el

atributo color. No hay diferencia estadística para la fuente de panelistas, esto

nos demuestra que calificaron homogéneamente en la evaluación sensorial para

este atributo.

Para la mayor comprensión de los resultados y el análisis de varianza se

realizó la prueba de comparación múltiple de Tukey.

 Tabla 11
Prueba de Tukey para el atributo textura

OM Tratamientos Promedios Significación

1 M4 4,50 a
2 M3 4,15 a
Valores
3 M2 3,20 b
con letras 4 M1 2,85 b

diferentes

son estadísticamente diferentes (P< 0,05) según la prueba de Tukey

Según la tabla 8 de la prueba de comparación múltiple de Tukey, los

tratamientos son diferentes estadísticamente y presentas promedios distintos, la

prueba presenta dos rangos, para el rango superior “a” el tratamiento M4 y M3

con promedios 4,65 y 4,15 respectivamente son superiores a los demás

tratamientos con el rango “b”, los tratamientos superiores presentaron una

buena textura para los panelistas en la evaluación sensorial.

4.1.5. Evaluación comparativa de atributos

Según la figura 1 se puede mostrar, que los tratamientos presentan

diferencias pen los promedios para los atributos de la evaluación sensorial, el

tratamiento que obtuvo mayor promedio de aceptabilidad general fue el

tratamiento M4 para los atributos evaluados de color, olor, sabor y textura con

promedios superiores a los demás tratamientos en estudio de 4,50 para el

atributo color, 4,45 para el atributo olor, 4,65 y para el atributo sabor, 4,50 para

el atributo de textura según la evaluación sensorial; seguido por tratamiento M3

con promedios de 3,75 para el atributo color y olor, 4,05 para el atributo sabor

y 4,15 para el atributo textura, en tercer orden observamos al tratamiento M2

con promedios bajos respecto al tratamiento superior de 3,45 para el atributo

 color, 3,25 para el atributo olor, 3,55 para el atributo sabor, 3,20 para el atributo

textura y con una menor aceptación el tratamiento M1 con promedios bajos de

3,25 para el atributo color, 3,15 para el atributo olor, 3,00 para el atributo

sabor, 2,85 para el atributo textura según la evaluación sensorial de los

panelistas semientrenados.

EVALUACIÓN COMPARATIVA DE ATRIBUTOS

5.00 4.50 4.45
4.65 4.50
4.05 4.15
4.00 3.75 3.75
3.45 3.55
3.25 3.15 3.25 3.20
3.00 2.85
3.00

2.00

1.00

0.00
COLOR OLOR SABOR TEXTURA

M1 M2 M3 M4

Figura 1. Análisis sensorial comparativa de atributos evaluados.

4.2. Análisis químico proximal

Según la tabla 12 de los resultados del análisis químico proximal la galleta

dulce con sustitución parcial con harina de mashua están en rangos comprendidos

en la norma técnica peruana (NTP) sobre la composición de la galleta habiendo

pequeña diferencia en relación al contenido de ceniza el de 3%, y en la muestra

se observa 1,05%, el resultado no se encuentra con una diferencia marcada sino

es mínima de 1,95%; en relación a la húmeda encontramos una diferencia

mínima ya que la norma técnica establece un 5 % de humedad y la muestra solo

contiene un 4,89 %, esta diferencia puede ser por la temperatura y tiempo de

cocción en la hay perdida de húmeda ya que la muestra fue sometida a 145 ºC

por 15 min.

Tabla 12
Resultados del análisis químico proximal del tratamiento M4 de la galleta
dulce con sustitución parcial por harina de mashua

Tratamiento M4 (12 % de
Componentes sustitución de harina de
mashua)
Humedad 4,89
Proteínas 11,68
Fibra Bruta 0,53
Cenizas 1,05
Grasas 11,21
Carbohidratos 70,64
Fuente: Laboratorio UNCP
ANEXOS
Anexo 1. “Formulación de una galleta dulce con la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum spp) con harina de mashua
(Trpaeolum tuberosum)”.
Anexo 2. Análisis de datos en IBM SPSS V. 25
COLOR

Pruebas de efectos inter-sujetos

Variable dependiente: REPETICIONES
Tipo I de suma Media
Origen de cuadrados gl cuadrática F Sig.
a
Modelo corregido 25,275 22 1,149 2,498 ,003
Intersección 1117,513 1 1117,513 2430,070 ,000
PANELISTAS 7,238 19 ,381 ,828 ,666
TRATAMIENTOS 18,038 3 6,013 13,074 ,000
Error 26,213 57 ,460
Total 1169,000 80
Total corregido 51,488 79
a. R al cuadrado = ,491 (R al cuadrado ajustada = ,294)
 REPETICIONES
a,b
HSD Tukey
Subconjunto
TRATAMIENTOS N 1 2
1 20 3,25
2 20 3,45
3 20 3,75
4 20 4,50
Sig. ,103 1,000
Se visualizan las medias para los grupos en los
subconjuntos homogéneos.
Se basa en las medias observadas.
El término de error es la media cuadrática(Error) = ,460.
a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica =
20,000.
b. Alfa = 0.05.

ATRIBUTO OLOR

Pruebas de efectos inter-sujetos

Variable dependiente: REPETICIONES
Tipo I de suma Media
Origen de cuadrados gl cuadrática F Sig.
a
Modelo corregido 32,400 22 1,473 2,640 ,002
Intersección 1065,800 1 1065,800 1910,396 ,000
PANELISTAS 11,200 19 ,589 1,057 ,417
TRATAMIENTOS 21,200 3 7,067 12,667 ,000
Error 31,800 57 ,558
Total 1130,000 80
Total corregido 64,200 79
a. R al cuadrado = ,505 (R al cuadrado ajustada = ,313)

REPETICIONES
HSD Tukeya,b
Subconjunto
TRATAMIENTOS N 1 2
1 20 3,15
2 20 3,25
3 20 3,75
4 20 4,45
Sig. ,064 1,000
Se visualizan las medias para los grupos en los
subconjuntos homogéneos.
Se basa en las medias observadas.
El término de error es la media cuadrática(Error) = ,558.
a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica =
20,000.
b. Alfa = 0.05.

ATRIBUTO SABOR

Pruebas de efectos inter-sujetos

Variable dependiente: REPETICIONES
Tipo I de suma Media
Origen de cuadrados gl cuadrática F Sig.
a
Modelo corregido 37,175 22 1,690 3,566 ,000
Intersección 1162,813 1 1162,813 2453,690 ,000
PANELISTAS 7,438 19 ,391 ,826 ,668
TRATAMIENTOS 29,738 3 9,913 20,917 ,000
Error 27,013 57 ,474
Total 1227,000 80
Total corregido 64,188 79
a. R al cuadrado = ,579 (R al cuadrado ajustada = ,417)

REPETICIONES
HSD Tukeya,b
Subconjunto
TRATAMIENTOS N 1 2 3
1 20 3,00
2 20 3,55 3,55
3 20 4,05
4 20 4,65
Sig. ,066 ,111 1,000
Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos
homogéneos.
Se basa en las medias observadas.
El término de error es la media cuadrática(Error) = ,474.
a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica = 20,000.
b. Alfa = 0.05.

ATRIBUTO TEXTURA

Pruebas de efectos inter-sujetos

Variable dependiente: REPETICIONES
Tipo I de suma Media
Origen de cuadrados gl cuadrática F Sig.
a
Modelo corregido 41,300 22 1,877 4,076 ,000
Intersección 1080,450 1 1080,450 2346,120 ,000
PANELISTAS 5,050 19 ,266 ,577 ,907
TRATAMIENTOS 36,250 3 12,083 26,238 ,000
Error 26,250 57 ,461
Total 1148,000 80
Total corregido 67,550 79
a. R al cuadrado = ,611 (R al cuadrado ajustada = ,461)
 REPETICIONES
a,b
HSD Tukey
Subconjunto
TRATAMIENTOS N 1 2
1 20 2,85
2 20 3,20
3 20 4,15
4 20 4,50
Sig. ,370 ,370
Se visualizan las medias para los grupos en los
subconjuntos homogéneos.
Se basa en las medias observadas.
El término de error es la media cuadrática(Error) = ,461.
a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica =
20,000.
b. Alfa = 0.05.