CURSO DE MANIPULACIÓN

DE ALIMENTOS

Basado en la Resolución 2674 de 2013 “BPM”

Wilson Elias Alfonso

 ¿QUÉ ES LA BUENA MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS?

Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan
los riesgos inherentes a la producción
BUENA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS?
Las BPM comprenden los siguientes
aspectos principales:
Las BPM comprenden los siguientes
aspectos principales:
 HIGIENE ALIMENTARIA
Abastecimiento de agua

Calidad potable y cumplir con las normas establecidas por el Ministerio de Salud y Protección Social.

Disponer de un tanque de almacenamiento de agua con capacidad suficiente para un día de

trabajo, garantizando la potabilidad de la misma.

Debe garantizar protección total contra el acceso de animales, cuerpos extraños o contaminación
por aguas lluvias
 HIGIENE ALIMENTARIA
Disposición de residuos líquidos.

Disponer de sistemas sanitarios adecuados

para la recolección, el tratamiento y la
disposición de aguas residuales, aprobadas
por la autoridad competente.

El manejo de residuos líquidos dentro del

establecimiento debe realizarse de manera
que impida la contaminación del alimento o
de las superficies de potencial contacto con
éste.
 HIGIENE ALIMENTARIA
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS.

Deben ser ubicados de manera tal que no

representen riesgo de contaminación al
alimento, a los ambientes o superficies de
potencial contacto con éste.

Deben ser removidos frecuentemente de las

áreas de producción y disponerse de
manera que se elimine la generación de
malos olores, el refugio y alimento de
animales y plagas.
HIGIENE ALIMENTARIA
 HIGIENE ALIMENTARIA
INSTALACIONES SANITARIAS

Microempresas (no más de 6 Deben proveerse de recursos

operarios), se podrá disponer de un requeridos para la higiene personal,
baño para el servicio de hombres y como:
mujeres. • papel higiénico
• dispensador de jabón
desinfectante, implementos
desechables
• papeleras de accionamiento
indirecto

Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS

✓ Esta área debe destinarse al almacenamiento de los productos

químicos utilizados para la limpieza y desinfección de los equipos
y utensilios de trabajo, así como para guardar los elementos para
la higiene del establecimiento.

✓ separado del área de almacenamiento de alimentos, ordenado,

con los productos etiquetados, y en algunos casos, guardados en
lugares bajo llave.

✓ Nunca se deberán usar embalajes vacíos de alimentos para

almacenar productos químicos
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
 CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Alimento contaminado

Alimento fraudulento

Alimento adulterado

Alimento alterado
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
 TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS

Contaminación primaria o de origen: Contaminación directa:

Ocurre en el proceso mismo de producción
primaria de alimentos. Por ejemplo:
Cosecha, faena, ordeñe, pesca. Un típico
ejemplo es cuando el huevo se contamina
por las heces de la gallina.
Los contaminantes llegan al alimento por medio
de la persona que los manipula.
Un típico ejemplo es cuando estornudamos sobre
la comida.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS

Contaminación cruzada:
Esta contaminación se entiende como el paso
de un peligro presente en un alimento a otro
que se encontraba inocuo, utilizando como
vehículo superficies o utensilios que han
estado en contacto con ambos alimentos sin
la debida limpieza y desinfección requerida.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS
TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS
CAUSAS MÁS COMUNES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS

1. Infección: Se presenta cuando consumimos un alimento

contaminado con gérmenes que causan enfermedad, como
pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos

2. Intoxicación: Se presentan cuando consumimos alimentos

contaminados con productos químicos, toxinas producidas por
algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar presentes
en el alimento
¿Cómo evitar la contaminación hacia los alimentos?
¿Cómo evitar la contaminación hacia los alimentos?
¿Cómo evitar la contaminación hacia los alimentos?
CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

El almacenamiento de los alimentos depende del tipo de

producto que se va a guardar.

El lugar de almacenamiento, para los productos que no

requieran refrigeración o congelación, debe ser: fresco,
seco, ventilado, limpio, separado de paredes, techo y
suelo por un mínimo de 15 centímetros.

Se debe utilizar siempre estantes o tarimas para apoyar

las materias primas.

Todas estas medidas ayudan a evitar la presencia de

roedores e insectos.
CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Rotación de las materias primas

La correcta rotación de las materias

primas consiste en aplicar el principio
“Lo Primero que Entra es lo Primero
que Sale” (PEPS), lo cual se puede
realizar registrando en cada producto
la fecha en que fue recibido o
preparado el alimento.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ELABORADOS
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ELABORADOS
• En caso de tener solo una heladera, debe ser dividida en sectores
para los diferentes insumos o usos.

• Si se cuenta con más de una heladera, poner en una los alimentos

crudos, y en la otra los alimentos ya elaborados.

• Los recipientes que contengan los alimentos deben estar cerrados

y ser de un material adecuado.

• Guardar la carne cruda, aves, pescados o huevos, de tal modo que

no goteen sobre alimentos cocidos.

• No guardar en la heladera latas abiertas con su contenido; este

debe ser colocado en otro recipiente inmediatamente después de
abierta.
CONSERVACIÓN - DESCONGELACIÓN
CONSERVACIÓN - DESCONGELACIÓN
 HIGIENE PERSONAL DE LOS MANIPULADORES

1. Antes de manipular los alimentos se debe realizar un

correcto lavado de manos con agua potable caliente y jabón.

2. Ducharse antes de ir a trabajar, ya que la ducha diaria, con

abundante agua y jabón, debe formar parte de la rutina del
manipulador

3. Mantener las uñas cortas y limpias, cara afeitada, pelo

lavado y recogido con gorro o pañuelo.
HIGIENE PERSONAL DE LOS MANIPULADORES

LAVADO DE MANOS
HIGIENE PERSONAL DE LOS MANIPULADORES

LAVADO DE MANOS
 HIGIENE PERSONAL DE LOS MANIPULADORES
Vestimenta:
 HIGIENE PERSONAL DE LOS MANIPULADORES

Vestimenta:

La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de

trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con
el propósito de facilitar el cambio de indumentaria.

El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar

al establecimiento con la vestimenta de trabajo.

Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el

proceso o preparación, será obligatorio el uso de tapabocas
desechables cubriendo nariz y boca mientras se manipula el
alimento
 HIGIENE PERSONAL DE LOS MANIPULADORES

Vestimenta:

No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros

accesorios mientras el personal realice sus labores.

De ser necesario el uso de guantes, éstos deben mantenerse limpios,

sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado
higiénico de las manos sin protección.

No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o

producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas donde se
manipulen alimentos
 HIGIENE PERSONAL DE LOS MANIPULADORES

Las personas que visitan los lugares de

preparación de alimentos, y en
particular las áreas de proceso, deberán
llevar la indumentaria requerida acorde
con lo aconsejado para el manipulador
de alimentos y deberán además cumplir
con las mismas disposiciones de higiene
personal señaladas en esta sección.
MANEJO HIGIÉNICO DE EQUIPOS E INSTALACIONES
MANEJO HIGIÉNICO DE EQUIPOS E INSTALACIONES

Este proceso es fundamental para asegurar que nuestros

materiales y lugar de trabajo no sean una fuente de
contaminación para los alimentos.
PLAN DE SANEAMIENTO
 GRACIAS
POR SU ATENCIÓN