FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS Y DEL AMBIENTE

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Presentado por:

Gabriel Gullón Reinoso 2019-0244

Profesor/a:

Ing. Lucibel Álvarez, M.S.

Materia:

Leche y derivados II

Tema:

Evaluación sensorial del queso.

Fecha de entrega:

Lunes 10, agosto 2020

Santiago, Republica Dominicana.

Introduccion.

Los atributos sensoriales son las propiedades de los alimentos que se detectan por medio de los
sentidos, se pueden separar en tres grupos no netamente diferenciados, los de apariencia, los de
sensaciones quinestésicas (textura) y los de flavor.

La evaluación sensorial del queso deberá comprender:

• Apariencia Exterior • Apariencia Interior • Consistencia/textura • Flavor (olor y gusto)

Cada uno de estos atributos se evalúa separadamente.

Esta evaluación sensorial se ha realizado a las 5:00 p.m. luego de 2 horas de haber almorzado. En un
ambiente libre de olores extraños, parcialmente iluminado y tranquilo según la oportunidad y
posibilidad.

Evaluación sensorial
Queso blanco fresco.

Apariencia externa.

Forma: paralelepípedo

Tamaño y peso: Tiene un peso mayor, característico de la familia de quesos cocidos y prensados.
El contenido de humedad contribuye al peso total.

Corteza: Lisa y suave, de color blanco un poco pálido por contenido de grasa y la presencia del
betacaroteno que contiene la leche de vaca, además la humedad presente contribuye al brillo
ocasionando contraste. Uniforme con marcas incrustadas provenientes del empaque,
parcialmente.

Apariencia interna.

Pasta: estructura interna irregular, con presencia de algunos ojos de origen mecánico (manejo de
la cuajada y prensado) ausencia de bacterias para la producción de ojos.

Conserva su brillo al ser un queso joven con alto contenido de humedad.

Consistencia/textura.

Atributos mecánicos:

Dureza: firme

Elasticidad: presenta una rapidez de recuperación media luego de aplicar una fuerza o
deformación.

Adherencia: se despega medianamente fácil sin esforzar mucho la lengua, pero hay probabilidad
de que se quede alguna que otra diminuta parte entre los dientes. Es decir, la probabilidad de
adhesión en muy mínima.

Cohesividad: no es frágil se debe aplicar cierta fuerza para destruir su firmeza.

Friabilidad: presenta friabilidad media, debido a la humedad contenida. Mientras más húmedo,
menos friable es el queso. Presenta elasticidad parcialmente debido a la mismo.

Granulosidad: lisa. (mientras mas maduros, mas granulosos. Mas frescos, más lisos)
Solubilidad: es alta, su contenido de humedad es alto, por lo tanto, su solubilidad es alta.
(depende de la humedad)

Cremosidad: cremosidad media, no muy grasoso, pero si húmedo, lo cual hace contraste.

(Mientras mas humedad y grasa, más cremosidad hay.)

Aroma durante la degustación (vía indirecta, retronasal): intensidad suave, característico de la

familia de olores lácticos.

Olor (vía directa, nasal): olor láctico es dominante, intensidad media.

Sabor: poco ácido, poco salado.

Sensación trigeminal: medianamente amargo, pero no astringente en su totalidad debido a su

alto contenido de humedad.

Retrogusto: presenta retrogusto luego de haber sido tragado.

Persistencia: presenta persistencia medianamente, por un periodo corto de tiempo, está presente
luego de haber sido tragado.

Impresión global: media, su contenido de humedad resalta y hace contraste o influencia a varias
características.

Variables que influyen y/o afectan, modifican las características del queso: las bacterias,
acciones enzimáticas, especias añadidas, ceras y método de maduración, periodo de maduración,
humedad, la leche utilizada para la elaboración del queso al igual que el método de elaboración
del queso.
Anexos: