REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA, CIENCIA Y TECNOLOGÍA

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL DE YARACUY “ARÍSTIDES BASTIDAS”
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN EN PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

GUÍA DE PRÁCTICA

PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

PROFESOR DE LA ASIGNATURA:
Coordinador: Ing. MSc. Barmen Gutiérrez Barboza
Coordinador de la Planta Piloto “Pedro Cruz Díaz”
Ing. MSc. Barmen Gutiérrez Barboza

Independencia 2019

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA, CIENCIA Y TECNOLOGÍA
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL DE YARACUY “ARÍSTIDES BASTIDAS”
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN EN PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

PRACTICA Nº 1

OPERACIONES PARA EL PROCESAMIENTO

DE MATERIA PRIMA

Objetivos:

1.- Determinar la importancia de las operaciones preliminares, de transformación y

conservación de materia prima para la elaboración de productos terminados.
2.-Familiarizar al estudiante con los principales equipos involucrados en las
operaciones preliminares, de transformación y conservación de la Línea de
Procesamiento y Distribución de Frutas y Hortalizas resaltando su operatividad,
fundamento, servicios que requiere, uso e importancia.

INTRODUCCION

En la elaboración de productos a partir de materia prima de origen vegetal es

importante tornar en consideración ciertos controles que garanticen la calidad del
producto terminado, tales como: Grado de madurez, tamaño, grado de deterioro,
enzimas, entre otros. Además de los requisitos físicos y químicos de cada
producto en particular establecidos por las Normas Venezolana de Industrias de
Alimentos COVENIN. Todo proceso tecnológico va acompañado de operaciones
Preliminares, de transformación y conservación.

Los productos mínimamente procesados son frutas y hortalizas troceadas

que están ligeramente procesadas con características semejantes a productos
frescos que cubren las expectativas de sabor, aroma; apariencia, y además
representa una alternativa de productos casi listos para su consumo.

 
 Se definen como las elaboradas mediante una única o varias operaciones
unitarias apropiadas tales como: pelado, cortado en rodajas, fragmentación,
asociada a un parcial tratamiento de conservación no definitivo que puede incluir
el uso de calor mínimo

En los últimos años, el consumo de vegetales y frutas comercialmente

preparadas con mínimo procesamiento se ha incrementado considerablemente, el
consumidor no sólo exige productos con buenas características sensoriales, ahora
también demanda alimentos que contribuyan significativamente al mantenimiento
de su salud, que aporten los nutrientes necesarios para la dieta (Myers, 1989).

Las etapas del proceso de elaboración de los alimentos mínimamente

procesados más perjudiciales, son aquellas que alteran la integridad de los tejidos
tales como, pelado, troceado, cortado en rodajas o en cubitos; en consecuencia, el
corte de los tejidos produce exudado celular en la superficie de los mismos que
tiende a estimular el crecimiento de levaduras, mohos y bacterias (Huxsoll y Bolin,
1989).

PARÁMETROS DE CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS

Características y Clasificación de las Materias Primas.

Antes de la cosecha, las frutas vegetales, raíces y tubérculos deben presentar

ciertas características físico-químicas que determinen su grado de madurez tales
como:

 Porcentaje mínimo de sólidos solubles (s/s)

 Contenido de ácido

 Relación Brix/acidez (Ratio)

 Desarrollo óptimo de color

CONSIDERACIONES MICROBIOLÓGICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

 Es posible que cualquier microorganismo pueda ser encontrado sobre una
fruta, vegetal o tubérculo dado en circunstancias específicas, sin embargo estos
rubros frecuentemente difieren en características físicas y bioquímicas. Estas
diferencias por sí misma causan a su vez diferencias en la microflora asociada
normalmente con los tipos específicos de producto. Además, las operaciones
unitarias tales como cortado, lavado o pelado pueden afectar al organismo
predominante sobre el producto.

Las hortalizas crudas tienen altos contenidos de agua, nutrientes y pH

neutro. Estas características los hacen capaces de soportar el crecimiento de casi
cualquier tipo de microorganismo.

Las frutas difieren principalmente de las hortalizas en que ellas usualmente

tienen un contenido mucho más alto en azúcar y un pH más ácido (4,6 o menor).
Este menor pH y la naturaleza de los ácidos orgánicos involucrados usualmente
inhiben el crecimiento de bacterias distintas a las bacterias ácido tácticas.

Los hongos son los organismos predominantes en las frutas.

Dentro de los análisis microbiológicos que se realizan a las materias

primas tenemos:

 Mohos (UFC/g)

 Levaduras (UFC/g)

 Contaje de Coliformes Totales (NMP/g)

 Contaje de Coliformes Fecales (NMP/g)

 Aerobios Mesófilos (UFC/g)

 
Se recomienda realizar análisis microbiológicos a las materias primas antes
de cada proceso, para así poder determinar la calidad sanitaria de las mismas y
poder tomar la decisión de aceptar o rechazar el lote que se va a procesar
 Existen en los mercados análisis bacteriológicos listos para su uso,
caracterizados por su alta fiabilidad y su facilidad de utilización como lo son las
técnicas Petrfilm de productos 3M. Estas técnicas petrfilm permiten realizar las
pruebas habituales en dos veces menos tiempo y son de fácil uso sólo se siembra,
incuba y se cuentan las colonias.

EQUIPOS

Para la instalación de una microempresa de procesamiento mínimo se requiere de

ciertos equipos que conforman la base para el procesamiento en sí. Es
recomendable que estos equipos sean de acero inoxidable.
 Mesa de acero inoxidable
 Carrito – contenedores de acero inoxidable
 Cava – cuarto
 Tamiz vibratorio
 Máquina empacadora al vacío con inyección de gas inerte
 Acondicionador de aire con capacidad de 20 – 25 Btu
 Balanzas o basculas
 Bombona de mezcla de gases certificados para atmósfera modificada
 Cuchillos de acero inoxidable
 Guantes gorro y tapa boca

ESPECIFICACIONESDE LOS EQUIPOS

Las Mesas de Acero Inoxidable con Tina, en su gran mayoría no

disponen de marca o patente comercial, la excepción esta cuando se presenta
como producto de venta de corporaciones y empresas que distribuyen en el ramo,
así como productores independientes que las ofrecen a precios de costo. Estas
mesas miden alrededor de 1 m de ancho, 1,20 m de alto y 2,20 m de largo,
presentando una tina de tamaño estándar y los respectivos grifos, tomas de agua
y desagües.
 Los Carritos - Contenedores de Acero Inoxidable, son en esencia
depósitos de forma trapezoidal o en forma de cubo, hechos en acero inoxidable,
los cuales tienen como medio de locomoción un juego de ruedas que se instalan
en la base del mismo; lo que da como resultado un diseño de gran capacidad de
almacenaje y movilidad
Para el propósito específico de su uso en esta operación, es necesario
incorporar una cesta de acero inoxidable o en su defecto una malla del mismo
material de tamaño tal que permita su inmersión en el carrito -contenedor, esto con
el fin de mantener los vegetales en el fondo del mismo. Este tipo de aparato no
presenta registro comercial conocido, y puede ser mandado a fabricar a empresas
independientes del ramo de la construcción en acero, con las especificaciones
particulares del caso.

El Tamiz Vibratorio, no presenta marca comercial conocida, pues es un

aparato de diseño especial que consta de un tamiz colocado sobre un sistema de
motor eléctrico y contrapeso que provocan las revoluciones o vibraciones
necesarias para eliminar el agua residual.

Este tipo de aparato por su diseño y especificidad de sus funciones,

necesariamente debe ser mandado a elaborar según las necesidades del
microempresario.

Las Máquinas Empacadoras Selladoras al Vacío, son equipos

específicos, presentan registros comerciales y son importadas por lo general lo
que incrementa notablemente sus costos. Estas máquinas constan de una cámara
metálica donde se hace el vacío, una barra selladora a calor, una bomba de vacío
rotatoria y opcionalmente un dispositivos para la inyección de gases y con panel
de control.
 
 La Cava – Cuarto, viene bajo una marca comercial y consiste en una cava,
que posee las dimensiones de un pequeño cuarto (1,8 m de ancho, 2,4 m de

profundidad y 2,4 m de alto) con la superficie externa metalizada .

ESQUEMA TECNOLÓGICO A SEGUIR PARA EL PROCESAMIENTO MÍNIMO
DE FRUTAS, VEGETALES, RAÍCES Y TUBÉRCULOS

RMP

Selección Manual

 
Lavado I   Aspersión, eliminación de tierras y
restos de suciedad

Lavado II Inmersión agua clorada 75ppm

Pelado, cortado y Desecho, concha y semilla

 
Eliminación de semilla

Inmersión en solución ácido ascórbico y Acido. Ascórbico: 0,05%

ácido citrico
Ácido Cítrico 0,05%

Eliminación de agua residual

Tamiz vibratorio

Empacado Vacío o en atmosfera modificada

Almacenamiento 1 ºC / 2 ºC
 DESCRICIÓNDE CADA UNA DE LAS ETAPAS

Recepción y Selección: Una vez que se recibe la materia prima se procede a la

selección, es decir; a separar el material que realmente se utilizará en el proceso
del que presenta algún defecto que lo transforma en material de segunda, ya sea
por presentar algún daño por insectos, estén sobre maduras o presentan daños
mecánicos.
 
Lavado I: Esta operación se realiza con la finalidad de eliminar cualquier
impureza que pueda estar adherida a la materia prima. Esta operación se realiza
en mesa de acero inoxidable con tina y agua a temperatura ambiente.
 
Lavado II: El lavado por inmersión consiste en sumergir los vegetales a procesar
en agua a la que se le agrega un agente químico como antiséptico (Na ClO). El
volumen de agua a utilizar es de dos (2) veces mayor que el peso del rubro a
tratar. Esta operación se realiza en un carrito de acero inoxidable que contiene
una cesta perforada del mismo material para sumergir los vegetales. Este carrito
puede ser trasladado con facilidad hacia las fuentes de suministro de agua
potable y hacia los sitios de desagüe, también puede presentar un orificio
taponable que permite realizar el desalojo del agua residual de manera cómoda y
sencilla, aunque es posible eliminar el agua residual con sólo inclinar y voltear el
carrito.
Pelado. Cortado y Eliminación de Semillas: Esta operación consiste en la
remoción de la piel de la fruta, vegetal, raíz o tubérculos. Esta operación se realiza
por medios físicos como es el uso de cuchillos de acero inoxidable de lámina
delgada uniforme, para evitar daños en los tejidos de las mismas. Esta operación
se realiza en mesas de acero inoxidable con tina de manera que el vegetal quede
en condiciones óptimas para la siguiente operación de acondicionamiento.
Inmersión en Ácido Ascórbico y Ácido Cítrico: Se realiza con la finalidad de
inactivar ciertas enzimas. Esta operación se realiza en carritos de acero inoxidable
por un tiempo de 15 minutos

Eliminación de Agua Residual: Se lleva a cabo en un tamiz vibratorio que posee

regulador de velocidad con la finalidad de eliminar líquido que pueda promover el
desarrollo de microorganismos.
 
Empacado: Se realiza en atmósfera modificada con 10% de CO 2 y 5 % de O2 y al
vacío en bolsas de polietileno de baja densidad y PVC de capacidad 0,5 Kg. Se
utiliza una selladora a calor de empaque flexible al vacío con inyección de gases.
 
Almacenamiento: Una vez empacado el producto se almacena bajo refrigeración
(1– 2 ºC)
 

EFECTO DEL EMPAQUE EN LOS PRODUCTOS

Las frutas y vegetales mínimamente procesadas usualmente son selladas

dentro de empaques semipermeables. Cuando una rodaja de fruta o vegetal es
empacada ésta respira modificando la atmósfera interna del empaque. Idealmente,
los niveles de O2 caerán desde 21% hasta 2-5%, y los niveles de CO 2
incrementarán desde 0,03% a 3-10%. Estos niveles de gases, combinados con la
refrigeración retardan la respiración del producto, retardan el crecimiento
microbiano, demoran la madurez fisiológica y así extienden la vida útil (Francis et
al., 1999). El empaque apropiado puede ayudar a mantener la vida útil y la
estabilidad del producto de las frutas y vegetales procesadas mínimamente.

CONSIDERACIONES AL SELECCIONAR LOS MATERIALES DE

EMPAQUE.
 
 El "empaque idóneo" puede ser definido como un sistema que protege a
un producto perecedero de daños físicos causados por el manejo, temperatura y
humedad atmosférica extremas. El empaque del producto tratado mínimamente
requiere de optimización de factores físicos, químicos y ambientales. (Myers,
1989).
 Debe ser resistente al alargamiento y rotura.
 Buena adaptabilidad al clima, resistencia térmica y al ozono, buenas
propiedades del sellado al calor.
 Suministrar un nivel aceptable o mínimo de interacción material de
envasado / contenido del envase.
 Conveniencia comercial, de fácil manejo.
 Proteger el contenido de agentes biológicos, mecánicos y físicos externos
durante el almacenamiento, transporte y comercialización.

Atmósfera Modificada

El almacenamiento en atmósfera modificada (AM) ha sido extensivamente

usado para mejorar la vida útil de las frutas y vegetales frescos. En el
almacenamiento (AM), los niveles de O 2 y CO2 son ajustados para inhibir ciertas
reacciones, especialmente aquellas relacionadas con la respiración, senescencia y
ablandamiento del tejido. Los niveles más efectivos de O 2 y CO2 deben
establecerse para cada producto y para cada tipo de reacción degradativa. Debido
a que el almacenamiento en (AM) es considerado un tratamiento inocuo y no deja
residuos indeseables sobre los productos, el uso de (AM) para los productos
mínimamente procesados probablemente aumentará, y mucha investigación será
requerida para establecer las condiciones óptimas para cada producto (Huxoll y
Bollin. 1989).

La concentración de oxígeno debe disminuirse bajo el 8% para que tenga

un efecto significativo en la maduración de la fruta, y mientras menor sea la
concentración de O2, mayor será el efecto. Los niveles elevados de CO 2 (por
encima de 1 %) también retarda la maduración de la fruta y sus efectos son
aditivos a los de las atmósferas de O 2 reducido. Por otra parte, los niveles de O 2 y
CO2 más allá de los tolerados por el producto pueden inducir desórdenes
fisiológicos tales como el oscurecimiento en la lechuga, el pardeamiento interno, la
formación de hoyuelos en la superficie de algunas frutas y la putrefacción del
núcleo de la papa. Entre otros
CARACTERÍSTICAS DE LOS GASES

Oxigeno (O2)
 
 Incoloro, inodoro e insípido.
 Sostiene el metabolismo de frutas y vegetales.
 Mantiene el color de la carne fresca.
 Inhibe el desarrollo de microorganismos anaerobios.
 Oxida las grasas, dando lugar a sabores y olores rancios.

Anhídrido Carbónico o Dióxido de Carbono (CO2)

 Incoloro, inodoro y de sabor ácido.

 Soluble en agua y grasa, originando un ligero sabor acido
 Bacteriostático y fungicida a valores superiores al 10%
 Sus propiedades se potencian a bajas temperaturas.
 Se difunde fácilmente a través de los envases.
 La tolerancia de las frutas y hortalizas a las concentraciones de O 2 y CO2 es
muy variable y los límites son función de la temperatura

FACTORES CRÍTICOS QUE SON NECESARIOS PARA MANTENER Y

CONSERVAR LA CALIDAD Y VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO PROCESADO
MÍNIMAMENTE.

 Uso de materias primas de buena calidad

 Evitar los daños mecánicos antes del procesamiento
  Realizar cortes limpios con cuchillos afilados de acero inoxidable
 Lavado de la superficie cortada para eliminar restos de nutrientes liberados
de las células
 Eliminación del agua del lavado por centrifugación o con vibración.
 Mantener temperaturas bajas en el área de trabajo (15 -18°C)
 Mantener la temperatura del producto entre 1-2ºC durante el
almacenamiento y manejo.
 * Garantizar que haya una manipulación higiénica de los alimentos para
minimizar el crecimiento normal de microorganismos.

Operaciones Preliminares
Son aquellas donde la materia prima no le ocurre cambio alguno, a continuación
se mencionan las siguientes;
Selección; Se toma en consideración el grado de madurez.
Clasificación: Se toma en cuenta el tamaño y se le destina a que proceso que va.
Lavado: Para eliminar polvo, los posibles residuos de tratamiento químicos,
microorganismos que se encuentran en la corteza.
Operaciones de transformación: La materia prima sufre cambios de
transformación, como:
Pelado: Quitar pial y partes no comestibles.
Picado: Cortar en trozos de tamaños adecuados para el proceso o envasado,
Despepitado: Eliminación de semillas
Operaciones de Conservación: Etapa en el cual la materia prima es conservada
sin alterar su composición físico - químico y valor nutricional, entre ellas existen;
Refrigeración, Escaldado, Pasteurización, Esterilización, Concentrado,
Congelación, Deshidratación, Fermentación, Entre otros.

Referencias Bibliográficas
Reglamento general de alimentos
Normas COVENIN 1824 – 81
www.fonacit.gob.ve
www.fao.org

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PRACTICA Nº 2
ELABORACION DE ENCURTIDOS DE VEGETALES
NO FERMENTADOS
Objetivos:
1. Desarrollar durante la práctica un esquema tecnológico de la fabricación y
envasado de encurtidos no fermentados, utilizando materia prima vegetal.
2. Elaborar encurtidos no fermentados, sanitariamente aptos, siguiendo el
esquema tecnológico.
3. Evaluar las características físicas, químicas, organolépticas y
microbiológicas del producto terminado.

INTRODUCCION
La conservación de ciertas hortalizas en forma de encurtidos, surgió como un
arte casero y con el transcurrir del tiempo se convirtió en un método de
conservación conocido en diferentes partes del mundo por ser práctico y sencillo
de elaborar.
La producción de encurtidos trae como consecuencia el aumento de ganancias
a las industrias que lo procesan ya que es un producto fácil de elaborar y de
conservar, además su demanda en el mercado es amplia y representa una dieta
variada para el hombre.
Existen diferentes tipos de encurtidos, en unos se combinan el salado y la
fermentación y en otros se utiliza salmuera acidificada y especies.
Los encurtidos se denominan según el método de preparación empleado, así se
habla de encurtidos agrios, dulces, ácidos, agridulces, picantes, fermentados y no
fermentados.
El encurtido es un producto que se elabora a partir de vegetales sanos y
variedad adecuada el cual se somete a un proceso de escaldado en salmuera a
concentraciones de (10-20) % de sal por tiempos variables, dependiendo de la
textura y tamaño con la finalidad de:
a) Inactivar la acción enzimática, b) Acentuar el color, sabor y aroma, c) Ablandar
los tejidos, d) Eliminar los gases intracelulares y e) Reducir los microorganismos
presentes.
Posteriormente estos se envasan con soluciones avinagradas de concentración
(2-4) % y especias ya que esta tiene la finalidad de inhibir la producción de
bacterias, hongos y otros microorganismos, por lo que los alimentos preparados
por este método pueden conservarse por meses, y si se refrigeran incluso pueden
durar años.
En los encurtidos fermentados total o parcialmente, la sal constituye el selector de
microorganismos que influyen en el control de la actividad fermentativa.
En los no fermentados, la sal inhibe el crecimiento bacteriano, su acción es
controlada por la adición de vinagre y especies, quienes además le imparten
ciertas características organolépticas a los productos tratados.
La higiene es el punto clave en todos los procesos de conservación. También
aquí se hace necesario manipular adecuadamente la materia prima y los utensilios
para asegurar un producto final de buena calidad y larga duración.

MATERIA PRIMA INSUMOS MATERIALES-EQUIPOS

Zanahorias Vinagre Cuchillos, ollas, cucharas
Cebollas Sal de madera, balanza,
Pepinos Especies coladores, frascos de
Vainitas vidrio con tapa.
Pimentones Materiales de laboratorio.
Coliflor Cocina
Ajíes
Procedimiento:
1. Selección de la materia prima
2. Lavar bien los vegetales. Pesar.
3. Cortar en tozos o utilizarlos enteros. Señale en su esquema tecnológico.
4. Preparar unas salmuera al 20% (hierva durante 3 min), calcular la cantidad
de salmuera necesaria tomando en cuenta los kg de materia prima a
procesar.
5. Sumerja los vegetales en la salmuera. Determinando el tiempo, tomando en
consideración el tamaño, textura y forma del vegetal de acuerdo con la
información suministrada en el siguiente cuadro:
TABLA Nº 1
Materia prima Tipo de picado Escaldado a 80º C Tiempo

Pimentones En tiras De 1 a 2 min

Zanahorias En rodajas De 6 a 7 min
Pepinos En rodajas De ½ a 1 min
Vainitas Enteras o picadas De 6 a 8 min
Cebollas En rodajas, enteras o De ½ a 1 min
en mitades
Coliflor En manojos De 2 a 3 min
Ajíes Enteros, en mitades De 1 a 2 min

6. Dejar escurrir. Enfrié si considera necesario.

7. Preparar el vinagre condimentado de la siguiente manera.

15 gramos de pimienta.
25 gramos de ajos
Para 1 litro 10 gramos de Nuez moscada
10 gramos de clavos, laurel

7.1.-Hervir el vinagre con las especies durante 2 minutos

7.2.-Filtrar si es necesario
8. Llene los frascos con los vegetales y calcula el peso escurrido.
 9. Vierta el vinagre caliente sobre los vegetales. Dejando el espacio de cabeza
o “Head Space”. Tapar los frascos
10. Pasteurizar a 90º C * 20 minutos
11. Pesar. Calcular el rendimiento
12. Rotular señalando Peso Escurrido y Peso Neto.
13. Almacenar y realizar el control de calidad que incluya.
ANÁLISIS FÍSICO: ANALISIS MICROBIOLOGICOS:
Peso Escurrido:
Peso Neto Hongos y levaduras
Líquidos de cobertura Bacterias
Calculo de rendimiento
ANALISIS QUIMICO:
% de acidez expresado como ácido
acético
% de acidez expresado como Cloruro
de sodio (NaCl)
Brix
Determinación de pH
Investigar Las técnicas de análisis o normas COVENIN para determinar pH,
acidez Brix y rendimiento.
TABLA Nº 2
Parámetros establecidos para el pH y la acidez de los encurtidos
Tipo de encurtido pH % de acidez % de acidez % de acidez
expresado expresado expresado
como NaCl como ácido como ácido
láctico acético
Encurtidos y 4-5 4-5% 1 - 2.5%
pepinos no
fermentados
Aceitunas 4-7 3-7% 0.8 - 1.0%
fermentadas
Col acido 3.5 - 4 2 - 2.5 1.5 - 1.8 %
fermentado
FERMENTACIÓN.

Es la operación más importante en todo el proceso de elaboración o

fabricación. De forma general esta operación consiste en colocar las especies
hortícolas en solución salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la
fermentación natural. La fermentación ácido-láctica se consigue mediante la
combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH de la
salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas.

La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes

capacidades en litros, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las
facilidades operativas.

En la preparación de la salmuera se utilizará agua potable, que esté exenta de

materia orgánica en suspensión; las aguas duras no se emplearán. La sal
empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de sodio,
calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar el ácido producido
por las bacterias que realizan la fermentación.

Se tendrán en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie

de la salmuera, constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se deben eliminar
con periodicidad. Esta práctica evita el consumo por dichos microorganismos del
ácido láctico producido en la fermentación.

Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y

microbiológicos, que se describen seguidamente:

           
Cambios físicos.

En las primeras 48-72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras
sustancias contenidas en los vegetales se difunden por ósmosis a la salmuera. En
la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras
de ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde
peso y se produce en él un arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal
comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la
que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. El cambio de textura de
los productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante, ésta va
a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de
producto fermentado y fresco.

 Cambios químicos.

El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares

contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el
principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también producen
cantidades inferiores de ácido acético. Otros compuestos que aparecen en
menores proporciones son alcoholes y ésteres. En ocasiones, durante la
fermentación ácido-láctica se originan cantidades importantes de anhídrido
carbónico e hidrógeno.

 Cambios microbiológicos.

Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son:

bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras de gases y
levaduras. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los
vegetales y frutos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan
variaciones estacionales y de distribución, son siempre las responsables de los
mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentran  Leunostoc
mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación predomina
sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados
produciendo voluminosas cápsulas (dextrano), esta producción se ha empleado en
la producción de alimentos de textura más o menos filante o espesa. También
están presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis (bacteria
homofermentativa, pues su fermentación es de tipo homoláctico, transformando la 
lactosa en ácido láctico), Pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de
ácido, cuya actividad microbiológica se incrementa en proporción al tiempo
transcurrido, y Lactobacillus brevis, que puede contribuir a  la formación de ácido
láctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria
más importante a la hora de producir ácido láctico.

Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies

Coliformes del género Aerobacter, que se caracterizan por la producción de
anhídrido carbónico e hidrógeno. También dentro de este grupo se encuentra
Lactobacillus brevis, que es un bacilo productor de gas, pero que en
determinadas ocasiones ayuda a la formación de ácido láctico, se trata de una
bacteria heterofermentativa que no puede desarrollarse en anaerobiosis con
glucosa, porque no es capaz de reducir el acetil-fosfato a etanol.

LLENADO DE LOS ENVASES.

Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las

siguientes ventajas:
 Son impermeables al agua, gases, olores, entre otros.
 Son inertes.
 Se pueden someter a tratamientos térmicos.
 Son transparentes.
 Realzan el contenido que contienen

ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE COBERTURA O GOBIERNO.

La adición del líquido de gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:
 Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.
 Desplazar el aire de los envases.
  Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su
conservación.
 Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias,
aditivos, entre otros.).
El preparado consistirá en una disolución al 10% de vinagre puro de vino en  agua.
Su añadido, a los envases con el producto, se realizará por medio de una
dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el
líquido de gobierno. La máquina permite variar de forma automática e
independiente el volumen a dosificar. La temperatura del líquido en el momento de
su incorporación será de unos 85ºC

ALMACENAMIENTO.
Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus
especiales características, no precisan de un importante acondicionamiento. Para
mantener  los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones
adecuadas que garanticen su calidad, se llevarán a cabo las siguientes
recomendaciones:
 Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa,
principal causa de la aparición de decoloraciones.
 Mantener la temperatura ambiental por debajo del 25 ºC, evitando así el
efecto de cocido y de ablandamiento del producto y, por tanto, la
aceleración de la oxidación.
 Almacenar los pallets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo
de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en
las tapas, entre otros.
 Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de
almacenamiento, de la evolución de la calidad, estado de los pallets, entre
otros.
 La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena
conservación de los encurtidos. Se trata de productos de duración media
 superior a dieciocho meses, que en condiciones adecuadas pueden
permanecer varios años en perfecto estado de consumo.

Bibliografía
Manual para la educación agropecuaria elaboración de frutas y hortalizas. México,
1981 Editorial Trilla México
RIVERO, Vásquez, Danny. Análisis físico-químico de vegetales en procesos de
fermentación destinados a la elaboración de encurtidos. 1987.