Se llaman FONDOS DE COCINA a los caldos o jugos

magros o grasos destinados a ser agregados a las

salsas, guisos, etc.- (ELDBC).

Dentro de los llamados FONDOS DE COCCIÓN podemos

encontrar a:

 FONDO BLANCO: "Es una especie de caldo que

carece de color y que es preparado tomando como
base carnes blancas, huesos y legumbres
aromáticas (por ejemplo, menudos de aves y
huesos de ellas, lomo magro de ternera, garrón de
ternera, zanahorias, cebollas, puerros, apio, ect).
... Puede ser realizada, únicamente con carnes de
aves" (ELDBC)

 FONDO OSCURO: Idéntica al anterior, la

diferencia se encuentra en el color que le otorga la
cocción previa de los ingredientes en manteca o
grasa . "En estado natural, sin féculas y sin ser
reducido, sirve para ablandar pequeños pedazos de
carne o aves salteadas". (ELDBC)

 FONDO MAGRO: Se prepara agregando agua o

caldo a las legumbres, cebollas apio en rebanadas,
zanahorias, todo pasado ligeramente por manteca.
Se aromatiza con perejil, tomillo, laurel y ajo.
 Receta de Fondo Blanco de Cocina:

* Huesos y Recortes de Carne de Ternera, 1 Kg.

* Puerro, 50 grs.
* Cebolla, 50 grs.
* Zanahoria, 50 grs.
* Apio, 10 grs.
* Tomillo, 1 Rama.
* Laurel, 2 Hojas.
* Perejil, 1 Ramita.
 * Clavo de Olor c/n.
* Pimienta Negra en Grano, 10 grs.
* Sal, 40 grs.
* Agua Fría, 1/4 Litro.

 Elaboración de la Receta de Fondo Blanco de Cocina:

1. Poner todos los ingredientes con agua a hervir antes de que rompa el hervor,
espumar con una cuchara hasta que hierva, reducir el fuego, espumar siempre que
sea necesario y cocer de 1 a 2 horas.
2. Colar, desgrasar y enfriar rápidamente para su uso o conservación.
3. Para obtener un caldo limpio es necesario un hervor lento, espumado y
desgrasado perfecto y un colado cuidadoso.

Caldo de pescado básico (fumet).

Ingredientes: 100 gr. espinas y cabezas de pescado o caparazones de gambas, 1 zanahoria,

1 puerro, media cebolla, 1 hoja de laurel, 1 ramita de perejil, pizca pimienta.

Elaboración: Introduce en el vaso la zanahoria pelada, la cebolla pelada y en cuartos, el

puerro limpio y en trozos, y el perejil. Tritura 10 segundos a velocidad 4. Añade el
pescado, la pimienta y el laurel. Cubre con agua, hasta la marca de dos litros. Cuece el
fondo unos 30 minutos, a 100º, velocidad 2.

Cuela el caldo por el cestillo y reserva. Lo puedes usar al momento o reservarlo en frío o
congelado hasta el momento de su uso, como con cualquier otro fondo o salsa que
preparemos. Recuerda que no lleva sal, que debe añadirse al momento de usar.

Fondo oscuro

preparacion 30 minutos. Coccion 1 h. 45 minutos. Ingredientes para 1/2

litro:

500 gr. De huesos, recortes y despojos de caza,

5 cl. De aceite,

200 gr. De tomates maduros,

100 gr de zanahorias,

80 gr. De cebollas,

20 gr. De chalotas grises,

10 gr. De ajo,
Tomillo,

Laurel.

Preparacion:

Machacar los ajos, los recortes y los despojos. Dorarlos con aceite, en la
bandeja del horno a 240º c, 15 minutos. Remover para que tomen color
uniformemente. Pelar, limpiar y lavar las verduras. Cortarlas en trocitos y
estofarlas 5 minutos en la bandeja del horno. Añadir las hierbas aromáticas
sin salar. Pasarlo todo a una cazuela. Desglasar la bandeja de cocción con un
litro de agua fría y añadirla a la cazuela. Llevar a ebullición, espumar y
cocer a fuego lento durante 1 hora y media. Pasarlo por un colador fino y
reservar.

Nota: los tomates pueden sustituirse por una cucharada de concentrado de

tomate. Para que el fondo quede ligado, añadir 50 gr. De harina antes de las
verduras. Remover bien.

SALSA BECHAMEL

La Bechamel es una SALSA MADRE, esto quiere decir que de ella se

devienen otras SALSAS DERIVADAS, tales como:

 Aurora
 Mornay
 Crema
 Soubise
 Villeroy
 Rosa caliente
 Vernet
 Solferino
 Princesa
 Escocesa

LA BECHAMEL. INGREDIENTES:
  Leche
 Harina
 Manteca
 Sal, pimienta blanca y nuez moscada

LA BECHAMEL. PREPARACIÓN:
Esta es una de las SALSAS que se espesan por acción del ROUX, más
debido a que su color debe ser blanco, hay que tener cuidado con la
cocción de la harina y la manteca del ROUX, debiéndose mover la
preparación constantemente.-

A igual que con todas las recetas donde se utiliza ROUX, lo idea, es
tenerlo preparado con anterioridad, conservado en el frío y al
utilizarlo, hacerlo sobre un líquido caliente.-

De hecho, si tenemos preparado el ROUX lo único que hay que hacer

para lograr una BECHAMEL es: hacer hervir la leche, condimentarla
y agregar el ROUX a ella revolviendo constantemente con batidor,
cocinando por 2 minutos.-

BECHAMEL. HISTORIA. Luis Bechameil financiero frances (1639-

1703). Recaudador de impuestos, superintendente de la casa del duque
de Orleans, intendente de Bretaña, marques de Nointel, consiguió el
cargo de maestresala de Luis XIV. Saint-Simon relata que era un
hombre muy rico, amante del arte, gran gastrónomo y hombre
ilustrado.

Es poco verosímil que crease el mismo la salsa que lleva su nombre,

trasformado en . Indudablemente, esta salsa es el perfeccionamiento de
una mas antigua, debida a un cocinero real y que dedico su
descubrimiento al maestresala del rey. Lo cual hizo decir al envidioso
y anciano duque d´Escars "¡Esta feliz el pobre Bechameil! yo he hecho
servir lonchas de pechuga de ave a la crema mas de veinte años de
que el viniese al mundo y, ya veis, ¡nunca he tenido la felicidad de
poder dar mi nombre a la mas humilde de las salsas!".

Siempre que en su composición entre un roux blanco, (mezcla de

mantequilla y harina, cocida mas o menos tiempo, pero que no tome
coloración, a lo sumo y ya que la harina tiene que perder su gusto,
cuando empieza a ponerse ligeramente rubio), leche y salpimentada la
salsa al gusto, sera una bechamel independientemente del grado de
densidad de la misma.
Salsa Holandesa

Ingredientes

* 3 yemas
* 150 g. de manteca
* 1 tacita de agua
* 1 cucharadita de harina
* Jugo de medio limón
* Sal

Preparación:

Colocar en un tazón las yemas y la harina, mezclar bien, añadir el agua, llevar a baño
María, batir con batidor de alambre hasta que la preparación esté espumosa y aterciopelada.
En esté punto, incorporar de a poco la manteca blanda, batiendo rápidamente para que se
ligue. Retirar del baño María, condimentar con sal y jugo de limón. Es indicada para servir
con pescados calientes o verduras hervidas.
Más allá de la rica historia de esta salsa, de espíritu compuesto por
ROUX y FONDO DE COCCIÓN OBSCURO , su preparación
requiere atención a fin de incorporar y cocer de manera correcta sus
ingredientes.-

SALSA ESPAÑOLA PREPARACIÓN:

 Llevar el FONDO DE COCCIÓN OBSCURO a ebullición

 Incorporar al ROUX OBSCURO, picado y todavía frío, 1/3
-como máximo- del total del FONDO OBSCURO revolviendo
constantemente.
  Luego, ir incorporando el resto del FONDO sin dejar de revolver
nunca.
 Cuando la salsa ha quedado homogeneizada, cocer por 10
minutos sin dejar de revolverla y de raspar el fondo del
recipiente para que esta no se adhiera.-

SALSAS DERIVADAS DE LA ESPAÑOLA:

 Perigueux
 Robert
 Bordolesa

Salsa Mayonesa

Ingredientes:

* 2 yemas
* 1 pizca de sal
* 1 taza de aceite
* 1 cucharada de jugo de limón o vinagre

Preparación:
Colocar en un bol las yemas y la sal, batir hasta que se ponga espumosa, comenzar a
agregar el aceite gota a gota al principio, y en forma de hilo cuando comience a espesar.
Continuar batiendo y agregando aceite hasta que la salsa haya aumentado al doble, se haya
ligado bien y se vea tersa. Agregar de poco el jugo de limón o vinagre. Condimentar con sal
a gusto.

Salsa española odemiglase

Fondo oscuromesclado con a un roux y acompañado de mirepoix, tocinolaurel,tomillosal

ypimienta

Sallsa

 SALSAS MADRES
Y
SALSAS DERIVADAS
 Las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se
denominan derivadas.
Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescado
que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.
En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores
más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. Algunas de las más conocidas
como la Béchamel, la Soubise, la Douxelle y la Mahonesa.
La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa,
Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, y distinguió 4 salsas como las
salsas madres de la cocina: la Alemana, la Béchamel, la Española y la Velouté.
Hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y
agregó una nueva a la lista. Estas son: Bechamel, Española, Holandesa, Mayonesa,
Pomodoro, Velouté.
 SALSA BECHAMEL:
Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez
moscada.

 Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso
gruyere.
 Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado
suizo o parmesano y yemas de huevo.
 Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada
en mantequilla.

 SALSA ESPAÑOLA DEMIGLAZE:

Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y
pimienta.

 Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón
magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
 Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
 Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y
Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.
 Salsa Champiñones: Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones
según el vino que se le añade, se denomina salsachampiñones al chablis, al oporto,
etc. Se utiliza para carnes, aves.

 SALSA MAYONESA:
Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de
limón.

 Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo.

 Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.
 Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente
blanqueado y licuado.
 Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas

 SALSA HOLANDESA:
Similar a la mayonesa, aunque no es fría, esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y
contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal,
pimienta y pimienta de cayena.

 Salsa Maltaise:Saborizada con zumo de naranja en lugar de emplear el zumo de

limón.
 Salsa Mousselina:Se emplea en la salsa holandesa una pequeña cantidad de nata
montada para aligerar justo antes de servir.
 Salsa Noisette: Se le añade mantequilla para mejorar su sabor.

 SALSA PODOMORO:
Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel,
tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta

 Salsa Napolitana: a la salsa de tomate se le añaden verduras tales como puerro,

cebolla, zanahorias, setas y condimentada con orégano.
 Salsa Boloñesa: a la salsa de tomate se le añade carne molida y cebollas.
 Salsa kétchup: es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal,
además de diversas especias.

 SALSA VELOUTÉ:
Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez
moscada.

 Salsa Suprema: Formada por una velouté de ave con el agregado de manteca, zumo
de limóny crema de leche líquida.
 Salsa alemana: Formada por una velouté de ternera a la que se le agregan manteca,
jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo y más fondo de ternera.
 Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velouté de pescado, manteca, zumo de
limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.
 Salsa veneciana: Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de pescado
aromatizado con vinagre de estragón.