Tarea 2 - Realizar el proceso de identificación de requisitos y documentación de Plan

HACCP

PRESENTADO POR:
YARLEN PATRICIA TOLOZA CODIGO:
JOSE DAVID SALAS S CODIGO:
ESTEFANIA GOMEZ NIETO CÓDIGO: 1057603726
VIVIANA ANDREA PATIÑO ESPINOSA

No. DE GRUPO: 216003_5

TUTORA
HELEY ESTEFANY CEPEDA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE INGENIERIA Y CIENCIAS BASICAS
GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
2020
 TRABAJO INDIVIDUAL
1. Realizar un ensayo analizando la expresión “de la granja a la mesa”
indicando los pros y contra.

ENSAYO: ESTEFANIA GOMEZ NIETO DE LA GRANJA A TU MESA

Nos hemos preguntado alguna vez ¿De dónde provienen los alimentos que
están en los supermercados, en nuestro hogar, restaurantes, escuelas u
otras organizaciones? De La granja a la mesa es una frase o estrategia que
se utiliza para lograr que las personas piensen acerca de donde provienen
sus alimentos, tener una alimentación más saludable y sostenible.

Para describir como los hogares, restaurantes, escuelas entre otras

organizaciones obtienen o de donde provienen estos alimentos como son
las granjas, los cultivos o las huertas; si estos alimentos vienen de un lugar
seguro y todo el proceso que se realiza antes de que lleguen a nuestra
mesa.

Esta estrategia surgió de la comisión europea fomentando la economía y

reduciendo el impacto ambiental de la producción de alimentos donde se
pueda disminuir el desperdicio de los alimentos una de las estrategias es
cambiar la forma en la que se etiquetan los productos con el fin de dar
mayor información sobre su origen.

Algunos pros que propone esta estrategia son:

 Reducir considerablemente hasta un 50% el uso de pesticidas
químicos, así como de fertilizantes un 20% y antibióticos en la
ganadería un 50%.
 Fomentar la economía reduciendo el impacto ambiental de la
producción de alimentos, rebajando los porcentajes de desperdicio
alimentario.
 Reducir las pérdidas de nutrientes lo que reducirá el uso de
fertilizantes para el año 2030.
 Dejar de estimular el consumo de carne.
 Adoptar incentivos fiscales para alentar a los consumidores a optar
por dietas sostenibles y saludables.
 Desarrollar un código de conducta de la UE para prácticas
comerciales y de marketing responsables y un marco de
seguimiento.
 Asegurar que las campañas de precios de los alimentos no socaven
la percepción de los ciudadanos sobre el valor de los mismos.
 Mejorar el marco de gobierno corporativo en todas las industrias y
por lo tanto incluir un posible requisito también para que la industria
alimentaria integre la sostenibilidad en las estrategias corporativas.

 Establecer perfiles de nutrientes que restrinjan la promoción (a través

de declaraciones nutricionales o de propiedades saludables) de
alimentos ricos en grasas, azúcares y sal. Propondrá prohibir el
azúcar agregado en los alimentos para bebés y explorará la
posibilidad de establecer niveles máximos de azúcares, grasas
saturadas y sal en ciertos alimentos procesados.
 Tomar medidas para ampliar y promover métodos de producción
sostenibles y modelos de negocio circulares en el procesamiento de
alimentos y el comercio minorista.
 Revisar las normas de comercialización para garantizar la absorción
y el suministro de productos agrícolas, pesqueros y acuícolas
sostenibles y teniendo en cuenta el posible impacto de estas normas
en la pérdida y el desperdicio de alimentos.
 Añadir una amplia y clara información alimentaria sobre
sostenibilidad. Aprobar un posible marco de etiquetado que cubra los
aspectos nutricionales, climáticos, ambientales y sociales de los
productos alimenticios.
 Promover dietas saludables y sostenibles en la restauración
institucional.
 Investigación, innovación, tecnología, servicios de asesoramiento,
intercambio de datos, conocimientos, y habilidades.
 Promover esquemas apropiados (incluido un marco de etiquetado
sostenible de alimentos de la UE) para alentar a terceros países a
garantizar que los alimentos que exportan a la UE hayan sido
producidos de manera sostenible.

Para concluir el enfoque de la FAO es la adopción de Buenas

Prácticas que establecen los principios básicos para la explotación
de la tierra, entre ellos la ordenación de suelos y recursos hídricos,
cultivos y producción animal, almacenado, elaboración y eliminación
de residuos. El objetivo del enfoque de la cadena alimentaria, que
incluye estas técnicas agrarias, es garantizar su transparencia y la
prevención, antes que la cura, de las crisis mundiales de alimentos;
reforzando todos y cada uno de los eslabones del complejo proceso
de la producción de alimentos hasta que llegan al consumidor, que
incluye desde el modo de plantar o criar, hasta la cosecha, la
recogida, la elaboración, el empaquetado, la venta y el propio
consumo.

Por otra parte, existen entidades que están en contra de esta

estrategia de la granja a la mesa dicen que esta estrategia plantea
más requerimientos con menos presupuestos y eso es prácticamente
imposible de cumplir dicen que no es razonable ya que sin
alternativas para abordar problemas de plagas no hay otro producto
que los suplan el portavoz de agricultura del PP dice que “la
estrategia plantea más requerimientos con menos presupuesto y
esto es prácticamente imposible de cumplir” bajo su punto de vista,
no aporta análisis económicos, sociales y casi ni ambientales por lo
 que ha demandado que esta política se haga primando la ciencia
sobre la ideología.

Estados unidos también ha criticado esta estrategia diciendo que se

olvida de los agricultores y su competitividad, el secretario de
agricultura de los estados unidos dice que esta estrategia podría
socavar el comercio y afectar la viabilidad de los agricultores de la
UE.

DE LA GRANJA A LA MESA
El campo es la forma como se relaciona con esta frase, es allí donde se inicia el
proceso de la tierra que tiene que ver con la limpieza, el arado, la preparación del
suelo, la fertilización y la semilla para poder plantar y que estas nazcan, crezcan y
se reproduzcan y de frutos en abundancia para luego poder recolectarlas
empleando las formas adecuadas de recolección para garantizar una buena
manipulación de los mismos.

Sabemos que las personas que viven , cultivan y suministran alimentos a toda un
pueblo, nación, ciudad o un país son las que habitan en el campo y gracias a ellos
tenemos alimentos en nuestros hogares y en cualquier lugar, sitio, cadenas de
restaurantes, en los planteles educativos, en las calles, la diversa diversidad de
alimentos que encontramos y tenemos a la vista es gracias a la labor de estas
personas que día a día se sacrifican, aunque sus productos no se les den el valor
requerido para ellos su mayor satisfacción es suministrar alimentos para que la
gente no pase hambre y tengan un plato de comida en cada hogar o familia.

Esta frase surgió en la comisión europea para concientizar,, fomentar, reducir la

perdida excesiva de los alimentos, reduciendo los impactos medio ambientales y
para facilitar y proveer alimentos a la población, se ha facilitado todos los medios
posibles y herramientas necesarias para que los alimentos se recolecten, se
transporten y lleguen a los diferentes destinos en buenas condiciones para ser
almacenados, conservados y transformados en otros productos y derivados de los
mismos.

Se ha logrado reducir la pérdida excesiva de alimentos, se encuentran vías de

acceso para la recolección y transporte de los alimentos, se siembran grandes
extensiones de cultivos, se presenta una mejor maquinaria para labrar la tierra,
mayor productividad, siembre de diversidad de cultivos y una mejor oportunidad de
ingresos.

Al presentarse una mayor productividad, se requiere la utilización de fertilizantes y

por ende un desequilibrio de los componentes del suelo. José

“DE LA GRANJA A TU MESA” ENSAYO: Viviana Andrea Patiño

“De la granja a la mesa” es una frase que resume el trayecto que recorren los
alimentos. En uno de los extremos de la cadena están los productores de materia
prima, y en el otro están los ciudadanos que adquieren y consumen esos
alimentos, es decir, los consumidores, por lo tanto se busca conectar a cada
persona e involucrarla en los diferentes procesos que cada alimento tiene desde el
campo hasta el momento que llega a nuestras mesas para ser consumidos.

Muchas personas aún no tienen conocimientos de las diferentes etapas que tienen
los alimentos para llegar a nuestras mesas, como son nacimiento, crecimiento,
crianza, transporte, etc, para que de esta manera se pueda iniciar un proceso que
nos permita obtener un producto de calidad e inocuo para llevar a nuestras mesas.

Los alimentos que consumimos todos los días, todos los ciudadanos, hasta tres o
más veces al día, todos los días del año, van acompañados de estrictos controles
y son el resultado del trabajo desempeñado por muchas personas para hacerlos
aptos para el consumo. Con el objeto de familiarizar a todos con el largo proceso,
la larga cadena con muchos eslabones que es la seguridad alimentaria.
FACTORES QUE PUEDEN AFECTAR O BENEFICIAR LA SEGURIDAD DE LOS
ALIMENTOS

La contaminación de un alimento puede ser de naturaleza:

• Biológica. Es la producida por microorganismos (bacterias, virus, parásitos). Su

peligro radica en que generalmente estos agentes no alteran de manera visible los
alimentos (cambios de color, olor o textura), por lo que no despiertan ninguna
sospecha y pueden causar enfermedad.

• Química. Es la producida por sustancias químicas. Puede darse en el pescado

como consecuencia de la contaminación del mar, y en las frutas y verduras
cuando se hace un mal uso en la aplicación de los tratamientos fitosanitarios.
También puede deberse a la presencia de aditivos no autorizados o en cantidades
que superen los límites legalmente establecidos.

• Física. Suele deberse a la presencia de sustancias extrañas al alimento: trozos

de huesos, plumas, piedras, plásticos, grapas, maderas, cristales, etc.

 Los microorganismos y la contaminación de los alimentos Si los

microorganismos encuentran condiciones favorables de temperatura,
humedad y nutrientes, pueden desarrollarse en los alimentos
 Factores que favorecen el crecimiento de los microorganismos:
Temperatura, humedad, riqueza nutritiva, tiempo.
 Enfermedades transmitidas por alimentos contaminados
 La compra de los alimentos: Criterios de elección del establecimiento y
compra correcta
 Almacenamiento de alimentos: Recomendaciones para el uso de envases
 Manejo y conservación de alimentos perecederos: Leche y productos
lácteos, pescados y mariscos, carnes, huevos, vegetales, etc.
 La higiene, un factor esencial en la seguridad alimentaria Higiene de la
persona que cocina o manipula los alimentos en casa, Higiene de los
instrumentos y utensilios, Higiene del medio
De la granja a la mesa, Un enfoque mundial para la calidad e inocuidad de
los alimentos ENSAYO: Yarlen Toloza moya

.
La FAO definió la seguridad alimentaria como la garantía de que todas las
personas tengan en todo momento acceso físico y económico a suficientes
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades y sus preferencias
en cuantos los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana, el control de la
inocuidad de los alimentos se realiza sobre puntos intermedios de la cadena
alimentaria en procesos de trasformación, los sistemas de trazabilidad permiten
identificar aquellos puntos de la cadena donde se produce una ruptura de la
seguridad alimentaria pudiéndose tomar de forma inmediata las medidas
necesarias para restaurar los niveles de seguridad deseables.
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) aboga por un nuevo enfoque global, el "enfoque de la cadena alimentaria",
para garantizar que nuestra comida esté libre de peligros de origen alimentario,
que van desde los plaguicidas a las substancias químicas de origen industrial,
pasando por bacterias no deseadas y agentes contaminantes.

Proteger la salud y los intereses de los consumidores es el principal objetivo que

persiguen las políticas de la Unión Europea en materia de seguridad alimentaria.
Con su enfoque «de la granja a la mesa», se garantiza un elevado nivel de
seguridad de los productos alimenticios que se comercializan, a lo largo de todas
las etapas de la cadena de producción y de distribución.

Según esto, los alimentos han tenido que pasar distintos “controles de seguridad”
antes de llegar a nuestras manos. Además, los diferentes agentes implicados en la
cadena agroalimentaria juegan papeles complementarios en el mantenimiento de
la seguridad. Los granjeros, controlando la entrada de agentes zoonósicos en sus
explotaciones y utilizando los productos zoosanitarios de forma correcta y
prudente, mientras que las industrias de transformación miran de asegurar la
ausencia de agentes zoonósicos y de contaminantes químicos en los productos
agrarios y sus derivados. ¿Y los centros de investigación? Los centros de
investigación han de participar en la innovación de las empresas, primarias o de
transformación, para aportar productos o sistemas que permitan el seguimiento y
el control de los factores de riesgo alimentario.
 TRABAJO COLABORATIVO

2. PASO 2 Definir la importancia de la trazabilidad e identificar los 3 tipos

aplicados a la empresa agroalimentaria mediante un cuadro comparativo.

La trazabilidad es “seguir el rastro de los alimentos a lo largo de todo su

proceso productivo y de distribución”; se trata de una herramienta necesaria
para asegurar la transparencia de los mercados y la seguridad de los
productos alimentarios. La trazabilidad es, fundamentalmente, un
instrumento de INFORMACIÓN PARA:

Tipos de trazabilidad en la industria Agroalimentaria

Trazabilidad hacia atrás Trazabilidad de Trazabilidad hacia adelante
proceso o interna
Tiene como objetivo la identificación Trata de relacionar: Debe de identificar el producto
de cuáles son los productos que ➔ Los productos que objeto de entrega o expedición y
recibe la empresa y quienes son los se han recibido en la el cliente inmediato al que se le
sujetos proveedores. Para ello, se empresa, con hace entrega (cantidad, medio
hace necesario establecer un sistema ➔ Las operaciones o de transporte utilizado,
de registro adecuado que permita procesos a las que han transportista, fechas, etc.)
conocer los movimientos sido sometidos, con
experimentados por dichos productos ➔ Los productos
desde su origen (forma de finales que salen de la
producción, de conservación, empresa.
transporte, cantidades, tiempos, etc.)
Se refiere a la recepción de materia Conocer los productos
prima. Vital contar con los registros expedidas por la empresa,
pertinentes para seguir el movimiento aquellos que se encuentran con
de los productos según su origen déficit de información con
desde cualquiera de las etapas de respecto a la su trazabilidad y
recepción o productiva. por ende saber su destino y
Si no se cuentan con los registros posteriormente que cliente.
apropiados se puede romper la
trazabilidad en sus etapas.

Los tipos de trazabilidad puestos en marcha por los operadores de la

cadena alimentaria deben permitir obtener toda la información necesaria
para rastrear los alimentos. Así, ante la posibilidad de que exista un riesgo
para la salud en un producto alimentario, es necesario disponer de datos
precisos para responder a DOS cuestiones clave:

3. Realizar diagrama de proceso de trazabilidad interna (desde entrada

de materias primas hasta almacenamiento de producto terminado) e
indique los registros por etapa de proceso que se deben tener para
garantizar el seguimiento del producto final: Queso pera.
La trazabilidad es vital en cada etapa de la cadena productiva, desde que
llega la materia prima al interior de la empresa, se realizan unos análisis y
controles para verificar y controlar los procesos en la producción para
verificar y asegurar la calidad e inocuidad de los productos, es importante
saber su origen, todas las etapas y procesos de manipulación y
transformación de la materia prima, los tratamientos que han pasado hasta
llegar al consumidor.
El queso pera es un producto fresco, ácido, de pasta semicocida e hilada,
consistencia semidura y plástica.

LECHE CRUDA FRESCA

 
FILTRACIÓN

CALENTAMIENTO 35 º C

ADICIÓN DE CUAJO

REPOSO (COAGULACIÓN)
40 min

CORTE EN CUBOS
1,5 cm de lado

REPOSO
5 min

AGITACIÓN
15 min

DESUERAR COMPLETAMENTE

ACIDIFICACIÓN DE LA CUAJADA
A temperatura ambiente por 12 a 22 horas hasta que de la prueba de hilado* y la cuajada se
vea como una esponja

CORTE DE LA CUAJADA
En trozos de 10x10x10 o peso de 70 a 80 g para Quesadillos

HILADO EN SALMUERA
Agua a 70 ºC con 7 % de sal (350 g de sal para 5 Lt de agua)
10 min

MOLDEO
Manual en forma de Peras o en molde los Quesadillos

INMERSIÓN EN AGUA FRÍA
5 min a 5 ºC

ESCURRIDO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO
4ºC

Tomado de: http://elaboracionque3.blogspot.com/2013/05/informe-queso-pera.html

 TRAZABILIDAD RECEPCION DE MATERIA PRIMA
EMPRESA

FECHA HORA DESCR IPCION PRODUCTO CANTIDAD kg proveedor lote deposito N° analisis resultado responsable recomendaciones

TRAZABILIDAD EN RECEPCIÓN(ADITIVOS, INSUMOS, ENVASES, EMBALAJES, ETC.

EMPRESA

FECHA HORA PRODUCTO CANTIDAD kg PROVEEDOR LOTE CADUCIDAD DESTINO CODIGO responsable RESPONSABLE RECOMENDACIONES

TRAZABILIDAD EN ALMACENES
EMPRESA
LAMACEN
FECHA HORA DENOMINACION PRODUCTO CANTIDAD ENTRADA CODIGO HORA SALIDAD VOLUMEN SALIDAD DESTINO CODIGO RESPONSABLE RECOMENDACIONES

TRAZABILIDAD EN EL ENVASADO
EMPRESA
FECHA HORA DENOMINACION PRODUCTO CANTIDAD LOTE LINEA VOLUMEN SALIDAD PROVEEDOR LOTE DESTINO RESPONSABLE RECOMENDACIONES
REGISTRO 1 FORMATO INGRESO DE LECHE

REGISTRO 2 FORMATO DE CONTROL DE PRODUCTO EN PROCESO

REGISTRO 3 FORMATO REGISTRO DE MOVIMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO EN CUARTO FRIO
4. PASO 4.

a) Defina mediante un diagrama proceso cual es la secuencia de

aplicación de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de
control (HACCP).

Tomado de: http://www.fao.org/3/y1579s/y1579s03.htm#TopOfPage

Formación de un equipo haccp Descripción del producto

Elaboración de un diagrama de Determinación de a aplicación

flujo del sistema

Verificación in situ del Enumeración de todos los riesgos posibles

diagrama de flujo ejecución de un análisis de peligros
determinación de las medidas de control

Establecimiento de límites
críticos para cada pcc Determinación de los pcc

Establecimiento de un sistema Establecimiento de medidas

de vigilancia para cada pcc rectificadoras para las posibles
desviaciones

Establecimiento de un sistema Establecimientos de

de registro y documentación procedimientos de verificación
1. Armar el equipo HACCP: La primera tarea en la elaboración de
un plan HACCP es montar el equipo, con personas que tengan
experiencia y conocimientos específicos sobre el producto y el
proceso. El equipo debe ser multidisciplinario e incluir a diferentes
profesionales como: ingenieros, veterinarios, bioquímicos,
licenciados, etc. Debe también contar con personas conocedoras
de las operaciones, pues están familiarizadas con sus
variabilidades y limitaciones. Además, participar del equipo
aumenta el sentido de responsabilidad entre aquellos que
implementaron dicho plan. El equipo HACCP puede necesitar del
auxilio de especialistas externos, con conocimiento de los
peligros biológicos, químicos y físicos asociados al producto y al
proceso. Sin embargo, un plan elaborado apenas por
participantes externos puede ser falible, incompleto y no contar
con apoyo local.
2. Describir el producto: El equipo HACCP debe hacer una
descripción general del alimento, de los ingredientes y métodos
de procesamiento. La descripción del producto debe ser por
escrito, y debe incluir informaciones relevantes para la inocuidad,
como componentes, estructura y características físicas y
químicas del producto final (incluyendo Aw, pH, etc.), tipo de
embalaje (incluyendo hermetismo), validez, condiciones de
almacenaje, y métodos de distribución (congelado, refrigerado o a
temperatura ambiente).
3. Describir el uso propuesto los problemas consumidores del
alimento: Describir el uso normal propuesto o el grupo específico
de consumidores del alimento. Los probables consumidores
pueden ser el público en general o un segmento específico de la
población, como bebés, ancianos, pacientes inmunodeprimidos,
 etc. Es importante caracterizar si el uso/consumo final incluye
tratamientos importantes para la inocuidad del producto, como
selección, lavado, desinfección y cocción.
4. Elaborar un flujograma: proceso. El flujograma debe incluir todas
las etapas del proceso bajo control directo del establecimiento.
Además, puede incluir las etapas de la cadena productiva que
ocurren antes y después del proceso en el establecimiento. Un
flujograma no necesita ser complejo, el de bloques es suficiente
para describir el proceso, así como una ilustración esquemática
de las instalaciones ayuda a comprender y evaluar el flujo del
producto y del proceso. Es importante observar que el diagrama
de flujo para el HACCP no es necesariamente idéntico al
flujograma de Control Operacional de las BPM.
5. Verificar el flujograma: El equipo HACCP debe hacer una revisión
en el lugar de la operación para verificar la exactitud del
flujograma, incluyendo la observación de desempeño de todos los
turnos de trabajo involucrados en la producción y las posibles
diferencias en la conducción del proceso. Para evaluar estas
diferencias, el verificador deberá estar presente antes del
comienzo del procesamiento, para evaluar las condiciones de
inocuidad relacionadas con el inicio de las actividades (por
ejemplo, la retirada por tiempo relativamente prolongado de
ingredientes conservados congelados para ser incorporados al
producto).

PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO

Etapa del PCC Justificación Medida de control

proceso de PCC
Biológicos: Presencia Los microorganismos Certificación de
de microorganismos son causantes de ETA. proveedor de que el
 patógenos, debido a Resistencia de los ganado está en buen
Recepción de mala limpieza en la microorganismos por el estado.
la leche ordeña o mala salud del uso excesivo de Pruebas para
ganado. antibióticos. detectar presencia
Químicos: Presencia de Transporte de de antibióticos.
antibióticos. microorganismo que se Filtración de la
Físicos: Moscas, tierra, encuentran en moscas, leche al momento de
pelos, paja. tierra, pelos etc. la recepción.

Etapa del PCC Justificación Medida de control

proceso de PCC
Biológicos: Resistencia de Control de
Sobrevivencia de microorganismos temperaturas y
algunos patógenos por la tiempos en el
Pasteurización microorganismos deficiencia de un proceso de
patógenos. correcto tratamiento pasteurización.
térmico. Temperaturas Pruebas para saber
y tiempos incorrectos. si la pasteurización
fue correcta o no.

Etapa del PCC Justificación Medida de control

proceso de PCC
Químico: Los microorganismos Limpieza correcta
Contaminación en presentes en los de equipo,
equipo debido a un equipos, utensilios, utensilios.
exceso o falta de agua, ingredientes Uso de POES.
Coagulación y desinfectantes y pueden ocasionar ETA. Análisis y uso de
Corte de detergentes. agua purificada.
cuajada. Biológicos: Capacitación de
Contaminación por personal sobre
ambiente y agua. prácticas correctas
de limpieza de
equipo.
Control del
ambiente.

Etapa del PCC Justificación Medida de control

proceso de PCC
Biológicos: La presencia de Llevar a cabo una
Moldeado Contaminación microorganismos en limpieza efectiva en
Prensado deficiente limpieza e moldes y moldes.
Desuerado higiene de: moldes y manipuladores puede Vigilar y entrenar a
 manipuladores. producir ETA. los manipuladores.

Etapa del PCC Justificación Medida de control

proceso de PCC
Biológicos: La presencia de Entrenamiento de
Contaminación del microorganismos en los los manipuladores.
producto antes de ser manipuladores provoca Vigilancia en la
Empacado envasado a través de ETA. calidad de la
manipuladores y por el Intoxicaciones en el etiqueta.
medio ambiente y por consumidor por
empacado deficiente o especificar en la
incorrecto. etiqueta la presencia y
Físicos: Fallas en la la cantidad de algún
etiqueta (información ingrediente.
incompleta).

Etapa del PCC Justificación Medida de control

proceso de PCC
Biológicos: La refrigeración Control de
Crecimiento de retarda el crecimiento temperaturas de los
Refrigeración microorganismos de la mayoría de los refrigeradores.
patógenos por fallas en microorganismos
la refrigeración del patógenos.
queso.

En las tablas anteriores se muestran los peligros físicos, químicos y biológicos y las
consecuencias que pueden traer consigo. Estos peligros vienen desde el momento de la
recepción de la leche hasta el almacenamiento del producto terminado. El hecho de no
poner en las tablas todos los procesos que se llevan a cabo no indica que dichos procesos
estén exentos de ser un PCC, más bien se indicaron aquellos en los que se debe de poner
más control ya que estos son los que traen consigo más peligros para el producto terminado.
 b) Mediante un cuadro especifique y defina cuales son los programas
prerrequisitos para aplicar plan de análisis de puntos críticos de
control (HACCP).

programas de prerrequisitos (HACCP)

programa de residuos líquidos deberán formularse instrucciones y procedimientos de trabajo qu
las tareas del personal operativo que se destacara en cada pun
de control
programa de mantenimiento Se debe enfocar el mantenimiento para aplicar a equipos, ute
instalaciones y los diferentes tipos de mantenimiento. pre
preventivo y correctivo
programa integrado de plagas definir medidas de gestión ambiental y método de control prevent

Programa de trazabilidad recoge todas las actividades que se desarrollan en la empr

reconstruir la historia de un producto, a partir de sis
procedimientos que permitan identificarlo. Se centra en la rec
entrada de materias primas, en su almacenamiento, en la elab
transformación del producto, en el etiquetado y en la salida de p
del establecimiento.
Programa de Es un documento donde se indican los equipos del laboratori
metrología(calibración) datos en relación a su estado de calibración, verificación y mante
plan de capacitación deberán formularse instrucciones y procedimientos de trabajo qu
las tareas del personal operativo que se destacaran en cada pun
programa de control de agua proporcionar agua potable limpia para la elaboración el u
potable ingrediente y para propósitos de limpieza
programa de limpieza y estos deben estar orientados aquellos que se realizan durante e
desinfección (operativos) y los que se realizan antes o después de term
proceso en general y enfocados desde diferentes frentes com
personal , instalaciones y equipos
 Tomado de: http://gestion-calidad.com/plan-de-trazabilidad-appcc

5. PASO 5. Cuantos principios componen el sistema de análisis de puntos

críticos de control, realizar descripción por medio la siguiente tabla, una
tabla por principio:

PRINCIPIO 1 Análisis de Peligros

Definición Como determinarlo (Pasos) Resultados
Realizar un análisis El equipo de HACCP deberá enumerar todos los Identificar aquellos riesgos
de peligros e peligros que puede razonablemente preverse que se potenciales que deterioren
identificar las medidas producirán en cada fase, desde la producción el producto y atenten
preventivas primaria, la elaboración, la fabricación y la contra la salud del
respectivas distribución hasta el punto de consumo. consumidor como peligros
biológicos, químicos y
Luego, el equipo de HACCP deberá llevar a cabo un
físicos.
análisis de peligros para identificar, en relación con
el plan de HACCP, cuáles son los peligros cuya
eliminación o reducción a niveles aceptables resulta
indispensable, por su naturaleza, para producir un
alimento inocuo.

Al realizar un análisis de peligros, deberán incluirse,

siempre que sea posible, los siguientes factores:

- la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad

de sus efectos perjudiciales para la salud;

- la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la

presencia de peligros;

- la supervivencia o proliferación de los

microorganismos involucrados;
 - la producción o persistencia de toxinas, sustancias
químicas o agentes físicos en los alimentos; y

- las condiciones que pueden originar lo anterior.

PRINCIPIO 2 Puntos Críticos de Control - PCC

Definición Como determinarlo (Pasos) Resultados
El Codex define un Es posible que haya más de un PCC al que se Realizar un seguimiento y
punto crítico de control aplican medidas de control para hacer frente a control a cada etapa para
(PCC) como una etapa un peligro específico. La determinación de un eliminar, prevenir o reducir
donde se puede PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar los peligros potenciales y
aplicar un control y con la aplicación de un árbol de decisiones, mantenerlos por debajo
que se puede aplicar como por ejemplo el Diagrama 2, en el que se del límite establecido.
un control y que sea indique un enfoque de razonamiento lógico. El
esencial para evitar o árbol de decisiones deberá aplicarse de manera
eliminar un peligro a la flexible, considerando si la operación se refiere
inocuidad del alimento a la producción, el sacrificio, la elaboración, el
o para reducirlo a un almacenamiento, la distribución u otro fin, y
nivel aceptable. deberá utilizarse con carácter orientativo en la
determinación de los PCC. Este ejemplo de
árbol de decisiones puede no ser aplicable a
todas las situaciones, por lo cual podrán
utilizarse otros enfoques. Se recomienda que se
imparta capacitación en la aplicación del árbol
de decisiones.

Si se identifica un peligro en una fase en la que

el control es necesario para mantener la
inocuidad, y no existe ninguna medida de
control que pueda adoptarse en esa fase o en
cualquier otra, el producto o el proceso deberán
 modificarse en esa fase, o en cualquier fase
anterior o posterior, para incluir una medida de
control.

PRINCIPIO 3 Establecer límites críticos

Definición Como determinarlo (Pasos) Resultados
Un valor máximo o Para cada punto crítico de control, deberán Mantener las variables del
mínimo, el cual debe especificarse y validarse, si es posible, límites proceso dentro de los
ser comparado un críticos. En determinados casos, para una límites aceptables
parámetro biológico, determinada fase, se elaborará más de un límite (TEMPERATURA,
químico o físico en crítico. Entre los criterios aplicados suelen TIEMPO, HUMEDAD Y
un PCC para figurar las mediciones de temperatura, tiempo, PH) para no generar
prevenir, eliminar o nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, alteraciones en el proceso.
reducir el riesgo a así como parámetros sensoriales como el
niveles aceptables. aspecto y la textura.

PRINCIPIO 4 Procedimientos de monitoreo

Definición Como determinarlo (Pasos) Resultados
Establecer un sistema La vigilancia es la medición u observación Se deben realizar pruebas
de control para programadas de un PCC en relación con sus de la materia prima y
monitorear el PCC. límites críticos. Mediante los procedimientos de verificar las variables
vigilancia deberá poderse detectar una pérdida punto anterior para
de control en el PCC. Además, lo ideal es que la garantizar que están o no
vigilancia proporcione esta información a tiempo dentro del límite del
como para hacer correcciones que permitan proceso productivo.
asegurar el control del proceso para impedir que
se infrinjan los límites críticos. Cuando sea
posible, los procesos deberán corregirse
 cuando los resultados de la vigilancia indiquen
una tendencia a la pérdida de control en un
PCC, y las correcciones deberán efectuarse
antes de que ocurra una desviación. Los datos
obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser
evaluados por una persona designada que
tenga los conocimientos y la competencia
necesarios para aplicar medidas correctivas,
cuando proceda. Si la vigilancia no es continua,
su grado o frecuencia deberán ser suficientes
como para garantizar que el PCC esté
controlado. La mayoría de los procedimientos
de vigilancia de los PCC deberán efectuarse
con rapidez porque se referirán a procesos
continuos y no habrá tiempo para ensayos
analíticos prolongados. Con frecuencia se
prefieren las mediciones físicas y químicas a los
ensayos microbiológicos porque pueden
realizarse rápidamente y a menudo indican el
control microbiológico del producto. Todos los
registros y documentos relacionados con la
vigilancia de los PCC deberán ser firmados por
la persona o personas que efectúan la
vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios
de la empresa encargados de la revisión.

PRINCIPIO 5 Procedimientos de medidas correctivas

Definición Como determinarlo (Pasos) Resultados
Establecer las Con el fin de hacer frente a las desviaciones Se debe realizar una
acciones correctivas a que puedan producirse, deberán formularse supervisión para saber si
ser tomadas, cuando medidas correctivas específicas para cada PCC las variables han
el monitoreo indique del sistema de HACCP. sobrepasado el límite y
que un determinado analizar las causas que
Estas medidas deberán asegurar que el PCC
PCC no está bajo llevaron y adoptar las
vuelva a estar controlado. Las medidas
control. acciones correctivas.
adoptadas deberán incluir también un sistema
adecuado de eliminación del producto afectado.
Los procedimientos relativos a las desviaciones
y la eliminación de los productos deberán
documentarse en los registros de HACCP.

PRINCIPIO 6 Verificación
Definición Como determinarlo (Pasos) Resultados
Establecer Deberán establecerse procedimientos de Validar la implementación
procedimientos de comprobación. Para determinar si el sistema de del plan haccp y
verificación para HACCP funciona eficazmente, podrán utilizarse determinar que los riesgos
confirmar si el sistema métodos, procedimientos y ensayos de están siendo supervisados
HACCP está comprobación y verificación, incluidos el para su respectivo control.
funcionando de muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia
manera eficaz de las comprobaciones deberá ser suficiente
para confirmar que el sistema de HACCP está
funcionando eficazmente. Entre las actividades
de comprobación pueden citarse, a título de
ejemplo, las siguientes:

- examen del sistema de HACCP y de sus

registros;
- examen de las desviaciones y los sistemas de
eliminación del producto;
- confirmación de que los PCC se mantienen
bajo control.
 Cuando sea posible, las actividades de
validación deberán incluir medidas que
confirmen la eficacia de todos los elementos del
plan de HACCP.

PRINCIPIO 7 Registros y documentación

Definición Como determinarlo (Pasos) Resultados
Establecer Para aplicar un sistema de HACCP es Establecer los registros
documentación para fundamental contar con un sistema de registro pertinentes y la respectiva
todos los eficaz y preciso. Deberán documentarse los documentación adecuada
procedimientos y procedimientos del sistema de HACCP, y el
registros apropiados a sistema de documentación y registro deberá
esos principios y su ajustarse a la naturaleza y magnitud de la
aplicación operación en cuestión. Los ejemplos de
documentación son:

- el análisis de peligros;
- la determinación de los PCC;
- la determinación de los límites críticos.

Como ejemplos de registros se pueden

mencionar:
- las actividades de vigilancia de los PCC;
- las desviaciones y las medidas correctivas
correspondientes;
- las modificaciones introducidas en el sistema

Tomado de: http://www.seguridad-alimentaria-global.com/assets/basicos-haccp-y-

programas-de-prerrequisitos.pdf
 6. Identificar y nombrar que empresas colombianas pueden certificar en
HACCP.

En Colombia se encuentra la empresa SGS ubicada en la  Cra. 100 #25C – 11

Bogotá, líder en inspección, verificación, ensayos, y certificación.

Paso 7. Describa los beneficios de implementar HACCP y su valor

agregado a las empresas que se certifican.

Beneficios de implementar HACCP Valor agregado de las empresas que

se certifican HACCP
HACCP permite que la empresa Ésta certificación permite que las
reduzca o elimine los rechazos, empresas ofrezcan al cliente una
devoluciones y reclamos por parte mayor satisfacción, ya que su cultura
del consumidor final, lo cual se organizacional está orientada hacia
traduce en mayor rentabilidad, la inocuidad de los alimentos,
menores costos y en ahorro de minimizando los reclamos y
recursos.   Para el consumidor, rechazos.  Además, HACCP es una
adquirir un producto certificado importante carta de presentación en
HACCP significa tener la posibilidad los negocios, que permite eliminar
de obtener un producto inocuo y barreras al exportar ya que la
libre de enfermedades que pueden mayoría de las empresas extranjeras
ser transmitidas por los alimentos importadoras de productos
alimenticios y bebidas, exigen ésta
certificación al negociar. 

CONCLUCIONES:

El sistema de trazabilidad que cada empresa tiene u utiliza para poder rastrear
un producto, un lote que por causas pueda atentar contra la vida del
consumidor, se tiene una herramienta poderosa y eficaz para ser más eficiente
en sus etapas productivas.

Tener un excelente sistema de rastreo de trazabilidad permite a la empresas

darle a sus clientes plena confianza, y seguridad, ya que están garantizando
todos los controles necesarios que productos adquieren y van a consumir y
que los mismos son confiables.

La trazabilidad entre sus ventajas permite conocer el origen de la materia

prima, la historia de las etapas productivas y el paradero u ubicación de un
producto o lotes en cualquiera de los puntos de la cadena de abastecimiento.

BIBLIOGRAFIA

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 http://www.seguridad-alimentaria-global.com/assets/basicos-haccp-y-
programas-de-prerrequisitos.pdf