UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERiA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERiA PESQUERA

r (
4:5 030

A 034ELABORACIDN
DE
HAMBURGUESAS A BASE DE POTA
_ (Dosidicus Agigas) Y CARRA_GENlNA 035
TESIS PARA OPTAR EL TiTULO PROFESIONAL DE INGENIERO
PESQUERO

ALVAREZ.CHOCCE MIGUEL ANGEL

. CASAS SIERRA LUIS FERNANDO _
Callao, noviembre 2016
PERU
 UNIVERSIDAD NACDONAL DEL CALLAO
_ FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ,
§,:,2Jé3i=&.-.,,.A:;-§;=- =, ;

Bellavista, 27 de octubre itlel 2016 :

OFICIO N9 001-2016-JET[F|PA . "3
- ; U
Senor I

Decano _; '3--"I-'= .92 . ~ ..

Facultad de lngenieria Pesquera y de Alimentos. 3 . .
Presente.-
Asunto: Dictamen de Sustentacién de Tesis
Ref.: Oficio N° 090-2016~U|F|PA
Resolucién Decanato N°O105-2016-DFIPA

De nuestra alta consideracién:

Por intermedio del presente, nos dirigimos a usted para saludarle cordialmente y para hacer de su
conocimiento lo siguiente: .

Que el dia martes 26 de octubre del 2016, en el horario de Ias 15:00 horas, se llevé a cabo Ia
sustentacién de la Tesis para optar el Titulo de lngeniero Pesquero titulada ' 035'ELABORACl(5NDE
HAMBURGUESAS A BASE DE POTA (Dosidicus gigas) Y CARRAGENl_NA 035, en presencia del jurado
evaluador que al pie suscriben y presentado por los Bachilleres ALVAREZ CHOCCE MIGUEL ANGELy 030
CASAS SIERRA LUIS FERNANDO.

Terminada la sustentacién de los se}401ores Bachilleres, se procedié a las preguntas de rigor y a la

. calificacién respectiva, habiéndoles otorgado para ambos Bachilleres el calificativo de: MUY BUENO,
el mismo que consta en el libro de actas.

No habiendo observaciones, estén aptos para continuar con los trémites administrativos
correspondientes.

Atentamente,

I
E
Blga. Ms.C. }402ficia
Cecilia (Dec}401eco
Egnisquiza .
Presidente

_# _ %_
lng. Mg. }402pzfofo
CesarQ3az'E5n Wqyra In . Car}401as
.7{um5erto Q 031onte
Qixcudéro
Secretario Vocal

Cc. JET/interesado
 DEDICATORIA .

Elpresente trabajo va dirigido con }401atitud

a mis padres, quienes depositaron amor,

sabiduria y su apoyo incondicional para

Ilegar al éxito profesionaly a mis hermanos

que me apoyaron moralmente en todo

momento.

Quiero dedicarle este trabajo a Dios que

me ha dado la vida y fortaleza para

afrontar toda adversidad. A mis padres

A por estar alticuando mds los necesité; en

especial a mi madre por su ayuda y

constante c0operacio'n.
 AGRADECIMIENTO

Agradecemos en primer Iugar a Dios quien nos dio la vida y ha llenado de

bendiciones en todo este tiempo, a él que con su infinito amor nos ha dado Ia

I sabiduria suficiente para culminar nuestra carrera universitaria. 031 ..

A nuestra familia porque son el motivo de nuestros esfuerzo ya que siempre nos

han apoyado en las diversas situaciones. Por todo el esfuerzo que hicieron para

darnos una profesién y hacer de nosotras personas de bien.

Agradecemos también de manera especial a nuestro asesor de tesis Mg. Walter

Altives Ruesta quien con sus conocimientos y su apoyo supo guiar el desarrollo

' de la presente tesis desde el inicio hasta su culminacién.

Y por ultimo agradecer a nuestros formadores de profesién, al lng. Ramiro

Guevara Pérez y al Blgo. Erasmo Enrique Barrientos Aguilar, por su apoyo en la

parte experimental y brindarnos sus conocimientos sobre el tema; y la Blga, Ms.

C. Alicia C. Decheco por la ayuda en la redaccién de este trabajo de

investigacién. 030
 iND|CE

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.....................:f;f"..:.. 031. 030....................:........

3
0301.1
Determinacién del 3 031
1.2 Formulacién del Problema 4

1.3 Objetivos de la lnvestigacién 4

1.3.1. Objetivo general 4

1.3.2. Objetivos 5

1.4 5
1.5 6

n. MARCO TEORICO. 7'

2.1 Antecedentes de| 7

2.2 Bases 24

2.2.1 Materia 24
2.2.2 33

2.2.3 Producto 39

2.2.4 Composicién 42

2.3 Definiciones de términos 45

III. VARIABLES E HIPOTESIS 47

3.1 Variables de la investigacién_ 47

3.1.1. Variab|es independientes 47

3.1.2. Variables Dependientes.......................................................... 47

 3.2 Operacionalizacién de variables 47

3.3 Hipétesis 51

IV. 53 m
4.1Tipo de inveAstigacic'>n 53 _

de la inv_estigacién
4.2 Dise}401o 53

4.3 Poblacién y muestra 55

4.4 Técnicas e instrumentos de recoleccién de datos......................'..... 56

4.5 Procedimiento de recoleccién de datos 57 ~

4.5.1 Evaluacién sensorial 57

4.5.2 Evaluacién 59

4.5.3 Evaluacién quimica proximal 60

4.5.4 Evaluacién microbiolégica...................................................... 60

4.6 Plan de anélisis estadistico de datos 60 030

5.1 Resultados de las pruebas experimentaIes..................................... 62

5.2 Resultado del anélisis quimico proximal 68

. 5.3 Resultado del anélisis microbiolégico 70

5.4 Resultados de Ias pruebas sensoriales............................................ 71

VI. DISCUSION DE RESULTADOS 74

6.1 Contrastacién de hipétesis con los resultados 74

6.2 Contrastacién de resultados con otros estudios simi|ares............... 75

VII. 76

VIII. 78
 IX. REFERENCIAS 79

ANEXO N° 01: MATRIZ DE CONSISTENCIA....................................88 2

ANEXO N° 02: TIPOS DE ANALISIS E |ND«|CADORES.._ 030._..,........L.,.......89

' ANEXO N° 03: PESO Y TALLA PROMEDIO DE LA MATERIA PRlMA...:9O '

ANEXO N° 04:PRUEBA DEACEPTABlL|DAD.................................91

ANEXO N° O5:PRODUCC|ONES..................................................92

ANEXO N° 04: DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS PRODUCC|ONES......126

ANEXO N° 05: PRUEBAS M|CROB|OLOGlCAS.............................133

ANEXO N° 07: RESULTADOS DEL ANALISIS M|CROBlOLOG|CO....139

. ANEXO N° 08: RESULTADOS DEL ANALISIS QUiM|CO PROX|MAL..140

_ ANEXO N° 10: DEGUSTACIONES...............................................143

ANEXO N° 11: RESULTADOS DEL ANALISIS ESTADiSTlCO DE LAS 6

ANEXO N° 12: RESULTADOS DEL ANALISIS ESTADISTICO DE

MAYOR ACEPTABILIDAD-6° PRODUCC|ON..............................16O

ANEXO N° 13: RESULTADOS DEL ANALISIS ESTADiST|CO DE

DEGUSTACION EN EL TERMINAL PESQUERO DE VILLA MARiA DEL

 iNDlCE DE TABLAS

TABLA N° 01. Composicién quimica y nutricional del calamar gigante

(Dosidicusgigas)....A...........................................,. 030..;.,,..:-.......§............ 030....26

V T
TABLA N° 02. Componéntes mineralas del calamar gigante (Dosidicus 030

TABLA N° 03. Composicién fisica de| Calamar gigante (Dosidicus

TABLA N° 04. PERU: Desembarque de recursos maritimos para consumo

humano directo seg}402n

especie,2003-2012(TM)..................................28

TABLA N° 05. PERU: Desembarque de recursos maritimos para congelado

seglfm especie,2003-2012(TM)..........................................................28

TABLA N° 06. Variab|es dependientes e independientes.........................5O -

TABLA N° 07.0peracionalizaci6n devariab|es......................................51

TABLAN°08.Dise}401ofactorial6x2x2x2x2..............................................55

TABLA N°09.Fichade|os panelistas porproducci6n.............................58

TABLA N° 10. Ficha de los degustadores por produccién...

TABLAN°11.VaIores delatabla hedénica..............................................59

TABLA N° 12. Tipo de pruebas para evaluacién sensoria|........................59

TABLA N°13.Férmulas para elanélisis devarianza.................,.............61

TABLA N°14.Variab|esindependientes por produccién...

TABLA N° 15. Porcentaje y peso por formulacién.......................................63

TABLAN°16.Cantidadyprecioporformulacién...................................64
TABLAN° 17. Productos utilizadosporkilo..........,................................67

TABLA N°18.0tros productos utilizados porkilo..................................67

TABLA N° 19. Composicion quimica proximal de las hamburguesas a base

depotaycarragenina........................y....-............'.-iii 030.............................68.

TABLA N° 20. Restiltados de| anélisis microbiolévgico............;................70 -

TABLA N° 21. Peso de mantoyaleta de pota de la produccién1y2........92 . . . .

TABLA N° 22. Peso de manto y aleta de pota .cortada de la produccién 1 y

TABLA N° 23. Peso de manto y aleta de pota cocida de la produccién 1 y

TABLA N° 24. Peso de manto y aleta de 030pota

cocida utilizada de la

TABLA N° 25. V.|. 024cuterizadode|a

produccién1y2...........................100

TABLA N° 26. Nlimero de hamburguesas de la produccion 1 y 104

TABLA N° 27. Peso de manto y aleta de pota de la produccién 3 y 4.........105

TABLA N° 28. Peso de manto y aleta de pota :cortada de la produccién 3 y

TABLA N° 29. Peso de manto y aleta de pota cocida de la produccion 3 y

TABLA N° 30. Peso de manto y aleta de: -pota cocida utilizada de la

TABLA N° 31.V.l. 024Cuterizadode|a

produccién3y4...........................113 '

TABLA N° 32. Ntimero de hamburguesas de la produccion 3 y 4............117

 TABLA N° 33. Peso de manto y aleta de pota de |a'producci6n 5 y 6......119

030 TABLA N° 34. Peso de manto y aleta de pota cortada de la produccién 5 y

TABLA N° 35. Peso de manto y aleta de pota cocida deyla produccién 5 y

TABLA N° 36. Peso de manto y aleta de potacocida utilizada de la

TABLA N° 37. V.|. 024Cuterizado

de la produccién5y6..........................123

TABLA N° 38. Namero de hamburguesas de la produccién 5 y 6.'..........124

TABLA N° 39.NL 031Imero

de muestras por produccién............................133

TABLA N° 40. Agentes microbianos...................................................134

TABLA N° 41. Tabla de frecuencia de la primera produccién......... .........145

TABLA N° 42. Tabla de frecuencia de la segunda produccién................145

TABLA N° 43. Tabla de frecuencia de la tercera produccién.................... 146

TABLA N° 44. Tabla de frecuencia de la cuarta produccién....................146

TABLA N° 45. Tabla de frecuencia de la quinta produccién....................147

TABLA N° 46. Tabla de frecuencia de la sexta producci6n......................147

TABLA N°47.Anélisis descriptivo estadistico.....................................155

TABLAN°48.Evaluaci6n deIasmedias..............................................155

TABLA N° 49. Prueba de homogeneidad de.varianzas......

TABLAN°50.Analisis devarianzas....................................................V.156

TABLA N°51.Pruebassélidasdeigualdad demedias...........................156

TABLA N° 52. comparaciones m|'1ItipIes:HSD TUKEY..................,........157

 TABLA N° 53. Sub conjuntos homogéneos: HSD TUKEY............ ...........158

TABLA N° 54. Tabla de frecuencia de apariencia general..........................16O

TABLA N° 55. Tabla de frecuencia del

TABLAN°56.Tab|adefrecuanciade|co|or.........................................16O 030

TABLAN°57.Tabladefrecuenciade|sabor.................v.......................161 V .

TABLA N°58.Tab|adefrecuenciadeIatextura.....'..... 030......".................../161

TABLA N° 59. Anélisis descriptivo estadistico de la sexta prod'ucci6n....168 .

TABLA N° 60. Evaluacién de las medias de la sexta produccién... .........168 -

TABLA N° 61. Prueba de homogeneidad de varianza de la sexta

TABLA N° 62. Anélisis de varianza de la sexta produccién...... . . .........169

TABLA N° 63. Pruebas sélidas de igualdad de medias de la sexta

TABLA N° 64. Comparaciones m}402ltiplesz

HSD TUKEY de la sexta

TABLA N° 65. Sub conjuntos homogéneos: HSD TUKEY de la sexta

TABLA N° 66. Analisis descriptiva estadistico de la degustacién...........172

TABLA N° 67. Tabla de frecuencia de- la tercera produccién de la

TABLA N° 68. Tabla de frecuencia de la quinta produccién de la

TABLA N° 69. Tabla de frecuencia de la .sexta produccién de la

TABLA N° 70. Evaluacién de Ias medias de la degustacién....................175

TABLA N° 71. Comparaciones multiples: HSD TUKEY de la

TABLA N° 72. Sub conjuntos homogéneos: HSD TUKEY de la V

 iND|CE DE GRAFICOS

GRAFICO N° 01. PERU: desembarque de recursos maritimos para _

congeladoseglinespecie,2003-2012(TM).......:....................,.................28

. GR/5.FlCON°02.Porcentajeporformulacién.................;.......................65 .

GRAFICO N° 03. Porcentaje de los principales productos por

GRAFICO N° 04. Resultados de| anélisis quimico proximal...

GRAFICON°05.Gréficodemediasporproducci6n...............................72

GRAFICON°06.Gréficodemediasporaceptabilidad.............................73

GRAFICO N° 07. Gréfico estadistico de las 6 producciones. .

GRAFICO N° 08. Gréfico estadistico de la 1° produccién........................149

GRAFICO N° 09. Gréfico 030estadistico

de la 2° produccién................... 50

GRAFICO N°10.Gréfico estadistico de la 3° p.roduccién.......................151

GRAFICO N°11.Gréfico estadistico de la 4° produccién........................152

GRAFICO N°12.Gréfico estadistico de la 5° producci6n...........:...........153 V

GRAFICON°13.Gréficoestadisticode|a6°produccién........................154

GRAFICO N°14.Diagrama de las cajas de Ias 6 producciones...,...........159

GRAFICO N°15.Apariencia general~de.la 6° produccic 031>n.......................162

GRAFlCON°16.0lordela6°produccién...................'..........................163

GRAFlCON°17.Co|ordela6°produccién...........................................164 030

GRAFICON°18.SabordeIa6°produccién..........................................165

GRAF|CON°19.Texturade|a6°produccién.......................................166
GRAFICO N° 20. Compréria la hamburguesa de la 6° produccién... .........167

GRAFICO N° 21. Gréfica estadistica de degustacién promedio..............174

GRAFICO N° 22. Gréficos de medias de la degustacién........................176

GRAFICO N° 23. Grafica de preferencia..................................,_....;.......177

 iND|CE DE FIGURAS

FIGURAN°01.Tiposdecarragenos......................................................32

FlGURAN°02.Aletadepotadela produccién1y2................................92

'F|GURAN°0_3.Pesadodepotadelaproduccién1y2.............................93

FIGURAN° 04.Cortado de pota dela produccién1y2............................94

FIGURA N° 05. Pota cortada en tiras de la produccién 1 y

FIGURA N° 06.Salmuerado de potadela produccién1y2......................95

FlGURAN°07.Potaoreadadela produccién1y2..................................96

FlGURAN°08.Cpcci6nde|a potadelaproduccién1y2.........................96

FIGURA N°: 09. Toma de temperatura de la pota en la marmita de la

FIGURA N° 10. Pesado de pota-cocida de la produccién 1 y

FIGURA N°11.Insumos de la produccién 1 y

FIGURA N°12. Pesado de insumos de la produccién 1 y

FIGURA N° 13. Boleado de la masa cuterizada de la produccién 1 y 2.....101

FIGURA N°14. Formadora de hamburguesas de la produccién 1 y 2.......102 -

FIGURA N°15. Hamburguesaformada de la produccién 1 y ....102

FIGURA N° 16. Hamburguesas estibadas en canastillas de la produccién 1

FlGURAN°17.Hamburguesasdela produccién1y2..................>_.........104.

FlGURAN°18. Pesadodepotadelaproduccién3y4............................105

FIGURA N°19.Cortado de pota dela produccién3y4.........................106

 , FIGURA N° 20. Salmuerado de pota de la produccién 3 y 4... .........107

F|GURAN°21.Potaoreadadela produccién3y4................................108

FIGURAN° 22.Coccic'>n dela potadela produccién3y4.......................109

FIGURA N° 23.gToma de temperatura de la pota«en la marmita de la

FIGURA N° 24. Pesado de pota cocida de la produccién 3 y 11

F|GURAN°25.Pesadodeinsumosdela produccién3y4......;..............113

FIGURA N° 26. Cu_ter en movimiento durante la produccién 3 y 14

FIGURA N° 27. Boleado de la masa cuterizada de la produccién 3 y 4.....114

FIGURA N° 28. Hamhurguesa formada de la produccién 3 y 4................115

FIGURA N° 29. Hamburguesas estibadas en el cocinador de la produccién

FIGURA N° 30. Cerrado del cocinador de la produ-ccién 3 y

2 FIGURA N° 31. Enfriado de las hamburguesas de la produccién 3 y 4......117

F|GURAN°32.Accic'>n deselladodelaproduccién3y4........................118

FIGURA N° 33.Coccic'>n dela pota dela produccién5y6.....................121

FIGURA N° 34. Hamburguesas embolsadas de la produccién 5 y 6.-......125 ~

FIGURA N° 35. Placas con meséfilos aerobios después de la siembra...134

FIGURA N° 36.Conteo de meséfilosaerobics.....................................135

FIGURA N° 37. Pilas decaldo lauril sulfato..........................................135

FIGURA N° 38. Pilas de caldo lauril sulfato después de 24 horas.............136

FIGURA N° 39. Placas de Staphylococcus aureus después de la

FlGURAN°40.Placasdesalmonellasp...............................,..............137

FIGURA N° 41. Placas de salmonella sp. Después de la siembra.............137

FlGURAN°42.Placasdevibrio déspuésdela siembra.........................138

FIGURA N°43.D_egustaci6n~N°1.......................................................143

FIGURA N°44.Deg-ustacién ..

FlGURAN°45.Degustaci6n

FlGURAN°46.Degustaci6n
 RESUMEN 030

La presente investigacién tuvo como objetivo elaborar hamburguesas a base de

pota y carragenina, utilizando la pota como materia prima y a}401adiendo

diferentes

porcentajes de carragenina (0,60 0241,30 0247,40 024

8.00 -12.00 %) con la finalidad

de encontrar una formulacién éptima. La elaboracién de este producto se efectué

en el Centro de Producciones y Laboratorios de la Facu|tad de lngenieria

I Pesquera y Alimentos de la Universidad Nacional del Callao. Para elaborar Ias

hamburguesas a base de pota y carragenina se utiiizé 47,60 kilos de pota, 1,86

Kilos de carragenina y otros insumos mas. La adicién de 8,00 % de carragenina

presenté un mayor contenido de proteinas (13,53 g/100g), humedad (70,07 .

g/100g), ceniza (5,82 g/100g) y carbohidratos (5,25 g/100g), y la carga

microbiana para todas las producciones se reporté por ciebajo de lo

recomendado por la 034Norma

sanitaria que establece los criterios microbiolégicos

de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo

humano 035
NTS 024N°O71 024MINSA/DIGESA-V.01.

Para Ia aceptabilidad de nuestro producto se desarrollaron Ias pruebas

estadisticas de Tukey (grado de confianza de 0,500 %) utilizando el programa 030

IBM SPSS Statistics para Ias 6 producciones. Las pruebas reportaron los

5,66 P5 024
siguientes vaiores: 5,76 P6 024 4,36 P3 024 3,74 P1 y 3,68 P4;
4,22 P2 024

estas medias demuestran que la produccién 6 obtuvo mayor aceptabilidad tanto

en los panelistas entrenados como no entrenados.

1
 ABSTRACT

This research aimed to develop pota-based burgers and carrageenan, using

squid as raw material and adding different percentages of carrageenan (0.60 -

1.30 024 7.40 - 8.00 024 12.00%) with the aim of finding optimal formulation. The

development of this product was held at the Center Productions and Laboratories

of the Faculty of Fisheries and Food Engineering of the National University of

Callao. 47.60 kilos of squid, 1.86 Kilos of carrageenan and other inputs used to .

produce more hamburgers based giant squid and carrageenan. Adding 8.00% of

carrageenan had a higher protein content (13.53 g / 100g), moisture (70.07 g /

100g), ash (5.82g / 100g) and carbohydrates (5.25g / 100g), and microbial load

for all productions are reported below as recommended by the "health standard

that sets microbiological criteria for sanitary quality and safety for food and

beverages for human consumption" NTS - No. 071 024MINSA /DlGESA 024V.01.

For the acceptability of our product Tukey statistical tests (confidence level of

0.500%) were developed using the IBM SPSS program for 6 productions. The

tests reported the following values: 5.76 P6 - P5 5.66 - 4.36 P3 - P2 4.22 - 3.74

and 3.68 P1 P4; these averages show that production in June gained greater

acceptability bothtrained and untrained panelists. 024 030 '

2
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 DETERMINACION DEL PROBLEMA ,

Durante muchos a}401os

se han realizado rnvestigaciones y elaboraciones de

productos con recursos hidrobiolégicos, ya que algunos de estos son de bajo

costo y son muy factibles para su utilizacién. Caso nuestro es la pota

(Dosidicus gigas) que aparte de ser muy abundante en las costas de Peru,

es muy poco utilizada en nuevos productos y su costo es bajo, con este

V estudio pretendemos que esta materia prima se aproveche para

investigaciones y elaboraciones de nuevos productos. Estos recursos tienen

beneficios y un importante aporte nutricional en la alimentacién humana.

Para la elaboracién de hamburguesas para el mercado nacional, se preparan

generalmente a base de carne de pollo 0 de res, existiendo gran demanda

en el mercado nacional, de este producto. Se pretende dar un valor agregado

a la pota (Dosidicus g/gas) para que esta tenga mayor demanda en el

mercado nacional e internacional.

Por otroylado, la diversificacién de productos pesqueros, exige la utilizacién

de otras materias primas, como la pota (Dosidicus gigas), para procesarla en

forma de hamburguesas y otros productos.

030 3
 La calidad del producto firial depende de la materia prima, de| tipo de insumos

y de los parémetros utilizados, que redundaran en la calidad y aceptabilidad

. del producto final. .,

Existen muchas variables para la elaboracién de hamburguesa de pota

(Dosidicus gigas_), este es el caso que durante la investigacién se

consideraron diferentes variables. .

El factor de inocuidad durante todo el proceso es de vital importancia para el

nivel de aceptabilidad de la hamburguesa de pota (Dosidicus gigas), pues

garantiza un mejor control sobre parémetros microbiolégicos.

El proyecto de tesis se plantea a partir de una hipétesis, se sustenta en un

marco teérico y esto hace que tengamos resultados diferentes y

conclusiones.

1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA

(;Con qué formulacién, temperatura y tiempo de cuterizado, y temperatura y

tiempo de coccién de| producto obtendremos hamburguesa a base de pota

(aleta y cuerpo) y carragenina de calidad y de aceptabilidad?

1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION .

1.3.1 OBJETIVO GENERAL V

- Elaborar hamburguesas a base de pota (aleta y cuerpo) y .

carragenina.

- 4
 1.3.2 OBJETIVOS ESPECiF|COS .

o Definir la formulacién ideal para el procesamiento de

hamburguesas a base de pota con carragenina.

o Determinar la temperatura y tiempo de cuterizado. " 034'

I o Determinar la temperatura y tiempo de coccién del producto.

o Dise}401ar
el proceso de la elaboracién de la hamburguesa a base de

pota y carragenina.

o Evaluar la calidad de| producto final.

0 Evaluaryel anélisis sensorial de| producto final.

0 Medir el grado de aceptabilidad de| producto final.

1.4 JUSTIFICVACION
El presente estudio que realizamos queda justificado porque:

o Los resultados de| proyecto de investigacién en mencién, serén una

V contribucién al desarrollo de la ciencia y la tecnologia para la

elaboracién de nuevos productos, a base de secciones de pota

(Dosidicus gigas). '

o La elaboracién de nuevos productos en nuestro pais, asi como de

_ Ia utilizacién de recursos altamente explotados, es un imperativo en

el désarro|lo 030e
inclusién de la economia en el pais.

o La realizacién de este estudio y sus productos serviria como

modelo para la innovacién de nuevos productos en base de los

regursos pesqueros. _

5
 0 Se fomentaré Ia formacién de empresas a partir de los resultados

de esta investigacién.

Justificacién legal . . _- -

o Ley Universitaria N° 30220. I . . _ .

o Estatuto de la Universidad Nacional del Callao. Titulo V. Articulo N°

226.

o Directiva N° 011 024

2013 - OSG para la presentacién de| Proyecto

de Tesis e lnforme de tesis para la titulacién profesional de

estudiantes de pre grado de la Universidad Nacional del Callao

(Aprobado con Resolucién N° 759-2013-R del 21 de agosto del

2013). .

1.5 IMPORTANCIA

El estudio que emprendemos es importante porque: I

a) Favoreceré econémicamente y socialmente los .pescadores de

pota (Dosidicus gigas), porque Ia demanda de la especie estaré

en constante crecimiento.

b) Fortaleceré el sector industrial, con esta nueva propuesta.

c) Este trabajo seré una nueva fuente de consulta.

6
 MARCO TEORICO .
2.1 ANTECEDENTES DEL ESTUDIO

A) ALAMO, A. y V. VALDIVIESO. en Lista sistemética de moluscos

marinos del Per}401afirma

030;que el nombre cientifico de| calamar

gigante es Dosidicus gigas; su nombre comun del calamar gigante

en PerL'i es Pota, Jibia, en Chile es Jibia y en inglés es Cutlefish; su

campo vital es pelégico; su distribucion geogréfica es desde San

Diego, lsla San Clemente, California a Valparaiso (Chile).

- l
B) CALLON, J. en Calamarz; concluye que la abundancia de yodo que

se puede encontrar en este alimento (pota), es beneficiosa para

nuestro metabolismo, regulando r'1uestro nivel de energia y el

correcto funcionamiento de Ias células. Ademés, el yodo de|

calamar, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando nuestro colesterol.

Al ser un alimento rico en yodo, también ayuda a procesar los

030 hidratos de carbono, fortalecer el pabello, la piel y las u}401as.

C) CARRILLO M. y at al. en Desarrollo de hamburguesa utilizando

granza de frijol extrudido (phaseolus vulgaris) como agente _

extensor3; sostiene que los consiimidores, exigen cada vez mas,

1 ALAMO, A. y V. VALDIVIESO. Lista sistematica de moluscos marinos de| Peru. Callao. Editorial
Multiformas S.A. 1997. pp: 154.
2 CALLON, Javier. Calamar. Consultado el 14 de Setiembre de 2014. Disponible en
httg://alimentos.org.es/.
3 CARRILLO M. y et al. Desarrollo de hamburguesa utilizando granza de frijol extrudido
(phaseolus vulgaris) como agente extensor. Centro lnterdisciplinario de lnvestigacion para el

7
 productos procesados bajo estrictas ndrmas de higiene. Los

mercados tienden hacia el consumo de productos 034sanos

bajos035
en

grasa y con conservadores naturales. Las tendencias de consumo _

hacia productos de répida preparacién, fécil conservacién y desde .

- luego, féciles de adquirir (congelados, deshidratados y pre cocidos

de répida preparacién). Es de destacar que tales actitudes son _

compatibles con la necesidad de nuevos productos cérnicos, que

respondan adecuadamente a los criterios de nutricién y calidad

(sensorial, microbiolégica, tecnolégica, etc.) y que ademés, sean

superiores a los actuales.

D) FAO. en Carne y productos cérnico]s4; resume que los productos

cérnicos procesados crudos son productos que consisten en came

cruda y tejido adiposo a los que se a}401aden

especias, sal comun y, a

veces, aglutinantes. En los productos a bajo costo se a}401aden

diluyentes o relleno para aumentar el volumen. Los productos se

comercializan como productos cérnicos crudos, si bien para resultar

apetitosos han de someterse a fritura o coccién antes de su

consumo. Si Ias mezclas de came fresca se embuten en tripas, el

producto se conoce como salchicha". Si es habitual otra distribucién,

Desarrollo Integral Regional-Instituto Politécnico Nacional e lnstituto Tecnolégico de Durango,

Departamento de ingenierias Quimica y Bioquimica, Durango, Durango, México. XII Congreso
nacional de ciencia y tecnologia de alimentos. 2010. pp: 2.
4 FAO. Carne y productos cérnicos. Consultado el 14 de Setiembre de 2014. Disponible en
httg://www.fao.org/.

I 8
 los productos se conocen como 034hamburguesa
o como
035 034kebab 035.

Algunos productos crudos tipicos son: merguez, Iongahiza, .

bratwurst, embutido para el desayuno, hamburguesa o suflaki.

E) GARCiA, 0. yet al. en Evaluacién fisico 024

quimica de carnes para

' hamburguesas bajas en grasas con inclusion de harina de

quinchoncho (Cajanus cajan) como extensor5; define que la

carne para hamburguesa es clasificada como un producto picado (no

embutido) y segun los métodos de procesado se considera un

producto cérnico fresco. Este aIimento'es, desde el punto de vista-

microbiologico, mas susceptible a contaminacion que los productos

carnicos enteros y embutidos, debido a que el area superficial

expuesta al entorno es mayor, facilitando la penetracion y

disponibilidad de oxigeno a los microorganismos, por lo que se

I ldeben implementar buenas practicas de manufactura durante Ias

operaciones de procesado, molido y adicion de condimentos. Las

hamburguesas pueden ser formuladas con fibra, almidon y proteinas

para mejorar sus caracteristicas organolépticas y también para

proveerles de propiedades saludables.

F) GARClA, O. y et al. "en Evaluacién fisica y proximal de la carne

para hamburguesas elaborada a partir de pulpa de cachama

5 GARClA, O. y et al. Evaluacion fisico 024

quimica de carnes para hamburguesas bajas en grasas
con inclusion de harina de quinchoncho (Cajanus cajan) como extensor. Universidad del Zulia.
Revista Cienti}401ca,
vol. XXII, num. 6. Maracaibo, Venezuela. 2012. pp: 498.

9 l
 blanca (Piaractus brachypomus) con harina de soya

texturizadas; define que la hamburguesa de pescado es un

producto a base de pulpa de pescado, libre de piel, espinas y

V escamas, mezclad-0 con diversos ingredientes, precocido y

congelado con la finalidad de que sh textura, formé y otras » '

caracteristicas se asemejen a la hamburguesa que se elabora a

partir de carne de res. Este producto usa como materia prima

fundamentalmente Ia pulpa de pescado que es obtenida

industrialmente por medio de separadores mecénicos. Las pulpas

obtenidas pueden ser usadas inmediatarpente o conservadas con

estabilizadores a baja temperatura, teniendo como una cualidad

apreciada su capacidad de formar geles ail ser mezcladas con sal y

posteriormente cocidas.

G) GUERRERO, I. y et al. en Tecnologia de productos de origen

acuético7: afirma que el calamar es un recurso marino migratorio

que se presenta por pulsos; es una excelente fuente de proteina

funcional, que puede procesarse para elaborar productos picados y

analégicos de mariscos brindando un mayor valor agregado. No hay

6 .GARCiA, O. y et al. Evaluacién fisica y proximal de la came para hamburguesas elaborada a

partir de pulpa de cachama blanca (Piaractus brachypomus) con harina de soya texturizada;
Consultado el 29 de marzo del 2016; disponible en httgz//www.bio|ine.org.br/gdf?cgO9111.
7 GUERRERO, |., ROSMINI M. y ARMENTA R. Tecnologia de productos de origen acuético.
México DF. Editorial Limusa S.A. 2009. pp: 88.

' 10
 duda que la elaboracién de estos productos representa una

alternativa para potenciar la pesqueria de este recurso.

H) GUERRERO, I. y et al. en Tecnologia de productos de_ origen -

I acuéticos; afirma que las proteinas poseen grupos hidrofébicos e_

hidrofilicos que interactuan estabilizando Iva interfase entre las fases

Iapidas y acuosa en una emulsion. Las proteinas son ebsorbidas en

la interfase del sistema donde se despliegan y adoptan una

conformacién orientando segmentos de aminoécidos a lo largo de la

interfase, ademés de rizos y colas orientaclias hacia alguna de Ias

interfaces, dependiendo de la naturaleza hidrofébica y hodrofilica de

de estos rizos es
los residuos de aminoécidos. La formac}401én

favorecida por la concentracién de proteina en la pelicula interracial;

al aumentar Ia concentracién de proteina, los polipéptidos se

agrupan formando més rizos y colas, hasta que se crea Ia suficiente

repulsién electroestética e impedimento estérico saturando la

interfase, para que la adsorcién energéticamente favorable.

I) HALL, G. en Tecnologia del proceso de| pescado9: coneluye que

la diferencia esencial entre surimi y pescado picado es que , en este

_ ultimo no hay separacién de proteinas sarcoplasméticas y Iipidos y,

3 GUERRERO, I., ROSMINI M. y ARMENTA R. Tecnologia de productos de origen acuético. .

México DF. Editorial Limusa S.A. 2009. pp: 498.
9 HALL, George. Tecnologia de| procesado del pescado. Zaragoza. Editorial Acribia S. A. 2001.
pp: 93 - 94.

11
 por lo tanto, los componentes que favorecen la inestabilidad

(enzimas, pigmentos heminicos y Iipidos) se encuentran todavia

presentes. Esto provoca cambios en la textura u sabor durante el

almacenaje. Los productos de pasta de pescado se asemejan mas,

en esencia, a los filetes que a los productos surimi, por lo que

cualquier cambio en las caracteristicas (por ej., tipo de filete) se

aprecia rapidamente debido a que las modificaciones de la textura

suelen ir en detrimento de la aceptacién por parte del consumidor,

incluso antes de que se detecten cambios de sabor, se considera un

acicate importante Ia eliminacién de| los componentes

desestabilizantes en la produccién de surimi.

HALL, GEORGE M. en Tecnologia del procesado del pescado 030°:

sostiene que histéricamente los japoneses producian diariamente

surimi y lo transformaban en productos de kamaboko. Ello era

necesario porque en los comienzos no existia la posibilidad de

conservar en congelacién y el surimi por si mismo no era estable.

Cuando el almacenamiento en congelacién ya fue posible se

encontré que la capacidad de gelificacién disminuia al descongelar.

El descubrimiento de los crioprotectores permitié que el volumen de

produccién de surimi aumentara enormemente, haciendo necesario

1° HALL, GEORGE M.; Tecnologia de| procesado de| pescado. Zaragoza. Editorial Acribia S. A.
2001. p 85.

12
 030 el escalado de cada etapa de proceso si bien manteniendo el espiritu

de| proceso original.

K) ITP. an Fichas técnicas 034;

define que la hamburguesa as un

V p}401rdducto
pre cocido, preparado y congelado, fabricado a partir de

- pulpa de pescado y presentado en bolsas de polietileno de 030/2

Kg.

de peso u otro envase segun fequerimiento. La materia prima

utilizada en el proceso es principalmente pescado pelégico con alto

grado de frescura, que después de un primera etapa de

descabezado y eviscerado se somete a un proqeso de despulpado,

para luego mezclar Ia pulpa resultante con una serie de ingredientes

030que
proporcionan al producto final caracteristilcas estandares de

sabor, color y textura. La masa homogénea es moldeada en

porciones individuales y sometida a pre coccién para inactivar

bacterias, enzimas y consolidar la forma de| producto, el cual es

posteriormente enfriado y congelado individualmente a - 20 °C para

V ' luego ser envasado en bolsas y cajas almacenadas a 02418 °C.

L) ITP. en Productos congelados y pasta de pescado 035;

afirma que

la carne de pescado contiene un promedio de 80% de agua, se

considera que el» agua esta inmovilizada por accién capilar en los

034
ITP. Fichas técnicas. Consultado el 14 de Setiembre de 2014. Disponible en
httg://www.itg.gob.Qe/ .
12 INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU; Productos congelados y pasta de
pescado; Callao 1995; pp 122.

13
 microcanales entre la miofibrila y filamentos. Cuando se somete a

coccién, los mecanismos naturales de retencién de agua de Ias

031 estructuras de| musculo son quebrados, de tal forma que las

proteinas musculares se desnaturalizan y la cantidad de agua

inmovilizada es expuisada de .la came, fenémeno

030 que se conoce

como pérdida de agua por coccién (drip). En el caso de la pasta de 3 I I

pescado, con el agregado de sal comtln, -los filamentos de actina y

miosina han sido solubilizados, por el efecto salino del NaCl, dentro

V de la fase acuosa de| muscuio y ambos filamentos se combinan para

formar ei complejo actomiosina, que en solucién gelifica rapidamente

debido a su gran conformacién fibrosa. Cuando Ia pasta en estas

condiciones es cocida, los filamentos de actomiosina formados son

enlazados en su conjunto originando una estructura reticular

tridimensional y una gran proporcién de agua Iibre queda retenida

en los nudos de esta red.

M) MADRID, A. y J, MADRID. en El pescado y sus productos

derivados 034;
define que los cocinados y precocinados los podemos

definir como productos obtenidos por la mezcla de alimentos de

origen animal y/o vegetal, sometidos a una preparacién culinaria

complete 0 semicompleta, envasados y conservados de forma

adecuada hasta su llegada al consumidor, que los puede ingerir tras

0303
MADRID, A. y J. MADRID. El pescado y sus productos derivados. Zaragoza. Editorial: A.
Madrid Vicente Ediciones. 1999. pp: 148.

14
 un simple calentamiento o tras un sencillos tratamiento domestico

adicional. En el caso de los alimentos cocinados y precocinados con

base en el pescado tenemos muchos ejemplos tales como Ias

I empanadillas de bonito, Ios palitos de pescado, Ias gambas

rebozadas, Ias delicias de pescado, Ias croquetas, los calamares a

la romana, San Jacobos, hamburguesas de pescado, bacalao

rebozado, ancas de rana, etc.

. N) MADRID A., MADRID J. Y MADRID R. en El pescado y sus

productos derivados 035;

argumenta que el surimi es unapasta de

pescado que se pica, se somete a lavado con agua y se Ie a}401aden

productos diversos (sal, azucares, polifosfatos) para que se

conserve adecuadamente en estado congelado. Este surimi

congelado es la materia prima que después de descongelacién y una

serie de operaciones diversas, se emplea en la preparacion de

diversos productos tales como el ya citado Kamaboko o gel de

pescado, embutidos de pescado, palitos, gambas, etc.

0) MELGAREJO I. Y M. MAURY en Elaboracién de hamburguesa a

partir de Prochylodus nigricans 034B0QUICHICOsostiene

035 0305;
que

Japon utiliza gran parte de sus capturas para la produccion de

0304
MADRID A., MADRID J. Y MADRID R. El pescado y sus productos derivados. Zaragoza.
Editorial: A. Madrid Vicente Ediciones. 1999. pp: 133-134.
15 MELGAREJO I. Y M. MAURY; Elaboracion de hamburguesa a partir de Prochylodus nigricans
"BOQUICHICO 035;
Iquitos 024PerL'I;
Revista Amazonica de Investigacion UNAP; 2002; pp 80-81.

15
 alimentos no Aconvencionales de| tipo de pastas de pescado,

budines, croquetas, embutidos y jamones. Algunos de estos

productos practicamente no tienen sabor ni olor a pescado, y

mediante Ia adicién de saborizantes, colorantes yespeciés pueden V

ser comparados con productos cérnicos tradicionales o adaptados a

las caracteristicas que demanda cacia poblacién en particular. Todos

estos productos usan como materia prima fundamentalmente la

pulpa de pescado que es obtenida industrialmente por medio de

separadores mecénicos. Las pulpas obtenidas pueden ser usadas

inmediatamente o conservadas con estabilizadores a baja

temperatura, teniendo como una cualidad que es apreciada en ellos

su capacidad de formar geles al ser mezc1adas con sal y

posteriormente cocidas. V

P) MELGAREJO I. Y M. MAURY en Elaboracién de hamburguesa a

partir de Prochylodus nigricans 034BOQUlCHlCOconcluye

035 0305;
que

la elaboracién de los alimentos preparados congelados de origen

hidrobiolégico es una apertura innovadora en el desarrollo de la

industria pesquera alimentaria para fabricar productos nuevos, por

lo que es prioritario investigar la tecnologia mas adecuada para su

desarrollo. Dentro de la denominacién general de alimentos

preparados congelados se consideran a los conservados a

15 MELGAREJO I. Y M. MAURY; Op Cit.; pp: 80-81. -

16
 temperaturas -18 ° C Iistos para ser servidos, requiriendo solamente

un tratamiento simple, como la coccién o fritura. Estos alimentos

preparados congelados son distribuidos a dos niveles, para

consumo familiar y consumo colectivo. Aparte de la hamburguesa 030 - a

son importantesal bistec, palitos, croquetas, milanesa. .y _ V -

Q) MOLINA, F. y et al. en Estudio Preliminar sobre la Influencia de

la Carragenina Kappa, Kappa I.l| y Goma Tara en la Viscosidad

y Tixotropia de las Salmueras de lnyeccién para Jamones

' Cocidos Picados de Cerdo"; Concluye que la adicién de mezclas

de, 030goma
tara, carragenina kappa l.|| y carragenina kappa,

» individualmente, en mezclas binarias y terciarias, al 1% p/p, tienen

un efecto sobre la tixotropia y la viscosidad de Ias salmueras de

inyeccién y masajeo para jamones picados y cocidos de cerdo. El

mayor indice de tixotropia, cuando se aplica un modelo de mezcla

de tres componentes, en los puntos: 100% de componente puro,

mezclas binarias 50:50 y mezcla terciaria en igual proporcién, de

goma tara, carragenina kappa |.|l y carragenina kappa, participando

en 1% en salmueras estandar de inyeccién y masajeo para jamones»

picados y cocidos de cerdo, se encuentra en la mezcla binaria

carragenina kappa |.ll goma tara en proporcién 79:21. Las salmueras

17 MOLINA, F. y et al. Estudio Preliminar sobre la In}402uencia

de la Carragenina Kappa, Kappa |.l|
y Goma Tara en la viscosidad y Tixotropia de las Salmueras de Inyeccién para Jamones Cocidos
Picados de Cerdo. Revista Facu|tad Nacional de Agronomia Vol.63 Numero 2. 2010. pp: 5714

17
 que més répido recuperan su estructura, cuando son pulsadas con "

una velocidad de corte de 0 a 100 s-1 y de 100 a 0 6 5-1, son Ias que

contienen Ias mezclas de hidrocoloides carragen_ina kappa,

carragenina kappa |.||

030 y carragenina kappa-goma tara, en una

proporcién de 1%. Se espera que el mayor rendimiento en jamones 024

pipadqs y cocidos de cerdo, se obtenga cuando se involucra en la

salmuera la mezcla carragenina kappa I.||-goma tara en proporcién

79:21, pero para esta mezcla existe un factor en contra: el de generar

viscosidad en frio, lo cual ocasionaria una pobre interaccién de los

componentes funcionales de la salmuera (sal, fosfatos, eritorbato de

sodio, azucar) * con las proteinas musculares, derivando,

probablemente en una pobre Iigazén de los trozos de came.

R) WARRISS, P. D. en Ciencia de la came 035;

sostiene que

tradicionalmente, Ias hamburguesas se elaboran con carne de

030 vacuno picado 0 en escamas peor en la actualidad se utilizan otros

tipos de carnes. Algunas veces se a}401aden

sal y otros extendedores

como la proteina de soja para mejorar la cohesividad de Ias

hamburguesas tras el cocinado y reducir el coste de los productos. '

También pueden usarse para reducir el contenido en grasa. Las

mejore hamburguesas se elaboran a partir de carne con un bajo

contenido en tejido conectivo. Un contenido en tejido conectivo

030*3
WARRISS P. D., Ciencia de la came, Editorial Acribia, S. A., Zaragoza, Espa}401a.
2003, pp:
185 - 186.

18
 elevado produce una textura indeseable. La came picada presiona

0 se extruye en moldes para formar empanadas redondas. Las

preocupaciones sobre el consumo de grandes cantidades de grasas *

. saturadas ha cqnducido al desarrollo de hamburguesas con bajo A

contenido en grasa. Estés contienen menos de 10 °/o 'de grasa, que

se reemplaza pot Iigantes vegetales como la proteina de soja,

almidones o carragenatos, derivados de algas rojas. Estos mejoran

Ia capacidad de retencién de agua de la came magra y retienen

algunas de Ias caracteristicas sensoriales deseables asociadas con

la grasa, como la jugosidad.

S) PINEDO, J. y E, ORDONEZ. en Elaboracién de hamburguesa de

paco (Piaractus brachypomus) usando soya texturizada y aceite

de sacha inchi (Plukenetia voIubiIis) 0309;

afirma que 030
Ias

hamburguesas constituyen una de Ias formas de procesamiento que

actualmente tiene buen mercado. Para Ia elaboracién de

hamburguesa de pescado paco se utilizéz filete de pescado paco,

77,70 %; soya texturizada, 2,50 %; y aceite de sacha inchi, 7,50 %.

El tiempo de coccién fue 5 min/85 °C, con una CRAc 16,113°/o.

0309
PINEDO, J . y E. ORDONEZ. Elaboracién de hamburguesa de paco (Piaractus brachypomus)
usando soya texturizada y aceite de sacha inchi (Plukenetia volubi/is). Revista de| Encuentro
Cienti}401co
lnternacional. Vol. 7, num. 2. 2010. pp: 89.

19
 T) RAMIRO GUEVARA, P. en Elaboracién de hamburguesas de

pescado sustituyendo el insumo pan molido por pulpa de papa

cocida 035;
afirma que el producto HAMBURGUESAS de pescado, es

031 un producto alimenticio elaborado con pulpa virgen o Iavada de V. « -

. pescado, siendo Ia pulpa de mayorutilizacién la pulpa virgen, por

cuento permite reducir costos de produccién, asi mismo se utilizan:

insumos, ingredientes, saborizantes y conservadores. Para elaborar

el producto hamburguesas de pescado se incorpora operaciones de

habilitacién de las materias primas e insumos, asi como operaciones

de e|aboracién de| producto como son: mezciado y batido, boleado,

pesado, moldeado, pre cocido, enfriado, embolsado y sellado,

congelado y almacenamiento al estado congelado. Se debe

' remarcar que el producto hamburguesas, luego de su pre cocimiento

a vapor y se encuentra listo para su consumo, sin embargo para

alargar la vida um del mismo Iuego de la coccién y enfriado, se

congela hasta la temperatura de -20 °C, se almacena a dicha

temperatura. .

U) RAMIRO GUEVARA, P. en Tecnologia de Elaboracién de Nuevos

Productos Pesquerosz 030;

define que las hamburguesas son
3

productos derivados de las pastas de pescado, elaboradas mediante

20 RAMIRO GUEVARA, P. Elaboracién de hamburguesas de pescado sustituyendo el insumo

pan molido por pulpa de papa cocida. Cal|ao.2009. pp: 10
2 030
RAMIRO GUEVARA, 030P.
Tecnologia de Elaboracion de Nuevos Productos Pesqueros; Callao;
2005;PD:48 -

20
 una formulacion especial a partir de carne molida sin Iavar 0 Iavada

y mezclada con insumos e ingredientes y aditivos, dando como

' ' resultado un producto de un buen color, oloragradable, textura firme

y de un peso de 80vgramos. El
030producto para lograr su estabilidad y " I

conservacicn, Iuego d_el mezclado y moldeado recibe un tratamiento

térmico de coccion por un periodo 15 minutos efectivos a la

030de i

temperatura de 103 G.C utilizando vapor directo, Iuego es enfriado y

embolsado, sellado y congelado a -20 G.C. La presentacion del

producto es en porciones de 10 cm de diémetro por 1 cm de espesor

y se presenta en bolsas de seis unidades con un peso aproximado

de 480 gr. El producto para ser consumido puede prepararse de

diferentes formas: fritado, horneado, cocido en agua, cocido como

. guiso, a la parrilla, a la brasa, etc. 030

El producto es aprovechado

' integralmente y posee un nivel nutricional elevado, mayor que la

came que le dio origen.

V) RANKEN, M. en Manual de industrias alimentarias de los

alimentos 035;
afirma que en America del Norte una hamburguesa se

» prepara con un 100 °/o de carne de vacuno, con un contenido

_ aproximado de 20 % de grasa. Este producto es también comun en

Gran Breta}401a,
especialmente en puntos de venta de alimentos de

preparacién rapida estilo americano, aunque elaboran otras

22 RANKEN, M. D. Manual de industrias alimentarias de los alimentos. Zaragoza. 2° Edicicn.

Editorial Acribia S.A. 1993. pp: 8

- ' 21
 hamburguesas contenido solamente 90 °/o, 80 %,o menos de came

I . vacuno, el resto en bizcocho y agua.

W) RANKEN, M. en Manual de industrias alimentarias, »de los -* ..,._ -V

a|imentos?3; concluye que la elaboracién de Ias burgers o__ 024

hamburguesas que la carne se prepara mediante picado o corte en V '

un poco de sal, los ingredientes, si se

escamas. Puede a}401adirse

considera preciso, y se mezcla todo en condiciones cuidadosamente

controladas; el grado de troceado y de mezcla controla en gran '

medida Ias propiedades de cohesién y la calidad comestible de la

hamburguesa acabada. La mezcla pasa entonces a alimentar un

formador de hamburguesas en el que reciben la forma adecuada

mediante presién o compresién. Algunas de esta maquinas tienden

a orientar la fibras de la carne en una direccién, hecho que puede

provocar diferencias de encogimiento al cocinarlas y su consiguiente

deformacién. Esto puede superarse, en el caso de las

hamburguesas que se pretende sean circulares, déndoles en

principio una forma ligeramente eliptica.

X) RU|TER, A. en El pescado y los productos derivados de la

,- pesca 034:
afirma que los bloques de pasta de pescado congelados se

23 RANKEN, M. D. Manual de industrias alimentarias de los alimentos. Zaragoza. 2° Edicién.

Editorial Acribia S.A. 1993. pp: 8.
24 RUITER, Adriaan. El pescado y los productos derivados de la pesca. Zaragoza. Editorial
Acribia S.A. 1999. pp: 353.

22
 emplean para la produccién de barritas empanadas, filetes y

pastelillos de pescado que se distribuyen en estado congelado, para

la elaboracién de albéndigas, croquetas, pates y embutidos, asi

y como diferentes pioductostexturizédos y extrusionados. Con mucho A 4

A la principal aplicacién de| surimi es la fabricacién de varios tipos de

productos gelificados por el calor. Las propiedades reolégicas

caracteristicas de los productos tradicionales japoneses se basan en

la capacidad de formar geles de las proteinas miofibrilares de|

pescado. La calidad de estos productos depende mucho de las

propiedades de las printeinas de la especie de| pescado y de los

parémetros de la fabricacién. Entre los ultimos también debe tenerse

en cuenta Ia actividad de la proteasa alcalina endégena, estabie al

calor, que puede ocasionar eiabiandamiento de gel.

Y) SIKORSKI, Z. en Tecnologia de los productos del mar:

. Recursos, composicién nutritiva y conservaci6n25; resume que

los cefalépodos se comercializan en muchas formas, principalmente

frescos, congelados, enlatados, desecados, salazonados y

031 ahumados. Los cefalépodos més importantes son los calamares. La

-* mayoria de los calamares de aprovechamiento industrial pertenecen

a dos familiasz Ommatrephidae y Loliginidae. Alrededor del 75 % de

las capturas mundiales de los calamares corresponden a la familia

25 SIKORSKI, Zdzislaw. Tecnologia de los productos del mar: Recursos, composicién nutritiva y
conservacién. ZARAGOZA. Editoria|'Acribia S.A. 1990. pp: 22.

I 23
 Ommatrephidae. Por otra parte la técnica de arrastre se utiliza

corrientemente para capturar calamares de la familia Loliginidae. De

todas las especies el Loligo vulgaris, es una de Ias mas importantes, 030

su manto puede medir de 20 a 40 cm. - 5 V ~ "

2.2 BASES TEORICAS ' i 030 *

2.2.1 MATERIA PRIMA

A. CALAMAR GIGANTE (Dosidicus gigas):

Antecedentes Biolégicos 024.Pesqueros25

Nombre Cientifico: Dosidicus gigas

" Nombre ComL'm. Pota, Calamar gigante, Jibia,

V I Calamar volador

, ' Nombre Inglész Jumbo Squid

Simil de Importancia lnternacionalzull/ex argentinus

(Argentina), Todarores paci}401cus

(Japén)

. Distribucién Geogréfica: Desde Baja California

hasta Valparaiso (Chile)

Localizacién de la Pesqueria en el Perl]: Tumbes,

030 030 Talara, Paita 030

Biologiaz El calamar gigante, tiene un cuerpo (manto) en

forma de torpedo, de forma cénica en la parte dorsal, con

aletas terminales, cartiiago de| sifén en forma de T invertida,

2° IMARPE, ITP. Compendio biologico tecnolégico de Ias principales especies hidrobiologicas

comerciales del Peru. Callao; 1996. pp: 133.

24
 con 8 brazos y 2 tentéculos alrededor de la boca, dos hileras

de ventosas en los brazos y cuatro hileras en los tentéculos;

en los machos el cuarto par de brazos se encuentra

modificado para la copulacion. Dosidicus gigas es

A tipicamente nectonica y cazador, se alimenta de peces; son

muy activos y de gran tama}401o.

En alta mar su alimento

principal es el pez linterna, especialmente de especies de|

género: Myctophum y Symbo/ophorus, como también de

especies de| género: Hygophum, Lampannytus,

Diogenichthys y Bentho 030sema27.

. -

Distribuciénz El calamar gigante es un recurso endémico

del Pacifico Oriental,| siendo una especie subtropical,

neritico-oceénica, que visita aguas tropicales. Su rango de

. distribucion es semioceanico. Dosidicus gigas es la mas

grande de las especies Ommastrephidae. Aicanza hasta 120

cm de longitud de manto (LM) y Ilega a pesar hasta 50 kilos;

' es una de las especies endémicas de| Pacifico Occidental.

Esta especie se encuentra distribuido desde los 35° N hasta

Tierra de Fuego en Chile, es un recurso pelégico

principalmente oceénico con caracteristicas neriticas. La

mayor abundancia de este recurso se encuentra entre Baja

27 INSTITUTO DEL MAR DEL PERU. Calamar gigante, disponible en

httg://www4.imarQe.gob.ge/imarge/index.ghg?id detalle=0O00O000O00O000O7846 articulo web.
Consultada el 22 de octubre del 2014. E

25
 California y el norte de Chile, particularmente en aguas de la

corriente peruanazs.

TABLA N° 01 .

COMP0Sl.C_|CT)N QUiMlCA Y NUTRICIONAL DE_L CALAMAR GIGANTE T ' T

(Dosidicus gigas) _ ~. _

COMPONENTS T TT T T PROMEDIO(%) 1
4 T 030
WATT 035 T T T MDAD T T T T T "T T 81.1 T T T T T
GRASA 1.1
PROTEiNA 16.1
SALES MINERALES 1.7
cALoRiAs 101
"" 035 035"" 034_" 035"' 0357fE:T) 030<)'é'12 034A.'s 034é" 030" 030"""""'"TT' 034
03 T T Tc1:o T Miritico T T T 1.4 T T T
T c15:o V Palmitoleico 0.5
C1610 Palmitico 19.9
C16:1 Palmitoleico Traz.
C17:0 Margérico Traz.
C1820 . Esteérico 3.5
C18:1 Oleico 4.0
C1822 Linoleico Traz.
1 C18:3 Linolénico Traz.
C20:0 Aréquico 6.4
C20:1 Eicosaenoico Traz.
C20:3 Eicosatrienoico 0.2
C20:4 Araquidénico Traz.
C2025 Eicosapentaenoico 16.7
C22:3 Docosatrienoico 0.2
C22:4 Docosatetraenoico 0.3

C22:5 Docosapentaenoico 0.2 A

C2226 Docosahexaenoico 46.9

Fuente: IMARPE, ITP. 1996, Compendio biolégico tecnolégico de las

principales especies hidrobiolégicas comerciales de| Pen]. pp: 135

T 2811310.

T 26
 TABLA N° 02

COMPONENTES MINERALES DEL CALAMAR GIGANTE (Dosidicus gigas)

MACROELEMENTO (mgI100g) PROMEDIO (%) T

_ some 031 193.2 _ _ 030A

POTASIO 321.9 '
CALCIO 9.1 030 "
% MAGNESIO 45.6
MICROELEMENTO (ppm) PROMEDIO (%)

T 031 ' FIERRO ' 0.8 %

COBRE 1.4
CADMIO 0.2
PLOMO 0.2

Fuente: IMARPE, ITP. 1996, Compendio biolégico tecnolégico de las

principales especies hidrobiolégicas comerciales de| Perl]. pp: 135

TABLA N° 03

030 COMPOSICION FiSlCA DEL CALAMAR GIGANTE (Dosidicus gigas)

COMPONENTES PROMEDIO (%)

' CUERPO o TUBO 49.3 '
ALETA 13.4
TENTACULOS 21.4
VISCERAS 15.4

Fuente: IMARPE, ITP. 1996, Compendio biolégico tecnolégico de las

. principales especies hidrobiolggicas comerciales del Pen]. pp: 136

27
 MINISTERIO DE LA PRODUCCION en Anuario

estadistico pesquero y acuicola 201229; concluye que

entre los a}401os

2003 al 2012 que el desembarque de recursos A

maritimos para consumo humano dire 030cto

para la pota esté

en aumento con a}401os

anteriores.

TABLA N° 04

PERU: DESEMBARQUE DE RECURSOS MARlT!MOS PARA CONSUMO HUMANO DIRECTO SEGUN ESPEGE, 2003 02412
(TM) _

Pota 153 727 270 368 291 I40 434 261 427591 533 414 411805 369 822 404 730 497 462

' Fuente: MINISTERIO DE LA PRODUCCION. A}401uario

estadistico pesquero

y acuicola 2012

I
También concluye entre los a}401os
2003 al 2012 que el

desembarque de recursos maritimos para congelado donde

se considera Ias hamburguesas segun especie, aumento

358 687 TM. 030

TABLA N° 05

PERU: DESEMBARQUE DE RECURSOS MARITEMOS PARA CONGELADO SEGUN ESPECIE, 2003 -12
(TM)

Pota 98 386 216 761 235 630 365 729 379 557 484 153 355 107 327 572 373 196 457 073

Fuente: MINISTERIO DE LA PRODUCCION. Anuario estadistico pesquero

y acuicola 2012

29 MINISTERIO DE LA PRODUCCION. Desembarque 2003 0242012. Anuario estadistico

pesquero y acuicola 2012. 2012, Vol. 4, pp. 37 024
40. 030

V 28
 _ GRAFICO N° 01 I '
PERU: DESEMBARQUE DE RECURSOS PARA CONGELAIIAO SEGUN ESPECIE,

. V 500000 '
400000 V

E 031°°WoE
zooooo
/\/ 030JV
A
030°°°°°
.

0 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Fuente: MINISTERIO DE LA PRODUCCION. Anuario estadistico pesquero

y acuicola 2012

B. CARRAGENINA: 030

Los carragenanos son polisacaridos comunes y abundantes

de la pared celular de muchas algas rojas de| orden

Gigartinales y representan un espectro de estructuras

formado por un esqueleto lineal de unidades alternantes de [3-

' D 024ga|actopiranosa
unido glicasidicamente a través de Ias

posiciones 1 y 3 y uno de a 024D~ga|actopiranosa

unido a través

de Ias posiciones 1 y 4 ; se clasifican en familias de acuerdo

, al grado y forma de sulfatacién de las unidades de galactosa:

la familia kappa, donde el residuo [3-D-galactopiranosa esta

sulfatado en el C4, compuesta por carragenanos kappa (K),

iota (I), mu (p) y nu (v); la familia lambda d_onde los residuos

29
 B 024D-galactopiranosa
estén sulfatados en el C2, compuesta

por carragenanos lambda (A), xi (§), theta (9) y pi (11); y la

familia beta cuya caracteristica es que los residuos de la [3-D-

galactopiranosa no se encuentran sulfatados, 030compuesta

por .

los carragenanos beta ([3) y gamma (y), destacando en esta

' familia la presencia de carragenano omega (00) y psi (Lu),

donde Ia L3-D-galactopiranosa siempre se encuentra sulfatada

en el C630.

La carragenina es un hidrocoloide extraido de algas marinas

rojas ' de las especies Gigartina, Hypnea, Eucheuma,

Chondrus e /ridaea. Es utilizada en diversas aplicaciones en

'la industria alimentaria como espesante, gelificante, agente

de suspension y estabilizante, tanto en sistemas acuosos

como en sistemas lécticos. La carragenina es un ingrediente

multifuncional y se comporta de manera diferente en agua y

en |eche3 030.

Lus Mercedes; Pacheco Ruiz, Isai; Hernandez Garibay, Enrique; Zertuche

3° Lopez Acu}401a, '
Gonzalez, Jose A. (2002). Caracterizacion de| carragenano de Chondracanthus pectinatus
(Rhodophyta: Gigartinales). Ciencias Marinas, vol. 28, num. 3. , 312. '
3 030AGARGEL. Carragenina. Consultado el 17 de Agosto del 2015, Disponible en
httgz//www.agargel.com.br/carragenina.htm|.

30
 HPROPIEDADES DE LA CARRAGENINA 035:

o Retiene humedad. V

o Estabiliza emulsiones. 9 024

o Suspenden particulas. - V - _

o Contfolanlas propiedades de| }402ujo. . - -

0 Son termorreversibles (al enfriarse Ia carragenina se .

espesaré). 031

o Producen geles estables a temperatura ambiente.

o Debe ser dispersada en frio y Iuego calentada para su

méxima funcionalidad.

En el agua, se presenta, tipicamenté, como un hidrocoloide

con propiedades espesantes y gelificantes. En la leche, tiene,

ademés, la propiedad de reaccionar con las proteinas y

proveer funciones estabi|izantes.33

La naturaleza hibrida en los carragenanos se ha demostrado

ampliamente, por lo que es posible que en Gigartinales en la

naturaleza, no existan carragenanos formados por un solo

J 031 tipo de disacérido repetitivo. Respecto a las diferentes fases

32 SECOFI, Guias empresarialesz Embutidos, Editorial Limusa S. A. de C. V., 2000, Mexico,

Carragenina. Consultado el 17 de Agosto del 2015, Disponible en

httg://www.agarge|.com.br/carrageninahtml.

31
 reproductoras en las Gigartinales, Ias plantas gametofifas

haploides pueden contener predominantemente

P carragenano y Ias tetrasporo}401tas

diploides A-carragenano 034

0 4 FIGURA N°1
V _ TIPOS DE CARRAGENOS _

bigot! cu, .
' o ' o . .
-0350 \
/ 030O 030K. Carragenina tipo Kappa
0 7

024w "
W \ 7! 0~

mm (:4,

. 034.50: \ : ; Carragenina iipo Iota

no- 0 \

024 : 024-
031:" 031 035
034'
"" 031i O- 024

C 030HzOSO3' "

~of/ 034 030°\ 034'0 \ Carragenina tipo Lambda

. M0103. I on .
030; OH 0501

F uente: httgz//www.a.gargel.com.brIcarragenina-tec.htm|

- Vo C. KAPPA: Iiga el agua para formar geles rigidos y

A fuertes35. 030 030

34 Lopez Acu}401a,
Lus Mercedes; Pacheco Ruiz, Isai; Hernandez Garibay,- Enrique; Zertuche
Gonzalez, José A. (2002). Caracterizacion de| carragenano de Chondracanthus pectinatus
(Rhodophyta: Gigartinales). Ciencias Marinas, vol. 28, num. 3. , 313.
35 SECOFI, Guias empresariales: Embutidos, Editorial Limusa S. A. de C. V., 2000, Mexico,
D.F., pp: 123.

32
 o C. IOTA: también Iiga el agua pero geles secos y

elésticos en la presencia de sales de ca|cio36. ' y

_ o C. LAMBDA: es altamente sulfatada y por lo tanto con

I menos probabilidad de formar estructuras ge|ificantes37.

2.2.2 ADITIVOS

A. TRIPOLIFOSFATO:

DESCRIPCION: Mejorador de Ias propiedades de retencién

de la proteina cérnica. Embutidos.

INGREDIENTES: Tripolifosfato de sodio (451 i)

CARACTERiST|CAS CRiT|CAS: Aspecto, color, pH vy

concentracién (%P205).

VIDA UTIL: 24 meses a partir de la fecha de empaque,

siempre y cuando se someta a los requisitos de conservacién,

almacenamiento y transporte recomendados.

030 CONSUMIDORES POTENCIALES: lpdustria de alimentos

024
carnes procesadas

FORMA DE CONSUMO E INSTRUCCIONES ESPECIALES

DEV MANEJO:

o Dosis recomendada: Se recomienda dosificar de 3.0

a 5.0 gramos por kilogramo de masa total.

36 SECOFI, Guias empresariales: Embutidos, Editorial Limusa S. A. de C. V., 2000, Mexico,

DF., pp: 123. V
37 IBID

33
 o Forma de aplicaciénz Solo 0 en mezcla directamente

sobre la masa carnica

y o Precauoiones: Puede causar irritabilidad, evitar '

. l V contacto con ojos y mucosas. _ 030 - »

' RECOMENDACIONES DE CONSERVACION, V

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE: Debe almacenarse

sobre plataformas de madera o superficies elevadasdel piso

para protegerla de la humedad 0 del derrame de liquidos y las

suciedades; en bodegas cubiertas, en ambientes secos, con

buena ventilacion y a temperatura ambienté.38

. B. SACAROSA: 030 '

La sacarosa es el término apropiado para describir el azacar

comun. Dos azucares simples, glucosa y fructosa, se

combinan para formar el hidrato de carbono complejo

. conocido como sacarosa. lndependientamente de como se

llama, la sacarosa se utiliza para endulzar los alimentos y

ofrecer al consumidor un impulso de energia.

Hay dos tipos principales de azucar comun: azucar moreno

' (marron) y azucar blanco.

38 ALITECNO, Tripolifosfato Haifa. Consultado el 14 de Agosto del 2015, Disponible en

httg://wvvwalitecnogeru.com/industrias/item/trigo!ifosfato-de-sodio.

. 34
 ' Propiedades de la sacarosa: La sacarosa es fina, incolora,

inodora y tiene un sabor dulce. La sacarosa da un impulso de

energia répida para el cuerpo. Es fermentable y absorbe

_ humedad. V

Usos de la sacarosa: La sacarosa es utilizada como

endulzante, fuente de energia, conservante, cebo, producto

de belleza y limpieza, en fermentacion, jardineria 0 para dar

volumen y peso39.

C. SUPRO 500E:

Proteina aislada de soya. Proporcion textura y estabilidad a la

emulsion. Utilizada para salmueras 034.

D. CEAMFIBRE:

Es una fibra natural purificada obtenida a partir de la céscara

de citricos con una gran funcionalidad tecnolégica en una

amplia variedad de aplicaciones. Es un ingrediente

alimentario completamente natural; por lo tanto Ia declaracion

como numero E no es necesaria, contribuyendo de esta forma

a una etiqueta Iimpia, Iibre de aditivos. Ademés, Ceamfibre

39 SACAROSA, Sacarosa o azucar comun. Consultado el 14 de Agosto del 2015, Disponible en

httg://sacarosa.net/. . .
4° ALITECNO, Supro 500RE. Consultado el 14 de Agosto del 2015, Disponible en
httg://www.a|itecnogeru.com/industrias/carnes/item/sugro-500e.

35
 proviene de una fuente Iibre de alérgenos y gluten. Sus

propiedades tecnologicas derivan de su alta capacidad de

absorcion de agua y aceite y de su estabilidad térmica 034.

V ~ E. FECULA DE PAPA: V
I 024 Propiedades fisicas: Durante el calentamiento la fécula nativa

de papa produce soluciones viscosas y transparentes con una

estructura larga. Durante el enfriamiento y almacenamiento

presenta una cierta turbidez e incremento de la viscosidad.

Con una fuerte agitacion y en un rango de pH alrededor de 5

y/o menos la viscosidad disminuye42.

Aplicacionesz La fécula nativa de papa es 'un ligante y

. espesante universal para muchas aplicaciones en la industria

de alimentos:

oSalsas y sopas

_ ovegetales enlatados '

oProductos carnicos

; oProductos de papa

oSnacks 030

oHarinas preparadas

4 030CEAMSA, Fibra. Consultado el 15 de Agosto del 2015, Disponible en

httg2//www.ceamsa.com/marcas.asgx?marca=Fibre. T
42 QUIMIPAL, Fécula de papa. Consultado el 15 de Agosto del 2015, Disponible en
httg://guimigal.com/Data/Sites/1/Products/Manuals/f%C3%A9cu|adepaga guimigalsaspdf.

36
 Para diversas aplicaciones de reposteria y confiteria el

almidén de papa puede ser aplicado como un polvo con

excelentes propiedades de flujo Iibre y de antidesplazamiento

I o antigrurhos43.

Fl. ERITORBATO DE SODIO o Acloo ASCORBICO: ~

Es un écido de azticar con propiedades antioxidantes. Su

aspecto es de polvo o cristales de color blanco-amarillento. Es

_ soluble en agua. El enantiomero L- de| écido ascorbico se

conoce popolarmente como vitamina C.

Clasificacién como sustancia: nutracéuticos, peque}401a

molécula.

Categorias: antioxidantes, vitaminas esenciales, depuradores

de radicales Iibres, vitaminas (vitamina C) 034.

G. PVH O GLUTAMATO MONOSODICO:

Producto obtenido por hidrolisis écida de proteinas vegetales (maiz

. y soya). El proceso es controlado para obtener una hidrolisis

completa de las proteinas hasta obtener aminoécidos. Después de

la hidrolisis el producto es filtrado y neutralizado. Este producto no

tiene como fuente organismos genéticamente modificados.

030*3QUIMIPAL, Fécula de papa. Consultado el 15 de Agosto del

030 2015, Disponible en I
httgz//guimigal.com/Data/Sites/1/Products/Manuals/f%C3%A9cu|adeQapa guimigalsaspdf.
44 ACIDO ASCORBICO, Acido Ascorbico. Consultado el 15 de Agosto del 2015, Disponible en
httg://www.acidoascorbico.com/. E

37
 - Este compuesto contiene niveles muy bajos de Mono

y Dicloropropanoles. Aplicacionesz Caldos, sopas, salsas, carnes y

ayes pfocesadas, pasabocas, sazonadores, condimentos. Forma

V de consumo y consumidores potenciales: ingrediente utilizgdg en

A formulaciones de diferentes sectores de la industria de alimentos 034. I

H. SAL: b T

La sal comun o cloruro sédico, cuando se halla presente en

concentracién suficiente, Ientifica o impide la alteracién

qacteriana de| pescado. Esta propiedad se utiliza en_el curado

con salnpara preparar productos que se conservan en buen

estado a temperaturas ordinarias durante largo tiempo45.

La sal es un compuesto que se usa universalmente como

~ sazonador y como agente preservante, debido a su capacidad

de inhibir o eliminar bacterias de descomposicién. Sin

- embargo, al estado natural es h}402meda,

contiene tierra,

' bacterias, hongos y una serie de elementos e impurezas, que

podrian originar que los productos a Ias cuales es aplicada

V resulten de deficiente calidad y de corta vida de conservacién.

Por éso que los procesadores de pescado salado saben bien

que al ser usada de r 031nanera

directa los productos resultantes

030*5ALITECNO, PVH. Consultado el 16 de Agosto del 2015, Disponible en

httg://wvvw.a|itecnogeru.com/industrias/item/gvh. -
45 BURGUESS, G.H. 0. El pescado y Ias industrias derivadas de la pesca. Editorial: Acribia.
Espa}401a.
1965; pp: 98. '

38
 pueden adquirir coloraciones rojizas (microorganismos

halofilos), seguido de olores abombados, con la presencia

visible de mohos después de un corto tiempo de

030a|mace,namiento47. - 030

2.2.3 PRODUCTO TERMINADO

A. HAMBURGUESA:

La hamburguesa es un producto elaborado a base de came

picada, con el agregado de sal, un resaltador de sabor

(glotamato de sodio), y un antioxidante (écido ascorbico més

conocido como Vitamina C). Su contenido de grasa no puede

exceder ei 20% y, debe utilizarse solo carne picada ylno esté

permitido el uso de menudencias, ni Ia utilizacion o agregado

de colorantes. El medallon de carne, por su parte, es un

producto cuya diferencia principal con la hamburguesa es que

ademés de came puede Ilegar a contener agregados como

proteinas de origen vegetal (generalmente soja) y

saborizantes 034.

47 OANNES, Procesamiento de productos pesqueros salados en»-el Peri]. Consultado el 17 de

Agosto del 2015, Disponible en
httg://www.oannes.org.ge/seminario/gagaiIogrocesamientogroductossalados.html.
030*8
TRIPOD. lnforme sobre hamburguesas y medallones de carne. Consultado el 20 de Agosto
del 2015, Disponible en httg://Qroyectos1 2.trigod.com/hamburguesas a|imento.htm.

39
 CARNE: se define como came, a la masa muscular de los

animales de sangre caliente, que se utilizan para el consumo

humano. Sin embargo, también podemos definir|_a como

aquellos tejidos animales que pueden emplearse_ 030como

- alimento. Dependiendo de la procedencia de la carne, se

. presenta diferente coloracién y de ahi se parte para una

clasificacic'>n49:

o Came roja: aqui se incluye a la procedencia de ganado

vacuno, porcino y lanar en su mayoria y la proveniente

lde equinos, cabras, antilopes, llamas, camellos, b!Ufa|os

y conejos.

o Came avicolaz carne obtenida de gallinas, éavos,

gansos, etc.

o Came de animales marinos: entre estos tenemos en la

mayor parte a peces, los mejillones, almejas, langostas,

. ostras, cangrejos, etc. _

o Came de caza: que es la procedente de animales no

domesticados o silvestres.

ELABORACION DE LA HAMBURGUESA: para la

fabricacién de Ias hamburguesas se usan proteinas de origen

SECOFI, Guias empresariales: Embutidos, Editorial Limusa S. A. de C. V., 2000, Mexico, D.F.,
030*9
pp: 92.

40
 vegetal, para mejorar el ligado del agua en el proceso de

molienda y/o emulsificacién, permitiendo mantener el

contenido de proteinas en el producto, asi como mejorar la ,

formacién Ay estabilidad de la mezcla, generando cE3mo 030

beneficios, el incremento de la jugosidad y la textura5°.

Ademas Ias proteinas de origen vegetal también reducen Ia 9

rancidez oxidativa de las tortas de came de bovino debido a

la gran cantidad de antioxidantes que contienen. Trabajos de

investigacién han demostrado que las tortas de came de

' _ I . . I ,
bovmo congeladas por largo tiempo tienen un sabor mas

deseable cuando contienen proteinas de soya 034.

Ademés Ia hamburguesa de pescado es un prodiicto

elaborado a partir 030"de

came de pescado obtenida mediante Ia

técnica de separacién mecanica a la cual se adiciona

condimentos y saborizantes, para que una vez homogenizado

se proceda a moldear. Después de concluir esta operacién se

procede a un pre 024

tratamiento térmico52.

50 GARCiA, OSCAR; RUIZ RAMIREZ, JORGE Y ACEVEDO, IRIA; Evaiuacién fisico-quimica de

carnes para hamburguesas bajas en grasas con inclusion de harina de quinchoncho (Cajanus
cajan) como extensor; Universidad del Zulia. Revista Cientifica, vol. XXII, num. 6. Maracaibo,
Venezuela. 2012. pp: 498.
5 030
CARRILLO M., VELASCO, O.H., GAMERO, M. E IBARRA, M. Desarrollo de hamburguesa
utilizando granza de frijol extrudido (phaseo/us vulgaris) como agente extensor. Centro
interdisciplinario de lnvestigacién para el Desarrollo Integral Regional-lnstituto Politécnico
Nacional e lnstituto Tecnoiégico de Durango, Departamento de ingenierias Quimica y
Bioquimica, Durango, Durango, México. Xll Congreso nacional de ciencia y tecnologia de
alimentos. 2010. pp: 2.
52 MELGAREJO I. Y M. MAURY; Elaboracién de hamburguesa a partir de Prochylodus nigricans
"BOQU|CH|CO 035;
Iquitos-Peru; Revista Amazénica de lnvestigacién UNAP; 2002; pp 80-81.

41
 _ ACTUALIDAD: En la ihdustria cérnica moderna, es una

. préctica generalizada el empleo de aditivos y extensores

cérnicos que tienen Ia propiedad de ser hidrocoloides. Uno de

los extenseres ca 031rnicos

por excelencia Io constituye 030ely ' " '

030 texturizade de soya (Glycine max), ya que absorbe de dos a » ~

tres veces su peso en agua y puede sustituir entre 30 y 40% T

de la came en determinados productos carnicos

erhulsionados como Io son Ias bolo}401as,

salchichas y otros,

aproximadamente 034.

2.2.4 COIVIPOSICION QUiMlCA

A. PROTEiNAS:
Las proteinas son los piiares fundamentales de la vida. Cada

célula de| cuerpo humano Ias contiene. Las unidades

estructurales de las proteinas son los aminoécidoé.

Es necesarie consumir proteinas en la dieta para ayudarle al

cuerpo a reparar células y producir células nuevas. La

proteina también es importante para el crecimiento y el

desarrollo de ni}401os,
adolescentes y mujeres embarazadas5 034.

53 GARCiA, OSCAR; RUIZ RAMIREZ, JORGE Y ACEVEDO, IRIA; Evaluacién fisico-quimica de

carnes para hamburguesas bajas en grasas con inclusién de harina de quinchoncho (Cajanus
cajan) como extensor; Universidad del Zulia. Revista Cientifica, vol. XXII, num. 6. Maracaibo,
Venezuela. 2012. pp: 498.
5" NLM, Proteina en la dieta. Consultado el 16 de Agosto del 2015, Disponible en
httgs://www.nlm.nih.gov/medlineglus/spanish/ency/article/002467.htm.

42
 B. AMINOACIDOS:

' Los aminoécidos son moléculas orgénicas compuestas por

carbono, oxigeno, hidrogeno y nitrogeno. Son compuestos

orisfalinos oue contienen un grupo écido débil, carboxilo (- 030

030 COOH) y un grupo bésioo débil, amina ( 024NH2),

unido al 030

carbono a (el carbono a de un écido orgénico es aquel

inmediato al grupo carboxilo). Se Ies denomina, por tanto, a-

aminoécidos y se considera que son neutros55.

C. VITAMlNA|S:

Las vitaminas son sustancias quimicas no sintetizables por el

. organismo,l presentes en peque}401as

cantidades en |os|

031 alimentos y son indispensablespara la vida, Ia salud, la

actividad fisica y cotidiana.

Las vitaminas no producen energia y por tanto no implican

calorias. lntervienen como catalizador en las reacciones '

bioquimicas provocando Ia Iiberacion de energia. En otras

palabras, Ia funcion de las vitaminas es la de facilitar Ia

transformacion que siguen los sustratos a través de Ias vias

metabo|icas56.

55 B|OPS|COLOGiA, Aminoécidos. Consultado el 17 de Agosto del 2015, Disponible en

httg://www.biogsicologia.net/n3-garticigacion-plastica-y-funcional/87-4-aminoacidos.
56 ZONADIET, Vitaminas. Consultado el 17 de Agosto del 2015, Disponible 031 en
httg://www.zonadiet.com/nutricion/vitaminas.htm.

43
 D. EMULSION:
La emulsion es un sistema de dos fases que consta de dos

liquidos parcialmente miscibles, uno de los cuales es

I dispersado en el otro en forma de globulos. La fase dispersa,

discontinua o interna es el Iiquido desintegrado en globulos.

El Iiquido circundante es la fase continua o externa. La

suspension es un sistema de dos fases muy semejante a la

emulsion, cuya fase dispersa es un soIido57.

A EMULSl0NE1S CARNICAS: Ias emulsiones cérnicas o pastas

son sistemas de dos fases, heterogéneos que consisten de

una dispersiofn de sélidos en un medio Iiquido. La fase Iiquida

es la solucion de sal y protéina en la que se encuentra

dispersas Ias proteinas insolubles, particulas de carne y tejido

conjuntivo. En vista que Ias sustancias insolubles son més

abundantes que la cantidad de proteina solubilizada, la fase

Iiquida se asemeja més a una masa Iigosa o pegajosa, que

podria _ describirse como una matriz proteica.

030mejor La

formacion de la emulsion cérnica podria describirse como

sigue: Ias proteinas miofibrilares se solubilizan mezcléndolas

con la sal y agua. La grasa finamente picada queda recubierta

por las proteinas solubles. La emulsion __es yestable si Ias

571;EXTOS CIENTIFICOS, De}401nicion y propiedades de Ias emulsiones. Consultado el 17 de

Agosto del 2015, Disponible en httgz//www.textoscienti}401cos.com/emulsiones/introduccion.

' _ 44
 particulas de grasa. no se desprenden después da Ia

coccic 031>n58.

2.3 DEFINICIONES DE TERMINOS BASICOS A _ y a

a) Materia Prima: Ia pota (Dosidicus gigas) a utilizar debe ser

fresca o congelado, Iibre de enfermedades, parésitos y '

especialmente la materia prima debe tener una adecuada

calidad para garantizar la sanidad de| producto terminado.

b) Salmuerado: es aquella accién que se hace al adicionar sal al

- agua para poder Iavar asi nuestra materia prima.

c) Escurrido: se realiza cuando nuestra matera prima se

encuentra con humedad y se deja en una bandeja con orificios

031 en's 030u

030base
para que el aguase 031es 030cahi.
030u'rr'a'por

d) Cuterizado: es una accién que se realiza en el cutter para

poder triturar y formar la pasta de la hamburguesa. Durante el

molido de la came se adiciona la sal para la disolucién de la

proteina soluble en sal, posteriormente se adiciona Ias especies

y saborizantes; se termina el batido con la adicién de almidén y

el colorante. Es necesario controlar Ia temperatura de la pasta V

durante el mezclado que no debe exceder de 10°C y un tiempo

de batido de 15 a 18 min. hasta obtener una pasta homogénea.

53 SECOFI, Guias empresariales: Embutidos, Editorial Limusa S. A. de C. V., 2000, Mexico, D.F.,
pp: 134.

45
 e) Pesadd: es la accién que se hace poder medir el peso de la

materia prima o producto.

f) Formado: es aquella que se hace para poder darle forma a -

024 nuegtro producto como es el caso nuestro en forma circular.

g) Tratamiento Térmico: Ias hamburguesas de pota (Dosidicus

gigas) con carragenina deben ser cocidos a vapor de agua, Con '

- este proceso se Iogra una buena elasticidad y conservacién de

la hamburguesa

h) Enfriado: es la accién que se hace para que el producto recién

salido de unjratamiento térmico se adecue a la temperatura

. ambiente. La finalidad de| cambio brusco de temperatura es

mantener Ia elasticidad de la emulsién, reafirmar Ia textura,

030 -ademés de~ bajar répidamente Ia «temperatura interna de|

producto de tal manera que la accién bioquimica y microbiana

sea insignificante. '

i) Congelado: es el proceso de preservacién originado por la

reduccién de la temperatura por debajo de aquella en la que se

_ comienzan a formar cristales en un material alimenticio -10°C.

* I _

46
 A VARIABLES E HIPOTESIS
3.1 VARIABLE DE LA INVESTIGACION

3.1.1. Variab|es independientes » A A

o Formulacién. A 030 J I V A -
o Temperature y tiempo de cuterizado. 030 V

0 Temperature y tiempo de la coccién de| producto. 5

3.1.2. Variables dependientes _

o Calidad de| producto final.

o Aceptabilidad de| producto firial.

3.2 OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

3.2.1.- VARIABLE INDEPENDIENTE

o Formulacién:

a. Definicién Conceptual: Expresién de una cosa con palabras

o por escrito, generalmente con claridad y exactitud;

representado en porcentajes.

b. Defihicién Operacional: Proceso que se lleva a cabo para la

realizacién del producto, este consta de una formulacién a

V I base de Manto cocido de pota 46,2%, Aleta cocida de peta

3,5"/o, Tripolifosfato 0,2%, Azucar O,7%, Sabor a adobo ajillo

O,9%, Supro 500E O,5 030;A:,

Fécula de papa 1,8"/o, Ceamfibre

0,0%, Glutamato monosédico 0,5 %, Eritorbato de sodio

030 O,1%, Carragenina 9595 1,3%, Hielo 9,2°/o, Sal O,2°/o, Grillin

47
 O,1%, Aceite 9,1%, Pimienta O,3°/o, Cominos 0,3%,

030 Margarina 9,1%, Grasa vegetal 9,1%, Huevo 3,5°/o y Leche

en polvo 3,5°/o. . A

o .Tempe'ratL1ra de cuterizado :

_a. Definicién Conceptual: Temperatura que se mar_1tiene__~__ 030_ __

durante el proceso de cuter, segun se especifica en el

proceso programado.

b. Definicién Operacional: La temperatura de cuterizado es de

. 3°C, medido con un termémetro expresado en grados

centigrados.

o Ti_empo de cuterizado:

a. Definicién Conceptual: Tiempo que transcurre descie el

momento en que se alcanza la temperatura de cuterizado

hasta Ia salida de| cutter.

b. Definicién Operacional: El tiempo de cuterizado es de 8

minutos, medido con un cronémetro, expresado en minutos.

o Temperatura de coccién de| producto:

a. Definicién Conceptual: Temperatura que se mantiene

: durante el proceso de coccién, segun se especifica en el

030 ' proceso programado.

031 b. Definicién Operacional: La temperatura de coccién es de

105°C, medido con un termémetro, expresado en grados

' centigrados.

48
 o Tiempo de coccién de| producto:

a. Definicién Conceptual: Tiempo que transcurre desde el

momento en que se alcanza Ia temperatura de coccién hasta . .

I -aquél en que comienza el enfriamiento, 030

V _b. Definvicién Operacional: El tiempo de coccién es de 20 v-

minutos, medido con un cronémetro, expresado en horas. '

3.2.2. VARIABLE DEPENDIENTE .

o Calidad de| producto final:

V a. Definicién conceptual: es el nivel de calidad de la _

hamburguesa determinado por los consumidores.

b. Definicién operacionalz la calidad se mediré a través de los

anélisis sensoriales, fisico 024quimicos

y microbio|< 031)gicos,

empleando tablas de puntuacién y tablas de rangos de

calidad aceptable.

o Aceptabilidad de| producto final:

a. Definicién conceptual: es el nivel de aceptabilidad de la

' hamburguesa determinado por los consumidores.

b. Definicién operacional: la aceptabilidad se mediré a través

de la TABLA HEDONICA. .

49
 TABLA N° 06

VARIABLES DEPENDIENTES E INDEPENDIENTES

N° TIPOS DENOMINACIONES INDICADORES

A Aleta cocidade
-Manto cocido de pota 46,2°/o 031, .

pota 3,5%, Tripolifosfato O,2°/o, Azucar 0,7%,

Sabor a adobo ajillo 0,9°/o, Supro 500E 0,5°/o,

A Fécula de papa 1,8°/o, Ceamfibre O,0%,

, Glutamato monosédico 0,5 %, Eritorbato de

FORMULACION sodio O,1%, Carragenina 9595 1,3%, Hielo

V 92%, Sal 0,2°/o, Grillin O,1%, Aceite 9,1°/o,

A Pimienta 0,3°/o, Cominos 0,3"/o, Margarina

1 VARIABLE
INDEPENDIENTE 9,1%, Grasa vegetal 9,1°/o, Huevo 3,5°/o y

- Leche en polvo 3,5°/o.

TEMPERATURA DE 3 OC
CUTERIZADO

TIEMPO DE 8 mm
CUTERIZADO
TEMPERATURA DE
COCCION DEL 105 °C
PRODUCTO .
TIEMPO DE
COCCION DEL . 20 min
PRODUCTO A

030 CALIDAD DEL Anélisis Fisico 024Quimicos

PRODUCTO FINAL Anélisis Microbiolégicos
2 VARIABLE _ b _ 031 . _ _ _ , A - -
DEPENDENTE ACEPTABILIDAD
DEL PRODUCTO Anélisis Sensorial.
FINAL (Panelistas)
Fuente: Elaboracién propia

50
 TABLA N° 07

OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

-~ 030 ' FA!-ZTORA I 030 :

Formulacién

FACTORES

F1 F2 F3 F4 b F5 F5

Coccién del

BASE DE POTA (Dosidicus gigas) Y CARRAGENINA

Fuente: Elaboracién propia

3.3 HIPOTESIS GENERAL

Con una formulacién a base de Manto cocido de pota 46,2%, Aleta cocida

de pota 3,5°/o, Tripolifosfato O,2%, Azucar O,7°/o, Sabor a adobo ajillo 0,9"/o,

Supro 500E O,5°/o, Fécula de papa 1,8%, Ceamfibre 0,0%, Glutamato

monosédico O,5%, Eritorbato de sodio O,1%, Carragenina 9595 1,3°/o, Hielo

9,2°/o, Sal 0,2"/o, Grillin O,1%, Aceite 9,1%, Pimienta O,3%, Cominos O,3%,

Margarina 9,1%, Grasa vegetal 9,1%, Huevo 3,5% y Leche en polvo 3,5°/o;

con una temperatura de 3 °C y tiempo de 8 min de cuterizado; y con una

51
temperatura de 105 °C y 15 min de tiempo de coccién de| producto

obtendremos hamburguesas a base de pota y carragenina de calidad y

aceptabilidad. I

52
 METODOLOGiA
4.1 TIPO DE INVESTIGACION ' '

Investigacién Experimental

. Porque se regiré ba,io uh. modelo; Ias vafiables independientes:

FORMULACION, TEMPERATURA DE CUTERIZADO, 030TIEMPO

DE CUTERIZADO, TEMPERATURA DE COCCION DEL

PRODUCTO Y TIEMPO DE LA COCCION DEL PRODUCTO; Ias

manipularemos para obtener resultados adecuados para las

variable dependientes: CALIDAD y ACEPTABILIDAD DEL

PRODUCTO.

4.2 DISENO DE INVESTIGACION

A. DISENO DE HAMBURGUESAS A BASE DE POTA Y

CARRAGENINA

R G1 X1 01

R G2 X2 02

031 R G3 X3 03

V R G4 X4 04

R G5 X5 05

R Ga X5 05

R G7 --- 07

A 53
 B. TIPO DE DISENO -

Dise}401o
experimental puro sin pre prueba, con post prueba y grupo

control. V

V C. LEYENDA I . .

R = Asignacién al azar o aleatorizacién .

G = Grupos (7 grupos)

X = Tratamiento, estimulo o condicién experimental.

X1= F1 t1 T° 0311
t'1

jX2 = F2 t2 T°'1 t'1

. X3 = Fa t1 T°'2 t'2

X4 = F4 t2 T° 0312
t'2 _

' X5 = .F5 t1 T°
030 0311
t'2

X5 = F5 t2 T°'1 t 031;

O = Una medicién a los sujetos de un grupo (prueba, cuestionario,

observacién, tarea, etc.). Si aparece antes de| estimulo se

trata de un pre prueba; si aparece después de| estimulo se

. trata de una post prueba.

' -- = Ausencia de estimulo, lndica que se trata de un grupo de

control (1 grupo control).

El grupo control esta dado por una hamburguesa a base de carne

de res. V

54
 _ TABLA N° 08

DISENO FACTORIAL 6X2X2X2X2

Temperatura de
T°1 T°2
cuterizado (T°) A
CUTERIZADO Tiempo de 0
cuterizado t1 030 t2

(t)
Temperatura de
cocc|c')N coccién del T°'1 T°'2
DEL producto (T°')

PRODUCTO Tiempo ae cocciéh t, t,

de| producto (t') 1 2

Fuente: MONTGOMERY. 2000, Dise}401o

y anélisis de experimentos. I

4.3 POBLACION Y MUESTRA A

La poblacién estaré determinada por 360 Hamburguesas, que proéeden

de 6 producciones con 60 hamburguesas cada una.

Segun el plan de muestreo de la NTP 700.002 024

2012, tomaremos como

muestras:

o 05 hamburguesas para anélisis microbiolégico.

- o 05 hamburguesas para anélisis fisico - quimico.

Ademés segun Mackey, tomaremos como muestras:

. V o 10 hamburguesas para anélisis sensorial.

55
 En total para poder hacer nuestro anélisis de ca|idad y aceptabilidad de|

producto final elegiremos al azar 20 muestras por produccién.

T "'Ademés paraia-degusiacién de la 'poblacién, sé escogieron Ias 3 mejores 4

producciones de las cuales, se tomaron 5 hamburguesas, déhdb}401és

un

total de 15 hamburguesas. _

4.4 TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS

Se utilizaron fuentes de observacién basadas en nuestro trabajo de tesis,

se revisaron diversos tipos de fuentes de informacién tales como libros,

revistas bcientificas, sitios web, etc. y esto conllevé hacer Ias fichas de

ayuda memoria.

Tabla hedc'>nica-(instrumentopara degustacién).

Se utilizaron equipos y materiales para elaborar nuestro producto:

o Balanza SF 024400, de un solo platillo y 5 Kg. de capacidad y balanza

tipo reloj de 10 Kg.

0 Tableros de corte y Cuchillos de 20 cm. de hoja.

o Cajas plésticas para la recepcién de la materia prima.

o Fuentes de fierro enlozado.

o Recipientes graduados. V

o Tamizador rectangular de acero inoxidable, para el escurrido.

o Marmita de capacidad 120 L. \

o Bandejaside aluminio.

' 56
 o Equipo cutter con capacidad de 25 Kg/batch.

o Prensas manualesde hamburguesa. 031

o Papel manteca y papel poligrasa.

T o Bolsas dvne pollproplleno de.alta densidad.

o Cocinadbr rectangular estético a vapor directo, con capacidad clé 200

Kg. /batch. f

o Selladora térmica SAMWIN SF 0244003.

o Combustible (Petréleo).

a Camera de almacenamiento de producto congelado.

Estas hamburguesas a base de pota y carragenina se elaboraron en el

Laboratorio de la FIPA ubicado en Chucuito 024

La Punta, entre las fechas

de Noviembre-2015 024
Marzo 2016.

4.5 PROCEDIMIENTO DE RECOLECCION DE DATOS:

4.5.1. EVALUACION SENSORIAL

Para poder hacer una buena recoleccién de datos con el analisis

sensorial, debemos tener en nuestras manos un formulario como

se muestra en la Tabla N° 09 que es para las 10 personas

entrenadas. (panelistas) que calificaran nuestro producto, y ademas

elaboramos un formulario (Tabla N° 10) para las 35 personas no

entrenadas. La cantidad de personas se encontraron en el rango

requerido (Tabla N° 12).

57
 Este anélisis es con la finalidad de determinar Ia aceptabilidad de

nuestro producto, haciendo uso de los formatos ya mencionados.

TABLA N° 09 , , L .

FICHA DE LOS PANELISTAS POR PRODUCCION _ , _,

MUESTRA 030 030 PRODUCCION 1 0246 - -

GRADO DE A°E"TAB"- 030DAD APARIENCIA GENERAL OLOR COLOR SABOR TEXTURA
ME EMMA MMEMO -1111
ME EMSM MM E060 -111:
ME Es MMEEREMEE 024Z1
ME DEEAERADA MM E000 024ZT
ME EESAERADA MODEEMMMMEMEE _XffZ
ME DESAEEMMM MMEMO 024ZZ
OEEERMAEIOMEE E 0
Fuente: Mackey C. Andrea. Evaluacién sensorial de los alimentos. 1984.

TABLA N° 10

FICHA DE LOS DEGUSTADORES POR PRODUCCION

MUESTRA -
GRADO DE ACEPTABILIDAD '°R°°'* 031°°'°
1 5 030
035

ME EMEEA MMEMO 02

ME Es MMEEEEMEE E 02
ME DESAEEAMA MM E000 02
ME DESAGRADA MODERADAMENTE 02

Fuente: Mackey C. Andrea. Evaluacién sensorial de los alimentos. 1984.

58
 TABLA N° 11

VALORES DE LA TABLA HEDONICA

I A MUESTRA '
. 030
A
_
A

Fuente: Mackey C. Andrea. Evaluacién sensorial de los alimentos. 1984.

TABLA N° 12

TIPO DE PRUEBAS PARA EVALUACION SENSORIAL

N°m°'° Tipo de Tipo de panel y N° de W de Anélisis de

de prueba panelistas muestras los datos
prueba ' por prueba

1 Muestras No entrenados: 80 o mas 1 muestra Anélisis de

simples Entrenados: 3 024
10. por catacién varianza

Fuente: Mackey C. Andrea. Evaluacién sensorial de los alimentos. 1984.

4.5.2. EVALUACION FiSlCA

L Esta evaluacién se realizé en el laboratorio de Chucuito, se evalué

la calidad, peso y talla de la pota, y para la determinacién de la

humedad de la hamburguesa-a base de pota y Carragenina se Ilevé

a cabo en laboratorio de CERPER.

59
 4.5.3. EVALUACION QUiMICA PROXIMAL
Este anélisis fue realizado en el laboratorio de CERPER (proteinas,

grasa, humedad, ceniza, carbohidratos, calorias).

. 4.5.4. EVALUACIONMICROBIOLOGISA 034 V

Este anélisis se lIlevc'> a cabo en el laboratorio de microbiologia de

la facultad de ingenieria pesquera y alimentos de la Universidad 4

Nacional del Callao (UNAC) con el profesor a cargo el Blgo. Enrique

Barrientos.

Como sec muestra en Anexo N° se hicieron |as pruebas

' correspohdientes a nuestro producto (Meséfilos aerobios,

Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella sp. y Vibrio

030parahaemolytlcus). » -

4.6 PLAN DE ANALISIS ESTADiSTlCO DE DATOS

La recoleccién de datos se procesaron en el programa de SPSS 024

Statistics; con la finalidad de analizar su varianza de |as respectivas

degustaciones hechas con el método de ANOVA de un solo factor, con un

nivel de confianza de 0,05%.

Este tipo de anélisis nos permitié definir cuél de todas |as combinaciones

V hechas con la formulacién, temperatura y tiempo de cuterizado, y

I 60 -
 temperatura y tiempo de coccién de| producto, si existe significancia entre

ellas.

TABLA N° 13

"FORMULAS PARA EL ANALISIS DE VARIANZA

Entre _ " __ 024 _ SS

laboratories 83' 034
.E 030
030"' 030Y 035
031:030K '1024'' MS 035
K 030
-'81 035 ,: ~ Ms.»
Dentro delos _ " __ 2 _ SS MS 034
laboratories SS" 024,?:-,§," 030~
Y") N'K MS 034
N-;030
030(

Total ss, = ")"_: 030,;;:,1(x,,

-35) 031 N -1 Ms, = 7% A
Fuente: httg:/lrodi.urv.esIguimio/general/anovacastgdf.
I I

V 61
 RESULTADOS

5.1 RESULTADOS DE LAS PRUEBAS EXPERIMENTALES .

En la parte experimental hubo producciones de las cuales cada

produccién tiene sus respectivos parémetros para etgte}401er ' T

hamburguesaé a base de pota y}402carfagenina

y asi a través de las

degustaciones se obtuvo la mejor formulacién, temperatura y tiempo de

cuterizado, y temperatura y tiempo de coccién de| producto.

TABLA N° 14

VARIABLES INDEPENDIENTES POR PRODUCCION

PRIMERA SEGUNDA TERCERA CUARTA QUINTA SEXTA
j _

DE ' 4°C 3°C 3°C

CUTTERIZADO _ _

TEMPERATURA
Ej}40
PRODUCTO

COCCION DEL
paonucwo je-
Fuente: Elaboracién propia
15 min

62
 \ § 030§
§ 030Q
\\030W
\ 030\
\
\
\ Q\
&;§
N
\\
KN\\§ 030§\
§§\\\\\\
\§§030\§
030\u
\)\ §;\
030§§
kl030
§
035\\§\§\\
\\x
\034§
\\ \\ 030§
§§\
§§\\ \\\§
\ 034 \\
\ \§\\
\030Q
\\\\Q§%§\\\ § \\\\§
\§
\\§
§\
\§\§\\Q\\ 030\§»
§ § 034\\\
\§\:\§Si\\ §~*\
\030§ \§
\
!§ \\
§ §\ \% NR}
\\ \\
\
Q \\\\
\\§\
\§§
§§§§
\\\\
\
\
\
§§
§§§ \
§§§§
030\§
t\\\
\\\
\\ \
§\
\
Nx\
\\
§§\
\§: §
\\ 030\
\034N
\§
\\ \
§\\}
§
\§
\
§ \ §\
\
\§ \§
\§
030Q
030\ §
\\\
030Q§
\\
Q
\§
§
§ \ §
\
\\\ 034 \ 030§
030~§ \N§\%
030\
\
\ \
\\
§ 030§
030V
& 030§§
N5;
\ §:\ §\ \ 034
§\ Qx \§ \§ \ §
\\\\§ 030
\§\ 030\
\\ \N {Q "SE
~ \ \\
\ MM
\\\ Vi \ *§\ \030
§ V §
\ \
\ \
\§\ *§
\ \ \ §\§\ \\
\ 030 034W
\"\\\§ \\ 030
030\
\§\
§ 030§§ \ § Q \\ \

Vt; § §§
\\ §\§ \\§
§ Q
030\
\$
\\ § \
\ § wk
\§
\\®
\
030~§
\\
\\\ § §
\\ \ \ 030 \ \
\\ \
\§ \§
§ \
\ \ \
gx \§\ \ §g\ § \\\;\Q \
W § \ 030§ 030\ \ M %
\ 030W
~\§\ \. 030 \ \\ \§ \ \\§ km034
\\ \ \
\\\\ 030\
§ § N § § \ \ \ \ \

030§§
\\
§§
\§\
§\ \\
\\N \
\\
§ \\
\\ \\\ 030
\\ §\:
\ \030Q
\\ \\
S\\
§
\§§ \§
\\\
\ § § \\\
\
\
\
\ \ §
\\
030§ \§\
\ 034 \ \ \ \ \ "3

\
\ § §\\ \\\§\§ V §\\ \§\ \\\
\\
\§ §\§ §\§\ §\\\\\
\ \\ \ \ \ \
K; \ \ x \ \ \§ \

\\
\
§§§\\
\§\ 030\
§§\
\\%\
\\
\\\§
\
§:
§§\030
034QQ \\ §\\\
030\
\
\\
\\\\
034 \
§\ §
\
Vk\ \§\\
§\
\\ \ §
030\
\ \

§ §\ \\ § \\ \

§§§\\§ \§§ \
§ \\\\ \ 030§§\ 030

§§§ S §\ §\ § \

\§ 030k
\ 030\ \
§§§ \§\§ \§ § §\\\§
\§§\:§§
\\
§§\"§x 034X
\
\ \§
kE§ \
1% \
\ \ 030

M\ 030x: \ \\
030§%§
030§§§\
\\\ \§

\\ § \§
§
\

\)§
K 030) \
ti§§ §
\§
§\ §§ §\
~\»\\
\§~\
030§
§§ \§ \ 030§
\

§ 030§\\\\
§§: 030\§
\\ \\\
\\
\ x\f§\ xx
§«:\$,] § \030§
§§§ \
§§§\ VS\
%§§
s§\
\
 K§3 034\ N Q"*:
QV: 030 M
Q
Km_\ ~QQ:.\ 030 N
*qQ
Q 030Kb;
\\\.
K§g\\ 034"3 NQ
§ \ 030\N Q\>g\\
\
w§m
§
K§§\
LQV Q
\
\ N030Q
030\:§ R N Q Q
\\v, 030>§

tr; Kg QQ \
lu\
*% Q 3%:030Q\_
Q IN Q § 034YQ {:3}
"034n
N034Q * R
K) §Q
V030Q
K)
§\Q§
t§K)QR\
§\"q\\
\§m N034'5
030
034N
t\;\§
030\i\.§%
QQ§ NQW QQ
QQ§ 034\
Q '\034'3
Q\.§ Q§ Q\Q
1); QQNM
§§ Q QQ

N u"§x\ ~\\ Q
K %}402§
\
Q
t§\,
030
030Q9;
Q
Q \ xx} Q § \
034§
030\\*
030 030 031
. \
030~
\|
Q V
% §
% N
Q 030l{.K;Q\
{Q3 '\
\
0305 Q §§ N 1:; 03 030 030

\ \ Ksww}401V 030N
031
Q) 034\§
Q\\ 030M.
030QK» 030 *3 030
\

§ QQ
Q5 § §\ 030
§ K 034 Q 034Q

Q Q N §§Q }\~
\ N Q \.

l{.§ \ QQ 030Q
k \\ § Q

K Q
QQQQ
§030
Q E3)3,"3°\5
QQS \
030A w \ §
034
§
030}402
Q§Q
030 NQ\ Q§§
K WQ\ § \ 034V Q

.,
§Qv 030
034
§: \§§
| .

VQK. NR
Q NQ030Q Q\
Q Q
Q Q
Q
§\'q";Q
tx:\\, W\ Q \ 030Q
§Q
QQQ
QQ Q
ck lg V; \\~
\ Q°°\
QQ \
§, Q\
\
Q
030
030\\
QQ
\ 035
030 034§

§ §\ §
Q\ Q Q Q
Q V. \ Q
Q Q 030 \ §~\\ \
Kg § 030
N SQ \
Q 030\t 030
§§ w w

Q
Q tr; w Q\'\
QQ Q\
Q§Q Q
\ §\\
~\Q\
Q§Q
%
M 030 N
§ §\§ §Q§
030V-§
\'\N 030

§1 §3§c; QQ \

<w.§'$ 030>u. 030é§ §,~\§, N

® @§§§~ §§\ 030R
g~§§ Q 030QE 030
Q 034s'S 030Qq.
&5u,1Q: 030§~\
s 030.\;§§ Q030 §
N
«Q
%Qékxv.\g
034M N
%030Q
§§Q
c\§m~§'q Q 030§
030Q§~m QQ030§~Q
0303&
w §'\.§§§§
Q§ '3
§_Q§ \ K;
K §:j \~\
030~3
§"Q I§ Qluu,
034S
\.}401N \§
§§
Q 030\~\QQ.}402
V
030\§g,.§}
QQ§
§V.§
\ .\.g
030§%§\
§ 034
w\§
\0343 030\'3
E\°
§mQ 030
Q
\\ Q
030Q
\ Q\ N
§n;§§,&;§ Q
'Q§m§§Q .

§\Q§ Q§
W %Km\§§W
u§§w\\%030§Vl§l;,t\l{.\
"\
"l§§%l{. [34 K 030
QKQQQQQ
Q§%§)%§
§ M
VQQCQ
030Q
\
§
 1 cu
51:9 39 e
024.I 030"GO
o 030
030*ae
3?034B
Q. .QCQ& Q

' o °Q' 034 030)I,'§'

I '5 <3 ae " 030m'
" 8%°§x ., 5
o 030§e,g.°}&
030 3:76 °o' 035?u 035a 031
030G
034 m3) 030as " 031m' 030°
030Q9
Q39 0
I Dq, OQ3\&
' 030 030:
-3 6°-8° 030\°é
0Q-°Sco
254
' . In 0 030
-0
59m ¢\° -,°"O3'
- . me (33%.- 030.§s_I,$~ 030,>
4
ll I
5
O
°°'o
~Q
®Q"
030*:v\-"o."
Qc\ o
030qQQ% _
I I L. 030 030 v
. I Eu: §& 031;
0 030 \
030 I 030 0 Q3 a
I 030 U 9.0 Q-3\&
I ' 031 ._, <3 Q-00
.Q.00I°\?
- - I I: o -~.°°
' I "9
gm es 031, °°"'o
Ox . 034"
Z II I
031.'.
-
030 E
cs°. Q
o 030°3 030é
-
0318°*'ae''
.Q°0
254
-
s .' ~ 030 - o~.r\I°O»
Q 031.
I . +3 \, °o"'Q 030- 031
Q I 7 ' $1 031, 0&0 0313? 5° \" - '
V 031 I O,-°988~* 031°\u
Q
N D ,
V III '
J ,
030 I C
.\°.

c 5
I I 030 I' 031 ~ ' 0 '= 030«=».«>ue'=°"
l"?.. 0305, 031o3
I 031
030\ 031I&>/
° 030 , [ .Q°-v~I_°q,3 254I
2 O 'I ' I 031 ,I 035= ' I " 0'"-'0
I0 -,0 031° 034
o
0 tr 030L *~I II = '°"ae030:"*o*\=
"E 031b 030 *°-0"
' *
LL.
O
030 I
V /,
' I .
-0'"?-°~ 030I °\°'.;e
031I3° 031oo,
030DO-,"."£,
I< Q 1 030
031 fl
]
,
\ 030 o "*v
031g_Q
'0 -v-I-W °031ae QV°"I
5 1%! I .. 030
1' . ' 2: ,r\_(«§éé\ 031\°I-
,II
4
IN I
, / .I~ .
- r_
* '04rvruu-,
no rm,-~
.
I 030
,; 030°.o.s.,&
031p1"\I'V 031
mq, 030I 030\.'I
2' I . $ 030§.?4$§ee'&°
° 030/
Q
"-1 "I ' In
9 ° 031
"."8.<>§ae
"o°'°.O_to°\°
. .0 0o¢\,U3°3
Ob 030
33 I V, , ...,I

Q
Q
0 I 030
. 030 '
'
I. 030
. _LI.I 030*'.,,
030S08
034q
0o3\°'3g
Qg°,o°3$\..
031_O
'- 030
"0341d'r\.I
I. I
1 030 II: .o -Q°° 031°
3?»
I I 5 ~43 °d'°. 8"o»I
I . I. V) -- ._ o -0
I. I ' avooogg °'Q-'
I ,' « _ II ', I 031 1 gsatuooég
G o:5_,o5.3 2543g I_

/ 030I -» I / ,0 5 o'".'r9i-°3"
Q,<") 031ae 031
030°goI
. I ' at ' 031

I/
I
I 030
I
It
f-
I 1 = . s.<.v§;eI°=~"
Q 031
K)
v-¢lQ3 0303Q, I
I»;
. H1 030-0 Q?
.Q'~OQ3Q
I , '-' / tum - 030~Q'Q.©I@|
, . _ . I:. \Q_
am as )1 Q oc.
-,Q 030
II I ./ I' I - 030 *<u°- 035
LL ,oo3'93g
,V,al°Q4be"ée! ., 030
I I 030 I 030O Q'.,°,om§9.
I 031 - _ ' O _: °...,'I°.a,'-PI 030
,- I _ I ,' 030NO-IQ 030
I 5 30 Egg? D 030 030WI
I ,1 1 030 WV) 030o,Og\ 031§Q~°~
;
ll
I, 030 I - ,3 ':°?' °q/°°,rg\,,§°\I/
10.0 -Q 3\!o'
.rI ,' . I _I 031 83o 3§
,.oo; 031
I 'N-N 030o"I'°-'-
031\¢',
I'C>,'~.
- 031 I ; (BU-§ °0I°,3Q ° 030031 In 030
, ,' . 030/Vfbfb
'\ 030lI8.Q3\c\¢
[IQ
. . , / ..¢IH'_.q 0308",§Q'.»°

' I I J ' , 8" , -I 034'

_' "°
030 0303
. 030IQ' 031I»t.
030 I .3 3? 030. Q Q
I. I I ( 030IE4 3{ 031!é$_.'.'=
I,
,
I
.v
I -1
v
,
I'
' .
N .In.030°
,~Ito &to, -a030,
030o..Da\
"\1©-1 030-/_3 VI.
031L( 031
030
/5
II .I
, ~50~ , 0o°o¢\°/°
Cu.
Am
030. °.o"'\-~°
3 254lc
,
any
II. a\ I
030 I~" 031
".'-.., o.=\§> .0
I ~- QI.mO°;§QI
I o -N03 -Q
031
. '-- qr '___. 024- 024 0244
- ~.y (am
Ix: -
7 I
o'.'- ~
'
'¢\°
S 031 .
I '
I _I
030
£3
U
¢§&\°3e3-\=I' -1°-lu
°~0.a¢\,3Q]\) 0.
"8 o
Id 3030N °.°«N
030° 0' N
031 I
-4
I :5"
9
~,«; C$3?
""""r\3I 034°.'O')gl,'°"
031 Aa ol;
I i
030.9
035.'|Sas'I"'-
030'
031-Q
030' 031 030
LI 031-0 ¢ Q
0 & $0 IG8'gI3\ Q, 0 .3
V . O x: 034
IQ"/.Ic,Q° ,X 031
C 0 v}401ll-Oml
"I o 030 8. 3* 031 I 030 ""'- 030{I°
I 6"H W"
030
035
2 O
8 ";~-«I "=v/34*
031

I
-~

4 VI;_,,} 030
_'
If* 030°/I
031 I
. {I
030 I

I
 ~ % 031;"Z: 035: 035 031{
;jLi 035iiii"'[
035 035T4I:
030T 031-§".'
030 %035;_T
0
§ [ E INN! °

3 M 030Q 3L031g 030A 1,»

034.§{:! i 4' 031 % 13. -31~ %

j .O.g
E}
L_ %
i 031
I
1; g A % e

% § s%,%%¢% % 3 ; 030iii
%
% % J. _A

%§% % 034«~j~.m:t7,/KHm~IW# 031%j_ { %

gt 030,
y§ ggl } E-
T 3 .If 'A 031%¢ 034 "§x§xxxx'g --7
§% I' § 035%5%7 §§§%§§E5§ j %
V. _V 7' LIL 2 f E "A I.
 Para poder obtener los precios de cada hamburguesa se tomé en cuenta

el precio de compra de estos productos:

V TABLA N° 17 -

PRODUCTOSUTILIZADOS POR KI-LO

T
2
i
§
i
T
T
j
T
Fuente: Elaboracién propia '

También materiales y petréleo para nuestras producciones:

TABLA N° 18

OTROS PRODUCTOS UTILIZADOS POR KILO

I
J
if
j
Fuente: Elaboracién propia

67
 Como se puede apreciar en la Grafica N° 03 se hicieron |as producciones

de acuerdo a la disminucién de la carragenina y saber qué porcentaje es

el mejor.

5.2 RESULTADO DEL ANALISIS QuiMIco PROXIMAL:

4 TABLA N° 19
COMPOSICION QUiM|CA PROXIMAL DE LAS HAMBURGUESAS A BASE

DE POTA Y CARRAGENINA
FORMULACIONES
COMPONENTES
T
Proteinas

<9/1°°e>

Calorias proveniente de

Calorias proveniente de

Calorias proveniente de
los carbohidratos 21,00 14,80 16,56
(KcalI100g) T

Fuente: Elaboracién propia

68
 En la Tabla N° 19 se pueden observar los resultados de| anélisis quimico

proximal obtenido de |as formulaciones que mejor puntaje han obtenido

en el anélisis sensorial. En el Anexo 08 se muestra los resultados de

CERPER.

M GRAFICO N° 04
RESULTADOS DEL ANALISIS QuiMIco PROXIMAL
: PRODUCCION 6 ~ PRODUCCION 5 ' PRODUCCION 3

.1 12.55
Proteinas(g/100g)(Nx6.25) "" 12.23
"' 1.354
13.91
Grasa (g/100g) 14.72
5.32
. 55.09
Humedad (g/100g) __ __ 03065.85
W 034 * 70.07
. 3.2
Ceniza (g/100g) 3.5
' 5.82
' 4.14
Carbohidratos(g/100g) ' 3.7
I 031
5.25
.. ' . ' . I 192.39
Calorias (Kcal/100g) __ 196.2
" 034
"" " " 034"
" 030
123.04
034 030
, _ 034" 031 _ : 50.64
Calorias proveniente de las prote1'nas(Kcal/100g) __ 48.92
" 034
034'
54.16
._ . . 1 125.19
Calorias proveniente de las grasas (Kcal/100g) 132.48
* 034"""
47.88
. .« 15.55
Calorias proveniente delos Carbohidratos(Kca|/100g) "" 14.8
" 034"
21

o 50 me 150 200 250

Fuente: Elaboracién propia

En el Grafico N° 04 se puede apreciar como la produccién 3 supera a |as

demés en proteinas, humedad, ceniza y carbohidratos. La produccién 5

69
 supera a las demés en grasa y calorias. Por ultimo Ia produccion que mas

nos interesa, ya que esta ha obtenido mayor aceptabilidad en el anélisis

pero Ia diferencia entre ellas es minima.

sensorial, no supera a las dema 031s

V 5.3 RESULTADO DEL ANALISIS MICROBIOLOGICO: <

En la prueba microbiolégica a través de la NTS O71 024Norma sanitaria que

establece los criterios microbiolégicos de calidad sanitaria e inocuidad

para los alimentos y bebidas de consumo humano, para nuestro caso es

la Hamburguesa de pota y carragenina que se define como producto

hidrobiologicos precocido y cocido (congelado y refrigerado).

Se realizé el anélisis de |as tres producciones que mayor aceptabilidad

tuvieron (Produccion 3, Produccién 5 y Produccién 6).

TABLA N° 20

RESULTADOS DEL ANALISIS MICROBIOLOGICO

Agente microbiano

Aerobios mesofilos (30°C)

-
a
Pruebas Resultado Promedio

Vibrio parahaemolyticus
Fuente: Elaboracién propia

70
 Como se puede apreciar en el cuadro los analisis se hicieron para

descartar los microorganismos presentes en nuestro producto como se

puede ver detalladamente en el Anexo en las 3 siembras que se hicieron

los resultados estaban fuera de| ra_ngo que nos

030 exige la norma. 030Con
esto

reafirmamos que los analisis de nuestras producciones fueron hechas en

condiciones inocuas. I

5.4 RESULTADOS DE LAS PRUEBAS SENSORIALES:

Las pruebas de aceptabilidad se dieron a través de panelistas que

degustaron la hamburguesa a base de pota y carragenina, estos datos

fueron procesados an el programa estadistico SPSS

Se 030hicieron
10 degustaciones con panelistas. entrenados, una vez

. procesados los datos como se pueden apreciar en las Tablas N° 41 - 53,

sin tener resultados significativos, en la Grafica N° 05 la media muestra

una tendencia de mayor aceptabilidad en la 6° Produccién, ademas

apreciandose en la Tabla N° 52 podemos ver |as multiples comparaciones

hechas por cada produccién.

71 .
 _ 030 GRAFICO N° 05
GRAFICO DE MEDIAS POR PRODUCCION

6,0 03 ' ' 030

5,5 1 ' _

I2 3

3 503
0 ' 1
E 030-.
3
oG, 5
v w

.5 4,5:
'0 1 .
0 x '
E 7 030

4,0 _

3,5 5

03 Produ¢ci6n1 Producci6n2 Producciéna Producci6n4 Produgzciéns Producci6n5

- Produccién

Fuente: elaboracién propia

Para obtener mayor énfasis en la produccién 6 se hiso comparaciones

. estadisticas para detallar cuél de |as 5 calificaciones de Apariencia .

. general, olor, color, sabor y textura es la de mayor calificacién, en el

Gréfico N° 06 se puede observar que calificacién esté por encima de 5,50

. . 034Me
gusta un poco 035,
,y ademés la media muestra una tendencia al color,

031 » seguido de| Olor, Apariencia general y Sabor, y la media que ménor ha

tenido es la de Textura, esto nos dice que la pota ha tenido todo a su favor

excepto la textura pero es aceptable para los degustadores.

' 72
 GRAFICO N° 06 .-
GRAFICO DE MEDIAS POR ACEPTABILIDAD -

6,1 030A
H, 0354 1' V 031

5.0 . - M ~

5.9
3
2
0 .
3 5.8 V
.2
030U
0
2
5,7

5,6 ' I

55 030 030I.

Apariencia General Olor Color Sabor Textura

Aceptabilidad '

Fuente: elaboracién propia

Se hizo una pregunta relacionado a la produccién 6, 034compraria

este

producto", en el Gréfico N° 19 el 70 % prefiere nuestro producto para los

panelistas y también en la degustacién que se hizo en el terminal _

pesquero de Villa Maria del Triunfo en el Grafico N° 23 de las 3

_.producciones que tuvieron mayor aceptabilidad para "los panelistas el 80

% prefiere nuestro producto. V

_ 73
 DISCUSION DE RESULTADOS

6.1 CONTRASTACION DE HIPOTESIS CON LOS RESULTADOS A _

-. Se determiné que la formulacién dada en la hipétnes 031.-Iivs

p|a.nteada en el _ I K I

informe, la cual es a base de Manto cocido de pota 46,2%, Aleta; qocida '

dé pota 3,5%, Tripo|1fosfato O,2%, Azucar 0,7°/o, Sabor a adobo ajillo O,9°/o, A 030.

Supro 500E 0,5%, Fécula de papa 1,8°/o, Ceamfibre 0,0°/o, Glutamato

monosédico 0,5 %, Eritorbato de sodio O,1%, Carragenina 9595 1,3%,

Hielo 9,2%, Sal O,2%, Grillin O,1%, Aceite 9,1%, Pimienta O,3%, Cominos

O,3%, Ma(gariha 9,1 %, Grasa vegetal 9,1%, Huevo 3,5% y Leche en polvo

3,5%; con (una temperatura de 3 °C y tiempo de 8 min de cuterizado; y con

una temperatura de 105 °C y 20 min de tiempo de coccién del producto,

posee el mayor grado aceptabilidad comparando con |as otras

producciones.

- El anélisis quimico proximal detallan que nuestro producto tiene» proteinas

(12 -14 g/100g), grasa (5 -15 g/100g), humedad (65 024

71 g/100g), ceniza

(3 0246 g/100g), carbohidratos (3 0246 g/100g) y Calorias (123 024197

kcal/100g), déndonos un alto valor nutricional.

o Los resultados del anélisis sensorial emitidos por los panelistas

determinaron que las producciones 3, 5 6 son de mayor aceptabilidad

respecto a las producciones 1, 2 y 4; las pruebas microbiolégicas

realizadas a las producciones, estén por debajo de| limite permisible, lo

que nos conduce a que nuestras producciones se hicieron en condiciones

inocuas. I E

74
6.2 CONTRASTACION DE RESULTADOS CON OTROS ESTUDIOS

o Carrillo M. en Desarrollo de hamburguesa utilizando granza de frijol

extrudido (phaseo/us vulgaris) como agente ,ex"gensor,yydesarrollo una 030:

. _ V _

hamburguesa utilizando granza de'frijo| extruido el sostiene que se debe 3,

elaborar mas productos procesados ya que los consumidores exigen este . 030

tipo de productos, ademas que sean productos de bajos en grasa y con ,

conservadores naturales. Respecto a lo anterior nuestra hamburguesa a

base de pota y carragenina elaborada en la produccion 6 muestran un

bajo contenido de grasa (13,91 g/100g) y ademas es de calidad y tiene un

alto grado de aceptabilidad tanto para los panelistas como para la

poblacion. '

o ITP en Fichas técnicas, define que la hamburguesa solo se puede hacer

con pescado pelégico. Sin embargo nuestro producto hamburguesa es

hecho a base de pota en la cual es de buena textura, olor, color, sabor y

alto valor nutritivo.

- Pinedo J. en Elaboracion de hamburguesa de paco (Piaractus

brachypomus) usando soya texturizada y aceite de sacha inchi

(Plukenetia vo/ubi/is), elaboro hamburguesas de paco utilizando un tiempo

de coccion de 5 min a 85 °C. En nuestro trabajo se utilizo un tiempo de

coccion para el producto final de 20 min a 105 °C ya que la pota tiene un

alto grado de humedad.

0 La hamburguesa de res es muy comercial en el mercado y tiene un alto

I valor en grasa y colesterol, sin embargo nuestro producto es bajo en grasa

y elevado valor nutricional por la abundancia de proteinas y colégeno. 030

75
 CONCLUSIONES V

0 Se elabcjraron 360 hamburguesas a base de pota y carragenina de calidad %

y aceptabilidad. _ " 0341 031

o El resultado de| anélisis sensorial demostré que la produccién N° 6 fue de

mayor preferencia y aceptacién comparada con |as otras producciones.

a La temperatura y tiempo de cuterizado éptimos fueron de 3 °C y 8 min

respectivaménte.

0 La temperatura y tiempo de coccién éptimos del producto fueron de 105

°C y 20 min respectivamente.

o Se elaboré un diagrama de flujo cuantitativo y cualitativo especifico para

la produccién de hamburguesas a base de pota y carragenina (Ver Anexo

04).

o La calidad de las hamburguesas a base de pota y carragenina se

determine 031)
a través de |as pruebas microbiolégicas, la cuales se

encontraron por debajo de| limite permisible para cada agente microbiano,

esto demuestra que nuestro producto ha sido elaborado en condiciones

inocuas. A _

76
o Las evaluaciones de los anélisis sensoriales se hicieron a través de

panelistas entrenados. Ademés estos anélisis sensoriales se llevaron a

cabo con panelistas no entrenados de| Terminal Pesque 030rQad_eA;/i_lJa

M_ari.a,.__ _ ,- > T _ V

de| Triunfo; en ambos casos dieron como resultado que |a_ pfgduccién N°6

tuvo mayor gradb de aceptabilidad. * «

o La produccién N° 6 presento valores altos de los items de la encuesta:

034Me
gusta mucho y035 034Me
gusta moderadamente 035,
superando a |as otras

producciones.

77
 RECOMENDACIONES

1. Utilizarmateria prima de calidad como es el caso de la pota, ya que es un 030

producto muy perecedero si no se encuentra en preservacién. ' 030 031 at

2. Aprovechar Ia aleta de pota ya que muchas de |as industrias la descartan. '

3. Comprar carragenina en una empresa certificada, ya que este producto al

no ser extraido quimicamente en forma adecuada puede ser cancerigeno.

4. Las operaciones Ilevadas a cabo en la elaboracién de |as hamburguesas

a base de pota y carragenina, como la de salmuerado y coccién de la

materia prima ayudan a eliminar compuestos hidrosolubles y olores

caracteristicos de la pota, por lo que es imprescindible, desarrollar

adecuadamente estas operaciones.

5. Hacer un buen cuterizado considerando los parémetros de tiempo y

temperatura éptimbs ya que con estos, Ia pasta tendra una buena textura.

6. Determinar la vida um de la hamburguesa a base de pota y carragenina

con la finalidad de introducirlo a mercado.

7. Es muy importante el cumplimiento de |as Buenas Précticas de

Manufactura (BPM) durante la elaboracién de| producto.

78
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. ACIDO ASCORBICO, Acido Ascorbico. Consultado el 15 de Agosto del

2015, Disponible en httg://www.acidoascorbico.com/.

, 2. AGARGEL. Carragenina. Consultado el 17 de Agosto del 2015,

Disponible en http://www.agarge|.com.br/carragenina.html.

3. ALAMO, A. y V. VALDIVIESO. Lista sistemética de moluscos marinos del

Pen) 030.
Callao. Editorial Multiformas S.A. 1997. pp: 320. I

4. ALLli|'ECNO. ingredientes. Consultado el 14 - 17 delAgosto del 2014.

Disponible en

httg://www.alitecnoperu.com/industrias/pesca/category/ingredientes-4.

5. BlQPSlCOLOGlA, Aminoécidos. Consultado el 17 d_e Agosto del 2015,

Disponible en httg://www.biopsico|ogia.net/n3-participacion-g|astica-y-

funcional/87-4-aminoacidos.

A 6. BOQUE RICARD Y ALICIA MAROTO. El anélisis de varianza (ANOVA) 024

comparacién de multiples poblaciones. Consultado el 20 de Setiembre del

2015. Disponible en httg://rodi.urv.es/guimio/generél/anovacast.Qdf. -

7. BURGUESS, G.H. 0. El pescado y las industrias derivadas de la pesca.

Editorial: Acribia. Espa}401a.

1965; pp: 392

79
8. CALLON, Javier. Calamar. Consultado el 14 de Setiembre de 2014. 024

Disponible en httg://a|imentos.org.es/.

9. CARRILLO M., VELASCO, O 030.H.,

GAMERO, M. E IBARRA, M. Desarrollo

1 de hamburguesa utilizando granza de frijol extrudido (phaseo/us vulgaris)

como agente extensor. Centro lnterdisciplinario de Investigacién para el

Desarrollo Integral Regional-lnstituto Politécnico Nacional e lnstituto

Tecnolégico de Durango, Departamento de ingenierias Quimica y

Bioquimica, Durango, Durango, México. XII Congreso nacional de ciencia

y tecnollogia de alimentos. 2010. pp: 7.

10.CEAM$A, Fibra. Consultado el 15 de Agosto del 2015', Disponible er1

httg://www._ceamsa.com/marcas.asgx?marca=Fibre.

11.C|ENC|AS.JORNADA; Jamones y Salchichas Marinas; disponible en

»httg://Ciencias.iornada.com.mx articulo web. Consultada el 21 de octubre

del 2014

12.CHAVEZ CHAVEZ, F.; Técnicas de Control de Calidad en la Elaboracién

» de Embutidos de Pescado; tesis para optar el titulo de ingeniero pesquero;

Callao; Universidad Nacionai del Callao; 1991. ,

13.FAO. Carne y productos cérnicos. Consultado el 14 de Setiembre de

2014. Disponible en httg://www.fao.org/.

80
14.FERRER RERCARTE, MIGUEL en Investigacion Tecnologica sobre la

Elaboracion de Salchichas de Pescado utilizando Sardina y Jurel; tesis

para optar el titulo de ingeniero pesquero;hC%a|lao;' 035 030U}401iversidad

Nacional " 030
030
de| Callao; 1986. '

15.GARClA, 030OSCAR;
RUIZ RAMlREZ, JORGE Y ACEVEDO, IRIA;

Evaluacion fisico-quimica de carnes para hamburguesas bajas en grasas

con inclusion de harina de quinchoncho (Cajanus cajan) como extensor;

Universiqad del Zulia. Revista Cientifica, vol. XXII, nL 031im.Maracaibo,

Venezuela. 2012. pp. 497 024

506.

16.GARClA,' OSCAR; ACEVEDO, IRIA; MORA JOSE, A}; SANCHEZ,

ARGENIS Y RODRlGUEZ, HENRY; Evaluacion fisica y proximal de la

carne para hamburguesas elaborada a partir de pulpa de cachama blanca

(Piaractus brachypomus) con harina de soya texturizada; Consultado el 29

de marzo del 2016; disponible en http://www.bioline.org.br/pdf?cg09111.

17. GUERRERO, |., ROSMINI M. y ARMENTAR. Tecnologia de productos de

origen acuatico. México DF. Editorial Limusa S.A. 2009. pp: 498.

18.GUERRERO I. Y M. ARTEAGA. Tecnologia de carnes: Elaboracion y

preservacion de productos carnioé. Editorial Trillas S. A. México, D. F. 2°

Edicion. 1998. pp: 94. 1 1

81
19. HALL, George. Tecnologia de| procesado de| pescado. Zaragoza.

Editorial Acribia S. A. 2001. pp: 450.

20. IBANEZ RIVERA, DWILLIAM A.; Pasta de Pescado Desodorizadofjara la031 .

Elaboracién de Salchicha de Pescado, Vida Util y Aceptabilidad; tesis para I A

optar el titulo de lngenieria Acuicola; Machala; Universidad Técnica de

Machala; 2012.

21.|NST|TUTO DEL MAR DEL PERU, calamar gigante, disponible en

http://www.'imarpe.pe articulo web. Consultada ei 22 de octubire del 2014.

22. IMARPE, 030ITP.

Compendio biolégico tecnolégico de las I principales

especies hidrobiolégicas comerciales de| Peru. Callao; 1996. pp: 144..

23. INSTITUTO DEL MAR DEL PERU; Proyecto de Investigaciones

Tecnolégicas Pesqueras; Callao; Editorial IMARPE; 1978; pp. 48.

24.INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU; Salchicha de

Pescado; disponible en httg://www.itp.gob.ge articulo web. Consultada el

20 de octubre del 2014. ~

25. ITP. Fichas técnicas. Consultado el 14 de Setiembre de 2014. Disponibie

en http://wvvw.itp.gob.pe/. .

82
 26.|NSTlTUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU; Productos

congelados y pasta de pescado; Callao 1995; pp: 122.

Procesamiento de productos pesqqefos saiados erid_ei_ Peg).

27_ 030.OAN.NES, A

-» Consultado el 17 de Agosto del 2015, Disponible en

httg://www.oannes.org.ge/seminario/pagalloprocesamientogroductossala _

dos.htm|.

28.QU|M|PAL, Fécula de papa. Consultado el 15 de Agosto del 2015,

Disponible en

httg://guimipai.com/Data/Sites/1/Products/Manuals/f%C3%A9cLjladegapa

guimipalsaspdf.

29. LOPEZ ACUNA, LUS MERCEDES;PACHECO RUiZ, |SAi; HERNANDEZ

GARIBAY, ENRIQUE; ZERTUCHE GONZALEZ, JOSE A. (2002).

Caracterizacion de| carragenano de Chondracanthus pectinatus

(Rhodophyta: Gigartinales). Ciencias Marinas, vol. 28, nL'1m. 3. , 311-318. -

30.LUDORFF, W. y V, MEYER. El pescado y los productos de la pesca.

. Zaragoza. Editorial Acribia S.A. 2° Edicion. 1978. pp: 440.

31.MADR|D, A. y J. MADRID. El pescado y sus productos derivados.

Zaragoza. Editorial: A. Madrid Vicente Ediciones. 1999. pp: 350.

83
32.MELGAREJO I. Y M. MAURY; Elaboracién de hamburguesa a partir de

Prochylodus nigricans 034BOQU|CH|CO";

Iquitos-Peru; Revista Amazénica

de Investigacién UNAP; 2002; pp: 80-81.

33. MINISTERIO DE LA PRODUCCION. Desembarque 2003 024

2612. Anuario '

estadistico pescjuero y acuicola 2012. 2012, Vol. 4, pp. 37 024

40..

34. MIRANDA DAVIRAN, V.; Estudio Técnico y Econémico para la lnstalacién 9

de una Planta Procesadora de Embutido de Pescado; Tesis para optar el

I
titulo de ingeniero pesquero; Callao; Universidad Nacional de||Ca|lao; _

1982.

35. MOLINA, F. y et al. Estudio Preliminar sobre la In}402uencia

de la

Carragenina Kappa, Kappa |.|| y Goma Tara en la Viscosidad y Tixotropia

de |as Salmueras de Inyeccién para Jamones Cocidos Picados de Cerdo.

030 Revista Facu|tad Nacional de Agronomia Vo|.63 Numero 2. 2010. pp:

5707 024
57152 '

36. NLM, P.roteina en la dieta. Consultado el 16 de Agosto del 2015,

Disponible en

https://www.n|m.nih.gov/medlineglus/sganish/ency/article/O02467.htm.

,37.NTP 700.002 0242012. Lineamientos y procedimientos de muestreo de|

pescado y productos pesqueros para inspeccién. Peru. 2° Edicién. pp: 26.

030 030 - 84
 38.PlNEDO, J. y E. ORDONEZ. Revista de| Encuentro Cientifico

Internacional. Elaboracién de hamburguesa de paco (Piaractus

brachypomus) usando soya texturizada y aceite de sacha inchi

031 (P/ukenetiia volubi/is). Vol. 7, hum. 2._ pp: 15.

39.RANKEN,_ M. D. Manual de induslrias alimentarias de los alimentos. A

Zaragoza. 2° Edicién. Editorial Acribia S.A. 1993. pp: 230.

40. RAMIREZ ROJAS, JORGE; Estudio Tecnolégico para Elaboracién de Hot.

Dog en base a Masculo de Caballa; tesis para optar el titulo de ing'eniero

pesquero; Callao; Universidad Nacional del Callao; 1986.

41.RAM|RO GUE\/ 030ARA

P. Elaboragién de hamburguesas de pascado

sustituyendo el insumo pan molido por pulpa de papa cocida. Callao;

2009.pp:125.

42. RAMIRO GUEVARA, P. Tecnologia de Elaboracién de Nuevos Productos

Pesqueros. Callao; 2005. pp: 48.

43.RM 591 0242008 024MINSA. Norma sanitaria que establece los criterios

microbiolégicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y

_ bebidas de consumo humano. Lima 024

Peru. pp: 23.

44.RU|TER, Adriaan. El pescado y los productos derivados de la pesca.

Zaragoza. Editorial Acribia S.A. 1999. pp: 353.

85
45.SACAROSA, Sacarosa o azucar comun. Consultado el 14 de Agosto del

2015, Disponible en httg://sacarosa.net/.

46.S|'KORSKi, Zdzislaw. Tecnologia dé .Ios produot'o 030s 035.7d'e|

mar: Recursos, "

composicion n_utritiva y conservacion. ZARAGOZA. Editorial Acribia S.A.

1990 pp 400. A ~

47.TEXTOS C|ENTiF|COS, Definicion y propiedades de |as emulsiones.

Consultado el 17 de Aoosto del 2015. Disponible en

httg://wvvwiextoscientiticos.com/emulsiones/introduccion. '

48.TR|POD. lnforme sobre hamburguesas V medallones de carne.

Consultado el 20 de Agosto de| 2015,_ Disponible . en

httg://Qroyectos12.trigod.com/hamburguesas a|imento.htm.

49.WARR|SS P. D., Ciencia de la came, Editorial Acribia, S. A., Zaragoza.

Espa}401a,
2003, pp: 309. , '

50.ZONAD|ET, Vitaminas. Consultado el 17 de Agosto del 2015, Disponible

en httgz//www.zonadiet.com/nutricion/vitaminas.htm.

51.ZUTA R. Y R. GUEVARA; Lineas de Procesamiento de Pescado y

Mariscos; Callao; Editorial Universidad Nacional del Callao; 1990; pp. 252.

86
~ 030 ANEXOS

030 87
 -motvw-N <1) 031
win 07' ' lbw L>~o-o ¢:<1)</>*":n
;at°==<l>'v C U§g,,-¢°;§ U)_ W0 034*0
$;,; 030 034I§
81-, 0305N
:<_>w988*-
U3,_ _
034macs
°°<uu>m a> 030-
- 030mm-(u @633... ° °w 030 031 031
0
0q; 031 -- ._ 030DN*
.. co024:
030:71
ua
0»:
(5..
«
031
c -C_ 030D'°
"
mc...
«ncnmoc»
034
"a) 030:°9a:
:, 030* mmm 0249N~o«n.o 1:
0 N w (pt. ._ um Ems. 5.65 m - 0243: E U)
2 5 av: dJ 030:33
053% :3 WDQ 85.0 <n 0305._
.0 o :1: 3 ED 93: 5-D _- 030U 024_-_;a)'-gnu:
024 a 9: EN E 2E 034dc
E 9 °%a 034uv%
E6 035
24 50
" .
WQDD
.o
0349
wsgg
oo
gg}401eag}401
W 034030U.
WE o W
5 030V53
034mvwemswgm~
3 c U) (1) ~- OQ_ 024o .C
0o
m
0
358mg gooma}402mas}401uoas
-3-8373 034,
-5_I\8c>o.Ec>o.o' gram
a}401v§5s°
Qcgtag
gmzag
:58
w
- 024 cn
0' °'CE 031$':
Tq3Q_E cnE }401 03438£mm9-8500
E3-co
_.oa,co 1.1»
gz-.0 9 Na)
Euo *-'0 034-5?)-
17,5 024~tu
9.. 030:... =5
024.9o
m:,Eo_o
. 030BE°cm'U>§
NGNQOCGJNO
«DE
030Do
3.%7a° 031m
8'°~93E
C:o:3'Oa>u>9a;~mm
_J 030oIo.o:U)_... <... uJC«H:E<'O<DD.U) 030O..£:
¢I><1>'*¢D > ' -m o
212%?»
.o 65 4; -Ea g
N :.g C E 2: ti,
'g8_'8g O 030 E 0: _ 5
>53
m_9_xn D034J m
2 030:7-"
q_)'U_Qo 035<\i 030_"
, 9~g9
.:m
..
m
(D '
g 323%
_ Q <6 030-o
, %-8:936 E B 35...:
. 030-0380
< 031 :4, 031 gggu
°~-00) -_ D-o
E§°-8 (0 °' § 030g 034 031%
g3%
_ 030gq;
< 6666666 8Q - . E55,
._
o N O 0)
.9.q, 030;.o> g,-'
53.001 030; 030D
c8 E<1) g}401ug
\___mm
< 030D3 E °7t1)'}401 030O
- 024 -mmgw 95 .............l 9 030C ¢:U::.m
0 ~ 030;, 031»-0.3
3 ><><><><><><- 3 3 smw}401
O m39m '3 0- x 52'' 031:
..|
O
-Ea:
3
E
< (U
024 5 <1) -Ucom
m_.
< O 887):/>_d
-50)
I Q)
030E:9
Q
.5
- 024
.,, 0
E;
5 2Lu g§= 030%
_ ..._ wD 5555555
er 030-'.9a>= 1'
._
5
2 2
._
-0-
%c %8}4013
030Stews
Z E 8,88% 2 I1 "' 8 030"976--
m &=°3E~o
__-oo u, _ nzncncnzncrzm 5 3024 o w
o-- 034v?
_
| 024 Z}401'Z3a)°o
U o 030 o 034 "03 -
m ~90 030-:'}401'U¢§N
< -5 o S N,;3%
U)
024 ow=sa> 52
9<
<.§§3=1g
2
:2
sag
343-5
cg%E
gmg-,3
024 .. . U)
2 < 975"-S872 Iuz o T520. Etu8Q>
Q024 I-I1 0 031 m
U)x__Q_EU > LU z c mo-
._.. _-\:~4 mm
030~_~_«~4|_0 0

Lu >_g 0305.9.LLu:
031$ 030£Bgw'§;;,";,";,° 030;";"mc~o.-5
u.I 031.,'
024
, E«;,.~2o-a*e 0.; °~==8m*'I-I 024I 024I-r-5-off:
D _ 030n. LIJN:
o1:--ID
c... °< u.|:. 030_
__Ow._m 035:s~.:.'~-~-~
do-no-no-«ca '60) 035
m._UJ.
N 030z
°Ew§gE
mo. 031 2° °3<0PEcwcrc«ag2 254
_ 0 °u><vE'> 8 034'2 O9-"""I|IlIlIl|lIl 030 035<D,.5
K 0 E>*o*5<nq, 030.20 E2 ...-..-- 32 E,
|_ u; I- 030_=.Eo. DU
030!'u O-u>n:(.')><><><><><><><Ooo.Iu
O
< [:1 ><v >~:: m --
as -
an
I! W '9 :9 030U'0
E I-(I) Lu 0 '2
-- <LIJ |- 5 mg I 034 _"O_'
\- 5.: wz=._ ._o°' UJ 024 mmns
g In l.IJ|.Llt9=
_|
.3 034"q)U
024O"'O
- 024 mo
_J
.E.'E.E
-o-.=~o 024
< Q (D (II 3 2
° E 0235 Rana gm usas
Z
0
>< Eeésaeeaa
em 2 2% }401°
%%§%v
<u'|uc3£n.> 0305$q)dJ
<g--0929
>< >D..-:.o.~.:'D >_(I).o..<1

"J mom"-o~'-u>otr>-a>-m*cm>~a>m>~u>o ma)

2< H
.1
<
°E§8E§§§d6$$%§E*w§ vsovs vv
4: 0 --3'5
9§smgoo~o§w°.2oao2 °C °og $53 030---
o ,*-*. 0 = -

N2
I! U0 .9 1: m}401
, 034'50:
- 024cnna.._ 030°.E'o
9
en
25489
<1:
<g%w
° oil
°%=&:5§a3s
" 031 030E 030
035E88E°
.1 031
952
to -0
Lu Lu E0 030
N- 030 034Ln
2 n)°"_-
030 030E
034
-3>, 034cc
tv 034 ° 031.<§
I 024 0 '5E<m°
_ 030°
Q o°°>
* 030 ° 030"$
034 4-
o 031>
035
>13 6 89°-
5
E 2 *§$§%§§mmEE§%§Eg$§$Sg 035E%°833§
_
I w
Lu
N
mCcugo L. - 024= _-
Vm3U~9oQI~
ow!/) .031: (D
m§mm3
0 cu
83
mm:
E=
99>
,
| 024 3U~<r 2: _ cu 034- 030Euj 3 o 0305',oN;'§.8'U=
'0
2 :35 gsgggg ggggggggggsg §$§m% a
I 8383Fdd$8o$; 254d§8$§8&%8£888288
_

g
030- ._[\o)_
030 __ , (Q5; 024 ._u on .4: on-

L:
< m>. 0306 c}401ozaadmmm mama) 030D":33 «D3 D:
-1 "N
i8}401.E :9
Q "ow ~- 024-c
m.E2_8 O a> 024 m_ns
031I:
Q 031 _-g°_-Q"-" 1: '° =
n::>l 031$E3 "059!!! 21.93 0* .Ts 030<3E O ~©
o
U) u.1-- mmmm U105 Eommmmoao "-
as 25:9 Em 034$3-5
ua.gu>'u-°: 3 EL- g
2
--;_ -- U m" 030

E mg - """E 0305§ 034$523503

0maCq;O o.c¢,, 030- 199
031* $cn
030° a 034>m 030c'zmm
024E
030_mo.Q
024.9
gm °> _- I-
6
3 go gcggogs g9§£%g5ga5g§ u 3 62%
._. 9.. ._ '- 024 024'024 g
o #5 h§m3EE~" g§m3ge§cag§8agagg
*-'~ 024 * 024<D~oIE- 024
>,: 3 9:
gg E
5 034Lu
" 0305.0
030°$B
"IQ. 034 030 034"a§
(uoetlmm -8-°=ua=
q,_QE(uKU 024° 031D°°E2a'aw°9
(UI 024'om '5 ,.
'3; 003°Qmwa
0.
031a>em«».,:=3E85;=m*5..i$ui~99g89
OLumoOu.I..'2a.::'o.>..£3o.a>.:Q.<n.Eo..<uc2.
ea
E
0
~43 >~a2>~>.co totuctna) _-3
:5 1: 95 50-01:
< 5' 0: EU El
5
|.|.l
< .. 034m (UQ¥omm»\
ggwwv >~.
.4 E..! .85 5-: 024, 030,,¢1Eg
3? 030638
E3 LU 'D<-"5 (1)530-L'E ::
0 .1 us-0345 mm
.. - 024-ma)wt, .0
Z mm 024-q,o~a,o 'D=>U:g, cu
:3 o. 41': o. :1 :13 cu 0 m N g, 034
m °z
95""
°EEE9EE_EEw
0 0305¢,u>::¢,w¢IJ.n<um m}401o
:Em
0.0 -o-._..-.:o...~..:'oo.::.o>.oo<u
 ANEXO N° 02: TIPOS DE ANALISIS E INDICADORES

_ Segun la .sigu_iente escala:

. 0 Me gusta mucho
'* o ' Me 035
" gusta

0 Apariencia . 3Z2eJZ2fE?§$io
, . . . 0'0 031 . Me es indiferente
Anallsls SensorIa|59 Textura
. Color o Me desagrada un poco
Sabor o Me desagrada
moderadamente
0 Me desagrada mucho.
I
Con puntajes de| 1 hasta 7
_ correspondiente a cada uno
de los cinco indicadores.

. i
Grasa
Anélisis Fisico 024 Anénsis Proximal Proteina
Quimico5° Humedad y
Etc.

. - . 4
Aerobios Meséfilos (30°C) 11°05UJ§C/9/ 031é

' Escherichia coli :_182UUFF%9/lg '

Anélisis
Mi°"°bi°'é9i°°61 Staphylococcus aureus Min 3102 (UPC/9)
Max 1103 (UFC/g)

_ M _ Salmonella spp - Ausencia en 25 g

Vibrio parahemolyticus Ausencia en 25 g

59 Guerrero I. y M. Arteaga. Tecnologia de carnes: elaboracién y preservacién de

productos carnios. Editorial Trillas S. A. México, D. F. 2° Edicién. 1998. pp: 57.
5° NTP 200.002 0242012.
6 030
RM 591 - 2008 - MINSA.

89
 ANEXO. N° (.13: P.ES 030Ov
Y TALLA PROMEDIO DE LA MATERIA PRIMA

Fuente: Elaboracién propia » I

(kg.) (cm.)

M 90
 ANEXO N° 04: PRUEBA DE ACEPTABILIDAD

/A 030 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

5'? 031""1" ,
E FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
u . 031 b ~ 0
I \ 030 030 4.

,:.\~ PRUEBA DE ACEPTABILIDAD A NIVEL DEL CONSUMIDOR,

A - .._ -. . MUESTRA SIMPLE 031 - _

PRODUCTO: 034HAMBURGUESA
DE POTA Y CARRAGENINA 035
FECHA DHE PRODUCCION:
INSTRUCCIONES PARA LOS ITEMS: COLOR, OLOR, TEXTURA Y SABOR
1. PRUEBE LA MUESTRA.
' 2. MARQUE CON UNA 034XCOMO
035LE PARECE EL PRODUCTO.
3. POR FAVOR, DE RESPUESTA A LAS PREGUNTAS.

GRADO DE ACEPTABILIDAD ApAR|ENc|A

GENERAL I OLOR COLOR SABOR TEXTURA I

ME GUSTA
MODERADAMENTE

ME DESAGRADA
MODERADAMENTE

g,COMPRARiA ESTA HAMBURGUESA?

D
j
FRECUENTEMENTE (# DE \/IECES CADA MES) 024
cCON QUE RARA VEZ (# DE VECES CADA MES) _
FRECUENCIA? NUNCA -

Fuente: Mackey C. Andrea. Evaluacién sensorial de los alimentos. 1984.

91
 ANEXO N° 05: PRODUCCIONES

1° Y 2° PRODUCCION:
1. Recepcién» de'materia primai Se obtuvo Ia materia prima pota

(manto y aleta) delv terminal pesquero de ventanifla, V V 031

observamos el buen estado de la pota, después de comprarlo se

trasladé a lei planta piloto que fue colocado en fuenVté's y seprocedié

a pesarlo. Tama}401o
de| tubo: 70 cm.

TABLA N° 21 . - _ V «

PESO DE MANTO Y ALETA DE POTA DE LA PRODUCCION 1 Y 2

T
Fuente: Elaboracién propia _ D

FIGURA N° 02

ALETA DE POTA DE LA PRODUCCION 1 Y 2

031.

-
4 :\

Fuente: Elaboracién propia . E . I

92
 F|GURA4.N° 03

PESADO DE POTA DE LA PRODUCCION 1 Y 2

035 :7 035 ~ 030 034\ 030 030\-x

- Fuente: Elaboracién propia A

2. Limpieza/Corte: Luego de pesar toda Ia materia prima tanto el

' manto como la aleta, se procedié a limpiar'|a parte cartilaginosa

031 y

cortar en trozos de forma de tiras para su mejor manejo.

TABLA N° 22

PESO DE MANTO Y ALETA DE POTA CORTADA DE LA 030

PRODUCCION 1 Y 2

Fuente: Elaboracién propia

T

93
 FIGURA N° 04

CORTADO DE POTA DE LA PRODUCCIDN 1 Y 2

;_-....L_ 024L 024 024 024

- - em 57 L, 030 4'}. '1? 4

2;; 031 '
« }402u]: \ 030_.;.I
' 030\'

W 4 //~»-
I ; 034 1,
.h 030*A 030 =_ ' /
03 030*
"'f ,7" '1 030*9
K I

y .c«*~5r" 034 030-+

/ 024«>
I
1 * 030
"'-"- > 030

Fuente: Elaboracién propia

FIGURA N° 05

POTA CORTADA EN TIRAS DE LA PRODUCCIDN 1 Y 2

'
xx
V V _ 030N
. 030\\

s v I ~ 030 \
/C! <. \ Q . .

25454" 030_\'; II
. 9 .1" t 031 I /6', //031
\ //:\"I ,1 _ 030 030Y

\.= 031 030L,

J 030
7.», 2; q ,. -

\\ E }402
"2

030

Fuente: Elaboracién propia

94
3. Salmuerado: Se preparé un balde de salmuera a 2 °S, para el caso

nuestro fue con 15 Iitros de agua y se le a}401adié

79,35 gr de sal. Se

colocé Ia pota en los 2 baldes por separado tanto el manto como la

por un Iapso de 5 minutos para asi poder preservar

aleta, -y se d_ejc 031> '

su calidad. .

FIGURA N° 06 -

SALMUERADO DE POTA DE LA PRODUCCION 1 Y 2

Fuente: Elaboracién propia

4. Oreado o desaguado: Después de| Iavado con salmuera se estiva

en |as bandejas cribadas y se deja que escurra toda el agua.

95
 FIGURA N° 07

POTA OREADA DE LA PRODUCCION 1 Y 2

K7 031
5- ".3 030 " -l "

~~:.~¢ 031_

Fuente: Elaboracién propia

5. Coccién de la materia prima: Se realizé en la marmita, en donde

se colocé salmuera y la pota en una proporcién de 1:1 para el caso

' de esta produccién fue 031

de 15,63 Kg de pota y 15,60 Iitros de

salmuera a 2 °S.

FIGURA N° 08

COCCION DE LA POTA DE LA PRODUCCION 1 Y 2

030WA
,' g 030..: 031: . 030
.
A _ I,
V

I ' , 1'
A

Fuente: Elaboracién propia

96
 Después de esperar a que la marmita con salmuera y pota llegue a .

100 °C recién se contabilizé el tiempo de 15 minutos para su coccién

v respectiva. Después de pasado los 15 minutos se saca la materia

prima cocida con un tenedor en una fuente que no haya sido

utilizada. 031

1 % FIGURA N° 09
TOMA DE TEMPERATURA DE LA POTA EN LA MARMITA DE LA

PRODUCCION 1 Y 2

030 . , //
030

Fuente: Elaboracién propia

6. Enfriado/Escurrido: Una vez sacada la materia prima cocida en

unas fuentes, se colocan en la mesa de acero inoxidable para su

enfriado al medio ambiente o también se le puede echar 030agua

fria,

para que baje su temperatura répidamente y poder utilizar en el

siguiente proceso.

97
 7. Pesado: Las fuentes con la respectiva materia prima después de la

coccién se llevé a una balanza para el pesado y separar tanto Ia

parte del manto como la de la aleta y pesar segun Io establecido en

9 la formulacién de los insumos. » : -' K 031 '

TABLA N° 23

PESO DE MANTO Y ALETA DE POTA COCIDA DE LA PRODUCCION '

1 Y2

'
, Fuente: Elaboracién propia l

_, Uso de la materia prima segun formulaciénz

TABLA N° 24

PESO DE MANTO Y ALETA DE POTA COCIDA UTILIZADA DE LA

' PRODUCCI(')N'1 Y 2

T
Fuente: Elaboracién propia

98
 FIGURA N° 10

PESADO DE POTA COCIDA DE LA PRODUCCION 1 Y 2

«/ »-- ~L , 034
1; (L3 T 024. , * 030

Fuente: Elaboracién propia

7.1. Recepcién de insumos: se compré los insumos en la

empresa Alitecno S.A. y en el supermercado, y se llevé a la

planta. 030

FIGURA N° 11

VINSUMOS DE LA PRODUCCION 1 Y 2
, " 031__"* 031 F 030f';.j-"_", " 3""?

,.. 2," : 030:.»- '3 §

- ' ,g . 024:=

Fuente: Elaboracién propia

99
 7.2. Pesado de insumos: con la balanza con pesas se pesé los

respectivos insumos para llevarlos a la siguiente etapa de

A mezclado.

FIGURA N° 12 h E035034
PESADO DE INSUMOS DE LA PRODUCCION 1 Y 2

.. 1: , 1!? 030 E , T4 \
" F, I r ,
/,». 031[;'Hag, , ,
031 I >

Fuente: Elaboracién propia

8. Cuterizado: Se coloca la materia prima tanto de| manto como la

aleta, se deja mezclar por 3 minutos, después de haber mezclado

en el tiempo establecido se coloca los insumos ya pesados y se

mezcla otra vez. Una vez mezclado se colocé la masa en fuentes

Iimpias.

TABLA N° 25

V.|. 024
CUTERIZADO DE LA PRODUCCION 1 Y 2

PRIMERA SEGUNDA
PRODUCCION PRODUCCION
Temperatura de ,,
. 4 C
cutenzado
Tiempo de cuterizado T
Fuente: Elaboracién propia

100
 9. Boleado 024Pesado: La masa de| mezclado de la materia prima

cocida con sus insumos se procedié a darle forma de pelota o bola

con las manos; cada una con un peso de 70 gr. para la primera

produccién y 75 gr. para I segunda produccién.

FIGURA N° 13

BOLEADO DE LA MASA CUTERIZADA DE LA PRODUCCION 1 Y 2

034I
\ :';'jl;"':l_J 1 J9. ., 030
,1 ' ,' I , h_,_; 0305§SL%3§5}401tV?~_M

A - .5 :_F ~ 024 .»~.,.«1..

4-7.»
030 V. I 035 L,

,\ 030' 030/
_}.z 030 L 030

Fuente: Elaboracién propia ~

10.Formado: Las bolas de mezclado de la materia prima con los

insumos se llevé a la formadora de hamburguesas con papel '

manteca y se utilizé bolsa poligrasa.

101
 FIGURA N° 14 ~

' FORMADORA DE HAMBURGUESAS DE LA PRODUCCION 1 Y 2

L4; n /41) 031

; f,/ 034J
a;
1'? \ I 030

an-.J __ O» " ' .*_i7

*.>» _ 1

.9 2 _vv /

' _ 0314 4; 031

av; \

Fuente: Elaboracién propia

11.Estibado en canastillas: Se estibaron |as hamburguesas ya

formadas en canastillas para Iuego ser trasladadas al cocinador

estético.

. ' FIGURA N° 15 .
HAMBURGUESA FORMADA DE LA PRODUCCION 1 Y 2

. L 031-' £0/:";.;L. 030-\

031\ 030\

Fuente: Elaboracién propia

102
 FIGURA N° 16
HAMBURGUESAS ESTIBADAS EN CANASTILLAS DE LA

- PRODUCCION 1 Y 2
- V . , -.-,J_, A. ,.,'. 024..4 . A .4 ;~..1-_--_..... una- 030-y
..__m 024.»-.a 024-~.-u-.a-\# - t

.
%. .. R 030;
I « 024~-\
W,
031/
2
5
;

* we
1
*. 030
V; K» 030 V 031 / 030 R-H-:2. I

Fuente: Elaboracién propia

12.Coccién del producto: Una vez colocadas todas las canastillas se

cerro' el cocinador para que las hamburguesas inicien su proceso de

. coccién por un tiempo de 15 min y una temper_atura de 105°C.

13. Enfriado: Terminada la coccién de nuestras hamburguesas se

procedié abrir el cocinador para sacar Ias canastillas y colocarlos en

la mesa, luego esperamos un determinado tiempo para que se

enfrien a temperatura ambiente.

103
 FIGURA N° .

HAMBURGUESAS DE LA PRODUCCION 1 Y 2

[X . if 030
V 031 » 1 ' 1 .

7 . _ _

% R » H x.,\ .. b

1 Fuente: Elaboracién propia

Sellado: Se embolso en bolsas de polipropi|eno de

14.Embo|sado 024

18 x 25 cm donde se colocaron 6 hamburguesas y se sellé Ia bolsa

para evitar Ia contaminacién.

TABLA N° 26

NUMERO DE HAMBURGUESAS DE LA PRODUCCION 1 Y 2

PRIMERA SEGUNDA
' PRODUCCION 030 PRODUCCION

T1
Fuente: Elaboracién propia

15.Congelado: Las hamburguesas ya selladas se trasladaron a una

congeladora de 02418 °C para su congelamiento y su formacién

fa|tante.

104
 16.Comercia|izado: Luego de su congelamiento se distribuyé a los

principales mercados para su aceptabilidad.

3° Y 4° PRODUCCION: V H»
I 1. Recepcién de materia prima: se obtuvo la materia prima pota

(r}401anto
y aleta) de| terminal pesquefo de ventanillé, donde

observamos el buen estado de la pota, después de comprarlo se

trasladé a la planta piloto que fue colocado en fuentes y se procedié

a pesarlo. Tama}401o
de| tubo: 80 cm.

TABLA N° 27

PESO DE MANTO Y ALETA DE POTA DE LA PRODUCCION 3 Y 4

T
T
Fuente: Elaboracién propia

FIGURA N° 18

: PESADO DE POTA DE LA PRODUCCION Y4

LL
Fuente: Elaboracién propia I

105
 2. Limpieza/Corte: Luego de pesar toda la materia prima tanto el

manto como la aleta, se procedié a limpiar Ia parte cartilaginosa y

cort_ar en trozos de forma de tiras para su mejor manejo. I

03 TABLA N° 28 E I D
PESO DE MANTO Y ALETA DE POTA CORTADA DE LA H

_ _ PRODUCCION 3 Y 4 ,»

Manto limpio y cortado 8,700 Kg.

Aleta limpio y cortado 6,500 Kg.

Fuente: Elaboracién propia

T

FIGURA N° 19

CORTADO DE POTA DE LA PRODUCCION 3 Y 4

iv ' ' > V .

Fuente: Elaboracién propia

106
3. Salmuerado: Se preparé un balde de salmuera a 2 °S, para el caso

nuestro fue con 15 Iitros de agua y se le a}401adié

79,35 gr de sal. Se

colocé la pota en los 2 baldes por separado tanto el manto como la

aleta, y se dejé por un |a_pso de minutds para asi poder preservar

su calidad. - 031 " 035

FIGURA N° 20 V

SALMUERADO DE POTA DE LA PRODUCCION 3 Y 4

034~\.f
I ,

A 03 .V 3 030
.J C: ~ 031;;,\_
030
03

+ L

Fuente: Elaboracién propia

4. Oreado o desaguado: Después de| lavadvo con salmuera se estiva

en las bandejas cribadas y se deja que escurra toda el agua.

107
 FIGURA N° 21

POTA OREADA DE LA PRODUCCION 3 Y 4

x , & 4 \
. V 031 g
024 V. 031 ,2. 9 030
/" 5
- .._,
4 V.031 .4?
030 "
" \\
7 ' _ W - 030 V 7 1 .2 _ 030 I j"._' ' .

% ar 4 7*
« Fuente: Elaboracién propia i

5. Coccién de la materia prima: Se realizé en la marmita, en donde

se colocé salmuera y la pota en una proporcién de 1:1 para el caso

de esta produccién fue de 15,20 Kg de pota y 15,00 Iitros de

salmuera a 2 °S.

I08
 FIGURA N° 22

' COCCION DE LA POTA DE LA PRODUCCION 3 Y 4

' 030r . J 030

. V I...
M ."- 031.

; by -I 030 I I .. j' 030_ 030:?

W gr 030

~,A < % J .
-' .';."'.. .-_ 030 030' 030
031 030M
030.
0305 031«_~:
"
031034' 024 024/
,_WW a'~_ .'».'-;._.;-,9 031- 030 _ 7.

Fuente: Elaboracién propia

Después de esperar a que la marmita con salmuera y pota llegue a

100 °C recién se contabilizé el tiempo de 15 minutos para su coccién

respectiva. Después de pasado los 15 minutos se saca la materia

prima cocida con un tenedor en una fuente que no haya sido

utilizada.

109
 FIGURA N° 23

TOMA DE TEMPERATURA DE LA POTA EN LA MARMITA DE LA

¢ PRODUCCION 3 Y 4

Fuente: Elaboracién propia

6. - Enfriado/Escurrido:-Una vez sacada la materia prima cocida en

unas fuentes, se colocan en la mesa de acero inoxidable para su

enfriado al medio ambiente o también se le puede echar agua fria,

para que baje su temperatura répidamente y poder utilizar en el

siguiente proceso.

7. Pesado: Las fuentes con la respectiva materia prima después de la

coccién se llevé a una balanza para el pesado y separar tanto Ia

110
 parte del manto como la de la aleta y pesar segun lo establecido en

la formulacién de los insumos.

TABLA N° 29

' PESO DE MANTO Y ALETA DE POTA COCIDA DE LA PRODUCCION

3Y4 '

Fuente: Elaboracién propia

FIGURA N° 24

PESADO DE;POTA COCIDA DE LA PRODUCCION 3 Y 4

§ 030 ~ 034 030

Fuente: Elaboracién propia

030 . 111
 Uso de la materia prima segun formulaciénz

TABLA N° 30 _ 030

M V PESO DE MANTO Y ALETA DE POTACOCIDA UTILIZADA DE LA 030 «

PRODUCCION 3 Y 4

FORMULACION 1 FORMULACION 2

Aleta cocida 0,846 Kg. - 1,046 Kg.

Fuente: Elaboracién propia I I g T

7.1. Recepcién de insumos: se comprc'> los insumos en la

empresa ;A|itecno S.A. y en el supermercado, y se Ilevé a |.a

planta.

7.2. Pesado de insumos: con la balanza con pesas se pesé los

respectivos ihsumos para Ilevarlos a la siguiente etapa de

mezclado.

112
 FIGURA N° 25

PESADO DE INSUMOS DE LA PRODUCCION 3 Y 4

030 H-R. 035 V 034 _: 0301_ 030

f: 030. 030;;§
,_ 030 034
030 :5 ; gn ~ 030 ff 031.
M V."
030

"f "W. ' 030Q

4 55- Its 030...
F

Fuente: Elaboracién propia

8. Cuterizado: Se coloca Ia materia prima tanto de| manto como la

aleta, se deja mezclar por 3 minutos, después de haber mezclado

en el tiempo establecido se coloca los insumos ya pesados y se

mezcla otra vez-». Una vez mezclado se colocé Ia masa en fuentes

Iimpias.

TABLA N° 31

V.|. - CUTERIZADO DE LA PRODUCCION 3 Y 4

' TERCERA CUARTA 031

PRODUCCION PRODUCCION
Temperatura de 3 ac
cuterizado
Tiempo de cuterizado Tjlij
Fuente: Elaboracién propia

113
 FIGURA N° 26

CUTER EN MOVIMIENTO DURANTE LA PRODUCCION 3 Y 4

. _, " 030 . 030 \ __ W. _~.. f _ _ __

024> 031.-4»
030 -' WT. 030 - E
. " ff031
N , ~: 030,
'2 .~. '3'" 3-r7""7 ~ ME 9
030Q5; _ $3 031-:_..
.. 030 030I:-":_>$
030 I .5
030.":
I 030V 030 . 031

-:_ - 030ix
""':*4. 030
030:.:!'.f
0304*, ' 030 '//In
%~ V - +-
/ 030 \\ .
1
- 7" 035. J7 030': 024 *-1-""
0304~ "J -».-:7-' ,.:,.~i__.-»~; 024,:_r_
; ,9 ,:, 024»r>,.,_;;g..v-
024

Fuente: Elaboracion propia

9. Boleado 024Pesado} La masa de| mezclado de la materia prima

cocida con sus insumos se procedié a darle forma de pélota o bola -

con las manos; cada una con un peso de 70 gr.

FIGURA N° 27

BOLEADO DE LA MASA CUTERIZADA DE LA PRODUCCION 3 Y 4

030gig 031, . .
". V-". "., ,' 030

' 030 - 4}, \\;__

030f
V4 C n 030 ,2 ' 030A \

; ' "W "

030 . ."'Tt 030.
\.~.«g* 0305" 030» 030a%.:

I Ii-, .r'

' Fuente: Elaboracién propia

' 114
 10.Formado: Las bolas de mezclado de la materia prima con los

insumos se llevé a la formadora de hamburguesas con papel

manteca y se utilizé bolsa poligrasa.

031 FIGURA N° 23
' HAMBURGUESA FORMADA DE LA PRODUCCION 3 Y 4

I " . 030

-. / 03

' " - Ni 1

Fuente: Elaboracién propia

11.Estibado en canastillas: Se estibaron |as hamburguesas ya

formadas en canastillas para luego ser trasladadas al cocinador

estético.

12.Coccic 031>n
del producto: Una vez colocadas todas las canastillas se

cerré el cocinador para que la hamburguesa inicien su proceso de

coccién por un tiempo de 20 min y una temperatura de 100 °C.

115
 * _ V 030 _ FlGURA N° 29 030 030 - %
I. I .« , HAMBURGUESAS ESTIBADAS EN EL COCINADOR DE LA - _

. % . -- ,PRODUCClC')N3Y4 _ ,. V 030 ._ 1

.v V ,_ :_ 030_
~ 024--»- 4 . _ _ _

J "':";.z:s 024 024» 024-" 034 034 035* 034" 030@i

V V ' V, 7 V 031 . , Fuente:}402Elaboracién

propia .

' " w 031 J " V A V FlGURAN°A3O . A 030 % .

i CERRADO DEL COCINADOR DE LA PRODUCCION 3 Y 4

_ . _ . : {,ffg>=1 030; %.r: 254 030,;_;_

030 : " - ' .

_ V . . Hg 034gT:,g_f.,_. 030 _ _

- 031 024 i V Fuente:Elaboracién propia 030 * I I .

 13.Enfriado: Terminada Ia coccién de nuestras hamburguesas se

procedié abrir el cocinador para sacar |as canastillas y colocarlos en

la mesa, luego esperamos un determinado tiempo para que se

enfrien a temperatura ambiente.

FIGURA N° 31 D V
ENFRIADO DE LAS HAMBURGUESAS DE LA PRODUCCION 3 Y 4

J 030V E..,»
/@A_ . 030E \ 030A?&//% : 3

I , ;. 034 030*~s.-.»~..E.="D $
J xx/" 2.
Fuente: Elaboracién propia

14.Embo|sado - Sellado: Se embolso en bolsas de polipropi|eno de I

18 x 25 cm donde se colocaron 6 hamburguesas y se sellé Ia bolsa

para evitar Ia contaminacién.

TABLA N° 32

NUMERO DE HAMBURGUESAS DE LA PRODUCCION 3 Y 4

PRODUCCION PRODUCCION

Fuente: Elaboracién propia

117
 ' FIGURA N° 32

ACCION DE SELLADO DE LA PRODUCCION 3 Y 4

,6035\_

A\ 030\Q\ \»
.x /
. V\ I 030

~ /, -\
' (x V _
_ f 030/ i ;.W, . " ,2". 030

Fuente: Elaboracién propia

15.Congelado: Las hamburguesas ya selladas se trasladaron a una

congeladora de 02418 °C para su congelamiento y su formacién

faltante.

16.Comercializado: Luego de su congelamiento se distribuyc 031)

a los

principa|es mercados para su aceptabilidad.

5° Y 6° PRODUCCION: V

1. Recepcién de materia prima: se obtuvo la materia prima pota

(manto y aleta) de| terminal pesquero de ventanilla, donde

118
 observamos el buen estado de la pota, después de comprarlo se

trasladé a la planta piloto que fue colocado en fuentes y se procedié

de| tubo: 65 cm.

a pesarlo. Tama}401o

% TABLA N° 33
PESO DE MANTO Y ALETA DE POTA DE LA PRODUCCION 5 Y 6

T
Fuente: Elaboracién propia '

2. Limpieza/Corte: Luego de p.esar toda la materia prima tanto el

manto'como la aleta, se procedié-a limpiar la parte cartilaginosa y

cortar en trozos de forma de tiras para su mejor manejo.

TABLA N° 34

PESO DE MANTO Y ALEYA DE POTA CORTADA DE LA I

031 PRODUCCION 5 Y 6

Fuente: Elaboracién propia

T
3. Salmuerado: Se preparé un balde de salmuera a 0,5 °S, para el

~ caso nuestro fue con 15 Iitros de agua y se le a}401adié

19,80 gr. de

119
 sal. Se colocé la pota en los 2 baldes por separado tanto el manto

como la aleta, y se dejé por un Iapso de 5 minutos para asi poder

preservar su calidad.

4. Oreado o desaguado: Después del Iavado con salmuera se estiva "

en las bandejas cribadas y se deja que escurra toda el agua.

' 5. Coccién de la materia prima: Se realizé en la marmita, en donde

se colocé salmuera y la pota en una proporcién de 1:1 para el caso

de esta produccién fue de 12 030,30

Kg de pota y 12,00 Iitros de

salmuera a 0,5 °S.

Después de esperar a que la marmita con salmuera y pota llegue a

100 °C recién se contabilizé el tiempo de 10 minutos para su coccién

respectiva. Después de pasado los 10 minutos se saca la materia

prima cocida con un tenedor en una fuente que no haya sido

utilizada. ' %

120
 FIGURA N° 33

COCCION DE LA POTA DE LA PRODUCCION 5 Y 6

§ 030;§: 030~_'~" 030A¥ 030=:,. A

I ./*4 b

Fuente: Elaboraciéén propia

6. Enfriado/Escurrido: Una vez sacada la materia prima cocida en

unas fuentes, se colocan en la mesa de acero inoxidable para su

031 enfriado al medio ambiente o también se Ie puede echar agua fria,

para que baje su temperatura répidamente y poder utilizar en el

« siguiente proceso.

7. Pesado: Las fuentes con la respectiva materia prima después de la

coccién se Ilevé a una balanza para el pesado y separar tanto la

parte del manto como la de la aleta y pesar segun lo establecido en

la formulacién de los insumos.

121
 TABLA N° 35

PESO DE MANTO Y ALETA DE POTA COCIDA DE LA PRODUCCION

5Y6

D
Fuente: Elaboracién propia

Uso de la materia prima segun formulaciénz

TABLA N° 3'6 .
PESO DE MANTO Y ALETA DE POTA COCIDA UTILIZADA DE LA

PRODUCCION § Y 6

T
Fuente: Elaboracién propia

7.1. Recepcién de insumos: se compré los insumos en la

, empresa Alitecno S.A. y en el supermercado, y se llevé a la

f I p|a=nta. 1 I

7.2. Pesado de insumos: con la balanza con pesas se peso los

respectivos insumos para llevarios a la siguiente etapa de D

mezclado.

122
 8. Cuterizado: Se coloca Ia materia prima tanto del manto como la

aleta, se deja mezclar por 3 minutos, después de haber mezclado

en el tiempo establecido se coloca los insumos ya pesados y se

V mezcla otra vez. Una vez mezclado se colocé la masa en fuentes

031 031

Iimpias. V - I

TABLA N° 37 '

V.|. 024
CUTERIZADO DE LA PRODUCCION 5 Y 6

QU|NTA_ SEXTA I
PRODUCCION PRODUCCION
Temperatura de 3 cc
cuterizado .
Tiempo de cuterizado T
Fuente: Elaboracién propia

9. Boleado 024Pesado: La masa de| mezclado de la materia prima

cocida con sus insumos se procedié a darle forma de pelota o bola

030 con las manos; cada una con un peso de 75 gr.

' 10.Formado: Las bolas de mezoladd de la materia prima con los

insumos se llevé a la formadora de hamburguesas con papel

manteca y se utilizé bolsa po|igrasa.

11.Estibado en canastillas: Se estibaron |as hamburguesas ya

formadas en canastillas para Iuego ser trasladadas al cocinador

estético.

123
 12.Cocci6n de| producto: Una vez colocadas todas las canastillas se

y cerré el cocinador para que la hamburguesa inicien su proceso de

coccién por un tiempo de 20 min y una temperatura de 105 °C.

13.Enfriado: Terminada Ia coccién de nuestras hamburguesas se

procedié abrir el cocinador para sacar |as canastillas y colocarlos en

. la mesa, luego esperamos un determinado tiempo para que se

enfrien a temperatura ambiente.

14.Embo|_sado 024Sellado: Se embolso en 030bo|sas

de polipropi|eno de

18 x 25 cm donde se colocaron 6 hamburguesas y se sellé la bolsa

para evitar Ia contaminacién.

TABLA N° 38 '
NUMERO DE HAMBURGUESAS DE LA PRODUCCION 5 Y 6

' QUINTA 031

' SEXTA 031
031 PRODUCCION PRODUCCION

Fuente: Elaboracién propia

T

' 124
 FIGURA N° 34 .

HAMBURGUESAS EMBOLSADAS DE LA PRODUCCION 5 Y 6 ,.

,1

Fuente: Elaboracién propia

15.Congelado: Las hamburguesas 030ya

selladas se trésladaron a una

congeladora de 02418 °C para su congelamiento y su formacién

faltante.

16.Comercializado: Luego de su congelamiento se distribuyé a los

principales mercados para su aceptabilidad.

031 125
 ANEXO N° 04: DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS PRODUCCIONES

1° Y 2° PRODUCCION -
DIAGRAMA DE FLUJO DEL inf
f..- *03 034?"'*W
°° 035 031 03
PROCESO DE ELABORACION , 030V
DE HAMBURGUESAS A BASE
< -
» I

°EP° CARRAGENINA
035<°°s'd'°"s9'9as>Y C M
<{ -
: V 030 Oreado 0 desaguado

% C
Recelvcwnde
ingredientes
<
1 Enfriao/Escurrido (7 '

= > Pesado de ingredientes 5

<
l."}401;"__035 035024~.~><
:
{:7 <~ % CON DIAME1 R0 D1; [0 cm

%
< %-
%
Embolsado 024Sellado C *

0 V

Fuente: Elaboracién propia

126
 1° Y 2° PRODUCCION DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO,
. DEL PROCESO DE ELABORACICN DE HAMBURGUESAS A
BASE DE POTA (Dosidicus gigas) Y CARRAGENINA - -

9 355.55%

33.33%
94-21%

55.35% 33.35%
J I
Enfriado/Escurrido 37.35%

35.35%

55.53%
56-78%
56-78%
- 9-79% 46-99%

46-99%

45-99%
Fuente: v.5

E.a,,°,ack.,,, 33.33%
3r33i3 -533%
127
 3° Y 4° PRODUCCION DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE
ELABORACION DE HAMBURGUESAS A BASE DE POTA (Dosidicus
gigas) Y CARRAGENINA

<
<
<
Oreado o desaguado

Recepcién dc Coccién de la MP < I

ingredientes

J , Enfriado/Escurrido < 1

( 034'3'Pesado dc ingredientes
.
I
Ls» :E+%><E~ V -y-' 030

Bo|eadPesado <1! I

Estibado en canastillas

024 Coccio'n del producto <4 t

D
030
Embolsado 024Sellado <:"

Congelado

Fuente: Elaboracién propia < 034

'

128
_ _ 3° Y 4° PRODUCCION DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO,
8 DEL PROCESO DE ELABORACION DE HAMBURGUESAS A
BASE DE POTA (Dosidicus gigas) Y CARRAGENINA

loom
10.59% 29.41%
89.63%
89-41%

. 69-29% 29-12%
G I
Enfriado/Escurrido 29.12%

29.12%
so.es%
99-69%

90-69%
90~69%

49-88%
Embolsado - Sellado 45.88%
F uente:
Elaboracién Cona O -
47 79%

propia
129
 5° Y 6° PRODUCCION DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE
ELABORACION DE HAMBURGUESAS A BASE DE POTA

(Dosidicus gigas) Y CARRAGENINA

<{ J

Oreado o desaguado

Recepcién de Coccién de la MP
ingredientes ' |

Enfriado/Escurrido

030W?Pesado
031 dc ingredientes 030U 031

030 V

Boleado - Pesado {}401g

.
_ Estibado en canastilias

Coccién de| producto <§ 030» 0302"i 254

Embolsado 024Sellado

Fuente: Elaboracién propia

130
 5° Y 6° PRODUCCION DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO,

4 DEL PROCESO DE ELABORACIDN DE HAMBURGUESAS A

BASE DE POTA (Dosidicus gigas) Y CARRAGENINA

888.88%
82.86% 87.88%
88.87%
87.86%

I I
88.88%
40-00%

0 72.86%
72.86%
72.86%
72.86%
8.78% 68.87%
024 68.87%
Embolsado 024Sellado 64.07%

Fuente: '6
E,abm.,,, 68.88%
878806 68.88%
030 131
5 DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO, PROMEDIO DEL
' PROCESO DE ELABORACION DE HAMBURGUESAS A BASE
' DE POTA (Dosidicus gigas) Y CARRAGENINA

loom
951% 90.49%
90-71%

90-49%

25.49%
55-49%

55-49%

so.1o%
sow
som
69-10%

52.31%
52-51%
Embolsado 024Sellado 52.31%

F uente:. .

E,abo,m.,,, 5594%

P'°'° 0309 55-54%

132
 ANEXO N° 05: PRUEBAS MICROBIOLOGICAS

La poblacién esté determinada por 360 Hamburguesas, que proceden de 6

producciones con 60 hamburguesas cada una. 030

Segun el plan de muestreo de la NTP 700.00.2 0242012, tomaremos como

muestra para la parte microbiolégica: ' '

_ TABLA N° 39

NUMERO DE MUESTRAS POR PRODUCCION

w» I!
Mmw naaann
Fuente: Elaboracién propia

En la RM 591 024
2008 024MINSA sobre criterios microbiolégicos,

Xl.- PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS:

X|.2 Productos hidrobiolégico precocido y cocido (congelados o

refrigerados), de consumo humano directo (producto final).

133
 TABLA N° 40

AGENTES MICROBIANOS

Limite por g
Agente microbiano _ Categoria Clases C
M
Escherichia coli 102

Vibrio parahaemolyticus n Ausencia / 25 g ----

Fuente: Elaboracién propia

Para nuestro caso es la Hamburguesa a base de pota y carragenina que

se define como producto hidrobiolégicos precocido y cocido (congelado y

refrigerado).

1. Aerobios meséfilos (30°C)

FIGURA N° 35

PLACAS CON MESOFILOS AEROBIOS DESPUES DE LA SIEMBRA

' T #1
030

1 030 _v "V ;

Fuente: Elaboracién propia

~ 134
 FIGURA N° 36

_ CONTEO DE MESOFILOS AEROBIOS

t of

0309 Zia -

030I 5 ':v:ta?'l'§,..

Fuente: Elaboracién propia

2. Escherichia coli

FIGURA N° 37

PILAS DE CALDO LAURIL SULFATO

K ' - 034 030» v- //_ 030./-

' '.a- ., . my il ' .' I V 030.

,
.. ,
- "
*. \.
-. 034 v 030- 030._,-V
-.V
I ;.'
it I
«V
030
"

030." 030. -030:._'

030~-~-'__ 030..~.
?;,"..'* 031..¢L4i!"g>')

'_.; 030_f, .,L,,,',_ 030 '_ ' 1 '

X J_". 030__
_ 030W
._\__J 031
03
i \ - ; I 031 030 I n
024 030
"Y; I

A - I \_M_ VJ
Fuente: Elaboracién propia

135
 FIGURA N° 38

PILAS DE CALDO LAURIL SULFATO DESPUES DE 24 HORAS

~ - 030
- "W ' :»' . 031
\" n».1v in Irm.
u c 9"" »V r 030
($5 031
i 030 034 .i' 3'":

3 030r ». 1 4,"--' 031 I " 031' 'I:* :4? 030 030A2 031'
030 ~ /. . _r. , // __ , __ '__ ,,_ __«'_;.; 030_-_.
.__l_'.. _J 024- 024)

\ x, V , . 1* -" 031
l _ /I . 3 I 030__ 1 030 D M,
,..______$_,.".' .1 031 030 " 034:_
034 034"*034"
034""* 03
030v

I k L 030 _ -I

. 024I\I ...\__w - .
Fuente: Elaboracién propia

3. Staphylococcus aureus

FIGURA N° 39

PLACAS DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS DESPUES DE LA

SIEMBRA

\. 030 030 030

fa 030: ~
E 1 030 03
. t-¥"- . At_.,i 031h-I-;_ _ ~ 030

. 030\ 030

024
,, _ _ _ .
Fuente: Elaboracién propia

136
 4. Salmonella sp.

FIGURA N° 40

PLACAS DE SALMONELLA SP.

1/ M 030 I

4' "i _

2 \
~' /"/All . K 030 V

. 030H 3' - . L...«/ "W)"- :.25'\

A F}401eh}401tiég
Elabdracién propia A 030_~._ 030'

' FIGURA N° 41

PLACAS DE SALMONELLA SP. DESPUES DE LA SIEMBRA

- If _. 7 030
024 - ~ V ' - _ 2 035- 034" 030_' 030ms
., 031. 1 030 030K

. 034 030V 031

I /., \ xx

Fuente: Elaboracién propia

137
5. Vibrio parahaemolyticus A

FIGURA N° 42

PLACAS DE VIBRIO DESPUES DE LA SIEMBRA

/ \ %
x , xx 030 031

/» A 030 / t V

1H 024 024AW
030 024'
FijenTte: 031ETlaboracién
propia _*"M*'

138 '
 ANEXO N° 07: RESULTADOS DEL ANALISIS MIC ROBIOLOG ICO

~ INFORME DE ENSAYO MICROBIOLOGICO

. SOLICITUD DE ENSAYO: Miguel Angel Alvarez chocce y Luis Fernando Casas Sierra.

PRODUCTO: HAMBURGUESAS A BASE DE POTA Y CARRAGENINA.

CANTIDAD DE MUESTRAS: 30 (5 mid P1

030. 5 unid. P2, 5 unld. P3, 5 unid. P4 5 unid. P5 y 5

unid. P6). '

PROCEDENCIA: Laboratorio de Tecnologia de Productos Pesqueros. - FIPA UNAC.

FECHA DE REALIZADO EL ENSAYO: 14 de mayo del 2016.

FECHA DE EMISION: 23 de mayo del 2016.

QETEgMINAcIOu DE 3EsgL 030rAog§

(RECUENTO PROMEDIO DE MICROORGANISMOS
POR PRODUCCION).
I
1» AEROBIOS MESOFILOS (UFC/9): 19x10 UFCIQ
031 (91); 15x10 UFC/g
031 (P2); 11x10 urc/g
031 (P3);
1ax1o UFC/g
031 (P4); 13x10 UFCIg
031 (95); 15x10 UFC/g
031 (P6).
> NUMERACION DE Escherichia coli (NMPIQ): < 1 NMP para Iodas |as produoclones.
> NUMERACION DE staphylococcus aureus (UFCIg): 1x10 UFC/g (P1); 1x10 UFcIg (P2); 1x10
UFC/g (P3); 1x10 UFO/g (P4); 1.1x10 UF-C/g (P6); <10 UFC/g (P6).
> DETECCION DE salmonella sp.: Ausencia/25g. para todas Ias producciones.
> DETECCION DE Vr 030bn
'parahesmoMicu.<r.
030o Ausencia/259. para todas |as producciones,

METODO DE ENSAYO

I. RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS: FDAIBAM 8th Ed. 1995 Revision 2001,

030 II. NUMERACION DE Escherichia coli: FDAIBAM 8th Ed. 1995 Revision 2001.
III. NUMERACION DE Staphylococcus aureus: FDA/BAM Blh Ed. 1995 Revision 2001 030
IV. DETECCION DE Salmonella sp.: ISO 6579. 2002 Technical Corrigendum 1: 2004, 2002.
V. DETECCION DE Vibrio parahaemolyticus: FDA/BAM 8th Ed. 1995 Revision 2001.

CONCLUSION

LA MUESTRA ANALIZADNDEL PRODUCTO EN REFERENCIA SE ENCUENTRA EN CONFORMIDAD

OON IAS ESPECIFICACIONES DEL DOCUMENTO NORMATIVO NT5 N 071
031- MINSAIDIGESA 024V.O1:
0 LA NUMERACION DE MESOFILOS AEROBIOS SE ENCUENYRAN DENTRO DE LO
ESPECIFICADO.
- LAS OTRAS DETERMINACIONES TAMBIEN SE ENOUENTRAN DENTRO DE LO
ESPECIFICADO.
0 SE CONCLUYE QUE EL ALIMENTO EEWO g.-RA SU CONSUMO.

Blgo. Erasmo Enrique Barrientos Aguilar

1 39
 ANEXO N° 08: RESULTADOS DEL ANALISIS QUIMICO PROXIMAL

1 nFIcA CIONES DEL Psnu 5.4. V

INFORME DE ENSAYO N° 3-09166116 .

Eu
- . _ Pég. m '5
Solicitame : CASAS SIERRA, LUIS FERNANDO ' E
Domlcilio Legal : P}, 030mpac
Amara Nro. 111 Urb. Agustinwlndependienle Lima - Lima - El Aguslino g
Producio Declarado ; HAMBURGUESA as POTA 8
cantidad de muestra péra ensayo : 01 muestra x 600 g V 2
Muestra proporclonada por el sollcltanle Q ,
Forma de Presenlacldn : Eu bolsa de polietileno. carrada y congelada . 3 030
ldenii}402cacilm
de la muestra : F1 5
Fecha de necepcwn : 2016 - o9 024as 5
Fecha de inicio del ensayo : 2016 - D9 -_- 06 3
Fecha de Término del ensayo : 2016 - O9 -: 08 2."-
w
Ensayo rea}402zado
en : Laboratorio de Fisico Oulmlca 3
Idenii}401cado
con 2 H15 16014244 (EXPE-19004-2016) 4
Validez del documenta : Este Documenla es vélida solo pan) la muestra descrlla. E
8
IL

§
1 g
-...m. «co 26.25 ' g
.=..,. tog) . T 9
me E
ccntza }401igo T =
E
Csrbohldralos I100 In

g>-
caiorias ~~ - nlmte do Ias Plotizinas 1Kcamg 54 16 %
calo}401as
ggaveqienxo de Ias Grasas (xcauaoo 47 ea 8
Calorias - avcrilenie de los Cuvborddrnlos[KaItI1%) 3
2
Lu .
mm; 3
Protein 034:
NTP - 201,021 2002. (Rcvisada cl 2015). comes y productos camino: Determlnaclon del contenido do proternas. u:
(Vatidado para pescado y vmdzicios pesqueros. I.-'sc. 030u moluscos.
030rJo: cmslécaos y equinoderrrm) E
Grasa: NT? 201.016.
031 2002. Comes y Produczos Ca.'uk:o:. Dcxevmlnndén del contenido de Grasa mm. 0
Humedad: NTP - ISO - 1442 2006. (Revisada o12o15)comes y Producto: camieos. Detcvmhacidn del contenian as Humedad. Método de IL
raretenols. {Va}402oado
pave pesado y productos pesqueros. Induidas malusccs. crustacean y equinoaemm) 3
cams: NTP 201.022 19604 cames y Producans Camlcos. Deiarmlna}401dn ceniras Lu
carbohidratos. c}402arlaa.Calorias pmvcnienlu do Ias Proteinas. Guns y carbahldmoaz Por célauio. 5
Lu
u:
o

' oassnvmouss 8
5
Protubeda la rcwrpduecidn lolal a paras! do este lnforme. 51:: la autorlzscion escma do CERPER s.A w
Los resunados de Ias ensaycs no deben ser uul-wool como una ccrlmcaclbn do conformsdan can norma: an pvoaudoo como oenl}401csdn
de| sistema S
de calidad an Ia entldad que lo produce §

3
024l
Ca}402an.
KC 12 do Setiembre dé 2010 CERTIFIBACIMES DEL 5.11. 1 034

I I

suaaen BORATORIOS

CALLAO CHIMBOTE mum;

Olicina Prlnclpal um. José Carlos Mariétegui s/n um. Angamos IE Av. Panamencana
Av. 030Santa
Rose 601. La Perla - Callao centro Clvico. Nuevo Chlmbale Nro. 0 M1.-A Late - 02 - Plura
T. (511) 319 9000 T, (043) 311 048 T. (073) 322 908 I 9975 63181
lnlo@carpov.com - www.cerpar.com
 nn;-'IcAcmnzs an new an. ' _

INFORME DE ENSAYO N 034

3-09167I16 .
Play. In E
Soiidtanle : CASAS SIERRA, LUIS FERNANDO E
Damicmo Legal : P]. Tupac Amaru Nra. 111 Urb. Aguslino-Independienle Lima - Lima - El Agusllno ~ g
Producto oacvaraao : wxmsuneuesn as won 8 -
Can}401dad
de muestra yam ensayo : 01 muestra x 600 9 Q
Muestra proporclcnada por el solicltanko 3
Forma de Presenlacibn : En bolsa de potiemeno. oerrada y cangelada - O
ldenli}401cacion
do Is muestra : F2 E
Fechn dc Recepdcn : 2016 - o9 - 05 5
Fecha de inicio del ansayo : 2016 024
09 - 05 §
Fecha de Término del ensayo : 2016 - 09- 05 030
Ensayo realizado en : Laboratorio de Fisico Ourmloe 3'
ldenti}401cado
can : HIS 16014244 (EXPE-19004-2016) ¢
Valiucz del documenzo : Este Documcnla es valido solo para la muestra desct}402a. E
' - 0
LI.
2
8

Proteins: I1)_(§x625) E" O

034
030. ' V 12 2a 9
E

9... mo 2
§v~
Carbohidrmas -, 100 3 70 E
a
Calorias - 024.--g we 20 g
:-
Cnla}402as
. ovenseme dc Ias Pvotelnas Kesllw . na 92 Q
0
Calorias - ave:-name do Ia: Grasa: Kcam :4 : 8
cmras - weak.-nle de los Curhumdmlm came 14 an 3
z
W

mam. ' 3
Protclnu: NTP - 201 021. 2002. (Ramada :1 2015) comes y productos cémloos. Deaermlnaaien deioontemdo dc pmemas. "1
' Nalldndn para pescado y productos pesqueros. induidns moluwos, cruxllaeos yequhodemm) 5
Gun: NTP 201.016. 2002. came: y Prodmos Cdmlcas. onlevminaeién del Conzmlda do Grasa Total, 0
Humedad: NTP - Isa - 1442 21.106 (Ramada el 2015) came: y Productos Cémlcos. Dctonnirwcibn de| canlenido de Humedad. Método de 030;
Ie}401eu.-neie.
Na}401dadc
pan: pasado y produclm pesqueros. mduldas moluscos, austiceos y cuuinode rmos) 024 030
cenizas: NTP 201.022.1930. came: y Producto: civnloos. Delwninaelbn comm 030,3
Cumomdmas, Caloma, Calorias proveniente do In Proteinas. Gnu: y Camonldratosz Por caluna. $
u:
C:

OBSERVACIONES Hi
8
momma In mpmduocidu total 0 pardnl do we lnforme, an la au}401oazaeion
mm: do CERPER SA 3
Los rcsurlagm dc Io: enuayat no deben I9! uullzndos como una can}401cadon
do CDMMMHM can nomas dc otodudo ocnmoeertl}401oado
del sistema 2
use calidad tie is unidad que P: produce. 3
3
1- d
Game. 1269 setiembvc as 2018 -
Kc CERT ICACIONES DEL PERU S.A.

c.a.>. on S
ENTE v uxaovutomos

CALLAO 030CHIMBOTE PIURA

Ouclna Principal Uvb. Jose Carias Maviézegui sin Um. Angamos IE Av. Panamericana
Av, Santa Rose 601. La Pena - Callao cermo Cfvico. Nuevo chimbote Nro. 0 M2-A Late - 02 « Piura
T. (511) 319 9000 T. (043) 311 048 T. (073) 322 908 I 9975 63161
irsla}401cerpemom-v www.cerpe:.com
I~7TIFICAClONE$ DEL PERU S./1.

INFORME DE ENSAYO N 035

3-09168/1 6
Pég. 1I1 '7 _ '
Solicltante I CASAS SIERRA, LUIS FERNANDO E
Domicilio Legal 1 Pj. T}401pac
Amaru Nro. 111 Urb. Agustino-Independiente Lima - Lima ~ El Aguslino §
Producto Declavado : HAMBURGUESA DE POTA 8
cantidad de muestra para ensayo : 01 muestra x 600 g Q
Muestra proporcionada por el solicitante Q
Forma de Presemacion : En bolsa de polietileno, cenada y congelada S
ldenti}401cacién
de la muestra 2 F3 , E7
Fecha de Recepoion : 2016 024O9 - 05 v- _ . 5
Fecha de Inlclo del ensayo : 2016 - 09 - 06 g
Fecha de Término de| ensayo : 2016 - 09 024
08 v :-
Enssyo realizado en : Laboratorio de Fisico Quimica ill
I

ldenti}401cado
can : HIS 16014244 (EXPE-19004-2016) E
Validez del documents : Este Documenio es vélido solo para la muestra descrita. % 030
.:_*_ O
at
u.
z
8
g

,1.» g
Carbohldtalos /1o 1 4 14 3
>-
,2
Calorias rovenienle de Ias Proteinas Kca|I100 §

Caiarias rovenienle de las Gvasas Kcal/ 030~00 8

0 .
calorlas rovenienle de los carbohidratos Kcal/100 Q;
(0
. 5
mm A
Proteins: NTP - 201.021. 2002. (Revlsada el 2015). Games y productos cérnlcos, Deierrnlnadon de! contemdo de proteinas.
3
m
(vaiiuado para pescado y produdos pesqueros incluidos
030 moluscos, uusléceos y eqmnodermos) 2
Grass: NTP 2010016. 2002. Games. y Produdos Cémloos. Dr.-lermlnaoion del Conlenido de Grasa Total. g
Humedad: NTP ~ 150 - 1442,2005. (Revlsada el 2015) Cames y Produdos cémlcos. Determmacion del contenido de Humedad. Mélodo de u.
referencia. (validado para pescado y productos pesqueros, incluidos motuscos. cruslaceos y equlnodermos) Z
cenizas: NTP 201.022.1980. cames y Productos Carnicos. Delermlnsclon cenizas u;
carbohidratos, Calorias. Calorias proveniente de Ias Proteinas. Grasa; y Carpomdratos: Por céiculo. *5
LU
nu
' 0
0
osseawacnonss g
Prohlbida la reproducclon lolal o parcial de es1ein1orme. sin Ia autorizaclbn escrila do CERPER SA. m
Los resu}402ados
de los ensayos no deben ser utiiizados como una cerli}401caclon
de comormidad eon notmas de produc1o o como cerll}402cado
del sistema g
do calidad de la enlidad que lo produce 6
(I)
D
.4
Esme, we seuemwe we 2°16 CERTIFICACIONES DEL PERU an. 2"
C_§<0v\ou _
030bum.
GLO o
. .P. N°
su ABORATORIDS
034 030 024§ V

I CALL/.5«O_ CHIMBOTE p;URA

Ohclna Prmcxpal Urb. José Carlos Marlategui s/n urb, Angamos [5 AV, panamergca,-,3
Av. Santa Rosa 601. La Pena - Callao Centro Civico, Nuevo Chlmbote Nro. O MzvA Lore - 02 - Piura
T- (511) 319 9000 T. (043) 311 048 T. (073) 322 908/9975 63161
inlo@cerper.corn - www.cerper.com
 ' 030 024 V 030ANEXO N° 10: DEGUSTACIONES

- ' FIGURA N° 43' 030 031

V -DEGUSTACION N° 1 V

. ' 3.1. 030:-4." 030

fr; 1: gum:-_, }401b

- »& -3" f E J /»'

T 031<;3§;.__v
~_ 031gf_./___ V 030

? _%§ ;f 031;': 031 031 FIGURAN 030?

44
030 030 " 034.'r«
03 030 '
4 03 K b DEGUSTACION N° 2 ~ 7
I I " 1 034. 034.
'2 034,',... 034A .
\ ' -/ $2 3 - 03 V .« ru 034;\ 031\ 030:- 030_\:§.',: 031 ._

F. % "1 " Cm. 030- # " 030. ,, 030

024... .
. 7:: V 034 2 -2 A an
_ / ~» 030\J. - 030L 031 *4 030 - I e

.
:9" . 03
" /5 I,
% i
; 030 -
zm» . 030 -1 .
&
o : 03 . 030 , V 030 k_ > - . __ j.. 030

. A -}401x; EL gag" 47
. '-«='.s.«4
I 030, . . st _ , I .. V « 03

: 030 I . _~ ' \ I 1. -K 031 "w . 030..

030u
. hyg... 030
« .
x \1 K | }401i V 030

_ p _Fuente: Elaboracién propia 030 . 030 V ;

. - V 030 030Si
Ear 030 030.d -v\V_

~ ; V . 030 ,T
. 030 ' '7 if 034
/ a J -
030I! i I ~ /.l ' y 035 030\:
/ " I 030 -

u 1 030E
r \.

03 . 4' . "' .' y:-:¥¢' 030i 031f

' _ . . .. _ ft 031 V 3. L
. ' - ' 030,. _,;'j_:~;'?;A':E,3 030
' A - ' - _- 030' 030. 030sv"»' 030}-4*-'.
-
V ' _A A Fuente: Elaboracién propia _ 030

; 030 - - V 030 . - _v - _ 143

7' _ .> I '
 030 030 * . FIGURA N 45
034 ' '
DEGUSTACION N° 3 031 031
;-.;.=.~.;=;,z ,. , V}402lm}401}402jaygfw
_ J 035
.-,1 gs J -.,~.¢ r
«A, . ;.-3;;-,.. 030« -lg. " V" 030 030W£',
3'} . x ' %
. 3 ENTDAS ' '.
,' 1- VARIED 03 031his 031. Aw "

. . 030. 034E
030W; 5\ __ W
- 0301§§ 031_" 030,I'§*'§"§£f§
030}401x
\r 031
*1,
030
xv 030
\- I 030
L 7
V ,3,
,2» 030
. t

031
}401x ~:¢a~ 3: .»

031i-
030
'._ ~ ,/ A

L 030." 034~ '

*1

030
.' ' , 1, gm

. .
' -49 ' ' .. . V 035 3 -,_a,aunn 2 ; ' : 024.

. '
E . - n
034 _ _ E. 030 _., ,__

av~ 031
,. ., 030 V.'v 030 1/
. > 031£: - 030*
030V 031.
" r _:i ,_ 030
254 .
030V;- 030eh,.

. ._ #3 .3? _ 030_ V 4 .

_ Fuente: Elaboracién propia 031 031

A = FIGURA N° 46 A
. DEGUSTACION N° 4 _ %.
- LL Ix. V 031 S} I 030 030 ; 7 030 030 ' J V 030A '

- - 030 k 034I.
030 ' V ' ., _ - V 7 r 1'-">. 1 . ' - .

' V 030 ,_.. ' . / 034"* 030.,:."% 030* 4;; -

. » _- - . 1: '«: ' . ' . .
.~ I 030 E .. I '.5 H - J 030s~031......»-< 030»... . V, T I 7 030 /V I 031
V I " 030
v/ ,- 030 030I.
I . - '% 5
3 -

w.:> " 035

M 31:2. - T Q 5/
030 031 ' 031 i-£3 031-"5:.

'x v 031 ¥ . H ' ' V "C? zé 031_ '75}

' -' '1 . . 031 ~* " 3 I.» v r. j/,'»?"!«. ..~ 030 034_t
If 030 030 1 030 '5 030:1. 030
- V
'- 024 i ' , J N E ». V.

_ _ _ _ Fuente: Elaboracié_n propia

 ANEXO N° 11: RESULTADOS DEL ANALISIS ESTADiST|CO DE LAS 6
PRODUCCIONES

, TABLA N°_ 41 4- 1 "A f

' TABLA DE FRECUENCIA DE LA PRIMERA PRODUCCION

Frecuencna Porcentaje . Porcentaje véhdo

- acumu|ado

ME DESAGRADA MUCHO 2 4,0 4,0 4,0

ME DESAGRADA
9 18,0 18,0 22,0
MODERADAMENTE V

ME DESAGRADA UN POCO 12 24,0 24,0 46,0

V""d° ME ES INDIFERENTE 10 20,0 20,0 66,0

ME GUSTA UN POCO 11 1 22,0 22,0 88,0
ME GUSTA '
6 12,0 12,0 100,0
MODERADAMENTE -
Total 50 V 100,0 100,0
Fuente: Elaboracién propia (SPSS) I

030 TABLA N° 42
TABLA DE FRECUENCIA DE LA SEGUNDA PRODUCCION

Frecuencua Porcentaje Porcentaje véhdo

- acumu|ado

ME DESAGRADA '
4 8,0 8,0 8,0
MODERADAMENTE

ME DESAGRADA UN POCO 11 22,0 22,0 30,0

Vanda ME ES INDIFERENTE 14 28,0 28,0 58,0

ME GUSTA UN POCO 12 24,0 24,0 82,0
ME GUSTA
9 18,0 18,0 100,0
MODERADAMENTE
, Total 50 100,0 100,0
Fuente: Elaboracién propia (SPSS)

145
 TABLA N° 43
TABLA DE FRECUENCIA DE LA TERCERA PRODUCCION
Porcentaje
Frecuencia Porcentaje Porcentaje valido
acumulado '

ME DESAGRADA MUCHO _ 1' 2,0 2,0 _ 2,0

ME DESAGRADA '
3 6,0 6.0 8,0
MODERADAMENTE 031

ME DESAGRADA UN POCO 12 24,0 24,0 32,0

Vé"d° ME Es INDIFERENTE 7 14,0 14,0 46,0

ME GUSTA UN POCO 15 30,0 30,0 76,0
ME GUSTA
12 24,0 24,0 100,0
MODERADAMENTE
t Total 50 | 100,0 100,0 '
Fuente: Elaboracién propia (SPSS)

TABLA N° 44
TABLA DE FRECUENCIA DE LA CUARTA PRODUCCION
Porcentaje
Frecuencia Porcentaje Porcentaje vélido
acumu|ado

ME DESAGRADA MUCHO 4 8,0 8,0 8,0

' ME DESAGRADA *
9 18,0 18,0 26,0
MODERADAMENTE

ME DESAGRADA UN POCO 11 22,0 22,0 48,0

Va"d° ME ES INDIFERENTE 7 14,0 14,0 62,0

ME GUSTA UN POCO 13 26,0 26,0 88,0
ME GUSTA
6 12,0 12,0 100,0
MODERADAMENTE
_ Total , ,_ 50 100,0 .. . 100,0 024 1 030
Fuente: Elaboracién propia (SPSS)

146
 TABLA N° 45
TABLA DE FRECUENCIA DE LA QUINTA PRODUCCION
! I Porcentaje _
Frecuencia Porcentaje -Porcentaje vélido 030
031 acumu|ado

ME ES INDIFERENTE 5 10,0 10:0 10.0

ME GUSTA UN POCO 12 24,0 ' 24,0 024 1. 34,0

'- ME GUSTA 28 56 0 56 o n 90 0
Va"d° MODERADAMENTE 031 ' 031
ME GUSTA MUCHO 5 10,0 10,0 100,0

Total so 100,0 100,0

Fuente: Elaboracién propia (SPSS)

. TABLA N° 46'
TABLA DE FRECUENCIA DE LA SEXTA PRODUCCION
Porcentaje
Frecuencia Porcentaje Porcentaje vélido
acumulado

ME DESAGRADA UN POCO 2 4,0 4,0 4,0

ME ES INDIFERENTE 2 4,0 4,0 8,0

' ME GUSTA UN POCO 10 ' 20.0 20,0 28,0

Vélido
ME GUSTA
27 54,0 54,0 82,0
MODERADAMENTE

ME GUSTA MUCHO 9 18,0 18,0 100,0

Total 50 100,0 100,0

Fuente: Elaboracién propia (SPSS)

147
 » 030
. _.,..._b....., .*...;_._-..__ .., '.-_ 030 '

M - j %. . §o~
,LDI

. - - - ~ 030 2
in , n ._.-P. _ 030__.V.>
._-.;-- ._ 031_._--.;; 030i

. 031 W A I L 22 3; V

D . _ . 5&3 * ,_ ~
. 031 ' 030 030 030 ' é 3 to
T
030
E1% % .,._ d_.,__
0 Lu .. _- "75 030S
030 024 -
031 2 9 W . :' N 5 m °i'
0 030Ev 5 }402_L_____T_ 5 ,_ .

. V a , > _. U 4}:
E % } I 031 - S :33

% o % % 2 a,

. an _ u A 2 030_3% . _
 Q\
t 034 kg 2

I 53 %
N
I gt

3
I 0- 030
Eg 030 .

EF" 32
030 .
§
B: E 034: '
:31 3% .
0! Eg 030
8| Qg.
tr 030
'31 NE 030
on L 030 '
Q .5} 030r 2
° 3

8 3* % Es
.$ 31 58?
0
034
'~*
\'
NQI
2 3
Q 030E.
Q: 030 E
1 9 034: "°-
I~ 030 5 .=
'0?
lui 5,L: '39
,g

030 5 "5
E
\<
031
a 030*1
% Lu
I 030?
3
M 3 NJ
(5 8 -3
. 0 Q
Q. Q)
2 0303
D '-L

030 E
V}
D
.' E

w
| 2
1 »
§E.
D<(.
QJQ

1 gé 030
§l

Imis 030

3 GE}
D

_ 53. 00 En
g 030
. £0 {'33
030~ LL]
N
030. I
030~ 0 I

-3
 ' o
'~/3

030 <12
. Q

030 $0
OI
o <21,
I

e 034E 035
g 3% 035
< 034"
,. 030 <r
$3
I 3g
LL!
0
Z I 030E:
mg ; Z

O i 3 031
8 ; § '
lo 2 2
O I 030in 031
II: 3 7.5!
n. 030 N ":3.
6)
a 1
2 .-D.
9
G < , LL! :

°2 I-4
Lu iI ' '2
I; ~o
.-5
0 0303 » <1 031 i 030
.2
2 0 g H Q '0
u. o 1 024 -0
(Z030<
I:
q) §9 3
Lu -LLI030E 031
Ii § J

° G 1
E ; 8 .=
I 0 °
8 I 034L '3
. o ~
"" 5
<
2 E2 .
u. I 3 i
E
0 i; 3* g%
1 g.
. 030 5
55;.
0': 33
3::
I
1
532 030
O.

F o I
3 6
D
I
I

2
I 030J;
D
I V

U?
u I
2 i
S, 3 Q1 030 3 00 to <r N o 030
 «7»

E< 030
,. §§
$3"
. 0g
030'2' 031.

I <5:

3 3%
i -m 3:9:
' 5'5

2;
u_1D

2
\Q 2

o : - 3 030
0:> N 21:8
0 «-1 S30
0
x
.' Sm
Q a:
as
0-
O
2
:
_ g '8' L
0') 030Q.
2 < i ", 030_" {C
°z i I E :2
H1 at 0
O C! I N E 2
5- 0310 1 Z .8
0
~g 0!:
IL

-
:E3
m G
030ii
030..
O 030E
'
.4:
1-!
E
(D
i_ 32 :3
030E
u: - 5 034-
O 030 035 < .I-

3 %
.2 | H 5

:2 I
n:
030
t
Lu
2
.
.
(D 2, E
l 3*
<2 034-1'
% SEI

. 030 3 39: 030

i 034"S3}
. ' 29
1 E.
i .'
I V 2 iu
I g -
a
I
i
o
E *
<
;;

U
031

I 5 ~
I-4 030"1 1 034l 1-4
. _ ._ __ - .1
 _ _ N
- V1

.'
1 V
§
6%

f f 55% 2

i V .
I <L| 030 024J
030 QZI

' ° 030 SEE.

, 33'
2 gé-
Z I mg

U
030Q
.
2;.'

0
U . 031:3 3 030 '
E ' <0
IL ~ §g«,
0 ] U30-'

= I 1 5* 030 ~§
"2 4+ E is
Lu

In 030a.
0 Q Q I E 030C
O O !' 2 30
E
\< o
; 030
030 m E
& T13 E

030r
en ' E o
D 1 L 034 030S

E I
w I
E w3.

m 38
v 0 :
8 3 33 8
v Q.

I: 7 g «l
030E . E 1
030A I

L 031)% 3 I
LU
.' E :

i 030:1
1 I Z
I xo SE!
V)
| 3%.

i QQ
1 2
E
} 3 030
o E
<[ !
. 1-
V, -

.3 3 0 § '
L __ x--1 030J0 U) V J
___ 030I N O I
034"~
-- -____ I
 V 52

i
32 030
;E§o
o 03035
Mn:
$.35
-*5
Lg
LU

téz
oigo
}402ag
' p LU

TE8
030IE
Z 1
030Q £3 031
8 is
3
§<

o*z's8
<0
3 031 13¢ 034:
.;% 030g
~
1-
3".
< 33$
'5
:1
2 030,- 030- fE :2
0 E g 8
o 035 030 5 '5
=2n: __927, ' vw
:2
«=
"4..
0 D 3 Q)
)1 030°"
l- ~~8 0
(D o. 3
l.I.| § 034-
C 53 <
9' 5
u. 031 E, 031
030E t 030Lu
,2
(D V EMIL 034
030gi-
5
E2
on
N
:>§
Q36:

.b O
[2
{
. to
I
, vL)
D
'2
an <

E
E3
{:2

=8 Q S }402 S 030 035

°
 Yr
3 33.

'<
N
31.50
0
030,3:
QE
Lu
2

.<E
Q2
SEE
o 2%
2 33%

0
030Q Q3:
E0
3 I E
8 §
0!
0.. *
E<1:
. ~ 58
:2 030°
' :8
2 5 }ll] I 2
EO
O Q , 5-_
Q
U. Q
Q wuI2~ ":
< - 024 034J .2
Q: | 024 ('5 0
Q 0 030) N E W
030E E 3
< 3. 030-9
53§
CI
5
u:
m..
0 ~
O
3
o
5
2 2 E
:3
0 3 E,
:3
0
LL]
2
: R E

V 5%
g<

0?:
' Q
. r 0
~' E
9: U .
V %
_ E
3 < .
V v~
V)

."7
031o Q 0
8Lu
V-I Ln 030

D
 TABLA N° 47
ANALISIS DESCRIPTIVO ESTADiSTICO

024
Vélido , 50 50 50 50 50 50

N Perdidos 0 0 0 0 0 0 030

Media 3,74 4,22 4,36 3,68 5,66 5,78

esténdar de la
030Error
030 media .200 ,172 ,191 ,217 ,113 ,132

Mediana 4,00 4,00 5,00 4,00 6,00 6,00

Moda 3 4 5 5 6 6

Desviacion esténdar 1,411 1,217 1,352 1,531 ,798 ,932

Varianza 1,992 1,481 1,827 2,344 ,637 ,869

Asimetria -,015 -,088 -.439 -,107 -,551 -1,112

Error esténdar dc 030? |

A asimema ,337 ,337 .337 ,337 ,337 ,337
Curtosis -_,966 -,918 -,767 -1,121 ,031 1,794

Error esténdar de curtosis ,662 ,662 ,662 ,662 ,662 ,662

Rango I 5 4 5 5 ' 3 4
Minimo - 1 -2 1 1 4 3
Maximo 6 6 6 6 7 7
Suma 187 211 218 184 283 289
Fuente: Elaboracion propia (SPSS)

. TABLA N° 48 .
EVALUACION DE LAS MEDIAS

. Desviacién Error con}401anzaara Ia media

Media Minimo Maximo
esténdar esténdar Limile .
supenor

Produccién, 1 50 3,74 1,411 ,2OO 3,34 4,14 1 6

Produccion 2 50 4,22 1,217 ,172 3,87 4,57 2 6

_ Produccion 3 50 4,36 -_ _ 1,352 ,191 ' V 3.98 4,74 1 6

Produccién 5 50 5,66 ,798 ,113 ' 5,43 5,89 4 7

Produccién 6 50 5,78 ,932 ,132 5,52 6,04 3 7

Total 300 4,57 1,490 ,086 4,40 4,74 1 7

Fuente: Elaboracion propia (SPSS)

155 -
 TABLA N° 49
PRUEBA DE HOMOGENEIDAD DE VARIANZAS

Levene 11mm df1 df2 :Sag.

..-- 024--V

Fuente: Elaboracién propia (SPSS)

' TABLA N° 50 '

, ANALISIS DE VARIANZAS

TEEntre grupos 030

cuadrados
214,987 5
Medna cuadrétlca

42,997
02 F

28,192
Sig.

Dentro de grupos 448,400 294 1,525

Total 663,387 299

Fuente: Elaboracién propia (SPSS)

1 I

TABLA N° 51
PRUEBAS SOLIDAS DE IGUALDAD DE MEDIAS

_
Brown-Forsythe 28,192 5 253,942 ,000

a. F distribuida de forma asintética

Fuente: Elaboracién propia (SPSS)

156
 TABLA N° 52 -
COMPARACIONES MULTIPLES: HSD TUKEY

~ Diferenciade _ . 5 030 . :2

I Produccion 2 -,480 -
:

,247 " ,378 030-1.1-9 "

suoenor

030 ,23 ' '

Produccién 3 -,620 ,247 ,124 -1,33 ,09

Produccion 1 Produccion 4 ,060 ,247 1,000 024,65 ,77

Produccién 5 -1,920 030 ,247 ,000 -2,63 -1,21 .

_ Proquccién 6 -2,040 030 ,247 .000 -2,75 -1,33

Produccién 1 ,48O ,247 ,378 -.23 1,19

Produccion 3 -,140 ,247 ,993 -,85 ,5?

Produccién 2 I Produccién 4 ,540 ,247 ,247 '-.17 1,25

Produccion 5 -1,440 030 ,247 ,000 -2,15 024,73

Produccién 6 -1,560 030 ,247 ,00O -2,27 -,85

Produccién 1 ,620 ,247 .124 -,()9 1,33

1 Produccién 2 ,14o ,247 ,993 f-,5? ,85

Produccién 3 Produccién 4 ,680 ,247 ,068 -,03 1,39

Produccién 5 0241,300' ,247 ,O00 -2,01 ' -,59

Produccién 6 -1,420 031 ,247 ,O00 -2,13 -,71

HSD Tukey
Produccién 1 -,060 ,247 1,000 -,77 ,65

Produccién 2 -,540 ,247 ,247 -1,25 ,17

Produccién 4 Produccién 3 024,680 ,247 ,068 -1,39 ,03

- ' Produccién 5 -1,980 031 ,247 ,000 ' -2,69 -1 ,27

Produccién 6 -2,100 030 ,247 ,000 -2,81 -1 ,39

Produccién 1 1,920 031 ,247 ,OO0 ' 1,21 2,63

Produccién 2 1,440" ,247 ,O00 ,73 2,15

Produccién 5 Produccibn 3 1,300 030 ,247 ,000 ,59 2,01

Produccién 4 1,980 030 ',247 ,0OO 1,27 2,69

Produccién 6 -,120 ,247 ,997 -,83 ,59

Produccion 1 - 2,040 030 ,247 ,000 1,33 2,75

Produccién 2 1,560 030 ,247 ,000 ,85 2,27

Produccién 6 Produccién 3 1,420 030 ,247 ,0O0 ,71 2,13

Produccibn 4 2,100 031 ,247 ,000 1,39 2,81

Produccién 5 ,120 ,247 ,997 -,59 ,83

*. La diferencia de medias es significativa en el nivel 0.05.
Fuente: Elaboracién propia (SPSS)

157
 TABLA N° 53
SUB CONJUNTOS HOMOGENEOS: HSD TUKEY
Subconjunto para alfa = 0.05
Produccién
1 2

Produccién 4 030 50 3.68V?¢"' ":" 034 030 034

'.-4»- 034=-~
035" 034
Produccion 1 so A 3,74
Produccién 2 so 4,22 "
HSD Tukeya Produccién 3 50 4,36

031 Produccién 5 50 5,66

Produccion 6 50 5,78

_ _7 Sig. ,068 ,997

Se visualizan Ias medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.

a. Uitiliza el tama}401o
de la muestra de la media arménica = 50.000.
Fuente: Elaboracién propia (SPSS)

031 158
 . _ Q
- . 2

.- J!-D
ID 031.

2
0
6
+ 024|:]
~ 024 024+ E
030'3
o _ , :
2
O
K
0303 t _T M
.-r
c
, |
n. « -9 at
,. 0
-0, +-E:I::l 024« '='= 030gt:
3
- 5 .22 a-
z
0
u, I .»
034
3 .8
3._ 00) . 1.3
WC 031o
'§'no-
% 030~ 030 + 024f 024H *=024«
a:
L9
<
0%
w
» *2
,}401
G
"1
-u
2

< 3 9- 031
Au.: ~T 5
o M; LL:

2;s
0
V% 030
. , 52
U
, v"E
1-:
030E
030~1

030D 030V F]

"9!m'J!|°3
' ANEXO N° 12: RESULTADOS DEL ANALISIS ESTADiSTlCO DE
MAYOR ACEPTABILIDAD - 6° PRODUCCION

TABLA N° 54
TABLA DE FRECUENCIA DE APARIENCIA GENERAL

-1 ME ES INDIFERENTE
Frecuencia

1
Porcentaje

10,0
Porcentaje véhdo

10,0
acumu|ado

10,0
.

ME GUSTA UN POCO 1 10,0 10,0 20,0

Vélido ME GUSTA
8 80,0 80,0 100,0
MODERADAMENTE

Total 10 100,0 100,0

Fuente: Elaboracién propia (SPSS)

TABLA N° 55
TABLA DE FRECUENCIA DEL OLOR

Frecuencia Porcentaje Porcentaje véhdo '

acumu|ado

ME GUSTA UN POCO 3 30.0 30,0 30,0

ME GUSTA
5 50,0 50,0 80,0
Véndo MODERADAMENTE

ME GUSTA MUCHO 2 20,0 20,0 100,0

Total 10 100,0 100,0

Fuente: Elaboracién propia (SPSS) 031

TABLA N° 56 .
TABLA DE FRECUENCIA DEL COLOR

Frecuencia Porcentaje Porcentaje véludo -

acumu|ado

ME GUSTA UN POCO 1 ' 10,0 10,0 10,0

ME GUSTA
7 70,0 70,0 80,0
Véndo MODERADAMENTE

ME GUSTA MUCHO 2 20,0 20,0 100,0

Total 10 100,0 100,0

Fuente: Elaboracién propia (SPSS)

160
 TABLA N° 57
TABLA DE FRECUENCIA DEL SABOR
Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje
vélido acumu|ado

"ME DESAGRADA UN POCO 2 20,0 20,0 20,0

ME GUSTA . .
, . 5 50,0 50,0 70,0
Va"d° -MODERADAMENTE
ME GUSTA MUCHO 3 30,0 30.0 A ' 100,0 V

Total 030 10 100,0 100,0

Fuente: Elaboracién propia (SPSS) '

| TABLA N° 58
- TABLA DE FRECUENCIA DE LA TEXTURA
Porcentaje
Frecuencia Porcentaje Porcentaje vélido
acumu|ado

ME ES INDIFERENJFE 1 10,0 10,0 16,0

ME GUSTA UN POCO 5 50,0 50.0 60,0 =

' ME GUSTA 2 20 0 20 0 80 O
Va"d° MODERADAMENTE ' 031 031
ME GUSTA MUCHO 2 20,0 20,0 100,0

Total 10 100,0 100,0

Fuente: Elaboracién propia (SPSS) , .

161
 , ,,.._ ,.4_.._...,..._ 030.,,_........... 030,_.,......_._.
WI. 031 -..._«_......... ..._....... 031.._.-
......_....,«._.-..V . -_ 8

4 . % % . 030 % 03 . < 1 I I 024« _

. D A _
éo
. Do 031
825.

. 031 . » 031 :3
_ .' 030 . E;

% 37 . . E3E
. . V 3 030E
2 030 §
' _ at .
. 8 V -_ O g8 .'
.:a ' 2.2
' E V LIJ -,2 .
a_ w . 031 2 3.
. ° ' V L

V wn U 030 030 031 m ' E 9- 030

E -I ' : 3 :2
O
"4
D
.~ = E
%3
8
-
E O

' 9 4 . 3 m .9
E E 030 2
2 w ' ll

030°
-u 8 +2»?
. <
_ %5 g V LL

."u.I 030 :3 .
. .E .1 .' . 0313 .§
. < 5 ;
. <. ' , E
_ -_ §g
. -
034 ..
°° S:
23 . -v
o

t as so _I\ no LO 030Q V o
030N 030:4 '
. , . ~~* 030--'---*-~'-'-~¢ 030-*--'-~
~'~--*-~~*----*°°-------°-
030*~--v--- 024--A-O---- 034. . . ,.
 I . g.-- . ~ 030,._..
,._,,+,K_ _._ ,_ _,..u.. .. .. I- _ ....- .. ..... 030,- .,
- ..;. .. ....... 031......V_.,_... > g

' ' " 031 < . 031

O "
. 030 . 030$0 '
030 = o
. 034J ._

% % I 030 2; T
.
. E . A o 5,3 U<

_ « V 3*:
.~wg

.
_ V 2
3 030
,
V V 3
<
3 A
.

. , - 9 5g
[Z 1 ' .. _E,
3" I
V 030Q 030 LEI: .9-
_ V .. U. -. V . - :3. 031

S D I » » g :
V °Z 0
n: k -- 35
1, :2
0
.0 m ' _ '. 031° 2 3
' S-2 1%: 030 _ _ 031 030J,
3

0as .Q.., 11 % % 8 =23

g % '
2 8
3
030
. 61 v - V 031 m~ 4% u.
,. <
. ' 1% ,> ~. 030
-

9-
030 <5.
T/ 030E. ' .
U «n 3: V
_. I H » A zé _ _
- I . _ A A _ 2 .
_~ 7 T V g 030 , 030 Lo
- .' :_

._ 030 V 2 A

030 into 'I.n b <1- pm A N '¢ 024c 7 av b. ' "

 . ' . .,..._,.'. 030..._>-.....,.._..,.
......_-___ ,,.,_ . -- . .......... ..-- _. DlW>V»% - ..-....... .......... ' Q. '
. , ND

_ 02V4 ' - - . 3 034*2

. .

% « 2%
X
% ~ .
0 23 Ea .

% J % gs % A
I X
1 030
, .
Z
3
2
'
. 2 . . . <0

<,,_ V
. . g . §- .-
' J 030-... . as

I»
-.Q= _
» % M
:-
5%

o - %2 -5
030u.< .- -V ' "4 ..-
.< 030_| .' E 'm
D: u: « . _, '
0 V D T _ V . 8 ,2
.1 024 O C
0 CL Q 031
_] . Z 3
. . 3 LL.

030 024 ' . <9 ,

. 031 031<§ 031...

A ' ". -'~
:31
82 .
.
% '
.. .
gasD V

D
. . Q 0 . .

031 030loo-Ix," no 030 5!? <r m 7' N 030-1.

o _ _
 030/1
_ xo
, F H
La 030
!§o
:0:
O}§g

Io: LL!
2

. 45%
id
T . $53
o<o

W8
F:
is<
.N 30
gag
O.

n 5 . E 031 G

3
Z3j {E '3.
00
1-
Q
0
ti
2
A
030Lu C
2
031
9'
0 En: 030O
2 g 5:1 030:
o . 030Hg
E
2 <0 '!;
ELL)
3
u
\<
030
S lI.u
12
.2
m

0: In E ..
'1.
0
£0
tCL
5
0
m 030Z
3
< o'° 035'
tn {E
= 1;
1 s

U. .04
as
034'5
En
o
-_ A5

' ' :0
5
'3
E
.. " 031 7- 030
030en
V:
V To
5

.\D In V ('1') (V r-I Q

 \o
B 030 2

$0
C)
030:13:
.. $3
§ A

r
. . 3% 030030
ES

. 0 \'-"<:
' E3 030.
E8-
. Q}401

2
g=
0
2 r
2

2 030gi
030 030 C) ED.
3 n: 828'
Q| E 034
O 20- SJ
3. <1: 030 E "g
I
030*1ll].034? mu3 030'9
q_
< " 030 35, \°
ml E '6

3 . 030 E
_ 030 " cu
>'E 030
Lu "4
030"3 °030'°
I~ i v» 3 "5
ll"
1 Q "
§_ 8Q. .3C
2 Z "
.' 2 IE
s . I; ,
. D _
9 2 _
Q)
1 Lu
{ .

; N 2
e
- 030 1/}§'
i 3<.
. Q33
030 tu .
3 2%
Q.
. D
E
iv

N 3°; 3
F

I .
Lo
U

L. 034Ln
3; *
3
:2 '

tr
. 030D I

W)
3
Lu g

N 3. ;

035
. O
I
030" K

\
\
 .9 ! L
30 2 NE. »
.
g
'9 ,
% 2
:9 030.
'
'.
en. » : V
.4: - . 024:9 .
4- O 3 j
8 5' f -5
o" - - .9 030
z
O v>A
4:. V i 031
_ 3
In .

.
2
u.
3
D
% '. V
as 030; %
M M 1 5 . '
(9 3 . I I1.
% g % i %
. .4 I _ .

7V .<_t
E .. 030 m
1t % 031

E " :3: 3 1 ' V

.0 . "
 TABLA N° 59
ANALISIS DESCRIPTIVO ESTADiSTlCO DE LA SEXTA
PRODUCCION

024
Vélido
Apariencia

10 10 10
_

10 10

N Perdidos O 0 O O 0 024
Media 5,70 5,90 6,10 5,70 5,50

Erroresténdar de la media ,213 ,233 .180 ,473 .307 '

Mediana 6,00 6,00 6,00 6,00 5,00
Moda 6 6 6 6 5
Desviacién esténdar ,675 .738 ,568 1,494 ,972

Varianza .456 ,544 ,322 2,233 ,944

Asimetria -2,277 ,166 ,O91 -1,358 .454

Error esténdar de asimetria ,687 ,687 ,687 ,687 ,687

Curtosis 4,765 -,734 1,498 ,688 -,516

Error esténdar de cunosis 1,334 1,334 1,334 1,334 1,334

Rango 2 2 2 4 3

Minimo 4 5 5 3 4
Maximo 6 7 7 7 7

Suma 57 59 61 57 55
' Fuente: Elaboracion propia (SPSS)

I TABLA N° 60 '
EVALUACION DE LAS MEDIAS DE LA SEXTA PRODUCCION

Desviacion confianza para la media

N Error esténdar Minimo Maximo
estandar Limite

suoenor
Apariencia
Genera 030 10 5,70 ,675 ,213 5,22 6,18 4 6

Olor 10 5,90 ,738 .233 5,37 6,43 5 7

3 Color 7 10 6,10 .568 ,18O 5,69 6,51 5 7
Sabor 10 I 5,70 1,494 ,473 4,63 6,77 3 7

Textura 10 5,50 ,972 ,307 4,80 6,20 4 7

Total 50 5,78 ,932 ,132 5,52 6,04 3 7
Fuente: Elaboracion propia (SPSS)

_ 168
 TABLA N° 61
PRUEBA DE HOMOGENEIDAD DE VARIANZA DE
LA SEXTA PRODUCCION

df1 df2 Sig.

Levene _ -

E
Fuente: Elaboracién propia (SPSS) _

TABLA N° 62
ANALISIS DE VARIANZA DE LA SEXTA PRODUCCION

Media cuadratuca F Sig.

cuadrados

Entre grupos 2,080 4 ,52O ,578 ,680

Dentro de grupos 40,500 45 _ ,900

Total 42,580 49
Fuente: Elaboracién propia (SPSS)

TABLA N° 63
PRUEBAS SOLIDAS DE IGUALDAD DE MEDIAS DE LA
SEXTA PRODUCCION

024
Welch ,886 4 22,111 ,488
Brown-Forsythe ,578 4 28,092 ,681 _
F distribuida de forma asintotica
a 030
Fuente: Elaboracién propia (SPSS)

169
 TABLA N° 64
COMPARACIONES MULTIPLES: HSD TUKEY DE LA SEXTA PRODUCCION

1 - _ d_e _interva|o de

030 Diferencia de G Error _ 1 I con}401anza -

(I) Aceptabilidad (J) Aceptabilidad I ~ Sig. - - _
* » mednas (I-J) esténdar Limite
, Limite inferior _ 4
suenor

Olor .200 ,424 W ,99o -1.41 1 1,01

Apariencia Color 024,4oo ,424 ,879 -1,61 ,81
. Genera 030 Sabor ,ooo ,424 1,000 -1,21 1,21
Textura ,20O ,424 ,990 -1 ,01 1,41

Apariencia
. ,20O ,424 ,990 -1,01 1,41
General

0,0, > Color -,200 ,424 ,99o -1 ,41 1,01

Sabor ,200 ,424 ,99O -1,01 1,41

Textura .400 ,424 ,879 -,81 1,61

Apariencia I
. ,40O ,424 ,879 024,81 1,61
, General ,

Color Olor ,20O ,424 ,990 -1,01 1,41

HSD Tukey
V ' Sabor ,400 ,424 ,879 -,81 1,61

Textura .600 ,424 ,622 -,61 1,81

Apariencia
.000 ,424 1,000 -1,21 1,21
General

Sabor Olor -,200 ,424 ,99o -1,41 1,01

Color -,400 ,424 ,879 -1,61 ,81

Textura 200 ,424 ,990 -1,01 1,41

Apariencia
-,200 ,424 ,990 -1,41 1,01
General

Textura Olor -,40O ,424 ,879 -1,61 ,81

Color -,600 ,424 ,622 -1,81 ,61

Sabor -,200 ,424 .990 -1,41 1,01

Fuente: Elaboracién propia (SPSS)

170
 TABLA N° 65
030 SUB CONJUNTOS HOMOGENEOS: HSD TUKEY DE LA SEXTA
. . PRODUCCION _

Aceptabilidad " N " 030A 0300.05" 030

A Textura 10 5,50

. Apariencia General 10 5,70

Sabor 10 5,70
HSD Tukeya
Olor 10 5,90

Color 10. 6,10

Si_ 0
Se visualizan |as medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.

a. Utiliza el tama}401o
de la muestra de la media armonica = 10,000.
Fuente: Elaboracién propia (SPSS)

171
 ANEXO N° 13: RESULTADOS DEL ANALISIS ESTADiSTlCO DE
DEGUSTACION EN EL TERMINAL PESQUERO DE VILLA MARiA DEL
TRIUNFO .

TABLA N° 66 ..
031 ANALISIS DESCRIPTIVO ESTADiSTICO DE LA DEGUSTACIDN
02
A
Vélido 35 35 35
N Perdidos O O O

, Media 1 2,43 5,80 6,69 030

031 Error esténdar de la media .189 ,O99 ,080

Mediana 2,00 6,00 7,00

Moda 2 6 7

Desviacion esténdar 1,119 . ,584 ,471

varianza 1,252 ,341 ,222

Asimetria .791 .038 -,836

Error esténdar de asimetria ,398 A ,398 ,398

Curtosis -060 -,163 -1,383

Error esténdar de cunosis ,778 ,778 .778

_ V Rango 4 2 1

Minimo 1 5 6
Maximo 5 7 7

Suma 85 203 234

Fuente: Elaboracion propia (SPSS)

TABLA N° 67
TABLA DE FRECUENCIA DE LA TERCERA PRODUCCION DE LA
' DEGUSTACION

T ME DESAGRADA MUCHO 6 17,1 17,1

acumu|ado

17,1
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE 17 4&6 4&6 657
Vélido ME DESAGRADA UN POCO 5 14,3 14,3 030 , 80,0

ME ES INDIFERENTE 5 14,3 14,3 94,3

ME GUSTA UN POCO 2 5,7 5,7 100,0
Total 35 100,0 100,0 7
Fuente: Elaboracion propia (SPSS)

172
 TABLA N° 68
TABLA DE FRECUENCIA DE LA QUINTA PRODUCCION DE LA DEGUSTACION

-1 «ME GUSTA UN POCO

Frecuencia

10 ,
Porcentaje

28,6
Porcentaje véhdo
.

28,6 __ . .
acumu|ado

28,6 . -' ~
ME GUSTA V 030
22 62,9 62,9 . 91,4 "
Véndo MODERADAMENTE b 034M
ME GUSTA MUCHO 3 8,6 8,6 1oo,o_ V
Total 35 100,0 100,0
Fuente: Elaboracién propia (SPSS)

TABLA N° 69 030
TABLA DE FRECUENCIA DE LA SEXTA PRODUCCION DE LA DEGUSTACION

Frecuencua Porcentaje Porcentaje vélldo

- acumu|ado

ME GUSTA
. 11 31,4 31,4 31,4
MODERADAMENTE
Vélido
ME GUSTA MUCHO 24 68,6 68,6 100,0

-
Fuente: Elaboracién propia (SPSS)

' 173
 ' 031 '2.

. i"* 034*
"M \"030
035 034*'***
M" " 030M030*
"*031030* 030 034" 034 034~*'*f* 034
030T034* 030****'.*~'~f*_

. 030 .v~. . 32 - ' V

I % - 030° 3 . -
V . _ E V .

_ g_ % ' , '
n V ' 2 031 .

% 5 1% % - I } %
. W , ' V

N D 030 z_ 2.
° 0 9; 52 .
Z In 00 :5 3: 4.
2 Lu 4 030 < 12 {'3
§ <[ . H 030
030m 030
0 V ; ..
% 9 .= 1% M 1 .9
. n 030 . 031 _

up . » Em} _ -
' . . 030Q.

. L _ _ V i v_ . , . 034 030 :> _

031 : Z
[°
--_°°
W0...
N ._ no
T-0.
Ln
V0.
=<r .
C2.
m
0.
N
0.
i 0241 __
ca}.
o ' »
030
 TABLA N° 70
EVALUACION DE LAS MEDIAS DE LA DEGUSTACION

95% del intervalo de

Desviacion Error confianza ara Ia media

N Media Minimo Méximo
esténdar estandar Limite
Limite inferior _
suenor

Produccion 3 35 2,43 1,119 ,189 2,04 2,81 1 5

Producci<'>n.5 35 5,80 ,584 .099 5,60 6,00 5 7
Produccién 6 35 6,69 ,471 ,080 6,52 6,85 6 7
Total _ 105 , 4,97 1,997 ,195 4,58 5,36 1 7
Fuente: Elaboracién propia (SPSS)

TABLA N° 71
COMPARACIONES MULTIPLES: HSD TUKEY DE LA DEGUSTACION

95% de intervalo de confianza

(I) P ro d uccn 030O(J)

n P ro d uccn 030<5
n Diferencia de E rror es tan031
d ar S I 031
. . .

suerior

Produccion 5 0243,371 030 ,186 ,000 -3,81 -2,93

Produccién 3 ' '
Produccién 6 -4,257 031 ,186 ,0O0 -4,70 -3,81

Produccién 3 3,371 030 ,186 .000 2,93 3,81

Produccion 5
Produccién 6 024,886 030 ,186 ,00O -1,33 -,44

Produccién 3 4,257 031 ,186 ,000 3,81 4,70

Produccién 6 -
Produccién 5 ,886' ,186 .000 ,44 1,33

*. La diferencia de medias es significativa en el nivel 0.05.

Fuente: Elaboracién propia (SPSS)

175
 TABLA N°_72 .
SUB CONJUNTOS HOMOGENEOS: HSD TUKEY
DE LA DEGUSTACICDN 024 .

I
P'°" 035°° 030° 034 1 024-S
2 3

- Pro 030duAcci6n
3 030 4 35' 2,43 031
Produccion 5 35 5.80
Produccién 6 35

:
Se visualizanl |as medias para Ios grupos en los subconjuntos
homogéneos.
a. Utiliza el tama}401o
de la muestra de la media armbnica = 35,000.
Fuente: Elaboracién propia (SPSS)

A GRAFICO N° 22
GRAFICOS DE MEDIAS DE LA DEGUSTACION
7 k .

6 I

O
E S
1
030 - 1

0 I

%
.1! .7 0
'3 4*
§ 030

3 3

2 g 030

1 W K K P7roduKccKi6n3 '7 Pr0duE0i6nS W H Producciéns

Produccién

Fuente: Elaboracién propia (SPSS)

' « 176
 Iv 030 ' - . .

' 030Z031 ' 031

030u: w . .3~ 030£9
9 I
3 ac
Lu - m*4_-- }.o
8
2 u.
E . 03 ~ .3 . -0 . V V,

0 fm
9
'% %
; cW: 031
u. 030 °\° - 030
M 031 _. . 1-5
9. '
030§
0, 1 E s .
0 9 * ' .

0 030E
z
u. . V"
% A . -
%
030
%% ? 4%