EJERCICO PARA LA IDENTIFICACIÓN DE LOS PCC EN UN PROCESO

RODRIGO ALVAREZ ALVAREZ

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
BARRANCABERMEJA
2020
 Ejercicio para la identificación de los pcc en un proceso

Trabajo presentado como requisito para optar una calificación en la

asignatura Electiva I – HACCP

Docente
Pilar Moreno

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
BARRANCABERMEJA
2020
 PROCESO ELABORACIÓN DECHORIZO AHUMADO

 Recepción de materia prima.

 Pesaje. Obtener las cantidades de materia prima en ingredientes necesarias
para la formulación.
 Molido: Moler la carne de res, cerdo, y la grasa
 Mezclado: Mezclar la carne de res, la de cerdo y la grasa en cutter, agregarlos
condimentos previamente con el agua, vehiculizar el fosfato con la sal y
adicionar la grasa, por ultimo agregar el almidón
 Embutido: Utilizando
 Pre-escaldado. Se lleva a cabo por un tiempo de 15 minutos y una temperatura
de 75ºC.
 Ahumado: introducir en el horno y dejar ahumar por 30 minutos.
 Enfriar: luego del ahumado dejar enfriar
 DIAGRAMA DE FLUJO
PROCESO DE ELABORACION DE CHORIZO AHUMADO

Lavado y
desinfección de
equipos y utensilios

Resección de La carne que se utiliza en la elaboración de

materia prima chorizo debe ser (toros, vacas, cerdos)

Lavado Lavar la carne con agua corriente y sumergirla

inmediatamente en una solución de germicida

Picad o Se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a

75°C hasta que adquiera un aspecto vidrioso

Molido Se muele con agujeros de 5 mm de diámetro.

Reposo a 4 grados
Mezclado centígrados

Se embute en tripas sintéticas, son remojadas en agua

Embutido
tibia durante 30 minutos.

Se atan por el extremo

Atado
libre, con hilo de algodón.

Ahumado Los chorizos se ponen en el ahumador donde

adquirirán el aroma y color del humo, además de
mejorar su capacidad de conservación.

Almacenamiento Se deben almacenar a temperaturas

de refrigeración.

Limpieza y
desinfección de
equipo y utensilios