Recetas de cocina, asignatura Cocina II, cuatrimestre enero-abril 2021

Recetas pescados y mariscos

Materia Cocina II
Profesoras: Maura O. Rivas Cuevas

RECETA #1 (Grupo 1)
Chillo en salsa cremosa de camarones

Ingredientes:
 1 lib. de camarones
 1 cebolla
 1 Chillo entero de tres libras
 2 dientes de ajo
 1 taza de leche entera
 1 taza crema de leche
 1 ramita de romero
 1cda.de mantequilla
 2 cdas. de Maicena, fécula de maíz
 ¼ taza de aceite de oliva
 ½ taza de fondo de pescado
 ¼ taza de vino blanco

Preparación: limpiar y filetear el chillo, sazonar los filetes con sal, pimienta y aceite
aromatizado y sellar en un sartén y dejar cocinar por unos 9 minutos.
Para la salsa: sofreír en un poquito de mantequilla la cebolla, los dos dientes de ajo y los
camarones, agregarle el vino, el fondo, dejar unos minutos y luego agregarle la leche y la
crema de leche, para espesar si es necesario disolver la fécula de maíz y verterla en la
preparación.
Servir en un plato el filete y colocarle la salsa cremosa de camarones encima. Decorar y listo.
Si gustan se puede acompañar con arroz o papa.

RECETA #2 (Grupo 2)
Croquetas de pescado

Ingredientes:

 ½ lb. Masa de pescado

 2 cdas. Mantequilla
 1 taza de fondo de pescado
 Sal y pimienta al gusto
 1 taza de leche entera
 ½ cebolla blanca
Para el empanizado:
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 1 taza de harina de trigo

 3 huevos
 1 taza de pan rayado

Preparación: colocar el pescado en una olla, agregando un litro de agua, bouquet garní, sal,
pimienta y vegetales picados. Dejarlo hervir por unos 30 minutos.

Sacar el pescado y limpiarlo, colar el fondo y guardar para la preparación de las croquetas. En
un caldero, sofreír por unos minutos a fuego lento la cebolla en mantequilla, la masa de
pescado limpia, luego agregar el fondo, la leche y sal y pimienta al gusto. Luego poco a poco ir
agregando la harina de trigo hasta convertirla en una masa libre de humedad. Retirar del fuego
y enfriar.

Empanizado: luego de haber enfriado la masa, realizar bollitos con las manos y encima de una
superficie plana, hasta obtener cilindros del tamaño de un dedo. Pasar por harina de trigo,
huevo y pan rallado.

Freír las croquetas en abundante aceite en un sartén hasta que doren, escurrir en papel toalla.

RECETA #3; (Grupo 3)

Paella de mariscos

Ingredientes:

 1 lib. de camarones
 1 lib. De Mejillones con conchas
 2 tubos de calamares
 1 lib. De almeja con sus conchas
 1 filete de mero basa
 1 lib. De camarones completos.
 1 paq. De azafrán
 1 fondo de pescado
 ½ cabeza de ajo
 1 lata de puré de tomate
 1 pimiento de colores
 1 lata de guisantes Petit Pois
 Sal y pimienta al gusto
 1 paq. De arroz Jazmín de 2 libras
 Taza de vino blanco.

Preparación: Limpiar los mariscos, cortarlos en trozos pequeños, colocarle sal, pimienta y
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aceite aromatizado y reservar. En una olla hacer un fondo de mariscos, agregándole verduras,
sal y pimienta.

En un sartén sofreír por unos minutos en un poco de aceite de oliva, la cebolla, el ajo y los
mariscos, agregarle la pasta de tomate, el azafrán, sal al gusto, un poco de vino y el fondo de
marisco, luego dejar cocinar por unos minutos y agregarle el arroz jazmín. Tapar con papel de
aluminio por unos minutos hasta que el arroz se cocine. Unos minutos antes de retirar, decorar
con guisantes y pimientos de colores cortados en cuadros.

RECETA #4 (Grupo 4)
Ceviche de camarones

Ingredientes:

 1 lb. De cola de camarones

 ½ taza de zumo de limón
 Sal y Pimienta al gusto
 3 pimiento de diferentes colores c/u
 1 ramita de verduras
 ¼ de taza de aceite de oliva
Preparación: limpiar los camarones, pasarlos por agua hirviendo, hasta que cambien de color,
cortarlos en el tamaño que desee, picar los vegetales a la brunoise o juliana y mezclar en un
bol, los vegetales, los camarones, el aceite de oliva, el zumo de limón, la ramita de verdura
picada y sal y pimienta al gusto.

Recetas – Carnes
Materia Cocina II
Profesoras Maura O. Rivas Cuevas

RECETA #1 (Grupo 5)
Filete mignon

Ingredientes:

 1 filete de res de dos libras

 ½ lib. Tocineta
 1 cebolla
 2 tazas de vino tinto
 2 tazas de fondo oscuro
 1 lata de hongos pequeños
 2 dientes de ajo
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 1 ramita de tomillo
 1 ramita de romero
 2 cdas. de Maicena, fécula de maíz
 ¼ taza de aceite de oliva
 Sal y pimienta al gusto

Preparación: fondo oscuro, sofreír u hornear los huesos y cortes de carne pasados por harina
de trigo y colocarlos en una bandeja con verduras mixtas hasta que estén tostados. Luego de
que estos estén dorados colocarlos en una olla con suficiente agua por varias horas, se le
agregará sal y pimienta al gusto y un bouquet Garni.
Limpiar el filete retirándole la grasa, hacer los cortes aproximadamente de 8 onzas, colocarle
sal, pimienta al gusto y aceite aromatizado. Colocarle por todo su alrededor la tocineta. Sellar
en un sartén de ambos lados hasta que se obtenga el término deseado.
Retirar el filete y preparar la salsa en el mismo sartén, agregándole el ajo, la cebolla, los
hongos, el fondo oscuro, vino tinto, una ramita de romero y tomillo y sal y pimienta al gusto. De
ser necesario espesarla con la fécula de maíz.
Introducir los filetes en la salsa por unos minutos, tomando en cuenta el tiempo de cocción que
haya tenido el filete. Servir y decorar, acompañar con la guarnición que desee.

RECETA #2 (Grupo 6)
Baby costilla de cerdo en salsa de tamarindo

Ingredientes:

 2 lbs. De costilla de cerdo

 2 cdas. Mantequilla
 1 cebolla
 2 dientes de ajo
 1 ramita de tomillo
 1 ramita de romero
 1 ramita de cilantro ancho
 Sal y pimienta al gusto
Para la salsa de tamarindo:
 2 tazas de concetrado de tamarindo
 1 taza de ketchup
 1 taza de caldo de la costilla

Preparación: Colocar las costillas en un poco de agua a sudar con la cebolla, ajo, bouquet
Garni y sal y pimienta al gusto hasta que estén blanditas.

Para la salsa: mezclamos el fondo restante de la costilla, el tamarindo y el kétchup y rectificar

la sal, bañar con esta salsa las costillas y llevarlas al horno por 25 minutos a 300º Fahrenheit.
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RECETA #3 (Grupo 7)
Pollo al curry original (dos porciones)

Ingredientes:

 1 pechugas de pollo deshuesada

 1 Lib. Arroz
 1 diente de ajo
 1 trozo de jengibre de 6
 1 cebolla medianas
 1 tomates grande
 1 tazas de leche de coco
 3 cucharadas de curry en polvo
 ½ cucharada de comino
 ½ cucharada de cúrcuma ( que no sea marca líder)
 ¼ cucharada de Pimienta de cayena
 Sal, Pimienta
 1 rama cilantrico
 1 de cilantro ancho.

RECETA #4 (Grupo 8)
Pechuga en tiras en salsa cremosa de hongos

Ingredientes:

 2 pechuga con hueso

 1 ramita de Romero fresco
 ½ cabeza de ajo 
 1cda. De mantequilla de barrita
 1 ramita de tomillo fresco
 1/2 taza de aceite verde
 1 lata pequeña de hongos
 1 lata crema de leche 
 1 leche entera
 1 hoja de laurel
 Sal y pimienta al gusto
 1/2 taza de vino blanco
 2 cucharada de fécula de maíz

Preparación: deshuesar las pechugas, cortar en tiras, colocarle sal y pimienta al gusto.
Elaborar un aceite aromatizado con el ajo, tomillo, romero y aceite de oliva. Sazonar las
pechugas con el aceite aromatizado, en un sartén untado con un poco de aceite sellar las tiras
de pechugas aproximadamente por 6 minutos y reservar.
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Para la salsa: colocar la mantequilla en un sartén, sofreír la cebolla, los hongos, agregarle un
poco de vino y luego de sofreír agregar la crema de leche y la leche, mover hasta su punto de
ebullición. Disolver la maicena en un poquito de agua, agregarla a la salsa y cocinar a fuego
lento, hasta que esté espesa.

Agregar las pechugas en la salsa y dejarla por cinco minutos a fuego lento y retirar.
Preparación: Picar el pollo en cubos medianos. Corta la cebolla y el ajo en cubos pequeños,
rallar el jengibre y tritura el tomate.

En una sartén profunda, agrega un poco de aceite vegetal y cocina la cebolla, el ajo, el jengibre
y el tomate.
Echar todas las especias: el curry, el comino, la cúrcuma, la pimienta de cayena, pimienta
negra y una pizca de sal. Revuelve bien por un par de minutos y baja el fuego a la mitad.
agregar el pollo picado y cocina hasta que se haya sellado por todos lados.
Pon 1 vaso de agua y mezcla. Dejar que se cocine a fuego suave por 15 minutos, removiendo
de vez en cuando.
Si ves que la salsa está muy seca, ponle un poco más de agua, si por el contrario ves que está
demasiado líquida, súbele un poco la temperatura para que se evapore algo de líquido.
Transcurridos los 15 minutos revisa como está de sal y agrega más si es necesario. Agregar la
taza de leche de coco. Mezcla bien y deja cocinar por 5 minutos más.
Se puedes suavizar el sabor poniéndole más leche de coco. Apagar el fuego y deja reposar un
par de minutos. Al servir, ponerle unas hojas de cilantro fresco picado por encima al pollo al
curry hindú.

Recetas – Pastelería y panadería

Materia Cocina II
Profesoras: Maura O. Rivas Cuevas

RECETA #1 (Grupo 1)
Biscocho dominicano

Ingredientes:

 2 tazas de azúcar
 1 barra de mantequilla
 ½ taza de margarina
 8 huevos
 2 cdas. de polvo de hornear
 1 taza de leche entera o de jugo con ron
 1 cda. de vainilla
 1 lib. de harina de trigo blanquita
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Preparación: cernir la harina y el polvo de hornear; cremar la mantequilla hasta tener un color
blancuzco. Luego agregar los huevos, iniciando con las yemas, luego el huevo entero uno a
uno batiendo bien después de cada adición. Agregar vainilla, harina y polvo de hornear
alternada con el líquido, iniciando siempre con harina y terminando con harina. Verter en
moldes engrasados y hornear a 325 a 350 Grados Fahrenheit por 35 minutos.

RECETA #2 (Grupo 2)
Pastel de chocolate

Ingredientes:

 2 ½ tazas de harina
 1 ¼ taza de cocoa en polvo amarga
 1 ¾ cucharadita de bicarbonato de soda
 ¼ cucharadita de sal
 2 barra de mantequilla
 1 ¼ azúcar morena
 1 taza de azúcar blanca
 4 huevos
 1cda. De vainilla
 1 ¾ yogurt sin azúcar (si tiene azúcar, solo hay que disminuir el azúcar ¼ )
Preparación: Cernir y combinar la harina, la cocoa, el bicarbonato y la sal. Preservar. Cremar
la mantequilla con los dos tipos de azúcar, añadir los huevos uno a uno, batiendo entre uno y
otro, agregar la vainilla.
Agregar una parte de la mezcla de la harina y la cocoa, alternando con el yogurt. Se debe
iniciar con la mezcla de harina y terminar con la mezcla de harina.
Verter sobre los moldes y colocar en el horno por 20 o 25 minutos a 300 grados Fahrenheit.

RECETA #3 (Grupo 3)
Flan de café

Ingredientes:

 5 unidades de huevo
 1 leche condensada
 1 leche evaporada
 1 barra de 8 oz. de queso crema philadelphia
 ½ taza de café
 ½ taza de azúcar para el caramelo
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Preparación: colocar en un sartén el azúcar a fuego lento hasta diluir, consiguiendo un color
adecuado. Si es necesario, agregarle ½ taza de agua. Luego colocar el caramelo caliente en el
recipiente para flan y dejar enfriar.

Licuar todos los ingredientes y verterlos en el recipiente para flan que ha sido preparado
previamente y llevar al horno a una temperatura de 280 grados Celsius, hasta que la
preparación esté dorada en la parte superior y tome consistencia.

RECETA #4 (Grupo 4)
Dulce de leche cortado

Ingredientes:

 2 lt. De leche entera

 2 lb. De azúcar
 6 unidad de huevo
 6 unidad de naranja dulce
 1 limón
 ½ taza de Vainilla negra
 3 unidad de canela
 1 taza de ciruelas pasas

Preparación: colocar en un caldero los dos litros de leche, el azúcar y 6 yemas de huevo y la
canela, moverlo hasta que se mezclen todos los ingredientes. Llevar esta mezcla al fuego alto y
mover hasta que esta esté a punto de ebullición. Cuando esté hirviendo agregar el jugo de
naranja de golpe para lograr cortar la mezcla. Si es necesario, agregar el jugo de limón.
Después que este se corte, dejarlo si mover hasta que hierva unos minutos. Luego agregarle la
vainilla negra y la ciruela. Dejarlo unos minutos.

RECETA #5 (Grupo 5)
Panna cotta con frutos rojos

Ingredientes:

 1 litro de crema de leche Rica

 2 cucharaditas de vainilla
 3 sobres de gelatina sin sabor
 1 lib. de azúcar blanca
 1 paq. de frutos rojos.
Preparación: poner a fuego lento la crema de leche, la vainilla y el azúcar hasta el punto de
ebullición, retirar y colocar la gelatina diluida en una de leche entera y agregar a la mezcla fuera
del fuego, mover hasta disolver por completo toda la gelatina.
Verter en porciones pequeñas en los recipientes adecuados, y poner en la nevera por dos
horas. Luego, colocar los frutos rojos en un caldero, sartén, etc., con una taza de agua y una
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taza de azúcar, si es necesario agregarle una gelatina diluida en agua hasta que la mezcla coja
cuerpo. Retirar y colocar sobre la Panna cotta y llevar a la nevera por 15 minutos.

RECETA #6 (Grupo 6)

Delicia de chinola

Ingredientes:

 2 leche condensada
 2 lata de crema de leche Nestlé
 ½ de jugo concentrado de chinola
 ½ taza de semillas de chinola
 ½ taza de azúcar

Preparación: colocar las semillas de chinola en un sartén con el azúcar a fuego lento hasta
diluir hasta convertirlo en un caramelo. Dejar enfriar.

Licuar la leche condensada y la crema de leche unos minutos y luego agregarle el concentrado
de chinola hasta que la mezcla espese. Luego colocar en los recipientes y llevar a enfriar
durante media hora. Luego colocar el caramelo de chinola encima del postre.

RECETA #7 (Grupo 7)
Flan de coco

Ingredientes:

 5 unidades de huevo
 1 leche condensada
 1 leche evaporada
 1 barra de 8 oz. de queso crema Philadelphia
 1 de pulpa de coco caramelizado
 ½ taza de azúcar para el caramelo

Preparación: colocar en un sartén el azúcar a fuego lento hasta diluir, consiguiendo un color
adecuado. Si es necesario, agregarle ½ taza de agua. Luego colocar el caramelo caliente en el
recipiente para flan y dejar enfriar.

Licuar todos los ingredientes y verterlos en el recipiente para flan que ha sido preparado
previamente y llevar al horno a una temperatura de 280 grados Celsius, hasta que la
preparación esté dorada en la parte superior y tome consistencia.
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RECETA #8 (Grupo 8)
Panna cotta con frutos rojos

Ingredientes:

 1 litro de crema de leche Rica

 2 cucharaditas de vainilla
 3 sobres de gelatina sin sabor
 1 lib. de azúcar blanca
 1 paq. de frutos rojos.
Preparación: poner a fuego lento la crema de leche, la vainilla y el azúcar hasta el punto de
ebullición, retirar y colocar la gelatina diluida en una de leche entera y agregar a la mezcla fuera
del fuego, mover hasta disolver por completo toda la gelatina.
Verter en porciones pequeñas en los recipientes adecuados, y poner en la nevera por dos
horas. Luego, colocar los frutos rojos en un caldero, sartén, etc., con una taza de agua y una
taza de azúcar, si es necesario agregarle una gelatina diluida en agua hasta que la mezcla coja
cuerpo. Retirar y colocar sobre la Panna cotta y llevar a la nevera por 15 minutos.