ANÁLISIS DE DERIVADOS LÁCTEOS

Bejarano, D.1,J, Rey2, Uribe, D.3

Microbiología II
Alfredo López Molinello
Facultad de Ingeniería de Alimentos

RESULTADOS ΣC: Suma de las colonias contadas de todas las

cajas retenidas de dos diluciones sucesivas
● Coliformes totales: V: volumen inoculado a la caja de petri en
Se muestra a continuación las imágenes de los mililitros.
resultados obtenidos en el laboratorio para N1: Número de cajas de petri retenidas en la
coliformes totales en diluciones de 10-2 y 10-3 con primera dilución.
la técnica en profundidad en agar EMB, este agar N2: Número de cajas de petri retenidas en la
está conformado de: segunda dilución.
Peptona:10.0 g/L D: Factor correspondiente a la primera dilución
Lactosa:5.0 g/L retenida.
Sacarosa:5.0 g/L
Fosfato dipotásico:2.0 g/L Reemplazando se obtiene:
Eosina:0.4 g/L
Azul de metileno:0.065 g/L
Agar:13.5 g/L
pH final: 7.2 +/- 0.2
Imagen No.1. Coliformes totales en agar EMB
dilución 10-2 Tabla No. 1. Conteo en placa de Coliformes totales
Dilución Conteo Reporte
(UFC/g)

10-2 480

480 49x103

10-3 92
Fuente: Autores
28
Imagen No. 2. Coliformes totales en agar EMB Fuente: Autores
dilución 10-3
● Coliformes fecales:
Se enseña ahora las imágenes de los resultados
obtenidos para coliformes fecales en diluciones de
10-2 y 10-3 técnica en profundidad en agar EMB

Fuente: Autores
Imagen No. 3. Coliformes fecales en agar EMB
A continuación se muestra la siguiente tabla que dilución 10-2
muestra los resultados obtenidos en el conteo para
coliformes totales utilizando la siguiente ecuación:

(1)
Donde:

1
Diana Carolina Bejarano. Universidad de la Salle. Ingeniería de Alimentos. Sexto Semestre. 43151028.
2
Alejandra Rey Muñoz. Universidad de la Salle. Ingeniería de Alimentos. Cuarto Semestre. 43102012.
3
Daniela Uribe Torres. Universidad de la Salle. Ingeniería de Alimentos. Cuarto Semestre 43192001.
 Piruvato sódico 10,0 g/L
Telurito potásico 0,1 g/L
Agar 20,0 g/L
Emulsión de yema de huevo 50,0 mL
pH 6,8 ± 0,3

Imagen No. 5. Staphylococcus aureus dilución 10-1

Fuente: Autores
Imagen No. 4. Coliformes fecales en agar EMB
dilución 10-3

Fuente: Autores

Imagen No. 6. Staphylococcus aureus dilución 10-2

Fuente: Autores

Usando la ecuación (1), se obtiene:

Fuente: Autores
Se presenta la tabla con los recuentos obtenidos
para cada dilución: Se presenta la tabla siguiente con los resultados
obtenidos de los recuentos para cada una de las
Tabla No. 2. Conteo en placa de coliformes fecales diluciones por duplicado

Dilución Conteo Reporte Tabla No. 3. Conteo de Staphylococcus aureus por

(UFC/g) placa

10-2 592 Dilución Conteo Reporte

(UFC/g)
592 74x103
126
10-3 384 10-1
158 14x103
60
16
Fuente: Autores 10-2
20
● Staphylococcus aureus:
Se presentan las imágenes obtenidas para Fuente: Autores
Staphylococcus aureus en diluciones de 10-1 y 10-2
sembradas en superficie en agar Baird Parker, este Usando la ecuación (1), se obtiene:
agar contiene:
Bacto Tryptone 10,0 g/L
Bacto Beef Extract 5,0 g/L
Bacto Yeast Extract 1,0 g/L
Cloruro de litio 5,0 g/L
Glicina 12,0 g/L ● Aerobios mesófilos:

1
Diana Carolina Bejarano. Universidad de la Salle. Ingeniería de Alimentos. Sexto Semestre. 43151028.
2
Alejandra Rey Muñoz. Universidad de la Salle. Ingeniería de Alimentos. Cuarto Semestre. 43102012.
3
Daniela Uribe Torres. Universidad de la Salle. Ingeniería de Alimentos. Cuarto Semestre 43192001.
Se evidencian ahora las imágenes con los
resultados obtenidos de las diluciones de 10-2 y 10-3
siembra en profundidad para aerobios mesófilos en
agar SPC, este agar está conformado de:
Triptona: 5.00 g/L
extracto de levadura:2.50 g/L
glucosa: 1.00 g/L
Agar-agar: 15.00 g/L
pH final:7.0 ± 0.2 g/L
Imagen No. 7. Aerobios mesófilos en agar SPC
dilución 10-2

Fuente: Resolución N° 02310 de 1986; Ministerio

de Salud.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

La presencia de microorganismos patógenos en la

leche se debe al contacto directo con fuentes de
Fuente: Autores contaminación en el entorno del animal (Garcia, Et
al, .2014).
Imagen No. 8. Aerobios mesófilos en agar SPC
dilución 10-3 La leche puede contaminarse con microorganismos
patógenos como Salmonella sp, Shigella sp, E.coli,
por lo que se deben tomar medidas convenientes
para reducir esta eventualidad y destruir los
gérmenes patógenos que hayan podido
contaminarla. Por lo cual se realizó diluciones
hasta 10-3 para lograr el recuento de Aerobios
mesófilos, coliformes fecales y coliformes totales;
Fuente: Autores mientras que para Staphylococcus aureus fue de
máximo 10-2 para los cuales se utilizaron diferentes
Tabla No. 5. Conteo en placa de aerobios agares como: SPC, EMB y el medio Baird Parker
mesófilos
además esto se realizó por siembra de profundidad
Dilución Conteo Reporte y superficie.
(UFC/g)
● Coliformes totales:
Incontable
10-2
Al observar la tabla No 1, se puede presenciar una
Incontable Incontable
alta carga microbiana en cuanto a coliformes
441 totales, al comparar estos resultados con la norma,
10-3 se ha evidenciado que el postre de arroz con leche
282 analizado en el laboratorio, no cumple con la
norma consultada, debido a que esta indica que la
Fuente: Autores cantidad de unidades formadoras de colonia por
gramo debe estar entre 20 y 93, y el resultado
Con base en la Resolución N° 02310 de 1986 del obtenido en laboratorio fue de 49x10 3 UFC/g.
Ministerio de Salud establece que el Capítulo XIII - Partiendo de este resultado, se puede decir que los
Postre de Leche establece que los parámetros productos elaborados y/o vendidos en la calle,
microbiológicos deben ser: tienen un alto riesgo de contaminación que los
elaborados en restaurantes, aunque los
microorganismos no son diferentes en los dos
Imagen No. 9. Parámetros microbiológicos de
casos, si lo es su carga microbiana (Angel.
postre de leche establecidos por el Ministerio de
C,1998).
Salud Pública.

1
Diana Carolina Bejarano. Universidad de la Salle. Ingeniería de Alimentos. Sexto Semestre. 43151028.
2
Alejandra Rey Muñoz. Universidad de la Salle. Ingeniería de Alimentos. Cuarto Semestre. 43102012.
3
Daniela Uribe Torres. Universidad de la Salle. Ingeniería de Alimentos. Cuarto Semestre 43192001.

● Coliformes fecales:
Observando la tabla 2, se obtuvo un resultado de
74x103 unidades formadoras de colonia, la norma
permite únicamente menos de 3 UFC/g, por lo que
se puede decir que en cuanto a coliformes fecales,
el producto no es inocuo para consumo humano.
Para el recuento de coliformes fecales, con base en
la Resolución 2310 de 1986 se refleja como
indicador de calidad microbiana puesto que en el
procesamiento de postres a base de leche como el
arroz con leche debe someterse a un proceso de
pasteurización que debería ser aplicado
correctamente para la destrucción microbiana, por
lo que el proceso puede ser insuficiente e
ineficiente si no se tienen en cuenta los parámetros
establecidos. Es recomendable que el operario
tenga control aplicando de BPMs, procesos de
limpieza y desinfección correctos con el fin de
entregar al consumidor un producto más inocuo,
teniendo en cuenta también que la materia prima y
el producto ya terminado no se encuentra en una
cadena de frío permanente.
● Staphylococcus aureus:
Como se puede observar por medio de la Imagen
No. 6, se presentó crecimiento de Staphylococcus
aureus lo que indica presencia de dicho
microorganismo en la muestra original del arroz
con leche. La presencia de dicha bacteria en la
muestra puede significar prácticas inadecuadas de
manipulación y preparación de este alimento como
se mencionó anteriormente, y lo más probable es
que sea producto de una contaminación cruzada.
Con frecuencia estos alimentos son preparados con
anticipación, estando expuestos a tiempos
prolongados y a temperaturas que favorecen el
crecimiento del microorganismo.
Staphylococcus aureus es una bacteria mesófila
aerobia facultativa capaz de crecer en amplios
rangos de pH y Aw (Instituto nacional de salud.
2010). Un millón de células de Staphylococcus por
mililitro o gramo de alimentos se inactivan a una
temperatura de 66°C durante 12 minutos o 60°C
durante 78 - 83 minutos (Frazier & Westhoff.
1998), lo que indica que la contaminación del arroz
con leche se dio posiblemente después de su
elaboración, ya que la elaboración de este alimento
conlleva la exposición prolongada a altas
temperaturas durante 1 hora y 15 minutos
aproximadamente.
● Aerobios mesófilos:
En los aerobios mesófilos se incluyen todas las
bacterias, mohos y levaduras capaces de
desarrollarse a 37°C. En este recuento se estima la
1
Diana Carolina Bejarano. Universidad de la Salle. Ingeniería de Alimentos. Sexto Semestre. 43151028.
2
Alejandra Rey Muñoz. Universidad de la Salle. Ingeniería de Alimentos. Cuarto Semestre. 43102012.
3
Daniela Uribe Torres. Universidad de la Salle. Ingeniería de Alimentos. Cuarto Semestre 43192001.
microflora total sin especificar tipos de
microorganismos. El recuento de aerobios
mesófilos refleja la calidad del postre de leche, las
condiciones de manipulación y condiciones
higiénicas de la materia prima.
Como se observa en la tabla N° 5. los recuentos
para las diluciones de 10-3 reflejan resultados
incontables, mientras que las diluciones de 10 -3
reflejan resultados de 441 y 282 UFC/g por
duplicado, esto significa que estos recuentos no
pueden considerarse como recuentos totales ya que
solo son susceptibles del contaje aquellos
microorganismos capaces de crecer en las
condiciones establecidas. El recuento incontable de
aerobios mesófilos en la dilución de 10-2 indica
posible presencia o no de patógenos o toxinas. El
postre de leche presentó colonias de aerobios
mesófilos incontables lo que significa que puede
estar relacionado con una inadecuada aplicación de
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Buenas
Prácticas de Higiene (MPH), por parte del
manipulador, aún así, al consultar la norma
microbiológica el nivel permitido de Aerobios
Mesófilos se encuentra entre 5000-10000 UFC/g,
por lo que se deduce que es una alimento que no
debería ser apto para el consumo ya que sobrepasa
los niveles permitidos de estos microorganismos
porque presenta un resultado incontables de UFC/g.
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de:https://s3.amazonaws.com/academia.ed
u.documents/33033664/comida.pdf?
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8.
● Medios cultivo (2019). Medios de cultivo.
Obtenido de:
http://www.medioscultivo.com/plate-
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https://www.britanialab.com/back/public/
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● BD (2006). Baird Parker Agar. Obtenido
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Assets/IFU/HB/CE/PA/ES-PA-
255084.pdf

1
Diana Carolina Bejarano. Universidad de la Salle. Ingeniería de Alimentos. Sexto Semestre. 43151028.
2
Alejandra Rey Muñoz. Universidad de la Salle. Ingeniería de Alimentos. Cuarto Semestre. 43102012.
3
Daniela Uribe Torres. Universidad de la Salle. Ingeniería de Alimentos. Cuarto Semestre 43192001.