LECCIÓN 4 – INSPECCIÓN Y CONTROL ALIMENTARIO

Nota para las preguntas test:

- El “CAE” no está derogado

- El paquete de higiene es el 178/2002

INSPECCIÓN ALIMENTARIA

La inspección alimentaria es el examen de los productos alimenticios (o materias primas,

elaboración y distribución,…) realizada por un técnico preparado para juzgar las características
de un alimento, comprobar si cumplen las exigencias que están establecidas para esos
alimentos (tanto las generales como las específicas para dicho tipo de alimento) y establecer
un dictamen sobre si es comestible o no y la aptitud del mismo.

La inspección de industrias alimentarias o establecimiento alimentario será lo mismo aplicado

a dichos establecimientos.

La inspección oficial de alimentos o industrias varía en que tiene que estar hecha por un
técnico de la administración que actúa como autoridad mientras ejecuta su función.

Para ello debe establecerse previamente: un nivel de calidad aceptable (AQL, Acceptable
Quality Level) donde se marca un porcentaje máximo de defectos que se permite en la
inspección; el tipo de inspección, el nivel de inspección y un plan de muestreo (si procede).

TIPOS DE INSPECCIÓN ALIMENTARIA

En función el criterio que establezcamos podremos tener diferentes tipos de inspección:

Si seguimos un criterio de “lugar donde realizamos la inspección”

- De las materias primas en origen
- En la recepción de las materias primas en el establecimiento
- Durante la distribución del alimento
- En los puntos de venta.

Si seguimos un criterio de “objetivo a conseguir”

- Inspección bromatológica
- Inspección organoléptica
- Inspección higiénica o sanitaria
- Inspección comercial

Si lo que inspeccionamos son la “naturaleza de las características”

- Por atributos – se valoran características cualitativas como color, apariencia, estado…

valorando la presencia o ausencia de las características cualitativas dando así un
veredicto de aceptación o rechazo
o Ej. que las manzanas sean rojas o verdes
 - Por variables – se valoran las características cuantitativas como peso, concentración,…
en función del resultado, si está dentro de rango damos un veredicto de aceptación o
rechazo
o Ej. que las manzanas pesen entre 10 y 50 gramos.

Si el criterio que empleamos es el “tamaño de la muestra”

- Censal – se analizan todos los componentes de la partida. Es un análisis exhaustivo y

por tanto que cuesta mucho, pero que los datos que nos da son los resultados
actuales, no hay variación posible.
- Muestral – seanalizan solo una parte de la partida. Se hace cuando el tamaño del
censo total es muy grande, los recursos escasos, el análisis destruye el alimento o si
hay un buen historial de calidad. Los datos obtenidos son datos estadísticos por lo que
tenemos que extrapolar al tamaño de la muestra para obtener unos resultados
aproximados, pero con un riesgo asumible.

NIVEL DE INSPECCIÓN ALIMENTARIA

En función de la profundidad de la inspección el nivel de inspección será

- Normal
- Rigurosa – se aumentará el tamaño de la muestra a tomar
- Reducida – si los resultados previos son buenos se hace esta inspección, reduciendo el
tamaño de muestra.

FASES DE LA INSPECCIÓN ALIMENTARIA

1- Información previa
Se identifica el alimento a inspeccionar y sus características intrínsecas (textura,
aspecto, composición…) así como los aspectos legales que se exige para ese
determinado alimento y la información que debe llevar el etiquetado.
2- Plan de muestreo y toma de muestras
El plan de muestreo es el conjunto de reglas para seleccionar un tamaño de muestra
representativo de una partida del alimento a inspeccionar. DEFINICIONES.
La toma de muestras tiene que realizarse siguiendo unas pautas lógicas: recogida de
cantidad suficiente para el análisis de forma limpia y estéril; las muestras tienen que
ser suficientes para el análisis, homogéneas y que representen al total del alimento y
escogidas al azar; el tamaño de la muestra será siguiendo las Normas del comité
europeo de normalización (CEN); y por último, serán remitidas al laboratorio cerrados
herméticamente e identificados a una temperatura controlada.
3- Análisis de muestras
Se hace mediante métodos que se pueden reproducir, siguiendo un protocolo y
demostrar su eficiencia. Tienen que ser capaces de inspeccionar los caracteres de
forma rápida y objetiva ya que el alimento está en la cadena y puede llegar al
consumidor y puede apoyarse de medios auxiliares como toma de fotos con cámara,
testigos…
 4- Interpretación de resultados
La interpretación de los resultados tiene que estar científicamente documentada y
tiene que estar de acuerdo con la legislación.
5- Dictamen
El resultado se tiene que ver reflejado en un dictamen que tiene que ser
pormenorizado, claro y conciso, comprensible y de carácter inamovible, sin dar pie a
dudas de si el alimento es apto o no para el consumo.

INSPECCIÓN OFICIAL DE ALIMENTOS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Según el Real Decreto 1945/1983 sobre la inspección oficial alimentaria se establece que
siempre que los inspectores estén llevando a cabo su función serán la autoridad y podrán
solicitar el apoyo necesario de cualquier otra, como la de los cuerpos de seguridad del estado.
Si aprecian infracción alguna levantarán acta para hacer constar los datos de la empresa
inspeccionada y los hechos observados para el consiguiente procedimiento sancionador.

En estos casos la toma de muestras se hace mediante un acta formalizada; con una toma de
muestras por triplicado, una para el análisis en el laboratorio, otra para el interesado (el
operador económico) y otra para el análisis dirimente. La toma de muestras se tiene que hacer
ante el titular de la empresa o representante legal. Si se niegan a estar presente firmará un
testigo. Las muestras tienen que ir como en el anterior caso, acondicionadas, precintadas,
lacradas y etiquetadas para probar que no se ha violado la integridad de la muestras y
firmadas en cada ejemplar.

En cuanto a los tipos de análisis:

- Inicial
Lo realiza el laboratorio oficial haciendo un dictamen claro y preciso de la calificación
de la muestra. Si corresponde se inicia el expediente sancionador.
- Contradictorio
Lo realiza por cuenta propia el operador con un perito de parte o técnico de un
laboratorio oficial o privado autorizado. Si coincide con el inicial se continúa con el
expediente sancionador.
- Dirimente
Se realiza con la tercera muestra y la lleva a cabo la administración en laboratorios
oficiales autorizados. Es dirimente y definitivo, no cabe lugar a reclamación. Tienen
carácter urgente porque el alimento se altera con facilidad.

CONTROL ALIMENTARIO
Es el conjunto de acciones planificadas y sistematizadas llevadas a cabo en la cadena
alimentaria para garantizar que un determinado producto, servicio o instalación cumple las
exigencias de aptitud y/o calidad preestablecidos.

SISTEMAS DE CONTROL ALIMETNARIO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Sirven para certificar la seguridad alimentaria y el control de calidad del proceso de
producción. Tienen como objetivos aumentar la confianza de los consumidores, certificar que
cumplen con requisitos internacionales para la entrada a las cadenas de distribución europeas
y su evaluación con respecto al estándar internacional y certificar que se cumplen los
requisitos legales.
Son sistemas voluntarios de gestión de calidad y seguridad alimentaria que vienen certificados
(IFS, BRC, ISO…).
- IFS-Food o International Feature Standard Food (GE/FR/IT)
Ayuda a los poveedores a que suministren productos seguros conforme a las
especificaciones y legislación vigente. Requieren una preimplantación de sistemas de
gestión de calidad, APPCC y PPR. Va dirigido a empresas que suministran productos
alimenticios con marca propia en etapas posteriores a la producción primaria.
- BRC o British Retail Consortium (EN)
Garantiza la calidad y seguridad de los productos. Dirigido a empresas suministrador
de cualquier producto agroalimentario, con marca propia en fases posteriores a la
producción primaria. A diferencia del anterior, establece también normas relativas a
las instalaciones
- Norma UNE-EN ISO 22000
Especifica los requisitos de un sistema de gestión para asegurar la inocuidad a lo largo
de toda la cadena alimentaria integrando el sistema APPCC con el modelo ISO 9001. Se
basa en el ciclo de mejora continua PDCA o ciclo de Deming (planificar, hacer,
comprobar y actuar) y va dirigido a todos los integrantes de la cadena alimentaria
desde los productores primarios, productores de ingredientes y alimentos,
transportes, LyD,…, es decir, que intervengan tanto directa como indirectamente en la
cadena alimentaria.

CONTROL OFICIAL ALIMENTARIO

Es toda forma de control llevada a cabo por la autoridad competente o la comunidad para
comprobar que se cumple la legislación sobre piensos y alimentos (siguiendo el principio de la
granja a la mesa), así como las normativas de salud y bienestar animal.
El Reglamento 882/2004 establece que en los estados miembros se deben llevar a cabo con
regularidad con la frecuencia adecuada en base a los riesgos identificados, el historial previo, la
fiabilidad de los sistemas de autocontrol y otros datos de incumplimiento previos.
Estos controles se realizarán sin previo aviso en cualquiera de las 3 fases de la cadena
(producción primaria, transformación o distribución) con total transparencia y
confidencialidad, documentando todo y siguiendo un procedimiento estructurado
preestablecido para elaborar un informe con los resultados y medidas a tomar por el
explotador.

PLANES DE CONTROL
Para que estos controles sean lo más uniformes posibles y aplicados tanto a toda la cadena
como a toda la geografía se deben establecer y aplicar planes nacionales de control que
durarán varios años (son plurianuales) siguiendo unas directivas comunitarias recogidas en el
Reglamento 882/2004.
Se deben realizar de forma estratégica y siguiendo las prioridades en función del riesgo. Hay
que designar las autoridades competentes a las tareas tanto a nivel central como regional y
local. Todo procedimiento debe estar documentado y realizado por personal formado.
Toda esa información generada se recoge en una comisión que elabora el Informe anual sobre
los controles oficiales, primero el del país propio que se manda a la comisión de la UE y este
establece el informe de todos los controles oficiales de los estados miembros. En este informe
se recogen una serie de recomendaciones para posibles mejoras, acciones concretas de
control en sectores o actividades y planes coordinados para abordar temas de particular
interés.
En España está el PNCOCA o Plan Nacional de Control de la Cadena Alimentaria (para el 20116-
2020) aprobado por el ministerio ministerio de medio ambiente y validado por la AESAN
(Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición). En el PNCOCA se recogen los
objetivos de desarrollo y mejora de los planes de control oficial para certificar alimentos
seguros y de calidad, reducir los riesgos presentes en los alimentos, mantener las
transacciones comerciales defendiendo los derechos de los consumidores y garantizar un
elevado nivel de calidad de los alimentos.
El Reglamento 854/2004 sobre normativas específicas para la organización de controles
oficiales de productos de origen animal está derogado por el 2017/625 ya que recoge que no
solo se realizan los controles oficiales sobre los productos de origen animal si no que también
se deben realizar controles sobre piensos y el bienestar de los animales, así como control de
los productos fitosanitarios.

DEFINICIONES
Dentro del plan de muestreo hay que saber diferenciar entre:
- LOTE (o POBLACIÓN) – es el conjunto de unidades que se está inspeccionando. VIP: es
la cantidad de alimento producido bajo unas condiciones idénticas que se identifica
con un mismo número o siglas.
- MUESTRA – es una parte del lote lo suficientemente grande como para representarlo,
elegido al azar y que se va a someter a inspección.
- TAMAÑO DE LA MUESTRA – es el número de elementos que compone la muestra
- MUESTREO – es el proceso de selección de una muestra dentro de una población

Dentro de los controles (oficiales o no)

- VERIFICACIÓN – Comprobación mediante examen y estudio de pruebas objetivas de si

se han cumplido los requisitos especificados.