Básicos de cocina

Primer fascículo coleccionable 

   
 Índice de contenidos 

Ingredientes Básicos
Enmantecado de los moldes
Temperaturas correctas para hornear
Cómo probar la temperatura con papel
Temperaturas correctas para freír
DIEZ reglas para hornear con éxito
Causas del fracaso

 
Ingredientes Básicos
● Harina:
La harina es el producto obtenido de la molienda del grano de trigo. Si
procede de otro cereal, deberá indicarse como harina de cebada, avena, maíz o
centeno, etc.
En Argentina, la harina se clasifica a través de ceros:
− Harina 0000: ​Cuatro ceros, es la más blanca y con menor contenido de
gluten. Es la recomendada para productos de pastelería
− Harina 000: ​Tres ceros, posee un color más cremoso. Por su contenido
de gluten, se la prefiere para productos que requieren amasado, como
los panificados.
− Harina Leudante: Se trata de harina 0000 adicionada con un
determinado porcentaje de polvo para hornear y sal fina. Se admite para
uso doméstico, pero en pastelería profesional se pesan la harina, la sal y
el polvo leudante por separado. El agregado de sal en la harina leudante
tiene como objetivo realzar los aromas y dar color a las cortezas.
− Polvo para hornear:
- Está hecho a base de crémor tártaro, siendo el indicado para resultados
uniformes.
- Usado en la preparación de tortas, masas y otros productos horneados.
- Les confiere una textura fina y un sabor delicado.
- Los conserva frescos y perfectas condiciones durante mucho tiempo.

● Levadura:
El leudante biológico más difundido es el de la levadura de cerveza, el
hongo que la constituye, cuando está bajo condiciones favorables, se
reproduce y metaboliza los azúcares en dióxido de carbono y alcohol etílico.
Este proceso de determina fermentación, requiere un tiempo – mayor que el
que necesitan otros leudantes para actuar – que es importante respetar.
Durante el horneado, el alcohol se evapora, pero el gas carbónico queda
atrapado en la red de gluten y da esponjosidad a la miga. La levadura se
consigue en los mercados en distintas presentaciones.

Levadura Fresca:
➔ Se consigue en pasta, prensada y envasada en bloquecitos
compactos que deben conservarse en frío.
➔ Su color marfil claro, sin manchas, es índice de frescura.
➔ Se utiliza a razón de 40 a 50 gramos por kilo de harina​.
➔ En las recetas, aparece simplemente como levadura.

Levadura Seca:
➔ Es la levadura de cerveza deshidratada.
➔ Se presenta en forma de polvo.
➔ Se emplea a razón de 20 gramos por kilo de harina​.
 Pizza 🍕 (Mony yy)
● Azúcares:
- La pastelería se caracteriza por su sabor dulce.
- Este sabor proviene en su mayoría de los azúcares, glúcidos y
edulcorantes.
- Los azúcares se encargan de dar ternura y fineza a las masas.
- Dan color a las cortezas.
- Actúan como agentes de cremado en los batidos donde intervienen
grasas y huevos.
- Incrementan la conservación de los productos horneados pues retienen
humedad.

Algunos productos comerciales de la ​sacarosa​ son:

− Azúcar común:
➔ Se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
➔ Se vende molida.
➔ Debe ser de color blanco, con los granos separados.

− Azúcar impalpable o glass:

➔ Es azúcar común reducida en polvo.
➔ Muchas veces se le agrega un antiaglutinante para evitar que se
apelmace, por lo general, almidón o fécula.
➔ El azúcar común o impalpable pueden reemplazarse entre ellas
usando la misma cantidad.

− Azúcar rubia:
➔ Es un subproducto semirrefinado se llama.
➔ Tiene coloración dorada.
➔ En su sabor se detecta cierta nota ácida.
➔ Puede emplearse como las anteriores.

− Azúcar negra:
➔ Se obtiene del jugo de caña con poco tratamiento de refinación.
 ➔ Es de color oscuro y textura húmeda.
➔ Tiene un sabor plenamente salvaje y ácido.
➔ Resulta ideal para rellenos con frutas y para cubiertas.
➔ No se utiliza para merengues.
➔ Se incluye en pocas masas básicas.

− Azúcar orgánica:
➔ Es un producto natural, sin agregados químicos.
➔ Se obtiene del solo proceso de concentración y cristalización.
➔ Tiene color dorado y mucho sabor.
➔ Interviene en la elaboración de muffins, tartas y rellenos.
➔ Puede utilizarse en reemplazo del azúcar común.

− Azúcar mascabo:
➔ Es obtenida de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
➔ Está constituida, esencialmente, por cristales sueltos de sacarosa
cubiertos por una película de su miel madre.
➔ También se la llama azúcar cruda.
 ​Cake de pomelo rojo (Clau Isarra)

Enmantecado de los moldes:

Todos los moldes deberán enmantecarse y enharinarse después,
siempre que no se indique lo contrario. Careciendo de manteca pueden ser
engrasados, pero la manteca le confiere un sabor más delicado a la corteza.
Para ​enmantecar​ los moldes:
➔ Use un pedazo de papel con un pedacito adherido de manteca y páselo
por el molde.
➔ Después le echa una cucharadita de harina.
 ➔ Luego lo sacude para que quede enharinado uniformemente.
➔ Finalmente se vuelca el molde y se golpea para que despida todo el
excedente de harina.
Si se usa manteca derretida y un pincel para enmantecar, deberá lavarse
enseguida el pincel, para que se conserve en buenas condiciones.

Temperaturas correctas para hornear:

➔ Caliente su horno con anticipación para que la temperatura sea exacta y

uniforme.
➔ Cuide de que la rejilla del horno esté bien colocada antes de encenderlo.
➔ Mantenga el horno a la temperatura indicada en la receta.
Si es posible, use un termómetro portátil. Se coloca, al encender el horno,
en la rejilla donde se cuece la torta (por ejemplo). Se deja durante todo el
tiempo que dure la cocción.
Cuide que lo horneado esté cocido antes de sacarlo del horno. Cuando el
palito que introducimos salga completamente limpio y seco, la torta estará
cocida.

Cómo probar la temperatura con papel:

Aunque este método es para saber si el horno tiene buena temperatura,

no es tan exacto como el del termómetro, será muy útil cuando no se tenga
uno en casa.

➔ Ponga un pedazo de papel blanco en el centro del horno después de

haber estado encendido 10 minutos.
 ➔ La temperatura del horno será la correcta cuando el papel se dore en el
tiempo especificado abajo:

No es siempre posible mantener una temperatura completamente uniforme,

por lo tanto, verifique que lo que hornee esté bien cocido antes de sacarlo del
horno.

Budin de mandarina (en licuadora) Toi en la cocina

Temperaturas correctas para freír:
El éxito en las frituras depende de la temperatura de la grasa o aceite.
➔ Caliente la grasa o aceite lentamente hasta que empiece a humear.
➔ Regule el calor del fuego para mantener la debida temperatura.
➔ Si no tiene un termómetro, gradúe la temperatura por medio de la
“Prueba del Pan”.
➔ Para ello eche un cuadradito de pan de 3 cm aprox. y con ayuda de un
reloj, cuente los segundos que tarda en dorarse.
➔ Si el pan tarda 60 segundos, la temperatura será de 190° C, si tarda 20
segundos, será de 200°C.

Alimento Grados centígrados Prueba Pan

Pollo Frito 170° 90 segundos

Pescado 190° 60 segundos

Buñuelos, etc. 190° 60 segundos

Croquetas 195° 40 segundos

Papas ​(fritas en abundante 200° 20 segundos

aceite grasa)

Empanadas fritas de osobuco braseado y masa casera (Andrea)

DIEZ reglas para hornear con éxito:
UNO​: ​Use recetas seguras y probadas como las que encuentra en nuestra App.
DOS​:​ Lea la receta entera y entienda cada paso antes de empezar.
TRES​: Esté segura/o de que sus ingredientes sean frescos y de buena calidad.
No sustituya los ingredientes de la receta por otros, más que cuando sea
absolutamente necesario.
CUATRO​: Seleccione todos los utensilios que va a necesitar y téngalos a mano
antes de empezar a trabajar.
CINCO​: ​Procure usar el tamaño del molde adecuado para la receta. Tenga sus
moldes enmantecados y enharinados antes de preparar la masa.
SEIS​:​ Encienda el horno y caliéntelo con anticipación, cuando sea necesario.
SIETE​: Tamice la harina antes de medirla, después mida la cantidad indicada en
la receta.
OCHO​: ​Todas las medidas deben ser a nivel del borde de los recipientes, vale
decir, al ras.
NUEVE​: Pruebe la temperatura de su horno con un papel, si no tiene control
termostático. La temperatura del horno es tan importante como el preparar
bien la masa.
DIEZ​: Cuando se hornea en un solo molde, colóquese la rejilla en el medio del
horno y el molde en el centro de la rejilla, para que reciba calor uniforme.
Bizcochuelo fácil (Pastelería fácil)

​Alfajorcitos de maicena (Luna)

Causas del fracaso:
Resultado Causado por

Rajaduras, aberturas y Demasiada harina

deformaciones en la superficie Horno demasiado caliente

Una torta seca Demasiada harina

Poca manteca
Demasiado polvo para hornear

Una torta pesada y gomosa Demasiada azúcar

Muy poco polvo para hornear

Una corteza veteada, desmoronada Demasiado azúcar

y quebradiza
Horno muy lento

Una torta con miga muy gruesa Falta de batido

Horno muy lento
Demasiada Manteca
Demasiado polvo para hornear

Una torta aplastada Demasiada harina

Demasiada manteca
Muy poco polvo para hornear
Demasiada azúcar

Color desigual Falta de batido

Horneado muy rápido
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