EL NOVILLO PARA MATADERO

• NOVILLO: Bovino joven (2 a 3 años) para matadero, castrado o no

• BUEY: Bovino viejo (+ 10 años) castrado

• TORETE: Bovino joven destinado a la reproducción

• TORO: Bovino adulto destinado a la reproducción

CEBA
• ENGORDE

• GRASA O TEJIDO ADIPOSO: Combinación de ácidos grasos (saturados e

insaturados) con la glicerina

• RÁPIDO CRECIMIENTO

• EVALUACIÓN DEL ESTADO DE CARNES

• EUTROFIA: Buen estado de nutrición

DIFERENCIAS ENTRE CRECIMIENTO, DESARROLLO

Y PRECOCIDAD
CRECIMIENTO: Aumento de tamaño y PESO

DESARROLLO:
− Modificación de la CONFORMACIÓN CORPORAL, con el crecimiento
− Los cuartos posteriores se desarrollan después de los sistemas indispensables para la vida

PRECOCIDAD:
− Rapidez de un animal para alcanzar su crecimiento y desarrollo integrales;
particularmente su capacidad de engorde o deposición de grasa .

REGLAS
• A mayor peso vivo: Menor actividad metabólica
• El aumento de peso no es constante, ni uniforme,
ni continuo; sino que declina progresivamente
 CURVA DE CRECIMIENTO REAL

Fase Fase
PESO Autoaceleradora
Madura
Desarrollo
Fetal Fase
Autoinhibidora

35%
CRÍA LEVANTE CEBA

Concepción Nacimiento Madurez

EDAD
RELACIÓN “MÚSCULO-GRASA-HUESO” EN
UN MESTIZO CEBÚ
A medida que crece y se desarrolla en
buenas condiciones de manejo
250
Medidas en
200 Porcentaje de
PESO VIVO
150
Musculo
100 Grasa
Hueso
50

0
3 m. 10 m. 18 m. 24 m. 36 m. * Kilogramos
(70*) (180*) (300*) (400*) (500*)
RELACIÓN “MÚSCULO-GRASA-HUESO” EN
UN MESTIZO CEBÚ
A medida que crece y se desarrolla en
buenas condiciones de manejo
250
Medidas en
200 Kilogramos de
peso vivo
150
Musculo
100 Grasa
Hueso
50

0
3 m. 10 m. 18 m. 24 m. 36 m. * Kilogramos
(70*) (180*) (300*) (400*) (500*)
COMPOSICIÓN DEL ANIMAL
Y CAMBIOS SEGÚN LA EDAD
% COMPOSICION

HUESO

3–4% GRASA
30%

MUSCULO

Animal
Becerro
Adulto
 RAZAS EUROPEAS
MEDIDAS ZOOMÉTRICAS:

LARGO DESDE EL ENCUENTRO, HASTA LA PUNTA DE NALGA

Mas largo, más cortes de primera calidad
 MEDIDAS ZOOMÉTRICAS

PROFUNDIDAD: DESDE LA CRUZ,

HASTA PARTE POSTERIOR DEL PECHO
Mas profundidad, aumenta cortes de poca importancia económica
MEDIDAS ZOOMÉTRICAS

ALZADA: DESDE LA CRUZ HASTA EL PISO

INDICA ESTADO DE DESARROLLO
 MEDIDAS ZOOMÉTRICAS

TRIANGULO (deseable que sea Equilátero):

DE PUNTA DE NALGA A PUNTA DE ANCA Y BABILLA
Indicador de gran capacidad muscular
 MEDIDAS ZOOMÉTRICAS

LÍNEA DORSO LUMBAR: DE LA CRUZ A LA BASE DE COLA

Debe ser recta y ancha: gran capacidad muscular
PORCENTAJES PROMEDIOS DE CARNE
“LIMPIA”(sin exceso de grasa ni hueso)
EN UN BUEN MESTIZO CEBÚ
 PUNTOS DE “TANTEO”
DEL BOVINO ADULTO
Son 16, y allí se acumula la grasa a medida que engorda

Los primeros puntos de engorde en aparecer: 1, 5, 6, 9, 13 y 14

 PUNTOS DE “TANTEO”
DEL BOVINO ADULTO
Son 16, y allí se acumula la grasa a medida que engorda

Indican la existencia de GRASA EXTERIOR: 7, 9 Y 13

 PUNTOS DE “TANTEO”
DEL BOVINO ADULTO
Son 16, y allí se acumula la grasa a medida que engorda

Indican GRASA INTERIOR: 1, 3, 4, 8, 10, 14, 15 Y 16

 FAENADO
QUITAR AL BOVINO, DESPUÉS DE MATARLO Y DESANGRARLO EN EL MATADERO

• Cabeza

• Parte inferior de las patas

• Cuero (desollado)
• Vísceras (rojas y blancas)
La CANAL
- Se divide longitudinalmente en dos
medias canales (que deben permanecer
en las cavas del matadero, a 5ºC, durante
un período aproximado de 24 horas)

CONFORMACIÓN:
• A MEJOR CONFORMACIÓN MAYOR EFICIENCIA EN PRODUCCIÓN

NOTA
- El rendimiento de los bovinos para
matadero y la calidad de su carne pueden
mejorarse mediante cruces de toros
mejoradores sobre vacas cebú. Pero
esos cruces deben ser muy bien
planificados

NO ES ECONÓMICO PRODUCIR NOVILLOS

• Sobreacabados GRASA
• Excesivamente profundos • DE COBERTURA: Es necesaria para
minimizar la merma de la canal y
• Cortos de cuerpo mejorar la presentación

• Piernas cortas • EN EXCESO: Reduce el rendimiento

en canal y en corte
• Ganancia de peso muy lenta
NO ES ECONÓMICO PRODUCIR NOVILLOS

550 kg

435 kg

56,39%
 EL NOVILLO PARA MATADERO DEBE TENER:

• Definición muscular

• Poco porcentaje de grasa

• Profundidad y alzada moderadas

• Largo proporcional

• Alto rendimiento

EFICIENCIA DE CONVERSIÓN DE ALIMENTO:

~6 A 10 KGS ALIMENTO /1 KG PESO VIVO

NUTRICIÓN (Manejo)
NOVILLO DE CALIDAD +
Toro
GENÉTICA
Vaca

HEREDABILIDAD
• La h² de los caracteres productivos están muy afectados por las
condiciones ambientales

• Ej.: Conversión Alimenticia = 0,3 (o 30% determinado por factores

hereditarios y 70% por condiciones ambientales.
SELECCIÓN EN BASE A PARÁMETROS
PRODUCTIVOS
•Ganancia Diaria de Peso
•Peso y Tamaño al nacer •Peso al destete (G.D.P)

G.D.P = Nº kgs
Nº días de vida, en un período determinado

G.D.P = Peso al destete – Peso al nacer = 220 – 35 = 0,770

Nº días de vida 240 días

G.D.P.= 0,770 kgs por día de vida, hasta el destete a los 8

meses de edad
PRECIOS DE LA CARNE EN VENEZUELA

Precios de referencia de
la carne en canal de la
semana del 03 al 07 de
Octubre 2.005 (Bs./Kg)
 PRECIOS DE LA CARNE EN VENEZUELA
CATEGORÍA EN MACHOS HEMBRAS
CANAL Máx Mín Máx Mín
Optima AA 2.979 2.904 2.366 2.231
Excelente 2.862 2.898 2.311 2.256
Selecta B 2.783 2.438 2.218 2.115
Superior C 2.392 2.288 2.070 2.024
Standard D 1.750 1.627 1.575 1.251
Fuente: Procainca, Productos Amadio, ASODEGAA, MINCO,
CONVECAR, productores,
*Precios Estimados
Precios no incluyen IVA

PRECIO GANADO EN PIE,

ESTIMADO POR CATEGORÍA EN
CANAL ANTICIPADA, A PUERTA DE Semana del 03 al 07 de Octubre 2005
MATADERO, SIN IVA (Bs/Kg)
PRECIO DEL GANADO SIN IVA (Bs/Kg)
Semana del 03 al 07 de Octubre 2005

Fuente: ASODEGAA, precios no incluyen IVA

 RENDIMIENTO AL CORTE

•Porcentaje del peso de la canal

que proporciona cortes comerciales,
después del desposte de la canal

• Debe estar alrededor del 70% y un NOVILLO CON EXCESO DE GRASA

50% de ese total debe corresponder
a los mejores cortes (muslo, lomo,
costillas y paletas)

•El rendimiento al Corte disminuye

en los bovinos gordos, debido a
que el exceso de grasa se elimina
en cada corte
NOVILLO CON POCA GRASA
CORTES DE CARNE EN VENEZUELA
DEL BENEFICIO DE UN NOVILLO DE 400 KG DE PESO VIVO
SE OBTIENE, EN PROMEDIO

COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO

• AGUA 75%
• PROTEINAS: 20%
• GRASA: 4%
• CENIZAS: 1%
 RENDIMIENTO EN CANAL

GRASA
• No es comestible, en consecuencia, cuando su % es excesivo,
disminuye el % de carne

• La distribución y cantidad de grasa depende de:

− Raza
− Nivel nutricional (tipo de dieta)
− Edad fisiológica

• La mayor parte de la grasa es subcutánea

• El resto se encuentra en la zona de la riñonera y en la zona pélvica

• Existe otro componente de grasa que es intramuscular y cuya

presencia se denomina “MARMOLEO”

NOTA
• El cuero y el sub-producto se quedan en el matadero por el servicio de matanza

• Se considera como sub-producto: Cuero, Tripa, Chinchurria, Lomito de Falda,

Viseras, Sangre, Grasa, Cabeza y Bilis

• El traste lo componen: Sesos, Lengua, 4 Patas, Hígado, Corazón, Pulmón,

Pajarilla, Riñón, Panza
LA GRASA SUBCUTÁNEA (ACABADO), TIENE LAS SIGUIENTES
VENTAJAS PARA LA CANAL:

• Proporciona un perfil suave, uniforme y mejora la apariencia del canal

• Reduce las posibilidades de contaminación bacterial

• Beneficia el tiempo de comercialización de la canal

• Minimiza su desecación y reduce la merma de peso

• Contribuye a la palatabilidad de la carne