Recibido 21/03/2019, Aceptado 26/03/2019, Disponible online 24/04/2019

DIAGNÓSTICO HIGIÉNICO-SANITARIO EN VENTA DE ALIMENTOS

CALLEJEROS UBICADOS EN LA ENTRADA DE LA UNIVERSIDAD DEL
ATLÁNTICO ÁREA METROPOLITANA DE BARRANQUILLA – COLOMBIA

HYGIENIC-SANITARY DIAGNOSIS FOR THE SALE OF STREET FOOD

LOCATED AT THE ENTRANCE OF THE ATLANTIC UNIVERSITY OF
BARRANQUILLA METROPOLITAN AREA - COLOMBIA

Nuris Guillermina Morales Pinto1, Roberto José Herrera Acosta2, Jorge Luis
Jiménez Vargas3
1Docente de la Facultad de Ingeniería de la Universidad del Atlántico. Carrera 30
Número 8 - 49 Puerto Colombia – Atlántico. nurysmoralespinto@yahoo.es;
nurismorales@mail.uniatlantico.edu.co Tel. 311 6514341
2Docente Facultad de Ingeniería de la Universidad del Atlántico.
robertoherrera@mail.uniatlantico.edu.co
3Ingeniero agroindustrial de la Universidad del Atlántico.
jorgejimenezvargas1@gmail.com

Resumen

La venta callejera de alimentos tiene un papel muy importante en las ciudades y

pueblos de muchos países, millones de personas se alimentan con productos que
son relativamente económicos y de fácil acceso. Sin embargo, pueden representar
un riesgo a la salud pública si estos alimentos no son preparados adecuadamente.
El estudio consistió en diagnosticar las condiciones higiénico-sanitarias de los
servicios de ventas de alimentos callejeros ubicados en la entrada principal de la
Universidad del Atlántico, área metropolitana de Barranquilla–Colombia.
Investigación de tipo descriptiva, realizada en doce (12) establecimientos de
comidas rápidas que benefician a la comunidad universitaria, supliendo diariamente
sus necesidades alimentarias. En el proceso de recolección de la información, se
utilizó encuestas de caracterización a los propietarios de los puestos de ventas, se
realizaron posteriormente visitas de verificación de las condiciones higiénico-
|sanitarias, utilizando en este procedimiento dos actas de inspección sanitaria,
según la normativa vigente del Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia.
Los resultados permitieron reconocer que muchos de los aspectos evaluados, no
cumplen con los parámetros exigidos por la normativa sanitaria vigente. Se requiere
un mayor control por parte de las autoridades competentes, capacitar a los
vendedores en higiene y buenas prácticas de manufactura para proteger la salud y
bienestar de los consumidores.

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Palabras Clave: Inspección sanitaria, seguridad alimentaria, buenas prácticas de
manufactura, ventas callejeras, higiene.

Abstract

The street food sale has a very important role in the cities and towns of many
countries, millions of people are fed with products that are relatively cheap and easily
accessible. However, they can represent a public health risk if these foods are not
prepared properly. The study consisted of diagnosing the hygienic-sanitary
conditions of the street food sales services located at the main entrance of the
Universidad del Atlántico, Barranquilla-Colombia metropolitan area. Descriptive
research, conducted in twelve (12) fast food establishments that benefit the
university community, supplying daily their food needs. In the information collection
process, characterization surveys were carried out with the owners of the sales
posts, followed by visits to verify the hygienic-sanitary conditions, using in this
procedure two sanitary inspection records, according to the current regulations of
the Ministry of Health and Social Protection of Colombia. The results allowed to
recognize that many of the evaluated aspects do not comply with the parameters
required by current sanitary regulations. Greater control by competent authorities is
required, training of hygiene vendors and good manufacturing practices to protect
the health and well-being of consumers.

Keywords: Sanitary inspection, food safety, good manufacturing practices, street

sales, hygiene.

Introducción Según, la Resolución 604 de 1993, el

En Colombia, en las últimas décadas
las ventas callejeras han tenido un
insólito auge debido, al creciente
desempleo urbano y al
desplazamiento de mano de obra no
calificada, que han encontrado en esta
actividad su medio de supervivencia.
Hoy día se reconoce que este tipo de
actividades desempeñan una función
socioeconómica importante dentro de
la economía informal, ayudando a la
generación de nuevos empleos y
pronta satisfacción de las necesidades
alimentarias de los consumidores.
alimento de venta callejera es
considerado como cualquier tipo de
comida o bebida no alcohólica lista
para el consumo humano, preparada
y/o vendida en las vías públicas o en
zonas para tal fin autorizadas por las
autoridades competentes dentro de
sus planes de reubicación (Ministerio
de Salud, 1993). Este concepto
muestra que este tipo de alimentos se
pueden encontrar en sitios cercanos a
escuelas, universidades, hospitales,
estaciones de buses y lugares de
trabajo; son más económicos que los
alimentos preparados en el hogar.
Además, es una práctica habitual en
casi todo el mundo, aunque son una

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fuente importante de nutrientes de
bajo costo listos para el consumo, los
riesgos sanitarios que conllevan estos
pueden contrarrestar sus beneficios
(INFOSAN, 2010).
Por su parte, Saldarriaga y otros
(2016) afirma que las características
de los negocios del sector informal y
los vendedores ambulantes en
particular son: la evasión de
impuestos, el no pago de servicios
públicos, el aprovechamiento inusual
del espacio público, la mala práctica
en reglamentos sanitarios, entre ellos
el uso del agua potable, muchas veces
inaccesible para esta población, la
acumulación de basuras, los
desechos orgánicos lo que deriva en
enfermedades para sus consumidores
y altos costos para las entidades de
salud al tratar estos casos.
Es oportuno aclarar que, en Colombia
la legislación ha expedido normas que
tiene como soporte la Ley 9a de 1979,
destinada a mejorar los factores de
orden sanitario que pueden afectar la
salud y bienestar de la población
(Ministerio de Salud y Protección
Social, 1979). Algunas resoluciones
reglamentarias, como la Resolución
2674 de 2013, que regula las Buenas
Prácticas de Manufactura para
alimentos (Ministerio de Salud y
Protección Social, 2013). Además, la
Resolución 604 de 1993, que regula
las condiciones sanitarias de las
ventas de alimentos en la vía pública
(Ministerio de Salud, 1993). Sin
embargo, estas ventas informales de
alimentos desconocen la legislación,
infringiendo la ley en forma regular en
muchas ciudades del país, siendo
frecuente observar el consumo de
alimentos en sitios sin ninguna clase
de prácticas higiénicas.
Según, Morales (2011) en las
condiciones actuales en que se
encuentra inmersa la ciudad de
Barranquilla y su área metropolitana,
es difícil que puedan desaparecer las
ventas de alimentos en la vía pública.
Por el contrario, cada vez se hace más
frecuente esta práctica y es deber de
la Secretaria de Salud Distrital
implementar nuevas políticas con el fin
de permitir una adaptación
constructiva y pacífica que asegure la
preparación inocua de los alimentos y
la mejora de las condiciones higiénico-
sanitarias sin afectar la estabilidad
laboral que hasta ahora han
conseguido estos vendedores en la
ciudad.
Si bien es cierto, los alimentos
vendidos en los puestos callejeros
ubicados en la entrada principal de la
Universidad del Atlántico área
metropolitana de Barranquilla–
Colombia se manipulan, procesan,
preparan y almacenan con métodos
tradicionales, sin conservar las
mínimas normas de seguridad
sanitarias. Poseen, además,
deficiencias en la calidad de las
materias primas utilizadas,
provocando en los alimentos un
deterioro significativo en el tiempo,
adicionando otro factor de instabilidad
como los vendedores callejeros, que
carecen de las instalaciones
necesarias para mantenerlos a
temperaturas adecuadas durante
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períodos prolongados. Estos puestos
se construyen al menor costo posible,
con materiales y técnicas
rudimentarias. En general, existe una
ausencia total de servicios sanitarios,
lo cual obliga a los vendedores, por
ejemplo, a manipular los alimentos sin
la debida asepsia de las manos,
dando lugar continuamente a la
contaminación de los alimentos. Por
otro lado, las aguas residuales y la
basura son descargadas, en su
mayoría, en las calles, contribuyendo
a la proliferación de insectos y
roedores. Como resultado, los
microorganismos presentes en los
alimentos alcanzan concentraciones
altas para producir Enfermedades de
Transmisión Alimentarias (ETAs).
Sucede pues, que la falta de control y
vigilancia por parte de las autoridades
de salud, puede repercutir en
Enfermedades de Transmisión
Alimentarias (ETAs) poniendo en
riesgo la salud de la comunidad
universitaria, al consumir alimentos
contaminados que generen brotes de
infecciones y/o intoxicaciones
alimentarias con las sustancias o
microorganismos asociados que
además, de impactar la salud pública,
originan grandes pérdidas
económicas y afectan negativamente
la imagen de la ciudad y área
metropolitana, así como el turismo y el
comercio.
Cabe destacar, que la inspección
sanitaria juega un papel central en el
control de la calidad e inocuidad de los
alimentos, constituyendo un conjunto
de actividades orientadas a la
verificación de las reglamentaciones
sanitarias (FAO, 2008). Dentro de este
contexto, el trabajo de investigación se
justificó porque brindó los elementos
necesarios que identificaron y
valoraron las características
higiénicas de los establecimientos,
equipos y utensilios, de la
manipulación y conservación de los
alimentos que pudieron ocasionar
peligro en la preparación inocua de las
comidas rápidas callejeras.
La investigación que se desarrolló es
de tipo descriptiva, realizada en doce
(12) puestos de venta de alimentos
callejeros ubicados en la entrada de la
Universidad del Atlántico, que
benefician diariamente a la comunidad
universitaria. Para la recolección de la
información se utilizó dos actas de
inspección sanitaria, según lo
establecido en la normativa sanitaria
vigente del Ministerio de Salud y
Protección Social de Colombia.
Teniendo en cuenta lo anterior, se
realizó un estudio que permitió
diagnosticar las condiciones higiénico-
sanitarias de los servicios de ventas
de alimentos callejeros ubicados en la
entrada principal de la Universidad del
Atlántico, área metropolitana de
Barranquilla–Colombia.
Materiales y métodos
Este estudio observacional descriptivo
se llevó a cabo en doce (12)
instalaciones de servicios de
alimentos en la vía pública ubicados a
la entrada de la Universidad del
Atlántico, durante el periodo
comprendido entre enero a junio de
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2017. Se obtuvo información del
proceso productivo mediante la
observación directa y la aplicación de
una encuesta constituida por
preguntas cerradas para conocer la
información general de los
manipuladores, las condiciones del
proceso y del expendio de los
alimentos.
Adicionalmente, se realizaron visitas
de verificación de las condiciones
higiénico-sanitarias en los puestos de
ventas de alimentos callejeros,
utilizando como herramientas de
recolección de información dos Actas
de Inspección Sanitaria. La primera
“acta de inspección a ventas callejeras
de alimentos” modelo sugerido por la
Secretaria de Salud del Atlántico, la
cual proporcionó una información
cualitativa de las condiciones de los
establecimientos y aspectos a
mejorar. La segunda “acta de
inspección sanitaria a preparación de alimentos: Se
establecimientos de preparación,
consumo, expendio y depósito de
alimentos y bebidas” aporte de la
Secretaria de Salud Distrital,
instrumento estandarizado por el
Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (INVIMA)
según lo establecido en la normativa
sanitaria vigente en particular la
Resolución 2674 de 2013 del
Ministerio de Salud y Protección
Social de Colombia.
Por otra parte, se evaluó los
requerimientos higiénico-sanitarios
teniendo en cuenta la siguiente
calificación: cumple completamente
dos (2) puntos, cumple parcialmente
un (1) punto, no cumple (0), no aplica
(NA) y no observado (NO). De este
modo, un puesto de venta de
alimentos se encuentra en buenas
condiciones, si el cumplimiento de
cada parámetro es del 100%. A
continuación, se describen las
variables evaluadas con el “acta de
inspección sanitaria a
establecimientos de preparación,
consumo, expendio y depósito de
alimentos y bebidas”:
1. Instalaciones físicas y sanitarias:
Se verificó si los puestos cumplían
con los requisitos mínimos
higiénico-sanitarios.
2. Condiciones de saneamiento: Se
comprobó la implementación de un
programa de limpieza y
desinfección, suministro de agua,
control de plagas y plan de
desechos sólidos.
3. Condiciones del área de
verificó la limpieza, conservación y
controles implementados para
reducir el crecimiento microbiano.
4. Equipo y utensilios: Se verificó si las
superficies en contacto con los
alimentos estaban fabricadas con
materiales inertes.
5. Operaciones de manejo de
preparación y servido: Se evaluó
actividades específicas de
preparación, envase,
almacenamiento y expendio de
alimentos.
6. Personal manipulador: Se verificó
dotación para el manipulador,
certificados médicos, certificación
de capacitación en manejo de
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 alimentos, procedimientos
prácticas antihigiénicas.
7. Condiciones de conservación y
manejo de los productos: Se
comprobó conservación
protección de materia prima,
producto en proceso y producto
terminado.
8. Rotulado: Se comprobó productos
rotulados y con registro sanitario.
9. Salud ocupacional: Se identificó
extintores y botiquines de primeros
auxilios, su ubicación y estado.
Finalmente, la información obtenida
con el acta fue tabulada en una matriz
de datos previamente elaborada en
Microsoft® Excel Versión 2013 para
su posterior análisis. Además, se llevó
a cabo un análisis de varianza
(Montgomery, 2004), mediante el
software Statgraphics® Centurion
XVI, para identificar diferencias
significativas entre los aspectos
evaluados con el “acta de inspección
sanitaria a establecimientos de
preparación, consumo, expendio y
depósito de alimentos y bebidas”
Resultados y discusión
y A continuación, las tablas 1, 2 y 3
registran los resultados de la encuesta
de caracterización realizada a los
vendedores de alimentos. La tabla 1
y registra el listado de los doce (12)
puestos de ventas callejeras,
agrupados según el tipo de alimento
en frutas, procesados y empacados.
La tabla 2 presenta las características
de los propietarios responsables del
manejo de alimentos. Se observó que
el 100% de la población pertenece al
estrato socioeconómico 1; el 50% de
los vendedores no culminaron la
primaria; el 50% son bachilleres; el
58,3% había recibido capacitación en
manipulación de alimentos y el 100%
de los manipuladores están
vinculados a la seguridad social del
estado. Con respecto a la naturaleza
del puesto de venta, el 50%
corresponde a casetas, 25% a
puestos rodantes y el 25% a kioscos.
La tabla 3 muestra las preparaciones
vendidas en los doce (12)
establecimientos. Asimismo, señala
los cuatro alimentos más vendidos,
tales como jugos naturales, deditos,
frutas enteras y cortadas.
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Tabla 1. Listado de los puestos de ventas callejeras

Tipo de alimento Nombre del punto de

venta
Frutera
Frutas Frutera El Comanche
Frutera El Mono
Jugos y fritos el Negro
El Paya Gourmet
Procesados Jugos y frutas Juanca
Limonada el Repechaje
Deditos
Barreto´s Pizza
Empacados Kiosco Donde el Cacha
Empacados y Kiosco Rojo
procesados Kiosco Beatriz

Tabla 2. Características de los propietarios de los puestos de ventas de

alimentos callejeros sujetos a estudio

Parámetro Frecuencia
(n=12)
Estrato
1 12(100%)
2 (0%)
Grado de escolaridad
Primaria 6 (50%)
Bachillerato 6 (50%)
Técnico (0%)
Universitarios (0%)
Capacitación de manipulación de alimentos
Sí 5 (41,7%)
No 7 (58,3%)
Vinculación a la seguridad social
Sí 12 (100%)
No (0%)
Parámetro
Caseta 6 (50%)
Puesto rodante 3 (25%)
Carreta (0%)
Vehículo (0%)
Kiosco 3 (25%)

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Tabla 3. Preparaciones vendidas por los 12 puestos de ventas callejeras
ubicados cerca a la entrada de la Universidad del Atlántico

Puestos de ventas
Preparaciones vendidas que comercializan
alimentos (n=12)
Jugos naturales 7 (58,3%)
Productos empacados 3 (25%)
Deditos 3 (25%)
Frutas enteras 3 (25%)
Frutas cortadas 3 (25%)
Empanadas 2 (16,7%)
Patacones rellenos 2 (16,7%)
Papa rellena 2 (16,7%)
Arepa de huevo 2 (16,7%)
Pastelitos horneados 1 (8,3%)
Arroz trifásico 1 (8,3%)
Pizzas 1 (8,3%)

Ahora bien, la tabla 4 registra los de higiene, la falta de capacitación de

resultados obtenidos con el acta de la
Secretaria de Salud del Atlántico, en
donde se puede constatar que los
parámetros con mayores dificultades
son la insuficiente práctica de hábitos
los vendedores en manipulación de
alimentos, seguida del mal uso y
conservación del agua.

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Tabla 4. Resultados obtenidos con el “Acta de visitas para la verificación de
las condiciones sanitarias a ventas callejeras de alimentos – Secretaria de
Salud Departamental”

Diagnóstico Bueno (B) Malo (M)

Puesto de venta 12 (100%) 0
Área de preparación 11 (91,67) 1 (8,33)
Utensilios vajillas 12 (100%) 0
Agua 7 (58,33) 5 (41,67)
Residuos 7 (58,33) 5 (41,67)
Alimentos 12 (100%) 0
Manipulador vendedor 4 (33,33%) 8 (66,67%)
Aspectos a mejorar
El lavado de utensilios y vajillas debe hacerse con agua 2 (16,67%)
potable circulante
El secado de utensilio y vajilla debe ser por escurrido 1 (8,33%)
El agua debe provenir de red pública y corriente (flujo 7 (58,33%)
continuo)
El depósito de almacenar el agua debe permanecer aseado, 5 (41,66%)
tapado y en buen estado de mantenimiento
El agua almacenada de lavado debe permanecer clorada 1 (8,33%)
(2.p.p.m)
La basura debe disponerse en recipientes limpios y tapados 9 (75%)
La basura debe disponerse (botarse) diariamente en forma 1 (8,33%)
conveniente
El manipulador debe practicar hábitos higiénicos (lavarse las 12 (100%)
manos, uniforme limpio y no agarrar dinero, etc.)
El manipulador debe capacitarse en higiene y conservación 9 (75%)
de alimentos

La figura 1 presenta los porcentajes de preparación, consumo, expendio y

cumplimiento promedio de los puestos depósito de alimentos y bebidas” de la
de ventas de alimentos callejeros Secretaria de Salud Distrital.
obtenidos con el “acta de inspección
sanitaria a establecimientos de

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 100,0
90,0
77,1
80,0
Porcentaje de Cumplimiento

68,3
70,0 61,0
56,3
60,0
50,0 44,3

40,0 34,0 34,0 33,3

30,0
20,0
10,0 0,0
0,0
Instalaciones Condiciones Condiciones Equipos y Operaciones Personal Condiciones Rotulado Salud
físicas y de del área de utensilios de manejo de manipulador de ocupacional
sanitarias saneamiento preparación preparación y conservación
servido y manejo de
los productos

Parámetros Evaluados

Figura 1. Porcentajes de cumplimiento promedio de las condiciones higiénico-

sanitarias de los puestos de ventas callejeras ubicados en la entrada principal
de la Universidad del Atlántico

En dicha figura se puede ver que en protegidos. En lo concerniente al

instalaciones físicas y sanitarias los manejo de los residuos líquidos y las
puestos de ventas callejeras basuras son arrojados en su mayoría
alcanzaron un 44,3% de en la calle, contribuyendo a la
cumplimiento. Los servicios de proliferación de insectos y roedores.
alimentación no estaban diseñados a
prueba de roedores e insectos, Ahora bien, las condiciones del área
evidencia indiscutible de la ausencia de preparación de alimentos lograron
de servicios sanitarios; agregando un 34,0% de cumplimiento. Los
también el mal estado de los techos de puestos de servicios de alimentación
algunos puestos de ventas, la mayoría están ubicados sobre la vía pública,
no cuentan con el servicio de energía presencia de animales domésticos
eléctrica, impidiendo la adecuada como perros y gatos, algunos tienen
conservación de los alimentos. suciedad acumulada en los pisos y
techos.
En cuanto, a las condiciones de
saneamiento, se halló un 56,3% de Por otro lado, los equipos y utensilios
cumplimiento. Ninguno de los puestos alcanzaron el 77,1% de cumplimiento.
cuenta con el servicio de agua Algunos puestos de ventas poseen
potable, sin embargo, algunos poseen superficies en contacto con los
tanques de almacenamiento de agua alimentos fabricadas con materiales

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inertes, no tóxicos, resistentes a la
corrosión, de fácil limpieza y
desinfección. Otros establecimientos
disponen de utensilios desechables.
En el caso de, las operaciones de
manejo, preparación y servido
obtuvieron un 61,0% de cumplimiento.
En ciertos puestos se observó un
mantenimiento inadecuado del lugar
donde se recibían las materias primas
o alimentos sin procesar. Los
alimentos perecederos, no se
almacenaban en recipientes
separados bajo condiciones de
refrigeración y/o congelación
adecuada. Algunos utilizan utensilios
adecuados para servir los alimentos.
No obstante, hay aspectos dentro de
este ítem, con criterio “no aplica” y “no
se observa” ya que no se realizan
ciertas acciones, algunos de los
alimentos no se procesan en los
puestos de ventas porque cuentan con
un proveedor y otros establecimientos
solo venden productos empacados.
Con relación al personal manipulador
alcanzaron un 34,0% de
cumplimiento. Los vendedores no
poseen certificación médica, no tienen
capacitaciones en manejo de
alimentos, no utilizan uniforme,
inadecuado lavado de manos y uñas
en mal estado.
Con respecto a, las condiciones de
conservación y manejo de los
productos lograron el 67,7% de
cumplimiento, debido a que los
productos están expuestos en vitrinas
por periodos prolongados a bocadillos,
temperaturas inadecuadas.
En cuanto a, rotulado se encontró un
33,3% de cumplimiento. En algunos
puestos la materia prima no se
encontraba rotulada y sin registro
sanitario (azúcar, sal, salsas, queso,
bocadillo). En otros puestos los
alimentos se encontraban empacados
y tenían registro sanitario.
Finalmente, todos los servicios de
ventas de alimentos obtuvieron un 0%
de cumplimiento en el parámetro salud
ocupacional. Debe señalarse, que no
contaban con extintores ni botiquines
de primeros auxilios.
Según, la OMS (2007), en los últimos
años, se ha podido observar cómo los
estudiantes tienden a subsanar de
alguna manera su alimentación en
estos lugares. Existe una ausencia
total de unidades sanitarias, lo cual
obliga a los vendedores a manipular
los alimentos sin las medidas
necesarias como lo es, el lavado de
las manos, dando pie a la
contaminación por microorganismos
patógenos que están presentes en el
suelo, el agua, los animales y las
personas. Además, se encuentran en
las manos, las toallas y los utensilios,
especialmente en las tablas de cortar,
y el menor contacto con los alimentos
puede provocar enfermedades de
transmisión alimentaria.
Ahora bien, los resultados de esta
investigación son similares a los
realizados por la Secretaria de Salud
de Boyacá (2017), alimentos como
alfajores, panelitas,
alfondoques, mantecadas y
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arequipes, que generalmente se
venden en puestos ambulantes, son
considerados de alto riesgo cuando se
ven expuestos continuamente al sol, al
agua, o cuando sus azúcares se
descomponen, lo cual puede
ocasionar afectaciones de salud y con
ello el bienestar de los consumidores.
Los resultados obtenidos en esta
investigación coinciden con
Campuzano y otros (2015) donde se
encontraron parámetros que se
pueden mejorar, entre los más
importantes, la disponibilidad de agua
de buena calidad sanitaria,
determinante para lograr alimentos de
calidad sanitaria idónea. Los puestos
no tiene un sistema de abastecimiento
de agua y presentan un deficiente
lavado del material reutilizable, es
necesario un adecuado hábito de
higiene de los manipuladores, ellos no
utilizan el equipo de protección
personal ni realizan un correcto lavado
de manos ni desinfección del área de
trabajo, se considera indispensable el
empleo de secadores y recipientes
para desechos sólidos limpios y
adecuados para evitar la formación de
basureros al aire libre, debido a que
atraen moscas y roedores, agravando
la situación del ambiente circundante.
Para la correcta conservación de los
alimentos preparados durante el
tiempo que transcurre hasta su venta
se deben utilizar recipientes que no se
encuentren expuestos a la intemperie,
pues se observó que todos los
alimentos se encontraban al aire libre.
Por lo que se refiere a rotulado es
importante que los consumidores al
momento de adquirir alimentos,
tengan en cuenta aspectos como:
verificar que el empaque esté en
condiciones óptimas y que contenga el
registro sanitario, así como las fechas
de vencimiento y de producción; que
el producto esté en buenas
condiciones, que el establecimiento
cuente con la limpieza y protección de
los empleados, quienes deben portar
uniforme, tapabocas y gozar de buena
salud (Secretaria de Salud de Boyacá,
2017).
Los hallazgos obtenidos en esta
investigación califican a todos los
puestos de venta de alimentos con
bajos niveles de cumplimiento, al igual
que lo encontrado en México por
Nexticapa y Cervantes (2012) donde
evaluaron el riesgo en la venta de
alimentos en las calles por medio de
encuestas. En estas los mani-
puladores de alimentos indicaron los
altos riesgos de estos productos por el
tiempo prolongado entre las
preparaciones y el consumo de éstos,
las limitadas condiciones de su
conservación, y la frecuente falta de
agua durante el expendio, además, el
alto nivel de escolaridad encontrado y
los conocimientos señalados por ellos.
En la tabla 5 se observan los
resultados obtenidos mediante el
análisis de varianza, donde se
evidencia mediante el contraste de
medias, la no existencia de una
diferencia estadísticamente
significativa en los aspectos
evaluados en las ventas de servicios
de alimentos callejeros, puesto que el
valor-P de la prueba-F es mayor que
Vol 27, No 46 (2019), Revista Alimentos Hoy -26
0.05, con un nivel del 95,0% de
confianza, esto implica que los
parámetros a comparar en los sitios de
alimentos, estadísticamente no
poseen una diferencia significativa, de
esta manera se puede afirmar que
todos los establecimientos poseen
falencias y evidentemente no cumplen
con las normas establecidas en
materia de inocuidad y sanidad.

Tabla 5. Análisis de varianza de la calificación en los Puestos de Venta de

Alimentos

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
Puesto de Venta 0,614583 11 0,0558712 0,06 1,0000
Error 79,125 84 0,941964
Total 79,7396 95

No obstante, dentro del proceso diferencias en los puestos de ventas:

investigativo se encontró que en el
parámetro rotulado existe una
diferencia estadísticamente
significativa en las medias de los
aspectos evaluados, puesto que el
valor-P de la prueba-F es menor que
0.05, con un nivel del 95,0% de
confianza, evidenciado en la tabla 6.
La prueba LSD (Least significant
difference) evidencia que para esta
variable respuesta se encontró
uno, cinco y nueve, con respecto a los
restantes nueve sitios de alimentos,
observados en la figura 2; esto es
justificado por la existencia de dos
tipos de Puesto de Ventas, alimentos
empacados listos para el consumo
(sitios uno, cinco y nueve) y alimentos
procesados, en donde se encontraron
materias primas sin rotular, es decir
sin fechas de vencimiento, registro
sanitario y lugar de procedencia.

Tabla 6. Análisis de varianza de la variable rotulado

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
Puesto de Venta 16,3333 11 1,48485 17,82 0,0000
Error 1,0 12 0,0833333
Total 17,3333 23

De este modo, se identificaron listos para el consumo, los cuales

establecimientos que sólo cumplieron con este parámetro y otros
comercializan productos empacados puestos que comercializan alimentos

Vol 27, No 46 (2019), Revista Alimentos Hoy -27

procesados, los cuales poseen por la inexistencia de etiquetas en la
porcentajes alarmantes, precisamente materia prima.
Figura 2. Diagrama Box Plots de los Puestos de Venta de alimentos callejeros
de la Universidad del Atlántico, donde la variable respuesta es el rotulado
Gráfico Caja y Bigotes

6
5,6
5,2
4,8
4,4
4
Calificación

3,6
3,2
2,8
2,4
2
1,6
1,2
0,8
0,4
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Puesto de Venta de alimentos

Conclusiones indiferentes frente a las ventas que

Se concluye que los servicios de
ventas de alimentos callejeros
ubicados en el área metropolitana de
Barranquilla, específicamente en la
entrada principal de la Universidad del
Atlántico, representan un evidente
problema de salud. Muchos de los
aspectos verificados y que están
propuestos por la ley, no alcanzan el
nivel de cumplimento, es decir, que las
condiciones de estos puestos deben
mejorar, comenzando por la
cualificación de los vendedores para
que los demás requerimientos puedan
superar sus porcentajes actuales.
Asimismo, el hecho de ser puestos de
ventas callejeras, en el que no están
instalados en una propiedad definida,
propicia actitudes de pasividad,
conformismo y comportamientos
cada cual posee.
A su vez, es un tema incuestionable
que debe permitir tomar conciencia del
riesgo sanitario y de la importancia en
la implementación de acciones
correctivas. Es necesario entonces, la
vigilancia de la comida vendida en la
vía pública, verificando la preparación
correcta de los alimentos y evitar así
eventos futuros que afecten a la salud
de la comunidad universitaria.
Recomendaciones
Es necesario un mayor control por
parte de las autoridades
correspondientes, mayor capacitación
a vendedores y consumidores de este
tipo de alimentos. En consecuencia,
los servicios de ventas de alimentos

Vol 27, No 46 (2019), Revista Alimentos Hoy -28

callejeros ubicados cerca de la
Universidad del Atlántico serán
seguros en la medida que haya
conciencia de Buenas Prácticas de
Manufactura, las cuales permiten,
disminuir la contaminación por
Enfermedades de Transmisión
Alimentaria.
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