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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

RESOLUCIÓN DEL CUESTIONARIO

AUTORES:

GUAMBO VALLEJO STEFFANY CAROLINA

MURILLO YUPANGUI JENNYFER LISBETH

TUTOR:

MsC. ESTEFANIA PEÑA

PERÍODO:

NOVIEMBRE – ABRIL
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1. Analizar los criterios usados para seleccionar un microorganismo con propósitos

favorables en los alimentos.
Estos microorganismos o sus productos secundarios o componentes celulares deben
ser seguros, tener el grado de alimento y ser aprobados por las agencias de regulación.
La fermentación controlada o de cultivo puro se purifican a los microorganismos
relacionados a la fermentación con los alimentos se añade a los materiales crudos en
cantidades muy altas.
2. Elaborar una lista de las diferentes formas en que se usan los microorganismos
favorablemente en los alimentos.
• Se aumentan la vida útil en alimentos como la leche cruda o la carne cruda
refrigerada.
• El uso de células microbianas en crecimiento es la conversión de la leche en
yogur mediante bacterias.
• Muchos productos secundaros como el ácido láctico, el ácido acético y
algunos aminoácidos esenciales y las bacteriocinas.
• Por ultimo los componentes celulares microbianos, como las proteínas
unicelulares (SCP), el dextran, la celulosa y muchas enzimas más.

3. Elaborar una lista de los géneros que se incluyen hoy en día en el grupo de las
bacterias de ácido láctico.
En la actualidad se incluyen especies bacteriana de 12 géneros en un grupo designado
como bacterias de ácido láctico a partir de carbohidratos. Entre los géneros se
incluyen:
• Lactoccus
• Laconostoc
• Pediococcus
• Streptococcus
• Lactobacillus
• Enterococcus
• Aerococcus
• Vagococcus
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• Tetragenococcus
• Carnobacterium
• Weisella
• Oenococcus

4. Elaborar una lista de los géneros que se usan como cultivos iniciadores en la
fermentación del alimento.
Las especies de los primeros cinco géneros:
➢ Lactococcus
➢ Leuconostoc
➢ Pediococcus
➢ Streptococcus
➢ Lactobacillus
5. Elaborar una lista de una especie de Lactococcus y una de Streptococcus, y dos
de Leuconostoc, Pediococcus, Bifidobacterium y Propionibacterium, usadas en la
fermentación del alimento.
L.schleifer
L. chungangensis
Lactococcus L. fujiensis
L. garvieae
L. lactis
L. piscium
L. plantarum
L. raffinolactis
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S. cricetus
S.mutans
S.leuconostoc
Streptococcus S.pediococcus
S.diacetilactis
S.thermophilus
S.salivarius

L.citreum
Leuconostoc L. mesenteroides
P. Claussen
Pediococcus P. acidilactici
B. bifidum
Bifidobacterium B. animalis
P. Actinobacteria
Propionibacterium P. Corynebacterium

6. ¿Cómo se dividen las especies en el género Lactobacilus (la base)? Listar dos
especies de cada grupo.
Entre el gran número de especies, algunas se han usado en la fermentación
controlada (lácteos, carne vegetales y cerea), otras se sabe que están relacionadas con
la fermentación natutal de los alimentos, algunas se consumen vivas por su efecto
favorable en la salud intestinal, y otras más se tienen un efecto no deseables sobre los
alimentos.
GRUPO I
• Hexosas (y disacáridos como la lactosa y sucrosa)
• Ácido láctico.
• No fermentan pentosas (como ribosa, xilosa o arabinosa)
GRUPO II
 Dependiendo de los carbohidratos y cantidades disponibles.
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 Ácido acético
 Ácido Fórmico
 Etanol
 CO2
GRUPO III
➢ Lactato
➢ Acetato
➢ Etanol
➢ CO2

7. ¿Cuándo se usan los siguientes términos: lactococos y Lactococcus;

estreptococos y Streptococcus; leuconostoc y Leuconostoc; pediococos y
Pediococcus; y lactobacilos y Lactobacillus?

leuconostoc Leucosnostoc
• Este término no es utilizado para • Este término nos hace referencia a
poder referirnos que son las fermentaciones lácteas y
morfológicamente heterogéneos y vegetales.
pueden contener grupos de bacterias
pediococus Pediococcus
• nos hace referencia al proceso de • Este término nos hace referencia a
conservación del forraje que lo la fermentación de vegetales, carne,
denominamos ensilado. cereales y varios tipos de
fermentación
lactobacilos Lactobacillus
• Este término es usado para • Hace referencia al uso controlado
referirnos a bacterias que viven en los procesos de fermentación
normalmente en nuestro sistema controlada.
digestivo.
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8. Nombrar tres especies bacterianas que se usan hoy en día como bacterias
probióticas.
Las cepas del Lab.casei.ssp.rhamnosus se usan hoy en día como bacterias probióticas.
Las cepas de Lab. Jhonii también se usan en los próbioticos.
Lab.plantarum se usa en la fermentación de vegetales y carnes

9. En la fermentación por levadura de diferentes alimentos y bebidas, sólo se usa

una especie. Nombrar las especies y analizar cómo una especie puede ser efectiva
en tanto procesos de fermentación. Exponer las características de las levaduras
inferiores y superficies. Nombrar una especie que use hoy en día comercialmente
para producir ẞ-galactosidasa (lactasa).
Saccharomyces cervisiae: se usa para elevar el pan y para producir cerveza, vino,
licores destilados, y alcohol industrial para producir invertasa, y para dar sabor a
algunos alimentos.
Candida utilis: se ha usado para producir SCP. Es una levadura falsa y se produce
por brotes no por conjugación. También participan en la descomposión del alimento.
Kluyveromes Marxianus y Klu Marxianus var Lactis: puede hidrolizar lactosa y se
han relacionado con la fermentación natural, junto con otras levaduras y bacterias de
ácido láctico.
Las levaduras inferiores crecen mejor 10 a 15 °C, producen CO2 más lentamente.
Las levaduras superiores crecen muy rápidamente a 20 °C produciendo alcohol y CO 2
Kluyverom marxianus y Klu Marxianus var Lactis: en la actualidad se usan para
producir ẞ-galactosidasa (lactosa).

10. ¿Cómo se usan los mohos de diferentes formas en el alimento? Nombrar dos
especies y describir sus usos. ¿Qué precauciones son necesarias al usar una cepa
de moho en la fermentación de alimentos?
Son usados en el procesamiento de los alimentos y para producir aditivos y enzimas
para alimentar.
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Aspergillus oryzae: se usan en la fermentación de muchos alimentos orientales, como

el sake, salsa de soya. Así mismo, se usa como fuente de algunas enzimas
alimenticias.
Penicillium roquefortii: Se usa para la maduración de los quesos Roquefort,
Gorgonzola y azul.