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REOLOGIA
REOLOGIA
CONCEPTOS DE REOLOGIA
La reología se define como la ciencia que estudia la deformación y el flujo de la materia. Esto
es, cómo un material responde a una fuerza aplicada sobre él [Sharma, 2003].
La reología de los alimentos ha sido definida como “el estudio de la deformación y flujo de las
materias primas sin procesar, los productos intermedios o semielaborados y los productos
finales de la industria alimentaria”. [James F, 2003; Chhabra ,1999].
Evaluación sensorial: los datos reológicos pueden ser muy interesantes para
modificar el proceso de elaboración o formulación de un producto final de forma
que los parámetros de textura del alimento se encuentren dentro del ámbito
considerado deseable por los consumidores.
EJEMPLOS PSEUDOPLASTICOS
Pulpa de fruta.
Caldos de fermentación.
Melaza de caña.
Chocolate fundido.
Aceite de motor.
FLUIDOS DILATANTES
La curva es cóncava hacia arriba para bajas tensiones de corte y se vuelve casi lineal
para tensiones de corte elevadas.
FLUIDOS PLASTICOS
Son productos que mantienen su forma bajo la acción de la gravedad. Sin embargo,
cuando actúan sobre ellos fuerzas suficientemente más grandes, fluyen como si fueran
líquidos [Muller, 1977]. Cuando la acción de la fuerza cesa, mantienen su forma y
dejan de fluir. En términos reológicos, un producto plástico fluye cuando la tensión
excede de un valor límite. A esta tensión límite se le denomina tensión de deformación
plástica o umbral de fluencia y se simboliza por µo . El comportamiento reológico para
Los dos modelos más comunes que describen este comportamiento son:
PLÁSTICOS DE BINGHAM:
son aquellos en los que una vez superado el umbral de fluencia, la velocidad de
deformación es proporcional al esfuerzo como en el caso de los fluidos
newtonianos.
PLÁSTICO DE CASSON:
Requiere también de una fuerza inicial para lograr que el fluido se mueva, pero
una vez que se supera el límite de fluencia este se comporta en forma similar a los
fluidos pseudoplásticos, es decir, que visto en el reograma la gráfica es convexa
respecto al eje de corte.