El Maguey Mezcalero y La Agroindustria D

Como citar:
Jacques-Hernández, Cuauhtémoc, Octavio Herrera Pérez y José A. Ramírez De León. 2007. El

maguey mezcalero y la agroindustria del mezcal en Tamaulipas. En: Colunga-García Marín, P., L.
Eguiarte, A. Larqué S. y D. Zizumbo-Villarreal (Ed.). En lo ancestral hay futuro: del tequila, los
mezcales y otros agaves. CICY-CONACYTCONABIO-INE. México. pp. 287-317. ISBN: 968-6532-19-6
Patricia Colunga-GarcíaMarín
Alfonso Larqué Saavedra
Luis E. Eguiarte
Daniel Zizumbo-Villarreal
Editores
En lo ancestral hay futuro:

del tequila, los mezcales
y otros agaves
2007
CENTRO DE INVESTIGACIÓN Consejo Nacional Comisión Nacional para el

CIENTÍFICA DE YUCATÁN, A.C. de Ciencia y Tecnología Conocimiento y Uso de la Biodiversidad
“Del metl o maguey”. Ilustración tomada del Libro Séptimo, Capítulo LXXI, p. 349 de la “Historia
Natural de la Nueva España”, del Protomédico Francisco Hernández, escrita
entre 1571 y 1577, y publicada por la UNAM en 1959 en sus Obras
Completas. t. II, v. I.
D.R. 2007. Centro de Investigación Científica de Yucatán, A.C.

Calle 43 No. 130, Col. Chuburná de Hidalgo,
C.P. 97200, Mérida, Yucatán, México.
Forma parte del Sistema de Centros Públicos de Investigación del CONACYT.
ISBN: 978-968-6532-18-0
Primera edición: Agosto 2007.
Coordinación editorial: Patricia Colunga-GarcíaMarín

Cuidado editorial: Gabriela Herrera Martínez
Diseño editorial: Norma Marmolejo Quintero
Diseño de portada: Alejandro I. Jiménez Soberanis
Para la reproducción total o parcial de esta obra se requiere permiso escrito de los editores.
Impreso y hecho en México.

Códice Florentino. Siembra de agaves.
A los pueblos mezcaleros,

porque con su trabajo e ingenio de más de 10,000 años
nos han legado una gran riqueza biológica y cultural
en los agaves de México.
Índice
Presentación v
Patricia Colunga-GarcíaMarín, Alfonso Larqué Saavedra,
Luis E. Eguiarte y Daniel Zizumbo-Villarreal
I La naturaleza del agave

Historia natural del Agave y sus parientes: Evolución y Ecología 3
Luis E. Eguiarte y Valeria Souza
Análisis AFLP del género Agave refleja la clasificación taxonómica 23
basada en caracteres morfológicos y otros métodos moleculares
Katia C. Gil-Vega, Corina E. Díaz-Quezada, Alejandro Nava-Cedillo,
Abisaí García-Mendoza y June Simpson
Variación inter e intraespecífica en especies de Agave 41
por citometría de flujo y análisis de sus cromosomas
Guadalupe Palomino, Javier Martínez e Ignacio Méndez
Ecofisiología del agave azul (Agave tequilana Weber) 67
Eulogio Pimienta Barrios, Julia Zañudo-Hernández,
Park S. Nobel y Javier García Galindo
II Lo ancestral, base del futuro: domesticación y diversidad

La introducción de la destilación y el origen 85
de los mezcales en el occidente de México
Daniel Zizumbo-Villarreal y Patricia Colunga-GarcíaMarín
El tequila y otros mezcales del centro-occidente de México: 113
domesticación, diversidad y conservación de germoplasma
Patricia Colunga-GarcíaMarín y Daniel Zizumbo-Villarreal
Inventarios y conservación de Agavaceae y Nolinaceae 133
Jordan Golubov, María C. Mandujano, Santiago Arizaga,
Alejandro Martínez-Palacios y Patricia Koleff.
Modelación supervisada de la distribución de magueyes mezcaleros 153
en México y sus posibles aplicaciones
Daniel Ocaña-Nava, Abisaí García-Mendoza y Jorge Larson
i
III Los cimientos para el mañana: cultura y legislación

Economía y estética de los destilados del maguey 175
Rogelio Luna Zamora
La dimensión intangible de la legitimidad: 191
cultura y poder en las denominaciones de origen
Guadalupe Rodríguez Gómez
Del whisky escocés al mezcal: 213
diferenciación y etiquetado, desarrollo y conservación
Jorge Larson, Ana G. Valenzuela-Zapata y Catarina Illsley
Tradiciones en el aprovechamiento de los agaves mexicanos: una 229
aportación a la protección legal y conservación de su diversidad
biológica y cultural
Patricia Colunga-GarcíaMarín, Daniel Zizumbo-Villarreal
y Jesús Martínez Torres
IV Cruce de caminos: diversidad de estrategias productivas

Tequila
La planeación estratégica y el desarrollo tecnológico 253
como alternativa para romper los ciclos de abundancia y escasez
de Agave tequilana Weber
Miguel Cedeño-Cruz
Implicaciones socioambientales de la expansión del cultivo de 265
agave azul (1995-2002) en el municipio de Tonaya, Jalisco, México
Luis M. Martínez Rivera, Peter R. W. Gerritsen,
Jesús J. Rosales Adame, Arturo Moreno H., Sarahy Contreras M.,
Arturo Solís M., Luis E. Rivera C., Oscar G. Cárdenas H.,
Luis I. Iñiguez D., Ramón Cuevas G., Carlos Palomera G.,
Edith García R., Angel Aguirre G. y José Luis Olguín L.
Mezcal
El maguey mezcalero y la agroindustria del mezcal en Tamaulipas 287
Cuauhtémoc Jacques-Hernández, Octavio Herrera Pérez
y José A. Ramírez De León
Maguey papalote: hacia el manejo campesino sustentable 319
de un recurso colectivo en el trópico seco de Guerrero, México
Catarina Illsley, Ernesto Vega, Irene Pisanty, Albino Tlacotempa,
Paola García, Pilar Morales, Grisell Rivera, Jorge García,
Vania Jiménez, Faustino Castro, Moisés Calzada
ii
Índice
del tequila, los mezcales y otros agaves
Henequén, bacanora y lechuguilla

Valor agregado al henequén. El establecimiento 341
de una agroindustria productora de bebida alcohólica
Alfonso Larqué Saavedra
Estrategias para el desarrollo de la industria del bacanora en Sonora 347
Luis Núñez Noriega
La lechuguilla: ¿el rescate de un recurso? 355
Edmundo García Moya y J. Carmen Ayala-Sosa
Biotecnología
La biotecnología aplicada al mejoramiento genético de los agaves 369
Manuel L. Robert, José Luis Herrera y Mario Arce-Montoya
V Una mirada al horizonte

Las adaptaciones morfo-fisiológicas de los agaves 387
a los ambientes áridos y su prospectiva agroindustrial
Exequiel Ezcurra
El futuro de lo ancestral 395
Patricia Colunga-GarcíaMarín, Alfonso Larqué Saavedra,
Luis E. Eguiarte y Daniel Zizumbo-Villarreal
Anexos
Anexo 1
Programa del IV Simposio Internacional sobre Agavaceae y xv
Nolinaceae. Mérida, Yucatán, 3 al 5 de marzo de 2004
Centro de Investigación Científica de Yucatán
Anexo 2
Lista de árbitros de los capítulos xvii
Anexo 3
Nombres comunes de 102 taxa de Agave reportados por su uso xxi
en México como alimento humano, bebida fermentada,
bebida destilada, fibra o forraje
Patricia Colunga-GarcíaMarín, Daniel Zizumbo-Villarreal
y Jesús Martínez-Torres
Anexo 4
Mapa “Agave. Mezcales y diversidad”
CONABIO
iii
Patricia Colunga, Alfonso Larqué, Luis E. Eguiarte y Daniel Zizumbo (Ed.)

El maguey mezcalero y la agroindustria
del mezcal en Tamaulipas
Cuauhtémoc Jacques-Hernández , Octavio Herrera Pérez2

y José A. Ramírez De León3

Instituto Politécnico Nacional, Centro de Biotecnología Genómica, Reynosa,
Tamps. Tel. 899-9243627, Ext. 87708, aguilaquecae@yahoo.com. 2El Colegio de Ta-
maulipas. 3Universidad Autónoma de Tamaulipas.
Resumen
El origen del mezcal tamaulipeco estuvo ligado al flujo humano que experimentó
en el siglo XVIII la Sierra de Tamaholipa Nueva (hoy San Carlos) por la explota-
ción minera. El Mezcal y la música de la Picota son el aporte cultural de las muni-
cipalidades de la Sierra de San Carlos a la identidad cultural tamaulipeca. La mo-
dificación de la Denominación de Origen Mezcal para incluir esta región y la de
las Sierras del Suroeste, establece la coyuntura favorable para revivir una activi-
dad que desde hace decenas de años se ha mantenido en condiciones marginales.
El mezcal “San Carlos” se elabora rústicamente, empleando especies nativas cuyos 287
nombres comunes son “mezcal”, “lechuguilla” y “jarcia”. En este artículo se mues-
tra la integración de un trabajo multidisciplinario para apoyar el desarrollo de la
agroindustria del mezcal bajo cuatro áreas: Biología (especies de agave), Producti-
vidad (biotecnología de agaves/proceso), Socioeconomía (historicidad y potencial
agroindustrial) y Agroecología (domesticación de agave sin alteración del ecosiste-
ma). Los resultados indican la existencia de especies con alto potencial productivo,
no identificadas o con imprecisiones taxonómicas; agave suficiente para apoyar un
conservador crecimiento; y un rico acervo cultural que permite pronosticar una re-
activación sustentable y sostenida de la agroindustria del mezcal tamaulipeco.
Abstract
The origin of Mezcal in Tamaulipas was joining to human flow that experienced at
18th century the Tamaholipa Nueva Mountain range (today San Carlos) by the
mining operation. The Mezcal and the Picota music are the cultural contribution of
the municipalities of San Carlos Mountain range to the cultural identity of
Tamaulipas. The modification of Denomination of Origin Mezcal to include this
region and Southwest Mountain ranges region, the conditions are favorable to
revive an activity that for tens of years has been staying in marginal conditions.
The Mezcal "San Carlos" is elaborated of rustically, using native species whose
common names are “mezcal”, “lechuguilla” and “jarcia”. In this work are show
287
the integration from a multidisciplinary work to support the development of

Mezcal Agro-industry under four areas: Biology (Agave species), Productivity
(Agave/process biotechnology), Socio-Economy (History and Mezcal Agro-
industry potential) and Agro-ecology (domestication and Agave species
cultivation with minimum alteration of natural ecosystem). The results indicate
the existence of Agave species not identified or with taxonomic vagueness but
with high productive potential, enough natural Agave plantations to support a
conservative growth and a rich cultural heritage that allows us to predict a
sustainable and maintained reactivation of Mezcal Agroindustry in Tamaulipas.
Historia del vino-mezcal en Tamaulipas

Vínculo natural hombre-maguey
Existen pocas evidencias de que las culturas prehispánicas asentadas a lo largo del
actual territorio nacional destilaran o no sus bebidas, ya fueran de Mesoamérica,
donde se asentaron las culturas indígenas sedentarias bien definidas, o en Árido
América, poblada principalmente por tribus que si bien dominaban un territorio,
no se asentaron en sitio alguno y eran más bien nómadas, cazadoras o recolecto-
ras. Sin embargo, no cabe duda que las culturas de Mesoamérica cultivaban y em-
pleaban el maguey de diversas formas, como alimento e incluso realizaban fer-
mentación alcohólica de la savia, producto muy apreciado en los rituales religiosos
(Mercado, 1982). Existen evidencias arqueológicas que desde Arizona hasta el Ist-
mo de Tehuantepec, las tribus nativas consumían el tallo de maguey cocido en po-
zos sobre el suelo como sustento (Aguirre, 2001).
Desde la llegada de los españoles y hasta su conquista a mediados del siglo
XVII, el territorio actual del estado de Tamaulipas fue conocido como "La Costa
del Seno Mexicano" y hasta entonces, por las difíciles condiciones extremas de
clima y vegetación, fue el sitio de refugio y abastecimiento alimentario de numero-
sas tribus de indígenas nómadas cazadoras y recolectoras con más de 72 nombres
que las distinguían y 32 dialectos locales, sobre todo frente al acoso esclavista de
los colonos y encomenderos del Nuevo Reino de León. Sólo un grupo asentado en
las planicies del Tamaulipas meridional formaba parte de la cultura huasteca y su
civilización era típicamente mesoamericana (Treviño et al., 2001). Existen varias
referencias donde se menciona que incluían en su alimento “mexcale” de lechu-
guilla y maguey, y que los colonizadores identificaron a estas tribus como nacio-
nes y las nombraron según el lugar donde vivían o por sus hábitos y costumbres.
Los grupos de nativos que habitaron las Sierras del Suroeste fueron, principalmen-
te, los janambres, pames y pisones, y en la actual región de San Carlos, los malin-
cheños, dienteños, tagualitos, aribay, comecamotes, aracates, tumapacanes, borra-
dos, cadimas, guijolotes, canaine y mezcaleros, destacando estos últimos, que fue-
ron nombrados por su costumbre de comer mezcal cocido y que al parecer no te-
nían relación con los Apaches Mezcaleros (indios de las praderas del norte de
México y sur de Texas y Nuevo México). Y es que la distribución fitogeográfica del
maguey tiene áreas bien definidas en Tamaulipas, siendo las serranías en especial,
los sitios de mayor abundancia de esta planta, a donde acudían los nómadas a en-
288
El maguey mezcalero y la agroindustria del mezcal en Tamaulipas

contrar su sustento en el tiempo en que el frío reducía sensiblemente los frutos que
se producían en las llanuras (Saldívar, 1988).
Figura 1. La villa de San Carlos, capital del Nuevo Santander, 1803.
Origen colonial del vino-mezcal

A mediados del siglo XVII, España había conquistado la mayor parte del Continente
Americano. Salvo la conquista hecha por Cortés en la provincia del Pánuco y el es-
tablecimiento de las misiones religiosas de Tula, Jaumave y Palmillas (actuales mu-
nicipios de las Sierras del Suroeste), las dos formas de penetración española, la ar-
mada y la evangélica, habían fracasado en la conquista del Seno Mexicano. La pre-
sencia de algunos exploradores de otras naciones europeas, en las fronteras al norte
de las posesiones españolas, obligaron a la Corona a ordenar la colonización de las
tierras despobladas. El 31 de mayo de 1748, el virrey don Juan Francisco Güemez y
Horcasitas, extendió a Don José de Escandón, el nombramiento correspondiente pa-
ra la Intendencia, Pacificación, Reducción y Población de la Costa del Seno Mexica-
no, que pasaría a ser, precisamente, la colonia del Nuevo Santander, fundada entre
1748 y 1755. La sierra de Tamaholipa Nueva (ahora de San Carlos) inclusive, no fue
parte del primer esfuerzo colonizador de Don José de Escandón, porque aún consti-
tuía un reducto de los indios naturales de la región. Sería hasta finalizar su gobier-
no, hacia 1766, cuando se ordenó el establecimiento de San Carlos en el Potrero de
las Nueces, un valle situado en el interior de esta montaña. El descubrimiento de
unos yacimientos argentíferos desencadenó el súbito interés sobre la sierra, episodio
289
Cuauhtémoc Jacques-Hernández, Octavio Herrera y José A. Ramírez

donde inclusive tuvo que ver indirectamente la planta de maguey, ya que según fue
“un bárbaro de la nación mezcalera”, quien “descubrió” en 1767 una veta de plata
en el sitio donde hoy está el municipio de San Nicolás. Por la abundancia del ma-
guey, aún después de iniciada la ocupación colonial de la Sierra de San Carlos, los
indios que la habitaban lo continuaron explotando, al punto que pronto comenza-
ron los conflictos violentos con los nuevos colonos por cuestiones de la propiedad
de la tierra. La minería fue un factor importante para mantener una bulliciosa acti-
vidad en el centro de la serranía, a tal grado que decidió el traslado de la capital del
Nuevo Santander a la nueva villa de San Carlos, lugar donde permaneció hasta los
años de la guerra de independencia (Fig. 1).
En cuanto a la actividad mezcalera en el estado, se puede precisar de manera
inequívoca que inició en esta serranía durante la época colonial con rústicas técni-
cas vitivinícolas europeas, ya que son muchos los pasajes históricos donde cita que
la elaboración de vino destilado de maguey se realizaba en las cercanías de San
Carlos, desde la época de Escandón (Herrera, 2003).
El mezcal como sustituto económico de la minería
Pasada la corta bonanza minera en la Sierra de Tamaholipa Nueva y empobreci-
dos sus habitantes por la grave dislocación económica que generó en todo el No-
reste la guerra de independencia, las minas fueron abandonadas y sus habitantes,
obligados a buscar otro medio de subsistencia. Ése fue el escenario que encontró
Louis Berlandier hacia 1830, al realizar un recorrido por esta serranía. La ventaja
fue que Berlandier era botánico de formación, venido a México por invitación del
ministro Lucas Alamán, e integrado a la famosa Comisión de Límites organizada
por el gobierno federal, cuya misión fue recorrer el amenazado territorio de Texas
a fines de la década de 1820, en compañía del talentoso general Manuel Mier y Te-
rán, a la sazón jefe de esta expedición científica y oficial. Por tanto, no pudieron
escapar a la observación de Berlandier las transformaciones económicas que ya
eran patentes en la sierra, especialmente en torno al antiguo real de San Nicolás,
situado en el centro de ella.
La naturaleza ha cubierto a esta porción de la sierra de magueyes tan abundantes, que
hay ciertos ranchos de mezcaleros que permanecen muchos años sin saber qué hacer
con el vino. Pertenecientes a San Nicolás, se cuentan siete ranchos de vino, y el más
considerable de todos es el rancho de Ojo de Agua, del cual salen anualmente cerca de
ochenta barricas de vino mescal. Los demás ranchos cambian de lugar cuando ya han
acabado con los magueyes de los contornos; son verdaderamente ambulantes y cose-
chan, término medio, más o menos treinta barricas al año.
Además, Berlandier nos proporciona cifras sobre el monto económico de la pro-
ducción mezcalera en ese momento “vino mescal que se saca de este pueblo, pue-
de, según los informes de personas del país, ascender a 300 ó 350 barriles, que se
venden a veinte o veinticinco pesos cada uno, y queda un producto de 6 a 8,000
pesos”. Añadió también en sus observaciones una valiosísima descripción sobre el
método para la elaboración del mezcal:
“Siendo muy poco conocida la fabricación de vino mescal en estos Estados, haré una
corta relación del modo como se trabaja en los ranchos de vino o de mescaleros, que
son habitaciones [sic] la mayor parte ambulantes, de los hombres que se dedican a la
290

destilación de esta especie de aguardiente. En lo general, en medio de los cañones de la

sierra a donde hay más magueyes, que los mescaleros establecen sus chozas, no prue-
ban sino miseria; muchas veces es un sencillo techo formado por pencas de los ma-
gueyes y los mescaleros son sumamente maltratados por su oficio. La planta que sirve
para esto es, según algunas personas, el mismo maguey (Agave mexicana o Metl de
los mexicanos), y que produce agua miel que se transforma en pulque. Otras dicen,
que es una especie de maguey diferente, o al menos otra variedad; no habiendo visto
dicha planta con flores o frutos, no he podido notar diferencia alguna. En la Sierra de
Tamaulipas del Norte, los mescaleros no sacan jamás el agua miel del Agave para
hacer el mescal. Dicen que así se saca poco provecho, y que este método exige mucho
trabajo. Tan luego como un maguey de tres a cuatro años va a echar el giote (o hampa
de flores), los mescaleros le cortan cerca de las raíces (al platean), quitan todas las
hojas, y conservan sólo la cabeza o piña, que llevan a los ranchos. Después de haber
reunido 3 a 400 cabezas, las echan a cocer en unos hermosos hornos de una forma
particular. Dichos hornos no son otra cosa sino unas inmensas cavidades cóncavas,
guarnecidas por todas partes de piedra, a donde echan en el fondo mucha leña que in-
cendian; cuando ésta está convertida un poco en brasas, la cubren de piedras que se
calientan; éstas se cubren de pencas, y sobre todo, las cabezas o piñas, que también se
cubren de piedras y de leña ardiente. El tiempo necesario para cocer un horno es de
ocho a quince días. Entonces la parte acre y mucilaginosa de las cabezas de maguey se
transforma en materia sacarina, propia para hacer el vino mescal, o a lo menos dis-
puesta a la fermentación. Para sacar el jugo, los mescaleros comprimen con los pies
las piñas, entonces muy blandas, y recogen el líquido que llevan adentro de los cue-
ros, a donde la fermentación no tarda en operarse. Según los gustos, se echan enton-
ces varios aromatos, y en lo particular la raíz acre de una Mimosa (Mesquitillo) lla-
mada Raicilla, cuyo sabor es muy agradable a los habitantes del país. Es cuando la
fermentación se acaba; quiero decir, cuando esa no purga o no echa espuma el licor
que se destila y que se obtiene el mescal, especie de aguardiente, que tiene 18 a 22° del
aerómetro de Beaumé” (Herrera, 2003).
El mezcal en la Sierra Madre Oriental
A diferencia de la Sierra de Tamaholipa Nueva o Sierra de San Carlos, las noticias
sobre la elaboración de vino mezcal en las Sierras del Suroeste son más escasas. Y
lo son por ausencia de trabajos de investigación dedicados a ese objetivo, pero las
pocas noticias con las que se cuenta no dejan lugar a dudas sobre la fabricación del
mezcal desde tiempos coloniales. En 1830, Louis Berlandier hizo una breve cita so-
bre la tradición mezcalera en la Sierra Madre, al señalar que: “A cuatro leguas de
Palmillas, están los ranchos del Chapulín, en donde hay indígenas ocupados en
recoger el agua miel. Estos terrenos son propiedades de los vecinos de Tula, los
que mantienen en ellos operarios que hacen mescal.” (Herrera, 2003).
El mezcal en las noticias de la segunda mitad del siglo XIX
Como prueba irrefutable de la presencia en Tamaulipas de una industria dedicada
al mezcal, las noticias estadísticas de Apolinar Márquez son contundentes. Se trató
de un trabajo estadístico mandado elaborar en 1855, durante el último gobierno
dictatorial de Antonio López de Santa Anna, en tanto que en Tamaulipas gober-
naba el general Adrián Woll. Se trató de un meticuloso recuento de centenares de
291

datos demográficos y de todas las ramas de economía local, y en los que se distin-
guen con singular relieve los dedicados a la producción de este aguardiente de
agave. Por cuanto al número de plantas, en Tula se registró la existencia de 16,000
magueyes, con un valor de $ 4,000, mientras que en Jaumave había 2,000 mague-
yes, con un valor de $500. Ello nos proporciona dos elementos importantes: uno,
que efectivamente existía una industria vinatera de mezcal en la región de la Sierra
Madre; y otro, que en ella se procuraba la reproducción de los magueyales por
medio del trabajo humano. En contraste, la estadística de Márquez no proporciona
número de plantas ni valores para las municipalidades de la Sierra de San Carlos,
porque allí, según hemos visto, los magueyales eran silvestres. De manera más es-
pecífica, Apolinar Márquez apuntó la existencia de varias factorías dedicadas a la
elaboración de mezcal. De acuerdo a su información había en esa época seis fábri-
cas en San Nicolás, cinco en Burgos y tres en San Carlos, en la región de la Sierra
de San Carlos, mientras que en la región de la Sierra Madre había dos fábricas en
Jaumave, otras dos en Palmillas y una en Bustamente. Y para venir a confirmar las
noticias estadísticas de los años 50s, en 1873 el ingeniero Alejandro Prieto —un
hombre apasionado de la ciencia como buen representante de la época positivista
en la que vivió, y más tarde gobernador del Estado—, publicó en una extensa obra
dedicada a Tamaulipas que:
“En la villa de Degollado, antes llamada de San Nicolás, se elabora un aguar-
diente mezcal de la mejor calidad que los conocedores de este licor colocan a la altura
del mezcal de Tequila del Estado de Jalisco, tan generalmente afamado en el país”.
El ingeniero Prieto igualmente nos proporciona el dato que confirma que en
la zona montañosa del Cuarto Distrito se elaboraba el mezcal, pero que era dife-
rente en cuanto a la calidad del de la Sierra de San Carlos, según ya se ha señalado
antes, posiblemente debido a la distinta variedad de los magueyales, a la técnica
de elaboración, y al empleo de los “aromatos”, de lo que hablaba Louis Berlandier
(Herrera, 2003).
El colapso de la industria mezcalera
En Tamaulipas, y en especial en las regiones de la Sierra de San Carlos y las Sierras
del Suroeste, la Revolución Mexicana fue un acontecimiento desastroso. En el pri-
mer caso, la minería industrial vinculada a la explotación de cobre se derrumbó, y
con ello la sierra acabó por convertirse en una zona marginada de la entidad, una
situación que se mantiene hasta nuestros días. En el caso de las Sierras del Suroes-
te, la floreciente agroindustria de la explotación del ixtle, tan apreciada por el mer-
cado mundial, también se colapsó por efecto del mismo proceso económico. En
ambos casos, el desmoronamiento de los sistemas económicos hasta entonces vi-
gentes arrastró consigo a la industria del mezcal, especialmente en la Sierra de San
Carlos, donde más prometía. Y por si no fuera suficiente, la doctrinaria política an-
tialcohólica de los años 20s implantada en la entidad durante el gobierno del licen-
ciado Emilio Portes Gil, arrojó a la clandestinidad a la empobrecida industria mez-
calera, sin que en las décadas siguientes se le volviera a considerar de otra forma.
Quedó como un curioso arcaísmo, del cual ninguna autoridad valoró como un po-
sible recurso de fomento económico, o cuando menos, como parte de un rescate de
la cultura popular. Por tales razones, las leyes de alcoholes del Estado no han con-
292

tenido un apartado especial sobre esta reminiscencia artesanal, permitiendo que

los contados productores —que no dejaron de producir mezcal a pesar de estar
legalmente proscritos—, cayeran en manos de la extorsión y el chantaje cotidiano y
rutinario de autoridades menores, regularizando de esta manera su modus operandi
(Herrera, 2003).
Objetivo general
El objetivo general del grupo de investigadores es realizar un estudio holista de la
Agroindustria del Mezcal en el Estado, principalmente en la Sierra de San Carlos,
conjuntando los aspectos históricos, socioeconómicos, geográficos, botánicos,
agronómicos y biotecnológicos, para rescatar los valores históricos así como para
aportar conocimiento a las diversas actividades que la conforman.
Estado actual de la agroindustria del vino-mezcal

Factores naturales de desarrollo del maguey mezcalero
La condiciones climáticas más adecuadas para el desarrollo de las diversas especies
Agave varían entre cada especie, aunque se asocia siempre este género a las condi-
ciones climáticas y edáficas extremas de las zonas áridas, donde las temperaturas
cálidas y la insuficiencia de agua imposibilitan el establecimiento de la agricultura.
De manera general, el Agave crece en suelos poco profundos, rocosos o arcillosos,
bien drenados, sin importar la insuficiencia de nutrientes, y en algunos casos, tole-
rando altas concentraciones de calcio, cobre y zinc, con un pH óptimo entre 5 y 8, lo
que explica su gran adaptabilidad a suelos muy variados (Granados, 1993).
Las especies de Agave aprovechadas en la elaboración de mezcal en el Estado
se localizan principalmente en los lomeríos aledaños a los valles, también en llanos
o mesetas, aunque no son muy apreciados por los mezcaleros, quienes evitan los
magueyes del plano por su menor productividad.
Las regiones de la Sierra de San Carlos1 y las Sierras del Suroeste (o actual-
mente llamado altiplano tamaulipeco), donde el Agave se desarrolla de manera na-
tural, en algunas zonas de manera generosa, se caracterizan por sus serranías y va-
lles intramontanos (Fig. 2). La “región de la Sierra de San Carlos” con una superfi-
cie de 11,311 km2, se caracteriza por poca variación en sus climas: en la zona serra-
na sobre la cota de los 400 m sobre el nivel del mar (msnm), donde el suelo carac-
terístico es el rendzina, que presenta una capa superficial rica en materia orgánica
descansando sobre una roca caliza, poco profundo (de 10 cm) y de textura arcillosa
de color negro a gris, con susceptibilidad a la erosión de moderada a alta, el clima
es semicálido subhúmedo con lluvias en el verano, temperaturas medias (TM) de
20 a 22 ºC y precipitación total anual (PTA) de 700 a 1000 mm. En el resto de la re-
gión, donde los suelos característicos son los castañozem de color pardo y vertisol
de colores negro, gris y rojizo, ambos de textura arcillosa, que originan grietas an-
chas y profundas en la época de sequía, el clima es seco semicálido con lluvias en
1
En adelante simplificaremos como región de la “Sierra de San Carlos”, a los municipios de la sierra pro-
piamente y los aledaños a ella, localizados en el centro-norte del Estado, al norte de la Sierra Madre Oriental,
que abarca casi la totalidad de la Sierra de San Carlos y una parte de los llanos de San Fernando y de la cuen-
ca central.
293

verano, TM de 22 a 24 ºC, hasta más de 24 ºC en el Sur y PTA en gradientes de 500

hasta los 800 mm en orden ascendente de acuerdo a la altitud que va de los 30 has-
ta los 400 msnm.
Al contrario, las Sierras del Suroeste con una superficie de 8,641 km2, con una
orografía más irregular y altitudes que
(a) van de los 700 a más 2500 msnm, donde
(b) el
suelo característico es el litosol compuesto de materiales calcáreos (lutinas, margas
y conglomerados) de colores negro y gris, sin potencial agropecuario, pero sin
problemas salinos, existe mayor diversidad de climas como: el seco semicálido en
los valles de Jaumave, Miquihuana, Bustamante y Tula, donde las altitudes van de
los 700 a 1500 msnm, con TM de 20 a 22 ºC y PTA menores de los 500 mm; el semi-
seco templado que se presenta en altitudes de los 1500 a 1800 msnm, con TM de 16
a 18 ºC y PTA de 500 a 600 mm; el templado subhúmedo con lluvias en verano en
altitudes entre los 1800 a 2500 msnm, TM de 16 a 18 ºC y PTA entre los 700 a 800
mm, y una pequeña superficie con clima subfrío subhúmedo con lluvias en verano
en altitudes superiores a los 2500 msnm, donde las TM son inferiores a los 12 ºC y
las PTA de 800 a 1000 mm.
a) b)
Figura 2. Sitios de desarrollo natural del Agave, a) en la región de San Carlos, donde el matorral es más
alto y cerrado, y b) en las Sierras del Suroeste, donde existe un mayor grado de aridez.
En lo que respecta al tipo de vegetación, de manera general, la región de la Sie-

rra de San Carlos está cubierta mayormente por matorrales xerófilos espinosos, altos
y bajos (más del 60%), siendo las especies características el mezquite, ébano, huiza-
che, barreta, granjeno, anacahuita, pandero, cenizo, tasajillo, nopal, bisbirinda y vara
dulce, también se encuentran los pastizales en las zonas planas de baja altitud y los
bosques de encino y encino-pino en las zonas más altas, mientras que en las Sierras
del Suroeste, por la diversidad de alturas, climas y suelos, se localizan diferentes ti-
pos de vegetación que van desde bosques de pino y encino en lo más alto de las Sie-
rras, hasta matorrales desérticos y semidesérticos, espinoso bajo y crasuláceas tales
como la biznaga, pitayos, jacubos, nopal, lechuguilla, además de pastos bajos.
294

Cuadro 1. Especies de Agave reportadas para Tamaulipas.

Subgé- Nombre
Grupo Especie Referencia
nero común
Agave albomarginata Gentry Espejo, 1993
Agave difformis Berger (B)
Agave ensifera Jacobi Bravo, 1998
Lechuguilla,
Agave funkiana K. Koch & Bouche Martínez, 1999
Amole
Agave kerchovei Lem Bravo, 1998
Marginatae Lechuguilla,
Agave lechugilla Torrey Briones, 1991
Amole
Maguey
Agave lophantha Schiede Martínez, 1995
mezortillo
Littaea Agave montium-sancticaroli García-Mend. Jarcia Los autores
Agave obscura Schiede García-M., 1995
M. diente de
Agave xylonacantha Salm-Dyck Martínez, 1995
tiburón
Agave celsii Hook. var. celsii (1)* (A) y (B)
Polycephale Maguey de
Agave polycantha Haw. Espejo, 1993
la niebla
M. espadín,
Agave striata Zucc., spp striata Briones, 1991
guapilla
Striatae
Agave striata Zucc., spp falcata (Englem) Gentry Gentry, 1982
Agave tenuifolia Zamudio et E. Sánchez sp. nov. Zamudio, 1995
M. americano,
Agave americana L. Briones, 1991
Mezcal
Maguey ame-
Agave americana L. var. americana Briones, 1991
ricano, Mezcal
Americanae Maguey
Agave americana L. spp. protamericana Gentry Gentry, 1982
americano
Maguey áspe-
Agave scabra ssp. scabra Salm-Dyck sensu Gentry (2)* Martínez, 1995
ro o cenizo
Agave scabra Salm, ssp. potosiensis Gentry (3)* Gentry, 1982
Maguey
Hiemiflorae Agave atrovirens Karw, var. mirabilis (Trel) Gentry García-M., 1998
blanco
Maguey espa-
Agave angustifolia Haw var. angustifolia Espejo, 1993
dilla
Agave Agave angustifolia Haw var. dewayana (Trel) Gentry Zapupe verde Gentry, 1982
Rigidae
Maguey
Agave fourcroydes Lem Bravo, 1998
henequén
Agave tequilana Weber var. azul Mezcal tequila Bravo, 1998
Agave macroculmis Tódaro (4)* Maguey verde Gentry, 1982
Maguey
Agave mapisaga Trel. var. mapisaga Gentry, 1982
manso
Salmianae
Agave montana Villarreal Villarreal, 1996
Maguey de
Agave salmiana Otto ex Salm, var. salmiana Medellín 1997
peña
Maguey
Agave desmettiana Jacobi Gentry, 1982
Sisalanae semati
Agave weberi Cels ex Poisson Maguey liso Gentry, 1982
* Se mantiene el nombre de la especie de acuerdo a la referencia bibliográfica.

1) Agave mitis var. mitis Martius (Hort. Monac. ex Salm-Dyck).
2) Agave asperrima ssp. asperrima Jacobi.
3) Agave asperrima Jacobi ssp. potosiensis (Gentry) Ullrich, comb. nov.
4) Agave gentry Ullrich.
A) http://www.agavaceae.com.
B) Espécimen en Herbario del Instituto de Ecología de la UAT.
Identidad botánica del maguey mezcalero

En el cuadro 1 se enlistan 31 especies, que han sido citadas para Tamaulipas en li-
bros, artículos, colecciones en herbarios, incluso en observaciones propias (Jac-
295

ques-Hernández, 2003). De esta lista, sólo Agave angustifolia Haw var. dewayana
(Trel) Gentry, Agave fourcroydes Lem, Agave tequilana Weber var. azul, y quizá Aga-
ve mapisaga Trel. var. mapisaga pueden considerarse especies introducidas, por su
interés comercial bien conocido.
Por las diferentes formas de magueyes que hemos observado en campo, son
más las especies que aún no se describen en nuestro Estado (como la especie lla-
mada jarcia) y algunas es probable que no estén bien descritas. Para la elaboración
de vino-mezcal en la Sierra de San Carlos, se emplea materia prima que se extrae
de sus áreas de desarrollo natural y para tal propósito se desviran prácticamente
todas las especies de Agave de la región (Fig. 3). Sólo recientemente, en 1999, se
realizó un programa de la Comisión Nacional de Zonas Áridas (CONAZA), en el
cual se estableció una superficie limitada de parcelas de maguey. En el cuadro 2 se
listan las especies de Agave descritas para la Sierra de San Carlos, y citadas en re-
ferencias bibliográficas.
Figura 3. Especies de Agave empleadas en la fabricación de vino-mezcal en la región de la Sierra de San

Carlos, Tamps. De arriba a abajo; Lechuguilla (Agave funkiana y Agave lophantha), Jarcia
(Agave sp. nov.) y Maguey (Agave americana).
296

El Agave o maguey de mayor tamaño, con alturas que van de los 1.5 a 2.3 m,
ha sido identificado como Agave americana, sin embargo, también se emplean otras
especies nativas muy abundantes conocidas localmente como lechuguilla o amole,
que realmente son Agave funkiana y A. lophanta, que de acuerdo a la tradición, le
imparte características muy particulares al producto, y especies no muy abundan-
tes pero muy apreciadas como el Agave denominado por los lugareños como “jar-
cia” (Agave montium-sancticaroli García-Mend.).
Cuadro 2. Especies de Agave reportadas para la Sierra de San Carlos, Tamps.

Subgé- Grupo Especie Nombre común Referencia
nero
Agave funkiana K. Koch & Bouche Lechuguilla, Amole Martínez, 1999
Agave lechugilla Torrey Lechuguilla, Amole Briones, 1991
Agave lophantha Schiede Maguey Martínez, 1995
Marginatae mezortillo
Littaea Agave montium-sancticaroli Gar- Jarcia Los autores
cía-Mend.
Agave xylonacantha Salm-Dyck Maguey diente Martínez, 1995
de tiburón
Striatae Agave striata Zucc. spp striata Maguey espadín, Briones, 1991
guapilla
Agave americana L., var. americana M. americano, Mezcal Briones, 1991
Agave americana L., spp. M. americano, Mezcal Gentry, 1982
Agave Americanae protamericana Gentry
Agave scabra Salm-Dyck ssp. Maguey cenizo Martínez, 1995
scabra (1)
1) Agave asperrima ssp. asperrima Jacobi
En cuanto a la certeza de su clasificación taxonómica exacta, las notables di-

ferencias observadas entre las especies de maguey de la zona, tanto fenotípicas
como biológicas (la florescencia), nos ha hecho dudar que sólo sea A. americana el
maguey de la región, aspecto que obliga a la tarea de corroborar (Fig. 4).
Mención especial merece el Agave denominado por los lugareños “jarcia” (Fig.
5). Esta especie tiene una enorme similitud con las especies del grupo Rigidae, grupo al
que pertenecen el A. tequilana, A. angustifolia y A. fourcroydes, cuya clasificación taxonó-
mica exacta está en proceso, ya que otras especies presentes en el Estado, A. funkiana
(ixtle de Jaumave) y A. lophantha ambas de grupo Marginatae (al que pertenece el A. le-
chuguilla) también son conocidas como jarcia fuera de la Sierra de San Carlos.
En las Sierras del Suroeste, desde la época colonial se practica el semicultivo de
maguey. En los municipios de Bustamante, Palmillas y Tula aún se lleva a cabo el
consumo de aguamiel, mas no hay evidencias que el pulque sea elaborado y con-
sumido. Para ello, se emplea el maguey manso, que posiblemente sea A. mapisaga,
especie tal vez introducida en la zona desde la llegada de los primeros misioneros
provenientes del centro del país. Hasta el momento no se tiene reporte que en las
Sierras del Suroeste se fabrique mezcal, pero de acuerdo a la tradición oral, éste se
producía de una especie de maguey de color verde, espinoso, de tamaño de chico a
mediano, que se obtenía de las serranías, que posiblemente sea el recientemente
descrito como Agave montana, o probablemente Agave gentryi (anteriormente Agave
macroculmis), así como de algunas especies glaucas de tamaño mediano a grande,
silvestres y semicultivadas, de donde actualmente se extrae aguamiel en Palmillas
(Fig. 6).
297

San Nicolás San Nicolás
Cruillas
San Carlos
San Carlos Burgos
Burgos
Burgos
Figura 4. Fenotipos de los magueyes de la región de San Carlos, referidos como Agave americana.
298

Figura 5. Agave silvestre nativo de la región de San Carlos, nombrado “Jarcia” por los lugareños, escaso
pero muy apreciado en la fabricación de vino-mezcal.
299

En los trabajos preliminares para la evaluación de la productividad de las es-

pecies de Agave naturales, primero de la región de San Carlos, se ha determinado
el contenido de azúcares reductores (AR) en los tallos de los Agaves: A. americana
(Mezcal o Maguey) con pesos de 30 a 150 kg y de 20 a 27 °Brix, Agave ssp. nov.
(Jarcia) con pesos de 20 a 40 kg y de 25 a 30 °Brix, A. funkiana y A. lophanta (lechu-
guilla o amole), ambas con pesos de 3 a 8 kg y de 28 a 35 °Brix.
a) b)
Figura 6. Magueyes empleados en elaboración de mezcal en las Sierras del Suroeste. a) Maguey verde
(Agave montana) localizado en altitudes superiores a los 2000 msnm y b) Maguey manso,
especie silvestre y semicultivada que actualmente se aprovecha para extraer aguamiel.
Teniendo como referencia el A. tequilana y el A. angustifolia con un contenido

de azúcares de 25 a 30 °Brix, por conocimiento popular tal vez el empleo de varias
especies de Agave en la fabricación del mezcal se fundamenta en la riqueza de AR
de las otras especies, que además de incrementar el rendimiento aportan un sabor
característico al producto. Sin embargo, a pesar de que el nivel de AR del maguey
americano es bajo en comparación a la lechuguilla, su contenido de azúcares es
semejante al que tiene el A. salmiana var. crassispina que se explota en el altiplano
zacatecano potosino con el mismo propósito. Estas especies (A. americana y A. sal-
miana var crassispina) son especies de maguey muy grandes y su comparativo bajo
nivel de AR se compensa en el gran tamaño de sus tallos contra los de las lechu-
guillas.
La fabricación del mezcal San Carlos
En la región de la Sierra de San Carlos existe una fábrica con equipo y procesos en
transición entre lo artesanal y lo moderno (Propietario: Lic. Manuel Barreda), y
tres fábricas rústicas o ranchos de vino, como son conocidas las vinatas. Éstas se
localizan, una, en Los Fresnos, municipio de San Carlos (Prop.: Sr. Dolores Pérez);
otra, en el Ejido El Palmar, municipio de San Nicolás (Prop.: Sr. Emilio Lozoya), y
la otra, en el municipio de Burgos (Prop.: Sr. Celio Aguirre, vecino del Ejido Ma-
clovio Herrera del mismo municipio), sin embargo, de cada fábrica dependen en-
tre tres y cinco familias, ya que los ranchos operan bajo el sistema de medieros,
donde el propietario del rancho alquila las instalaciones recibiendo como pago la
mitad de la producción de vino-mezcal y la otra mitad se le queda al mezcalero,
300

quien se encarga de comprar, desvirar y acarrear el maguey, así como de obtener

el “vino” (los lugareños así conocen el mezcal). En el municipio de Jiménez se en-
cuentra la fábrica de mezcal “El Tinieblo” con equipo moderno y una interesante
propuesta mercadotécnica para la comercialización del mezcal, la cual, a pesar del
tiempo que tiene de estar instalada, no ha fabricado mezcal y menos con los ma-
gueyes propios de la región, pues en sus tierras tiene sembradas especies introdu-
cidas, posiblemente Agave tequilana o A. angustifolia (espadín).
En los ranchos de vino el equipamiento es rústico y la calidad es aceptable
para el mercado local. Pero para abordar mercados más exigentes como el de ex-
portación, implica la inversión de recursos, tiempo y conocimiento para estandari-
zar y mejorar su calidad, cambio que ya se inició en la región, como se puede ob-
servar en las figuras 7 y 8. Sin embargo, como la elaboración de vino-mezcal cons-
tituye parte del folclor, y junto con la música de la Picota son el aporte cultural de
las municipalidades de la Sierra de San Carlos a la identidad cultural del Estado,
vale la pena conocer y conservar esta particularidad tamaulipeca.
a) b)
Figura 7. Contrastes actuales entre fábricas de mezcal. a) Trapiche de madera del rancho de vino
localizado en el ejido El Palmar, municipio de San Nicolás (en el centro de la Sierra de San
Carlos). b) Molino de cuatro etapas de la fábrica “El Tinieblo”, situada en la mesa de Caldas,
municipio de Jiménez.
La cocción del Agave, donde se realiza la hidrólisis de los fructanos a los

monosacáridos, se limita, en los ranchos de vino, a los originales hornos construi-
dos a ras del suelo y que consisten, simplemente, de orificios generalmente circu-
lares en forma de cono invertido de poca profundidad recubiertos con piedra re-
fractaria (de fuego). Sobre el suelo o la piedra se enciende leña y una vez que ésta
se convierte en brasas vivas se coloca sobre ellas una cubierta de piedra volcánica
cuya función es absorber el calor. Cuando las piedras se ponen al rojo vivo, sobre
ellas se acomodan suficientes tallos de maguey para formar un montículo. Poste-
riormente, éste se tapa con las hojas del maguey, zacate, tierra y piedras, general-
mente dejando un orificio en el centro para proporcionar oxígeno a la combustión
y para aplicar agua para controlar la misma. La cocción de los tallos de maguey se
realiza en un periodo de tres a cinco días.
301

Estos hornos están construidos normalmente para trabajar cien cargas (de
burro) de aproximadamente 80 kg cada carga. Normalmente a 40 cargas de mezcal
o maguey (3,200 kg) se le agregan de 15 a 20 cargas de lechuguilla o amole (1,200 a
1,600 kg), aunque esta proporción está sujeta a la disponibilidad de materia prima.
El jugo de las piñas cocidas se extrae haciendo uso de trapiches metálicos de caña
instalados de manera vertical. Movidos a fuerza de un par de caballos, los trozos
de mezcal se colocan manualmente entre los rodillos para ser prensados y así ex-
traer el jarabe fructosado, que previa dilución con agua es enviado por canales a
ras de suelo y que llevan el líquido a las pilas recubiertas con madera donde se
realiza la fermentación natural, aunque estas pilas están siendo reemplazadas por
recipientes de plástico. En el rancho de vino del ejido El Palmar, aún existe un tra-
piche de madera que rememora los inicios de esta actividad hace ya más de 220
años, ya que es construido por los mismos mezcaleros con materiales propios de la
región, como el álamo que se emplea para los soportes, el encino para los rodillos
y el ébano para los engranes o dientes de los rodillos (Fig. 7 a).
En la pilas de fermentación, el proceso que evidentemente se realiza con la
microflora nativa depende de la temperatura ambiental, que al estar construidas a
la intemperie requieren de 3 a 9 días (dependiendo del clima) para que los azúca-
res fermentables sean convertidos en alcohol etílico. Los mezcaleros dan cuenta
del término del proceso bioquímico cuando la generación de espuma cesa.
a) b)
Figura 8. Contrastes actuales entre fábricas de mezcal. a) Alambique de bronce donde se realizan las dos
destilaciones, aquí se muestra el barril de madera, llamado condensador (pieza distintiva de la
región) previo al serpentín de enfriamiento, del rancho de vino localizado en el Rancho Los
Fresnos, municipio de San Carlos. b) Batería de destiladores de acero inoxidable instalados en la
fábrica “El Tinieblo”.
Entonces, y mediante sucesivas cargas o lotes, se realiza la destilación en

alambiques de bronce, normalmente en muy malas condiciones, que se han estado
cambiando a acero inoxidable y que son calentados con leña. Estos alambiques, en
la salida de los vapores y antes del serpentín —que sumergido en agua actúa
realmente como condensador—, tienen instalado un pequeño barril de madera
que los mezcaleros llaman condensador y que de acuerdo a la tradición es indis-
pensable [sic] para obtener la calidad deseada del producto (Fig. 8 a). La carga del
302

alambique es de 15 botes de 19 litros, lo que totaliza 285 litros por carga. De la

primera destilación se obtienen dos fracciones: la primera fracción es llamada
“campanilla o flor” y suele ser un vino muy solicitado en la región por su conteni-
do alto de alcohol (más de 70 °GL); la segunda fracción es denominada “ordina-
rio”. El “ordinario” es destilado por segunda ocasión para obtener el “refinado”.
Esta práctica añeja demuestra el equívoco de algunos autores que afirman que la
diferencia entre los mezcales y el tequila es que sólo este último se destila dos ve-
ces. Finalmente, el mezcal San Carlos es el resultado de la combinación de la “flor”
y el “refinado”, cuya mezcla da como producto un destilado con 53 a 60 °GL.
Figura 9. En ambas imágenes se muestra cómo la espuma de la superficie (panal) no se forma de manera
completa sobre la superficie, indicando que la fracción de destilado no tiene el grado alcohólico
deseado.
Figura 10. Al contrario, cuando el producto tiene la graduación adecuada, las burbujas de la superficie
tienen una consistencia firme, de espuma, la que se mantiene unos segundos, tal y como se
muestra en la imagen.
La destilación es controlada por la experiencia de los mezcaleros y se realiza

como sigue: el mezcalero toma una muestra de recipiente que tiene el mezcal que
se obtiene de la destilación y lo vierte sobre un vaso (de vidrio), las burbujas que
se forman sobre la superficie (el “panal” de acuerdo al lenguaje regional) deben
303

cubrir totalmente ésta y mantenerse así por unos instantes (Fig. 9 y 10). La destila-
ción continúa hasta que se obtiene la calidad deseada, aunque los mezcaleros, ba-
sándose en su juicio y su experiencia, generalmente emplean medidas de volumen
para separar las diferentes fracciones en que separan los productos de la destila-
ción. Por cada carga de alambique se obtienen, de medio a un bote de mezcal
“campanilla”, y de medio a un bote de mezcal “ordinario”.
Finalmente, de cada carga de pozo, los mezcaleros llegan a producir de 100 a
110 galones de producto refinado, que equivale aproximadamente a 18 kg por ca-
da litro de vino-mezcal producido a 60 °GL, rendimiento similar para los reporta-
dos para mezcal de 15 a 33 kg/L y para sotol de 20 kg/L (Aguirre, 2001). Este bajo
rendimiento es consecuencia directa de la rusticidad del proceso de fabricación, y
representa el 50% de los rendimientos obtenidos con procesos modernos de alta
eficiencia, como el proceso del Tequila, en el que necesitan de 5 kg de materia
prima por litro de bebida con 40 °GL de alcohol etílico, que equivale a 8.6 kg de
materia prima por litro de bebida con 60 °GL de alcohol etílico (Cuadro 3).
Cuadro 3. Comparación de kilogramos de Agave requeridos para producir un litro de destilado

de Agave.
kg. Agave / L
Bebida
35 – 40 °GL 53 – 60 °GL
Mezcal San Carlos 10.50 – 12.00 15.90 – 18.00
Tequilas 5.00 – 7.00 7.60 – 8.60
Mezcal Potosino 20.00
° GL = Grados Gay-Lussac (% de alcohol etílico)
Denominación de origen mezcal para Tamaulipas

La publicación de la Declaración General de Protección de la Denominación de
Origen Mezcal (DOM) en el Diario Oficial de la Federación (DOF), el día 28 de no-
viembre de 1994, fue el preámbulo de un alentador nuevo capítulo en la estoica
historia del mezcal tamaulipeco, aunque dicha DOM originalmente solo reconocía
a los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas como
productores de Mezcal.
Esta DOM, incluso actualmente es controvertida, ya que la palabra Mezcal
(de acuerdo a varios autores, proviene del náhuatl mexcalli, mezcal cocido, de
metl=maguey e ixcall=cocido), es un nombre genérico empleado en todo el país or-
dinariamente a todas las bebidas alcohólicas obtenidas por la destilación y rectifi-
cación de los mostos preparados con los azúcares extraídos del tallo y base de las
hojas del maguey o Agave, lo que aplica incluso para el “Tequila” o Mezcal de
Agave tequilana. Además, la DOM omite que histórica y actualmente el mezcal ha
sido y es elaborado en varias regiones de muchas entidades, como el Estado de
México, Nuevo León, Puebla, Morelos, entre otros. Más aún, el mezcal con sus dis-
tingos en la variedad de magueyes y procesos empleados, ha estado y está firme-
mente ligado a la identidad cultural de dichas regiones.
Ante esta situación, la DOM tuvo que ser rectificada. Actualmente están inclui-
dos en la DOM el total de los territorios de los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango,
San Luis Potosí y Zacatecas, y parcialmente los territorios de los estados de Guanajua-
304

to (un municipio) y Tamaulipas (11 municipios). El estado de Sinaloa también ha soli-

citado la inclusión del municipio de Mazatlán en la DOM (Cuadro 4).
Cuadro 4. Cronología de la Denominación de Origen Mezcal.

Denominación
Norma Fecha Acontecimiento Destacado
de Origen
5-Sep-94 Solicitud de Denominación de Origen
Mezcal 28-Nov-94 Otorgamiento de Denominación de Origen
09-Mar-95 Registro internacional ante OMPI No. 731
NOM-070-SCFI-1994,
(Consejo 25-Mar-98 SM para incluir a San Felipe, Gto.
"Bebidas
Mexicano 25-Mar-98 SM para incluir a 11 municipios de Tamps.
Alcohólicas- Mezcal-
Regulador de 12-Jun-97 Publicación de la NOM-070-SCFI-2004
Especificaciones"
la Calidad del 29-Nov-01 OM para incluir a San Felipe, Gto.
Mezcal, A.C.) 08-Ago-02 SM para incluir a Mazatlán, Sin.
03-Mar-03 OM para incluir a 11 municipios de Tamps.
1) Las fechas se refieren al día de la publicación en el Diario Oficial de la Federación, excepto para el registro
internacional.
2) Entre paréntesis, el organismo que verifica la conformidad de la Norma Oficial Mexicana correspondiente.
3) SM = solicitud de modificación de la Denominación de Origen.
4) OM = otorgamiento de modificación de la Denominación de Origen.
Para el estado de Tamaulipas, finalmente quedaron incluidas las regiones

que tienen los factores naturales (climáticos y edafológicos) para el desarrollo del
Agave natío, así como los elementos humanos, como el carácter, el tesón, la sapien-
cia y la historicidad necesarios para la producción del mezcal. En la región de la
Sierra de San Carlos, los municipios incluidos son Burgos, Cruillas, Jiménez, Mén-
dez, San Carlos y San Nicolás, y en las Sierras del Suroeste, Bustamante, Jaumave,
Miquihuana, Palmillas y Tula, medida que hace justicia y concede así las condi-
ciones favorables para revivir una actividad que desde hace decenas de años, por
varias razones, se mantuvo en condiciones marginales (Fig. 11).
Como se expuso anteriormente, la situación actual de la auténtica o tradicional
actividad mezcalera es paupérrima. Mayoritariamente el mezcal no se envasa en bo-
tellas propias, no hay marcas y las fábricas rústicas no existen como empresas estable-
cidas. Ante esto cabe preguntar: ¿Realmente contar con el reconocimiento como terri-
torio mezcalero representa una ventaja? ¿La Denominación de Origen Mezcal repre-
senta, efectivamente, una alternativa de desarrollo económico y social para las regio-
nes incluidas? Y en términos generales, ¿es la DO la figura jurídica de protección inte-
lectual (o industrial desde la concepción del IMPI) más adecuada para conocimientos
ancestrales, que convertidos en tradiciones, transforman los recursos naturales en
productos regionales únicos? Sin duda, falta darle al mezcal el valor agregado que la
DO le podría conceder. Sin embargo, es necesario también comprender de manera
clara los alcances que se tienen al nombrar al Mezcal, “producto con Denominación
de Origen”.
305

Figura 11.
Regiones de Tamaulipas con
vocación mezcalera incluidas
en la Denominación de
Origen Mezcal: Burgos (BR),
Cruillas (CR), Jiménez (JI),
Méndez (ME), San Nicolás
(SN) y San Carlos (SC) en la
región de la Sierra de San
Carlos, y Bustamante (BT),
Jaumave (JA), Miquihuana
(MI), Palmillas (PA) y Tula
(TU) en las Sierras del
Suroeste, al noreste y suroeste
de Ciudad Victoria,
respectivamente. Fuente: INEGI. Imagen del satélite Landsat TM (mapeador temático), 1993.
Modificada por los autores.
306

El umbral del concepto de Denominación de Origen

La vinculación del nombre del lugar de producción con los bienes o productos es
practicada desde el inicio de la organización humana en sociedades mercantiles,
de hecho, fue una de las principales estrategias (quizás sin el conocimiento de la
ventaja que representaba desde la percepción mercadotécnica actual). Los comer-
ciantes observaron que los clientes preferían los productos producidos o fabrica-
dos en regiones específicas. La consecuencia fue natural: asociar a manera de dife-
renciación los productos con su origen territorial otorgaba prerrogativas particula-
res, ya que los clientes asociaban necesariamente esa diferenciación a los factores
naturales relacionados estrictamente al territorio de origen, como el tipo de suelo,
clima, geografía, etc., cuando éstos eran sólo productos agrícolas no transforma-
dos. A lo anterior se le sumaba el factor humano, que por habilidad, vocación o
cultura, con los conocimientos heredados por generaciones vertidos en métodos
de elaboración únicos o diferenciales, le participaban características propias y dis-
tingos sobresalientes a los productos transformados.
Con el tiempo trascendió que el nombre de la región geográfica fue emplea-
do para denominar el producto que ahí tuvo su origen. De aquí nace el concepto
de denominación de origen, cuyos primeros usos empezaron a ser aplicadas al vi-
no y el aceite de oliva. Pero la protección legal en sus primeras manifestaciones,
quizá, no ha sido documentada antes de finales del siglo XIII, cuando en Francia
un edicto prohibía el uso de la palabra saisson en los toneles de vino auxerres, por
ser nombres ambos de regiones del país (Romero, 1998). La evolución económica
se manifestó en la individualización y diferenciación de los productos, lo que obli-
gó a establecer legislaciones que incluyeran el derecho adquirido por los herederos
de estos conocimientos tradicionales y territorios para protegerse de personas que
usaban ilegítimamente nombres geográficos que no les pertenecían.
En la actualidad, las DO existen como figura jurídica de protección intelec-
tual y son aceptadas en la mayoría de los países del orbe, aunque generalmente
enmarcadas como indicaciones geográficas, concepto más amplio que se contem-
pla en las legislaciones de muchos países, aunque en cada caso, el marco de la pro-
tección y el grado y especificidad es variable (Granados, 2004:6-11).
El concepto de Denominación de Origen en México y los acuerdos internacionales
Desde la percepción cotidiana, común, se entiende que la función de las DO es de-
fender los productos que cuentan con características que están exclusivamente li-
gadas al lugar donde inició su producción, principalmente para evitar la compe-
tencia desleal. Se sabe que la calidad de los productos con DO es vulnerable, por-
que son imitados, falsificados o adulterados ante la oportunidad que representa el
crecimiento de la demanda de productos que adquieren renombre. En nuestro pa-
ís, el ejemplo más conocido es el tequila, que ante el incremento en su consumo a
nivel mundial pronto fue fabricado en países de todos los continentes, hasta que el
gobierno mexicano actuó para presionar a los gobiernos extranjeros para que respe-
taran nuestro producto. Actualmente, toda la industria mezcalera se enfrenta a la
alevosa competencia de un producto surafricano cuyo nombre es Agava, fabricado
con alguna especie de maguey.
307

Sin embargo, muy poco se sabe y menos se entiende la relación que la cali-
dad tiene o que debe de tener con los productos con DO, que la calidad está ligada
a los factores humanos y naturales, y que cuando ambos son armonizados se ob-
tienen productos con una calidad diferenciada única. Tampoco (desafortunada-
mente), los productos con DO son asociados a cadenas productivas que deben ge-
neran desarrollo económico al sector social a través de agroindustrias rurales, y
más bien son relacionados a la actividad empresarial corporativa.
En nuestro país, en la ley de la Propiedad Industrial que tiene un título (el
quinto) dedicado a las DO, con dos capítulos (con 13 y 10 artículos) dedicados, el
primero a la protección a la DO, y el segundo, a la autorización para su uso, la de-
fine en el artículo 156 como: “el nombre de una región geográfica del país que sirva para
designar un producto originario de la misma, y cuya calidad o característica se deban ex-
clusivamente al medio geográfico, comprendido en éste los factores naturales y los huma-
nos”.
En el marco legislativo internacional las DO han sido protegidas en una serie
de convenios y acuerdos internacionales. Los acuerdos más importantes son el
Acuerdo de Madrid, relativo a la represión de las indicaciones de procedencia fal-
sas o engañosas en los productos, que cuenta con 34 países contratantes; el Arreglo
de Lisboa para la Protección de las Denominaciones de Origen y su Registro Inter-
nacional, al que se han incorporado 23 países, y el Convenio de París para la Pro-
tección de la Propiedad Industrial, que ha sido firmado por 169 países. Más recien-
temente, el Acuerdo sobre los Aspectos de los Derechos de Propiedad Intelectual
Relacionados con el Comercio (ADPIC), uno de los tres pilares de la Organización
Mundial del Comercio (OMC) que conformada por 149 países miembros y 30 paí-
ses observadores, define un estándar mínimo para la protección de derechos de
propiedad intelectual en los países miembros, incluidas las indicaciones geográfi-
cas.
Además, en los tratados de libre comercio signados entre bloques de países,
como el Tratado de Libre Comercio para América del Norte, se han establecido
capítulos de protección de la propiedad intelectual; incluso, se han firmado acuer-
dos bilaterales exclusivos para la protección de estas indicaciones, como los acuer-
dos firmados entre México–Estados Unidos de América, México–Chile y México–
Unión Europea, etc. (Granados, 2004:6-11, Rodríguez, 2001:2-6).
La visión de la UE del concepto de Denominación de Origen
En países como España, Portugal, Francia, Italia y Grecia, existe una amplia tradi-
ción en la valoración de los productos tradicionales, con origen geográfico identifi-
cable y que representan distingos de identidad cultural. Estos países son producto-
res por excelencia de los productos de la vid y el olivo, y como ya mencionamos, los
primeros usos de denominaciones de origen empezaron a ser aplicados a productos
derivados de aquéllos, no es difícil imaginar que estos países mediterráneos fueran
los precursores en materia de protección de las DO (Granados, 2004:6-11).
Francia, en 1935 creó el concepto Denominación de Origen Controlada para vi-
nos, concepto que se extendió a quesos y al conjunto de los productos agroalimen-
tarios en 1960 y 1990, respectivamente. Este sistema francés de Denominación de
Origen Controlada es el que fue reconocido y promovido a nivel de la Unión Eu-
308

ropea, para proteger bajo este concepto los productos alimenticios de todos los Es-
tados miembros y crear un solo registro de los productos aprobados (Oyarzún,
2002:24).
En la Comunidad Económica Europea, existe una legislación específica para
las indicaciones geográficas y denominaciones de origen, que están definidas en el
reglamento (CEE) No. 2081/922, relativo a la protección de las indicaciones geográficas
y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios
Elementos del concepto de Denominación de Origen
Intentando ordenar lo anterior, se puede enfatizar que son tres los principales
elementos que conforman el concepto de DO: el método de elaboración, la calidad y la
regulación de los productos.
El método de elaboración3 y todo lo que ello implica, determina la diferencia-
ción de los productos marcando, por consecuencia, la heterogeneidad de los
4
productos similares. La diferenciación es el elemento fundamental de la DO y en

ella están interrelacionados los aspectos que en las definiciones de DO son sim-
plificados como factores naturales y humanos. La región o terruño, por sus parti-
cularidades territoriales, edáficas, climáticas, etc., condicionan la producción de
materia prima que directamente o luego de su transformación se convierten en
los productos reivindicados por la DO. El impacto de estos factores naturales so-
bre la(s) característica(s) de los productos es mayor cuanto más básico sea el pro-
ducto, aquí radica la importancia de la delimitación estricta de las superficies, así
como de las especies o variedades vegetales o animales y demás materiales que
conforman la materia prima o que son en sí los productos. Sin embargo, cuando
la diferenciación del producto es el resultado de una transformación, se imponen
en importancia el ingenio y la destreza del ser humano, que haciendo uso de co-
nocimientos y elementos materiales y culturales, regionales y foráneos —estos
últimos debidamente apropiados y adaptados a sus necesidades regionales— se
traducen en un conjunto de técnicas, enriquecidas por la experiencia, que perdu-
rando históricamente por su transmisión generacional, se transforman en una
tradición, o mejor dicho, en métodos tradicionales. Las características diferencia-
les de los productos, conformadas por las condiciones edafoclimáticas, biológicas
(según el caso); por las técnicas de producción o extracción de la materia prima;
por los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales, y por los méto-
dos de transformación, deben ser adecuadamente descritos, para que de manera
clara se demuestre el vínculo del producto con la región, en sus dimensiones na-
tural y humana.
La calidad5 es un concepto complejo, conformado por componentes objetivos
(ligados al producto) y subjetivos (ligados al consumidor). Es, en suma, un conjunto
de atributos que un producto (o un servicio) tiene, que pueden ser medidos como
2
El reglamento completo puede ser consultado en http://europa.eu.int/scadplus/leg/es/lvb/l21097.htm
3
El diccionario de la Real Academia lo define como: la acción y efecto de elaborar, que a la vez se define
como: transformar una cosa u obtener un producto por medio de un trabajo adecuado o idear o inventar algo
complejo.
4
La diferenciación frecuentemente es referida con el término “tipicidad”, que significa “cualidad de típico”.
Para ello y por simplicidad, nos referiremos sólo como diferenciación.
5
Definida como la propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar su valor.
309

variables continuas o discretas, y que clasificados en conjuntos de clase o rangos, de

acuerdo a una normalización o regulación establecida, permiten realizar un análisis
de competencia, para apreciarlo como peor, igual o mejor a los productos de un
mismo grupo en su capacidad de satisfacer las necesidades del consumidor.
Para productos agroalimentarios, los atributos de calidad son numerosos; al-
gunos pueden ser fácilmente medidos (los objetivos) con instrumental básico, co-
mo la composición química y nutrimental, la inocuidad o seguridad sanitaria, pero
otros atributos (los subjetivos) suelen ser más complejos en su cuantificación, co-
mo aquellos que requieren ser sometidos a la calificación de un órgano sensorial,
v. gr. el sabor, el aroma, etc.
Estos atributos medibles, que conforman la calidad implícita, deben incluirse
en la regulación. También los productos deben tener atributos variables, relativos
y emanados de una necesidad manifiesta o no de los usuarios, pero que se relacio-
ne con las expectativas particulares de éstos; la adecuación al uso que se vaya a
dar al producto o la presentación final de los productos, son ejemplos de estos
atributos que conforman la calidad referida como explícita.
Sobre la base de esta calidad se puede sustentar la penetración al mercado de
los productos con denominaciones de origen, ya que como se explicó anteriormen-
te, su producción está basada en características diferenciales, y a pesar de éstas se
debe ofrecer un valor superior; su plataforma diferenciadora debe ser sostenible y
defendible a largo plazo, es decir, no fácilmente imitable, y debe ser económica-
mente viable.
En función de la información a la que acceden los consumidores sobre un
producto se pueden establecer tres grandes grupos de atributos de valor, que a su
vez pueden verse afectados de forma diferencial por la presencia de un producto
con denominación de origen: Los atributos de búsqueda, que son los que el consu-
midor identifica antes de la compra y puede evaluar su nivel de calidad; los atribu-
tos de experiencia, que sólo pueden ser identificados y evaluados después de la
compra, propiedades que hacen que un consumidor vuelva a adquirir un produc-
to determinado, toda vez que ya lo conoce y sabe que satisface sus necesidades, y
los atributos de confianza, es decir, aquellos que el consumidor no podrá identificar
y evaluar ni siquiera tras su consumo.
Las DO reducen la necesidad de información sobre los atributos de búsqueda
y de experiencia, y sirven igualmente para reducir el riesgo en la evaluación de
esos atributos, además, en la medida en que predominen los atributos de confian-
za, las DO juegan un papel de mayor diferenciación. La mejor manera que el con-
sumidor tiene para corroborar que un producto tiene los atributos de valor ofreci-
dos por la DO es mediante la certificación, en la que una entidad independiente y
con la suficiente competencia confirma esta situación, conforme a una regulación o
normalización establecida. La certificación de productos de DO tiene especialmen-
te su razón de ser en el aseguramiento de los atributos de confianza (Cáceres et al.,
2004; Granados, 2004).
310

La regulación6 de la calidad, y en general de las actividades de los producto-

res beneficiados con una DO, está regida por una o más normas. Comúnmente,
una norma es un documento escrito, accesible al público, de cumplimiento volun-
tario (en México las Normas Mexicanas, NMX) u obligatorias (Normas Oficiales
Mexicanas, NOM), que establece reglas evolutivas referidas a las especificaciones
técnicas que deben incluir las características del producto, de los procesos de pro-
ducción de materia prima y de fabricación, y de los métodos de análisis y control,
que son elaboradas por un organismo reconocido, con el acuerdo de todas las par-
tes interesadas. En México este organismo es la Dirección General de Normas
(DGN) de la Secretaría de Economía.
En las DO se contempla que un organismo de certificación de producto inde-
pendiente a los productores tenga la función de garantizar que las especificaciones
de los productos, de los métodos de obtención de la materia prima, de la elabora-
ción de productos, del análisis, de la preparación para su comercialización y de los
servicios o personas que realizan estas actividades, se realicen con estricto apego a
lo fincado en las normas. Este proceso en lenguaje de los sistemas de gestión de la
calidad es conocido como verificación o evaluación de la conformidad. La función,
la organización y los sistemas de gestión de la calidad que emplea el organismo
certificador deben estar acreditados por organismos oficiales (no gubernamenta-
les), con base en normas nacionales e internacionales, con el objetivo de asegurar
independencia, transparencia, eficiencia y confidencialidad en sus procedimientos.
Estos organismos de certificación o de verificación de la conformidad (debidamen-
te aprobados por la autoridad de certificación y acreditados por la entidad de
acreditación) son los que finalmente conceden a los productos la certificación y el
uso de los distintivos asociados a la DO.
En México (y en España), esta tarea es realizada por los Consejos Regulado-
res, cuya conformación y organización de acuerdo a la Ley Federal sobre Metrolo-
gía y Normalización debe ser aprobada por la DGN, y la Entidad Mexicana de
Acreditación es quien otorga la acreditación de su operación.
La tendencia general en la certificación de productos y procesos agroalimen-
tarios es emplear sistemas formales de certificación para productos con DO. La
normatividad actual exige que todos los sistemas de certificación de productos de
un organismo de certificación deban gestionarse en el marco de un Sistema de
Gestión de Calidad Estandarizado, el cual está basado en la guía ISO 657 en la que
se describen los elementos de un sistema de este tipo, incluyendo las exigencias en
la estructura y el desarrollo de la organización, en el personal, en el desarrollo
formal del proceso de certificación, en la documentación y en la consolidación de
la confidencialidad de un organismo de certificación. En la UE, la normativa esta-
blece que los organismos de control deben cumplir los requisitos establecidos en la
norma EN 45011, al ser estos órganos capacitados para la concesión de certificados
y marcas de conformidad.
6
De regular. (Del lat. regulāre). Ajustar, reglar o poner en orden algo. Ajustar el funcionamiento de un sis-
tema a determinados fines. Determinar las reglas o normas a que debe ajustarse alguien o algo.
7
Organización Internacional de Estándares (ISO por sus siglas en Inglés).
311

Ventajas de las Denominaciones de Origen

Finalmente, con lo anterior queda claro que son muchas las ventajas que se pue-
den obtener a través de las DO, toda vez que sean aprovechadas cabalmente. Estas
ventajas, en resumen, son:
1. Conservar la diversidad biológica.
2. Favorecer la diversificación de la producción agrícola.
3. Limitar los espacios de producción de los productos diferenciales.
4. Valorar los recursos endógenos8.
5. Preservar las tradiciones, así como la identidad regional y cultural.
6. Fijar la población rural en su zona.
7. Mejorar el ingreso de los agricultores y agroindustriales.
8. Promover el desarrollo de las economías rurales de regiones desfavorecidas.
9. Ofrecer productos característicos con atributos de valor agregado.
10. Promover el mejoramiento de la calidad de los productos.
11. Garantizar qué calidad de los productos es diferencial.
12. Posicionar los productos de forma segura y prestigiosa en el mercado.
13. Aplicar sistemas de gestión de calidad.
14. Organizar cadenas de valor en torno a un proceso, a un producto y a una
calidad.
15. Otorgar certidumbre a los consumidores.
Perspectivas de la agroindustria en el Estado

Técnicamente, es bien conocido que los factores que influyen en la calidad y pro-
ductividad del mezcal son múltiples. Sin embargo, la especie de Agave, el proceso
de fermentación y el proceso de destilación, juegan un papel fundamental. La es-
pecie es importante por su contenido de azúcares que al final se traduce en rendi-
miento del producto y en consecuencia directa en costo de elaboración, pero juega
un papel más importante en la distinción del producto por el consumidor, dadas
las particulares características organolépticas que le confiere al producto final, y en
este aspecto, la distinción del mezcal tamaulipeco es clara, ya que las especies de
Agave empleadas por ser endémicas son únicas en el país.
Como grupo académico en este ámbito podemos tener una mayor participa-
ción —y lo estamos haciendo— en una serie de proyectos de investigación ya ini-
ciados, como lo exponemos más adelante. Sin embargo, por la relación que tene-
mos con los actores de esta actividad (los mezcaleros), consideramos pertinente en
lo organizativo presentar aquí un bosquejo de propuesta para el desarrollo de esta
agroindustria para que la DOM sea mejor aprovechada, aclarando que uno de los
resultados al concluir esta serie de proyectos, será obligatoriamente una propuesta
conclusiva.
Propuesta para el desarrollo de la Agroindustria del Mezcal San Carlos
La propuesta se centra en cuatro puntos en los que la organización de los integran-
tes de esta cadena productiva es de capital importancia, así como la incorporación
8
Como recursos endógenos se entiende el patrimonio cultural, materias primas, métodos tradicionales y ma-
no de obra local.
312

y adecuada apropiación de conocimientos técnicos y científicos desarrollados por

éste y muchos grupos de investigación que ahora más que nunca se están gene-
rando, pero conservando los valores tradicionales propios del mezcal San Carlos.
Los puntos son los siguientes:
1. Constituir una Asociación de Productores de Agave y Mezcal “San Carlos”.
2. Crear la Marca Colectiva “Mezcal San Carlos”.
3. Modernizar la cadena productiva Agave-Mezcal.
4. Estandarizar la Calidad del “Mezcal San Carlos”.
Considerando los problemas que la denominación de origen genérica “Mez-
cal” conlleva al abarcar una enorme superficie territorial, se propone que se debe
buscar como objetivo, la Denominación de Origen “Mezcal San Carlos” circunscri-
ta a la superficie de los municipios ubicados en esta región del Estado. Se propone
primero promover la creación de una Marca Colectiva, para posteriormente lograr
la Denominación de Origen.
El paso inicial debe ser formar una Asociación de Productores de Agave y
Mezcal “San Carlos” (APAM) que sea la encargada de solicitar, obtener y adminis-
trar la Marca Colectiva "Mezcal San Carlos”, así como de vincular a los propieta-
rios de los predios donde actualmente se extrae la materia prima (o en un futuro se
cultivará) con los productores de Mezcal.
Se sugiere que se apoye a los productores en la modernización paulatina de
sus fábricas. Otra opción sería la construcción de una planta de producción de
mezcal con equipamiento que permita conservar los distingos tradicionales (con el
apoyo de instituciones de investigación), de manera que sea una Fábrica Tipo para
que los interesados en incorporarse al Programa de Desarrollo del Mezcal tomen
como modelo de futuras empresas. Esta planta se puede diseñar para una capaci-
dad de producción inicial de 500 a 1000 litros/día de mezcal (de 175,000 litros a
350,000 anuales) requiriendo procesar de 5 a 10 ton de maguey por día (de 1750 a
3500 ton anuales) y en ella deberá procesarse agave de los integrantes de la Aso-
ciación. Se propone que esta planta se rija por las siguientes premisas:
• Operar de manera autosuficiente y rentable a partir de un tiempo razonable.
• Colocar los productos en el mercado a través de una empresa comerciali-
zadora.
• Destinar parte de su tiempo a procesar materia prima de los asociados a
la APAM.
• Destinar un porcentaje de las utilidades para proyectos de investigación
relacionados con aspectos estratégicos de esta cadena productiva.
• Destinar un porcentaje de las utilidades para proyectos sociales.
Se propone estandarizar la calidad del “Mezcal San Carlos”, desarrollando
una nueva Norma Interna que se respete la NOM-070-SCFI-1994, pero incluya los
parámetros fisicoquímicos y órgano sensoriales para el control de la calidad del
“Mezcal San Carlos”, que sólo se logra con su particular método ancestral de ela-
boración y con sus especies de Agave de la región: Agave americana, A. funkiana, A.
lophantha y A. montium-sancticaroli (Jarcia).
Para la comercialización se propone crear una empresa que envase y distri-
buya los productos bajo la Marca Colectiva, y cuya función principal sea emplear
técnicas modernas de mercadotecnia para desarrollar toda una imagen alrededor
313

de la Marca Colectiva y crear canales apropiados para el mercadeo. A través de

esta empresa, los mezcaleros pequeños podrán comercializar fuera de la región.
Esta empresa será la responsable principal de cumplir con las exigencias del Con-
sejo Regulador de la Calidad del Mezcal bajo la NOM 070, así como también debe-
rá garantizar que el mezcal cumpla las reglas de calidad de la norma interna del
“Mezcal San Carlos”. También se deberá colocar en la etiqueta la identificación del
productor. La calidad de manera inicial estará sujeta a los lineamientos del Conse-
jo Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM), pero en el futuro, al obte-
nerse la denominación de Origen “Mezcal San Carlos”, se deberá crear un consejo
regulador de la calidad independiente a la COMERCAM.
Para evitar al mediano plazo la dependencia de la materia prima silvestre, se
propone iniciar la domesticación de especies de Agave locales, a través de técnicas
agronómicas de cultivo y/o de técnicas de cultivo sustentables u orgánica, ya que
la Sierra de San Carlos (sobre la cota de los 400 msnm) está considerada por la
CONABIO como Región Terrestre Prioritaria (RTP-84 Sierra de San Carlos), Re-
gión Hídrica Prioritaria (RHP-71 Río San Fernando) y Área de Importancia para la
Conservación de la Aves (AICA-231 Sierra de San Carlos), situación similar en al-
gunos territorios de las Sierras del Suroeste, razones por las que el cultivo debe ser
acorde a las características edáficas, orográficas, hidrológicas y biológicas. Un
marco de plantación propuesto para pendientes no mayores de 5º, o sea, en los va-
lles intramontanos, sería:
Maguey 1400 plantas/ha2.0 entre planta, 3.5 entre surco
Jarcia 2600 plantas/ha1.5 entre planta, 2.5 entre surco
Lechuguillas 8000 plantas/ha0.8 entre planta, 1.5 entre surco
De esta manera, sería posible obtener una producción de 45 a 95 ton de Agave
por hectárea dependiendo de la especie. Con esta producción de Agave y un ren-
dimiento de 14 kg de Agave por litro de mezcal a 40 °GL será posible elaborar de
32 a 67 hl de mezcal/ha (3200 a 6700 L/ha). Pero en un mejor escenario, con un
rendimiento optimizado de 7 kg por litro sería posible obtener de 64 a 134 hl de
mezcal/ha (6,400 a 13,400 L/ha). De esta manera, si el objetivo fuese producir y
comercializar 10,000 hl (un millón de litros) anuales, será necesario establecer
anualmente entre 200 a 400 ha de Agave, o de 100 a 200 ha para el primero y se-
gundo rendimientos, respectivamente.
Propuesta académica para el desarrollo de la industria del mezcal
Integrando una visión de conjunto, el Centro de Biotecnología Genómica del IPN,
el Colegio de Tamaulipas y la Unidad Académica Multidisciplinaria Reynosa-
Aztlán de la UAT, apoyados por instituciones como la Universidad Autónoma de
Nuevo León, el Instituto Tecnológico de Durango, el INIFAP y el Instituto Nacio-
nal Politécnico de Toulouse, han iniciado una serie de proyectos interdisciplinarios
en los que confluyen diversas ciencias como la historia, la antropología, la geogra-
fía, la botánica, las ciencias agronómicas y la biotecnología, entre otras. En los pro-
yectos se integra a investigadores que trabajan tanto en acervos documentales y
bibliográficos como en trabajo en campo, en entrevistas con los actores involucra-
dos con la agroindustria mezcalera, en el laboratorio y en el gabinete de geografía
con bases cartográficas georreferenciadas, la identificación taxonómica y clasifica-
314

ción de las especies de Agave por su contenido de azúcares, con base en un estudio
bioquímico para evaluar las capacidades de las especies existentes en la Sierra,
identificando de manera sistemática su distribución geográfica y las áreas suscep-
tibles para el cultivo, evaluando la producción de plántulas hasta vivero, por ger-
minación de semilla, cultivo de tejidos y rizomas de las especies productivamente
superiores y así fomentar su reproducción más tecnificada que considere las con-
diciones naturales de las regiones. Y con respecto al proceso, tanto la etapa de
fermentación como destilación del proceso de fabricación de mezcal son sujetos a
estudio, enfocándonos principalmente en el aislamiento, caracterización morfoló-
gica de levaduras nativas y el papel que ellas juegan en proceso de fermentación y
la calidad del producto (Fig. 12).
Figura 12. Identificar la biodiversidad microbiana de la etapa de fermentación, es un proyecto orientado

a aumentar la productividad y competitividad, manteniendo en el producto sus
características singulares.
Como equipo científico, el grupo de trabajo ha iniciado sus análisis a través

del planteamiento de hipótesis. Entre ellas destaca demostrar que entre los Agaves
existentes en la Sierra de San Carlos existen especies tanto naturales como induci-
das, producto éstas de una introducción proveniente de áreas geográficas exter-
nas, a través de flujos culturales ligados a los procesos históricos experimentados a
través de los siglos (principalmente la minería, desde el siglo XVIII). De esta for-
ma, la investigación comprende, primero, un estudio documental sobre los oríge-
nes del mezcal en la Sierra, indagando en archivos y acervos bibliográficos nacio-
nales y regionales. Otra tarea es estudiar los antiguos sistemas de semicultivo, co-
mo paso necesario para proponer un futuro cultivo agronómicamente sistemati-
zado, que permita la mejora paulatina de las especies adecuadas; a la par, se están
efectuando recorridos sistemáticos de la Sierra, con apoyo cartográfico, donde se
han estado realizando muestreos de las especies de Agave, cuyas muestras han si-
do sometidas a la clasificación taxonómica, al tiempo que se han efectuado los aná-
lisis bioquímicos y moleculares, a fin de determinar el grado de azúcares que con-
tienen y su relación filogenética. Una fase más ha sido el contacto con las vinatas o
ranchos de vino existentes, para documentar los procesos tradicionales de elabora-
ción del mezcal, así como las técnicas vernáculas en el aprovechamiento de las dis-
tintas especies de Agave con un enfoque antropológico y biotecnológico, con la
315

propuesta de aprovechar todo el peso de la historia en beneficio de la calidad y

distinción del producto regional.
Al concluir las actividades metodológicas, el equipo de trabajo discutirá los
resultados a fin de articular y generar un documento homogéneo (un libro), que
brinde un panorama general, bien fundamentado, de la elaboración del mezcal en
la Sierra de San Carlos, con cuya base será posible elaborar propuestas de mejo-
ramiento, fomento y promoción de esta agroindustria en una zona social y econó-
micamente marginada, como son las zonas serranas de Tamaulipas, tal y como se
expuso anteriormente.
Agradecimientos
Agradecemos el apoyo de Ángel Salazar Bravo, Jesús Román Benítez y Emilio Sa-
linas; el financiamiento recibido para la realización de estas actividades, al Fondo
Mixto CONACYT-TAMAULIPAS (Proyectos TAMPS-2003-C02-09 y TAMPS-2003-
C02-13), a la Fundación Produce Tamaulipas y al Instituto Politécnico Nacional
(Proyectos 20010002 y 20050354), y dedicamos el presente trabajo a los últimos
mezcaleros de la Sierra de San Carlos, los Señores Virgilio Anaya, Dolores Pérez,
Emilio Lozoya (Padre e Hijo), Celio Aguirre, Jesús Izaguirre, y especialmente, al
Sr. Manuel Barreda (QEPD) quien recientemente falleció, patentizando desventu-
radamente una frase regional: “todos los días muere un mezcalero… pero no todos los
días nace uno”.
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El Maguey Mezcalero y La Agroindustria D

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Como citar:

Jacques-Hernández, Cuauhtémoc, Octavio Herrera Pérez y José A. Ramírez De León. 2007. El

En lo ancestral hay futuro:

CENTRO DE INVESTIGACIÓN Consejo Nacional Comisión Nacional para el

D.R. 2007. Centro de Investigación Científica de Yucatán, A.C.

Forma parte del Sistema de Centros Públicos de Investigación del CONACYT.

Primera edición: Agosto 2007.

Coordinación editorial: Patricia Colunga-GarcíaMarín

Impreso y hecho en México.

A los pueblos mezcaleros,

I La naturaleza del agave

II Lo ancestral, base del futuro: domesticación y diversidad

III Los cimientos para el mañana: cultura y legislación

IV Cruce de caminos: diversidad de estrategias productivas

Henequén, bacanora y lechuguilla

V Una mirada al horizonte

Patricia Colunga, Alfonso Larqué, Luis E. Eguiarte y Daniel Zizumbo (Ed.)

Cuauhtémoc Jacques-Hernández , Octavio Herrera Pérez2

the integration from a multidisciplinary work to support the development of

Historia del vino-mezcal en Tamaulipas

El maguey mezcalero y la agroindustria del mezcal en Tamaulipas

Figura 1. La villa de San Carlos, capital del Nuevo Santander, 1803.

Origen colonial del vino-mezcal

Cuauhtémoc Jacques-Hernández, Octavio Herrera y José A. Ramírez

El maguey mezcalero y la agroindustria del mezcal en Tamaulipas

destilación de esta especie de aguardiente. En lo general, en medio de los cañones de la

Cuauhtémoc Jacques-Hernández, Octavio Herrera y José A. Ramírez

El maguey mezcalero y la agroindustria del mezcal en Tamaulipas

tenido un apartado especial sobre esta reminiscencia artesanal, permitiendo que

Estado actual de la agroindustria del vino-mezcal

Cuauhtémoc Jacques-Hernández, Octavio Herrera y José A. Ramírez

verano, TM de 22 a 24 ºC, hasta más de 24 ºC en el Sur y PTA en gradientes de 500

En lo que respecta al tipo de vegetación, de manera general, la región de la Sie-

El maguey mezcalero y la agroindustria del mezcal en Tamaulipas

Cuadro 1. Especies de Agave reportadas para Tamaulipas.

* Se mantiene el nombre de la especie de acuerdo a la referencia bibliográfica.

Identidad botánica del maguey mezcalero

Cuauhtémoc Jacques-Hernández, Octavio Herrera y José A. Ramírez

Figura 3. Especies de Agave empleadas en la fabricación de vino-mezcal en la región de la Sierra de San

El maguey mezcalero y la agroindustria del mezcal en Tamaulipas

Cuadro 2. Especies de Agave reportadas para la Sierra de San Carlos, Tamps.

En cuanto a la certeza de su clasificación taxonómica exacta, las notables di-

Cuauhtémoc Jacques-Hernández, Octavio Herrera y José A. Ramírez

San Nicolás San Nicolás

San Carlos Burgos

El maguey mezcalero y la agroindustria del mezcal en Tamaulipas

Cuauhtémoc Jacques-Hernández, Octavio Herrera y José A. Ramírez

En los trabajos preliminares para la evaluación de la productividad de las es-

Teniendo como referencia el A. tequilana y el A. angustifolia con un contenido

El maguey mezcalero y la agroindustria del mezcal en Tamaulipas

quien se encarga de comprar, desvirar y acarrear el maguey, así como de obtener

La cocción del Agave, donde se realiza la hidrólisis de los fructanos a los

Cuauhtémoc Jacques-Hernández, Octavio Herrera y José A. Ramírez

Entonces, y mediante sucesivas cargas o lotes, se realiza la destilación en

El maguey mezcalero y la agroindustria del mezcal en Tamaulipas

alambique es de 15 botes de 19 litros, lo que totaliza 285 litros por carga. De la

La destilación es controlada por la experiencia de los mezcaleros y se realiza

Cuauhtémoc Jacques-Hernández, Octavio Herrera y José A. Ramírez

Cuadro 3. Comparación de kilogramos de Agave requeridos para producir un litro de destilado

Denominación de origen mezcal para Tamaulipas

El maguey mezcalero y la agroindustria del mezcal en Tamaulipas

to (un municipio) y Tamaulipas (11 municipios). El estado de Sinaloa también ha soli-

Cuadro 4. Cronología de la Denominación de Origen Mezcal.