PRODUCTOS RECUBIERTO DE CHOCOLATE:

- Variedad que se compone de dos o más galletas unidas por un relleno dulce y generalmente bañadas
en chocolate, glaseado o azúcar en polvo. El relleno suele ser de dulce de leche o miel, aunque
también existen alfajores de frutas, mousse de chocolate y diferentes rellenos.
- En este producto Las temperaturas altas o fluctuantes pueden provocar migración de la grasa y
problemas de enranciamiento, Las humedades elevadas reducen la resistencia de las cajas de cartón
y aumentan la velocidad de transmisión de la humedad a través de las películas de los envoltorios

- Y también las primeras 48 horas de almacenamiento suelen ser crÌticas para conseguir finalizar la
cristalización del chocolate salido del tunel de frio. Para esto hay que asegurar la inmediata
introducción del producto envasado a un almacén con condiciones adecuadas de temperatura y
humedad relativa.

- - T°: 18 - 20 ºC
- - HR: 55 - 60 %

La migración de grasa y humedad es un problema común con los productos de confitería recubiertos de
chocolate. La migración de uno de estos componentes al recubrimiento conduce a defectos visuales y
sensoriales, como la floración de azúcar o grasa, lo que hace que el producto sea inaceptable para el
consumidor.

Se utilizan para este producto normalmente empaques como el flowpack de polipropileno biorientado o
laminado que ayuda a alargar la vida del producto debido a las barreras que este film proporciona, tiene bajo
costo y es de fácil apertura que agrada al consumidor

Tambien se utilizan bolsas de polipropileno coextruido que permite mantener por más tiempo este tipo de
productos en buenas condiciones

ESTIMACIÓN SENSORIAL DE VIDA ÚTIL DE ALFAJOR MEDIANTE ANÁLISIS DE SUPERVIVENCIA

RESUMEN:
Se utilizó la metodología de análisis de supervivencia para estimar la vida útil del alfajor (un pastel recubierto
de chocolate envuelto individualmente) a 20 y 35 ° C utilizando los resultados obtenidos de los consumidores
cuando se les preguntó si aceptarían o rechazarían muestras con diferentes tiempos de almacenamiento. La
aceptabilidad sensorial (medida por los consumidores), el mal sabor (medido por un panel capacitado) y el
contenido de humedad se relacionaron linealmente con el tiempo. Estas correlaciones se utilizaron para
estimar valores en los tiempos de vida útil calculados para una probabilidad de rechazo del 25 y 50%. El
análisis de supervivencia proporcionó la siguiente estimación de vida útil: 74 días a 20 ° C y 33 días a 35 ° C
para un 25% de rechazo, 87 días a 20 ° C y 39 días a 35 ° C para un 50% de rechazo. Un alfajor almacenado
a 20ºC que tenga un valor de aceptabilidad inferior a 4,9 (escala hedónica de 1 a 9) y una intensidad de sabor
desagradable superior a 5,3 (escala de 0 a 10) sería rechazado por el 25% de los consumidores. Los datos
químicos no fueron buenos predictores de la vida útil.

INTRODUCCIÓN:
Alfajor es un pastel recubierto de chocolate envuelto individualmente que es popular en algunos países
iberoamericanos como Argentina y Uruguay. Se define por la legislación uruguaya como un producto que se
obtiene uniendo dos o más capas de galleta o bizcocho con relleno, generalmente dulce de leche. cubierto o
bañado con varios revestimientos de repostería, siendo el chocolate el más común (M.S.P.1994).

Alfajor pertenece a la categoría de productos alimenticios de humedad intermedia, es decir, con un contenido
de humedad inferior al 20% y una actividad de agua (aw) dentro del rango 0,75-0,80 (información
proporcionada por el fabricante). Está compuesto por una amplia gama de ingredientes, con harina de
repostería en contacto con chocolate y confitería. Esto último puede complicar las consideraciones sobre la
vida útil cuando se combina con productos a base de harina. El chocolate no solo agrega un sabor y textura
únicos, sino que también encierra al producto en una barrera grasa que reduce la tasa de pérdida de
humedad de la torta y, por lo tanto, ayuda a extender la vida útil (Jones 2000). El alfajor que se vende en los
supermercados uruguayos suele tener una vida útil mínima de 2 meses.

Los alfajores se almacenan a temperatura ambiente, que es aproximadamente 20 ° C en la mayoría de las

situaciones. El producto podría almacenarse a temperaturas más altas, siendo la máxima de
aproximadamente 35ºC. Los cálculos de vida útil a diferentes temperaturas permiten estimar la energía de
activación para poder estimar la vida útil a otras temperaturas.

Los objetivos de este articulo fueron (1) estudiar cómo el tiempo de almacenamiento afecta la aceptabilidad
del consumidor, las medidas del panel sensorial entrenado y las medidas químicas; y (2) determinar la vida
útil del alfajor almacenado a 20 y 35 ° C basado en la aceptación / rechazo del producto por parte del
consumidor.

Materiales y métodos:
Muestras
Los alfajores que se utilizaron en todos los experimentos fueron proporcionados por una empresa, donde la
información proporcionada por el fabricante, decía que en la elaboración de los productos se utilizó los
ingredientes que ven en la diapositiva
a) Galleta: harina, azúcar, aceite vegetal hidrogenado, jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, huevos,
cacao, bicarbonato de amonio (E-503i), bicarbonato de sodio (E-500ii), aroma artificial de vainilla, lecitina de
soja (E-322), caramelo (E-150) y propionato de calcio (E-282).
(b) Recubrimiento: azúcar, aceite vegetal hidrogenado, cacao, leche desnatada en polvo, lecitina (E-322),
aroma de vainilla artificial y ácido sórbico (E-200).
(c) Relleno (dulce de leche): leche entera, azúcar, glucosa, carragenina (E-407), bicarbonato de sodio (E-
500ii), aroma de vainilla artificial y sorbato de potasio (E-202).

La composición, proporcionada por el fabricante, fue carbohidratos, 62,5%; grasa, 17,5%; proteína, 5,0%;
ceniza, 2,0% y agua, 13,0%. Los alfajores se envolvieron individualmente en polipropileno biorientado con
recubrimiento metálico. Cada alfajor pesaba 40 g.

Temperaturas de almacenamiento y tiempos de muestreo:

Para estudiar el efecto de la temperatura de almacenamiento, se llevaron a cabo experimentos de vida útil a
20 y 35 ± 0,5 ° C, siendo 35°c la temperatura máxima de almacenamiento para el alfajor. Los tiempos de
almacenamiento se seleccionaron de acuerdo con el criterio de Gacula (1975), aumentando el número de
muestras en el período en el que era probable que el producto fallara. Los tiempos de muestreo resultantes a
cada temperatura fueron, a 20 ° C: de 0 hasta 80 dias; y a 35 ° C: de 0 hasta 45 dias. Se fabricaron muestras
para cada uno de los tiempos de muestreo y se almacenaron a las temperaturas correspondientes.
Como las muestras pertenecían a diferentes lotes, el panel sensorial entrenado realizó pruebas triangulares
para asegurarse de que no había diferencias significativas entre estos

(a) Análisis de las muestras con diferentes tiempos de almacenamiento a 35ºC.

(b) Análisis de las muestras con diferente tiempo de almacenamiento a 20ºC.

ANÁLISIS SENSORIAL

El panel para evaluar la vida útil estuvo formado por ocho evaluadores con un mínimo de 18 meses de
experiencia en pruebas de discriminación y en análisis descriptivo de productos de panadería y confitería.
Para identificar aquellos defectos con mayor probabilidad de aparecer como consecuencia de un
almacenamiento prolongado, se realizó una prueba preliminar, en la que se presentaron cinco muestras con
diferentes tiempos de deterioro a los evaluadores, quienes debían anotar los descriptores que diferenciaban
esas muestras. Mediante una discusión abierta con el líder del panel, los evaluadores acordaron los mejores
descriptores para diferenciar las muestras almacenadas de la muestra fresca: alfajor seco y mal sabor. Los
sabores extraños incluían sabores tales como a moho, ácido y / o rancio. Durante el entrenamiento. los
evaluadores también se refirieron a ese descriptor como envejecido o alterado. Una vez seleccionados los
descriptores, se capacitó a los evaluadores midiendo muestras con diferentes tiempos de almacenamiento,
utilizando escalas no estructuradas de 10 cm ancladas con "nulo" y "alto".

Prueba de aceptación:

Los consumidores fueron estudiantes y profesores de la Facultad de Química, Montevideo, Uruguay. Cada
estudio, correspondiente a temperaturas de almacenamiento de 20 y 35 ° C, se realizó con 50 encuestados
que consumían alfajores al menos una vez a la semana. Aproximadamente la mitad de ellos eran mujeres y
la otra mitad hombres con edades comprendidas entre los 18 y los 35 años. Los consumidores recibieron una
cuarta parte de cada muestra (ocho muestras con diferente tiempo de almacenamiento en cada estudio) en
orden aleatorio. Para cada muestra, debían calificar el producto mediante una escala hedónica que iba de no
me gusta a me gusta mucho. También respondieron a la pregunta: "¿Consumiría normalmente este producto?
" con un sí o un no.

Determinaciones químicas:

La humedad y la acidez titulable se midieron mediante técnicas estándar (AOAC 1995).

ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Se realizó un análisis de varianza (ANOVA) sobre los datos del panel sensorial entrenado para cada
temperatura, utilizando el tiempo de almacenamiento, el evaluador y su interacción como factores de
variación.

Se utilizó la metodología de análisis de supervivencia para estimar la vida útil de los alfajores a 20 y 35 ° C,
utilizando los resultados obtenidos de los consumidores cuando se les preguntó si normalmente consumirían
las muestras con diferentes tiempos de almacenamiento. En los estudios de vida útil de los alimentos, se
presentan a los consumidores muestras con diferentes tiempos de almacenamiento.
Si podemos asumir una distribución apropiada para los datos, el uso de modelos paramétricos proporciona
estimaciones más precisas de la función de supervivencia y otras cantidades de interés que los estimadores
no paramétricos. Por lo general, los tiempos de supervivencia no están distribuidos normalmente y se eligen
modelos como la distribución log-lineal, lognormal y Weibull.

La evaluación de cómo los modelos paramétricos se ajustan a la estimación no paramétrica es la práctica

común para elegir el modelo más adecuado. Teniendo esto en cuenta, se eligió la distribución Weibull. Esta
distribución se ha utilizado para modelar estudios de vida útil (Gacula y Singh 1984; Cardelli y Labuza 2001)
de alimentos: para esta distribución, la función de supervivencia viene dada por: la ecuación

Sev= es la función de supervivencia de la distribución de valor extremo más pequeña y mio y épsilon son
parámetros del modelo

Esta ecuación describe la probabilidad conjunta de obtener los datos realmente observados en los
evaluadores del estudio, en función de los parámetros desconocidos del modelo que se está considerando

La vida útil se calculó para una probabilidad de rechazo del 25 y 50%

La aceptabilidad sensorial (medida por los consumidores en una escala hedónica de 1 a 9), los datos
sensoriales (medidos por un panel entrenado en una escala de intensidad de 0 a 10) y los datos químicos se
correlacionaron linealmente con el tiempo. Estas correlaciones se utilizaron para estimar esos valores en los
tiempos de vida útil calculados para una probabilidad de rechazo del 25 y 50%.

Para estimar la energía de activación basada en el mal sabor sensorial producido durante el almacenamiento
a 20 y 35 ° C, se utilizó la ecuación que se ve en recuadro amarillo que combina la velocidad de reacción de
orden cero con el modelo de Arrhenius que utilizaron

Donde
OF = sabor desagradable en el momento t;
OF0 = sabor desagradable en el momento t = 0;
kref = constante de velocidad de reacción en Tref
t = tiempo;
Ea = energía de activación;
R = constante de la ley de los gases
T = temperatura absoluta: y Tref = temperatura de referencia.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Estimación de vida útil

Esta grafica muestra la estimación de la función de distribución acumulada utilizando estos parámetros y
Ecuación de supervivencia para cada temperatura, mostrando el porcentaje de rechazo frente al tiempo. La
Tabla muestra la estimación del análisis de supervivencia de la vida útil con sus bandas de confianza. Como
era de esperar, la vida útil disminuye cuando la temperatura de almacenamiento aumenta. Se esperaría que la
vida útil para un 50% de rechazo sea mayor que la de un 25% de rechazo. Sin embargo, hay una diferencia
de 13 días a 20 ° C y 6 días a 35 ° C entre los niveles de rechazo, y ambos intervalos se superponen cuando
se consideran las bandas de confianza. La distribución de Weibull permitió estimar la vida útil con un 50% de
rechazo de 87 días, incluso cuando el estudio se llevó a cabo durante 80 días.

Ver diapositiva

Relación con la aceptabilidad, el mal sabor y el contenido de humedad

Los dos descriptores sensoriales (mal sabor y sequedad del alfajor). Se comportaron de manera similar a lo
largo del tiempo, por esto se eligió un sabor extraño para realizar el análisis. El sabor desagradable vs el
tiempo y el log (sabor desagradable) vs el tiempo se correlacionaron para determinar el orden de reacción,
tanto a 20 como a 35ºC. A 20 ° C, R2 los valores fueron 0,88 y 0,84 para las velocidades de reacción cero y
de primer orden, respectivamente. A 35 ° C, R2 los valores fueron 0,82 y 0,77 como se ve en la tabla. Como
el ajuste fue ligeramente mejor para la velocidad de reacción de orden cero, se eligió este orden. Se pueden
estimar los valores de sabor desagradable correspondientes a los períodos de vida útil seleccionados, como
se muestra en la tabla para 50 y 25% de rechazo.
La acidez titulable (expresada como porcentaje de ácido láctico) no cambió con el tiempo (0.11-0.08% a 20 °
C y 0.12 - 0.18% a 35 ° C). El contenido de humedad tendió a disminuir como se esperaba (12.8 -11.1% a 20
° C y 13.0 - 9.7% a 35 ° C), pero la correlación no fue buena y no sería de valor práctico en la vida útil del
pronóstico.

La aceptabilidad medida por los consumidores en una escala hedónica de 9 puntos se correlacionó
fuertemente con las variaciones de sabor y sequedad (R = 0,95). Esto indico que los consumidores
consideraron estos atributos en sus puntuaciones de aceptabilidad.

Para ser más conservadores y asegurar la calidad del producto, ellos seleccionaron un 25% de rechazo para
establecer la vida útil estimada y determinar la aceptabilidad y los valores de sabor desagradable. Por tanto,
un alfajor almacenado a 20 ° C teniendo un valor de aceptabilidad inferior a 4,9 y una puntuación de
intensidad de sabor extraño superior a 5,3 sería rechazado por más del 25% de los consumidores como se ve
en la tabla

Energía de activación:

Usando la Ecuación 3, la energía de activación t el intervalo de confianza del 95% fue 10,850 + 2300 cal / mol.
Labuza (1982) indicó que la relación empírica de logaritmo (vida útil) frente a la temperatura era lineal. El uso
de esta propiedad para calcular la energía de activación a partir de los valores de vida útil estimados en 20 y
35 ° C para un rechazo del 25% dio un valor de E = 9600 cal / mol. Estos valores son similares al E, obtenido
a partir de mediciones de sabores extraños.

CONCLUSIONES
El análisis de supervivencia es una herramienta útil para estimar la vida útil del alfajor. Es una metodología
relativamente simple, pues hacer que 50 consumidores prueben muestras de alfajor con diferentes tiempos de
almacenamiento y respondan "sí" o "no" a si consumirían la muestra la hace un análisis sencillo. Los valores
de aceptabilidad y sabor desagradable para un 25% de consumidores que rechazan el producto podrían
estimarse a partir de los datos obtenidos. Los datos químicos (contenido de humedad y acidez) no se
correlacionaron bien, por eso no fueron buenos predictores de la vida útil.