NOMBRE: REBECA ABIGAIL LÓPEZ RIVERA

SUCURSAL: METROCENTRO SANTA ANA

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL RIESGO
Toda empresa que se dedica a procesar productos debe tener como prioridad garantizar que
los productos que se manipulan y entregan al cliente sean de calidad y sin contaminación;
es decir, que el alimento sea inocuo para evitar que las personas se enfermen por ingerir un
alimento en mal estado o descompuesto. Estas enfermedades que son causadas por los
alimentos en mal estado son conocidas como “Enfermedades de transmisión alimentaria”.
Dichas empresas deben de dar cumplimiento a varios requisitos, entre estos son las más
importantes: la inocuidad, el valor nutricional, y las características organolépticas.
De tal manera, para que el producto cumpla con estas características se debe implementar
de forma correcta las buenas prácticas de manufactura (BPM) que es la base esencial para
asegurar dicha calidad de los alimentos.
Un alimento es todo aquello que los seres vivos comen y beben para su subsistencia e
inocuidad es cuando la persona tiene la seguridad que al ingerir cierto alimento no le
causara daño a su salud, sin embargo, los alimentos pueden ser manipulados de forma
incorrecta y ser contaminados por agentes externos o internos, incluso por los lugares que
en muchos casos no tienen las condiciones adecuadas para su almacenaje. Dentro de los
grupos que pueden contaminar un alimento están: físicos, químicos, biológicos.
Los contaminantes físicos pueden ser vidrio, madera, restos orgánicos, cabello humano.
Entre los químicos se tienen herbicidas, pesticidas, productos de limpieza y por último en
los contaminantes biológicos se tienen bacterias, hongos y virus. Las bacterias son los
microorganismos que tienen un mayor impacto sobre la inocuidad de los alimentos, ya que
poseen una excelente capacidad de reproducción y hace que en pocas horas se formen
grupos o colonias de millones de bacterias provocando la contaminación.
Existen diferentes tipos de contaminación; contaminación antrópica que puede ocurrir
cuando un manipulador expulsa gotitas de saliva, al estornudar o toser en las áreas de
proceso, o cuando toca el alimento con heridas infectadas posterior se tiene la
contaminación primaria o de origen que ocurre en el proceso mismo de producción
primaria de los alimentos y por último está la contaminación cruzada que se produce
cuando un alimento inocuo es contaminado por medio de un vinculo que puede ser un
utensilio o superficie que está contaminado ya sea por una mala desinfección u otras
circunstancias.
Para que un alimento sea inocuo los trabajadores o los manipuladores de alimento deben
garantizar que su higiene personal se realice de forma correcta empezando con bañarse
todos los días, recortando las uñas, realizando un lavado de manos el cual debe ser de la
siguiente forma: remangar el uniforme hasta el codo de manera que quede descubierto el
antebrazo, humedecer las manos y aplicar la cantidad necesaria de jabón para cubrir las
manos y antebrazos, rotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma y extenderla
de las manos hacia los codos, lavarse las manos y antebrazos hasta el codo frotando
vigorosamente con movimientos circulares y con un cepillo limpie debajo de las uñas, entre
los dedos, palma y dorso de la mano. Se hará por un tiempo no menos de 20 segundos,
enjuagar bien con abundante agua desde las manos hacia los codos. Este proceso debe durar
cerca 30 segundos. Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los secadores de
aire demoran en secar las manos, requieren más de un ciclo para lograrlo y casi siempre el
manipulador termina de secarlas con la ropa.
Pero no solo se trata de la higiene del manipulador de alimentos; éste debe contar con los
instrumentos necesarios para realizar bien su trabajo, además debe contar con las
instalaciones adecuadas, así como se debe tener áreas especificas para guardar los
alimentos por tipos y acorde a las condiciones de temperaturas que necesita el alimento
para que no se reproduzcan los microorganismos o se contaminen. La temperatura es un
factor muy importante para el desarrollo de los microorganismos. Puede decirse que las
temperaturas bajas (inferiores a 5º C) resultan seguras para la conservación de los
alimentos, pero hay que recordar que los microorganismos no se destruyen y pueden volver
a estar activos si sube hasta valores más altos, por otra parte, por encima de 60º o 65º los
microorganismos se destruyen por lo que la seguridad es mayor. Queda entonces una zona
(entre 5º y 60º C) que es adecuada para la proliferación microbiana, por lo que se llama
“zona de peligro” y es totalmente prohibido mantener alimentos dentro de esos valores
térmicos.
Posterior a las buenas practicas de manufactura se tiene lo que son las HACCP “Análisis
de peligros y puntos críticos de control de riesgo” que fortalece las buenas practicas
teniendo un control mas especifico de la calidad del alimento. HACCP presenta siete
principios que son: realizar un análisis de peligros, determinar los puntos críticos de control
(PCC), establecer un limite o limites críticos, establecer un sistema de monitoreo del
control de los PCC, establecer las acciones correctivas, establecer procedimientos de
validación, verificación y reevaluación del sistema y por último establecer un sistema de
documentación y registros.
Los peligros pueden ser físicos, químicos o biológicos los cuales pueden ser catalogados
como un peligro muy grave, serio, moderado o un peligro menor, para ello se deben tener
medidas de control que es cualquier acción o actividad que se puede realizar en la etapa
evaluada para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos p reducirlo
a un nivel aceptable. Un peligro puede requerir mas de una medida de control. De igual
manera más de un peligro puede controlarse por una medida de control.
Después de establecer las medidas de control se tienen que establecer los limites críticos
que sirven para determinar la aceptación o rechazo en un punto critico de control.
El establecimiento de limites críticos puede obedecer a la necesidad de satisfacer exigencias
reglamentarias o a la propia definición de la instalación de alimentos, fundada en datos
científicos. Los limites críticos tienen que ser medibles cualitativa o cuantitativamente,
siendo preferiblemente esta última. Es esencial que el equipo HACCP conozca bien el
proceso, las regulaciones legales y comerciales que se aplican al producto.