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PROTOTIPO DE UNA MAQUINA DE SECADO CILINDRICA PARA EL GRANO

DE CACAO PARA LA CORPORACION DE CULTIVADORES DE CACAO DEL
VALLE DEL GUAMUEZ (CORPOCAGUAMUEZ)

WILSON FERNANDO LOPEZ SANTACRUZ

UNIVERSIDAD MARIANA

FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA TECNOLOGIA EN AUTOMATIZACION ELECTRONICA
SAN JUAN DE PASTO
2014

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PROTOTIPO DE UNA MAQUINA DE SECADO CILINDRICA PARA EL GRANO
DE CACAO PARA LA CORPORACION DE CULTIVADORES DE CACAO DEL
VALLE DEL GUAMUEZ (CORPOCAGUAMUEZ)

WILSON FERNANDO LOPEZ SANTACRUZ

UNIVERSIDAD MARIANA

ASESOR
Mg. JUAN CARLOS CHECA MORA

FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA TECNOLOGIA EN AUTOMATIZACION ELECTRONICA
SAN JUAN DE PASTO
2014

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 TABLA DE CONTENDO

INDRODUCCION.....................................................................................................10

1 DESCRIPCION DEL PROYECTO...................................................................13

1.1 DESCRIPCION Y FORMULACION DEL PROBLEMA 13

1.1.1 Problema de Estudio.............................................................................13
1.1.2 Descripción del Problema......................................................................13
1.1.3 Formulación del Problema.....................................................................14

1.2 OBJETIVOS 15
1.2.1 Objetivo General....................................................................................15
1.2.2 Objetivos Específicos............................................................................15

1.3 JUSTIFICACION 15

2 FUNDAMENTO TEORICOS............................................................................17

2.1 MARCO CONTEXTUAL 17

2.2 ANTECEDENTES Y ESTADO DEL ARTE 18

2.3 MARCO TEÓRICO 19

2.3.1 Antecedentes Históricos........................................................................21
2.3.2 Fundamentación Científica....................................................................21

2.4 MARCO LEGAL 33

2.5 MARCO CONCEPTUAL 34

3 CRONOGRAMA...............................................................................................37

4 PRESUPUESTO...............................................................................................38

REFERENCIA BIBLIOGRAFIA..............................................................................42

4
 LISTA DE TABLA

Tabla 1Problema de estudio 10

Tabla 2Cronograma de actividades 34
Tabla 3.Presupuesto 35
Tabla 4. Materiales 35
Tabla 5.Estructura 36
Tabla 6. Transporte 36
Tabla 7.Personal 37

5
6
 TABLA DE ILUSTRACION

Figura 1. Cacao Criollo 20

Figura 2. Cacao Forastero 20
Figura 3. Cacao Trinitario 21
Figura 4.Cacao Nacional 22
Figura 5. Proceso de fermentación, secado y estibada 24
Figura 6. Proceso de fermentación 26
Figura 7. Secado natural 27
Figura 8. Máquina del secado de cacao artificial a gas 28
Figura 9. Secado artificial del producto 28
Figura 10. Ciclos de transporte del cacao 29
Figura 11. Clasificación del cacao 30

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 INDRODUCCION

Trabajo de metodología de la investigación, aplicado a un proyecto y con

figuraciones de cómo se realiza en un trabajo escrito con imágenes y tablas para
la realización de todo el estilo de presentación

Tema de investigación a tratar el diseños de prototipo de una máquina de secado

cilíndrica para el grano de cacao para la corporación de cultivadores de cacao del
valle del Guamuez (CorpocaGuamuez)

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 RESUMEN DEL PROYECTO

Se “evaluó” la factibilidad técnica y económica de utilizar un secador mecánico de cacao en

el municipio Valle del Guamuez y la corporación de campesinos cultivadores de
cacao llamada CORPOCAGUAMUEZ, de los pequeños productores de la comunidad,
con la finalidad de aportar una mejora en la técnica de secado del cacao en esa zona. El
diseño del prototipo de la secadora cilíndrica se evalúa en los diferentes metodología y el
desarrollo del proyecto y sus componentes como identificar el problema, lo, objetivos y
justificación la investigación de los diferentes marco, metodología, presupuesto y
cronograma y su aplicación en los trabajo finales de grado y proyectos.

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 1 DESCRIPCION DEL PROYECTO

1.1 DESCRIPCION Y FORMULACION DEL PROBLEMA

1.1.1 Problema de Estudio

Tabla 1Problema de estudio

PROBLEMA DE SECADO DEL CACAO VALLE DEL GUAMUEZ CORPOCAGUAMUEZ

DIAGNOSTIC
O ELEMENTOS DEL PROBLEMA SINTOMAS CAUSAS PRONOSTICO
Perdidas Tiempo de secado del cacao expidiendo  perdidas perdida del
económicas fermentación por aparición olores económicas contrato por
por la sobre de hongos en el cacao desagradable incumpliendo
producción y s al exterior  Almacenaje en un por la
el no manejo sitio cerrados entrega del
adecuado del sobre producción producto
cacao
del cacao
Fuente: Esta investigación

1.1.2 Descripción del Problema

En el municipio Valle del Guamuez en el departamento del Putumayo, existe una

corporación de campesinos cultivadores de cacao llamada CORPOCAGUAMUEZ,
con el fin de dar nuevas alternativas al campo cambiando de productos ilícitos
como era la coca en años anteriores a un producto agrícola como lo es el cacao,
para el desarrollo social y económico, político y cultural del Valle del Guamuez.

Esta asociación cuenta con más de 420 hectáreas de cacao tanto en siembra
como en mantenimiento, pero como son personas que inicias a incursionar en este
tema agrícola como es la siembra, cosecha empacado y venta del producto que
es el cacao.

uno de los paso para que el cacao salga la venta es el secado luego de su
recolección la producción del cacao, en el Valle del Guamuez este proceso de
secado se la realiza de manera artesanal, es decir al aire libre ateniéndose a las

10
condiciones del climáticas y al riesgo de estar en contacto con insectos , animales
domésticos, los cuales dañan el producto, sin embargo , esta producción también
se ve afectada por la aparición de las diferentes enfermedades que afectan al
cacao, un mal secado del producto ya que es guardo en bodegas donde los
cacaos secos se unen con lo húmedos haciendo que el secado ya realizado se
pierda y expidiendo olores desagradables al exterior , el almacenamiento de este
grano afecta a la calidad del grano e influye en el peso , por estas razones no es
tan favorable para el productor cacaotero en términos de volumen y niveles de
comercialización porque ocasionan perdidas económicas en el áreas cacaoteras y
desmotivando para seguir trabajando en este sector agrícola

Para los cacaoteros de esta región de sur de Colombia es importante resaltarles

el desarrollo y modernización de los antiguos métodos de secado permite
implementar aplicaciones tecnológicas para mejorar la calidad de secado
obteniendo un mejor rendimiento en la calidad del grano, con esta aplicación se
controlara con mucha mayor precisión el tiempo adecuado para el secado del
grano de cacao, también que no existan riesgo de daño del producto lo cual no
ocasionara perdidas económicas si no futuras ganancias

1.1.3 Formulación del Problema

¿Qué efectos trae la implementación de un prototipo de una máquina de secado

cilíndrica de secado de cacao para la corporación de cultivadores de cacao de
Valle de Guamuez?

11
1.2 OBJETIVOS

1.2.1 Objetivo General

Determinar los efectos que trae la implementación de un prototipo de una

máquina de secado cilíndrica de secado de cacao

1.2.2 Objetivos Específicos

 Identificar los parámetros de construcción de una máquina de secado

cilíndrica de cacao

 Aplicar los parámetros de control de la máquina de secado

 Implementación y pruebas en el proceso de secado del cacao

1.3 JUSTIFICACION

El cultivo del cacao se perfila como un producto agrícola estratégico que le ayuda
al municipio Valle del Guamuez en su economía local, y constituye también al
desarrollo agro industrial, generando empleos en zonas rurales, aumento de
ingresos y calidad de vida para los agricultores de la región .Este proyecto de
investigación es una propuesta de la creación de un prototipo de una secadora
cilíndrica para la semilla de cacao para la corporación de cacaoteros del valle de
Guamuez (CORPOCAGUAMUEZ), en el avance de este proceso de secado del
producto que es la semilla del cacao tenga mejores condicione de
almacenamiento y comercialización de esta manera ayudar a los cultivadores de
cacao en proceso de secado que se realiza de forma artesanal en automático
para ello es necesario la implantación de sistema mecánico acorde a las
tendencias dela tecnología actuales

La implementación de esta máquina me genera mayor conocimiento, teniendo en

cuanta ya los conocimientos científicos adquiridos en la universidad Mariana en mi
carrera tecnológica en automatización electrónica, aportada para el desarrollo de
este proyecto en el área de diseño, construcción y manejo de la máquina.

12
Determinando así que el sector cacaotero del Valle de Guamuez tenga mayores
beneficios de producción y de venta de producto.

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 2 FUNDAMENTO TEORICOS

2.1 MARCO CONTEXTUAL

El proyecto se desarrollara en el municipio del Guamuez

Nombre del municipio: Valle del Guamuez

NIT: 800102912-2
Código Dane: 86865
Gentilicio: Valleguamuences
Otros nombres que ha recibido el municipio: La Hormiga
Geografía:
Descripción Física: Hacia el noroccidente del municipio el nivel del mar comienza
ascender y empieza el piedemonte, el resto del territorio predomina lomeríos y
valles que se combina con los mesones, tarrazas bajas (Tb) y barseas, estas
últimas localizadas en las riberas de los ríos. Valle del Guamuez Pertenece a la
Subregión de Zona Petrolera, que además la conforman los municipios de Puerto
Asís, Orito y San Miguel; hace parte de la gran reserva forestal de la Amazonía,
sus tierras son relativamente fértiles, en ellas hay predominio de del bosque
tropical húmedo con paisaje selva.
Límites del municipio: El municipio se encuentra ubicado al sur occidente del
Departamento del Putumayo, región fronteriza con la República del Ecuador.
Limita al sur con el Municipio de San Miguel, al norte con el Municipio de Orito, al
oriente con el Municipio de Puerto Asís y la Provincia de Sucumbíos (Ecuador), y
al occidente con el Municipio de Ipiales (Nariño).
Toma su nombre del gran río Guamuez, que lo cruza de occidente a oriente y que
es utilizado por los habitantes de la región como medio de transporte, pesca y
recreación.
Extensión total: Según el PBOT, 2003 el municipio tiene una extensión de 841
km2 Km2
Extensión área urbana: 2,26 Km2 corresponden al área urbana Km2
Extensión área rural: 838,74 km2 al área rural Km2
Altitud de la cabecera municipal (metros sobre el nivel del mar): Geográficamente
se encuentra localizado a 00º25” de latitud norte y 76º54” de longitud oeste. la
altitud es de 280 m.s.n.m. y tiene una pluviosidad de 4.000 mm/año.
Temperatura media: La temperatura oscila entre 27ºC y 40ºCº C

14
Ecología:
Según la clasificación de Holdridge el municipio del valle del Guamuez, se puede
clasificar dentro de la zona de Bosque húmedo tropical, en la actualidad esta
condición ha sido modificada, pues se observan terrenos fragmentados por la
implementación de la agricultura y ganadería.
Economía:
Básicamente el sector primario está representado por la producción agrícola
(agricultura) y pecuaria (ganadería y piscicultura); se cataloga como un municipio
con vocación agropecuaria, con alta incidencia en la economía local, valle del
Guamuez tiene uno de los suelos más ricos del departamento; es potencial
productor de cacao, caña, maíz, plátano, arroz, frutales amazónicos,
silvopastoriles, la piscicultura es otro factor de la economía, las aguas que vierten
en el municipio se las ha catalogado como actas para cría y fomento de esta
actividad, además la cría de especies menores es un factor que incide en la
economía local, se visiona articular a la economía el aprovechamiento forestal de
a especie del balso y otras especies maderables en fundamento del desarrollo
sostenible, la minería lo encabeza la extracción del petróleo, el aprovechamiento
del material de arrastre de rio son las principales fuentes minera con las cuales
cuenta el municipio Valle del Guamuez.

2.2 ANTECEDENTES Y ESTADO DEL ARTE

Para la investigación del prototipo se toma algunas maquinas de secado de

productos alimenticios que existen y los servicios que presta.

SECADO POR LECHO FLUIDIZADO DEL TRIGO Y SU CALIDAD

AUTORES
L. Vázquez-Chávez 1
y M. Vizcarra-Mendoza2*
Departamento de IPH, Área de Ingeniería Química, Universidad Autónoma
Metropolitana-Iztapalapa.
El objetivo de este trabajo fue estudiar la calidad de dos variedades de trigo que
fueron secadas en lecho fluidizado a diferentes temperaturas hasta que los granos
alcanzaron la humedad de equilibrio.
SECADO DE CAFÈ EN LECHO FLUIDIZADO
AUTOR
Elkin Mauricio López Fontal
UNIVERIDAD NACIONAL COLOMBIA

15
Cenicafé ha desarrollado varios prototipos de secadores, entre ellos el secador
intermitente de flujos concurrentes (IFC), buscando una mejor uniformidad en el
contenido de humedad. En este secador dinámico el grano hace contacto con el
aire, que fluye en el mismo sentido a una temperatura de 80°C, en una cuarta
parte de su trayectoria. El tiempo de secado en este secador es similar al del silo
secador de capa estática. El contenido de humedad final del grano es uniforme,
con diferencias no mayores de 1% El secado de café en lecho fluidizado se
presenta como una alternativa para obtener café con un contenido de humedad
final uniforme y reducir el tiempo de

DISEÑO Y CONSTRUCCION DE UN SECADOR DE GRANO POR

FLUIDIZACION E IMPLEMENTACION DEL CONTROL DE FLUJO Y
TEMPERATURA

AUTORES

JARAMILLO CALLE ANGELICA MARIA

NARVAEZ QUIRANZA EDISON RICARDO
ESCUELA POLITECNICA NACIONAL QUITO (ECUADOR)

Consiste en el desarrollo de un sistema de secado por media de la técnica de

lecho fluid izado para el departamento de alimentos y biotecnología en la EPN,
antes de construir el modulo se realiza un estudio del producto a secar en este
caso el maíz y se diseñan la forma y dimensiones en base al fenómeno dela
fluidización, luego se analizan las mejores alternativas para seleccionar los
elementos, sensores y medidores del secador

2.3 MARCO TEÓRICO

La automatización es un sistema donde se transfiere tareas de producción

realizadas habitualmente por operarios humanos a un conjunto de elementos
tecnológicos

Un sistema automatización consta de dos partes principales

La parte operativa es la parte que actúa directamente sobre la máquina, son
elementos que hacen que la maquina se mueva y realice la operación deseada

16
La parte de mando suele ser autómata programable (tecnológica programada).en
un sistema de fabricación automatizado el autómata programable está en el
centro del sistema .Este debe ser capaz de comunicarse con todos los
constituyentes de sistema automatizado

Con frecuencia el reto más grande que enfrentan los agricultores y granjeros no es
la producción en sí de los granos, legumbres u hortalizas, sino la preservación de
la cosecha. Hay una gran necesidad de preservar la cosecha para consumo futuro
o para la venta en un momento futuro cuando el mercado ofrezca mejores precios.
Adicionalmente, hay un enorme mercado para productos comerciales a base de
frutas y verduras deshidratadas. Para todo esto, se suelen usar deshidratadores
o secadoras de alimentos. Un deshidratador es un dispositivo que remueve la
humedad de los alimento para ayudar a su preservación por períodos
prolongados. Una secadora de alimentos usa una fuente de calor y un flujo de aire
para reducir el contenido de agua del alimento. La mayoría de las frutas y
vegetales tienen un elevado contenido de agua, que va del 80 al 95% en la
mayoría de los casos. Las carnes tienen un contenido de agua que varía entre 50
y 75%. Al remover el agua se logra evitar la proliferación de bacterias que acaban
descomponiendo los alimentos. Además, la deshidratación reduce drásticamente
el peso de los alimentos, con lo que se facilita su almacenamiento y transporte. En
general, las deshidratadoras de alimentos son una forma eficaz de conservar y
extender la vida de anaquel de una gran variedad de alimentos.
Una deshidratadora consiste esencialmente de un elemento de calor, un ventilador
y conductos que permiten la circulación del aire, además de las charolas o
superficies donde se coloca el alimento. El elemento calefactor del secador de
alimentos  calienta la comida ocasionando que su humedad se remueva de su
interior. El ventilador remueve el aire caliente y húmedo, haciéndolo cirular por los
conductos de la secadora. Este proceso normalmente prosigue durante horas,
hasta que los alimentos quedan con un contenido de agua substancialmente más
bajo, normalmente del orden de 15 a 20%, o aún menos.
La mayoría de los alimentos son deshidratados a temperaturas alrededor de 54
grados C, aunque puede variar dependiendo del alimento.
Siendo el sol una fuente prácticamente inagotable y gratuita de calor, es lógico
que se trate de usar como fuente de energía en muchos modelos de
deshidratadores. Las deshidratadoras solares o secadoras solares son un
medio efectivo y eficiente en materia de costos para conservar los alimentos. Hay
una gran variedad de diseños de deshidratadoras o secadoras solares, desde
modelos caseros del tipo hazlo-tu-mismo, hasta secadoras solares de gran
capacidad y eficiencia, adecuadas para usos industriales o comerciales, como las
que puedes encontrar a la venta en este mismo sitio.
Un secador o deshidratador solar con un diseño adecuado puede alcanzar una
gran eficiencia en el aprovechamiento de la energía solar, y en unos pocos años
se traducirá en un ahorro considerable en el costo de energéticos. Además, las
secadoras o deshidratadoras solares tienen numerosas ventajas adicionales,

17
como son una mínima necesidad de mantenimiento y la posibilidad de ser usadas
en áreas de difícil acceso, con frecuencia cercanas a las áreas de producción de
los alimentos, donde hay poca o ninguna disponibilidad de combustibles
tradicionales. Al deshidratar los alimentos muy cerca de las fuentes de producción
se tiene también un ahorro considerable en el transporte, ya que se transporta el
producto ya deshidratado, con un peso mucho menor al alimento original. Por todo
ello, las deshidratadoras o secadoras solares son una opción económica y
eficiente para el deshidratado de alimentos

2.3.1 Antecedentes Históricos

El cacao, componente fundamental del chocolate, es un cultivo originario de

América. El primer europeo en descubrir los granos de cacao fue Cristóbal Colón,
durante su viaje a nuestro continente, al llegar a Nicaragua. Estos granos eran
usados por los nativos como moneda, además de ser empleados para preparar
una deliciosa bebida. Un tiempo después, al establecerse el proceso de
colonización delos españoles en América Central y América del Sur, los primeros
granos de cacao son llevados a Europa. La domesticación, cultivo y consumo del
cacao fueron realizados por los indígenas Toltecas, aztecas y Mayas más de un
milenio antes del descubrimiento de América. Cuando Hernán Cortéz llegó a
México observó que su gente consumía una bebida llamada XOCOALT, pero por
su sabor amargo no les llamó la atención y su uso por los españoles demoró casi
u n siglo, hasta cuando unas muestras de semillas llevadas a España, unas
religiosas desarrollaron en 1550 la primera receta del actual Chocolate añadiendo
dulce y vainilla. La bebida al inicio fue usada por la corte y la realeza y luego de
poco tiempo pasó a ser de consumo abierto. En la segunda parte del siglo XVI, fue
rentable el negocio del cacao dominado por España, fue del aroma conocido
hasta la actualidad en el mercado internacional como
“Arriba” con típico aroma floral

2.3.2 Fundamentación Científica

Descripción del Producto

El árbol de cacao proviene del latín Theobroma Cacao, que significa “Alimento de
los Dioses” es un árbol tropical que crece sólo en climas calientes y húmedos, que
se sitúan a 20 grados de latitud Norte y 20 grados de latitud Sur. Es decir que
necesita una temperatura constante de cerca de 24-26 grados centígrados, lluvias
abundantes y regulares, y un suelo rico en potasio y otros elementos.
Fruto: De tamaño, color y formas variables, pero generalmente tienen forma de
baya, de 30 cm de largo y 10 cm de diámetro, lisos o acostillados, de color rojo,

18
amarillo, morado o café. La pared del fruto es gruesa, dura o suave y es como de
cuero. Los frutos se dividen en cinco celdas. La pulpa es blanca, rosada o café,
de sabor ácido a dulce y aromática. El contenido de semillas por baya es de 20 a
40 y son planas o redondeadas, de color blanco, café o morado, de sabor dulce o
amargo.

Origen:
Al árbol de cacao se cree que es originario de la Amazonía, más tarde se
extendió a América Central, en particular los granos de cacao eran utilizados como
moneda por los Aztecas quienes también y lo disfrutaban como bebida. Cristóbal
Colón descubrió el cacao en América, pero el cacao en grano no fue bien acogido
en aquel momento en Europa.

Descripción - Características técnicas

El árbol de cacao, (Theobroma cacao) es un árbol pequeño, entre 4 y 8 metros de
alto, aunque si recibe sombra de árboles grandes, puede medir hasta los diez
metros de alto. El tallo es recto, la madera de color claro, y la corteza es delgada,
de color café. El fruto (la nuez de cacao) puede alcanzar una ancho de 15-25
centímetros. Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas, que una vez secas y
fermentadas se convierten en cacao en grano. Las semillas son de color marrón y
rojizo en el exterior y están cubiertas de una pulpa blanca y dulce.
Para obtener una producción excelente, los árboles de cacao necesitan una
precipitación anual entre 1150 y 2500 mm de agua y temperaturas entre 21°C y
32°C.
Existen tres variedades de árboles de cacao. La más conocida es la Forastero,
que representa el 90% del cacao producido en el mundo. Se encuentra en África
del Oeste y Brasil. El segundo es el Criollo, que origina "cacao fino y de aroma",
cultivado principalmente en el Caribe, Venezuela, Nueva Guinea Papua, las
Antillas, Sri Lanka, Timor Oriental y Java. Por último, existe el árbol de cacao
Trinitario, que es un cruce entre el Criollo y el Forastero.

Variedades de Cacao según su Origen

El cacao se encuentra el tercer lugar después del azúcar y el café en el mercado
mundial de materias primas. Una distinción es hecha entre el cacao ordinario, que
Representa el 95 % de la producción mundial y que proviene de las variedades de
cacao. Existe tres grandes variedades de cacao, las cuales actualmente son
reconocidas a nivel mundial como: Criollo, Forastero y Trinitario, los cuales se
detallan a continuación.

Los Criollos
Esta variedad representa los cacaos originales, conocido también como “fino de
aroma”, cuyas plantaciones más antiguas se remontan al siglo XVII. Cultivada al
principio en Venezuela, en América central y en México, también la reencontramos

19
 Figura 1. Cacao Criollo

Fuente: ANECACAO

Representa no obstante sólo el 5 % de la producción mundial, debido a su

fragilidad
Frente a las enfermedades y frente a los insectos. Principalmente esta variedad de
Cacao tanto en su producción como en su comercialización está destinado a la
Chocolatería fina.

Los Forasteros
También llamado “Ordinario”. Este producto es muy variado, representa especies
Más resistentes y más productivas que el cacao Criollo. Cultivados al principio en
la Alta Amazonía, constituyen hoy la producción principal de África del oeste y es
bastante extenso, ya que representa el 80 % de la producción total mundial. Se
trata pues de un cacao de calidad ordinaria, su aroma es poco pronunciado y tiene
una amargura fuerte y corta; lo cual lo diferencia claramente del cacao Criollo. La
Variedad de cacao Forastero se utiliza en la fabricación de los chocolates
corrientes. Para tener un rendimiento del sabor más fuerte del chocolate y
neutralizar las características menos deseables del Forastero, se han mejorado los
procesamientos y el desarrollo de nuevos productos, lo que ha provocado la
tendencia a reemplazar el Criollo por el Forastero.

20
 Figura 2. Cacao Forastero

Fuente: ANECACAO

Los Trinitarios
Los Trinitarios, provienen etimológicamente de Trinidad. Esta especie de cacao es
un híbrido biológico natural entre Criollos y Forestaros, que fue exportado por
Trinidad donde los colonos españoles habían establecido plantaciones. No tiene
atributo puro a su especie y la calidad de su cacao varía de media a superior.
Sabor de este varía notablemente de los otros por su contenido fuerte en manteca
de cacao. Este representa el 15 % de la producción mundial total.

Figura 3. Cacao Trinitario

Fuente: ANECACAO

21
Todos los más grandes chocolateros y casas de renombre utilizan los cacaos
dichos
finos o aromáticos de Criollo, Trinitario y Nacional (Ecuador). Estos cacaos se
diferencian por sus sabores afrutados, florales o arbolado pero también por sus
colores y sus características morfológicas y agronómicas.

El Nacional
El cacao fino o de aroma, se origina de la variedad conocida como Nacional. Este
producto (el cacao Nacional) es autóctono y se cultiva desde principios del siglo
XVIII. El cual tuvo su comienzo en algunas pocas mazorcas llevadas hace mucho
tiempo, desde la amazonia.

Figura 4.Cacao Nacional

Fuente: ANECACAO

Cultivo
A pesar de que los frutos maduran en todo el año, habitualmente se llevan a cabo
dos cosechas en un año: la cosecha principal y la cosecha intermedia. La cosecha
intermedia es en general la que tiene menos que la cosecha principal, sin
embargo, la producción varía según a cada país.
Se necesita de cinco a seis meses entre la fertilización y la cosecha de los frutos.
La temporada de cosecha dura alrededor de cinco meses. La cosecha del
producto consiste en cortar los frutos maduros de los árboles, abrirlos
(normalmente con un machete) y extraer las semillas de los frutos. Estas semillas
se ponen a fermentar entre dos y ocho días antes de secarlas al sol. Los granos
se ponen luego en sacos y se lo traslada para su respectiva venta.
El cacao se origina típicamente en minifundios o bajo sistemas de agricultura de
subsistencia. Cabe recalcar que, en Malasia y Brasil pueden encontrarse
plantaciones y fincas. Este producto se debe sembrar en filas, espaciadas entre sí

22
de 3 metros, lo cual nos da una densidad de alrededor 950 a 1330 árboles-
hectárea, dependiendo de la productividad de la tierra y del clima.

Calidad
Existen dos clases de cacao: el caco básico y el cacao fino y de aroma. Más del
90% del cacao producido cada año puede considerarse como cacao básico o a
granel. El cacao básico proviene en su mayoría de África y Brasil, en especial de
la variedad forastero. El cacao fino y de aroma posee características distintivas de
aroma y sabor, buscadas por los fabricantes de chocolate. Representa únicamente
5% de la producción mundial de cacao. Los Estándares Internacionales para
Cacao requieren que el cacao de calidad negociable sea fermentado,
completamente seco, libre de granos con olor a humo, libre de olores anormales y
de cualquier evidencia de adulteración. Debe encontrarse razonablemente libre de
insectos vivos, de granos partidos, fragmentos y partes de cáscara y
razonablemente uniforme en tamaño.
En todo el mundo, los estándares contra los cuales se mide el cacao son los del
cacao de Ghana. El cacao se clasifica sobre la base de la cuenta de los granos
defectuosos en la prueba de corte. Los granos defectuosos no deben exceder los
siguientes límites:

Grado I
v Granos mohosos, máximo 3%;
v Granos planos, germinados o dañados por insectos, máximo en total 3%.

14

Grado II
v Granos pizarrosos, máximo 8%;
v Granos planos, germinados o dañados por insectos, máximo 6% en total.

Sectores de utilización
Las semillas del cacao se obtiene del cacao en grano, los cuatros productos
intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo)
y el chocolate. A pesar de que el mercado chocolatero es el mayor consumidor de
cacao en términos de equivalente en grano, productos intermedios tales como el
cacao en polvo y la manteca de cacao son utilizados en diversas áreas.
El cacao en polvo se utiliza esencialmente para dar sabor a galletas, helados,
bebidas y tortas. Además de su utilización para dar sabor, se emplea también en
la producción de coberturas para confitería en postres congelados. El cacao en
polvo lo consume la industria de bebidas, por ejemplo en la preparación de batidos
de chocolate. También de los usos acostumbrados en la producción de
chocolate y confitería, la manteca de cacao se utiliza en la producción de tabaco,

23
jabón y cosméticos. Este producto (manteca de cacao) es un remedio para las
quemaduras, la tos, los labios secos, la fiebre, la malaria, el reumatismo, las
mordidas de culebra y otras heridas.
Se dice que es antiséptico y diurético.

Descripción de los Procesos del Cacao Fino de Aroma

El cacao Nacional tiene un tratamiento especial en el mundo de cacao y de los
chocolates. El cacao del Ecuador significa alta calidad y sabores especiales. Los
mercados de calidad tienen un interés creciente en encontrar cacao de alta.

Figura 5. Proceso de fermentación, secado y estibada

Fuente: SICA

Breve Descripción para la Obtención del Cacao

Preparación del suelo: Eliminación de malas hierbas.

Poda: Poda de formación, Poda de mantenimiento, Poda fitosanitaria, Poda de
rehabilitación, Poda de sombra.
Propagación: Propagación Vegetativa (Injerto por aproximación, Injerto con
yemas,
Empleo de estacas) y Propagación por semilla.
Recolección
Marcos De Plantación
Riego y Fertilización
Enfermedades: La mazorca negra, Mal del machete, Las bubas, La Moniliasis,
Plagas:

Plagas que Afectan el Cultivo del Cacao

24
¿Cuáles son las plagas que afectan el cultivo de cacao?
Una plaga es un ser vivo que provoca daños en cualquiera de las etapas de
producción del cacao, causando pérdidas en nuestros ingresos.
Para controlar las plagas es importante conocer el ambiente que necesitan para
vivir, la etapa del cultivo que afecta y el manejo que se necesita.
Esto nos permitirá tomar las decisiones adecuadas para la prevención y el control
orgánico de las plagas.

Tomando en cuenta la importancia de tomar una decisión correcta, es necesario

que conozcamos las principales plagas que afectan la producción de cacao en su
etapa de: vivero, plantaciones en desarrollo, plantaciones en producción y en los
granos almacenados.
Plagas que Afectan al Vivero.

Las principales plagas que afectan a las plantas de cacao en cada una de sus
etapas son:

 Zompopos,

 Gusanos,

 Pulgones,

 Conchas o mayas.

1. Los Zompopos
Son hormigas grandes de color café que se alimentan del hongo que cultivan en
su zompopera al descomponerse las hojas que cortan de las plantas.
El daño que provoca es el corte de las hojas, deja peladas las ramitas de las
plantas y en una noche puede terminar con el vivero.

Control del Zompopo

Para el control debemos encontrar el lugar donde está la zompopera para aplicar
agua jabonosa en todos los hoyos, esto ahoga a las hormigas. También se puede
aplicar hombre grande en dosis fuertes o echar tierra de una zompopera a otra.

2. Los Gusanos
Los gusanos son una etapa de la vida de las mariposas y son muy dañinos para
las plantas.
Provoca daño en las hojas y retoños de las plantas, con las que se alimenta.

25
Si tenemos buena vigilancia podemos hacer el control manual o podemos usar
aplicaciones de hombre grande, chile picante y otros repelentes.

3. Las Conchas
También se conocen como mayas, mariquita, periquita o tortuguitas y son las
mismas que afectan al cultivo del frijol.
Composición Nutricional del Producto
El cacao ecuatoriano, sea cual fuese su tipo: nacional, criollo, forastero, o
cualquier tipo de clon tienen la siguiente tabla de contenidos nutricionales.

Tratamientos del Fruto.

Estos granos frescos de cacao se convierten en un producto comercial por medio
de cuatro operaciones principales:

Fermentación:
Es el proceso por medio del cual se obtiene la calidad propia del cacao para hacer
chocolate; se limpian las semillas, se mata el embrión y se da buena presentación
a las almendras. Para esto se necesita de lugares acondicionados y bien
ventilados.
Cuando las almendras no fermentan es porque el proceso se lo ah realiza mal o
en forma deficiente, se produce el llamado cacao corriente. Durante el proceso, la
acción combinada y balanceada de temperatura, alcoholes, ácidos, pH y humedad
matan el embrión, se reduce el sabor amargo por la pérdida de teobromina y se
producen las reacciones bioquímicas que forman el chocolate. La duración del
Proceso de fermentación no debe ser mayor de tres días para los cacaos criollos o
de cotiledón blanco y de ocho para los cacaos forasteros o de cotiledón morado o
púrpura. Existen una variedad de métodos para realizar la fermentación, siendo
los más empleados la fermentación en montones, en sacos, en cajas, el método
Rohan y el empleo de tendale

En el cacao fermentado y otro que no lo esté pueden establecerse las

Siguientes características.

Figura 6. Proceso de fermentación

26
 Fuente: SICO

Proceso de Secado
Una vez realizada la fermentación, este cacao está listo para pasar al proceso de
secado.
Existen dos tipos de secado: Secado al Natural y Secado Artificial.

Secado Natural
Una vez que el cacao se ha fermentado y ha destilado la mayor parte de la baba,
se lo extiende en los tendales para la destilación total y secado con el sol. El
tiempo del secado al natural varía de acuerdo a la situación climática, se lo debe
exponer al sol por lo menos 3 días.

Figura 7. Secado natural

Fuente: internet
google imágenes

27
Secado Artificial
Se lo utiliza como método alternativo para zonas lluviosas y nubladas, ó para
acelerar el proceso del secado. Este transcurso puede reducirse de 3 a 1 día,
introduciendo el cacao en túneles llamados secadoras. Estas secadoras están
formadas por un túnel de cemento de 2m. De ancho por 5m. De largo, el cual se
conecta con secadoras metálicas a gas (similares a las secadoras de arroz)
previamente diseñadas como en las imagines que veremos a continuación:

Figura 8. Máquina del secado de cacao artificial a gas

Fuente: internet google imágenes

Figura 9. Secado artificial del producto

Fuente: internet google imágenes

28
Proceso de Selección y Envasado

Una vez realizado el proceso de secado, sea cual fuese, se hace la selección ó
clasificación del grano para mejorar su apariencia, calidad, y de esta manera
conseguir un mejor precio de venta.
La selección del grano se lo ejecuta mediante una maquina clasificadora industrial,
de material metálico con funcionamiento mecánico como se podrá apreciar a
continuación:

Figura 10. Ciclos de transporte del cacao

Fuente: internet
google imágenes

29
La clasificación del cacao se realiza cuando baja por la zaranda, este proceso
separando los granos negros, aplastados, vacios, picados ó con moho (polvo
alrededor del grano). A medida que se clasifica el cacao, se procede a poner en
sacos de yute paralibras como se muestra en la siguiente imagen:

Figura 11. Clasificación del cacao

Fuente: internet google imágenes

Proceso de Almacenaje
Una vez embazado en los sacos, el cacao puede ser almacenado con el abierto
de uno a dos días hasta que este sea negociado al mejor precio.
Para el almacenaje los sacos de cacao deben caber en una bodega amplia
hormigón armado, donde el producto se encuentre libre de impurezas, ventilación
suficiente y lejos de zonas húmedas.

Proceso de Pesaje y Sellado del Embalaje

Antes de ser embarcado el cacao para su comercialización es recién ahí cuando
realiza el sellado, no sin antes pesar los sacos. Este proceso se lo realiza
momentos antes del embarque por que el cacao dentro de los sacos suelen perder
cuando es almacenado. Para el sellado se utilizan agujetas y piola para coser
saquillos.

30
Derivados del cacao:
Pasta de cacao
Una vez limpios, tostados y desembarazados de sus cascaras, películas y
gérmenes, los granos de cacao se trituran con muelas de sílex o con trituradoras
de discos. De este modo se logra una pasta que de ordinario contiene de un 53 a
un 56 por 100 de una materia grasa que se denomina manteca de cacao. Una vez
enfriada, la pasta de cacao se solidifica en forma de ladrillos, panes o tabletas,.

Manteca de cacao
La manteca de cacao se obtiene sometiendo a la pasta de cacao a una o varias
presiones en caliente. Igualmente por presión o por medio de disolventes
apropiados, se puede extraer una variedad inferior de manteca de cacao de los
diversos residuos del cacao (cascarillas, películas, polvo) que también se puede
obtener por presión de los granos de cacao descascarillados sin moler ni reducir a
pasta, denominada expoller.
Torta de cacao
La torta de cacao se obtiene sometiendo a presión la pasta de cacao o los granos
de cacao descascarillados, a fin de extraer una determinada cantidad de manteca
de cacao. Si bien la torta de cacao es un residuo que se obtiene de tal operación,
Todavía contiene del 10 al 2 por 100 de manteca de cacao. Esa torta se emplea
para fabricar cacao en polvo o chocolate o algunas veces teobromina.
Cacao en polvo
El cacao en polvo sin azúcar se consigue pulverizando la torta de cacao, y
contiene. Del 10 al 22 por 100 de dicha manteca. Puede ser mesclado con
sustancias Alcalinas, a fin de neutralizar su acidez natural, subir su color y
aumentar su sensibilidad

2.4 MARCO LEGAL

DECRETO 3075 DE 1997

Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras

disposiciones.

ARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACION. La salud es un bien de interés

público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto
son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores
de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:

a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los

equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.

31
b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,

expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias

sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos,
sobre los alimentos y materias primas para alimentos.

ARTICULO 2o. DEFINICIONES. Para efectos del presente Decreto se establecen

las siguientes definiciones:

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y

practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción

INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o

materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el
producto deja de ser tal para convertirse en otro.

PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se

aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento.
Esta definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto
terminado.

2.5 MARCO CONCEPTUAL

Glosario
Abono: Sustancia con que se mejora la condición de la tierra”. Puede ser orgánico
o químico, o una mezcla de ambos.
Acopio: consiste en reunir en cantidad alguna cosa
Agrícola: es una técnica para realizar cultivos de la tierra
Cacao fino y de aroma: se refiere al cacao nacional
Capital social: Valor de lo que, de manera periódica o accidental, rinde u
ocasiona rentas, intereses o frutos.
Competitividad: contender dos o más personas (empresas) aspirando una misma

32
Cosa o situación
Compost: (Es el producto obtenido a través del proceso de compostaje). Puede
usarse como mejorador de suelos.
Compostaje: Mezcla de desechos orgánicos que las bacterias aeróbicas y
anaeróbicas llevan a un proceso de descomposición intermedia.
Eficacia: Capacidad de lograr el efecto que se desea o se espera.
Estratégico: Es la técnica que se utiliza para realizar una tarea, meta o asunto
Factibilidad: Que se puede realizar.
Fertilizante: Se considera fertilizante a todo producto que incorporado al suelo o
aplicado a los vegetales o sus partes, suministra en forma directa o indirecta
sustancias requeridas por aquellos para su nutrición, estimular su crecimiento,
aumentar su productividad o mejorar la calidad de producción. Estos productos
podrán ser de naturaleza inorgánica, orgánica o biológica.
Implementación: Poner en funcionamiento, aplicar métodos, medidas, etc., para
llevar algo a cabo.
Industrialización: Relacionado con la obtención y transformación de materias
primas.

33
 3 CRONOGRAMA

Tabla 2Cronograma de actividades

MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7

ACTIVIDADES
SEMANAS 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
REVISON DE
BIBLIOGRAFICA                                                        
ELABORACION DE LA
PROPUESTA                                                        
COMPRA DE
MATERIALES                                                        
ELABORACION DEL
DISEÑO                                                        
ANALISIS DE RIESGOS                                                        
ANALISIS DE LA
INFORMACION                                                        
PRUEBAS
PROTOTIPO                                                        
CONCLUSIONES E
INFORME FINAL                                                        

FUENTE: Esta investigación

34
 4 PRESUPUESTO

Tabla 3.Presupuesto

PRESUPUESTO

DETALLE TOTAL
MATERIALES 1.500.000

ESTRUCTURA FISICA 600.000

TRANSPORTE 240.000
PERSONAL 430.000
TOTAL($) 2.340.000

Fuente: Esta investigación

*MATERIALES

Tabla 4. Materiales

DETALLE CANTIDAD Vr/UNITARIO Vr/TOTAL

MOTORES 2 225.000 450.000
8
LAMINAS DE ACERO 35.000 280.000

BALINERAS 12 10.000 120.000

SWITCH 4 10.000 40.000
CABLES 15 metros 5000 75.000
CADENAS 2 60.000 120.000
OTROS   415.000 415.000
TOTAL ($)     1.500.000
Fuente: Esta investigación

35
 SOPORTE MECANICO

Tabla 5.Estructura

DETALLE CANTIDAD Vr/UNITARIO Vr/TOTAL

ALQUILER DE TALLER 1 450.000 450.000
ALQUILER DE PLANTA 1 150.000 150..000
TOTAL     600.000
Fuente: Esta investigación

TRANSPORTE

UNIDAD
DETALLE CANTIDAD DE VR/UNIDAD VR/TOTAL
MEDIDA
Pasto-Valle del
Guamuez-Pasto 3 Viajes 60.000 180.000
Transporte Urbano 6 Viajes 10.000 60.000
TOTAL($)       240.000

Tabla 6. Transporte

Fuente: esta investigación

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 PERSONAL

Tabla 7.Personal

HORAS TOTAL
CANTIDAD NO. DE VR. VALOR
CARGO SEMANALE HORAS
PERSONAS MESES HORA MENSUAL
S MENSUALES
investigador
Principal 1 6 20 15.000 20 300.000

Soldador 1 2 10 20.000 5 100.000

Auxiliar del
soldador 1 2 10 10.000 3 30.000

TOTAL($)   430.000
Fuente: Esta investigación

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 REFERENCIA BIBLIOGRAFIA

Imágenes sobre el cacao

http://www.fundesyram.info/biblioteca/displayFicha.php?fichaID=3213

MADO, Jorge, el cacao, Primera edición, 2010.

CHIAVENATO, Idalberto, Administración de recursos humanos, McGraw-Hill,
octava edición, 2007.
ENRIQUE, A, Gustavo, Cursos sobre el cultivo de cacao, ocyava edición, 2007.
SAID, Wilfrido: Sistema económico de riego, http://www.vidaecologica.com./, 2009.
D Shopie: Secado de cacao, es.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao presentación
Año 2009.
ANDRADE, Simón: Administración, Creación de negocio autor del libro
"Diccionario de Economía", Monografía, extraído el 16 de septiembre de 2010.
ANIORTE HERNÁNDEZ, Nicanor: Gestión de Calidad, Calidad de servicios.
Copyright © 2007 N. ANIORTE.
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18 de Septiembre de 2010.
BALDEMAR LIEVANO JESUS, Ventas, servicio al cliente, mercadotecnia.
http://www.degerencia.com/tema/atencion_al_cliente extraído el 21 de
Septiembre del 2010.
ESPINOZA GÁLVEZ, Geovanny: Ing. en Administración de Empresas
(Universidad Técnica Particular de Loja), Espec. Marketing Loja - Ecuador.
Postgrado "Editor de Medios" (Universidad Técnica Particular de Loja), Loja -
Ecuador. Analista Financiero del Servicio.
http:// geo194arrobahotmail.com, gespinozaarrobafapecafes.org.ec, extraído
el 16 de septiembre de 2010.

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