TEMA:

Elaboración de mermelada
INTRODUCCIÓN

OBJETIVO GENERAL
Determinar las características fundamentales de la mermelada de Fresa (Fragaria) y mora
(Rubus glaucus Benth)
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Detallar el manejo de las materias primas en su cosecha y postcosecha
 Identificar el valor nutricional de las diferentes mermeladas (mora y fresa)
 Comparar la composición de cada una de las mermeladas
FUNDAMENTO TEÓRICO
Origen de la mermelada
El origen de lo que hoy conocemos como mermelada tuvo lugar en la época de los
romanos; en aquellos años se comenzó a conservar la fruta añadiéndose su peso en miel
(primer edulcorante natural) y haciéndola hervir hasta que tuviera la consistencia deseada;
el nombre mermelada tiene en la actualidad orígenes dudosos; unos dicen que procede de
las palabras miel y manzana, mientras que otros aseguran que el origen es la palabra
portuguesa mamelo, que significa membrillo. [ CITATION Mez18 \l 2058 ]

Mermelada

Según [ CITATION Con18 \l 2058 ] , la mermelada como “un producto de consistencia pastosa
o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera,
en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el
producto”, desde allí, se tiene por sentado que naturalmente, las frutas son la esencia de la
mermelada.

Mermelada de frutas

Se entiende por mermelada al producto obtenido por cocción y concentración de frutas

trozadas o tamizadas, con agregado de azúcar o edulcorante permitidos y sometidos a
concentración térmica. La producción de fruta en producto terminado deberá ser mayor del
45% de peso de pulpa y 55% de azúcar o edulcorante conteniendo no menos del 65% de
sólidos solubles. [ CITATION Cas181 \l 2058 ]

Las Frutas

Las frutas deben estar maduras, pero no pasadas, para que conserven todo su aroma y sabor,
además de proporcionar el jugo necesario para conseguir un producto que sea
suficientemente fluido y d‚ al final del proceso una coagulación adecuada. La calidad de la
fruta tiene una gran importancia en la preparación de mermeladas; las que están
ligeramente verdes proporcionan cantidades suficientes de ácido y sustancias pépticas,
mientras que las frutas maduras incorporan su aroma y sabor característicos, dando más
fluidez[ CITATION Nav17 \l 2058 ]

En el caso de las moras, estas son muy delicadas y no soportan mal el transporte, el calor y
las manipulaciones; es por ello que, lo más recomendable es recolectar uno mismo si la que
la producción sea artesanal, de ser industrial se debe realizar el control de calidad
correspondiente antes de ingresar a la empresa; se deben escoger las moras enteras y
brillantes, descartando las moras blandas y sin brillo.

Mora. - Son los frutos del moral o morera que pueden provenir de la morera negra (Morus
nigra) o de la morera blanca (Morus alba). Por otra parte, están las moras de la zarzamora
(Rubus fruticosus) son unas plantas con largos brotes que salen desde el suelo, de la familia
de las rosáceas. [ CITATION Jav17 \l 2058 ]

Según el INEC, las provincias de mayor producción de mora de castilla son: Tungurahua,
Cotopaxi, Bolívar, Chimborazo, Pichincha, Imbabura y Carchi, siendo Tungurahua la
principal provincia que produce la mora de Castilla, con un 70% de superficie plantada
aproximadamente 2200 ha.[CITATION Cas16 \l 2058 ]

Características físicas de la mora

 Las flores no son muy vistosas y son unisexuales.

 Salen generalmente en distinto pie de planta, pero a veces están separadas sobre
el mismo pie de planta
  Al fruto lo deberíamos llamar infrutescencia porque es complejo y cada granito
es el verdadero fruto
 Pertenece a una familia distinta, porque la zarzamora es una rosácea. [ CITATION
Dia19 \l 2058 ]

Valor nutricional de la mora

Valor nutricional
Calorías 39 kcal
Grasas totales 0,2 g
Colesterol 0 mg
Fibra 6,6 g
Potasio 160 mg
Hidratos de carbono 5,1 g
Vitamina C 15 mg
Fuente: [CITATION Anó18 \l 2058 ]

Composición química

Composición por 100 gramos de porción comestible

Calorías 35,1
Hidratos de carbono (g) 6
Fibra (g) 9
Potasio (mg) 210
Magnesio (mg) 1
Provitamina A (mcg) 29
Vitamina C (mg) 18
Vitamina E (mg) 13,3
mcg = microgramos
Fuente: [ CITATION Con181 \l 2058 ]

Propiedades beneficiosas

 Tienen pocas calorías debido a su pobre aporte de hidratos de carbono, pero están
cargadas de vitaminas y algunos minerales.
 Poseen buenas cantidades de vitamina C, vitamina E y fibra, soluble e insoluble.
Además, contienen buenas dosis de potasio, hierro y calcio, aunque son menos
aprovechables que los procedentes de origen animal.
  Pero si algo distingue a los frutos rojos de otro tipo de frutas, es la fuerte acción
antioxidante.
 Su color intenso nos indica la alta cantidad de pigmentos naturales, antocianos y
carotenoides, que combaten la acción de los radicales libres que son negativos para
la salud.
 Las moras poseen acciones antiinflamatorias, antibacterianas y contribuyen al buen
funcionamiento del sistema inmunológico. [ CITATION Fuc16 \l 2058 ]

Fresa. - La fresa o Fragaria spp. pertenece la familia de las Rosaceae en el género

Fragaria, es originaria de las regiones templadas del mundo y se caracteriza por tener tallos
rastreros, nudosos y con estolones, hojas grandes trifoliadas, pecioladas, blancas y frutos
rojos aromáticos, Existen varias especies entre las cuales están las oriundas de Europa
como la F. vesca, F. moschata duchesne y F. virides duchesne que cuentas con frutos
pequeños, y las nativas de Norte América como la F. chiloensis duchesne y F. virginiana
duchesne cuyos frutos son más grandes. [ CITATION Ang16 \l 2058 ]

En Ecuador la fresa se cultiva en zonas que tienen entre los 1.300 y 2.600 metros sobre el
nivel del mar con temperaturas que bordean los 15 grados, la mayor producción se
concentra en Pichincha con 400 hectáreas de cultivo, le sigue Tungurahua con 240
hectáreas, en Chimborazo, Cotopaxi, Imbabura y Azuay, la producción no supera las 40
hectáreas.[ CITATION Llu17 \l 12298 ]

Características físicas de la fresa

 La planta fresa es perenne, herbácea

 Altura variable entre 10 y 20 cm, anchura de 0,3 a 1 m
 Sistema radicular fasciculado, constituido por raíces que poseen cambium vascular
y suberoso.
 Sus tallos rastreros, nudosos y con estolones, se desarrollan partiendo de una corona
central
 Las hojas de la planta fresa se muestran en rosetas, intercaladas en la corona,
trifoliadas, largamente pecioladas, con dos estípulas rojizas, limbo
  Presentan bordes aserrados y poseen abundantes estomas que contribuyen a la
pérdida de agua por transpiración. [ CITATION Pol17 \l 2058 ]

Composición Química de las fresas

Composición química de la fresa (contenido por 100 g. De fruta)

Agua 89.9
Proteínas 0.9
Grasas 0.5
Carbohidratos 6.9
Fibra 1.4
Cenizas 0.5
OTROS COMPONENTES (mg)
Calcio 28.00
Fósforo 27.00
Hierro 1
Vitamina 30
Vitamina A 100 U.I
Vitamina B1 0.03
Vitamina B2 0.97
Vitamina B5 0.90
Vitamina c 90
Tiamina 0.03
Riboflavina 0.07
Niacina 0.30
Ácido ascórbico 60.00
Potasio 164
Sodio 1
Valor energético 40 kcal
Fuente: [ CITATION Due18 \l 2058 ]

Composición nutricional

Composición Cantidad (gr) CDR (%)

Kcalorías 32.24 1.7%
Carbohidratos 5.51 1.8%
Proteínas 0.81 1.7%
Fibra 1.68 5.6%
Grasas 0.4 0.8%
Minerales Cantidad (mg) CDR (%)
Sodio 1.4 0.1%
Calcio 21.47 1.8%
Hierro 0.46 5.8%
 Magnesio 0 0%
Vitaminas Cantidad (mg) CDR (%)
Vitamina A 0 0.3%
Vitamina B1 0.03 2.5%
Vitamina B2 0.05 3.8%
Vitamina B3 0.79 0%
Fuente: [ CITATION Lar17 \l 2058 ]

Beneficios para la salud

 Ayudan a bajar de peso

 Reducen problemas cardiovasculares
 Son un buen método hidratante su composición es agua en un 92%,
 Te ponen de buen humor
 Mantienen la piel en buen estado
 Nos ayuda a lucir un pelo bonito
 Previene resfriados
 Contienen muchas vitaminas
 Combaten el estreñimiento
 Son un antiinflamatorio natural
 Son aconsejables para enfermedades oculares
 Previenen cáncer de esófago
 Nos ayudan a mantener el cerebro más joven [ CITATION Qui21 \l 2058 ]

Para el procesamiento y elaboración de debe seguir parámetros establecidos que aseguran la

calidad del producto, por tanto, es necesario regirse a las normas técnicas ecuatorianas
INEN. Por tanto, es necesario mencionar ciertas normas de calidad para le elaboración de
mermelada

NTE INEN 2825 NORMA PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS

(CODEX STAN 296-2009, MOD)

Mermelada de agrios, La cantidad de fruta utilizada como en ingrediente en la elaboración

de 1000gr de producto final no debe ser menor que 200g de los cuales al menos 75g, se
deberán tener del endocarpio. En cuando para Mermeladas sin frutos cítrico, Se deberá
elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto
terminado no deberá ser menor al 30% en general a excepción de las frutas siguientes (11%
para el jengibre), el producto final deberá tener una consistencia gelatinosa adecuada, con
el color y el sabor apropiado a el tipo o clases de fruta utilizada como ingrediente en la
preparación[ CITATION INEOD \l 3082 ].

Reguladores de acidez
N.º. SIN Nombre del aditivo Dosis máxima
alimentario
334; 335(i), (ii); Tartratos 3.000mg/kg
336(i), (ii); 337
Agentes Antiespumante
N.º. SIN Nombre del Dosis máxima
aditivo
alimentario
900a Polidimetilsiloxano 10 mg/kg
Colorantes
N.º. SIN Nombre del aditivo Dosis máxima
alimentario
100(i) Curcumina 500 mg/kg
101(i), (ii) Riboflavina 200 mg/kg
104 Amarillo de quinoleina 100 mg/kg
110 Amarillo ocaso FCF 300 mg/kg
120 Carmines 200 mg/kg
Conservantes
N.º. SIN Nombre del aditivo Dosis máxima
alimentario
200-203 Sorbatos 1.000 mg/kg
210-213 Benzoatos 1.000 mg/kg
220-225, 227, 228, 539 Sulfitos 50 mg/kg como SO2
residual en el producto
final, a excepción de
cuando están elaborados
con fruta sulfitada, donde
la dosis máxima permitida
es de 100 mg/kg en el
producto final

Contaminantes
Los niveles de los contaminantes presentes en los alimentos y piensos deben ser lo más
bajos que razonablemente sea posible a través de buenas prácticas, como buenas prácticas
agrícolas (BPA) y buenas prácticas de fabricación (BPF) siguiendo una evaluación
apropiada de riesgos. Las medidas que se proponen a continuación pueden servir para
reducir la contaminación de alimentos y pienso[ CITATION Cod \l 3082 ]

NTE INEN 419

Establece lo requerimiento específicos que debe cumplir las mermeladas de fruta. La

mermelada seca total de la mermelada debe ser, por lo menos 3% mas elevada que los
azucares totales. En cuanto al límite máximo de materias vegetales extrañas inocua
permitidas en la mermelada, será el indicado en la siguiente tabla [CITATION INE \l 3082 ]
Las características que debe cumplir la mermelada de fruta se detallan en la siguiente
tabla

CARACTERISTICAS UNIDAD MIN MAX MÉTODO

DE
ENSAYO
Sólidos solubles (20C %m/m 65 - INEN 380
Ph 2.8 3.5 INEN 389
Ácido ascórbico mg/kg - 500 INEN 384
Dióxido de azufre - 100 *
Benzoato sódico, sorbato mg/kg - 1000 *
de potasio
Mohos positivo - 30 INEN 386
Cenizas %m/m ** INEN 401

Rotulado de alimentos NTE INEN 1334-1 Cuarta revisión 2014-02

Esta norma establece los requisitos mínimos que deben cumplir los rótulos o etiquetas en
los envases o empaques en que se expenden los productos alimenticios para consumo
humano. En las cuales deben constatar, tanto el ingrediente, marca comercial, número de
registro sanitario, fecha de vencimiento, lista de ingredientes, nombre de alimento,
empaque multiunitario, paquete unitario, producto envasado y etiquetado. [ CITATION INE1 \l
3082 ]
PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRUTAS

Diagrama de flujo de la producción de la mermelada de fresa

Recepción de la materia prima

Selección

Lavado

Pelado y Desemillado

T°: 85 – 95 °C
Escaldado
T: 3 -5 min

Cortado: 40%
Acondicionamiento de la pulpa Licuado: 30%
Azúcar: 50%-75 Rayado: 30%
Ac. Cítrico: 0.1%
Estandarizado
Pectina: 1 -2 %
Sorb. de potasio
° Brix: 65
Cocción pH 4 - 5

Envases Envasado T°: 85°C

Sellado

Enfriado T°: ambiente

Etiquetado

Almacenado

Comercializado
Diagrama de flujo de la mora

Recepción de la materia prima

Selección

Lavado Quitar las hojas

Escaldado

Despulpar T°: 85 °C
Azúcar: 50 - 75% T: 3 min
Ac. Cítrico: 0.1%
Pectina: 5 % Cocción
Cortado: 40%
Sorb. de potasio
Licuado: 30%
Agregar ingredientes Rayado: 30%

Envasado
° Brix: 65
pH 4 - 5
Enfriado

Envases T°: 85°C

Etiquetado

Almacenado

Comercializado T°: ambiente