CONDICIONES DE UBICACIÓN, INFRAESTRUCTURA, INSTALACIONES Y EQUIPOS DEL

ESTABLECIMIENTO QUE OPERA COMO RESTAURANTE O SERVICIO AFÍN

PUNTAJE PUNTAJE
N° CRITERIO
MAXIMO OBTENIDO
INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES

El ambiente donde se elaboran los alimentos, es de uso

1.1 2 2
exclusivo para la preparación de alimentos. (5.2.1).

Se encuentra en buen estado de conservación e higiene.

1.2 2 1
(5.2.1).

El diseño favorece el flujo ordenado y secuencial de las

1.3 2 1
operaciones de preparación de los alimentos. (5.2.1).

Cuenta con sistema de evacuación de humos y gases

1.4 derivados de la actividad de preparación de alimentos. 2 1
(5.2.1).

La iluminación de los ambientes y almacenes favorece la

visualización de las operaciones de recepción,
1.5 almacenamiento, preparación, despacho/transporte de 2 2
alimentos para ejecutarlas de manera higiénica. (5.2.2)
(6.2.1)

La ventilación de los ambientes y almacenes impide la

1.6 presencia de signos de acumulación de humedad (gotas por 2 1
condensación, manchas por mohos, otros). (5.2.2).

El agua utilizada cumple los requisitos de potabilidad para el

1.7 consumo humano; Cloro libre residual mínimo 0.5 ppm en el 2 2
punto de consumo. (5.2.3).

Abastecimiento de agua suficiente para el nivel de

1.8 2 2
productividad del establecimiento. (5.2.3).

ACOPIO: Los residuos sólidos (basura) incluida la vajilla

desechable o descartada en las operaciones de preparación
1.9 2 1
de alimentos, se segrega y se acopia en área independiente
o separada de los ambientes de proceso. (5.2.4).

Las aguas residuales se evacúan a la red de alcantarillado

en forma sanitaria, contando con trampas de grasa y
1.1 NA NA
protección contra reflujos y rebose, según corresponda.
(5.2.4).
Dispone de sistema de recolección y disposición sanitaria de
1.11 2 1
aceites usados en frituras. (5.2.4).

Cuenta con vestuario de uso exclusivo para el personal con

1.12 2 1
facilidades para disponer de ropa de trabajo. (5.2.5).

Dispone de Servicios Higiénicos (SSHH) operativos y

1.13 ordenados, en ambientes por separado para personal N.A. N.A.
Manipulador y para comensales. (5.2.5).
Los SSHH para comensales, se encuentran operativos, en
1.14 buen estado de conservación e higiene, en ambiente 2 1
iluminado y ventilado. (5.2.5).

En los SSHH, los lavatorios cuentan con dispensadores de

2 1
jabón, medios de secado de manos. (5.2.5).
1.15
En los SSHH se cuentan con mensajes instructivos para su
uso correcto incluyendo la práctica de lavado de manos, 2 0
entre otros. (6.2.3)
 De contar con lavadero de manos en sala o área de Bar (de
1.16 corresponder), se dispone de agua segura y su instalación N.A. N.A.
tiene conexión con la red de desagüe. (5.2.6), (6.2.2)

De contar con módulos de lavado de manos en área de

atención a comensales, estos son de material sanitario en
1.17 buen estado de conservación e higiene, provisto de 2 1
dispensadores de jabón, medios de secado de manos.
(5.2.5).

Cada ambiente de preparación de alimentos, dispone de un

lavadero de manos de uso exclusivo, provistos de
2 1
dispensadores de jabón, medios de secado de manos.
1.18 (5.2.6).
Cada ambiente de preparación de alimentos cuenta con
mensajes instructivos de la práctica de lavado de manos. 2 1
(5.2.5).
Si usa hielo o agua para descongelamiento, esta es con agua
1.19 2 2
segura (6.2.1 - 6.2.2)
TOTAL 36 22
% DE CUMPLIEMIENTO 61.11%

MANIPULADORES DE ALIMENTOS
PUNTAJE PUNTAJE
N° CRITERIO
MAXIMO OBTENIDO
PERSONAL
El personal al momento de la inspección, presenta signos
vinculados con ETA, tales como: ictericia, vómitos, procesos
2.1 respiratorios, dolor de garganta, fiebre o tener heridas 2 2
infectadas o abiertas, infecciones cutáneas, en oídos, ojos o
nariz. (6.3.1).

El personal mantiene rigurosa higiene personal, (cabello

limpio, corto o recogido, manos limpias, uñas cortas, sin
esmalte, no llevar artículos de uso personal como: aretes, 2 1
sortijas, collares, piercing, pulseras, reloj, celular, llaves,
lapiceros, entre otros).
En la inspección se evidencia que el personal NO fuma,
2.2 come, masca chicle, no escupe durante las operaciones con 2 2
alimentos.
La vestimenta (gorro, mandil, calzado, otros) es de color
blanco y/o claro y de uso exclusivo para el área de trabajo y 2 1
2.3 cubre la ropa de uso personal,
La vestimenta descrita está limpia y en buen estado de
2 2
conservación.

Los manipuladores de alimentos tienen capacitaciones en

2.4 2 1
función a cada área de trabajo. (6.3.4).

TOTAL 12 9
% DE CUMPLIEMIENTO 75.00%

PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION – BPM (PROCESO DE ELABORACION

PUNTAJE PUNTAJE
N° CRITERIO
MAXIMO OBTENIDO
Programa BPM
 Las operaciones relacionadas con la elaboración de los
alimentos mantienen un flujo ordenado, incluyendo a los
3.1 2 1
manipuladores evitando la contaminación cruzada, desde la
adquisición de materias primas hasta el servido.

Cuenta con ambiente o ambientes de almacenamiento,

3.2 2 1
separado de las áreas de preparación. (6.2.1).

De contar con ambiente de almacenamiento, los registros de

los productos están actualizados por lo menos con la
siguiente información:
Fecha de ingreso y salida (Sistema PEPS) 2 1

Información del rotulado y fecha vencimiento 2 1

3.3 Control de temperatura y/o humedad de ambiente (para

N.A. N.A.
alimentos que no requieren refrigeración/congelación)

Control de temperatura refrigerado (4 a 1°C) (de

corresponder) y/o Control de temperatura congelado (menor 2 1
o igual a -18°C) (de corresponder)

El ingreso de materias primas e insumos se realiza en

3.4 2 1
ambiente protegido e iluminado, (6.2.1).

Se cuenta con registros de proveedores y de ingreso de cada

3.5 2 1
lote de alimentos, que permite su rastreabilidad. (6.2.1).

El procesamiento previo de alimentos crudos (frescos,

refrigerados o congelados), mantienen una secuencia
ordenada de operaciones en condiciones de higiene de 2 1
3.6 manera que no implica riesgo de contaminación cruzada para
los alimentos de consumo final. (6.2.1).
Las hortalizas y frutas son sometidas a un proceso de lavado
2 1
y desinfección. (6.2.1)
El procesamiento intermedio – Cocción/ Blanqueado/ Fritura/
Horneado/otros – mantienen una secuencia ordenada de
3.7 operaciones en condiciones de higiene de manera que no 2 1
implica riesgo de contaminación cruzada para los alimentos
de consumo final. (6.2.1).

El procesamiento final y acondicionamiento de platos o

raciones - mantienen una secuencia ordenada de
3.8 operaciones en condiciones de higiene de manera que no 2 1
implica riesgo de contaminación cruzada para los alimentos
de consumo final. (6.2.1).

La entrega de alimentos a las áreas de AUTOSERVICIO,

SERVIDO EN MESA o DESPACHO a domicilio cuenta con
registros de control de temperaturas de conservación:
3.9 2 1
servido en frío y/o en caliente y elimina los saldos y
descartes de cada lote de alimentos, que permite su
rastreabilidad hacia atrás. (6.2.2).

El SERVIDO EN MESA o DESPACHO para llevar raciones y

platos, debe considerar el uso de vajilla, mobiliario,
3.1 2 1
mantelería, según corresponda; en buen estado de
conservación e higiene (6.2.2).

Las bebidas se sirven en sus envases originales, en vasos

3.11 de primer uso (descartable) o de material no descartable 2 2
limpio e íntegro. (6.2.2)[1]
 Los equipos surtidores o dispensadores se mantienen en
3.12 2 1
buen estado de conservación e higiene. (6.2.2).

3.13 El uso de material y envases descartables[2] para consumo directo es

2 de primer uso2 y de material reciclable, ad

Se brindan mensajes educativos y medios para promover la

3.14 2 1
práctica de higiene de manos del comensal. (6.2.2).

Cuenta con información para la preparación de platos o

3.15 raciones destinadas a personas alérgicas o hipersensibles. 2 1
(6.2.3).

No se coloca dispensadores de sal de mesa a menos que

3.16 2 1
sea requerido de manera expresa por el comensal. (6.2.3).

TOTAL 38 21
% DE CUMPLIMIENTO 55.26%

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO – PHS

PUNTAJE PUNTAJE
N° CRITERIO
MAXIMO OBTENIDO
Hiene y Saneamiento
Cuenta con Programa de Higiene y Saneamiento -PHS y
4.1 verifica la eficacia de los procedimientos de limpieza y 2 1
desinfección (6.4 y 6.6).

El PHS debe considerar un programa de renovación y

4.2 mantenimiento de equipos y utensilios que asegure el buen 2 1
funcionamiento y condición sanitaria de los mismos. (6.4.1).

Mantiene sus ambientes libres de materiales, equipos u otros

objetos en desuso o inservibles que puedan contaminar los
4.3 2 1
alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores
(5.2.2)

Los residuos sólidos que generan las operaciones de

procesamiento previo de alimentos crudos y de
4.4 procesamiento e intermedio, se disponen en forma limpia 2 1
dentro de contenedores con tapa sin dejar restos en el piso.
(5.2.4 - 6.2.1 y 6.4.2).

El flujo de retiro de residuos sólidos de los ambientes de

procesamiento mantiene una secuencia ordenada, de
4.5 2 1
manera que no implica riesgo de contaminación cruzada para
los alimentos de consumo final. (5.2.4 y 6.2.1 c).

Los equipos y utensilios permiten su fácil y completa

4.6 limpieza, así como su desinfección y están en buen estado 2 1
de conservación e higiene. (6.4.1).
La superficie de mesas, mostradores, estanterías,
4.7 exhibidores y similares, son lisas y están en buen estado de 2 1
conservación e higiene. (6.4.1).
El PHS contempla medidas para la prevención y control de
vectores (insectos, roedores y otras plagas), a fin de
4.8 2 2
minimizar los riesgos para la inocuidad de los alimentos.
(6.4.2).
 Las medidas preventivas evitan el ingreso de insectos,
4.9 roedores u otras plagas al establecimiento, especialmente a 2 1
los ambientes de procesamiento. (6.4.2 - 5.2.1).

Las medidas de control se aplican de acuerdo a lo

4.1 2 1
contemplado en su PHS. (6.4.2).
La aplicación de rodenticidas e insecticidas para el control de
vectores es realizada por personal técnico capacitado o
4.11 servicios autorizados por el Ministerio de Salud. Los 2 1
productos utilizados para el control deben estar autorizados.
(6.4.2).

Los productos químicos y biológicos son almacenados bajo

estrictas medidas de seguridad, de tal modo de prevenir
4.12 2 1
cualquier posibilidad de contaminación cruzada hacia los
alimentos. (6.4.2 y 6.4).

El sistema de distribución y almacenamiento de agua se

4.13 encuentra conservado (mantenido), limpio y protegido de tal N.A. N.A.
manera que se impida la contaminación del agua (5.2.3).

TOTAL 24 13
% DE CUMPLIMIENTO 54.17%
 NES Y EQUIPOS DEL
CIO AFÍN
OBSERVACIONES

NES
se tiene un area para la cocina y
preparacion de alimentos.

se tiene buenas condiciones

no hay un flujo definido

no maneja registro de limpieza

falta limpieza en las zonas de

iluminacion

Los ambientes no estan

complemtamente aislados

utiliza agua de alcantarillado y

desague

tiene tanques de agua de almacen

pero no se evidencia registros de
entrada
No tiene un adecuado manejo de
residuos
100.00%

90.00%
No Aplica.

80.00%

No dispone 70.00%
Los trabajadores tienes sus lokers 6
pero no estan adecuadamente 60.00%
CUMPLIMIENTO

instalados
No se evidencia registro de limpieza 50.00%

se evidencio baños limpios, pero no 40.00%

se registra formatos de limpieza

30.00%
No se encontro dispensadores de
jabon
20.00%
No se visualizo
10.00%

0.00%
INFRAES
INSTALA
 20.00%

10.00%
se tiene agua de alcantarillado.
0.00%
INFRAES
INSTALA
no cuenta con lavaderos especiales,
solo los de servicios higienicos.

Hay un unico lavadero que esta en el

area de cocina.

no se evidencio instructivo de lavado

de manos.

cumple lo requerido
PUNTUACION
0
1
2

OS
OBSERVACIONES

no se evidencian registros de control

de personal sobre ETAS

no se evidencia registro de aseo del

personal

perosnal no fuma o bebe en areas de

trabajo

personal con implementos faltantes

personal con ropa de calle en la

cocina
no se evidencia registros de
capacitacion

ROCESO DE ELABORACION, SERVIDO)

OBSERVACIONES
Operadores trabajan de forma
adecuada, pero no tienen claros los
procedimientos.

todas las materias primas van a un

almacen.

Se tiene rotulado los materiales y

materias primas
No aplica.

mantiene las condiciones apropiadas,

pero no se evidencia registros.

las materias primas se almacenas en

lugares adecuados

No cuenta con registros de control

no se evidencio el proceso de lavado

no tiene un procedimiento de
despacho
 no tiene registro de limpieza

no tiene

TO – PHS
OBSERVACIONES

no cuenta con un programa PHS

no registra

se tiene ambientes sucios como el

area derepcecion.

no esta estandarizado los depositos

por colores

no se verifica flujo de retiro de

residuos.

no hay medidas de control de plagas

falta documentar

no aplican rodenticidas

falta rotulado de prductos quimicos

No aplica
 ASPECTOS EVALUADOS PUNTAJE MAXIMO PUNTAJE OBTENIDO

INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES 36 22

PERSONAL 12 9

MANIPULACION DE ALIMENTOS 38 21

HIGIENE Y SANEAMIENTO 24 13

TOTAL 110 65

100.00%

90.00%

80.00%
75.00%

70.00%
61.11%
60.00% 55.26%
CUMPLIMIENTO

50.00%

40.00%

30.00%

20.00%

10.00%

0.00%
INFRAESTRUCTURA E PERSONAL MANIPULACION DE H
INSTALACIONES ALIMENTOS

ASPECTOS EVALUADOS
20.00%

10.00%

0.00%
INFRAESTRUCTURA E PERSONAL MANIPULACION DE H
INSTALACIONES ALIMENTOS

ASPECTOS EVALUADOS

CALIFICACION SIGNIFICADO
Imcumplimiento Condiciones higienicas no aptas o no aceptables
Cumplimiento parcial/Cumple informalmente Condiciones sanitarias minimas o requiere mejoras
Cumple satisfactoriamente Condiciones sanitarias buenas
 POCENTAJE DE CUMPLIMIENTO Condiciones minimas condiciones aceptables

61.11% 50% 65%

75.00% 50% 65%

55.26% 50% 65%

54.17% 50% 65%

59.09% 50% 65%

55.26% 54.17%

NIPULACION DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

IMENTOS

S
 NIPULACION DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
IMENTOS

S
condiciones buenas

85%

85%

85%

85%

85%
 Problemas Frecuencia % acumulado % ACUMULADO
Zonas sucias 47 33.6% 47 33.57%
Mala manipulacion de alimentos 35 25.0% 82 58.57%
Registros Incompletos 22 15.7% 104 74.29%
Atrasos en tiempos de entrega 12 8.6% 116 82.86%
Atencion al cliente no adecuado 9 6.4% 125 89.29%
Procedimientos no claros 7 5.0% 132 94.29%
Falta de personal 5 3.6% 137 97.86%
Equipos dañados 3 2.1% 140 100.00%
TOTAL 140 100%

Diagrama de Pareto para Problemas en el

140
130
120
110
100
90
80
70
60
Frecuencia

50
40
30
20
10
0
a s os tos a o
s uci ment m ple e ntreg ec uad
i
Zo na s de
al Inc
o
sd
e
n oa
d
tos
n
on tro s p o te i en
l aci gi s n ti
em cl i e
n di m
pu Re e l c e
mani a so
s
ci o
n a Pro
Ma
la Atr At en

Problemas en establecimien
 Zo de In no s
on tros pos nte i ento
ul aci egi s nti e m
cl i e di m
ni p R e na
l ce
a so s ci o Pro
la m A tra en
Ma A t

Problemas en establecimien
 PARETO
80%
80%
80%
80%
80%
80%
80%
80%

Problemas en el Establecimiento
100.00%

90.00%

80.00%

70.00%

60.00%

50.00%

40.00%

30.00%

20.00%

10.00%

0.00%
o s l s
c uad cl aro rs ona ñ ado
d e no p e da
oa tos de po s
te n i e n
Fa l ta
Eq
ui
c e di m
Pro

mas en establecimiento
 o tos ta d i po
te n i en Fal E qu
ce di m
Pro

mas en establecimiento
CONDICIONES DE UBICACIÓN, INFRAESTRUCTURA, INSTALACIONES Y EQUIPOS DEL ESTABLECIMIEN
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION – BPM (PROCESO DE ELABORACION, SERVI
Y EQUIPOS DEL ESTABLECIMIENTO QUE OPERA COMO RESTAURANTE O SERVICIO AFÍN

OCESO DE ELABORACION, SERVIDO)