Características de microorganismos más usados en fermentación alcohólica

3.1.2. Microorganismos Utilizados

Las cepas de levaduras utilizadas en las pruebas de fermentación han sido aisladas y
seleccionadas desde fermentaciones espontáneas, desarrolladas en mostos de uva de
distintas zonas geográficas de España, en el Instituto de Fermentaciones Industriales
de Madrid, de donde fueron importadas y conservadas hasta la fecha en el Centro de
Biotecnología de la UMSS. Las cepas de levadura utilizadas representan
ecológicamente a cada una de las fases de fermentación y son las que se presentan
en la Tabla (3,2):

Tabla (3-2) Cepas de levadura utilizadas.

Fase Fermentativa Espécie de levadura Nomenclatura
Primera fase Kloeckera apiculata Ka
Segunda fase Torulaspora roseie Tr
Tercera fase Saccharomyces ellisopsoideus Se

Kloeckera apiculata

Morfología.- El cultivo joven en mostos de uva presentan células aisladas o en

parejas gemantes de forma apiculada; las células hijas muy pequeñas, aisladas y de
forma ovoide, las dimensiones habituales son (1.5 – 5) x (2.5 – 11.5) m, reproducción
por gemación bipolar, el cultivo se presenta muy turbio, con trazas de anillo y velo
superficial muy tenue.

En agar-malta las características de las células son análogas, pero con tendencia a las
formas alargadas y la gemación polar; después de un mes, el cultivo en estría es de
color blanco crema, liso brillante, con centro prominente y periferia plana.

No esporula en ninguno de los medios habituales. En algunas células se observa un

gránulo apical de grasa muy refringente, que de ninguna manera debe ser confundida
con una espora.

La colonia en gelatina mosto es redonda, hundida en el fondo de un embudo originado

al hacerse fluida la gelatina. La puntura en este mismo medio desarrolla en forma de
embudo, al producirse una rápida fluidez de la masa; el cultivo viejo se presenta con la
masa hecha fluida en cilindro.

Caracteres Fisiológicos.- No asimila los nitratos ni escinde la arbutina; no se

desarrolla en presencia de alcohol etílico como única fuente de alimento
hidrocarbonado, fermenta únicamente la glucosa y asimila solamente celobiosa.

Características Tecnológicas.- Al fermentar mosto de uva estéril se observa

abundante turbidez, con un poder fermentativo muy bajo, del orden 1.90% v/v de
etanol y alta producción de ácidos volátiles 0.71 g/l expresado como ácido acético.

Torulaspora rosei ( Torulaspora delbruekii)

Morfología.- El crecimiento en extracto de malta a 25 ºC después de tres días

presenta células globosas o subglobosas, ocasionalmente elipsoidales, células
aisladas o en parejas, de dimensiones (2.5-6.5) x (2.5-7.0) m, se observa sedimento;
después de 1 mes a 20 ºC se forma un anillo y abundante sedimento-

En agar malta las células se presentan aisladas o en parejas, muchas de ellas

provistas de una típica protuberancia muy fina que nunca llega a conjugar. La estría
sobre agar malta es blanco grisáceo, lisa, algo tenue, desarrollo discreto y lobulada.

La colonia en gelatina-mosto es blanca gibosa, redonda o alzada ligeramente, no hace

fluida a la gelatina. La colonia en gelatina-mosto es en perfecto clavo.

Características fisiológicas.- No asimila los nitratos ni escinde la arbutina, no

desarrolla en presencia de alcohol etílico, fermenta la glucosa, sacarosa y rafinosa
1/3 , no fermenta la galactosa ni la maltosa ni tampoco la lactosa, asimila solamente la
glucosa y sacarosa.

Características Tecnológicas.- El cultivo en mosto de uva estéril tiene un aspecto

limpio, transparente, con un discreto depósito bien aglutinado; tiene un poder
fermentativo medio con una producción de 6.25 % v/v de alcohol etílico y una
concentración de acidez volátil de 0.3 g/l expresado como ácido acético.

Saccharomyces ellipsoideus
Los caracteres morfológicos y fisiológicos del género Saccharomyces, son muy
similares y de una manera muy general se puede describir de la siguiente manera.

Morfología .- El cultivo en extracto de malta a 25 ºC después de tres días presenta

células globosa o subglobosas, elípticas otras ovales , (3.0-9.5) x (4.5-21) m, aisladas
o reunidas en parejas gemantes o grupos de escasos elementos.

El cultivo en agar-malta es abundante, húmedo, mucoso, de color blancuzco. Algunas

cepas presentan márgenes ampliamente lobulados y estría algo punteada. Esporifican
abundante y fácilmente se forman ascas partentogénicas con 4 esporas y también
otras con 2 y 3 esporas.

Las colonias sobre gelatina-mosto son givosas y en forma de cuernecillos de color

blanco sucio, amarillentas, con márgenes lisos que no hacen fluirla la gelatina.

Caracteres Fisiológicos.- La asimilación de nitratos es negativa no escinden la

arbutina, buen desarrollo en presencia de alcohol etílico como única fuente de
alimento hidrocarbonada. Fermentan la glucosa, galactosa, maltosa, sacarosa y
rafinosa 1/3. Asimilan los mismos azúcares y no fermentan ni asimilan la lactosa.

Características Tecnológicas.- El cultivo en mosto de uva después de 30 días se

presenta limpio, transparente, con un depósito en el fondo. El poder fermentativo de
Saccharomyces ellipsoideus es muy alto produciendo 19 % v/v de alcohol etílico y una
concentración de acidez volátil de 0.72 g/l expresado como ácido acético.