Antocianos y Betalainas Colorantes Naturales de Aplicacion Industrial

ANTOCIANOS Y BETALAÍNAS
COLORANTES NATURALES
DE APLICACIÓN INDUSTRIAl
Antocianas y Betalaínas Colorantes
Naturales de Aplicación Industrial
Dr. Orlando Muñoz M.

Editor
©Inscripción No 136.416
Derechos Reservados
Noviembre 2003
ISBN No 956-299-032-X
Primera Edición
500 ejemplares
Portada: Wolfgang Nevermann S.

Impresor: Salesianos S.A.
e ::-·-·
\~·~-u
·~\
ANTOCIANOS Y BETALAÍNAS
COLORANTES NATURALES
DE APLICACIÓN INDUSTRIAL
ORLANDO MUÑOZ
Editor
SERGIO MALDONADO CID

Editor Asociado
Publicación del Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo

(CYTED) y la Comisión Nacional Científica y Tecnológica de Chile (CONICYT)
Red IV.D Sustancias Fitoquímicas de Aplicación Industrial.
Subprograma IV: Biomasa como Fuente de Productos Químicos y Energía.
Proyecto IV.I O.
Santiago de Chile
2003
PRÓLOGO
Es con íntima satisfacción que prologo esta publicación.

La misma refleja una encomiable labor, tan intensa como eficaz, encaminada al logro de un
objetivo, cumplido con creces.
Un equipo de distinguidos profesionales iberoamericanos ha encarado el desafío de
transformar sendos desechos de nuestra producción agraria en recursos valorizados a
través de la tecnología.
La obtención de colorantes naturales de aplicación industrial ha sido la exitosa respuesta a
tal desafío.
Mis plácemes al Dr. Orlando Muñoz y a su grupo que tan destacada tarea han tenido.
Mi agradecimiento al siempre lúcido asesoramiento del Dr. Pedro Joseph-Nathan.
Y mis votos para que el conocimiento y experiencia adquiridos se expresen en acciones
de utilidad para nuestras sociedades.
Roberto E. Cunningham
Coordinador 1nternacional CYTED
V
INTRODUCCIÓN
Uno de los principios fundamentales que rigen la filosofía y la actuación del Programa
CYTED, y que está presente en cada una de las actividades que se llevan a cabo, es el
fomento de la cooperación e integración de la comunidad científica y tecnológica
iberoamericana para así promover la transferencia de conocimientos y técnicas mediante
el encuentro de científicos y expertos para lograr con ello resultados científicos y
tecnológicos que puedan ser transferibles a los sectores productivos.
El proyecto "Antocianas y Betalaínas Colorantes Naturales de Aplicación Industrial" es el
ejemplo más reciente de los objetivos de este Programa. El libro que se presenta a
continuación es el resultado de la mancomunión de científicos y tecnólogos de
universidades, centros de investigación y desarrollo iberoamericanos que han generado un
cúmulo de actividades científico-tecnológicas resumidas en este libro.
El proyecto IV.I O está formado por un grupo multidisciplinario de especialistas en áreas
diversas de la química: ingenieros agrónomos, químicos en alimentos, enólogos, ingenieros
químicos, empresarios del área del vino y colorantes, e investigadores en química orgánica
y farmacéutica, quienes por su diferente quehacer, han conformado un grupo homogéneo
de trabajo cuyos logros y resultados han permitido que se generen ideas y hechos
concretos.
El objetivo de este ambicioso proyecto ha sido la obtención de colorantes naturales,
particularmente antocianas y betalaínas; en efecto, son los colorantes de uso alimentario
los que despiertan las mayores controversias, puesto que la inocuidad de los mismos
depende, en primer lugar, de su valor nutritivo, pero es evidente que los caracteres
organolépticos también desempeñan un papel importante, cuando no primordial. Es lógico,
pues el consumidor establece un primer contacto con los alimentos a través de su
aspecto, forma y color, y sólo más tarde con su textura y sabor. El color proporciona
información sensorial, que puede interactuar con las propiedades gustativas, olfatorias y de
textura, que determinan la aceptabilidad del producto. Por tanto, el color de los alimentos
es un factor a tener en cuenta; a la mayoría de los alimentos, tanto en su forma natural
como elaborada, les corresponde un color mediante el cual el consumidor los identifica.
En consecuencia, aunque el alimento sea de elevado valor nutritivo, aromático y esté bien
texturizado, no tendrá mayor aceptación a menos que presente un color correcto.
En principio, puede pensarse que el color es algo trivial, fruto del capricho del consumi-
dor. Ello parece bastante cierto en algunos casos, así por ejemplo, las bebidas refrescantes
a base de zumo de naranja deben tener, según la legislación, un contenido mínimo en zu-
mo del 8%, lógicamente el producto resultante tendrá poco color, a menos a que se adi-
vii
cionen colorantes. Por otra parte, se ha puesto de manifiesto, mediante numerosos estu-
dios, que muchos individuos tienen dificultad en apreciar el sabor de los alimentos cuando
no están coloreados en forma adecuada.' En otros productos alimenticios, tales como
frutas y hortalizas, un color distinto al esperado indica que el alimento no ha alcanzado
todavía el estado de madurez óptimo para ser ingerido. Así, por ejemplo, un tomate de
color verde tendrá una textura firme, será ácido, astringente o acre, mientras que los de
color rojo son los habitualmente consumidos. 2
Los colorantes son, entre los aditivos alimentarios, los que desde los años setenta han
suscitado por parte de los consumidores una mayor oposición. Sin duda, esto se debe a
que muchos de ellos son productos de síntesis química, la imagen misma de los aditivos
"artificiales". De hecho, se han prohibido varios colorantes sintéticos derivados del carbón
debido a su toxicidad. La lista autorizada en los países miembros de la UE comprende 24
colorantes, de los cuales doce son de origen natural. Al ser el color "adecuado" del
alimento uno de los elementos claves del placer sensorial, esta lista no está cerrada, pero
para reemplazar los colorantes artificiales, las investigaciones se orientan hacia los
productos naturales atóxicos, a condición de que sus costos de producción sean
competitivos con los colorantes sintéticos que, además, tienen la ventaja de proporcionar
coloraciones intensas y regulares.
La FDA, Food and Drug Administration, define como aditivo colorante a algún pigmento o
sustancia fabricada u obtenida de vegetales, animales o minerales capaz de colorear
alimentos, drogas o cosméticos o alguna parte del cuerpo humano. Los colorantes se
agregan a los alimentos para cumplir con "funciones tecnológicas" que pueden ser las
siguientes:
l. Restaurar la apariencia original del alimento, donde el color natural ha sido destruido
por algún proceso. Ejemplo, vegetales y ocasionalmente conservas, frutas y productos
cárnicos.
2. Asegurar uniformidad de color debido a variaciones naturales de intensidad. Por
ejemplo, frutas y hortalizas cosechadas fuera de los "momentos óptimos de
recolección".
3. Intensificar colores naturales donde el color es débil y poco uniforme, por ejemplo,
yogurt de frutas cuando el color necesita ser reforzado. También se usa en
mermeladas.
4. Ayudar a mantener las propiedades organolépticas y nutritivas debido a un efecto de
filtro a la luz.
5. Dar una apariencia atractiva al alimento y tornarlo apetecible a la vista como los
productos extruidos y gelatinas.
6. Ayudar a preservar la identidad característica del producto mediante el cual es
reconocido, ejemplo de ello es la cereza confitada tipo marrasquino.
Por su naturaleza, ciertos pigmentos naturales, además de sus características cromóforas,
poseen propiedades vitamínicas, siendo esto último una razón poderosa que justifica ple-
namente el interés de los científicos por la investigación de todos los aspectos relaciona-
dos con la extracción, purificación y estabilización de los pigmentos naturales para su
empleo en alimentos. En este aspecto, los pigmentos naturales que ofrecen mayores pers-
pectivas son los carotenos, flavonoides y antocianas. Existe la convicción que los antocia-
1 Coultate, T.P. ( 1984) Food. The Chemistry of its Components. Royal Soc. of Chemistry. pp. 102.
2 Francis, F. J. (1985) En Food Chemistry. 2th. Ed. Fenneme O. Editor. Maree! Dekker lnc. pp. 545.
viii
nos son los colorantes rojos de origen vegetal con mayor porvenir para ser utilizados
como colorantes naturales en alimentos. 3 Los antocianas se encuentran en la naturaleza
en forma de glicósidos y son responsables del color rojo, violeta y azul existentes en flores
y frutos. Existe en la naturaleza un tipo de antociana, los acilados, los cuales contienen en
su estructura grupos sustituyentes derivados del ácido cinámico. Los antocianas acilados
presentan una mayor estabilidad y suelen aparecer formando parte de la composición
antociánica de algunas variedades de uva negra y otros frutos (arándanos, moras, etc.) La
utilización de los pigmentos antociánicos en la industria alimentaria está supeditada a la
estabilidad que los pigmentos puedan tener frente a los tratamientos fisicoquímicos de
preparación del producto, así como durante el almacenamiento de los mismos. En este
aspecto, los estudios realizados sobre la estabilidad de los antocianas muestran que los
pigmentos 3-monoglucósido y 3,5-diglucósido de malvidina se degradan menos que los
demás pigmentos, normalmente presentes en las uvas.4 Parte de esta situación, ha limitado
el uso de colorantes de antocianas, en la industria alimentaria, ya que esta familia de com-
puestos es sensible a la decoloración por desecado de azufre y limita su capacidad como
colorante a valores sobre pH 3.5, son de difícil purificación y con dificultades técnicas para
obtenerse en cantidades sufiCientes y a buen precio. Por ello, mientras que, por una parte,
los laboratorios se esfuerzan en proyectar métodos de análisis, de extracción y purifica-
ción, sencillos y adecuados, por otra parte, las industrias buscan nuevas fuentes de anto-
cianas, las más económicas posibles.
Los hollejos de uva negra, producto de la vinificación, y por ende, material de desecho
degradable, sin duda son una fuente alternativa, para obtener antocianas dada las
crecientes cifras de producción vinícolas en algunos países y con un consumo anual que
sobrepasa las 10.000 toneladas sólo de uva negra. En los Estados Unidos de Norteamérica
la ingesta promedio diaria de antocianas se estima en 21 ,5 mg en el verano y 180 mg en
invierno; sin embargo un consumidor regular de vino ingiere en promedio 200 mg/1.
Varios estudios epidemiológicos han mostrado que la ingesta diaria de antioxidantes
fenólicos naturales se correlaciona con la disminución de afecciones coronarias. Esto
explicaría la "paradoja francesa", es decir, la baja relación de mortalidad por afecciones
cardiacas con el consumo regular de antocianas provenientes por ejemplo de algunos
vinos tintos y a pesar de la alta ingesta de grasas saturadas. En efecto, los vinos tintos
contienen compuestos fenólicos en gran número, los cuales actúan como antioxidantes
mediante mecanismos de captura de radicales libres.
Latinoamérica es un excelente proveedor de materias primas para colorantes naturales
rojos. Es el caso de las remolachas (betabel o betarraga). Las betalaínas son pigmentos
hidrosolubles bastante estables al pH de la mayor parte de los alimentos y se obtienen
mayoritariamente, por la extracción de la raíz de remolachas rojas (Beta vulgaris). Se
comercializan como zumo, líquido o polvo obtenido por secado del concentrado. Tres
grupos de este proyecto han centrado sus esfuerzos en su química, obtención, estabilidad
y aplicaciones: México, Argentina y Perú.
De los aproximadamente 70 pigmentos glucosilados que forman las betalaínas, las más
estudiadas son las del betabel o betarraga, que se localizan en las vacuolas y cuya
betacianina principal es betanina, que representa hasta el 95% del total de los pigmentos.
3
Baldi, A, Romani, A, Mulinacci, N., Vincieri, F., Casseta, B. 1995. J. Agríe. Food Chem. 43:2104.
4
Gao, L, Mazza, G. 1994. J. Agríe. Food Chem. 42:118.
ix
Si bien es cierto que, hasta ahora, las betalaínas tienen estudios incipientes de sus propie-
dades terapéuticas, la industria farmacéutica y de alimentos han aprovechado las excelen-
tes cualidades tintóreas de estos colorantes. El rojo betarraga (E 162) es utilizado en con-
centrados de jugos, gelatinas y otros.
Debido a que el caudal de información es considerable, particularmente en antocianos,
cada uno de los capítulos del libro, está subdividido para su tratamiento en antocianos y
betalaínas y en cada capitulo los tópicos de ambos colorantes son tratados en forma
independiente; de esta manera hemos tratado de no sobreponer temáticas y/o
metodologías analíticas.
Igualmente, hemos tratado que la terminología aplicada sea equivalente para referirnos al
mismo tópico; por ejemplo los términos "antocianos" y "antocianinas" están referidos a
los glicósidos de las antocianidinas (aglicona), y el término "enocianina" para referirnos al
colorante industrial proveniente de hollejos de uva.
Ninguno de los logros de este proyecto podrían llegar a ser tales si no hubieran contado
con la asesoría científica y técnica del Dr. Roberto Cunningham (Coordinador
Internacional del Subprograma IV) y del Dr. Pedro Joseph-Nathan (Coordinador de la Red
IV.D). En estas dos personas se reúnen, sin duda, la amalgama ideal para el funcionamiento
de un buen proyecto; por un lado, la capacidad de gestión, visión empresarial, y
experiencia técnica y por otro el conocimiento, la experiencia y la agudeza científica para
detectar fallas, falencias, fortalezas y debilidades de los proyectos. Sin duda, a ambos este
proyecto les está agradecido.
Mención especial merecen los Oncyt's de los países participantes, particularmente
CONICYT de Chile, que en todo momento, siempre brindó el apoyo económico y la
oportuna asesoría de gestión, fundamental en el desarrollo del proyecto. Hago extensivo
también mis agradecimientos a la Secretaría General del CYTED por la confianza
depositada en el desarrollo de éste.
Dr. Orlando Muñoz

Jefe Proyecto CYTED IV.I O
X
AUTORIDADES CYTED
SECRETARIO GENERAL PROGRAMA CYTED

José Antonio Cordero C/ Amaniel, 4 - 280 15. Madrid, España.
Tel: (34-91) 531 63 87; Fax: (34-91) 522 78 45
Email: cordero@cyted.org
COORDINACIÓN INTERNACIONAL SUBPROGRAMA IV

Roberto Cunningham Director General, Instituto Argentino del Petróleo y del
Gas. Maipú 645 3er Piso, 1006, Buenos Aires, Argentina.
T el: (541 1) 4325 8008; Fax: (541 1) 4393 54 94.
Email: rcunning@iapg.org.ar
COORDINACIÓN INTERNACIONAL RED TEMÁTICA IV.D

Pedro joseph Nathan Centro de Investigación y Estudios Avanzados del I.P.N.
Apartado 14-740. 07000, México, D.F., México.
Tel: 52 (5) 747 71 12; Fax: 52 (5) 747 70 02/7113.
Email: pjoseph@nathan.chem.cinvestav.mx
JEFE DE PROYECTO
Orlando Muñoz Opto. de Química, Facultad de Ciencias, Universidad de
Chile. Las Palmeras 3425. Casilla 653. Ñuñoa, Santiago,
Chile. Tel: 56 (2) 678 72 39; Fax: 56 (2) 271 38 88.
Email: omunoz@uchile.cl
xi
AUTORES
ARGENTINA
Alejandro Gascón Dpto. de Tecnología Agroindustrial, Facultad de Ciencias
Agrarias, Universidad Nacional de Cuyo. Almte. Brown
500-(CP5505), Chacras de Coria, Mendoza, Argentina.
Tel: 54 (261) 496 04 33/ 004; Fax: 54 (261) 496 04 69.
Email: agascon@fca.uncu.edu.ar
Edgar Cerchiai Dpto. de Tecnología Agroindustrial, Facultad de Ciencias

Tel: 54 (261) 496 04 33/ 004; Fax: 54 (261) 496 04 69.
Email: caifca@fca.uncu.edu.ar
BOLIVIA
Gloria F. Saavedra Centro de Tecnología Agro industrial, Facultad de Cien-
cias y Tecnología, Universidad Mayor de San Simón. Final
Jordán Este. Casilla Postal 6225, Cochabamba, Bolivia.
Tel: 591 (4) 232 548; Fax: 591 (4) 233 648.
Email: gloriasa@fcyt.umss.edu.bo
CHILE
Marco Schwartz Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile.
Avenida Santa Rosa 11315. La Pintana, Santiago, Chile.
T el: 56 (2) 678 58 33; Fax: 56 (2) 541 70 55.
Email: mschwart@uchile.cl
Rosa Negrete Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas. Univer-

sidad de Chile. Av. Vic.uña Mackenna 20. Providencia,
Santiago, Chile. T el: 56 (2) 222 09 00 anx 54;
Fax: 56 (2) 222 79 OO.
Email: rnegrete@uchile.cl
Eduardo Loyola Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile.

Tel: 56 (2) 678 57 30; Fax: 56 (2) 678 57 96
Email: eloyola@uchile.cl
xiii
ESPAÑA
julián C. Rivas G. Opto. de Química Analítica, Nutrición y Bromatología,
Facultad de Farmacia, Universidad de Salamanca. Campus
Miguel de Unamuno 37007, Salamanca, España.
Tel: 34 (923) 294 537; Fax: 34 (923) 294 515.
Email: jcrivas@usal.es
MÉXICO
Simeón Bautista Opto. de Ingeniería Bioquímica, Instituto Tecnológico de
Celaya. Avenida Tecnológico y A. García Cubas s/n, CP
38010 Celaya, México. Tel: 52 (461) 175 75/322;
Fax: 52 (461) 179 79.
Email: bautista@itc.mx
PERÚ
Oiga lock S. Opto. de Química, Pontificia Universidad Católica del
Perú. Avenida Universitaria edra. 18 S/N, San Miguel, Li-
ma, Perú. Tel: SI ( 1) 460 28 70 ext. 241;
Fax: SI ( 1) 460 28 70/ 376.
Email: olock@pucp.edu.pe
Ricardo Sarmiento Pronex SA. Los Titanes 236. La Campiña, Chorrillos

Lima 09, Lima, Perú. T el: SI ( 1) 25 1 66 30;
Fax: S 1( 1) 25 1 36 96.
Email: pronex@leafar.com.pe
PORTUGAL
Helena Morais Instituto Nacional de Investigado Agrária e Pescas.
Alameda Alto da Barra. Oeiras. Portugal.
Email: helenamorais@mail.pt
URUGUAY
Gustavo González Instituto Nacional de Vitivinicultura. Casilla de Correo
90.200, Canelones, Uruguay.
Tel: 598 (2) 364 34 86/69 77/8; Fax: 598 (2) 364 69 79.
Email: inavi@adinet.uy
Francisco Carrau Cátedra de Enología, Facultad de Química, Universidad

de La República. Av. Gral. Flores 2124, Montevideo,
Uruguay. Tel: 598(2) 924 1880; Fax: 598(2) 924 1906.
Email: fcarrau@bilbo.edu.uy
xiv
COLABORADORES
Laura Barreiro Laboratorio de Análisis y de Investigaciones. Instituto

Nacional de Vitivinicultura. Dr. Pouey 463.
Las Piedras. Uruguay.
Email: laboratorio@inavi.com.uy
Eduardo Boido Sección Enología. Facultad de Química. Universidad de la

República. Av. Gral. Flores 2124. Montevideo, Uruguay.
Email: eboido@fq.edu.uy
Isabel Cabello Opto. de Química. Pontificia Universidad Católica del

Perú. Av. Universitaria edra. 18 S/N. San Miguel, Lima.
Perú. Tel: 51 ( 1) 4602870/ 241; Fax: 51 ( 1) 4602870/ 376.
Email: olock@pucp.edu.pe
Juan C. Formento Opto. de Tecnología Agroindustrial, Facultad de Ciencias

Tel: 54 (261) 496 04 33/ 004; Fax: 54 (261) 496 04 69.
Claudio Galmarini Cátedra de Horticultura y Floricultura, Facultad de

Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Cuyo, Almte.
Brown 500-(CP5505), Chacras de Coria.
Mendoza, Argentina.
Email: cgalmarini@fca.uncu.edu.ar
Celestino Santos B. Opto. de Química Analítica, Nutrición y Bromatología,

Facultad de Farmacia, Universidad de Salamanca. Campus
Miguel de Unamuno 37007, Salamanca, España.
Tel: 34 (923) 294 537; Fax: 34 (923) 294 515.
Email: csb@usal.es
Marcela Sepúlveda Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile.

Tel: 56 (2) 678 57 30; Fax: 56 (2) 678 57 96
Email: msepulveda@uchile.cl
XV
CONTENIDOS
l. MATERIAS PRIMAS ASPECTOS BOTÁNICOS Y AGRONÓMICOS 1

1.1. ASPECTOS AGRONÓMICOS DE Vft.is vinifera 1
1.1.1. Introducción 1
1.1.2. Crecimiento y maduración de la baya 1
1.1.3. Consideraciones fisiológicas 2
1.1.4. Factores medio ambientales 5
1.1.4.1. Clima 5
1.1.4.2. Suelo 6
1.1.4.3. Disponibilidad hídrica 6
1.1.5. Material vegetal 7
1.1.6. Sistema de conducción 8
l. 1.7. Efecto de la carga sobre la composición química de la baya 8
1.1.8. Manejo del follaje 9
1.1.9. Operaciones en verde 11
1.2. ASPECTOS AGRONÓMICOS DE TUBÉRCULOS ANDINOS 12
1.2.2. la papa 13
1.2.2.1. Descripción 13
1.2.2.2. Especies 14
1.2.2.3. Perspectivas de cultivo 15
1.2.3. El isaño 15
1.2.3.3. Usos 16
1.2.3.4. Manejo y cosecha 16
1.2.4. la oca 17
1.2.4.3. Usos 18
1.2.4.4. Manejo y cosecha 18
1.3. REMOLACHA DE MESA COMO FUENTE DE BETALAÍNAS 19
1.3.2. Características botánicas y fisiológicas 19
1.3.3. Exigencias de clima y suelo 20
1.3.4. Ciclo de cultivo 20
1.3.5. la remolacha y las betalaínas 20
Referencias 21
2. QUÍMICA Y ESTABILIDAD 26
2.1. ANTOCIANOS 26
2.1.2. Estructura química 27
2.1.3. Estabilidad 28
xvii
2.1.3.1. Influencia de la estructura química 28
2.1.3.2. Efecto del pH 28
2.1.3.3. Efecto de la temperatura 31
2.1.3 .4. Efecto de la luz 3 1
2.1.3.5. Efecto del bisulfito 32
2.1.3.6. Reacciones de oxido-reducción 33
2.1.3.6.1. Adición de sustancias antioxidantes 33
2.1.3.6.2. Presencia de peróxido de hidrógeno 34
2.1.3.6.3. Presencia de metales reductores 35
2.1.3.7. Otros factores que influyen en la estabilidad de los antocianas 35
2.1.4. Copigmentación 36
2.1.4.1. Concepto y tipo de copigmentación 36
2.1.4.1.1. Copigmentación homomolecular (autoasociación) 37
2.1.4.1.2. Copigmentación heteromolecular 37
2.1.4.1.3. Copigmentación intramolecular 38
2.1.4.2. Efecto anticopigmento 38
2.1.4.3. Factores que afectan al proceso de copigmentación 39
2.1.4.3.1. pH 39
2.1.4.3.2. Estructura del pigmento y del copigmento 39
2.1.4.3.3. Concentración del pigmento y del copigmento 41
2.1.4.3.4. Temperatura 41
2.1.4.3.5. Disolvente 42
2.1.4.3.6. Presencia de sales 42
2.1.5. Reactividad 42
2.1.5.1. Pardeamiento enzimático 42
2.1.5.2. Reacciones de condensación 44
2.1.5.2.1. Condensación mediada por acetaldehído 44
2.1.5.2.2. Condensación directa antociano-flavanol 47
2.1.5.2..3. Piranoantocianos 49
2.1.6. Rol de los antocianas en los vegetales 55
2.1. 7. Presencia de antocianas en la naturaleza 58
2.2. BETALAÍNAS 59
2.2.2. Estructura química 60
2.2.3. Estabilidad 60
2.2.4. Presencia de betalaínas en la naturaleza 62
Referencias 63
3. METODOlOGÍAS ANAlÍTICAS 71
3.1. ANTOCIANOS 71
3.1.2. Extracción de antocianas del material vegetal 71
3.1.3. Semipurificación de los antocianas 75
3.1.4. Cuantificación de los antocianas totales 76
3.1.5. Separación analítica de los antocianas 77
3.1.5.1 Cromatografía en papel y en capa fina 77
3.1.5.2 Cromatografía líquida de alta presión (HPLC) 78
3.1.5.3 Nuevas técnicas separativas 81
3.1.6. Detección e identificación de los antocianas 82
3.1.6.1 Espectroscopia UV-visible 82
3.1.6.2 Espectrofluorimetría 82
3.1.6.3 Espectrometría de masas 83
3.1.6.4 Resonancia Magnética Nuclear (RMN) 83
3.1.7. Metodologías analíticas utilizadas para la determinación de antocianas en este proyecto 83
3.1.7.1. Cuantificación de los antocianas 83
3.1.7.1.1. Cuantificación de los antocianas en vinos 84
3.1.7.1.2. Cuantificación de los antocianas en maíz morado 84
3.1.7.2. Separación e identificación de los antocianas 84
3. l. 7.2.1. Separación e identificación de antocianas en vinos 84
3.1. 7.2.2. Separación e identificación de los antocianas en maíz morado 85
xviii
3.2. BETAlAÍNAS 87
3.2.2. Extracción y purificación de las betalaínas 87
3.2.3. Cuantificación de las betalaínas 87
3.2.3.1. Determinación de betalaínas 87
3.2.3.1.1. Procedimiento 88
3.2.3.1.2. Cálculo de la concentración 88
3.2.3.2. Otro método para la identificación y análisis cuantitativo de betalaínas por espectroscopía
UV-visible 88
3.2.4. Otros métodos de identificación, separación y cuantificación de betalaínas 89
Referencias 90
4. TECNOlOGÍAS DE OBTENCIÓN 95
4.1. VID Y MAÍZ MORADO 95
4.1.2. Estado del arte de la obtención de antocianas de vid 96
4.1.3. Factores que influyen en el color y la estabilidad de los antocianas 97
4.1.4. Tecnologías de obtención de antocianas de vid 99
4.1.4.1. Maceración 99
4.1.4.1.1. Tipos de maceración 99
4.1.4.2. Extracción química con dióxido de azufre 100
4.1.4.3. Termomaceración 101
4.1. 4.3.1. Diferentes sistemas de termomaceración 103
4.1.5. Condiciones de la materia prima 106
4.1.6. Cuantificación de la materia prima 106
4.1.7. Tratamientosenzimáticos 113
4.1.7.1. Influencia de enzimas y temperatura sobre la materia colorante. 1 13
4.1.7.2. Uso de enzimas para clarificar extractos antocíánicos 115
4.1.8. Extracción hidroalcohólica 118
4.1. 9. Escala de extracción a nivel de laboratorio 118
4.1.1 O. Escala de planta piloto 121
4.1.11. Obtención de antocianas de vid en polvo secado por atomización de extractos enociánicos
y microencapsulado 125
4.1.12. Obtención de antocianas de vid en polvo por secado en lecho espumado de extractos
enociánicos 127
4.1.12.1. Antecedentes del secado por lecho espumado 128
4.1.12.2. Generación de espumas 129
4. 1.12.3. Métodos tecnológicos para la generación de espumas /3 1
4.1.13. Tecnologías de obtención de antocianas de maíz morado en Perú 133
4.2. BETANINAS 135
4.2.2. Estado del arte de la obtención de pigmentos betalaínicos 137
4.2.3. Antecedentes tecnológicos de la obtención de betalaínas 140
4 .2.3 .1 . Clarificación enzimática 141
4.2.3.2. Ensayos de despectinizado a nivel industrial 141
4.2.3.3. Fermentación de jugos, licores y mostos 152
4.2.4. Ensayos de fermentación a nivel de laboratorio 154
4.2.5. Ensayos de fermentación a nivel de planta piloto 155
4.2.5.1. Secado por atomización (spray) 162
4.2.5.2. Microencapsulacíón 167
4.2.5.3. Secado por lecho espumado (Foam Mat) 168
4.2.6. Descripción de las etapas comunes a todos los procesos 171
4.2.7. Descripción de etapas para "polvo integral de remolacha" 172
4.2.8. Descripción de etapas para "betaninas en polvo o jarabes" 174
4.2.9. Controles tecnológicos críticos 178
4.2.1 O. Ensayos de aplicación de colorantes en alimentos 184
4.2.1 l. Análisis Foda de la producción técnica de betalaínas 186
Referencias 188
xix
5. MERCADO DE COLORANTES VEGETALES 192
5.1. Introducción 192
5.2. Análisis de los colorantes y el comercio de la Unión Europea 193
5.2.1. Antocianas 193
5.2.2. Betalaínas 194
5.3. Comercio de colorantes vegetales en la Unión Europea 195
6. ANTIOXIDANTES NATURALES. PROPIEDADES FARMACOLÓGICAS

DE LAS ANTOCIANINAS Y SUS DERIVADOS 205
6.1. Introducción 205
6.2. la oxidación 205
6.3. los radicales libres 206
6.3.1. Función fisiológica de los radicales libres 208
6.3.2. Defensa del organismo humano ante el daño oxidativo 209
6.3.3. Capacidad antioxidante del plasma 21 O
6.4. Antioxidantes dietarios 21 1
6.4.1. Pigmentos antociánicos 212
6.4.2. Los polifenoles de las semillas y hollejos de Vitis vinífera, vinos y mostos 214
6.4.3. Efecto antioxidante de los polifenoles de V. vinífera en los procesos de lipoperoxidación.
Protección sobre el endotelio vascular 214
6.4.4. Efecto protector de las procianidinas sobre el ADN y los hepatocitos 217
6.4.5. Importancia de la capacidad antioxidante de los polifenoles del vino en la prevención de la
ateroesclerosis 218
6.4.6. Efecto de las procianidinas en la inhibición enzimática y su importancia en el manejo de los
desórdenes vasculares 220
6.4.7. Efecto antimutagénico 221
6.4.8. Efecto protector de las procianidinas sobre el daño en eritrocitos, inducido por las
radiaciones UV-B 222
6.4.9. Efectos de las procianidinas en la normalización de la permeabilidad capilar alterada.
Modelo animal 223
6.4.1 O. Actividad de procianidinas frente a insuficiencia venosa periférica 223
6.4.11. Efectividad de las procianidinas en oftalmología 224
6.4.12. Metabolismo y farmacocinética 224
6.4.13. Tolerancia 225
Referencias 226
ANEXOS 229
XX
l. MATERIAS PRIMAS
ASPECTOS BOTÁNICOS Y AGRONÓMICOS
EDUARDO LOYOLA, CLAUDIO GALMARINI Y GLORIA SAAVEDRA
1.1. ASPECTOS AGRONÓMICOS DE Vitis vinifera
1.1.1. Introducción
En la variedades de Vitis vinífera los antocianas se localizan en las vacuolas de las células del
hollejo, y en las bayas de vides americanas e híbridos de ellas con Vitis vinífera (variedades
tintoreras) adicionalmente en su pulpa. En el hollejo existe un gradiente positivo de con-
centración desde el exterior hacia el interior; las células más próximas a la pulpa son las
más ricas en antocianas.'
Los antocianas alcanzan su contenido máximo en el momento de la madurez de la pulpa o
incluso después. Los taninos del hollejo son abundantes desde la pinta (50%) y presentan
su contenido máximo antes de la madurez de la pulpa? Este comportamiento general es
válido para todas las variedades y para la mayoría de las zonas vitícolas, pero el grado de
acumulación y el momento en que se alcanza la concentración máxima varían mucho en
función de la zona de cultivo, el año, la variedad y las técnicas de cultivo. En un mismo año,
según la zona vitícola, el máximo de acumulación de antocianas y taninos puede coincidir
con el momento en que la relación azúcar/acidez es óptima, pero también se puede alcan-
zar antes o después de ese momento; 3 estos mismos autores destacan la independencia de
la evolución entre antocianas y taninos afirmando que no existe correlación entre ellos,
sino que varían de manera independiente en función del cepaje, clima y condiciones de
cultivo.
1.1.2. Crecimiento y maduración de la baya

Después de la floración, con la fecundación y los estímulos hormonales que ella provoca,
el ovario de la flor inicia la división celular y se inicia su crecimiento, es decir, "cuaja". Con
la cuaja la baya comienza a crecer, pero este crecimiento no es continuo ni regular en el
tiempo, y tampoco se produce en todos los racimos al mismo tiempo.4
La evolución del crecimiento de la baya se ajusta a un tipo de curva "doble sigmoide" en la
que se pueden caracterizar tres fases o periodos: fase herbácea, fase translúcida y de pinta,
y una tercera fase de maduración. Las tres fases duran en conjunto alrededor de SO a 120
días, según la mayor o menor precocidad que presenten los diferentes cepajes. 5
fase herbácea: La primera fase, o periodo herbáceo, va desde la cuaja a la pinta; se
puede subdividir ulteriormente en dos fases, en la primera existe un escaso crecimiento y
en la segunda un crecimiento rápido. La duración del periodo herbáceo varía entre S y 6
semanas, durante el cual la baya aumenta notablemente su peso y su volumen en respuesta
a una activa división celular. Su actividad fotosintética contribuye a las necesidades nutriti-
vas del crecimiento, pero no existe síntesis de antocianas. Al final de la fase herbácea se
acumula clorofila en el hollejo y las semillas; estas últimas alcanzan el máximo de su peso
cerca de 1O a IS días antes del envero.
fase translúcida y de envero: La segunda fase de crecimiento de las bayas coincide con
la fase plana de la curva doble sigmoide y, más precisamente, con el fenómeno de la dismi-
nución de la clorofila y de la toma de un aspecto translúcido de la baya, para terminar en
la pinta. En esta fase, que dura entre 2-4 semanas según la precocidad de la variedad se
asiste a una detención del crecimiento de la baya; esto sucede porque las semillas han
logrado su desarrollo definitivo y cesan de sintetizar hormonas promotoras de la división
celular. 4
Las bayas asumen progresivamente la coloración típica del cultivar, es decir, del verde al
rojo más o menos intenso, como resultado del inicio de la síntesis de antocianos. 6 En esta
fase, la baya se reduce hasta anular la fotosíntesis disminuyendo drásticamente la síntesis
de azucares; por ello, la acumulación de glucósidos se hace por transporte desde las hojas,
pero inicia la síntesis de los aromas, de los polifenoles y de otros componentes estrecha-
mente relacionados con las características genéticas del cultivar, que alcanzará su máxima
intensidad durante la fase de maduración4 más atrásY
Fase de maduración: No existe una separación neta con la fase de pinta ya que las
diferentes bayas de un racimo, y de racimos distintos, difieren en cuanto al avance de su
madurez. Según la variedad, la fase de la maduración dura entre 20 y SO días. En esta fase
se produce un activo crecimiento provocado por un aumento del volumen celular. Este
crecimiento se debe principalmente a la acumulación de azúcares y agua, debida a la pre-
sión osmótica que provoca el aumento de la concentración de azúcares. La acumulación
de éstos en la baya se ve favorecida, además, por la reducción de la competencia hormo-
nal y trófica entre los ápices y los racimos, a causa de la detención de la actividad meris-
temática apical y hormonal de los orujos.8 En esta etapa de maduración se produce una
activa síntesis de antocianas y por esto es cuando más se deben aplicar los manejos que
afecten positivamente el desarrollo de la pigmentación del fruto. 9• 11 Desde hace algunos
años, el estudio de la evolución de la concentración de antocianas y su disponibilidad se ha
constituido en un índice cada vez más utilizado para determinar el momento de cosecha
de las variedades tintas. 12 Se debe tener presente que los antocianas se degradan hacia el
término de la maduración de los frutos. 13
l. i .3. Consideraciones fisiológicas

Es preciso señalar que, además del manejo agronómico del follaje, se debe considerar que
en la composición de la baya -y por tanto en su concentración de antocianas- intervienen
varios otros factores de manejo y decisiones productivas; entre ellas se pueden citar el
2
papel que juegan aspectos tales como la densidad de plantación, el sistema de conducción
utilizado y el manejo del riego.
El manejo debe estar destinado a que el desarrollo estacional se realice evitando que se
produzca un exceso de sarmientos, cuyas hojas se sombreen mutuamente. Además, se
deben lograr niveles óptimos de utilización del suelo de parte de las raíces; por ello, la
densidad de plantación se debe fijar en función de la potencialidad del suelo (principalmen-
te fertilidad y estructura). En suelos poco fértiles la densidad debe ser mayor y con forma-
ción en espalderas bajas; en cambio, se pueden utilizar densidades menores y espalderas
de mayor tamaño en suelos con potencial medio a alto. 11 . 16 Aunque se utilicen numerosos
sistemas de espaldera se debe intentar siempre conseguir una vid equilibrada, con un folla-
je eficiente desde el punto de vista fotosintético, ya que la tasa fotosintética es el principal
factor que afecta la concentración de pigmentos en la baya. 17·18
Se han realizado estudios de translocación de fotosintatos que demuestran que los princi-
pales centros demandantes de los compuestos sintetizados en las hojas, después de la
cuaja del grano, son las uvas. 19 Las hojas de la parte baja del follaje son las encargadas de
nutrir a los racimos durante el período de crecimiento. La actividad fotosintética de estas
hojas es mayor hasta el momento del reblandecimiento de la uva, pero posteriormente
son las hojas más jóvenes, las situadas en la parte superior de la planta y las de los racimos
laterales, las que contribuyen en mayor medida a la producción de carbohidratos y a la
nutrición de los frutos: 20·21
En verano, cuando las temperaturas diurnas se encuentran fuera del intervalo óptimo ( 15-
25oC) para la síntesis de antocianos, 22 y existe la posibilidad de que aumente el pH debido
una metabolización del ácido málico, el tamaño de la uva adquiere gran importancia como
parámetro de calidad, debido a la mayor proporción piel/pulpa y a la mayor capacidad de
extracción de los compuestos fenólicos (en especial, antocianinas) de los granos de menor
tamaño. En tales condiciones, la práctica del riego durante la etapa de división celular del
ciclo de crecimiento de la uva, debe permitir la obtención de uvas de tamaño reduci-
do.23·24·25·26 Este logro se ve dificultado en zonas donde la pluviometría es abundante a las
capacidades de retención de agua del suelo, permitiendo que la planta este bien abastecida.
La imposición de un estrés hídrico durante el período de crecimiento del grano, hasta el
tamaño de una arveja, debe aplicarse de manera controlada evitando estresar excesiva-
mente la vid, lo cual sería contraproducente para la capacidad filológica afectando aspectos
decisivos para la calidad como son la producción de azúcares, la evolución de la acidez, el
pH, el color y aroma de la uva.
Aunque el fruto antes de la pinta aún no ha desarrollado su pigmentación, se ha compro-
bado últimamente que este período es muy importante para el posterior desarrollo de la
coloración. 27 ·28 Por ello, debemos intentar cuantificar el papel de la composición de las
hojas y las uvas, y su funcionamiento durante este período si queremos influir en la inten-
sidad colorante del grano.
En teoría, sólo se puede conseguir la maduración óptima de una cosecha si se han creado
follajes homogéneos. Ésta es la única forma en que se puede conseguir un proceso de
maduración uniforme, para recolectar las uvas con un mismo grado de madurez. Se trata,
por supuesto, de un objetivo muy difícil de alcanzar en la práctica y que requiere tener
muy en cuenta las influencias ambientales; por ello, ha sido muy difícil establecer paráme-
3
tros que reflejen el nivel óptimo de madurez de la uva y llegar a una mejor identificación y
cuantificación de su composición.
La concentración de antocianos en las uvas evoluciona en el curso de su maduración, con
un incremento que no se corresponde estrictamente con la acumulación de azúcares en el
grano?9 En años sucesivos, en las condiciones de cultivo del Sur de Uruguay, se constató
que el máximo en la concentración de antocianos precede al contenido máximo de azúca-
res de la baya.
Las uvas, a pesar de depender para su crecimiento y maduración de precursores primarios
(como la sacarosa y los aminoácidos) procedentes de las hojas, también son órganos me-
tabólicamente activos. 30 Su metabolismo es variado y en el fruto se sintetiza un amplio
número de compuestos secundarios relacionados con el aroma como norisoprenoides,
monoterpenos y pirazinas31 y, por cierto, con el color como los pigmentos antociánicos y
otros polifenoles. 28-32
La formación de antocianidinas en la piel de las uvas depende del suministro del aminoáci-
do fenilalanina, que es el precursor en la síntesis de polifenoles, del aporte de glucosa y del
nivel de actividad enzimática. 33 •34 Las uvas contienen un elevado numero de enzimas35 ·36 y la
actividad de muchas de ellas está controlada por la luz, es el caso de la fenilalanina amonio
liasa (PAL) fundamental para la síntesis de antocianinas? 137 Pero, la luz del sol promueve la
síntesis de antocianos por otro efecto ya que promueve la expresión de los genes que
participan en la biosíntesis de los flavonoides. 38
La expresión del color depende del pH del jugo de la baya. 7·39 Por consiguiente, para con-
seguir una uva tinta de un color intenso deben crearse las condiciones para que aumente
la acumulación de glucosa y de aminoácidos en la baya y la actividad metabólica en la piel,
además, se debe controlar el valor del pH mediante una buena conservación de los ácidos
de la baya. 40
La síntesis de los antocianos se produce en la piel de la baya a partir de los azúcares. A
través de la vía del ácido shiquímico y de la acetil-coenzima-A se originan monoglucósidos
de antocianinas. Ellos son sintetizados en las vacuolas de las células de acumulación que
normalmente se localizan en la piel del fruto; de hecho, solo pocas variedades tienen uva
con pulpa coloreada y por ello se denominan uvas tintoreras. Debido a las dimensiones de
la molécula de los pigmentos, éstos no se translocan en la planta.
La acumulación de antocianos está estrechamente correlacionada con la acumulación de
los glúcidos; además, su aumento en la baya se inicia con un ligero retraso respecto de la
acumulación de los azúcares. 4•12
Se debe tener presente que todas las prácticas de manejo vitícola que estimulen el vigor
de la planta afectan negativamente la acumulación de sustancias colorantes, ya que frenan
los procesos de maduración dirigiendo los productos de la fotosíntesis hacia la síntesis
proteica más que hacia los azúcares.4143
4
1.1.4. Factores medio ambientales
1.1.4.1. Clima
Entre los factores que afectan la producción, y en especial a los componentes del metabo-
lismo secundario en particular a los polifenoles y pigmentos, uno de los más destacados es
el clima.
Desde el punto de vista climático41 se definen dos zonas: alfa y beta, las que difieren en sus
rangos de temperatura que se presentan durante la etapa de maduración. En la zona alfa la
temperatura media en el momento de la vendimia es menor de 15oC y en la zona beta es
mayor que este valor. Según estos autores, las zonas beta son más adecuadas para la sínte-
sis de antocianas y también de otros fenoles.
El clima influye netamente sobre el contenido de antocianas de las uvas; temperatura y
luminosidad muy baja o muy elevada no son favorables (de aquí la dificultad de cultivar
uvas tintas en climas muy fríos o muy cálidos). Cuando la temperatura es superior a 35°C,
la vid no sintetiza antocianas. Por otra parte, la amplitud térmica (día/noche) durante la
maduración favorece la síntesis de los pigmentos.
La temperatura óptima para la síntesis de antocianas se sitúa entre 17 y 26°C; 42·44 .45 estos
autores ensayaron los efectos de las temperaturas diurnas y nocturnas demostrado que la
diurna tiene menos efectos que la nocturna. Una temperatura diurna de 20°C produce
más color que una temperatura de 30°C. En cuanto a temperaturas nocturnas, las que se
ubican entre 15 y 20°C producen más color que las temperaturas entre 25 y 30oC.
La influencia de la temperatura parece clara para el caso de los antocianas, aunque no se
conoce el mecanismo de acción. En cuanto al efecto de ésta sobre los fenoles, 46 se detec-
taron contenidos diez veces mayor ( 123 mg/1 frente a 13 mg/1) en vinos de la cepa Riesling
producidos en zonas cálidas de California al compararlos con los de zonas frías de Alsacia.
Estos autores concluyen que ciertos climas cálidos producen vinos astringentes y algo
amargos debido a su alto contenido fenólico.
La intensidad en la iluminación del racimo actúa a través de la activación de la PAL, enzima
clave en la síntesis de sustancias fenólicas, pero parece que tiene más influencia a nivel
microclimático; es decir, en función de la exposición de la vegetación a la luz del sol, la que
se ve afectada por el sistema de conducción de la vid y el manejo de la vegetación durante
la etapa de crecimiento.20•47
Las precipitaciones, en cuanto a su cantidad y también su distribución, actúan sobre la
disponibilidad de agua durante la maduración afectando el grado de translocación de los
azúcares e, indirectamente, intervienen sobre el grado de desarrollo vegetativo de la plan-
ta y con ello sobre la iluminación del racimo.
La disponibilidad de antocianas es también afectada por el clima, especialmente por su
efecto sobre la maduración. Esto se debe a que modifica el grado de permeabilidad que
lleguen a tener las células de la piel. Además del clima, tienen efecto el portainjerto y el
tipo de suelo. Se ha comprobado que la piel y la pulpa pueden, en muchas ocasiones, no
madurar al mismo tiempo; y, sobre esta disparidad, el manejo vitícola que se utilice así
como las decisiones productivas que se fijen, presentan un efecto claro. De hecho, algunas
veces, la maduración de la piel se retrasa al madurar la pulpa, disminuyendo con ello la
concentración de pigmentos y haciendo más difícil su extracción.
5
Cuando la maduración de las pieles se retarda, no se puede recomendar un retraso indis-
criminado del momento de la cosecha, ya que se puede llegar a condiciones de clima
húmedo determinante en el desarrollo de ataques fungosos (Botrytis cinerea) que provocan
una intensa destrucción de los hollejos y por tanto de los antocianos. 32
Una uva tinta con un buen desarrollo de su pigmentación proviene de un viñedo con un
buen equilibrio entre desarrollo vegetativo y producción, y donde la fruta pueda desarro-
llarse en condiciones microclimáticas adecuadas a la síntesis de pigmentos.
1.1.4.2. Suelo
El suelo actúa en función de su fertilidad a través de la disponibilidad de elementos minera-
les, pero también a través de su capacidad de retención de humedad. Desde el punto de
vista de su morfología, la pendiente del suelo es importante debido a que afecta la exposi-
ción de la vegetación y con ello la cantidad recibida. 48
Un efecto particular se asigna al terreno; en cuanto a la composición química y física pue-
de influir, en general, sobre el contenido de antocianos y polifenoles. Parece relevante la
cantidad de caliza activa ya que se ha constado que los suelos con elevados contenidos de
calcio muestran una mayor cantidad de polifenoles totales y una reducción de los antocia-
nas. Por otra parte, el pH ácido del terreno es generalmente favorable en el desarrollo de
la pigmentación de la baya. 19
La fertilización puede jugar un rol fundamental, especialmente en lo relacionado con las
aplicaciones de nitrógeno, ya que deprime la coloración (oscurecimiento, retardo de la
maduración, disminución de los azúcares, etc.), mientras que el fósforo, potasio, magnesio,
boro, manganeso y otros microelementos estimulan la producción de antocianos dado
que favorecen la síntesis y la translocación de azúcares. Entre ciertos niveles, la relación
K2 0/Mg0 del terreno deprime la síntesis de los antocianos, debido a que el magnesio se
convierte en factor limitante.4 ·6•22
1.1.4.3. Disponibilidad hídrica

La disponibilidad hídrica juega un rol relevante en la síntesis de los antocianos. La irriga-
ción abundante deprime la coloración provocando una disminución de la concentración de
los azúcares y una mayor absorción de nitrógeno; este hecho tiene como consecuencia un
aumento en la síntesis de proteínas que se realiza en desmedro de la de antocianos. Por
otra parte, el aumento del vigor tiene por una vía indirecta el mismo efecto, al producir
una disminución de la insolación de los racimos.
Los requerimientos de agua por parte de la vid están relacionados con el crecimiento
vegetativo de la planta, lo que influye directamente en las condiciones microclimáticas en
torno a los racimos, caracterizada por una mayor humedad relativa y una mayor ilumina-
ción de la baya. Además, influye en el tamaño de la baya y en la relación peso de los holle-
jos/peso de la pulpa, para obtener vinos con mayor contenido de antocianos del fruto. 49
La causa del déficit hídrico es clara, pero la manera de desarrollarse es compleja. El creci-
miento y desarrollo de la planta está ampliamente controlado por el balance hídrico inter-
no de la misma, y sólo indirectamente por el déficit hídrico del suelo.50 Esta compleja res-
6
puesta de las plantas al déficit hídrico involucra muchos tipos de respuestas, tanto fisioló-
gicas como bioquímicas, las que producen importantes cambios en el crecimiento vegeta-
tivo, productividad y composición de la fruta, especialmente del metabolismo secundario.
El estrés hídrico reduce el crecimiento de las bayas, pero no influye en la curva doble
sigmoidea de crecimiento típica de éstas. Un déficit hídrico durante la primera etapa de
crecimiento de la baya generalmente reduce su tamaño final de una forma más intensa que
el déficit hídrico de la misma intensidad durante la segunda y tercera etapa. 51 "53 Además, la
reducción en el tamaño de la baya debido a un déficit de humedad en el suelo durante la
primera etapa (cuando ocurre división celular) no puede ser recuperada con riego suple-
mentario durante la segunda y tercera etapa.54
Fregoni, 5 afirma que el estrés hídrico provoca una reducción en el contenido polifenólico
del fruto. De igual forma, excesos de irrigación y cualquier práctica cultural que estimule
el vigor no son favorables para el contenido fenoles en la uva, ya que frenan los procesos
de maduración, dirigiendo los productos de la fotosíntesis hacia la síntesis proteica más
que hacia los azúcares).
Como se ha señalado, la concentración de los compuestos fenólicos en tejidos vegetales
está fuertemente influido por factores ambientales y hormonales: 55 el déficit hídrico au-
menta el color de la baya en variedades tintas como resultado de un aumento en la pro-
ducción de antocianinas, aunque no se ha dilucidado si éste es un efecto directo o indirec-
to del estrés hídrico, debido a una mayor exposición de las bayas a la luz, como resultado
de una reducción del crecimiento vegetativo o por el aumento en la relación peso holle-
jos/peso pulpa de la baya resultante de su menor crecimiento.
El ABA también actúa enérgicamente con la sacarosa aumentando considerablemente el
nivel de fenoles totales y de antocianos. 56
1.1.5. Material vegetal

El tipo y calidad del material vegetal también tiene un efecto sobre la concentración de
pigmentos. La influencia del portainjerto parece expresarse, fundamentalmente, a través
del vigor y, consecuentemente, tiene su efecto en la exposición de la vegetación y la dis-
ponibilidad de agua y nitrógeno en la maduración. Los portainjertos débiles tienden a pro-
ducir uvas de mayor calidad y con elevada intensidad colorante, 57 salvo en suelos muy
pobres en los que la superficie foliar es insuficiente; en estas situaciones son los portain-
jertos vigorosos los que consiguen mejores resultados.
Por otra parte, las variedades difieren notablemente en su capacidad de acumulación de
fenoles. Dentro de una misma variedad es muy importante la heterogeneidad intravarietal,
factor que induce un comportamiento muy diferente entre los distintos clones.58
Comparando vinos tintos jóvenes, de las principales variedades implantadas en Uruguay, se
encontraron diferencias altamente significativas en los contenidos antociánicos y de otros
fenoles, resultando el Tannat la variedad que presentó las mayores concentraciones de
pigmentos en vinos de las cosechas 1997 al 2000.59 Otro estudio permitió determinar que
el perfil antociánico de los vinos de cada variedad es característico, a pesar de los fenóme-
nos que modifican este perfil con respecto al de la uva de origen. 60
7
1.1.6. Sistema de conducción
El sistema de conducción tiene una clara influencia sobre la concentración de antocianas y
de otros fenoles, mediante su efecto sobre el grado de exposición de la vegetación y de
los racimos a la luz solar.
Son variados los trabajos en que se ha señalado el efecto positivo que presenta la exposi-
ción a la radiación solar sobre el contenido en antocianas y fenoles_2.4 8·61 .63 Parece, además,
que es más importante la exposición de los racimos que la de las hojas. También, Carbon-
neau63 demuestra el efecto positivo de la exposición de los racimos, pero detecta, para
exposiciones excesivas, un elevado contenido fenólico que, en algunas añadas, puede tra-
ducirse en aromas indeseables en vinos Cabernet Sauvignon.
En general, los sistemas de conducción abiertos, en los que la vegetación se dispone en
dos planos y de los que uno de los ejemplos más conocidos es la lira, aumentan la superfi-
cie foliar y mantienen los racimos fuera del follaje, con lo que mejora el microclima, favo-
reciendo la fotosíntesis y la maduración del racimo.
Sin embargo, Ferrer y González-Neves 64 verificaron que los contenidos de antocianas de
vinos Tannat provenientes de viñedos conducidos en lira cerrada fueron significativamente
inferiores a los correspondientes a la conducción en espaldera. Por el contrario, cuando
se evaluaron viñedos conducidos en lira abierta se constató que los resultados eran mejo-
res a los obtenidos con la espaldera.
1.1.7. Efecto de la carga sobre la composición química de la baya

La producción es un factor importante que afecta el crecimiento vegetativo de la planta, el
que a su vez disminuye paulatinamente a medida que éste avanza en su etapa productiva.
Así, plantas con carga frutal relativamente alta sufren una fuerte inhibición a nivel vegetati-
vo disminuyendo su crecimiento anual. 65
El nivel de carga afecta el tamaño de la baya y del racimo, la acumulación de azúcares y
otros componentes de la fruta, y varios aspectos del crecimiento vegetativo. 66 ·67 A medida
que el rendimiento por parra aumenta, el tamaño de la baya y el peso del racimo disminu-
yen.67
El raleo de fruta es una práctica ampliamente utilizada en una gran variedad de especies
frutales con diversos fines: como reducir el desganche y la quebradura de ramas producto
de la excesiva carga, facilitar la cosecha y reducir sus costos, y evitar la producción alter-
nada lográndose cosechas más regulares en el tiempo. 68
En trabajos realizados en Uruguay, se constató que los raleas manuales de racimos en el
cv. Tannat, en cuajado y envero, permitieron mantener las plantas equilibradas, en pro-
ducción de fruta y madera. A su vez, el raleo de racimos determinó un aumento muy signi-
ficativo de la concentración de antocianas en las uvas y en los vinos. La respuesta de las
plantas al raleo de racimos depende del momento en que éste se realiza y de las condicio-
nes climáticas del año. 69 '72
El rendimiento, la composición de la fruta y, fundamentalmente, la calidad del vino depen-
den en gran parte del medio ambiente que rodea a la fruta y de los racimos dejados por
planta o brote.n74 La posibilidad de intervenir mediante la operación de raleo de racimos
8
ha sido considerada con interés, debido a que permite influir sobre la fisiología de la planta
y sobre la dinámica de maduración, particularmente en lo que respecta a la acumulación
de los azúcares. 75
El raleo de frutos se basa esencialmente en que a cada fruto le corresponde un número
determinado de hojas que deben ser capaces de nutrirlo 61 y, a la vez, contribuir con la
nutrición de toda la planta. 68
Diversos autores 67 '76-79 han verificado que la labor de raleo de racimos modifica la compo-
sición del vino obtenido. En general, se ha observado un aumento del grado alcohólico y
del extracto seco, un alza leve o nula del pH, un cambio no siempre significativo de la
acidez total y un aumento de las sustancias polifenólicas en los vinos tintos.
Lavezzi y cols. 80 indican que los efectos del raleo de racimos dependen de factores tales
como la fecha y la intensidad del raleo, la carga de yemas, los factores ambientales y las
técnicas de cultivo (sistema de conducción, poda de verano, manejo del suelo, fertilización,
riego, etc.).
Amati y cols.81 señalan que la respuesta al raleo también se halla ligada a las características
de cada variedad, especialmente al vigor de la vid, la fertilidad de las yemas y la capacidad
de acumulación de azúcares. La interacción recíproca de estos factores ha implicado que
el raleo de racimos sea aún una operación compleja y que todavía no entregue resultados
definitivos y consistentes, otorgando resultados de difícil generalización.
Los efectos negativos del incremento de la producción sobre antocianos y fenoles pueden
ser directos e indirectos; en este último caso, a través de un retraso en la evolución de la
maduración.
1.1.8. Manejo del follaje

Un follaje uniformemente distribuido se debe lograr mediante la regulación de la densidad
de sarmientos por unidad de espacio de viñedo. 82 El manejo del follaje tiene su inicio real
durante el período de latencia invernal, con la aplicación de un sistema y unas prácticas de
poda correctos; mediante la poda se debe crear un espacio suficiente para que puedan
desarrollarse los sarmientos en verano. En la práctica, esto requiere unos 14 cm de dis-
tancia entre dos pulgares de poda; sin duda, esta recomendación tiene relación con el tipo
de suelo en que esté implantado el viñedo, el portainjerto y el sistema de conducción
utilizado. 83
Desde la brotación a la floración las hojas situadas en la zona del racimo, y justo por enci-
ma de éste, poseen un mayor contenido de clorofila84 y una mayor actividad fotosintéti-
ca.20 A medida que nos desplazamos progresivamente hacia las zonas apicales de los sar-
mientos, el aumento en el contenido de clorofila tiene lugar más tarde. Se ha constatado
que la capacidad fotosintética de las hojas de la zona del racimo es mayor en el momento
de la cuaja, mientras que en el momento de la maduración son las hojas apicales las que
tienen la mayor concentración de clorofila.85 Es por ello que las técnicas de deshoje, que
se utilizan para aumentar la incidencia de luz en la zona de los racimos, deben considerar
esta diferencia para no afectar de manera inconveniente la tasa fotosintética de la planta y
con ello la acumulación de azúcares en las bayas y la síntesis de antocianos en sus pieles. 86
9
El período desde la brotación a la floración es también muy importante para la formación
de los primordios florales, su iniciación y diferenciación. 87 Se ha visto que la exposición del
follaje a la luz durante este período favorece la fertilidad de las yemas y por lo tanto la
cantidad de fruta y de antocianas en la temporada siguiente. 32'88 Por consiguiente, durante
esta etapa será necesario eliminar los sarmientos infértiles o sobrantes, los que de conser-
varse contribuirían a una falta de uniformidad en el crecimiento del follaje y provocarían el
sombreado de los racimos que resultarían con una pigmentación insuficiente de sus bayas.
El manejo que comprende la eliminación razonable de los sarmientos infértiles, no situa-
dos en pulgares y a más de 30 cm aproximadamente del final del sarmiento, se conoce
como desbrote o "deschuponado". Es una práctica que limita el uso de las reservas de
nutrientes en el crecimiento de vegetación inconveniente y asegura la fertilidad de las
yemas gracias a un follaje bien expuesto a la luz. Esta operación contribuye asimismo a
obtener calidades predecibles y constantes.
Durante el período entre el grano tamaño arveja y la pinta, si el viñedo presenta un follaje
denso o prevemos que su densidad y sombra pueden aumentar, es común realizar una
eliminación selectiva de las hojas. Puede hacerse aleatoriamente y con una intensidad que
depende del grado de vigor del follaje; 31 ·89 lo más normal es eliminar aproximadamente un
tercio de las hojas. Es crítico que la eliminación se lleve a cabo de forma uniforme y alea-
toria, lo cual permite aumentar la exposición de los racimos a los rayos solares, a la vez
que evita un exceso de insolación. Las hojas situadas en la zona de los racimos también
son muy activas en este período y una eliminación excesiva podría comprometer el ren-
dimiento del periodo vegetativo en curso y el del siguiente. 85 Esta práctica permite, por
otra parte, controlar las infecciones tempranas por Botrytis. El primer deshoje se lleva a
cabo en la zona de los racimos durante la aparición del grano o en cualquier otro momen-
to desde esta etapa hasta la pinta. Si se lleva a cabo en este momento puede realizarse a
continuación, en la etapa de grano tamaño guisante, un segundo aclareo en la mitad infe-
rior del follaje lo cual incrementa la actividad fotosintética de todas las hojas y la actividad
metabólica de los racimos durante el resto del periodo de crecimiento.89 Gracias a este
tipo de manejo la luz del sol llega a las uvas difusa y uniformemente filtrada, ayudando de
manera decidida a una maduración homogénea. El sol puede penetrar en los racimos y
alcanzar los granos por reflexión, tanto desde la parte superior, lateralmente y por la
parte inferior. 90
La actividad fotosintética de las hojas dispuestas a lo largo del sarmiento y el transporte de
compuestos asimilados pueden aumentar si mejoran las condiciones microclimáticas del
follaje y disminuye la proporción entre la fuente (hojas) y el destino (racimos), como re-
sultado de un adecuado manejo del follaje. 85 '91 '92 No obstante, siempre debemos manipular
la planta de modo de dejar una superficie foliar suficiente para permitir el correcto desa-
rrollo de la uva y la entrada de la luz solar al interior del follaje, pero interceptando al
mismo tiempo el exceso de radiación, sin perder energía utilizable. Un follaje vigoroso y
demasiado abierto (desfoliado hasta un 66%) puede provocar una utilización ineficiente de
la energía46 y una reducción en la tasa total de asimilación del C0 2•48•84
La presencia de actividades fotosintética y nitrato reductasa estables en las hojas basales,
hasta el momento de la cosecha e incluso después de ésta, indican una competencia conti-
nua en el suministro a los racimos y contribuyen a mantener el metabolismo en la vid, así
como las reservas de carbohidratos y compuestos nitrogenados. 19·93 El nitrógeno que se
absorbe durante el período posterior a la cosecha se utiliza preferentemente para el nue-
10
vo crecimiento que tiene lugar en la primavera siguiente.94 Si durante el verano se maneja
adecuadamente el follaje, aumentan los niveles de almidón en las zonas inferiores de los
sarmientos,95 lo cual favorece la brotación y el crecimiento de los sarmientos antes de la
floración de la siguiente temporada.
1.1.9. Operaciones en verde

Cualquier tipo de operación en verde actúa sobre el contenido de antocianos y fenoles al
permitir que los racimos queden bien expuestos a la luz solar y que las hojas puedan in-
terceptar eficientemente la luz del sol sin que existan hojas sombreadas por otras. La
operación en verde que optimice estos factores mejora, en general, el contenido en anto-
cianos y fenoles. Ya hemos mencionado el efecto del raleo de racimos, operación en verde
que influye en la producción.
Un caso particular lo constituye la operación de despunte de brotes que, además de tener
efectos claros sobre el microclima de la planta (al igual que otras operaciones en verde),
es una operación tan drástica que, en función de su severidad, puede provocar otros efec-
tos no deseados como son el rejuvenecimiento del brote, la alteración del equilibrio hor-
monal o el retraso general en el ciclo de crecimiento. En consecuencia, puede llegar a
tener efectos negativos sobre la calidad y, particularmente, sobre el contenido en antocia-
nos y fenoles 86 '96 '
Como se ha señalado, la maduración de la uva depende estrechamente de la climatología y
de la regulación del crecimiento de la vid; por ello, resulta evidente desarrollar un pro-
grama de manejo del follaje dentro del ciclo de crecimiento, adaptándola a los requisitos
fisiológicos de la vid. El desarrollo del follaje tiene un papel físico y fisiológico (también a
través del microclima) sobre el potencial que tiene la planta de producir uvas de una colo-
ración intensa y homogénea.
A partir de investigaciones sobre fisiología de la vid, y relacionado a los cambios estaciona-
les que se producen en el follaje, surgen algunos criterios prácticos necesarios para poder
contar con follajes eficientes que puedan aprovechar de manera optima la radiación solar,
pero que al mismo tiempo permitan que la iluminación alcance a los racimos.
Los estudios llevados a cabo en los últimos años han puesto de manifiesto que es preciso
aplicar una gestión estacional en el follaje desde el inicio del período de crecimiento, y que
el momento y la forma en que se lleva a la práctica influyen decisivamente en el metabo-
lismo primario y secundario de la vid, para así lograr una concentración de pigmentos
elevada y reproducible. 11 '27 '31 '97
El objetivo final de todos los manejos señalados es permitir que se lleve a cabo la fotosín-
tesis de forma eficiente, logrando el desarrollo de sarmientos con un vigor similar y uni-
formemente distribuidos, que produzcan, además, uvas sanas y de gran calidad con raci-
mos con bayas de tamaño similar y de madurez uniforme.
En función de las condiciones ambientales, un follaje que cumpla los criterios anteriores,
soportará una gran actividad fotosintética en las hojas, una brotación predecible y conti-
nua, yemas fértiles, buen rendimiento, uvas de elevada intensidad colorante y un buen
estado sanitario? 1•27 ' 98
"
1.2. ASPECTOS AGRONÓMICOS DE TUBÉRCULOS ANDINOS
Muchos países andinos son centros de domesticación de tubérculos como la papa (Sola-
num spp.), oca (Oxalis tuberosa), papalisa (UIIucus tuberosus), isaño (Tropaeo/um tuberosum);
de granos como la quinua (Chenopodium quinoa), millme (Amaranthus caudatus); y de raíces
como yacón (Polymnia souchifolia), ajipa (Pachyrhizus ahipa y otros. Por consiguiente, son
países abastecedores de un valioso material genético para mantener la agricultura de la
región y garantizar la seguridad alimentaria de la población, por lo que son considerados
como bancos genéticos.
Actualmente, existe una amplia riqueza en la biodiversidad de especies silvestres y cultiva-
res tradicionales, producto de la domesticación y selección permanente que los agriculto-
res realizaron desde sus inicios. Aunque no se tienen datos precisos sobre el serio peligro
de extinción en el que se encuentran algunos de estos ecotipos, cultivares y especies loca-
les, es necesario asegurar la conservación de nuestros recursos naturales ampliando el uso
sostenible de estos cultivos andinos, contribuyendo al mismo tiempo al fortalecimiento
económico de los agricultores.
En base a investigaciones preliminares realizadas por De Groot99 y Rivero, 100 se consideran
como fuentes factibles o rentables de colorantes antociánicos a tres variedades de tubér-
culos andinos: la papa pinta boca (Solanum stenotomun), el chiar isaño (Tropaeo/um tubero-
sum) y la isla oca (Oxalis tuberosa), debido a la concentración relativamente alta de coloran-
tes que presentan. El hecho de que estos pigmentos estén presentes en la dieta humana y
animal, a través de estos tubérculos comestibles, los convierte en buenos candidatos para
su uso como colorantes alimentarios.
Estas variedades de tubérculos son típicos de regiones de gran altitud, clima frío y seco,
propio de Los Andes; presentan además la característica de ser resistentes a diversas
enfermedades y plagas, fácilmente adaptables a medio ambientes marginales, con un alto
rendimiento en suelos pobres y bajo condiciones climáticas adversas.
En Bolivia, una de las zonas de cultivo más importantes es la microregión de Candelaria, 101
que es parte de la zona de valle puna del Municipio de Colomi, ubicada a 62 Km de la
ciudad de Cochabamba. Esta zona que presenta un clima frío y húmedo, con precipitacio-
nes permanentes, tiene un rango aproximado de altitud de 3.265 a 4.200 msnm; gran parte
de sus suelos son de coloración oscura, con alto contenido de materia orgánica (6.08%),
de textura areno-limosa y una profundidad arable de 0.15 a 0.60 m. La temperatura pro-
medio es de 8-1 0°C y una humedad relativa de 70-90%. El pH de los suelos fluctúa entre
5.5 a 6, rango óptimo para la producción de tubérculos andinos.
Además de la papa, oca e isaño, se cultiva papalisa, haba, cebada y otros vegetales; con una
superficie cultivada con tubérculos andinos de 1, 7 há por familia, valor relativamente alto
comparada al promedio nacional que no pasa de 0,5 há por familia. En la microregión de
Candelaria, se cultivan por lo menos 36 variedades de papa, 18 variedades de oca y cuatro
variedades de isaño.
Los rendimientos en la producción de tubérculos andinos en esta zona son elevados,
comparativamente a los promedios nacionales. El cultivo del isaño es el que logra un valor
12
superior al obtenerse 25,4 ton/há, seguido de la oca 22,22 y 13,32 en la papa. Los costos
de producción de los productos frescos en esta zona de cultivo son bajos:
$US 10.2211 00 Kg en la papa, 3. 96 en la oca y 3, 19 en el isaño.
1.2.2. La papa
1.2.2.1. Descripción
Bajo el término genérico de papa se comprende a varias especies, de constitución genética
y, probablemente también, de origen diferente. Pertenece a la Familia Solanaceae, conoci-
da a nivel mundial como So/anum tuberosum L., siendo una de las plantas alimenticias culti-
vadas más importantes del mundo; se distinguen hasta 2.000 variedades. Es originaria de la
cordillera de Los Andes y, en Sudamérica, existen centenares de especies diferentes y
variedades de papa como resultado de la domesticación de algunas plantas silvestres, pre-
sentando diferencias morfológicas y citológicas notables. 102· 103
Solanum stenotomun (pinta boca) es la especie diploide más generalizada en el altiplano de
Bolivia y Perú, su origen es atribuido a especies silvestres desconocidas. Comprende un
gran número de variedades y formas que se caracterizan por sus hojas diseccionadas,
foliolos angostos y tubérculos de diferentes formas y colores. La cáscara presenta un color
brillante y el interior del tubérculo muestra una zona pigmentada, inmediatamente debajo
de la piel, extendiéndose hasta el corazón o la pulpa. El color de la carne y cáscara son
atribuidos a la presencia de antocianinas y flavonas, proporcionando tintes morados y
azules que los indígenas utilizaban para teñir sus vestidos. 104•105 Esta especie crece alrede-
dor de los 3.200 msnm, presentando un ciclo vegetativo de 7 meses y un rendimiento de
15 a 20 ton/há. Los tubérculos presentan una humedad promedio de 77%, constituyendo
la materia seca el 23%. Son utilizados como alimento y son de muy buena calidad culinaria
por su alto contenido de almidón.
13
1.2.2.2. Especies
Muchas de las papas conocidas de los Andes pertenecen a diferentes especies, aunque su
taxonomía es muy complicada, a continuación se describen algunas de ellas:
Pitiquiña: Considerada como la más primitiva de las papas domesticadas (So/anum steno-
tomum). Produce tubérculos largos, cilíndricos, de color rojo, blanco o negro, tiene muy
buen sabor, con grandes cantidades de proteínas y vitamina C. Es una especie diploide que
crece mezclada con la papa común en los campos tradicionales. Los agricultores bolivianos
a menudo cultivan la papa goyllu, una variedad de la pitiquiña que llega a ser rara fuera de
Los Andes, y que mayormente se la siembra para consumo propio.
Limeña: Es una papa amarilla muy conocida en la zona de Los Andes. Esta especie (Sola-
num goniocalix) produce una papa con una pulpa amarilla profunda de excelente sabor. La
planta es diploide y esta muy relacionada a la pitiquiña, de la que puede ser una variante o
una subespecie. Produce una semilla muy fértil y es desconocida fuera de Los Andes.
Phureja: La planta (Solanum phureja) es de tamaño pequeño, irregular y de buen sabor.
Crece generalmente entre 2.200 y 2.600 msnm, en las cálidas y húmedas cuestas de Los
Andes, desde Venezuela hasta la zona oriental de Argentina. Aunque raramente es vista
fuera de estas zonas, llegó a ser popular en Holanda debido a su resistencia a plagas y
enfermedades. Esta especie diploide probablemente se origina a partir de S. stenotomum y,
por lo menos, se conocen 500 variedades, muchas de ellas son altamente pigmentadas,
presentando un color púrpura. Son ricas en proteínas y vitamina C, tienen un sabor fuerte
y una textura firme en comparación con la papa común.
Andigena: Es una especie inmediatamente ancestral de la papa comercial. De todas las
papas tradicionales de Los Andes, es la que produce los tubérculos más grandes, redon-
dos, de ojos superficiales y son más uniformes que las otras especies. Son de color amari-
llo a negro, firmes y nutritivas, con niveles de proteína del 12% sobre base seca y con alto
contenido de vitamina C. Presenta la mayor diversidad, entre todas las papas andinas, con
2.500 variedades nativas distintas. Es tetraploide y deriva de la especie S. stenotomum a
través de un doblaje cromosómico o por hibridación con otras especies.
Además de las especies indicadas, se pueden mencionar: S. chaucha, S. ajanhuiri, S. acaule y
S. higrothermicum.
1.2.2.3. Perspectivas de cultivo

En Los Andes existe un enorme potencial para la explotación de estos tubérculos; de esta
manera, las poblaciones más pobres podrían aumentar sus opciones de cultivos agrícolas,
reduciendo los riesgos de desastre, especialmente las causadas por el frío. Los rendimien-
tos pueden ser incrementados cuando se utilizan semillas libres de virus.
Estas especies son importantes para modificar genéticamente a las papas cultivadas comer-
cialmente. La tolerancia de algunas especies al clima frío es muy significativa y poseen tam-
bién ventajas nutricionales potenciales.
14
1.2.3. El isaño
El isaño (Tropaeolum tuberosum R. et P.), cultivado desde tiempos antiguos, es probable-
mente la cuarta cosecha de raíces más importante después de la papa, la oca y el ufluco,
sus tubérculos se observan en sitios arqueológicos. Pertenece a la Familia Tropaeolaceae,
es una planta perenne, herbácea, que alcanza cerca de 2 m de altura. Sus hojas sor~ pelta-
das, circulares y glabras. Sus flores solitarias, axiales y bisexuales, de color naranja a escar-
lata. Los frutos tienen 3 a 4 lóbulos conteniendo las semillas sin endosperma. Sus tubércu-
los son mucho menos variables en su forma que los de la oca; según la descripción origi-
nal, son cónicos, cónicos alargados y cilíndricos. Su color en general es variado, va desde
el amarillo hasta el violeta oscuro.
Entre los tubérculos andinos, el isaño es uno de los de mayor producción, fácil de cultivar
y muy resistente a las heladas. En las regiones andinas más pobres de Argentina, Colombia,
Perú y Bolivia, donde los pesticidas y fertilizantes son muy costosos, el isaño es la cosecha
prevaleciente, por lo que las comunidades eligen sembrarlo. Sus tubérculos son tradicio-
nalmente reservados para niños y mujeres, y cumple en las alturas la misma función de la
yuca en tierras del trópico. 102•103

En la región andina, el isaño es asociado con la pobreza, rechazado por las clases superio-
res debido a su origen indígena y porque es consumido generalmente por indigentes. Aun-
que subestimado, el isaño es un cultivo vital en el ciclo de la agricultura; se conoce que su
potencial de explotación es muy bajo. Es una planta productiva y robusta, y sus tubérculos
15
son visualmente atractivos. Podría ser seleccionada por su alto valor nutricional ( 1 1% de
proteína en base seca) y su alto contenido en vitamina C. Probablemente, esta especie no
pueda ser ampliamente cultivada fuera de la zona de Los Andes, sin embargo, se cultiva en
algunas regiones de tierras altas como los Himalayas, donde es considerado muy valioso
debido a su resistencia a las plagas.
1.2.3.3. Usos
El marcado sabor de la mayoría de los tubérculos de isaño es debido a los isotiocianatos
que lo hacen inapropiado como materia prima en la elaboración de alimentos, por lo que
usualmente son hervidos con carne para formar un guisado, mejorando su sabor amargo e
inclusive volviéndolo dulce. También son consumidos como polvo o vegetal frito con ce-
bollas y huevos, o pueden ser remojados en melaza y ser consumidos como dulces. Por
ser ricos en carbohidratos son utilizados en la preparación de alimentos balanceados para
el ganado porcino.
En la medicina tradicional tiene reputación como antiafrodisíaco, por lo que los hombres
evitan comerla. Se usa en el tratamiento de los riñones y la próstata, y se ha comprobado
que tiene componentes nematicidas, bactericidas e insecticidas (glucosinolatos). Por sus
propiedades repelentes, es considerada una planta de mucho valor en el control de plagas
de los cultivos de papas y otros tubérculos, por lo que se la encuentra en pequeñas parce-
las generalmente intercalada con otros cultivos. 106
1.2.3.4. Manejo y cosecha

El isaño es uno de los cultivos más comunes de Los Andes, los campos de cultivo tradicio-
nales son pequeños y a menudo están sobre inclinaciones de terreno. La planta se siembra
utilizando pequeños tubérculos, y a menudo se extiende sobre el suelo al igual que la papa
y la oca. Para incrementar los rendimientos, la tierra es fijada alrededor de la base del tallo
de la planta.
Se desarrolla mejor en campos con materia orgánica, en pH 5,3 a 7,5, bajas temperaturas
(4oC) y en altitudes que van desde los 2.400 a 4.300 msnm, alcanzando un rendimiento de
25 ton/há, con un ciclo vegetativo de 7 a 8 meses. Una planta sencilla puede rendir
aproximadamente 4 kg de tubérculos. Debido a su alto contenido de humedad y falta de
superficie grasa, los tubérculos tienen un corto período de almacenamiento en relación
con otros; sin embargo, pueden ser almacenados durante 6 meses, a temperaturas meno-
res a re, siempre que tengan ventilación y estén protegidos de la luz.
Al igual que la oca, el ulluco y la arracacha, el isaño es aparentemente infectado con virus
de otras plantas, habiéndose identificado como portador a la hoja de la papa. Existe la
posibilidad c¡ue el consumo de grandes cantidades de isaño, con una baja ingesta de yodo,
podría causar bocio.
16
1.2.4. La oca
En las tierras altas andinas, la oca (Oxalis tuberosa Mol.) es el segundo tubérculo más am-
pliamente cultivado, después de la papa. Sin embargo, aunque los tubérculos de oca tienen
un gran atractivo para el consumidor, debido a sus colores brillantes y su sabor agrada-
blemente dulzón, es poco conocida fuera de estas zonas de cultivo, no obstante es consi-
derada una fuente de carbohidratos, calcio y hierro.
Pertenece a la Familia Oxalidaceae, es compacta, perenne y tuberosa; generalmente de 20
a 30 cm de alto, con tallos que varían en color desde amarillo a rojo púrpura. Presenta
tres formas hortícolas: alba, flava y roseo-violácea, según sean los tubérculos blancos,
amarillos o anaranjados. Otras variedades presentan coloraciones que van del rosa claro
hasta el violeta oscuro, casi negro, señalándose que los colores magentas y purpúreos se
deben casi exclusivamente a la presencia de antocianinas. 107

No obstante la oca es un importante alimento y cultivo de las áreas andinas, sufre de un
desprecio cultural porque es considerada como una planta para consumo de indigentes.
Debido a su valor nutricional, 9% de proteína en base seca, 13-22% de carbohidratos y un
contenido variable de retino! (vitamina A), podría representar un producto de exportación
para algunos países, lográndose beneficios económicos para los agricultores de tierras
altas. La oca se considera un cultivo promisorio para estas zonas de América Central, Asia
y África, y para áreas mas frías del tercer mundo extendiéndose a Brasil y Argentina.
17
1.2.4.3. Usos
La oca puede ser utilizada de muchas maneras, generalmente se hierve, se hornea o se
tuesta antes de consumirla, dejándola previamente al sol para endulzarla. También se des-
hidrata y se almacena en forma de harina para ser consumida como guisados y sopas.
Debido a su alto contenido de materia seca, los tubérculos pueden tener cierto potencial
para la producción de almidón o alcohol.
La planta de la oca también puede ser utilizada como alimento para el ganado, especial-
mente porcino, el que consume tanto el follaje como los tubérculos. Estos últimos mues-
tran una gran variabilidad en sus niveles nutricionales, algunas veces tan bueno o a veces
mucho mayor que la papa, debido a su proteína de alta calidad y buen balance de aminoá-
cidos esenciales y carbohidratos, por lo que además son muy fáciles de digerir.
1.2.4.4. Manejo y cosecha

La planta de la oca es usualmente propagada plantando los tubérculos enteros; sin embar-
go, a veces, se utilizan los tallos aéreos. Aparentemente no se realiza la propagación me-
diante semillas. Al igual que la papa, los tubérculos comestibles se forman en brotes subte-
rráneos llamados estolones.
Sobre la base de la planta los agricultores forman montículos de tierra para ayudar en la
formación de estolones. Este cultivo crece de preferencia en suelos arenosos y su rendi-
miento llega a las 22 ton/há, con un ciclo vegetativo de 7 a 8 meses. Se desarrolla entre los
2.300 y 4.000 msnm, siendo muy resistente a las heladas.
La temperatura es un factor muy importante en la velocidad de crecimiento de la planta y
en la formación del tubérculo. Éstos son cosechados de la misma forma que la papa, pero
tienden a ser más frágiles y deben ser excavados y manipulados cuidadosamente. El rendi-
miento es aproximadamente de 7 a 1O ton/há, alcanzando en algunas zonas del Perú a las
40 ton/há.
La oca es menos afectada por pestes y enfermedades que la papa debido, probablemente,
a las pequeñas escalas de cultivo; sin embargo, es atacada por un insecto parecido a la
cucaracha de la papa y también por nemátodos que afectan la cosecha. De cualquier ma-
nera, la oca es más perecedera que la papa si es manipulada apropiadamente; puede ser
almacenada a temperatura ambiente con un pequeño deterioro en muchos meses. Des-
pués de la cosecha los mohos son los que causan las mayores pérdidas.
18
1.3. REMOLACHA DE MESA COMO FUENTE DE BETALAÍNAS
La remolacha (Beta vulgaris L.) pertenece a la Familia Quenopodiaceae. Es una especie
originaria de la cuenca mediterránea europea y ha sido empleada como planta hortícola
desde el siglo XVI. A la misma especie pertenece la remolacha azucarera, cuyo uso indus-
trial es muy conocido.
A la remolacha hortícola se la conoce también con el nombre de remolacha de mesa,
betarraga o beteraba. Se consume en fresco, cocida, en conservas o jugos. Es muy apre-
ciada en Inglaterra, Polonia, Alemania y en los países escandinavos, en donde su consumo
es elevado. Desde fines de la década de 1990 se ha incrementado el consumo de jugo de
remolacha y se tienen indicios de un mayor consumo en fresco dados los atributos que
posee esta especie como alimento funcional. Es rica en compuestos fenólicos vinculados a
la prevención de ciertos tipos de cáncer, además de ácido fólico. La remolacha comparada
con otras hortalizas tales como zanahoria, coliflor, espárrago, pepino, pimiento, arveja y
zapallo, entre otras, tiene altos contenidos de ácido fólico libre y total, tanto cruda como
cocida. 108 Existe una gran variabilidad en el contenido de ácido fólico total entre cultivares
de remolacha, 109 por lo que es una característica factible de ser seleccionada. 11 0
1.3.2. Características botánicas y fisiológicas

La remolacha es una planta bianual. Para completar su desarrollo reproductivo debe su-
perar una etapa de juvenilidad, y posee requerimientos de vernalización y de días largos
para florecer. En el primer año produce una planta en roseta; durante este período se
hipertrofia la parte superior de la raíz junto con elementos caulinares del hipocotilo y
toma una forma o bien alargada o redonda de color rojizo o amarillento. La coloración
varía en función de la proporción de betacianina: betaxantina. Si se hace un corte transver-
sal del órgano hipertrofiado se puede observar una serie de capas concéntricas que pue-
den alternar el color rojo intenso con el rojo pálido; característica que desmerece la cali-
dad culinaria. Las capas concéntricas corresponden a elementos de tejido vascular y a
parénquima de reserva, donde se acumula principalmente azúcar.
En el segundo año de cultivo, la planta emite un tallo floral que en su extremo aloja una
inflorescencia compleja. La polinización es alógama y generalmente anemófila. El fruto es
un glomérulo que aloja de dos a tres semillas.
1.3.3. Exigencias de clima y suelo

Es una especie que se adapta bien a climas templados húmedos. Prefiere suelos sueltos y
profundos, con buen drenaje. La remolacha tolera niveles elevados de salinidad.
19
1.3.4. Ciclo de cultivo
El largo del ciclo de cultivo es de alrededor de 60 días, dependiendo de la variedad y la
zona donde se la cultive. Un criterio para establecer el momento de recolección, en las
remolachas redondas, es cuando adquieren un diámetro de entre 4 y 6 cm o bien un peso
de entre 100 y 300 g.
Los rendimientos medios oscilan entre 30 y 50 ton/há, dependiendo de si se trata de re-
molachas redondas o alargadas. Una vez cosechadas, se lavan, deshojan y calibran para su
comercialización. A temperaturas cercanas a OOC y con alta humedad relativa pueden
conservarse en buen estado hasta por tres meses.
1.3.5. La remolacha y las betalainas

La remolacha es rica en pigmentos del tipo betalaína, grupo al que pertenecen las betacia-
ninas de coloración roja o violeta y las betaxantinas de color amarillo. Las betalaínas cons-
tituyen una excelente fuente de pigmentos naturales y son una alternativa para reemplazar
a los colorantes sintéticos. Las betalaínas se han usado con éxito, desde hace mucho tiem-
po, como colorantes de alimentos en la industria alimentaria. 111
El contenido de betacianina y betaxantina varía entre los distintos cultivares de remolacha;
en el caso de la betaxantina su contenido aumenta hacia el final del ciclo de cultivo. 112
La mayor limitante para usar a la betarraga como fuente de betalaína es la relativa baja
concentración de betacianina (0, 1 a O, 18% del peso fresco) en el jugo de remolacha. El
jugo de raíz de remolacha contiene elevados tenores de azúcares que diluyen la concen-
tración de pigmento. 110 Por ello, es necesario agregar gran cantidad de producto para
lograr una adecuada coloración de los alimentos. Lograr altas concentraciones de betacia-
ninas a partir del jugo extraído de la raíz es una tarea que demanda tiempo y mucho gasto
·de energía y, a menudo, para el industrial el gasto en el proceso de concentración es ma-
yor que el de extracción. Dado que la concentración de azúcares en la raíz de remolacha
es entre 80 a 200 veces mayor que la de pigmentos, el producto comercial se mejoraría
mucho si se disminuyera la concentración de azúcares (cantidad de sólidos solubles), a
través de mejoramiento genético y, de esa forma, se aumentaría mucho su eficiencia como
colorante.
La presencia de dos alelos dominantes en dos loci ligados (R e Y) condicionan la produc-
ción de pigmentos del tipo betalaína en la planta de remolacha. 113 Woylyn y Gabelman 114
demostraron que tres alelos en el locus R condicionan la relación entre betacianinas y
betaxantinas en la raíz y el tallo de la remolacha. A pesar de la detección de genes simples
que condicionan la pigmentación en esta especie, varios autores sugieren que otros loci
juegan un rol importante en el control de la síntesis de betalaína en la raíz de remola-
cha.115·116 La concentración de pigmentos es susceptible de ser mejorada en poblaciones de
remolacha que tengan los alelos dominantes R e Y. Watson y Gabelman 115 encontraron
correlaciones fenotípicas y genéticas entre el contenido de sacarosa y la pigmentación, y
sugirieron que la selección por alto contenido de color y bajo contenido de sacarosa era
un objetivo posible de alcanzar. Goldman y cols. 110 lograron incrementar en 200% la con-
centración de pigmentos en poblaciones de alto y de bajo contenido de sólidos, mediante
selección recurrente; pero no creen que sea factible aumentar el contenido de pigmentos
20
disminuyendo la cantidad de sólidos, dado que en el proceso de biosíntesis de betacianinas
y betaxantinas se necesitan azúcares.
Es mucho lo que todavía hay que desarrollar mediante el mejoramiento genético, el mane-
jo del cultivo y la tecnología de alimentos, para hacer más eficiente la extracción de colo-
rantes a partir de la remolacha de mesa.
Referencias
1 Flanzy, C. 2000. Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos. Ed. Mundi Prensa, Madrid. 783 p.
2 Crippen, D.D. y Morrison, J.C. 1986. The effects of sun exposure on phenolic content of Cabernet Sauvignon
berries during development, Am. J. Enol. Vitic. 37:243-247.
3 Bertamini, M. y Mattivi, F. 1999. Composti fenolici nei vini rossi: ruolo dell'ambiente e delle tecniche colturali,
L'lnformatore Agrario. 32:1-6.
4 Fregoni, M. 1999a. Maduración de la uva - desarrollo y metabolismo de las bayas. Evolución de los componen-
tes Polímeros y aromas. p. 31-49. En: Seminario Internacional "Hacia la tecnología del siglo XXI y curso avanzado
de degustación de vino". Mendoza, Argentina. 229 p.
5 Fregoni, M. 1999b. Viticoltura di Qualita. Editorial Ciudad. Italia. 705 p.
6 Winkler, AJ. 1976. Viticultura. Ed. Continental. España. 792 p.
7 Somers, T.C. 1980. Pigment phenomena - from grapes to wine. En: AD. Webb (ed), Proc Grape and Wine
Centennial Symp., Junio, Universidad de California, Davis. 254-257.
8 Champagnol, F. 1984. Elements de physiologie de la vigne et de viticulture generale. Fran<;ois Champagnol (ed.),
Déhan, Saint-Gely-du-Fesc. Montpellier.
9 Smart, R.E., Dick, J. K., Gravett, I.M. et al. 1990. Canopy management to improve grape yield and wine quality-
principies and practices. S Afr J Enol Vitic. 1 1:3-17.
1O Koblet, W. 1988. Canopy management in Swiss vineyards, In: Proc. 2nd lnt. Cool Climate Vitic. and Oenol.
Symp., Enero, Auckland, Nueva Zelanda.
11 Hunter, J.J. y Archer, E. 2001 (a). Long-term cultivation strategies to improve grape quality, Proc. VI IIth Viticul-
ture and Enology Latín-American Congress, 12-16 Noviembre, Montevideo, Uruguay.
12 Glories, Y. 1978. Recherches sur la matiére colorante des vins rouge. Thése doctorat d'etat. Université de
Bordeaux. 365p.
13 Marquette, B. 1999. La madurez fenólica. p. 25-29. En: Seminario Internacional de Microbiología y Polifenoles
del vino Universidad de Chile. 125 p.
14 Archer, E. y Strauss, H.C. 1985. The effect of plant density on root distribution of three-year-old grafted 99
Richter grapevines, S Afr J Enol Vitic. 6:25-30.
15 Hunter, J.J. 1998(a). Plant spacing implications for grafted grapevine l. 5oil characteristics, root growth, dry
matter partitioning, dry matter composition and soil utilization. S Afr J Enol Vitíc. 19: 25-34.
16 Hunter, J.J. 1998 (b ). Plant spacing implications for grafted grapevine 11. Soil water, plant water relations,
canopy physiology, vegetative and reproductive characteristics, grape composition, wine quality and labour
requirement, S Afr J Enol Vitic; 19: 25-34.
17 Carbonneau, A y Cargnello, G. 1999. Dictionnaire des systémes de conduite de la vigne. In: Proc. 1 1th Meet-
ing of the Study Group for Vine Training Systems (GESCO), 6-12 Junio, Sicilia, Italia. p. 148-170.
18 Carbonneau, A, Garrier, G. y Deloire, A 200 l. Quelques elements historiques de l'évolution des architectu-
res de vigne, Progrés Agricole et Viticole. 1 18: 155-1 61 .
19 Hunter, J.J. y Visser. J.H. 1988. Distribution of 14C-Photosynthetate in the shoot of Vitis vinífera L. cv. Caber-
net Sauvignon. l. The effect of leaf position and developmental stage of the vin, S Afr J Enol Vitic. 9(2):3-9.
20 Hunter, J.J., Skrivan, R. y Ruffner, H.P. 1994. Diurnal and seasonal physiological changes in leaves of Vitis vinífera
L.: C02 assimilation rates, sugar levels and sucrolytic enzyme activity. Vitis 33:189-195.
21 Hunter, J.J. y Ruffner, H.P. 1997. Diurnal and seasonal changes in nitrate reductase activity and nitrogen con-
tent of grapevines: Effect of canopy management. Vitis 36:1-6.
22 Kliewer, W.M. 1977. Grape coloration as influenced by temperature, solar radiation, nitrogen and cultivar, In:
Proc. lnt. Symp. on the Quality of the Vintage, 14 - 21 Febrero, Ciudad del Cabo. p. 89-1 05.
23 Smart, R.E., Turkington, C.R. y Evans, J.C. 1974.: Grapevine response to furrow and trickle irrigation, Am J
Enol Vitic. 25:62-66.
24 Van Zyl, J.L. 1984. Response of Colombar grapevines to irrigation as regards quality asp · :::s and growth, S Afr
J Enol Vitic. 5:19-28.
21
25. Greenspan, M.D., Shackel, K.A y Matthews, M.A 1994. Developmental changes in the diurnal water budget
of the grape berry exposed to water deficits. Plant, Cell and Environment. 7:1-7.
26 Greenspan, M.D., Schultz, H.R. y Matthews, M.A 1996. Field evaluation of water transport in grape berries
during water deficits Physiol Plant. 97:55-62.
27 Carbonneau, A y Deloire, A 200 l. Plant organization based on source-sink relationships : New findings on
developmental, biochemical and molecular responses to environment. En: K.A Roubelakis-Angelakis (ed.). Mo-
lecular Biology & Biotechnology of the Grapevine p. 263-280
28 Hunter, J.J. y Archer, E. 2001 (b ). Short-term cultivation strategies to improve grape quality, Proc. Vlllth Viti-
culture and Enology Latín-American Congress, 12-16 Noviembre, Montevideo, Uruguay.
29 González-Neves, G. 200 l. Índices de calidad de las uvas. Maduración y madurez fenólica. In Actas VIII Congre-
so Latinoamericano de Viticultura y Enología. Montevideo.
30 Hardie, W J, Aggenbach, S.J. and Jaudzems, V.G. 1996. The plastids of the grape pericarp and their significance
in isoprenoid synthesis, Aus J Grape and Wine Res. 2:144-154.
31 Lacey, M.J., Allen, M.S., Harris. 1991. Methoxypyrazines in Sauvignon blanc grapes and wines, Am J Enol Vitic.
42:103-108.
32 Hunter, J.J. 1999. Present status and prospects of winegrape viticulture in South Africa - focus on canopy
related aspects/practices and relationships with grape and wine quality. En: Proc. 1 1th Meeting of the Study
Group for Vine T raining Systems (GESCO), 6-12 Junio, Sicilia, Italia. p. 70-85.
33 Pirie, A y Mullins, M.G. 1980. Concentration of phenolics in the skin of grape berries during fruit develop-
ment and ripening, Am J Enol Vitíc. 31:34-36.
34 Hunter, J.J., De Villiers, O.T. y Watts, J.E. 1991. The effect of partial defoliation on quality characteristics of
Vitis vinífera L. cv. Cabernet Sauvignon grapes 11. Skin, skin sugar, and wine qualit, Am J Enol Vitic. 42:13-18.
35 Seymour, G.B., Taylor, J.E. y Tucker, G.A 1993. Biochemistry offruit ripening, Chapman & Hall, Londres.
36 Mohr, H. y Schopfer, P. 1995. Plant Physiology, Springer-Verlag, Berlín.
37 Roubelakis-Angelakis, K.A y Kliewer, W.M. 1986.Effects of exogenous factors on phenylalanine ammonia-
lyase activity and accumulation of anthocyanins and total phenolics in grape berries, Am J Enol Vitic. 37:275-280.
38 Sparvoli, F., Martín, C., Scienza, A, et al. 1994. Cloning and molecular analysis of structural genes involved in
flavonoid and stilbene biosynthesis in grape (V. vinífera), Plant Mol Biol. 24:743-755.
39 Hrazdina, G. y Moskowitz, A H. 1980. Subcellular status of anthocyanins in grape skins, In: A.D. Webb (ed),
Proc Grape and Wine Centennial Symp., Junio, Universidad de California, Davis. p. 342-352.
40 Singleton, V.L. 1980. Grape and wine phenolics; background and prospects. En: AD. Webb (ed), Proc Grape
and Wine Centennial Symp, Junio, Universidad de California, Davis p. 215-227.
41 Jackson, D.l. y Lombard, P.B. 1993. Environmental and management practices affecting grape composition and
wine quality- a review, Am J Enol Vitic. 44:409-430.
42 Pirie, A.J.G. 1977. Phenolics accumulation in red wine grapes (Vitis vinífera L.) Ph D Thesis, University of
Sydney.
43 Smart, R. E., Smith, S.M. y Winchester, R. V. 1988. Light quality and quantity effects on fruit ripening for Caber-
net Sauvignon, Am J Enol Vitic. 39:250-258.
44 Kliewer, W.M. 1973. Berry composition of Vitis vinífera cultivars as influenced by photo- and nycto-
temperatures during maturation, J Am Soc Hortic Sci. 98:153-159.
45 Kliewer, W.M. and Torres, R.E. 1972. Effect of controlled day and night temperatures on coloration of grapes,
Am J Enol Vitic. 23:71-77.
46 Herrick, I.W. and Nagel, C.W. 1985. The caffeoyl tartrate content of white Riesling wines from California,
Washington and Alsace, Am. J. Enol. Vitic. 36:95-97.
47 Hunter, J.J. and Visser, J.H. 1990 (a). The effect of partial defoliation on growth characteristics of Vitis vinífera
L. cv. Cabernet Sauvignon l. Vegetative growth, S Afr J Enol Vitic. 11:18-25.
48 Rankine, B. C., Fornachon, J.C.M., Boehm, E. N. 1971. The influence of grape variety, climate and soil on grape
composition and quality of table wines. Vitis 10:33-50.
49 Gurovich, L. 1998. Aplicaciones del riego deficitario controlado en la vid, efecto sobre la calidad de la uva y el
vino, p. 58-82. In: Tópicos de actualización en Vitivinicultura y Enolog[a, Pontificia Universidad Católica de Chile,
Santiago, Chile. 234 p.
50 Martín de Santa Olalla, F. y Valero, J. 1993 Agronomía del riego. Ediciones Mundi Prensa, Madrid. 732 p.
51 Coombe, B. 1976. The development of fleshy fruits. Ann. Rew. Plant Physiology. 27:507-528.
52 Hardie, W. y Considine, J. 1976. Responses of grapes to water deficit stress in particular stages of develop-
ment. Am. J. Enol. Vitic. 27(2):55-61.
53 Coombe, B. and McCarthy. 2000. Dynamics of grape berry growth and physiology of ripening. Australian
Journal of Grape and Wine Research.
54 Van Royer, F. 1980. The water requeriment of table grapes. Decidious fruit growers, 3(3): 100-105.
22
55 Matthews,M and Anderson, M. 1988. Fruit ripening in Vitis vinifera. Responses to seasonal water deficits. Am.
J. Enol. Vitic. 39(4):313-320.
56 Barcelo, J. 1990. Fisiología vegetal. Ediciones Pirámide, S.A. Madrid. España. 787 p.
57 McCarthy, M.G. and Cirami, R.M. 1990. The effect of rootstocks on the performance of Chardonnay from a
nematode-infested Barossa Valley vineyard, Am J Enol Vitic. 41: 126-130.
58 Martínez de Toda, F., Garcia-Escudero, E., Martínez, J., et al. 200 l. Informe Proyecto Variedades de vid
minoritarias en Rioja, CRDOCa Rioja.
59 González-Neves, G. y Gatto, G. 200 l. Caracterización de la composición fenólica y el color de vinos tintos
uruguayos de las variedades Tannat, Cabernet Sauvignon y Merlot. lnf. Tecnól. 12(3):9-14.
60 González-Neves, G.; Gómez-Cordovés, C. y Barreiro, L. 200 l. Anthocyanic composition of Tannat, Cabernet
Sauvignon and Merlot young red wines from Uruguay. Journal of Wine Research 12 (2): 125-133.
61 Morrison, J.C. y Noble, A.C. 1990. The effect of leaf and cluster shading on the composition of Cabernet
Sauvignon grapes and on fruit and wine sensory properties, Am J Enol Vitic. 41:193-200.
62 Giorgessi, F. y Di Lee, F. 1985. Effecto della luce solare sulla colorazione dei grappoli e sulla variazione di
alcuni parametrí qualitativi della produzione in una cv. ad uva rossa (Cabernet Franc) Riv Vitic Enol. 38:401-406.
63 Carbonneau, A 1985. Trellising and canopy management for cool-climate víticulture, Eugene Oregon State
University. Experiment Statíon Technical Publication. 7628:158-174.
64 Ferrer, M.; Gonzalez-Neves, G. 1999. Incidencia del sistema de conducción (lira y espaldera) en la composi-
ción de mostos y vinos del cv. Tannat. In Actas XXIV Congres Mondial de la Vigne et du Vin. Maguncia. p. 229-
239.
65 Chalmers, D.J.and Van Der Ende, B., 1975. Productivity of peach trees. Factors affecting dry-weight distribu-
tíon during tree growth. Ann. Bot. 39:423-432.
66 Weaver R. L. and Me Clune S. B. 1960. Effect of overcropping Alicante Bouschet grapevines in relation to
carbohydrate nutrítion and development of the wine. Proc. Am. Soc. Hortic. Sci. 75:341-353.
67 Bravdo, B., Y. Hepner, C. Loinger, S. Cohen, and H. Tabacman. 1984. Effect of crop level on growth, yield and
wine quality of a high yielding Carignane vineyard. American Journal of Enology and Víticulture. 35(4):247-252.
68 Sotomayor, C., 1979. Raleando se obtiene fruta de mejor calidad. Boletín Agrícola Shell. 39(2): 13-15.
69 González-Neves, G.y Ferrer, M. 2000. Estudio plurianual de la incidencia de distintas técnicas de manejo del
viñedo sobre los parámetros productivos y la composición de vinos tintos de la variedad Tannat. Vític. Enol. Prof.
66:30-43.
70 González-Neves, G.; Ferrer, M.; Bochicchio, R. y Gatto, G. 200 l. Incidencia del raleo de racimos en la compo-
sición de vinos tintos Tannat resultados de 7 años de ensayos ( 1994-2000). In Actas VIII Congreso Latinoameri-
cano de Viticultura y Enología. Montevideo.
71 González-Neves, G.; Ferrer, M.; Camussi, G. y Carbonneau, A 2002. Primeros resultados de un ensayo de
dos sistemas de poda en un viñedo en lira del cv. Tannat en Uruguay. In Actas XVII Congreso Mundial de la Viña
y el Vino. Bratislava.
72 González-Neves, G.; Gil, G. y Ferrer, M. 2002. Effect of different vineyard treatments on the phenolic con-
tents in Tannat (Vitis vinífera L.) grapes and their respective wines. Food Sci. Tech. lnt. 8(5):3 15-317.
73 Smart, R.E., 1985. Principies of grapevine canopy microclimate manipulation with implicatíons for yield and
quality. A review. American Journal of Enology and Víticulture 36:230-239.
74 Smart, R.E., and Robinson. M. 1991. Sunlight into wine. A handbook for wínegrape canopy management. MAF
Editors. Auckland, New Zealand. 90 p.
75 Chavarria, G., 1999., Efecto del deshoje y raleo de racimos en la calidad de la uva Tesis Ingeniero Agrónomo.
Facultad de Ciencias Agronómicas Universidad de Chile. 89 p.
76 Amatí, A, B. Marangoni, R. Zironi, N. Graziani, M. Castellari e G. Arfelli, G. 1995. Preve di vendimia
diferenziata. Effetti del diradamento dei grappoli sulla composizione dei mosti e dei vini. Rivista di Viticoltura e di
Enología, 48(2):29-37.
77 Bucelli, P.; F. Gianetti, 1996. lncidenza del diradamento dei grappoli sulla composizione dell'uva e sulla qualita
del vino. Rivista di Viticoltura e di Enología 49(2):59-67.
78 Fabre, H., et P. T erres, 1990. Etude de linfluence de 1'eclaircissage des raisins de Grenache Noir sur la
maturation. Progr6s Agrícole et Viticole 107( 11 ):269-270.
79 Reynolds, AG.; S. Yerle, B. Watson, S.F. Price, and. Wardle., D.A. 1996. Fruit environment and crop level
effects on Pinot Noir. 1 1 l. Composition and descriptive analysis of Oregon and British Columbia wines.
American Journal of Enology and Víticulture 47(3):329-339.
80 Lavezzi, A; Ridomi, A; Pezza L.; C. lntrieri, e Silvestroni, O. 1995. Effetti del diradamento del grappoli sul
rendimento quali-quantitativo della cv. Prosecco (Vitis vinífera L) allevata a Sylvoz. Rivista di Viticoltura e di
Enología 48(2):35-40.
23
81 Amati, A., B; Marangoni, R; Zironi, N; Graziani, M; Castellari E. e Arfelli, G. 1994. Prove di vendimia
iferenziata. Effetti del diradamento dei grappoli sui parametri vegeto-produttivi. Rivista di Viticoltura e di
Enología 47(2): 13-24.
82 Smart, R. E., Shaulis, N.J. and Lemon, E.R. 1982. The effect of Concord vineyard microclimate on yield. 11. The
interrelations between microclimate and yield expression, Am J Enol Vitic. 33:109-1 16.
83 Nada!, M., Menchon, J. et Mateu, R.. 200 l. lnfluence de la hauteur de palissage sur la qualité du raisin de cv
Cabernet Sauvignon en climat méditerranéen, Proc 12th GESCO Symposium, 3-7 Julio, Montpellier, Francia p.
401-406.
84 Hunter, J.J. and Visser, J.H. 1989. The effect of partial defoliation, leaf position and developmental stage of the
vine on leaf chlorophyll concentration in relation ro the photosynthetic activity and light intensity in the canopy
ofVitis vinífera L. cv. Cabernet Sauvigno, S Afr J Enol Vitic. 10:67-73.
85 Hunter, J.J. and Visser, J.H. 1990.The effect of partial defoliation on growth characteristics of Vitis vinífera L.
cv. Cabernet Sauvignon. 11. Reproductive growth, S Afr J Enol Vitic. 1 1:26-32.
86 Kliewer, W.M. and Bledsoe, A. 1986. lnfluence of hedging and leaf removal on canopy microclimate, grape
composition and wine quality under Californian conditions, HortScience 21 (3): Abstraer 1606.
87 Swanepoel, J.J. and Archer, E. 1988. The ontogeny and development of Vitis vinífera L. cv. Chenin blanc inflo-
rescence in relation to phenolo-gical stages, Vitis 27:133-141.
88 May, P. 1965. Reducing inflorescence formation by shading individual Sultana buds, Aust J Biol Sci. 18:463-473.
89 Hunter, J.J., Ruffner, H.P. and Volschenk, C.G .. 1995. Partial defoliation of Vitis vinífera cv. Cabernet Sauvi-
gnon/99 Richter: Effect on root growth, canopy efficiency, grape composition, and wine quality, Am J Enol Vitic.
46:306-314.
90 Candolfi-Vasconcelos, M.C. and Koblet, W.l990. Yield, fruit quality, bud fertility and starch reserves of the
wood as a function of leaf removal in Vitis vinífera - Evidence of compensation and stress recovering, Vitis
29: 199-221.
91 Hofucker, W. 1978. lnvestigations on the photosynthesis of vines. lnfluence of defoliation, topping, girdling and
removal of grapes, Vitis 17: 10-22.
92 Johnson, J.O., Weaver, R.J. and Paige, D.F. 1982. Differences in the mobilization of assimilates of Vitis vinífera
L. grapevines as influenced by an increased source strength, Am J Enol Vitic. 33:207-213.
93 Hunter, J.J. and Ruffner, H.P. 2001 Assimilate transport in grapevines - effect of phloem disruption, Aust. J.
Grape and Wine Research 7:1 18-126.
94 Con radie, W.J. 1991. T ranslocation and storage of nitrogen by grapevines as affected by time of application,
Proc. lntern. Symp. on Nitrogen in grapes and Wine, 18-19 Junio, Seattle, Estados Unidos. p. 32-42.
95 Hunter, J.J. and Volschenk, C.G. 200 l. Effect of altered canopy:root volume ratio on grapevine growth com-
pensation, S Afr J Enol Vitic. 22:27-30.
96 Reynolds, AG. and Wardle, D.A. 1989. Effect of timing and severity of summer hedging on growth, yield, fruit
composition and canopy characteristics of the Chaunac, Am J Enol Vitic. 40:299-308.
97 Hunter, J.J. 2000. lmplications of seasonal canopy management and growth compensation in grapevine, S Afr J
Enol Vitic; 21 :8 1-9 J.
98 Hunter, J.J. and Bonnardot, V. 2002. Climatic requirements for optimal physiological processes: A factor in
viticultura! zoning, Proc. 4th Symposium on Viticultura! Zoning, 17-20 Junio, Avignon, France.
99 De Groot, W. 1994. "Informe de Labores, Centro de Tecnología Agroindustrial, Universidad Mayor de San
Simón, Cochabamba, Bolivia
100 Rivero, P. 1997. "Aislamiento, Cuantificación y Pruebas de Estabilidad del Pigmento azul-violeta contenidos
en algunas especies de Tubérculos Nativos, Tesis de Grado, Facultad de Ciencias y Tecnología; Universidad
Mayor de San Simón, Cochabamba, Bolivia.
1O1 Salazar, D. 2000. "Línea Base Proyecto Integral Candelaria" Fundación para la Promoción e Investigación de
Productos Andinos (PROINPA). Cochabamba, Bolivia.
102 Popenoe, H., Steven, K., León, J. y Kalinowski, L. 1989. "Lost Crops of the Incas", National Academy Press,
Washington D.C; 67-81, 83-103.
103 Cárdenas, M. 1969. "Manual de Plantas Económicas de Bolivia", Editorial lchtus, Cochabamba, Bolivia; 20-65,
293.
104 Talburt, W.F. y Schwimmer S. 1987. "Potato Processing", 4th. Ed.; Van Nostrand-Reinhold Co., New York;
6, 27.
1OS Chmielewska, l. 1935. "Pigments of Violet Potatoes", Roczniki Chem., 15, 491-505, Chem Abs. 30, 2964,
(1936).
106 Oblitas, E. 1992, "Plantas Medicinales en Bolivia (Farmacopea Callawaya)" 2da. Ed.; Editorial Los Amigos del
Libro", Cochabamba, Bolivia; 163, 279.
24
107 De Luca, M. y Zalles, J. 1992. "Manual de Flora Medicinal Boliviana", 2da. Ed.; Editorial Los Amigos del Libro,
Cochabamba, Bolivia. p. 372-374.
108 Goodard, M.S. y R.H. Matthews. 1979. Contribution offruits and vegetables. HortScience 14:24S-247.
109 Wang, M. y l. L. Goldman. 1996. Phenotypic variation in free folie a cid content among F1 Hybrids and open-
pollinated cultivars of red beet. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 121 (6): 1040-1042.
1 1O Goldman, l. L.; K.A. Eagen; D.N. Breitbach y W.H. Gabelman. 1996. Simultaneous selection is effective in
increasing betalain pigment concentration but not total dissolved solids in red beet. J. Amer. Soc. Hort. Sci.
121 ( 1):23-26.
111 Von Elbe, j.H.; J.H. Pasch y J.P. Adams. 1974. Betalains as food colorants. Proc. IV lntl. Congr. Food. Sci. and
Technol. 1:48S-492.
1 12 Watson, J.F. y W.H. Gabelman. 1982. Season changes and cultivar differences in pigment concentrations and
percent dissolved solids in roots of table beets. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 1OS (S):713-716.
1 13 Keller, W. 1936. lnheritance of some major color types in beets. J. Agr. Res. S2:27 -38.
114 Woylin, D.J. and W.H. Gabelman. 1989. lnheritance of root and petiole pigmentation in red table beet. J.
Hered. 80:33-38.
1 1S Watson, J.F. y W.H. Gabelman. 1984. Genetic analysis of betacyanin, beraxanthin, and sucrose concentra-
tions in roots table beet. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 109:386-391.
1 16 Woylin, DJ and W.H. Gabelman. 1990. Selection of betalain pigment concentrations and total dissolved
solids in red table beets. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 11S( 1): 16S-169.
25
2. QUÍMICA Y ESTABILIDAD
2.1. ANTOCIANOS
JULIÁN C. RIVAS G., CELESTINO SANTOS B. Y OLGA LOCK
2. 1.l. Introducción
El término "antocianina" fue utilizado por Marquat en 1835 para designar a los pigmentos
azules de las flores. Más tarde se descubrió que no sólo el color azul, sino que también el
púrpura, violeta, magenta, y que todos los tonos de rojo, rosado, escarlata, que aparecen
en muchas flores, frutos y algunas hojas y raíces de plantas, se deben a pigmentos quími-
camente similares a las antocianinas de Marquat. l.
En 1913, Willstatter y Everest propusieron que el término antocianina se aplicara para el
glicósido y el de antocianidina para la aglicona. Ellos también reconocieron la naturaleza
"oxonio" de estos compuestos por lo que utilizaron un medio ácido para su extracción,
venciendo así las dificultades de su extracción en solventes neutros. 2 Actualmente se utili-
zan indistintamente los términos antocianina y antociana para referirse al mismo tipo de
pigmento.
Los antocianas están basados químicamente en una única estructura aromática, aquella de
la cianidina, y todos se consideran derivados de ella por adición o sustracción de grupos
hidroxilo, por metilación o por glicosidación. Ellos son intensamente coloreados y solubles
en agua. Se considera que tienen como función en la planta el ser atrayentes de insectos y
pájaros para los procesos de polinización y diseminación de las semillas.
Como pigmentos naturales inocuos, los antocianas tienen un considerable potencial en la
industria alimentaria; pero a diferencia de los pigmentos rojos sintéticos que se utilizan
actualmente, los antocianas no son estables especialmente en soluciones neutras y alcali-
nas, ocurriendo fácilmente cambios durante el procesamiento del material crudo y el al-
macenaje, lo que se manifiestan en pérdida de color, oscurecimiento del producto y for-
mación de precipitados en los extractos. Son también sensibles a las variaciones de pH,
debido a estos cambios de color fueron llamados "camaleones vegetales" por Tswett. 3
Los antocianas juegan un rol importante en la producción de vinos, siendo la "enocianina"
la fuente comercial más antigua, extracto coloreado frecuentemente extraído de las uvas y
comercializado en Italia desde 1879; originalmente fue utilizada para intensificar el color de
los vinos, pero en los últimos años ha encontrado aplicaciones como colorante de alimen-
tos.4·5 Asimismo se está haciendo importante la extracción de antocianas de otras fuentes
naturales como el maíz morado, la col morada, el camote morado y los rabanitos. 6
26
Las investigaciones en los últimos años han permitido incrementar el número de antocia-
nas conocidos; así, alrededor de 300 antocianas eran conocidos hasta antes del año 1995,
entre los años 1995 y 1997, se han reportado 85 nuevos antocianos 7 y entre los años
1998 y 2000 cerca de otras 50 estructuras.8 Según Andersen, 9 hasta la fecha de su artículo,
en el 2002, se habían descrito más de 560 antocianas.
Por otro lado el incremento del interés en su estudio es debido a su importante actividad
antioxidante, lo que le otorga roles beneficiosos en combatir enfermedades cardiovascula-
res, cáncer, diabetes, también como mejorar la agudez visual. 10
2.1.2. Estructura química

Los antocianas están considerados dentro del grupo de los flavonoides, ya que poseen el
esqueleto característico C 6-CrC 6 y el mismo origen biosintético, pero difieren en que
absorben fuertemente en la región visible del espectro.
Hay seis antocianididas (agliconas de los antocianas) comunes, 11 siendo la cianidina la más
común y responsable del color magenta, los colores rojo-naranja son debido a la pelargo-
nidina (con un grupo hidroxilo menos que la cianidina), mientras que los colores violeta y
azul son generalmente debido a la delfinidina (con un grupo hidroxilo más).
También son muy comunes tres metil-éteres: peonidina, derivada de la cianidina, y petuni-
dina y malvidina, basadas en la delfinidina. Cada una de las 6 antocianidinas se presenta con
unidades de azúcar, la variación está en el tipo del azúcar, en el número y en la posición en
la que están unidos (figura 1).
OH
HO
R2
OH
OH
R1 R2
pelargonidina H H
cianidina OH H
peonidina OCH3 H
delfinidina OH OH
petunidina OCH3 OH
malvidina OCH3 OCH3
Figura l. Antocianidinas.
Entre los monosacáridos comunes podemos mencionar a la glucosa, galactosa, ramnosa,
xilosa y arabinosa, y como disacáridos a la rutinosa, sambubiosa, soforosa, gentiobiosa y
latirosa. 1•5 • 12
27
Basados en su glicosidación, pueden clasificarse como 3-mono-glicósidos, 3-biósidos, 3,5-
diglicósidos, 3,7-diglicósidos, y 3,7,3'-triglicósidos. Si hubiera tres unidades de azúcar, las
tres pueden estar en posición 3, o dos en posición 3 y una en 5.
Los antocianas acilados están siendo descritos con mayor frecuencia en los últimos años,
con sustituyentes alifáticos, aromáticos y azúcares; siendo los principales grupos acilantes
los ácidos fenólicos como p-cumárico, cafeíco, ferúlico o sinápico y algunas veces los áci-
dos acético, malónico y p-hidroxibenzoico; ellos se encuentran preferentemente en el
azúcar del C-3. 13 -23
2.1.3. Estabilidad
2.1.3.1. Influencia de la estructura química
Los antocianas son compuestos que pueden sufrir con cierta facilidad reacciones de de-
gradación por diferentes agentes, debido a la deficiencia electrónica de su núcleo flavilio.
La estabilidad de los antocianas aumenta con el número de metoxilos en el anillo B y dis-
minuye al aumentar el de hidroxilos. Así, la antocianidina más estable, entre las de la uva,
es la malvidina seguida de peonidina, petunidina, cianidina y delfinidina. En general, los
antocianas son más estables a pH ácido. La glucosilación y la acilación de los azúcares
también aumenta la estabilidad y, por tanto, los diglucósidos son más estables que sus
correspondientes monogl ucósidos. 24 •25
2.1.3.2. Efecto del pH

En disolución acuosa los antocianas existen en forma de cuatro estructuras básicas en
equilibrio, en función del pH (figura 2): catión flavilio (AH+), anhidrobase quinoidal (A),
pseudobase carbinol (B) y pseudobase calcona (C).
La proporción entre estas formas está determinada principalmente por el pH, predomi-
nando el ion flavilio en medios muy ácidos. Al elevarse el pH, la mayor parte del ion flavi-
lio, de color rojo, se transforma en otras formas antociánicas que pueden ser coloreadas o
incoloras dependiendo de si los anillos A y B están conjugados o no?6
Las cantidades relativas de cada una de las formas estructurales que coexisten en equili-
brio son función del pH del medio y de sus sustituyentes. En la figura 3 se recoge la distri-
bución de formas básicas en equilibrio para el caso del monoglucósido de malvidina.
Las distintas estructuras de los antocianas y sus mecanismos de transformación en función
del pH han sido establecidos mediante estudios cinéticos, termodinámicos, de espectro-
metría de absorción UV-visible y de RMN. Existen tres tipos de reacciones básicas impli-
cadas en estos cambios estructurales:
a) Equilibrio de transferencia de protón

b) Hidratación covalente del catión
e) Tautomería ciclo-cadena
28
R1 R1
~Ó(
o
1
o ·o
HOu;cx R2 R2 R2
OR OR
o o· OH
-H+ 1~ -H+1~ -H+ 1~

Bases
quinonoidales
R1 R1 R1
o
HO o R2
HO
R2 R2
OR
o OH OH
~ -Hi~ R1 fi:
R2 Catión flavilio
OR
H27 OH ~/-H+
HOWPo"
R1 R1
HO
1 R2 R2
:::....
OR OR
OH H OH OH
Pseudobases carbinol
R1
R1
HO OH HO
R2
R2
OH o OH
Ca leonas
Figura 2. Equilibrios entre formas estructurales de Jos antocianas en función del pH.
a) Equilibrio de transferencia del protón
A pH bajo (< 2) los antocianas se encuentran mayoritariamente en forma de catión flavilio
(AH+), de color rojo. Al aumentar el pH, el catión flavilio desaparece rápidamente para
dar lugar, por desprotonación de los grupos hidroxilo de las posiciones 5, 7 y 4', a varias
formas coloreadas denominadas bases quinoidales. Estas estructuras tienen coloración
azulada con máximos de absorción a longitudes de onda más elevadas que las formas ca-
tiónicas. A valores de pH comprendidos entre 3,5 y 4,5 el catión flavilio y la base quinoidal
coexisten mientras que a pH entre 4,5 y 6 sólo están presentes las bases quinoidales neu-
tras. A medida que el pH se aproxima a la neutralidad coexisten bases quinoidales anióni-
cas y neutras, si el pH supera el valor de 8,5 las anhidrobases se ionizan completamente.
29
La reacción de transferencia del protón se establece de forma muy rápida (tiempos del
orden de milisegundos) pero, en medios acuosos, las bases formadas son muy inestables y
los equilibrios se desplazan rápidamente hacia la formación de bases hidratadas (reacción
de hidratación covalente del catión).
C~D
;.!._.oH
Houo))!. ..,)....oc:H3
-~---- "'&-.....,.. -0-gl<Jcosyl
pH
Figura 3. Equilibrios de distribución en función del pH, a 25°C, entre las distintas formas estructurales de 3-
monog/ucósido de malvidina, en disolución acuosa. A: Base quinonoidal; AH+: catión flavilio; B: pseudobase
carbinol y C: ca/cona (Brouillard, /982).
b) Hidratación covalente del catión
Cuando el pH se encuentra en valores entre 3 y 6 se produce la hidratación del catión
flavilio, dando lugar a la formación de pseudobases carbinol incoloras. El ataque nucleofíli-
co del agua se produce, generalmente, a través del carbono 2 del núcleo pirilio. Aún cuan-
do se postulan otras posiciones por las que podría producirse este ataque, las estructuras
correspondientes no han sido encontradas en antocianas naturales, posiblemente debido a
la desactivación que origina el grupo 3-0H. Cuando la posición 4 del anillo pirilio se en-
cuentra ocupada se produce una estabilización de la forma catiónica que dificulta las reac-
ciones de hidratación?7 Mientras algunos autores postulan la necesidad de que el antocia-
na se encuentre en forma catiónica para poder sufrir este tipo de ataque nucleofílico, 28' 29
otros mantienen que el ataque se produciría incluso mejor sobre las formas anhidrobase? 7
Las reacciones de hidratación son mucho más lentas que las de protonación y pueden
tardar varios segundos o incluso algunos minutos en equilibrarse.
e) Tautomería ciclo-cadena
En disoluciones poco ácidas o neutras, cuando la temperatura de las disoluciones se eleva,
la pseudobase carbinol se transforma dando lugar a una forma abierta calcona. En condi-
ciones de temperatura ambiente y en medios algo ácidos el equilibrio tarda varias horas en
establecerse. 12•30 Las calconas pueden ser neutras e incoloras o estar como formas ioniza-
das con coloración amarilla; las formas neutras pueden ser a su vez cis o trans. 31 Las for-
mas cis pueden revertir de nuevo al catión flavilio al disminuir el pH, en un proceso lento
que puede tardar incluso varias horas. Se cree, sin embargo, que esta transformación es
imposible en el caso de las trans-calconas. 32
30
Los antocianos monoglucósidos tienen mayor tendencia a dar la forma calcona que los
diglucósidos en las mismas condiciones de temperatura. Así, a 25°C la cantidad de calcona
formada en los antocianos 3-monoglucósidos es aproximadamente el doble que en los
correspondientes 3,5-diglucósidos.
Las estructuras tipo calcona ven favorecida su formación en ausencia de sustituyentes en
el heterociclo, mientras que la existencia de un metilo en posición 4 o de un azúcar en
posición 3 reducen la proporción de éstas en el equilibrio. 12
2.1.3.3. Efecto de la temperatura

Havlikova y Mikov33 y Shenoi4 señalaron que la tasa de degradación de los antocianos
aumenta de modo logarítmico a medida que se eleva la temperatura, mientras que Calvi y
Francis35 y Maccarone y cols. 36 , indicaron que ésta se duplica por cada 1O grados de au-
mento de la temperatura. El proceso de degradación térmica se ve también influido por el
pH del medio, siendo más acusado a valores de pH más altos.33
Brouillard 12 sugirió que la degradación de los antocianos comienza con la formación de
calconas inducida por la temperatura, que iría seguida por la ruptura del heterociclo. El
proceso fue estudiado por Furtado y cols. 37 para cuatro antocianidinas (pelargonidina,
delfinidina, malvidina y cianidina) en medio acuoso, encontrando que, tras la formación de
un intermediario calcona, se producía en todos los casos la ruptura hidrolítica del hetero-
ciclo, para dar básicamente dos productos: 2,4,6,-trihidroxibenzaldehido, común para las
cuatro antocianidinas y que procedía del resto correspondiente al anillo A, y un ácido
benzoico, procedente del resto relativo al anillo B, diferente para cada antocianidina en
función de sus sustituyentes. Así, era ácido siríngico (4-hidroxi-3,5-dimetoxibenzoico) en
el caso de malvidina, 3,4,5-trihidroxibenzoico en el de delfinidina, 3,4-dihidroxibenzoico en
el de cianidina y 4-hidroxibenzoico en el de pelargonidina. Observaciones similares fueron
realizadas por Piffaut y cols. 38 al estudiar los procesos de degradación térmica y enzimáti-
ca, en presencia de una glucosidasa, de 3-monoglucósido y 3,5-diglucósido de malvidina,
concluyendo también que era necesaria la hidrólisis previa del azúcar para que se produje-
ra el proceso degradativo.
2.1.3.4. Efecto de la luz

lacobucci y Sweenl9 y Shenol 4 encontraron que la radiación luminosa aceleraba la degra-
dación de los antocianos, probablemente debido a la existencia de reacciones de tipo
autooxidativo. Furtado y cols. 37 encontraron que los productos que se originan en la foto-
degradación de los antocianos son similares a los que se producen en su degradación
térmica. Attoe y Von Elbe40 comprobaron que la velocidad de degradación de los antocia-
nos con la luz sigue una cinética de primer orden, cuya pendiente es directamente pro-
porcional a la intensidad luminosa. El efecto degradativo de la luz parece ser independiente
de los efectos del pH y la temperatura41 '42 y es despreciable cuando los valores de ésta son
elevados. 40
Van Buren y cols.43 estudiaron el efecto de la luz sobre los antocianos del vino, encon-
trando que los diglucósidos acilados eran los más estables y los monoglucósidos los más
inestables. Katake44 realizó una patente para aumentar la estabilidad del color de los anto-
cianos adicionados a bebidas frente a la luz, mediante la incorporación a las mismas de
31
flavonas y/o flavonoles. Otra patente similar45 propone la adición de ácido gálico, ácido
tánico o rutina.
2.1.3.5. Efecto del bisulfito

Los iones bisulfito son capaces de formar compuestos de adición con los constituyentes
orgánicos polares o fácilmente polarizables del vino y, entre ellos, los antocianas. Los
iones bisulfito (HS03-) se unen sobre las posiciones 2 ó 4 del catión flavilio, originando un
aducto incoloro, estable al pH del vino (figura 4). La reacción ocasiona la decoloración de
los antocianas, pero también les aporta estabilidad, ya que el complejo es menos sensible a
los procesos de hidratación y polimerización al tener ocupadas las posiciones reactivas.46 •47
Esta reacción es reversible en grado variable, dependiendo de la naturaleza del antociana y
del pH. 48 El aducto se vuelve a disociar a la sal de flavilio original y 502 libre cuando el
medio se acidifica (pH= 1).
HO + 50 2 + H2 0
OH
HO
OH S0 3 H
Figura 4. Reacción entre antocianas y dióxido de azufre
Los compuestos que no poseen sustituyentes en el anillo A son los que más facilidad pre-
sentan para unirse al 502 • Sin embargo, los compuestos con grupos hidroxilo en las posi-
ciones 5 y 7, entre los que se encuentran los antocianas de la uva, presentan una menor
acidez en el heterociclo, lo que dificulta el ataque por parte del bisulfito. Los antocianas
3,5-diglucósidos presentan mayor facilidad para unirse al bisulfito que los correspondientes
monoglucósidos, ya que su heterociclo presenta mayor acidez. 49 Aquellos compuestos que
tienen ocupada la posición 4 no pueden unirse al 502, sobre todo cuando existen sustitu-
yentes voluminosos. 50 Burroughs51 y Kontek52 postularon que los pigmentos complejos
derivados de antocianas que se forman en el vino durante su envejecimiento tendrán,
previsiblemente, ocupada la posición 4 por lo que serán total o parcialmente resistentes a
la acción del bisulfito.
La unión con bisulfito no sólo produce una disminución de la intensidad colorante en las
disoluciones de antocianas, sino también un desplazamiento en el espectro en la región
del visible: hipsocrómico en el máximo de absorción y batocrómico en el mínimo. El es-
pectro UV también se ve modificado por un desplazamiento batocrómico en el máximo. 52
32
La unión de los antocianas a 50 2 en el vino reduce su velocidad de degradación y evita la
formación de pigmentos condensados mediados por acetaldehído y, por consiguiente,
reduce la pérdida de color por precipitaciones durante la vinificación. Un déficit de bisulfi-
to en el vino hace aumentar la tasa de polimerización de los antocianas y conduce a un
envejecimiento prematuro del color. 53
2.1.3.6. Reacciones de oxido-reducción

2.1.3.6.1. Adición de sustancias antioxidantes
De modo general, la ausencia de oxígeno tiene un efecto estabilizador, tanto para los
cromóforos antociánicos como para el ácido ascórbico, sin embargo, en presencia de
oxígeno ambos tipos de compuestos se degradan mutuamente. 54'57 La mayor estabilidad de
los antocianas en condiciones de anaerobiosis se ha puesto de manifiesto en bebidas car-
bonatadas35 y en bebidas envasadas en atmósfera de nitrógeno. 58
El mecanismo exacto por el que el ácido ascórbico induce la degradación antociánica no
está bien establecido, aunque parece estar ligado a su autooxidación, ya que la reacción se
inhibe en atmósfera inerte55 y en presencia de antioxidantes, como quercetina, que actúan
como captadores de los radicales libres generados en el proceso. 59 Se han postulado dos
tipos de mecanismos de degradación. El primero de ellos supone la acción directa del
peróxido de hidrógeno generado en la autooxidación del ácido ascórbico, o bien, de radi-
cales OH originados en la descomposición de este peróxido de hidrógeno. En ambos
casos, se produciría la ruptura del núcleo pirilio para dar productos similares a los encon-
trados en la degradación térmica. 39·54·55 El segundo mecanismo de actuación postulado
supone la sustitución nucleofílica del C2 de la forma flavilio del antociana por parte del
carbanión ascorbato. Esto originaría un producto de condensación inestable que poste-
riormente se descompondría dando compuestos incoloros. 34'56 Estudios realizados en
nuestro Departamento,60 pusieron de manifiesto que los productos de la degradación de
antocianas que se formaban en presencia y ausencia de ácido ascórbico eran idénticos,
por lo que el proceso debe transcurrir en ambos casos a través de rutas similares apoyan-
do así el primero de los mecanismos anteriores. También en nuestro laboratorio, se ha
podido comprobar que la adición de ácido ascórbico en diferentes etapas del proceso de
elaboración de vinos tintos experimentales resulta, en general, perjudicial para el color al
acelerar la degradación de los antocianos. 61
Recientemente, se han realizado estudios de estabilidad del extracto de maíz morado
teniendo en cuenta la variación de los valores de pH, la presencia y ausencia de aire (en
este último caso en atmósfera de nitrógeno), y el efecto de aditivos como los ácidos as-
córbico, cítrico, gálico y tartárico. Los ensayos han sido realizados almacenando las mues-
tras en la oscuridad y a una temperatura de 4oC y evaluando en la 1, 3, 7, 15 y 20 semanas
de almacenamiento. La concentración de los pigmentos totales ha sido determinada por
espectrofotometría.
En base a los resultados se incluye que la estabilidad es mayor a pH 3 con un decrecimien-
to de la concentración de pigmentos totales de 1 1,7% a lo largo de las 20 semanas, alma-
cenados en la oscuridad a 4°C, en atmósfera de nitrógeno, y que la presencia de los aditi-
vos no muestra mejoras significativas. 62
33
Estudios del mismo tipo se han llevado a cabo con extractos de antocianas procedentes
de distintos tubérculos andinos: isaño, pinta boca e isla oca, obteniendo conclusiones se-
mejantes sobre la estabilidad y observando diferencias solamente de tipo cuantitativo en
función de la composición antociánica de los diferentes extractos. Como cabía esperar, la
acilación de los pigmentos confiere mayor estabilidad y las muestras de isla oca, que no
poseen antocianas acilados, se degradan con mayor facilidad. 63 "65
2.1.3.6.2. Presencia de peróxido de hidrógeno

De acuerdo con lo indicado por Hrazdina y Franzese66 y lacobucci y Sweeny, 39 el peróxido
de hidrógeno induciría la degradación de antocianas por mecanismos diferentes según el
tipo de compuesto y el pH del medio. En disoluciones ácidas de malvina (3,5-diglucósido
de malvidina) el peróxido de hidrógeno daría lugar a la apertura del heterociclo para for-
mar una calcona (malvona), sin embargo, en medios neutros se produciría la separación
del anillo B, originando un derivado cumarínico (figura 5). También se han propuesto para
esta degradación en medios ácidos una reacción de tipo Baeyer-Villiger, que llevaría la
ruptura del heterociclo, dando lugar a productos incoloros similares a los resultantes de la
degradación térmica.54
H2oV
Malvona
/pH3
HO
~H202
OGic p~
Ho'G(o'fo
lh ~
OGic
OGic
Derivado de cumarina
Figura 5. Reacciones entre malvina y peróxido de hidrógeno, según lacobucci y Sweeny ( 1983).
2.1.3.6.3. Presencia de metales reductores

Algunos metales como el zinc provocan la pérdida de coloración de los antocianas, al
producirse la pérdida de conjugación entre los dos ciclos bencénicos por reducción del
doble enlace de! heterociclo. Las sales de flavilio que llevan un grupo -OR en posición 3
dan lugar a flav-3-enos (2), mientras que las sales sin sustituir en la posición 3 dan lugar a
34
flav-2-enos (3) (figura 6). La hidrogenación catalítica de las sales de flavilio da lugar a la
formación de un derivado flavano (figura 7). 39•67
Figura 6. Reducción de antocianas (Hrazdina, 1972).
Figura 7. Hidrogenación catalítica de sales de flavilio (lacobucci y Sweeny, 1983).
2.1.3.7. Otros factores que influyen en la estabilidad de los antocianas

a) Azúcares
Los azúcares aceleran la velocidad de degradación de los antocianos. Este efecto es más
acusado en presencia de oxígeno. Daravingas y Cain 68 y Yinsley y Bockian 69 indicaron que
la degradación de los antocianos en presencia de monosacáridos sigue una cinética de
primer orden. En estudios llevados a cabo con pelargonidina-3-monoglucósido se observó
que arabinosa, lactosa, sorbosa y fructosa tenían mayor efecto de degradación sobre el
antociano que sacarosa, glucosa o maltosa. 69 También se ha indicado que productos de la
degradación de azúcares originados en reacciones de Maillard, como furfural e hidroxime-
tilfurfural, pueden reaccionar con los antocianos dando lugar a la formación de compues-
tos pardos. 70
b) Metales
Los antocianos pueden formar complejos con diversos metales di o trivalentes como esta-
ño,71 cobre/ 2 aluminio o hierro, dando lugar a cambios en su coloración, variables en fun-
ción del pH.n- 75 Los cationes trivalentes pueden establecer enlaces con antocianos que
35
poseen un grupo ortodihidroxilo en el anillo B, 76 causando un desplazamiento batocrómi-
co que da lugar a una coloración azulada. 77 De este modo, la adición de AICI 3se ha utiliza-
do como test analítico para diferenciar cianidina, delfinidina y petunidina de pelargonidina,
malvidina y peonidina. 78
La buena estabilidad de algunos complejos metal-antociana ha llevado a sugerir su uso
como colorantes.79 Sistrunk y Cash 80 utilizaron sales de estaño para estabilizar el color del
puré de fresa. Nakayama y Powers81 indicaron que la estabilización era debida a que se
formaba una estructura de base quinoidal, estable a pH entre 3 y 6. Wrolstad y Erland-
son82 sugirieron que la estabilización del color en zumos de fresa inducida por sales de
estaño debía atribuirse a la formación de complejos con la cianidina 3-glucósido, ya que el
antociana mayoritario de la fresa (pelargonidina 3-glucósido) no posee un grupo ortodife-
nólico.
2.1.4. Copigmentación
2.1.4.1. Concepto y tipo de copigmentación
Un fenómeno que ha llamado la atención de los investigadores durante muchos años es la
intensidad de color y la variedad de matices que presentan las flores, aún cuando en las
mismas existen intervalos de pH donde los antocianas son normalmente incoloros. 83 ·84
Esto ha sido explicado a partir de las interacciones que pueden producirse entre los anto-
cianas y otros compuestos que los acompañan en sus medios naturales (muchos de ellos
incoloros). Los iones flavilio y las bases quinónicas de los antocianas presentan una estruc-
tura prácticamente plana, capaz de asociarse de forma no covalente con otros compues-
tos, fenólicos o no, que posean también una parte plana y polarizable. Esta interacción,
denominada copigmentación, permite estabilizar las formas coloreadas del antociana. La
copigmentación da lugar a dos efectos característicos en la absorción UV-visible del cro-
móforo antociánico: un desplazamiento positivo en la intensidad de absorbancia en la
región visible (hipercromismo) y un desplazamiento positivo en la longitud de onda del
máximo de absorbancia (batocromismo).85 Como copigmentos pueden actuar compuestos
tan variados como flavonoides, alcaloides, aminoácidos, ácidos orgánicos, nucleótidos,
polisacáridos, metales y los propios antocianos. 86 El único elemento estructural necesario,
pero no suficiente, en un copigmento es poseer un anillo plano rico en electrones n: que
permita un gran solapamiento n:-n: con el ion flavilio y/o las bases quinoidales. 87
La copigmentación es un tipo frecuente de interacción molecular entre polifenoles que
posee extraordinaria sensibilidad, no sólo a la naturaleza y concentración de pigmento y
copigmento, sino también a la temperatura, pH y a la composición del medio en el que
tiene lugar. En el vino ha comenzado a prestarse mayor atención a este proceso, como
fenómeno que podría contribuir a explicar la coloración en vinos tintos jóvenes y plan-
tearse como una posible etapa que facilitaría posteriores procesos de condensación, res-
ponsables del cambio de color que se produce en los vinos tintos envejecidos.87
Se puede diferenciar entre varios tipos de procesos de copigmentación en función de las
moléculas implicadas:
36
a) lntermolecular, en la cual se puede distinguir entre:
• copigmentación homomolecular o autoasociación, cuando implica exclusivamente molécu-

las de antocianas, y
• copigmentación heteromolecu/ar o copigmentación propiamente dicha, cuando se establece
entre antocianas y otros compuestos.
b) lntramolecular, cuando se produce por interacciones de la antocianidina con sus
propios restos acilos aromáticos.
Además, se ha descrito un efecto denominado anticopigmento, que tiene lugar cuando
la interacción con otras moléculas estabiliza las formas incoloras de los antocianas causan-
do, de este modo, una pérdida de coloración.88
2.1.4.1.1. Copigmentación homomolecu/ar (autoasociación)

Los antocianas tienen capacidad para formar complejos verticales, mediante interacciones
hidrofóbicas entre sus núcleos aromáticos. En estas asociaciones las moléculas de azúcar
se disponen en la parte externa para crear un entorno hidrofóbico que protege al antocia-
na del ataque nucleofílico del agua, reduciendo así las reacciones de hidratación y aumen-
tando la proporción relativa de formas coloreadas, lo que da lugar a un aumento en la
intensidad colorante de la disolución y un desplazamiento batocrómico del máximo de
absorción en el visible. 89-92 Los complejos formados adoptan una conformación helicoidal,
con giro hacia la derecha cuando los antocianas sólo tienen un sustituyente en 4' y con
giro a la izquierda cuando están trisustituidos en 3', 4' y 5'.89 ·92 La autoasociación implica
básicamente a la forma catión flavilio en medios ácidos y a las anhidrobases quinoidales
neutras y aniónicas en medios próximos a la neutralidad. 83 ·84·90
2.1.4. 1.2. Copigmentación heteromolecular

Este tipo de procesos comporta la complejación preferente de las formas flavilio y/o an-
hidrobase de los antocianas con moléculas diferentes (copigmentos), haciendo que los
equilibrios entre formas estructurales de los antocianas se desplacen hacia esas formas
coloreadas. Los complejos formados son apilamientos verticales de moléculas de antocia-
na y copigmento mantenidos por fuerzas de Van der Waals y por interacciones hidrofóbi-
cas. Al igual que en los complejos formados por autoasociación las moléculas de azúcar se
disponen en la parte externa de los complejos, donde se unen mediante puentes de hidró-
geno a moléculas de agua creando una concha de solvatación alrededor de los mis-
mos.84.89·93 La asociación con los copigmentos reduce la hidratación de los antocianas al
proteger su carbono 2 (lugar de adición nucleofílica) contra la aproximación de las molé-
culas de agua, reduciendo así la formación de bases hidratadas incoloras y desplazando los
equilibrios hacia la formación de estructuras coloreadas que aumentan de este modo su
concentración.94·95 A pesar de la copigmentación, en las disoluciones de antocianas, las
reacciones de hidratación permanecen normalmente como fenómeno predominante, ya
que las fuerzas que permiten el empaquetamiento copigmento-pigmento son más débiles
c¡ue las uniones covalentes.87
La selectividad para asociarse a los antocianas está relacionada con la existencia de una
estructura plana por parte del copigmento. En este sentido, los flavanoles, al poseer car-
37
bonos asimétricos que les confieren conformaciones espaciales no planares, son peores
copigmentos que otros compuestos fenólicos, como los flavonoles. Asimismo, la intensi-
dad del efecto está también relacionada con el área de contacto potencial entre los sustra-
tos; así, por ejemplo, se ha comprobado que la malvina establece interacciones rHr más
fácilmente con un flavonol que con el ácido clorogénico.96
2.1.4.1.3. Copigmentación intramolecular

Los antocianos con varios restos acilo alifáticos y/o aromáticos poseen un color más esta-
ble en disoluciones acuosas ligeramente ácidas, así como coeficientes de extinción más
elevados que los antocianos mono y diglucósidos que son casi incoloros en condiciones
similares por la formación de especies hidratadas. Este efecto se explica mediante el pro-
ceso de copigmentación intramolecular, en el cual actúa como copigmento una parte de la
propia molécula del antociano, habitualmente ácidos cinámicos que se encuentran unidos
covalentemente a los azúcares en los antocianos acilados. En este fenómeno la parte acil
aromática interacciona con el sistema rr del núcleo pirilio, protegiendo los cromóforos del
ataque nucleofílico del agua. En antocianas que presentan dos o más ésteres cinámicos la
copigmentación intramolecular puede ser suficientemente fuerte como para impedir la
copigmentación intermolecular. Sin embargo, no es suficiente que el antociano posea dos
o más grupos acilo para que se produzca este tipo de interacción, el cual se ve también
influido por la estructura del grupo acilo, su posición de unión al azúcar, el tipo de azúcar
y su localización en la estructura del antociano. La copigmentación intramolecular está
favorecida cuando los antocianos tienen estructuras lineales y largas, que les confieren
mayor flexibilidad, y los restos acilo poseen núcleos aromáticos planos. Los complejos
formados conservan su capacidad de formar bases quinoidales lo que indica que los grupos
hidroxilo del aglucón se encuentran libres, probablemente porque no se establecen unio-
nes por puentes de hidrógeno entre el antociano y el resto acilo. 12•89 •97 - 101
2.1.4.2. Efecto anticopigmento

Yamada y cols. 102 observaron que al añadir ciclodextrinas a una disolución de antocianas a
pH 2 se producía una pérdida de color que podía llegar a ser completa. Este fenómeno,
denominado anticopigmento, se produce por la capacidad de las formas incoloras (espe-
cialmente las formas Z-calcona) de algunos antocianos para incluirse dentro de las cavida-
des macrocíclicas de las ciclodextrinas, lo que desplaza los equilibrios antociánicos en ese
sentido reduciendo la proporción de formas coloreadas. Los cationes flavilio, debido a su
estructura plana y a su gran polaridad, se integran difícilmente en este tipo de cavidades
hidrofóbicas. Los antocianos poco sustituidos son mejores candidatos para formar estos
complejos que los muy sustituidos, como los derivados de malvidina, los cuales no son
capaces de asociarse fuertemente con ciclodextrinas. Algunos polisacáridos, como amilosa
y amilopectina, pueden también producir un efecto hipocrómico similar, 103 así como de-
terminados copigmentos habituales cuando se encuentran en concentraciones elevadas.
-4
Asimismo, Dangles y Elhaji, 104 en disoluciones de 7,4'-dihidroxi-3-metoxiflavilio ( 1O M) de
pH 3,7, observaron que la adición de proporciones crecientes de cafeína sólo producía un
-2
efecto hipercrómico hasta una concentración de copigmento determinada (2,5-1 O M), por
38
encima de la cual la absorbancia comenzaba nuevamente a disminuir y llegaba a ser incluso
más baja que la disolución sin copigmento.
2.1.4.3. Factores que afectan al proceso de copigmentación

2.1.4.3.1. pH
El pH óptimo para la copigmentación se sitúa entre 3 y 5, dependiendo del par pigmento-
copigmento.85 Así, por ejemplo, en el caso de derivados de malvidina el valor óptimo se
sitúa en torno a 4,2 para el 3-monoglucósido, entre 4 y 4,5 para el 3,5-diglucósido y alre-
dedor de 3, 1 para el 3-acilglucósido-5-glucósido. 105
La influencia del pH está esencialmente relacionada con las transformaciones estructurales
que sufre el antociana. En disoluciones muy ácidas de antocianas predomina la forma
flavilio y, de este modo, la presencia de un copigmento no origina cambios perceptibles de
color ya que la disolución está muy coloreada por sí misma. Por esta razón, los efectos de
la copigmentación son más fácilmente observables en disoluciones acuosas débilmente
ácidas o neutras, donde, en ausencia de copigmento, predominan las reacciones de hidra-
tación que conducen a formas incoloras. Aunque el efecto se observa, en general, sólo a
valores ácidos de pH, alguna vez se extiende también a la zona ligeramente alcalina. 87
En el proceso también pueden influir los diferentes estados de protonación del copigmen-
to, los cuales pueden asociarse con distinta eficiencia a las especies coloreadas del anto-
ciana. Así, el ácido clorogénico se asocia más fuertemente con el catión flavilio de la mal-
vina que con su base neutra, la cual, por el contrario, interacciona más fuertemente con el
anión clorogenato. 85 Igualmente, los nucleósidos y nucleótidos de adenina y guanina exis-
ten en diferentes estados de protonación en función del pH; a valores bajos de pH, en
forma catiónica, complejan con la forma flavilio y cerca de la neutralidad, como aniones
básicos, lo hacen con las bases aniónicas. 85 En el caso de los complejos de autoasociación,
la interacción entre bases neutras del antociana, que predominan a valores de pH com-
prendidos entre 5 y 6, es más fuerte que entre especies aniónicas, más abundantes a pH
más altos, posiblemente debido a fenómenos de repulsión electrostática entre cromóforos
cargados negativamente. 90
2.1.4.3.2. Estructura del pigmento y del copigmento

La estructura del antociana influye sobre la eficacia del proceso de copigmentación. En los
antocianas de la uva el efecto aumenta con el número de sustituyentes del anillo B, así, la
malvidina copigmenta mejor que la cianidina.86 Sin embargo, la metilación de grupos
hidroxilo en el anillo B reduce la eficacia del proceso, observándose que el proceso de
autoasociación es más eficaz en el caso de delfinidina que de malvidina. 91 También es im-
portante el grado de glucosilación, estando la copigmentación más favorecida en los 3,5-
diglucósidos que en los correspondientes 3-monoglucósidos. 106 En este sentido, se ha
indicado que la glucosa en posición 5 posee un papel más importante para la estabilización
de los complejos que la glucosa en posición 3. 91
La estructura del copigmento también influye en el fenómeno de copigmentación, pudién-
dose conseguir una gran variedad de colores por asociación de un solo antociana con
distintos copigmentos.85 Los mejores copigmentos son moléculas anfipróticas que poseen
39
partes hidrofóbicas e hidrofílicas, por ejemplo, sustancias que tienen anillos aromáticos y
sustituyentes que pueden actuar como donadores o aceptares de hidrógeno. En este tipo
de estructura encajan bastantes polifenoles, aunque el hecho de poseerla no implica nece-
sariamente que tengan que ser buenos copigmentos; es el caso, por ejemplo, de floroglu-
cinol, p-bromofenol, tirosina y fenilalanina, que no lo son. 107 Entre los flavonoides, las fla-
vonas y flavonoles son mejores copigmentos que las calconas, auronas, dihidroflavonas y
catequinas. Los ácidos flavonolsulfónicos son particularmente buenos copigmentos, posi-
blemente debido a la atracción añadida entre la carga negativa de los grupos ácido sulfóni-
cos y el catión flavilio. 39
En los flavonoides la eficacia de la copigmentación está relacionada con el número y posi-
ción de los grupos hidroxilo aromáticos. En flavonas y flavonoles el OH en posición 7
desempeña un papel más importante en la formación de complejos que el OH en 5, debi-
do posiblemente a que éste establece puentes de hidrógeno con el grupo carbonilo adya-
cente. Los hidroxilos del anillo B son también importantes para el proceso y su metilación
reduce la capacidad para formar complejos; sin embargo, la existencia o no de OH en 3
(no aromático) tiene poco efecto sobre la capacidad de copigmentación. 30 Otro aspecto
de la estructura flavonoide con influencia sobre la capacidad de copigmentación es la pre-
sencia del doble enlace en posición 2,3 del heterociclo. Las dihidroflavonas, que no pre-
sentan esta insaturación, forman complejos mucho más débiles que las correspondientes
flaconas. 39
La glucosilación del copigmento también favorece la copigmentación, aunque la naturaleza
del azúcar parece no tener demasiada importancia. 39 En flavonas, la presencia de un azúcar
en posición 7 hace que se produzca un desplazamiento batocrómico más acusado del
máximo en el visible, posiblemente debido a que provoca una mayor deslocalización de los
electrones 1t en el complejo formado con la consiguiente disminución de la energía elec-
trónica de transición. 108
Diversos estudios realizados con malvina coinciden en señalar a la rutina como un buen
copigmento.88 •109 La razón parece estar en que sus características estructurales, con un
resto 3-rutinosil unido a un aglucón de quercetina -que posee una estructura tricíclica en
disposición casi planar y un sustituyente carbonilo y varios hidroxilo-, se ajustan bien a la
estructura flavilio de la malvidina. El aglucón quercetina, por sí mismo, es mucho peor
copigmento. 11 0
Entre las sustancias que podrían actuar como copigmento en los vinos se encuentran los
flavanoles (catequinas y proantocianidinas). La eficacia de catequina y epicatequina, así
como de otros compuestos de tipo no flavonoide (ácidos gálico y clorogénico, cafeína,
triptófano y diversos derivados púricos y pirimidínicos) para copigmentar con la forma
flavilio de la malvina fue estudiada por Brouillard y cols.85 '88 Entre ellos, el ácido clorogéni-
co se mostró como el copigmento más eficaz, aunque su actividad en este sentido era muy
inferior a la de los flavonoles antes comentados.
Entre los flavanoles monómeros, (-)-epicatequina es mejor copigmento que su estereoi-
sómero (+)-catequina, tanto con relación al 3,5-diglucósido de malvidina85 como al 3-
monoglucósido de malvidina. 111 Este efecto se atribuye a que en la epicatequina el grupo
hidroxilo en posición 3 y el anillo B se sitúan en el mismo plano que el anillo A, mientras
en la catequina el anillo B y el grupo hidroxilo están situados en diferente plano que el
anillo A, de forma que su estructura resulta menos plana. El aumento de tamaño en los
flavanoles hace disminuir su eficacia como copigmentos, posiblemente pon;¡ue un mayor
40
volumen hace más difícil el acercamiento del antociana. Así, las procianidinas dímeras 82
(epi-4,8-epi) y 83 (cat-4,8-cat), presentan constantes de copigmentación más bajas que sus
correspondientes monómeros epicatequina y catequina, siendo el 82 mejor copigmento
del 3-monoglucósido de malvidina que 83. Las disoluciones copigmentadas con diferentes
flavanoles presentan tonalidades diferentes, así, las disoluciones de 3-monoglucósido de
malvidina muestran en presencia de procianidina 82 una tonalidad más anaranjada que en
la de epicatequina o catequina. Esto sugiere que el color de un vino podría presentar dis-
tintos matices en función de su composición flavanólica, no sólo cuantitativa sino también
cualitativa. 112
2.1.4.3.3. Concentración del pigmento y del copigmento

Para que el efecto de la copigmentación sea mensurable es necesario tener en cuenta dos
parámetros relacionados con la concentración. Uno es la concentración del propio anto-
ciana, que debe ser superior a 1o-s M, y otro es la relación molar copigmento-pigmento,
que debe ser generalmente alta, salvo cuando se trata de buenos copigmentos. Así, por
ejemplo, en los casos de ácido clorogénico, cafeína y catequina, la relación molar típica
oscila entre 1O y 100, utilizando malvina como pigmento. 87 En el caso de copigmentos
fuertes la copigmentación se observa ya a relaciones molares más bajas; 108- 110 indican como
óptima una relación molar pigmento:copigmento de 1:2 para rutina, marina y apigenina-7-
glucósido.
2.1.4.3.4. Temperatura
Los cambios en la temperatura producen un fuerte efecto sobre el espectro visible en las
disoluciones copigmentadas de antocianas. El aumento de la temperatura reduce la estabi-
lidad de los complejos de copigmentación, haciendo que parte de los iones flavilio quede
libre y disponible para su hidratación y subsecuente decoloración. El descenso de la tem-
peratura, por el contrario, refuerza la asociación entre pigmento y copigmento.85 •90 •91 La
respuesta frente a la temperatura no es igual para todos los antocianas; así, Mazza y
8rouillrad86 encuentran que el 3,5-diglucósido de malvidina presenta mayor sensibilidad
frente a la temperatura que el 3,5-diglucósido de cianidina. Estos autores señalan también
que, para un mismo antociana, el efecto de la temperatura varía en función de la relación
molar copigmento-pigmento, de modo que a más baja relación molar menor efecto de la
temperatura. Sin embargo, 8aranac y cols. 109 indican que la influencia de la temperatura es
igual a diferentes relaciones molares.
El efecto de la temperatura está también ligado al estado de organización del agua (ver
apartado 4.2.5.). El aumento de la temperatura provoca perturbaciones parciales en la
estructura del agua, lo que reduce el número de puentes de hidrógeno en la concha de
solvatación y disminuye la eficacia del proceso de copigmentación.87
2.1.4.3.5. Disolvente
La copigmentación está ligada a la presencia de agua como disolvente, ya que para que el
efecto tenga lugar es necesario que exista un medio organizado, como la estructura de red
que adoptan las moléculas de agua al unirse a través de puentes de hidrógeno. De este
41
modo, cuando se añaden al agua otros solventes que provocan la destrucción parcial de la
red de moléculas de agua, la intensidad del proceso disminuye. 85 A pesar de ello, el efecto
de copigmentación se sigue observando en redes binarias en las que el agua es el principal
componente.
Brouillard y cols.85 estudiaron la extensión del proceso de copigmentación entre malvina y
ácido clorogénico o cafeína en presencia de diez cosolventes (metano!, etanol, ácido acéti-
co, ácido fórmico, etilenglicol, acetona, acetonitrilo, formamida, N-metilformamida y N,N-
dimetilformamida), observando que todos ellos provocaban una disminución considerable
del efecto de copigmentación, sin importar demasiado que el cosolvente fuera o no apró-
tico. Los cosolventes menos perjudiciales eran los que contenían un grupo hidroxilo, sien-
do el etilenglicol el que menos afectaba al proceso seguido de metano!, ácido fórmico
(anión formato) y etanol.
Cuando existe etanol como cosolvente el efecto batocrómico parece reducirse propor-
cionalmente más que el hipercrómico. 113 Igualmente, se ha indicado que las moléculas de
etanol son capaces de interaccionar fuertemente con la cubierta de los complejos pigmen-
to-copigmento dando lugar a agrupamientos que favorecen la posterior formación de
enlaces covalentes, responsables de la formación de nuevos pigmentos durante el enveje-
cimiento del vino. 113
2.1.4.3.6. Presencia de sales

Se ha observado que la adición de sales sódicas a disoluciones de antocianos produce un
aumento en la intensidad colorante, ya que facilita la autoasociación y aumenta asimismo
su estabilidad.91 '92 El efecto se justifica porque los iones minerales como K+, Na+ y o-,
fuertemente solvatados, compiten eficientemente con el catión flavilio por las moléculas
de disolvente produciendo una reducción en el proceso de hidratación del antociano. Se
ha descrito también un modelo alternativo según el cual se formarían pares iónicos entre
el anión de la sal y el catión flavilio, lo que constituiría un auténtico efecto de copigmenta-
ción.114
El efecto de la sal es sólo importante a valores de pH en que tiene lugar la hidratación de
los cationes flavilio. Si las cantidades de sal adicionadas son altas se produce una ligera
disminución en el efecto de copigmentación debido a los cambios que se producen en la
fuerza iónica de la disolución. 88
2.1.5. Reactividad
2.1.5.1. Pardeamiento enzimático
Los antocianos son sustratos muy pobres para la PPO y, en general, se ven muy poco
afectados por el pardeamiento enzimático de forma directa, aunque sí intervienen en reac-
ciones acopladas de oxidación. 115 .117 Se ha indicado que este tipo de reacciones serían las
responsables de las rápidas pérdidas iniciales de antocianos que se producen en el proce-
sado y almacenamiento de productos que los contienen. 118 No obstante, la capacidad para
actuar como sustrato de la PPO podría depender del antociano. Así, Wesche-Ebeling y
Montgomery, 119 en estudios llevados a cabo con antocianos de la fresa, observaron que la
PPO podía llegar a actuar directamente sobre la cianidina 3-monoglucósido, aunque no
42
sobre la pelargonidina 3-monoglucósido, lo que atribuyeron al grupo hidroxilo extra de la
cianidina. Se ha observado que la cianidina es también más susceptible de intervenir en
reacciones acopladas de oxidación que la malvidina, debido a su estructura orto-
difenólica.120 Así, el orden de pardeamiento de los antocianos de la uva sería: delfinidina >
petunidina > cianidina > peonidina > malvidina, en función de los sustituyentes del anillo B.
De modo general, los antocianos diglucósidos son más resistentes al pardeamiento enzi-
mático que los monoglucósidos, debido probablemente a impedimentos estéricos. 121
El grado de pardeamiento de los antocianos varía en función de la presencia de otros
compuestos fenólicos en el medio, observándose las mayores tasas en presencia de ácido
caftárico, las cuales disminuyen cuando se añade glutatión al medio. 121 Parece existir algún
tipo de competencia entre el glutatión y los antocianos por las orto-quinonas del ácido
caftárico; ya que así, cuando se incorporan antocianos a disoluciones que contienen ácido
caftárico y glutatión, en presencia de PPO, disminuye la formación de GRP. 122
Sarni-Manchado y cols. 123 estudiaron la reacción entre malvidina 3-monoglucósido y ácido
caftárico en presencia de PPO de uva, en disoluciones de pH 3,4, observando la formación
de dos productos principales que mostraban máximos de absorbancia de alrededor de 290
nm y 328 nm y, ocasionalmente, un tercer pico de absorción en la zona del visible en tor-
no a 540 nm. Las masas de estos dos productos fueron obtenidas por LC/MS. 124 El com-
puesto coloreado mostró un ion molecular en modo positivo de miz 803, lo que se atri-
buyó a un aducto de 3-monoglucósido de malvidina y ácido caftárico (figura 8). El otro
producto mostró un ion molecular, que correspondería a un compuesto similar de miz
821 en el que el antociano se encontraría en forma hidratada hemiacetal. Este tipo de
productos se originaría por ataque nucleofílico del antociano sobre la orto-quinona del
ácido caftárico y, en este sentido, la forma hidratada es más reactiva que la forma flavilio,
ya que en ella los carbonos C-8 y C-6 poseen mayor carácter nucleofílico.
COOH
1
HO-CH
1
CH·O
coo.0c=o
1
CH
HO
HO
OH
Figura 8: Estructura sugerida por Fu/crand et al. ( /999) para el aducto coloreado antociana-ácido caftárico.
Wesche-Ebeling y Montgomery 119 observaron que cuando la PPO se pone en contacto con
catequina y antociano se produce menos pardeamiento que cuando la enzima se pone en
contacto únicamente con catequina. Una posible explicación es que las quinonas y los
compuestos intermedios formados en la oxidación de catequina por la PPO, además de
poder oxidar a los antocianos, sufren reacciones de copolimerización con estos, que dan
lugar a la formación de pigmentos de color rojizo.
43
Los antocianas sufren también procesos de degradación por acCion de glucosidasas, las
cuales separan el azúcar liberando el aglucón inestable, 125 que evoluciona hacia compues-
tos incoloros, similares a los formados en los procesos de degradación térmica. 38
En general, los antocianas son considerados sustratos pobres para la peroxidasa, excepto
en forma de aglucones, aunque en estudios recientes realizados con antocianas de Litchi
chinensis, Le roux y cols. 126 encontraron que esta enzima actuaba directamente sobre los
derivados 3-rutinósido y 3-glucósido de cianidina, para dar compuestos similares a los
producidos durante la degradación de antocianas por acción de glucosidasas.
2.1.5.2. Reacciones de condensación

2.1.5.2.1. Condensación mediada por acetaldehído
En presencia de acetaldehído los flavanoles son capaces de condensar entre sí o con los
antocianas a través de puentes etilo que se establecen entre posiciones nucleófilas de sus
anillos floroglucinol. En presencia de suficiente acetaldehído disponible la reacción progre-
sa por incorporación a los complejos de unidades flavanol, hasta alcanzar un tamaño críti-
co por encima del cual precipitan. 127 La reacción de condensación comienza con la proto-
nación del acetaldehído que, en este estado, se une sobre la posición nucleofílica del flava-
nol C6 o C8; el aducto formado por posterior deshidratación da lugar a un nuevo carbo-
catión, que mediante un nuevo ataque nucleofílico se une a otro flavanol o a un antociana
(figura 9).
Las reacciones mediadas por acetaldehído están influidas por la acidez, la temperatura y las
concentraciones relativas de los sustratos. La reacción exige un pH ácido para que el ace-
taldehído sea capaz de formar el catión necesario para que el proceso tenga lugar. 127 En el
intervalo de pH entre 2 y 5 la velocidad de formación de condensados aumenta a medida
que desciende el pH, tanto si se trata de condensados antociano-etil-flavanol, 128 como
flavanol-etil-flavanol. 129 La velocidad de formación de estos compuestos se hace más lenta
al descender la temperatura, pero los pigmentos formados se vuelven más estables, debido
a que disminuye su tendencia a policondensar. 127•130 Además, las bajas temperaturas dismi-
nuyen la degradación del antociano 127 e inhiben las reacciones de pardeamiento del flava-
nol,131 lo que hace que existan más sustratos para formar pigmentos de condensación
mediada.
En los vinos, el acetaldehído se forma como producto secundario durante la fermentación
alcohólica y, una vez finalizada ésta, se puede también formar por oxidación no enzimática
del etanol acoplada a la autooxidación de procianidinas, 132 proceso que ha podido ser
comprobado en disoluciones modelo. 133 No obstante, la disponibilidad de acetaldehído
para participar en reacciones de condensación en el vino se ve limitada por la presencia de
sulfitos y la insuficiente acidez, por lo que este tipo de procesos se ven dificultados, salvo
durante la fermentación, etapa en la cual estas reacciones contribuyen a la pérdida de
antocianas. La importancia de las reacciones de condensación mediada por acetaldehído
sobre el color del vino es controvertida, mientras algunos autores les asignan un papel
relevante en los cambios de color, 134' 135 otros confieren más importancia a otro tipo de
reacciones que implican a los antocianas, como las de condensación directa. 130•136
44
OH
OH
HO
CH-CH3 R1
CH 3-CH0+ flavanol
OH
'\• HO
R2
HO
OH
OH
+7 OH
púrpura
OH ~ OH
OH
HO
HO
OH
incoloro
Figura 9. Formación de compuestos de condensación mediados por acetaldehído (Cheynier et al., 1999).
Los aductos flavanol-acetaldehído reaccionan con los antocianas para dar lugar a pigmen-
tos en los que el flavanol y el antociana se unen a través de un puente etilo y que poseen
una tonalidad más violácea ( A max entre 530-545 nm) que los antocianas originales. En
disoluciones modelo se ha visto que, como resultado de la reacción entre monoglucósido
de malvidina y una catequina, se forman dos pigmentos de igual masa 137 que corresponden
a dos enantiómeros {figura 10), debido a la existencia de un carbono asimétrico en el
puente etilo. 127•138 La tonalidad más violácea de estos compuestos se atribuye a una mayor
estabilización en los mismos de la forma quinoidal del antociana, a consecuencia de la
disminución de reactividad en el carbono 2, que reduciría la reacción de hidratación. 139 No
todos los antocianas se comportan igual frente a este tipo de procesos; los diglucósidos
reaccionan más lentamente que sus correspondientes monoglucósidos. 130• 139
45
OH
OH
Figura 1O. Estructura de los compuestos de condensación mediada por acetaldehído entre una catequina y el
monoglucósido de malvidina (Rivas-Gonzalo et al. 1995).
Cuando existe suficiente disponibilidad de acetaldehído y flavanoles, los pigmentos forma-

dos evolucionan rápidamente hacia compuestos de mayor tamaño que acaban por precipi-
tar. 127 El crecimiento de los compuestos se produce por incorporación de nuevos aductos
etil-flavanol a través de la posición C6 libre del resto flavanol del pigmento condensado. 140
Los antocianas no parecen condensar entre ellos a través de esta reacción 127 y, de este
modo, constituyen siempre unidades terminales en este tipo de productos de condensa-
ción; el proceso se detiene, por tanto, cuando las dos unidades terminales de un polímero
están ocupadas por antocianos. 141
Se ha comprobado que este tipo de pigmentos pueden también formarse por reacción de
los antocianas con los aductos etil-flavanol que resultan de la despolimerización de los
condensados de flavanoles. En este sentido, se ha observado que entre los dímeros for-
mados en la condensación de catequina mediada por acetaldehído sólo los unidos C8-C6
son capaces de dar esta reacción, mientras que los unidos C8-C8 y C6-C6 no reaccionan
con el antociana o lo hacen mucho más lentamente, posiblemente por mostrar menor
labilidad. 142
Los pigmentos de condensación mediada por acetaldehído son más resistentes a la deco-
loración frente al aumento del pH y la adición de bisulfito que los antocianas de los que
derivan. Esto se atribuye a una modificación en el entorno electrónico del heterociclo del
antociana y la existencia de impedimentos estéricos, como consecuencia de la unión al
resto flavanol, que dificultan el ataque del agua o del ion bisulfito. A pesar de poseer un
color más estable, los pigmentos condensados son menos estables en disolución que los
antocianas, posiblemente por producirse la ruptura del puente etilo, que da lugar a reor-
ganizaciones estructurales y a la liberación parcial de sus precursores. 143 No obstante,
estos pigmentos son más resistentes a este tipo de hidrólisis que los correspondientes
condensados de flavanoles, 141 probablemente debido a una mayor estabilización de su
estructura, al poder formar complejos de autoasociación entre ellos (figura 1 1), en los
cuales los núcleos de flavilio y catequina de una molécula de pigmento forman una oque-
dad donde se acomoda una segunda molécula de pígmento. 138
46
Cl
F2
Fl
C2
Figura 11. Posible autoasociación de los pigmentos de tipo antociano-etil-flavanol. C: unidad catequina,
F: unidad flavilio (Escribano-Bailón et al., 1996 ).
2.1.5.2.2. Condensación directa antociano-flavanol

Los procesos de condensación directa antociano-flavanol no están aún bien establecidos.
Se han postulado dos mecanismos básicos basados, respectivamente, en la facilidad del
anillo A de los flavanoles para intervenir en reacciones de sustitución electrofílica y en la
capacidad de los flavanoles oligómeros para formar carbocationes muy reactivos. Ambos
tipos de reacciones pueden llegar a implicar a los antocianas. Por una parte, sus formas
flavilio se comportan como cationes bencílicos con carga positiva sobre las posiciones 4 ó
2 del heterociclo, que hace posible que puedan experimentar reacciones de sustitución
electrofílica por parte de flavanoles. Por otro lado, sus posiciones 6 y 8 poseen carácter
nucleofílico, lo que los hace susceptibles al ataque de compuestos electrófilos como los
carbocationes formados en la ruptura de las proantocianidinas.
Con relación a la viabilidad del primero de los mecanismos se han obtenido algunas evi-
dencias en estudios realizados en medios modelo. Jurd 144 puso de manifiesto que sales de
flavilio sintéticas eran capaces de condensar directamente con catequina dando lugar a la
formación de dímeros 4-flavanilflaveno, los que posteriormente evolucionaban por oxida-
ción hacia estructuras 4-flavanilflavilio coloreadas. Este mecanismo fue utilizado por So-
mers47 para explicar la formación de pigmentos condensados en vinos (figura 12a). Como
en la reacción se encuentra involucrada la forma catiónica del antociana, cuya proporción
es pequeña al pH del vino, esto justificaría que este tipo de procesos se produjeran lenta-
mente y en extensión limitada. Estos autores 145 postularon que el intermediario 4-
flavanilflaveno podría también reorganizarse en medio ácido hacia una sal de xantilio ama-
rilla como la que se muestra en la figura 12b. La formación de sales de xantilio fue com-
probada por Escribano y cols. 138 en ensayos de condensación entre catequina y sales de
flavilio sintéticas. Asimismo, la presencia de sales de xantilio en zumo de uva tinta fue
puesta de manifiesto por Hrazdina y Borzell, 146 lo que parecía apoyar la viabilidad de este
tipo de reacciones a partir de antocianas naturales.
47
R1
HO HO
R2 + OH
OH OH
catequina
~
flavlllo /
R1 R1
HO
HO
OH OH
(a) (b)
Figura 12. Mecanismos para la condensación directa entre flavanoles y formas flavilio de Jos antocianas
según (a) Somers (1971) y (b)jurd y Somers (1970).
La formación de pigmentos amarillos en disoluciones que contienen catequina y antocia-
nos de la uva ha sido observada en estudios realizados en medios modelo por diversos
autores, 95 •133•139 quienes basándose en las evidencias anteriores propusieron para las mis-
mas estructuras de tipo xantilio. Sin embargo, la formación del aducto 4-flavanilflaveno,
que se postula como intermediario en ese mecanismo, no ha podido ser nunca puesta de
manifiesto para antocianos de la uva, por lo que la posibilidad de que este mecanismo
pueda tener lugar en el vino no está definitivamente comprobada.
Se ha indicado que la condensación directa con catequinas está dificultada en los antocia-
nos de la uva debido a la presencia del hidroxilo en 5, que reduce el carácter electrofílico
del catión flavilio y, por tanto, su disposición para participar en reacciones de sustitución
electrofílica. 138 No obstante, la formación de productos incoloros cuya masa podría co-
rresponder a la de un aducto 4-flavanilflaveno fue detectada por Francia-Aricha y cols. 111 y
Mirabel y cols. 113 en disoluciones modelo que contenían catequina y Mv3g. Sin embargo, la
estructura definitiva de este producto no fue confirmada y la masa podría también coinci-
dir con la de un dímero en que la catequina se encontrara doblemente enlazada a un flava-
no derivado del antociano. Tal es dímeros fueron ya anteriormente identificados por Bis-
hop y Nagel 147 en disoluciones que contenían catequina y 3,5-diglucósido de malvidina,
estableciendo para los mismos las estructuras indicadas en la figura 13, a partir de estudios
de RMN. Sin embargo, estos autores no encontraron la formación de productos similares
a partir de 3-monoglucósido de malvidina. Este tipo de compuestos doblemente enlazados
ya habían sido encontrados por Jurd y Waiss 148 como resultado de la condensación entre
floroglucinol y sales de xantilio sintéticas. Este tipo de estructuras deberían ser bastante
48
estables y no parece fácil que puedan posteriormente evolucionar hacia la formación de
pigmentos, como los postulados en la figura 13. Este hecho parece confirmarse en los
estudios realizados por Francia-Aricha, 131 quien no encuentra ninguna relación entre la
evolución de productos incoloros de condensación y las cinéticas de formación de pig-
mentos observadas en las mismas disoluciones.
HO
HO
HO
Figura /3. Estructuras indicadas por Bishop y Nagel ( 1984) para los productos de condensación directa
entre malvina y catequina.
El segundo mecanismo postulado para la condensación directa antociano-flavanol es la
reacción entre un carbocatión procedente de la hidrólisis de una proantocianidina, sobre
las posiciones nucleófilas 6 u 8 del antociana, en forma de base carbinol (figura 14). Esta
reacción ha sido sugerida por diversos autores 46.47 •149 para explicar los procesos de con-
densación con antocianas que implican a flavanoles oligómeros, ya que las catequinas mo-
nómeras carecen de la capacidad para generar el carbocatión necesario. Se debe, sin em-
bargo, tener en cuenta que los cationes liberados en la hidrólisis de las proantocianidinas
pueden también ser captados por otros nucleófilos presentes en el medio y, entre ellos,
los propios flavanoles, lo que daría lugar a la formación de nuevas proantocianidinas, pro-
ceso que podría estar más favorecido que el de condensación con antocianas. A pesar de
ello, recientemente se han aportado evidencias sobre formación de condensados entre
antocianas y proantocianidinas que podrían ser explicados por este tipo de mecanismos. 150
2.1.5.2.3. Piranoantocianos
Cameira dos Santos y cols. 151 describieron la presencia en el vino de una nueva familia de
pigmentos derivados de antocianas, cuyas estructuras y mecanismos de formación no se
correspondían con ninguno de los expuestos con anterioridad, clásicamente asumidos en
la bibliografía. A partir del material absorbido en membranas poliméricas utilizadas para la
microfiltración del vino tinto, estos autores aislaron dos pigmentos cuyo espectro de
absorción en el visible presentaba un máximo desplazado hipsocrómicamente (507 nm)
con respecto al de los antocianas (figura 15). Aunque era la primera vez que este tipo de
pigmentos eran detectados en el vino, un compuesto con características espectrales simi-
lares ya había sido aislado previamente a partir de la corteza del sauce por Bridle y cols. 152
49
OH
OH
HO HO
+
OH
Proantocianidina Antociano
(ion carbonio) (base carbinol)
OH OH
HO HO
OH OH
Figura 14: Condensación entre un ion carbonio procedente de la hidrólisis de una proantocianidina y un
antociana.
Figura 15. Espectros UV-Visible de dos piranoantocianos hallados en membranas de filtración de vino tinto
por Cameira dos Santos et al. en /996.
La estructura de estos pigmentos fue identificada por Fulcrand y cols. 153 como el resultado
de la cicloadición de un resto 4-vinilfenol sobre las posiciones e4 y OH en es del 3-
monoglucósido de malvidina y su derivado acilado con p-cumárico. Esta estructura contie-
ne dos formas flavilio mesoméricas, una correspondiente a malvidina y otra a pelargonidi-
na por deslocalización de la carga positiva entre el anillo e del antociana original y el nue-
50
vo anillo D formado (figura 16). Este efecto explicaría, en opinión de los autores, el des-
plazamiento de su máximo de absorción en el visible hacia longitudes de onda más bajas.
Un mecanismo descrito para la formación de vinilfenol en el vino es a partir de ácido p-
cumárico por descarboxilación enzimática, por acción de la cinamato descarboxilasa pro-
ducida por levaduras. 154 La presencia de vinilfenol es más abundante en vinos blancos que
en tintos y es responsable de la aparición de olores desagradables. 155- 157
HO HO
OH OH
Forma malvidina Forma pelargonidina
Figura 16: Estructura del pigmento identificado por Fulcrand et al. en /996, y posibles formas mesó-
meras.
Con posterioridad fueron identificados por otros grupos de investigación pigmentos con
características estructurales y espectrales similares. Bakker y cols. 158•159 describieron la
presencia en vinos de Oporto en cantidades traza de cuatro pigmentos, derivados de
3-monoglucósido de malvidina y su derivado acilado con ácido acético, cuyas estructuras
respondían a dos patrones diferentes, a los cuales dieron la denominación respectiva de
"vitisinas" de tipo A y de tipo B (figura 17). Las vitisinas A presentaban un desplazamiento
hipsocrómico del máximo de absorción en el visible respecto al antociana original de 18-
19 nm y las vitisinas B de 36-39 nm. Asimismo, muestran un aumento de la absorbancia en
torno a 350-370 nm, característico de los antocianas con la posición 4-sustituida. 160 Estos
pigmentos, al igual que los anteriormente identificados por Fulcrand y cols., 153 presentaban
dos formas flavilio mesoméricas. La estructura asignada por Bakker y cols. 159 a la vitisina A
fue más tarde revisada por Fulcrand y cols., 161 quienes propusieron además un mecanismo
para su formación, según el cual resultaría de la ciclación entre el C-4 y el grupo hidroxilo
en 5 del flavilio original con un doble enlace de la forma enólica del ácido pirúvico seguido
de deshidratación (figura 18).
En estudios anteriores, Bakker ya había detectado la presencia de este tipo de pigmentos
en vinos y en disoluciones modelo, en las que se ponían en contacto 3-monoglucósido de
malvidina, acetaldehído y un extracto de uvas blancas. La vitisina A fue encontrada en
vinos de mesa y en vinos fortificados, mientras que la vitisina B estaba presente principal-
mente en vinos fortificados que contenían concentraciones de acetaldehído más altas, lo
gue indica gue este compuesto estaba implicado en su formación, 158 La vitisina B debe
desempeñar un papel de intermediario en la formación de nuevos pigmentos durante la
maduración de los vinos, como lo demuestra el incremento inicial de su concentración en
51
este proceso y su posterior disminución. Este tipo de pigmentos no han sido nunca detec-
tados en uvas frescas.
HO
OCH3
OH O
HO
OCH3
HO
OCH3
OH O
HO
OCH3
HO
OCH3 Vitisina B
O OH
Vitisina A
Figura 17. Estructuras de las vitisinas A y B y formas mesoméricas de las mismas propuestas inicialmente
por Bakker y Timberlake en 1997.
La formación de pigmentos con espectro de absorción similar al de las vitisinas fue tam-
bién encontrada en disoluciones modelo que contenían antocianas en presencia de flava-
noles monómeros o dímeros y acetaldehído, donde aparecían junto a los característicos
productos de condensación a través de puentes etilo 162• A estos pigmentos les fue asignada
la estructura que se recoge en la figura 19, a partir de los resultados obtenidos en su análi-
sis por espectrometría de masas. Se supone que este tipo de estructura derivaría de la
cicloadición sobre el antociana de un resto etil-flavanol, por similitud al mecanismo de
formación previamente indicado por Fulcrand y cols. 153 para pigmento similares. El resto
etil-flavanol podría provenir de la despolimerización de oligómeros flavanólicos condensa-
52
dos por puentes etilo o, menos probablemente, de la reacción directa entre un flavanol
con acetaldehído. 162
OCH 3
OH
HO
~
OGic
OH ( _
8
( o+....-:: CH 2
HOO~C/
1
OH
HO
HOOC OH
, rearomatización
\
\
HO
OGic
COOH
Figura 18. Estructura y mecanismo de formación de vitisina A según Fulcrand et al. ( 1998).
53
OH R
Figura 19. Estructura de los pigmentos derivados de antocianas, formados en presencia de flavano/es y
acetaldehído (Francia-Aricha et al., 1997).
Los ensayos realizados por diversos autores 120' 158•162' 163 han puesto de manifiesto que todos
estos pigmentos derivados de antocianas poseen un color más estable a los cambios de
pH y a la decoloración por el 50 2 que los antocianas naturales de la uva. Esto se atribuye
a que tienen sustituida la posición 4 del antociano, lo que dificulta la reacción de hidrata-
ción, que lleva a la formación de pseudobases incoloras, estabilizando las formas colorea-
das; de este modo, el intervalo de pH en el que predomina la forma flavilio se extiende
hasta valores de pH más elevados y la base quinoidal pasa a ser la otra forma dominante
en el equilibrio. 164. 165 Así, las vitisinas A y B mantienen su intensidad de color entre pH 2 y
pH 5, volviéndose prácticamente azules a valores de pH próximos a la neutralidad. 158
Igualmente, la vitisina A es resistente a la decoloración por bisulfito, mientras que la vitisi-
na B se decolora parcialmente, en condiciones en las que el 3-monoglucósido de malvidina
es decolorado de manera total. La mayor estabilidad de color frente a la acción del pH, la
adición de bisulfito y la exposición a la luz, en comparación con los antocianas, fue tam-
bién comprobada por Sarni-Manchado y cols. 120•166 para los pigmentos formados en la
reacción entre antocianas y vinilfenol.
Muy recientemente se han detectado en vinos de Oporto pigmentos azules que pre-
sentan estructuras no identificadas antes en los vinos (figura 20). Su mecanismo de forma-
ción no involucra directamente a los antocianas originales sino a sus derivados piranoan-
tocianos, los cuales reaccionarían por su posición C-1 O con el grupo vinilo de un aducto 8-
vinilflavanol, resultante de la despolimerización de oligómeros de condensación mediada
por acetaldehído. 167
El momento de aparición de estos pigmentos azules queda supeditado a la síntesis de
piranoantocianos, que como se ha mencionado puede ser muy temprana a la existencia de
condensación entre flavanoles provocada por el acetaldehído, y a que se den las condicio-
nes más favorables para la despolimerización de éstos y la posterior reacción de los aduc-
tos vinílicos con los piranoantocianos.
La estabilidad de color de este tipo de pigmentos presenta a los antocianas como una
alternativa interesante en su uso como colorantes alimentarios.
54
HO
HO
OH
OH
Figura 20. Estructura propuesta para nuevos pigmentos azules detectados en vinos de Oporto.
2.1.6. Rol de los antocianas en los vegetales

Uno de los problemas de mayor complejidad a que se enfrentan los químicos, bioquímicos
y especialistas en el estudio estructural de los vegetales, es saber con cierta precisión cual
es el rol que cumplen básicamente los metabolitos secundarios de las plantas. Hasta ahora,
no está claro, por ejemplo, la función específica que cumplen los alcaloides en las plantas,
aunque sí se conoce su función en algunas de ellas; pero esto no significa en absoluto que
esa función sea la específica para otro vegetal. Situación análoga sucede con los terpenos,
cumarinas, flavonoides y otros.
El rol especifico de los antocianas es otro problema adicional; existe un considerable nú-
mero de estudios al respecto, y lo que presentamos a continuación es tratar de descifrar
esos roles, particularmente en las hojas de los vegetales. La función específica de los anto-
cianas en las uvas es otro problema aún no descifrado. Los factores involucrados en el
desarrollo del color de las flores asociado a los antocianas ha sido temática de muchas
especulaciones e investigaciones. Como se ha mencionado antes, el color asociado a una
flor o a la hoja de una planta involucra a lo menos cuatro variables:
• La estructura del antociana en particular.
• pH del fluido celular.
" Presencia de iones metálicos.
• Copigmentos.
Los antocianas se localizan generalmente en las vacuolas de las células epidérmicas de los
pétalos y los copigmentos flavonoides que están implicados interact( ':n desde ahí en el
color y pueden permanecer estables durante todo el periodo de floración, pero también
puede variar en horas o en semanas. La complejidad asociada a estas estructuras reviste
55
distintos niveles: estructura molecular primaria, secundaria, que surge de la hidratación
por transferencias de protones o tautomerismo; estructura terciaria, que involucra asocia-
ciones ínter o intra molecular, y estructura cuaternaria cuando irrumpen los efectos de
solventes, etc. Se ha señalado que bajo ciertas condiciones de acidez en la vacuola floral,
los antocianos coexisten principalmente como estructuras incoloras hemiacetálicas y co-
mo formas de chalcona.
El agua se puede adicionar (reversiblemente) ya sea a las posiciones C-2 o C-4 del anillo
pirilio. En el primer caso, el hemiacetal que resulta se puede abrir para formar una chalco-
na la cual lleva un -oH en C-3. Cambios estereoquímicos y tautomerismo puede que
también ocurran durante esta transformación. La adición en C-4 origina un enol con un
isómero cetónico adicional. El desplazamiento de estas estructuras hidratadas a un ión
flavilio intensamente coloreado está inducido por fuertes interacciones con otras especies
o por interacción de las formas quinonoides con otras especies.
Una etapa vital en el ciclo biológico vegetal de la senescencia, es el proceso conocido
como "abscisión". Aproximadamente dos semanas antes de que comience el otoño, un
cambio dramático de color comienza a aparecer en las hojas de los vegetales. Una capa de
células comienza a desarrollarse justo en donde el tallo de la hoja se une a su rama. Se
considera que este fenómeno podría ser el resultado de una baja considerable en los nive-
les hormonales de auxina y citoquina.
Estas hormonas, que están presentes durante el verano, son las que regulan el crecimiento
de la planta. En el otoño, el nivel de estas hormonas comienza a decaer de tal manera que
comienza la inexorable partición de las capas celulares y por tanto el desprendimiento de
la hoja. Hoy día esta claro que esta abscisión es provocada por el etileno que se produce
en las plantas en mínima proporción, pero que, entre otras de sus funciones, es el respon-
sable directo de la maduración de los frutos.
Provocada la escisión, se comienza a reducir el flujo de nutrientes entre la hoja y el árbol,
es decir, agua y químicos esenciales tales como fósforo y magnesio. La capa celular, al
comienzo gruesa y consistente, se adelgaza y el flujo de nutrientes comienza a detenerse,
la hoja comienza a secarse, cae y muere. No obstante, antes que la hoja se desprenda
producto de la abscisión, este corte juega un rol importante en la clásica producción colo-
res de la hoja otoñal.
Lo más importante es que detiene los nutrientes necesarios para la síntesis de clorofila en
la hoja entera y por tanto disminuye la concentración de magnesio, el metal queJado de la
pofirina de la clorofila. El magnesio es así retirado desde la hoja y almacenado en el tronco
y raíces del vegetal durante el otoño.
Otro efecto de la capa de abscisión es impedir que los azúcares que se forman en la hoja
retornen al tronco del vegetal. Durante el verano, las hojas acumulan fosfato que es fun-
damental para disminuir la concentración de azúcar producida por la clorofila. En el otoño
los niveles de fosfato de la hoja decaen y son removidos hacia el tronco.
Este cambio metabólico de disminución de los azúcares provoca la producción de antocia-
nos. La síntesis de estos últimos se acelera por la luz solar y las noches frescas, las cuales
son condiciones óptimas para la estimulación de la formación de colores brillantes.
Los antocianos son pigmentos solubles en agua pero no están implicados en el proceso de
la fotosíntesis. Sus colores son absolutamente dependientes del pH de la savia, pero tam-
56
bién están relacionados con su asocracron a cationes metálicos u otras moléculas. A
pH <3, los antocianas son rojos; a pH 7-8 aparecen las tonalidades violetas y a pH > 11
son azules. El color final está también determinado por la concentración de antociana
presente y por el nivel de iones que lo compleja, así como también de los azúcares y nive-
les hormonales en la hoja.
¿Por qué se producen los antocianas? Muchos científicos creen que los antocianas surgen
como una función química protectora de la hoja ante la radiación UV. Hoy día se sabe que
los antocianas forman una capa pigmentada en la hoja que reduce la captura de luz por
parte de los cloroplastos. Algunos fitoquímicos consideran que la capa del antociana forma
"una máscara óptica" para la clorofila y reduce el riesgo de daño fotooxidativo de las célu-
las de las hojas en la senescencia otoñal. Sin esta capa protectora, el daño foliar podría
reducir la eficiencia retroalimenticia de los nutrientes de la planta durante el otoño.
En conclusión, parece ser que la absorción de luz por parte de los antocianas cumple dos
funciones vitales:
• Impedir el daño fotoquímico de los cloroplastos celulares
• Reducir el potencial del daño producido por los radicales libres.
Otro rol que se ha descrito para los antocianas es la disminución del potencial osmótico
de las hojas. La osmosis explica por qué las células foliares captan el agua trasladándola
desde el xilema de las ramas del vegetal, en zonas de solución de menor a mayor concen-
tración. Los antocianas reducen el potencial osmótico de las hojas porque son solubles en
agua; por tanto existe menos agua por unidad de área con el consiguiente aumento en el
nivel de los solutos.
Un potencial osmótico más bajo significa que el agua en los tejidos de la hoja está menos
propensa a congelarse debido al aumento en los niveles de soluto. Se ha sugerido, en
consecuencia, que los niveles de potencial osmótico reducido disminuyen las posibilidades
de daño de las hojas por congelamiento. Así, los antocianas responsables del color rojo
contenidos en las hojas otoñales toleran mejor las condiciones de estrés por frío de las
hojas verdes. Consecuentemente, las hojas en estado de senescencia siguen siendo capa-
ces de transportar sustancias desde áreas de almacenamiento del vegetal.
Investigaciones recientes señalan que la intensidad del color de las hojas de ciertos árboles
sirve como señal de alarma contra la aparición de pestes, particularmente la presencia de
áfidos; de esta forma, el color rojo de las hojas sirve como un indicador de defensa. Así
por ejemplo, cianidina 3-glucósido ha mostrado ser un protector de las hojas del algodón
contra la cuncuna del tabaco.
En contraste con las teorías, hipótesis y afirmaciones con base experimental acerca de la
pigmentación de las flores y hojas, la aparición de antocianas en semillas, raíces y frutos no
encuentra una fácil explicación y las especulaciones sobre su percepción como filtradores
de luz y respuestas a factores de estrés se multiplican. De esta forma, cualquier explica-
ción acerca de la presencia de antocianas en frutas, semillas y otros necesitan de estudios
adicionales, particularmente de biosíntesis y expresión génica, que por supuesto están en
curso. 7• 168
57
2.1.7. Presencia de antocianas en la naturaleza
Los antocianos se encuentran principalmente en los frutos y flores de las Angiospermas y
generalmente como mezcla de ellos.
Las mayores fuentes alimenticias que contienen antocianos pertenecen a las familias Vita-
ceae (uva) y Rosaceae (fresa, cereza, manzana, pera, etc.); otras familias en los que se
encuentran son las Oleaceae (olivo negro), Cruciferae (calabaza roja, repollo morado),
Solanaceae (tomatillo, papas, camotes), etc.
En la tabla 1 se da una relación de antocianos y su presencia en la naturaleza. 64•65 •169 · 170 Una
información más amplia se encuentra en las referencias mencionadas. 3•5•171
Tabla l. Algunos ejemplos de antocianas y su presencia natural.
N. científico 1 N. común 1 parte de la planta Antocianidinas o antocianos
Allium cepa 1 cebolla f bulbos Cy-3-glucósido, 3-laminaribiosido
Berberis vu/garis 1 agracejo 1 hojas Cy, Pn, Dp 3-glucósido
Brassica oleraceae 1 calabaza roja 1 hojas Cy 3-soforósido-5-gluc. Acilados con malonoil, p-
cumaroil, di-p-cumaroil, feruloil, diferuloil, sinapoil y
disinapoil
Cyphomandra betaceae/ berenjena 1 cáscara Cy, Py, Dp 3-glucósidos y 3-rutinósidos
Cynara sco/ymus 1 alcachofa 1 frutos Cy 3-cafeoilglucósido, 3-cafeoil soforósido, 3-
dicafeoilsoforósido
Citrus sinensis 1 naranja 1 piel o cáscara Cy y Dp 3-glucósido
Ficus carica 1 higo 1 epidermis de frutos Pg-3-ramnoglucósido, Cy-3-glucósido, 3-
ramnoglucósido, 3,5-di-glucósido
Fragaria spp. 1 fresa 1 frutos Pg y Cy 3-glucósidos
lpomea batatas 1 camote 1 raíces Cy y Pn 3-(dicafeil soforósido)- S-glucósido, Cy y Pn 3-
(6,6'-cafeil-ferulilsoforósido)-5-glucósido, Cy y Pn 3-0-
(6-0-trans-cafeii-2-0-B-glucopiranosii-B-
glucopiranósido)-5-0-B-glucósido
Malus pumila 1 manzana 1 cáscara Cy 3-glucósido, 3-xilosido, 3-galactósido, 3- y 7-
arabinósidos; libres y acilados
Mangifera indica 1 mango 1 fruto Pn 3-galactósido
Morus nigra 1 mora 1 frutos Cy 3-glucósido
Olea europea 1 aceituna 1 frutos Cy-3-glucósido
Passiflora edulis 1 maracuyá 1 frutos Cy-3-glucósido
P. quadrangularis 1 tumbo 1 flores Dp, Pt, Mv 3-glucósido, 3,5-diglucósido
Prunus avium 1 cereza 1 frutos Cy, Pn-3-glucósido y 3-rutinósido
Punica granatum 1 granada 1 frutos Cy, Dp, Pt 3-glucósido, 3,5-diglucósidos, Pg-3,5-
diglucósido
Raphanus sativas f rabanito 1 raíces Pg y Cy 3-soforósido-5-glucósidos acilados con p-
coumaroil, feruloil y cafeoil ésteres.
Sambucus nigra 1 sauco 1 frutos Cy 3(2-1-xilosilglucósido), sambicianina
Schinus molle 1 molle 1 frutos Cy-3-galactósido,3-rutinósido,Pn-3-glucósido
Solanum tuberosum 1 papa 1 tubérculos Pg, Dp, Pt 3-rutinosido; Pg, Pn, Pt, Mv 3(p-
coumaroilrutinosido)-5-glucósido
Solanum stenotomum 1 pinta boca 1 tubérculos Pt y Pn-3-rutinósido-5-glucósido acilados con p-
cumárico, ferúlico o cafeico
Symphytum officinale 1 comfrey 1 flores Cy, Dp, Mv glicósido
Oxa/is tuberosa 1 isla oca/tubérculos Pt, Dp, Pn y Mv mono- y diglucósido
Tropaeolum tuberosum 1 isaño 1 tubérculos Dp glucósido, rutinósido y acetilramnósido
Vitis vinifera 1 uva 1 fruto Cy, Pn, Dp, Pt, Mv 3-glucósido, 3-p-coumaroilglucósido,
3,5-di- glucósido, Mv 3,5-acetildiglucósido
Zea mays !maíz morado 1 mazorca Cy, Pg y Pn 3-glucósido, Cy 3-galactósido; libres y
acilados
58
La distribución de los antocianos en las partes comestibles de las plantas se resume como
sigue:
• Los antocianos basados en la cianidina se dan más frecuentemente.
" El porcentaje de existencia de los antocianos es alrededor de 50% para derivados de
cianidina, de 12% para cada uno de pelargonidina, peonidina y delfinidina, y de 7% para
cada uno de petunidina y malvidina.
• Como glicósidos, los 3-glicósidos tienen una presencia 2,5 veces mayor que los 3,5-
diglicósidos, siendo el más común el cianidina 3-glucósido.
Algunos antocianos notablemente acilados, 3,5- y 3,7-diglicosidados, son particularmente
estables en ciertas flores azules sin necesidad de copigmentación con metales complejos.
Muchos de ellos están basados en delfinidina, aunque algunos derivados de peonidina están
dotados de esta característica como se observa en los pétalos de lpomea trico/or. 172
2.2. BETALAÍNAS
ISABEL CABELLO Y OLGA LOCK
El término betalaína describe a dos grupos de pigmentos, muy solubles en agua, relacionados
química y biogenéticamente; éstos son, las betacianinas de color rojo violeta (A.máx == 540 nm)
y las betaxantinas de color amarillo (A.máx == 480 nm). El nombre betacianina proviene del
latín beta, y del griego kyanos, color azul; y betaxantina del latín beta, y del griego xanthos,
color amarillo. Aunque la química de estos compuestos fue muy estudiada por numerosos
investigadores, los resultados fueron satisfactorios recién en 1957 cuando Wyler y Dreiding
aislaron cristales rojo violeta (betanina) de la raíz de Beta vulgaris, y en 1964 Piatelli y cols.
aislaron cristales amarillos (indicaxantina) de los frutos de Opuntia ficus indica. Desde entonces
notables avances se hicieron en la química de estos compuestos especialmente durante la
década de los años 1960 y 1970. 173 • 187
La presencia de estos pigmentos en las plantas tiene gran importancia, ya que su distribución
está limitada a 1O Familias del Orden Caryophyllales o Centrospermae, esto es: Aizoceae,
Amaranthaceae, Basellaceae, Cactaceae, Chenopodiaceae, Didieraceae, Holophytaceae, Nyc-
taginaceae, Phytolacaeae y Portulacaceae. 175•188
Una observación muy importante en estas plantas es la presencia de betacianinas y la ausencia
de antocianinas en las Angiospermas. Al parecer, las betacianinas y antocianinas no coexisten
en la misma planta, ni aún dentro de la misma familia. Sin embargo, pueden coexistir con otras
clases de pigmentos flavonoides. Su función como pigmento de plantas para la atracción de
insectos o pájaros para la polinización y en la coloración de los frutos es bastante obvia.
La importancia de las betalaínas como colorante para alimentos ha sido conocida en la década
de 1970, aunque a la fecha sólo Beta vulgaris ha sido comercialmente explotada con un conte-
nido de 0,4 a 1% de pigmento (expresado como betanina), para colorear helados, mermeladas
y frutas en conserva. La amarantina de las hojas de Amaranthus caudatus ha sido también usada
a menor escala como colorante rojo en bebidas alcohólicas. Una fuente potencial de betalaí-
59
nas es la Opuntia soeherensii o ayrampu, cuyas semillas contienen alrededor de 1% de betanina.
En general, las cactáceas contienen frutos que son una fuente natural promisoria de coloran-
tes para alimentos con un rango amplio de coloración. Es también de interés conocer que
algunas betacianinas como las de Hylocereus polyrhuzus han demostrado poseer una potencial
actividad antirradical. 189.193
Las betalaínas también se encuentran en algunos hongos; por ejemplo, del hongo venenoso
Amonita muscaria se han aislado una betacianina (muscapurpurina) y siete betaxantinas (mus-
caxantina 1a V11). 194.197
Inicialmente, cuando se determinó ia presencia de nitrógeno en estos pigmentos, se les consi-
deró como "antocianinas nitrogenadas", porque se pensaba incorrectamente que su estructu-
ra estaba relacionada a los antocianas.
A la fecha se conocen alrededor de 50 betacianinas y de 25 betaxantinas. 190·191
2.2.2. Estructura química

La estructura del cromóforo en la betalaína es un sistema 1,7-diazaheptametino protona-
do.I73.178.19S.J99
Las betaxantinas, de color amarillo, se caracterizan por tener grupos R y R' que no extienden
la conjugación del cromóforo 1,7-diazaheptametino; mientras que en las betacianinas, de color
rojo, la conjugación está extendida con un anillo aromático sustituido (como por ejemplo,
ciclodopa).
Todas las betacianinas están glicosidadas, siendo dos las agliconas conocidas, la betanidina y su
epímero isobetanidina, aunque últimamente también se ha identificado como constituyente
natural a un glucósido de neobetanidina, la 14, 15-dehidrobetanidina. La unidad de azúcar más
común es la glucosa, y la menos frecuente es la soforosa y la ramnosa. Es también común que
se encuentren aciladas con grupos malónico, cítrico, p-cumárico, ferúlico, cafeico, sinápico y
3-hidroxi-3-metilglucósido. La betacianina de mayor ocurrencia natural es la betanina.
En el caso de las betaxantinas, el sustituyente R' es un grupo amino o amino ácido y R es
usualmente un hidrógeno; así, en la vulgaxantina-1 de Beta vulgaris R' es un residuo derivado
del ácido glutámico y en la indicaxantina del Opuntia ffcus indica R y R' forman un grupo proli-
na.
2.2.3. Estabilidad
Los estudios de estabilidad para los colorantes betalaínicos son mínimos en comparación a los
realizados para los antocianas. Entre éstos, podemos citar los realizados para determinar la
estabilidad de la betanina y compararla en algunos aspectos con la estabilidad del jugo de
betabel (Beta vulgaris, remolacha o betarraga), del extracto de ayrampo (Opuntia soehrensii) y
de las betalaínas de los frutos de garambullo (Myrtil/ocactus geometrizans).
En el caso de la betanina200 los parámetros considerados fueron pH y temperatura, entre
otras.
Efecto del pH: Las soluciones bufferadas a pH 2 a 9 fueron conservadas en atmósfera de
nitrógeno a 4°C en la oscuridad y las lecturas de absorbancia realizadas al inicio y después de
60
7 días del almacenamiento, se determinó que la mayor estabilidad de la solución de betanina
fue entre valores de pH de 4 a 5.
Efecto de temperatura: La velocidad de degradación de la solución de betanina fue medida
después del tratamiento a 100°C y a valores de pH de 3 a 7; y, después del tratamiento a 25 y
50°C, a valores de pH de 5 a 7. El jugo de betabel fue medido después del tratamiento a
100°C y a pH 3, 5 y 7. Todas las muestras estuvieron mantenidas en atmósfera de nitrógeno.
De los resultados se concluye que la velocidad de reacción sigue una cinética de primer orden
y que la estabilidad de la betanina es mayor entre pH 4 y 5. De la comparación entre la solu-
ción de betanina y el jugo de betabel se determina que la estabilidad en ambos casos es similar
a pH 3 a 7, pero que a pH 5 es mayor en el jugo de betabel, quizás debido al efecto protector
de los otros constituyentes presentes en el jugo.
Otros ensayos fueron realizados para determinar la estabilidad de la betanina en soluciones
bufferadas conteniendo ácidos orgánicos, cationes metálicos, antioxidantes y secuestrantes?01
Se utilizó una solución de betanina a pH 5 saturada con oxígeno. El tiempo de vida media de la
betanina a 75oC en estas condiciones, sin el agregado de otras sustancias químicas, fue de
48± 1 minutos.
Los ensayos determinaron que:
i) los ácidos monocarboxilicos como el ácido láctico y el ácido acético, a la concentración de
100 ppm y 5,9%, respectivamente, no produjeron efectos en la estabilidad de la betanina.
ii) los cationes metálicos como Cu+2 y Fe+3 a 100 ppm aceleraron la velocidad de degradación
teniendo un mayor efecto los iones Cu+2 que los Fe+3 reduciendo los tiempos de vida media a
6±0,2 y 33± 1,4 minutos, respectivamente.
iii) los antioxidantes como a-tocoferol y ácido ascórbico a 100 ppm no produjeron cambios
en la estabilidad de la betanina, mientras que a 1.000 ppm el ácido ascórbico sí causó un de-
crecimiento a 32,3±3,3 minutos, y
iv) los secuestrantes como ácido cítrico y EDTA, usados a 100, 1.000 y 10.000 ppm en el caso
del primero y a 10.000 en el caso del segundo, con los dos valores más pequeños del ácido
cítrico, no produjeron cambios en el tiempo de vida media de la betanina, pero los realizados
con 10.000 ppm en ambos casos causaron un incremento en aproximadamente 1,5 veces
sobre los del control. Las evidencias indican que el "secuestro" de la betanina mejoró su
tiempo de vida media a aproximadamente 70 minutos.
En el caso del extracto de ayrampo 192 los ensayos fueron realizados para evaluar y comparar
la estabilidad de la betanina con éste conteniendo 1,07% de betanina, almacenados en atmós-
fera de nitrógeno a 4oC y protegidos de la luz.
Los parámetros evaluados fueron:
i) diferentes valores de pH (3 a 8).
ii) el efecto de la temperatura por calentamiento a 25, 50, 75 y 1OOoC durante 5, 1O, 15, 20 y
30 minutos.
iii) el efecto de la presencia o ausencia de oxígeno después de almacenados 1 y 7 semanas, y
61
iv) el efecto de la presencia de aditivos como ácido tartárico, ácido ascórbico, ácido cítrico,
benzoato de sodio, ácido gálico y galato de propilo; los cuatro primeros a una concentra-
ción de O, 15% y los dos últimos a 0,0 1%.
Los resultados coincidieron con ensayos hechos por otros investigadores, el de una mayor
estabilidad a pH 4 y 5, y que el calentamiento produce una degradación a temperaturas altas.
Si las muestras están almacenadas por 7 semanas en atmósfera de nitrógeno, comparados con
aquellas en atmósfera de aire, se produce una mejora en la estabilidad de las soluciones de
betanina y del extracto de ayrampo en 19,9 y 35% y en 15,6 y 34% a valores de pH 4 y 5,
respectivamente (comprobándose también que el extracto sufre una menor degradación,
posiblemente por el efecto de otras sustancias presentes).
En el caso de los frutos de garambullo 202 una comparación entre la estabilidad de los pigmen-
tos de una muestra fermentada de éstos con una de betabel, a valores de pH de 4, 5 y 6,
resultó en una mayor pérdida del color en este último en el primer día de almacenamiento,
siendo ésta de 70, 35 y 2% a pH 4, 5 y 6, respectivamente; mientras que para el garambullo se
reporta de 7, 1 y 4%, respectivamente. Se asume que la mayor concentración de betaxantinas
lábiles en el betabel es la causa de la mayor pérdida (estudios previos han indicado que el
tiempo medio para la vulgaxantina es de 100 minutos, mientras que para la betanina es de
1.1 00 minutos)? 03
Otros ensayos en el garambullo fueron realizados para evaluar la estabilidad a diferentes tem-
peraturas y en la presencia de iones metálicos de fierro y cromo, resultando que el calenta-
miento de las soluciones del pigmento (a pH 5,5) produce una disminución del color rojo y la
aparición de un color marrón-amarillento y que, en el caso de los iones metálicos, el efecto
en producir decrecimiento de la estabilidad fue mayor con los iones fierro que los iones cro-
mo.
2.2.4. Presencia de betalaínas en la naturaleza

La tabla 1 da algunos ejemplos de la presencia de betalaínas en la naturaleza.
En general, se reporta que en las Amaranthaceae predomina la amarantina; en las Cactaceae,
la filocactina y betanina; en las Chenopodiaceae, la celosianina y amarantina; en las Aizoaceae
(SubFamilia Lampranthinae), la lamprantina, entre otras? 04
Tabla 2. Algunos ejemplos de beta/aínas y su presencia natural.
N. científico 1 N. común 1 parte de la planta Betalaínas presentes
Opuntia soeherensii brito 1 ayrampo 1 semillas Betanina, vulgaxantina
Amaranthus caudotus 1 kiwicha 1 inflorescencia Amarantina
Beta vulgaris 1 betarraga 1 raíz Betanina, isobetanina, vulgaxantinas 1, 11, 111, IV
Hylocerus polyrhuzus 1 pitaya 1frutos Betanina, isobetanina, filocactina, isofilocactina,
bougainvilleina-1
Myrtillocactus geometrizans 1garambullo 1frutos Betanina, isobetanina, vulgaxantina
Bougainvillea glabra 1 bouganvillea 1flores Bougainvilleina
Opuntia ficus-indica 1tuna 1frutos Betanina, indicaxantina
/resine herbstii lresinina-1
Mirabilis jalapa Miraxantina, vulgaxantina
Phyllocactus hybridus* Betanina, isobetanina
Chenopodium rubrum Celosianina 11
*contiene fitolacatoxina, una sapogenina tóxica por ello su uso en alimento está restringido.
62
Referencias
1 HARBORNE, J.B. ( 1973) Phytochemical Methods. Chapman and Hall, London.

2 WILLSTÁTTER, R., EVEREST, A. E. ( 1913) Justus Liebigs. Ann. Che m. 40 1, 189-232.
3 HRAZDINA, G. ( 1982) Anthocyanins. En The Flavonoids, (Harborne, J.B., Mabry, T.J., eds.) Chapman and Hall,
N.Y. p 135-186.
4 RIBÉRAU-GAYON, P. ( 1982) The Anthocyanins of Grapes and Wines. En Anthocyanins as Food Colors (Mar-
kakis, P., ed.) Academic Press, N. Y., p 209-244.
S JACKMAN, R. L.. SMITH, J.L. ( 1992) Anthocyanins and Betalains. En Natural Food Colorants (Hendry, G.A.F.,
Houghton, J.D., eds.) Blackie, Glasgow, p 182-215.
6 LOCK, O. 1997. Colorantes Naturales. Fondo Editorial PUCP. Lima-Perú, p. 96.
7 HARBORNE, J.B. AND WILLIAMS, A.C. ( 1998) Anthocyanins and Other Flavonoids. Nat. Prod. Rep. 15, 631-
652.
8 HARBORNE, J.B. AND WILLIAMS, A.C. (200 1) Anthocyanins and Other Flavonoids. Nat. Prod. Rep. 18, 310-
333.
9 ANDERSEN, O. M. (2002) How easy is it nowadays to analyse anthocyanins1. En Polyphenols 2000, ed. S.
Martens, D. Treutter, and G. Forkmann, Tecnische Universitat München, p. 49-59.
1O WROLSTAD, R. E., DURST, R.W., GIUSTI, M.M., RODRÍGUEZ, L. E. (2002) Analysis of Anthocyanins in
Nutraceuticals. En Quatity Management of Nutraceuticals. Chi-Tang Ho, Qun Yi Zheng (ed.) ACS Symposium
Series 805, pp 42-62.
11 HARBORNE, J.B. ( 1967) Comparative Biochemistry of the Flavonoids. Academic Press, N.Y.
12 BROUILLARD, R. ( 1982) Chemical Structure of Anthocyanins. En Anthocyanins as Food Color (Markakis, P.,
ed.). Academic Press, N.Y., p 1-40.
13 SEN LU, T., SAlTO, N., YOKOI, M., SHIGIHARA, A., HONDA, T. (1992) Acylated Pelargonidin Glycosides in
the Red-Purple Flowers of Pharbitis nil. Phytochem. 31, 289-295.
14 TAKEDA, K., HARBORNE, J. B., WATERMAN, P.G. ( 1993) Malonylated Flavonoids and Blue Flower Colour in
Lupin. Phytochem. 34, 421-423.
15 TOKI, K., SAlTO, N., KAWANO, K., SEN LU, T., SHIGIHARA, A., HONDA, T. (1994) An Acylated Del-
phinidin Glycoside in the Blue Flowers of Evolvulus pilosus. Phytochem. 36, 609-612.
16 TOKI, K., SAlTO, N., UEDA, T., CHIBANA, T., SHIGIHARA, A., HONDA, T. ( 1994) Malvidin 3-glucoside-5-
glucoside Sulphates from Babiana stricta. Phytochem. 37, 885-887.
17 TOKI, K., SAlTO, N., KAWANO, K., SEN LU, T., SHIGIHARA, A., HONDA, T. (1993) An Acylated Cyanidin
3-sophoroside-5-glucoside in the Violet-Biue Flowers of Pharbitis nil. Phytochem. 33, 245-247.
18 TOKI, K., SAlTO, N., IIMURA, K., SUZUKI, T., HONDA, T. (1994) (Delphinidin 3-gentiobiosyl) (Apigenin 7-
glucosyl) Malonate from the Flowers of Eichhornia crassipes. Phytochem. 36, 1 181-1183.
19 HARBORNE, J. B., WILLIAMS, C.A. ( 1995) Anthocyanins and other Flavonoids. Natural Products Reports. 12,
639-657.
20 TOKI, K., TAKEUCHI, M., SAlTO, N., HONDA, T. (1996) Two Malonylated Anthocyanídín Glycosides in
Ranunculus asiaticus. Phytochem. 42, 1055-1057.
21 SAlTO, N., TOKI, K., OZDEN, S., HONDA, T. (1996) Acylated Delphinidin Glycosides in the Blue-Violet
Flowers of Consolida armeníaca. Phytochem. 41, 1599-1605.
22 SAlTO, N., TATSUZAWA, F., KASAHARA, K., YOKOI, M., IIDA, SH., SHIGIHARA, A., HONDA. T. (1996)
Acylated Peonidin Glycosides in the Slate Flowers of Pharbitis nil. Phytochem. 41, 1607-161 l.
23 TAKEDA, K., YAMAGUCHI, S., IWATA, K., TSUJINO, Y., FUJIMORI, T., HUSAIN, S.Z. (1996) A Malonylated
Anthocyanin and Flavonols in the Blue Flowers of Meconopsís. Phytochem. 42, 863-865.
24 HRAZDINA, G.; BORZELL, A. J.; ROBINSON, W. B. ( 1970). Studies on the stability of the anthocyanidin -
3,5- diglucosides. Am J. Enol. Vitic., 21: 201-204.
25 DIAZ, L. S.; GASQUE, F.; LAFUENTE, B. ( 1976). Estabilidad de los pigmentos antociánicos de los zumos de
uvas viníferas e híbridas Rev. Agroquím. Tecnol. Aliment., 16 (4): 509-515.
26 BROUILLARD, R; DANGLES, O. ( 1993). Flavonoíds and flower colour. En The Flavonoids. Advances in
Research sin ce 1986. Ed. J.B. Harbome. Chapman & Hall, Londres, 565-588.
27 AMIC, D.; BARANAC, J.; VUKADINOVIC, V. ( 1990). Reactivity of sorne flavylium cations and corresponding
anhydrobases. J. Agríe. Food Chem., 38,4: 937-940.
28 BROUILLARD, R.; DELAPORTE, B.; DUBOIS, J.E. ( 1977). Chemistry of anthocyanin pigments 2. Kinetic and
thermodinamic study of proton transfer, hydration, and tautomeric reactions of malvidin-3-glucoside. J. Am.
Chem. Soc., 99: 8461-8468.
29 BROUILLARD, R.; DUBOIS, J.E. ( 1977). Mechanism of structural transformations of anthocyanins in aqueous
media. J. Am. Chem. Soc., 99 (5): 1359-1364.
63
30 CHEN, L J.; HRAZDINA, G. ( 1982). Structural transformation reactions of anthocyanidins. Experientia, 38:
1030-1032.
31 BROUILlARD, R. ( 1986). Organisation des antbocyanes dans leurs sites naturels. ull. Liaison-Groupe Poly-
phenols, 13: 14.
32 CHEMINAT, A.; BROUILlARD, R. (1986). NMR investigation of 3-0-(b-D-glucosyl) malvidin structural trans-
formations in aqueous solutions. Tetrahedron Letters, 27 (37): 4457-4460.
33 HAYLIKOVA, L; MIKOY A, K. (1985). Heat stability of anthocyanins. Z. Lebensm. Unten. Forsch., 181: 427-
432.
34 SHENOY, Y. R ( 1993). Anthocyanins: Prospective food colours. Current Science, 64 (8): 575-579.
35 CALVI, J. P.; FRANCIS, F. J. ( 1978): Stability of Concord grape (V: Labrusca) anthocyanins in model systems. J.
Food Sci.,43 (5): 1448-1456.
36 MACCARONE, E.; MACCARONE, A.; RAPISARDA, P. ( 1985). Stabi 1ization of anthocyanidins of blood
orange fruit juice. J. Food Sci., 50 (4): 901-904.
37 FURTADO, P.; FIGUEIREDO, P.; CHAYE.S, H.; PINA, F. ( 1993). Photochemical and termal degradation of
anthocyanidins. J. Photochem. Photobiol. A. Chem., 75: 1 13-1 18.
38 PIFFAUT, B.; KADER, F.; GIRARDIN, M.; METCHE, M. ( 1994). Comparative degradation pathways of malvidin
3,5-diglucoside after enzimatic and thermal treatments. Food Chem., 50: 1 15-120.
39 IACOBUCCI, G. A; SWEENY, J. G. ( 1983). The chemistry of anthocyanidins, anthocyanidinas and related
flavylium salts. Tetrahedron, 39: 19, 3005-3038.
40 ATTOE. E. L; YON ELBE. J. H. ( 1981 ). Photochemical degradation of betanine and selected anthocyanins. J.
Food Sci., 46 (6): 1934-1937.
41 MARKAKIS, P.; SUPARMO, H.; HARP, T. ( 1986). Comparative stabi 1ity of two anthocyanin pigments. Dev.
Food Sci., 12: 705-71 O.
42 SAPERS, G. M.; BIOLKOWSKI, M.A.( 1987). Comparison of erithorbic and ascorbic acids as inhibitors of
enzymatic browning in apple. J. Food Sci., 52: 1732-1733.
43 VAN BUREN, J.P.; BERTINO, J.J.; ROBINSON, W.B. ( 1968) The stability of wine anthocyanins on exposure
to heat and light. Am. J. Enol. Vitic., 19: 147.
44 KAT AKE, K. ( 1980). Stabilization of anthocyanin food color with flavones and flavonols. Japanese Patent 80,
O13: 771 (Sanei Kagaky Kogyo. K.. K.).
45 ANONIMO ( 1981 ). Prevention of Discoloration of anthocyanin Food coloring Agents. Japanese Patent, 81,
035: 968 (Coca Cola, Jpan, Co.).
46 GLORIES, Y. ( 1984). La couleur des vins rouges ler partie. Les equilibres des anthocyanes et des tanins.
Connaissance de la vigne et do vio, 18, (3): 195-217.
47 SOMERS, T. C. ( 1971 ). The polymeric nature of wine pigments. Phytochemistry, 10: 2175.
48 SCHOPFER, J.F.; AERNY, ( 1985). The role of 502 in wine making. Bull. O.I.Y., 58 (652-653): 515-542.
49 TIMBERlAKE, C. F.; BRIDLE, P. ( 1967). Flavylium salts, anthocyanidins, and anthocyanins: 11. Reactions with
sulphur dioxide. J. Sci. Food Agríe., 18: 479-485.
50 SIMS, C.A.; MORRIS, J.R. ( 1984). Effects of pH, sulfur dioxide, storage time and temperature on the color and
stability of red muscadine grape wine. Am. J. Enol. Vitic. 35, ( 1): 35-39.
51 BURROUGHS, L F. ( 1981 ). Food safety panel sulphur dioxide in foods. J. Sci. Food Agríe., 32: 1140-1 144.
52 KONTEK, A; KONTEK, A. ( 1986). lnfluence de l'anhydride sulfureux et de l'acetaldehyde sur la couleur et les
spectres d'absorption des vins et des extraits anthocyaniques de raisin. Bull. Liaison Groupe Polyphenols, 13:
470-472.
53 HEBRERO, E.; GARCIA-RODRIGUEZ, C.; SANTOS-BUELGA, C.; RIVAS- GONZALO, J.C. (1989). Analysis
of anthocyanins by HPLC-diode array spectroscopy in a hibrid grape variety (Y. vinífera x V. berlandieni H 1B).
Am. J. Enol. Yitic., 40 (4): 283- 291.
54 FRANCIS, F. J. ( 1989). Food colorants: anthocyanidins. Critica( Rev. Food Sci. Nutrition, 28 (4): 273-314.
55 KING. G. A; SWENNY. J. C.; RADFORD, T.; IACOBUCCI, G. A ( 1980). The ascorbic acid/02 degradation of
anthocyanidins. Bull. Liaison Groupe Polyphenols, 9: 121-128.
56 POEI-lANGSTON, M.S.; WROSTALD, R.E. ( 1981 ). Color degradation in an ascorbic acid-anthocyanin-
flavonol model system. J. Food Sci., 46: 1218-1222.
57 SHI, Z.; UN, M.; FRANCIS, F. J. (1992). Stability of anthocyanidins from Tradescania pallida. J. Food Sci., 57
(3): 758-760.
58 CLYDESDALE, F. M.; MAl N, J. H.; FRANCIS, F. J.; DAMON, R. A. ( 1978). Concord grape pigments as color-
ants for beverages and gelatin desserts. J. Food Sci., 43 (6): 1687- 1692.
59 SHRIKHANDE, A.J.; FRANCIS, F.J. ( 1974) Effect of flavonols on ascorbic and anthocyanin stability in model
systems. J. Food Sci., 39: 904-906.
64
60 ORTEGA MEDER, M.D. (1995). Efectos del ácido ascórbico sobre la estabilidad del 3: monoglucósido de
malvidina en disoluciones modelo. Tesis Doctoral. Facultad de Farmacia. Universidad de Salamanca.
61 GUERRA-SANCHEZ SIMON, M.T. ( 1997). Estudio del ácido ascórbico en vinificación. Efecto sobre el color
de los vinos tintos. Tesis Doctoral. Facultad de Farmacia. Universidad de Salamanca.
62 CABELLO, 1.; LOCK, O. (2002) Determinación de antocianos en mazorcas de maíz morado y estudios de
estabilidad del extracto. Informe técnico del Proyecto IV.I O del Programa CYTED.
63 SAAVEDRA, G. (2002) Estudio de la estabildad de los extractos de lsaño, papa y oca. Informe técnico del
Proyecto IV.I O del Programa CYTED.
64 ALCALDE-EON, C., SAAVEDRA, G., de PASCUAL-TERESA. S, RIVAS-GONZALO, J.C. (2002) Analysis of
anthocyanins of colored tubers from Pinta Boca (Solanum stenotomum). En Polyphenols Communications 2002.
XXI lnternational Conference en Polyphenols, ed. El Hadrami, l. Marrakech (Marruecos). pp 493-494.
65 ALCALDE-EON, C., SAAVEDRA, G., de PASCUAL-TERESA. S, RIVAS-GONZALO, J.C. (2002) Analysis of
anthocyanins of colored tubers from Isla Oca (Oxalis tuberosa). En Polyphenols Communications 2002. XXI
lnternational Conference en Polyphenols, ed. El Hadrami, l. Marrakech (Marruecos). pp 495-496.
66 HRAZDINA, G.; FRANZESE, A. J. (1974). Structure and properties of the acylated anthocyanins from Vitis
species. Phytochemistry, 13: 225-229.
67 HRAZDINA. G. ( 1972). Sodium borohydride reduction of anthocyanidios. Phytochemistry, 11: 3491-3496.
68 DARAVI N GAS, G.; CAl N, R. F. ( 1968). Thermal dagradation of black raspberry anthocyanin pigments in
model systems. J. Food Sci., 33: 138.
69 TINSLEY, I.J.; BOCKIAN, A.H. ( 1960). Some effects en the brakdown of pelargonidin- 3-glucoside in model
systems at 90°C. Food Res., 25: 161.
70 DEBICKI-POSPISIL, J.; LOVRIC, T.; TRINAJCTIC, N. ( 1983). Anthocyanin degradation in the presence of
furfural and 5-hydroxy methyl furfural. J. Food Sci., 49: 41 l.
71 SALT, F.W.; THOMAS, J.G. ( 1957). The anaerobic corrosion of tin in anthocyanin solutions and fruit syrups. J.
Appl. Chem., 7: 231.
72 SOMAATMADJA, D.; POWERS, J.J.; HANDY, M. ( 1964). Anthocyanins VI. Chelation studies en anthocyanins
and other related compounds. J. Food Sci., 29: 655.
73 ASEN, S.; NORRIS, K.H.; STEWART, R.N. (1969). Absorption spectra and color of aluminum-cyanidin 3-
glucoside complexes as influenced by pH. Phytochemistry, 8: 653.
74 JURD, L.; ASEN, S. ( 1966). The formation of metal and copigment complexes of cyanidin-3-glucoside. Phyto-
chemistry, 5: 1263.
75 PYYSALO, H. (1973). The dependence of the color of anthocyanins en the pH of aqueous solutions. An
absorptimetric study of complexes of cyanindin 3-galactoside and dephinidin with iron and tin Suomen Ke-
mistil,.46: 103.
76 ELHABIRI M.; FIGUEIREDO. P.; TOKI. K; SAlTO. N.; BROUIILARD. R (1997).J. Chem. Soc. Perkin Trans. 2:
355-362.
77 GEISSMAN, T.A.; JORGENSON, E.C.; HARBORNE, J.B. (1953). The effect of aluminum chloride en absorp-
tion spectra ofanthocyanins. Chem. lnd. (Dec.): 1389.
78 HARBORNE, J.B.; MABRY, T.J.; MABRY, H. ( 1975). Tbe Flavonoids. Chapman and Hall, Londres.
79 CHICHESTER, C. O. ( 1972). The Chemistry of Plant Pigments. Academic Press, Nueva York, 218.
80 SISTRUNK, W .A; CASH, J.N. ( 1970). The effect of ceriain chemicals en the color and polysaccharides of
strawberry puree. Food Technol, 24: 169.
81 NAKAYAMA. T. O.M.; POWERS, J.J. ( 1972). Absorption spectra of anthocyanins in vivo. Adv. Food Res.
Supp1.,3: 193.
82 WROLSTAD, R. E.; ERLANDSON, J.A. ( 1973). Effects of metal ions en the color of strawberry puree. J. Food
Sci., 38:460.
83 ASEN, S.; STEWART, R N.; NORRIS, K. H. ( 1972). Copigmentation of anthocyanins in plant tissues and its
effect en color. Phytochemistry, 11: 1139-1144.
84 GOTO, T.; KONDO, T. ( 1991 ). Structure and molecular stacking ofantbocyanins flower colour variation.
Angew. Chem.lnt. Ed., 30: 17-33.
85 BROUILLARD, R.; WIGAND, M. C.; DANGLES, 0.; CHEMINAT, A. (1991). pH and solvent effects en the
copigmentation reaction of malvin with polyphenols, purine and pyrimidine derivates. J. Chem. Soc. (Perkin Trans
2): 1235-1241.
86 MAZZA, G.; BROUILLARD, R. ( 1990). The mechanism of co-pigmentation of anthocyanins in aqueous solu-
tions. Pbytochemistry, 29 (4): 1097-1 102.
87 BROUILLARD, R.; DANGLES, O. ( 1994). Anthocyanins molecular interactions: the first step in the formation
of new pigrnents during wine aging? Food Chemistry, SI: 365- 371.
65
88 DANGLES, 0.; BROUILLARD, R. ( 1992b). A spectroscopic method based on the anthocyanin copigmentation
interaction and applied to the quantitative study of molecules complexes. J. Chem. Soc.Perkin Trans., 2: 247-257.
89 GOTO, T.; TAMURA, M.; KAWAI; T.; HOSHINO, T.; HARADA, N.; KONDO, T. (1986). Chemistry of
metalloanthocyamns. Annales of New York Academy of Sciences, 471: 155-173.
90 HOSHINO, T. ( 1991 ). An aproxímate estimulare of self -association cofistants and fue self-stacking conforma-
tion of malvin quinoidal bases studied by H-NMR. Phytocbemistry, 30 (6): 2049-2055.
91 HOSHINO, T.; MATSUTMOTO, U.; GOTO, T. ( 1981 a). Self-association of soe anthocyanins in neutral
aqueous solution. Pbytochemistry, 20: 1971-1976.
92 HOSHINO, T.; MATSUMOTO, U.; HARADA, N.; GOTO, T. ( 1981 b ). Chiral exciten coupled stacking of
anthocyanins: lnterpretation of the origin of anomalous CD induced by anthocyanin association. Tetrahedron
Letters., 22 (37): 3621-3624.
93 HOSHINO, T.; MATSUMOTO, U.; GOTO, T.; HARADA, N. (1982). Evidence for fue self-association of
anthocyanins IV. PMR spectroscopy evidence for the vertical stacking of anthocyanin molecules. T etrahedron
Letters, 23 (4): 433-436.
94 BROUILLARD, R; WIGAND, M. C.; CHEMINAT, A ( 1990). Loss of colour, a prerequisite to plant pigrnenta-
tion by flavonoids. Pbytochemistry, 29: 3457-3460.
95 LIAO, H.; CAl, Y.; HASLAM, E. ( 1992). Polyphenol interactions. Anthocyanins-Copigmentation and colour
changes in red wines. J. Sci. Food Agric., 59 (3): 299-305.
96 MISTRY, T.V.; CAl, T.; LILLEY, T.H.; HASLAM, E. (1991 ). J. Chem. Soc. Perkin Trans., 2: 1287.
97 ASEN, S.; STEWART, R N.; NORRIS, K. H. ( 1977). Anthocyanin and pH involved in the color of "Heavenly
blue" moming glory. Phytochemistry, 16: 1 1 18-1 1 19.
98 BROUILLARD, R ( 1981 ). Origin of the excepcional colour stability of the Zebrina anthocyanin. Phytochemis-
try, 20: 143-145.
99 DANGLES, 0.; SAlTO, N. ; BROUILLARD; R ( 1993). Kinetic and thermodynamic control of flavilium hydra-
tion in the pelargonidin-cinnamic acid complexation. Origin of the extraordinary flowers colour diversity of
Pharbitis nil. J. Am. Chem. Soc., 1 15: 3125-32.
100 FIGUEIREDO, P.; ELHABIRI, M.; TOKI, K.; SAlTO, N.; DANGLES, 0.; BROUILLARD, R. (1996). New
aspects of anthocyanin complexation intramolecular copigmentation as a means for colour loss. Phytochemis-
try,41 ( 1): 30 1-308.
1O1 YOSHITAMA, K.; ISHIKURA; N.; FULEKI, T.; NAKAMURA, S. ( 1992). Effect of anthocyanin, flavonol copig-
mentation and pH on the color of the berries of ampelopsis brevipedunculata. J. Plant. Pbysiol., 139: 513-518.
102 YAMADA, T.; KOMIYA, T.; AKAKI, M. ( 1980). Agríe Biol. Chem., 44: 141 l.
103 DANGLES, 0.; WIGAND, M. C.; BROUILLARD, R. ( 1992a).Anthocyanin anti-copigment effect. Phytochem-
istry, 31 ( 1 1): 381 1-3812.
104 DANGLES, 0.; ELHAJI, H. ( 1994). Synthesis of 3-methoxy and 3-(b-d- Glucopyranosyloxy) flavylium ions.
lnfluence of the flavylium substitution pattern on the reactivity ofanthocyanins in aqueous solution. Helvetica
Chimica Acta 77: 1595-161 O.
1OS WILLIAMS, M.; HRAZDINA, G. ( 1979). Anthocyanins as food colorants: Effect of pH on the formation of
antocyanin-rutin complexes. J. Food Sci., 44 ( 1): 66-68.
106 SCHEFFELDT, P.; HRAZDINA, G. ( 1978). Copigmentation of anthocyanins under physiological conditions. J.
Food Sci.,43: 517-520.
107 WIGAND, M.C.; DANGLES, 0.; BROUILLARD, R. ( 1992). Complexation of a fluorescent anthocyanin with
purines and polyphenols. Phytochemistry, 31: 12, 4317-4324.
108 BARANAC. J. M.; PETRANOVIC, N. A; DIMITRIC-MARKOVIC, J. M. ( 1997c). Spectrophotometric study of
anthocyan copigmemation reactions. 4. Malvin and apigenin 7 glucoside. J. Agric. Food Chem., 45: 1701-1703.
109 BARANAC. J. M.; PETRANOVIC. N. A; DIMITRIC-MARKOVIC, J. M. ( 1996). Spectrophotometric study of
anthocyan copigmentation reactions. J. Agríe. Food Chem., 44: 1333-1336
110 BARANAC. J. M.; PETRANOVIC, N. A; DIMITRIC-MARKOVIC, J. M. (1997b). Spectrophotometric study of
anthocyan copigmentation reactions. 3. Malvin an the nonglycosidized falvone movin. j. Agric. Food Chem .. 45:
1698-1700.
111 FRANCIA-ARICHA. E-M.; RIVAS-GONZALO, J.C.; SANTOS-BUELGA. C. (1998). Effect of malvidin 3-
monolgucoside on the browning of monomeric and dimeric flavanols. Z. Lebensm. Untrs Forsch, 207 (3): 223-
228.
1 12 ESCRIBANO-BAILON, M.T.; SANTOS-BUELGA, C,; FRANCIA-ARICHA, E.M.; RIVAS-GONZALO, J.C.;
HEREDIA F.J. ( 1999). Flavonol-anthocyanin copigmentation and colour quality. Proceedings of 1st lnternational
Congress PFT: 317-324.
1 13 MIRABEL, C.; SAUCIER, C.; GUERRA, C.; GLORIES, Y. ( 1999). Copigmentation in model wine solutions:
ocurrence and relation to wine aging. Am. J. Enol. Vitic., 50, (2): 21 1-2185.
66
1 14 FIGUEIREDO, P.; PINA. F. ( 1994). Formation of anthocyanin lon-pairs. A copigmentation effect. J. Chem.
Soc. Perkin Trans., 2: 775-778.
115 CHEYNIER, V.; FULCRAND, H.; GUYOT, S.; OSZMIANSKI, J.; MOUTOUNET, M. (1995). A.C.S. 5ymp.
Series, 600: 130-143.
1 16 CHEYNIER, V.; ARELLANO, I.H.; SOUQUET, J.M.; MOUTOUNET, M. ( 1997a). Estimation of the oxidative
change in phenolic compounds of Carignane during winemaking. Am. J. Enol. Vitic., 48 (2): 225-228.
117 SARNI-MANCHADO, P.; FULCRAND, H.; SOUILLOL, W.; SOUQUET, J.M.; CHEYNIER, V. (1995).
Mechanisms of anthocyanin degradation in grape must-like model solutions. J. Sci. Food Agric .. 69: 385-391
1 18 CASH, J.; SISTRUNK, W.A. ( 1971 ). Relationship of polyphenoloxidase to pigment degradation in strawberry
juice. Arkansas Farm. Res., 6: 2.
1 19 WESCHE-EBEUNG, P.; MONTGOMERY, M.W. ( 1990). Strawberry polyphenoloxidase: its role in anthocya-
nin degradation. J. Food Sci., 55 (3): 731-:734.
120 SARNI-MANCHADO, P.; FULCRAND, H.; SOUQUET, J.M.; CHEYNIER, V.; MOUTOUNET, M. (1996a).
Stability and color of unreported wine anthocyanin derived pigrnents. J. Food Science, 61 (5): 938-941.
121 YOKOTSUKA, K.; SINGLETON, V.L. ( 1997). Disappearance of Anthocyanins as Grape Juice ls Prepared and
Oxidized with PPO and PPO Substrates. Am. J. EnoL Vitic., vol. 48, ( 1): 13-25.
122 CHEYNIER, V.; SOUQUET, J.M.; KONTEK. A.; MOUTOUNET, M. (1994). Anthocyanin degradation in
oxidizing grape musts. J.Sci. Food Agríe., 66: 283-288.
123 SARNI-MANCHADO, P.; CHEYNIER, V.; MOUTOUNET, M, ( 1997). Relations of polyphenoloxidase gener-
ated caftaric acid o-quinone with malvidin-3 glucoside. Phytochemistry, 45,7: 1365-1369.
124 FULCRAND, H.; ES-SAFI, N.; LABARBE, B.; CHEYNIER, V.(1999). Phenolic reaction in wines and vinification
processes. En Polyphenols communications; Groupe Polyphenols: Bourdeaux (Francia), pp 33-34.
125 LE TRAON-MASSON M.P.; PELLERIN P. ( 1998). Purification and characterization of two beta-D-
glucosidases from an Aspergillus niger enzyme preparation: affinity and specificity toward glucosylated com-
pounds characteristic ofthe processing offruits. Enzyme Microb. Tech. 22 (5): 374-382
126 LE ROUX, E.; SARNI-MANCHADO, P.; LOZANO, Y.; CHEYNIE- V. ( 1998). Phenolic composition of litchi
(Litchi chinensis So-.) pericarp and mechanisms of browning. En Polyphenol communications 98, F. Charbonnier,
I.M. Delacotte; C. Rolando (Eds.), 359-361.
127 RIVAS-GONZALO, J. C.; BRAVO HARO, S.; SANTOS BUELGA, C. (1995). Detection of compounds
formed through the reaction of malvidin 3-monoglucoside and catechin in the presence of acetaldehyde. J. Agríe.
Food Cbem., 43: 1444-1449.
128 GARCIA-VIGUERA, C.; BRIDLE, P.; BAKKER, J. (1994). The effect of pH on the forrnation of coloured
compounds in model solutions containing antbocyanins, catechin and acetaldehyde. Vitis., 33: 37-40.
129 ES-SAFI, N.E; FULCRAND, H.; CHEYNIER, V.; MOUTOUNET. M. (1999b). Competition between (+)
catechin and (-) epicatechin in acetaldehyde induced polymerization of flavanols. J. Agric. Food Chem., 47: 2088-
2095.
130 BARANOWSKI, E. S.; NAGEL, C. W. ( 1983). Kinetics of malvidin-3-g 1ucoside condensation in wine model
systems. J. Food Cbem., 38 (4): 932-936.
13 1 FRANCIA-ARICHA. E.M. ( 1998). Estudio de las interaciones entre antocianas y flavanoles y su repercusion
en el color de los vinos tintos. Tesis Doctoral. Facultad de Farmacia. Universidad de Salamanca.
132 WILDENRADT. H.L.; SINGLETON, V.L. ( 1974). The production of acetaldehydes as a result of oxidation of
polyphenolic compounds and its relation to wine aging. Am. J. Enol. Vitic. 25, (2): 1 19-126.
133 SANTOS-BUELGA, C.; BRAVO-RARO, S. RIVAS-GONZALO, J.C. (1995). lnteractions between catechin
and malvidin-3-rnonoglucoside in model solutions. Z. Lebensm. Unters. Forsch., 201: 269-274.
134 PONTALLIER, P.; RIBERAU-GA YON, P. ( 1983). lnfluence de láireation et du sulfitage sur le evolution de la
matiere colorante des vins rouges au cours de ia phase d'elevage. Connaissance de la Vigne et do vin, 17: 105-
120.
135 RIBÉREAU-GAYON, P.; PONTALLIER, P.; GLORIES. Y. ( 1983). Sorne interpretations of colour changes in
young red wines during their conservation. J. Sci. Food Agric. 34: 505-516.
136 SOMERS, T.C.; EVANS, M.E. (1986). Evolution ofred wines l. Ambient influences on colour composition
during early maturation. Vitis, 25: 31-39.
137 BAKKER,. J.; PICINELLI, A.; BRIDLE, P. ( 1993). Model wine solutions: colour and composition changes
during ageing. Vitis, 32: 1 1 1-1 18.
138 ESCRIBANO BAILON, T.; DANGLES, 0.; BROUILLARD. R. ( 1996). Coupling reactions between flavylium
ions and catechin. Pbytochemistry,41 (6): 1583-1592.
139 TIMBERLAKE, C.F.; BRIDLE, P. ( 1976). lnteractions between anthocyanins. phenolic compounds and acetal-
dehyde and their significance in red wines. A m. J. Enol. Viticult., 27: 97-1 OS
67
140 ES-SAFI, N.E.; FULCRAND, H.; CHEYNIER, V.; MOUTOUNET, M.; HMAMOUCHI, M.; ESSASSI, E.M.
( 1996). Kinetic studies of acetaldehyde-induced condensation of flavan-3-o 1s and malvidin-3-glucoside in model
En Polyphénols communications; Vercauteren, J.; Chéze, C.; Dumon, M. C.; Weber, J. F., Eds; Groupe Polyphé-
nols: Bourdeaux, France; Vol 2, pp 279-280.
141 ES-SAFI, N.E; FULCRAND, H.; CHEYNIER, V.; MOUTOUNET, M. (1999a). Studies en the acetaldehyde
inducced condensation of (-)epicatechin and malvidin 3-o-giucOside in a model solution. J. Agric. Food Chem.,
47:2096-2102.
142 GUERRA, C. ( 1997) Recherches sur les interactions anthocyanes-flavanols: application a l'interpretation
chimique de la couleur des vin rouges. Tesis Doctoral. Universidad de Burdeos 2.
143 ÁLVAREZ-GARCIA, M. (2000). Estudio de nuevos pigmentos derivados de antociana. Trabajo de Grado.
Facultad de Farmacia. Universidad de Salamanca.
144 JURD, L ( 1967). Catechin flavylium salt condensation reactions. Tetrahedron, 23: 1057-1064.
145 JURD, L; SOMERS, T. C. ( 1970). The formation of xanthylium salts from proanthocyanidins. Phytochemistry,
9:419-427.
146 HRAZDINA, G.; BORZELL A. J. (1971 ). Xantilium derivaties in grape extracts. Phytochemistry, 10: 221 1-
2213.
147 BISHOP, P. D.; NAGEL, C.W. (1984). Characterization of the condensation product of malvidin 3.5-
diglucoside and catechin. J. Agric. Food Chem., 32 (5): 1022-1026.
148 JURD, L; W AJSS, A.C. ( 1965). Anthocyanidins and related compounds VI. Flavilium salt-phloroglucinol
condensation products. Tetrahédron, 21: 1471-1483.
149 HASLAM, E. ( 1980). In vino veritas: oligomeric procyanidins and the ageing of red wines. Pbytochemistry, 19
(12): 2577.
ISO ES SAFI, N.E.; LE GUERNEVE,. C.; FULCRAND, H., CHEYNIER, V.; MOUTOUNET, M. ( 1999d). New
polyphenolic coumpounds with xanthylium skeletons formed through reaction between (+) catechin and glyoxilic
acid. J. Agric. Food Chem., 47: 521 1-5217.
151 CAMEIRA DOS SANTOS, P.J.; BRILLONET, J.Y.; CHEYNIER, V.; MOUTOUNET, M. ( 1996). Detection and
partial characterization of new anthocyanins derived pigments in wine. J. Sci. Food Agric., 70: 204-208.
152 BRIDLE P.; STOTT K.G.; TIMBERLAKE, C.F. ( 1973). Anthocyanins in Salix species : a new anthocyanin in
Salix-purpurea barck. PHYTOCHEMISTRY 12 (5): 1 103-1 106.
153 FULCRAND, H.; CAMEIRA DOS SANTOS, C P. J.; SARNI MANCHADO, P.; CHEYNIER, V.; FABRE BON-
VIN, J. ( J996a). Structure of new anthocyanin-derived wine pigments. J. Chem. Soc. Perkin Trans., 1: 735-739.
154 PYYSALO, T.; TORKKELI, H.; HONKANEN, E. (1977). The thermal decarboxylation of sorne substituted
cinnarnic acids. Lebensm. Wiss. Technol, 10: 145-147.
155 FALUCO, B.; LANZA, M.; M, ACCARON, E.; NICOLOSI, C.; RAPISARDA, P. (1996). Role of hydroxycin-
namic acids and vinylphenols in the flavor alteration of blood orange juices. J. Agric. Food Chem., 44: 2654-2657.
156 LEE, H.S.; NAGY, S. ( 1990). Formation of 4-vinylguaiacol in adversely stored orange juice as measured by an
improved HPLC method. J. Food Sci., 55: 162-163.
157 PELEG, H.; NAIM, M.; ZEHAVI, U.; ROUSEFF, R.L; NAGY, S. ( 1992). Pathways en 4-vinylguaiacol fonnation
from ferulic acid in model solutions of orange juice. J. Agric Food Chem., 40: 764-767.
158 BAKKER, J.; TIMBERLAKE, C.F. ( 1997). lsolation, identification and characterization of new color-stable
anthocyanins ocurring in sorne red wines. J. Agric. Food Chem., 45: 35-43.
159 BAKKER J.; BRIDLE, P.; HONDA, T; KUWANO, H.; SAlTO, N.; TERAHARA, N.; TIMBERLAKE, C. F.
( 1997). ldentification of an anthocyanin ocurring in sorne red wines. Phytochemistry, 44 (7): 1375-1382.
160 TIMBERLAKE, C.F.; BRIDLE, P. ( 1980). Anthocyanins. En Developments in food colors 1.; Walford, J., Ed.;
Applied Science Publishers: London, pp: 126-162.
161 FULCRAND, H.; BENABDEUALIL, C.; RIGAUD, J.; CHEYNIER, V.; MOUTOUNET, M. ( 1998). A new class
of wine pigments generated by reaction between piruvic acid and grape anthocyanins. Phytochemistry, 47 (7):
1401-1407.
162 FRANCIA-ARICHA, E.M.; GUERRA, M.T.; RIVAS-GONZALO, J.C.; SANTOS-BUELGA, C. (1997). New
anthocyanin pigments formed after condensation with flavanols. J. Agric. Food Chem., 45: 2262-2266.
163 ROMERO, C.; BAKKER, J. ( 1999). lnteractions between grape anthocyanins and piruvic acid, with effect of
pH and acid concentration en anthocyanin composition and color in model solution. J. Agric. Food Chem., 47:
3130-3139.
164 BROUILLARD, R.; IACOBUCI, G.A.; SWEENY, J.G. (1982). Chemistry of anthocyanins pigments UV-visible
spectrophotometric determination of the acidity constants of apigenidin and three related 3-deoxyflavylium salts.
J. Am. Chem. Soc., 104: 7585-7590.
165 MAZZA, G.; BROUILLARD, R. ( 1987). Recent developments in the stabilization of anthocyanins in food
products. Food Chem., 25: 207-225.
68
166 SARNI-MANCHADO, P.; FULCRAND, H.; SOUQUET, J.M.; CHEYNIER. V.; MOUTOUNET, M. (1996b).
Comparison of colour properties of anthocyanins and new natural anthocyanin-derived colorants. En Polyphénols
communications; Vercauteren, J.; Chéze, C.; Dumon, M.C.; Weber, J.F., Eds; Groupe Polyphénols: Bourdeaux,
France; Vol2, pp 327-328.
167 MATEUS. N.; SILVA, AM.S.; RIVAS-GONZALO, J.C.; SANTOS-BUELGA C; FREITAS, V. (2003). A new
dass of blue anthocyanin-derived pigments isolated from red wines. J. Agríe. Food Chem., S 1: 1919-1923.
168 HAMILTON, W.D. AND BROWN, S.P. (200 1), Proc. R. Soc. Lond. B. 268, 1489-1493
169 LOCK, O. 1997. Colorantes Naturales. Fondo Editorial PUCP. Lima-Perú, p. 1 15-1 16.
170 de PASCUAL-TERESA, C., SANTOS-BUELGA, C., RIVAS-GONZALO, J.C. (2002) LC-MS analysis of antho-
cyanins from purple corn cob. J. Sci. Food Agríe., 82: 1003-1006
171 TIMBERLACKE, C.F., BRIDLE, P. ( 1982) Distribution of Anthocyanins in Food Plants. En Anthocyanins as
Food Color (Markakis, P., ed.). Academic Press, N.Y., p 125-162.
172 GODA, Y., SHIMUZU, T., KATO, Y., NAKAMURA, M., MAITANI, T., YAMADA, T., TERAHARA, N.,
YAMAGUCHI, M. ( 1997) Two Acylated Anthocyanins from Purple Sweet Petate. Phytochem. 44, 183-186.
173 WYLER, H., DREIDING, AS. 1957. Kristallisiertes betanin. Helv. Chim. Acta 40:191-196.
174 PIATELLI, M., MINALE, L, PROTA. G. 1964. lsolation, structure and absolute configuration of indicaxanthin.
Tetrahedron 20:2325-2329.
175 DREIDING, AS. 196 i. The Betacyanins, a Class of Red Pigments in the Centrospermae. En Chemistry of
Natural Phenolic Compounds (OIIis, ed.). Pergamon Press, p. 195-211.
176 WYLER, H., DREIDING, AS. 1961. Phytolaccanin, der farbstoff der kermesbeere (Phyto/acca decandra L).
Helv. Chim. Acta 44:249-257.
177 PIATELLI, M., MINALE, L 1964. Pígments of Centrospermae 11. Distribution of betacyanins. Phytochemistry
3:547-SS7.
178 PIATELLI, M., MINALE, L. PROTA. G. 1964. !solamente e struttura dell'amarantina e dell'isoamarantina.
Annali di chimica S4:963-968.
179 PIATELLI, M., MINALE, L 1964. Pigments of Centrospermae - l. Betacyanins from Phyllocactus hybridus Hort
and Opuntia ficus-indica Mili. Phytochemistry 3:307-311.
180 PIATELLI, M., MINALE, L, NICOLAUS, RA 196S. Pigments of Centrospermae -V. BetaXanthins from
Mirabilis jalapa L Phytochemistry 4:817-823.
181 PIATELLI, M., MINALE, L. PROTA. G. 1964. Pigments of Centrospermae - lil. BetaXanthins from Beta vul-
garis. Phytochemistry 4: 121-12S.
182 WILCOX, M.E., WYLER, H., MABRY, T.J., DREIDING, AS. 196S. Díes struktur des betanins. Helv. Chem.
Acta 48:2S2-2S8.
183 MINALE, L. PIATELLI, M., DE STEFANO, S. 1967. Pigments of Centrospermae - VIII. Betacyanins from
Gomphrena globosa L Phytochemistry 6:703-709.
184 PIATELLI, M., IMPELLIZZERI, C. 1969. Betacyanins from Lampranthus spp. (Aizoaceae). Phytochemistry
8:1 59S-IS96.
185 PIATELLI, M., IMPERATO, F. 1969. Betacyanins of the Family Cactaceae. Phytochemistry 8: IS03-I 507.
186 PIATELLI, M., IMPERATO, F. 1970. Pigments of Bougainvillea glabra. Phytochemistry 9:2SS7 -2S60.
187 PIATELLI, M., IMPERATO, F. 1970. Betacyanins from Bougainvillea. Phytochemistry 9:455-4S8.
188 REZNIK, H. 19S7. Die Pigmente der Centrosperm als Systematisches Element. Planta 49:406-434.
189 LOCK, O. 1997. Colorantes naturales. Fondo Editorial Pontificia Universidad Católica del Perú. lima.
190 STINTZING, F., SCHIEBER, A, CARLE, R. 200 l. Phytochemical and nutritional significance of cactuspear.
EUR. Food Res. Technol. 212:396-407.
191 STINTZING, F., SCHIEBER, A, CARLE, R. 200 l. Betacyanins in fruits from red-purple pitaya, Hylocereus
polyrhuzus (Weber) Britton & Red. Food Chem. 77:1 O1-1 06.
192 TIPE, 0., LOCK DE UGAZ, O. 1990. Estudio de la estabilidad del extracto de ayrampo (Opuntia soehrensii
Britt) y de la betanina. Bol. Soc. Quim. del Perú. 56:27-4S.
193 UBILLAS, R., LOCK DE UGAZ, O. 1989. Separación de pigmentos del Amaranthus caudatus Var. atropurpu-
rea. Bol. Soc. Quim. del Perú. SS: 1-12.
194 DÓPP, H., MUSSO, H. 1974. Chromatographic analysis of betalains pigments in toadstools and higher plants.
Z. Naturforsch. 29:640-642.
19S DÓPP, H., MUSSO, H. 1973. lsoliering und chromophore der farbstoffe aus Amonita muscaria. Chem. Ber.
106:3473-3482.
196 MUSSO, H. 1979. The Pigments of fly agaric, Aman ita muscaria. Tetrahedron 3S:2843-2853.
197 VON ARDENNE, R., DÓPP, H., MUSSO. H.• STEGLICH, W. 1974. lsolation of muscaflavin from Hygrocybe
species (Agaricales) and its dihydroazepine structure. Z. Naturforsch. 29:637-639.
69
198 PIATELLI, M. 1976. Betalains. En Chemistry and Biochemistry of Plant Pigments (Goodwin, T.W., ed.) Aca-
demic Press, N.Y., p. 560-595.
199 MABRY, TJ 1980. Betalains. En Secondary Plant Products. Encyclopedia of Plant Physiology. (Bell, E.A.,
Charlwood, B. V., eds.), Springer-Verlag, Berlin, p. 513-533.
200 VON ELBE, J.H., IL-YOUNG MAING, ARMUNDSON, C. 1974. Color stability of betanin. J. Food Sci.
39:334-339.
201 PASCH, J.H., VON ELBE, J. H. 1979. Betanin stability in buffered solutions containing organic acids, metal
cations, antioxidant or sequestrants. J. Food Sci. 44:72-74.
202 REYNOSO, R., GARCÍA, F., MORALES, D., GONZALEZ DE MEJÍA, E. 1997. Stability of betalain pigments
from a Cactacea fruit. J. Agric. Food Chem., 45:2884-2889.
203 SINGER, W.; VON ELBE, J.H. 1980. Degradation rates of vulgaxanthine. J. Food Sci. 45:489-491.
204 STRACK, D., STEGLICH, W., WRAY, V. 1993. Betalains. En Methods in Plant Biochemistry, VoL 8, pp. 421-
450 Academic Press Limited. New York.
70
J. METODOLOGÍAS ANALÍTICAS
EDUARDO BOlDO, GUSTAVO GONZÁLEZ NEVES, HELENA MORAIS,
FRANCISCO CARRAU, SIMEÓN BAUTISTA Y LAURA BARREIRO
3.1. ANTOCIANOS
Los antocianas pueden ser cuantificados en forma global o individualmente, en uvas, vinos
y otros sustratos, de acuerdo con los métodos empleados. Las técnicas de cromatografía
en papel y en capa fina (TLC) han permitido identificar la presencia de distintos antocianos
en diversos sustratos. En los últimos años, al perfeccionarse nuevas técnicas analíticas, el
conocimiento de los antocianas en distintos sustratos ha aumentado considerablemente.
3.1.2. Extracción de antocianas del material vegetal

El procedimiento más común para realizar la extracción de antocianos es el uso de solu-
ciones de metano! o etanol acidificados con diferentes proporciones de HCI (0, 1-1 %). El
uso de solventes orgánicos tiene la ventaja de inactivar las enzimas presentes en los tejidos
vegetales y, además, debido a su rápida evaporación, facilita los sucesivos tratamientos del
extracto obtenido.' Las extracciones realizadas con etanol y calentamiento pueden produ-
cir artefactos por reacciones de esterificación con grupos carboxílicos libres? Por otra
parte, se ha reportado la posible hidrólisis de antocianas acilados producidas por las con-
diciones ácidas dadas por el HCI, por lo tanto, pueden preferirse condiciones ácidas no
tan fuertes obtenidas con ácidos como el acético, tartárico o cítrico. Luego de la decanta-
ción y filtración, el extracto se debe concentrar a temperatura no mayor a 30°C para
minimizar la degradación. Posterior a la eliminación del solvente orgánico se realiza la
liofilización para tener una concentración menos agresiva del extracto.' Muchos autores
han estudiado el efecto de diversos parámetros que pueden controlarse para obtener el
máximo de extracción como son el solvente, pH de la mezcla, proporción de solven-
te/sólido, tiempo de extracción y temperatura. A continuación se describen algunos de
estos procedimientos para distintos sustratos.
Pifferi y Vaccari 3 estudiaron los efectos de varios de estos parámetros en la extracción de
pigmentos del girasol concluyendo que el alcohol acidificado era el solvente más eficaz.
Gao y Mazza4 utilizaron tres sistemas para extraer antocianos de las cáscaras del girasol
púrpura: i) etanol: ácido acético: agua (50: 1:49); ii) el ácido acético 0,0 1 M (pH 3,6); y
iii) agua conteniendo 50, 100, 500, 2.500 o 5.000 mg S02/l (pH 4). Estos autores concluye-
71
ron que el rendimiento de antocianas varió con el tiempo del extracto para los tres sol-
ventes. A 1O minutos, aproximadamente, el rendimiento del extracto alcanzó un estado
constante relativo para todas las condiciones, aunque el extracto completo de pigmentos
requirió aproximadamente 1 hora. Sin embargo, el rendimiento del extracto no aumentó
proporcionalmente con el tiempo, después de alrededor de 5 min. El agua conteniendo
sulfuroso ( 1.000 ppm de S0 2) fue el solvente más eficaz en la extracción de antocianas de
las cáscaras del girasol, seguido por el sistema etanol: ácido acético: agua, ambos con re-
sultados similares después de 30 minutos de extracción. Los resultados obtenidos por los
mismos autores indican que el pH tiene un marcado efecto en la estabilidad y rendimiento
de la extracción de los antocianas. En el rango de pH de 4 a 5 se obtuvo la máxima ex-
tracción.
Kalt y cols. 5 utilizaron metano! para extraer antocianas de las fresas, frambuesas, y dife-
rentes arándanos. Los extractos de la fruta fueron obtenidos moliéndola en metano! acidi-
ficado con 0,0 1% de HCI (v/v) durante 2 minutos, y luego fue almacenada a temperatura
ambiente en la oscuridad por lo menos durante 12 horas. Los extractos de antocianas se
guardaron a -40°C hasta su análisis.
Trabajando con el tejido de la epidermis de rabanitos, Giusti y Wrolstad 6 utilizaron aceto-
na para extraer los pigmentos. El tejido epidermal congelado mediante nitrógeno líquido
se pulveriza, y luego se extrae con acetona y acetona acuosa (30:70 v/v) hasta obtener una
solución clara.
Lee 7 , con el objetivo de caracterizar los antocianas de Citrus sinensis utilizó una mezcla de
acetona: etanol: hexano (25:25:50) para la extracción. Luego de centrifugar, la capa supe-
rior de hexano conteniendo carotenoides es removida, y la capa del fondo con antocianas
fue recuperada y concentrada para eliminar el etanol y la acetona.
En las uvas, la extracción puede realizarse por solventes orgánicos puros o en mezcla con
agua, siendo los más usuales metano!, etanol, acetona o acetato de etilo. Se pueden utilizar
también ácidos minerales (HCI) u orgánicos (ácido tartárico) para bajar el pH del medio,
lo que fragiliza las paredes celulares y mantiene a las moléculas bajo la forma catiónica. Di
Stefano y Cravero8 señalan que las extracciones realizadas con solventes alcohólicos no
incluyen a los polímeros de alto peso molecular los que, sin embargo, son extraídos por
las mezclas hidroalcohólicas, mientras que en las extracciones acuosas pueden aparecer
artefactos debido a la potente actividad enzimática propia de la uva.
Una revisión de algunas de las técnicas utilizadas en uvas y vinos por diferentes autores se
presenta a continuación:
González-San José y cols. 9 liofiliza los hollejos, los que posteriormente trituran y hacen la
extracción con metano!: ácido fórmico (98:2).
Hebrero y cols. 10 homogeneízan las uvas con 2% de HCI en metanol, macerando a 4°C
durante 24 horas. Luego decantan el líquido y el sedimento se macera nuevamente en la
misma solución, repitiendo la operación hasta remover totalmente el color de las uvas.
Roggero y cols. 11 licuan los hollejos en metano! conteniendo O, 1% de HCI.
Oszmianski y Lee 12 homogeneízan los hollejos en una solución al 80% de metano!.
72
Di Stefano y Cravero8 extraen los antocianas a partir de una maceración en etanol: ácido
clorhídrico al menos por 12 horas. Para determinar los polifenoles extraíbles dejan los
hollejos en solución tampón a pH 3,2 y a 25°C por una semana.
Baldi y Romani 13 realizan una extracción de los antocianas de los hollejos con etanol: agua
(80:20) y O, 1% de HCI.
Cacho y cols. 14 extraen los pigmentos de los hollejos con 1% de HCI en metano!, median-
te nueve extracciones sucesivas de una hora cada una. Las extracciones se realizan a tem-
peratura ambiente bajo atmósfera de gas inerte.
Singleton 15 macera los hollejos en metano! y concentra el extracto bajo vacío a temperatu-
ra ambiente.
Valenti y cols. 16 efectuaron diversas pruebas de extracción utilizando etanol o metano!,
acidificados con HCI o con ácido fórmico. El metano! se consideró el más eficaz en la
extracción, adicionando O, 1 % HCI para evitar la formación de artefactos con el ácido
fórmico.
Dalias y Laureano 17 licuan los hollejos durante 1 minuto con metano! conteniendo O, 1% de
HCI, centrifugándolos luego por 1O minutos.
Ortega y cols. 18 separan los hollejos, los homogeneízan y realizan maceraciones sucesivas
en una solución de metano!: HCI 1N (95:5) hasta el agotamiento.
Baldi y cols. 19 realizan tres extracciones sucesivas con una solución acuosa de etanol al
80%, acidificada hasta pH 2 con ácido fórmico.
Rivas-Gonzalo y cols. 20 maceran los hollejos en metano!: HCI 1N (95:5) y separan poste-
riormente los antocianas en una columna de sílica-gel.
Lanaridis y Bena-Tzourou 21 maceran los hollejos en una solución al 1% de HCI en metano!
durante 48 horas, repitiendo la extracción 2 veces.
Vasserot y cols. 22 maceran los hollejos en acetona: agua: HCI (70:29: 1).
Revilla y cols? 3 comparan las extracciones con metano! conteniendo distintos porcentajes
de HCI, variando además el tiempo de maceración y la temperatura. Indican que se deben
utilizar porcentajes de HCI menores al 1% para evitar la hidrólisis de los antocianas aceti-
lados.
Rosillo y cols. 24 maceran los hollejos en metano! conteniendo 2% de fórmico durante 1
minuto, se filtra y se repite la operación. Se juntan las soluciones y se concentra en rota-
vapor.
Revilla y cols?5 maceran los hollejos en metano!: ácido fórmico (95:5) durante 24 horas,
repitiendo la extracción 2 veces.
Sugui y cols? 6 maceran los hollejos en metano! durante 24 horas a -20oC.
Extracción de los antocianas de los hollejos con etanol: agua: ácido clorhídrico (70:30: 1)
durante 24 horas en la oscuridad?7·28
Romero y Bakker29 maceran los hollejos en metano! conteniendo 3% de ácido fórmico.
73
Esteban y cols. 30 homogeneízan los hollejos con metano!: HCI (95:5) dejándolo en la oscu-
ridad en una atmósfera inerte a -20oC durante 24 horas. Posteriormente separan la fase
metanólica y repiten el procedimiento hasta agotamiento.
Morais y cols. 31 mezclan y homogeneízan los hollejos de uva con acetona y luego centrifu-
gan. El residuo sólido se extrae con agua: acetona (30:70) y el sobrenadante se mezcla con
cloroformo en una relación 1:2. Se deja en una pera de decantación a 1oc, la fase acuosa
es separada y la acetona es removida a 35°C. El extracto acuoso es llevado a un volumen
conocido con agua conteniendo 0,0 1% HCI.
En enología se han desarrollado numerosas técnicas de extracción para estimar el poten-
cial polifenólico de las uvas, lo cual es de gran interés enológico. Estas técnicas son méto-
dos rápidos que se utilizan para determinar la fecha de la vendimia, comparar muestras o
servir de referencia a la vinificación, pero no se busca una extracción completa de los
antocianas con ninguno de ellos. Estos métodos se han utilizado para cuantificar los poli-
fenoles del grano entero, 32 o de los hollejos exclusivamente, o de hollejos y semillas simul-
táneamente, en tanto hay métodos que evalúan solamente el color de la uva. 33 "36 Las con-
diciones de extracción propuestas también son muy diversas, con diferencias en el tiempo
de maceración, temperatura, pH del medio y solventes utilizados.
En los primeros trabajos reportados sobre el tema los autores se propusieron realizar
extracciones sucesivas de los hollejos utilizando una solución de ácido clorhídrico al 1%, a
70°C, de manera de realizar una extracción total de los polifenoles de las uvas. Esta ex-
tracción completa no es muy práctica, si los objetivos son enológicos, ya que requiere
tiempos de análisis muy largos, por lo que sucesivamente se han propuesto métodos al-
ternativos de extracción parcial.
Riou y Asselin 34 utilizan una maceración en caliente (70oq de los hollejos en una solución
con 12% de etanol, 100 mg/1 de S02, etanol, y a pH 3,5, encontrando buenas correlaciones
con los contenidos fenólicos totales de las uvas.
Lamadon 33 y Venencie y cols. 37 consideran por separado los hollejos y las semillas, reali-
zando la extracción de los polifenoles con una solución hidroalcohólica ( 10% de etanol),
con un pH ajustado a 3,6 y a temperatura ambiente.
Entre los métodos propuestos el más difundido es el de Glories y Augustin 32 basado en la
extracción de antocianas y taninos a partir de muestras de uva entera que se trituran y
maceran a temperatura ambiente y a dos pH diferentes ( 1 y 3,2). Se determinan los con-
tenidos de antocianas en los extractos hechos a pH 1 (ApH 1) y a pH 3,2 (ApH3,2), y los
polifenoles totales a pH 3,2. Con estos valores se calculan los índices denominados "ma-
durez celular" o "extractibilidad celular" (EA) y "madurez fenólica de las semillas" (Mp). El
principio de este método es la comparación de los resultados obtenidos con extracciones
rápidas de los antocianas, en condiciones similares a las de la vinificación y en condiciones
extremas, de acuerdo con la acidez del medio. Al mismo tiempo, la fragmentación parcial
de las semillas permite una extracción parcial de sus taninos, en tanto los de los hollejos
son extraídos de manera proporcional a los antocianas. El medio ácido degrada las mem-
branas proteofosfolipídicas rompiendo los enlaces con las proteínas y permitiendo la libe-
ración de los contenidos vacuolares, por lo que se asume que a pH 1 hay extracción y
solubilización de la totalidad de los antocianas. A pH 3,2 se obtiene una extracción de
antocianas similar a la que se da en la vinificación. La diferencia entre ambos resultados
sería un indicador de la fragilidad de las membranas en la uva, y por lo tanto del grado de
74
madurez celular, ya que cuanto más degradadas estén habrá mayor extracción a pH 3,2 y
mayor aproximación con la extracción a pH l. A su vez, se verificó que la relación entre
los antocianas y los taninos extraídos de los hollejos a pH 3,2 es más o menos constante,
con valores en el entorno de 35 y 45 para las variedades y viñedos estudiados. 38 Se pro-
pone entonces un valor medio de 40 que es el que se utiliza en los cálculos para deducir la
proporción de taninos que provienen de los hollejos y, por diferencia, los que provienen
de las semillas.
Varios autores 33 ·39·40 muestran resultados que coinciden con lo esperado de acuerdo a los
principios del método, con una disminución en las diferencias entre ApH 1 y ApH3,2 du-
rante la maduración. Estas relaciones determinan menores valores de EA cuanto más
madura está la uva, desde el punto de vista fenólico, lo que expresa un aumento de la
extractibilidad de los antocianas. La evolución de Mp sería similar a la de EA, indicando un
descenso de la extracción de los taninos de las semillas en la madurez. Sin embargo, estas
tendencias en los valores de los índices EA y Mp no han sido observadas por otros auto-
res.4J-43
3.1.3. Semipurificación de los antocianas

Muchos autores utilizan, previamente a la separación o aislación de los distintos antocia-
nas para su análisis, una semipurificación del extracto mediante extracción en fase sólida
sobre microcolumnas o cartuchos comerciales de e 18, o también en resinas de poliesti-
reno-divinilbenceno. Los antocianas se enlazan fuertemente a estos adsorbentes por me-
dio de grupos hidroxilo y son separados de los compuestos no deseados utilizando una
serie de solventes de polaridad creciente.
Según Wrolstad y cols.,44 para aislar antocianas y polifenoles del extracto acuoso obtenido
después de la extraccción se debe pasar a través de un cartucho Sep-Pak e 18 (Riega As-
soc., Milford, MA), previamente activado con metano! y luego con una solución acuosa de
Hel 0,0 1%. Los antocianas son absorbidos en la mini-columna. Los azúcares, ácidos y
otros compuestos solubles en agua son eluidos con una solución acuosa de Hel 0,0 1% y
posteriormente los antocianas con metano! conteniendo 0,01% de Hel (v/v). El extracto
metanólico se concentra en un rotavapor a 35°e y los pigmentos se disuelven en agua
desionizada conteniendo 0,0 1% de He l.
Trabajando con jugo de arándanos, Skrede y cols. 45 han modificado el método descrito
por Oszmianski y Lee 12 y Auw y cols. 46 para aislar antocianas y polifenoles. La muestra
acuosa ( 1 mi), obtenida luego de la extracción, se aplica a un cartucho Sep-Pak e 18 que se
ha activado previamente con aplicaciones sucesivas de 5 mi de acetato de etilo, 5 mi de
metano! acidificado (0,0 1% de Hel) y 5 mi de agua acidificada (0,0 1% de Hel). El cartucho
con la muestra absorbida se lava con agua acidificada (5 mi) y se seca con una corriente de
nitrógeno durante 3 minutos. Los compuestos fenólicos distintos de los antocianas se
eluyen con acetato del etilo (5 mi). Los antocianas retenidos se eluyen del cartucho con
metano! acidificado (0,0 1% de Hel).
Stintzing y cols.47 han modificado ligeramente el método de Wrolstad y cols., descrito
anteriormente, para la semipurifrcación de los antocianas de zarzamora de hoja perenne.
Luego que se ha pasado la muestra por la mini-columna, los azúcares, ácidos y otros com-
puestos solubles en agua se eluyen con 3 volúmenes de solución de ácido fórmico al 1%, y
75
los polifenoles con 2 volúmenes de acetato de etilo como fue planteado por Oszmianski y
cols.48 Los antocianos son recuperados con metano! y ácido fórmico concentrado (95:5,
v/v), evaporando la solución a sequedad en un rotavapor a 35°e, y se diluye el pigmento
con una solución de ácido fórmico al 1%.
Muchas de estas técnicas de semipurificación son utilizadas en uvas y vinos, como se ejem-
plifican a continuación:
Di Stefano y cols.49 y Di Stefano y eravero50 realizan el fraccionamiento de los antocianos
y flavanos del vino comparando la utilización de un cartucho Sep-Pak e 18 con la elución a
través de una columna de resina XAD-2. En este segundo caso, se acidifica previamente
con H2S04 2N, se pasa por la columna y se lava con H2S04 O, 1N, obteniendo así la frac-
ción l. Se eluye una segunda fracción con etil acetato, una tercera con etanol y clorofor-
mo ( 1:2) y una cuarta con metano! al O, 1%. Los antocianos se determinan considerando las
fracciones 3 y 4.
Oszmianski y Lee 12 hacen pasar los extractos obtenidos a partir de hollejos por un cartu-
cho e 18 Sep-Pak, eluyendo con metano! al O, 1% de Hel.
Algunos autores, 13 •19•51 luego de la extracción inicial de los antocianos de la uva, utilizan un
cartucho (Extrelut®) constituido por una matriz inerte (tierra de diatomeas). La fracción
antociánica se eluye del cartucho con metano!.
La Notte y cols. 52 realizan un análisis de alícuotas de muestras de vino purificadas previa-
mente mediante resinas Sephadex LH 20 y por elución sucesiva con metano! al O, 1% de
He l.
Rosillo y cols?4 pasan los extractos obtenidos de los hollejos por un cartucho Sep-Pak
previamente acondicionado con metano! y agua. El extracto se eluye con acetonitrilo al
16%, a pH 2.
Flamini y T omasi 28 purifican los extractos de antocianos por extracción en fase sólida con
cartucho Sep-Pak e 18, previamente activado por lavado con metanol y agua.
3.1.4. Cuantificación de los antocianos totales

Los métodos espectrométricos son los más utilizados, de los cuales la espectrometría en
el rango del ultravioleta-visible (UV-VIS) es la más frecuente, tanto para la cuantificación
global de los pigmentos (por espectrofotometría) como individual de los distintos antocia-
nas (mediante detectores UV-visible o de arreglo de diodos, acoplados a HPLe para la
separación). Las técnicas espectrofotométricas más usuales se dividen en 2 grupos: aque-
llos en los cuales se mide el cambio de color del medio cuando se disminuye el pH, 53 y los
que se basan en la decoloración de los antocianas en presencia de bisulfito.54-56 Otros
métodos espectrofotométricos se basan exclusivamente en medidas de la absorbancia a
determinadas longitudes de onda o en la absorbancia máxima en el espectro visible. 8•49
Rivas y cols. compararon los resultados de dos métodos basados en la decoloración por
anhídrido sulfuroso con determinaciones por HPLe en vinos. Estos autores verificaron
que los valores obtenidos mediante la técnica de Ribéreau-Gayon y Stonestreet son más
altos que los obtenidos por la de Somers y Evans; y, a efecto de hacer comparables estas
variables, proponen nuevas expresiones de cálculo utilizando un mismo coeficiente de
76
absortividad molar (27.000 l. cm·'. mol- 1) y un factor de corrección, considerando la pro-
porción de antocianos en forma iónica al pH en que se realiza la determinación. Por otra
parte, las técnicas de cuantificación en HPLC resultan en valores inferiores a los obtenidos
por los métodos espectrofotométricos, debido a que estos cuantifican no sólo los anto-
cianos libres sino parte de los antocianos condensados como pueden encontrarse, por
ejemplo, en vinos. 57
En todos los casos, el contenido de antocianos se calcula a partir de una curva de calibra-
ción o de un valor de coeficiente de extinción molar y masa molecular del antociano que
se utilice como estándar. Los distintos autores han utilizado diferentes antocianos como
estándares, y los resultados son expresados como mg del antociano equivalente por gra-
mo de materia fresca o seca, o por volumen de jugo o vino. Algunos ejemplos son:
Moyer y cols. 36 determinan el contenido total de antocianos en frutos pequeños expre-
sando el resultado como 3-glucósido de cianidina (~::=26 900 L. cm·'. mol·' y masa molecu-
lar 449,2 g. mol- 1).
Kalt y cols.5 emplean al 3-glucósido de malvidina como estándar para determinar el conte-
nido de antocianos totales en arándanos (~::=28 000 L. cm·'. mol- 1).
Giusti y cols. 58·59 calcularon el contenido de antocianos en rabanitos expresándolo como
3-glucósido de pelargonidina, usando como coeficiente de extinción el valor de 31.600 L.
cm·'. mol·' y masa molecular 433,2 g. mo1" 1•
Wightman, 60 trabajando con arándano agrio usó 3-galactósido de cianidina como estándar
(absortividad molar 30200 L. cm·'. mol·' y masa molecular 445 g. mol- 1).
Morais y cols. 31 usaron 3-glucósido de malvidina como estándar para determinar el conte-
nido total de antocianos en hollejos de uvas (e=28 000 L. cm·'. mol·' y masa molecular
406.2 g. mol"').
Varios autores han utilizado el 3-glucósido de malvidina como estándar para determinar el
contenido total de antocianos en vinos, aunque con diferentes valores para el coeficiente
de extinción: Bakker y cols. 61 estimó este valor en 28000 L. cm·'. mol·', Nagel y WuiF 2 en
27455 L. cm·'. mol·', y Somers y Evans 55 en 26455 L. cm·'. mol·'.
3.1.5. Separación analítica de los antocianos

Las mezclas de antocianos presentan dificultades al ser separadas debido a que los esque-
letos básicos de las diferentes agliconas son muy similares unas de otras, tanto en su peso
molecular como en sus grupos funcionales, por lo tanto tienen propiedades fisicoquímicas
muy similares.'
3.1.5.1 Cromatografía en papel y en capa fina

Para la determinación analítica de los distintos antocianos en un sustrato, se ha utilizado la
cromatografía líquido-sólido con soporte de celulosa, siendo esta técnica la más utilizada
inicialmente, incluyendo cromatografías sobre papel y en capa fina. 63 Las técnicas de cro-
matografía en capa fina son preferidas debido a que presentan menores tiempos de desa-
rrollo, necesitan menores cantidades de pigmentos para el análisis y, en general, presentan
77
mejores resoluciones. Tanto la cromatografía en papel como en capa fina no permiten
obtener cantidades importantes de pigmentos puros.
3.1.5.2 Cromatografía líquida de alta presión (HPlC)

Esta técnica de separación analítica de antocianas es actualmente la más utilizada, la que
permite simultáneamente la separación, identificación y cuantificación de los antocianas,
sin requerir excesiva pureza del extracto. Debido a la diferente polaridad de los antocia-
nas, generalmente se realizan análisis por HPLC en fase reversa, estableciendo una gra-
diente lineal o no entre una fase acuosa suficientemente acidificada y una fase orgánica
(metano!, acetonitrilo o acetona). Es necesario trabajar a valores bajos de pH para tener
condiciones en las cuales se presente un alto porcentaje de antocianas en la forma flavilio
coloreada; usando pH mayores resulta en la coexistencia de otras formas que están en
equilibrio con la forma flavilio. Sin embargo, el uso de columnas en fase reversa presenta el
problema del posible deterioro a pH menores a 2, debido a la hidrólisis del enlace de la
sílica gel y el octil u octadecil, aunque diferentes autores trabajando a estos pH no han
observado un deterioro de la columna fuera de lo usuaL'
Debido a que cada laboratorio ha desarrollado diferentes técnicas utilizando diversos
solventes y variando los gradientes de los mismos, según los requerimientos específicos de
cada separación, es imposible describir un procedimiento estándar único. A continuación
se describen, a modo de ejemplo, los sistemas utilizados por distintos autores en algunos
sustratos.
Para analizar los antocianas de zarzamora, Stintzing y cols.47 han utilizado el método des-
crito por Durst and Wrolstd, 64 que consiste en una columna Prodigy C 18 fase reversa
(250x4,6 mm i.d.) con tamaño de partícula 5 ¡.Lm (Phenomenex, T orrance, CA); la fase
móvil A con 100% de acetonitrilo y la fase B: con una mezcla en agua de 1% de ácido fos-
fórico (85%), 10% de ácido acético (glacial) y 5% acetonitrilo (v/v/v). La separación se reali-
zó con un flujo de 1 ml/min; isocráticamente con 100% B durante los primeros 5 minutos,
luego un gradiente lineal desde 100% B a 80% B en 15 minutos, y luego hasta 60% B en 5
min. El monitoreo se realizó a 280, 320 and 520 nm simultáneamente.
Giusti y cols.59 han utilizado, para el estudio de la composición de antocianas de rabanito,
una columna PLRP-S (5 11m), 250x4,6 mm i.d. (Polymer Labs, Amherst, MA). El sistema de
solventes utilizado fue A: 100% acetonitrilo y B: 4% ácido fosfórico (acuoso), con un gra-
diente lineal desde 12 a 22% de A en 30 minutos. La detección se realizó con el barrido
del espectro desde 250 a 600 nm.
Con el objetivo de caracterizar y medir la concentración de antocianas en papas rosadas
Rodriguez-Saona y cols. 65 utilizaron una columna Polymer Labs PLRP-S (5!lm), 250x4,6 mm
i. d. (Polymer Labs, Amherst, MA). Solvente A: 100% acetonitrilo; B: 4% ácido fosfórico
(acuoso), con un gradiente lineal desde 1O a 20% de A en 25 minutos, y condiciones iso-
cráticas con 20% de A por 5 minutos. Estos autores utilizaron además un segundo sistema
consistente en una columna ODS C-18 (5 ¡.Lm), 250x4,6 mm i.d. (AIItech, Deerfield, IL).
Solvente A: 100% acetonitrilo; B: 1% ácido fosfórico, 10% ácido acético, 5% acetonitrilo y
agua. El programa utilizado fue un gradiente lineal desde O a 30% de A en 30 minutos. La
detección ser realizó a 520, 320 y 280 nm, y se registró el espectro para todos los picos.
78
Giusti y Wrolstad 6·58 también usaron este sistema, pero siguiendo un gradiente lineal des-
de 1S a 20% de A en 40 minutos.
Estudiando la composición de antocianas de jugo de frambuesa, Boyle y Wrolstad 66 utiliza-
ron los dos sistemas siguientes: i) columna Supelcosil LC-18 (250x5 mm) tamaño de partí-
cula 5 ¡..tm con una precolumna Bio-Rad ODS-1 O. Solvente A: 15% ácido acético (acuoso),
B: 100% acetonitrilo. Condiciones: O a 5 minutos 100% de A; gradiente lineal durante 5 a
15 minutos de O a 5% de B, seguidos por 5 minutos de equilibrio entre las inyecciones a
condiciones iniciales; y ii) columna Polymer Labs PLRP-5 (250x5 mm) tamaño de partícula
5 ¡..tm con precolumna Polymer Labs PLRP. Solvente A: 4% ácido fosfórico (acuoso), B:
100% acetonitrilo. Condiciones: O a 1O minutos a flujo isocrático con 6% de B, 1O a 55
minutos gradiente lineal desde 6-20% de B, 55-65 minutos flujo isocrático a 20% de B,
seguido por 1O minutos de equilibrio en las condiciones iniciales. Flujo de 1,5 ml/min y
volumen de inyección 25 ¡..ti. Detección a 520 nm.
Skrede y cols. 45 utilizaron, para la separación de antocianas en jugo de arándanos, una
columna Poly LC LC-18 (5 ¡..tm), 250x4,6 mm i.d. (Poly LC lnc., Cólumbia, Md., USA), con
precolumna Allsphere 1Ox4,6 mm i.d. ODS-2 (AIItech, Deerfield, 111, USA). Solvente A:
100% acetonitrilo; solvente B: 1% ácido fosfórico, 10% ácido acético, 5% acetonitrilo
(v/v/v) en agua. El programa seguido fue un gradiente lineal desde 2 a 12% de A en 15
minutos, desde 12 a 22% de A en 5 minutos y condiciones isocráticas con 22% de A por 5
minutos.
Para la separación de antocianas en vinos se han utilizado diferentes condiciones, algunas
de las cuales se detallan a continuación:
Solvente A: m etanol y Solvente B: acetona: ácido fórmico: agua (25: 10:65); flujo 2,4
ml/min; régimen isocrático de 20% B durante 5 minutos, seguido por un gradiente lineal
hasta 80% B en 30 minutos. 67
Solvente A: agua: ácido fórmico (90: 1O) y B: acetona: ácido fórmico: agua (25: 10:65); flujo
2,4 ml/min; régimen isocrático de 20% B durante 5 minutos, seguido por un gradiente
lineal hasta 80% B en 30 minutos. 62
Acetonitrilo: agua: ácido fórmico ( 12:86:2); flujo 2 ml/min. 68
A: agua: ácido fórmico (90: 1O) y B: agua: ácido fórmico: acetonitrilo (60: 10:30); flujo O, 7
ml/min; gradiente lineal entre 20 y 85% B en 70 minutos.69
A: agua: ácido fórmico (90: 1O) y B: agua: metanol: ácido fórmico (45:45: 1O); flujo 1 ml/min;
gradiente lineal desde 25% B a 80% B en 30 minutos, seguido de 1O minutos de isocrático
en 80% de B.9
A: ácido fórmico: agua (4,5:94,5) y B: acetonitrilo; flujo 1,5 ml/min; gradiente 10% de B a
20% deBen 20 minutos, a 25% deBen 10 minutos, a 10% deBen 5 minutos. 10
A: metan al y B: agua: ácido fórmico (90: 1O); gradiente de elución lineal por 25 minutos,
partiendo de 1 1% de A y llegando a 36% de, régimen isocrático por 15 minutos. 70
A: agua: ácido fórmico (95:5) y B: acetonitrilo; flujo 1 ml/min; gradiente de 1O a 15% de B
en 1O minutos, de 15 a 19% de B en 7 minutos, de 19 a 40% de B en 17 minutos. 14
79
A: acetonitrilo y B: agua: ácido fórmico (95,5:4,5); flujo 1,5 ml/min; elución inicial isocrático
10% de A y 90% de B, a los 1O minutos 85% de B, a los 20 minutos 80% de B y a los 35
minutos 65% de B.52
A: agua: ácido fórmico (90: 1O) y B: agua: acetonitrilo: metano!: ácido fórmico
(45:22,5:22,5: 1O); flujo 1,5 ml/min; gradiente lineal de 3 rampas yendo desde O a 50% de B
en 60 minutos. 13 •51
A: agua: ácido fórmico (99: 1) y B: metano!; flujo 0,9 ml/min; la elución es lineal de la si-
guiente manera: 0-10 min, 17-22% B; 10-12 min, 22-27% B; 12-20 min, 27-31% B; 20-
30 m in, 31% B; 30-40 min, 31-38% B; 40-44 min, 38-47% B; 44-46 min, 47-60% B; 46-
54 min, 60-65% B; 54-55 min, 65-17% B? 1
A: agua: ácido fórmico (95,5:4,5) y B: acetonitrilo; flujo 1,5 mi/m in; gradiente de 10-20% de
B en 20 minutos y de 20-25% deBen 10 minutos. 18
A: agua: ácido fórmico (90: 1O) y B: acetonitrilo; flujo 1 ml/min; gradiente de 5 a 9% B en 5
minutos; de 9 a 11% B en 10 minutos; de 11 a 15% B en 25 minutos, de 15 a 20% B en 10
minutos; de 20 a 30% B en 15 minutos y de 30 a 40% en 5 minutos. 72
A. acetona: ácido fórmico: agua (25: 10:65) y B: ácido fórmico: agua ( 10:90); flujo
0,8 ml/min, gradiente lineal de 21 a 50% A en 30 minutos, volviendo a condiciones iniciales
en 35 minutos. 73
A: ácido fórmico: agua (40:60), B: acetonitrilo y C: agua; flujo 0,7 ml/min; régimen isocráti-
co de 25% A y 6% B durante 15 minutos, seguido de gradiente lineal hasta 25% A y 25,5%
B durante 70 minutos, terminando con régimen isocrático en estas condiciones durante 20
minutos. 17
A: agua: ácido fórmico (90: 1O) y B: metano!: agua: ácido fórmico (45:45: 1O); flujo 1 ml/min;
gradiente lineal de 25 a 80% de B en 30 minutos seguidos de 1O minutos de régimen iso-
crático en 80% de B. 74
A: metano!: agua: ácido fórmico (5:4: 1) y B: ácido fórmico: agua (9: 1); flujo 0,8 ml/min;
gradiente lineal de 75 a 20% A en 30 minutos, régimen isocrático durante 1O minutos a
20% A, gradiente lineal de 20 a 0% A en 5 minutos, seguido de un régimen isocrático de
0% A durante 5 minutos, volviendo a condiciones iniciales en 1O minutos, permaneciendo
a 75% A durante 20 minutos. 75
A: agua: ácido fórmico (93:7) y B: agua: acetonitrilo: metano!: ácido fórmico (47:23:23:7);
flujo 1,5 ml/min; gradiente lineal de 3 rampas yendo desde O a 50% de B en 60 minutos. 19
A: ácido fórmico: agua (4.5:95,5) y B: acetonitrilo; flujo 1,5 ml/min; gradiente lineal de 1O a
15% B en 1O minutos, 15 a 20 % B en 1O minutos y de 20 A 30% B en 17,5 minutos?0
A: agua: ácido fórmico (98:2) y B: acetonitrilo: agua: ácido fórmico (80: 18:2); flujo
1 mllmin; gradiente lineal entre 5 y 30% B en 40 minutos, de 30 a 50% B en 20 minutos y
de 50 a 80% B en 1O minutos. 76
A: metano! y B: ácido fórmico: agua ( 10:90); flujo 1,2 ml/min; régimen isocrático de 90% B
durante 1 minuto, gradiente lineal de 95 a 50% B en 25 minutos, de 50 a 5% B en 3 minu-
tos, isocrático 5% B durante 3 minutos. 21
80
A: acetonitrilo y B: 4% H 3 P0 4 en agua; flujo 1 ml/min. Se realizan distintos gradientes según
la variedad del vino en estudiado? 7
A: ácido perclórico: metano!: agua (6:2S:69) y B ácido perclórico: metanol: agua (6:7S: 19);
flujo 1 ml/min; gradiente lineal de O a 20% de B en 2S minutos y de 20 a 70% de B en 2S
minutos? 8
A: agua ajustada a pH 1,2 con ácido perclórico y B: agua: acetonitrilo (60:40) ajustada a pH
1,2 con ácido perclórico; flujo 1,S ml/min; régimen isocrático de 90% A durante S minutos
seguido de gradiente lineal de 90 a 70% A en 40 minutos, de 70 a 67% A en 9 minutos, y
de 67 a 0% A en 1 minuto. La temperatura de análisis fue 32°C.79
A: agua: ácido fórmico (90: 1O) y B: metanol: agua: ácido fórmico (4S:4S: 10). El flujo fue de
0,8 ml/min, con un gradiente lineal de 3S a 9S% B en 20 minutos, de 9S a 100% B en S
minutos, permaneciendo a 100% B durante S minutos. La temperatura de análisis fue
30oC.25
A: ácido fórmico: agua (S:9S), pH 2, 1 y B: ácido fórmico: metano! (S:9S); flujo 1 ml/min;
régimen isocrático de 20% de B durante 1O minutos; gradiente de 20 a 60% de B en 30
minutos. 80
A: agua: ácido fórmico (90: 1O) y B: metanol:agua: ácido fórmico (S0:40: 1O); flujo 1 ml/min;
gradiente de IS a 4S% de B en IS minutos, de 4S a 70% de B en 30 minutos, de 70 a 90%
de B en 1O minutos, de 90 a 99% de B en S minutos y de 99 a IS% de B en S minutos. 28
A: ácido fórmico: agua (4.S:9S,S) y B: acetonitrilo; flujo 1,S ml/min; gradiente lineal de 1O a
20% B en 20 minutos, 20 a 2S% en 1O minutos y de 2S a 10% B en S minutos. 30
A: ácido fórmico: agua ( 10:90) y B: acetonitrilo: agua: ácido fórmico (30:60: 1O); flujo
1 ml/min; gradiente de 20 a 8S% de B en 70 minutos y de 8S a 100% de B en S minutos,
seguidos de 1O minutos de isocrático. 81
A: acetonitrilo y B: ácido fórmico: agua (S:9S); flujo 1 ml/min; gradiente lineal llevando en
60 minutos de S a 30% de A.82
A: ácido fórmico: agua (S:9S) y B: acetonitrilo; flujo 0,2 ml/min; gradiente lineal llevando en
20 minutos de 1O a 20% B, manteniendo 8 minutos en isocrático y luego en 17 minutos
llegando a 24,2% de B.83
3.1.5.3 Nuevas técnicas separativas

Algunas nuevas técnicas utilizadas recientemente para la separación y purificación de anto-
cianas de vegetales y vinos tintos son la cromatografía en contracorriente de alta veloci-
dad (HSCCC: High-Speed Countercurrent Chromatography) y la cromatografía de parti-
ción centrífuga de alto rendimiento (HPCPC: High-Performance Centrifuga! Partition
Chromatography). La mezcla de ter-butilmetil eter-n-butanol: acetonitrilo: agua (2:2: 1:S)
acidificado ha sido utilizada como solvente en la primera técnica, mientras que para la
segunda se emplean gradientes del sistema acetato de etilo-n-butanol-agua acidificado, para
la separación de los antocianos. 84-e 7
La electroforesis capilar es otra nueva técnica, la cual es una herramienta con excelente
sensibilidad de masa, alta resolución, bajo consumo de muestra y mínima generación de
81
desechos de solvente.88 Sin embargo, en el caso de antocianas, la aplicación de esta técnica
es limitada en parte por la inestabilidad de los mismos en condiciones alcalinas, y por pre-
sentar un rango de separación de mezclas complejas menor que el obtenido con las técni-
cas de cromatografía líquida. Además, debido a que la electroforesis capilar utiliza mues-
tras muy pequeñas, no presenta ventajas en la sensibilidad sobre la cromatografía líquida.89
3.1.6. Detección e identificación de los antocianas

3.1.6.1 Espectroscopia UV-visible
Los antocianas pueden ser identificados por sus propiedades espectrales, fundamentalmente
en la región visible. Los antocianas simples en solución ácida (0, 1% HCI en MeOH) tienen dos
máximos de absorción principales, uno en la región visible entre 465 y 550 nm y otro en el
UV, alrededor de los 275 nm.
La absorbancia en la zona visible es debida a la estructura del heterociclo central y la conjuga-
ción con los dos ciclos bencénicos, siendo influenciada por el nivel de pH y el solvente. Los
grupos funcionales del anillo B pueden tener influencia en el máximo de absorción, presen-
tando las moléculas con dos grupos funcionales el máximo a 11 nm menos que las que pre-
sentan tres grupos funcionales. La presencia de grupos metoxilo provoca un movimiento
hacia la zona del color rojo.'
Un desplazamiento del máximo de absorción en la región visible de aproximadamente 1O nm
hacia longitudes menores se registra en las moléculas glicosidadas respecto a la aglicona. Es
útil también determinar la relación de absorción a 440 nm respecto de la absorción a A,áx
(entre 500 y 540 nm), ésta es usualmente alrededor de 24 para derivados de cianidina susti-
tuida en posición 3 y de 13 si están en posición 5;90 para la delfinidina, las relaciones
correspondientes son de 18 y 1 l.
Los antocianas acilados exhiben una absorción débil adicional, debida a los grupos fenólicos,
entre 31 O y 335 nm,91 ·92 rango en el que puede determinarse el tipo de acilación aromática
involucrada. La esterificación con ácido p-cumárico provoca un máximo entre los 308 y
3 13 nm, y con ácido cafeico entre 326 y 329 nm.
Debido a estas propiedades espectrales, el uso de detectores de arreglo de diodos (DAD)
acoplados a técnicas de HPLC ha incrementado las perspectivas de separación, identificación y
cuantificación de los antocianas.'
3.1.6.2 Espectrofluorimetría
Al ser iluminado con luz ultravioleta, el 3,5-diglucósido de malvidina o peonidina emite
fluorescencia, y puede ser utilizado para identificación, en especial para detectar su pre-
sencia en cromatografías de capa fina. El 3,5-diglucósido de malvidina produce derivados
fluorescentes luego de una oxidación y posterior ajuste del pH a valores alcalinos, siendo
esta reacción utilizada para detectar la presencia de este compuesto en vinos, y en algunos
casos para cuantificar.'
82
3.1.6.3 Espectrometría de masas
La espectrometría de masas (MS: Mass Spectrometry) es una técnica que permite la identi-
ficación de los antocianas mediante la determinación del ion molecular en una muestra y
mediante la fragmentación obtenida por la ruptura de este compuesto al someterse a altas
energías de ionización.
Las antocianidinas en su forma de catión flavilio son muy estables, por lo tanto las técnicas
de ionización electrospray (ESI: Electrospray lonisation) producen principalmente una
señal a m/z correspondiente al ion molecular y muy pequeñas fragmentaciones. La aplica-
ción de HPLC-DAD-MS usando ESI ha facilitado la identificación de antocianas en nume-
rosas muestras de plantas. 2·27·93 ·94
Fragmentaciones mayores son conseguidas mediante la combinación de técnicas ESI y
disociación inducida por colisión (CID: Collision lnduced Dissociation), o espectrometría
de masa en cadena (MS-MS), pero estas fragmentaciones, que fueron estudiadas por varios
autores, presentan muy pequeñas diferencias entre los distintos antocianas.'
La ruptura de los enlaces glicosídicos siempre ocurren entre la aglicona y el azúcar direc-
tamente enlazada, por lo tanto el número y tipo de fragmento formado puede variar de-
pendiendo de si es monoglucósido, diglucósido o si tiene diferentes azúcares enlazados. En
el caso de antocianas acilados puede no producirse la ruptura del enlace éster, y por lo
tanto el azúcar y el ácido se pierden juntos.95
3.1.6.4 Resonancia Magnética Nuclear (RMN)

Esta técnica ha sido usada para identificar antocianas, permitiendo indudablemente una
correcta identificación. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que debido a la complejidad
de estos compuestos se hace necesario usar equipos de buena resolución para poder así
asignar las señales obtenidas en los espectros RMN de protón y carbono.
Por otro lado, es necesario mantener desplazado el equilibrio hacia la forma de catión
flavilio, en la solución, utilizando medios acidificados tales como ácido clorhídrico deutera-
do {DCI) o trifluoacético deuterado (CF 3COOD), ya que de otra forma el espectro se
vuelve complejo por la existencia de varias formas químicas. Sin embargo, esta técnica, en
experimentos horno y heteronucleares (COSY: Correlated Spectroscopy y HMQC:
H-Detected Multiple Quantum Coherence Heteronuclear Spectroscopy), es comúnmente
utilizada para la identificación de antocianas y sus derivados en plantas naturales y en pro-
ductos industriales.'
3.1.7. Metodologías analíticas utilizadas para la determinación de antocianas

en este proyecto
3.1. 7 .l. Cuantificación de los antocianas
En el desarrollo del proyecto se realizó la cuantificación de los antocianas principalmente
en dos sustratos: uvas y sus derivados (orujos y vino), y maíz morado o sus extractos
comerciales. En estos sustratos se utilizó la técnica espectrofotométric de cuantificación
mediante decoloración por anhídrido sulfuroso. 54
83
3.1. 7.1.1. Cuantificación de los antocianas en vinos
Se mezcla 1 mi de vino, 1 mi de etanol 96% con O, 1% (v/v) de HCI, y 20 mi de solución
acuosa de HCI 2% (v/v). Se toman dos tubos de ensayo, en cada uno de los cuales se colo-
can 1O mi de la mezcla anterior. Se agrega a uno de estos tubos 4 mi de agua destilada y al
otro 4 mi de de una solución de NaHS0 3 al 15%. Se dejan 15 minutos para que transcurra
la reacción, luego de lo cual se mide la absorbancia de ambos tubos a 51 O nm (A 1 y A2,
respectivamente). La concentración de antocianas se expresa en mg/1 de malvidina-3-
glucósido, calculándose según la siguiente ecuación:
Contenido de Antocianas = 875 (A 1 - A 2)
Esta técnica también se aplica a la uva y el orujo, previa realización de una extracción de
los antocianas de la muestra. El cálculo del contenido de estos pigmentos se realiza de la
misma forma teniendo en cuenta la dilución realizada en la extracción.
3.1. 7.1.2. Cuantificación de los antocianas en maíz morado

La cuantificación de antocianas en este sustrato se realiza con la técnica descrita ante-
riormente, realizándose una extracción o diluciones, en el caso de análisis de extractos
comerciales, de forma de obtener absorbancias en el intervalo de 0,2- 0,7. La cuantifica-
ción se realiza contra una curva de calibración usando como patrón cianidina-3-glucósido
(antociana mayoritario de las muestras), expresándose en mg/1.
3.1.7.2. Separación e identificación de los antocianos

En el proyecto se realizó la separación e identificación de los distintos antocianas presen-
tes en muestras de los sustratos nombrados anteriormente, utilizando técnicas de HPLC-
DAD-MS. A continuación se describen, a modo de ejemplo, las condiciones utilizadas en
algunos de estos trabajos.
3.1. 7.2.1. Separación e identificación de antocianas en vinos 94

La separación se realiza utilizando una columna Discovery TM RP-Amide C 16;
150x4,6 mm (Supelco, Bellefonte, PA). Los solventes utilizados fueron ácido fórmico 1%
(A) y acetonitrilo (B), con el siguiente gradiente: S a 15% de B en 2 minutos, 15% de B
isocrático durante 8 minutos, 15 a 20% de B en 15 minutos, 20 a 25% B en 1O minutos, 25
a 30% de B en 9 minutos, 30 a 40% de B en 5 minutos, 40 a 50% de B en 5 minutos, y 50 a
60% de B en 6 minutos, con una velocidad de flujo de 0,7 ml/min. La detección se realizó a
525 nm, registrándose el espectro UV-visible en el rango de 250-600 nm. Se realizó una
segunda detección mediante espectrometría de masa, usando una interfase ESI.
En la figura 1 se puede ver el perfil de elución obtenido para un vino en estas condiciones,
mientras que en la tabla 1 se presenta la identificación de los principales picos con sus
características espectrofotométricas y de MS para la identificación.
84
Abs 5
a 16 24
Figura l. Cromatograf¡a líquida de una muestra de vino monitoreada a 520 nm. La identificación de /os
picos puede verse en la Tabla l.
3.1. 7.2.2. Separación e identificación de los antocianas en maíz morado 2

La separación se realiza utilizando una columna Aqua C 18, tamaño de partícula 5 ¡.Lm,
150 x 4,6 mm. Los solventes utilizados son ácido trifluoroacético O, 1% (A) y acetonitrilo
(B), con el siguiente gradiente: 10% de B isocrático por 5 minutos, de 1O a 15% de B en 15
minutos, 15% de B isocrático por 5 minutos, de 15 a 18% de B en 5 minutos, y de 18 a
35% de B en 20 minutos, con una velocidad de flujo de 0,5 ml/min. La detección se realiza
inicialmente por arreglo de diodos (tomando 520 nm como longitud de onda preferida),
seguida de una segunda detección por espectrometría de masa. En la figura 2 se puede ver
el perfil de elución obtenido para un extracto comercial de maíz morado en estas condi-
ciones, mientras que en la tabla 2 se presenta la identificación de los principales picos con
sus características espectrofotométricas y de MS para la identificación.
Tanto en la figura 2, como en la tabla 2, pueden verse la presencia de derivados de una
segunda esterificación del residuo de ácido malónico con etanol. Estos compuestos, pre-
sentes en los extractos comerciales de maíz morado, no se encontraron en los análisis del
sustrato vegetal sin procesar, lo cual indica que estos derivados podrían tener su origen
durante la extracción.
85
Tabla l. Características espectrofotométricas y de MS de antocianas identificados en una muestra de vino.
No A.max miz Identificación
1 525 465 (303) Delfinidina-3-glucósido
2 518 449 (287) Cianidina-3-glucósido
3 527 479 (317) Petunidina-3-glucósido
4 519 463 (301) Peonidina-3-glucósido
5 525 493 (331) Malvidina-3-glucósido
6 529 507 (303) Delfinidina-3-acetilglucósido
7 530 521 (317) Petunidina-3-acetilglucósido
8 530 535 (331) Malvidina-3-acetilglucósido
9 529 655 (331) Malvidina-3-cafeoilglucósido
10 535 625(317) Petunidina-3-cumaroilglucósido
11 535 639 (331) Malvidina-3-cumaroilglucósido
Figura 2. Cromatografia líquida de una muestra de extracto comercial de maíz morado monitoreada a
520 nm. La identificación de los picos puede verse en la Tabla 2.
Tabla 2. Características espectrofotométricas y de MS de los antocianas identificados en una muestra de

extracto comercial de maíz morado.2
No A.maX mli Identificación
2 517,282 449 (287) Cianidina-3-glucósido
3 502,422,330,278 433 (271) Pelargonidina-3-glucósido
4 517,282 463 (301) Peonidina-3-glucósido
5 517,282 535 (449, 287) Cianidina-3-6"-malonilglucósido
6 502,422,330,278 519 (433, 271) Pelargonidina-3-6 "-malon ilgl ucósido
7 517,282 549 (463, 301) Peonidina-3-6"-malonilglucósido
8 517,282 563 (449, 287) Cianidina-3-6" -etilmalonilglucósido
9 502,422,330,278 547 (433, 271) Pelargonidina-3-6"-etilmalonilglucósido
10 517,282 577 (463, 301) Peonidina-3-6"-etilmalonilglucósido
86
3.2. BETALAÍNAS
El término betalaína describe a dos grupos de pigmentos, muy solubles en agua, relaciona-
dos química y biogenéticamente; estos son, las betacianinas de color rojo violeta
(Amáx"='540 nm) y las betaxantinas de color amarillo (Amáx::::480 nm).
3.2.2. Extracción y purificación de las betalaínas

Muchos ensayos para aislar betalaínas se realizaron en la primera mitad del siglo pasado,
pero recién se obtuvieron buenos resultados alrededor de la década de 1960, al usar elec-
troforesis preparativa. Otro método consistió en hacer separaciones preliminares del
extracto acuoso por absorción sobre resina fuertemente ácida (ejemplo: Dowex 50W) y
subsiguientemente una cromatografía en columna de poliamida, usando concentraciones
crecientes de metano! en ácido cítrico acuoso como agente de desarrollo; las fracciones
son liberadas del ácido cítrico acuoso por tratamiento con resina, concentrando al vacío y
dejando cristalizar. 96 •97 Además, se reportan otros métodos para la separación de la beta-
nina de Beta vulgaris como el procedimiento de extracción-difusión, el de extracción frac-
cionada con etanol acidificado y más recientemente aplicando la cromatografía líquida de
alto rendimiento (HPLC) en fase reversa. 98·99 Esta última ha sido aplicada también para la
separación de betaxantinas, logrando mejores resultados que con los métodos de separa-
ción tradicionales. 100• 101
En la separación de los pigmentos de Opuntia soeherensii Britt, "Ayrampu" 102 y de Amarant-
hus caudatus var. atropurpurea, "Kiwicha" 103 dio buen resultado la cromatografía sobre gel
de Sephadex y elución por gradiente con soluciones de NaCI de 0,3 a 1M.
La detección de las betalaínas por cromatografía en papel y en capa fina se puede realizar
utilizando los siguientes sistemas cromatográficos. 102• 104
• Para cromatografía en papel Whatman No 1 sistemas n-butano!: ácido acético: agua
( 12:3:5); etanol: amoniaco: agua (33:20: 1:4); metano!: agua: piridina (20:5: 1); etanol: agua
(4:1); y etanol: acetato de etilo (4:1).
• Para cromatografía en capa fina (sílica gel) sistemas fenol: agua (4: 1); cloroformo: meta-
no!: amoniaco (2:2: 1); y n-butano!: ácido clorhídrico con c. (9: 1).
3.2.3. Cuantificación de las betalaínas

3.2.3.1. Determinación de betalaínas 105
l. Filtrar la muestra o centrifugarla antes de analizar.
2. La muestra se debe reposar durante 1 hora antes de analizar, debe estar refrigerada.
Esto es para productos líquidos solamente.
3. La absorbancia debe medirse a las siguientes longitudes de onda: 476 nm (vulgaxantina);
538 nm (betanina) y 600 nm (impurezas), usando celdas de 1 cm de espesor.
4. Usar agua destilada para la precipitación de las diluciones y absorbancia debe permane-
cer entre 1O min., con la dilución.
87
3.2.3.1.1. Procedimiento
l. Pesar 1 g de muestra en un matraz de 250 mi, disolverlo con 100 mi de agua destilada y
transferirlo a un matraz volumétrico de 1.000 mi, aforar con agua destilada a 25°C.
2. Pesar 2 g de muestra en un matraz Erlenmeyer de 250 mi, diluir el color con 100 mi de
agua destilada a 60oC y pasarlo a un matraz volumétrico de 1.000 mi, aforar con agua
destilada a 25oC. (Factor de dilución 500).
3. a= Absorbancia a 538 nm
b = Absorbancia a 476 nm
e = Absorbancia a 600 nm
4. x = Absorbancia en betanina
y = Absorbancia de vulgaxantina
z = Impurezas
donde:
x = 1.095*(a- e)
z=a-x
y=b-z-(x/3,1)
3.2.3.1.2. Cálculo de la concentración

% betanina = (x/1 120) * (factor de dilución)
% vulgaxantina = (y/750) * (Factor de dilución)
% color total = % betanina + % vulgaxantina
(Alfa) = Relación entre los dos pigmentos
3.2.3.2. Otro método para la identificación y análisis cuantitativo de betalaínas

por espectroscopía UV-visible 106
Para identificar los colorantes del betabel, así como también para determinar la concen-
tración de betacianinas presentes en las muestras, tanto comerciales como en las muestras
preparadas, se usó el método por espectroscopia de UV-visible, empleando los espectro-
fotómetros Perkin-Eimer 202 y Perkin-Eimer Hitachi-200, con la siguiente fórmula:
A=€.1.C
A.PM
€=--
Le
A.P
€=---
cm.g/1
- €.100
%
o co 1orante - ~
Ccm
88
A Absorbancia
Longitud de la celda ( 1 cm)
e = Concentración de la muestra en g/1
PM = Peso molecular de la betanina (550,22), betanidina (388, 14) y vulgaxantina (353)
1
s %cm = Coeficiente de extinción teórico para betanina con A.máx a 537-538 nm =
60.500 y para betanidina con un máximo de absorción a 542-546 nm = 49.400.
El porcentaje de recuperación de colorante es importante para poder determinar la pure-
za y recuperación de colorante, después de haberlo sometido a un proceso de extracción.
De esta manera, se calcula el porcentaje de recuperación del concentrado con la siguiente
fórmula:
g obtenidos. e1% obtenida .1 00

%recuperación decolorante= lcml%
giniciales .ele;, inicial
el% - _ _ _A___
lcm-
c(g 11 OOml) .1
3.2.4. Otros métodos de identificación, separación y cuantificación de betalaínas

Las betalaínas pueden identificarse tentativamente a partir de su comportamiento croma-
tográfico o electroforético. Cada pigmento posee una movilidad electroforética caracterís-
tica, entre 0,3 y 1,78 relativa a la betanina, usualmente medidas a pH 4,5 y 2,4.
La información obtenida puede corroborarse a través de los espectros de absorción en el
UV-visible; las betacianinas muestran absorción intensa entre 534 y 552 nm, y las betaxan-
tinas entre 474 y 486 nm. Las betalaínas aciladas generalmente exhiben un segundo máxi-
mo de absorción en el UV, entre 260 a 320 nm. 107
El espectro infrarrojo no es de mucha utilidad puesto que estos compuestos presentan
casi los mismos grupos funcionales y sus espectros son muy parecidos. La espectroscopía
de resonancia magnética nuclear podría dar buena información, pero su uso está limitado
por la baja solubilidad de estos compuestos en solventes orgánicos y por su fácil descom-
posición.Joa.JJJ
Se han utilizado técnicas de separación y purificación de betalaínas en frutos de Opuntia

boldinghii como la cromatografía en capa fina de alta resolución (HPTLC). Empleando este
procedimiento, Viloria-Matos y cols. 112 obtuvieron una buena separación mediante la apli-
cación de dos sistemas de solventes independientemente en una sola dirección. Los siste-
mas de solventes utilizados fueron A con isopropanol: etanol: agua: ácido acético
(55:20:20:5) y B con isopropanol: etanol: agua: ácido acético (30:35:30:5).
En los últimos años se han desarrollado técnicas de HPLC para conseguir la separación y
cuantificación de betalaínas utilizándose distintos sistemas, como por ejemplo: Drdak y
cols. 113 Utilizan, para separar y cuantificar los pigmentos de remolacha roja, una columna
Sepharon SGX C 18 5 11m (Tessek Ltd. Prague), flujo 0,3 ml/min, solvente A con CH 30H:
89
O,SM KH 2 P0 4 (18:82 v/v) ajustado a pH 2,7, y solvente B con H2 0: CH 3 0H (60:40 v/v), un
gradiente iniciando con 100% de A, y terminando con 20% de A y 80% de B el que se
incrementa 2% por minuto. La detección se realiza a 546 nm. Y Reynoso y cols. 114 utilizan
una columna 11-Bondapack C 18 ( 1O Jlm, 3,9x ISO mm, Waters Associates), flujo 1 ml/min en
condiciones isocráticas, solvente metano! 1 O,OSM NaH 2 P0 4 ajustado a pH 3 con H 3 P0 4
( 1:5 v/v). La detección se realiza a 535 nm.
Referencias
1 Rivas-Gonzalo, J. C. 2003. Analysis of anthocyanins. En: Methods in Polyphenol Analysis, Santos-Buelga, C.,
Williamson, G., ed., The Royal Society of Chemistry, Cambridge, R.U., pp. 338-358.
2 De Pascual-Teresa, S., Santos-Buelga, C., Rivas-Gonzalo, J. C. 2002. LC-MS Analysis of Anthocyanins from
Purple Corn Cob. J. Sci. Food Agric. 82: 1003-1 006.
3 Pifferi, P. G., Vaccari, A 1983. The Anthocyanins of Sunflower. 11- A Study of the Extraction Process. J. Food
Technol. 18:629-631.
4 Gao, L., Mazza, G. 1996. Extraction of Anthocyanin Pigments from Purple Sunflower Hu lis. J. Food Sci. 61:600-
603.
S Kalt, W., McDonald, J.E., Donner, H. 1999. Anthocyanin, Phenolics, and Antioxidant Capacity of Processed
Lowbush Blueberry Products. J. Food Sci. 6S:390-393.
6 Giusti, M. M., Wrolstad, R. E. 1996. Characterization of Red Radish Anthocyanins. J. Food Sci. 61 :322-326.
7 Lee, H. S. 2002. Characterization of Major Anthocyanins and the Colour of Red-Fieshed Budd Blood Orange
(Citrus sinensis). J. Agric. Food Chem. SO: 1243-1246.
8 Di Stefano, R.; Cravero, M. 1991. Metodi perlo Studio dei Polifenoli deii'Uva. Riv. Vitic. Enol. 2:37-4S.
9 González-San José, M., Diez, C., Santa María, G., Garrido, J. L. 1988. Análisis por Cromatografía Líquida de Alta
Eficacia de los Pigmentos Antociánicos de Uvas de Vitis vinífera L. An. Quím. 84:290-293.
1O Hebrero, E., Santos-Buelga, C., Rivas-Gonzalo, J. 1988. High Performance Liquid Chromatography-Diode
Array Spectroscopy ldentification of Anthocyanins of Vitis vinífera Variety Tempranilla. Am. J. Enol. Vitic. 39:227-
233.
1 1 Roggero, J., Larice, J., Rocheville-Divorne, C., Archier, P., Coen, S. 1988. Composition Anthocyanique des
Cepages. l. Essai de Classification par Analyse en Composantes Principales et par Analyse Factorielle Discrimi-
nante. R.F.CE (C.S.) 1 12:41-48.
12 Oszmianski, J., Lee, C. Y. 1990. lsolation and HPLC Determination of Phenolic Compounds in Red Grapes.
Amer. J. Enol. Vitic. 41:204-206.
13 Baldi, A; Romani, A 1992. Studio su Alcuni Composti Polifenolici in Uve, Mosti, Vini della Toscana.
L'Enotecnico 105-1 19.
14 Cacho. J.. Fernández, P.. Ferreira, V., Castells, J. 1992. Evolution of Five Anthocyanidin-3- glucosides in the
Skin of the Tempranilla, Moriste!, and Garnacha Grape Varieties and lnfluence of Climatological Variables. Am. J.
Enol. Vitic. 43:244-248.
1S Singleton, V. L. 1988. Wine Phenols. En: Modern Methods of Plant Analysis, H. F. Linkens and J. F. Jackson
(eds.). Springer-Verlag, Berlin.
16 Valenti, L., Mattivi, F., Mastromauro, F., Anzani, R., Scienza, A 1993. Caratterizzazione della Vitis v. silvestris
Italiana Attraverso i Pigmenti Antocianici. Vignevini 9:42-46.
17 Dalias, C., Laureano, O. 1994. Effect of 502 on the Extraction of Individual Anthocyanins and Colored Matter
of Three Portuguese Grape Varieties during Winemaking. Vitis 33:41-47.
18 Ortega, M., Rivas, J., Vicente, J., Santos, C. 1994. Diferenciación de Variedades de Uvas Tintas por su Compo-
sición Antociáni¿a. Rev. l=:sp. Cienc. T ecnol. Aliment. 34:409-426.
19 Baldi, A.. Romani, A.. Mulinacci, N .. Vincieri. F.. Casetta, B. 1995. HPLOMS Application to Anthocyanins of
Vitis vinífera L. J. Agric. Food Chem. 43:2104-2109.
20 Rivas-Gonzalo, J.. Bravo-Haro, S., Santos-Buelga, C. 199S. Detection of Compounds Formed through the
Reaaion of Malvidin 3-monoglucoside and Catechin in the Presence of Acetaldehyde. J. Agric. Food Chem.
43:1444-1449.
21 Lanaridis, P., Be na-T zourou, l. 1997. Étude des Variations des Anthocyanes Pendant la Maturation des Raisins
de Cinq Cépages Rouges, Cultivés en Grece. J. lnt. Sci. Vigne Vin 31 :20S-212.
22 Vasserot, Y., Caillet, S.• Maujean, A 1997. Study of Anthocyanin Adsorption by Yeast Lees. Effect of Sorne
Physicochemical Parameters. Am. J. Enol. Vitic. 48:433-437.
90
23 Revilla, E., Ryan, J., Martín-Ortega, G. 1998b. Comparison of Severa! Procedures Used for the Extraction of
Anthocyanins from Red Grapes. J. Agríe. Food Chem. 46:4592-4597.
24 Rosillo, L, Alonso, G., Garijo, J., Salinas, M. 1998. Diferenciación de Variedades de Uva Tinta (Vitis vinífera L.)
Según su Composición Antociánica. Vitic. Enol. Prof. 56:42-47.
25 Revilla, 1, Pérez-Magariño, S.; González SanJosé, M. L.; Beltrán, S. 1999. ldentification of Anthocyanin Deriva-
tives in Grape Skin Extracts and Red Wines by Liquid Chromatography with Diode Array and Mass Spectromet-
ric Detection. J. Chromatog. 847:83-90.
26 Sugui, J., Wood, K., Yang, Z., Bonham, C., Nicholson, R. 1999. Matrix-assisted Laser Desorption lonization
Mass Spectrometry Analysis of Grape Anthocyanins. Am. J. Enol. Yitic. 50:199-203.
27 Favretto, D., Flamini, R. 2000. Application of Electrospray lonization Mass Spectrometry to the Study of
Grape Anthocyanins. Am. J. Enol. Vitíc. 51 :55-64.
28 Flamini, R., T omasi, D. 2000. The Anthocyanin Content in Berries of the Hybrid Grape Cultivars Clinton and
lsabella. Vitis 39:79-81.
29 Romero, C., Bakker, J. 2000. Effect of Storage Temperature and Pyruvate on Kinetics of Anthocyanin Degra-
dation, Yitisin a Derivative Formation, and Color Characteristícs of Model Solutions. J. Agríe. Food Chem.
48:2135-2141.
30 Esteban, A., Yillanueva, M., Lissarrague, J. 200 l. Effect of lrrigation on Changes in the Anthocyanin Composi-
tion ofthe Skin of cv. Tempranilla (Vitis vinífera L) Grape Berries during Ripening. J. Sci. Food Agríe. 81 :409-420.
31 Morais, H., Ramos, C., Forgács, E., Cserháti, T., Oliveira, J. 200 l. Kinetic of Degradarían Reactíons of
Peonidin-3-glucoside and Malvidin-3-glucoside in Extracts of Grape Skins. Proceedings of 2nd lnternational Sym-
posium Separations in the BioSciences. SBS 2001, September 17-20, Prague, Czech Republic.
32 Glories, Y.• Augustin, M. 1993. Maturité Phénolique du Raisin, Conséquences Technologiques: Application aux
Millésimes 1991 et 1992. Actas Colloque Journée Technique du CIVB, Bordeaux, 56-61.
33 Lamadon, F. 1995. Protocole pour f' Evaluation de la Richesse Polyphénolique des Raisins. Revue des CEnolo-
gues 76:37-38.
34 Riou, Y., Asselin, C. 1996. Potentiel Polyphénolique Disponible du Raisin. Estimation Rapide par Extraction
Partielle a Chaud. Progrés Agríe. Vitíc. 1 13:382-384.
35 Franco, E., lñíguez, M. 1999. Estudio de la Relación entre el Color de la Uva Tinta y el Color del Vino. Vitic.
Enol. Prof. 63:23-34.
36 Moyer, R. A., Hummer, K. E., Finn, C. E., Frei, B., Wrolstad, R. E. 2002. Anthocyanins, Phenolícs, and Antioxi-
dant Capacity in Diverse Small Fruits: Vaccinium, Rubus, and Ribes. J. Agríe. Food Chem. 50:519-525.
37 Yenencie, C., Yideau, B., Michel, D. 1998. Controle Maturité: Analyse des Pellicules ou des Baies Entíéres?
Revue Fran~aise d'CEnologie 169:13-15.
38 Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, D. 1998. Traité d'CEenologie, 2. Chimie du vin.
Stabilísation et Traitement. Ed. Dunod. París.
39 Saint-Cricq, N., Vivas, N., Glories, Y. 1998. Maturité Phénolíque:Définition et Controle. Revue Fran~ise
d'CEnologie 173:22-25.
40 Glories, Y. 1999. La Maturitil Fenólica delle Uve: Primo Parámetro da Controlare per una Corretta
Vinificazione in Rosso. Vignevini 3:46-50.
41 Celotti, E., Carcereri, G. 2000. Studio della Maturitil Fenolica delle Uve Rosse per Valorizzare I'Area Vitícola
dei Colli Berici. L'Enotecnico 4:79-84.
42 Díaz-Piaza, E., Reyero, J., Pardo, F., Salinas, R. 2000. Aportación al Estudio de la Maduración de varias Viníferas
Tintas Cultivadas en la D.O. Jumilla. Yitic. Enol. Prof. 68:37-46.
43 González-Neves, G., Gómez-Cordovés, C., Barreiro, L 200 l. Anthocyanic Composition or Tannat, Cabernet
Sauvignon and Merlot Young Red Wines from Uruguay. J. Wine Res. 12:125-133.
44 Wrolstad, R. E., Skrede, G., Lea, P., Enersen G. 1990. lnfluence of Sugar on Anthocyanin Pigment Stability in
Frozen Strawberries. J. Food Sci. 55:1064-1 065.
45 Skrede, G., Wrolstad, R. E., Durst, R. W. 2000. Changes in Anthocyanin and Polyphenolics during Juice Proc-
essing of Highbush Blueberries (Vaccinium corymbosum L.). J. Food Scí. 65:357-364.
46 Auw, J. M., Blanco, Y., O'Keefe, S. F., Síms, C. A. 1996. Effect of Processíng on the Phenolícs and Colour of
Cabernet Sauvignon, Chamboourcin, and Noble Wines and Juices. Am. J. Enol. Yitic. 47:279-286.
47 Stintzing, F. C.; Stintzing, A. S., Carie, R., Wrolstad, R. E. 2002. A Novel Zwitterionic Anthocyanin from
Evergreen Blackberry (Rubus /aciniatus Willd.). J. Agríe. Food Chem. 50:396-399.
48 Oszmianski, J., Ramos, T., Bourzeix, M. 1988. Fractionation of Phenolíc Compounds in Red Wine. Am. J. Enol.
Vitic. 39:259-262.
49 Di Stefano, R., Cravero, M., Gentilini, N. 1989. Metodi per lo Studio dei Polifenoli dei Yini. L"Enotecnico
25:83-89.
50 Di Stefano, R.; Cravero, M. 1990. Frazionamento dei Polifenolí dei Yini Rossí. L"Enotecnico 3:99-106.
91
51 Baldi, A; Romani, A; Mulinacci, N.; Vincieri, F. 1993. Composés Phénoliques dans les Cépages de Toscane de
Vitis Vinifera L J. lnt. Sci. Vigne Vin 27:20 1-215.
52 La Notte, E.; Liuzzi, V.; Esti, M. 1992. 1 Componenti Polifenolici del Vino. Nota 2. Gli Antociani in Relazione a
Differenti Sístemí dí Vínífícazione. Vígneviní 10:49-55.
53 Ribéreau-Gayon, P. 1968. Les Composés Phénoliques des Végétaux. Ed. Dunod. París.
54 Ribéreau-Gayon, P., Stonestreet, E. 1965. Dosage des Tanins du Vin Rouge et Détermination de leur Struc-
ture. Chim. Anal. 48:188-196.
55 Somers, T., Evans, M. E. 1977. Spectral Evaluation of Young Red Wines:Anthocyanin Equilibria, Total Pheno-
lics, Free and Molecular 502, "Chemical Age". J. Sci. Food Agric. 28:279-287.
56 Glories, Y. 1984. La Couleur des Vins -Rouges. 2e. Partí e: Mesure, Origine et lnterpretation. Conn. Vigne Vin
18:253-271.
57 Rívas-Gonzalo, J., Gutiérrez, Y., Hebrero, E., Santos-Buelga, C. 1992. Comparisons of Methods for the De-
termination of Anthocyanins in Red Wines. Am. J. Enol. Vitic. 43:210-214.
58 Giusti, M .M., Wrolstad, R. E. 1996. Radish Anthocyanin Extract as a Natural Red Colorant for Maraschino
Cherries. J. Food Sci. 61 :688-694.
59 Giusti. M. M., Rodríguez-Saona, L E., Bagget, J. E., Reed, G. L, Durst, R. W., Wrolstad, R. E. 1998. Anthocya-
nin Pigment Composition of Red Radish Cultivars as Potential Food Colorants. J. Food Sci. 63:219-224.
60 Wightman, J. D., Wrolstad, R. E. 1995. Anthocyanin Analysis as a Measure of Glycosidase Activity in Enzymes
for Juice Processing. J. Food Sci. 60:862-867.
61 Bakker, J., Prestan, N. W., Timberlake, C. F. 1986. The Determination of Anthocyanins in Aging Red Wines:
Comparison of HPLC and Spectral Methods. Am. J. Enol. Vitic. 37:121-126.
62 Nagel, C., Wulf, L 1979. Changes in the Anthocyanins, Flavonoids and Hydroxycínnamic Acíd Esters during
Fermentation and Aging of Merlot and Cabernet Sauvignon. Am. J. Enol. Vitic. 30: 1 1 1-1 16.
63 Timberlake, C., Bridle, P. 1976. lnteractions between Anthocyanins, Phenolic Compounds, and Acetaldehyde
and their Signifícance in Red Wines. Am. J. Enol. Vitic. 27:97-105.
64 Durst, R. W., Wrolstad, R. E. 200 l. Separation and Characterization of Anthocyanins by HPLC. En: Current
Protocols in Food Analytical Chemistry. Wrolstad, R. E. (ed.). Wiley and Sons. New York. Unit F2.3, pp. 1-13.
65 Rodriguez-Saona, L E., Giusti, M. M., Wrolstad, R. E. 1998. Anthocyanin Pigment Composition of Red-Fieshed
Potatoes. J. Food Sci. 63:458-465.
66 Boyle, M. J., R. E. Wrolstad. 1993. Anthocyanin Composition of Red Raspberry Juice: lnfluences of Cultivar,
Processing, and Environmental Factors. J. Food. Scí. 58:1 135-1 141.
67 Wulf, L, Nagel, C. 1978. High-Pressure Liquid Chromatographic Separation of Anthocyanins of Vitis vinifera.
Am. J. Enol. Vitic. 29:42-49.
68 Baranowski, E., Nagel, C. 1983. Kinetics of Malvidin-3-glucoside Condensation in Wine Model Systems. J.
Food Sci. 48:419-429.
69 Roggero, J.; Coen, S.; Archier, P.; Rocheville-Divorne, C. 1987. Étude par CLHP de la Réaction Glucoside de
Malvidine-acetaldéhyde-composé Phénolique. Conn. Vigne Vin 21:163-168.
70 González-San José, M., Santa María, G., Diez, C. 1990. Anthocyanins as Parameters for Differentiating Wines
by Grape Variety, Wine-Growing Regían, and Wine-making Methods. J. Food Comp. AnaL 3:54-66.
71 Gao, Y., Mazza, G. 1994. Rapid Method for Complete Chemical Characterization of Simple and Acylated
Anthocyanins by High Performance Liquid Chromatography and Capillary Gas-liquid Chromatography. J. Agríe.
Food Che m. 4 2: 1 18-125.
72 Mayen, M., Merida, J., Medina, M. 1994. Free Anthocyanins and Polymeric Pigments during the Fermentation
and Post-fermentation Standing of Musts from Cabernet Sauvignon and Tempranilla Grapes. Am. J. Enol. Vitic.
45:161-166.
73 Sims, C. A, Bates, R. P. 1994. Effects of Skin Fermentation Time on the Phenols, Anthocyanins, Ellagic Acíd
Sediment, and Sensory Characteristics of a Red Vitis rotundifolia Wine. Am. J. Enol. Vitic. 45:56-62.
74 Climent, M., Pardo, M. 1994. Determinación de Compuestos Antocíánicos en Vinos de Boba!, Garnacha y
Tempranilla. Sevi 2485:907-913.
75 Hmamouchi, M., Es-Safí, N. E., Pellecuer, J., Essassi, E. 1995. Composition Anthocyanique des Pellicules de
Raisin de Quatre Cépages Rouges Cultivés au Maree. Bulletin de I'OIV:905-919.
76 Cameira-Dos-Santos, P., Brillouet, J., Cheynier, V., Moutounet, M. 1996. Detection and Partial Characteriza-
tion of New Anthocyanin-derived Pigments in Wine. J. Sci. Food Agríe. 70:204-208.
77 Wightman, J., Price, S., Watson, B., Wrolstad, R. 1997. Sorne Effects of Processing Enzymes on Anthocyanins
and Phenolics in Pinot Noir and Cabernet Sauvignon Wines. Am J. Enol. Vitic. 48:39-48.
78 Castellari, M., Arfelli, G., Riponi, C., Amati, A 1998. Evolution of Phenolic Compounds in Red Winemaking as
Affected by Must Oxygenation. Am. J. Enol. Vitic. 49:91-94.
92
79 Revilla, E., Martín, G., Ryan, J. 1998a. Problemática del Análisis de Antocianinas en Uvas Tintas frente a la
Diferenciación Varieta!. Vitic. Enol. Prof. 58:50-62.
80 Ezzili, B., Habib, J., Darné, G., Chemli, R. 1997. lnfluence de la Date Prélevement sur les Teneurs en Antho-
cyanes et en Eléments Minéraux du Cépage Alicante Bouchet Cultivé a El Khenguet (Tunisie). Bulletin de f'OIV
795/796:397-408.
81 Mateus, N., Silva, A, Vercauteren J., De Freitas, V. 200 l. Occurrence of Anthocyanin-derived Pigments in Red
Wines. J. Agríe. Food Chem. 49:4836-4840.
82 Burns, J., Landrault, N., Mullen, W., Teissedre, P., Lean, M., Crozier, A 2002. Variations in the Profile and
Content of Anthocyanins in Wines Made from Cabernet Sauvignon and hybrid Grapes. En: Actas del Congreso
Mundial de la Viña y el Vino, Bratislava, Eslovaquia.
83 Noriega, M., Casp, A 2002. Composición Antociánica de Vinos Tintos Jóvenes Monovarietales de la D.O.
Navarra (España). En: Actas del Congreso Mundial de la Viña y el Vino, Bratislava, Eslovaquia.
84 Degenhardt, A, Engelhardt, U. H., Winterhalter, P., lto, Y. 200 l. Centrifuga! Precipitation Chromatography: A
Novel Chromatographic System for Fractionation of Polymeric Pigments from Black Tea and Red Wine. J. Agríe.
Food Chem. 49:1730-1736.
8S Degenhardt, A, Hofmann, S., Knapp, H., Winterhalter, P. 200Gb. Preparative lsolation of Anthocyanins by
High-speed Countercurrent Chromatography and Application of the Color Activity Concept to Red Wine. J.
Agríe. food Chem. 48:S812-5818.
86 Degenhardt, A, Knapp, H., Winterhalter, P. 2000 a. Separation and Purification of Anthocyanins by High-
speed Countercurrent Chromatography and Screening for Antioxidant Activity. J. Agríe. Food Chem. 48:338-
343.
87 Foucault, A. P., Chevolot, L. 1998. Countercurrent Chromatography: lnstrumentation, Solvent Selection and
some Recent Applications to Natural Product Purification. J. Chromatogr. A 808:3-S.
88 Da Costa, C. T., Nelson, B. C., Margolis, S. A, Horton, D. 1998. Separation of Blackcurrant Anthocyanins by
Capillary Zone Electrophoresis. J. Chromatogr. A 799:321-327.
89 Da Costa, C. T., Horton, D., Margolis, S. A 2000. Analysis of Anthocyanins in Foods by Liquid Chromatogra-
phy, Liquid Chromatography-Mass Spectrometry and Capillary Electrophoresis. J. Chromatogr. A 881:403-41 O.
90 Harborne, J. B. 1967. Comparative Biochemistry of the Flavonoids. Academic Press. London.
91 Harbone, J. B. 1958. The Chromatographic ldentification of Anthocyanin Pigments. J. Chrom. 1:473-488.
92 Hong, V., Wrolstad, R.E. 1990. Use of HPLC Separation/Photodiode array Detection for Characterisation of
Anthocyanins. J. Agríe. Food Chem. 38:708-715.
93 Mateus, N., De Freitas, V. 200 l. Evolution and Stability of Anthocyanin-derived Pigments during Port Wine
Aging. J. Agríe. Food Che m. 49:5217-5222.
94 Vivar-Quintana, A M., Santos-Buelga, C., Rivas-Gonzalo, J. C. 2002. Anthocyanin-derived Pigments and Col-
our of Red Wines. Anal. Chim. Acta 4S8:147-15S.
9S Giusti, M. M., Rodriguez-Soana, L. E., Griffin, D., Wrolstad, R. E. 1999. Electrospray and Tandem Mass Spec-
troscopy as Tools for Anthocyanin Characterization. J. Agríe. Food Chem. 47:4657-4664.
96 Piatelli, M. 1976. Belalains. En: Chemistry and Biochemistry of Plant Pigments. Goodwin, T. W. (ed.). Aca-
demic Press, New York. p. 560-S9S.
97 Mabry, T. J. 1980. Betalains. En: Secondary Plant Products. Encyclopedia of Plant Physiology. Bell, E. A, Charl-
wood, B. V. (eds.). Springer-Verlag. Berlín. p. S 13-S33.
98 Coloma, J. 1977. Separation of Betalains Using a Method Based on Sephadex Column Chromatography Ap-
plied to Amarantus caudutus L. var. pendula Seedlings. Z. Phanzenphysiol 85: 227-232.
99 Adams, J. P., von Elbe, J. H. 1977. Betanine Separation and Quantification by Chromatography on Gels. J. Food
Sci. 42:410-414.
100 Wiley, R. C., Ya-Nien Lee, Saladini, J. J., Wyss, R. C., Topalian, H. H. 1979. Efficiency Studies of a Continuous
Diffusion Apparatus for the Recovery of Betalains from the Red Table Beet. J. Food Sci. 44:208-212.
1O1 Wiley, R. C., Ya-Nien Lee. 1978. Recovery of Betalains from Red Beets by a Diffusion Extraction Procedure.
J. Food Sci. 43:1 OS6-1 058.
102 Tipe, 0.; Lock de Ugaz, O. 1990. Estudio de la Estabilidad del Extracto de Ayrampo (Opuntia soehrensii Britt)
y de la Betanina. Bol. Soc. Quim. Perú S6:27-45.
103 Ubillas, R., Lock de Ugaz, O. 1989. Separación de Pigmentos de Amaronthus caudatus var. otropurpurea. Bol.
Soc. Quím. Perú SS: 1-12.
104 Bilyk, A 1981. Thin Layer Chromatographic Separation of Beet Pigments. J. Food Sci. 46:298-299.
1OS Romo Soto, C. 1984. Obtención de un Colorante Rojo Natural a partir del Betabel para Uso en la Industria
Alimentaria. Tesis. Instituto Tecnológico de Celaya, Gte. México.
106 Villegas, R. 1979. Estudio de los Colorantes del Betabel (Beta vulgaris) para la obtención de colorantes. Tesis.
UNAM. México.
93
107 Dreiding, A. S. 1961. The Betacyanins, a Class of Red Pigments in the Centrospermae. En: Chemistry of
Natural Phenolic Compounds. Ollis, N. (ed.). Pergamon Press. p. 195-21 l.
108 Piatelli, M., Minale, L., Nicolaux, R. A. 1965. Pigments of Centrospermae - V. BetaXanthins from Mirabilis
jalapa L. Phytochem. 4:817-823.
109 Strack, D., Engel, V., Wray, V. 1987b. Neobetanin: A New Material Plant Constituent. Phytochem. 26:2399-
2400.
1 1O Strack, D., Schmitt, D., Reznick, H., Boland, W., Grotjchn, L., Wray, V. 1987a. Humilaxanthin, a New BetaX-
hantin from Rivina humilis. Phytochem. 26:2285-2287.
111 Alard, D., Wray, V., Grotjchn, L., Reznik, H., Strack, D. 1985. Neobetanin: lsolation and ldentification from
Beta vulgaris. Phytochem. 24:2383-2385.
1 12 Viloria-Matos, A., Moreno-Alvarez, M. J., Hidalgo-Báez, D. 200 l. lsolation and ldentification of Betacyanin
from Fruits of Opuntia boldinghii Br. et R. by HPTLC. Cienc. Tecnol. Aliment. 3:140-143.
1 13 Drdak, M., Altamirano, R. C., Rajniakova, A., Simko, P., Darovicova, J., Benkovska, D. 1992. Red Beet Pig-
ment Composition. Effects of Fermentation by Different Strains of Saccharomyces cerevisiae. J. Food Sci. 57:935-
936.
1 14 Reynoso, R.• García, F. A., Morales, D., González de Mejia, E. 1997. Stability of Betalain Pigments from a
Cactacea Fruit. J. Agríe. Food Chem. 45:2884-2889.
94
4. TECNOLOGÍAS DE OBTENCIÓN
4.1. VID Y MAÍZ MORADO

ALEJANDRO GASCÓN, JUAN FORMENTO, EDGAR CERCHIAI, ORLANDO MUÑOZ,
MARCO SCHARWTZ Y MARCELA SEPÚLVEDA
El término "antocianina" fue utilizado por Marquat en 1835 para designar a los pigmentos
azules de las flores. Más tarde se descubrió que no sólo el color azul sino que también el
púrpura, violeta, magenta y todos los tonos de rojo, rosado y escarlata que aparecen en
muchas flores, frutos, algunas hojas y raíces de plantas se deben a pigmentos químicamen-
te similares a las antocianinas de Marquat.
En 1913, Willsútter y Everest propusieron que el término antocianina se aplicara para el
glicósido y el de antocianidina para la aglicona. Ellos también reconocieron la naturaleza
"oxonio" de estos compuestos por lo que utilizaron un medio ácido para su extracción,
venciendo así las dificultades de su extracción en solventes neutros.
Las antocianinas como pigmentos naturales inocuos tienen un considerable potencial en la
industria alimentaria, pero a diferencia de los pigmentos rojos sintéticos que se utilizan
actualmente, las antocianinas no son estables, especialmente en soluciones neutras y alca-
linas; ocurriendo fácilmente cambios durante el procesamiento del material crudo y el
almacenaje, los que se manifiestan en pérdida de color, oscurecimiento del producto y
formación de precipitados en los extractos. Son pigmentos sensibles a las variaciones de
pH, así a pH 3 el pigmento está presente como sal de flavilio de color rojo, a pH 8 es de
color violeta y a pH 1 1 de color azul. Estudios recientes indican que el color de las anto-
cianinas se hace resistente a las variaciones de pH cuando se encuentran como productos
de condensación con catequinas en presencia de aldehídos, siendo en estos casos de ma-
yor valor como agente de coloración de los alimentos.
Las antocianinas de la vid (Vitis vinífera y Vitis spp.) juegan un importante papel en la pro-
ducción de vinos, siendo la fuente comercial más antigua de antocianina la "enocianina",
extracto coloreado frecuentemente extraído de las uvas y comercializado en Italia desde
1879. Originalmente fue utilizada para intensificar el color de los vinos, pero en los últi-
mos años han encontrado aplicaciones como colorante de alimentos. Asimismo, se está
haciendo importante la extracción de antocianinas de otras fuentes naturales como el maíz
morado, la col, el camote morado y los rabanitos. Aunque la literatura reporta a la fecha
más de 250 antocianinas, se hace necesaria una mayor investigación para darles un mejor
95
uso y que sean más competitivas como alternativas a los colorantes sintéticos.
Los antocianos o antocianinas son uno de los flavonoides que se están estudiando más
intensamente por su aplicabilidad en la industria de alimentos, incluso se estima que son
los colorantes rojos de origen vegetal con mejores perspectivas para ser utilizados como
pigmentos naturales en alimentos. Muchas frutas, hortalizas y flores deben su atractiva
coloración a este grupo de sustancias hidrosolubles. Las antocianinas tienden a ser rojo-
violáceas, mientras que en algunos frutos pueden ser naranja-rojizo. La principal fuente de
estos pigmentos, conocidos como antocianos, para la industria de alimentos está en el
orujo de la uva, en especial de la piel de uvas tintas, obtenidas como subproducto de la
industria del vino, aunque también se adquiere de mostos concentrados. Se trata de una
fuente interesante, pero que necesita ciertos tratamientos para lograr estabilizarse.
Los antocianos de uvas tintas son glucósidos de las cinco antocianidinas siguientes: cianidi-
na, delfinidina, malvidina, peonidina y petunidina. La pelargonidina suele encontrarse en
algunas frutas, pero no en la uva. Están en forma de monoglucósidos y diglucósidos. En
algunas ocasiones la molécula de glucosa se encuentra acilada con ácido p-cumárico, cafei-
co o acético.
4.1.2. Estado del arte de la obtención de antocianos de vid

Los frutos del género Vitis son ricos en compuestos fenólicos. El antociano más abundante
en todas las vides tintas es el 3-glucósido del malvidol. Los taninos de la uva son polímeros
de 3-flavanoles. El hollejo se diferencia de las pepitas por la presencia de epifalocatequina
como polímero. En el caso del Malbec, es una variedad rica en compuestos fenólicos de
semillas y por lo tanto es importante minimizar las técnicas mecánicas o químicas que
extraen compuestos muy agresivos.
Un "commodity" que representa fielmente a la vitivinicultura es el de los jugos de uva
concentrados y dentro de éstos los de color tinto, ricos en materia colorante. Los tipos
de uva no vinificables utilizados habitualmente en los diferentes países para estos usos son
variados. Por ejemplo, Concord en Estados Unidos, lsabella en Brasil o Ribier en Chile. En
otros casos, como ocurre en Argentina, se utilizan variedades del país, de muy alta pro-
ducción y ricas en azúcares. También se emplean variedades tintas, con las que se obtie-
nen jugos concentrados de color. Entre éstas tenemos variedades de altos rendimientos
como la Boyarda, muy difundida y de amplia adaptabilidad ecológica, y otras como Malbec
de excelente calidad y altos rendimientos en materia colorante.
La madurez a la que deben ser cosechadas las uvas, tanto para vinificar como para jugos,
ha sido estudiada en los últimos años por numerosos investigadores. Como se sabe, el
desarrollo de la baya es algo complejo, pues no se da de un modo simultáneo en la película
(antocianos y taninos) como en la pulpa (azúcares, proteínas, etc.), ni en la semilla (tani-
nos, que son cedidos o no, en función de su lignificación).l. 2
En la elaboración de los mostos tintos interviene una gran variedad de factores entre los
que pueden mencionarse:
" Variedades de vid tintas responden en general a su especificidad genotípica, y además el
ecosistema y manejo cultural las condicionan sustancialmente.
" El momento de cosecha es predeterminado en función del producto a obtener y a su
vez es condicionado por las variables climáticas del año.
96
• El tipo de maceración que se utilizará lo que permite obtener distintos tipos de jugo con
una misma uva, con un determinado grado de madurez y demás parámetros analíticos
constantes.
• La maceración es una operación en si misma que permite la extracción de diversos
componentes del grano de uva contenidos en variada proporción en sus distintas partes.
• La difusión de los componentes de la baya hacia el jugo depende de:
• La temperatura del proceso.
• El tiempo en que se desarrolla el mismo.
• La presencia o no de anhídrido sulfuroso.
• El pH del medio.
• Procesos bioquímicos.
• Factores enzimáticos naturales y/o uso de preparados.
Como puede apreciarse, prácticamente todas estas variables se pueden modificar de un
modo simultáneo y en todas las combinaciones posibles. Existen variadas tecnologías de
maceración que combinan de diferentes modos los factores que intervienen, con el objeti-
vo de optimizar la extracción de los compuestos polifenólicos, aromas de la tipicidad va-
rietal, compuestos nitrogenados y polisacáridos.
4.1.3. Factores que influyen en el color y la estabilidad de los antocianas

Como se ha mencionado, las antocianinas presentan una "inestabilidad inherente", por lo
que deben tenerse precauciones durante su procesamiento. Un conocimiento de los fac-
tores involucrados en su "inestabilidad", así como de los mecanismos de degradación, es
vital para una eficiente extracción y purificación de las antocianinas y su uso como colo-
rante de alimento. Los factores que influyen en la estabilidad de las antocianinas son bási-
camente pH, temperatura y presencia de oxígeno, así como la interacción con otros com-
ponentes en los alimentos como el ácido ascórbico, iones metálicos, azúcares y copigmen-
tos.
Diferentes estudios han demostrado que las antocianidinas son menos estables que las
antocianinas, y menos solubles en agua, por lo que se asume que la glicosidación le confie-
re estabilidad y solubilidad al pigmento. Generalmente, a mayor grado de hidroxilación
decrece la estabilidad de la antocianina, mientras que un incremento en el grado de
metoxilación o del grado de glicosilación tiene el efecto opuesto; por ejemplo, se
encontró que los diglicósidos eran más estables que los monoglicósidos a la decoloración
durante el almacenamiento, al tratamiento con calor y a la exposición a la luz.
La naturaleza del fragmento azúcar influye en la estabilidad, por ejemplo, la antocianina
conteniendo galactosa es más estable que aquella con arabinosa; la presencia de por lo
menos dos grupos acilo estabiliza a la antocianina probablemente por la presencia de sis-
tema aromático en el grupo acilo, encontrándose que hay diferencia también por el tipo
de grupo presente, siendo más estable si la acilación es con ácido cafeico que con ácido p-
cumárico; en presencia de oxígeno la máxima estabilidad térmica de las antocianidina-3-
glicosidadas es a pH 1,8 a 2, mientras que para las antocianidina-3,5-diglicosidadas lo es a
pH 4-5; las antocianinas son generalmente inestables cuando se exponen a la luz UV o a la
luz visible, siendo algunas más afectadas que otras, por ejemplo, las antocianinas que tienen
el OH en C-5 sustituido son más susceptibles a la descomposición que aquellas no susti-
tuidas en esa posición.
97
La presencia de ácido ascórbico produce decoloración de la antocianina, probablemente
por la indirecta oxidación por el peróxido de hidrógeno que se forma durante la oxidación
aeróbica del ácido ascórbico; las concentraciones altas de azúcar (>20%) o de jarabe para
preservar las frutas o jugo de frutas, tienden a ejercer un efecto protector sobre la anto-
cianina y la copigmentación de las antocianinas, esto es, la formación de complejos con
proteínas, taninos y otros flavonoides como quercetina y rutina, aumentan la estabilidad y
el color de las antocianinas.
Actualmente, la metodología utilizada habitualmente a nivel mundial por las empresas
industriales para la extracción de antocianas (enocianina), a partir de orujos de uvas tintas,
es mediante el empleo de soluciones de anhídrido sulfuroso (S0 2). Normalmente se em-
plean extractores continuos en contracorriente de diferentes diseños.
Casi todas las formulaciones comerciales de enocianinas son obtenidas por extracción con
soluciones de anhídrido sulfuroso o sus generadores, aunque internacionalmente está cada
vez más cuestionado el empleo de aditivos alimentarios de síntesis química; el dióxido de
azufre es uno de ellos, y la tendencia del mercado es hacia el consumo de alimentos cada
vez más naturales y/u orgánicos. Al respecto, las investigaciones se están orientando hacia
el empleo de técnicas más naturales e inocuas como la termomaceración, el uso de reac-
ciones enzimáticas o soluciones hidroalcohólicas con alcohol etílico.
Numerosos trabajos científicos internacionales han sido realizados sobre el particular. Así,
Metivier y cols. 3 trabajaron comparativamente realizando extracciones con soluciones de
etanol, metano!, agua, ácido clorhídrico, ácido acético, ácido cítrico, ácido fórmico y ácido
propiónico. Bocevska y Steevcevska,4 Bourzeix y cols..S Amrani-Joutei y cols} Yokotsuka y
cols} Yildiz y Dikmen,8 Hwang y cols} Guimaraes y cols. 10 y Deibner y Bourzeix 11 em-
plearon soluciones hidroalcohólicas (etanol y/o metano!) para la extracción de antocianas
de orujos de uvas tintas.
También se han citado estudios de extracción de enocianinas por difusión en agua fría y
caliente, 12 mediante métodos enzimáticos con pectinasas, celulasas, hemicelulasas y amila-
sas;13.16 a través del empleo de soluciones de ácido clorhídrico, 9·17 por irradiación 18 y me-
diante ultrafiltración e hiperfiltración. 19
Un aspecto legal, que no debe perderse en la euforia por generar pigmentos antociánicos
de vid, es que el uso enológico de enocianinas en los países que poseen vitivinicultura está
estrictamente prohibido y restringido en otros aspectos alimenticios; aunque no está en
los alcances de esta obra emitir juicios sobre el uso correcto de "antocianas genuinos de
vid" en productos vínicos cuando las buenas prácticas enológicas así lo requirieran.
En el análisis de factibilidad técnico-económico, hay que tener en cuenta que la mayor
fuente de enocianina son los propios orujos que quedan luego del proceso de vinificación
en tinto, a los cuales las modernas técnicas de vinificación, que incluso se proponen en
este tratado para la extracción de color, son utilizadas por los enólogos para dejar lo más
agotado posible dichos orujos y para que los vinos así obtenidos ostenten la mayor canti-
dad posible del color natural que caracteriza a la variedad original.
Los países que poseen industrias vitivinícolas saben que es muy difícil e incluso imposible
caracterizar los orujos según su procedencia y contenido en antocianas. Incluso, se men-
cionó anteriormente que hay factores genéticos, ecológicos, edáficos, hídricos, de arqui-
tectura de la planta y cultura agronómica que condicionan significativamente la cantidad de
98
sustancias antociánicas de la vid. Sumado a ello, las distintas tecnologías de vinificación que
poseen las bodegas hacen que la tarea de contar con información certera de volumen de
orujo y su calidad como fuente de colorante sea sólo una expresión de deseo.
Finalmente, no hay que perder de vista que, si bien se hace en la obra hincapié sobre eno-
cianinas o antocianas de vid, es tan sólo porque la mayor parte de los integrantes del
proyecto, que son autores de los distintos capítulos del presente tratado, proceden de
países en donde la industria vitivinícola está fuertemente posicionada y con grandes inver-
siones en el sector, tanto en aspectos de investigación, desarrollo o incorporación de
tecnologías de vanguardia. Pero, es preciso recordar que hay muchos géneros y especies
botánicas (autóctonas y bajo cultivo) que son fuentes naturales de antocianas y en donde
también es necesario optimizar su producción y procesos de extracción.
4.1.4. Tecnologías de obtención de antocianas de vid

4.1.4.1. Maceración
Es una técnica muy antigua y de relativa simplicidad. Básicamente consiste en macerar
orujos vinificados o los restos de prensado de uvas tintas a temperatura ambiente y utili-
zando anhídrido sulfuroso para facilitar la extracción de la materia colorante; para esta
tecnología se han diseñado numerosos tipos de recipientes de maceración teniendo en
cuenta principalmente la resistencia de los materiales de construcción por el efecto corro-
sivo del dióxido de azufre.
Es de las técnicas en uso a nivel industrial que tiene mayor eficiencia extractiva, de hecho,
en condiciones de laboratorio los métodos de cuantificación de antocianas utilizan sulfu-
roso como medio de extracción enérgico.
En la maceración participan diversos fenómenos referidos a la extracción de la materia
colorante, en donde son fundamentales la disolución y difusión, procesos éstos que res-
ponden a la ley fisicoquímica de Fick.
La disolución se produce en el solvente que puede ser el propio jugo (fase líquida), el que
por sus componentes: medio ácido, incluyendo al anhídrido sulfuroso, y con gradientes de
temperatura, facilitan la operación. Se debe tener en cuenta el efecto mecánico de la rotu-
ra del grano de uva y el nivel de destrucción celular a que se llega según la maquinaria
utilizada. Una vez disuelta la materia colorante debe difundir a través de las membranas de
las células donde el anhídrido sulfuroso aumenta la permeabilidad de las mismas. Este
proceso físico-químico está condicionado a su vez por la variedad (constitución morfológi-
ca) y el momento de cosecha (grado de madurez fenólica).
Las operaciones mecánicas que remueven la fase líquida del entorno del sólido, benefician
también esta operación (remontajes, fulados, bazuqueos) al permitir la máxima extracción,
que se dará cuando estén en equilibrio las concentraciones del solvente y el sólido.
4.1.4.1.1. Tipos de maceración

La cesión de los compuestos fenólicos (antocianas y taninos) desde las partes sólidas de la
baya hacia el jugo, depende de diversos factores y constituyen la cinética de difusión. La
disolución de estos componentes se facilita por la acción mecánica de la molienda de la
99
uva y la consecuente destrucción de las vacuolas celulares en donde están contenidos los
antocianas. 20
Diversos factores interactúan en esta interfase sólido-líquido, y del uso de diversas herra-
mientas disponibles (dióxido de azufre, temperaturas altas o bajas, enzimas) depende la
eficiencia de la transferencia de estos compuestos polifenólicos hacia el jugo. 21
Para mejorar la misma es importante homogenizar y renovar permanentemente la fase
líquida en contacto con los orujos, pues ésta se satura de los constituyentes extraídos.
Esto se logra acentuando los remontajes utilizando medios mecánicos (diferentes tipos de
cubas de maceración), bombas para remontar o con la utilización de gases inertes para
remover la masa jugo-sólido.22
4.1.4.2. Extracción química con dióxido de azufre

El dióxido de azufre es un gas irritante más pesado que el aire. Se licua cuando es someti-
do a una presión de 2,73 bar. Agregado al agua se combina formando ácido sulfuroso, el
cual a su vez se disocia produciendo S03H· (pK= 1.6 X 1o·2) y so3·2 (pK= 1.0 X 1o· 7).
Cuando se adiciona gas anhídrido sulfuroso en el mosto de la uva estrujada, una parte del
mismo permanece como no combinado o "libre" que abarca todas las formas inorgánicas
y otra se mezcla con el agua y sustancias del mosto formando la denominada fracción
"combinada". Este dióxido de azufre se combina con las sustancias presentes como: azúca-
res, ácidos, polisacáridos y polifenoles. Con estos últimos se produce una reacción rever-
sible que se traduce en la formación de un compuesto que disminuye parcialmente la colo-
ración de los antocianas por producción de formas sulfónicas. El color se recupera en la
medida que el dióxido de azufre libre se va eliminando.
Las acciones de este compuesto se sintetizan de la siguiente forma:
Actividad solubilizante: Se debe a que produce la muerte rápida de las células de la
epidermis de la baya, por lo tanto, se favorece el intercambio a través de las membranas
celulares de los compuestos solubles contenidos en las vacuolas. Debido a su elevada
constante de disociación, se produce una disminución del pH, aumentando así su poder
disolvente entre las interfases líquido-sólido. Algunas investigaciones sostienen que los
compuestos leuco-antociánicos son más solubles que los mismos antocianas.
Actividad darificante: Es principalmente por su acción antiséptica, factor éste que al
impedir la fermentación favorece la decantación de partículas de mayor densidad, y por su
poder coagulante sobre algunas sustancias coloidales que precipitan al ser insolubilizadas.
Actividad antioxidante: Acción sólo desarrollada por el S0 2 libre que actúa tanto a
nivel enzimático como químico. Las polifenoloxidasas actúan sobre los polifenoles produ-
ciendo alteraciones del color, sabor y aroma, y son inhibidas por la actividad de este com-
puesto. El S0 2 inhibe la síntesis de quinonas evitando la reacción de oscurecimiento. Asi-
mismo, inhibe las reacciones de oscurecimiento no enzimático bloqueando los grupos
carbonilo libres de los azúcares, evitando que interactúen con los aminoácidos.
Actividad antiséptica: Está dada a una fracción del S0 2 denominada "activo" que está
en directa relación con el pH del medio. Tiene acción sobre hongos, levaduras y bacterias,
pues provoca interferencias del bisulfito con los mecanismos de respiración de los mi-
croorganismos y bloqueos en el complejo enzimático de los mismos.
100
4.1.4.3. Termomaceración
Es la utilización de diferentes rangos de temperatura aplicados a la uva, previamente des-
cobajada y estrujada, con el objeto de extraer la materia colorante y el resto de las sus-
tancias extraíbles de la baya.
El calor produce una modificación profunda de la permeabilidad de la piel; una disolución
de las ceras de la pruina que actúan como barrera para la difusión de las sustancias solu-
bles de las células subepidérmicas inmediatas, que sólo son solubilizadas cuando el medio
es alcohólico o sulfítico. Todos estos efectos físicos se producen en un tiempo breve, de
aproximadamente una hora, en un ambiente exento de alcohol, el cual produce un efecto
de disolución de los polifenoles y, dentro de éstos, también de los taninos.
Los orujos que proceden de los tratamientos térmicos se prensan todavía en caliente,
factor éste que mejora en aproximadamente un 2% el rendimiento de los mostos obteni-
dos de prensa y que además disminuye los tiempos de este proceso. Por efecto de la tem-
peratura se produce una hidrólisis de las protopectinas presentes en las células de la piel.
Esta circunstancia actúa respecto de la permeabilidad del líquido. La hidrólisis térmica
produce un ligero aumento en alcohol metílico respecto de los procesos tradicionales,
efecto éste negativo. Paralelamente, hay un aumento de las borras debido a una mayor
disgregación proveniente de los orujos, pues en la operación del prensado los compuestos
sólidos son más blandos y frágiles.
Las causas de los diferentes comportamientos de la materia colorante se pueden atribuir a
las diversas especies de antocianas presentes, a su cantidad, a su estado de condensación
o polimerización (precipitan primero los más condensados), al efecto del pH (a menor pH
el color es más estable), a su interacción con los taninos y al efecto protector del so2
libre.
Es muy importante agregar el jugo obtenido por prensado de los orujos calentados a la
totalidad del jugo escurrido previamente, pues es en éstos donde hay una gran reserva de
materia colorante.
La etapa de prensado debe ser suave y a bajas presiones para no incrementar exagerada-
mente las borras a obtener.
En el proceso de enriquecimiento del jugo participan también otros constituyentes, ade-
más de los ya citados polifenoles. La complejidad es una consecuencia de las variadas sus-
tancias que han sido extraídas por el proceso. Así, tenemos un sensible aumento en la
proporción de las sustancias nitrogenadas y en sales de ácidos orgánicos, sobre todo de
potasio y de calcio, como lo muestra la tabla 1 a modo de referencia. 23
Tabla l. Diferente composición química por la termomaceración
Acido Tartárico Acido Málico Potasio Calcio Magnesio
(meq/1) (meq/1) (mgll) (m gil) (mgll)
Testigo 42 115 1480 165 62
T ermomacerado 77 121 2220 225 81
La disolución del nitrógeno total aumenta regularmente con el incremento de la tempera-

tura: 375 mg a 45°C y 425 mg a 80°C. El calentamiento determina un enriquecimiento de
nitrógeno, en particular de aminoácidos libres (arginina, histidina y lisina) y de péptidos.
101
Con valores inferiores a 60°C no se obtienen resultados satisfactorios, estando el rango
óptimo entre 60oC y 80°C, pudiéndose llegar en algunos casos a temperaturas cercanas a
90oC por unos pocos segundos. En la mayoría de los casos, el aumento de temperatura es
inversamente proporcional respecto del grado de madurez de la uva.
En general, temperaturas superiores a 70oC dan mejor estabilidad del color dado que
inactivan eficazmente las polifenoloxidasas. Entre 70°C y 80oC se produce inactivación de
las enzimas pectolíticas, y a 80°C se inactivan las proteolíticas. Es importante trasponer en
un corto intervalo de tiempo el rango de temperatura comprendido entre 45oC y 50°C,
pues las enzimas de oxidación presentan una máxima actividad a estas temperaturas.
La inactivación de enzimas oxidantes, en particular la 'lacasa' proveniente de uvas atacadas
por la Botrytis cinerea, es de gran ayuda cuando se presenta. No ocurre lo mismo respecto
de la inactivación de enzimas pectolíticas, en particular pectinmetilestearasa y poligalactu-
ronasa, cuya inactivación produce fuertes dificultades en la limpidez de los jugos. Otro
tanto ocurre con los coloides proteicos que permanecen inalterados por estar inactivas
las enzimas proteolíticas (más adelante se tratará el tema enzimático).
No es sólo la temperatura la variable que interviene en la actividad enzimática polifeno-
loxidásica. Un efecto muy importante lo ejerce el 50 2 , particularmente el llamado libre.
Un incremento térmico produce un aumento proporcional de 50 2 libre a expensas del
combinado. De aquí surge esa protección general contra las oxidaciones. En ausencia de
50 2 las temperaturas de inactivación y los tiempos de residencia deberían ser superiores.
La figura 1 muestra el comportamiento combinado de la concentración de sulfuroso, tem-
peratura y actividad enzimática. La ordenada representa la actividad enzimática y la abscisa
el tiempo en minutos. La zona en blanco representa una concentración de dióxido de
azufre de 3 1O mg y la sombreada de 50 mg.
o 1 1 ;.S?S~lO!l
Ti> T• T. T~ To
Figura l. Reducción de la actividad enzimática en función de la temperatura, tiempo y contenido en S02.
102
Considerando lo anteriormente expuesto se puede concluir la importancia de realizar
estas operaciones en ausencia de aire, optimizando los tiempos para que el producto
rápidamente llegue a la temperatura deseada y con presencia de S0 2, siendo la dosis de
éste mayor cuando la materia prima a procesar tiene pH más alto. Todo esto en función
de intensificar la extracción de color.
Existen diferentes procedimientos industriales que han tratado de satisfacer los requeri-
mientos tecnológicos para procesar la materia prima por termomaceración, lo que se
puede sintetizar en la tabla 2.
Tab/a 2. Procedimientos industriales del uso de termomacerado.
Estado de la Técnica de Tipo de Objetivos
materia prima calentamiento elaboración buscados
Estrujado. Mejoramiento de
Prensado. extracción.
Bayas enteras Agua caliente o vapor
Descobajado. Destrucción de oxidasas.
Estrujado. Aumento del color.
Calentamiento en Tiempos de residen-
Separación de los
Vendimia intercambiadores en cia variables en
orujos del jugo.
descobajada, forma continua. batch.
estrujada y Calentamiento de los Tiempos de residen-
Separación de los
a veces sólidos por inmersión cia variables en
orujos del jugo.
parcialmente en mosto calentado. batch.
Automatización de
escurrida Eventualmente enfría- Escurrido.
operaciones.
miento por expansión. Prensado.
4.1.4.3.1. Diferentes sistemas de termomaceración

Por calentamiento breve
Si se utiliza un preparado enzimático durante unas horas se logra que la cadena de la pec-
tina se rompa en fragmentos grandes; para que su hidrólisis sea completa se requiere un
tiempo mucho mayor. De no producirse esta descomposición total de la pectina, podría
comportarse como si se tratara de una proteína y provocar problemas de clarificación.
Hay dos factores perjudiciales para los jugos: el oxígeno del aire y los metales pesados
disueltos tales como cobre o hierro, que transmiten oxígeno catalíticamente aún en au-
sencia de enzimas; provocando el pardeamiento y hasta el enrojecimiento de los taninos,
con formación de quinona si este pardeamiento es enzimático. Estas oxidaciones se evitan
en forma económica con el trabajo rápido o el sulfitado de la uva molida o del jugo, pero
se produce un aumento de la proporción de aldehído y de S0 2, con consecuencias no
deseables.
El calentamiento breve de los jugos permite la inactivación de las enzimas perjudiciales. Se
aconseja tratar los jugos en las primeras dos horas para eliminar toda posibilidad de oxida-
ción. A la uva estrujada se le añaden 50 mg/1 de S02 , y se limpia (centrifugación, flotación,
filtración). Luego de esta preclarificación, los jugos se pasan a un intercambiador-
calentador donde son llevados a 85-87°C durante dos minutos. Luego se refrigeran a la
temperatura inicial. Se evita de esta manera el sabor a cocido, trabajando con tiempo
reducido y no pasando de 90-95°C, logrando bebidas "biológicamente estables".
103
Por calentamiento prolongado
Este método permite extraer una mayor cantidad de materia colorante, siempre supedita-
da a la cantidad presente en el grano de uva en el momento de la vendimia.
Se busca obtener jugos con una gran intensidad de color, calentando la uva desgranada
hasta una temperatura entre 80-90°C, aunque en California (EE.UU.) utilizan para este fin
temperaturas entre 63-74°C, con lo que se logran jugos que no tienen sabor a cocido.
La uva "descobajada" o libre de escobajo se calienta a una temperatura de 82°C durante
90 segundos, inactivando las oxidasas; se enfría luego a 50-60°C. Con 1 hora de macera-
ción queda liberada la materia colorante por descomposición de la pectina y la uva queda
lista para su prensado.
Método Roto de Bucher, tanque giratorio de Vaslin-Coq

El calentamiento de la uva molida en un tanque calentador o aparato de placas y su poste-
rior escurrido y prensado de los orujos calientes, favorece la cesión del color de la uva
prensada. La rotación favorece el contacto y la cesión del color, con un tiempo óptimo de
espera de 3-4 horas a 45-SSoC y una rotación suave en ambas direcciones cada 30 minu-
tos (figura 2).
Uva pisada
despalíllada
Figura 2. Vinificación en tinto por calentamiento intenso de uva molida a 80°C, refrigeración directo-
regenerativa con o sin fermentación en el tanque ROTO.
En este sistema se puede aplicar un calentamiento breve e intenso de la uva, con una pos-
terior refrigeración, para lograr una extracción máxima del color y la inactivación simultá-
nea de las enzimas oxidativas de la uva molida.
El calentamiento breve e intenso produce colores rojos azulados debido a que son extraí-
dos más antocianos y menos taninos o polifenoles. El aroma resultante es afrutado. El
calentamiento por más tiempo produce tonos menos azulados como resultado de la pro-
longada duración de la etapa de reposo.
104
Por método Rotatermic semicontinuo
Figura 3. Rotatermic. l. Homogeinizador intermitente; 2. Electrobomba; 3. Rotatermic; 4. Vasija de macera-

ción en caliente; 5. Boma; 6. Escurridor; 7. Prensa; 8 Vasija con mosto; 9. Refrigerante.
Esta tecnología permite un tratamiento por calentamiento de la uva despalillada (estrujada
o no), a través de un intercambiador anillo tubular con circulación de agua caliente a tem-
peraturas entre 70-75°C durante un tiempo variable. Luego se produce una maceración a
50-55°C entre 7 a 12 horas según la variedad de uva (figura 3).
Método Termo-flash continuo o semicontinuo

Esta es la última generación de equipos para termomacerar. El calentamiento de la uva se
realiza por medio de un anillo líquido (jugo) previamente calentado entre 70-85oC. El
equipo permite la opción de enfriar el producto inmediatamente después por medio de
una expansión al vacío. Otra opción es hacer un prensado directo a la salida del equipo, lo
que es aconsejable para variedades de menor riqueza polifenólica (figura 4).
Luego de una exhaustiva revisión bibliográfica, en la Cátedra de Enología e Industrias Afi-
nes de la Facultad de Ciencias Agrarias (Universidad Nacional de Cuyo- Argentina), Fer-
mento y cols. 24 hicieron numerosos ensayos con el equipamiento de laboratorio en los
cuales se había trabajado con anterioridad en vides tintoreras y tintas clásicas, utilizando la
termomaceración entre otros tipos de extracción. Se ensayó además con un tipo de con-
centrador al vacío de los denominados Roto-vapor. En todos los casos se obtenían resul-
tados no repetibles al tratar de hacer una cinética de seguimiento de las extracciones.
Seguramente, en estos procedimientos influía demasiado la dificultad de extraer las mues-
tras en los tiempos predeterminados, y la variación que se produce en la relación entre la
fase sólida y liquida en la medida que se extraen alícuotas de mosto para analizar.
105
Figura 4. Sistema de Termo-flash.
4.1.5. Condiciones de la materia prima

Una de las condiciones imprescindibles que debe tener la materia prima a utilizar en todas
las experiencias de extracción es su buena homogeneidad, condición que se logra al reali-
zar la cosecha con los máximos cuidados respecto de la similitud de las vides de la parcela,
una buena sanidad, un adecuado transporte evitando roturas, una conservación a bajas
temperaturas (±5°C) y el menor tiempo posible hasta la realización de los ensayos.
Una parcela de viña no es homogénea, hay una diferenciación entre plantas y entre los
racimos de una misma vid. Los factores que intervienen son variados: heterogeneidad del
tipo de suelo, variación de la humedad, de la fertilidad y aspectos fisiológicos a tener en
cuenta. De igual modo, las bayas en los racimos no son todas iguales. Las superiores tie-
nen más azúcar que las inferiores y, a su vez, no es constante el tamaño de las mismas. Las
expuestas al sol tienen una coloración más intensa que las sombreadas.
4.1.6. Cuantificación de la materia prima

Los autores trabajaron con diferentes grados de madurez de la variedad Malbec sometida
a termomaceración, simultáneamente con el ensayo se realizaron determinaciones de
maduración fenólica y análisis sensorial de la uva. Se hicieron determinaciones de: Anto-
cianos Totales, expresados en mg/kg en uvas y en mg/1 en jugos; Intensidad del Color,
expresada como un índice que tiene en cuenta la absorbancia a distintas longitudes de
onda; Índice de Polifenoles Totales, expresada como un índice que mide la totalidad de los
polifenoles, sin hacer ningún tipo de discriminación; y Cantidad de Taninos, presentes
tanto a nivel de bayas como en los jugos y que no se realizaron debido a la interferencia
que producen los azúcares presentes en su análisis.
106
El gráfico 1 permite observar la evolución en el tiempo a lo largo del proceso de madurez
de las uvas.
0,8 l - - - ·Antocianas de piel

U) 0,7 i - - Taninos de piel
i
t'll
>-
t'll
.o 0,6 ---Taninos de semilla
o
o
~ 0,5
~
i
!:
·o
"(3
- :~ j
~
!:
Q)
(J
0,41
_ ..---
__...
_
.---
. - -.... - . --
- -- -.
!:
o 0,1 ...
(.)
o
2 3 4 5 6 7 8
Indicador de fecha
Gráfico l. Proceso de madurez de uvas.

25
En Argentina, Formento realizó estudios de termomaceración para demostrar las venta-
jas de este sistema en extraer eficientemente la materia colorante de bayas de vid. Se
trabajó en una parcela cultivada en espaldera alto con vides de aproximadamente 12 años
de edad de la variedad Malbec, para minimizar el efecto de los factores que producen
heterogeneidad debido a la variabilidad de la fertilidad del suelo, al influjo del riego (tradi-
cional por melgas con pendiente del 0,2%) y a la diversidad de desarrollo entre plantas.
Como se sabe, hay factores que inciden en la posición del racimo: su exposición al sol y el
efecto de la floración que influyen sobremanera en la extracción de las muestras con las se
trabajó. Se optó por un método que, basándose en el de Glories, 26 combina un número de
dos bayas, tomadas por racimo en todo su contorno y a diferentes niveles, entre 50 raci-
mos cosechados de una parcela predeterminada de buena homogeneidad respecto de los
factores antes mencionados. La recolección de bayas se efectuó agrupando 100 unidades
en tantas muestras o lotes de ensayo que exigía cada estudio de termomaceración.
La vendimia, estrujada suavemente sin romper las semillas, se colocó en recipientes indivi-
duales (batch) donde se calefaccionaron a tres temperaturas de trabajo predeterminadas:
60, 70 y 80°C.27 Se trabajó con un baño termoestatizado (mod. Colora) que permite un
ajuste de temperatura de + 1oc y que tiene un sistema que recircula intensamente el agua
de calentamiento, esto asegura una alta precisión sobre una de las principales variables de
un proceso de maceración por temperatura.
Toda la operación se realizó en el menor tiempo posible, para minimizar los efectos oxi-
dativos y enzimáticos; no obstante, se hizo un ensayo al respecto para evaluar en que
medida estos factores influyen en el uso de la técnica ensayada.
Alcanzada la temperatura deseada, y habiéndose predeterminado los intervalos de extrac-
ción de muestras, se van sacando los recipientes que contienen igual cantidad de uva y que
107
forman parte de una muestra homogénea. El jugo se separa por tamizado de los orujos y
es el que se utiliza para trabajar analíticamente, siguiendo las técnicas que son detalladas a
continuación.
Difusión polifenólica hacia la fase líquida: Se comprobó que la difusión de la materia
colorante desde los sólidos hacia el jugo no es correlativa con un aumento de la tempera-
tura; al contrario, como se observa en los gráficos 2, 3 y 4, a más alta temperatura (80°C)
la cantidad de antocianas extraídos es significativamente menor que a temperaturas meno-
res (70°C). Pero, en lo referido a polifenoles las extracciones totales a diferentes tempe-
raturas son equivalentes siendo el tiempo la variable a considerar.
1/)
2500 70°C
-
Q)
ca 2000
o
1- 1500
1/)
o
!: 1000
ca
·oo
-
!:
<(
500
o
o 30 60 90 120 150 180 210
Tiempo (Minutos)
Grafico 2. Extracción de antocianas totales (Malbec).
0,9l
0,81
o 0,7 ~'
o
~ 0,6 j
i ~:: j
·¡¡¡
!:
0,3 //'
.;;;_·
iff"
~ ~,~~r-
'o+r----------~----------~----------,-----------.
o 50 100 150 200
Tiempo (Minutos)
Gráfico 3. Extracción del color (Malbec).
108
rJl100
-
(!)
(ij 90
o 80
1-
rJ)
(!) 70
oe: 60
(!)
:!::: 50
oc.. 40
(!) 30
"'u
(!) 20
:0
,..!:;
o 50 100 150 200
Tiempo (Minutos)
Gráffco 4. lndice de polifenoles totales (Malbec).
Las primeras conclusiones permitieron a los autores decidir el tipo de jugo a obtener,
considerando los niveles de madurez fenólica y la extractibilidad de los taninos de semilla.
La estabilidad de la materia colorante en el tiempo es el factor a considerar, y el tipo de
tecnología aplicada influye decididamente como se puede apreciar en el grafico 5.
140
~ 120
l ---+-- llnt 770
-111--- llnt
---.k-- Malb
S02
S02
o
~ 1~~ J ~~llntST
~ 60~ ~ -Malb170
i40~ ~: !
~ 20 ------------
0+------.------,------,------.------,-----,
o 50 150 180 300 450
Tiempo en dias
Gráffco 5. Polifenoles totales. Evolución en el tiempo.
109
Tres métodos permiten determinar antocianos: 28
" Métodos por diferencia de pH (método de Stonestreet, 1965).
" Método Puissant-Léon ( 1967).
" Métodos por decoloración con S0 2 (método Ribéreau-Gayon-Stonestreet, 1965).
Se utilizó el método de Puissant-Léon donde:
Antocianas (mg/1) =Densidad óptica 520 nm x 22,76 x dilución de la muestra

La medición de la absorción a 280 nm 29 corresponde a la totalidad de los compuestos
fenólicos, siendo los taninos y antocianos los compuestos que están en mayor proporción.
Esta dosificación representa una primera aproximación, debido a que el valor específico de
taninos en jugos es imposible obtenerlo por la presencia de azúcares en las muestras. La
determinación está basada en la reacción coloreada de los núcleos bencénicos con un
máximo de absorción entre 275-280 nm en el espectro ultravioleta:
Índice polifenoles totales (IPT) =Densidad óptica 280 nm x dilución de la muestra
La determinación de la Intensidad del Color30 se realizó adaptando la clásica técnica de

dilución de las muestras con agua destilada; realizando una dilución con una solución acuo-
sa de ácido tartárico ajustada a pH=3,2, leyendo la absorbancia (DO) a 420, 520 y 620 nm
y expresando su suma.
Intensidad de color= (DO 420 nm +DO 520 nm +DO 620 nm)

Para medir la extractibilidad de antocianos y compuestos polifenólicos totales de las bayas
se siguió la siguiente técnica:26
Se extraen 200 bayas enteras de racimos de la parcela experimental (5 bayas por racimo)
y se procesan en una licuadora durante 2 minutos. Se pesan 50 g del licuado en un
recipiente ad hoc (por duplicado): Recipiente No 1: 50 g muestra + 60 mi solución pH= 1 y
Recipiente N° 2: 50 g muestra + 60 mi solución pH=3,2. Se homogeneízan ambas mues-
tras durante 15 segundos, 4 veces por hora, en 4 horas, para finalmente centrifugar a
3.000 rpm durante 15 minutos. El líquido sobrenadante se somete a los análisis anterior-
mente mencionados.
Los índices que se valoraron fueron los siguientes:
Potencial Total en Antocianas:
. 60 + peso de bayas 2
TECA, pH 1(mg/kg de bayas)= antoc1anos + ---'----~-
peso de bayas 2
Potencial Extraíble en Antocianas:

. 60 + peso de bayas 1
TECA, pH 3,2 (mg/kg de bayas)= antoc1anos + ---'-----''---
peso de bayas 1
Donde TEC A= potencial tecnológico antocianos.
110
La extracción es independiente de la extractibilidad de los antocianas. TEC A, pH 1 (po-
tencial total en antocianas) depende de la síntesis y de la acumulación de los pigmentos,
las células no son atacadas. La solución a pH=3,2 favorece únicamente la extracción del
color contenido en la uva molida y en el mosto.
TEC A, pH=3,2 es siempre inferior a TEC A, pH 1, pero se compara con este último al
final de la maduración cuando las células son degradadas por el proceso normal de senes-
cencia de la uva.
Extractibilidad de los antocianos
E = TECA, pH 1- TECA, pH 3,2 x lOO

TECA, pHI
Cuanto menor es E, menos son los antocianas extraíbles.
Potencial Tecnológico en PPTx
TEC T, pH l = IPT x 60 +peso de bayas 2

peso de bayas 2
TEC T, pH 3 , 2 = IPT x 60 +peso de bayas 1

peso de bayas 1
Índice de Madurez Tánica
T = TECT, pH 3,2 -[TECA, pH3,2] /1000 x 40 x lOO

TECT,pHI
El porcentaje representado por este valor es mínimo a la madurez.
Orden de magnitud:
Tabla 3. Valores de referencia de TEC.
TECA pH 3,2 200- 1000
TECA pH 1 500-2000
TEC T pH 3,2 50- 100

TEC TpH 1 100-200
La tabla 4 muestra un resumen de los índices evaluados para cuatro fechas comparativas.
Los autores concluyen que hay una extracción notablemente superior cuando se trabaja a
70°C, respecto de extraer a 60 u 80°C; estas diferencias varían entre un 60 y 70%, según
el grado de madurez. Puede observarse que la uva cosechada el 14/03/02 a 70°C permite
extraer, en aproximadamente 30 minutos, el 70% de la totalidad de antocianas ( 1.500 mg),
superando en casi el doble lo predecible por la metodología de Glories (Potencial extraí-
ble de antocianas a pH=3,2, o sea 865 mg).
111
Tabla 4. Evaluación de la madurez fenólica.
08/03/02 14/03/02 05/04/02 22/02/03
Potencial Total de Antocianos (en mg/kg uva)
2050,44 2130,57 1654,90 2148,08
PT A pH=I; (TECA pH= 1)
Potencial Extraíble de Antocianos (en mg/kg uva)
773,61 865,86 741,06 826,188
PE A pH= 3,2; (TEC A pH=3,2)
Extractibilidad de Antocianos (%)
62,27 59,36 55,22 61,54
E=
Potencial Total de Compuestos Polifenólicos
92,4 96,8 83,6 95,7
PTP a pH = 1; (TECa pH= 1)
Potencial Extraíble de Compuestos Polifenólicos
50,6 55 51,7 50,6
PEP a pH = 3,2 (TEC a pH = 3,2)
Taninos Semilla en Contenido Polifenólico Total
38,8 37,4 42,7 34,7
T=
IPT 23,5 25 23,5 23
En este aspecto, se debe considerar que la metodología aplicada por Glories contempla el
potencial extraíble a pH=3,2 similar a una maceración tradicional a temperatura de
aproximadamente 26-28°C y durante no menos de 5-6 días. Como se puede ver en los
gráficos de antocianos, a diferentes temperaturas, las pendientes de extracción son simila-
res a 70 y 80°C, y muy inferiores a 60°C, situación ésta que nos decide a preferir los 70oC
como la temperatura más indicada.
Cuando se analizan los polifenoles totales extraídos se observan valores notablemente
superiores en las extracciones a 70 y 80°C, los que alcanzan cerca de un 30% superior a
los registrados a los 60°C. Los tiempos óptimos de maceración que maximizan las extrac-
ciones son cercanos a 30 minutos a 70°C, y entre 15 y 20 minutos a 80oC. El tiempo de
residencia recomendado para trabajar a 60°C es de 45 minutos.
En lo referente al grado de madurez, se puede observar que hay un momento óptimo que
permite obtener las máximas posibilidades de la materia prima, y que está dada por una
fecha que sin duda forma parte de la meseta de madurez fenólica del Malbec para ese año.
Una uva sobremadura no permite obtener valores comparables con los anteriores y en
alguna medida refleja los índices de Glories al respecto (tabla 5).
Tabla 5. Análisis Organoléptico de las Bayas (aproximado al Mét ICV).
08/03/02 14/03/02 05/04/02 21/02/03
Consistencia del grano 3 3 2
Pulpa 3 3 4 2
Piel 3 4 4 2
Semillas o pepas 3 4 4 2
El análisis organoléptico de la uva indicó una elevada acidez, un aceptable color de los
hollejos y semillas absolutamente verdes. Estos datos objetivos de madurez sin duda tie-
nen una correlación respecto de los valores de antocianos extraídos.
112
4.1.7. Tratamientos enzimáticos
4.1. 7.l. Influencia de enzimas y temperatura sobre la materia colorante.

Enzimas de la uva
En el proceso de maduración del grano de uva se producen fenómenos de carácter bioló-
gico relacionados con sistemas enzimáticos. Estas enzimas provienen del fruto, de los
microorganismos presentes y de mohos patógenos. Puede ocurrir que las enzimas queden
inactivadas, por ello, se puede compensar este efecto con el agregado de enzimas indus-
triales. La actividad de las enzimas está muy condicionada por la temperatura, así como
por el tiempo de permanencia y la dosificación.
Las enzimas de uva importantes en la maceración son polifenoloxidasas, o-difenol oxidasa
(0-DPO) -también llamada polifenoloxidasa (PPO)-, lacasa de Botrytis cinerea y pectina-
sas.
En el caso de los jugos tienen especial importancia aquellos procedimientos que producen
la ruptura de la integridad de las células, facilitando el contacto de las enzimas con su res-
pectivo sustrato y la disolución del oxígeno del aire Las oxidaciones de origen enzimático
son catalizadas por óxido-reductasas: peroxidasa, lipoxigenasa y fenoloxidasas.
Las polifenoloxidasas producen modificaciones del color, pardeamiento enzimático y alte-
ración de la limpidez y del aroma. Se trata de dos enzimas diferentes: catecol-oxidasa (o-
difenol: oxígeno óxido reductasa, o-difenol oxidasa u 0-DPO) y lacasa (p-difenol: oxígeno
óxido reductasa).
Las polifenoloxidasas se encuentran en los cloroplastos y mitocondrias de las células. Su
actividad se calcula por la medida espectrofotométrica de la variación de la absorbancia a
420 nm. Cataliza la oxidación de los o-difenoles en o-quinonas (actividad catecolasa) y la
hidroxilación de los monofenoles en o-difenoles (actividad cresolasa).
Existe una diversidad de formas de esta enzima y su pH de actividad óptima cambia según
la variedad y estado fisiológico de la uva. Su actividad es mayor en frutas verdes y débil en
frutas sobremaduras. Es baja en medio ácido y se inactiva a pH menor a 3,5. La máxima
actividad es a los 30oC (gráfico 6). 31
La presencia de aire provoca un aumento en su actividad, así como el prensado, relaciona-
do con la solubilización de la enzima por destrucción de las estructuras celulares, que
provoca un pardeamiento intenso en los jugos no tratados con S0 2 •
Al contrario de la 0-DPO, la enzima lacasa cataliza la oxigenación de un gran número de
sustratos fenólicos. Actúa sobre los p-difenoles y también sobre los o-difenoles, el ácido
ascórbico, los m-difenoles (como floroglucinol), los o-trifenoles (como el ácido gálico) y
varios monofenoles, con excepción de la tirosina y el ácido p-hidroxibenzoico.
Es una enzima extracelular, soluble en el medio donde desarrolla el hongo Botrytis cinerea;
su producción por el hongo depende de la presencia de inductores tales como ácido gáli-
co, ácido p-cumárico y pectinas, cuya ausencia provoca c¡ue su formación sea débil; su
actividad es buena en medio ácido, y es máxima a pH=4,5.
113
TemperaTura {°C)
20 40 60 80
100¡---.---~~~~~~~~~--~---.r----
10
2
1
3 4.
Actividad residual
Co/o}
1 o - - - o Jugo a pH 3,3 3 .c.---"' Jugo a pH 3,7

2 • - - - • Jugo a pH 3.5 4 o - - - o Jugo a pH 3,9
Gráfico 6. Influencia del calor sobre la peroxidasa del jugo de uva. Duración del calentamiento 1O minutos.
Los jugos, en ausencia de dióxido de azufre pueden consumir desde 30 hasta 200 mg/1
hora de oxígeno. En presencia de lacasa no se produce un aumento en la velocidad del
consumo de oxígeno, pero sí en los valores absolutos consumidos, 32 por lo tanto es im-
portante degradar esta enzima con el uso del calor (65-70°C), en un intervalo de tiempo
que no supere los 3 minutos, ya que entre los 45° y SOoC la actividad enzimática de la
lacasa es máxima. 32.3 3
El agregado de pectinasas a la uva molida facilitaría el prensado, la obtención de mayor
cantidad de jugo, decantación y filtración más rápida.
Su actividad se multiplica por 1,4-2,2 al aumentar en 1ooc la temperatura (se duplica por
cada 7°C). Son destruidas por el calor a 85°C e inactivadas por el frío por debajo de los
10°C. La temperatura óptima de trabajo se encuentra entre 35-SOoC. El valor máximo,
alrededor de 60°C, está condicionado por la desnaturalización de la proteína. El valor
mínimo está limitado por la cantidad de enzima, considerándose que está alrededor de los
I5°C, siendo débil o escasa a los IOoC.
Estas enzimas son inhibidas en menor medida por el anhídrido sulfuroso, por el pH y por
las bentonitas (se debe clarificar luego de adicionar las enzimas).
Los jugos de las uvas atacadas de Botrytis cinerea poseen uniones ( 1-+3)-~-D-glucano libe-
rados por el hongo, con residuos de glucosa en uniones ¡3-( 1-+6). El ( 1-+3)-¡3-D-glucano
es hidrolizado por la exo-( 1-+3)-¡3-D-glucanosa fúngica asociada a la ( 1-+6)-¡3-D-glucanosa,
que también actúan sobre los ¡3-D-glucanos de las paredes celulares de las levaduras.
114
Sobre la maduración de los frutos se sabe en general que la lámina media, constituida casi
exclusivamente de pectinas, se disuelve durante la maduración. Además, la presencia de
acitividades pectinasa, celulasa, hemicelulasa y glicosidasa, se ha podido asociar al re-
blandecimiento de los frutos. 34•35 Las modificaciones que implican de demetilación, la depo-
limerización y la pérdida parcial de las cadenas laterales de las pectinas parecen esenciales,
pero no totalmente suficientes para explicar el conjunto de los mecanismos moleculares
puestos en juego.
4.1. 7 .2. Uso de enzimas para clarificar extractos antociánicos

Una de las principales fuentes de pigmentos antocianos para la industria de alimentos está
en las bayas de vides denominadas genéricamente tintóreas; o en el orujo de la uva, en
especial de la piel de uvas tintas obtenidas como subproducto de la industria del vino y de
la de mostos concentrados. Se trata de una fuente interesante de estos pigmentos, pero
que necesita ciertos tratamientos para lograr estabilizarse.
En países latinoamericanos como Chile, Argentina y Uruguay está desarrollada la industria
del vino y del mosto concentrado, ambos fuertemente orientados a satisfacer los merca-
dos internaciones. De esta actividad queda como remanente un desecho no aprovechado:
el orujo de uva. En líneas generales, éste se caracteriza por contener aún pigmentos ante-
ciánicos que se podrían aprovechar, precisamente, para extraer materia colorante para las
industrias de alimentos y cosméticos.
En Chile, Schwartz y cols.36 realizaron una serie de investigaciones para lograr un extracto
clarificado y concentrado de pigmentos antociánicos de uva utilizando los residuos de la
industria vínica o del mosto concentrado tinto. Los orujos de uva procedentes de la indus-
tria de mostos concentrados correspondían a la variedad Ribier y los orujos agotados de
la vinicultura a las variedades Cabernet Sauvignon y Carménere.
Para el proceso de extracción ensayaron con enzimas comerciales Pectinex BE 3, Vinozym
BC y Vinozym G en cada uno de los orujos de uva de las variedades consideradas. Cabe
aclarar que todos estos formulados son de uso habitual en la industria de jugos de fruta
como agentes clarificadores por su contenido en enzimas del tipo pectolítico.
El producto Pectinex BE 3, consiste en una preparación líquida de enzimas pectolíticas
producidas por el hongo Aspergillus niger. Contiene pectinesterasa, pectinliasa y poligalac-
turonasa, con fracciones menores de celulasa y hemicelulasa. Sirve para degradar pectinas
solubles e insolubles (prensa, filtro). Su actividad es del orden de 1.600 MOU (Most Unit
for Apple Juice)/ml (pH 3,5). Su temperatura óptima de acción es de 50oC.
En cuanto a Vinozym EC, se trata de un preparado enzimático líquido procedente de la
fermentación de cepas Aspergillus niger y Trichoderma longibrachiatum, con actividad de pec-
tinasa y celulasa. Tiene como propiedad descomponer selectivamente los polisacáridos del
orujo; esta propiedad se puede utilizar para liberar los pigmentos del orujo de la uva. Su
actividad es de 2.300 FDU (Ferment Depectination Unit) cuando se trabaja a 55oC y con
1 mi del formulado líquido.
El Vinozym G es una mezcla granulada de enzimas pectolíticas producidas por Aspergillus
niger. Tiene actividad pectinesterasa, pectinliasa y poligalacturonasa, además de celulasa y
hemicelulasa. Se emplea para reducir la viscosidad del mosto y así facilitar el uso de pren-
115
sas y filtros. Su actividad es 4.000 FDU medido a 20°C, utilizando 1g del formulado granu-
lado. Por su capacidad para degradar polisacáridos podría actuar liberando los pigmentos.
Dado que el objetivo fundamental es la evaluación del color de los extractos obtenidos, se
cuantificaron como prioritarios los índices clásicos enológicos de: índice de color
(IC=[D0 520 +D0 420] x 1000), matiz (D0 42ofD0 520 ) e intensidad de color (00 520 +00 420 ).
El esquema 1 muestra la configuración de trabajo utilizada para los ensayos enzimáticos.
Orujo 1 (4 kg) Enzima 1 (20 mi)
Extracción (6h, 35°C)
Orujo 2 (4 kg) ~~
Extracto 2 (21 1) le-,

-·---_--_o--o=;-_=-.-
----------·-··-
Orujo 2 ~~
Concentración (35°C, 60 mbar)
Extracto Concentrado
Esquema /. Maceración enzimática y clarificación.
116
El diseño estadístico utilizado fue el trabajo a tres concentraciones con las tres enzimas ya
citadas, ensayadas sobre las tres variedades mencionadas y por triplicado. Los resultados
fueron evaluados utilizando ANDEVA, 95 y 99%. Cuando hubo diferencias significativas se
aplicó el Test de Duncan. Las ecuaciones de regresión múltiple (95 y 99%) fueron ajusta-
das a los datos que se generaron experimentalmente.
Las características de la materia prima utilizada (orujo de las variedades Cabernet Souvig-
non, Ribier y Carménere) en estos ensayos se indican en la tabla 6.
Tabla 6. Características de las materias primas
Variedad Humedad (g/1 OOg) S. Totales (g/1 OOg) S. Solubles esrix) Pepas (g/1 OOg)
Cabernet 67,03 32,77 0,1 21
Carménere 72,33 27,67 0,2 17
Ribier 48,42 51,58 0,15 65
Las condiciones de extracción se estandarizaron con una relación de orujo:agua de 1:5;

soluciones enzimáticas madres al 1% de cada enzima, agregándose 1O, 20 ó 30 mi en
1.500 mi de agua, según tratamiento; temperatura de trabajo de 3rC; presión atmosférica
y tiempo de extracción de 6 horas. Una vez obtenidos los extractos enociánicos fueron
concentrados a presión reducida en un evaporador a 35oC y 60 mbar de presión.
La tabla 7 muestra el Índice de color para cada variedad y enzima, luego de seis horas de
extracción.
Tabla 7. Índice de color para cada una de las variedades.
Pectinex Vinozym E Vinozym G
Variedad
1O mi 20 mi 30 mi 1O mi 20 mi 30 mi JO ml20 ml30 mi
Cabernet 806 813 1039 743 1011 1354 846 961 1365
Carménere 1080 1396 1642 1334 1441 1775 1150 1333 1701
Ribier 1137 1346 1447 1260 1625 1684 1258 1347 1431
El análisis de la tabla 7 permitió observar que las variedades Ribier y Carménere son las
que generan mayor índice de color, existiendo diferencias significativas respecto de Ca-
bernet Sauvignon.
Los tres extractos concentrados fueron luego destartarizados según procedimiento de
Schwartz, 37 resultando productos translúcidos con 26°Brix y con alto poder de tinción.
Ensayos de estabilidad almacenándolos a temperatura ambiente ( I8°C), en refrigeración
(rC), congelación (-1 ooq y envejecimiento acelerado (3rC), indican que son necesarias,
para la mejor conservación de los extractos, las condiciones de más baja temperatura. A
I8°C, el índice de color se mantiene sólo hasta 30 días de almacenamiento.
Este tipo de extracto, al que los autores denominan "crudo", tiene azúcares y puede ser
utilizado por la industria de alimentos como edulcorante natural, luego de una esteriliza-
ción no térmica 38 en productos que deberían ser edulcorados.
1 !7
4.1.8. Extracción hidroalcohólica
Bocevska y cols. 4 emplearon soluciones hidroalcohólicas para la extracción de antocianas
de orujos de uvas tintas, determinándose un óptimo de concentración etanólica para ese
objetivo.
En la provincia de Mendoza en Argentina, Cerchiai y Rob/ 9 realizaron ensayos de extrac-
ción de antocianas de vid por maceración de orujos de uvas tintas en soluciones acuosas
de alcohol etílico. En los ensayos se ajustó el proceso metodológico para lograr eficiencia
de extracción de enocianinas contenidas en los orujos, subproducto de la industria vitivi-
nícola actualmente desaprovechado como fuente de colorante natural en Argentina. El
objetivo de los autores fue reemplazar las soluciones que utilizan anhídrido sulfuroso, que
es el sistema en uso difundido mundialmente.
Ensayos de laboratorio definieron los valores óptimos de los parámetros: concentración
de la solución hidroalcohólica, temperatura, relación de fases sólida y líquida y velocidad
de agitación. Luego, a nivel de planta piloto o semi-industrial, se extrapolaron los resulta-
dos concretando la transferencia de este desarrollo tecnológico a una empresa vitivinícola
de la provincia de Mendoza.
4.1. 9. Escala de extracción a nivel de laboratorio

Como materia prima se emplearon orujos fermentados de uvas tintas de la variedad Mal-
bec con un contenido de humedad del orden del 58% (±2%), una concentración de eno-
cianinas de 7,25 g/kg promedio sobre sustancia seca y una concentración alcohólica del
orden de los 14,5°GL.
La maceración se efectuó utilizando una estructura metálica con 9 platos de aluminio que
permiten albergar otros tantos Erlenmeyers de 2.000 mi de capacidad, que son los reacto-
res en los que se carga la mezcla del orujo y de la solución hidroalcohólica, complementa-
do por un sistema de agitación y de calefacción eléctrica.
La metodología empleada consistió en mezclar 400 g de orujo de uvas tintas con 1.000 y
1.200 g de solución hidroalcohólica (representa una relación de fases de 1:2,5 en el primer
caso y de 1:3 en el segundo caso). Las concentraciones de las soluciones hidroalcohólicas
empleadas fueron 20, 30, 40 y 50°GL.
En condiciones de temperatura de 25 y 55°C, y con velocidad de agitación de 60 rpm, los
tiempos de extracción variaron de 5 a 30 horas; evaluando cada hora la concentración de
enocianina por espectrofotometría y estableciendo como punto final de extracción el
momento en que se alcanza la saturación del extracto en enocianina.
La concentración de la solución hidroalcohólica (SHA) enociánica se realizó utilizando un
equipo evaporador rotativo de laboratorio, trabajándose a una temperatura de
~4ooc (±2) y un vacío de ~620-640 mm de Hg. Se alcanzaron concentraciones de 1O a
30 Brix (sólidos solubles refractométricos), procediéndose luego a la caracterización del
extracto antociánico concentrado obtenido, determinándose concentración de enocianina,
perfil antociánico, perfil de polifenoles, poder o fuerza de tinción, etc.
Para la determinación de enocianinas se empleó el método por decoloración con ácido
sulfuroso. El procedimiento consistió en colocar en un Erlenmeyer de 50 mi, ! mi del
118
extracto antociánico hidroalcohólico del orujo con 1 mi de etanol adicionado de O, 1% de
ácido clorhídrico concentrado, y 20 mi de ácido clorhídrico al 2%. En tubos de ensayo de
25 mi se adicionó al tubo ( 1) 1O mi de la solución anteriormente preparada con 4 mi de
agua destilada y al tubo (2) 1O mi de la misma solución y 4 mi de solución de bisulfito de
sodio al 15%; se agitaron y se dejaron en reposo 20 minutos. Luego de filtrado, se realizó
la lectura de absorbancia a 520 nm.
La base de cálculo de la concentración de enocianina es:
(Absorbancia Tubo ( 1) - Absorban da Tubo (2)) = X
(Antocianas totales en mg/1 = Y)
(Y= X* 885)
La fórmula de conversión de la concentración de antocianas o enocianinas para pasar su
expresión de mg/1 a g/kg es la siguiente:
(concentración en mg/1) x (volumen solución hidroalcohólica en mi)

g /kg=
1000 x (peso de orujo en g)
Con estas experiencias, los autores llegaron a la conclusión que tanto las graduaciones
alcohólicas como las temperaturas utilizadas son las variables más significativas en la efi-
ciencia de extracción de enocianina. Así, por ejemplo, la graduación de 50°GL para una
temperatura constante de 30°C y un tiempo de extracción de 6 horas, tiene una eficiencia
extractiva de aproximadamente un 15% mayor que a 40°GL, en iguales condiciones. A
50°C, para una concentración alcohólica constante de 40°GL y un tiempo de extracción
de 6 horas, tiene una eficiencia extractiva de alrededor de un 8% mayor que a 40°C.
Con respecto al tiempo de extracción (manteniendo constante la graduación alcohólica a
50°GL y la temperatura a 30°C), hay una correlación positiva; para un tiempo de extrac-
ción de 8 a 1O horas se tiene una cantidad de impurezas de aproximadamente un 12%
mayor que a 4-6 horas. Y a su vez, para un tiempo de extracción de 4-6 horas, se tiene
una cantidad de impurezas de cerca de un 10% mayor que a 2 horas.
En los distintos tratamientos (diferentes combinaciones de temperatura, tiempo, relación
de fases, concentración de solución hidroalcohólica), se logró extraer desde un 45 hasta
un 85% de la enocianina original presente en los orujos. Por ejemplo, un orujo de uva de
la variedad Malbec con 7,25 g/kg de enocianina (referido a materia seca) da, por extrac-
ción hidroalcohólica, de 3,3 g/kg hasta 6,2 g/kg.
La tabla 8 muestra algunos valores de referencia de Vitis vinifera.
Tabla 8. Va/ares de referencia de/ perfil antocianinas por HPLC típico de Vitis vinífera.
Pico 1 (TRR=0,59) (mg/1) (Delfinidina) 75,3
Pico 2 (TRR-0,79) (mg/1) (Cianidina) No se detecta
Pico 3 (TRR-0,98) (mg/1) (Petunidina) 128,4
Pico 4 (TRR-1 ,22) (mg/1) (Peonidina) 29,1
Pico 5 (TRR-1 ,40) (mg/1) (Malvidina 3-Giucósido) 676,6
Pico 6 (TRR-2,21) (mg/1) (Delfinidin 3-Acetii-Giucósido) 80,6
Pico 7 (TRR-2,37) (mg/1) (Petunidin 3-Acetii-Giucósido) 465,9
119
Las tablas 9 y 1O expresan los resultados de las características físico-químicas de los ex-
tractos hidroalcohólicos obtenidos por maceración de orujos de uva Malbec.
Tabla 9. Caraaerísticas físico-químicas de los extraaos hidroalcohólicos de enocianinas de orujos Malbec.
Sólidos solubles refractométricos (0 Brix) 10
pH 2,78
Acidez (g%g ácido tartárico) 2,27
Concentración de enocianina (mg/1) 2.800
Traza Espectrofotométrica
Absorbancia a una /, de 430 nm 0,087
Absorbancia a una A de 440 nm 0,090
Intensidad de cofor (en Unidades de Color) 81
Fenoles totales (g de ácido gálico/!) 3,80
Antocianinas monoméricas totales (mg/kg) 3.873,1
lndice de degradación 1,07
Densidad de color (Unidades de absorbancia) 40,95
Tinte 0,41
Color potimérico (Unidades de absorbancia) 9,24
Antocianinas totales (Unidades de absorbancia) 69,75
Antocianinas copigmentadas a pH-3,5 (Unidades de absorbancia) 40,53
Antocianinas monoméricas a pH-3,5 (Unidades de absorbancia) 24,44
Fenofes totales (UV) (Unidades de absorbancia) 149,5
Edad química l 0,07
Tabla 1O. Perfíl de polifenoles (HPLC) de extraaos parcialmente concentrados de la variedad Malbec.
Catequinas 85,3 mg/1
Epicatequinas No se detecta
Acido Gálico 40,5 mg/1
Acido Cafeico No se detecta
Acido p-Cumárico No se detecta
(-) Epigallocatequina No se detecta
Acido Elágico No se detecta
Resveratrol 4,1 mg/1
Miricetina 18,5 mg/1
Quercetina 40,3 mg/1
Floretina No se detecta
Canferol No se detecta
120
4.1.1 O. Escala de planta piloto
La materia prima empleada fueron orujos de uvas tintas mezcla de variedades (Malbec,
Cabernet Sauvignon, Bonarda, Merlot, Barbera, Tempranillo y Syrah) que al momento de
la extracción tenían un contenido de humedad de 52 a 62%, una concentración de
enocianinas del orden de 2,5 a 4,5 g/kg (sobre sustancia seca) y una concentración
alcohólica de 12 a I4°GL.
El equipo extracción semi-industrial constó de 4 tanques de poliéster reforzado con fibra
de vidrio de 500 litros de capacidad (foto 1), provisto de un sistema de calefacción por
circulación de agua caliente en un serpentín de acero inoxidable ubicado en la base interna
de dichos tanques. La agitación mecánica se realizó mediante una paleta de acero inoxida-
ble accionada por un moto-reductor de 1,5 HP y 40 a 80 rpm. Las temperaturas emplea-
das oscilaron entre los 30 y los ssoc y los tiempos de extracción variaron de 3 a 9 horas.
FotÓ i. 'lista de tanquesde.~aceraciÓn.

Saturada la mezcla hidroalcohólica se procedió a la separación y escurrido de los orujos
de la SHA con enocianina, empleándose un equipo tamizador de tambor rotativo y de
ranuras longitudinales (foto 2).
-~--., ~- .,._-,_'- --~-
Foto 2. Tamizadora de orujos.
121
Los orujos semiagotados se sometieron a prensado para la recuperaCion de la mayor
parte de la SHA enociánica, empleándose una prensa discontinua piloto (foto 3).
La etapa de concentración de la SHA enociánica se realizó, en una primera etapa, en un

evaporador al vacío de un solo efecto tipo Boule (foto 4), hasta un valor de aproximada-
mente 10°Brix. Las condiciones de trabajo correspondieron a una temperatura del orden
de los 60°C y un vacío de aproximadamente 540 mm de Hg.
La segunda etapa de concentración de la SHA enociánica preconcentrada, empleó un eva-
porador al vacío de película descendente turbulenta (foto 5) hasta una concentración final
del orden de los 30°Brix. Las condiciones de trabajo correspondieron a una temperatura
de 50-52oC y un vacío del orden de los 580 mm de Hg.
122
La conservación del extracto antociánico o enociánico concentrado se realizó en cámara
frigorífica a ooc y 90% de humedad relativa.
Los autores 39 citan que, en las mejores condiciones de trabajo, se logró extraer de un 50 a
75% de la enocianina presente en los orujos; por ejemplo, partiendo de orujos de uva de
variedades tintas con 4,5 g/kg de enocianina (referido a materia seca), se logró extraer, en
los distintos ensayos de 2,25 g/kg a 3,35 g/kg. A lo largo del tiempo, las curvas de extrac-
ción de enocianina responden en una primera etapa a una función de tipo exponencial,
pasando luego a otra de tipo polinómica. En todos los casos la mayor extracción se pro-
duce dentro de las primeras 4 a 6 horas, luego de lo cual se alcanza una meseta para co-
menzar posteriormente a decrecer la concentración de enocianina (saturación de la SHA).
Como conceptualmente este trabajo tenía por objeto extrapolar y transferir los resulta-
dos a una empresa industrial, se diseñaron dos sistemas o metodologías para simular un
proceso continuo, las que se pueden apreciar en el esquema 2.
So So So
+__ ...,. +__ ...,. +__

Fase 1:
Formación
de
Gradiente ...,..
A¡ 8¡ C¡
n
on
zO
nr-
mm
zn
-d::!
;:a O·
>z
n
c;.c
zm
m
-<x
;:a-1
m ;:a
O)>
en
Fase 2: "tl-1
Operativa m o
;:a(/)
~)>
Extracción
Continua -z
0·..¡
zo
~~
en
m:¡;;,
Ulz
0-
r-n
<o
mUl
~)>
~~ m
Orujo agotado: Orujo semi agotado Orujo nuevo

saliente · saliente ingresante
So=solvente puro; s,= solvente primera extracción; S2= solvente segunda extracción; s,= solvente saturado
Esquema 2. Modelo de extracción continua en dos fases con doble etapa.
123
El proceso de extracción continuo que utiliza extractores o reactores, en los que debe
dejarse macerando el orujo durante un tiempo, tiene una primera fase que es la formación
de gradiente de los distintos tanques; y una segunda fase operativa que inicia la continuidad
del sistema, en donde el solvente va pasando en contracorriente a través de los tanques,
agotando la extracción en sólo dos oportunidades de maceración cada uno. Las tablas 1 1,
12 y 13 muestran los valores de referencia de un formulado antociánico comercial extraí-
do con sulfuroso y las respectivas comparaciones con la SHA obtenida del ensayo.
Tabla 1 f. Caraaerísticas del extraaa concentrado antociánico obtenido en planta piloto.
Determinaciones Extracto Antociánico
0
Sólidos solubles refractométricos ( Brix) 30
pH 3,82
Acidez (g% ácido tartárico) 4,38
Humedad (g%) 65
Intensidad de color (en Unidades de Color) 58
Ensayo de prueba de tinción Para 100 mi de vino blanco agregar 35 mi
("transformación" de vino blanco en tinto) de solución concentrada de enocianina
para llevar el contenido final a 500 mg/1.
Tabla 12. Caraaerísticas de una solución o extraao concentrado antociánico comercial.

Determinaciones Extracto Antociánico
0
Absorbancia a una A de 430 !l 0,327
Intensidad de color (en Unidades de Color) 352
Ensayo de prueba de tinción Para 100 mi de vino blanco agregar 6 mi
("transformación" de vino blanco en tinto) de solución concentrada de enocianina
para llevar el contenido final a 500 mg/1.
Tabla 13. Diferencias entre fa sol. conc. de enocianina comercial europea y fa de nivel semi-industrial.
Extractos Antociánicos
Determinaciones Comercial Obtenido
38 30
Concentración de enocianina (mg/1) 9.000 2.000
Intensidad de color (en Unidades de Color) 352 58
Ensayo de prueba de tinción 6 mi 35 mi
124
En consecuencia, se puede concluir que la solución comercial concentrada de enocianina
presentó (con una concentración de sólidos solubles refractométricos sólo 1,27 veces
mayor), una concentración de enocianina 4,5 veces mayor, una intensidad de color 6,07
veces mayor, y una capacidad de tinción 5,83 veces mayor.
4.1.1 l. Obtención de antocianos de vid en polvo secado por atomización de

extractos enociánicos y microencapsulado
El secado por atomización para la obtención de enocianinas o antocianas de vid tiene una
larga trayectoria en la faz industrial. Trabajos de investigación del año 1960 citan el uso de
pulverizadores spray para transformar jarabes líquidos concentrados en polvo estable.
El uso del sistema de secado por atomización presenta inconvenientes cuando se trata de
productos con contenidos aún reducidos de pectinas y azúcares, puesto que en el primer
caso se producen geles irreversibles de pectinas que no llegan a sólido y en el segundo
caso el producto se pega y carameliza en las paredes del equipo, a la vez que los polvos
terminados son extremadamente higroscópicos.
Cuando se utilizan caldos o mostos recientemente obtenidos de uvas tintoreras, es nece-
sario realizar tratamientos enzimáticos y fermentativos para reducir los niveles de pectinas
y azúcares, respectivamente. Cuando se utilizan los orujos provenientes de fermentación
de vinos tintos el problema está minimizado y bastan tratamientos enzimáticos no muy
enérgicos para dar una solución técnica.
El sistema de secado por atomización consiste básicamente en nebulizar un líquido en
forma de gotas (foto 6), de un diámetro no mayor a 350 micrones, en un ambiente con
temperaturas superiores a los 1oooc (hasta 250-270°C). Cuando gotas tan pequeñas co-
mo las mencionadas navegan en el aire caliente, tienen una deshidratación tipo flash por la
alta relación de superficie/volumen y temperatura, y quedan reducidas a esferas pulveru-
lentas debido a los sólidos solubles que contenía el fluido original (foto 7).
Foto 6. Efecto del tamaño de partícula atomizada.
Foto 7. Microfotografía de partículas instantaneizadas.
125
Por gravedad y succión de aire, el polvo y aire húmedo son aspirados a un separador ci-
clónico que separa ambas fases y colecta polvo con una humedad menor a 3%. Los equi-
pos modernos (figura 5) tienen una inyección jet de vapor para formar glomérulos de
esferas y permitir por capilaridad que el producto, al ser redisuelto en agua, no forme
grumos y tenga una disolución "instantánea".
Product Out
Figura 5. Equipo Niro con barrido por aire de partículas deshidratadas.

En los equipos industriales, la regulación de temperatura en el perfil vertical del horno
secador es monitoreada permanentemente, puesto que mientras el producto tenga hume-
dad y ésta se encuentre en evaporación, la partícula tiene la temperatura compatible con
la de ebullición del agua; pero una vez seca, hay una temperatura máxima crítica en fun-
ción de la termosensibilidad del producto, en la zona media a inferior del secador, por
cuanto en ese punto cada una de las esferas prácticamente deshidratadas pueden tomar la
temperatura del aire que las rodea.
El rendimiento del sistema está en función de los sólidos solubles del producto con que se
alimenta. Por ello es imprescindible una preconcentración de jugos a valores superiores a
los 35oBrix para tener procesos rentables de secado por unidad de tiempo.
Las experiencias llevadas a cabo en la Universidad Nacional de Cuyo de Argentina sobre el
secado spray de extractos antociánicos, obtenidos por maceración de uvas y orujos en
soluciones hidroalcohólicas de 50% y sobre variedades como Malbec, Cabernet, Tempra-
nilla y Syrah, han dado buenos resultados en el desempeño de secado; pero si el producto
final contiene azúcares en el orden de 3 g/1 o más resulta muy higroscópico, por lo que es
necesario envasado caliente y en materiales impermeables a la humedad.
El proceso de secado de extractos enociánicos utiliza temperaturas del orden de los
110°C (± 1O) en la parte superior, donde el producto se nebuliza por acción de un rotor
(20.000 a 24.000 rpm) o de toberas de aire a presión. La temperatura del aire en contacto
con el polvo seco no debería superar los 78 a 80°C.
La intensidad del color, medido a través de la sumatoria de las densidades ópticas (Glo-
ries) a 420, 520 y 620 nm, muestra en mayor o medida una disminución del orden de 8 a
12% con respecto al concentrado inicial con que se alimenta el equipo, de modo que el
deterioro del color está dado básicamente por una degradación térmica.
126
La posibilidad de la microencapsulación, aprovechando la etapa de secado por atomiza-
ción, es una técnica normalmente utilizada para entrampe de sustancias volátiles que pue-
de servir para proteger las sustancias colorantes de fenómenos de oxidación, degradación
térmica y luz ultravioleta.
La microencapsulación consiste en mezclar y homogeneizar gomas soportes o encapsulan-
tes tales como goma arábiga, maltodextrina, celulosa microcristalina, entre otras, con los
extractos enociánicos antes de inyectar o alimentar los secadores spray.
Las fórmulas que contienen sustancias soportes (microencapsulantes) y suplementos aditi-
vos (espesantes o estabilizantes) oscilan, a modo de referencia, en 10-15% (p/p) de extrac-
to, 25-30% (p/p) de soporte y suplementos, y el resto a 100% agua en "cantidad suficiente
para" (c.s.p.). La goma arábiga es, sin duda, la mejor sustancia para encapsular; puede utili-
zarse pura o sustituida hasta en un 50% por maltodextrina. La utilización de celulosa mi-
crocristalina en reemplazo de goma arábiga o maltodextrina no es aconsejable cuando se
emplean extractos enociánicos.
Las gomas soportes se disuelven en agua fría con una fuerte agitación y espolvoreo suave,
según especificación del proveedor. La mezcla se homogeniza por presión entre 150 y 70
kg/cm 2 de presión en el primer y segundo efecto, respectivamente.
Los soportes encapsulantes tienen muy alta facilidad de deshidratación, y en las condicio-
nes de los equipos atomizadores se seca externamente la esfera generando una capa o
barrera protectora que se denomina microencapsulado. El polvo así obtenido es menos
higroscópico, no presenta mayor histéresis y tiene mayor estabilidad frente a la degrada-
ción oxidativa.
El polvo colorante procesado para microencapsulado tiene como ventaja de uso que pue-
de vehiculizar el pigmento en productos acuosos o lipídicos, e incluso se puede normalizar
manejando la formulación de encapsulantes para una mejor dosificación del principio colo-
rante según destino. Pero todas las sustancias encapsulantes son originalmente polvos
blancos y cuando secan microencapsulando diluyen significativamente el poder colorante
de las formulaciones comerciales.
Al solubilizar en agua, las gomas se disuelven mejor con temperaturas de 35°C o superio-
res, y el líquido o extracto resultante tiende a ser más viscoso por el efecto de las mismas
que un polvo normal no microencapsulado.
En términos generales, es preferible acondicionar el envasado de polvos obtenidos del
secado de extractos enociánicos con material barrera total antes de recurrir a la técnica
de la microencapsulación, en otros términos, es una técnica que debe utilizarse si las con-
diciones de conservación y uso así lo requieren.
4.1.12. Obtención de antocianas de vid en polvo por secado en lecho espuma-

do de extractos enociánicos
Como pigmentos naturales los antocianas tienen un considerable potencial en la industria
alimenticia, pero a diferencia de los pigmentos rojos sintéticos que se utilizan actualmente,
las antocianinas no son estables, especialmente en soluciones neutras y alcalinas, ocurrien-
do cambios fácilmente durante el procesamiento del material crudo y el almacenaje, los
que se manifiestan en pérdida de color, oscurecimiento del producto y formación de pre-
127
cipitados en los extractos.
El secado por lecho espumado (Foam-Mat Drying) es una técnica de deshidratación basada
en la formación de una estructura porosa (espuma) en la que se mezcla, mediante batido,
un producto líquido con una pequeña cantidad de un agente espumígeno comestible y
otros coadyuvantes (estabilizantes, antiaglutinantes, etc.). Posteriormente, la espuma es
esparcida sobre bandejas con fondos de malla cribada, las que son colocadas en un horno
con circulación de aire caliente ascendente o en un fluidizador de aire calefaccionado,
produciéndose el desecado de la espuma hasta contenidos de humedad de aproximada-
mente 2-5%.
Se trata de un método rápido de secado a presión atmosférica con el que se pueden ob-
tener productos de buena calidad organoléptica, dado el uso de temperaturas relativamen-
te bajas del orden de 50 a 70aC. Tiene aplicación a nivel de escala industrial en la elabora-
ción de jugos de frutas cítricas.
4.1.1 2.1. Antecedentes del secado por lecho espumado

El secado por lecho espumado para deshidratar fue desarrollado por Morgan 40 en el Wes-
tern Regional Research Laboratory, en Albania, California. Los espumígenos ensayados, en
proporción al 1% de los sólidos del producto, fueron albúmina de huevo, ácidos monogli-
céridos, mezclas de mono y diglicéridos, y ácidos ésteres de suerosa. En todos los casos el
tiempo de secado dependió de la temperatura del aire y del espesor de la capa de espuma,
pero, generalizando, se puede decir que logró un secado satisfactorio empleando tempera-
turas entre 54 y 88°C.
En 1961, Morgan41 señaló que las velocidades de secado son gobernadas por la transferen-
cia de calor a la espuma, la cual alcanza una temperatura superior a la del bulbo húmedo
del aire, con lo que disminuye la evaporación, siendo solamente un 30% la velocidad de
evaporación de agua libre. Para aumentar la tasa de velocidad de secado propuso utilizar
técnicas especiales de extrusión denominadas "spaghetti", en donde láminas de 3-5 mm de
diámetro eran extendidas sobre una cinta continua, produciéndose el secado por acción
de una corriente de aire caliente. Para aumentar la transferencia de calor, probó colocan-
do radiadores suplementarios debajo del lecho de espuma, disminuyendo así el tiempo de
secado de 65 a 15 minutos. También desarrolló el craterizado que consiste en perforar el
lecho espumoso por medio de un chorro ascendente de aire a presión, con la ventaja de
aumentar la superficie de evaporación, permitiendo que el aire fluya a través del lecho y
facilitando la transferencia de masa. Para la formación de espumas, este autor especifica el
uso de coloides hidrófilos como por el almidón, pectina, dextrina, metilcelulosa de sodio,
agar, goma arábiga y otros. También prevé la posibilidad de combinar estos compuestos
con agentes de superficie activa como ésteres de sorbitol o sacarosa, con ácidos grasos en
forma de mono o dilaureatos, palmitatos y oleatos.
En 1962, Rockwell 42 describió un proceso continuo de secado en un horno vertical que
constaba de 24 bandejas de acero inoxidable las cuales eran cargadas con la espuma por
medio de un alimentador continuo con boquilla variable. El secado se realizó en tres eta-
pas: i) con flujo de aire a 105°C a través del lecho en corriente paralela por la parte infe-
rior; ii) el aire a 76aC ingresa por el medio de la torre en contracorriente; y iii) el aire
ingresa por la parte superior a contracorriente a 54aC. Aclaró que aquellas espumas que
128
no pudieran ser craterizadas debían ser extruídas (secado "spaghetti"). Las espumas crate-
rizadas eran secadas hasta un nivel de humedad de 2-4%, posteriormente eran enfriadas,
desbandejadas y empacadas en habitaciones con una humedad relativa de 15% o menos. El
tiempo necesario para el secado osciló entre 3-18 minutos. La espuma secada tenía una
estructura porosa que permitía su fácil desmenuzado y rehidratación.
También en 1962, Lawler43 trabajó con el mismo secador, empleando pasta de tomate
como producto y monoestearato de glicerilo como espumígeno. El flujo de aire utilizado
fue un poco diferente ya que si bien la entrada inferior fue a 105°C en corriente paralela,
el ingreso superior fue con aire a 43oC y el ingreso medio a 76°C, ambos en
contracorriente. Por último, se producía una mezcla de los flujos de aire de la segunda y
tercera etapa, descargándose todo el conjunto por una salida general.
Debido a que muchos productos no terminaban con una humedad adecuada, Morgan41 usó
un método que se basaba en mezclar el producto seco con una pequeña cantidad de eta-
nol para aumentar la movilidad del agua residual, la que se eliminaba fácilmente al aplicar
calor al vacío. Trabajando con polvos de naranja con 3% de humedad, mezcló 1O partes de
éste con una de etanol y lo sometió a vacío por dos horas a 21 oC; la humedad del polvo
se redujo a 0,7% comparado con un testigo que sólo se redujo a 2,6%.
La empresa Chemet Engineers lnc., patentó un equipo con una capacidad de producción
de 90 kg de polvo/hora, pudiendo evaporar 3 15 kg agua/hora y en el cual se podía emplear
nitrógeno con lo que se reducían los daños al producto durante el secado. Las espumas
para ser secadas correctamente debían poseer las siguientes características: densidad 0,2-
0,6 g/ mi, no sufrir colapso durante 1O minutos, ser fácilmente craterizables, sin salpicadu-
ras y mantener su estructura durante 2-3 minutos en horno a 93°C.
Potter44 indicó que, como método, la espuma se debía depositar en forma de capa unifor-
me con 3,2 mm de espesor, en una banda perforada. Antes de la entrada al horno caliente
recibía una suave corriente de aire desde abajo que provocaba la formación de pequeños
cráteres en la espuma rígida, agrandando más aún la superficie y aumentando la velocidad
de secado. Con la temperatura del horno a unos 83°C se podían secar capas de espumas
de muchos alimentos, hasta un 2-3% de humedad en aproximadamente 12 minutos.
4.1.1 2.2. Generación de espumas

Una espuma puede considerarse un sistema formado por burbujas de gas atrapadas en un
líquido. En muchos casos el gas es aire (en ocasiones dióxido de carbono o gas nitrógeno)
y la fase continua una disolución o suspensión acuosa de proteínas.
En una espuma es común medir las siguientes propiedades:
Capacidad espumante: Es la cantidad de espuma formada por unidad de volumen de
solución; este valor no da información sobre la estructura (tamaño, forma de las burbujas
y espesor de la laminilla).
Estabilidad: Es la capacidad de la espuma de conservar su estructura a lo largo del tiem-
po que media entre su generación y la deshidratación; se evalúa por el tiempo que tarda
en separarse el líquido de la espuma.
Volumen de espuma en estado estacionario: Es el volumen de espuma respecto al
129
volumen de la fase líquida inicial multiplicado por 1OO.
Incremento del volumen u "overrum": Se calcula a través de: (volumen total de la
dispersión - volumen del líquido original) 1 volumen del líquido original) x 1OO.
Potencia espumante: Es la relación porcentual de: (volumen de gas en la espuma 1 vo-
lumen del líquido que forma parte de la espuma) x 1OO.
La potencia espumante (F p) suele aumentar con la concentración proteica (Pe) en la fase
líquida hasta que alcanza un valor máximo. La capacidad de las diversas proteínas de facili-
tar la formación de espuma se puede comparar midiendo la FP máxima y la Pe correspon-
diente a la FP semi máxima.
En las espumas, las burbujas de gas están separadas por una fase continua de capas delga-
das de líquido, denominadas lamelas o laminillas. La mayor espuma se obtiene cuando la
lamela, o la distancia entre dos burbujas, es del orden de 0,2 a 1 ilm. Cuando es menor de
0,05 ilm, el sistema se vuelve muy inestable debido a que existe una difusión de gas a tra-
vés de las paredes de las burbujas, lo que ocasiona su ruptura.
Para formar la interfase gas-líquido se necesita energía y para protegerla contra la coales-
cencia de las burbujas se precisan sustancias con actividad de superficie que rebajen la
tensión interfasial (si el gas es aire, la tensión interfasial se corresponde con la tensión
superficial de la fase líquida) y formen, entre las burbujas de gas, una barrera elástica.
Algunas proteínas forman películas dotadas de efecto protector, adsorbiéndose en la
interfase. En este caso, la laminilla situada entre dos burbujas adyacentes consta de dos
películas de proteínas adsorbidas, separadas por una capa de líquido. Las espumas más
comunes en los alimentos se forman al disminuir la tensión superficial en la interfase gas-
líquido por medio de agentes tensoactivos, proteínas o, en algunos casos, ciertos hidratos
de carbono. La rigidez de la película interfasial resulta mejorada, en el caso de una espuma
proteica, si la desnaturalización se acompaña de gelificación o si la concentración interfasial
es elevada (en el caso de las proteínas que al pH isoeléctrico son más compactas).
Las espumas son generalmente menos estables que las emulsiones y que las películas que
las forman, pues bajo la influencia de la gravedad el líquido comprendido entre las dos
laminillas fluye a lo largo de un canal central (fenómeno de drenaje). En este punto, la
reducción de la presión aspira el líquido de las laminillas y puede inhibir las fuerzas estabili-
zadoras de la película: se obtiene una espuma seca, muy poco homogénea y que no forma
una red continúa.
Si las espumas se quiebran o drenan excesivamente, incrementan el tiempo de secado y el
desbandejado es dificultoso. Por otro lado, espumas excesivamente estables retienen tam-
bién muchas inclusiones de gas en el estado seco, por lo que en la reconstitución produce
espuma y opacidad, reduciendo la intensidad de color aparente.
En conclusión, los tres factores más importantes que contribuyen a estabilizar las espumas
son: una baja tensión superficial entre fases, una fuerte viscosidad de la fase líquida y pelí-
culas adsorbidas resistentes y elásticas. Además, la densidad y estabilidad depende de la
temperatura inicial del espumado, de las concentraciones de pulpa, de la concentración de
sólidos solubles y del tamaño de las partículas de la pulpa; también varían en menor escala
con la concentración de aditivos. Por último, un sobre tiempo de espumado, luego que la
espuma ha alcanzado la densidad mínima, ejerce un efecto negativo sobre las propiedades
130
de la misma. La viscosidad de las espumas crece con el aumento de la concentración del
extracto a secar, del nivel del agente espumante y del estabilizador. Un incremento en la
concentración del jugo aumentaba la densidad de la espuma y disminuía el drenaje del
líquido; esto también se lograba aumentando el nivel del estabilizador.
4.1.12.3. Métodos tecnológicos para la generación de espumas

Para la formación de espumas se pueden utilizar los siguientes sistemas:
Burbujeo o incorporación de aire por presión (bomba aerosol): Permite obtener
espumas con baja concentración de surfactantes (hasta 0,1% para las proteínas). Se puede
formar una espuma haciendo burbujear el gas a través de un dispersor poroso (como una
placa de vidrio sinterizado), en una disolución de proteína diluida (O, O1-2% p/v). La emul-
sión gaseosa inicial se rompe, por ascensión de las burbujas y drenaje de la fase acuosa, y
se separa una capa superior de espuma verdadera que tiene un gran volumen disperso,
con burbujas distorsionadas por compresión, que ofrecen formas poliédricas. Si se intro-
duce una gran cantidad de gas, la totalidad del líquido puede convertirse en espuma, inclu-
so a partir de disoluciones proteicas muy diluidas. Es común, por ejemplo, una expansión
del 1.000% (expresada en volumen de espuma relativo al inicial del líquido) lo que supone
una multiplicación por un factor de 1O, y en ocasiones pueden obtenerse expansiones que
suponen la multiplicación del volumen inicial por un factor de 1OO.
Batido o agitación de una solución acuosa de proteína en presencia de una
gran masa gaseosa: Comparado con el burbujeo, el batido produce una tensión mecá-
nica y una fuerza cizallante más intensa, así como una dispersión del gas más uniforme. La
mayor intensidad de la tensión mecánica afecta tanto a la formación de burbujas como a la
coalescencia de las mismas y ordinariamente dificulta la adsorción de proteína en la inter-
fase, lo que lleva consigo necesidades más altas de proteína ( 1-40% p/v). Durante el batido,
el volumen de aire incorporado suele pasar a través de un máximo (reflejo de un equili-
brio dinámico), en donde el incremento de volumen de la muestra oscila entre 300 y
2.000%. El batido necesita concentraciones de surfactantes más elevadas: puede ser practi-
cado en un sistema discontinuo (batidor doméstico o batidor planetario industrial) o en un
sistema continuo industrial (esponjamiento bajo presión de gas, esponjador tipo cambia-
dor de superficie rascada, etc.).
Un tercer procedimiento para formar espumas consiste en despresurizar repentinamente
la presión de un líquido homogeneizado, mezclado con espumígeno y envasado a presión
como, por ejemplo, cremas de afeitar en aerosol o cremas alimenticias como chantilly.
Con todos estos antecedentes sobre el "Foam-Mat Drying" para productos sensibles a la
temperatura del secado, el Departamento de Tecnología Agroindustrial de la Facultad de
Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo (Argentina), realizó estudios del
secado por lecho espumado con extractos enociánicos obtenidos por hidrodestilación de
orujos fermentados y de bayas de uvas tintas.45 Cerchiai y Robl 9 habían ensayado previa-
mente la obtención hidroalcohólica de enocianinas a partir de orujos agotados de la fer-
mentación vínica; luego, se estandarizaron técnicas para obtener los mismos extractos,
pero a partir de uvas tintas referenciales de la región como son Malbec y Cabernet.
En su tesis, Vega45 planteó, como hipótesis de trabajo, que el secado por lecho espumado
es una alternativa tecnológica para obtener enocianina deshidratada a partir de extractos
131
hidroalcohólicos. Ensayó distintas combinaciones y concentraciones de agentes espumíge-
nos y coadyuvantes, para estabilizar las espumas de los extractos a secar, bajo condiciones
controladas. Se asume, a priori, que este secado minimiza el deterioro del color.
Las muestras de enocianina líquida se obtuvieron a partir de extracciones con soluciones
hidroalcohólicas (50% de alcohol etílico) de uvas tintas en fresco molidas y orujos post-
fermentados de la variedad Malbec y Cabernet, en relación 1: 1, a pH 3,5 (regulándolo con
ácido tartárico al 10%) y 60°C durante 4 horas, con posterior tamizado, centrifugado y
concentración bajo vacío a 70oC y 500 mm de Hg.
Para la generación de espuma se concentró el extracto a 35°Brix y se adicionó ovoalbú-
mina deshidratada al 3% para el extracto de uva en fresco, y 3,5% para el de orujo post-
fermentado. Como estabilizante se agregó carboximetilcelulosa de sodio al 2% y fosfato
tricálcico como antiaglutinante al 1,5%. Las espumas estabilizadas se esparcieron sobre
bandejas de fondos cribados en un espesor máximo de 5 mm y se craterizó por insuflado
de aire comprimido por la parte inferior.
Tabla 14. Características físicas del secado.
Extracto Liquido Deshidratado (Polvo)
Humeda 1 lndice Albúmina Tiempo Pérdida Humedad In dice
Tono Tono
(%) color (%) secado (min) peso (g) (%) color
Uva en fresco
2,5 270 15,48 4,53 6,96 1,24
74,65 1,139 0,99 3,0 240 17,84 4,23 3,12 1,16
3,5 270 18,42 3,56 0,56 1,25
Orujo post-fermentado
2,5 270 24,90 5,57 1,850 1,26
97,56 1,304 0,99 3,0 240 20,50 4,37 2,155 1,18
3,5 240 14,43 4,57 3,275 1,17
Tabla 15. Comportamiento de agentes espumantes en jugo de uva y en orujos.

Temp. Tiempo Separación
Vol. Estabili- Consis- Crateri-
espumígeno % ensayo batido fases a 10
eq (min)
espuma dad
m in.
tencia zado
Extracto de uva en fresco
2,5 26,0 5,0 Triplicó Adec. No Adec. Exc.
Albúmina 3,0 28,8 3,5 Triplicó Adec. No Adec. Exc.
3,5 31,6 3,0 Triplicó Adec. No Adec. Exc.
Mono- 2,5 25,5
estearato 3,0 25,7 No se produjo formación de espuma
de glicerilo 3,5 26,0
Extracto de orujo agotado
2,5 26,0 4,5 Duplicó lnAdec. Presenta lnAdec. Regular
Albúmina 3,0 23,0 4,0 Triplicó Adec. No Adec. Exc.
3,5 19,0 3,0 Cuadrup Adec. No Adec. Exc.
Mono- 2,5 23,4
estearato 3,0 23,4 No se produjo formación de espuma
de glicerilo 3,5 23,6
Adec.: Adecuado; Exc.: Excelente.
132
El secado o deshidratado se efectuó en un horno por circulación de aire caliente con
temperatura en la cámara de secado de 55 a 65°C, velocidad del aire de ingreso al horno
de 2 a 3 m/seg y velocidad del aire a la salida del horno de 0,5 a 2 m/seg.
Las tablas 14 y 15 muestran en forma sinóptica el comportamiento de las sustancias espu-
mígenas utilizadas.
Los autores llegaron a concluir que las mejores condiciones de espumado se lograron con
albúmina de huevo como espumígeno al 3% (extracto de uva en fresco) y 3,5% (extracto
de orujo), carboximetilcelulosa al 2% (estabilizante) más fosfato tri cálcico 1,5% como anti-
aglutinante.
El índice de color presentó una relación positiva con respecto a la concentración de albú-
mina, en el caso de los polvos obtenidos a partir extractos de orujos agotados; no así en
los polvos de extractos de uva en fresco. El tono presenta una baja en su valor al disminuir
el tiempo requerido para el secado, en ambos tipos de polvos.
El método de secado por lecho espumado ofrece una variante tecnológica y económica-
mente factible para la obtención de enocianina en polvo (colorante natural), a partir de
extractos hidroalcohólicos de uvas en fresco y de orujos de uvas tintas.
Este proceso permite la deshidratación a bajas temperaturas sin deterioros del color y
evita los problemas de coloides pécticos que interfieren en el secado por atomización. El
producto final obtenido presenta características adecuadas en cuanto a granulometría,
rehidratación-solubilización y un muy bajo tenor de humedad; del orden de 3,5 a 4,5%
para polvos de extractos uva en fresco y de 4,5 a 5,5% para polvos de extractos de orujo
agotado que da gran estabilidad y conservación.
Un problema adicional que presentan estos polvos es que si el agente espumígeno es
ovoalbúmina deja una actividad proteica residual (alrededor de 30%), que puede interferir
en los usos o aplicaciones de los polvos como colorante.
4.1.13. Tecnologías de obtención de antocianas de maíz morado en Perú

El país más importante como importador de la producción de maíz morado en Perú es
Alemania, seguido de Japón y otros países como Argentina, Corea y Estados Unidos. El
precio promedio internacional en estos mercados oscila entre los 75 y 85 dólares por
kilo, y las presentaciones del producto más comunes son el polvo atomizado al 8,5% y en
su forma líquida como solución al 5%.
Las técnicas de microencapsulación son las más usadas para solucionar los problemas de
polvo y estabilidad. El proceso de producción de antocianinas utiliza como materia prima
la coronta de maíz morado. En general, la maquinaria es de bajo costo y acondicionada en
el país.
La práctica más utilizada para la extracción de los principios antociánicos del maíz morado
es una maceración y difusión del pigmento en solución de alcohol etílico/agua, acidulada
con ácido cítrico (esquema 3). El sistema extractivo consiste en tanques donde se coloca
una relación adecuada de solvente y maíz, previamente molido y cernido por malla No 100
(ASTM). La temperatura de trabajo es próxima a los 65°C, mientras que el tiempo depen-
de si el sistema de extracción es discontinuo para cada tanque o si permite circular sol-
133
vente por ellos como en un sistema continuo. El criterio de finalización de la extracción es
cuando se llega a la saturación del solvente por falta de gradiente.
Como todo proceso de difusión, está basado en la relación superficie/volumen de la partí-
cula fuente, en la temperatura, el coeficiente de partición y la solubilidad de la sustancia
solvente, y muy significativamente del gradiente a favor de la difusión. Por ello, es impor-
tante tener en cuenta que el solvente ingrese siempre por el reactor que está más agotado
y así sucesivamente para que se vaya saturando del principio colorante (esquema 4). Si el
equipamiento lo permite, se puede recuperar gran parte del alcohol condensado durante
la concentración, lo que abarata significativamente el proceso.
Finalizada la extracción, el orujo o pasta agotada de la fracción líquida se separa por tami-
zadores mecánicos y filtros. Mediante la ayuda de tierras filtrantes se deja límpida para
luego concentrarla bajo vacío a temperaturas menores a 60°C, logrando evaporar el alco-
hol residual primero y luego parcialmente el agua de composición. Finalmente se obtiene
un extracto concentrado de antocianas que puede ser utilizado en la industria alimentaria.
Esta metodología se emplea actualmente en Perú para la extracción de un extracto líquido
estabilizado comercialmente, el cual podría ser sometido a las etapas de deshidratación
descritas en secado por atomización y lecho espumado.
Hasta el momento de la concentración, los extractos líquidos mantienen tenores de alco-
hol etílico que permiten la autoconservación microbiológica, pero puede ser un problema
técnico si el destino es la coloración de alimentos o productos que contengan pectinas y/o
proteínas.
Maíz morado triturado

Malla N°100
Ayuda filtrante con

tierra de diatomeas
Envasado del Extracto Líquido de

Antocianos de Maíz Morado
Esquema 3. Diagrama de del proceso de obtención de colorantes del maíz morado.
134
Maíz T T T T T
morado
D D D D D
__jLSolvente
puro
_u_
_u_
_u_
_u_
Extracto
Final
T
T
T
T
T
Esquema 4. Proceso de extracción de colorantes del maíz morado.
4.2. BETANINAS
ALEJANDRO GASCÓN, SIMEÓN BAUTISTA Y ORLANDO MUÑOZ
Se estima que la producción mundial de sustancias colorantes es de alrededor de 700
millones de kilos anuales; de esta producción, un poco más del 50% se destina a la indus-
tria textil y sólo un 10% al sector de alimentos, cosméticos y medicamentos.
Cuando estas sustancias colorantes se utilizan como aditivos alimentarios se presentan las
mayores controversias y discusiones, debido a que la mayoría de ellas son producto de la
síntesis química. Éstos se conocen como aditivos artificiales y casi todos están cuestiona-
dos por su baja IDA (lngesta Diaria Admisible) y por sus efectos potencialmente negativos
sobre la salud. Las limitaciones y restricciones legales en varios países por el uso de algu-
nos derivados sintéticos en alimentos, medicamentos y productos cosméticos, han recrea-
do el interés en la obtención de sustancias colorantes naturales inocuas.
Las investigaciones se orientan actualmente a la obtención y estabilización de colorantes
naturales, y el desafío tecnológico es lograr productos inocuos que compitan económica-
mente con los colorantes artificiales que, hasta hoy, tienen la ventaja de tener un menor
135
costo de producción, más estabilidad química y proporcionar coloraciones más intensas y
regulares.
El interés mundial en la obtención, aprovechamiento y desarrollo industrial de colorantes
naturales es creciente. Un indicativo de ello es el incremento en patentes de desarrollo en
los últimos años; de un total cercano a 427 patentes, 356 están referidas a colorantes
naturales y sólo 71 a las sustancias de procedencia sintética.
Si bien, una gran cantidad de plantas superiores tienen la capacidad de brindar principios
colorantes y están distribuidas en casi todo el mundo, no están lo suficientemente concen-
tradas para permitir una rápida y económica extracción. Asimismo, se dan casos de espe-
cies de la flora autóctona de una región que no disponen de estudios relativos a sus pro-
piedades, o a sus mejores métodos de extracción y estabilización de los principios colo-
rantes. En este sentido, la ciencia agronómica debe dar las directrices para lograr la do-
mesticación de esas especies silvestres, de mejoras genéticas y de técnicas de cultivo in-
tensivo, que permitan satisfacer la producción de materias primas en forma económica y
en cantidad suficiente para que, por medio de procesos industriales eficientes, logren la
extracción rentable y productos finales que sean competitivos.
En este aspecto, el proyecto CYTED IV.I O trabajó sobre sustancias colorantes del grupo
químico de las betalaínas que comprenden pigmentos entre rojos azulados (betacianinas) y
amarillos (betaxantinas), derivados de Beta vulgaris y de Opuntia soeherensi. Las tareas se
concentraron en aspectos botánicos, agronómicos y tecnológicos de estabilidad, así como
en procesos industriales de obtención del colorante.
La especie Beta vulgaris, conocida vulgarmente en distintos países como "remolacha", "be-
terava", "betarraga" o "betabel" y con varios cultivares tales como "rapaces" y "rubra", es
una planta perteneciente a la Familia Chenopodiaceae, correspondiente al Orden Cen-
trospermales. Es una hortaliza popular en América Latina, de cultivo relativamente fácil y
de uso muy generalizado como alimento.
La parte comestible constituye botánicamente una raíz engrosada que se puede consumir
cruda (rallado o en jugo) o cocida en ensaladas o guarniciones. La composición nutricional
genérica indica que posee alrededor de 88,8% de agua, 1,5% de proteínas, O, 1% de lípidos,
8,4% de hidratos de carbono (glucosa, sacarosa, manosa, levulosa, hexosa y fibra) y un
1,0% de sales minerales. Es un producto rico en azúcar; cada 100 gramos de betabel con-
tienen el equivalente a 1O g de azúcar.
El color de las raíces se debe a los pigmentos betacianínicos denominados betaninas (rojos
azulados), mezclados con pigmentos betaxantínicos como la vulgaxantina (amarillos) que
son en conjunto el principio colorante hidrosoluble. Se caracteriza por un color rojo fuer-
te, estable en una amplia gama de pH y puede extraerse a través de diversos procesos
industriales más o menos simples. Luego, mediante tecnologías de concentración y des-
hidratación, se formulan y conservan como polvos o jarabes de baja actividad de agua y
por lo tanto autoconservables.
En el procesamiento de alimentos, las betalaínas son tal vez las de menor uso como colo-
rante natural, comparado con los carotenoides y las antocianinas. No obstante, estos
pigmentos hidrosolubles son estables y no se afectan por el pH 46 de la generalidad de los
alimentos, por lo tanto, son adecuados para colorear alimentos de naturaleza leve a fran-
camente ácida.
136
La fuente de betanina más importante es definitivamente la remolacha, betarraga o betabel
(Beta vulgaris). Agronómicamente tiene un rendimiento promedio de cosecha de 50.000 a
60.000 kilos/há de raíces que brindan potencialmente unos 18 a 20 kg de betanina (0,4 a
1% de pigmento expresado como betanina), aunque este valor depende significativamente
de la zona de cultivo.
Otras especies del Orden Centrospermales son fuente de betalaínas, por ejemplo hay
colorantes en células de cardo, en frutos de cactus, en flores de buganvillas y amarantos.
No es común que coexistan en la misma planta, ni aún dentro de la misma Familia, beta-
cianinas y antocianinas aunque esto no descarta que puedan coexistir con otras clases de
pigmentos flavonoides.
Actualmente, los pigmentos derivados de betalaínas se pueden emplear como colorantes
naturales inocuos para la salud humana, en alimentos, medicamentos y cosméticos. Citas
bibliográficas indican que las betacianinas son una serie de compuestos con acentuada
actividad antioxidante y los productos de la betarraga pueden proporcionar protección
sobre ciertos desórdenes relacionados con el estrés oxidativo,47 aunque en estos últimos
aspectos las investigaciones son bastantes incipientes.
4.2.2. Estado del arte de la obtención de pigmentos betalaínicos

Como se mencionó anteriormente, la industria de alimentos y la tecnología farmacéutica
ha comenzado a utilizar betaninas por su intenso color. Internacionalmente esta sustancia
se denomina "rojo E 162 UF', pigmento bastante estable a pH entre 3,5 a 7.
En el área exclusivamente alimenticia, se usan distintas formulaciones y vehículos de beta-
laínas en productos tales como gelatinas, bebidas no alcohólicas, postres, yogures, purés y
alimentos infantiles.
Francis48 indica que en España se utiliza en bebidas refrescantes y algunas conservas
vegetales, especificando dosis y diferentes denominaciones como, por ejemplo, 300 mg/kg
en mermeladas, 200 mg/kg en conservas de pescado, hasta 18 mg/kg en yogures y en
preparados a base de queso fresco hasta 250 mg/kg.
Autores como Von Elbe y Maing49 y sus citas, han demostrado la utilidad del colorante
obtenido de la remolacha roja en productos como salchichas, embutidos de pavo y
hamburguesas, por su alta concentración de pigmentos y por no presentar
contraindicaciones para el consumo humano.
Se han utilizado betalaínas mezcladas con sorbato de potasio en la elaboración de produc-
tos cárnicos embutidos, debido a que los nitritos han sido objeto de fuertes controversias
por su participación en la síntesis de nitrosaminas; de hecho, en los embutidos elaborados
con carne de pollo el color producido por el pigmento de las betalaínas es más estable que
el generado por el uso de los nitritos, con la ventaja de no alterar el sabor.
Hay citas no referenciadas del uso de polvo de betabeles en la elaboración de jamón coci-
do, donde se enuncia el inconveniente del colorante betanina por la baja estabilidad a la
luz y el calor, aunque las condiciones de uso son muy imprecisas.
Badui-Dergal 50 en su obra Química de los Alimentos menciona que, debido a las limitacio-
nes en el uso, las betaninas están restringidas a ciertos productos como gelatinas, bebidas
137
y postres en general, en los que el pigmento se conserva más fácilmente y sin los inconve-
nientes de lixiviación en agua cuando se cocinan o procesan culinariamente.
Las modalidades de una "extracción natural" conllevan a que sustancias cuantitativamente
mayoritarias tales como azúcares y pectinas deban ser eliminadas de los jugos y pulpas
para que una vez deshidratados a polvo contengan un 6-7% de betacianinas. 51 •52 La purifica-
ción de los principios colorantes puede llevarse a cabo por osmosis inversa o ultra filtra-
ción, lo que permite que los productos finales no recuerden sensorialmente a las materias
primas originales.
En 1938, Pucher y Curtís prepararon un concentrado de colorante rallando y secando
raíces de Beta vulgaris en una estufa a 80°C, después extrajeron los pigmentos en caliente
con etanol al 95% y ácido clorhídrico al 20%. Los extractos se purificaron con una solu-
ción de acetato ferroso al 30% y finalmente se cristalizaron en solución metanol-éter.
Peterson y Joslyn en 1959, prepararon un extracto acidulado de etanol y lo purificaron en
columnas de Magnesoi-Hyflo. En 1964, Piatelli y Minale molieron raíces de betabel con
agua y la homogeneizaron por calentamiento a 70°C durante 15 minutos, posteriormente
filtraron y evaporaron hasta obtener cristalización.
Nilsson en 1970 preparó un concentrado acuoso sin necesidad de calentar y más tarde
Piatelli y Minale desarrollaron un método para la separación de betacianinas y betaxantinas
aplicando polvo de betabel a una columna de celulosa y eliminando a continuación las
betaxantinas por lavado con metano!. Las betacianinas fueron lentamente separadas con
agua y la purificación se realizó usando una resina Dowex de intercambio iónico
(50W-X2).
En 1972 Von Elbe utilizó columnas con polivinil-pirrolidona para la separación y purifica-
ción de las betalaínas. También empleó el método de electrofóresis en papel usando un
buffer de citrato O, 1 M a pH 5,5 para separar el concentrado en siete componentes.
En 1976 Adams y Von Elbe prepararon un concentrado de betacianinas por fermentación
del jugo de betabel con la levadura Candida uti/is.
Al año siguiente estos mismos autores realizaron la separación de los pigmentos del beta-
be! usando columnas empacadas con Biogei-P-6 (400 mallas) o Sephadex G-25, y como
eluyente un buffer de fosfatos 0,025 M a pH 2,95 o agua y ácido etanoico al 1%. Este mé-
todo es conocido como separación por exclusión molecular. En 1978 Kent y Scholz reali-
zaron la separación de los pigmentos de betabel por el método de cromatografía líquida
de alta presión.
A partir de 1979 la literatura cita estudios mediante procesos de extracción acuosa y
etapas fermentativas, indicando que los rendimientos de betacianinas obtenidos por el
proceso de extracción acuosa fueron entonces de 49,6 mg%g de betabel, mientras que el
obtenido por extracción seguida de fermentación se incrementó hasta 738 mg%.
A partir de allí, las distintas cadenas de documentación mencionan 4 alternativas básicas
para la obtención de sustancias colorantes derivadas de raíces de Beta vulgaris:
l. Polvo de betabel preparado a partir del secado en túnel de raíces enteras, luego moli-
do a polvo más o menos fino y cernido para granulometría uniforme. Este producto no
es plenamente soluble y tiene pulpa al disolverlo. La calidad como colorante es mala,
salvo que el destino sea sopas, cremas o purés listos para consumir previa hidratación.
138
En Argentina este producto está contemplado en el Código Alimentario Anexo Mer-
cosur dentro del capítulo de productos secos, y es un polvo integral de remolacha. 53
2. Polvo de betabel obtenido a partir del bagazo secado en túnel. Este producto no es
completamente soluble, es de bajo poder tintóreo y no recomendable como alternati-
va económica por el bajo tenor de pigmentos residuales, generalmente menor al 0,2%.
3. Polvo de betabel obtenido a partir del jugo, mosto o licor de difusión que luego es
secado por spray. El resultado es un producto completamente soluble y de buen poder
tintóreo; pero el polvo presenta el inconveniente de su alta higroscopicidad, por el
contenido elevado de azúcares, lo que dificulta significativamente su conservación.
4. Polvo de betabel preparado por fermentación del jugo, mosto o licor que luego es
secado por spray. Esta alternativa es de costo más alto, pero otorga la mejor calidad
de todas siendo el colorante obtenido de mayor pureza y aptitud. Las experiencias lle-
vadas a cabo en México 54 y Argentina 53 coinciden en que es la alternativa más viable.
Las escasas denominaciones comerciales existentes tienen formulaciones que, en términos
generales, recuerdan a la materia prima original y por lo tanto limitan su uso como colo-
rante en alimentos por cuestiones sensoriales. La tabla 1 muestra una lista con algunas
denominaciones comerciales de productos derivados de Beta vulgaris en donde se pueden
apreciar algunas características químicas y de evaluación sensorial.
A modo de ejemplo se transcribe un análisis físico-químico del producto comercial de la
firma lmported & Domestic Food Products, realizado en México por Bautista y cols., que
dieron las especificaciones que se muestran en la tabla 2.
Los datos anteriores se pueden utilizar sólo como una referencia de una denominación
comercial cualquiera y se exponen a los fines de insistir en la necesidad de continuar las
investigaciones y desarrollos técnicos, para lograr una mejora continua en procesos indus-
triales de obtención y mayor purificación del pigmento.
Tabla l. Características sensoriales de muestras comerciales.
Característica 1 & O Food:Prods. DECO P:olvo .betabel.l na Aditivo N° 4003
Olor Ligero a betabel Ligero a betabel Ligero a betabel Ligero a betabel
Sabor Ligero a betabel Ligero a betabel Ligero a betabel Ligero a betabel
Color Rojo betabel Rojo betabel Rojo betabel Rojo betabel
Solubilidad Hay sólidos Solubilidad total Solubilidad total Hay sólidos
% Betanina 0,3 0,32 0,25 0,30
% Betaxianina 0,2 0,20 0,10 0,15
% Color total 0,5 0,52 0,35 0,45
%Humedad 3,0 4,00 5,80 5,60
pH 6,0 6,10 5,90 5,90
139
ltem
Olor
Sabor Ligeramente a betabel
Color Rojo betabel
Solubilidad Presenta pequeñas partículas insolubles
% Betanina 0,3
% Vulgaxantina 0,2
% Color total 0,5
pH 6,0
Humedad Menor de 4,5%
El polvo contiene todos los constituyentes naturales del betabel y
Solubilidad no es completamente soluble en agua. La betanina es completamen-
te soluble en agua, pero insoluble en aceites y alcohol.
El uso de agentes antiaglomerantes usados son silicato de calcio
Aditivos
hidratado de 1 a 2% y también trifosfato de calcio esp.
Color N° 866* 0,42- 0,52 betanina
Color N° 867 0,32 - 0,42 betanina
Color No 868 0,21 - 0,32 betanina
Recuento total: 300.000/g máximo
Coliformes: 500/g máximo
Análisis Levaduras y hongos: 1,000/g máximo
microbiológico Escherichia co/i: Negativo en O, 1 g
Streptococcus coagulosa positivo: Negativo en 0,0 1 g
Salmonellas: Ausentes
* se refiere a uno de tres tipos de colorantes que comercializa SSC lnternational lnc.
4.2.3. Antecedentes tecnológicos de la obtención de betalaínas

Desde el año 1999, en que se inició el proyecto CYTED IV.I O "Antocianas y Betalaínas:
Colorantes de Aplicación Industrial", investigadores del Departamento de Ingeniería Bio-
química del Instituto Tecnológico de Celaya (México) y del Departamento de Tecnología
Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo
(Argentina), han efectuado simultáneamente experiencias tecnológicas, contrastaciones y
desarrollos en la obtención de distintas formulaciones de betalaínas, a partir de materias
primas locales que tienen propiedades sui generis de acuerdo a la modalidad de cultivo y
latitud geográfica.
Los aspectos técnicos más estudiados se relacionan con las etapas de eliminación de pecti-
nas55 para la clarificación de jugos, de fermentación 56•57 para la eliminación de azúcares y de
las condiciones de secado para la preservación de la estabilidad del color y la buena con-
servación de los productos finales. Por la relevancia que revisten estas tres operaciones en
la faz industrial se detallan las investigaciones realizadas, que por otra parte fue leitmotiv
de los miembros de este proyecto dentro de la Red CYTED.
140
4.2.3.1. Clarificación enzimática
Los contenidos normales de sustancias pectlcas en las raíces de remolacha, dependen
principalmente de la madurez y de la época del año, pero dificultan la obtención de jugos
límpidos para su concentración y uso en diversos productos alimenticios.
Las sustancias pécticas actúan como un coloide protector e impiden la clarificación, consti-
tuyendo una de las dificultades técnicas más significativas en la obtención de "jugos pulpo-
sos" para extraer colorantes. Para evitar este inconveniente hay muchas técnicas viables
con ventajas y desventajas, entre ellas el uso de enzimas, de dióxido de azufre y la criofil-
tración. La industria enológica y de jugos vegetales utilizan de preferencia el método enzi-
mático. Comercialmente se han desarrollado complejos enzimáticos de mayor o menor
complejidad y especificidad, dado el amplio espectro de acción de las sustancias pécticas
presentes en los vegetales.
Esta etapa, denominada comúnmente "despectinización", se realiza con la finalidad de
destruir el coloide péctico que actúa como protector de los sólidos en suspensión, res-
ponsables de la mayor o menor turbidez y que es una problemática para el caso de jugos
de remolacha destinados a la obtención de colorantes.
4.2.3.2. Ensayos de despectinizado a nivel industrial

En Mendoza (Argentina), Riveros y cols.58 realizaron, en el marco del presente Proyecto
CYTED, ensayos referentes a la clarificación enzimática de los jugos o mostos de Beta
vulgaris obtenidos por presión, observando que la etapa de clarificación es crítica pues
limita las condiciones del secado y la técnica a emplear para ello. Cuando el secado se
genera por el sistema de atomización (spray), la presencia de pectinas es un inconveniente
por la posibilidad de formación de un gel péctico irreversible en la etapa de transición a
polvo.
Por otra parte, las técnicas clásicas de obtención de jugos de remolacha tienen el inconve-
niente de una degradación más o menos importante de los pigmentos betalaínicos, en
función de la temperatura, pH, presencia de oxígeno, luz, actividad de agua y tiempos de
residencia en los procesos. 59•60
La técnica de extracción natural que utiliza el prensado en frío minimiza la liberación de
pectina en los jugos, con respecto a otras técnicas como la difusión o la extracción por
maceración térmica. No obstante, una concentración escasa de sustancias pécticas sigue
influyendo negativamente en la clarificación.
Además de las enzimas pectolíticas, el calor y el esfuerzo cortante influyen también en la
relación pectina sin disolver a pectina disuelta. Así, por ejemplo, el calor tiende a disolver
pectina que no se encontraba disuelta y, como consecuencia de ello, aumenta la viscosidad
del jugo después de cada tratamiento térmico de la pulpa. El mismo efecto es causado por
la fuerza de las cizallas, de los agitadores, bombas, prensas y otras cargas mecánicas que
producen rotura tisular y celular con la consiguiente liberación de sustancias pécticas.
La protopectina (celulosa ligada a ácidos pectínicos) impide la sedimentación de las partí-
culas en suspensión y es necesario la actividad enzimática específica para la escisión de la
celulosa. Así, los ácidos pectínicos liberados y disueltos son los principales responsables de
141
la viscosidad del jugo, disminuyendo la velocidad de precipitación de las partículas en sus-
pensión.
Sobre los jugos de remolacha en particular, no hay referencias citadas de clarificación
enzimática que sean transferidas al sector productivo. Investigaciones vinculadas utilizaron
enzimas pectolíticas y hemicelulásicas en la elaboración de jugos de zanahoria, utilizando
un escaldado para la inactivación de las enzimas propias del vegetal y luego, a dos
temperaturas distintas (40 y 50°C durante una hora), se ensayaron concentraciones
variables de dos enzimas comerciales distintas, la primera con actividad pectolítica y la
segunda con actividad hemicelulósica. Los autores calcularon los rendimientos del jugo y
observaron que el despectinizado se detuvo por calentamiento a 80°C. Resultados
satisfactorios mostraron que aumenta el rendimiento del jugo hasta valores cercanos al
75%, con un acentuado descenso del pH; el mayor rendimiento es acompañado por un
incremento de los sólidos solubles, llegándose a la conclusión que concentraciones de
0,25% (mi de enzima/peso de sustrato) son óptimas para alcanzar un rendimiento de 60 y
70% y desarrollar características organolépticas aceptables.
Los valores normales de la fracción pectina soluble, en los jugos de remolacha obtenidos
por los métodos antes mencionados, oscilan entre 80 y ISO mg/kg61 según variedades y
época de maduración. En Argentina, el promedio de contenidos pectínicos de Beta vulgaris
arroja valores entre 0,9% y 0,99% de pectina, en la torta de prensa 0,6-0,7% y en el jugo
obtenido por expresión de 0,2-0,3%, según el método gravimétrico por precipitación
alcohólica. 62
En la raíz de remolacha, hay sustancias pécticas que también contienen un número apre-
ciable de grupos éster acético en C-2 y C-3. Junto con ellas se encuentran numerosos
azúcares tales como L-arabinosa, O-galactosa, L-ramnosa, 0-xilosa, L-fucosa, 2-0-metil 0-
xilosa, O-glucosa y sorbosa, (en forma de cadenas laterales o ramificaciones de cadenas
laterales), que dificultan la separación de las unidades de azúcar de las sustancias pécticas.
Además, es tal la asociación entre sustancias pécticas y hemicelulosas de las paredes celu-
lares que algunos investigadores creen que probablemente estén unidas para formar una
pared de polisacáridos sin solución de continuidad.
Es importante destacar que la pectina se presenta bajo dos formas físicas distintas: una
soluble que produce un aumento de la viscosidad, dado por largas moléculas lineales que
están en expansión a causa de cargas electrostáticas del mismo signo y un alto grado de
hidratación que aumenta su volumen; y otra en forma insoluble como gel donde las redes
de macromoléculas tienen una estructura asegurada por enlaces hidrógeno y/o electrostá-
ticos que retienen mucha agua, y cuya actividad fisicoquímica queda disminuida especial-
mente la capacidad de evaporación y congelación.
El peso molecular aproximado de los ácidos pectínicos de la remolacha es cercano a
90.000. Estas pectinas poseen un tamaño molecular similar a las obtenidas de las pectinas
de manz:ana, sin embargo muestran un poder de gelificación inferior dado el mayor conte-
nido de grupos acetilos en las pectinas de remolacha. La teoría de Bock asume que la
hidrólisis de la protopectina de remolacha da fragmentos que contienen puentes iónicos,
además de las uniones normales 1,4 glicosídicas entre los ácidos anhidrogalacturónicos
vecinos, lo que explicaría el fenómeno descrito.
Lee, 63 extrayendo las betaninas por difusión en agua y soluciones de ácido cítrico, mencio-
na el tratamiento del jugo de remolacha crudo con pectinasa comercial (80 g%1) por 36
142
horas a 2°C. El jugo clarificado enzimáticamente fue filtrado atravesando tierra de diato-
meas con una presión de 4,54 kg/cm 2; luego, concentrado al vacío hasta 26°Brix y secado
por deshidratación en spray. Se obtuvo un polvo de remolacha con una recuperación del
71, 1% de betanina. La operación de concentración causó alrededor de 1 a 7% de pérdida
en betanina en una hora a 55°C.
Von Elbe 64 y sus citas indican que los pigmentos colorantes están protegidos dentro de las
células o tejidos sanos. El procedimiento de extracción-difusión lixivia sustancias solubles
en agua como ácidos orgánicos e inorgánicos, pectinas, proteínas y enzimas que pueden
degradar el pigmento si la actividad del agua es alta o los procesos tecnológicos hasta el
secado son lentos.
Los ensayos que se llevaron a cabo en Mendoza (Argentina) entre 2000 y 2003 rescatan
los antecedentes del tema e inician los estudios de despectinizado en jugos de remolachas
hortícolas, los que fueron obtenidos por expresión en frío de raíces lavadas, trozadas y
ralladas en molino de martillo Bücher-Guyer con peines especialmente adaptados al ralla-
do.
El complejo enzimático utilizado fue una formulación comercial aprobada para uso alimen-
tario. Se trata de una mezcla de pectinasas, hemicelulasas y celulasas; y es un complejo
purificado en enzimas ~-glucosidasas que se denomina "extractora de color" en la jerga
industrial. El nombre comercial es "LAFASE HE Grand Cru". Posee un 30% de enzimas y
el 70% restante corresponde a tierra de diatomeas (carrier).
El modelo de trabajo se basó en el uso de concentraciones de enzimas de 2, 4 y 6 gramos
por hectolitro, que se aplicaron a jugos a temperaturas de 30 y 45°C. Se utilizó cinco
repeticiones de cada tratamiento que se compararon a los testigos correspondientes. A
intervalos de tiempo constante se midieron:
Viscosidad relativa: Para evaluar la cinética enzimática en el proceso se utilizó un visco-
símetro de Ostwald a 20°C midiendo los tiempos de escurrimiento a los 5, 1O, 15, 30, 60,
120, 21 O, 270 y 1440 minutos, cronometrados a partir de la incorporación de la enzima a
los jugos. Los resultados de las viscosidades relativas de cada tratamiento se evaluaron
estadísticamente usando software Statgraphic 4.0.
Turbidez: Determinada con un espectrofotómetro Metrolab VD-40. Se midió la absor-
bancia de los jugos utilizando una cubeta de 1 cm a 650 nm de longitud de onda. El por-
centaje de borras se determinó por centrifugación durante 1O minutos a 2500 rpm. La
quinta repetición de los ensayos se utilizó para medir la evolución de la turbidez en los
tratamientos, extrayendo un volumen de 5 mi de jugo del líquido sobrenadante a los tiem-
pos de O, 30, 60, 120, 21 O y 270 minutos, desde que se adicionó la dosis enzimática, y se
determinó absorbancia a 650 nm utilizando como blanco agua destilada.
Color: Determinado con un espectrofotómetro Metrolab 325 BD. Se midieron las absor-
bancias de los tratamientos y testigo a las longitudes de onda de 420, 475, 520, 535, 600 y
620 nm, con cubetas de 1 mm de espesor. El líquido sobrenadante se centrifugó durante
1O minutos a 2500 rpm, se extrajo y se filtró por membrana de 0,45 mm. Luego, se midie-
ron las absorbancias en las longitudes de onda de referencia, utilizando agua destilada y
buffer a pH 4 como blanco.
Pectinas: Determinada por dos métodos: técnica cuantitativa en la pulpa obtenida de la
prensa. y mediante la determinación semicuantitativa de pectinas en los jugos tratados con
143
enzimas, donde se mezclan 1 volumen de jugo y 2 volúmenes de alcohol etílico al 96%
acidificado con 1% de HCI. La aparición de una precipitación gelatinosa o formación de
flóculos significa la presencia de pectinas. Se extrajo un volumen de cada tratamiento an-
tes, a los 30, 60, 120 y 21 O minutos de incorporar las dosis.
Los resultados de esta investigación en los distintos puntos evaluados fueron:
Viscosidad
El rol de las pectinas en la viscosidad se pone de manifiesto en la despectinización, ya que
en corto tiempo de tratamiento la misma cae rápidamente. Se midió la finalización del
proceso por la viscosidad relativa, o por los tiempos de escurrimiento.
El cálculo del descenso en la viscosidad relativa producida por los tratamientos utilizó la
siguiente ecuación:
_ tejugo P¡ugo
TJ¡ugo - - t - - X - - X TJagua
eagua Pagua
donde 11= es la viscosidad del jugo y del agua; t. es el tiempo en segundos que tarda en
fluir un volumen de jugo o agua de aforo a aforo a 20°C y p es la densidad del jugo y del
agua a la misma temperatura.
Los valores obtenidos de cada unidad de análisis fueron promediados y se calculó la visco-
sidad de cada una de las dosis y del testigo. Los resultados se muestran a continuación en
el Gráfico 1:
1,55
1,50
~1,45
a.
~
"' 1,40
ltS
"'o 1,35
'!ñ
¡¡¡
·:;; 1,30
1,25
1,20
o 5 10 15 30 60 120 210 270
minutos
- x -2 g/hi30ºC - <> -4 g/hi30ºC - + -6 g /hi30ºC - x - 2 g /hi45ºC
- 4 g/hl 45ºC ---+-6 g/hi45ºC ==EJ = testigo
Gráfico l. Curva de cinética de/ descenso en la viscosidad relativa para cada una de las dosis, se gra(tcaron
las medias de medias (n=4) para cada tratamiento incluido e/ testigo. Las líneas continuas representan las
dosis a 45°C y las cortadas las dosis a 30°C
También se graficaron los tiempos de escurrimiento, índice que permite comparar las
lecturas para distintos viscosímetros entre sí. Para su cálculo sólo se utilizan los segundos
que tarda en fluir un volumen de jugo o agua de aforo a aforo y no se tiene en cuenta la
densidad del líquido. Es un índice práctico, sobre todo para el proceso industrial.
144
1,50
1,45
.ee
Q)
.E 1,40
·;:
:; 1,35
o
tn
Q)
Q)
"O 1,30
tn
o
c.
E 1,25
~
1,20
1,15
'
o 5 10 15 30 60 120 210 270
minutos
-2g/HI--<-4g!HI-:K-6g/HI- -testigo
Gráfico 2. Representación del índice tiempos de escurrimiento de las dosis a 30°C.
'E
o ~::: ~
.!!!
E
.....
.....
1,40 1
::S
"O
tn
&l
Q)
Q)
:::1
o
c.
E
1251
Q)
:¡::
1,20 J
1,15 -+,---,----.---.----,----,--...,---,-----,-----,
o 5 10 15 30 60 120 210 270
minutos
- 2 g/HL--<> - 4 g/HI ~ - 6 g/HI - t e s t i g o
Gráfico 3. Representación del índice tiempos de escurrimiento para las dosis a 45°C.
Para evidenciar aún más el comportamiento de las enzimas sobre el jugo de remolacha se
determinó el porcentaje en el descenso de la viscosidad (% DV), para cada una de las dosis
y a las dos temperaturas de referencia. Esta medición también se utiliza para determinar la
actividad de las pectinasas, junto con el método calorimétrico para establecer la forma-
ción de grupos reductores. El método de viscosimetría por capilaridad requiere condicio-
nes estrictamente estandarizadas de pH, temperatura, presencia de buffer y fuerza iónica.
La actividad se expresa como el descenso relativo de la viscosidad del extracto activo (A),
respecto al blanco (B); es decir, los valores del testigo:
145
. "d d viscosidad (B)- viscosidad (A)
%o D escenso d e v1scos1 a = x 100
viscosidad (B)
También expresó los resultados en términos de fluidez, la cual viene dada por la fórmula:
1 tagua
Fluidez = - - =
llsp tMR -tagua
donde TJsp es la viscosidad específica; tMR es el tiempo de flujo de la mezcla de reacción y

es el tiempo de flujo del agua.
tagua
Los valores de ambos resultados se muestran en las tablas 3 y 4 en donde aparecen las
medias de viscosidad, el porcentaje del descenso en la viscosidad y la fluidez tomada como
la inversa de la viscosidad específica. Cuando la fluidez se aproxima a la unidad, la resisten-
cia que ofrece el jugo a fluir por el capilar disminuye, por lo tanto ha disminuido su visco-
sidad por la destrucción del coloide péctico.
Tabla 3. Comparación de viscosidad relativa, %descenso de viscosidad y fluidez de las tres dosis a 30°C.
Parámetro Tiempo {minutos)

Tratamiento
o S 10 IS 30 60 120 210 270
Viscosidad 1,5029 1,4560 1,4431 1,4329 1,3964 1,3721 1,3496 1,3231 1,3075
2 g/HI-30°C %de DV 0,28 1,56 1,87 1,39 2,94 3,46 5,91 9,10 9,79
Fluidez 0,665 0,687 0,693 0,698 0,716 0,729 0,741 0,756 0,765
Viscosidad 1,4993 1,4184 1,3995 1,3853 1,3437 1,3230 1,3105 1,3032 1,2943
4 g/HI-30°C %de DV 0,04 4,27 5,04 4,87 6,98 7,30 9,09 10,77 10,91
Fluidez 0,667 0,705 0,715 0,722 0,744 0,756 0,763 0,767 0,773
Viscosidad 1,4987 1,3879 1,3734 1,3597 1,3310 1,3126 1,2990 1,2970 1,2835
6 g/HI-30°C %deDV 0,00 6,56 7,03 6,84 8,00 8,15 10,06 11,30 11,84
Fluidez 0,667 0,726 0,728 0,735 0,751 0,762 0,770 0,771 0,779
Tabla 4. Comparación de viscosidad relativa, % descenso de viscosidad y fluidez de las tres dosis a 4SOC.
Tiempo (minutos)
Tratamientc Parámetro
o S 10 IS 30 60 120 210 270
Viscosidad 1,4989 1,4231 1,3817 1,3610 1,3387 1,3166 1,3019 1,2929 1,2894
2 g/HI-45°C %de DV 0,02 3,93 6,39 6,74 7,37 7,82 9,81 11,65 11,33
Fluidez 0,667 0,703 0,724 0,735 0,747 0,760 0,768 0.773 0,776
Viscosidad 1,4993 1,3566 1,3536 1,3434 1,3368 1,3103 1,2883 1,2837 1,2574
4 g/HI-45°C %de DV 0,04 9,03 8,60 8,14 7,53 8,034 10,97 12.45 14,17
Fluidez 0,667 0,737 0,739 0,744 0,748 0,763 0,776 0,779 0,795
Viscosidad 1,4987 1,4750 1.4236 1,3957 1,3608 1,2832 1,2792 1,2553 1,2271
6 g/HI-45°C %de DV 0,00 0,27 3,26 4,09 5,64 10,63 11,76 15,00 16,98
Fluidez 0,667 0,678 0,702 0,716 0,735 0,779 0,782 0,797 0,815
146
18
"O 16
ro
"O
"üi 14
o
¡¡¡ 12
·;;;
~
10
al
"O 8
ál
e 6
al
¡¡¡ 4
al
"O 2
o~
o
2 g/HI 30ºC 4 g/HI30ºC 6 g/HI 30ºC 2 g/HI45ºC 4 g/HI45ºC 6 g/H145ºC
tratamientos
Gráfico 4. Porcentajes de disminución de la viscosidad a los 2 70 minutos de cada uno de los tratamientos,
considerando como blanco los valores del testigo en el mismo tiempo.
El gráfico 4 muestra una clara disminución de la viscosidad en todos los tratamientos con
respecto al testigo; el análisis estadístico revela diferencias significativas para cada uno de
los tratamientos y el testigo, para un a=0,05. Las diferencias estadísticas más marcadas se
obtuvieron entre los tratamientos de 6 g/HI a 45°C y el testigo, seguida por la dosis de
4 g/HI a la misma temperatura, luego la de 6 g/HI a 30°C, 2g/HI a 45°C, 4 g/HI a 30oc y
por último la diferencia menor fue la de 2 g/HI a 30°C.
La única interacción significativa que influye sobre la viscosidad es la dosis-tiempo. La dosis
de enzima agregada es el factor que más contribuye al descenso de la viscosidad con un
67,47% de la variación total, mientras que la temperatura influye sólo en un 32%.
El gráfico 1 muestra que las curvas de cinética de los tratamientos 2g/HI a 45°C, 4 g/HI a
30°C y 6 g/HI a 30°C llegan casi al mismo punto, y efectivamente son los únicos pares de
tratamientos que no muestran diferencias estadísticas significativas entre sí con un nivel de
confianza del 95%.
Los tiempos de escurrimiento también tuvieron el mismo comportamiento que la viscosi-
dad relativa, pero, como puede observarse, toma valores más bajos que la misma debido a
que no está influenciado directamente por la densidad del jugo. El descenso más acentua-
do de estos tiempos de escurrimiento ocurre en los primeros 120 minutos. En coinciden-
cia con los trabajos de Dongowski, 65 la mayor velocidad de degradación péctica se logra
cuando se utiliza una combinación de celulasas y pectinasas que cuando se emplean sólo
las celulasas.
Turbidez
La determinación se realizó de forma indirecta midiendo la absorbancia o densidad óptica
(DO) de los jugos a una longitud de onda de 650 nm, durante el tratamiento enzimático.
La absorbancia del jugo de remolacha a esta longitud de onda está muy poco influenciada
por el color propio del pigmento, ya que la curva de absorbancia se hace asintótica al eje
de las abscisas. El volumen de jugo presente en la cubeta se comporta como un cuerpo
opaco que dejará pasar o absorberá mayor o menor cantidad de luz incidente en la super-
147
ficie de la misma, según la cantidad de partículas en suspensión en el seno del líquido; a
menor cantidad de sólidos en suspensión aumentará la transmitancia de los jugos.
----- ---·
0,8
0,6
0,4
0,2
o
o 0,5 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
horas
-:1::-2 g/HI30ºC - = - 4 g/HI30ºC-6 g/HI30ºC- -testigo
Gráfico 5: Variación de la absorbancia para cada una de las dosis a 30°( y se incluye el testigo.
1,61
1,4 -~__.....
~ -~ ......
1,2
-""- - -- -
"'<::
·¡;
o"'
.o 0,8
Ul
.o
0,6
' ..... o..._
...
'-- --
~
--o.-_ -- - -- ""-
o.._
<-...,
.. -...""
-
"' ~
0,4
0,2
o
o 0,5 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
horas
-;¡;¡- 2g/HI45ºC-o - 4 g/HL 45º C ----Q - 6 g/HI 45ºG ---testigo
Gráfico 6: Variación de la absorbancia para cada una de las dosis a 45°C y se incluye el testigo.
Se puede observar que la dosis más eficiente fue la de 6 g/HI, que posee casi la mitad de
absorbancia que los valores de 2 g/HI a la misma temperatura, logrando el mismo efecto
de precipitación de partículas en un tiempo 4 veces menor.
Este fenómeno de sedimentación de partículas en los jugos de remolacha pudo observarse
durante el tratamiento enzimático, donde la formación de flóculos y posterior depósito en
148
el fondo del recipiente se produjo en menos tiempo, cuando aumentó la dosis, y mas
rápido aún cuando se utilizó temperaturas de 45°C.
Los porcentajes de borra de los distintos tratamientos también mostraron un aumento de
sus valores cuando aumentó la dosis y la temperatura. Esto último coincide con trabajos
de Eggleston/6 en los cuales a mayor acción clarificante mayor es la cantidad de borra que
se producen en los jugos de remolacha.
3,5
2,5
"'e 2
o
..0
Q)
"'C 1,5
,¡¿
0,5
testigo 2 g/hi30ºC 4 g/hi30ºC 6 g/hl 30ºC 2 g/hi45ºC 4 g/hi45ºC 6 g/hi45ºC
Gráfico 7: Porcentajes de borra de cada uno de los tratamientos
Color
Los resultados de las mediciones de color, obtenidas por los Índices de color de Glories y
los obtenidos de la relación entre intensidad y tono a 420 nm y 520 nm, se observan en
los gráficos 8 y 9 para cada temperatura de referencia y para una dilución de 1:2 en buffer
de pH 4.
2
1,8
1,6
1,4
al
·oe 1,2
al
,_
.Q
~ 0,8
.Q
al
0,6
0,4
0,2
o
400 450 500 550 600 650 700
long. de onda
- 2 g/H130ºC ---o--4 g!HI30ºC --<>--6 g/HI30ºC - - • testigo
Gráfico 8. Curvas de color de jugo de remolacha con los tratamientos enzím( ~cosa 30°C.
!49
1,8
1,6
2
iJ
Cll 1,4 l
'ü
S::
Cll
.o
~
1: 1
.o 0,8 '
Cll
0,6
0,4
j
0,2
o
400 450 500 550 600 650 700
long. de onda
-testigo - - - 2 g/HI45ºC --1!'3 • 4 g/H145ºC -<> - 6 g/H145ºC
Gráfico 9. Curvas de color de tratamientos enzimáticos a 45°C.
El índice de color de Glories se determinó por la fórmula:
IC. GlORIES= (00 420 + 00 520 +00 620 )x 1000

y el índice de color que vincula intensidad y tonalidad a través de:
1 T = 00420
IC = -X 1000 donde 1 =00520 +00420 y
T 00520
La tabla 5 muestra los índices después de cada uno de los tratamientos.
Tabla 5. Índices de color para el jugo de remolacha luego de los tratamientos enzimáticos.
ltem IC.(Giories} IC (INV*) Intensidad Tonalidad Relación 520/420
Testigo 3494 13256 3,378 0,255 3,924
2 g/HI 30°C 3420 12859 3,322 0,258 3,871
4 g/HI 30°C 3506 12565 3,384 0,269 3,713
6 g/HI 30°C 3606 12120 3,454 0,285 3,509
2 g/HI45°C 3968 16260 3,780 0,238 4,202
4 g/HI45°C 3896 15819 3,800 0,240 4,163
6 g/HI45oC 3838 15758 3,736 0,237 4,218
*Instituto Nacional de Vitivinicultura (Argentina)
Las curvas de color de los distintos tratamientos muestran los picos característicos de la
betanina, donde hay una mayor absorbancia a los 535 nm.
Los cuerpos blancos difunden todos los componentes simples de la luz blanca, o bien la luz
de dos componentes complementarios. Estos componentes complementarios, o también
llamados antagónicos, son aquellos que al mezclarse entre sí producen sensación de blanco
por síntesis. Los cuerpos coloreados difunden un solo componente de la luz blanca que
150
incide sobre ellos y absorben los demás, o bien, difunden componentes de la luz que al
unirse producen una sensación análoga a la del componente primario (color que se perci-
be). En las lecturas de un espectrofotómetro se mide la cantidad de luz absorbida por una
sustancia a una determinada longitud de onda. Así, si se observa una medición a 520 nm, el
color que corresponde a esa longitud de onda es el verde; ésta es la longitud de onda que
más se refleja, y dispersa, a través de la cubeta, todos los otros componentes de la luz
blanca los cuales al unirse forman el rojo, color antagónico al verde.
Los distintos ensayos permiten concluir que el color no se modifica cuando se trabaja a
30°C, independientemente de la dosis de uso de enzima, mientras que los tratamientos a
45°C revelan un aparente aumento del color en términos de absorbancia.
El pigmento se presenta en tres formas distintas: en forma soluble, unida a coloides y
ligada a la pared celular (o dentro de las células). Son estas dos últimas formas las que se
modifican por la acción enzimática. Si bien, parte de la fracción colorante desaparece en la
sedimentación en forma de borra, por la acción de las pectinasas, hay una compensación
en esta pérdida por el uso de hemicelulasas y celulasas que liberan la porción de colorante
que está unida al tejido o dentro de las células. Estos resultados coinciden con distintos
autores en que el aumento de la temperatura de trabajo mejora la extracción de pigmen-
tos cuando se utilizan enzimas extractoras de color.
Pedreno y Escribano 67 determinaron que la estabilidad de la betanina en pH ácido (cercano
a 3,5) es alta y su actividad antioxidante no está marcadamente afectada por la luz o la
temperatura, mientras que a pH alto (mayor a 7) la estabilidad y actividad antioxidante
disminuye al aumentar la temperatura, y es altamente inestable en la oscuridad.
El índice de Glories abarca mediciones en casi todo el espectro visible. Muestra que al
aumentar la dosis a una temperatura de 30°C este índice aumenta hasta valores superio-
res al testigo; ocurre lo contrario con la relación intensidad/tono donde se refleja sobre-
todo la relación rojo-amarillo. Se observa este efecto en una mayor relación en la tonali-
dad, menor intensidad y menor relación 520/420 (rojo/amarillo), es decir, se refleja una
mayor cantidad de "amarillo" o menor cantidad de "rojos" a mayor dosis de enzima.
Para los tratamientos a 45oC se puede observar que ambos índices son muy mayores a los
que se obtuvieron a menor temperatura y que disminuyen a medida que aumenta la dosis
de enzima.
Si se observan las intensidades, éstas disminuyen al aumentar la dosis y la temperatura.
T amando la tonalidad, que es prácticamente la misma para todas las dosis, y la relación
520/420 los autores establecieron que existe un mayor desarrollo de los "rojos". La ac-
ción de las celulasas y hemicelulasas tiene un efecto favorable para la obtención de pig-
mentos, acción que compensaría la degradación térmica producida por el uso de una tem-
peratura superior.
Por las características de la pectina propia de la remolacha sería conveniente una desaceti-
lación previa de la molécula, antes del tratamiento enzimático; este proceso se realiza por
vía enzimática o química. Las características de obtención de los jugos de remolacha y el
tiempo que demora el despectinizado, cuando existe una cantidad baja de pectina soluble,
sugiere que primero se adicionen enzimas del tipo pectin-acetilesterasas y luego las del
grupo pectinasas; esta teoría se apoya en los resultados de Oosterveld y cols. 68 quienes
modificaron la molécula de pectina con enzimas pectin-esterasas y pectin-acetilesterasas
151
para hacerla más sensible al ión calcio. Las experiencias de Pasculli y cols.69 revelan que la
acetilación de pectinas desmetoxiladas no afecta la velocidad de corte de la molécula por
parte de poligalacturonasas, pero sí en el grado de corte, mientras que con las mismas
enzimas, en ensayos hechos en manzana, los productos fueron mono- di- y trímeros. En la
pectina de remolacha el tamaño mínimo del sustrato degradado es un ácido tetragalactu-
rónico. Esto coincide con los resultados en el pH donde hubo una baja modificación com-
parado con el pH inicial de cada uno de los tratamientos.
Estos resultados indican que los jugos tratados con enzimas poseen menos tejido celular
en suspensión, expresado como sólido insoluble, tal como lo afirma el trabajo de Lee 63
hecho sobre jugos de remolacha obtenidos por difusión y tratados con enzimas pectolíti-
cas: los concentrados obtenidos tenían menor cantidad de sólidos insolubles debido a la
descomposición de las pectinas. Este aspecto es favorable en la etapa de concentración y
deshidratación spray.
Dada la especificidad de las enzimas y lo complicado de la composición péctica y polisacá-
rida de la remolacha (pectinas, protopectinas, ácido galacturónico, celulosa, hemicelulosa,
etc.), es necesario recurrir a formulados enzimáticos complejos para llevar a cabo un pro-
ceso integral de clivaje molecular. Cuando se utilizan enzimas que degradan la pared celu-
lar y la laminilla media, se observa una mayor intensidad de color por la liberación de los
pigmentos al jugo.
Industrialmente la etapa de clarificación enzimática se monitorea por el descenso de la
viscosidad, dada por la rotura e inestabilización del sistema coloidal; en esta operación las
variables más relevantes son la dosis, la temperatura y el tiempo de acción. Enzimas que
puedan actuar a altas temperaturas son preferentes, dado que al acortar los tiempos de
proceso evitan fermentaciones o desvíos microbiológicos indeseables que puedan apare-
cer en los jugos por procesos de clarificación lentos.
Por los resultados obtenidos en el despectinizado, los tiempos para realizarlo y la mayor
extracción d€ color conseguida, se sugiere que la mejor dosis es de 6 a 4 g/HI, trabajando
a temperaturas de 45oC.
4.2.3.3. Fermentación de jugos, licores y mostos

Otra etapa muy delicada y decisiva en el éxito de la calidad del producto final es el proce-
so fermentativo. Es vasta la literatura que menciona procesos de fermentación industrial y
describe exhaustivamente a microorganismos responsables de ellos. De igual modo sucede
cuando se documentan experiencias y procesos tecnológicos de fermentaciones enológi-
cas o de bebidas especiales como cervezas, sidras, piscos y otras similares.
Sin embargo, los antecedentes en fermentación de jugos de betabel o remolacha no es tal,
e incluso se complica, porque las condiciones deben ser muy ajustadas para evitar desvíos
o deterioros significativos en los caldos o mostos. Es importante recordar que se trata de
un jugo con las siguientes características:
pH alto (S - 6) propicio para el desarrollo de esporas de C/ostridium botulinum y para el
crecimiento de una heteroflora muy diversa que incluye bacterias, levaduras y mohos.
alta cantidad de sacarosa que condiciona una actividad de agua inadecuada y, por otra
parte, son muy pocos los microorganismos que pueden metabolizarla.
152
• materia prima que proviene del suelo y tiene una superficie rugosa difícil de limpiar, lo
que condiciona una carga microbiana inicial muy heterogénea y con recuentos eleva-
dos. Fermentar con la flora espontánea es muy riesgoso y poco aconsejable.
Referencias bibliográficas indican que autores como Drdak y cols. 70 utilizaron para el pro-
ceso fermentativo diversos microorganismos como las levaduras Candida uti/is y Saccharo-
myces cerevisiae. En este trabajo se estudió la influencia de distintas cepas de Saccharomyces
(S. cerevisiae y S. oviformis) en la composición individual de los pigmentos rojos de remola-
cha, los cambios de concentración de betanina y la evolución de los compuestos sacáridos.
Otros ensayos se han realizado con Aspergillus niger y S. oviformis, los cuales disminuyen el
contenido de azúcar y dan porcentajes inferiores de vulgaxantina (colorante amarillo).
Ambos grupos de microorganismos comparten un nicho ecológico en común, siendo
capaces de crecer en condiciones de pH ácido y actividad de agua reducida, aunque en
anaerobiosis sólo prosperan bacterias lácticas y levaduras facultativas. En consecuencia,
estos microorganismos se hallan con frecuencia juntos en los alimentos fermentados. 71
Las bacterias del ácido láctico se encuentran de manera natural sobre materiales vegetales;
producen grandes cantidades de ácido láctico a partir de los azúcares, impartiendo aromas
al producto, como así también ocasionando un descenso de pH en el medio, el cual inhibe
el desarrollo de otros microorganismos. 72
Las bacterias lácticas son bacilos o cocos Gram positivos, generalmente inmóviles, no
esporulados, que producen ácido láctico como producto principal o único del metabolis-
mo fermentativo. Sus requerimientos nutricionales son complejos, necesitando de ami-
noácidos, vitaminas, purinas y pirimidinas. 73
Otra característica distintiva de las bacterias lácticas es su elevada tolerancia a los ácidos.
Aunque las bacterias cocoides pueden iniciar su crecimiento en medios neutros o alcali-
nos, la mayoría de las formas bacilares no pueden crecer en medios con pH inicial mayor
de 6. El crecimiento de las mismas continúa hasta que el pH desciende a un valor de 5 ó
menor debido a la fermentación. 71 De acuerdo al tipo de carbohidrato que fermentan
pueden dividirse en dos subgrupos que se diferencian por los productos formados a partir
de la fermentación de la glucosa: los microorganismos homofermentativos convierten la
glucosa de modo casi cuantitativo en ácido láctico, mientras que los heterofermentativos
la transforman en una mezcla equimolecular de ácido láctico, etanol y dióxido de carbono.
Las levaduras desempeñan una función importante desde el punto de vista técnico e indus-
trial. Con frecuencia su hábitat natural se encuentra en medios ricos desde el punto de
vista nutritivo tales como nectarios y exudados de plantas, frutas en descomposición y
líquidos orgánicos animales. En lo que se refiere a vitaminas y aminoácidos, las levaduras
con frecuencia muestran necesidades nutritivas complejas.
Algunas levaduras son capaces de crecer en anaerobiosis utHizando un metabolismo fer-
mentativo para generar energía. La mayoría de estas levaduras fermentativas crecen de
modo más eficaz en aerobiosis, mientras que el crecimiento en anaerobiosis las obliga a
unas necesidades nutritivas más exigentes.
Saccharomyces spp. es un género de levaduras ascosporógenas. Dentro de éste género la
más importante desde el punto de vista industrial es S. cerevisiae. Esta levadura es la que
con mayor frecuencia se encuentra en bebidas y alimentos fermentados que se elaboran a
base de frutas y hortalizas. Son los principales agentes de la fermentación alcohólica. T o-
153
das las cepas de Saccharomyces fermentan la glucosa y algunas fermentan otros carbohidra-
tos asociados a las plantas tales como la sacarosa, maltosa y la rafinosa, pero ninguna es
capaz de fermentar la lactosa de procedencia animal. 74
4.2.4. Ensayos de fermentación a nivel de laboratorio

En Mendoza, Argentina, se ensayaron fermentaciones de jugos de Beta vulgaris obtenidos
por presión en el Departamento de Tecnología Agroindustrial de la Universidad Nacional
de Cuyo. El objetivo fue evaluar la eficiencia de procesos fermentativos llevados a cabo
por levaduras y bacterias lácticas seleccionadas, controlando parámetros físico-químicos,
como así también la evolución del color en dichos procesos. Con las pruebas realizadas se
logró disminuir el contenido de azúcares en el jugo y a la vez mantener o mejorar la com-
posición de betanina, cuando la fermentación se realizó con bacterias lácticas, las cuales
producen un medio ácido adecuado que le confiere mayor estabilidad a los pigmentos
betalaínicos. 57
Se seleccionaron bulbos de remolacha fresca eliminando las partes no comestibles. Se
lavaron en forma manual y se trozaron con triturador manual estrella. Las fracciones ob-
tenidas de este modo se rallaron en un molino Bücher-Guyer provisto de una prensa
hidráulica que permite obtener mosto flor o jugo virgen por expresión en frío. Este jugo
se envasó y se sometió a tratamiento térmico de tindalización en tres oportunidades de
30 minutos a 80oC y de allí se tomaron las unidades respectivas de análisis.
El ensayo se realizó en 5 etapas:
Aislamiento y purificación de bacterias: Se encuentran en la flora espontánea de Beta
vulgaris. Para ello se colocó remolacha fresca rallada en un tubo de vidrio, se incorporó
solución de cloruro de sodio al 5% y además se adicionó micostatina al 1%, para evitar el
desarrollo de levaduras y mohos. Posteriormente se incubó a 28oC en estufa de cultivo y
se estudió su evolución por medio de observaciones microscópicas (técnica de coloración
Gram). Una vez determinada la presencia de bacterias Gram(+), se realizaron los aisla-
mientos en placas de Petri utilizando un medio de cultivo selectivo (agar MRS) para dichos
microorganismos. Las placas de Petri se colocaron en estufa de cultivo a 28oC hasta cre-
cimiento de las colonias. Se eligieron las colonias diferenciadas y se continuó con su purifi-
cación en el mismo medio de cultivo. Sobre las cepas de bacterias que se aislaron y purifi-
caron, se estudiaron las siguientes características: morfología (forma, tamaño, agrupación y
su coloración Gram), producción de catalasa (con agua oxigenada de 1O vol. sobre la co-
lonia pura y observando burbujeo debido al oxígeno desprendido) y producción de gas y
ácido (con agua de levadura glucosada con Rojo Fenal, sellando cada uno de los tubos con
un tapón de vas-par, observando cambio de color del rojo (básico) al amarillo (ácido) y/o
desplazamiento del tapón).
Selección de levaduras: Se escogió una levadura pura, seleccionada, liofilizada de Sac-
charomyces cerevisiae de fermentación rápida, la cual se activó para la fermentación siguien-
do las indicaciones del proveedor.
Ensayos con bacterias: Para ello se preparó una serie de Erlenmeyers con jugo de
remolacha estéril a los que se inoculó con bacterias lácticas al 5%, dejando un recipiente
testigo. Todos los Erlenmeyer se colocaron en estufa a 28°C y se evaluó el proceso de
154
fermentación en anaerobiosis. Se tomaron muestras hasta la finalización de la fermenta-
ción determinando acidez libre, pH, sólidos solubles e índice de color.
Ensayos con levaduras: Inoculadas en jugos estériles en dos concentraciones de 5 y
10%. En el tratamiento en aerobiosis, los Erlenmeyer se colocaron en un agitador termos-
tatizado con baño de agua a 25°C, manteniendo una agitación de 200 vueltas por minuto.
Para el tratamiento en condiciones de anaerobiosis, los Erlenmeyer se incubaron en estufa
a 25°C. El seguimiento se realizó con la evolución de acidez libre, pH, sólidos solubles e
índice de color.
Análisis estadístico: Los datos se analizaron por medio de software SAS, sobre los
valores de pH, acidez, sólidos solubles e índice de color. Los cinco tratamientos conside-
rados fueron:
• T 1 (fermentación con levaduras en anaerobiosis y con inóculo del 5%)
• T2 (fermentación con levaduras en anaerobiosis y con inóculo del 10%)
• T3 (fermentación con levaduras en aerobiosis y con inóculo del 5%)
• T4 (fermentación con levaduras en aerobiosis y con inóculo del 10%) y
• T5 (fermentación llevada a cabo por bacterias lácticas).
Los resultados se consideraron significativos para un valor de 0,05 ~ a.
El pH, la acidez y los sólidos solubles evolucionaron en forma diferente al trabajar con
levaduras en aerobiosis o anaerobiosis. Las distintas concentraciones del inóculo no tuvie-
ron efecto alguno. Al igual que la fermentación vínica con levaduras, hay una pérdida signi-
ficativa de pigmentos que absorbe la célula de la levadura y se deposita como lodo al finali-
zar el proceso.
Cuando se emplearon bacterias lácticas para llevar a cabo la fermentación, los resultados
obtenidos para cada una de las variables resultó ser significativamente diferente al resto de
los tratamientos, excepto por el contenido de sólidos solubles.
Otra de las causas en la variación del índice de color se debe a que la bacteria láctica se-
leccionada presentó carácter homofermentativo, es decir, el producto mayoritario del
metabolismo de los azúcares reductores es el ácido láctico, cuyo valor fue aumentando
conforme transcurría la fermentación, otorgándole mayor estabilidad al pigmento betalaí-
nico que se ve favorecido en un medio ácido. 75
A partir de los ensayos se hizo una selección de aquellas cepas que durante el transcurso
de la fermentación fueron capaces de desarrollar un medio ácido adecuado para el creci-
miento de las bacterias y no formaron gas.
4.2.5. Ensayos de fermentación a nivel de planta piloto

En el Departamento de Ingeniería Bioquímica del Instituto Tecnológico de Celaya (Méxi-
co), Bautista56 llevó a cabo ensayos de fermentación de jugos de betabeles con levaduras.
Las materias primas fueron lavadas, secadas y cuarteadas en muestras de 1 kg para cada
ensayo. Para el proceso de obtención de jugos en cada caso se cortaron en cubos y se
molieron usando como disolvente 2,5 litros de agua destilada/kg de betabel.
Los jugos de difusión filtrados a través de una malla de 595 J.lm, se centrifugaron a 12.000
rpm durante 30 minutos y a una temperatura de 1OoC. A continuación, se dosificaron
levaduras a diferentes concentraciones (5, 1O y 15%) para cada uno de los experimentos y
155
se sometió a proceso fermentativo en diferentes niveles térmicos, observando el tiempo
que duraba el proceso.
Los autores emplearon como herramienta la metodología Taguchi, con los resultados
obtenidos, y tomaron como criterios de selección la "cantidad de color" (las mejores
condiciones de operación son cuando la concentración de betalaínas es más alta) y "canti-
dad de azúcares" (la concentración de azúcares sea la mínima posible para poder obtener
el colorante estable).
Para la determinación de betalaínas se utilizó como blanco agua destilada, y las lecturas de
absorbancia a 476, 538 y 600 nm se hicieron sobre muestras que se prepararon con alí-
cuotas de 0,5 mi diluidas en 50 mi de agua destilada. Para la cuantificación de azúcares se
utilizó el método de Dubois sobre muestras diluidas 1: 100 con agua destilada.
Los resultados obtenidos para cada uno de los ensayos se muestran a continuación en la
tabla 6.
Tabla 6. Concentración de beta/aínas y azúcares en betabel fermentado.
Ensayos 476nm 538 nrri 600 nmX 10' 2 %Betalaína %Azúcares
1 0,111 0,129 6,39 0,05416 0,0670
2 0,127 0,133 5,87 0,06187 0,1650
3 0,140 0,148 8,14 0,1162 0,0916
4 0,029 0,034 2,21 0,0116 0,0476
5 0,133 0,131 8,23 0,0480 0,0978
6 0,016 0,007 0,77 0,0021 0,4109
7 0,122 0,129 6,39 0,0642 0,0858
8 0,039 0,060 1,01 0,0489 0,1240
9 0,032 0,026 2,28 0,0036 0,1781
Las mejores condiciones de operación obtenidas fueron a una temperatura de 25°C, un

tiempo de fermentación de 8 horas, una velocidad de agitación de 200 rpm y una concen-
tración de levadura del 10%, de acuerdo con la media de factores y niveles del análisis
estadístico.
El análisis estadístico de superficie de respuesta representó el comportamiento de la con-
centración de betalaínas en el betabel frente a las condiciones de operación como la tem-
peratura, el tiempo, la concentración de levadura y la velocidad de agitación.
Analizando la relación entre la concentración de betalaínas respecto de la temperatura y el
tiempo, se observa que para obtener la concentración más elevada, del orden de
0,135 g/kg de betabel. las mejores condiciones de operación fueron 25oC y 8 horas de
fermentación.
Del estudio de la concentración del color en función de la dosificadón de levaduras y el
tiempo del proceso, se observó <¡ue para obtener la mayor concentración de betalaínas
(0,078 g/kg de betabel) se debe de trabajar con una concentración de levadura del 10% y
un tiempo de fermentación de 8 horas.
De igual modo, al analizar el comportamiento de las betalaínas con respecto a la velocidad
de agitación (rpm) y al tiempo, se puede apreciar c¡ue la concentración de betalaínas de
156
0,088 g/kg de betabel se obtiene cuando las condiciones de operación son una velocidad
de agitación de 200 rpm y un tiempo de 8 horas.
El segundo criterio analizado fue la "concentración de azúcares" que, como se mencionó
anteriormente, debe ser la menor posible (rastros) para asegurar una buena conservación
del producto final. Por ello, los autores mencionan que la concentración más baja de azú-
cares (media de factores y niveles) se logra en las condiciones de una temperatura de
25°C, un tiempo de fermentación de 6 horas, una velocidad de agitación de 200 rpm y una
concentración de levadura de 5%.
Al evaluar los efectos de diferentes niveles de concentración de levadura y de temperatura
se pudo observar que las mejores condiciones de operación se dieron cuando se adiciona
una concentración de inóculo de 5% y se trabaja a una temperatura de 25aC para obtener
una concentración de azúcares de 0,064 g de azúcar/g de betabel.
Si se analizan los efectos de la temperatura con la velocidad de agitación; la concentración
más baja fue de 0,056 g azúcar/g betabel fermentado, lo que implica una velocidad de agi-
tación de 200 rpm y una temperatura de 6 horas; si se observa el efecto que existe entre
la temperatura y el tiempo de fermentación, la concentración más baja de azúcares es de
0,052 g azúcar/g betabel fermentado, la temperatura es de 25aC y el tiempo es de 6 horas.
Otro aspecto estudiado por el mismo grupo de autores fue, de acuerdo a la revisión bi-
bliográfica, el comportamiento comparativo entre cepas seleccionadas de levaduras (Can-
dida utilis, Hansenula spp., Saccharomyces cerevisiae, Candida boidini) y el hongo (Neurospora
crassa).
La tabla 7 muestra los resultados obtenidos para un tiempo de 24 horas de fermentación.
Tab/a 7. Degradación de color según microorganismo y condiciones de fermentación.
Condicionesferméntaeión .· · Degradación
Microórgarii~mos
pH . oc del color
Candida utilis 5,4 29
Hansenu/a spp. 5,5 37 + +++
Levadura metabólica 4,8 37 + +++
Candida boidini 5,0 37 + +++
Neurospora crassa 5,5 29 + +--
Saccharomyces cerevisae 5,4 30 +
Según estos resultados, se seleccionaron tres especies que no mostraron degradación del
color, Candida utilis, Saccharomyces cerevisae y el hongo Neurospora crassa y se ensayaron
por separado.
El jugo utilizado en cada ensayo de laboratorio fue obtenido por difusión de 1 kg de beta-
beles en 5,5 litros de agua en donde, alcanzado el equilibrio de sólidos, se clarificó por
centrifugación durante 30 minutos a 12.000 rpm, se acondicionó con ácido ascórbico a
100 ppm y se esterilizó para la siembra de los diferentes iniciadores.
157
a) Ensayos utilizando iniciador Candida utilis76
Células de levadura Candida utilis se sembraron en cajas de petri con medio sólido estéril
(2 g/1 de extracto de levadura, S g/1 de NaH 2 P0 4 , 2 g/1 de (NH 4 hS0 4 , 50 g/1 de sacarosa y
lacto-agar al 15%). Posteriormente, se resembraron células de levadura y se incubaron
durante 24 horas a 30°C. Las células jóvenes se transfirieron a matraces conteniendo
medio de cultivo líquido estéril (50 g/1 de sacarosa, 2 g/1 extracto de levadura, S g/1 de
NaH 2 P0 4 y 2 g/1 de (NH 4 hS0 4 ) a pH 5,4.
Para fermentar el jugo de betabel se inoculó al 10% y se dejó en agitación mecánica, airea-
ción y temperatura de 30°C constante. A intervalos predeterminados se tomaron mues-
tras donde las células de microorganismos se separaron por centrifugación y el licor se
liofilizó hasta obtener un polvo fino que se analizó determinando sólidos totales, porcenta-
je de betacianinas, pH y volumen empacado de células. Los resultados se muestran en la
tabla 8.
Tabla 8. Comportamiento de la fermentación con la levadura Candida utilis.
Tiempo de Volumen celular % de Colorante
Fermentación (horas) g%g empacado (mi) (betacianinas)
Testigo 0,7431 0,32
o 0,7124 0,020 0,34
2 0,6783 0,024 0,38
4 0,5914 0,040 0,40
6 0,4849 0,060 0,53
8 0,3740 0,070 1,01
12 0,2900 0,070 2,50
24 0,2300 0,080 3,80
36 0,1900 0,100 6,28
48 0,1000 0,200 8,40
60 0,0700 0,210
De acuerdo con estos resultados, se observó que hay un descenso normal de sólidos
totales con el tiempo de fermentación y un aumento del porcentaje de betacianinas; sin
embargo, a las 60 horas de fermentación la degradación del color es significativa. 77 '78
b) Ensayos utilizando iniciador Neurospora crassa
Con las mismas condiciones de preparación del inóculo, fueron realizadas las siembras en
los jugos de betabel. La fermentación se desarrolló a 29°C, pH de 5,5 y agitación a
200 rpm. A intervalos predeterminados, se tomaron muestras donde las células de mi-
croorganismos se separaron por centrifugación y el licor se liofilizó hasta obtener un pol-
vo fino que se analizó determinando sólidos totales, porcentaje de betacianinas, pH y vo-
lumen empacado de células.
Se pudo observar que en este caso los sólidos disminuyen con el tiempo de fermentación,
pero hay una degradación del color desde el primer tiempo de fermentación, por lo que
no es recomendable utilizar este hongo para la obtención de betalaínas.
158
Tabla 9. Comportamiento de la fermentación con Neurospora crassa.
Tiempo de Sólidos totales Volumen celular % de Colorante
Fermentación (horas) g%g empacado (mi) (betacianirias)
Testigo 0,2430 0,00 0,38
0,5 0,2372 0,61 0,23
1 0,2356 0,75 0,23
2 0,2245 0,80 0,19
3 0,2103 0,95 0,19
6 0,1900 1,50 0,15
12 0,1100 1,70 0,10
24 0,0710 1,80 0,00
36 0,0560 2,00 0,00
48 0,0510 2,10 0,00
60 0,0200 2,30 0,00
e) Ensayos utilizando iniciador Saccharomyces cerevisiae 70•79

Las células se colocaron en medio de cultivo líquido estéril a pH 5,4 (extracto de levadura:
12,5 g, sacarosa: 1,25 g, NaH 2 P0 4: 0,5 g, (NH 4 hS0 4: 0,5 g con 250 mi de agua destilada. La
configuración de la fermentación y muestreo es similar a los casos anteriores. Los resulta-
dos se muestran en la tabla 1O.
Tabla 1O. Comportamiento de la fermentación con Saccharomyces cerevisiae.
Tiempo de Sólidos totales Volumen celular % de Colorante
fermentación (horas) g%g empacado (mi) (betacianinas)
Testigo 0,897 0,33
2 0,678 0,035 0,37
4 0,584 0,039 0,39
6 0,494 0,05 0,49
8 0,408 0,06 1,15
12 0,398 0,07 2,55
24 0,276 0,08 3,89
36 0,209 0,12 6,34
48 0,106 0,199 8,41
60 0,08 0,22
Se observó que esta levadura muestra un comportamiento muy similar a Candida spp., en
donde los sólidos totales van descendiendo y el porcentaje de betalaínas incrementándose
hasta 8,41 %, con un tiempo de fermentación de cuarenta y ocho horas; ya que después de
las 60 horas de fermentación se presenta la degradación de las betalaínas.
Tomando los resultados de las mejores condiciones de trabajo de los dos procesos, tanto
la extracción acuosa como la fermentativa, a las 6,5 horas se efectuaron las comparaciones
de los productos obtenidos. El rendimiento de las betalaínas obtenidas en el proceso por
extracción acuosa fue del 0,35%, mientras que en el proceso por fermentación utilizando
Candida utilis fue de hasta 5,1% (Adams y Von Elbe, en 1976, reportaron 3,8%) y el rendi-
miento con Saccharomyces cerevisiae fue del orden de 3,89%.
159
La concentración del color amarillo (vulgaxantina) en el jugo fermentado fue muy pequeña,
este comportamiento, mostrado en la tabla 1 1, se observó en la fermentación con los dos
tipos de levaduras.
Tab/a 1 l. Resultados de los rendimientos obtenidos de diferentes procesos.
Concentrado de betabel (variedad) Crosby's Egyptian Betacianinas (%)
Extracción acuosa (sin fermentación) 0,35
Fermentación (24 h con Candida utilis) 5,92
Fermentación (24 h con Saccharomyces cerevisiae) 3,89
A continuación, se compararon las condiciones físico-químicas de polvos de betabel obte-

nidos a partir de jugos de difusión, los que se fermentaron con los respectivos testigos sin
fermentación. Por la naturaleza de estos productos, los autores lo denominaron "rojo
betabel", y se caracteriza por ser un polvo fino, homogéneo, de color característico a la
materia prima, libre de material extraño y completamente soluble. Para la comparación se
tomó como muestra de referencia una formulación existente en el mercado. Estos datos
se muestran en tabla 12.
Resultados
Característica evaluada
Sólido fermentado
Color Rojo betabel
Olor Ligeramente a betabel Sin olor a betabel
Sabor Ligeramente a betabel Sin sabor a betabel
pH 6,5 6,3
Humedad(%) 4,5 3,2
Solubilidad Completa Completa
Betanina (%) 0,438 3,89
Vulgaxantina (%) 0,397
Color total (%) 0,835 3,89
Los jugos provenientes de los distintos ensayos se concentraron en un evaporador de

vacío de película descendente y luego se secaron por sistema de atomización. Las condi-
ciones de deshidratación se muestran a continuación en la tabla 13.
La tabla 14 muestra la longitud de onda de máxima absorción de los pigmentos del jugo de
betabel procedente de mostos fermentados y testigos a diferentes pH. Se observa que en
el rango de pH entre 3 y 8 no presenta una variación significativa, por lo que se recomien-
da utilizar por su estabilidad a este tipo de betalaínas y en este rango.80
Como se puede apreciar, todas las experiencias al respecto, aunque tengan matices dife-
rentes, indican la conveniencia de producir el descenso de los azúcares en forma econó-
mica a través de una fermentación. Este proceso es más rápido cuando se utilizan levadu-
ras que cuando se usan bacterias lácticas, pero estas últimas presentan la ventaja de gene-
rar ácido láctico y acético que disminuyen el pH del medio en valores donde el pigmento
tiene buena estabilidad, a la vez que se minimiza el riesgo de refermentaciones o desvíos,
lo que podría ocasionar la pérdida bromatológica de los jugos.
160
Tabla 13. Comportamiento al secado de jugos sin y con fermentación.
Característica Producto sin. fermentar Producto con fermentación
Color Rojo betabel más intenso Rojo betabel muy intenso
Olor Casi inodoro No tiene olor
Sabor Ligero a betabel No tiene sabor
Betanina (%) 0,438 3,89
Vulgaxantina (%) 0,397
Color total (%) 0,835 3,89
Humedad(%) 4,5 3,2
pH 6,5 6,3
Solubilidad Completa Completa
Condiciones de obtención de polvos dé betabel
Formulación Condiciones de. secado Spray
Temperatura entrada: 130oC
Licor de betabel: 8% sólidos.
Temperatura salida: 75°C
Sólidos de maíz máx. 12% sólidos
Temperatura alimentación: 30°C
Agente Secante: 0,5% (en el polvo)
Presión: 3 kg/cm 2
Tabla 14. Absorción máxima a diferentes valores de pH de la betanina.

Betabel en polvo sin fermentar Betabél en polvo fermentado
ValordepH
A máx. betanina (nm} A máx. betanina (nm)
1,5 537 537
2,0 534 534
2,5 534 534
3,0 535 535
3,5 537 537
4,0 537 537
4,5 537 537
5,0 537 537
7,0 537 537
7,5 538 537
8,0 538 537
8,5 542 542
9,0 544 542
9,5 548 542
10,0 550 548
10,5 549 548
11,0 551 548
161
4.2.5.1. Secado por atomización (spray)
Revisados los antecedentes del secado por diversos métodos, investigadores del Proyecto
CYTED IV.I O trabajaron en forma conjunta sobre este aspecto en el Instituto Tecnológico
de Celaya (México) y en la Universidad Nacional de Cuyo (Argentina), donde se genera-
ron experiencias sobre la obtención de polvo de remolacha o betabel. Estos productos
finales no sólo se deshidrataron para su conservación en atomizadores spray, sino que se
buscaron alternativas tecnológicas como el secado en lecho espumado y la liofilización.
Con las escasas referencias bibliográficas del tema y analizando los resultados de experien-
cias exploratorias previas, Bautista54 realizó 8 ensayos a nivel de planta piloto sobre jugo
de betabel fresco y cristalino de la variedad Crosby's Egyptian, en los cuales, para mejorar
el secado, hizo agregados de aditivos tales como:
Sólidos de maíz: Entendiendo por tal al producto de la hidrólisis controlada de almidón
de maíz hasta lograr un grado de conversión fija y uniforme. Tiene la propiedad de usarse
como vehículo para el secado por aspersión, sin alterar las características del producto al
que se incorpore. Además tiene la propiedad de regular el color en el producto final.
Coadyuvantes de secado: Son agentes fluidificantes y tienen la propiedad de mejorar
las características de productos en polvo tales como la deslizabilidad y capacidad de espar-
cimiento, favorece el comportamiento de tamizado; ayuda a formar mezclas homogéneas y
tienen una gran capacidad de absorción de líquidos. Ejemplo de aditivos utilizado para este
fin son el óxido de aluminio y el ácido salicílico.
Las operaciones previas para llegar al jugo fueron:
lavado: Con agua potable corriente, procurando usar la mínima cantidad para evitar
pérdida de sustancias colorantes.
Molienda: Por licuado hasta obtener una pasta homogénea.
Escaldado: En baño maría durante 2 minutos a 85°C dependiendo de la terneza de la
betabel.
Prensado: Por medios mecánicos o licuado para facilitar la separación posterior del
bagazo y del licor.
Centrifugado: Usando centrífuga de canasta, para separar el licor del bagazo.
Filtrado: con tela monil.
Secado: Por aspersión en secador NIRO tipo MOBILE MINOR y
Envasado: En sacos de papel "Kraft" con bolsa interior de polietileno.
Los resultados de cada ensayo se muestran a continuación en las tablas 15 a 22.
162
Tabla 15. Condiciones de secado y características del producto terminado para el ensayo l.
Formulación Condiciones de secado spr-ay
Licor de betabel: 7% sólidos
Temp. alimentación: 30°C
Presión: 1,8 kg/cm 2
El licor se separó del bagazo por centrifugación.
:g Se intentó secarlo tal y como se extrajo del betabel.
g Se obtuvo una mínima cantidad de polvo. El producto tiende a aglomerarse pegán-
-~ dose a la cámara del secador y quemándose por la alta temperatura de las paredes
vg del equipo; en el polvo se encontraron pequeñas partículas caramelizadas.
;;.:, Tiende a endurecerse en muy poco tiempo.
No es posible secar el licor de betabel como tal, siendo necesario buscar un com-
puesto que actúe como vehículo de secado. Con esto se evita que el producto se
pegue a la cámara, impartiendo una mayor fluidez en el polvo. También se deben
variar las condiciones de secado hasta encontrar el rango de temperatura y presión
más adecuado para el secado de este producto.
Tabla 16. Condiciones de secado y características del producto terminado para el ensayo 2.
Formulación Condiciones de secado spr-ay
Temperatura entrada: 135°C
Licor betabel: 8,5% sólidos. Temperatura salida: 60oC
Sólidos de maíz: máx. 30% sólidos. Temperatura alimentación: 30oC
Presión: 2 kg/cm 2
., El polvo es muy higroscópico por lo que tiende a aglomerarse, endureciéndose en
~ un corto tiempo. Es completamente soluble y presenta muy poca turbidez.
-~ Por las características que presenta el polvo, no se debe evaporar para evitar la
::l
v<:: degradación de los pigmentos.
8 Los sólidos de maíz actúan como buen vehículo de secado, sólo que en exceso
;:;- enmascara la cantidad de pigmentos presentes en el licor de betabel, ocasionando
.g que baje la intensidad del color. Al presentar alta higroscopicidad el polvo requiere
!:! de un agente secante que le dé fluidez, impidiendo su endurecimiento en corto
3
~ tiempo.
El producto obtenido se encuentra muy alejado de las características esperadas.
163
Tabla 17. Condiciones de secado y caraaerísticas del produao terminado para el ensayo 3.
Formulación Condiciones de secado spray
Licor de betabel: 7, 1% sólidos. Temperatura salida: 70°C
Sólidos de maíz: máx. 16, 1% sólidos. Temperatura alimentación: 18oC
Se obtuvo un polvo color buganvilla pálido.
El porcentaje de pigmentos fue menor que en el ensayo 2.
~ ~ Presenta un ligero olor y sabor a betabel.
o =
] ·~ Es poco menos higroscópico.
-3 -5 Tiende a aglomerarse endureciéndose en corto tiempo.
"' 8= Es completamente soluble.
~
Las condiciones de secado son buenas, hasta esta prueba, y se seguirán variando
para establecer el mejor rango.
Tabla 18. Condiciones de secado y caraaerísticas del producto terminado para el ensayo 4.
Formulación· Condiciones de secado spray
Licor de betabel: 7,0% sólidos. Temperatura salida: 65oC
Sólidos de maíz: máx. 10,5% sólidos. Temperatura alimentación: 24oC
Se obtuvo un polvo de color buganvilla intenso, de tono más fuerte que el del ensa-
yo 3. El color es mayor, pero alejado por defecto de la muestra patrón.
~ ID Presenta sabor y olor ligeramente a betabel.
o =
] ·~ El polvo tiende a aglomerarse menos que en el ensayo anterior, pero se sigue endu-
3 -5 reciendo en corto tiempo.
"' =
~ 8 Es completamente soluble y no presenta turbidez.
El polvo se aglomera menos, aunque es muy higroscópico, haciéndose duro en cor-
to tiempo.
Licor de betabel: 7,0% sólidos.
Sólidos de maíz: 8,75% sólidos.
Temperatura alimentación: 20° C
Agente secante: 1,0% (a la solución).
)...111 Se obtuvo un color rojo característico del betabel.
"' Ql
o
-o .2 = Aumentó el porcentaje de pigmentos en relación con el ensayo 4.
"' El polvo presentó un olor ligeramente a betabel y sabor más dulce.
re ::::
......
"'SU
"'Ql o= El producto se aglomeró.
a:: ... Es completamente soluble y no presenta turbidez.
164
Tabla 20. Condiciones de secado y caraaerísticas del producto terminado para el ensayo 6.
Temperatura salida: 70oC
Sólidos de maíz: máx. 11,6%.
Temperatura alimentación:23oC
Agente Secante: 1% (en el polvo).
Presión: 1,8 Kg/cm 2
Se obtuvo un polvo de color rojo característico a betabel de tono más fuerte que el
obtenido en el ensayo 5, siendo el porcentaje de pigmentos un poco mayor que en
>-"' la muestra patrón, encontrándose dentro de la especificación.
o !:<ll
"'
-o .2 El polvo presentó sabor y olor ligeramente a betabel.
.O!. "'=
"SU Mejoró notablemente la fluidez, pero tiende a separarse el agente secante del polvo,
"'
<ll !:
o
a:: u notándose la presencia de pequeñas partículas blanquecinas en el polvo.
No presenta aglomeración.
Es completamente soluble y no presenta turbidez.
Sólidos maíz: máx. 12% sólidos.
Temperatura alimentación: 30oC
Agente secante: 0,6% (en polvo).
>-"' Se obtuvo un polvo color rojo betabel más intenso que en el ensayo 6, lo que impli-
o !:<ll có que se elevara el porcentaje de pigmentos.
"'
-o .2
.O!. =
"SU
"' Presenta olor y sabor ligeramente a betabel
"'
<ll !:
o
Tiene muy buena fluidez y no se aglomera.
a:: u El polvo es completamente soluble y no presenta turbidez.
Formulación Condiciones de secado .spray
Licor de betabel: 8% sólidos.
Sólidos de maíz máx. 12% sólidos.
Temperatura alimentación: 30oC
Agente secante: 0,5% (en polvo).
Presión: 3 kg/cm 2
Se obtuvo un producto rojo betabel más intenso que en el ensayo anterior, alcan-
>-"' zando un porcentaje de pigmentos mucho mayor que la muestra patrón, además de
"' <ll
o !: encontrarse completamente dentro de la especificación tentativa.
-o .2
.O!. "'= El producto presentó un ligero sabor y olor a betabel.
"Sü
"'
<ll !:
o
Tiene gran fluidez, no se aglomera, lo que prolonga la vida de almacenaje.
a:: u Presenta una solubilidad completa y no presenta turbidez.
La muestra obtenida cubre la especificación tentativa
En todos los casos se realizaron análisis físico-químicos tales como determinación de color
según técnica C.V.C. y determinación de humedad y pH según Official Methods Of Analy-
sis. Los análisis microbiológicos incluyen recuento total (Conventional Plate Count
Meted), coliformes (Conventional Method for Determining Coliforms and E coli), salmo-
165
nellas (lsolation and ldentification of Sa/monella) y, hongos y levaduras (Enumeration of
Yeast and Molds). La tabla 23 muestra los resultados de esta caracterización físico-química
y microbiológica.
Luego de todas estas experiencias, los autores llegaron a la conclusión que el jugo de
betabel obtenido en el último ensayo cumplió con las características físico-químicas reque-
ridas para su comercialización como colorante rojo natural.
Tabla 23. Análisis físico-químico y microbiológico de Rojo Betabel.
Características Resultados
Color Rojo betabel
Olor Ligeramente a betabel
Sabor Ligeramente a betabel
pH 6,5
Humedad(%) 2,4
Solubilidad Completa
Betanina %() Mín. O, 154; máx. 0,438
Vulgaxantina (%) Mín. O, 123; máx. 0,397
Color total % Mín. 0,277; máx. 0,835
Betanina 1 Vulgaxantina Mín. 1,160; máx. 1,10
Licor Betabel polvo
Mesófilos aerobios 11,400 ufdml 214,500 ufdg
Hongos 60 ufdml 50 ufc/g
Organismos coliformes O ufc/ml 24 ufc/g
E Coli Negativo Negativo
Los resultados obtenidos en Argentina son similares, puesto que las variedades comercia-
les de la remolacha del huerto, principalmente la Crosby's Egyptian, da cremas y jugos de
difusión con características similares a las obtenidas por Bautista en Celaya (México). La
tabla 24 muestra los valores analíticos de las materias primas y sus derivados transforma-
dos.
Tabla 24. Características industriales de raíces de remolacha y sus productos derivados.
ltem Materia prima Cremas Jugos de difusión
Sólidos solubles (p%p) 8,21 7,50- 7,80 3,50- 3,80
Humedad% (estufa 105°C) 91,47 91 ,50 - 91 , 18 95,80 - 96, 12
Azúcares totales (g%g) 7,50- 7,30 3,44- 3,70 3,32- 3,61
pH 5,60- 6,20 5,85- 6,00 4,50-4,80
Acidez (g%g en cítrico) 0,55- 0,64 0,50- 0,70 0,82- 1,23
Dilución en la cocción en agua (menor de 10%) (menor de 10%) nc
Los valores indicados son promedios de numerosos ensayos y reflejan las mejores condi-
ciones de sanidad y estado de madurez de las raíces de Beta vu/garis.
Por "crema" se entiende el producto escaldado por vapor directo para inactivar enzimas,
el que luego es pasado por tamizador para eliminar principalmente la fibra. Esta crema
166
integral de remolacha se homogeniza a través de molino de Carborundum y se seca por
atomización para obtener el "polvo integral de remolacha".
De acuerdo a referencias bibliográficas y experiencias previas realizadas, se ha podido
observar que la difusión de casetas de remolacha -para luego obtener jugos cristalinos
con el colorante hidrosolubilizado- es la mejor opción técnica antes del deshidratado
por atomización o por otro sistema. En párrafos anteriores se citaron las condiciones de
proceso en los aspectos de despectinizado y fermentado de tales mostos.
En Argentina, se trabajó con un diseño muy similar al utilizado en el Instituto Tecnológico
de Celaya con la deshidratación en sistema spray y con un equipo Niro Atomizer Minar
Production provisto de rotor de pulverización de velocidad variable, calefacción directa
por combustión de gas natural y capacidad máxima de secado de 30 litros/hora. Las mejo-
res condiciones de secado en todos los ensayos de secado se pueden observar en la ta-
bla 25.
Tabla 25. Condiciones de secado y características del producto terminado.
Jugo de difusión concentrado: 8°Brix. Temperatura entrada: 150oC (±10)
Aditivos: fosfato tricálcico y/o ácido salicíli- Temperatura salida: 75°C (±lO)
co en cantidad inferior a 0,3% calculado Temperatura alimentación: 30oC
sobre base seca. Alimentación: mayor a 120 ml/min.
Producto fermentado y despectinizado Velocidad del rotor: 24.000
previamente. Presión: 3 kg/cm2
"' Se obtuvo un producto de color rojo intenso, con un tamaño medio de partículas
Q)
o del orden de los 150 micrones de diámetro.

S:
-~ La disolución es buena, reconstituyendo un jugo cristalino sin turbidez ni

] sedimentación.
o
~ La adición de antiaglutinantes y la muy baja proporción de azúcares hace que el
polvo mantenga el carácter de "corredizo".
La microencapsulación es una alternativa válida para la preservación del pigmento en
condiciones ambientales oxidantes, aunque el polvo tiene un aspecto más blanque-
cino por la presencia de la goma soporte encapsulante.
4.2.5.2. Microencapsulación
Utilizando el mismo sistema de secado, se propuso esta técnica como una alternativa para
evaluar la preservación del color frente al oxígeno ambiental. 81 Es utilizada normalmente
para secar emulsiones de gomas y fracciones volátiles como aceites esenciales y aromas,
dado que al secarse rápida y fácilmente el soporte gomoso, deja entrampado en su inter-
ior la fracción aromática o el principio colorante, en el caso particular del jugo de remola-
cha obtenido por difusión, despectinizado y fermentado.
Las sustancias encapsulantes que estuvieron bajo ensayos fueron goma arábiga (E-414),
carboximetilcelulosa (Food Grade y FDA Grade), celulosa microcristalina y maltodextrina
de grado alimentario. Estos soportes se evaluaron en forma individual y en mezclas de dos
sustancias en un rango de concentración del 30 al 40% en formulación peso/peso.
Los encapsulantes se dispersaron lentamente, bajo suave agitación, en los jugos de remo-
lacha. La viscosidad del jugo aumentó levemente y se homogeneizó por presión en equipo
167
Gaulin ajustando la fuerza de choque en 150 y 100 kg/cm 2 en el primer y segundo efecto,
respectivamente.
La microencapsulación se logró en el equipo de deshidratación pulverizando el formulado
con el rotor girando a 24.000 rpm, proyectando así una niebla de gotas de 50 a 100 ¡.¡m de
diámetro, en un ambiente cuya temperatura oscila entre los 130oC (± 1O) en la parte supe-
rior y cercana a 75°C (±1 O) en la salida hacia el separador ciclónico. El producto termina-
do se envasó en corriente de aire caliente y a la temperatura de salida del equipo, en fras-
cos con cierre hermético.
La estabilidad del pigmento fue muy buena en condiciones exigidas de deterioro, 82 •83 aun-
que es una operación o etapa no recomendable económicamente ya que además restringe
el uso como colorante por estar diluido y enmascarado con los soportes que son polvos
blancos; igualmente se modifica la viscosidad del jugo al reconstituirlo y algunas de las
características reológicas de los alimentos sobre el que se adicionen.
4.2.5.3. Secado por lecho espumado (Foam Mat)

El secado por lecho espumado (Foam Mat Drying) es una técnica de deshidratación basada
en la formación de una estructura porosa (espuma) en la que se mezcla, mediante batido,
un producto líquido con una pequeña cantidad de agente espumígeno comestible y otros
coadyuvantes, como por ejemplo, estabilizantes, antiaglutinantes, etc. Posteriormente, la
espuma es esparcida sobre bandejas con fondos de malla cribada, las que son colocadas en
un horno con circulación de aire caliente ascendente, produciéndose el desecado de la
espuma hasta contenidos de humedad de aproximadamente 2-5%.
Se trata de un método rápido de secado a presión atmosférica con el que se pueden ob-
tener productos de buena calidad organoléptica, dado el uso de temperaturas relativamen-
te bajas, del orden de 50 a 70°C, teniendo en cuenta que la humedad del aire de secado
sea menor del 10%. Tiene aplicación a nivel de escala industrial en la elaboración de jugos
de frutas cítricas o productos con alta termosensibilidad.
En una espuma se miden las siguientes propiedades:
Capacidad espumante: Es la cantidad de espuma formada por unidad de volumen de
solución o por unidad de masa del soluto; se evalúa tras el esponjamiento por determina-
ción del volumen máximo de espuma. Este valor no da información sobre la estructura
(tamaño y forma de las burbujas, y espesor de la laminilla).
Estabilidad espumante: Es la capacidad de la espuma de conservar su estructura a lo
largo del tiempo; se evalúa por el volumen de espuma persistente o por el volumen del
líquido separado a lo largo del tiempo.
Fuerza o rigidez de la espuma: Es un concepto vinculado al tiempo de persistencia de
la formación espumosa y está relacionada directamente con la viscosidad. Puede resultar
interesante la medida de los tiempos necesarios para alcanzar el volumen máximo y los de
persistencia de la formación.
Los tres factores más importantes que contribuyen a estabilizar las espumas son una baja
tensión superficial entre fases, una fuerte viscosidad de la fase líquida, y las películas adsor-
bidas resistentes y elásticas. Además, la densidad y estabilidad depende de la temperatura
168
inicial del espumado, de las concentraciones de pulpa, de la concentración de sólidos solu-
bles y del tamaño de las partículas de la pulpa; también varían, en menor escala, con la
concentración de aditivos. Por último, un sobre tiempo de espumado, luego que la espuma
ha alcanzado la densidad mínima, ejerce un efecto negativo sobre las propiedades de la
misma.
En Argentina, Vega y cols.84 y Gascón y cols. 85 trabajaron sobre el secado en lecho espu-
mado de jugos de remolacha y de otras cremas vegetales, utilizando varias combinaciones
de agentes espumígenos (ovoalbúmina desecada y monoestearato de glicerilo).
El mejor agente espumígeno resultó ser la ovoalbúmina, cuando fue utilizada en una con-
centración menor del 6% p/p con respecto a líquido o jugo original. El criterio de uso de la
clara de huevo deshidratada es que una gran cantidad adicionada, del orden del 8-1 0%,
incrementa la estabilidad de la espuma y no su volumen, que alcanza un máximo en con-
centraciones próximas al 5-6% en los jugos de remolacha. Otra ventaja importante del uso
de la ovoalbúmina es su desempeño frente al pH, que es muy satisfactorio dentro del
óptimo natural de 7,3 unidades y hasta el punto isoeléctrico de alrededor de 4,S, en cuyo
rango se pueden encontrar jugos de betabeles obtenidos por varios métodos de extrac-
ción.
En términos generales, no se necesita agregar otros suplementos o aditivos, pues el com-
portamiento de los jugos previamente despectinizados y fermentados es aceptable en
términos de persistencia de espumado y comportamiento a la deshidratación. El uso de
trifosfato de calcio como aglutinante en concentración menor al 2% contribuye a la estabi-
lidad de la espuma.
Las espumas obtenidas con espesores de S a 3 mm se distribuyen en bandejas de fondos
cribados que permiten, en una primera instancia, el "craterizado" con aire comprimido;
conformando canales de aire circulante y luego el pasaje de aire caliente forzado a tempe-
ratura máxima de 70°C, para dar una velocidad mayor de 4 a S metros por segundo. En
estas condiciones el deshidratado se produce en un tiempo de 40 a 4S minutos.
El producto final logrado presenta características adecuadas en cuanto a rehidratación y
solubilización, y muy bajo tenor de humedad del orden de 3,S a 4,S% que da gran estabili-
dad. El producto terminado tiene residuos de albúmina u otros agentes espumígenos utili-
zados que podrían a limitar el uso como colorantes en algunos tipos de alimentos. Se cita
que la ovoalbúmina a 6rC pierde su actividad proteica en un IS% de modo que si el
tiempo de secado demora un par de horas, según condiciones, podrían quedar restos de
proteína activa como tal en la formulación final.
El método de secado por lecho espumado ofrece una variante técnica y económicamente
factible para la obtención de betalaína en polvo. Este proceso permite la deshidratación a
temperaturas moderadas del orden de 60 a 70oC sin deterioros del color.
A continuación, se resumen las distintas etapas o alternativas técnicas que permiten pro-
ducir colorantes de Beta vulgaris en procesos industriales a diferentes escalas de produc-
ción.
169
Esquema de las Etapas Básicas de Obtención de Principios Colorantes
Recepción Materias
Deshoje y Desrabe
lnactivación enzimática Coseteado
Difusión
Despectinizado
Secado Spray 1 Secado -~ Secado Lec~.. o Espumado 11 Concentración f

L--~-..~:--·~¡,.--~~ ~~==---."":=~ i o.~. :r~~="''-"'••
t ~"'J_' _______,_t_ t
POLVO COLORANTE
Como se observa en el diagrama de flujo, las modalidades operativas para la obtención de

sustancias colorantes a partir de raíces de Beta vulgaris son varias, desde la más simple que
es la obtención de un polvo spray a partir de jugo y pulpa, hasta la modalidad de tener los
principios betalaínicos en forma más purificada.
La modalidad que termina en la obtención de "Principio Colorante en Polvo" (Betalaínas)
es la mejor opción tecnológica, dado que ofrece un producto estable y que, al no recordar
sensorialmente a la materia prima original, permite un vasto espectro de usos.
170
4.2.6. Descripción de las etapas comunes a todos los procesos
Materias primas
Los cultivares más comunes de Beta vulgaris son Crosby's Egytian,
Detroit, Dark Red Selección y Early Wonder. Todas las variedades
son para consumo en fresco. Early Wonder tiene doble propósito,
pues se destina además para la industria de deshidratados. El cultivo
es relativamente simple; una precaución que se debe tener en cuenta
es su tolerancia a la salinidad, aunque en 6.800 microOhms el rendi-
miento de cosecha se reduce a un 25%. Si se considera un rendimien-
to medio de 30.000 kg/há, este cultivo extrae del suelo cerca de 100
kg de nitrógeno (NJ, 34 kg de fósforo (P2 0 5) y 140 kg de potasio
(K 20). El uso consuntivo de agua es de 7.150 m3/há, en 14 riegos y con una frecuencia
media de cada 6 días. Se requieren 8 kg de semillas por hectárea, si la geometría de cultivo
es de 60 cm entre hileras y 7 cm entre plantas. Las raíces se recolectan utilizando el mis-
mo Índice de Momento Oportuno de Cosecha para consumo en fresco y, como dato
orientador, corresponde a 90 días a partir de la siembra. Para la industria extractiva del
color interesa el máximo crecimiento o engrosamiento de la raíz y la ausencia de anillos
blanquecinos, que caracterizan al tejido radical cuando las raíces están sobre maduras; las
variedades muy fibrosas se descartan.
Transporte y Recepción
La modalidad de transporte más común es a granel o en los
denominados bins (cajones de plástico o madera de aproxi-
madamente 1,3 m3 que tienen una capacidad cercana a
500 kg neto). El bin ofrece las ventajas de tener la base
paletizada con medidas estandarizadas que permiten el uso
de elevadores y el apilado de hasta 4 ó 5 unidades, optimi-
zando los espacios de playas de recepción, estacionamientos
o de reserva de materias primas. El control de calidad bási-
co comprende el estado de maduración y sanidad global de
la partida.
Deshoje y Eliminación del extremo radical o "rabo,

La modalidad más frecuente de cosecha es "arrancar" la planta entera y luego hacer mano-
jos o atados para la venta pequeña, o para colocarlos en bins para la industria; por ello es
necesario realizar una etapa de eliminación de hojas y extremos de la raíz. Esta etapa es
generalmente manual, donde operarios provistos de cuchillos van eliminando las partes no
deseables de la materia prima, la que avanza lentamente por bandas transportadoras. En
esta operación se estima un 30% de pérdida del peso de la materia prima original.
171
Lavado combinado
Las raíces de remolacha se deben lavar enérgicamente para
asegurar un descenso significativo de la carga microbiana y
la gran cantidad de tierra adherida. El lavado se hace por
inmersión en agua dorada (500-700 mg/1 de cloro libre) y
es importante que el agua esté en fuerte agitación por vía
neumática o por bombeo. Esta oportunidad de lavado debe
considerarse un enjuague o prelavado, por el tipo de mate-
ria prima proveniente directamente del suelo y con una
superficie rugosa. A continuación, se debe aplicar un segun-
do lavado que consiste en someter las raíces a la acción del agua a presión en forma de
aspersión, donde interesa más la presión que el caudal. Los lechos de las máquinas lavado-
ras deben poseer cepillos de cerdas que, a la vez que avanzan el producto, lo friccionan
enérgicamente. El agua utilizada en este caso es dorada entre la potabilización (0,3 mg/1) y
hasta 5 mg/1 de cloro residual libre. Esta etapa es crítica para el descenso de una población
microbiológica inicial excesivamente alta que puede producir desvíos fermentativos o
generar recuentos elevados en los productos terminados, ya que ninguna de las tecnologí-
as que se proponen incluye etapas de esterilización.
Selección y Control de Calidad

Operarios ubicados en mesas o cintas de transporte proceden en forma manual a la elimi-
nación de las raíces o partes de ellas que por su grado de deterioro o fallas de madurez
constituyan descarte. El criterio adoptado para el control de calidad determina que los
aspectos fundamentales de selección son la ausencia de anillos blancos, zonas necrosadas o
fallas de lavado.
4.2. 7. Descripción de etapas para "polvo integral de remolacha"

Molienda
Las raíces seleccionadas son pasadas por molino de martillo o similar,
provisto de mallas de retención de unos 15 mm de criba para la reduc-
ción de tamaño y obtención de una pasta más o menos gruesa. Si las
remolachas son muy grandes o muy duras, es conveniente trozarlas
previamente en cuartos con sistema de estrellas émbolos o equivalente.
lnactivación enzimática
Las raíces, groseramente trituradas, pasan por un "cocedor
continuo" donde un tornillo de transporte (sinfín) traslada la
masa por un ambiente de vapor vivo, de calidad bromatológi-
ca, durante no menos de 4 minutos. A la salida del cocedor
se logra una pasta con temperaturas del orden de 95-98oC
que en el tiempo mencionado anula la actividad enzimática,
172
principalmente del tipo oxidasa, productora de pardeamientos y sabores anormales. Esta
etapa también puede lograrse por calentamiento indirecto en pailas o bombos cocedores
provistos de doble encamisado para circulación de vapor. La inmersión de trozos o cubos
de remolacha en agua hirviendo no es recomendable, por la pérdida de materia colorante
hidrosoluble. Las pruebas de peroxidasa con agua oxigenada y tintura de guayaco! son
eficientes para el control de esta etapa.
Tamizado, cernido o colado

La pasta de remolacha en caliente (60-65°C) pasa por máquinas de tamizado o turbo-
tamizado principalmente para la eliminación de fibras y eventualmente de partes no co-
mestibles o indeseables. Las mallas de los tamizadores tienen cribas con diámetros máxi-
mos de 12 mm. Hay que tener en cuenta que el producto es muy consistente y mallas más
finas pueden romperse fácilmente con la presión de la pulpa.
Homogeneización de suspensión
La pasta tamizada de remolacha se homogeniza por reducción
del tamaño de sus sólidos insolubles con un molino de tipo co-
loidal o de suspensiones, provisto de dos piedras de Carborun-
dum (rotor y estator) cuya luz se regula a través de un tornillo
de paso micrométrico. El ajuste es de aproximadamente 0,3 a
0,5 mm de luz como máximo, a fin de obtener una consistencia
cremosa muy fina sin sensación de aspereza o granulosidad al
tacto y gusto. Esta etapa es crítica en disminuir el tamaño de la
fibrosidad natural de la remolacha, para que el producto no ta-
pone u obture las boquillas de alimentación de los equipos de
secado por atomización, y que tenga un comportamiento prácti-
camente newtoniano para el bombeo.
Acondicionamiento de pulpa
En un tanque receptor se procede a la normalización o estandarización de la crema de
remolacha obtenida. Aquí se agregan los aditivos correctores que hagan falta o aquellos
que contribuyan a la estabilidad del color frente al secado posterior. Es recomendable el
uso de una solución acuosa al 10% de ácido clorhídrico de grado alimentario (35-37% de
concentración), en cantidad mínima y suficiente para producir un descenso de pH de toda
la masa a valores cercanos a 5 unidades. El uso de antiaglutinantes, tales como el fosfato
tricálcico, mejora notablemente la propiedad de "corredizo" del fino polvo que se obtiene
en el spray. Su dosificación debe ser tal que no sobrepase el 5% del peso total del polvo
obtenido; para ello se realiza un simple cálculo teórico, asumiendo que la humedad final
del producto será inferior al 3%. Los Brix y humedad inicial forman parte de los datos para
el cálculo. En este momento, la adición de cloruro de sodio en dosis de hasta un 2% en
peso de la pasta contribuye a mejorar el sabor final y las condiciones físicas del polvo ob-
tenido en el spray.
173
Secado por atomización
Pulpas y jugos homogeneizados y acondicionados se bombean a
un equipo de secado spray que se ajusta dentro de los siguientes
límites operativos: temperatura cercana al rotor de 140°C
(±1 0), temperatura inferior de salida al separador de 90°C (±5),
velocidad del rotor cercana a 24.000 rpm y caudal en función de
la capacidad de evaporación horaria intrínseca al equipo. El fino
polvo colectado a la salida del separador ciclónico se envasa
preferentemente en caliente. La humedad final de este producto
es del orden de 2,8 a 3%, con una alta higroscopicidad dada
principalmente por el contenido de azúcares. La actividad de
agua en términos generales oscila en el valor 0,25 (isoterma de
secado), expresado con el contenido de humedad indicado. La
disolución del polvo resulta satisfactoria, y el producto reconsti-
tuido es una crema fina cuyo uso como colorante está limitado sólo al campo culinario;
utilizado en fideos, canapés y cremas de acompañamiento y/o decoración.
4.2.8. Descripción de etapas para "betaninas en polvo o jarabes"

Para la producción de los principios colorantes (betanina y betaxantina) se pueden seguir
básicamente dos alternativas:
l. La "difusión de casetas en agua" y
2. "Molienda y prensado" de raíces, siendo este último caso el que ofrece mayores ren-
dimientos industriales.
Luego de las etapas comunes, el esquema de proceso continúa en:
Molienda y Rallado
Las raíces se pasan por un molino de martillos fijos
donde se desmenuzan y se rallan al pasar por peines o
discos acondicionados para tal fin. La pulpa, finamente
molida pasa a través de mallas de 2 mm. Esta operación
se realiza en frío y no es necesaria la previa inactivación
térmica de enzimas por el bajo tiempo de residencia de
la materia prima en el molino.
Prensado (alternativa 1)
La pulpa y su jugo se distribuye en forma manual o
mecánica en "esportines o soportes plásticos", en
capas de 5-7 cm de espesor para ser sometida a pre- ~
sión hidráulica del orden de 80 kg/cm 2 (efectiva en la
pasta), durante un tiempo aproximado de 30-40 minu-
tos. Una breve imbibición con agua tibia permite un
reprensado y deja más agotado el residuo sólido de-
nominado indistintamente orujo o torta.
174
Difusión (alternativa 2)
Si se desea optar por esta vía técnica, las raíces de remolacha se
trozan con cuchillas de diseño en zigzag para la obtención de
"bastones" o "cosetas", con la finalidad de obtener mayor superfi-
cie de intercambio, que no se apelmacen al superponerse y dejan-
do espacios entre ellas para la difusión de los principios solubles
entre los que están las sustancias colorantes. Con ensayos realiza-
dos en Argentina83 se evaluaron la estabilidad y el comportamiento
calorimétrico de las betalaínas provenientes de la difusión, en distin-
tas condiciones fisicoquímicas de acidez, pH y temperatura. Para ello,
las remolachas fueron trozadas y sumergidas en agua acidulada. La
difusión se realizó durante 60 minutos y en distintas condiciones
de temperatura. Los jugos filtrados se diluyeron en agua destilada
y se procedió a la medición espectrofotométrica, según la norma DECO-ISRAEL, a 47S,
S3S y 600 nm, observando que las mejores condiciones de estabilidad del color, de los
jugos obtenidos por difusión utilizando agua como solvente, se dan con temperaturas
cercanas a los sooc y el pH próximo a S.
La ecuación utilizada para el cálculo porcentual de betalaína y betaxantina responde a:
Para betalaína: X = 1,09S (A(s3s) - A(6oo))
Para betaxantinaY = -0,2S8 A(535) + A(475 )- 0,742 A(6oo)
Para determinar el poder colorante se multiplica la densidad óptica por cien.
La difusión se lleva a cabo en equipos continuos, discontinuos, fijos o estáticos. Las cosetas
se colocan inmersas en agua a temperatura de S0°C y acidulada con una solución al 10%
de ácido clorhídrico de grado alimentario, en cantidad suficiente para producir un descen-
so de pH a valores cercanos a S. El tiempo de difusión es variable según el sistema utiliza-
do: es más rápido cuando el proceso es continuo, cuando el solvente más puro esté en
contacto con el producto más agotado y cuando la temperatura sea más alta. En términos
técnicos, la difusión no debería llevar más de 1-2 horas, que es cuando los sólidos solubles
o refractométricos del líquido alcanzan un valor máximo que depende de la relación sóli-
do/líquido del sistema extractivo. Así por ejemplo, si se ponen partes iguales de casetas y
agua de difusión, los sólidos solubles serán menos de la mitad de los trozos originales en
cada oportunidad de extracción.
Acondicionado del jugo

Esta etapa prevé la normalización o estandarización del jugo a fin de llevar a cabo una
fermentación combinada de levaduras y bacterias para el descenso del tenor de azúcares.
Esta etapa representa todas las prácticas relativas al agregado de aditivos, iniciadores,
factores de crecimiento y condiciones de temperatura que efectivicen el trabajo de la flora
microbiana fermentativa.
17S
fermentación
Se realiza a los fines de disminuir el contenido de azúcares reductores que interfieren
negativamente en las características sensoriales y reológicas de los distintos productos
finales. Los jugos, obtenidos preferentemente por presión, se acondicionan para la fermen-
tación según dos criterios básicos:
l. Se pasa por intercambiadores de calor para recibir un baremo térmico de esteriliza-
ción. En seguida, se inoculan levaduras en una primera etapa y luego bacterias lácticas.
2. Se inocula directamente en el jugo de prensa una gran concentración de levaduras
puras (mayor a 10 7 ufdg) para predominio de ellas; y en forma opcional, y a criterio
del técnico responsable, se utilizan bacterias lácticas para terminar la fermentación.
Independientemente del criterio elegido, se recomienda el uso de levaduras Saccharomyces
cerevisiae (utilizando preferentemente formulados comerciales) y, en el caso de bacterias
lácticas, especies de Laaobacillus plantarum que producen acidez homofermentativamente.
Despectinizado
Los valores normales de la fracción "pectina soluble" en los jugos de remolacha obtenidos
por los métodos antes mencionados oscilan de 80 a 150 mg/kg, según las variedades y
época de maduración. 61 Las determinaciones realizadas en remolachas de Mendoza (Ar-
gentina), cosechadas en abril, dan valores entre 0,42 y 0,7% de pectina soluble, según mé-
todo gravimétrico por precipitación alcohólica. En términos generales, y en los métodos
de extracción por hidrosolubilidad, la turbidez de los jugos obtenidos es elevada y los
mecanismos convencionales de clarificación, filtración y abrillantamiento se dificultan, de-
bido al coloide péctico que ejerce un efecto protector de las partículas en suspensión. La
duración de una reacción dependerá, a su vez, de la dosificación de las enzimas, de la tem-
peratura y de la concentración del sustrato. La mayoría de las enzimas pectolíticas comer-
ciales son productos activos a temperaturas comprendidas entre los 8 y 55°C. Según la
regla de reacciones Q 10 , para una determinada dosis de enzima el tiempo de reacción se
reduce a la mitad cuando se eleva la temperatura en 1ooc, dentro del margen menciona-
do. Es posible trabajar a temperaturas comprendidas entre 8 y 55°C, pero se debe elegir
de preferencia una temperatura comprendida entre 50 y 55°C para evitar fermentaciones
indeseables que ocurrirían cuando los procesos demoren más de 8 horas, al utilizar meno-
res temperaturas. Los tiempos medios para el tratamiento enzimático de la fruta a prensar
se encuentran comprendidos entre 20 minutos y 4 horas.
En esta etapa, el objetivo único es la disminución de la viscosidad de los jugos de remola-
cha por eliminación de pectinas o coloides, sustancias que dificultan o interfieren durante
los procesos de deshidratación por spray o de concentración. Para ello se utilizan comple-
jos enzimáticos (mezcla de pectinasas, celulasas y hemicelulasas) que además poseen la
ventaja de favorecer la extracción de la materia colorante. Se utilizan dosis enzimáticas de
4 a 6 g/HI y con una temperatura de incubación recomendada de 45°C. 62 El despectinizado
se realiza en tanques donde el jugo previamente calentado en intercambiadores de calor
apropiados (placas, espiral o tubos) es acondicionado térmicamente para el agregado del
complejo enzimático, tal como lo especifique del fabricante. Es imprescindible que la enzi-
ma esté distribuida en forma homogénea en la masa de jugo. Los tiempos de reacción son
de aproximadamente una hora y el control del tratamiento enzimático se realiza midiendo
176
el descenso en la viscosidad a través de un viscosímetro sencillo de planta como el modelo
de Ostwald.
Clarificación y filtración
Esta etapa tiene por finalidad sedimentar y eliminar las
partículas en suspensión que dan turbidez a los jugos.
Este proceso se realiza en los mismos tanques de des-
pectinizado, agregando clarificantes tales como gelatina
en dosis de 0,05%. La finalización de esta etapa se pue-
de evaluar por nefelómetro o turbidímetro cuando los
valores de turbidez del jugo de remolacha se hacen
constantes o midiendo los volúmenes de borras que
posee el jugo por centrifugación. A continuación, los
jugos se filtran por sistemas de placas filtrantes o simila-
res utilizando tierras de diatomeas o filtrantes como precapas; a la salida de esta etapa el
jugo, llamado también "licor cristalino", se observa límpido y sin partículas en suspensión.
Preconcentración al vacío (alternativa 1 producto terminado)

Si la solución acuosa se desea llevar a secado spray para su conservación como polvo esta
etapa es recomendable, aunque no imprescindible, a fin de aumentar los rendimientos
unitarios del secador spray; dado que a igualdad de volumen ingresado, si hay más sólidos
solubles, se obtiene mayor masa de polvo. En cambio, si se desea obtener un jarabe o
solución concentrada de betaninas, la concentración bajo vacío es el método más idóneo.
La concentración se debe realizar con una temperatura operativa máxima de 70°C, o en el
grado de despresurización necesario para alcanzar la ebullición en el mismo nivel térmico.
Los equipos industriales trabajan normalmente a menos de 55°C. Si la concentración con-
tinúa hasta 68-70oBrix se obtiene un jarabe muy viscoso, con una actividad de agua lo
suficientemente baja para asegurar la autoconservación. En esta etapa se pone en evidencia
la importancia de una buena fermentación para consumir los azúcares a valores mínimos,
seguida de una eficiente etapa de despectinización; puesto que, de no haber eliminado
azúcares y pectinas, la cantidad de ácidos presentes durante la concentración podrían
producir geles irreversibles del tipo péctico.
Secado por atomización (alternativa 2 producto terminado)

El jugo acondicionado -preconcentrado o no- se bombea al equipo de secado spray que se
ajusta, en este caso, dentro de los siguientes límites operativos: temperatura cercana al
rotor de 150oC (± 10), temperatura inferior a la salida del separador de 75oC (±5), veloci-
dad del rotor cercana a 25.000 rpm y caudal en función de la capacidad de evaporación
horaria intrínseca del equipo. El polvo colectado a la salida del separador ciclónico se debe
envasar preferentemente en caliente y la humedad final resultará en el orden de 2,8 a 3%,
con una higroscopicidad moderada. La actividad de agua en términos generales oscila en el
valor O, 15 (isoterma de secado) expresado con el contenido de humedad indicado. La
disolución del polvo resulta satisfactoria y el producto reconstituido es una solución acuo-
177
sa límpida que no recuerda a la materia prima originaria, lo que permite un uso más gene-
ralizado que el polvo colorante integral.
Secado por lecho espumado (Foam Mat) (alternativa 3 producto terminado)

Este sistema, más sencillo y económico que el sistema spray, permite la deshidratación a
temperaturas más bajas y en poco tiempo, según el espesor del lecho, obteniendo final-
mente una masa esponjosa de producto con una humedad del orden del 3-4% que molida
y tamizada da un polvo más o menos grosero con buen comportamiento a la hidratación.
Básicamente, los jugos clarificados, acondicionados y preconcentrados se mezclan con
sustancias espumígenas como albúmina de huevo deshidratada en dosis de hasta 60 g/1 y a
continuación, con fuerte agitación o inyección de aire, se genera la espuma correspondien-
te que aumenta de 2 a 3 veces el volumen original de jugo. Esta etapa se recomienda efec-
tuarla en frío, a temperaturas menores de I5°C, para dar más estabilidad y persistencia a
la espuma. A continuación se llenan y rasan bandejas formadas por un fondo cribado (ma-
llas de 1 mm o menor) y un bastidor externo que permita contención de espesores de 20
a 30 mm de espuma. El "craterizado" con aire comprimido por la parte inferior es una
opción cuando la espuma esté parcialmente deshidratada, y tiene por finalidad romper una
capa superficial que impide la circulación y salida de aire caliente y húmedo del seno de la
espuma. El aire de secado no debe superar los 70°C y debe asegurarse que los ventilado-
res o forzadores generen una corriente o flujo mayor de 1O mis en la parte inferior de la
bandeja. El tiempo de secado depende del espesor del lecho y del volumen de aire que es
capaz de mover y calefaccionar el equipo; en general, está alrededor de 1-2 horas para
alcanzar una humedad residual del orden del 8-1 0% cuando el espesor es mayor de 5-7
mm. La masa esponjosa seca se separa y se retira de las bandejas por rasqueteado. Luego
se muele con un molino de martillo o similar para reducirla a polvo, cuya granulometría se
normaliza a través de tamices vibratorios.
4.2.9. Controles tecnológicos críticos

a) En procesos
limpieza e higiene (Buenas Prácticas de Manufactura)
Es común utilizar los términos de limpieza e higiene como sinonimias, sin embargo, y según la
modalidad de hacerlo, se puede tener limpieza sin higiene, pero nunca higiene sin limpieza. La
limpieza hace referencia a la remoción de elementos indeseables sin importar su magnitud. Es un
proceso físico o químico, por ejemplo, barrer hojas, sacar bultos de un depósito, remover gra-
sas o disolver un óxido. El concepto de higiene, en cambio, está asociado al de asepsia o ausen-
cia parcial o casi total de microorganismos como hongos, levaduras, bacterias e incluso virus.
Pueden emplearse antibióticos, desinfectantes, esterilizantes y otros. En la industria de alimentos
es importante el adecuado manejo de los términos para lograr buenas prácticas de manufactura.
Así por ejemplo, el uso irracional de lavandina puede hacer que ésta actúe sólo como limpiador
desengrasante (uso pura) o como desinfectante (muy diluida).
178
Cloración del agua
El cloro es una de las sustancias más utilizadas en la desinfección en la industria alimenta-
ria. La cloración del agua tiene por finalidad la destrucción de los microorganismos (bacte-
rias, levaduras y mohos) presentes en ella para que pueda ser usada para beber y además,
a mayores concentraciones, para la desinfección de superficies, equipos, utensilios, sanita-
rios y lavado de frutas y hortalizas. Los compuestos más utilizados son soluciones de cloro
(agua lavandina) que vienen preparadas a distintas concentraciones, entre 50 a 80 g/1 de
cloro activo. El hipoclorito de sodio tiene como ventaja la de ser económico, de rápida
acción germicida y bajo poder residual.
Para potabilizar agua es suficiente con agregar cloro hasta que la concentración residual
sea de 0,2 a 0,3 mg/1 de cloro activo. Esta cantidad es suficiente para destruir los microor-
ganismos presentes en ella sin cambiarle sus aptitudes sensoriales. Para el agua destinada a
otras operaciones, como es la desinfección de la fábrica y sanitarios o uso en lavado de
frutas y hortalizas, se prepara en concentraciones más fuertes que oscilan entre 2 y 7 mg/1
(2 a 7 ppm). Normalmente en concentraciones de 5 mg/1. Las precauciones a tener siem-
pre en cuenta sobre su uso consisten en asegurarse de que no modifique el sabor del
alimento, debiendo hacerse pruebas frecuentes de la concentración de cloro en el agua. El
uso de agua dorada no implica sustituir la limpieza normal de la planta y complementa los
procedimientos de buenas prácticas de elaboración.
La eficiencia bactericida del cloro está en función de la cantidad de ácido hipocloroso
formado a partir de la lavandina, y esta proporción está en función de distintos factores
como son el pH, dureza del agua, presencia de materia orgánica, temperatura y fecha de
obtención; la lavandina disminuye la concentración de ácido hipocloroso con el tiempo. El
pH del agua dorada es un factor importante en las prácticas de cloración, ya que determi-
na la rapidez para matar bacterias y también la acción corrosiva del mismo. En general, a
pH más bajo más rápido se exterminarán las bacterias. Se ha demostrado en laboratorio
que una solución de agua dorada de concentración 7 ppm, con un pH igual a 7,5, necesita
casi 3 veces más de tiempo para destruir el mismo número de esporas bacterianas que
una solución a la misma concentración, pero cuyo pH es igual a 6.
En la preparación de aguas doradas, un aumento en la dosis de hipoclorito provoca la
disminución de la acción germicida debido a sube el pH de la solución, haciéndola más
alcalina El valor de pH por encima de 8 es característico de "aguas duras" o "cálcicas". En
este caso, para que el agua de lavandina libere el ácido hipocloroso se deberá adicionar
gotas de ácido clorhídrico (HCI) hasta producir un efecto de descenso de pH a valores
próximos a 7-7,3. La presencia de materia orgánica en el agua dorada también tiene un
efecto marcado en el poder germicida de la solución. Aguas de pozo con materia orgánica
manifiestan una fuerte inestabilidad en la concentración de cloro, aún cuando se agregue,
que se evidencia en que el valor de testeo no se modifica e incluso desciende. La forma de
subsanarlo es satisfacer esa "demanda de cloro".
Se ha encontrado que el tiempo necesario, para que una cierta concentración de cloro
destruya el 99% de las bacterias, se reduce aproximadamente un 50% por cada 10°C de
aumento de temperatura. Ésta también afecta la solubilidad del cloro en el agua, pero ello
no es muy importante desde el punto de vista de la cloración de plantas de alimentos, ya
que hasta los 80°C el cloro es soluble en un máximo de 2.000 ppm. Si se utiliza agua ca-
liente para propósitos de limpieza debe considerarse que el cloro disminuirá su eficiencia a
179
medida que la temperatura se aproxima al punto de ebullición. La temperatura ideal es
60°C.
lavado: La concentración final deseada en la cloración de agua se determina a través de
la reacción calorimétrica con ortotolidina utilizando un equipo comercial o preparando
una escala patrón de colores. La fracción que interesa es la reacción calorimétrica a los 5
segundos que evidencia el cloro residual libre (fracción germicida). La lectura debe ser
superior a 100 ppm de cloro libre.
Escaldado: La eficiencia de esta etapa se determina en fábrica a través de la prueba de la
peroxidasa. Esta enzima se encuentra presente en los vegetales y descompone el agua
oxigenada produciendo oxígeno activo, el cual oxida al guayaco! y se traduce en un cambio
de coloración del rojo ladrillo o salmón a colores pardos.
Para la determinación de la actividad enzimática se separan y descartan las partes exterio-
res más expuestas al calor y a continuación:
" Se muelen 100 a 200 g de muestra con 300 a 600 mi de agua destilada y se filtra.
" Se colocan 20 mi de agua destilada en un tubo de ensayo y se agregan 2 mi del filtrado.
" Se añade 1 mi de disolución de guayaco! al 0,5% y 1 mi de agua oxigenada al 1%.
'" Se mezcla volcando el tubo y se observa cambio de coloración al comparar con blanco.
" Preparar un blanco añadiendo a 22 mi de agua destilada, 2 mi del filtrado.
" Agitar y utilizar para comparar el color.
Controles en el despectinizado
Viscosidad: Se usa un viscosímetro capilar de vidrio tipo Ostwald introducido en un
baño termostatizado a 20oC (± 1). La viscosidad se mide por el flujo a través del viscosíme-
tro de Ostwald y los resultados se expresan en tiempo (en segundos) requerido para que
un determinado volumen de jugo fluya entre enrases o aforos. La densidad se mide con
picnómetro. NOTA: En todos los casos conviene hacer lecturas de los tiempos de escu-
rrimiento en forma aparente y referenciada al agua dado que a 20oC su viscosidad es prác-
ticamente igual a la unidad ( 1.002 centipoises). Si cada tiempo de escurrimiento se multi-
plica por la densidad se obtiene el valor de viscosidad relativa.
Pectinas: Se mide según el método gravimétrico en las raíces frescas y en la pulpa obte-
nida de la prensa. El procedimiento consiste en partir de 50 g de muestra y preparar un
extracto acuoso; una alícuota de 100 mi de éste se concentra a baño María, se le adiciona
alcohol para precipitar sustancias pécticas, se filtra y se disuelve en agua, por último se
deseca en estufa 1os oc hasta peso constante. La determinación semi cuantitativa para
determinar las pectinas en los jugos tratados con enzimas consiste en mezclar un volumen
de jugo y dos volúmenes de alcohol etílico de 96 o acidificado con 1% de HCI. La aparición
de una precipitación gelatinosa o formación de grumos indica la presencia de pectinas que
se evalúa en forma subjetiva.
Turbidez: La clarificación enzimática desciende el contenido de sólidos solubles y en
suspensión. La absorbancia a una determinada longitud de onda disminuye progresivamen-
te con el tratamiento. El control del proceso puede utilizar un espectrofotómetro que
mide la absorbancia de los jugos a una longitud de onda de 650 nm. Cuando el valor de
absorbancia de dos lecturas sucesivas en intervalos de 30 minutos es aproximadamente
igual, significa que los sólidos en suspensión ya han sedimentado casi en su totalidad. Este
180
control puede hacerse por medio de un nefelómetro que posee un dispositivo sensor de
luz, colocado en ángulo recto respecto al haz de luz incidente, que mide directamente la
luz difractada.
Porcentaje de borras: Se puede determinar por centrifugación durante 1O minutos a
2.500 rpm, en un volumen de 1O mi de jugo previamente homogeneizado.
Controles en la fermentación
La cinética de fermentación se controla a través de la disminución del tenor de azúcar. Al
inicio se efectúa en forma física por aerometría (0 Baumé o oBrix); luego, al finalizar el pro-
ceso, por el método de Fehling Causse Bonnans o similar. Los parámetros de pH (en des-
censo) y de la acidez titulable (en aumento) deben ser continuos como respuesta de la
actividad microbiana.
b) En producto terminado: (estabilidad y genuinidad)

Estabilidad del color en procesos industriales
La evolución del deterioro calorimétrico en jugos de difusión durante los procesos de
obtención en fábrica fue evaluada por distintos autores, 82•86 quienes determinaron cuantita-
tivamente la modificación del color original de betaninas en el jugo, causado por altas
temperaturas, oxígeno disuelto y la exposición a la luz ultravioleta. Trabajaron sobre jugo
de remolacha obtenido por difusión de casetas en agua en una relación 1: 1, a distintas
temperaturas (40, 60, 80oC y ebullición), durante 4 minutos y con pH 5,8.
Para evaluar el efecto de la temperatura, se hicieron determinaciones espectrofotométri-
cas entre 500 y 600 nm cada 1O minutos sobre muestras de jugo mantenidas a las tempe-
raturas prefijadas. La acción del oxígeno del aire se midió, en las mismas condiciones,
sobre muestras a las cuales se sometió a burbujeo de aire regulado para incorporar una
cantidad aproximada de 46 ml/min de oxígeno. Finalmente, la incidencia de la luz ultravio-
leta se evaluó en muestras de jugo irradiadas con lámpara de luz ultravioleta de 469 nm
(luz de Wood).
En todos los casos, los resultados permitieron llegar a la conclusión que el oxígeno del
aire, la luz ultravioleta y las temperaturas superiores a 75oC tienen efecto negativo en la
estabilidad del color. La temperatura superior a 70oC es el factor de deterioro más signifi-
cativo y, por ello, los tratamientos tecnológicos que utilizan altas temperaturas tienen un
impacto más notable sobre el deterioro del color que el que se produce por el material,
las atmósferas de envasado y/o las condiciones de conservación.
Con el objetivo de observar la durabilidad del color a diferentes concentraciones, varian-
do la temperatura en un determinado tiempo, Bautista y cols. 56 prepararon soluciones de
0,5, 1 y 2% (p/v) de las cuales se tomó una parte como patrón de referencia. Los autores
encontraron que por encima de los 85°C todas las concentraciones comenzaban a dete-
riorar el color rojo inicial hacia una tonalidad anaranjada, terminando finalmente en un
rojo ladrillo cerca de la ebullición. Los autores encontraron también que la estabilidad
térmica de los polvos obtenidos de jugos fermentados es mayor que ¿ proveniente de
181
jugos sin fermentar, pues, mientras que a 70°C estos últimos comienzan a degradarse, se
necesitan 85°C para que los primeros muestren el mismo nivel de deterioro.
Diferentes autores han coincidido en que el color evoluciona según los valores de pH; así,
por ejemplo, se mantiene estable en un amplio rango con valores de 3,5 a 6 degradando
hacia amarillo anaranjado en pH más ácido y rojo amarillento en medios fuertemente
alcalinos. No hay cambio apreciable del color en las muestras con pH entre 3,8 y 6,5, lo
que coincide con los trabajos de Bautista y cols. en México. A partir de un pH superior a
9,5 el color se torna rojo violáceo y a pH superior a 10,7 se evidencia un notable deterio-
ro por pardeamiento. Los extractos acidulados se dejaron en esas condiciones y las lectu-
ras espectrofotométricas no variaron durante 5 a 7 días, período en el cual las condiciones
sensoriales limitaban bromatológicamente el uso de los jugos.
Patrones micrográficos de genuinidad de polvos

Aplicando técnicas de micrografía se pueden determinar elementos morfológicos y anató-
micos de los tejidos vegetales que por la especificidad dentro de cada especie vegetal se
constituyen en patrones de referencia, permitiendo establecer la genuinidad en aquellas
muestras donde se hallen presentes. A continuación, se presenta un estudio realizado en
el Laboratorio de Bromatología de la Municipalidad de la Capital de la ciudad de Mendoza,
Argentina, realizado entre 2000 y 2002, donde los autores explican los términos botánicos
y analíticos que fueron utilizados para este fin. El trabajo está referencia do como "Técni-
cas micrográficas para generar patrones y elementos de diagnóstico de genuinidad en
polvos de Beta vulgaris para uso alimentario". 87
La raíz tuberosa de la remolacha consta de dos partes de distinta naturaleza que se con-
funden. Una cercana al tallo, generalmente fuera de la tierra, rica en productos nitrogena-
dos y en materia salina cristalizada, y la otra parte subterránea que representa el pivote de
la raíz y es más rica en azúcares. El engrosamiento secundario en el tamaño del eje se
debe a la actividad del cambium primario y secundario. El corte transversal por la región
carnosa del eje muestra la zona central de tejidos vasculares primarios y secundarios, y los
anillos concéntricos de tejidos terciarios producidos por los cambium secundarios. El ta-
maño es debido al espesor de la zona y no al número de zonas. El xilema es predominan-
te. El periciclo produce un felógeno que forma corcho y células felodérmicas. El felógeno
separa las células de súber en disposición centrífuga y las células felodérmicas en forma
centrípeta; pero las divisiones no ocurren en alternancia regular y se forman más células
de súber que felodérmicas. Las células externas del súber se desprenden continuamente a
medida que el eje se ensancha, de modo que el felema mantiene un espesor relativamente
constante que varía entre cinco u ocho capas celulares. Las células de súber son chatas y
delgadas, de paredes suberificadas, exceptuando la laminilla media que es lignificada.
El corte transversal de la raíz en fresco muestra, a continuación de una capa muy delgada
de células, una masa parenquimatosa extraordinariamente desarrollada. El centro posee
muchos fascículos dispuestos en filas radiales que representa el leño primario; se observan
una serie de estrías concéntricas correspondientes a los fascículos secundarios que se
desarrollan, según la tuberización de la raíz, dando las capas más marcadas en el corte. La
sección transversal de la remolacha roja presenta zonas concéntricas oscuras alternadas
con zonas claras; éstas son zonas de vasos los cuales consisten en elementos de floema y
182
xilema. El xilema es el que predomina. El crecimiento está dado por la actividad de muchas
capas del cambium.
Son elementos de diagnóstico micrográfico:
Súber o Corcho: Muchas capas de células tubulares forman un saco protector muy rup-
turado durante el crecimiento en la superficie; las células poligonales isodiamétricas y
levemente elongadas tienen 100 ¡.Jm en su máximo diámetro.
Hipodermo: Incluye células del felógeno, formando corcho sobre la capa externa y pa-
rénquima sobre la capa interna. Se presentan las células tubulares en superficie (vistas
longitudinalmente), alargadas, cuadriláteras y muy cercanas; el contenido celular se presen-
ta en capas.
Corteza o Córtex: Longitudinalmente presenta la transición desde células tubulares a
células isodiamétricas. El interior del córtex está rodeado de células poligonales que co-
rresponden al parénquima, células oscuras separadas de las levemente coloreadas. La
sección longitudinal de raíces jóvenes de tamaño estándar presenta células del parénquima,
no solamente de la corteza, sino también en floema y xilema. Las zonas parenquimáticas
están dispuestas en filas radiales y en ambos lados del endodermo y periciclo pierden su
identidad. En el parénquima interzonal se verían 3 regiones, una externa de parénquima
xilomatoso, una intermedia de parénquima pericíclico y una región interna de parénquima
de floema.
Anillo de floema: Constituido por tubos cribosos y células adyacentes elongadas de la
capa parenquimatosa, las cuales contienen una masa de cristales en forma de granos de
arena. En la masa hay cristales diminutos de oxalato de calcio que se observan triangula-
res, cortados como diamante. En el anillo del cambium las células son pequeñas y en los
rayos medulares las células son mucho más alargadas. Los anillos de xilema presentan
vasos con variación de espesor de 7 a 1O 1-1m y conexiones largas y articuladas con espe-
samiento. Los vasos tienen forma de reticulados o punteados y, ocasionalmente, en estre-
chos espirales o vasos anulares. Esta situación ocurre en la raíz propiamente, mientras que
en el ápice (parte superior donde la raíz pasa a formar parte de lo que sería morfológica-
mente el tallo) los vasos reticulares y punteados pasan a ser reticulados o verdaderas
formaciones espiraladas. Las fibras son largas de 1 mm o más y tienen paredes delgadas y
poros diagonales. Los rayos medulares separan los manojos individualmente de las zonas
de paquetes de vasos. En la zona de parénquima, la coloración normal de la remolacha del
huerto es roja; esta zona aumenta a un color rojo profundo hacia el centro. El tejido crece
por división celular, no solamente en la capa del cambium, sino también desde capas remo-
tas de ésta. Los rayos medulares no son claramente evidentes.
Para generar los patrones, los autores utilizaron raíces de remolacha obtenidas en el co-
mercio de la ciudad de Mendoza y polvo integral spray obtenido en el Instituto de Tecno-
logía Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agrarias en la Universidad Nacional de
Cuyo. Se realizaron preparados micrográficos permanentes que fueron observados y foto-
grafiados a través de un microscopio Zeiss con aumentos de 1O y 45x. Con el propósito
de lograr diferenciar cristales de sacarosa con los de oxalatos, se vierte sobre el prepara-
do una solución de hidróxido de sodio y se observa el cambio de color del rojo al azul
rojizo y luego al dorado amarillo.
183
Para los preparados sobre material vegetal en fresco se realizaron cortes longitudinales y
transversales a distintos niveles de la raíz utilizando micrótomo. Los delgados cortes se
dispusieron para la observación de tres maneras: En la primera, en el porta objeto se co-
locaron unas gotas de bálsamo de Canadá y sobre éste el corte, y luego el cubre objeto
embebido en xilol. En la segunda, el corte se colocó sobre el porta objeto y se lo roció
con Biopak, posteriormente se colocó bálsamo de Canadá y el cubre objeto mojado en
xilol. Y, en la tercera, se colocó el corte en glicerina al 50%, se seleccionó con lupa el
corte y se colocó en un porta objeto, luego se dejó caer sobre el preparado unas gotas de
gelatina de glicerina y, por último, el cubre objeto. Esta última modalidad fue la que pre-
sentó los tejidos con mayor claridad y nitidez. Los preparados sobre polvo de remolacha
se efectuaron colocando polvo en una solución de glicerina y alcohol de 96 o ( 1+ 1) sobre
el porta objeto; luego, se vierten gotas de gelatina de glicerina al preparado y, por último,
el cubre objeto. Todos los preparados permanentes se observaron en el microscopio y se
identificaron los elementos de diagnóstico con lentes de aumento de 1O y 45x, con el fin
de determinar por comparación la genuinidad del polvo de remolacha.
4.2.1 O. Ensayos de aplicación de colorantes en alimentos

Los datos de estabilidad, solubilidad e inocuidad de los productos o formulaciones obteni-
dos permiten prever una muy buena aplicación de betaninas en alimentos con altos conte-
nidos de humedad y rango amplio de pH (de medianamente ácidos como hortalizas a
valores ácidos como frutas). Debido a la escasa o nula solubilidad en soluciones hidroalco-
hólicas no es posible su uso en licores ni en bebidas alcohólicas. Dentro de los objetivos
del proyecto CYTED IV.I O, en aspectos vinculados al estudio y obtención de betalaínas
provenientes de Beta vulgaris, los investigadores Bautista y cols. (México) y Gascón y cols.
(Argentina) han realizado pruebas y contrastaciones del uso de los distintos formulados
betalaínicos en alimentos.
Merengues para repostería

Con clara de huevo y azúcar se realizó una espuma base para merengues y se ensayaron
distintas dosis de polvo de betabel o remolacha obtenido con varias alternativas técnicas. A fin
de minimizar sabores sui generis se utilizó testigo y tratamiento con saborizante. La espuma
fue deshidratada térmicamente a 120oc (±5), se secó y cocinó durante 90 minutos. El meren-
gue así obtenido se envasó en bolsas de polietileno para su conservación. Las características
de olor y sabor se evaluaron a través de un panel de personas no entrenadas. Para medir la
intensidad colorante se utilizó el Munsell Book of Color. En todos los casos se apreció que,
en el sabor del merengue, se percibía levemente gusto al vegetal del cual se obtuvo el colo-
rante, salvo en aquellos casos en que los jugos originales fueron fermentados y acondiciona-
dos antes de su deshidratación. El polvo vegetal de remolacha empleado se comportó satis-
factoriamente en cuanto a su poder colorante, y el tratamiento térmico deterioró la colora-
ción inicial.
184
Gelatinas
Se prepararon gelatinas comerciales con distintas concentraciones de polvo de betabel,
tratando de igualar el color de las gelatinas comerciales de fresa y cereza consideradas
como patrón. Se obtuvieron gelatinas con una coloración opaca y notas azuladas al aumen-
tar la concentración de color rojo betabel; por otra parte, el pH de las gelatinas aumenta
ligeramente al adicionar el color rojo betabel en comparación con las gelatinas comerciales
preparadas con colorantes artificiales (tabla 26).
Tabla 26. Ensayos de aplicación de polvo de betabel en tinción de gelatinas.
Tipo de gelatina Color Apariencia Sabor Olor Sedimento pH
Cereza "Comercial" Cereza
Rojo cereza Cristalina Cereza Negativo 3,30
en agua Lig. ácida
Cereza al 0,25% color Rojo-azuloso
Opaca+ Cereza Cereza Negativo 3,35
p/p en agua claro
Cereza al 0,35% color
Rojo-azuloso Opaca++ Cereza Cereza Negativo 3,35
p/p en agua
Cereza al 0,43% color Rojo-azuloso
Opaca+++ Cereza Cereza Negativo 3,35
p/p en agua fuerte
Fresa "Comercial"
Rojo naranja Cristalina Fresa Fresa Negativo 3,40
en agua
Fresa al 0,25% color Rojo-azuloso
Opaca+ Fresa Fresa Negativo 3,70
p/p en agua claro
Fresa al 0,2% color Muy similar a
Rosa Fresa Fresa Negativo 6,70
(leche) la comercial
Se encontró una notable variación de la opacidad con algunas marcas comerciales, y con
otras una gran semejanza. Las concentraciones más aproximadas a los colores de fresa y
cereza de algunas marcas comerciales fueron de 0.25 y 0.35%, respectivamente. Los cálcu-
los se hicieron en base húmeda. La opacidad en estos productos podría ser una limitante
para su comercialización. Sin embargo, se obtiene un mejor sabor debido probablemente a
que la acidez disminuye ligeramente, siendo éstas un poco más dulces; esto fue compro-
bado con pruebas de degustación.
Yogurt
Se observó el comportamiento del colorante natural rojo betabel comparándolo con pa-
trones comerciales. Para ello se adicionó el color rojo betabel antes y después de la fer-
mentación. Las concentraciones de color usadas en uno y otro caso fueron 0,05, 0,06 y
O, 1% p/p. La concentración de colorante rojo betabel de 0,06% p/p es la que más se
aproxima al color comercial.56 En la tabla 27 se presentan las características del yogurt
comercial, y al adicionar color rojo betabel en polvo antes y después de procesar con
fermentación.
185
Tabla 27. Ensayos de aplicación de polvo de betabel en tinción de yogun.
Tipo de yogurt Color pH producto
Yogurt "Comercial" Rosa pálido 3,95
Yogurt al 0,05% p/p color (antes de procesar) Rosa pálido 4,10
Yogurt al 0,6% p/p color (antes de procesar) Rosa pálido 4,10
Yogurt al 0,1% p/p color (antes de procesar) Rosa 4,10
Yogurt al 0,5% p/p color (después de procesar) Rosa pálido 3,95
Yogurt al 0,06% p/p color (después de procesar) Rosa pálido 3,95
Yogurt al O, 1% p/p color (después de procesar) Rosa 3,95
Helados
Para observar el comportamiento del colorante rojo betabel en este producto se adicionó
31 O g de Friolac, 690 g de agua, 0,5 g de sal y 0,5 g de bicarbonato de sodio. La cantidad
de color rojo betabel agregado fue la suficiente hasta darle el color rosa fresa, adicionando
sabor a gusto. Se colocó todo en la máquina para helado, batiéndose hasta que tome la
consistencia de un helado cremoso. Se obtuvo un helado rosa fresa que no presentó sabor
alguno a betabel, y de consistencia homogénea y estable a temperaturas bajas.
4.2.1 l. Análisis foda de la producción técnica de betalaínas

fortalezas
" Es un colorante de procedencia natural e inocuo para la salud humana.
Puede insertarse en las tendencias alimentarias con perfil de "producción orgánica",
"producción de bajo impacto ambiental", "producción integrada" y "alimentos natura-
les inocuos".
Se halla en un gran número de especies vegetales del Orden Centrospermales que
tienen amplia difusión geográfica.
• Permite tecnologías de extracción relativamente simples con difusión en agua evitando
así el uso de solventes orgánicos actualmente muy cuestionados.
" Son pigmentos muy estables en una amplia gama de pH que va de 2,8 hasta neutralidad.
• Son sustancias térmicamente estables hasta los 85°C.
• Se pueden conservar fácilmente controlando la actividad de agua por técnicas
convencionales de secado (atomización, lecho espumado, liofilizado).
• Permiten un amplio uso en el campo de la industria textil.
• Pueden ingresar con éxito en los excipientes farmacológicos por su inocuidad, resis-
tencia a ácidos y termoestabilidad.
Debilidades
" No hay actualmente una disponibilidad masiva de estos vegetales como materia prima
tendientes a la extracción de pigmentos.
'" El rendimiento industrial de extracción es muy bajo en términos de cantidad de mate-
ria colorante por hectárea o por tonelada de materia prima.
• Las variedades bajo cultivo y las especies silvestres contienen menos del 1,5% en peso
de material colorante potencialmente extraíble.
186
• La mayoría de las especies silvestres y autóctonas no pueden domesticarse con facili-
dad para encarar cultivos agronómicamente racionales y sustentables.
• La relación de producto terminado a materia prima es muy elevada, del orden de (0,5-
0,9): 1OO. Es decir, 100 kg de materia prima dan entre 0,5 a 0,9 kg de sustancia coloran-
te en polvo.
• No se pueden utilizar residuos de otras industrias como reprensados y orujos para la
extracción de betalaínas.
• Los costos industriales por unidad de producto terminado son relativamente altos en
comparación con la economía de escala de los derivados sintéticos.
• La potencia colorante es inferior a los colorantes rojos sintéticos.
• El precio de los colorantes de síntesis es muchísimo menor por lo que no son
competitivos entre si.
Oportunidades
• La tendencia en áreas de la salud y alimentación sobre productos e insumes naturales
es creciente e irreversible.
• Los mercados internacionales más exigentes, y que tienen capacidad de pago, deman-
dan preferentemente estos colorantes naturales.
• El marketing los posiciona como productos diferenciados y en ello basa sus estrategias .
• Se están generando investigaciones referentes a la mejora genética para aumentar el
contenido de betalaínas de Beta vulgaris.
• Hay estudios de varios países tendientes a la potencialidad de extracción de betaninas
de especies regionales que puedan ponerse bajo cultivo.
• Los "health food" o alimentos funcionales permiten el uso de colorantes de proceden-
cia y métodos de extracción inocuos.
Los cultivos de las especies vegetales para la extracción son de bajo costo en aspectos
de insumes y prácticas agrícolas.
• Países en desarrollo de base agrícola pueden ofrecer materias primas económicamente
rentables y de abastecimiento continuo.
Amenazas
• Las campañas de marketing que depriman aún más el precio de los colorantes sintéti-
cos ya que muchos de ellos están posicionados como aditivos commodities.
• El margen de utilidades de los productos de síntesis es muy grande y permite flexibili-
zar en descenso los precios de plaza.
• Proveedores de pigmentos fuertemente respaldados por empresas internacionalizadas
por la globalización con una alta concentración de mercado, a veces monopólicas.
• Algún cambio en los hábitos del consumidor en donde se minimice inocuidad potencial
por menor precio actual.
• Al tener productos sustitutos, la industria de alimentos, fármacos y cosméticos tiene la
posibilidad de manejar insumes mucho más baratos y masivos a través de empresas
dedicadas a la síntesis química de pigmentos colorantes.
Agradecimientos
A la Sra. Elba T. lngrassia, Bioquímica de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad
Nacional de Cuyo, por su colaboración en el presente capítulo.
187
Referencias
1GLORIES, Y. ( 1984). La Couleur des Vins Rouges. Connaissance Vigne Vins 18(4):2S3-271.
2 DELTEIL, D. ( 199S). Les Macérations en Rouge: L'Art du Détail. Rev. CEnol. 77:22-2S.
3 METIVIER, R.P., FRANCIS, F.J., CLYDESDALE, F.M. ( 1980). Solvent Extraction of Anthocyanins from Wine
Pomace. J. Food Sci. 4S(4): 1099-1 1OO.
4 BOCEVSKA, M.P., STEEVCEVSKA, V.P. ( 1994). Determination of Optimal Ethanol Concentration for Antho-
cyanin lsolation from Grape Wastes. Hem. lnd. (Yugoslavia) 48(3-4):67-71.
S BOURZEIX, M., DUBERNET, M.O., HEREDIA, N. ( 1974). Extraction of Various Phenolic Constituents of
Grapes and their Vines. Stn. Oenol. Technol. Veg., lnst. Natl. Rech. Agron., Narbonne, Fr. Bull. Liaison, Groupe
Polyphenols, S, 16, 14 pp.
6 AMRANI-JOUTEI K, GLORIES, Y., MERCIER, M. ( 1994). Localisation des Tanins dans la Pellicule de Baie de
Raisin. Vitis 33:133-138.
7 YOKOTSUKA, K., NISHINO, N. ( 1990). Extraction of Anthocyanins from Muscat Bailey A grape Skins. lnst.
Enol. Vitic., Yamanashi Univ., Kofu, Japan, 400. J. Ferment. Bioeng. 69(6):328-334.
8 YILDIZ, F., DI KM EN, D. ( 1990). Extraction of Anthocyanins from Black Grape and Black Grape Skin.
Muhendislik Fak., Orta Dogu Teknik Unív., Ankara, Turk. Doga: Tur Tarim Ormancilik Derg. 14(1):S7-66.
9 HWANG, S.W., CHEN, H.E., JAN, H.W. (1986). Studies on Extraction and Stabilities of the Pigments of Grape
B21 19. Dep. Nutr. Food Sci., Fujen Univ., Taipei, Taíwán. Shih P'in K' o Hsueh (Taipei). 13( I-2):SI-S9.
10 GUIMARAES, I.S. DE S., MONTEIRO DE CARVALHO, M.P., SUNDFELD, E., PHILIP, TH. (1984). Natural
Food Color: Anthocyanins from Grape Waste. CTAA, Embrapa, Río de Janeiro, Brazil. Bol. Pesqui. - EMBRAPA,
Cent. T ecnol. Agríe. Aliment. 1 1, 3 1 pp.
11 DEIBNER, L, BOURZEIX, M. ( 1966). Total Extraction of the Anthocyanins from the Skin of Red Wine
Grapes. Stat. Centrale Technol. Produits Vegetaux, Narbonne, Fr. Mitt.- Hoehere Bundeslehr- Versuchsanst.
Wein- Obstbau, Klosterneuburg 16(3):200-206.
12 SAQUET-BAREL, H., CROUZET, J. ( 1986). Extraction of Anthocyanin Pigments using Continuous Diffusíon.
(In 'Progress in Food Engineering' G (see FSTA 18 G3E9)). European Federation of Chemical Engíneeríng, Food
Working Party (Food Engíneering Symposíum). Lab. de Biochimie Applíquee, USTL, Place E. Bataíllon, 34060
Montpellier Cedex, France, pp. S73-S80.
13 ALLIATA, P. ( 199S). Extraction of Polyphenols by Enzimes in Red Wínemaking. Vígnevini 22(7/8):S4-S6.
14 AMRANI-JOUTEI, K., GLORIES, Y. (199S). Tannins and Anthocyaníns: Localízatíon in the Grape Berry and
Extraction Methods. Novo Nordisk Ferments détache l'lnstitut d'Oenologie, Bordeaux, Fr. Rev. Fr. Oenol.
IS3:28-31.
IS SHRIKHANDE, A.J. ( 1987). Extraction and lntensificatíon of Anthocyaníns from Grape Pomace and other
Material. United Vinters lnc. PATENT CO.: European Patent PATENT NO.: EP O 096 481 Bl.
16 TERCELJ, D. ( 1983). Extractíon of Colored Substances from Red Grape Cultívars using Pectolytic Enzymes.
Kmetíjski ínst. Slovenije, ljubljanna, 61000, Yugoslavia. Nova Proízvod ( 1982) 33(3-4):27-29.
17 REVILLA, E., RYAN, J.M., MARTI N-ORTEGA, G. ( 1998). Comparison of Severa! Procedures used for the
Extraction of Anthocyanins from Red Grapes. J. Agríe. Food Chem. 46( 1 1):4S92-4S97.
18 AYED, N., YU, H.L., LACROIX, M. ( 1999). lmprovement of Anthocyanín Yíeld and Shelf-Life Extension of
Grape Pomace by Gamma lrradíation. Correspondence (Reprint) address, M. Lacroíx, Canadían lrradíatíon Cent.
(CIC), Microbio!. & Bíotech. Res. Cent., INRS-Inst. Armand-Frappier, S31 Blvd. des Prairies, Laval, Que. H7N
4Z3, Canada.
19 GÓMEZ CANGA ARGUELLES, F. 1980. Extraction of the Natural Pigments from Grapeskins by Ultrafiltra-
tion and Hyperfiltration. Patente: Talleres Ovidio Martínez, S.A., España. 6 p.
20 LÚQUEZ, C.V., FORMENTO. J.C. (2002). Flor y Fruto de la Vid (Vitis vinifera L.). Micrografía Aplicada a la
Viticultura y la Enología. Rev. FCA UN Cuyo, XXXIV( 1): 109-121.
21 FLANzy, C., FLANzy, M., BENARD, P. (1987). La Vinification par Macération Carbonique. INRA, París,
125 pp.
22 RAZUNGLES, A.J. BLOUIN, J.C. BOULET, J.L. ESCUDIER, M., FEUILLAT, C., FLANZY, D., PEYRON, N.
(2000). Vinificación en Tinto. En: Enología: Fundamentos científicos y Tecnológicos. Claude Flanzy (Coordinador).
Mundi Prensa y AMV Ediciones, Madrid (España), 800 pp.
23 RIBÉREAU-GAYON, J., PEYNAUD, E., RIBÉREAU-GAYON, P., SUDRAUD, P. (1992). Tratado de Enología.
Ciencias y Técnicas del Vino. Ed. Hemisferio Sur, Buenos Aires, 676 pp.
24 FORMENTO, J.C., RODRÍGUEZ, J., GALIOTTI, H., PALADINO, S., LÚQUEZ, C. (1998). Mosto Concentra-
do Tinto. Una Nueva Variedad de Vid para su Elaboración. Rev. FCA UN Cuyo, XXX(I):SS-64.
25 FORMENTO, J. C. (2002). Termomaceración de Uvas de la Variedad Malbec. Manejo de la Cinética de Ex-
tracción de los Componentes Polifenólicos en Relación con el Tipo de Vino. Tesis Doctoral.
188
26 GLORIES. Y. 1976. Recherches sur la Struct:ure et les Propriétés des Composés Phénoliques Polymérisés des
Vins Rouges. Conn. Vigne Vin 1O( 1):51-71.
27 BOURZEIX, M. 1982. Compuestos Fenólicos de Uva y Vino. En: Enología: Temas Act:uales. (Liaguno, C. ed.).
Asociación Nacional de Químicos de España. Madrid. pág. 177-217.
28 FLANzy, C. (Coord). (2000). Enología: Fundamentos Científicos y Tecnológicos. Mundi Prensa y AMV Edi-
ciones. Madrid. 800 pp.
29 FLANZY, M.. POUX, C. ( 1958). Les Possibilités de la Microvinification, Application a L'Étude de la Macération.
Ann. Technol. Agríe. 7:377-40 l.
30 SUDRAUD, P. ( 1958). lnterprétation des Courbes d'Absorption des Vins Rouges. Ann. Technol. Agric. 7:203-
208.
31 OURNAC, A, POUX, C. (1974). La Peroxydase du Raisin: Etude de quelques Propriétés. Ann Technol Agríe,
23:17-37.
32 SCHNEIDER, V. ( 1998). Must Hyperoxidation: A Review. Am. J. Enol. Vitic. 49( 1):65-73.
33 DUBERNET, M. (1974). Recherches sur la Tyrosinase de Vitis vinífera et la lacease de Botrytis cínerea. Applica-
tions technologiques. Thése de doct:orat. Université de Bordeaux.
34 TUCKER, GA, GRIERSON, D. ( 1987). Fruit Ripening. The Biochemistry of Plant 12:265-317.
35 FISCHER, R.L., BENNETT, AB. ( 1991 ). Role of Cell Wall Hydrolases in Fruit Ripening. Annu. Rev. Plant
Physiol. Plant Mol. Biol. 42:675-703.
36 SCHWARTZ, M., MUÑOZ, 0., SEPÚLVEDA, M. (2002). Extract:ion Enzymatic of Anthocianic Pigments of
Grape var. Ribier, Cabernet Sauvignon and Carménére Cultivated in Chile. lnternational Congress on Pigments in
Food. 1 1-14 june. Lisboa, Portugal. p. 285-288.
37 SCHWARTZ, M. (1987). Análisis de los Factores que Afectan la Calidad del Jugo de Uva. Revista Próxima
Década. N°55:28-30.
38 SCHWARTZ, M., NUÑEZ, H., STEINER, J., AVENDAÑO, S. (1993). Seguimiento de la Carga Microbiana del
Proceso de Elaboración de Jugo de Uva Pasteurizada. Rev. Alimentos 18(2): 13-16.
39 CERCHIAI, E., ROBY, H. (2000). Comunicación Personal. 11 y 111 Reunión de Avance Proyecto Cyted IV.I O
40 MORGAN, Al., GINNETTE, L.F., RANDALL, J.M., GRAHAM, R.P. (1959). Technique for lmproving lnstants.
Food Engineering.
41 MORGAN, A.l. JR., SCHAUEN-GRAHAM R.P. ( 1961 ). Recent Developments in Foam-Mat Drying. Food
Technology. 15:3739.
42 ROCKWELL, W.C., LOWE, E. ( 1962). How Foam-Mat Dryer is Made. Food Engineering 34(8):86-88.
43 LAWLER, F.K. (1962). Foam-Mat Drying goes to Work. Food Engineering 34:68-69.
44 POTTER, N.N. ( 1973). La Ciencia de los Alimentos. Edutex. México.
45 VEGA, G. (2002). Evaluación del Secado de Enocianina de Distinta Procedencia (Uva en Fresco y Orujo Post
Fermentado) Secada por Lecho Espumado. Tesis. UN Cuyo. Mendoza, Argentina.
46 SCHWARTZ, S.J., VON ELBE, J.H. 1983. "ldentification of betanine degradarían products". Z. Lebensm.
Unters. Forsch. 176: 448.
47 STRACK, D., VOGT, T., SCHLIEMANN, W. 2003 "Recent advances in betalain research". Phytochemistry
62:247. Review.
48 FRANCIS, F.J. 1984. Food colorants. Crit. Rev. Food Science 28: 273-314.
49 VON ELBE, J.H., MAING, I.Y. 1973. "Betalains possible colorants of neat substitute's cereal". Sci. Today
18:263.
50 BADUI DERGAL, S. 1999 "Química de los alimentos" Longman de México Editores, SA de CV. México.
51 LEE, Y.N., WILEY, R.C., SHEU, M.J., SCHLIMME, D.V. 1982. "Purification and concentration of betalaines by
ultrafiltration and reverse osmosis". J. Food Sci. 47:465.
52 STINTZING, F.C., SCHIEBER, A, CARLE, R. 2002. "ldentification of betalains from yellow beet (Beta vulgaris
L.) and cactus pear (Opuntia ficus-indica (L) Mili.) by HPLC electrospray ionisation mass spectrometry". J Agríe.
Chem. 50:2302.
53 GASCÓN, A 2000. Comunicación personal. 11 Reunión de Avance Proyecto IV.I O. Viña del Mar, Chile.
54 BAUTISTA, S. 2000. Comunicación personal. 11 Reunión de Avance Proyecto IV.I O. Viña del Mar, Chile.
55 RIVEROS* V.R., GASCÓN, A, MATHEY, H. 2002. "Evaluación de la etapa de despectinizado en jugo de
remolacha obtenido por presión en frío para su uso como colorante natural en alimentos". Facultad Ciencias
Agrarias, Universidad Nacional de Cuyo. *Tesis de Licenciatura en Bromatología. Comunicación 111 Reunión
Avance proyecto IV.I O. La Serena, Chile.
56 BAUTISTA, S. 2002. Comunicación personal. 111 Reunión Avance proyect:o IV.I O. La Serena, Chile.
57 HIDALGO,* A, SFREDDO, E. 2002. "Aplicación de procesos fermentativos en la disminución de azúcares en
jugo de remolacha para su uso como colorante natural" *Tesis de Licenciatura en Bromatología. Comunicación 111
Reunión Avance proyecto IV.I O. La Serena, Chile.
189
58 RIVEROS V.R., GASCÓN, A., MATHEY, H. 2002. Evaluación de la Cinética de Clarificación Enzimática en
Jugo de Remolacha Obtenido por Presión en Frío para su Uso como Colorante Natural en Alimentos". Tesis de
Licenciatura en Bromatología. Facultad Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Cuyo.
59 VON ELBE, J.H., MAING, I.Y., AMUNDSON, C.H. 1974. "Color stability of betanine" J. Food Sci. 39:334.
60 ATTOE. E.L., VON ELBE, J.H. 1982. "Degradation kinetics of betanine in solutions as influenced by oxygen". J.
Agríe. Food Chem. 30 :708-712.
61 KERTESZ. Z.l. 1951. "The Pectin Substances". lnterscience Publishers, In c. New York.
62 RIVEROS, R., GASCÓN A., MATHEY, H. 2001 "Utilización de enzimas en el despectinizado de jugos de
remolacha obtenido por presión". XVIII Jornadas de Investigación de la Universidad Nacional de Cuyo. Mendoza,
Argentina, Diciembre 2001 y VI" Encuentro Bromatológico Latinoamericano. Universidad Católica de Córdoba.
Córdoba Septiembre, 2002.
63 LEE. Y. 1978. "Recuperación de betalaína de remolacha roja con el procedimiento del extractor difusor". J.
Food Sci. 43:1055-1 058.
64 VON ELBE, J.H. 1974. "Evaluation of betalain pigments as sausage colorants" J. Food Sci. 39:128.
65 DONGOWSKI. G. 200 l. "Enzimatic degradation studies of pectin and cellulose from red beets". Nahrung 1
Food 45(5):324-331.
66EGGLESTON, G. 2000. "Hot and cold lime clarification in raw sugar manufacture 11. Lime addition and settling
behaviour". lnternational Sugar Journal, 102:453-457.
67 PEDRENO, M.A, ESCRIBANO, J. 200 l. "Correlation between antiradical activity and stability of betanine
from Beta vulgaris L roots under different pH, temperature and light conditions". J. Sci. Food Agric. 81 (7):627-
631.
68 OOSTERVELD, A. BELDMAN, G., SEARLE-VAN LEEUWEN, M.J.F., VORAGEN. A.G.J. 2000. "Effect of
enzymatic deacetylation on gelation of sugar beet pectin in the presence of calcium" Carbohydrate Polymers,
43(3):249-256.
69 PASCULLI, R., GERAEDS, C., VORAGEN, F., PILNIK, W. 1991. "Characterization of polygalacturonases from
yeast and fungi". Food Science & Technology-Lebensmittei-Wissenschaft & Technologie, 24(1):63-70.
70 DRDAK, M., ALTAMIRANO R.C., RAJNIAKOVA A., SIMKO P., KAROVICOVA J., BENKOVSKA, D. 1992.
"Red Beet Pigment Composition. Effects of fermentation by Different Strains of Saccharomyces cerevísiae". J. Food
Sci. 57:4.
71 ADAMS, M. R., MOSS, M.O. 1997. "Microbiología de los alimentos". Editorial Acribia. Zaragoza, España.
721NGRAHAM, WHEELIS, PAINTER. 1991. "Microbiología".
73 BROCK, T. 1978. "Biología de los microorganismos". Ed. Omega. Barcelona, España.
74 SUAREZ LEPE, J.A. 1990. "Microbiología enológica, fundamentos de vinificación". Madrid, España.
75 GARCÍA-QUINTERO. 2000. "Biotecnología alimentaria". Editorial Limusa
76 VILLEGAS, R. 1979. "Estudio de los colorantes del betabel (Beta vulgaris) para la obtención de colorantes".
Tesis de licenciatura. lng. Químico. UNAM. México.
77 WILEY, R., LEE, Y. 1978. "Recovery of Betalaines From Red beets by Diffusion Extraction Procedure". J. Food
Sci. 43:1056-1058.
78 HUANG, AS., VON ELBE, J.H. 1985. "Kinetics of The Degradation and Regeneration of Betanine". J. Food
Sci. 50:1115-1120.
79 BILYK, A 1981. "Thin-Layer Chromatographic Separation of Beet pigments". J. Food Sci. 46:29-299.
80 DELGADO-VARGAS, F., JIMÉNEZ, R., PAREDES-LÓPEZ. O. 2000. "Natural Pigments: Carotenoids, Antho-
cyanins, and Betalains - Characteristics, Biosíntesis, Processing and Stability". Crit. Rev. Food Sci. Nutr.
40(3): 173-289.
81 GASCÓN, A. ET AL. 1997 "Microencapsulado de Betanina como Colorante Natural Aditivo Alimentario" 11
Encuentro Bromatológico Latinoamericano. Córdoba, Argentina. (pág. 07).
82 GEZ, M., NAVARRO, A., GASCÓN, A 1998. "Estudio de la conservación y de la estabilidad de betanina en
polvo obtenida por atomización". Jornadas Internacionales de Alimentos de Origen Agropecuario. Mendoza.
Argentina, Setiembre y Octubre de 1998. (pág. 61 ).
83 HIDALGO. A. ANTONIOLU. A. GASCÓN, A 2000. "Deterioro en el color de betalaínas por acción de los
factores temperatura, oxígeno del aire y luz ultravioleta". 2° jornadas Internacionales de Alimentos de Origen
Agropecuario. Mendoza - Argentina, Setiembre de 2000. (pág. 93)
84 VEGA. G., CERCHIAI, E., GASCÓN. A., RIVEROS, R. 2002. "Enocianina en polvo obtenida por deshidratación
en lecho espumado" Trabajo 51 CD VIo Encuentro Bromatológico Latinoamericano Universidad Católica de
Córdoba. Setiembre de 2002.
85 GASCÓN, A., ZURITZ, C., AGUADO, l. ET AL. 1999. "Deshidratación de Cremas Vegetales por la Técnica
de Lecho Espumoso para su empleo como aditivo alimentario". IV Encuentro Bromatológico Latinoamericano.
Córdoba, Argentina, Abril. (pág. 61 ).
190
86 GASCÓN, A, CERCHIAI, E.; MARTI, L. ET AL 2000. "Variación del Color de Betalaínas de Remolacha en
Función de la Acidez y pH del Medio". 2o Jornadas Internacionales de Alimentos de Origen Agropecuario. Men-
doza - Argentina, Septiembre 2000. (pág. 92) y yo Encuentro Bromatológico Latinoamericano. Córdoba - Argen-
tina, Mayo 2000. (pág. 67).
87 MONDINO, E., OBERTI, G. 2000. "Técnicas micrográficas para generar patrones y elementos de diagnóstico
de genuinidad en polvos de Beta vulgaris para uso alimentario". Laboratorio de Bromatología. Municipalidad de
Mendoza, Argentina.
191
5. MERCADO DE COLORANTES VEGETALES
MARCO SCHWARTZ Y ALEJANDRO GASCÓN
5.1. Introducción
El mercado de las sustancias colorantes tiene características particulares que dependen
principalmente del destino y uso de los mismos, así por ejemplo, al analizar las posiciones
arancelarias, puede deducirse que cuando el destino es la industria alimentaria, la transpa-
rencia no es justamente su característica. La industria textil es la que presenta el mayor
volumen de comercialización, en tanto, sólo un 10% del total es absorbido por el sector
alimentario el que, por otro lado, es cauto al revelar como utilizan los colorantes y que
cantidades consumen.
Los diferentes capítulos de esta obra han mencionado las dificultades comerciales de com-
petitividad que tienen los colorantes naturales frente a los derivados sintéticos, no sólo
por su precio y disponibilidad sino por su eficiencia como sustancias pigmentarias en las
distintas gamas de colores. No obstante, la tendencia mundial hacia el consumo de pro-
ductos más inocuos, con producciones primarias y de transformación de menor impacto
ambiental como es el caso de la agricultura integrada y orgánica, junto a los procesos de
menor contaminación, han hecho que los "colorantes naturales" se hayan diferenciado en
términos de mercadotecnia y su valor agregado y comercial sean nichos actuales y poten-
ciales de gran interés.
El mercado mundial de colorantes antociánicos, de procedencia natural pero de tecnologí-
as extractivas cuestionadas por el uso de solventes de demostrada toxicidad, está hoy en
día bastante desarrollado, y si se toma como referencia a las enocianinas de la vid puede
observarse la presencia de un mercado semi-monopólico de empresas multinacionales. Si
se analiza este mercado, se puede entender la razón de su comportamiento, puesto que la
obtención de pigmentos genuinos de vid tiene como contrapartida que, para esos países
vitivinícolas, la comercialización del mismo se encuentra restringida, puesto que el uso en
esa industria está terminantemente prohibido. Sin embargo, las industrias lácteas son po-
tenciales clientes de las enocianinas, las que utilizan para colorear, entre otros, yogures,
postres y jaleas de fantasía, pero con un consumo muy bajo en volúmenes de compra.
Sumado a ello, debe tomar decisiones entre la opción de compra de un producto natural,
que normalmente es caro, frente a otro sintético más eficiente y económico. Esta situa-
ción de ambigüedad, en donde la industria fuente -que es potencialmente la que más de-
manda tendría- tiene prohibido su uso, hace que los ingresos de importación o las decla-
raciones juradas de industrialización enmarquen las posiciones arancelarias comerciales en
192
grupos denominados "las demás" o en "otros" y así se pierda el dato estadístico de co-
mercio y producción del colorante en cada país.
Por otro lado, el mercado de los pigmentos rojos derivados de betalaínas es aún menos
conocido pues los volúmenes que se manejan están reducidos a no más de cinco marcas
comerciales en el mundo, y son tan pequeños que prácticamente se pierden o se diluyen
estadísticamente dentro del contexto de "colorantes vegetales", "colorantes naturales en
general" o en posiciones de "las demás" o en "otros".
En síntesis, para los colorantes antociánicos y betalaínicos el estudio de mercado se dificul-
ta porque los agentes colorantes se comercializan en diferentes concentraciones y formu-
laciones; las estimaciones de volumen y valor son complejas; y, en la mayor parte de los
casos, las aplicaciones que se realizan son en cantidades tan pequeñas que no son declara-
das.
Las fuentes secundarias de información, referentes al comercio internacional de coloran-
tes, los califican prácticamente en dos grandes partidas arancelarias: los vegetales y los
sintéticos. Por esta razón, al analizar el intercambio comercial sobre el mercado de los
colorantes naturales vegetales, entre los cuales se encuentran los pigmentos antociánicos y
betalaínicos, pueden obtenerse las pautas que se describen a continuación.
5.2. Análisis de los colorantes y el comercio de la Unión Europea

5.2.1. Antocianas
Los antocianas tienen una amplia variedad de aplicaciones en la industria de alimentos. Se
encuentran en los segmentos de las bebidas refrescantes, yogures de frutas, helados, jara-
bes, confites y caramelos. En la tabla 1se observa la dosis en que puede encontrarse este
pigmento en algunos alimentos.
Tabla l. Concentración de antocianas en algunos alimentos.
Tipo de Alimento Concentración (ppm)
Bebidas alcohólicas 200-5.000
Aderezos 520
Helados 160
Caramelos 15
Lácteos 2-11
Jugos 6
Fuente: BBC. lnc. (2003)
Una estimación razonable de la proyección de la demanda de este colorante en la Unión

Europea (UE) puede hacerse utilizando los antecedentes de pronóstico de consumo de los
productos complementarios indicados en la tabla 2. En este sentido, hay quienes plantean
que, del mercado de los colorantes vegetales naturales transables, unos US$20 millones
están asociados a los antocianas.
El mercado en la UE está controlado por tres compañías que comercializan cerca de
US$12 millones, en particular del colorante proveniente del orujo de la uva. Se trata de
dos empresas italianas: Reggiana (30% del mercado) y Nino Fornaziari fu Riccardo (35%), y
193
una empresa francesa: Sefcal ( 15%). Coincidentemente, estos dos países son los producto-
res más importantes de vino del mundo y, por consiguiente, producen enormes cantidades
de orujo de uva tinta.
Tabla 2. UE. Estructura de la demanda por antocianas (en millones de US$).
Tipo de Alimento 1994 2000 % de2000
Bebidas 5,2 7,4 37
Lácteos 3,4 5,2 26
Confites 2,5 4,3 21
Vegetales procesados 1,8 2,1 10
Snacks 0,2 0,5 2,5
Otros 0,3 0,5 2,5
Aceites < 0,1 < 0,1 < 0,1
Carne y productos de carne < 0,1 < 0,1 < 0,1
Cereales < 0,1 < 0,1 < 0,1
Condimentos < 0,1 < 0,1 < 0,1
Pasteles < 0,1 < 0,1 < 0,1
Peces y productos de peces < 0,1 < 0,1 < 0,1
TOTAL 13,4 20 100
5.2.2. Betalaínas
El jugo de betarraga es otro producto de consumo típico en Europa. Tal es así que, se
estima, se producen alrededor de 1.500 toneladas de jugo concentrado valorados en
US$1 O millones, según datos del año 2000. En tanto, la producción mundial es del orden
de las 2.000 toneladas por un total de US$13 millones.
El precio de este producto líquido concentrado (0,2% de betanina) está en el rango de 4 a
8 dólares por kilo, mientras que el sólido obtenido por secado spray se cotiza entre 9 y
12 dólares por kilo. El mercado de la UE se cifra del orden de US$1 O millones. No obstan-
te, el precio del jugo concentrado en la UE ha caído notoriamente en los últimos años
provocando el retiro de varias compañías del mercado.
En la tabla 3 se aprecia la concentración en que habitualmente se utiliza este colorante
derivado de la betarraga en algunos tipos de alimentos.
Tabla 3. Concentración de betaninas en algunos alimentos.
Tipo de alimento Concentración (ppm)
Pastelería 6.000
Bebidas refrescantes 1.600
Productos cárneos 800
Aceites y grasas 290-470
Aderezos 120
Condimentos 120
Lácteos 9
194
En cuanto a la demanda en la UE del colorante procedente de la betarraga queda reflejada
en la tabla 4.
Las cifras de proyección de mercado hacen pensar que habrá un moderado crecimiento en
la demanda de jugo concentrado con valores cercanos al 2% anual. Pese a ello, existe una
amenaza potencial del producto que procede de Europa Oriental, ya que su próximo
ingreso al mercado de la UE aumentará la rivalidad de los competidores y presionará a la
baja de precios.
Tabla 4. UE. Estructura de la demanda por jugo concentrado de betarraga (en millones de US$).
PRODUCTO 1994 2000 %de 2000
Confites 4 4,2 38
Bebidas 2 2,S 22
Vegetales procesados 1,1 10
Lácteos 1,1 10
Carne y productos de carne 1 10
Pasteles O,S O,S 4
Aceites 0,3 0,3 3
Otros 0,2 0,3 3
Cereales < 0,1 < 0,1 < 0,1
Condimentos < 0,1 < 0,1 < 0,1
Peces y productos de peces < 0,1 < 0,1 < 0,1
Snacks < 0,1 < 0,1 < 0,1
TOTAL 10 11 100
5.3. Comercio de colorantes vegetales en la Unión Europea

El mercado de colorantes naturales más importante del mundo es el de la Unión Europea.
Esta Comunidad, compuesta por 1S países desarrollados, se caracteriza por concentrar no
sólo la producción de estos compuestos sino que además es donde se transan los mayores
volúmenes de ellos, tanto a nivel intra como extracomunitario; es decir, entre estos países
y con el resto del mundo.
La tabla S señala la evolución de las importaciones de pigmentos vegetales desde la misma
Comunidad entre 1999 a julio de 2002, siendo el año 2000 el que registró la mayor im-
portación correspondiente a US$79,6 millones. Los países que destacan son Alemania que
el 2001 registró compras por US$14, 1 millones, luego sigue el Reino Unido, que es el
mayor comprador intracomunitario, con un máximo de US$1 S,S millones en el año 1999,
teniendo un decrecimiento a partir de ese año. Italia el año 2000 importó US$1 0,8 millo-
nes. Estos tres países intracomunitarios entre 1999 y 200 1 importaron un promedio de
17,8, 16,7 y 11 ,9%, respectivamente, siendo Alemania el país que muestra el mayor pro-
medio porcentual (tabla 6).
195
Tabla 5. UE Importaciones lntra-UE de pigmentos vegetales (en miles de US$ C/F).
Países Unión Europea 1999 2000 2001 2002*
Alemania 13.610 14.026 14.121 9.825
Reino Unido 15.527 13.090 10.604 5.275
Francia 7.855 7.517 9.168 6.373
Italia 8.475 10.818 8.560 3.568
Dinamarca 6.056 9.119 5.623 4.348
Holanda 7.550 5.410 5.430 2.291
Irlanda 5.410 5.031 5.227 3.534
Bélgica 3.343 3.540 4.831 2.933
Austria 2.604 2.993 3.610 1.705
España 3.131 3.145 2.888 2.749
Suecia 1.700 1.392 1.951 914
Portugal 954 1.081 1.214 731
Grecia 1.811 1.212 1.146 320
Finlandia 1.389 1.178 1.008 498
Luxemburgo 3 o 117 4
Total 7.9.418 7.9.552 7.5.498 45.068
Fuente: Eurostat; *enero a julio.
Tabla 6. UE Importaciones lntra-UE de pigmentos vegetales como porcentaje del total anual (tabla 5).
Países Unión Europea 1999 2000 2001 2002* Promedio**
Alemania 17,14 17,63 18,10 21,80 17,82
Reino Unido 19,55 16,45 14,05 11,70 16,68
Italia 10,67 13,60 11,34 7,92 11,87
Francia 9,89 9,45 12,14 14,14 10,49
Dinamarca 7,63 11,46 7,45 9,65 8,85
Holanda 9,51 6,80 7,19 5,08 7,83
Irlanda 6,81 6,32 6,92 7,84 6,69
Bélgica 4,21 4,45 6,40 6,51 5,02
Austria 3,28 3,76 4,78 3,78 3,94
España 3,94 3,95 3,83 6,10 3,91
Suecia 2,14 1,75 2,58 2,03 2,16
Grecia 2,28 1,52 1,52 0,71 1,77
Finlandia 1,75 1,48 1,34 1,10 1,52
Portugal 1,20 1,36 1,61 1,62 1,39
Luxemburgo 0,00 0,00 0,15 0,01 0,05
Fuente: Eurostat; *enero a julio; **entre 1999 y 200 l.
La tabla 7 detalla las importaciones intracomunitarias de pigmentos vegetales expresadas

en toneladas, destacándose en el año 1999 las importaciones del Reino Unido con 2.873
toneladas, Alemania en el año 200 1 con 2.0 1O e Italia con 2.186 toneladas en el año 2000.
En relación con el porcentaje promedio importado entre 1999 y el 200 1 Reino Unido
participó con una cuota de 21 ,7%, en tanto Alemania lo hizo con el 14,5% e Italia con el
13,9% (tabla 8).
196
Tabla 7. UE. Importaciones lntra-UE de pigmentos vegetales (en toneladas).
Reino Unido 2.873 2.720 2.093 1.074
Alemania 1.471 1.660 2.010 1.219
Italia 1.269 2.186 1.541 682
Francia 1.122 1.722 1.286 618
Dinamarca 665 1.018 1.065 1.152
Holanda 881 714 699 276
Austria 507 490 674 340
Bélgica 367 690 521 267
España 467 610 488 427
Irlanda 446 378 320 199
Grecia 299 243 266 62
Suecia 298 223 234 95
Portugal 165 213 194 82
Finlandia 182 186 154 65
Luxemburgo o o 9 o
Total 11.012 13.053 11.554 6.558
Tabla 8. UE. Importaciones lntra-UE de pigmentos vegetales como porcentaje del total anual (tabla 7).
Países Unión Europea 1999 2000 2001 2002* Promedio**
Reino Unido 26,09 20,84 18,11 16,38 21,68
Alemania 13,36 12,72 17,40 18,59 14,49
Italia 11,52 16,75 13,34 10,40 13,87
Francia 10,19 13,19 11,13 9,42 11,50
Dinamarca 6,04 7,80 9,22 17,57 7,69
Holanda 8,00 5,47 6,05 4,21 6,51
Austria 4,60 3,75 5,83 5,18 4,73
España 4,24 4,67 4,22 6,51 4,38
Bélgica 3,33 5,29 4,51 4,07 4,38
Irlanda 4,05 2,90 2,77 3,03 3,24
Grecia 2,72 1,86 2,30 0,95 2,29
Suecia 2,71 1,71 2,03 1,45 2,15
Portugal 1,50 1,63 1,68 1,25 1,60
Finlandia 1,65 1,42 1,33 0,99 1,47
Luxemburgo 0,00 0,00 0,8 0,00 0,03
La tabla 9 muestra las exportaciones dentro de la misma UE entre los años 1999 a Julio de
2002. Francia anotó una exportación máxima de US$18,9 millones (2002), seguida por
España, la cual exportó US$18,2 millones en 1999. En tercer lugar se encuentra Holanda,
país que ha aumentado constantemente sus exportaciones a partir de 1999 alcanzando
US$1 S millones el año 200 l.
197
Tabla 9. UE Exportaciones lntra-UE de pigmentos vegetales (en miles de US$ CIF).
España 18.159 17.095 17.710 11.565
Francia 18.832 18.925 15.378 4.979
Dinamarca 4.289 6.341 14.531 9.739
Holanda 8.815 9.008 14.098 5.820
Alemania 8.335 8.002 10.353 7.544
Reino Unido 5.647 5.741 5.831 3.419
Irlanda 12.868 7.822 5.209 4.077
Italia 6.372 4.852 4.714 1.898
Bélgica 2.269 2.728 2.571 1.323
Suecia 34 95 510 340
Austria 125 141 116 49
Grecia 14 27 5 o
Luxemburgo o o o
Portugal o 23 o o
Finlandia 68 o o o
Total 85.827 80.800 91.837 50.753
En su conjunto durante 1999 a 200 1, Francia, España y Holanda exportaron pigmentos

vegetales por un promedio cercano al 54%, De acuerdo al promedio de exportaciones
entre los años 1999 y 2001 estos tres países anotaron 20,7, 20,5 y 12,6%, respectivamente
(tabla 10).
Tabla 1O. UE Exportaciones lntra-UE de pigmentos vegetales como porcentaje del total anual (tabla 9).
Países Unión Europea 1999. 2000 2001 2002* Promedio**
Francia 21,94 23,42 16,74 9,81 20,70
España 21,16 21,16 19,28 22,79 20,53
Holanda 10,27 11,15 16,23 11,47 12,55
Alemania 9,71 9,90 11,27 14,86 10,30
Irlanda 14,99 9,68 5,67 8,03 10,12
Dinamarca 5,00 7,85 15,82 19,19 9,56
Reino Unido 6,58 7,11 6,35 6,74 6,68
Italia 7,42 6,00 5,13 3,74 6,19
Bélgica 2,64 3,38 2,80 2,61 2,94
Suecia 0,04 0,12 0,56 0,67 0,24
Austria 0,15 0,17 0,13 0,10 0,15
Finlandia 0,08 0,00 0,00 0,00 0,03
Grecia 0,02 0,03 0,01 0,00 0,02
Portugal 0,00 0,03 0,00 0,00 0,01
Luxemburgo 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
198
Las exportaciones intracomunitarias de pigmentos vegetales en volumen quedan reflejadas
en la tabla 1 l. Si bien los envíos, expresados en miles de dólares, se muestran a favor de
Francia, en el caso del volumen de exportación existe, no obstante, un estrecho margen
de importancia para Francia y España durante los años 1999 al 200 l. Las exportaciones
totales anuales intra-UE han aumentado en torno a un 5% entre el año 1999 y el 200 1, lo
que refleja que los países integrantes de la UE cada vez importan una mayor cantidad de
pigmentos vegetales desde la misma Comunidad.
Tabla I/. UE. Exportaciones lntra-UE de pigmentos vegetales (en toneladas).
Francia 3.473 3.729 2.960 1.021
España 1.951 1.808 2.057 1.385
Dinamarca 540 703 1.608 971
Holanda 800 855 1.398 712
Alemania 769 820 1.182 883
Italia 1.034 1.029 1.098 486
Reino Unido 454 497 480 283
Bélgica 1.023 449 475 264
Suecia 3 41 386 30
Irlanda 688 519 142 76
Austria 18 27 26 24
Grecia 4 11 o o
Portugal o 13 o o
Luxemburgo o o o o
Finlandia 10 o o o
Total 10.767 10.501 11.812 6.135
Tabla 12. UE. Exportaciones lntra-UE de pigmentos vegetales como porcentaje del total anual (tabla 11 ).
Países Unión Europe< 1999 2000 2001 2002* Promedio**
Francia 32,26 35,51 25,06 16,64 30,94
España 18,12 17,22 17,41 22,58 17,58
Italia 9,60 9,80 9,30 7,92 9,57
Holanda 7,43 8,14 11,84 11,61 9,14
Dinamarca 5,02 6,69 13,61 15,83 8,44
Alemania 7,14 7,81 10,01 14,39 8,32
Bélgica 9,50 4,28 4,02 4,30 5,93
Reino Unido 4,22 4,73 4,06 4,61 4,34
Irlanda 6,39 4,94 1,20 1,24 4,18
Suecia 0,03 0,39 3,27 0,49 1,23
Austria 0,17 0,26 0,22 0,39 0,21
Grecia 0,04 0,10 0,00 0,00 0,05
Portugal 0,00 0,12 0,00 0,00 0,04
Finlandia 0,09 0,00 0,00 0,00 0,03
Luxemburgo 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
199
Los principales exportadores de colorantes durante el año 2000 fueron Francia con 3.729
toneladas en 200 1, España con 2.057 y Holanda con 1.398 millones, lo que en conjunto
bordea las 7.000 toneladas. El porcentaje promedio de las exportaciones intracomunitarias
en volumen señala que Francia anotó un 30, 9%, España con un 17,6% y Holanda con 9, 1%,
lo que representa cerca de un 60% del total exportado (tabla 12). Esto demuestra que
Francia y España predominan en los envíos de colorantes vegetales desde y hacia la misma
Comunidad.
Los países de Unión Europea además importan pigmentos vegetales desde fuera de la
Comunidad, lo que es relevante para los países de América Latina que pretenden penetrar
y consolidar mercados en la UE. En efecto, tal como se muestra en la tabla 13, sus com-
pran son del orden de US$60 millones y los países que encabezan las importaciones extra-
comunitarias son: España, que mantiene un crecimiento sostenido a partir del año 1999 al
200 1, alcanzando en este último año compras por US$18,7 millones. En segundo grado de
importancia se encuentra Alemania con US$12, 9 millones en el 200 1, seguido por Francia
que importó US$6,7 millones en el año 2000.
Tabla 13. UE. Importaciones Extra-UE de pigmentos vegetales (en miles de US$ C/F).
España 9.354 17.854 18.645 3.784
Alemania 10.430 12.850 12.864 8.592
Dinamarca 223 1.539 6.005 2.936
Reino Unido 6.182 4.733 5.955 3.566
Francia 5.693 6.740 4.644 2.335
Italia 2.993 2.503 3.816 2.073
Holanda 2.266 2.242 3.487 3.245
Portugal 2.118 1.467 1.388 770
Bélgica 1.665 1.643 1.278 1.517
Suecia 101 445 1.095 108
Irlanda 4.539 3.855 191 77
Finlandia 31 36 54 38
Austria 294 55 35 14
Grecia 9 26 3 7
Luxemburgo o o o o
Total 45.898 55.988 59.490 29.062
En promedio las importaciones extra-U E, entre 1999 y 2001, evidencian que España anotó
un 27,9%, Alemania un 22,4% y Francia con un 10,8% (tabla 14). Esto indica que España en
los últimos años ha aumentado sus importaciones extracomunitarias en cifras monetarias.
Estos países son los mayores compradores de colorantes vegetales fuera de las fronteras
de la UE y, por tanto, son mercados atractivos para posibles exportaciones latinoamerica-
nas.
200
Tabla 14. UE. Importaciones Extra-UE de pigmentos vegetales como porcentaje del total anual (tabla 13).
España 20,38 31,89 31,34 13,02 27,87
Alemania 22,72 22,95 21,62 29,56 22,43
Francia 12,40 12,04 7,81 8,03 10,75
Reino Unido 13,47 8,45 10,01 12,27 10,64
Italia 6,52 4,47 6,41 7,13 5,80
Irlanda 9,89 689 0,32 0,26 5,70
Holanda 4,94 4,00 5,86 11,17 4,93
Dinamarca 0,49 2,75 10,09 10,10 4,44
Portugal 4,61 2,62 2,33 2,65 3,19
Bélgica 3,63 2,93 2,15 5,22 2,90
Suecia 0,22 0,79 1,84 0,37 0,95
Austria 0,64 0,10 0,06 0,005 0,27
Finlandia 0,07 0,06 0,09 0,13 0,07
Grecia 0,02 0,05 0,06 0,03 0,04
Luxemburgo 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
La tabla 15 muestra los países de la UE que extra-importaron pigmentos vegetales en

volumen de toneladas en los periodos entre 1999 y julio de 2002. España, Alemania e Italia
captan en su conjunto el 66.6% de las importaciones desde fuera de la UE con un volumen
cercano a las 2.900 toneladas. En el año 2000 España compró 2.831 toneladas; en tanto en
2001, Alemania compró 1.547; y, en el año 2001, Italia importó 1.270 toneladas.
Tabla 15. UE. Importaciones Extra-UE de pigmentos vegetales (en toneladas).
España 1.503 2.831 2.096 796
Alemania 1.484 1.535 1.547 863
Italia 694 688 1.270 522
Suecia 6 283 835 29
Francia 662 727 395 299
Portugal 444 366 363 192
Reino Unido 535 292 312 259
Dinamarca 11 101 241 75
Holanda 96 86 177 36
Bélgica 133 157 123 255
Irlanda 143 129 58 6
Grecia o 14 12 7
Austria 52 11 7 o
Finlandia 1 2 2 3
Luxemburgo o o o o
Total 5.764 7.222 7.438 3.342
201
Respecto de los promedios porcentuales de estas importaciones extra-comunitarias du-
rante 1999 y 2001, España registra un 31 ,2%, Alemania un 22,6% e Italia un 12,9% (tabla
16). Hay que destacar que, si bien Francia es el tercer país en divisas utilizadas para la
adquisición de pigmentos vegetales, Italia es el tercer mayor comprador en volumen de
este producto, por ende compra más que Francia, pero a un menor precio.
Tabla 16. UE. Importaciones Extra-U E de pigmentos vegetales como porcentaje del total anual (tabla 15).
España 26,08 39,20 28,18 23,82 31,15
Alemania 25,75 21,25 20,80 25,82 22,60
Italia 12,04 9,53 17,07 15,62 12,88
Francia 11,49 10,07 5,31 8,95 8,95
Portugal 7,70 5,07 4,88 5,75 5,88
Reino Unido 9,28 4,04 4,19 7,75 5,84
Suecia 0,10 3,92 11,23 0,87 5,08
Bélgica 2,31 2,17 1,65 7,63 2,05
Holanda 1,67 1,19 2,38 1,08 1,75
Irlanda 2,48 1,79 0,78 0,18 1,68
Dinamarca 0,19 1,40 3,24 2,24 1,61
Austria 0,90 0,15 0,09 0,00 0,38
Grecia 0,00 0,19 0,16 0,21 0,12
Finlandia 0,02 0,03 0,03 0,09 0,02
Luxemburgo 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Fuente: Eurostat; *enero a julio; >'*entre 1999 y 200 l.
La tabla 17 muestra las importaciones totales de la UE en valor monetario (US$ CIF), las
que se han incrementado a una tasa 3,9% anual entre 1999 y el año 200 l. Se aprecia tam-
bién que la tasa de variación anual de las importaciones intra-UE fue de -2,5%, mientras
que las extra-U E fueron de un 14,1% anual, lo que deja en evidencia el mayor desembolso
de divisas en la adquisición de colorantes de países fuera de la Comunidad Europea, lo que
es interesante para las potenciales exportaciones que puedan hacerse desde los países
latinoamericanos. En efecto, el mercado potencial para colorantes vegetales es de unos
US$60 millones por alrededor de 7.000 toneladas de producto (tabla 18). Los países que
tendrían mejores opciones son aquellos que han suscrito un TLC, como es el caso de
Chile y México, y los del Pacto Andino: Perú, Bolivia, Ecuador y Colombia a quienes se les
aplica una desgravación del 100% en el arancel.
Tabla 17. UE. Importaciones /ntra+Extra-UE de pigmentos vegetales (en miles de US$ C/F).
Años lntra"-UE. Extra-U E Total
1999 79.418 45.898 125.316
2000 79.552 55.988 135.540
2001 75.498 59.490 134.988
2002* 45.068 29.062 74.130
Tasa variación anual -2,46 14,12 3,88
Fuente: Elaborada por los autores en base a datos Eurostat; *enero a julio
202
La tabla 18 muestra las importaciones totales en volumen de la UE las que han aumentado
a una tasa de 7,3% anual entre 1999 y el año 200 l. Las importaciones intra-UE muestran
también un aumento esta vez de un 3,5% al igual que la extra-U E que aumentan en 14, 1%,
poniendo de manifiesto el crecimiento en volumen de las importaciones tanto dentro de la
Comunidad, pero mayormente desde fuera de ella.
Tabla 18. UE Importaciones lntra+Extra-UE de pigmentos vegetales (en toneladas).
Años lntra-UE Extra-U E Total
1999 11.012 5.764 16.776
2000 13.053 7.222 20.275
2001 11.554 7.438 18.992
2002* 6.558 3.342 9.900
Tasa variación anual 3,53 14,14 7,26
Fuente: Elaborada por autores en base a datos Eurostat; *enero a julio
En resumen, las importaciones de pigmentos vegetales en la UE, como lo muestran los

cuadros anteriores, refleja que el valor monetario de sus compras ha aumentado en una
tasa de 3,9% anual; en tanto, los volúmenes de mercancías muestran una tasa de 7,3%,
demostrando que se está pagando un menor precio por ellos.
Como se muestra en tabla 19 las exportaciones totales de la Comunidad Europea en valor
monetario (US$ FOB) se han incrementado a una tasa de 1,7% anual entre 1999 y el 200 1;
la tasa de variación de -0,75% anual de crecimiento extra-UE muestra que está recibiendo
un retorno de divisas menor que las exportaciones intra-UE, lo que indica que destinan
gran parte de su producción al interior de la Comunidad. Por el contrario la tasa de varia-
ción anual de un 3,9% de las exportaciones intra-UE muestra un crecimiento mayor frente
a lo cual deja en evidencia el mayor desembolso de divisas por la adquisición de pigmentos
vegetales de los países dentro de la misma UE.
Tabla 19. UE Exportaciones lntra+Extra-UE de pigmentos vegetales (en miles de US$ FOB).
Años lntrá-UE• Extra-U E Total
1999 85.827 69.421 155.248
2000 80.800 70.233 151.033
2001 91.837 68.355 160.192
2002* 50.753 40.732 91.485
Tasa variación anual 3,90 -0,75 1,67
En la tabla 20 se muestran las exportaciones totales en toneladas de la Comunidad, las que

han aumentado a una tasa del 5,5% entre 1999 y 200 l. Las exportaciones intra-UE mues-
tran una tasa del 5% de variación anual, cifra que representa un aumento significativo en el
volumen de pigmentos vegetales producidos por la Comunidad Europea, situación pareci-
da al aumento en un 7, 1% de la tasa de variación anual de las exportaciones extra-U E.
203
Tabla 20. UE. Exportaciones lntra+Extra-UE de pigmentos vegetales (en toneladas).
Años lntra-UE Extra-uE· Total
1999 10.767 7.753 18.520
2000 10.501 9.120 19.621
2001 11.812 59.490 134.988
2002* 6.135 4.787 10.922
Tasa variación anual 5,01 7,10 5,52
Fuente: Elaborada por autores en base a datos Eurostat; *enero a julio
Finalmente, las tablas 21 y 22 reflejan que la Unión Europea es un exportador neto de

colorantes vegetales tanto en valor como en volumen y que sigue siendo un mercado
relevante para estos productos.
Tabla 2 J. UE. Comercio Neto de pigmentos vegetales (en miles de US$ FOB).
Años lmportacióríes Exportaciones lmport.-Export.
1999 125.316 155.248 -29.932
2000 135.540 151.033 -15.493
2001 134.988 160.192 -25.204
2002* 74.130 91.485 -17.355
Tasa variación anual 3,9 1,7 -7,2
Tabla 22. UE. Comercio Neto de pigmentos vegetales (en miles de toneladas).
Años Importaciones Exportaciones lmport.-Export.
1999 16.776 18.520 -1.744
2000 20.275 19.621 654
2001 18.992 20.619 -1.627
2002* 9.900 10.922 -.022
Tasa variación anual 7,3 5,5 -105,6
En conclusión, la Unión Europea presenta un crecimiento de sus exportaciones dentro de

sus fronteras tanto en divisas (3,9%) como en volúmenes (5%); situación contraria a las
exportaciones extra-UE las que han decrecido en retorno de divisas (-0,75%), pero au-
mentado en volúmenes (7, 1%).
204
6. ANTIOXIDANTES NATURAlES. PROPIEDADES
FARMACOlÓGICAS DE lAS ANTOCIANINAS Y SUS
DERIVADOS
ROSA NEGRETE CÓRDOVA
6.1. Introducción
El término estrés es un fantasma que nos ronda frecuentemente. Entre otros, el estrés
oxidativo; producido por la presencia en el organismo de un exceso de radicales libres
con consecuencias muy negativas para la salud, ha despertado en los investigadores de
todos los continentes una gran preocupación por descubrir nuevos productos naturales
con propiedades antioxidantes.
De éstos, uno de los que han logrado captar un mayor interés son los pigmentos antociá-
nicos y derivados, compuestos de naturaleza polifenólica contenidos en frutos y verduras.
Pero, ¿qué se entiende por proceso oxidativo?, ¿qué son los radicales libres?, ¿qué se en-
tiende por estrés oxidativo?, ¿cómo se defiende el organismo humano ante el daño oxida-
tivo?, ¿en qué consisten los antioxidantes dietarios?, ¿qué importancia tienen para la salud
los polifenoles de Vitis vinífera?
En el presente capítulo se intentará contestar estas interrogantes, y entregar información
sobre la actividad antioxidante de los polifenoles y su importancia como protector de la
salud humana.
6.2. La oxidación
Las reacciones de oxidación están ampliamente distribuidas en la naturaleza, siendo el
oxígeno el principal protagonista. Dos procesos oxidativos importantes en nuestra vida
son la combustión y la respiración. En ambos, los sustratos combustibles reaccionan con el
oxígeno del aire produciendo agua y dióxido de carbono y liberando además gran cantidad
de energía. Así, la combustión de un trozo de leña es un proceso oxidativo en el cual un
combustible compuesto de carbono (la leña), reacciona con el oxígeno liberando energía
en forma de luz y calor, junto con agua y dióxido de carbono. Cuando el proceso no es
perfecto la oxidación no es total y produce contaminantes como el monóxido de carbono.
En la respiración ocurre lo mismo. Un combustible (alimento), también compuesto de
carbono (glucosa), reacciona con el oxígeno produciendo agua y dióxido de carbono. Esta
transformación llamada fosforilación oxidativa se realiza en la mitocondria de la célula y la
205
energía disponible conduce a la formación de trifosfato de adenosina (ATP: adenosine
triphosphate). El ATP es la molécula clave para la síntesis de los componentes celulares y
para la mayoría de los procesos que tienen lugar en el interior de la célula, y se conoce
también como la "moneda" energética de la célula. Pero este proceso no es perfecto, ya
que se producen también moléculas contaminantes conocidas como las "Especies Reacti-
vas del Oxígeno" (ERO). Es decir, bajo condiciones fisiológicas, el uso imprescindible del
oxígeno por las células de los organismos vivos genera especies reactivas potencialmente
dañinas.
Aproximadamente un quinto del aire que respiramos es oxígeno. Aún cuando es esencial
para nuestra vida, el oxígeno es una sustancia potencialmente tóxica. Se ha observado que
animales de experimentación, expuestos a un ambiente con mayor concentración de oxí-
geno, viven menos tiempo. En 1954, Rebeca Gerscham postuló que el envenenamiento
por oxígeno y el daño por radiación X tenían un mecanismo común, la formación de radi-
cales libres. 1
6.3. Los radicales libres

Clásicamente, la oxidación se definió como la combinación con el oxígeno o la remoción
de un átomo de hidrógeno. Una definición más general, desde un punto de vista fisicoquí-
mico, señala que la oxidación es la pérdida de electrones; esto es, un átomo o molécula se
oxida cuando pierde electrones. Los electrones son transferidos al agente oxidante, el cual
se reduce, ganando electrones. Por lo mismo, la oxidación está siempre asociada a una
reducción, hablándose entonces de un proceso de óxido-reducción que implica un traspa-
so de electrones. Los electrones se acomodan en pares en los orbitales atómicos o mole-
culares, buscando como resultado la molécula más estable. La distribución de los electro-
nes determina la naturaleza y propiedades de la molécula.
Los radicales libres son especies químicas, átomos o moléculas, con un electrón solitario
girando en su órbita externa. Esta condición, químicamente muy inestable, lo torna suma-
mente activo, puesto que el electrón impar o solitario "busca desesperadamente una pare-
ja" para salir del desequilibrio atómico. Para lograr su objetivo, sustrae un electrón a cual-
quier molécula vecina oxidándola, lo que altera su estructura y la convierte, a su vez, en
otro radical libre ansioso de captar un electrón, generando así una reacción en cadena. La
principal fuente de origen de los radicales libres es la respiración. Sin embargo, también se
producen en el organismo como respuesta a la exposición a radiaciones ionizantes, rayos
ultravioleta, contaminación ambiental, humo de cigarrillos, algunos fármacos, hiperóxia,
exceso de ejercicio, isquemia y reperfusión, e incluso durante el proceso de digestión de
los alimentos.
En los sistemas biológicos, los radicales más importantes son ac¡uellos en los c¡ue el elec-
trón desapareado pertenece al átomo de oxígeno: anión superóxido {0 2·-), radical
hidroxilo (HO·), radical peróxido (ROO·) y óxido nítrico (NO·). Se ha estimado que
aproximadamente el 2 % del oxígeno consumido por un organismo normal va a la forma-
ción de ERO, de las cuales varias son radicales libres o moléculas no radicalarias que llevan
a su formación (tabla 1).
206
Tabla l. Especies Reactivas de Oxígeno (ERO).
Radicales Libres No radicales
Radical peróxido ROO•
Peróxido de hidrógeno H 20 2
Radical hidroxilo HO•
Oxígeno singlete 10 2
Anión superóxido (0 2 •-)
Peroxinitrito ONOO-
Óxido nítrico NO•
En cantidad, las principales especies reactivas del oxígeno que se generan durante la respi-
ración son el anión superóxido (0 2 •-), que junto al agua origina el peróxido de hidrógeno
(H 2 0 2). Éstas, a su vez, dan origen al radical hidroxilo (HO•). El anión superóxido y el
radical hidroxilo son radicales libres sumamente reactivos, capaces de oxidar
indiscriminadamente a muchas estructuras biológicas, dañándolas. El daño oxidativo que
estas especies pueden producir en las macromoléculas biológicas es de consecuencias
críticas y se asocia a numerosas patologías. Su reacción se produce con lípidos, proteínas,
carbohidratos y ácidos nucleicos en el interior de las células, y con componentes de la
matriz extracelular. El daño se observa en las membranas biológicas, por peroxidación de
las cadenas de ácidos grasos poliinsaturados. En el material genético, por modificaciones
en el ADN, tales como, alteraciones de bases, cortes en una hebra, intercambio de
cromátidas hermanas y entrecruzamientos ADN-proteína. En estructuras y funciones
proteicas, a través de la modificación de proteínas como la carbonilación (oxidación de un
carbono dentro de una proteína), y pérdida del grupo sulfhidrilo causando, por ejemplo, la
inactivación de enzimas?
Evidencias recientes indican que las ERO, además, pueden modificar respuestas celulares.
Se ha observado que estimulan la actividad de una serie de proteínas quinasas y modulan la
actividad de factores de transcripción como NF-KB (implicados en procesos inflamatorios)
y otros, lo que resulta en cambios en la expresión génica y, por lo tanto, en las respuestas
celulares. Estas modificaciones, que pueden ser inicialmente beneficiosas para las células,
podrían interpretarse como que aquellas proteínas activadas son los sensores que tiene la
célula para detectar a las ERO y formular una respuesta adaptativa, finalmente resultan
dañinas cuando el estímulo se hace crónico.
La producción de las ERO es un proceso natural, inevitable y constante: un continuo bio-
lógico. Todas las células, independientes de su tipo, están permanentemente produciendo
estas moléculas con electrones desapareados. El daño que los radicales libres provoquen
en los diferentes tejidos depende del balance entre las ERO y las defensas antioxidantes de
que dispone el organismo humano, sean de origen endógeno o exógeno. El sistema anti-
oxidante provee al organismo de defensas contra la acción dañina de los radicales libres,
las cuales son múltiples y variadas, y operan en diferentes niveles y momentos. La salud de
las personas se relaciona con el adecuado balance oxidativo, es decir, que radicales libres y
antioxidantes se equilibren en modo tal que se minimice el daño y se retarde la aparición
de enfermedades. Sin embargo, el estrés oxidativo ocurre en los organismos que, por mala
nutrición, por enfermedad u otras causas, pierden el equilibrio entre radicales libres y
antioxidantes.
El estrés oxidativo se define como una situación en la que paralelamente existe un aumen-
to en la velocidad de generación de las ERO y una disminución de los sistemas de defensa,
lo que redunda en una mayor concentración de éstas, en estado estacionario. Es en esta
207
situación de estrés oxidativo en la que se manifiestan las lesiones que producen los radica-
les libres. En efecto, al reaccionar químicamente con los componentes de la membrana
celular y extracelular pueden desencadenar un daño irreversible que, si es muy extenso,
lleva a la muerte celular. Numerosas patologías han sido vinculadas a estrés oxidativo,
entre ellas están las dos principales causas de muerte en países desarrollados: la ateroes-
clerosis y el cáncer. También se ven favorecidas otras condiciones patológicas tales como
cataratas, reumatismo, diabetes, malaria, enfermedad de Parkinson, enfermedad de Alz-
heimer y otras demencias, enfermedades autoinmunes e inflamaciones crónicas, entre
otras. El proceso biológico de envejecimiento se acelera en función de la magnitud del
estrés oxidativo al que están sometidos organismos de muy diferentes especies. La cuantía
del daño oxidativo aumenta a medida que el organismo envejece y se ha postulado como
la causa principal de dicho proceso (tabla 2).U
Tabla 2. Patologías o procesos fisiológicos asociados al daño oxidativo en las moléculas biológicas.
Daño oxidativo Patología o proceso
Peroxidación de los ácidos grasos de la
Envejecimiento celular
membrana celular y daño del ADN.
Peroxidación de lípidos en las partículas de
Ateroesclerosis
LDL con daño de otros de sus componentes.
Daño del ADN. Cáncer
Modificaciones irreversibles en las proteínas. Cataratas

Activación de genes relacionados
Cuadros inflamatorios crónicos
con la respuesta inflamatoria.
6.3.1. Función fisiológica de los radicales libres

El óxido nítrico (NO•) es un radical libre producido por las células endoteliales, es decir,
por aquellas células que tapizan los vasos sanguíneos, y juega un rol fundamental en la
regulación homeostática de la presión sanguínea. Este potente vasodilatador es un gas que
se difunde hacia las células musculares lisas contiguas al endotelio, llevando a la relajación y
dilatación del vaso sanguíneo. El NO es producido por una enzima llamada óxido nítrico
sintasa, de la cual se han descrito tres tipos diferentes; hoy sabemos que otros tejidos,
como el nervioso, también son capaces de producirla, por lo tanto se sintetiza en forma
fisiológica. Asimismo, a esta molécula se le han atribuido otras funciones: regulador de la
respiración mitocondrial e inhibidor de la propagación de la peroxidación lipídica (oxida-
ción incompleta de un lípido que lleva a la formación de un producto de oxidación inter-
medio, el peróxido). Como radical libre tiene una reactividad intermedia, con una vida
media entre 1 a 1O segundos, mientras que el radical hidroxilo (HO• ), altamente reactivo,
tiene una vida media de 1o·9 segundos. Cuando se produce el estrés oxidativo y aumenta
el radical superóxido (0 2 •-) en el organismo, éste reacciona con el NO llevando a la for-
mación de peroxinitrito, sumamente reactivo y dañino. Por lo tanto, el estrés oxidativo
disminuye el NO disponible, para ejercer su función fisiológica, y además genera especies
aún más dañinas.
Otro ejemplo ocurre durante la respuesta inmunológica normal, cuando los monocitos
circulantes (tipo de glóbulo blanco) migran a los tejidos donde hay una inflamación o una
208
infección, y se diferencian a macrófagos. Los macrófagos fagocitan las células muertas,
restos celulares y microorganismos, destruyéndolos. Esto lo logran, entre otros factores,
gracias a que poseen un conjunto de enzimas para producir peróxido de hidrógeno (H 2 0 2)
y anión superóxido (0 2 •-), y otras que se utilizan en la destrucción de las macromoléculas
biológicas. 1
6.3.2. Defensa del organismo humano ante el daño oxidativo

El organismo tiene un eficiente sistema antioxidante para defenderse de las especies reac-
tivas del oxígeno. Dentro de las células, es decir en el espacio intracelular, el sistema anti-
oxidante es principalmente de tipo enzimático; y en los fluidos biológicos, es decir, en el
espacio extracelular como el plasma, el sistema antioxidante es de tipo no enzimático.
Los antioxidantes son sustancias de diversos tipos que previenen o demoran el daño mo-
lecuiar producido por los radicales libres. Para lograrlo, los antioxidantes entregan un
electrón a los radicales libres, con lo cual los desactivan, apagando el proceso de oxidación
y transformándose ellos en radicales libres inactivos o poco reactivos. Esta propiedad se
debe a su estructura química que permite una gran movilidad de sus electrones en los
orbitales moleculares, es decir, los átomos que conforman la molécula comparten un gran
número de electrones en una nube de partículas que forman los orbitales moleculares,
haciéndolos estables. En consecuencia, la estructura molecular del antioxidante sufre
igualmente un daño (modificación química) al reaccionar con un radical libre, pero con un
costo mucho menor para el organismo que si la molécula dañada cumpliera una función
biológica. Por ejemplo, es preferible la alteración química de una molécula de vitamina E,
que puede ser reconstituida por otro oxidante o reemplazada a través de la dieta, al daño
en el material genético y sus consecuencias. Para que una sustancia actúe como antioxi-
dante debe ser capaz de reaccionar fácil y específicamente con el radical libre; debe en-
contrarse especialmente próxima al radical libre, pues de otra manera este último reac-
cionará con una biomolécula como lo son los ácidos nucleicos, proteínas y lípidos. Ade-
más, debe estar en cantidad suficiente para ser efectivo.
La célula es una entidad compartimentalizada, y posee una membrana que delimita el nú-
cleo y el citoplasma. En el citoplasma hay una serie de otras estructuras y organelos
subcelulares como mitocondrias, retículo endoplasmático (rugoso y liso), aparato de Golgi
y vesículas, entre otras. Posee regiones lipofílicas como las membranas donde predominan
las grasas e hidrofílicas como el citosol que es de naturaleza acuosa. Por lo mismo, el anti-
oxidante debe tener características de solubilidad diferentes: en un caso debe ser soluble
en grasas como la vitamina E y carotenoides y, en el otro, soluble en agua como la vitami-
na C. El acceso a las distintas estructuras subcelulares también requiere de características
particulares. Lo mismo ocurre en los fluidos extracelulares: en el plasma, por ejemplo, su
porción acuosa es protegida con antioxidantes solubles en agua y los distintos tipos de
partículas que transportan, como lipoproteínas (LDL y HDL) ricas en grasa, utilizan anti-
oxidantes solubles en grasa. En cuanto al mecanismo de acción, los antioxidantes tienen
distinta especificidad para cada una de las especies dañinas. Por ejemplo, la vitamina E es
uno de los antioxidantes más efectivos como interruptor de reacciones en cadena, mien-
tras que el ¡3-caroteno es uno de los más efectivos en neutralizar el oxígeno singlete. Por
lo mismo, los antioxidantes difieren unos de otros, tanto en su mecanismo como en su
sitio de acción.
209
Las defensas antioxidantes de los organismos aeróbicos son de tipo enzimático y no enzi-
mático. La primera defensa antioxidante es intracelular y principalmente de tipo enzimáti-
ca. Las enzimas antioxidantes son proteínas y no se consumen al reaccionar con los radi-
cales libres. Su origen es endógeno, es decir, se sintetizan al interior del organismo y de-
penden para su acción de la presencia de un metal que puede ser cobre, fierro, magnesio,
zinc o selenio. La deficiencia de algunos de estos metales afecta la función de las enzimas
antioxidantes y, por su importancia en la actividad de éstas, se les ha llamado metales
antioxidantes. Las enzimas antioxidantes más importantes son la catalasa, la superóxido
dismutasa y la glutatión peroxidasa, y requieren de fierro, zinc y cobre o manganeso y
selenio, respectivamente. Operan de dos formas: evitando la formación de radicales libres
a partir de otras moléculas, como en el caso del peróxido de hidrógeno (H 20 2) (catalasa)
y peróxidos lipídicos (LOOH) (glutatión peroxidasa), o convirtiendo los radicales libres
existentes en moléculas menos perjudiciales (superóxido dismutasa) antes de que puedan
reaccionar y dañar a otras moléculas vecinas. 1•4
A la primera barrera se suma otra: los antioxidantes no enzimáticos o simplemente anti-
oxidantes que actúan tanto a nivel celular como extracelular. Estos son responsables de la
capacidad antioxidante de los fluidos biológicos, como el plasma, y de la protección del
daño oxidativo de las distintas partículas y macromoléculas circulantes. Esta segunda de-
fensa antioxidante está formada por distintos compuestos endógenos y exógenos que
atrapan o neutralizan radicales libres, interrumpiendo las reacciones en cadena a través de
las cuales se propaga el daño que estos producen. A diferencia de las enzimas antioxidan-
tes, los compuestos antioxidantes se modifican al reaccionar con radicales libres y necesi-
tan ser reemplazados, pues se consumen. Si son de origen endógeno como el glutatión,
urato, ubiquinol y proteínas plasmáticas, son sintetizados por el organismo humano y, al
ser modificados, se ponen en funcionamiento mecanismos de síntesis que reemplazan a las
moléculas oxidadas. Si son de origen exógeno, es decir, provenientes de la dieta como
vitamina e, vitamina E, carotenoides, polifenoles, flavonoides y antioxidantes químicos
sintéticos, que al no ser sintetizados por las células para ser reemplazados, necesitan ser
ingeridos nuevamente. Estos compuestos antioxidantes son fundamentales para la preven-
ción de enfermedades ya que son fácilmente modificables (tabla 3).
Tabla 3. Sistemas antioxidantes del organismo humano.
Antioxidantes enzimáticos. Antioxidantes no enzimáticos.
Intracelular. Endógenos Extracelular. ·Endógenos Dietarios. Exógenos
cata lasa 13-caroteno
glutatión
glutatión peroxidasa vitamina e y E
urato
glutatión reductasa Polifenoles
ubiquinol
superóxido dismutasa flavonoides
proteínas plasmáticas
complejo reparador de ADN químicos sintéticos
6.3.3. Capacidad antioxidante del plasma

El plasma también tiene la capacidad de atrapar radicales libres con el propósito de evitar
que estos interactúen con moléculas biológicas fundamentales como ácidos nucleicos,
proteínas y lípidos. Los antioxidantes presentes en el plasma son responsables de esta
capacidad, cuyo alcance dependerá de la cantidad y capacidad de ellos.
210
Mientras mayor sea la capacidad (número de radicales libres inactivados por molécula de
antioxidante) y la afinidad (rapidez con que un antioxidante inactiva a un radical) de un
antioxidante por atrapar radicales, menor será la probabilidad de daño a las macromolécu-
las. Por lo mismo, determinar la capacidad antioxidante del plasma es un excelente pará-
metro para evaluar el estado de defensa del organismo. En este sentido, se han empleado
distintos métodos para evaluar la capacidad antioxidante de mezclas complejas como
plasma, vino, extracto de tejido y alimento. No existe un método único y los índices obte-
nidos para una muestra dependen del procedimiento utilizado para evaluarla. Algunos de
los índices más utilizados son el potencial antioxidante total (TRAP: total reactive antioxi-
dant potential) y la reactividad antioxidante total (TAR: total antioxidant reactivity), los
cuales se expresan en concentración referida a vitamina E usando Trolox, un análogo
soluble de la vitamina E. La capacidad antioxidante de una mezcla como el plasma está
dada no sólo por la suma de las capacidades antioxidantes de cada uno de los componen-
tes, sino que también depende del microambiente y de la interacción de los compuestos
entre si, pudiendo producir efectos sinérgicos y/o inhibitorios. Tal es el caso de las vitami-
nas C y E cuyas interacciones conducen a una capacidad antioxidante superior a la espera-
da, lo que equivale a decir que entre ellas hay sinergia. Lo importante es que los índices,
que miden capacidad antioxidante del plasma, de alguna manera representan o reflejan el
potencial de respuesta que tiene el organismo frente al ataque de los radicales libres. A
modo de investigación, se realiza un perfil de antioxidantes plasmáticos para evaluar la
capacidad de defensa antioxidante de un organismo, que incluye por el momento a vitami-
nas C y E, licopeno, ubiquinol, ~-caroteno, urato, TAR y TRAP.'
6.4. Antioxidantes dietarios

La evidencia epidemiológica sugiere que el consumo de frutas y verduras puede reducir el
riesgo de cáncer y de enfermedades cardiovasculares, planteándose la hipótesis que esto
se debe en parte a la presencia de compuestos antioxidantes en estos elementos. En 1998,
el Consejo de Nutrición del Instituto de Medicina de la Academia de Ciencias de los Esta-
dos Unidos de Norteamérica propuso una definición de antioxidantes dietarios para ca-
racterizar las propiedades biológicas de estos compuestos, según éste, un antioxidante
dietario es una sustancia presente en los alimentos que disminuye significativamente los
efectos adversos de las especies reactivas del oxígeno, del nitrógeno o ambas, sobre las
funciones fisiológicas normales en humanos. Esta definición se basa en varios criterios:
l. La sustancia está presente en la vida humana.
2. Se ha medido la cantidad de dicha sustancia en alimentos de consumo común, y
3. En humanos, la sustancia disminuye los efectos adversos de las especies reactivas de
oxígeno y nitrógeno, in vivo.
Entre los principales antioxidantes dietarios está la vitamina E, que se ha demostrado po-
see actividad antioxidante in vivo capaz de proteger los ácidos grasos insaturados de la
oxidación en el cuerpo humano. Existen suficientes evidencias epidemiológicas y experi-
mentales que sustentan que la vitamina E tiene un efecto positivo en la salud humana. La
vitamina C es soluble en agua y tiene actividad biológica como cofactor en la biosíntesis de
diferentes compuestos como colágeno, carnitina, y neurotransmisores. Como antioxidante
es capaz de atrapar efectivamente una gran variedad de especies reactivas del oxígeno y
del nitrógeno en la porción acuosa de las células y de los fluidos extracelulares. En algunos
casos se ha observado que previene el daño oxidativo de lípidos y ADN in vivo. Existen
211
evidencias epidemiológicas que muestran un efecto protector de esta vitamina para algu-
nos tipos de cáncer. La vitamina e in vitro regenera a la vitamina E, lo que probablemente
ocurra también in vivo. Los carotenoides son pigmentos amarillos o anaranjados liposolu-
bles que se encuentran distribuidos en las plantas como a-caroteno, ¡3-caroteno, licopeno,
luteína, seaxantina y criptoxantina, presentes principalmente en zanahorias, berros, espina-
cas, tomates, mangos y damascos. Estudios demuestran que tanto los carotenoides como
la vitamina A tienen acción antioxidante en humanos, además de una variedad de otros
efectos sobre la salud humana. Los polifenoles son un grupo de compuestos presentes en
la naturaleza, en su mayoría potentes antioxidantes necesarios para el funcionamiento de
las células vegetales, que se encuentran en frutas y verduras, principalmente manzanas y
cebollas, y en bebidas como el té y el vino. Los principales polifenoles identificados en la
dieta son ácidos fenólicos, derivados de tirosina, estilbenos, flavonoides y compuestos
poliméricos como los taninos. En estudios in vitro, muchos polifenoles naturales son mejo-
res antioxidantes que la vitamina e y EY·7
6.4.1. Pigmentos antociánicos

Son escasos los investigadores que han publicado respecto de la potencia antioxidante de
los pigmentos antociánicos purificados o sus mezclas.
La medicina tradicional recomienda el consumo de cerezas agridulces para aliviar los dolo-
res artríticos y la gota. Este efecto benéfico se asocia con su abundante contenido de
cianidina y glicósidos. Se comparó la capacidad de inhibir la lipoperoxidación in vitro, tanto
de cianidina como de los glicósidos, resultantes de la unión de la genina con una molécula
de glucosa o de ramnosa, o de ambas. Los cuatro productos presentaron acción antioxi-
dante correspondiente a 57, 75, 70 y 39%, respectivamente. A una concentración de
2 mM, esta actividad antioxidante es comparable a la actividad de la ter-butilhidroquinona
y del butirato de hidroxitolueno, y superior a la vitamina E. También se comprobó que la
cianidina presenta una actividad antiinflamatoria con el 50 de 90 y 60 mM para las enzimas
prostaglandina H endoperóxido sintasa-1 y prostaglandina H endoperóxido sintasa-2.
Estos resultados indican que la cianidina y sus glicósidos poseen actividad antioxidante
comparable a los productos comerciales, además de mostrar un efecto antiinflamatorio
mejor que la aspirina. Se sugiere que el consumo de cerezas puede potencialmente reducir
los trastornos cardiovasculares. 4
Stintzing y cols.8 midieron las propiedades antioxidantes de varias antocianinas purificadas
aplicando el ensayo ORAe (oxigen radical absorbing capacities). Este ensayo tiene gran
aceptación para medir la capacidad antioxidante por su propiedad de imitar la habilidad de
los compuestos biológicos para atrapar radicales libres; 9 porque se desarrolla a pH fisioló-
gico de 7,4, el cual es apropiado cuando se evalúan actividades farmacológicas, y porque
para las antocianinas el pH es muy importante ya que estas estructuras dependen de la
acidez del medio formándose las pseudobases cis y trans-chalconas y bases quinoidales a
pH 7, 10 en el caso de estas últimas la conjugación de los dobles enlaces con el grupo ceto
es esencial para una eficiente acción antioxidante. Se ha observado una correlación lineal
entre el contenido de los pigmentos antociánicos y los valores de ORAC. 11 • 15 Wang y
cols. 16 investigaron el efecto de la glicosilación y variación en la estructura del anillo B en
relación al ORAC. La presencia en el anillo B de hidroxilos y metoxilos en posición orto,
aumenta la actividad antioxidante. Las antocianidinas tienen un mayor valor de ORAe que
212
sus glicósidos, debido a que las agliconas son muy inestables y altamente reactivas. Consi-
derando la buena correlación (r>0,99) entre ORAC y el contenido de antocianidinas, la
actividad antioxidante se puede expresar directamente por el valor de la pendiente (m), ya
que según el análisis por regresión esta relación dosis dependiente podría ser adecuada-
mente descrita por una línea recta (R2 >0,99). Además, los resultados muestran que los
interceptas (b) no fueron significativamente diferentes a cero (p>0,05). Mientras que el 3-
glucósido de cianidina y el 3-xilosil-galactósido de cianidina tienen valores de la pendiente
equivalentes, la introducción de un tercer azúcar para formar 3-xilosil-glucosil-galactósido
de cianidina reduce la capacidad antioxidante. El 3-soforósido-5-glucósido de cianidina y el
3-xilosil-glucosil-galactósido de cianidina tienen valores similares, por lo tanto, no se puede
concluir que la reducción se deba a la 5-glicosilación o a la presencia de un tercer azúcar.
Sin embargo, T erahara y cols. 17 encontraron que el 3-soforósido-5 glucósido de cianidina
tiene la actividad antioxidante más baja que el correspondiente 3-monoglucósido, aplican-
do el ensayo de decoloración del ~-caroteno. Es importante considerar el efecto de la
acilación; así la esterificación de 3-xilosil-glucosil-galactósido de cianidina con ácido sinápi-
co aumenta el valor de ORAC, mientras la acilación ferúlica dobla la capacidad antioxidan-
te. La diacilación de 3-soforósido-5-glucósido con los ácidos cumárico y sinápico también
aumentan notoriamente el valor de ORAC.
Los extractos ricos en pigmentos tienen valores de ORAC tres a seis veces superiores
que los pigmentos en forma individual. Una posible explicación es la manifestación de un
efecto sinérgico por la mezcla de antocianina y otros compuestos fenólicos (tabla 4).
Tabla 4. Capacidad atrapadora de radicales peróxidos de extractos y antocianinas aislados.
Coeficientes a
1
Extractos con antocianinas m(péndierite) b(intercepto)-
Rubus laciniatus Willd. (zarzamora) 13,868 ± 0,093 -0,232 ± O, 172 0,999
Sambucus nigra L. (baya de saúco) 9,220 ± 0,225 0,977 ± 0,895 0,999
Daucus carota L. v. atrorubens (zanahoria negra) 9,154 ± 0,033 0,745 ± 0,099 0,999
Brassica o/eracea L. (col roja) 9,781 ± 0,425 -0,581 ± 1,422 0,999
lpomoea batatas L. (papa dulce) 10,011 ± 0,398 2,704 ± 1,082 0,999
Antocianinas aisladas
3-glucósido de cianidina 2,732 ± 1,220 0,996
3-xilosil-galactósido de cianidina 2,255 ± 0,049 1,119±0,536 0,999
3-xilosil-glucosil-galactósido de cianidina 1,479 ±O, 123 2,321 ±3,159 0,996
3-sinapoil-xilosil-glucosil-galactósido cianidina 2,020 ± O, 160 -0,057 ± 1,599 0,997
3-feruloil-xilosil-glucosil-galactósido cianidina 3,035 ± 0,035 0,556 ± 0,272 0,999
3-soforósido-5-glucósido de cianidina 1,581 ± 0,061 2,167 ± 1,012 0,999
3-cumaroil-sinapoil-soforósido-5-gluc. cianidina 2,852 ± O, 162 1,279 ± 1,857 0,998
'El coeficiente está dado por el término ORAC [equiv. Trolox ¡¡M]= m x concentración antocianinas [¡¡M]+ b.
b Las pendientes (m) son significativamente diferentes a cero (p< 0,05), mientras que el intercepto (b) no lo es
(p>O,OS). Por lo tanto la capacidad antioxidante se expresa directamente por la pendiente (m).
' Coeficiente de correlación múltiple.
Por razones científicas y prácticas, la gran mayoría de las investigaciones con respecto a la
actividad farmacológica de estos productos se ha realizado con extractos coloreados los
que, además de los pigmentos antociánicos, contienen procianidinas y derivados polifenóli-
cos de diferente naturaleza.
213
6.4.2. Los polifenoles de las semillas y hollejos de Vitis vinifera, vinos y mostos
Los extractos de orujos, semillas de V. vinífera, vinos y mostos contienen una gran variedad
de compuestos provenientes de los metabolitos secundarios presentes en la uva; entre
ellos se pueden distinguir a los derivados fenólicos como ácido gálico (CcC 1), ácido pro-
tocatéquico (C 6 -C 2 ), ácido cumárico, ácido cinámico, ácido cafeico, tirosina (C 6 -C 3), estil-
benos (resveratrol), ácido elágico (CcC 2-C6), flavonoides: miricetina, quercetina, rutina,
catequina, leucoantocianidina y antocianinas (CcC 3 -C 6 ). Estos compuestos se encuentran
como geninas o como glicósidos, entre ellos el 3-glucósido de delfinidina, petunidina, mal-
vidina, cianidina y peonidina. El 3-glucósido de malvidina es el principal componente. Las
antocianinas pueden estar aciladas en el azúcar con ácido acético, cinámico, p-cumárico,
cafeico y ferúlico. Además, se pueden encontrar constituyendo compuestos poliméricos:
dímeros, trímeros del oligómero catequiza y las procianidinas A, B, C, D (C 6 -C 3 -C 6 )n.
Los principales constituyentes de los polifenoles pertenecen al grupo de las antocianinas
de la familia de los flavonoides, cuya estructura química fundamental es el dibenzo-y-pirano
con sustituyentes hidroxilos. Estos compuestos, presentes en frutas y verduras, son en su
mayoría potentes antioxidantes necesarios para el funcionamiento de las células vegetales.
La estructura química de los polifenoles es especialmente adecuada para ejercer una ac-
ción antioxidante como donador de hidrógeno o electrones, o atrapador de radicales
libres, o agente quelante de metales como el hierro y el cobre, que los hace actuar indi-
rectamente como antioxidantes ya que inhibe la acción de estos metales como catalizado-
res, previniendo la formación de radicales libres en la oxidación lipídica. 18•19
Los compuestos polifenólicos del vino provienen de la uva, excepto los derivados de tiro-
sina que se producen durante la fermentación. Se encuentran principalmente en el epicar-
pio de la uva y también en las semillas (pepas); en la pulpa su concentración es muy baja.
La concentración y variedad de los polifenoles en el vino depende de numerosos factores,
tales como la variedad de vid, tipo de vino, clima, terreno, época de la cosecha, procedi-
miento de prensado de la uva, tiempo de fermentación del mosto con la epidermis y las
pepas. 20 La concentración total de compuestos polifenólicos en el vino varía entre 1,8 y
4,06 g/1 expresados en ácido gálico, con un promedio de 2,57 g/1 para el vino tinto, y de
O, 16 a 0,33 g/1 para el vino blanco, con un promedio de 0,24 g/1. 21
6.4.3. Efecto antioxidante de los polifenoles de V. vinífera en los procesos de

lipoperoxidación. Protección sobre el endotelio vascular
El efecto protector de los polifenoles de V. vinífera, sobre el endotelio de los vasos sanguí-
neos del sistema circulatorio, ha sido demostrado mediante la aplicación de diferentes
modelos de experimentación que han permitido descubrir los distintos mecanismos de
defensa contra los factores que producen los desórdenes vasculares. Éstos se relacionan
con las alteraciones de la membrana celular (lipoperoxidación) gue afectan la permeabili-
dad, elasticidad, viscosidad y funciones enzimáticas llegando a la muerte de la célula. La
lipoperoxidación de los ácidos grasos presentes en la membrana es iniciada por el ataque
de los dobles enlaces de los ácidos grasos constituyentes de los fosfolípidos por especies
oxigenadas de gran reactividad como son los radicales libres superóxidos 0 2 •-, hidroxi-
lo HO• y el oxígeno en singlete 10 2 También, otros sistemas enzimáticos desempeñan un
rol preponderante en el desarrollo de las funciones del endotelio capilar. De esta forma, la
peroxidación lipídica puede ser impedida en la etapa (1) de iniciación por los flavonoides
214
que actúan como fuertes atrapadores de 0 2 •- y de HO• y/o desactivadores de oxígeno en
singlete. La siguiente etapa (11) de propagación de la reacción en cadena puede ser inte-
rrumpida por atrapadores de radicales peróxidos, tales como los fenoles (ArOH) gracias a
su gran capacidad donadora de hidrógeno, llegando así a la etapa (111) de terminación radi-
calaria de la reacción en cadena (esquema 1) .22
Maffei Facino y cols? 3 comprobaron que el poder antioxidante de las procianidinas presen-
tes en las semillas de V. vinifera se debe a su capacidad de atrapar los radicales HO•, inicia-
dores de las reacciones de lipoperoxidación, y los radicales R•, RO• y ROO•, responsables
de la propagación y mantención de las reacciones que producen el daño microvascular,
mediante la aplicación de dos modelos diferentes para la generación de radicales libres,
uno químico y otro fisicoquímico. Con el método químico demostraron que las prociani-
dinas poseen una interesante actividad antilipoperoxidativa dosis dependiente, al inhibir la
formación de TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) en un 98 % a la concentra-
ción de S ¡.tmol/1. El efecto inhibitorio de procianidina, expresado como la concentración
inhibitoria 50 (CI 50 =2,5 ¡.tmol/1), es superior al de catequina (CI 50 =50 ¡.tmol/1), la unidad
monomérica de procianidina usada como referencia. El segundo modelo consiste en la
inducción de la lipoperoxidación por ultrasonido, este método permite diferenciar las
distintas fases del proceso peroxidativo.
Fase de iniciación (1) RH----l)ll-~
Fase de propagación (11)

,.. ROO•
ROO• + RH ,.. ROOH + R·
Fase de terminación (111) ROO• + ROO•

,.. producto inerte
R· + R• )loo producto inerte
ROO• + R• ,.. producto inerte
Esquema l. Diferentes fases del proceso de lipoperoxidación en las que se produce la reacción en cadena
iniciada por los radicales libres.
Actividad antioxidante total

Se expusieron, en condiciones aeróbicas durante 60 minutos, los liposomas de
fosfatidilcolina a las irradiaciones de ultrasonido. Se generaron radicales HO• y radicales
lipídicos observándose una pérdida de fosfatidilcolina de 52% y un plateau de los dienos
conjugados oxidados de 44,7±1,9 nmol/ml, debido principalmente a la propagación de la
interacción entre los ácidos grasos saturados, los radicales lipídicos (R•) y el oxígeno. Así,
la inhibición de la formación de dienos conjugados determinada a los 60 minutos es un
índice de la actividad total del compuesto. Se observó que las prc ~¡anidinas, agregadas
antes de la sonicación, inhibieron drásticamente el proceso de lipoperoxidación con una
215
Cl 50 =0, 1)lmol/1 y que ésta fue dosis dependiente (tabla 5).
Tabla 5. Actividad antioxidante total.
Concentración de procianidinas (J.liJlOI/1) % reducción (formación de dienos conjugados)
O (control) 0% (44,7 ± 1,9 nmol /mi)
0,01 26,6% (32,8 ± 1,2 nmol/ml)
0,1 52,2% (21 ,36 ± 0,8 nmol /mi)
100%
Actividad antioxidante, atrapador de radicales HO• (fase de iniciación)

La suspensión de liposomas de fosfatidilcolina se expuso durante 15 minutos a las irradia-
ciones de ultrasonido. La principal especie reactiva que se genera es el radical HO•, siendo
éste el que inicia la reacción en cadena por abstracción del hidrógeno desde el átomo de
carbono en posición alfa; el doble enlace del ácido graso poliinsaturado toma la apariencia
de dieno conjugado. Los radicales HO• fueron detectados por resonancia de espín elec-
trónico. La actividad antioxidante expresada como inhibición de la formación de dienos
conjugados versus concentración se presenta en la tabla 6.
Tab/a 6. Actividad antioxidante, atrapador de radicales HO• (fase de iniciación).
Concentración de procianidinas (J.tiJlOI/1) %reducción (formación de dienos conjugados)
O (control) 0% ( 18,5 ± 1,25 nmol/ml)
0,05 19% (14,9 ± 0,7 nmol/ml)
0,1 48% (9,62 ± 0,8 nmol/ml)
0,5 70% (5,54± 0,4 nmol/ml)
100%
Actividad antioxidante, atrapador de radicales R•, ROO• (fase de propagación)

La muestra con liposomas de fosfatidilcolina se expuso durante 15 minutos a las irradia-
ciones con ultrasonido. La suspensión irradiada fue mantenida en condiciones aeróbicas a
37°C con el fin de favorecer la lipoperoxidación espontánea que mantiene el desarrollo de
la reacción de propagación, produciendo un progresivo aumento de los dienos conjuga-
dos. La observación se prolongó durante 7 horas, leyéndose el máximo de dienos en
45,7±2,4 nmol/ml. Durante las primeras 5 horas se mantuvo una relación lineal con la
formación de dienos conjugados (4,51±0,4 nmol/ml/h); un valor de 25,9±1,9 nmol/ml co-
rrespondiente al 100% de aumento se logró a la séptima hora con un total de
45,7±2,4 nmol/ml desde el inicio de la sonicación. En este mismo intervalo de tiempo, se
observó una disminución en forma paralela del contenido inicial de fosfatidilcolina (54% a
la séptima hora), produciéndose un aumento de oxi y peroxi dienos. No se detectaron
productos correspondientes a la fase de término del proceso de peroxidación. Se observó
una estricta relación entre el aumento de los dienos conjugados y la pérdida de los fosfolí-
pidos. Las procianidinas agregadas al comienzo de la fase de propagación inhiben en forma
dosis dependiente el aumento de los dienos conjugados. Las procianidinas fueron agrega-
das a los liposomas de fosfatidilcolina después de 15 min de sonicación y la concentración
de dienos conjugados se determinó a la séptima hora (tabla 7).
216
Tabla 7. Actividad antioxidante, atrapador de radicales R•, ROO• (fase de propagación).
Concentración de procianidinas (!J.moln) % reducción (formación de dienos conjugados)
O (control) 0% (25,9 ± 1,9 nmol/ml)
0,001 1 1% (23,0,5 ± 1,2 nmol/ml)
0,05 55% ( 1 1,65 ± 0,5 nmol/ml)
0,1 73% (7,03± 0,0 1 nmol/ml)
0,5 100%
La Cl 50 =0,05 jlmol/1 para procianidina indica que dichos compuestos polifenólicos son más
efectivos que a-tocoferol (CI 50 = 1,25 jlmol/1) en prevenir la formación de dienos conjuga-
dos.
Actividad antioxidante, atrapador de ROO• y RO• (fase de término)

Desde la séptima hora se produjo una progresiva baja en la absorción de los dienos conju-
gados, la cual fue completa a las 24 horas, evidenciada por el cambio hipsocrómico de la
longitud de onda de absorbancia máxima de 233 nm a 221 nm. Después de 24 horas, el
proceso de autooxidación produce la pérdida total de fosfatidilcolina (98%) y el máximo
de concentración de los lípidos peroxidados, como consecuencia de una completa des-
composición. El total de funciones carbonilo determinadas como fenilhidrazonas/ml fue de
78,5±3,2 nmol/ml. No se observó ningún cambio de este parámetro después de 48, 72 y
96 horas. Las procianidinas agregadas en concentración de 0,05 - 1 jlmol/1 a la suspensión
liposomal al final de la fase de propagación, en la séptima hora, se mostraron altamente
efectivas en la prevención de la descomposición de la fosfatidilcolina preoxidada. A una
concentración de 0,05 jlmol/1 se retrasa la desaparición de los dienos conjugados hasta las
24 horas. Después de este tiempo, se observó una progresiva disminución en la absorción
de los dienos conjugados con valores, a las 96 horas, aún por sobre el control
( 14,9± 1,7 nmol/ml). A concentraciones más altas, entre 0,5 y 1 jlmol/1, el efecto protector
fue más evidente; las procianidinas retrasan la desaparición de los dienos conjugados hasta
las 48 hrs. El fenómeno es aún observable en las siguientes horas con una respuesta dosis
dependiente bien definida (a las 96 horas: 21,1 ± 1,4 nmol/ml de di en os conjugados a
0,5 jlmol/1; 26,7± 1,S nmol/ml de dienos conjugados a 1 jlmol/1). El tiempo de retraso de la
fase terminal inducida por a-tocoferol fue sólo de 24 horas, a concentración de
1O jlmol/ml. En presencia de procianidinas, también se observó una disminución en la
formación de los productos peroxidados propios de la fase de término; no se detectaron
funciones carbonilo a las 24 horas con ninguna de las concentraciones de polifenoles. A las
48 horas sólo se observaron a una concentración de 0,05 jlmol/1: 32,2±2,7 nmol de fenil-
hidrazona/ml. Con estos resultados los autores deducen que las procianidinas podrían
prevenir el daño inducido por oxidación en el endotelio vascular.
6.4.4. Efecto protector de las procianidinas sobre el ADN y los hepatocitos

Un grupo de investigadores franceses ha comprobado la capacidad de los polifenoles de
atrapar radicales libres, por diferentes métodos, concluyendo que: i) la capacidad de atra-
par radicales de las procianidinas depende de su grado de polimerización; la fracción oli-
217
gomérica con n-2 parece ser la más eficiente para atrapar 0 2•-; ii) es importante destacar
que no sólo el 0 2 •- sino también el DPPH• y el HO• son atrapados por los taninos aisla-
dos de las semillas de uvas. Esta actividad atrapadora depende de la naturaleza de los radi-
cales; en general, el efecto antirradical de los dímeros de procianidina es más eficiente
frente a 0 2 •- que ante HO• y DPPH•, a igual concentración; y iii) la fracción dimérica pue-
de proteger al ADN de los radicales libres, es decir, las procianidinas podrían actuar impi-
diendo el ataque de los radicales al ADN. En presencia de ellas, las lesiones oxidativas
como la ruptura de filamentos, modificaciones o pérdida de bases disminuyen drástica-
mente a dosis de 0,2 g/1. 24-27
En India, un equipo de científicos investigó respecto al efecto antioxidante de los extractos
con metano!, acetato de etilo y agua, obtenidos a partir de bagazo u orujo de V. vinífera.
Los extractos presentaron actividad antioxidante de 87, 1, 76 y 21,7% a 100 ppm, respecti-
vamente, empleando el método del 1, 1-difenil-2-picrilhidracilo. Como el extracto metanó-
lico mostró el mayor poder antioxidante, se eligió para determinar su actividad en el pro-
ceso de lipoperoxidación, el que fue inhibido en 71 ,7%. Además, presentó un efecto atra-
pador de radicales libres de 73,6% y un poder inhibitorio de la oxidación de las LDL de
91 ,2% a 200 ppm. Estos autores también investigaron el efecto sobre las enzimas que
caracterizan la intoxicación hepática, comprobando que el extracto metanólico adminis-
trado a dosis de 50 mg/kg, expresado en catequina, restituye la catalasa en un 43,6%, la
superóxido dismutasa en 73,2% y la peroxidasa en 54%, comparadas con el control. Ade-
más, confirmaron el efecto como protector hepático, mediante el estudio histopatológico,
comprobando la normalización del tejido. En función de estos resultados, los autores
recomiendan el uso de este extracto como preservante de alimentos y como suplemento
alimentario. 28
Recientemente, Simonetti y cols? 9 evaluaron el efecto de las procianidinas de V. vinífera en
relación con las variaciones de los marcadores que caracterizan el efecto del estrés oxida-
tivo en el organismo humano. Para ello, administraron a 1O voluntarios sanos una dosis
diaria de 1 1O mg de procianidina durante 30 días. Se tomaron muestras de sangre en ayu-
nas, al comenzar, al finalizar y después de 7 días de haber terminado el periodo de admi-
nistración. El resultado de esta investigación indicó que no se observaron modificaciones
en los valores de la actividad antioxidante y en la concentración de a-tocoferol en el
plasma. Al contrario, los niveles de a-tocoferol en las membranas de los glóbulos rojos
aumentaron significativamente de 1,8±_0, 1 a 2,8±_0,2 mg/g. En forma semejante, el producto
de oxidación del ADN en los linfocitos, expresados por la relación 8-oxo-7,8-dihidro-2'-
deoxiguanosina/2' -deoxiguanosina, se redujo de 7,23±_2,47 a 2,34±_0,51, y la composición
en ácidos grasos de la membrana de los hematíes elevaron su contenido en ácidos grasos
poliinsaturados. Los autores concluyen que una dieta con procianidinas ejerce una protec-
ción antioxidante ín vivo, por el ahorro de vitamina E y la reducción del daño oxidativo del
ADN.
6.4.5. Importancia de la capacidad antioxidante de los polifenoles del vino en la

prevención de la ateroesderosis
La observación que el consumo de grasas saturadas en Francia es alto y que los niveles de
colesterol plasmático son iguales a los de países desarrollados como Estados Unidos y el
Reino Unido y gue, sin embargo, la muerte por enfermedad cardiovascular es aproxima-
218
damente un tercio de la de estos otros países, llevó a estudiar las causas de esta situación
que se denominó la "paradoja francesa". Las investigaciones le atribuyen un papel clave al
consumo moderado de vino en la dieta de los franceses por su alto contenido en com-
puestos polifenólicos con acción antioxidante. 30' 33 Estos polifenoles protegerían a la LDL
de la oxidación y, por lo tanto, de la iniciación y desarrollo del proceso ateroesclerótico.
Una de las investigaciones que ha promovido fuertemente la importancia del papel de los
antioxidantes en la prevención de la ateroesclerosis humana fue realizada en países euro-
peos, en la cual se determinó que a mayores niveles plasmáticos de vitamina E (un pode-
roso antioxidante) disminuye el riesgo de mortalidad por enfermedad cardiovascular. 34 Ha
sido una preocupación a nivel mundial el conocer la relación que existe entre el daño
oxidativo y la lesión inflamatoria crónica de la pared vascular de las arterias, enfermedad
que recibe el nombre de ateroesclerosis, y cuyo agente inflamatorio específico lo consti-
tuyen las LDL oxidadas. Como se sabe, un factor de riesgo es la existencia en la sangre
circulante de un nivel elevado de lipoproteínas de baja densidad (LDL), pues la evidencia
clínica parece coincidir en que la forma oxidada de esta lipoproteína (LDL ox) es un com-
ponente esencial de las placas ateroescleróticas. Todo aquello que evite dicha oxidación
contribuirá a la prevención de las enfermedades coronarias.
Normalmente, los glóbulos blancos circulan libremente en el torrente sanguíneo. Al co-
mienzo del proceso de ateroesclerosis los monocitos, que son un tipo de glóbulo blanco,
empiezan a adherirse sobre la superficie del vaso hasta que llega un momento en que se
inmovilizan y finalmente cruzan entre las células endoteliales que tapizan la pared del vaso.
En el espacio subendotelial los monocitos se diferencian a macrófagos; éstos captan lipa-
proteínas oxidadas ricas en colesterol transformándose en células espumosas que se acu-
mulan, iniciándose la formación de la placa o ateroma, elemento central en la lesión vascu-
lar ateroesclerótica. Lo esencial en esta hipótesis es que los macrófagos captan solamente
las LDL ox, y lo hacen porque estas células tienen receptores específicos para este tipo de
partículas. 35
El proceso descrito no ocurriría si los monocitos no se adhirieran a la pared vascular y
pasaran al subendotelio. Según Sawamura y cols. 36 las células endoteliales tienen un recep-
tor que reconoce las LDL ox; esto es muy importante porque se sabía que estas partículas
oxidadas interactúan con las células endoteliales modificando su función, pero no estaba
demostrado el mecanismo. El receptor es una proteína de membrana, distinto al receptor
presente en los macrófagos, que pertenece estructuralmente a la familia de las lectinas
tipo-C. La activación de las células endoteliales vasculares por las LDL ox 37 lleva a la pro-
ducción de una serie de mediadores que permiten o aumentan la adhesión y la entrada de
los monocitos a la pared del vaso sanguíneo.
Cuando los antioxidantes de la LDL se agotan, los ácidos grasos se oxidan generando
fragmentos reactivos que dañan la proteína de la partícula. El daño a la proteína modifica
sus cargas de superficies y la hace "reconocible" por los receptores de las células endote-
liales vasculares y los receptores de aseo de los macrófagos. Simultáneamente, se hace
irreconocible por los receptores para la LDL nativa o no oxidada presentes generalmente
en todas las células, con excepción de los macrófagos. La visión actual es que la ateroes-
clerosis es una lesión inflamatoria crónica causada por un agente inflamatorio específico,
las LDL ox. En consecuencia, como no es posible suprimir las LDL, que son parte de nues-
tro sistema de organización fisiológico, se debería evitar su oxidación. De aquí surge la
hipótesis de que las vitaminas y otros factores o moléculas antioxidantes podrían disminuir
219
el riesgo de enfermedades cardiovasculares. 38- 41 Los principales antioxidantes evaluados en
observaciones epidemiológicas o en tratamientos experimentales, son naturales. Se han
analizado dietas ricas en frutas y verduras y vinos o bien el suplemento con betacaroteno,
con vitamina C y con vitamina E. Actualmente, no hay evidencia sólida que demuestre que
los multivitamínicos, la vitamina C, betacarotenos y otras moléculas antioxidantes sean
protectores o inhibidores de la aterogénesis. Sin embargo, en estudios epidemiológicos y
de intervención se ha demostrado que la vitamina E reduce el riesgo de cardiopatía coro-
naria arterioesclerótica o mortalidad cardiovascular.42-44
Leighton y cols. 45 han estudiado el efecto del vino y la catequina sobre la susceptibilidad de
las LDL al daño oxidativo, demostrando que la catequina y el vino diluido son capaces de
proteger a las LDL de la oxidación. Estudios similares muestran que la catequina es incluso
más efectiva que la vitamina E.
Frankel y cols. 46 encontraron que el porcentaje relativo de inhibición de la oxidación de las
LDL en 20 vinos californianos varía entre 46 y 100% en vinos tintos, y entre 3 y 6% en
vinos blancos. Comparados a la misma concentración de fenoles totales (equivalente a
1O u M de ácido gálico), los porcentajes de inhibición varían entre 37 y 65% en vinos tintos,
y entre 27 y 46% en vinos blancos. La actividad antioxidante relativa de estos vinos se
correlaciona con el contenido de fenoles totales (r=0,94) y con la concentración de ácido
gálico (r=0,92), catequina (r=0,76), miricetina (r=0,7), quercetina (r=0,68), ácido cafeico
(r=0,63), rutina (r=0,5), epicatequina (r=0,45), cianidina (r=0,43) y malvidina 3-glucósido
(r=0,38). Esto muestra que cada componente fenólico en el vino contribuye en forma
diferente en su capacidad antioxidante. En otro estudio, estos mismos autores encuentran
que dímeros y trímeros de catequina, aislados de pepas de uvas, presentan un porcentaje
relativo de inhibición de la oxidación de las LDL: similar (80-85%), algo menor (51-68%) y
menor (36,5%) que el monómero de catequina (83%). Teissedre y cols. 47 determinaron,
además, el efecto de diferentes fracciones fenólicas de un concentrado de vino Syrah so-
bre la inhibición de la oxidación de las LDL: las fracciones que contenían ácidos benzoico y
cinámico, flavonoles y antocianidinas eran las menos activas (35 a 40%), mientras que las
fracciones que contenían compuestos de la familia de las catequinas eran las más activas
con un 60 a 70% de inhibición.
6.4.6. Efecto de las procianidinas en la inhibición enzimática y su importancia

en el manejo de los desórdenes vasculares
Maffei Facino y cols. 23 investigaron la actividad de las procianidinas en la inhibición de las
enzimas xantina oxidasa, elastasa, colagenasa y las glicosidasas lisosomales hialuronidasa y
¡3-glucuronidasa comprobando que las procianidinas son capaces de inhibir en forma no
competitiva a la xantina oxidasa, promotora de la formación del anión superóxido con una
potencia de Cl 50 =2,4 ¡.tmol/1, comparable al compuesto de referencia alopurinol. Estos
autores postulan que las procianidinas pueden ejercer un efecto protector en el endotelio,
gracias a sus propiedades reductoras sobre el grupo tiol de la xantina dehidrogenasa, limi-
tando en esta forma su conversión reversible a xantina oxidasa. El efecto es sobre las
enzimas proteolíticas colagenasa y elastasa, que son controladas por la cx-1 antitripsina, la
que a su vez puede ser inactivada por las ERO. Si esto sucede, se provoca la activación del
sistema enzimático proteolítico acelerando la degradación de estos importantes constitu-
yentes de la matriz extravascular. Las procianidinas pueden prevenir tal degradación, no
220
sólo por su capacidad de atrapar las ERO, sino también por regular o limitar la actividad
de la colagenasa y elastasa. A través de estas dos vías, del mismo mecanismo de acción,
ellas pueden proteger la integridad del ácido hialurónico manteniendo la macromolécula
en una forma altamente polimerizada, sea por atrapar los radicales libres oxigenados, a los
cuales el biopolímero es altamente sensible, o por inhibir la actividad de los sistemas enzi-
máticos específicos hialuronidasa y !3-glucuronidasa involucrados en la depolimerización
fisiológica. La recuperación de la integridad de estos constituyentes básicos produce una
mejora en la funcionalidad de la matriz extravascular como es, por ejemplo, evitar la per-
meabilidad capilar. Los autores deducen que las procianidinas pueden prevenir el daño
inducido por oxidación en el endotelio vascular a través de diferentes sitios específicos y
mecanismos complementarios, y que la multiplicidad de los efectos in vitro evidenciados en
su investigación demostraron ser relevantes para una situación in vivo, después que ellas
alcancen la concentración que dé comienzo al régimen terapéutico. Estos hallazgos, junto
con los de otros investigadores, proporcionan una fuerte racionalidad al uso de estos
compuestos en el manejo terapéutico de los desórdenes microvasculares.
6.4. 7. Efecto antimutagénico

Liviero y cols.48 investigaron in vitro la actividad antimutagénica de las procianidinas presen-
tes en las semillas de V. vinífera concluyendo que el extracto, rico en procianidinas, es
capaz de impedir la mutación espontánea en Saccharomyces cerevisiae tanto a nivel nuclear
como mitocondrial. Este efecto se debería, al menos en parte, a las propiedades antioxi-
dantes de las procianidinas, lo que aportaría una base racional a su potencial uso en la
quimio-prevención de enfermedades degenerativas crónicas como la proliferación celular
invasiva, enfermedades circulatorias y procesos degenerativos relacionados con el enveje-
cimiento. La actividad antimutagénica nuclear fue estudiada sobre la cepa S-288c de
S. cerevisiae; cuyo efecto fue descubierto después de provocar un cambio en la secuencia
de bases del ADN nuclear, lo que produjo una mutación en la sensibilidad al aminoácido
no proteico L-canavanina para volverse resistente a éste. Las cepas resistentes se sometie-
ron a incubación en presencia o en ausencia de procianidinas. El resultado se muestra en la
tabla 8 donde se puede observar que en presencia de los compuestos polifenólicos la
mutación se reduce en un 92%. En relación con la actividad antimutagénica de las prociani-
dinas sobre la mutabilidad espontánea mitocondrial en la cepa S. cerevisiae S-288c, la que
pasa de ser suficiente respiratoria a deficiente respiratoria (SR----;. DR) como manifestación
fenotípica e incubadas en presencia de procianidina (0,5 mg/ml), se observa una disminu-
ción del 65% de la mutabilidad espontánea mitocondrial (DR----;. SR) en relación al control.
Tabla B. Efecto de procianidinas en la mutación espontánea nuclear y mitocondrial en S. cerevisiae S-288c.
Procianidinas (rng/rnl) Frecuencia de la mutación S. cerevisiae con procianidina/control
Nuclear
O (control) 1,95x 10· 1,00
0,25 o,25 x 1o· 0,12
0,50 0,15 X 10 0,08
Mitocondrial
O (control) 1,7 X 10· 1,00
0,25 0,9 X 10· 0,50
0,50 0,6 X 10· 0,35
221
6.4.8. Efecto protector de las procianidinas sobre el daño en eritrocitos, indu-
cido por las radiaciones UV-B
El estrés causado por las radiaciones UV provoca la extravasación de los eritrocitos a
través del endotelio capilar produciendo la hemólisis y fotosensibilización de la hemoglo-
bina, lo que culmina en una verdadera explosión de radicales libres responsables de la
inflamación y daño de la piel por exposición a los rayos UV. Se ha demostrado que las
procianidinas presentes en una fracción purificada rica en oligómeros de la catequina pre-
vienen, a concentraciones inferiores del orden de los ¡.tM, la fotooxidación de los ácidos
grasos poliinsaturados inhibiendo la formación de los hidroperóxidos citotóxicos con una
potencia comparable a la vitamina E.49 Facino y cols. 50 evaluaron la actividad fotoprotecto-
ra de las procianidinas sobre eritrocitos de ratas expuestos al estrés oxidativo inducido
por la exposición a rayos UV-B ( 1,5-12 j/cm 2) y su efecto ahorrativo con respecto a la
vitamina E. Observaron que sin protector las radiaciones UV-B provocan una excesiva
caída del antioxidante intracelular glutatión reducido (GSH) y del intramembrana (vitami-
na E), un alza de los marcadores de la lipoperoxidación de la membrana, los dienos conju-
gados, y de las sustancias reactivas con ácido tiobarbitúrico (TBARS: thiobarbituric acid
reactive substances), además de un fuerte efecto hemolítico.
Al agregar procianidinas, éstas previnieron los procesos peroxidativos en general, pero no
la depleción del GSH. Se observó una disminución en la producción de los dienos conju-
gados y TBARS, y se retardó en forma dosis dependiente el comienzo de la hemólisis por
30 minutos a O, 1 ¡.tg/ml, y por 90 y 120 minutos a 0,5 y 1 ¡.tg/ml, respectivamente.
Las procianidinas, a una concentración de 1 ¡.tg/ml, inhibieron la peroxidación de los fosfo-
lípidos de la membrana de los eritrocitos de rata, además actuaron como antioxidante de
reemplazo disminuyendo el consumo de vitamina E en forma dosis dependiente. Estos
resultados indican que las procianidinas, al atrapar los radicales libres generados por la
exposición a las radiaciones UV, impiden la depleción de la vitamina E, pueden mantener in
vivo la integridad de la membrana de los eritrocitos y evitar efectivamente el daño produ-
cido por las radiaciones UV.
Como se ha indicado anteriormente, las procianidinas, al estar dotadas con una particular
acción antioxidante y atrapadora de radicales libres, las que a su vez están involucradas en
los procesos degenerativos de lípidos, proteínas y ácidos nucleicos, pueden ser utilizadas
como principios activos en productos cosméticos para prevenir el daño inducido por los
elementos radicalarios. Existen cremas de noche, productos para el pelo y enjuagues buca-
les que contienen procianidinas encapsuladas en liposomas y formuladas para proteger la
piel, mucosas y cabellos del daño producido por el efecto de los radicales libres. 51 Con el
fin de facilitar el paso de los componentes activos, a través del estrato córneo de la piel,
se usaron vehículos fosfolipídicos formando complejos entre los productos naturales y los
fosfolípidos naturales o sintéticos (fitosomas). 52 Se preparó un gel con fitosomas que con-
tenía 5% de procianidina y se ensayó en 18 voluntarios sanos a los cuales se les indujo
eritema en la piel y respuesta inflamatoria por exposición a la radiación UV. El resultado
de estos estudios indicó que la preparación posee actividad preventiva sobre el eritema de
la piel y la respuesta inflamatoria. 53
222
6.4.9. Efectos de las procianidinas en la normalización de la permeabilidad ca-
pilar alterada. Modelo animal
En el modelo animal, se conoce bien la efectividad de las procianidinas, obtenidas a partir
de semillas de Vitis vinífera, en la reducción de la permeabilidad capilar alterada. Barbier y
cols.54 informan sobre la efectividad de las procianidinas como protector venoso en varios
modelos experimentales, en que la permeabilidad capilar estaba aumentada por la adminis-
tración intradérmica de histamina y bradiquinina. Robert y cols. 55 estudiaron la actividad de
las procianidinas en ratas en las cuales la permeabilidad capilar del cerebro, aorta y múscu-
lo cardíaco fue aumentada por una administración intravenosa de colagenasa. El aumento
de la permeabilidad fue cuantificado por el análisis de cortes histológicos usando trazado-
res apropiados tales como el isotiocianato de fluoresceína (FITC: fluorescein isothiocyana-
te)-dextranos o peroxidasas de rábano picantes. Los autores demostraron que un pretra-
tamiento oral de 21 días con 50 mg/kg/día producía una total protección contra el aumen-
to de la permeabilidad inducida por la inyección de colagenasa. Un efecto antiexudativo de
procianidinas también ha sido descrito por Zafirov y cols.56 Las procianidinas administradas
oralmente durante 6 días a una dosis de 6mg/kg/día, inhiben el edema de la pata de ratas
inducido por carragenina y dextrano. Además, las procianidinas previenen el aumento de
la permeabilidad capilar producido por la aplicación cutánea de xileno.
Doutremepuich y cols.57 investigaron en relación con el efecto de las procianidinas sobre
el linfedema agudo provocado en forma experimental en las extremidades posteriores de
las ratas. Después de una interrupción quirúrgica del sistema linfático de los miembros
posteriores, las ratas desarrollaron un edema periférico. La administración por vía oral de
400 mg/kg/día de procianidina 7 días antes de la interrupción quirúrgica y 7 días después
de desarrollado el linfedema, reduce el volumen de las extremidades posteriores en alre-
dedor de un 50%. Estos resultados son interesantes ya que implican la posibilidad de ad-
ministrar procianidinas con el fin de ayudar a reducir o prevenir el edema agudo
postoperatorio.
6.4.1 O. Actividad de prodanidinas frente a insuficiencia venosa periférica

Delacroix58 realizó un estudio de doble ciego en 50 pacientes con síntomas de insuficiencia
venosa crónica; durante un mes 25 pacientes recibieron procianidinas (ISO mg diarios),
mientras que otros 25 fueron tratados durante el mismo periodo con diosmina semisinté-
tica (450 mg/día). El control de la efectividad de la droga fue realizado a través de la eva-
luación de la aplicación de criterios subjetivos como parestesia y dolor, y de criterios
objetivos como la varicosidad. Ambas drogas fueron bien toleradas y efectivas en la insufi-
ciencia venosa periférica, sin embargo las procianidinas mostraron un efecto más rápido y
duradero. Royer y Schmid~ 9 demostraron que una dosis oral única de ISO mg de procia-
nidinas era capaz de aumentar el tono venoso, medido por pletismografía de gas, en pa-
cientes con extensas venas varicosas. Thébaut y cols. 60 efectuaron un estudio de doble
ciego con placebo en 92 pacientes que presentaban manifestaciones funcionales de insufi-
ciencia venosa periférica; las procianidinas, en dosis de 300 mg/día durante 28 días, mejo-
raron la funcionalidad venosa reduciendo en más del 50% los valores iniciales de los mar-
cadores de los parámetros clínicos, como dolor, parestesia, calambres nocturnos y edema,
usados para evaluar la efectividad en el tratamiento. La efectividad de la medicación fue
223
observada en el 75% de los pacientes tratados con procianidinas, este valor fue significati-
vamente más elevado que el 41 % observado en el grupo placebo.
6.4.1 l. Efectividad de las procianidinas en oftalmología

La visión diurna puede variar entre las personas debido a diversos factores tales como la
edad, el estrés y la fatiga. Boissin y cols. 61 y Corbé y cols. 62 investigaron sobre los efectos
de las procianidinas en la visión diurna de sujetos exentos de patologías tanto retinales
como oftalmológicas. Para hacer el estudio se seleccionaron a cien pacientes internados
en dos centros diferentes, los que a su vez integraron dos grupos experimentales: el pri-
mero recibió 200 mg/día de procianidinas durante 5 semanas, mientras que el segundo
grupo sirvió como control para determinar la efectividad de la droga frente al encandila-
miento y en la visión morfoscópica nocturna (pérdida de la nitidez). Los datos obtenidos
en ambos centros fueron prácticamente superponibles. La totalidad de los resultados
demostraron que la visión global obtenida después del encandilamiento fue significativa-
mente mejorada en los sujetos tratados con procianidinas, comparados con el grupo con-
trol. Estos descubrimientos sugieren que las procianidinas permiten una mejor nutrición
de la estructura retina! gracias a su actividad protectora microvascular; estos efectos pue-
den contribuir a aumentar la velocidad de la regeneración de la rodopsina. Fusi y cols. 63
investigaron, mediante un estudio de doble ciego controlado con placebo, el efecto de las
procianidinas sobre 75 pacientes afectados por estrés ocular causado por su actividad en
paneles de demostración. Los pacientes fueron tratados con procianidinas en la dosis de
300 mg/día durante 60 días. Los tratamientos con procianidinas mejoraron significativa-
mente la sensibilidad al contraste en comparación con el grupo control. Los autores tam-
bién describen un mejoramiento global para los pacientes tratados sobre la sintomatología
subjetiva. Moriconi y Bellezza,64 y Proto y cols.65 estudiaron la actividad de las procianidi-
nas sobre la sensibilidad y la funcionalidad de la retina en pacientes mióticos. En el primer
estudio se trataron a 91 individuos durante 30 días con una dosis de 300 mg/día. Al final
del tratamiento, se observó una recuperación positiva en la curva adaptométrica y de la
sintomatología subjetiva. En el segundo estudio, cuarenta pacientes miopes fueron asigna-
dos a dos grupos experimentales de 20 sujetos cada uno. El primero recibió procianidinas
en dosis de 150 mg/día durante 30 días, y el segundo sirvió de grupo control. El resultado
de los estudios indicó que el tratamiento con procianidinas mejora significativamente los
parámetros electro-funcionales.
6.4.12. Metabolismo y farmacocinética66

Las primeras evidencias sobre biodisponibilidad de las procianidinas fueron reportadas por
Laparra y cols.67·68 y revisadas por Masquelier y cols.69 ·70 Los autores emplearon procianidi-
nas obtenidas de Vitis vinifera y marcadas con C 14 • Siguiendo la administración por vía oral
(2 uCi) e intraduodenal (0,15 uCi), la radioactividad fue medida en sangre y tejidos, en
ratones, y en bilis en ratas. También fue realizada una autorradiografía del cuerpo total de
los ratones tratados. La absorción gastrointestinal fue rápida alcanzando una Cmax a los
45 minutos. La vida media calculada fue de 5 horas. La cinética de la excreción biliar en
ratas evidenció que cerca del 14% de la radioactividad administrada era eliminada por la
bilis dentro de 1 1 horas. Los resultados obtenidos por medición de la radioactividad en
tejidos, indicaron que las procianidinas parecieran presentar dos sitios de unión preferen-
224
ciales: uno no específico (sangre, hígado, riñones), relacionado con el tránsito, el metabo-
lismo y la excreción, y otro específico (piel, paredes de los vasos, mucosa gastrointestinal),
caracterizados por una elevada presencia de glicosaminoglicanos. Los autores subrayan la
relevancia de estos resultados en relación a los efectos farmacológicos de las procianidinas
como agentes protectores vasculares. Estos datos fueron confirmados por los estudios en
ratas de Harmand y Blanquee' quienes investigaron la eliminación, metabolismo y distribu-
ción de procianidinas marcadas con C 14 obtenidas de Vitis vinífera. Después de una admi-
nistración oral única de 50 mg/kg cerca del 70% de la dosis administrada fue eliminada en
las primeras 24 horas, 6% fue excretada como co2 en el aire expirado, 19% eliminada por
la orina y 45% por las heces. Se propone un importante ciclo enterohepático. El principal
metabolito urinario fue el ácido hipúrico, junto al etilcatecol y el ácido metahidroxifenil-
propiónico, mientras que el fecal fue el etilcatecol; los principales biliares fueron ácido
vainíllico y ácido metahidroxifenilpropiónico. La distribución de la radioactividad en ratas
confirma que el tejido conectivo fue el principal blanco para los oligómeros administrados.
Este descubrimiento ha sido confirmado in vivo por Pfister y cols., 72 en particular sobre los
capilares de la barrera capilar alveolar del cobayo. Los sitios de unión de las procianidinas
fueron investigadas, después de una administración intraperitoneal, usando un microscopio
electrónico. Las procianidinas mostraron afinidad por las membranas celulares y se unie-
ron a la lámina densa de la membrana basal. Ellas parecen fomentar la formación de micro-
fibrillas de colágeno. Los autores sugieren que todos estos datos morfológicos sustentan la
actividad farmacológica de los oligómeros de la procianidina, sobre el aumento de la resis-
tencia capilar. Estudios más recientes sustentan esta hipótesis. Gavignet y cols., 73 y Robert
y cols. 74 demostraron, sobre un cultivo de células mesenquimales, que las procianidinas
influyen en la adhesión de los fibroblastos a las fibras elásticas de la piel humana. Esto pro-
duce una mejora en la resistencia de las fibras elásticas a la degradación y un acrecenta-
miento de la interacción entre fibra y célula. Este efecto indica que las procianidinas pue-
den contribuir a la mantención del estado funcional normal de la pared vascular. Por otro
lado, Groult y cols. 75 señalan que la actividad de las procianidinas afecta no sólo a los cons-
tituyentes de la matriz extracelular, como el colágeno y las fibras elásticas, sino también a
los componentes estructurales de la membrana celular y del citoesqueleto de las mismas
células mesenquimales.
6.4.13. Tolerancia66
La toxicidad aguda y crónica de las procianidinas fue investigada en animales de experi-
mentación. La dosis oral aguda calculada como DL50 en ratas y ratones fue mayor a
4.000 mg/kg. Por vía oral, la administración de procianidinas en dosis de 60 mg/kg/día,
durante 6 meses en ratas y durante 12 meses en perros, fue bien tolerada y exenta de
efectos tóxicos. Las procianidinas también están libres de una potencial actividad mutagé-
nica, de efectos teratogénicos y son seguras en el estado de fertilidad, no presentando
toxicidad en los estados pre y post natal. 76
225
Referencias
1 LEIGHTON, F., URQUIAGA, l. (2000). Alimentación, Antioxidantes, Envejecimiento. Ediciones de la Pontificia

Universidad Católica de Chile. Santiago. p. 1-37.
2 BOVERIS, A ( 1998). Biochemistry of Free Radicals: from Electrons to Tissues. Medicina 58:350-356.
3 SOHAL R. S., WEINDRUCH, R. ( 1996). Oxidative Stress, Caloric Restriction, and Aging. Science 273:59-63.
4 WANG, H., NAIR M. G., STRASBURG, G., CHANG, Y-CH., BOOREN, A, GRAY, J. 1., DE WITTS, D. L
( 1999). Antioxidant and Antiinflammatory Activities of Anthocyanins and their Aglycon, Cyanidin, from Tart
Cherries. J. Nat. Prod. 62:294-296.
5 CAZIANO, J. M. Antioxidant Vitamins and Coronary Heart Disease. Proceeding of the Association of Ameri-
can Physicians. 11 1:2-9, 1999.
6 HALLIWELL B. ( 1997). Antioxidants and Human Disease: A General lntroduction. Nutrition Reviews 55:544-
549.
7 HALLIWELL B. ( 1999). Establishing the Significan ce and Optimal lntake of Dietary Antioxidants: The Bio-
marker Concept. Nutrition Reviews 57:104-13.
8 STINTZING, F. C., STINTZING, A S., CARLE, R., FREI, B., WROLSTAD, R. E. (2002). Color and Antioxidant
Properties of Cyaniding-Based Anthocyanin Pigments. J. Agríe. Food Chem. 50:6172-6181.
9 PRIOR, R. L, CAO, G. ( 1999). In Vivo Antioxidant Capacity: Comparison of Different Analytical Methods. Free
Radical Res. Med. 27: 1 173-1 181.
1O BROUILLARD, R., DANGLES, O. ( 1994). Flavonoids and Flower Colour. In the Flavonoids: Advances in
Research since 1986. Harborne J. B., Ed. Chapman & Hall. London, England. p. 465-588.
11 KALT, W., FORNEY, C. F., MARTIN, A, PRIOR R. L (1999). Antioxidant Capacity, Vitamin C, Phenolics, and
Anthocyanins after Fresh Storage of Small Fruits. J. Agríe. Food Chem. 47:4638-4644.
12 WANG, S. Y., UN, H. S. (2000). Antioxidant Activity in Fruits and Leaves of blackberry, raspberry and straw-
berry varíes with cultivar and developmental stage. J. Agríe. Food Chem. 48: 140-146.
13 EHLENFELDT, M. K., PRIOR, R. L (200 1). Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) and Phenolic and
Anthocyanin Concentrations in Fruit and Leaf Tissues of Highbush Blueberry. J. Agríe. Food. Chem. 49:2222-
2227.
14 MAOYER, R. A, HUMMER, K. E., FINN, C. E., FREI, B., WROLSTAD, R. E. (2002). Anthocyanins, Phenolics
and Antioxidant Capacity in Diverse Small Fruits: Vaccinium, Rubus and Ribes. J. Agríe. Food. Chem. 50:519-525.
15 PRIOR, R. L, CAO, G., MARTÍN, A, SOFIC, E., MCEWEN, J., O'BRIEN, C, LISCHNER, N., EHLENFELDT,
M., KALT, W., KREWER, G., MAINLAND, C. M. (1998). Antioxidant Capacity as lnfluenced by Total Phenolic
and Anthocyanin Content, Maturity, and Variety ofVaccinium Species. J. Agric Food. Chem. 46:2686-2693.
16 WANG, H., CAO, G., PRIOR, R. L ( 1997). Oxygen Radical Absorbing Capacity of Anthocyanins. J. Agríe.
Food Chem. 45:304-309.
17 TERAHARA, N., CALLEBAUT A, OHBA, R., NAGATA, T., OHNISHI-KAMEYAMA, M., SUZUKI, M. Acy-
lated Anthocyanidin 3-sophoroside-5-glucosides from Ajuga reptans Flowers and the Corresponding Cell Cul-
tures. (200 1). Phytochemistry 58:493-500.
18 CONNER, E. M., GRISHAM, M. B. lnflammation, Free Radicals, and Antioxidants. ( 1996). Nutrition 12:274-
277,.
19 SANTOS-BUELGA, C., SCALBERT, A (2000). Proanthocyanidins and Tannin Like Compounds Nature Ocur-
rence. Dietary lntake and Effects on Nutrition and Health. J. Sci. Food. Agríe. 80:1094-1 1 17.
20 INFANTE, R. ( 1997). Polifenoles del Vino y Oxidabilidad de las Lipoproteínas. ¡Blanco o tinto? Clin. lnvest.
Arterioesclerosis 9: 19-22.
21 FRANKEL, E. N., WATERHOUSE, AL, TEISSEDRE, P. L (1995). Principal Phenolic Phytochemicals in Se-
lected California Wines and their Antioxidant Activity in lnhibiting Oxidation of Human Low-Density Lipopro-
teins. J. Agric Food Chem. 43:890-894.
22 TOREL, J., CILLARD, J., CILLARD, P. (1986). Antioxidant Activity of Flavonoids and Reactivity with Peroxy
Radical. Phytochemistry 25:383-385.
23 MAFFEI FACINO, R., CARINI, M., ALDINI, G., BOMBARDELLI, E., MORAZZONI, P., MORELLI, R. (1994).
Free Radicals Scavenging Action and Anti-Enzyme Activities of Procyanidines from Vitis vinifera. A Mechanism for
their Capillary Protective Action. Arzneim-Forsch./Drug. Res. 44(1), 5: 592-60 l.
24 SAINT CRICQ DE GAULEJAC, N., PROVOST, CH., GLORIES, Y., VIVAS, N. (1998). Comparative Study of
Polyphenols Scavenging Activities Estimated by Different Methods. 2nd. lnternational Electronic Conference on
Synthetic Organic Chemistry (ECSOC-2), http:/www.mdpi.org/ecsod, September 1-30.
25 BRAND-WILLIAMS, W., CUVELIER, M. E., BERSET, C. (1995). Use of a Free Radical Method to Evaluate
Antioxidant Activity. Lebens-Wiss. Technol. 28:25-30.
26 HODGSON, E. K., FRIDOVICH, l. ( 1976). The Accumulation of Superoxide Radical During the Aerobic
Action of Xanthine Oxidasa. Arequiem for H204-. Biochim. Biophys. Acta 430: 182-188.
226
27 SAINT-CRICQ DE GAULEJAC, N., FREITAS, V., GLORIES, Y., BOURGEOIS, G., VIVAS, N. (1998). Fraction-
nement et Dosage des Procyanidines Oligomeres des Raisins et des Vins: Relation avec la Qualité des Vins.
Sciences des Aliments 18( 1):59-76.
28 CHIDAMBARA MURTHY, K. N., SINGH, R. P., JAYAPRAKASHA, G. K. (2002). Antioxidant Activities of
Grape (Vitis vinífera) Pomace Extracts. J. Agríe. Food Chem. 50:5909-5914.
29 SIMONETTI, P., CIAPELLANO, S., GARDANA, C., BRAMATI, L PIETTA, P. (2002). Procyanidins from Vitis
vinífera Seeds: In Vivo Effects on Oxidative Stress. J. Agríe. Food Che m. 50:6217-6221.
30 ST. LEGER, A S., COCHRANE, A L, MOORE, F. ( 1979). Factor Associated with Cardiac Mortality in Devel-
oped Countries with Particular Reference to the Consumption of Wine. Lancet 1: 1O17-1 020.
31 RENAUD, S., DE LORGERIL, M. ( 1992). Wine, Alcohol, Platelets, and the French Paradox for Coronary
Heart Disease. Lancet 339:1523-1526.
32 RENAUD, S., RUF, J. C. ( 1994). The French Paradox: Vegetables or Wine. Circulation 90:31 18-31 19.
33 CRIQUI, M. H., RINGEL, B. L ( 1994). Does Diet or Alcohol Explain the French Paradox? Lancet 344:1719-
1723.
34 GEY, K. F., PUSKA, P., JORDAN, P.• MOSER, U. K. ( 1991 ). lnverse Correlation between Plasma Vitamin E and
Mortality from lschemic Heart Disease in Cross-Cultural Epidemiology. Am. J. Clin. Nutr. 53:326S-334S.
35 KRIEGER, M., HERZ, J. ( 1994). Structures and Functions of Multiligand Lipoprotein Receptors: Macrophage
Scavenger Receptors and LDL Receptor-Related Protein (LRP). Ann. Rev. Biochem. 63:601-637.
36 SAWAMURA, T., KUME, N., AOYAMA, T., MORIWAKI, H .• HOSHIKAWA, H.. AlBA, Y., TANAKA, T.,
MIWA, S., KATSURA, Y., KITA, T., MASAKI, T. (1997). An Endothelial Receptor for Oxidized Low-Density
Lipoprotein. Nature 386:73-77.
37 GEBUHRER, V., MURPHY, J. F., BORDET, J. C., RECK, M. P., McGREGOR, L ( 1995). Oxidized Low-Density
Lipoprotein Induces the Expression of P-selectin (GMPI40/PADGEM/CD62) on Human Endothelial Cells. Bio-
chem. J. 306:293-298.
38 STEINBERG, D. ( 1993). Antioxidant Vitamins and Coronary Heart Disease. B. Engl. J. Med. 328:1487-1489.
39 CHARLEUX, J. L ( 1996). Beta-Carotene, Vitamin C and Vitamin E: The Protective Micronutrients. Nutrition
Reviews 54:S 109-S 1 14.
40 GAZIANO, J. M. (1996). Brief Critica! Review. Antioxidants in Cardiovascular Disease: Randomized Trials.
Nutrition Reviews 54:175-177.
41 OLSSON, A G., YUAN, X. M. ( 1996). Antioxidants in the Prevention of Atherosclerosis. Current Opinion in
Lipidology 7:374-380.
42 AZEN, S. P., QIAN, D., MACK, W. J., SEVANIAN, A, SELZER, R. H., LIU, C. R., LIU, C. H., JODIS, H. N.
( 1996). Effect of Supplementary Antioxidant Vitamin lntake on Carotid Arterial Wall Intima-Media Thickness in a
Controlled Clinical Tria! of Cholesterol Lowering. Circulation 94:2369-2372.
43 HODIS, H. N., MACK, W. J., LABREE, L, CASHIN-HEMPHILL, L. SEVANIAN, A, JOHNSON, R., AZEN, S.
P. ( 1995). Serial Coronary Angiographic Evidence that Antioxidant Vitamin lntake Reduces Progression of Coro-
nary Artery Atherosclerosis. JAMA 273:1849-1854.
44 STEPHENS, N. G., PARSONS, A, SCHOFIELD, P. M., KELL Y, F., CHEESEMAN, K., MITCHINSON, M. J.,
BROWN, M. J. ( 1996). Randomised Controlled T rial of Vitamin E in Patients wíth Coronary Disease: Cambridge
Heart Antioxidant Study (CHAOS). Lancet 347:781-786.
45 LEIGHTON, F., CASTRO, C., BARRIGA, C., URQUIAGA, l. ( 1997). Vino y Salud. Estudios Epidemiológicos y
Posibles Mecanismos de los Efectos Protectores. Rev. Med. Chile 125:483-491.
46 FRANKEL, E. N., KANNER, J., GERMAN, J. B., PARKS, E., KINSELLA, J. E. ( 1993). lnhibition of Oxidation of
Human Low-Density Lipoprotein by Phenolic Substances in Red Wine. Lancet 341:454-457.
47 TEISSEDRE, P. L., WATERHOUSE, AL, WALZEM, R. L. GERMAN, J. B., FRANKEL, E. N., EBELER, S. E.,
CLIFFORD, A J. ( 1997). Phenolic Compounds of Grape and Wine and Health. Vin et Maladies Cardiovasculaires.
Cahiers Scientifiques et Techniques. Office lnternational de la Vigne et de Vin.
48 LIVIERO, L. PUGLISI, P. P., MORAZZONI, P., BOMBARDELLI, E. ( 1994). Antimutagenic Activity of
Procyanidins from Vitis vinífera. Fitoterapia 65:203-209.
49 CARINI, M., FACINO, R. M., ALDINI, G., CALLONI. M. T., BOMBARDELLI. E., MORAZZONI, P. (1998).
The Protection of Polyunsaturated Fatty Acids in Micellar Systems Against UVB-induced Photooxidation by
Procyanidins from Vitis vinífera L Seeds, and the Protective Synergy with Vitamin E. lnt. J. Cosmet. Sci. 20(4):203-
15.
50 FACINO, R. M., CARINI, M., ALDINI, G., BOMBARDELLI, E., MORAZZONI, P. (1998). Photoprotective
Action of Procyanidins from Vitis vinífera Seeds on UVB-induced Eryth rocytes Damage. 2nd lnternational Elec-
tronic Conference on Synthetic Organic Chemistry (ECSOC-2) http://www.mdpi/org/ecsod, September 1-30.
51 COTTERET, J., DUBIEF. C. FORESTIER, S. WHO 93/241 06.
227
52 BOMBARDELLI, E., CRISTONI, A, MORAZZONI, P. (1994). Phytosome RS in functional cosmetics. Fi-
toterapia 65:387-40 l.
53 BIO LAB SGS SRL, REPORT No 93/05554; lndena S.pA
54 BARBIER, A, MAFFRAND, J. P., SAVI, P., UNKOVIC, J., YILAIN, P. (1988). Endotelon et Unité Circulatoire.
Ed. J. Libbey, Paris-London. p. 31-40.
55 ROBERT, L, GODEAU, G., GAVIGNET-JEANNIN, C., GROULT, N., SIX, C., ROBERT, A M. (1990). Action
of Oligomers Procyanidolic in Vascular Permeability. A Study by Quantitative Morphology. Pathol. Biol. 38:608-
616.
56 ZAFIROV, D., BREDY-DOBREYA, G., LITCHEV, Y., PAPASOVA, M. (1990). Antiexudative and Capillaritonic
Effects of Procyanidines lsolated from Grape Seeds (V. vinifera). Acta Physiol. Pharmacol. Bulg. 16:50-54.
57 DOUTREMEPUICH, J. D., BARBIER, A, LACHERETZ, F. ( 1991 ). Effect of Endotelon (Procyanidolic Oli-
gomers) on Experimental Acute Lymphedema ofthe Rat Hindlimb. Lymphology 24:135-139.
58 DELACROIX, P. ( 1981 ). Double-blind study of Endotelon in Chronic Yenous lnsufficiency. Rev. Médecine
12:1793-1802.
59 ROYER, R. J., SCHMIDT, C. L ( 1981 ). Evaluation of Venotropic Drugs by Yenous Gas Plethysmography. A
Study of Procyanidolic Oligomers. Sem. Hop. 57:2009-20 13.
60 THEBAUT, J. F., THEBAUT, P., VI N, F. ( 1985). Etude de I'Endotelon dans les Manifestations Fonctionnelles de
L'insuffisance Yeineuse Périphérique-Résultats d'une Etude en Double Aveugle Portant sur 92 Patients. Gazette
Médicale 92:96-1 OO.
61 BOISSIN, J. P., CORBÉ, CH., SIOU, A ( 1988). Chorioretinal Circulation and Dazzling: use of Procyanidol
Oligomers (Endotelon). Bull. Soc. Ophtalmol. France. 88(2):173-174, 177-179.
62 CORBÉ, CH., BOISSIN, J. P., SIOU, A ( 1988). Antioxidant compound. J. Fr. Ophtalmol. 11:453.
63 FUSI, L, CZIMEG, F., PESCE, F., GERMOGLI, R., BOERO, A, YANZETTI, M., GANDIGLIO, G. (1990).
Procyanidolíc Oligomers Effects in Patients Working ata Display Unit. Ann. Ott. Clin. Ocul. 1 16:575.
64 MORICONI, S., BELLEZA, P. G. ( 1988). Clinical Study on Activity of Vitis vinifera Procyanidolic Oligomers on
Myopic Patients Retinic Sensitivity. Ann. Ott. Clin. Ocul. 1 14:585-594.
65 PROTO, F., CARBONI, C., MEUCCI, B., FENICIA, V., RISPOLI, E., BOZZO COSTA, E., GERMOGU, R.
( 1988). Electrophysical Study of Vitis vinifera Procyanoside Oligomers Effects on Retina! Function in Myopic Sub-
jects. Ann. Ott. Clin. Ocul. 1 14:85.
66 BOMBARDELLI, E., MORAZZONI, P. ( 1995). Vitis vinifera L Fitoterapia 66:291-317.
67 LAPARRA, J., MICHAUD, J., MASQUELIER, J. (1977). Etude Pharmacocínétique des Oligoméres Flavonoli-
ques. Plantes Médicinales et Phytothérapie 1 1:133.
68 LAPARRA, J., MICHAUD, J., LESCA, M. F., BLANQUET, P., MASQUELIER, J. Y (1978). Etude Pharmaco-
cinétique des Oligoméres Procyandoliques T otaux do Raisin. Acta Therap. 4:233.
69 MASQUELIER,J., MICHAUD,J., LAPARRA,J., DUMON, M. (1979). Bull. Soc. Pharm. Bordeaux 118:95.
70 MASQUELIER, J., MICHAUD. J., LAPARRA, J., DUMON, M. (1979). Flavonoids et Pycnogenols. lnternat. J. Vit.
Nutr. Res. 49:307-31 l.
71 HARMAND, M. F., BLANQUET, P. (1978). The Fate ofTotal Flavanolic Oligomers (OFT) Extracted from Vitis
vinifera L in the Rat. Eur. J. Drug Metab. Pharmacokin. 1:15-30.
72 PFISTER, A, SIMON, M. T., GAZAVE, J. M. ( 1982). Sites de Fixation des Oligoméres Procyanidoliques dans la
Paroi des Capillaires Sanguins du Poumon Decobaye. Acta Therap. 8:223-237.
73 GAVIGNET, C., GROULT, N., GODEAU, G., ROBERT, L, ROBERT, A.M. (1989). Study ofthe lnfluence of
Procyanidolic Oligomers on Cultured Mesenchymal Cells. 1-Effect on the Attachment, the Proliferation and
Detachment of Cells. Pathol. BioL 37:746-753.
74 ROBERT, A M., GROULT. N., SIX. C. ROBERT, L (1990). Study of the Effect of Procyaniclotic Oligomers
on Masenchymal Cells in Culture. lt Attachment of Elastic fibers to the Cells. Pathol. Biol. 38:601-607.
75 GROULT, N., GAVIGNET-JEANNIN, C., JOUIS, V., ROBERT, L, ROBERT, A M. ( 1991 ). Study of the Effect
of Procyanidole Oligomers on Cultured Mesenchymatous Cells. 111. Size and Form of Cells and Nuclei. Quantita-
tive Morphologic Study Pathol. Biol. 39:277-282.
76 BERTELLI, A (1982). Relazione Fármaco-Tossicologica. lstituto di Farmacología Universiti degli Studi di Pisa.
228
ANEXOS
El siguiente apartado señala los resultados académicos cuantificables del Proyecto CYTED
IV.I O logrados en sus cuatro años de duración.
229
ANEXO
PUBLICACIONES EN REVISTAS CIENTÍFICAS CON COMITÉ EDITORIAL
Enzimatic Extraction of Anthocyanins from Chilean Wine. Muñoz, 0., Rivas, J., Schwartz, M. and
Sepúlveda, M. (en preparación).
Anthocyanins and Phenolics of Cabernet Sauvignon, Merlot, and Carménere from Skin Grapes of
Chilean Wine. Muñoz, 0., Rivas, J., Schwartz, M. and Sepúlveda, M. (en preparación).
Antocianos. Colorantes Naturales de Aplicación Industrial. Muñoz, 0., Schwartz, M. y Loyola, E.
Fitoterapia (en prensa).
Antocianinas: Un Colorante Natural de Amplias Perspectivas en la Industria de Alimentos. M.
Schwartz y O. Muñoz. Industria y Alimentos. 2003. Santiago. Chile (en prensa).
Betalaínas: Aplicaciones y tecnologías para la Industria de Alimentos. A.Gascon y O. Muñoz. (2003)
Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad de Cuyo, Argentina. EDIUNC (en prensa)
The Anthocyanins of Pinta Boca (So/anum stenotomun). Alcalde-Eon, C.; Saavedra, G; de Pascual-
Teresa, S.; Rivas-Gonzalo, J. C. 2003. J. Sci. Food Agríe. (en prensa).
Estudio de la Estabilidad de Antocianos en Extractos de lsaño (Tropaeolum tuberosum), Papa (So/anum
tuberosum) y Oca (Oxalis tuberosa). Saavedra, G. 2002. Ciencia y Tecnología N°2 Cochabamba, Bo-
livia. pág. 34-35.
lnfluence of Storage Conditions on the Stability of Monomeric Anthocyanins Studied by Reverse-
Phase High-Performance Liquid Chromatography. H. Morais, C. Ramos, E. Forgács, Cserháti, T., and
J. Oliveira. 2002. J. Chromatography B. 770:297-30 l.
LC-MS. Analysis of Anthocyanins from Purple Corn Cob. de Pascual-Teresa, S.; Santos-Buelga, C.;
Rivas-Gonzalo, J. C. 2002. J. Sci. Food Agríe. 82: 1003-1006.
Stability of Anthocyanins Extracted from Grapes. Morais, H.; Ramos, C.; Forgács, E, Cserháti, T., N.
Matos, V. Almeida and J. Oliveira. 2002. Chromatography. 56:173-175.
COMUNICACIONES A EVENTOS CIENTiFICOS

Argentina
Gascón, A., Cerchiai, E.; Marti, L. et al. "Variación Del Color De Betalaínas De Remolacha En Fun-
ción De La Acidez Y Del pH Del Medio". Publicado en el libro de resúmenes de las 2° Jornadas
Internacionales de Alimentos de Origen Agropecuario. Mendoza - Argentina, 18, 19 y 20 de sep-
tiembre de 2000. (pág. 92).
Gascón, A.; Cerchiai, E.; Marti, L.; Antoniolli, A. et al. "Variación Del Color de Betalaínas de Remo-
lacha En Función de La Acidez Y Del pH Del Medio". Publicado en el libro de resúmenes del yo
Encuentro Bromatológico Latinoamericano. Córdoba - Argentina, del 17 al 19 de marzo de 2000.
(pág. 67).
Gascón, A.; Hidalgo, A. et al. "Variación Del Color de Betanina de Remolacha En Polvo En Función
de Acidez Y pH Del Medio". Publicación en el libro de resúmenes de las IX Jornadas de Investigación
Y Docencia de La Facultad de Ciencias Agrarias (Universidad Nacional de Cuyo). Mendoza- Argen-
tina. 13 al 24 de noviembre de 2000. (Trabajo: 54).
Gascón, A.; Hidalgo, A.; Oberti, G. et al. "Estabilidad Del Color de Betalaínas de Remolacha En
Función de Temperatura Y Del pH Del Medio de Difusión". Publicación en el libro de resúmenes de
las IX Jornadas de Investigación Y Docencia de La Facultad de Ciencias Agrarias (Universidad Nacio-
nal de Cuyo). Mendoza- Argentina. 13 24 de noviembre de 2000. (Trabajo: 51).
Hidalgo, A.; Antoniolli, A.; Gascón, A. et al. "Deterioro En El Color de Betalaínas Por Acción de Los
Factores Temperatura, Oxígeno Del Aire Y Luz Ultravioleta". Publicado en el libro de resúmenes de
las 2o Jornadas 1nternacionales de Alimentos de Origen Agropecuario. Mendoza - Argentina, 18, 19 y
20 de septiembre de 2000. (pág. 93).
231
Hidalgo, A.; Gascón, A. "Aplicación Y Evaluación de Sustancias Colorantes Naturales En Formulación
de Alimentos". Publicación en el libro de resúmenes de las IX Jornadas de Investigación Y Docencia
de La Facultad de Ciencias Agrarias (Universidad Nacional de Cuyo). Mendoza- Argentina. 13 al 24
de noviembre de 2000. (Trabajo: 50).
Hidalgo, A.; Gascón, A., Fonzar, M. et al. "Aplicación Y Evaluación de Sustancias Colorantes Natura-
les En Formulación de Alimentos". Publicado en el libro de resúmenes de las 2° Jornadas Internacio-
nales de Alimentos de Origen Agropecuario. Mendoza - Argentina, 18, 19 y 20 de septiembre de
2000. (pág. 94).
Hidalgo, A.;Gascón, A.; Fonzar, M.; Antoniolli, A. y Oberti, G. "Aplicación Y Cuantificación Del
Color de Cremas Vegetales Deshidratadas, Utilizadas Como Colorante Alimentario". Publicado en
el libro de resúmenes del yo Encuentro Bromatológico Latinoamericano. Córdoba - Argentina, del
17 al 19 de marzo de 2000. (pág. 63).
Oberti, G.; Gascón, A., Antoniolli, A. et al. "Aplicación de Cromatografía En Capa Delgada Para
Separar Colorantes Naturales Hidrosolubles". Publicado en el libro de resúmenes de las 2° jornadas
internacionales de alimentos de origen agropecuario. Mendoza - Argentina, 18, 19 y 20 de septiem-
bre de 2000. (pág. 95).
Oberti, G.; Gascón, A.; Antoniolli, A. "Aplicación de Cromatografía En Capa Delgada (TLC) Para
Separar Colorantes Naturales Liposolubles". Publicación en el libro de resúmenes de las IX Jornadas
de Investigación Y Docencia de La Facultad de Ciencias Agrarias (Universidad Nacional de Cuyo).
Mendoza - Argentina. 13 al 24 de noviembre de 2000. (Trabajo: 49).
Oberti, G.; Gascón, A.; Antoniolli, A.; Hidalgo, A. "Aplicación de Cromatografía En Capa Delgada
(TLC) Para Separar Colorantes Naturales Liposolubles". Publicado en el libro de resúmenes del yo
Encuentro Bromatológico Latinoamericano. Córdoba - Argentina, del 17 al 19 de marzo de 2000.
(pág. 64).
Mondino, E. ; Gascón, A. et al. "Elementos micrográficos diagnóstico presentes en el polvo de remo-
lacha (Beta vulgaris) utilizado como colorante natural". VI Taller Internacional Sobre Calidad Sanita-
ria, Evaluación y Conservación de Alimentos. Varadero - Cuba. 03 al 06 de octubre 200 l. (pág. 66-
P63).
Oberti, G.; Gascón, A.; Mondino E.; Spagna M et al. "Diagnóstico de genuinidad a través de
micrografía aplicada a remolacha en polvo utilizada como colorante natural en alimentos" XVIII
Jornadas de Investigación de la Universidad Nacional de Cuyo. Mendoza, Argentina, diciembre 200 l.
Riveros, R.; Gascón A.; Mathey, H. "Utilización de enzimas en el despectinizado de jugos de remola-
cha obtenido por presión". XVIII Jornadas de Investigación de la Universidad Nacional de Cuyo.
Mendoza, Argentina, diciembre 200 l.
Gascón, A.; Hidalgo, A.; Burgos, D.; Riveros, R.; Carrillo, N. "Valoración colorimétrica de betalaína
en función de temperatura y pH del medio de difusión" XVIII Jornadas de Investigación de la Univer-
sidad Nacional de Cuyo. Mendoza, Argentina, diciembre 200 1
Gascón, A.; Hidalgo, A.; Burgos, D.; Riveros, R.; Carrillo, N. "Valoración Colorimétrica de Betalaína
En Función de Temperatura Y Ph Del Medio de Difusión" Publicación en libro de resúmenes de las
XVIII Jornadas de Investigación de La Universidad Nacional de Cuyo. Mendoza, Argentina, 29 y 30
de noviembre de 200 l.
Oberti, G.; Gascón, A.; Mondino E.; Spagna Metal. "Diagnóstico de Genuinidad A Través de Micro-
grafía Aplicada A Remolacha En Polvo Utilizada Como Colorante Natural En Alimentos" Publicación
en libro de resúmenes de las XVIII Jornadas de Investigación de La Universidad Nacional de Cuyo.
Mendoza, Argentina, 29 y 30 de noviembre de 200 l.
Riveros, R.; Gascón A.; Mathey, H. "Utilización de Enzimas En El Despectinizado de Jugos de Remo-
lacha Obtenido Por Presión". Publicación en libro de resúmenes de las XVIII Jornadas de Investiga-
ción de La Universidad Nacional de Cuyo. Mendoza, Argentina, 29 y 30 de noviembre de 200 l.
Mondino, E. ; Gascón, A. et al. "Elementos Micrográficos Diagnóstico Presentes En El Polvo De
Remolacha (Beta Vulgaris) Utilizado Como Colorante Natural". Publicado en el libro de resúmenes
232
del VI Taller Internacional Sobre Calidad Sanitaria, Evaluación Y Conservación de Alimentos. Cele-
brado en Varadero - Cuba del 03 al 06 de octubre de 200 l. (pág. 66- P63).
Cerchiai, E.; Gascón, A.; Vega, G.; Riveros, R. - "Enocianina En Polvo Obtenida Por Deshidratación
En Lecho Espumado" - Trabajo 51 CD "VIo Encuentro Bromatológico Latinoamericano" Universidad
Católica de Córdoba. Celebrado en la Ciudad de Córdoba 26 y 27 de septiembre de 2002.
Cerchiai, E.; Gascón, A.; Vega, G.; Riveros, R. "Enocianina En Polvo Obtenida Por Deshidratación En
Lecho Espumado" Trabajo Nro 111 CD - X Jornadas de Investigación de la Facultad de Ciencias
Agrarias -U.N. Cuyo - 21-22 Noviembre de 2002.
Gascón A.; Gennari A.; Filippini M.; Eisenchlas P.; Tomas S.; BurbaJ.; Antoniolli E.; Vanín M.; Masera
R.; Catania C.; Winter P.; Fischer S. "Analisis Del Funcionamiento de Las Cadenas Agroalimentarias
de La Región Andino-Cuyana" - Trabajo 52 Cd "Vio Encuentro Bromatológico Latinoamericano"
Universidad Católica de Córdoba. Celebrado en la Ciudad de Córdoba 26 y 27 de septiembre de
2002.
Gascón, A.; Hidalgo, A.; Burgos, D.; Riveros, R.; Carrillo, N. "Valoración Colorimétrica de Betalaína
En Función de Temperatura Y Ph Del Medio de Difusión" Trabajo Nro 119 CD- X Jornadas de
Investigación de la Facultad de Ciencias Agrarias -U.N. Cuyo - 21-22 Noviembre de 2002.
Oberti G.; Gascón A.; Mondino E.; Spagna M.; Blasco J.; Piottante N. - "Elementos Diagnóstico de
Genuinidad A Través de Micrografía Aplicada A Polvo Spray de Remolacha Utilizado Como Colo-
rante En Alimentos"- Trabajo 57 CD "VIo Encuentro Bromatológico Latinoamericano" Universidad
Católica de Córdoba. Celebrado en la Ciudad de Córdoba 26 y 27 de septiembre de 2002.
Oberti, G.; Gascón, A.; Mondino, E.; Spagna, M.; Blasco, J; Piottante, N "Elementos Diagnóstico de
Genuinidad A Través de Micrografía Aplicada A Polvo Spray de Remolacha Utilizado Como Colo-
rante En Alimentos" Trabajo Nro 148 CD- X Jornadas de Investigación de la Facultad de Ciencias
Agrarias -U.N. Cuyo - 21-22 Noviembre de 2002.
Riveros, R.; Gascón A.; Mathey, H. "Evaluación de La Cinética de Enzimas Clarificantes En Jugos de
Remolacha Obtenido Por Presión En Frío"- Trabajo 68 Cd "Vio Encuentro Bromatológico Latinoa-
mericano" Universidad Católica de Córdoba. Celebrado en la Ciudad de Córdoba 26 y 27 de sep-
tiembre de 2002.
Riveros, R.; Gascón, A.; Mathey, H. "Evaluación de Color En Jugos de Remolacha Clarificado Por
Enzimas" Trabajo N ro 153 CD - X Jornadas de Investigación de la Facultad de Ciencias Agrarias -
U.N. Cuyo - 21-22 Noviembre de 2002.
Riveros, R.; Gascón, A.; Mathey, H. "Evaluación de La Cinética de Enzimas Clarificantes En Jugos de
Remolacha Obtenido Por Presión En Frío". Trabajo N ro 152 CD - X Jornadas de Investigación de la
Facultad de Ciencias Agrarias -U.N. Cuyo - 21-22 Noviembre de 2002.
Chile
Estudio Químico y Propiedades Biológicas del Extracto de Piel y Semillas de Vitis vinifera, Fam. Vita-
ceae. R. Negrete, M. Aguirre, C. Delporte, S. Erazo y O. Muñoz. Congreso Internacional Farmacéu-
tico. 6-9 Abril de 2003. Libro de Resúmenes pág. 78.
Grape anthocyanins: Potential food colorant from Chilean wine. O. Muñoz, M. Sepúlveda and M.
Schwartz. lnternational Congress on Pigments in Food. Lisboa 11-14, June 2002.
Extracción enzimática de pigmentos antociánicos de uva var. Ribier, Cabernet Souvignon y Car-
ménére cultivadas en Chile. Marco Schwartz, Orlando Muñoz y Marcela Sepúlveda. lnternational
Congress on Pigments in Food. Lisboa 1 1-14, J une 2002.
Anthocyanins pigments in "Maqui" fruits (Aristote/ia chilensis). Escribano-Bailón, M.T., Alcalde-Eon, C.,
Rivas-Gonzalo, J.C., Santos-Buelga, C. XXIst lnternational Conference on Polyphenols. Marrakech,
Marruecos. Septiembre, 2002.
233
España
Alcalde-Eon, C.; Saavedra, G; de Pascual-Teresa, S.; Rivas-Gonzalo, J.C. ldentification of anthocyanins
of colored tubers from Isla oca (Oxa/is tuberosa Mol.). XXIst lnternational Conference on Polyp-
henols. Marrakech, Marruecos. Septiembre, 2002.
Alcalde-Eon, C.; Saavedra, G; de Pascual-Teresa, S.; Rivas-Gonzalo,J.C.Identification ofanthocyanins
of colored tubers from Pinta boca (So/anum stenotomum). XXIst lnternational Conference on Polyp-
henols. Marrakech, Marruecos. Septiembre, 2002.
Perú
O.Lock y !.Cabello. V Simposio y Exposición Sección de America Latina y el Caribe de la AOAC,
Internacional, que se llevará a cabo del 23 al 26 de noviembre de 2003, en Lima-Perú.
Portugal
Morais, H.; Forgács, E., and Cserháti, T. Anthocyanins and antioxidants capacity of grape (Vitis vinifera
var. Red Globe). 2002. Primer Congreso Latinoamericano de Fitoquímica. Buenos Aires, Argentina.
6-12 mayo 2002.
Morais, H.; Ramos, C.; Forgács, E.; Cserháti, T.; Matos, N.; Almeida, V. & Oliveira, J. S. Stability of
anthocyanins extracted from grape skin. Balaton Symposium OI-On High-Performance Separation
Methods, Siófok, Hungría, 2-4 de Septiembre, 200 l. P 53.
Morais, H.; Ramos, C.; Forgács, E.; Cserháti, T.; & Oliveira, J. S. Kinetic of degradation reactions of
peonidin-3-glucoside and malvidin-3-glucoside in extracts of grape skins. 2nd lnternational Sympo-
sium Separations in the BioSciences SBS 200 1, Praga, República Checa, 15-17 de Septiembre 200 l. P
48, pp 108.
Uruguay
Disegna, E., Boido, E., Carrau, F., Fariña, L., Medina, K., Méndez, H., P. Rodríguez, P. y Dellacassa, E.
"Efectos de la aplicación del regulador de crecimiento 3,5-dioxo-4-propionil ciclohexancarboxilato
de calcio (BAS 125) en la producción de uvas, composición del vino y aroma del C.V. T annat". XIII
Jornadas Groupe d'étude des systemes de conduite de la vigne, GESCO 2003. Montevideo, Uruguay.
3-8 de Febrero de 2003.
Boido, E., Lloret, A., Rodríguez, M., Medina, K., Carrau, F., Dellacassa, E. y Disegna, E. "Evolución en
el contenido polifenólico en la uva de vitis vinífera L. C.V. Tannat durante la madurez para dos mane-
jos de viñedo, y el efecto en la composición polifenólica y de precursores aromáticos glicosidados de
los vinos". Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología. Montevideo, Uruguay. 12-16 No-
viembre de 200 l.
234
FORMACIÓN DE RECURSOS HUMANOS VINCULADOS AL PROYECTO IV.I O
l. [España]
1.1. Tesis Doctoral
1.1.1. La Licenciada Cristina Alcalde presentará próximamente su trabajo experimental para
obtener el Grado de Doctor en la Universidad de Salamanca con el tema "Análisis de an-
tocianos en tubérculos andinos".
2. [Uruguay]
2.1. Tesis Doctoral:
2.1.1 . 2002. "Modificaciones producidas por la fermentación maloláctica en la fracción aromáti-
ca de los vinos Tannat". Eduardo boido. Facultad de Química. Universidad La República.
2.2. Pasantía de Investigación
2.2.1. Posdoctoral. Eduardo Boido. Universidad La República (Laboratorio F. Carrau) al Labo-
ratorio del Dr. J. Rivas de la Universidad de Salamanca, España.
2.2.2. Dr. Universidad La República (Laboratorio F. Carrau) al Laboratorio del INIA Santiago,
Chile.
3. [Argentina] Universidad Nacional de Cuyo:
3.1. Becarios:
3.1.1. 1999. Bromatóloga Andrea Antoniolli. Otorgada por la Secretaría de Ciencia y Técnica
de la Facultad de Ciencias Agrarias en la Universidad Nacional de Cuyo. Resolución No:
174 CD- 18 Octubre 1999.
3.1.2. 1999. Bromatóloga Andrea Hidalgo. Otorgada por la Secretaría de Ciencia y Técnica de
la Facultad de Ciencias Agrarias en la Universidad Nacional de Cuyo. Resolución No: 174
CD- 18 Octubre 1999. Tema de Obtención y conservación de Cremas Vegetales.
3.1.3. 1999. Bromatólogo Mauricio Fonzar. Otorgada por la Secretaría de Ciencia y Técnica en
la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo .. Resolución No:
174 CD- 18 Octubre 1999. Tema: "Poder biocida de aceites esenciales".
3.1.4. 2000 : Lic. en Bromatología Mariela Maldonado. Co-dirección de Beca de Perfecciona-
miento del la Universidad Nacional de Cuyo. Tema de "Influencia del Tratamiento Alca-
lino en la Evolución de la Fermentación láctica de aceitunas con el uso de starters"
3.1.5. 2000: Lic. En Bromatología Mariela Maldonado. Co dirección de Becas Internas de For-
mación en posgrado - CONICET para trabajo de tesis doctoral en PROBIOL.
3.2. Pasantías de Investigación:
3.2.1. 1999-2000 Bromatóloga Maria Laura Mendoza. Pasantía otorgada por el Instituto de
Ciencias Básicas de la Universidad Nacional de Cuyo.
3.2.2. 1999-2000 Bromatóloga Andrea Noelia Antoniolli. Pasantía otorgada por el Instituto de
Ciencias Básicas de la Universidad Nacional de Cuyo.
3.2.3. 1999-2000 Bromatóloga Gabriela Oberti. Pasantía otorgada por el Instituto de Ciencias
Básicas de la Universidad Nacional de Cuyo.
3.2.4. 2001-2002 Sr. Darío Burgos (23.840.067). Estudiante de Ingeniería Agronómica de la Fa-
cultad de Ciencias Agrarias en la Universidad Nacional de Cuyo. Proyecto de Investiga-
ción "Estructura y Funcionamiento de las cadenas agroalimentarias regionales. (Director
de Pasantía). Resolución N ro: 209 del 13 de junio de 200 l.
3.2.5. 200 1-2002 Srta. Gabriela Cecilia Oberti (21.370.092). Estudiante de Bromatología y Li-
cenciatura en Bromatología en la Facultad de Ciencias Agrarias en la Universidad Nacio-
nal de Cuyo. Proyecto de Investigación "Estructura y Funcionamiento de las cadenas
agroalimentarias regionales. (Director de Pasantía). Resolución Nro: 246 del 21 de agos-
to de 200 l.
235
3.2.6. 2001-2002 lng. Agr. Natalia Paola Carrillo (25.353.179). Facultad de Ciencias Agrarias en
la Universidad Nacional de Cuyo. Proyecto de Investigación "Estructura y Funcionamien-
to de las cadenas agroalimentarias regionales. (Director de Pasantía). Resolución Nro:
276 del 27 de agosto de 200 l.
3.2.7. 2001 lng. Agr. María Dalla Torre (24.034.631 ). Facultad de Ciencias Agrarias en la Uni-
versidad Nacional de Cuyo. Proyecto de Investigación y actividades docentes de la Cáte-
dra de Industrias Agrarias. (Coordinador y Supervisor). Resolución Nro: 321 del 28 de
septiembre de 200 l.
3.2.8. 2002: lng. Agr. Natalia Paola Carrillo (25.353.179) Facultad de Ciencias Agrarias en la
Universidad Nacional de Cuyo. Proyecto de Investigación "Estructura y Funcionamiento
de las cadenas agroalimentarias regionales. (Director). Resolución Nro: 021 del 12 de
abril de 2002.
3.2.9. 2002: Sra María Alejandra Pelayes ( 17.871.745). Facultad de Ciencias Agrarias en la Uni-
dra de Industrias Agrarias. (Coordinador y Supervisor). Resolución N ro: 166 del 1O de
junio de 2002.
3.2.1 O. 2002: Brom. Mónica Elena Bardini ( 17.317.371) Facultad de Ciencias Agrarias en la Uni-
dra de Industrias Agrarias. (Coordinador y Supervisor). Resolución Nro: 049 del 28 de
mayo de 2002.
3.2.11.2002: lng. Agr. Sandra Elizabeth Fromm (18.447.673) Facultad de Ciencias Agrarias en la
Universidad Nacional de Cuyo. Proyecto de Investigación y actividades docentes de la
Cátedra de Industrias Agrarias. (Coordinador y Supervisor). Resolución Nro: 094 del OS
de julio de 2002.
3.2.12. 2002: Brom. Florencia Greco Facultad de Ciencias Agrarias en la Universidad Nacional
de Cuyo. Proyecto de Investigación y actividades docentes de la Cátedra de Industrias
Agrarias. (Coordinador y Supervisor). Resolución Nro: 352 1 02.
4. [Chile] Universidad de Chile.
4.1. Unidad de investigación. Laboratorio de Productos Naturales. Facultad de Ciencias. Universidad
de Chile. Análisis, separación y estudio químico de antocianos de vinos.
4.2. Rodrigo Guerra. Analista Químico. Universidad de Santiago de Chile. Marzo-diciembre 2002.
4.3. Luisa Retamal. Técnico Químico. Junio 2002-Diciembre 2003.
4.4. Mauricio Rojas. Licenciado en Química. Universidad de Chile. Mayo-Diciembre de 2003.
5. [México] Instituto Tecnológico de Celaya.

5.1. Tesis de licenciatura en Ingeniería Bioquímica
5.1.1. 2002: Beatriz Rodríguez N. Tema "Selección de las mejores condiciones de fermentación
de azucares para la obtención de Betalainas del Betabel" (Director Bautista S.).
236

Antocianos y Betalainas Colorantes Naturales de Aplicacion Industrial

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Antocianos y Betalainas Colorantes Naturales de Aplicacion Industrial

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

ANTOCIANOS Y BETALAÍNAS

Dr. Orlando Muñoz M.

Portada: Wolfgang Nevermann S.

SERGIO MALDONADO CID

Publicación del Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo

Es con íntima satisfacción que prologo esta publicación.

Dr. Orlando Muñoz

SECRETARIO GENERAL PROGRAMA CYTED

COORDINACIÓN INTERNACIONAL SUBPROGRAMA IV

COORDINACIÓN INTERNACIONAL RED TEMÁTICA IV.D

Edgar Cerchiai Dpto. de Tecnología Agroindustrial, Facultad de Ciencias

Rosa Negrete Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas. Univer-

Eduardo Loyola Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile.

Ricardo Sarmiento Pronex SA. Los Titanes 236. La Campiña, Chorrillos

Francisco Carrau Cátedra de Enología, Facultad de Química, Universidad

Laura Barreiro Laboratorio de Análisis y de Investigaciones. Instituto

Eduardo Boido Sección Enología. Facultad de Química. Universidad de la

Isabel Cabello Opto. de Química. Pontificia Universidad Católica del

Juan C. Formento Opto. de Tecnología Agroindustrial, Facultad de Ciencias

Claudio Galmarini Cátedra de Horticultura y Floricultura, Facultad de

Celestino Santos B. Opto. de Química Analítica, Nutrición y Bromatología,

Marcela Sepúlveda Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile.

l. MATERIAS PRIMAS ASPECTOS BOTÁNICOS Y AGRONÓMICOS 1

6. ANTIOXIDANTES NATURALES. PROPIEDADES FARMACOLÓGICAS

1.1. ASPECTOS AGRONÓMICOS DE Vitis vinifera

1.1.2. Crecimiento y maduración de la baya

l. i .3. Consideraciones fisiológicas

1.1.4.3. Disponibilidad hídrica

1.1.5. Material vegetal

1.1.7. Efecto de la carga sobre la composición química de la baya

1.1.8. Manejo del follaje

1.1.9. Operaciones en verde

1.2.2.3. Perspectivas de cultivo

1.2.3.2. Perspectivas de cultivo

1.2.3.4. Manejo y cosecha

1.2.4.2. Perspectivas de cultivo

1.2.4.4. Manejo y cosecha

1.3.2. Características botánicas y fisiológicas

1.3.3. Exigencias de clima y suelo

1.3.5. La remolacha y las betalainas

2.1.2. Estructura química

2.1.3.2. Efecto del pH

a) Equilibrio de transferencia de protón

-H+ 1~ -H+1~ -H+ 1~

2.1.3.3. Efecto de la temperatura

2.1.3.4. Efecto de la luz

2.1.3.5. Efecto del bisulfito

2.1.3.6. Reacciones de oxido-reducción

2.1.3.6.2. Presencia de peróxido de hidrógeno

2.1.3.6.3. Presencia de metales reductores

Figura 6. Reducción de antocianas (Hrazdina, 1972).

Figura 7. Hidrogenación catalítica de sales de flavilio (lacobucci y Sweeny, 1983).

2.1.3.7. Otros factores que influyen en la estabilidad de los antocianas

• copigmentación homomolecular o autoasociación, cuando implica exclusivamente molécu-

2.1.4.1.1. Copigmentación homomolecu/ar (autoasociación)

2.1.4. 1.2. Copigmentación heteromolecular

2.1.4.1.3. Copigmentación intramolecular

2.1.4.2. Efecto anticopigmento

2.1.4.3. Factores que afectan al proceso de copigmentación

2.1.4.3.2. Estructura del pigmento y del copigmento

2.1.4.3.3. Concentración del pigmento y del copigmento

2.1.4.3.6. Presencia de sales

2.1.5.2. Reacciones de condensación