APLICACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS

Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL HACCP EN EL PUESTO DE TRABAJO

* Este manual fue diseñado por Otec Capacitar & Crecer de acuerdo a los lineamientos y
requerimientos de Compass Group.
Nuestros valores Visión Misión

Confianza e integridad Ser un proveedor de En Compass Group

Puedo hacerlo, servicio de alimentación y estamos comprometidos
de forma segura, soluciones múltiples de con la entrega consistente
Responsabilidad calidad mundial, de servicios de alta calidad
Pasión por la Calidad reconocidos por nuestras en la manera más eficiente
Ganar a través del mejores personas, nuestro para el beneficio común de
trabajo en equipo mejor servicio, y nuestros nuestros clientes,
mejores resultados. accionistas y
colaboradores.
 Reglas de Oro

1. Salud y Seguridad es nuestra prioridad N°1. Es importante que tu seguridad, la de tus

compañeros de trabajo y proveedores sea también tu prioridad.

2. Corrupción, pagos indebidos y cualquier actividad ilegal está estrictamente prohibida en la

compañía.

3. Trata a tus compañeros de trabajo de manera correcta y sin discriminación.

4. Debes ser siempre profesional, educado, honesto y transparente cuando te relaciones con
clientes, comensales, proveedores y compañeros de trabajo.

5. No hagas nada que pueda dañar la reputación de ESS.

 Salud

Riesgo 0.
Calidad Seguridad
Inocuidad
Alimentaria

Medio Ambiente

HSE es una herramienta de gestión integrada, desarrollada e implementada por Compass

Group Chile, cuyo objetivo es sentar las bases para la creación de un sistema que permita un
eficiente desempeño en materiales de Salud Ocupacional, Seguridad, Medio Ambiente y
Calidad e Inocuidad Alimentaria.

Actualmente esta herramienta se encuentra aplicada dentro de un área exclusiva y transversal

que interactúa directamente con todas las demás áreas.
Tu seguridad debe ser tu PRIORIDAD
Te queremos SEGURO
Si tu trabajo no es seguro, DETENTE
Si tienes dudas llama al
FONOSEGURO 800 386 400
NUNCA trabaje sin todos tus EPP

Informa a tu jefe TODO riesgo o incidente

 “Regida por los más altos estándares
de Calidad y Seguridad Alimentaria”

ISO 9001:2008 OHSAS 18001:2007 ISO 14001:2004

Presentación personal
Utiliza uniforme completo, y verifica que siempre se
encuentre limpio, en buen estado y que corresponda al
cargo que desempeñas.

El uso de accesorios (pulseras, anillos, collares, piercings,

etc) está prohibido durante la jornada de trabajo.

En el caso de las mujeres, se recomienda el uso de

maquillaje discreto, y llevar el cabello tomado.

Los varones deben llevar el cabello corto, y afeitarse todos

los días.
 Índice
01. Objetivos 02
02. ¿Qué es el HACCP? 03
03. ¿Qué son los PCC? 04
04. Peligros para los alimentos 05
05. Caminando hacia el HACCP y sus beneficios 06
06. Pre-requisitos del sistema HACCP 09
07. POES Corporativos 11
08. Higiene Personal 12
09. Limpieza y Sanitización 13
10. Manejo de Productos Químicos 14
11. Control de Plagas y Manejo de Desechos 16
12. Prevención de Contaminación Cruzada 17
13. POE Corporativos 18
14. Recepción 19
15. Almacenamiento 23
16. Producción: Sanitización de materias primas, Descongelación,
Cocción, Retermalización, Abatimiento 25
17. Registros PCC 30
18. Glosario 33

Pág 01
 1. Objetivos

Describir el sistema HACCP y los beneficios de trabajar con este.

Relacionar las BPM como parte fundamental del sistema HACCP, bajo la implementación
constante de los POES y POE.

Emplear constantemente los controles asociados al sistema HACCP, asociados a PCC,

POES y POE, sin olvidar que los registros son fundamental en este sistema.

Pág 02
 2. ¿Qué es el HACCP?

Sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que son significativos para la inocuidad de los
alimentos.

Hazard Analysis Critical Control Point

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

Pág 03
 3. ¿Qué son los PCC?

Etapa del proceso en la cual existe un peligro para la inocuidad, si no controlamos este peligro la
inocuidad del alimento se pierde inmediatamente.

Point Critical Control

Puntos Críticos de Control

Pág 04
 4. Peligros para los alimentos

Peligros biológicos: Peligros físicos: Peligros químicos: Peligro alérgeno:

bacterias, virus, hongos pelo, plástico, tornillos químicos de limpieza gluten, crustáceos
y parásitos aros, tapas de lápices lubricantes de huevos, pescados,
e insectos maquinarias, maní, soja, leche,
pesticidas nueces y sulfitos
y pinturas

Pág 05
5. Caminando hacia el HACCP

Norma Técnica 158

HACCP

S Reglamento Sanitario
POEPOE de los Alimentos,
& DS 977/96.
DS 594.
BPM
so
p r omoi nal
Coml Pers
de
so
p r omiial
CoGm renc
e

Pág 06
 5.1 Modificación en el R.S.A.

Artículo 69.- Los establecimientos de producción, elaboración, preservación y envase de

alimentos deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPE) mencionadas en este
reglamento, en forma sistematizada y auditable.
Además, aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de su correspondiente área de
competencia, según los criterios establecidos por resolución del Ministerio de Salud, deberán
implementar las metodologías de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), en
toda su línea de producción, conforme lo establecido en la Norma Técnica que, para tales efectos,
dicte ese mismo Ministerio.

Pág 07
 5.2 Beneficios del HACCP

Genera alimentos
inocuos y seguros

Es un sistema preventivo
NO REACTIVO

Reduce costos

Permite contar con

personal capacitado

Genera confianza
en los clientes

Pág 08
6. Pre-requisitos del sistema HACCP

POES
POE HACCP

BPM
Pág 09
 6. Pre-requisitos del sistema HACCP

POES Procedimiento Operacional Estandarizado de Sanitización:

Procedimientos documentados que describen las tareas de
sanitización.

POE
Procedimiento Operacional Estandarizado:
Procedimientos documentados que describen como llevar a
cabo una actividad u operación.

BPM
Buenas Prácticas de Manufactura:
Directrices que definen las acciones de manejo y
manipulación, con el propósito de asegurar las condiciones
favorables para la producción de alimentos inocuos.

Pág 10
POES Corporativos
Procedimiento Operacional Estandarizado y Sanitización

Control del Agua Potable

Higiene del Personal
Limpieza y Sanitización
Control de Plagas
Manejo de Desechos
Manejo de Productos Químicos
Contaminación Cruzada

Pág 11
 8. Higiene del Personal

Salud del personal Presentación personal Higiene personal

RECUERDE: Uniforme sin riesgo de generar MEC

Pág 12
 9. Limpieza y Sanitización

LIMPIEZA SANITIZACION
Retirar residuos sólidos de
las superficies
+ Aplicar sanitizante
Dejar actuar por 5 minutos
Aplicar detergente Enjuagar
Realizar Acción Mecánica Secar
Enjuagar

+ = HIGIENE

Pág 13
 10. Manejo de productos químicos

Para manejar correctamente los productos químicos debes:

Seguir las instrucciones de la etiqueta.
Etiquetar al transferir productos químicos a envases pequeños.
Jamás usar recipientes de alimentos para trasvasije.
Lavar las manos después de manipular químicos.
Usar elementos de seguridad cuando sea necesario.

Pág 14
 10. Productos Químicos utilizados
NOMBRE DEL PRODUCTO USO CATEGORÍA
SUMA BAC Limpiador desinfectante amplio espectro Alcalino
SUMA CLOR Detergente desinfectante clorado Alcalino
SUMA STST PLUS D1 BAC Detergente concentrado Neutro
SUMA VEG - SUMA D4.4 Desinfectante clorado amplio espectro Alcalino
OPTIMUM 323 Limpiador desengrasante concentrado con sani�zante Alcalino
Desengrasante para superficies con suciedad pesada y/o
SUMA PAQ Alcalino
carbonizada
Detergente líquido para el remojo de utensilios con suciedad muy
Alcalino
intensa y para equipos
FINAL STEP Sani�zante cuaternario Neutro
ELIMINEX Limpiador de drenajes por espuma Alcalino
SUMA CALC Desincrustante ácido concentrado Ácido
SUMA DRAIN GTS Biodigestor enzimá�co Alcalino
SUMA CRYSTAL Adi�vo para enjuague y secado de vajilla Ácido

SUMA NOVA Detergente líquido para lavado automá�co de vajilla en aguas duras Alcalino
SUMA INOX Abrillantador de acero inoxidable Neutro
ALCOHOL GEL Gel an�sép�co para manos Neutro
ALCOHOL 70° Desinfectante Neutro
JABÓN DESINFECTANTE
Jabón espumante higienizante Neutro
SOFT CARE FOAM
JUBILIEE LIMPIADOR PISOS Limpiador neutro para superficies y pisos Neutro
GERMEKILL Limpiador desinfectante de superficies Alcalino
Limpiador para inodoros
DRASTIK Ácido
Limpieza, desincrusta, desinfecta y desodoriza
JUBILIEE BAÑOS Limpiador desinfectante para baños Neutro

Pág 15
 11. Control de Plagas y Manejo de Desechos

Realiza la limpieza y Mantén las puertas y

sanitización de áreas accesos cerrados en los
lugares de almacenamiento
y producción de alimentos

Mantén el sector de No consumas

acopio de basura alimentos en áreas
limpio y ordenado no permitidas

Pág 16
 12. Prevención de la contaminación cruzada

La contaminación cruzada es la transferencia de sustancias o microorganismos dañinos de un

lugar a otro.

Recuerda: Los patógenos como Salmonella spp. pueden contaminar los alimentos a través de la
contaminación cruzada. Para prevenir debe lavar, enjuagar y sanitizar el equipo y superficie.

Pág 17
POE Corporativos
Procedimiento Operacional Estandarizado

Control de los equipos de seguimiento y medición

Investigación de incidentes/accidentes, análisis causal y
oportunidad de mejora
Producto No Conforme
Servicio/Producto no Conforme del proceso
Auditoría interna
Producción
Alérgenos
Recepción y Almacenamiento de alimentos

Pág 18
 14. Recepción
La recepción tiene un carácter trascendental al momento de decidir si una materia prima o
producto terminado está óptimo para seguir en la cadena alimentaria. Los controles
principales son:
Temperatura de transporte y del producto
Ausencia de indicios de plagas
Ausencia de daños en los productos
Fecha de vencimiento

Pág 19
 14. Recepción

Comprobar rangos de temperatura aceptables

(Refrigerados 0 a 5°C; congelados -12°C; Carnes al vacío -2 a 5°C)
Comprobar sellos de envases
Verificar rótulos de productos (fecha de elaboración, vencimiento, lote,
Carnes y Pescados etc.)

Ausencia de suciedad, putrefacción y enmohecimientos

Grado de maduración adecuada
Libre de parásitos y plagas
Frutas y Verduras

Cáscara intacta
Cajas de embalajes limpias e intactas
Verificar rótulos de productos (fecha de elaboración, vencimiento, lote,
etc.)
Huevos

Pág 20
 14. Recepción

Sin abolladuras, presencia de óxido, abombamiento o pérdida de

hermeticidad
Verificar rótulos de productos (fecha de elaboración, vencimiento, lote,
Conservas etc.)

Sin signos de descongelación parciales como reblandecimientos o exceso

de escarcha
Comprobar rangos de temperatura aceptables (Congelados -12 a -25°C)
Verificar rótulos de productos (fecha de elaboración, vencimiento, lote,
Conjelados etc.)

Buen estado de sellos de envases

Óptimas condiciones de higiene de envases secundario
Condiciones organolépticas conformes
Comprobar rangos de temperatura aceptables (Refrigerados 0 a 5°C)
Preelaborados
Verificar rótulos de productos (fecha de elaboración, vencimiento, lote,
etc.)

Pág 21
 14. Recepción

Condiciones higiénicas del vehículo y envases secundarios y terciarios

Ausencia de productos en el suelo
Separación de productos incompatibles con la mercadería (basura,
materiales de aseo, etc.)
Estiba correcta de los alimentos
Transporte Tipo de vehículo adecuado para la mercadería (refrigeración, etc.)

Envases de productos químicos e insumos íntegros, limpios y en buen

estado
Rotulación de químicos completa en español y en buen estado, no
permitir el ingreso de envases sin su rótulo original
Fecha de vencimiento del producto químico no inferior al 50 % de la vida
útil
Productos químicos Identificación completa del producto recepcionado, verificación de
e insumos varios rótulos

Pág 22
 15. Almacenamiento

5º -18º

Temperatura ambiente

Refrigeración Congelación Bodega

Pág 23
 16. Podución: Importancia de la temperatura

5º a 65º
0º a 5º Zona de peligro por crecimiento
Temperatura ideal para mantener rápido de microorganismo
refrigerados los alimentos

85º
Temperatura de cocción,
las altas temperaturas
matan los microorganismos
-18º
Temperatura adecuada
para congelar alimentos

Pág 24
16.1 Sanitización de Materias Primas

80ppm

Para frutas y verduras servidas crudas

Concentración Sanitizante Tiempo Sanitizante

50 - 100 ppm 10 minutos

Pág 25
 16.2 Descongelación
5º

Temperatura óptima debe estar

entre -2 y 5 °C.

Recuerda: No descongele alimentos a temperatura ambiente.

Respete la tabla de descongelación de acuerdo a los estándares de la empresa.

Pág 26
 16.3 Cocción
Debe tener en cuenta la temperatura de cocción de los alimentos de acuerdo a los
estándares.

Producto en cocción Control temperatura y tiempo

Carnes vacuno picada, molida, pollo, Límite crítico inferior: 80 °C por 1 minuto
pavo, cerdo, cordero, longanizas,
choricillos, chorizo y subproductos Límite crítico superior: >85 °C por 1 minuto

Beef, vienesas, pescados, gordas Límite crítico inferior: 74 °C por 1 minuto

Límite crítico superior: >80 °C por 1 minuto

Pág 27
 16.4 Abatimiento

90:00

Temperatura a Tiempo máximo de

alcanzar Abatimiento
5 °C por 1 minuto 90 minutos
Al Abatir recuerde alcanzar la temperatura estandarizada.
*Para realizar abatimiento, debe contar con el equipo, de lo
contrario este proceso no se puede realizar

Pág 28
 16.5 Retermalización

74 °C

Temperatura a alcanzar

74 °C
Límite inferior por 2 minutos

90 °C
Límite superior por 2 minutos

Si Retermaliza recuerde alcanzar la temperatura

estandarizada.

*Esta acción de retermalizado sólo se puede realizar una vez

Pág 29
 17. Registro PCC1
SANITIZACION DE MATERIAS PRIMAS
Fecha: 16/10/15 Rev.: 17 Cargo: Producción

PCC1 Para frutas y verduras servidas crudas

CONCENTRACION
SERVICIO COCINA CALIENTE COCINA FRIA REPOSTERIA COLACIONES
SANITIZANTE (ppm)

FECHA

SANITIZADO DE
ENVASE POR SANITIZADO DE M.P. PRENSENCIA MATERIA
TIEMPO ALMACENAMIENTO
N° MATERIA PRIMA F.ELAB / F.VENC. LOTE ASPERSION (Suma Veg) EXTRAÑA PROVEEDOR
(Alcohol 70%)
Hi Ti Hi Ti MIN Hi Ti SI NO

A.C. (acción correctiva)

1.- Si la concentración de sanitizante es menor que la establecida preparar solución manual y nuevamente medir. Si el tiempo de inmersión es menor que el establecido, sumergir nuevamente el
producto hasta completar el tiempo especificado NOMBRE /FIRMA RESPONSABLE

2.- Si la concentración de sanitizante es mayor que la establecida se debe agregar agua y nuevamente medir.

Tiempo sanitizante LIMITES

CRITICOS Concentración Sanitizante (ppm) Abreviaciones
Superior Hi Hora Inicial
50 - 100 ppm Ti Temperatura Inicial
10 minutos
M.P. Materia Prima NOMBRE/ FIRMA DE VERIFICADOR HACCP

Pág 30
 17. Registro PCC2
REGISTRO DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
Fecha: 16/10/15 Rev.: 17 Cargo: Producción

PCC2
FECHA: Cocina Cocina Fría Repostería Hi: Hora inicial Ti: Temperatura inicial
Caliente Hf: Hora Final Tf: Temperatura final
ENTREGA A LINEA EVALUACION SENSORIAL
PREPARACIÓN / LOTE MATERIAS PREELABORACION COCCION DE SERVICIO (Puntaje según escala Hedónica) ACCIONES CORRECTIVAS
INGREDIENTES PRIMAS
Hi Ti Hf Tf Hi Ti Hf Tf H T entrega COLOR AROMA SABOR TEXTURA
entrega

Límite crítico Límite crítico Escala hedónica

Área superior inferior
Tº Ambiente por
Preelaboración de Carnes y Vegetales 1 Muy malo
1 hora
Ensaladas y postres* 5º C 0ºC
Cocción carne de vacuno picada, carne de vacuno molida 2 Malo
pollo, pavo, cerdo, cordero, longanizas, choricillos, chorizo
y subproductos > 85º C por 1 min.80º C por 1 min. Nombre/Firma verificador HACCP:
Cocción de beef, pescados, vienesas y gordas. >80°c por 1 3 Regular
min. 74º C por 1 min.
4 Bueno
Cocción verduras y postres estar en rangos similares a los de cocina
Muy
caliente. 5
bueno

Responsable/Firma:

Pág 31
 17. Registro PCC3

REGISTRO DE RETERMALIZACIÓN
Fecha: 16/10/15 Rev: 17 Cargo: producción

Casino: Chef: PCC 3

INCIO TÉRMINO
TºInicial RETERMALIZACIÓN RETERMALIZACIÓN
Fecha Fecha (equipo o Hora de Tº inicial de Tº final de
Preparación Elaboración Servicio Servicio Nº Equipo agua) inicio comidas Hora final comidas RESPONSABLE ACCIONES CORRECTIVAS

Límites críticos:
Superior Inferior Responsable/Firma:
90°C x 2 min. 74°C x 2 min.

Temperatura del equipo o agua para retermalizar mayor a 90ºC Responsable/Firma Verificador HACCP:

Pág 32
18. Nunca olvides

El HACCP lo haces tú.

Si no realizas BPM correctamente el control de los
PCC no sirve.
Si no te lavas las manos no sirve que controles las
temperaturas.
El HACCP no es sólo controlar los PCC.
Te invitamos a seguir trabajando para no poner en
riesgo la salud de nuestros consumidores y de tus
propios compañeros.

Pág 33
 18. Nunca olvides registrar tus actividades

Utiliza lápiz pasta, Escribe tu nombre, El llenado debe ser en En caso de error, se
jamás grafito firma y fecha el momento en que puede tarjar la
se realiza la actividad información y volver a
o control… registrar el dato
no cuando me queda correcto... jamás usar
tiempo corrector

Pág 34
 Glosario
Nocuidad: Alimento que no provoca daño en la salud de las personas.

Calidad: Características medidas con los sentidos, que diferencian a un producto de otro, y que
tienen significancia en la determinación del grado de aceptabilidad por el consumidor.

POES: Procedimiento Operacional Estandarizado de Sanitización, procedimientos

documentados que describen las tareas de sanitización.

POE: Procedimiento Operacional Estandarizado, procedimientos documentados que describen

como llevar a cabo una actividad u operación.

HACCP: Sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que son significativos para la
inocuidad de los alimentos.

PCC: Etapa del proceso en la cual existe un peligro para la inocuidad, si no controlamos este
peligro la inocuidad del alimento se pierde inmediatamente.

Características Organolépticas o Sensoriales: Características propias de un alimentos y que

son medidas con los sentidos, por ende determinan la calidad del producto.

Pág 35
 Glosario
Descongelación: Proceso en el cual un alimento congelado se somete a refrigeración en un
tiempo determinado, para poder realizar otros procesos, como la cocción, sin que pierda sus
características organolépticas.

Cocción: Proceso de destrucción de microorganismos a través de la utilización de altas

temperaturas.

Abatimiento: Etapa del proceso de producción, donde el objetivo es alcanzar la temperatura de

refrigeración de un producto que ha pasado previamente por un proceso de alta emperatura,
como la cocción. Este proceso busca resguardar la inocuidad, evitando que el alimento quede
expuesto a temperatura de peligro.

Retermalización: Etapa del proceso de producción, donde el objetivo es someter a alta

temperatura un alimento que se encuentra a temperatura de refrigeración y que previamente
ya pasó por etapa de cocción.

Sanitización de materias primas: Etapa del proceso de producción, cuyo objetivo es eliminar
microorganismos presentes en las materias primas que se utilizarán en la producción,
principalmente para alimentos de consumo directo, es decir que se consumirán crudos, como
frutas y vegetales.
Pág 36
Felicidades
Aprobaste el curso

Firma

Pág 37
 Manual HACCP | primera edición febrero 2019
Todos los derechos reservados | Capacitar & Crecer Ltda, Santiago de Chile.
Ilustración y diseño por: Ianua Maldonado | @ia.ilustra
capacitarycrecer.cl