Ing.

William Minchán Quispe

 SISTEMAS DE CONSERVACIÓN

Las cámaras de conservación a baja temperatura

quizás constituyan unas de las instalaciones más
importantes en una central hortofrutícola.

Las condiciones de conservación en las cámaras

dependerán, fundamentalmente, del tipo de producto
a almacenar, su índice de madurez y el tiempo de
conservación establecido.

Ing. William Minchán Quispe

 Así, los factores a controlar en la cámara serán:

 Temperatura de conservación: como límite absoluto debe considerarse

la temperatura de congelación (0 a -2℃), pero ésta debe ajustarse sobre
todo en productos sensibles al frío. En la Tabla 1 se muestran ejemplos de
temperaturas óptimas de conservación para diferentes productos.

 Humedad relativa: la humedad relativa del aire tiene una influencia

importante en la calidad durante la conservación de los frutos, ya que si
es muy baja aumentará la pérdida de peso del producto y el consecuente
deterioro del aspecto físico del producto (marchitamiento), y, si es
excesiva, favorecerá el desarrollo microbiano. La humedad óptima (Tabla
1) se controlará en función de la temperatura de conservación y la
instalación de humidificadores.

Ing. William Minchán Quispe

  Renovación periódica del aire: necesaria para mantener una
concentración de gases (O2, CO2 y etileno) óptima en la cámara.
El número de renovaciones diarias del aire de la cámara
dependerá del volumen de la cámara y del tipo de producto
almacenado.

 Recirculación aire: para mantener uniforme la temperatura en

todos los puntos de la cámara. Esto se consigue asegurando
espacio suficiente para la circulación del aire e instalando
ventiladores a la salida de los evaporadores.

Ing. William Minchán Quispe

Ing. William Minchán Quispe
Ing. William Minchán Quispe
Ing. William Minchán Quispe
 CONGELAMIENTO

En congelación de los alimentos, tal como se utiliza actualmente, en

particular en frutas, hortalizas, hongos comestibles y carnes, se paraliza
de forma completa e irreversible toda actividad metabólica (las
materias primas no evolucionan más a través de transformaciones
naturales, es decir no desarrollan color, no maduran, no se tiernizan,
etc.).

La congelación representa para muchos alimentos el mejor método de

conservación a largo plazo, pues asocia los efectos favorables de las
bajas temperaturas a los de transformación de agua líquida en agua
sólida (hielo), es decir, actúan conjuntamente la disminución de la
temperatura y la disminución de la actividad acuosa (Aw)

Ing. William Minchán Quispe

 Las características principales del método son:

 Prácticamente, ningún microorganismo puede desarrollarse a temperaturas

inferiores a – 10 ºC, por lo tanto el usual almacenamiento de los productos
congelados a – 18 o – 25 ºC impide toda actividad microbiana. Esto no significa
que los microorganismos mueren, sino que no pueden alimentarse y
desarrollarse.

 La velocidad de la mayoría de las reacciones químicas queda notablemente

reducida. La única que evoluciona más rápidamente es la de oxidación de grasas
o lípidos.

 La formación de cristales de hielo y su aumento de volumen tiene el

inconveniente de originar un deterioro mecánico de la estructura del tejido con
pérdida de textura, jugos, etc.

Ing. William Minchán Quispe

 PROPÓSITO DE LA CONGELACIÓN

• Proporcionar al consumidor un producto

frutícola muy parecido al fresco con una
vida útil prolongada

Ing. William Minchán Quispe

 ASPECTOS FÍSICOS DE LA CONGELACIÓN

Formación de hielo
Cristalización del hielo
Cambios dimensionales
Conductividad térmica
Calor desprendido en el curso de la congelación
Tiempos de congelación
Fin de la congelación

Ing. William Minchán Quispe

 Formación de hielo

• Comienza a formar hielo a la "Temperatura

crioscópica
• Depende en gran medida de la
concentración de las sustancias disueltas y
no de su contenido en agua.

Ing. William Minchán Quispe

Esquemas simplificados de un
tejido vegetal fresco y
sometido a congelación
rápida, lenta y a
recristalización

Ing. William Minchán Quispe

 Cristalización del hielo

• Función de la velocidad de enfriamiento

• Si la velocidad de congelación es lenta, los
cristales de hielo crecen ampliamente
• Si la velocidad de congelación es mayor, número
de cristales aumenta y su tamaño disminuye.

Ing. William Minchán Quispe

 Cambios dimensionales

• Acompañada de un aumento de volumen, el que en

alimentos es de un 6% aproximadamente

Conductividad térmica

• Es cuatro veces mayor que la del agua

• Varía mucho según los productos y según la
temperatura

Ing. William Minchán Quispe

 Tiempos de congelación
• Temperaturas inicial y final
• Temperatura del refrigerante
• Coeficiente de transferencia del producto
• Variación de entalpía
• Conductividad térmica del producto

Fin de la congelación
• Cuando la mayor parte del agua congelable se
transforma en hielo en el centro térmico del
producto

Ing. William Minchán Quispe

 ASPECTOS BIOQUÍMICOS DE LA
CONGELACIÓN

• PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL

• Composición química en relación con la
estructura
• Cambio de color
• Modificación del aroma (flavour)
• Modificación de la textura

Ing. William Minchán Quispe

 Susceptibilidad al daño por congelación

Ing. William Minchán Quispe

 CONDICIONES DE
OPERACION EN LAS
DISTINTAS ETAPAS
PARA LA CONGELACION

Ing. William Minchán Quispe

 COMO PREPARAR FRUTAS PARA CONGELAR

Ing. William Minchán Quispe

Ing. William Minchán Quispe
Ing. William Minchán Quispe
Ing. William Minchán Quispe
Ing. William Minchán Quispe
 Gracias…!!!

“Nuestra responsabilidad es
ofrecer alimentos inocuos y
de calidad”

Ing. William Minchán Quispe