IAcrluce 026

Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
EXAMEN DE SUFICIENCIA PROFESIONAL

TEMA 1: PROCESOS BIOQUIMICOS DE LA CARNE
TEMA2: ELEMENTOS MINERALES
TEMA3: CRISTALIZACIÓN
EJECUTORA
Bach. CLAUDIA ELEONORA CRUZ LUQUE
AREQUIPA, 2014
MIEMBROS DEL JURADO
Ing. Teresa Tejada Purizaca Ing. Johnny Mariño Salcedo
Presidente Secretario
Ing. Omar Bellido Valencia
Miembro
AGRADECIMIENTOS
Quiero agradecer eternamente a Dios por darme la oportunidad de vivir, y de
tener a mis padres con su apoyo incondicional, porque siempre están a mi lado;
gracias papa por ser mi apoyo y comprensión y confiar plenamente en mi
capacidad, por más difícil que fueran lo tiempos; también doy gracias a mi
esposo por estar siempre a mi lado y ayudarme en todo.

DEDICATORIA
Querido Fernandito; sin ti no hubiera sido posible lograr todo lo que hasta hoy
me propuse en la vida, es por ello que te dedico este trabajo con mucho cariño
ya que eres el motor que impulsa mi vida a ser cada día mejor, esta obra está
dedicada a ti porque tu me ayudaste a escribirla..
Con amor mamá

RESUMEN
La carne es un alimento con alto valor proteico, consumido no solo en su forma
inicial sino también da origen a muchos derivados, producto de procesos
tecnológicos.
El presente trabajo aborda temas comprendidos sobre la bioquímica de la
composición de la carne, los tipos de tejido muscular y su estructura; además
los fenómenos que ocurren durante los mecanismos de contracción y relajación
del musculo en el que interviene dos filamentos o miofibrillas llamadas: actina y
miosina responsables directos de la relajación y contracción muscular en
presencia de energía (ATP).
Para entender la transformación del musculo en carne es necesario saber
cómo es que varían estos fenómenos bioquímicos tras el sacrificio y los
cambios que se dan post-mortem que provoca que se formen el complejo acto-
miosina pero de manera irreversible por ausencia de ATP provocando la rigidez
cadavérica. Para mejorar la mejor aceptación y calidad de la carne se emplea
la maduración de la misma ya que disminuye la dureza y también desarrolla el
flavor.
INDICE GENERAL
TEMA 1 ................................................................................................................ 1
INTRODUCCION ................................................................................................. 2
I. OBJETIVOS ...................................................................................................... 3
II. PROCESOS BIOQUIMICOS DE LA CARNE ................................................... 3
2.1. DEFINICIÓN ............................................................................................. 3
2.1.1. Carne ................................................................................................. 3
2.1.1.1. Composición química ................................................................. 3
2.1.2. Pescado y mariscos ........................................................................... 7
2.1.2.1. Composición química de la carne ............................................... 8
2.2. CAMBIO BIOQUÍMICOS MUSCULARES ................................................. 11
2.2.1. Estructura muscular ........................................................................... 11
2.2.1.1. Estructura muscular de animales terrestres................................ 11
2.2.1.1.1. Tipos de músculos y de fibras musculares .......................... 12
2.2.1.1.2. Estructura del musculo esquelético ..................................... 13
2.2.1.2. Estructura muscular del pescado................................................ 18
2.2.2. Contracción muscular ........................................................................ 22
2.2.2.1. Contracción muscular en animales terrestres ............................. 22
2.2.2.2 Contracción muscular en peces................................................... 25
2.2.3. Relajación muscular ........................................................................... 26
2.2.3.1. Contracción muscular en animales terrestres ............................. 26
2.2.3.2. Relajación muscular en peces .................................................... 27
2.3. CAMBIOS BIOQUÍMICOS POST-MORTEM............................................. 27
2.3.1. Cambios bioquímicos post-mortem en animales terrestres ............... 27
2.3.1.1. Rigidez cadavérica o rigor mortis................................................ 27
2.3.1.1.1. Transformaciones post mortem anómalas........................... 32
2.3.1.1.1.1. Acortamiento por el frio ................................................ 33
2.3.1.1.1.2. Rigor de descongelación .............................................. 34
2.3.1.1.1.3. Transformaciones anómalas según influencia de pH ... 35
2.3.1.1.1.3.1. Carnes DFD .......................................................... 36
2.3.1.1.1.3.2. Carne PSE ............................................................ 37
2.3.2. Cambios Bioquímicos Post-Mortem en Pescados ............................. 38
2.3.2.1. Rigidez cadavérica o rigor mortis................................................ 38
2.3.2.1.1. Diminución de pH ................................................................ 42

2.3.2.1.2. Desnaturalización de proteínas ........................................... 43
2.3.2.2. Maduración de la carne ............................................................. 44
2.3.2.2.1. Maduración de carne ........................................................... 44
2.3.2.2.2. Maduración de pescado ...................................................... 45
III. CONCLUSIONES ........................................................................................... 48
IV. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................... 49
TEMA 2: ELEMENTOS MINERALES ................................................................... 51
INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 52
I. OBJETIVOS ...................................................................................................... 53
II. ELEMENTOS MINERALES.............................................................................. 53
2.1. DEFINICION ............................................................................................. 53
2.2. FUNCIONES DE LOS MINERALES ......................................................... 54
2.3. CLASIFICACIÓN DE LOS MINERALES ................................................... 56
2.3.1 MINERALES PLÁSTICOS .................................................................. 58
2.3.1.1. CALCIO (Ca) .............................................................................. 58
2.3.1.1.1. Requerimientos diarios ........................................................ 58
2.3.1.1.2. Fuentes alimentarias ........................................................... 60
2.3.1.1.3. Carencia e intoxicación........................................................ 61
2.3.1.1.4. Interacciones alimentarias ................................................... 63
2.3.1.2. FÓSFORO (P) ............................................................................ 63
2.3.1.2.1. Requerimientos diarios ....................................................... 64
2.3.1.2.2. Fuentes alimentarias .......................................................... 65
2.3.1.2.3. Carencia e intoxicación ....................................................... 66
2.3.1.2.4. Interacción alimentaria......................................................... 67
2.3.1.3. MAGNESIO (Mg) ........................................................................ 67
2.3.1.4. AZUFRE (S) ............................................................................... 69
2.3.2. ELECTROLITOS ................................................................................ 72
2.3.2.1. SODIO ........................................................................................ 72

2.3.2.1.3. Carencia e intoxicación....................................................... 74
2.3.2.2. POTASIO .................................................................................... 75
2.3.2.2.3. Carencia e intoxicación ....................................................... 77
2.3.2.3. CLORO (CL) ............................................................................... 78
2.3.2.3.2. Fuentes Alimentarias ........................................................... 79
2.3.3. OLIGOELEMENTOS ......................................................................... 80
2.3.3.1. HIERRO (Fe) ............................................................................. 80
2.3.3.2. ZINC (Zn) .................................................................................... 83
2.3.3.2.1. Requerimientos Diarios ....................................................... 83
2.3.3.3. FLÚOR (F) .................................................................................. 85
2.3.3.4. COBRE (Cu) ............................................................................... 87
2.3.3.5. SELENIO (Se) ............................................................................ 90
2.3.3.6. YODO (I) ..................................................................................... 93

2.3.3.7. CROMO (Cr) ............................................................................... 95
2.3.3.8. COBALTO (Co)........................................................................... 97
2.3.3.9. MANGANESO (Mn) .................................................................... 98
2.3.3.10. MOLIBDENO (Mo) .................................................................... 99
III. CONCLUSIONES .......................................................................................... 100
IV. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................. 101
TEMA 3: CRISTALIZACION ............................................................................... 102
INTRODUCCION ............................................................................................... 103
I. OBJETIVOS .................................................................................................... 104
II. CRISTALIZACIÓN .......................................................................................... 104
2.1. Definición ................................................................................................ 104
2.2. Etapas de la cristalización ....................................................................... 105
2.2.1. Saturación ........................................................................................ 106
2.2.2. Nucleación ....................................................................................... 107
2.3 Crecimiento de los cristales ..................................................................... 108
2.3.1. Velocidad de crecimiento de cristales .............................................. 109
2.3.2. Ley del ΔL del crecimiento de los cristales ..................................... 110
2.3.3. Distribución del tamaño de cristales ................................................ 111
2.4 Equipos cristalizadores ............................................................................ 112
2.4.1. Cristalizadores discontinuos ........................................................... 113
2.4.1.1. Cristalizadores de tanque ........................................................ 113
2.4.1.2. Cristalizadores-evaporadores ................................................... 115
2.4.1.3. Utilización del vacío .................................................................. 116
2.4.2. Cristalizadores continuos ................................................................. 117
2.4.2.1. Cristalizador Swenson-Walker .................................................. 117
2.4.2.2. Cristalizador Wolf-Bock ............................................................ 118
2.5 Balance de Masa ..................................................................................... 119
2.6. Balance de energía ................................................................................. 121
2.6.1. Calor total absorbido (QT) ................................................................ 122

2.7 Ejercicios resueltos .................................................................................. 123
III. CONCLUSIONES ......................................................................................... 133
IV. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................. 134
ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro N° 1: Composición química de diferentes tipos de carne ...................... 4
Cuadro N° 2: Composición química de diferentes pescados y mariscos ........... 9
Cuadro N° 3: Valores normales de pH de diferentes tipos de carne ................ 36
TEMA 2: ELEMENTOS MINERALES
Cuadro N° 1: Contenido corporal, fuentes alimentarias y funciones de los
minerales mayoritarios ..................................................................................... 55
minerales minoritarios ...................................................................................... 55
Cuadro N° 3: Necesidades cotidianas del organismo en sales minerales y en
oligoelementos ................................................................................................. 56
Cuadro N° 4: Requerimientos diarios de calcio según diferentes edades ........ 59
Cuadro N° 5: Contenido de calcio en diferentes bebidas alimenticias ............. 61
Cuadro N° 6: Requerimientos diarios de fosforo según diferentes edades ...... 65
Cuadro N° 7: Contenido de fosforo en diferentes bebidas alimenticias ............ 66
Cuadro N° 8: Requerimientos diarios de magnesio según diferentes edades . 68
Cuadro N° 9: Contenido de magnesio en diferentes alimentos ........................ 69
Cuadro N° 10: Contenido de sodio en diferentes alimentos ............................. 74
Cuadro N° 11: Requerimientos diarios de potasio según diferentes edades ... 76
Cuadro N° 12: Contenido de potasio en diferentes alimentos .......................... 77
Cuadro N° 13: Requerimientos diarios de cloro según diferentes edades ....... 79
Cuadro N° 14: Requerimientos diarios de hierro según diferentes edades ...... 82
Cuadro N° 15: Contenido de zinc en diferentes alimentos .............................. 84
Cuadro N° 16: Requerimientos diarios de flúor según diferentes edades ........ 86
Cuadro N° 17: Requerimientos diarios de cobre según diferentes edades ...... 88
Cuadro N° 18: Contenido de cobre en diferentes alimentos ............................ 89
Cuadro N° 19: Requerimientos diarios de selenio según diferentes edades .... 91
Cuadro N° 20: Requerimientos diarios de yodo según diferentes edades ....... 94
Cuadro N° 21: Requerimientos diarios de cromo según diferentes edades ..... 96
ÍNDICE DE FIGURAS

Figura N° 1: Estructura muscular ..................................................................... 12
Figura N° 2: Organización de la fibra muscular ............................................... 15
Figura N° 3: Sarcómero .................................................................................... 16
Figura N° 4: Disposición de tropomiosina y la troponina en el filamento
delgado ............................................................................................................ 18
Figura N°5: Esquema de un filamento grueso de miosina ............................... 18
Figura N° 6: Musculatura de pez y sus partes ................................................. 20
Figura N°7: Estructura célula muscular del pescado ........................................ 22
Figura N° 8: Esquema del sarcómero en estado de contraccion y relajacion
muscular ........................................................................................................... 25
Figura N° 9: Efecto del Rigor- Morten .............................................................. 31
Figura N° 10: Carne PSE, Normal y DFD ......................................................... 38
Figura N° 11: Bioquimica post morten en pescados y mariscos ..................... 40
Figura N° 12: Descomposicion aerobia y anaerobia en el músculo del
pescado ............................................................................................................ 41
Figura N° 13: Reacciones de degradación del pescado................................... 43
TEMA 3: CRISTALIZACION
Figura N° 1: Esquema de un cristalizador ...................................................... 105
Figura N° 2: Relación presión-temperatura para vapor saturado ................... 107
Figura N° 3: Relación de concentración-temperatura para una disolución
saturada ......................................................................................................... 107
Figura N° 4: Cristalizador de tanque .............................................................. 114
Figura N° 5: Cristalizador-evaporador ............................................................ 115
Figura N° 6: Cristalizador al vacío con circulación de magma ....................... 117
Figura N° 7: Cristalizador Swenson-Walker ................................................... 118
Figura N° 8: Cristalizador Wolf-Bock .............................................................. 119
Figura N° 9: Entradas y salidas de un cristalizador ........................................ 120
TEMA 1
PROCESOS BIOQUIMICOS DE
LA CARNE
1
INTRODUCCION
Es sabido que la carne es vital en la alimentación de los seres humanos, por
ser una fuente alta de proteínas, así como su contenido de lípidos y minerales.
Para la nutrición del hombre es importante la calidad como la cantidad de
proteínas que ingiere en su dieta diaria.
La carne presenta varios tipos de proteínas que cumplen una diversidad de
funciones a nivel de toda su estructura, desde la relajación y contracción
muscular hasta las variaciones en el estado post- mortem del animal
sacrificado.
Es importante conocer dichos mecanismos debido a que gran parte de los
proceso de obtención de derivados de la carne están directamente
relacionados con los fenómenos de transformación del musculo vivo en carne
pasando por un proceso de maduración natural de la carne, luego del sacrificio.
La maduración de la carne y los procesos metabólicos que no se detiene
totalmente después del sacrificio son importantes a tomar en cuenta debido
que dichos procesos pueden alterar la calidad de la carne, ya que esta
madurada adecuadamente otorgara la suavidad, aroma y color ideal ya que
esta maduración se obtiene durante el almacenamiento.
2
I. OBJETIVOS
 Describir los tipos de tejido muscular de animales terrestres y de peces, así
como su estructura y proceso bioquímico a nivel de los fenómenos que
ocurren en dichos tejidos.
 Desarrollar el proceso mediante el cual ocurre el fenómeno de la
contracción y relajación de la carne y conocer los agentes que intervienen
en dicho proceso.
 Explicar los cambios que se da producto de la transformación del musculo
en carne después del sacrificio, post – mortem y la maduración natural de
la misma.
II. PROCESOS BIOQUIMICOS DE LA CARNE
2.1. DEFINICIÓN
2.1.1. Carne
La palabra carne deriva del latín CARNIS; en griego se le denomina Kreas. Se
define en forma genérica como carne la porción comestible, sana y limpia de
los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para
la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial, antes y después de
la faena. (Schmidt, 2003)
Según el Codex alimentario se entiende por carne: a todas las porciones de los
animales de sangre caliente destinadas a consumo humano.
2.1.1.1. Composición química: Composición en 100 g de alimento
3
Cuadro N° 1: Composición química de diferentes tipos de carne
Grasa Carbohidratos Cenizas
Nombre del Alimento Energía (kcal) Proteínas (g)
total (g) totales (g) (g)
Ballena, carne pulpa de 90 18.6 1.2 • 1.5
Carnero, pulpa gorda 267 16.9 21.6 0.0 0.9
Carnero, pulpa muy magra 136 19.0 6.1 0.0 1.1
Carnero pulpa semigorda 253 18.2 19.4 0.0 1.0
Cerdo, carne sin hueso 198 14.4 15.1 0.1 1.2
Chivo, carne pulpa de 115 19.4 3.6 0.0 1.2
Conejo, carne pulpa de 136 20.1 5.6 0.0 0.7
Gallina, pechuga de (Sin piel) 108 19.2 2.9 0.0 1.4
Gallina, pierna de (Sin piel) 120 20.6 3.6 0.0 1.3
Majaz, carne pulpa de 108 21.4 1.2 1.4 1.3
Motelo, carne pulpa de 113 21.4 1.8 1.4 0.7
Pato, carne de 326 16.0 28.6 0.0 1.0
Pavo, carne de 160 20.4 8.0 0.0 0.9
Pollo, carne pulpa 119 21.4 3.1 0.0 1.0
Rana, carne de 73 16.4 0.3 0.0 1.4
Tortuga Charapa, carne de 78 16.4 0.9 0.1 1.0
Res, carne pulpa de 105 21.3 1.6 0.0 1.1
Fuente: Tablas Peruanas de Composición de Alimentos (2008)
4
La composición química de la carne según Schmidt (2003):
Proteínas: fuera de su importancia nutritiva, las proteínas carneas
desempeñan la función tecnológica de emulsionar grasas, ligar agua y
proporcionar color, sabor y textura. Las proteínas son el componente más
abundante de la carne, superado únicamente por el agua. Oscilan en promedio
entre 20-30%. La principal proteína del tejido muscular es la miosina, la cual es
responsable junto con la actina de la contracción muscular. Pueden distinguirse
en las carnes las siguientes clases de proteínas:
Proteínas musculares:
Proteínas contráctiles, ubicadas en las fibras, se trata de la miosina que
es el principal causante del efecto emulsionante en la carne; y la actina
es una proteína con funciones contráctiles, es el componente principal
de los filamento delgados del sarcómero.
Proteínas solubles del sarcoplasma. Es de gran importancia la
mioglobina o hemoglobina del musculo pues es el almacén temporal
del oxígeno utilizado en los procesos bioquímicos normales del
musculo vivo.
Químicamente está compuesta por un átomo central de hierro, el cual
es responsable de los cambios de color de la carne.
La mioglobina falta en la carne de peces y aves y a 70-80° C se
destruye, formando hemocromogeno, como sucede en la cocción y en
el asado.
5
Proteínas insolubles del tejido conjuntivo: el tejido conjuntivo está
conformado por 2 proteínas: el colágeno y la elastina. El colágeno es
responsable en gran parte de la dureza de la de la carne, sin embargo, con
la cocción parte del colágeno se transforma en gelatina, proporcionándole
mayor terneza.
Colágeno de la piel, ligamentos e intestinos, que suele utilizarse para la
envoltura de productos cárneos.
Elastina, abundante en tendones y ligamentos.
Nucleoproteínas, que forman el grueso del material genético que
controla las características hereditarias de las células.
Grasa: es el componente más variable, su contenido oscila aproximadamente
entre 1,5 al 13%. Según el contenido de grasa, las carnes se pueden clasificar
en extra magra (hasta un 5%), magra (hasta 10%) y grasa (hasta un 30%).
Existe en la carne diversas formas:
Extracelular, como tejido subcutáneo y de depósito;
Intracelular, contribuyendo al aspecto marmóreo de la carne,
Gotitas finas de grasa en el sarcoplasma.
Carbohidratos: se encuentran en pequeña cantidad variando con la especie.
Los equinos presentan la concentración más alta (4-5%), y en un 1% en el
vacuno. En la carne están representados principalmente por el glucógeno
(similar al almidón vegetal). A pesar de su bajo contenido, ejercen importantes
6
funciones en el metabolismo energético y tienen una importante repercusión
sobre su sabor, textura e incluso en la conservación.
Agua: el poder de retención del agua por parte de la carne experimenta
cambios según su fase de elaboración y con la edad de animal. Siendo la
retención bastante alta en las horas que siguen a la matanza, desciende
después y vuelve a subir durante la maduración, pero sin alcanzar la retención
original.
Sales Minerales: especialmente los iones calcio desempeñan un importante
papel en el desarrollo de la rigidez cadavérica, en su desaparición durante la
maduración y en la terneza de la carne resultante. También destaca por su
aporte en vitaminas del complejo B (especialmente tiamina, riboflavina, niacina,
B6 y B12) y minerales como el zinc, fósforo y hierro de alta biodisponibilidad. Sin
embargo, el aporte de vitaminas A, C y D es nulo o muy bajo.
2.1.2. Pescado y mariscos
La denominación genérica de pescado comprende los animales vertebrados
comestibles marinos o de agua dulce (peces, mamíferos cetáceos o anfibios),
frescos o conservados por distintos procedimientos. El consumidor, se guía
principalmente por criterios organolépticos para diferenciar las más de 25.000
especies de pescados que se consumen en el mundo. (Rodríguez y Magro,
2008)
Marisco: Engloba a aquellos animales invertebrados comestibles, marinos o
continentales (crustáceos y moluscos) frescos o conservados por distintos
procedimientos autorizados. En esta definición se incluyen normalmente los
7
crustáceos, (camarones, picorocos, percebes, etc.), moluscos (mejillones,
almejas, berberechos, chipirones, etc.) y otros animales marinos tales como
algunos equinodermos (erizo de mar). (Rodríguez y Magro, 2008)
2.1.2.1. Composición química de la carne: Composición en 100 g de
alimento
8
Cuadro N° 2: Composición química de diferentes pescados y mariscos
Energía Proteínas Grasa total Carbohidratos Fibra cruda Cenizas
Nombre del Alimento
(kcal) (g) (g) totales (g) (g) (g)
Almeja blanca 70 14.4 1.1 2.6 • 2.2
Camarones frescos 78 17.8 0.2 0.9 • 1.4
Cangrejos frescos 99 18.9 2.6 • • 2.4
Erizo 141 16.3 7.9 • • 2.3
Lapas 83 18.5 0.4 • • 2.1
Machas 130 23.2 1.3 2.6 • 1.3
Pescado anchoveta 156 19.1 8.2 0.0 • 1.2
Pescado atún, fresco crudo 141 23.3 4.6 • • 1.6
Pescado bacalao, fresco 82 17.8 0.7 0.0 0.0 1.2
Pescado bonito, músculo claro 113 23.8 1.3 • • 1.4
Pescado bonito, músculo oscuro 140 21.1 5.5 • • 1.1
Pescado caballa, fresco crudo 130 19.5 4.9 • • 1.2
Pescado cabrilla, fresco crudo 98 18.6 1.8 • • 1.2
Pescado carachama, fresco crudo 64 14.2 0.4 • • 1.0
Pescado cojinova, fresco crudo 106 20.7 1.6 • • 1.4
Pescado corvina, fresco crudo 124 19.5 4.5 0.0 • 1.4
Pescado jurel, fresco crudo 121 19.7 4 0.1 • 1.2
Pescado lenguado, fresco crudo 91 18.8 1.2 0.0 0.0 1.2
Pescado lisa, fresco crudo 119 20.8 3.3 0.0 • 1.2
Pescado lorna, fresco crudo 104 18.5 1.9 • • 1.2
Pescado merluza, fresco crudo 72 15.8 0.5 0.0 • 1.2
Pescado pejerrey, fresco crudo 106 19.6 2.4 0.0 • 1.4
Pescado pejesapo, fresco crudo 101 22.1 0.7 • • 1.3
Pescado perico, fresco crudo 97 20.5 0.4 • • 1.2
Pescado toyo, fresco crudo 85 19.5 0.6 • • 1.1
Pescado trucha, fresco crudo 113 19.5 3.1 • • 1.2
Pulpo 71 13.6 1.4 2.2 • 1.1
Fuente: Tablas Peruanas de Composición de Alimentos (2008)
9
Composición química del pescado según Rodríguez y Magro (2008)
La característica nutricional más destacada de la composición del pescado es
su contenido en grasa. Gracias a ella, los pascados azules poseen importantes
propiedades para la salud relacionadas principalmente con la prevención de
enfermedades cardiovasculares.
Los productos de la pesca contienen ácidos grasos poliinsaturados en
cantidades comprendidas entre un 25-45 % en los pescados, de un 40-50 % en
los crustáceos y de un 30-45% en los bivalvos (porcentajes referidos a ácidos
grasos totales). Entre ellos se encuentran el ácido linoleico, de la familia ω-6 y
los ácidos EPA (eicosapentanoico) y DHA (decosahexanoico), de la familia ω-
3. Aunque esto supone una ventaja nutricional, también contribuye a un
enranciamiento más rápido y sabor más aceitoso del pescado frente a otros
alimentos animales. El pescado también contiene ácidos grasos
monoinsaturados y saturados pero, por lo general, en menor proporción. Los
pescados, y en especial algunos mariscos (crustáceos, calamares y similares),
poseen cantidades significativas de colesterol, localizado principalmente en el
músculo, el bazo y sobre todo en el hígado. No obstante, los ácidos grasos ω-3
ayudan a controlar los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre.
El contenido de proteínas en pescados y mariscos ronda el 15-20%, si bien los
pescados azules y los crustáceos superan el 20%. Estas proteínas son de
elevado valor biológico, al igual que las de otros alimentos de origen animal,
dado que contienen todos los aminoácidos esenciales en cantidad y en
proporción adecuados. Cabe señalar que el contenido en proteínas de tejido
conectivo del músculo de pescado (1,3%) es inferior en comparación con el
10
músculo de los mamíferos. El colágeno es el componente principal, que supone
un 90% y su temperatura de desnaturalización es muy inferior (45° C) al
colágeno presente en la carne (60-65° C). Estos dos aspectos hacen que el
pescado resulte más tierno que la carne. En cuanto a vitaminas y minerales,
subrayar que los pescados grasos, y especialmente el hígado de algunos de
ellos, como el bacalao, son importantes fuentes de vitaminas liposolubles A y
D. Las mayores concentraciones entre las hidrosolubles son las de tiamina,
riboflavina y niacina, siendo escasa la presencia de las restantes. Los
principales elementos minerales en el músculo del pescado son: Ca, P, Mg, Fe,
Cu, I.
2.2. CAMBIO BIOQUÍMICOS MUSCULARES
El conocimiento de la estructura del musculo es esencial para entender las
relaciones entre las propiedades del musculo y su empleo como carne.
Un músculo es un tejido blando que se encuentra en la mayoría de los
animales. Generan movimiento al contraerse o extendiéndose al relajarse. En
el cuerpo humano (y en todos los vertebrados) los músculos están unidos al
esqueleto por medio de los tendones, siendo así los responsables de la
ejecución del movimiento corporal. (Alfaro, 2005)
2.2.1. Estructura muscular
2.2.1.1. Estructura muscular de animales terrestres
El tejido muscular está formado por células gigantes, denominadas fibras que
miden desde 1 mm hasta varios cm de largo, las cuales se mantiene unidas y
envueltas por una membrana de tejido conjuntivo, llama sarcolema o estroma.
11
Dentro de las fibras y bañándose en el líquido o sarcoplasma que las llena se
encuentran numerosas miofibrillas de solo 1 micrómetro (milésimo de mm) de
diámetro y que constituye el sistema contráctil de los músculos. (Fanjul et al.,
1998)
La microscopia electrónica ha revelado la microestructura de estas miofibrillas,
la que se compone de 2 tipos diferentes de filamentos: unos más gruesos,
ordenados en forma hexagonal, formado por moléculas de la proteína, llamada
miosina, y otros más pequeños de moléculas helicoidales de otra proteína,
llamada actina. (Fanjul et al., 1998)
Figura N° 1: Estructura muscular

Fuente: Hill, 2006.
2.2.1.1.1. Tipos de músculos y de fibras musculares:
Existen varios tipos de músculos. Basándonos en la apariencia microscópica se
dividen en estriado y liso. El estriado se subdivide en esquelético y cardiaco.
(Alfaro et al., 2005)
12
El musculo liso se encuentra distribuido en la pared corporal, en los órganos
internos como el tubo digestivo y vasos sanguíneos (Fanjul, Hiriart y
Fernández, 1998).
En cambio los músculos estriados forman típicamente la musculatura
esquelética, y está asociada con los huesos para controlar el movimiento del
cuerpo. Mientras que el musculo cardiaco se encuentra en el corazón. (Gal,
López, Martin y Prieto, 2007)
El control de los músculos esqueléticos se realiza a través del sistema nervioso
somático y solo se contraen cuando llega la orden a través de un impulso
nervioso. Esta situación es diferente en los músculos liso y cardiaco, que
pueden controlarse de distintas maneras. A través del sistema nervioso
autónomo, pero además sus células pueden contraerse de manera
espontánea. (Gal et al., 2007).
2.2.1.1.2. Estructura del musculo esquelético
Las células cilíndricas que forman el musculo esquelético se denomina fibras
musculares. Cada fibra muscular está envuelta por una membrana celular
eléctricamente excitable denominada sarcolema. El citoplasma se denomina
sarcoplasma, y contiene haces de filamentos fuertemente empaquetados, estos
filamentos se denomina miofibrillas. (Rivera et al., 2006)
Las miofibrillas tienen la facultad de contraerse en respuesta a un estímulo
nervioso. Las miofibrillas consisten en unidades cilíndricas que se repiten; cada
una de ellas es un sarcómero, y están delimitadas por discos delgados
denominados línea Z. (Fanjul, Hiriart y Fernández, 1998)
13
Entre las miofibrillas, y paralelas a ellas, se encuentra el retículo
sarcoplasmático, el cual envuelve a cada miofibrilla. El retículo sarcoplasmático
contiene una gran cantidad de Ca2+. (Rivera et al., 2006)
El sarcómero es la unidad funcional de la miofibrilla, que está formada por
centenares o millares de estos sarcómeros. En esencia un sarcómero está
conformado por filamentos finos y gruesos con una disposición regular. Como
consecuencia de la distribución de los filamentos delgados y gruesos, se
pueden observar una alternancia de bandas claras y oscuras a lo largo de la
miofibrilla que le proporciona una apariencia estriada y de esta apariencia
deriva la denominación de músculos estriados. (Welsch, 2009)
14
Figura N° 2: Organización de la fibra muscular

Fuente: Rivera et al., 2006
Como ya sabemos un sarcómero es la unidad contráctil fundamental y consta
de los siguientes elementos (Gal et al., 2007).
 Línea Z: estructuras en zigzag formadas por proteínas que son el lugar
de anclaje para los filamentos finos. A partir de esta estructura es
posible establecer la definición de sarcómera como la región
comprendida entre dos líneas Z consecutivas. (Gal et al., 2007).
15
 Banda I: esta banda se presenta como la más clara de la sarcómera. Es
una zona en la que solamente se encuentran filamentos finos. La línea Z
está en la zona media de la banda I, por lo que cada mitad de la banda I
pertenece a una sarcómera distinta. (Gal et al., 2007).
 Banda A: es la más oscura de las bandas de la sarcómera y contiene
filamentos gruesos y finos. En los extremos de la banda A se
superponen los filamentos gruesos y delgados, mientras que la zona
central está ocupada únicamente por los filamentos gruesos. Esta zona
central se denomina zona H y es más clara que los extremos de la
banda A. El área más oscura en el centro de la zona H se denomina
línea M y es el lugar de anclaje para los filamentos gruesos, que tiene un
papel equivalente a la línea Z para los filamentos finos. La línea M es el
centro de la sarcómera. (Gal et al., 2007).
Figura N° 3: Sarcómero
Fuente: Gal et al., 2007
16
Filamentos del sarcómero
Los filamentos finos (alrededor de 2000/sarcómero) están compuestos por
actina filamentosa así como por tropomiosina y troponina. (Welsch, 2009)
La troponina y tropomiosina son proteínas que se asocian con las cadenas de
actina, estas proteínas regulan el proceso de contracción muscular mediante el
control de la interacción de los puentes cruzados de la miosina con los
filamentos finos. (Hill, 2006)
La tropomiosina, se dispone alrededor del filamento de actina, de tal forma que
cada molécula de tropomiosina se extiende a lo largo de siete monómeros de
actina. Esta disposición hace que la tropomiosina interfiera con los sitios de
unión de la actina para la miosina en condición de reposo. (Rivera et al., 2006)
Troponina, es una proteína globular con un contenido alto de prolina. El
complejo de troponina nativa consta de tres subunidades. (Cardinali, 2007)
Estas subunidades son llamadas troponina C, troponina I, y troponina T, la
troponina C que es la que se une al calcio, la troponina I que inhibe la unión
Miosina-Actina en presencia de ATP y la troponina T que es la que se une a la
tropomiosina. Estos tres componentes se encuentran a lo largo de los
filamentos finos del sarcómero junto a la actina y la tropomiosina. Las proteínas
reguladoras en ausencia de calcio, se comportan como proteína inhibitorias,
mientras que el calcio inicia la contracción revirtiendo este efecto inhibitorio.
(Cardinali, 2007)
17
Figura N° 4: Disposición de tropomiosina y la troponina en el filamento delgado

Fuente: Teijón, 2006
Los filamentos gruesos (alrededor de 1000/sarcómero) están formados por
miosina; la cual provee la fuerza imprescindible para la contracción de los
músculos. Los filamentos de miosina son compuestos principales de las
bandas A. (Welsch, 2009)
Figura N°5: Esquema de un filamento grueso de miosina

Fuente: Teijón 2006
2.2.1.2. Estructura muscular del pescado
La anatomía del músculo del pez difiere de la de los animales terrestres, puesto
que carece del sistema conectivo (tendones) que conecta los paquetes
musculares al esqueleto del animal. El tejido conectivo del pescado se
encuentra formado casi exclusivamente por colágeno. (FAO, 1999)
18
Las peces poseen una piel que contiene glándulas de tipo mucoso y una
espina dorsal constituida por numerosas vertebras, lo que les permite un
elevado grado de flexión de su cuerpo. Generalmente son de forma fusiforme,
están cubiertos de escamas, su respiración es branquial y están dotados de
aletas para realizar movimientos, proporcionados por sus masas musculares.
La organización de las fibras musculares del pescado se basa en la necesidad
de flexionar el cuerpo para la propulsión en el agua. (Gil, 2010)
En las principales especies existen cuatro músculos a ambos lados de la
espina dorsal (dos ventrales y dos dorsales) que se encuentran separados por
facias de tejido conectivo fibroso. La musculatura parietal tiene gran
importancia en la locomoción, un tabique conjuntivo vertical paralelo al eje del
cuerpo la divide en mitades (derecha e izquierda). De esta pared se originan
hacía ambos lados unas láminas transversales denominados mioseptos (que
se degradan a gelatina durante el cocinado, con lo que se obtiene una
separación del tejido muscular en forma de láminas) que se fijan al tegumento
externo. Entre dos mioseptos sucesivos y el tegumento externo o piel se
encuentra la unidad muscular elemental o miómero (también denominado
miotomo). El número de miotomos se corresponde con el de las vértebras de la
columna y forman un patrón de surcos perpendiculares al eje longitudinal del
pez, desde la piel hasta la espina. (Rodríguez y Magro, 2008)
19
Figura N° 6: Musculatura de pez y sus partes

Fuente: FAO, 1999
Esta anatomía está idealmente adaptada para permitir la flexibilidad del
músculo en los movimientos necesarios para propulsar el pez a través del
agua. En la mayor parte de las especies suele existir una pared transversal o
tabique transversal que corta a cada miómero en dos porciones, la superior y la
inferior, denominadas, respectivamente, porción epaxonal y porción hipaxonal.
(Gil, 2010)
El tejido muscular del pez, como el de los mamíferos, está compuesto por
músculo estriado. Generalmente el tejido muscular del pez es blanco, pero,
dependiendo de la especie, muchos presenten cierta cantidad de tejido oscuro
de color marrón rojizo. El músculo oscuro so localiza exactamente debajo de la
piel a lo largo del cuerpo del pez. La proporción entre músculo oscuro y blanco
varia con la actividad del pez. (FAO, 1999)
En los pelágicos que nadan más o menos en forma continua, como por ejemplo
el arenque y la caballa, existe gran cantidad de músculo oscuro; sin embargo,
20
en los peces demárcales, que son aquellos que viven en el fondo del mar y se
mueven sólo periódicamente, la cantidad de músculo oscuro es muy pequeña,
la diferencia en la composición química de ambos tipos de músculos radica en
el contenido de lípidos y mioglobina, que es más cuantioso en el músculo
oscuro. El músculo oscuro está diseñado para movimientos continuos mientras
que el claro se adapta a movimientos súbitos, fuertes y cortos. (Gil, 2010)
Además la fuente principal de energía para generar ATP en el músculo blanco
es el glucógeno, mientras que en el músculo oscuro la energía puede ser
obtenida también a partir de los lípidos. (Rodríguez y Magro, 2008)
El tejido muscular del pez, como el de los mamíferos, está compuesto por
músculo estriado. La unidad funcional, es decir, la célula muscular, consta de
sarcoplasma que contiene el núcleo, granos de glucógeno, mitocondria, etc. y
un número (hasta 1.000) de miofibrillas. La célula está envuelta por una
cubierta de tejido conectivo denominada sarcolema. Las miofibrillas contienen
proteínas contráctiles, actina y miosina. Estas proteínas o filamentos están
ordenados en forma alternada muy característica, haciendo que el músculo
parezca estriado en una observación microscópica. A partir de la unidad
funcional, la organización de la fibra muscular es la misma para todas las
especies animales antes mencionadas. (FAO, 1999)
21
Figura N°7: Estructura célula muscular del pescado

Fuente: FAO, 1999
2.2.2. Contracción muscular
2.2.2.1. Contracción muscular en animales terrestres
El comportamiento de los animales se expresa a través de su actividad motora.
Para realizar el movimiento más simple se requiere la contracción combinada y
sucesiva de varios músculos, cuyo patrón de actividad está controlado por el
sistema nervioso. La contracción muscular se basa en la interacción entre
proteínas, y el calcio constituye la señal de activación, mientras que el ATP es
la fuente de energía. (Fanjul, Hiriart y Fernández, 1998)
El mecanismo de la contracción-relajación muscular ha sido explicado
claramente mediante la teoría del deslizamiento de los filamentos. (Amerling,
2001)
En esta, se indica que cuando el musculo se encuentra en estado de reposo,
los filamentos de actina y miosina de las miofibrillas se deslizan libremente,
22
penetrando uno entre los otros, mientras la presencia de ATP-Mg actúa como
lubricante. (Amerling, 2001)
Los niveles de calcio en el sarcoplasma de una fibra relajada son
sensiblemente bajos. Después de producirse un potencial de acción, el
incremento de calcio alcanza 1000 veces su valor inicial. (Gal et al., 2007).
La contracción muscular se inicia en si cuando los estímulos nerviosos originan
la despolarización del retículo sarcoplasmático, causando la liberación de
iones de calcio al sarcoplasma (Rivera et al., 2006).
La teoría del deslizamiento de los filamentos afirma que la contracción
muscular es el resultado del deslizamiento entre sí de dos grupos superpuestos
de filamentos. En estado relajado, el sarcómero tiene una banda I ancha y una
banda A cuya longitud está determinada por la extensión de los filamentos
gruesos. Cuando la contracción tiene lugar el sarcómero se acorta. Las líneas
Z en cada extremo se aproximan, haciendo que las bandas H e I, casi
desaparezcan. A pesar del acortamiento de la sarcómera la longitud de la
banda A permanece constante. Estos cambios se producen porque tiene lugar
un deslizamiento de los filamentos de actina sobre los de miosina a medida que
se acercan hacia la línea M en el centro de la sarcómera. De este movimiento
de deslizamiento deriva el nombre de la teoría. (Gal et al., 2007).
Las cabezas globulares de la miosina presentan afinidad para el ATP. Por lo
tanto, la miosina, es una proteína motora que convierte la energía química
unida a ATP en energía mecánica para el movimiento. Cada molécula de
miosina actúa como una ATPasa, ya que lo hidroliza, formándose ADP, fosfato
inorgánico y liberando energía. (Gal et al., 2007).
23
Se pueden distinguir los siguientes fenómenos moleculares durante un ciclo de
contracción:
a) La cantidad de calcio que se difunde hacia las miofibrillas es suficiente
para desplazar todos los complejos troponina y tropomiosina y permitir la
interacción de la miosina con la actina. (Hill, 2006)
b) La actina y la miosina en ausencia de ATP están unidas, ya que la
miosina presenta una alta afinidad por la actina. En estas condiciones
(ausencia de ATP) el musculo se pone rígido. (Varnam, 1998).
c) La presencia de una molécula de ATP hace que el complejo actina-
miosina se disocie, ya que la afinidad de la miosina, en mayor al ATP en
comparación a la afinidad por la actina. (Fanjul et al., 1998)
d) La energía para la contracción muscular deriva de la hidrolisis del ATP
catalizada por la ATPasa de las cabezas de la miosina. Lo que genera
un cambio de configuración y esto hace posible la unión de la cabeza de
miosina con un nuevo monómero de actina. (Varnam, 1998)
e) El nuevo complejo de rigidez solo puede disociarse con la unión de una
nueva molécula de ATP a la cabeza de la miosina. Esta unión es la que
se conoce como efecto relajante del ATP. (Gal et al., 2007).
f) La relajación de nuevo se produce cuando los iones de calcio son
bombeados fuera del sistema contráctil mediante la actuación del
retículo sarcoplasmático y existe suficiente ATP para de nuevo formar el
complejo ATP-Mg que de nuevo sirve como lubricante. (Amerling, 2001)
24
Figura N° 8: Esquema del sarcomero en estado de contraccion y relajacion

muscular
Fuente: Rivera et al., 2006.
2.2.2.2 Contracción muscular en peces
La contracción muscular comienza cuando un impulso nervioso libera Ca2+ del
retículo sarcoplasmático y lo lleva a las miofibrillas. Cuando la concentración de
Ca2+ aumenta en las enzimas activas situadas en el filamento de la miosina, la
enzima ATP-asa se activa. Esta ATP-asa degrada el ATP que se encuentra
entre los filamentos de actina y miosina, originando liberación de energía. La
mayor parte de la energía es utilizada como energía de contracción, haciendo
que los filamentos de actina se deslicen entre los filamentos de miosina, a
modo de contacto, con lo cual la fibra muscular se contrae. (FAO, 1999)
La fuente de energía para la generación de ATP en el músculo blanco es el
glucógeno, mientras que en el músculo oscuro también puede ser obtenida a
partir de los lípidos. La mayor diferencia, radica en que el músculo oscuro
25
posee muchas más mitocondrias que el músculo blanco, permitiéndole al
músculo oscuro operar extensivamente un metabolismo de energía aeróbico,
resultando en la producción, CO2 y H2O como productos finales. El músculo
blanco, genera la energía principalmente mediante el metabolismo anaeróbico,
acumulando ácido láctico, el cual debe ser transportado al hígado para su
posterior metabolización. Además, se ha reportado que el músculo oscuro
posee funciones similares a las funciones encontradas en el hígado. (FAO,
1999)
El mecanismo de contracción muscular tanto en animales terrestres como en
peces, es la misma; es por ello que en este punto hacemos un breve resumen,
de lo antes ya descrito.
2.2.3. Relajación muscular:
2.2.3.1. Contracción muscular en animales terrestres
Para volver al estado de relajación muscular, los niveles de Ca2+
citoplasmáticos tienen que volver a ser bajos. La proteína transportadora que
se encarga de retirar el Ca2+ citoplasmático es la bomba de calcio del retículo
sarcoplasmático. La bomba de calcio transporta Ca2+, presente en el
sarcoplasma durante la contracción, hacia el retículo sarcoplasmático. Cuando
el Ca2+ citoplasmático disminuye, se restablece la configuración inhibidora de la
troponina y los filamentos gruesos y finos vuelven a su estado de reposo
causando la relajación muscular. (Gal et al., 2007).
De esta forma la troponina I deja de ser inhibida y la actividad ATPasa de la
miosina es desactivada. Con la desactivación de la actividad ATPasica de la
26
miosina aparece un fenómeno de disociación del acto-miosina, también
denominado agente suavizante. (Fischer, 1994)
Durante la relajación el adenintrifosfato junto con el ion magnesio (ATP-Mg)
actúa como un lubricante permitiendo la separación de la actina y la miosina y
la relajación de los sarcómeros hasta la longitud de reposo. (Varnam, 1998).
2.2.3.2. Relajación muscular en peces
Cuando se da la relajación muscular, el Ca2+ es impulsado a su lugar de
origen, la actividad contráctil de la ATP-asa se detiene y permite que los
filamentos se deslicen pasivamente recuperando cada uno su estado inicial.
(FAO, 1999)
El mecanismo de relajación muscular tanto en animales terrestres como en
peces, es la misma; es por ello que en este punto hacemos un breve resumen
de lo descrito anteriormente.
2.3. CAMBIOS BIOQUÍMICOS POST-MORTEN
La muerte del animal no es la muerte de los órganos y los tejidos; los músculos
y sus células, todavía vivos, sufren un conjunto importante de reacciones:
2.3.1. Cambios bioquímicos post-mortem en animales terrestres
2.3.1.1. Rigidez cadavérica o rigor mortis
En el animal recién faenado la presencia del adenosintrifosforico (ATP), rico en
energía, permite que los filamentos proteicos de la miosina y de la otra proteína
contráctil, la actina, responsables directos de la contracción muscular,
permanezcan separados; en forma similar a un musculo vivo, en estado de
27
reposo. Pero, a medida que avanza las horas, la disminución y posterior
desaparición del ATP produce la unión de actina y miosina con formación de
complejo, actomiosina, provocando la rigidez cadavérica, caracterizada por la
pérdida de la elasticidad del musculo. En este estado entrelazado de las
moléculas de actomiosina, ambas proteínas no puede realizar las funciones de
ligazón de agua y de emulsificación de grasa. (Schmidt, 2003).
El momento en que muere el animal, los diversos tipos de tejidos continúan su
actividad metabólica. Aunque el musculo no se contrae activamente después
de la muerte, consume energía para mantener la temperatura y la integridad
estructural de sus células. En la provisión de energía se halla implicada la ATP-
asa del sarcoplasma. (Amerling, 2001)
El cambio que ocurre después de desangrar el animal es la interrupción del
suministro de oxígeno por la sangre del músculo. A consecuencia de este
cambio, solamente tiene lugar en el músculo el proceso denominado glucolisis
anaerobia post-morten; en estas condiciones, el glucógeno, en vez de
degradarse en agua y dióxido de carbono con generación de ATP, se
transforma en ácido láctico y la producción de ATP es mínima. El ácido láctico,
producido, al no ser eliminado por la corriente circulatoria, va a originar un
descenso del pH muscular, lo que a su vez inhibe progresivamente diversas
enzimas por lo que la glucolisis llega a detenerse, aunque la reserva del
glucógeno no este agotada del todo y el contenido de ATP se aproxima a cero.
La actina y la miosina se unen formando la actomiosina, la cual al no existir
ATP, se va a constituir en un proceso irreversible. (Amerling, 2001)
28
Cuando después de la muerte no se enfría rápidamente el animal, el pH
desciende rápidamente a un nivel muy bajo, esto puede motivar una
desnaturalización de las proteínas musculares y que una gran parte del agua
del gel miofibrilar se expulse hacia los espacios intercelulares o incluso se
exude fuera del tejido, con lo que la textura de la carne se modifica muy
desfavorablemente: durante la masticación, el agua se expulsa rápidamente y
deja un residuo fibroso y seco. Incluso hay a veces una pérdida de peso y un
cambio de aspecto. La carne exhudativa de cerdo constituye un ejemplo de
este tipo de defecto. (Fischer, 1994)
La escasez del ATP aumenta la dificultad de mantener la integridad estructural
de las proteínas. El descenso del pH causado por la producción de ácido
láctico hace que las proteínas sean más susceptibles a la desnaturalización,
que se manifiesta por una reducción en la capacidad de retención del agua y el
descenso del pH, lo que provoca la exudación del musculo. (Amerling, 2001)
La intensidad de los fenómenos que acompañan a la rigidez cadavérica,
depende especialmente del estado nutricional del animal en el momento de su
muerte y de la temperatura a la cual se almacena la carne. En los animales con
hambre o sometidos a stress, la reserva de glucógeno es débil. Por
consiguiente, después de la muerte hay un rápido descenso del contenido de
ATP del musculo y el endurecimiento o rigidez por tanto es máxima. (Amerling,
2001)
Por el contrario, si el musculo alcanza los 0o A 1oC antes de la aparición de la
rigidez cadavérica, o si se congela y, por tanto, la rigidez solo se produce en la
descongelación, el endurecimiento es acusadamente rápido e intenso y esta
29
precedido por una contracción del musculo, sobre todo si este último no está
mantenido en extensión por el esqueleto. Este comportamiento se debe a una
cesión de iones Ca++ al sarcoplasma, lo que origina una hidrólisis rápida del
ATP todavía presente en cantidades elevadas y por consiguiente a una
liberación de energía; estas condiciones, análogas a las que prevalecen
durante la contracción normal, también provocan una contracción y el
endurecimiento posterior será tanto más pronunciado cuanto mayor sea la
magnitud de la interacción entre actina y miosina. (Varnam, 1998)
Veamos qué influencia pueden tener estos fenómenos sobre la calidad de la
carne. En la práctica, se busca no enfriar muy rápidamente, de modo que el
musculo en estado de rigidez cadavérica se encuentre a una temperatura
comprendida entre 14 y 19° C, pues a esta temperatura la contracción es
mínima. Asimismo, se procura no congelar la carne antes que alcance
completamente la rigidez; por el contrario, se evitará el descongelar muy
rápido. Jamás se debe coser una carne en estado de rigor mortis. (Cheftel,
2006).
La velocidad de caída del pH se relaciona estrechamente con la temperatura
del músculo poco después del sacrificio, acelerándose ésta a temperaturas
altas y frenándose a las bajas. (Price, 2004).
30
Figura N° 9: Efecto del Rigort- Mortem

Fuente: Wikimedia Commons
Según Fischer (1994) los procesos y las transformaciones post mortem
dependen de una serie de factores ante mortem, en los que cabe destacar los
siguientes:
Factores positivos
Entrenamiento: animales ejercitados y bien entrenados tienen reservas
altas de glucógeno. Por ello, en estos animales la rigidez cadavérica
aparece relativamente más tarde y la carne alcanza un valor final de pH
menor (apropiada para la elaboración de productos cárnicos con carnes
recién sacrificadas, dado que las propiedades funcionales se conservan por
más tiempo; también es adecuada para la elaboración de embutidos crudos
a causa de la buena acidificación y del bajo pH final).
31
Alimentación: una alimentación rica en carbohidratos en particular poco
antes de proceder al sacrificio asegura reservas de glucógeno con la
siguiente aparición tardía de la rigidez cadavérica y un bajo pH final.
Factores Adversos: Reservas disminuidas de glucógeno y en consecuencia
una deficiente acidificación. Se puede presentar particularmente en los
siguientes casos:
 Cuando ha habido una intensa actividad muscular poco antes del
sacrificio o en el tiempo transcurrido entre el aturdimiento y el sangrado.
 Agotamiento
 Hacinamiento
 Acaloramiento
 Animales gravemente enfermos (trastornos de estado general)
Para asegura un proceso post morten optimo hay que procura que solo sean
sacrificados animales descansados y no excitados (con un periodo de
descanso de 6 a 12 horas después de largos transportes). Así mismo, antes del
sacrificio los animales serán estresados lo menos posible y el aturdimiento se
realizara de tal manera a que no provoque movimientos violentos ni
convulsiones. (Fischer, 1994)
2.3.1.1.1. Transformaciones post-morten anómalas
A causa de trastornos fisiológicos o de determinados factores externos los
procesos post mortem pueden seguir un curso anormal. Y va asociada
normalmente a carnes de calidad deficiente (carne PSE de cerdo, carne DFD
32
de cerdo y vacuno). Mediante una refrigeración rápida puede aparecer en la
musculatura del ganado vacuno y ovino un acortamiento por el frio. (Fischer,
1994)
2.3.1.1.1.1. Acortamiento por el frio:
La carne de vacuno y de ovino que ha sido almacenada, en los primeros
procesos post-morten a una temperatura inferior a los 14° C, presenta un fuerte
predisposición a la contracción muscular. (Price, 2004).
En el interior de los músculos de mayor tamaño el acortamiento por el frio se
presenta con mucha menor frecuencia; a causa del retraso en el descenso de
la temperatura frente a otras capas musculares más finas y superficiales.
Cuando la temperatura de la carne desciende rápidamente después de la
muerte, se produce un fuerte incremento de la concentración de Ca 2+ en el
sarcoplasma. El enfriamiento de la carne en este estado de pre rigor desde 15
hasta 0° C conlleva una elevación, de hasta 30 o 40 veces mayor de Ca 2+ en
torno a las miofibrillas. Como consecuencia de ello, la actomiosin-ATPasa es
activada. Los Ca2+ se acumulan en el sarcoplasma debido a que el retículo
sarcoplasmático (bomba de calcio), pierde la capacidad para retener los iones
Ca2+ liberándolos a causa de las bajas temperaturas (<14° C). La carne con
acortamiento por el frio no experimenta el ablandamiento deseado con la
maduración. (Amerling, 2001)
Según Fischer (1994) el acortamiento por el frio puede ser evitado, en principio,
a través de tres formas de proceder:
33
 Controlando la refrigeración de las canales recién sacrificadas, de forma
que la temperatura no descienda por debajo de 14° C.
 La suspensión de las canales por el tendón de Aquiles supone que los
músculos que permanecen en tensión no puedan acortarse, mientras
que en otras posiciones el grado de acortamiento es mayor. La tensión
muscular creada por la suspensión es suficiente como para impedir el
acortamiento por el frio.
2.3.1.1.1.2. Rigor de descongelación:
La carne congelada en estado de pre rigor presenta inmediatamente después
de la descongelación una intensa rigidez (rigor de la descongelación). Los
procesos post mortem que conducen al rigor mortis son interrumpidos durante
la congelación, pero al procederse la descongelación se desarrollan
impetuosamente. Durante la descongelación aparece una fuerte actividad ATP-
asica, y el ATP es hidrolizado en poco tiempo produciéndose como
consecuencia una fuerte contracción y una considerable liberación de jugo.
Los músculos sometidos a una congelación rápida, degradan con mayor
velocidad el ATP después de la descongelación que aquellos sometidos a una
congelación lenta. La congelación rápida altera las concentraciones de iones
libres del sarcoplasma, de modo que el retículo sarcoplasmático libera una
mayor cantidad de iones Ca2+ que en la congelación lenta. Cuando se realiza
una descongelación demasiado rápida se produce una contracción inmediata.
El descenso de la temperatura de congelación de la carne por debajo de -20° C
reduce la hidrolisis del ATP durante la descongelación; por lo que el ATP será
hidrolizado lentamente y en consecuencia no se darán las condiciones, o al
34
menos no serán tan adecuadas, para la aparición del rigor de la
descongelación. (Fischer, 1994)
El rigor de la descongelación puede prevenirse a través de una adecuada
descongelación lenta. El rigor de la congelación no solo es indeseable por la
masiva liberación de jugo que conlleva, sino que además, supone una
importante pérdida de la capacidad de retención de agua, esencial en los
procesos de elaboración de productos cárnicos. (Moreno, 2006).
2.3.1.1.1.3. Transformaciones anómalas según influencia de pH
Una vez ocurrido el sacrificio del animal, se lleva a cabo el proceso de
transformación del músculo en carne.
Tras la muerte del animal, cesa el aporte sanguíneo de oxígeno y nutrientes al
músculo, de manera que el mismo debe utilizar un metabolismo anaeróbico
para transformar sus reservas de energía (glucógeno) en ATP con el fin de
mantener su temperatura e Integridad estructural. El ATP formado se obtiene a
través de la degradación de glucógeno en ácido láctico. Este último ya no
puede ser retirado por el sistema sanguíneo, por lo tanto va a provocar el
descenso del pH muscular (Warris, 2003).
Tanto el valor final del pH que es medido aproximadamente a las 24 h después
del sacrificio, como la velocidad de caída del mismo durante la transformación
del músculo en carne, afectan las características organolépticas y tecnológicas
de la carne. (Warris, 2003).
El descenso del pH depende del tipo de fibras que predominan en el músculo y
de la actividad muscular antes del sacrificio. Así, los músculos con predominio
de fibras de contracción rápida (blancas) alcanzan valores finales de 5,5
35
mientras que en los músculos en donde predominan las fibras de contracción
lenta (rojas) el pH no baja de 6,3. (Garrido, 2005).
El proceso de acidificación dura normalmente 4-5 h en porcinos, 12-24 h en
ovinos y 15-36 h en vacunos (Gal, 2007).
El pH desciende en los músculos típicos de mamíferos desde valores cercanos
a 7-7,3 hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio.
Cuadro N° 3: Valores normales de pH de diferentes tipos de carne

Alimento pH
Carne de res 5.5 –5.6
Cordero 5.4 – 5.7
Cerdo 5.3 – 5.9
Ternera 6.0
Pollo 6.5 – 6.7
Pavo (asado) 5.7 – 6.1
Jamón 5.9 – 6.1
Fuente: Rivera et al, 2006
2.3.1.1.1.3.1. Carnes DFD
La denominación se corresponde con el DFD, aspecto oscuro (dark), firme
(firm) y seco (dry) de ciertas carnes. Esta carne ofrece, en la mayoría de los
casos, una superficie de corte pegajosa. La carne DFD, como la PSE deriva del
stress; se puede presentar en animales sensibles a situaciones de stress,
asociadas a elevada temperatura ambiental, esfuerzos corporales extremos y a
una fuerte de excitación. El aspecto seco, duro y pegajoso de la superficie de
corte de esta carne, así como su color rojo oscuro son debido a la escasa
acidificación. La carne DFD presenta, a causa de su elevado valor final de pH
(5.6-6.2), una conservabilidad disminuida y no es apropiada para la elaboración
36
de productos duraderos; sin embargo por el alto valor del pH, esta carne
presenta una elevada capacidad de retención de agua y puede ser utilizada en
la elaboración de productos cárnicos cocidos. (Fischer, 1994)
2.3.1.1.1.3.2. Carne PSE
Bajo el termino de carne PSE se entiende aquella que es pálida (pale), blanda
(soft) y exudativa (exudative).
La carne PSE, al igual que la carne DFD, deriva de una glicolisis acelerada,
pero en la cual y a diferencia de lo que sucede en la carne DFD, la degradación
del glucógeno sucede, principalmente post mortem. De esta forma el ácido
láctico formado no puede ser arrastrado por el torrente circulatorio, sino que
permanece en el musculo y con ello, inmediatamente después de la muerte, el
pH alcanzara un valor más o menos bajo. (Gil, 2010)
La desnaturalización de las proteínas sarcoplasmáticas es mayor en la carne
PSE, como consecuencia de la combinación de una bajo pH (5.5<) y una
temperatura elevada. Estas proteínas precipitan sobre las miofibrilares
reduciendo con ello, su capacidad de retención de gua. el mayor agravante de
esta carne es la exudación. Este efecto no se debe a un elevado contenido
acuoso, sino a que el agua se encuentra menos ligadas a las proteínas debido
a la desnaturalización parcial de estas. La superficie de corte de esta carne es
húmeda y con abundante jugo. Este tipo de carne da lugar a problemas de
ligazón y de estabilidad en los productos picados así como en la textura seca.
(Fischer, 1994)
37
Figura N° 10: Carne PSE, Normal y DFD.

Fuente: Moreno, 2006
2.3.2. CAMBIOS BIOQUÍMICOS POST-MORTEN EN PESCADOS
2.3.2.1. Rigidez cadavérica o rigor mortis
El rigor mortis es uno de los procesos post-mortem más importante en el
músculo de los peces, el cual inicia inmediatamente después de la muerte del
animal. Durante esta etapa, el músculo pasa de un estado relajado a uno rígido
e inflexible debido a la ausencia de ATP, este fenómeno puede durar algunos
días, en el bacalao el rigor mortis dura entre 20-65 h., mientras que en la
anchoveta solo dura 18 h. (Warris, 2003)
La estructura y comportamiento del músculo del pescado es igual al de los
animales de sangre caliente. El rigor mortis y su desaparición ocurren muy
rápido. En general, las reservas de glucógeno en el músculo del pescado son
relativamente bajas comparadas con el músculo de los mamíferos y, en
consecuencia, el pH es mayor, lo que hace que la carne de pescado sea más
susceptible al ataque microbiano. (Maeda, 2002)
38
Cuando el pescado muere, el suministro de oxígeno al tejido muscular se
interrumpe porque la sangre deja de ser bombeada por el corazón y no circula
a través de las branquias. Dado que el oxígeno no está disponible para la
respiración normal, se restringe la producción de energía a partir de los
nutrientes ingeridos A partir de este momento, la célula comienza una serie
nueva de procesos caracterizados por la glucogénesis y la degradación de
compuestos ricos en energía. (Schmidt, 2003)
Lo primeros procesos autoliticos en el tejido muscular del pescado involucran a
los hidratos de carbono y los nucleótidos. Por cortos períodos de tiempo las
células musculares continúan los procesos fisiológicos normales, pero
rápidamente se detiene la producción de adenosintrifosfato (ATP). El ATP,
presente a un tiempo en todas las partes del músculo, es un donante de
energía en numerosos procesos metabólicos. En los organismos vivos el ATP
se forma por reacción entre adenosíndifosfato (ADP) y creatina fosfato, siendo
el último un reservorio, en la célula muscular, de fosfato rico en energía.
Cuando el reservorio se agota, el ATP es regenerado a partir de ADP por re
fosforilación durante la glucólisis. Después de la muerte el ATP es degradado
rápidamente. A bajos niveles de ATP se desarrolla el rigor mortis. (Maeda,
2002)
39
Figura N° 11: Bioquimica post mortem en pescados y maricos

Fuente: Maeda, 2002
En general el músculo de pescado contiene cantidades relativamente bajas de
glucógeno comparado con el músculo de mamíferos, y el pH post-mortem es
consecuentemente mayor; esto hace que la carne de pescado sea más
susceptible al ataque microbiano. No obstante, hay grandes variaciones en el
contenido de glucógeno entre las distintas especies y también dentro de la
misma especie. Dentro del pescado, el glucógeno se concentra más en el
músculo oscuro que en el músculo blanco. El pescado sometido a esfuerzo
utiliza el glucógeno rápidamente. Sólo cinco minutos de ejercicio enérgico
40
causa en la trucha arco iris una caída del nivel de glucógeno de 0,25 a 0,07 por
ciento del peso húmedo. De esto se desprende que largos tiempos de arrastre
y manipuleos descuidados aceleran los proceso autoliticos. (Rodríguez, 2008)
El glucógeno se degrada sea por glucólisis, dado que no hay provisión de
oxígeno, la glucólisis en el tejido muscular post-mortem tiene lugar en
condiciones anaerobias y como se ilustra en la figura N° 12, el producto final es
ácido láctico. El lactato formado baja el pH. El descenso post-mortem del pH
causa una disminución en la capacidad de las proteínas de retener agua ya
que las lleva muy cerca de su punto isoeléctrico. (FAO, 1999)
.
Figura N° 12: descomposicion aerobia y anaerobia en el musculo del pescado
Fuente: FAO, 1999
41
2.3.2.1.1. Diminución de pH
La velocidad y grado de descenso del pH muscular se debe a la acumulación
de ácido láctico y su disociación bajo condiciones anaeróbicas post-mortem.
Esto está en función de la cantidad de glucógeno del músculo, así como de la
especie y de la liberación de los fosfatos inorgánicos y amonio provenientes de
la degradación de ATP y proteínas. (Maeda, 2002)
La disminución del pH afecta las propiedades físicas y tecnológicas del
músculo produciendo con ello una pérdida de textura, una reducción de la
capacidad de retención de agua y de la gelificación térmica de las proteínas
miofibrilares. El músculo donde el pH desciende muy rápidamente, presenta
exudación de líquido, lo cual genera un aspecto acuoso sobre su superficie. La
caída de pH reduce la frescura de los productos marinos, ya que acelera la
degradación de iosina monofosfato (IMP) por fosfomonoesterasas acidas, cuyo
pH óptimo es 6.0. Al inicio del rigor mortis, el pH muscular primeramente
disminuye y después se incrementa gradualmente por la actividad microbiana.
Una vez liberadas las enzimas naturales del músculo debido al descenso del
pH, los aminoácidos acumulados de la proteólisis, pasan a diferentes productos
por medio de reacciones catalizadas por las enzimas producidas por los
microorganismos, como la degradación del óxido de trimetilamina a
trimetilamina TMA, por acción de la enzima trimetil óxido-reductasa,
posteriormente a dimetilamina, metilamina y amoniaco, responsables del fuerte
olor y sabor amoniacal en el pescado alterado. (Maeda, 2002)
42
Figura N° 13: Reacciones de degradación del pescado

Fuente: Amerling, 2001
2.3.2.1.2. Desnaturalización de proteínas
Al disminuir el pH, y a medida que el músculo se hace más ácido, se activan y
liberan catepsinas (enzimas lisosomales) localizadas en el interior de las
células del músculo. Entre estas catepsinas se encuentran la A, B, C, D y L, las
cuales degradan la fracción proteica. La catepsina D juega un papel muy
importante en la proteólisis post-mortem, pero además de la catepsina D, la L
también desempeña una función importante en la degradación autolítica del
tejido del pescado. La catepsina D tiene actividad óptima a pH 4 pero puede
operar en un intervalo de pH de 2 a 7; sin embargo, las restantes catepsinas
presentan actividad en un rango relativamente estrecho de pH, demasiado
como para tener significado fisiológico. (Gil, 2010)
43
2.3.2.2. Maduración de la carne:
2.3.2.2.1. Maduración de carne
La maduración antes de su consumo es una práctica tradicional y necesaria, ya
que durante este proceso la carne se ablanda y hace más jugosa. El tiempo
necesario para la maduración varia en las diferentes especies de abasto. La
carne de vacuno a temperatura de unos 5° C precisa al menos 14 días para
alcanzar el 80% de ablandamiento, mientras que para la de cerdo solo son
necesarios 5 días. En el caso de las carnes rojas no debe subir por encima de
los 5° C y la humedad relativa debe estar controlada. Una humedad relativa
elevada favorece el crecimiento microbiano, mientras que una humedad
relativa baja no es económicamente aceptable, por la excesiva desecación y
pérdida de peso. (Moreno, 2006).
La maduración es el resultado de una disociación de enlaces establecidos
entre la actina y miosina, bajo la influencia de enzimas tales como la
catepsinas procedentes de los lisosomas, liberadas por el descenso del pH.
(Moreno, 2006).
Para una maduración correcta es importante que exista una adecuada
acidificación de la carne (5.4-5.8). Valores finales elevados de pH pueden
conducir a una alteración bacteriana. Durante la maduración se produce un
ligero aumento de pH aunque no debe superar el valor de 6.0. Con un pH de
6.4 o superior el peligro de alteración bacteriana es alto. Un elevado pH puede,
también, presentarse por una acidificación insuficiente. (Fischer, 1994)
En general, la maduración es llevada a cabo a una temperatura entre -1 y 2°
C. El cambio que conducen a la maduración comienza incluso antes de la

44
aparición de la rigidez cadavérica. El colágeno y la elastina no muestran
ningún síntoma de desnaturalización durante la maduración de la carne,
aunque se llega a producir una cierta solubilización acida del colágeno a través
del ácido láctico. El colágeno convenientemente solubilizado no se contrae por
acción del tratamiento térmico, a diferencia del no afectado, que si se contrae
endureciendo con ello la carne. La solubilización del colágeno contribuye así a
que la carne sea más tierna. (Fischer, 1994)
La maduración de la carne, además de conducir a la disminución de la dureza y
a la elevación del pH, aumenta la capacidad de retención de agua. El
incremento del pH y de la capacidad de retención de agua es,
fundamentalmente, debido a la degradación de las proteínas para dar péptidos
y aminoácidos, y a la liberación de iones calcio y sodio por parte del retículo
sarcoplasmático. Entre los hechos que caracterizan la maduración de la carne
es de destacar el desarrollo del aroma. (Fischer, 1994)
2.3.2.2.2. Maduración de pescado
Durante la maduración se produce una transformación fisicoquímica y
enzimática que lleva a la obtención de un producto con las características
sensoriales deseadas. Este proceso es relativamente lento y requiere un
tiempo estimado, de 6 a 8 meses para la anchoveta capturada en la época de
primavera. (Rodríguez, 2008)
Durante la primera fase del proceso la solubilidad de las proteínas disminuye
notoriamente sobre todo las proteínas solubles de fuerza iónica elevada
(actomiosina). La insolubilidad de la actomiosina, desnaturalizada por la alta
concentración de la sal, hace que en ese momento el pescado adquiera una
textura seca. Luego, la degradación progresiva de la actomiosina conduce a la
45
formación de pequeños péptidos y aminoácidos solubles de baja fuerza iónica.
Estos compuestos solubles comprenden, por un lado, la fracción proteica, y por
otro lado, una fracción no precipitable por el ácido tricloroacético. Una parte de
estas fracciones nitrogenadas solubles difunde en la salmuera y el tenor de
nitrógeno en el músculo del pescado escurrido, baja. (Fernandez y Vitancurt,
2009)
El pescado salado en barril contiene casi todos los aminoácidos totales del
pescado fresco: treonina, glicina, isoleucina, lisina, cistina, triptofano. La prolina
y fenilalanina están en mayor proporción que en el pescado fresco, aunque
sucede lo contrario con otros aminoácidos. Estos cambios son los
responsables de las características finales del producto tales como sabor, olor
y color. (Fernandez y Vitancurt, 2009)
El Código Alimentario Argentino establece un periodo mínimo de maduración
de 5 meses. El pescado salado es el producto obtenido del pescado que ha
sido desangrado, eviscerado, descabezado, seccionado o fileteado, lavado y
salado. se frota con sal o se introduce en una solución de sal. Los productos
muy salados contienen más de 20 g, los de salazón media entre 6 y 20 g de sal
por 100 g de líquido tisular. Al salar o desecar el pescado la microflora se
inhibe por la baja actividad de agua, con lo que estos productos tienen una vida
útil de años, siempre que no se mantengan expuestos a humedades altas.
(Rodríguez, 2008)
La maduración del pescado es la consecuencia del proceso de fermentación y
consiste en modificaciones sufridas por el músculo por acción de enzimas
tisulares y digestivas propias del pescado y por enzimas de bacterias presentes
en el mismo. La acción fermentativa bacteriana de los microorganismos
46
presentes en la salmuera también cumple una función importante. (Fernandez
y Vitancurt, 2009)
El proceso de maduración insume mucho mayor tiempo que la simple salazón,
y durante el mismo se producen aminoácidos libres y nitrógeno no proteico
(NNP). Al mismo tiempo sustancias nitrogenadas proteicas, sobre todo las de
pesos moleculares más altos, así como la materia grasa, difunden del pescado
hacia la salmuera. El pescado adquiere aromas y sabores especiales,
modificándose también la coloración del músculo y su textura. (Rodríguez,
2008)
47
III. CONCLUSIONES
1. La carne y pescado está compuesta por tres tipos de tejidos: tejido
muscular, que estructuralmente está compuesto por fibras microscópicas
y estas a su vez contienen varias proteínas, siendo las más importantes
la miosina y la actina, además posee tejido conjuntivo y tejido adiposos
o graso; el pescado contiene mayor porcentaje de colágeno en su
composición.
2. La contracción muscular se da con la presencia de iones calcio
proveniente del retículo sarcoplasmático que provoca la formación del
complejo acto-miosina por interacción de filamentos de miosina y actina
y la generación de ATP.
3. El animal luego del sacrificio presenta (ATP), rico en energía, permite
que la miosina y la actina, responsables de la contracción muscular,
permanezcan separados; como en un musculo vivo, en reposo. Pero, a
medida que avanza las horas, la disminución y posterior desaparición
del ATP produce la unión de actina y miosina con formación de
complejo, actomiosina, provocando la rigidez cadavérica o rigort-
mortem.
4. Para una maduración correcta es importante que exista una adecuada
acidificación de la carne ya que el glucógeno se convierte en ácido
láctico si el pH de la carne se eleva el peligro de alteraciones
bacterianas es muy alto; en el caso del pescado deberá haber una
buena salazón, para que la maduración de este sea la adecuada.
48
IV. BIBLIOGRAFIA
Alfaro, V., Blasco, J., Carbonell, T., Gutiérrez, J., Navarro, I., Pagés, T.,
Palacios, L., Palomeque, J., Planas, J., Riera, M., Torrella, R., Viscor, G.
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49
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Warris, P.D. (2003). Ciencia de la carne. España: Editorial Acribia
Welsch, U., (2009) Histología. España: Editorial Médica Panamericana
Página web consultada:
www.ins.gob.pe
Tablas peruanas de composición de alimentos-Centro nacional de alimentación
y nutrición Instituto Nacional de Salud-Lima 2009
50
TEMA 2
ELEMENTOS MINERALES
51
INTRODUCCIÓN
De los 90 elementos químicos conocidos, solamente 26 se reconocen como
esenciales para la vida. Sin embargo, en el momento actual solo conocemos
parcialmente funciones y requerimientos. Los minerales suponen de un 4 a 5%
del peso corporal total (2.8 kg para un hombre de 70 kg).
La mitad del peso de los minerales proviene del calcio (Ca), y un tercio del
fosforo (P). Los cinco otros macrominerales son magnesio (Mg), sodio (Na),
cloro (Cl), potasio (K) y azufre (S). Los oligoelementos más importantes son
hierro (Fe), zinc (Zn), cobre (Cu), yodo (I), manganeso (Mn), flúor (F),
molibdeno (Mb), cobalto (Co), selenio (Se) y cromo (Cr).
Todos ellos son esenciales y su carencia induce trastornos y anomalías que
cursan con cambios bioquímicos objetivables, que desaparecen al aportar el
nutriente. Probablemente el estaño, silicio, níquel y vanadio también sean
nutrientes esenciales.
La función de los minerales en el organismo es tanto estructural como
reguladora. Constituyen tejidos como hueso y diente, regulan la transmisión
neuromuscular, la permeabilidad de las membranas celulares, el balance
hidroelectrolítico y el equilibrio acido-base. Asimismo intervienen como
cofactores de enzimas, regulando el metabolismo. Por todo ello, el
mantenimiento de una concentración normal de minerales en los líquidos
corporales es vital para el individuo.
52
I. OBJETIVOS
1. Explicar la importancia del consumo de elementos minerales en la dieta
diaria del ser humano.
2. Describir cada uno de los elementos minerales importantes en la
alimentación del ser humano así como la función que cumplen en el
cuerpo humano.
3. Conocer el contenido de minerales en diferentes alimentos, así como
funciones, dosis diarias y consecuencias del poco o excesivo consumo
de dichos elementos.
II. ELEMENTOS MINERALES
2.1. DEFINICION
Las sales minerales y los oligoelementos son componentes del organismo de
origen mineral. No hay una diferencia bien establecida entre las sales
minerales y los oligoelementos, a no ser por su contenido en el cuerpo. (Benito,
et al, 2014)
Son, por tanto, nutrientes indispensables (que es necesario encontrar en los
alimentos), pero que difieren de los otros nutrientes, los que producen energía
(proteínas, grasas, hidratos de carbono), y de las vitaminas que no producen,
por su pertenencia al reino mineral. (Benito, et al, 2014)
Al contrario que los nutrientes productores de energía (proteínas, grasas e
hidratos de carbono), las sales minerales y los oligoelementos no aportan
caloría alguna. (Dorosz, 2008)
53
Se absorben principalmente en el intestino delgado, aunque existen diferencias
dependiendo del propio individuo y de otros componentes de los alimentos; y la
eliminación es principalmente por orina y heces. (Vázquez, et al., 2005)
La biodisponibilidad del mineral, es decir, la fracción de nutriente ingerida que
puede ser asimilada y utilizada en las funciones metabólicas, está influida por
muchos factores: cuantía y forma de presentación, otros nutrientes ingeridos,
estado nutricional, proceso culinario, edad, etc. Es importante conocer esta
biodisponibilidad para realizar las recomendaciones de los minerales.
(Vázquez, et al., 2005)
2.2. FUNCIONES DE LOS MINERALES
Según Pérez y Zamora (2002) los minerales tienen las siguientes funciones en
el organismo:
a) Son parte de estructuras del organismo. Por ejemplo nuestro esqueleto,
uñas y pelos precisan minerales como el fósforo, calcio y azufre.
b) Al igual que las vitaminas, son elementos reguladores de un elevado
número de funciones. La coagulación de la sangre, la contracción
muscular, etc., precisan de la presencia de minerales como el calcio,
magnesio y fósforo.
c) Participan en la formación de potenciales eléctricos en las células de los
tejidos. Los minerales disueltos en los líquidos del cuerpo están ionizados,
de forma que unos tienen cargas eléctricas positivas (cationes) y otros
tienen cargas negativas (aniones). Estas cargas producen campos
eléctricos que son importantes para la contracción de los músculos y el
funcionamiento del sistema nervioso. Por ello, si perdemos muchas sales
54
excesiva sudoración, vómitos, diarreas, etc.) nos sentimos débiles y
decaídos.
d) Son elementos osmóticamente activos que regulan el contenido de agua en
los tejidos, tanto dentro como fuera de las células.

minerales mayoritarios
Fuente: Pérez y Zamora, 2002

minerales minoritarios
55
Cuadro N° 3: Necesidades cotidianas del organismo en sales minerales y

en oligoelementos
Fuente: Dorosz, 2008
2.3. CLASIFICACIÓN DE LOS MINERALES
Los minerales se pueden clasificar de acuerdo a su función en:
a) Elementos plásticos (calcio, fósforo, magnesio y azufre)
b) Electrolitos (sodio, potasio y cloruro) y
c) Oligoelementos (hierro, yodo, cobre, zinc, manganeso, flúor, selenio,
cromo, cobalto, molibdeno y estaño). (Pérez y Zamora, 2002)
56
Otro criterio posible para establecer la clasificación de los minerales, es en
función de su contenido corporal. En el organismo existen minerales que se
encuentran en cantidades importantes, como es el calcio (1200-1500 g) o el
fósforo (600-900 g), y que reciben el nombre de minerales mayoritarios. En
cambio, hay otros de los que una persona tiene sólo unos pocos gramos como
el hierro (alrededor de 4 g) o el zinc (1,4-2.5 g), llamados minerales
minoritarios, e incluso existen algunos en tan poca cantidad como unos
miligramos en todo el cuerpo, como es el caso del selenio (20 mg); por lo que a
estos últimos minerales se les denominan también como elementos traza.
(Williams,. 2002)
Es interesante resaltar que la importancia de los minerales para el organismo
no está en relación con la abundancia de éstos en el cuerpo, la deficiencia de
selenio, por ejemplo, ocasiona importantes trastornos en los tejidos muscular y
nervioso, anemia hemolítica, y otras afecciones. Y todo ello a pesar de estar
presente en tan solo unos pocos miligramos en nuestro organismo. Sin
embargo, desde el punto de vista de la nutrición es más raro tener deficiencias
en este tipo de minerales, puesto que se encuentran ampliamente distribuidos
en los alimentos y su aporte está generalmente asegurado. En cambio, en el
caso de los minerales mayoritarios (como el calcio) es más frecuente su
deficiencia nutricional, ya que se necesita un mayor aporte, y algunas veces su
disponibilidad en los alimentos no es suficiente para garantizar un aporte
adecuado. (Pérez y Zamora, 2002)
Una dieta variada debe proporcionar todos los minerales necesarios, pero
puede haber deficiencias en el caso de dietas espaciales o trastornos de mala
absorción en personas enfermas. (Monzo y Garcia, 2006)
57
2.3.1 MINERALES PLÁSTICOS
2.3.1.1. CALCIO (Ca)
El calcio es el elemento mineral más abundante del organismo. Representa el
2% el peso del cuerpo, o sea aproximadamente 1.200-1500 gramos en un
adulto. (Dorosz, 2008)
La mayor parte se encuentra en el hueso (99%), formando parte de su
estructura, y el resto se encuentra disuelto en los líquidos corporales. El calcio
disuelto y el contenido en el hueso son intercambiables, de forma que el hueso
puede actuar como una reserva de calcio y cederlo si éste baja excesivamente
en la sangre (hipocalcemia). (Pérez y Zamora, 2002)
El calcio es un constituyente esencial de los huesos y de los dientes (el 98%
del calcio del organismo se encuentra en el esqueleto). Sin embargo, tiene
numerosas funciones, ya que interviene en la permeabilidad de las células, en
el funcionamiento de los nervios, de los músculos, del corazón, en la
coagulación de la sangre, etc. (Gutiérrez, 2005)
El calcio aportado por los alimentos se absorbe en el intestino, y la vitamina D
es indispensable para esta absorción que, no obstante, no es completa;
solamente se absorbe el 40 % del calcio aportado por los alimentos. (Benito, et
al, 2014)
2.3.1.1.1. Requerimientos diarios
El calcio es uno de los minerales que presenta los mayores requerimientos
(800-1200 mg/día) y que existe riesgo de carencia por debajo de 400
58
miligramos diarios. Las necesidades de calcio son más elevadas en los niños y
los adolescentes, y en las mujeres encintas y madres lactantes. (Dorosz, 2008)
Cuadro N° 4: Requerimientos diarios de calcio según diferentes edades
Es el mineral que menos se aprovecha de la dieta (en algunos alimentos no
más de un 10%). Entre los factores que afectan a su aprovechamiento
destacamos los siguientes:
1) El correcto consumo de vitamina D o la suficiente exposición solar.
2) Consumirlo junto a proteínas y azúcares.
3) Evitar la ingesta excesiva de fibras, fitatos y oxalatos (presentes en
vegetales).
4) Realizar ejercicio físico, que estimula su absorción y depósito en el hueso.
(Pérez y Zamora, 2002)
Las necesidades de calcio son bastante mal conocidas, en particular porque su
absorción es variable según los individuos. (Williams,. 2002)
59
A medida que nos hacemos más mayores, nuestro intestino aprovecha menos
el calcio de la dieta, por lo que debemos cuidar especialmente el tomar un
aporte adecuado de calcio. Perder la fortaleza de nuestros huesos se equipara
a envejecer en muchas ocasiones, por lo que seguir una dieta sana y realizar
ejercicio físico nos ayudarán a mantener un buen estado de salud durante más
tiempo. (Pérez y Zamora, 2002)
2.3.1.1.2. Fuentes alimentarias
Entre los alimentos más importantes como fuente dietética de calcio se
encuentran la leche y los productos lácteos, que constituyen la fuente por
excelencia, seguidos de pescados, harinas integrales y legumbres. También el
calcio del agua es útil al organismo. (Pérez y Zamora, 2002)
La ración alimentaria habitual aporta alrededor de 500 a 600 miligramos de
calcio por día, de los cuales un 60 % procede de la leche y los productos
lácteos. (Monzo y Garcia, 2006)
60
Cuadro N° 5: Contenido de calcio en diferentes bebidas alimenticias
2.3.1.1.3. Carencia e intoxicación
Las carencias de aporte de calcio no son excepcionales en los países
industrializados: Sobrevienen en caso de consumo insuficiente de productos
lácteos, y se agravan con los embarazos repetidos, la lactancia prolongada y
los regímenes restrictivos abusivos. (Dorosz, 2008)
61
Si no tomamos el calcio suficiente en la dieta, nuestro organismo lo tendrá que
obtener de los huesos, por lo que nos descalcificaremos y tendremos unos
huesos débiles y frágiles (raquitismo, osteomalacia, osteoporosis). Cuando el
hueso se descalcifica puede volver a calcificarse, pero esté camino inverso es
mucho más lento y difícil. (Vázquez, et al, 2005)
Cuando disminuye la concentración de calcio en la sangre o en los líquidos de
los tejidos, el hueso lo cede, pues se necesita en funciones tan importantes
como la coagulación de la sangre, la contracción de los músculos, la secreción
de jugos y hormonas, funcionamiento del sistema nervioso, etc. (Pérez y
Zamora, 2002)
Pueden observarse deficiencias en calcio en el curso de carencias en vitamina
D (que es necesaria para la absorción del calcio), carencias en magnesio (que
tiene una acción vitamínica D), en el curso de ciertas enfermedades (diarreas
prolongadas, hipoparatiroidismo, insuficiencia renal crónica, metástasis óseas),
y en ciertos tratamientos (corticoterapia prolongada, tratamientos contra las
convulsiones o las leucemias). (Dorosz, 2008)
Estas deficiencias en calcio pueden conducir a un descenso del calcio en la
sangre (hipocalcemia) que puede implicar problemas neuromusculares
(letanía), y, a la larga, problemas a nivel de la piel, de los dientes, faneros
(cabellos y uñas), del cristalino, de los huesos (osteomalacia en el adulto,
raquitismo en el niño). (Vázquez, et al, 2005)
Por otro lado la absorción intestinal exagerada de calcio es rara y puede
conducir a un aumento de la tasa de calcio en la sangre (hipercalcemia), fuente
de numerosos problemas: sed intensa con orina abundante, pérdida del apetito
62
con náuseas, vómitos, cálculos urinarios, problemas cardiacos, neuropsiquicos,
calcificaciones de los tejidos, insuficiencia renal. (Benito, et al, 2014)
La intoxicación por la vitamina D es la causa principal, pero pueden observarse
tales problemas en personas que tienen úlcera digestiva y que toman grandes
cantidades de carbonato calcico (un alcalino) o de leche (síndrome de Burnett o
síndrome de los grandes bebedores de leche). Igualmente, las personas
afectadas por una enfermedad, la sarcodosis, pueden presentar problemas de
esto tipo cuando su ración alimentaria es demasiado rica en calcio o si toman
vitamina D, incluso a dosis usuales. (Gutiérrez, 2005)
2.3.1.1.4. Interacciones alimentarias
El ácido fítico, que se encuentra en los cereales (sobre todo en el salvado de
los cereales), las leguminosas, las nueces, se combinan en el intestino con el
calcio en forma de fitato cálcico no absorbible, lo cual puede implicar un defecto
de absorción del calcio, y consiguientemente una carencia en las personas
cuya alimentación es demasiado rica en salvado (productos utilizados para
luchar contra el estreñimiento), en cereales integrales, o en pan integral.
Por otra parte, el ácido fítico puede implicar también, por el mismo mecanismo,
un defecto de absorción de ciertos oligoelementos (hierro, cobre, cinc).
(Dorosz, 2008)
2.3.1.2. FÓSFORO (P)
El fósforo es el segundo mineral (después del calcio) más abundante en el
organismo (600-900 g). Del total de este fósforo, el 85% (junto con el calcio)
forma parte de la estructura mineral de los huesos. El resto está disuelto en la
63
sangre y otros líquidos tisulares. Al igual que pasaba con el calcio, si los tejidos
necesitan fósforo, el hueso actúa como reserva de este mineral. (Pérez y
Zamora, 2002)
Un organismo adulto contiene casi 700 gramos, de los cuales 600 gramos se
encuentran en el esqueleto.
El fósforo está presente bajo forma de fosfatos en todas las células del
organismo, donde su papel es esencial, especialmente en la constitución de las
células, y en el metabolismo energético. Además, el fósforo forma parte de
multitud de moléculas que se encuentran en las membranas de todas las
células (y de ello dependen las propiedades de las células), así como de los
ácidos nucleicos, como el ADN, que contienen la información genética de
nuestro organismo. Tiene, por otra parte, un papel plástico, ya que constituye,
en combinación con el calcio (fosfato cálcico), la trama mineral de los huesos.
Las necesidades de fósforo son del mismo orden que las necesidades de
calcio, o sea 800 miligramos por día en el adulto. Son más elevadas en los
adolescentes, y en las mujeres encintas o madres lactantes. Estas necesidades
están ampliamente cubiertas por la alimentación. (Dorosz, 2008)
64
Cuadro N° 6: Requerimientos diarios de fosforo según diferentes edades
Casi todos los alimentos contienen fósforo, y los alimentos ricos en proteínas y
en calcio son igualmente ricos en fósforo. (Williams,. 2002)
Los alimentos más ricos en fósforo son los quesos, la yema de huevo, los
frutos oleaginosos, las legumbres secas, el chocolate, las sardinas, el atún, los
moluscos y crustáceos, las carnes y los pescados. (Gutiérrez, 2005)
El fosforo se absorbe en el intestino en un 70%, proporción relativamente alta
en comparación con la del calcio. Salvo que existan problemas de regulación
del fósforo en el organismo, son muy raras las situaciones de hipofosfatemía.
65
Cuadro N° 7: Contenido de fosforo en diferentes bebidas alimenticias
En los tejidos, el fósforo es necesario para multitud de reacciones en las que se
requiere energía. Por ello, si no está en cantidad suficiente no se producirá
correctamente la contracción de los músculos, y el cerebro y los nervios no
funcionarán adecuadamente. Al ser muy abundante el fósforo en los alimentos,
no hay carencia del mismo en el hombre. (Dorosz, 2008)
66
2.3.1.2.4. Interacción alimentaria
El hidróxido de aluminio se encuentra en muchos antiácidos que existen en el
mercado. El aluminio reduce la absorción del fósforo, ya que al unirse al
fósforo, forma fosfato de aluminio que es no absorbible. (Vázquez, et al, 2005)
Los suplementos de potasio o diuréticos cuando se los toma junto a un fosfato,
puede resultar en un aumento en sangre de potasio (hipercalcemia). La
hipercalcemia puede ser muy peligrosa para la salud, especialmente para
ancianos, ya que puede producir arritmias cardíacas. (Monzo y Garcia, 2006)
Una dieta rica en fructosa, también puede resultar en un aumento de la pérdida
por orina del fósforo, dando un balance negativo de este mineral (la pérdida de
fósforo es mayor que la ingesta). Esto se ve incrementado si además la dieta
es pobre en magnesio. (Vázquez, et al, 2005)
2.3.1.3. MAGNESIO (Mg)
El magnesio es considerado también un mineral mayoritario, encontrándose
unos 25 g en todo el cuerpo, de esto total, un 60% está en los huesos, que
también pueden ser una reserva de magnesio. El resto se encuentra en el
inferior de las células de otros tejidos donde participa en la utilización de la
energía metabólica. (Gutiérrez, 2005)
En el hueso, el magnesio forma parte de la estructura mineral, junto con el
calcio y el fósforo, y además participa en los procesos de intercambio de estos
minerales entre el hueso y otros tejidos. En otros tejidos, el magnesio tiene
unas funciones similares a las del calcio. Por ejemplo, participa en la
contracción de los músculos, secreciones de glándulas y transmisión de los
impulsos nerviosos. Además, las enzimas que liberan la energía metabólica
67
almacenada como ATP precisan magnesio tal igual que las implicadas en el
metabolismo de otras moléculas fosforiladas ricas en energía. (Pérez y
Zamora, 2002)
La absorción intestinal es muy variable, con una biodisponibilidad parecida a la
del calcio (salvo que la vitamina D no influencia su absorción). Existe una cierta
competencia entre la absorción de calcio y la de magnesio: cuando disminuyen
los aportes de calcio aumenta la absorción de magnesio. (Dorosz, 2008)
Un aporte diario de 200-500 mg de este mineral es suficiente para cubrir los
requerimientos.
Cuadro N° 8: Requerimientos diarios de magnesio según diferentes edades
Aportes cotidianos recomendados de magnesio

30 miligramos
Bebés < 6 meses ....................................... 75 miligramos
Niño de 6 a 12 meses .................................... 80 miligramos
Niño de 1 a 3 años ......................................... 130 miligramos
Niño de 4 a 9 años ......................................... 240 miligramos
Niño de 10 a 12 años ..................................... 410 miligramos
Adolescentes, chicos ..................................... 360 miligramos
Adolescentes, chicas ..................................... 420 miligramos
Hombre adulto ............................................... 320 miligramos
Mujer adulta ................................................... 370 miligramos
Mujer encinta ................................................. 330 miligramos
Madre lactante ...............................................
Fuente: (Dorosz, 2008)
Una buena fuente de magnesio son los vegetales, el magnesio es parte de la
molécula de clorofila que da el color verde a las hojas, Nueces y otros frutos
68
secos, así como hortalizas y cereales son buenas fuentes de magnesio, pero
contienen fitatos y oxalatos que impiden su buen aprovechamiento. El
chocolate, por ejemplo, tiene 385 mg de magnesio en 100 g, pero también
contiene 124 mg de oxalato en 100 g. Alimentos de origen animal con alto
contenido en magnesio son los productos lácteos (quesos, lecho, yogurt),
huevos y pescados, el sulfato de magnesio es también una buena fuente
(abunda en el agua de mar). (Pérez y Zamora, 2002)
Cuadro N° 9: Contenido de magnesio en diferentes alimentos
Fuente: (Williams,. 2002)
69
La falta de magnesio (hipomagnesemia) ocasiona alteraciones en la
contracción muscular, decaimiento, fatiga, trastornos digestivos, etc., que
también se producen cuando falta calcio en el organismo. Una de las causas
más frecuente de falta de magnesio son los vómitos frecuentes, ya que éste se
elimina junto con el contenido del estómago. (Pérez y Zamora, 2002)
La deficiencia dietética de magnesio es rara en personas que se alimentan de
forma normal, ya que está ampliamente distribuido en los alimentos. (Gutiérrez,
2005)
El exceso de magnesio inhibe la calcificación ósea y actúa como un relajante
muscular (funciones antagonistas al calcio). (Gutiérrez, 2005)
2.3.1.4. AZUFRE (S)
El azufre también es un mineral mayoritario, tenemos unos 200 g en el
organismo. La mayor parte de este azufre esté relacionada con la materia
orgánica, principalmente como componente de los aminoácidos azufrados
cisteina y metionina, abundantes en todas las proteínas. Es, por lo tanto, un
mineral con una importante función estructural. (Pérez y Zamora, 2002)
También forma parte de otras moléculas como los glucoaminoglucanos, sulfato
de condroitina y ácido hialurónico, que son sustancias responsables del estado
coloidal tipo gel que caracteriza al líquido extracelular y que abundan en el
tejido conectivo presente en la piel y en los cartílagos. (Pérez y Zamora, 2002)
El azufre de la dieta se toma fundamentalmente como aminoácidos azufrados,
si bien los sulfatos minerales también se absorben bastante bien. Las mejores
70
fuentes de azufre serán aquellos alimentos que contengan proteínas ricas en
aminoácidos azufrados como los huevos. (Pérez y Zamora, 2002)
Aunque no hay una recomendación diaria oficial para el azufre, es un nutriente
crítico. La ingesta diaria para una persona adulta es generalmente 800 a 900
miligramos de azufre por día. La dosis diaria recomendada no está estipulada,
por tanto una dieta regulada es el único seguro de su correcta dosis. Si bien la
incorporación excesiva del azufre contenido en los alimentos no es considerada
tóxica, si es peligrosa la ingestión de azufre inorgánico. (Williams,. 2002)
Los alimentos ricos en azufre incluyen los huevos, las legumbres, los cereales
integrales, ajo, cebollas, coles de Bruselas y repollo. (Williams,. 2002)
Su carencia es muy rara. Pero en el organismo puede producir un retraso en el
crecimiento, debido a su relación con la síntesis de las proteínas. (Dorosz,
2008)
Al igual que su carencia, demasiado azufre también puede causar problema de
crecimiento, ya que es un mineral que está muy ligado a las proteínas. Si el
exceso viene por la alimentación no se considera tóxico, solo si se debe a la
ingesta de azufre inorgánico a través de otros productos. (Monzo y Garcia,
2006)
71
Ciertas condiciones de salud, tales como artritis y trastornos del hígado, puede
ser mejorada mediante el aumento de la ingesta de azufre a 1.500 miligramos
por día en forma de suplemento (más comúnmente como metilsulfonilmetano o
MSM). (Benito, et al, 2014)
2.3.2. ELECTROLITOS
2.3.2.1. SODIO
El sodio es el elemento mineral preponderante en la sangre y en los líquidos
extracelulares del cuerpo. El sodio, principal catión extracelular es un elemento
mayoritario. Nuestro organismo contiene alrededor de unos 100 g, de los
cuales un 35-40% se encuentra formando parte de nuestros huesos. (Vázquez,
et al, 2005)
La principal función del sodio es la de actuar como regulador del contenido en
agua en los tejidos, la transmisión de impulsos nerviosos, la excitabilidad
normal de los músculos y mantener (junto con el cloruro y el bicarbonato) el
equilibrio ácido-base en los tejidos. (Pérez y Zamora, 2002)
La sal que se añade a los alimentos es cloruro sódico, que contiene un 40 % de
sodio (1 gramo de sal aporta 400 miligramos de sodio). (Monzo y Garcia, 2006)
Al contrario que otros nutrientes, para los cuáles se han definido aportes
alimentarios “recomendados”, con el fin de evitar cualquier carencia de ingesta,
convienen insistir en el hecho de que el aporte alimentario en sodio es
ampliamente excedente. En efecto, las necesidades de un sujeto adulto son del
72
orden de 1 a 2 gramos de sodio por día mientras que la ración alimentaría
aporta alrededor de 4 a 6 gramos diarios, y a veces mucho más en ciertos
países (hasta 13 a 16 gramos por día en Japón, por ejemplo). (Vázquez, et al,
2005)
El sodio es aportado, por una parte, por los alimentos que lo contienen
(alrededor del 60 % de los aportes), y por otra por la sal que se les añade para
sazonarlos y para cocerlos (alrededor del 40 % de los aportes). (Williams,.
2002)
El aporte alimentario en sodio sobrepasa siempre las necesidades del
organismo, y es preciso combatir el hábito de añadir sal a los alimentos,
especialmente educando a los niños, pero también desaconsejando esa
práctica a los adultos. (Williams,. 2002)
73
Cuadro N° 10: Contenido de sodio en diferentes alimentos
La falta de sodio, que implica (si se conserva el aporte de agua) una
hidratación excesiva de las células y una deshidratación de los líquidos
74
extracelulares, no es posible más que en circunstancias anormales: diarrea,
vómitos, transpiración excesiva, insuficiencia suprarrenal aguda, nefritis
crónicas, prescripción de un régimen estrictamente sin sal con diuréticos.
(Dorosz, 2008)
El sodio de los alimentos vegetales y animales es suficiente para aportar la
cantidad requerida por el organismo, aunque se suele ingerir más en forma de
sal común (cloruro de sodio), lo cual ocasiona hipertensión arterial,
enfermedad más frecuente en Japón (30 a 40 % de la población) que en los
otros países (10 a 15 % de la población). . La falta de sodio también ocasiona
debilidad y fatiga. (Benito, et al, 2014)
Es probable que el exceso de consumo de sodio, junto con una predisposición
genética de ciertos sujetos, juegue un papel importante en la manifestación de
esta enfermedad. (Benito, et al, 2014)
2.3.2.2. POTASIO
Al igual que el sodio, el potasio abunda en nuestro organismo (siendo su
contenido de unos 149 g aproximadamente). La mayor parte se encuentra
dentro de las células, constituyendo el principal catión intracelular, donde
cumple una función fundamental en la regulación del contenido en agua.
Además, el potasio participa en la transmisión de los impulsos nerviosos,
siendo uno de los principales iones que participan en la excitabilidad de
músculos y nervios. (Pérez y Zamora, 2002)
75
Cuadro N° 11: Requerimientos diarios de potasio según diferentes edades
Podemos encontrar este mineral en pescados (sardinas, caballa) y verduras
(patetas, espinacas, acelgas, champiñones), el chocolate, los plátanos, la
grosella negra, pero todos los alimentos lo contienen. Los alimentos más
pobres en potasio son los productos azucarados (miel, azúcar y dulces) y las
materias grasas (mantequilla, aceites, margarinas). (Dorosz, 2008)
76
Cuadro N° 12: Contenido de potasio en diferentes alimentos
Una carencia de potasio (hipocaliemia) puede observarse en ciertos
tratamientos: corticoterapia prolongada, toma de ciertos diuréticos, régimen
estricto sin sal, abuso de laxantes. (Vázquez, et al, 2005)
Una de las causas de deficiencia es su excesiva eliminación, especialmente
por causa de diarreas, ya que el sudor contiene muy poco potasio. La falta de
este mineral ocasiona trastornos nerviosos, musculares, con depresión y fatiga.
77
Entonces puede ser necesario un régimen rico en potasio, o un aporte bajo
forma medicamentosa (a menudo mal tolerado por el tubo digestivo).
(Gutiérrez, 2005)
Por el contrario, puede ser deseable un régimen pobre en potasio en ciertas
afecciones caracterizadas por una retención del potasio (insuficiencias
suprarrenales e insuficiencias renales). (Vázquez, et al, 2005)
El exceso de potasio es casi imposible debido a que al igual que el sodio está
regulado por hormonas como la aldosterona, que elimina el exceso. (Pérez y
Zamora, 2002)
Algunas enfermedades que causan un aumento de la acidez en la sangre
ocasionan un aumento de la permeabilidad de la membrana celular al potasio,
originando su salida y causando hiperpotasemia, con graves trastornos en la
contracción muscular e incluso llegar a producirse la parada del corazón.
Únicamente sobreviene en caso de aportes excesivos, sobre todo bajo forma
medicamentosa, en personas que presentan una insuficiencia suprarrenal o
renal, y en ciertas asociaciones de medicamentos destinados a tratar la
hipertensión arterial. (Dorosz, 2008)
2.3.2.3. CLORO (CL)
El cloro es un mineral esencial para nuestro organismo el cual se encuentra en
forma de cloruro. Lo absorbemos a través del intestino delgado y encontramos
en nuestro cuerpo sus mayores concentraciones en el fluido cerebro-espinal.
Se regula y excreta por la orina, el sudor y el intestino. Está presente en forma
de compuesto con el sodio y el potasio. De hecho está tan íntimamente
78
relacionado con el sodio que si en nuestro cuerpo está elevado el sodio,
también lo estará el cloro y viceversa. (Williams,. 2002)
El cloro forma parte del jugo gástrico junto con las enzimas. Se encarga de la
degradación de los alimentos para que puedan ser absorbidos y sintetizados
más fácilmente, por el organismo. Interviene en el equilibrio homeostático de
las células y en la ionización de las mismas. (Williams,. 2002)
El cloro es indispensable para mantener el equilibrio de potasio y del sodio en
las células. Sus funciones se vinculan a las del sodio y con la digestión, ya que
forma el ácido estomacal indispensable en la digestión. (Pérez y Zamora, 2002)
Cuadro N° 13: Requerimientos diarios de cloro según diferentes edades
2.3.2.3.2. Fuentes Alimentarias
El cloruro se encuentra en la sal de cocina o en la sal de mar como cloruro de
sodio, al igual que en muchas verduras. Los alimentos con mayores cantidades
79
de cloruro son, entre otros: las algas marinas, el centeno, los tomates, la
lechuga, el apio y las aceitunas. (Monzo y Garcia, 2006)
El cloruro, junto con el potasio, también se encuentra en la mayoría de
alimentos y generalmente es el ingrediente principal de los sustitutos de la sal.
La mayoría de los estadounidenses probablemente reciben más cloruro de lo
necesario, en la forma de sal de cocina y sal en alimentos preparados.
(Gutiérrez, 2005)
Los trastornos que la falta de cloro puede ocasionar en el organismo son:
alteraciones en la digestión, tendones, articulaciones, intoxicación hepática,
pérdida de piezas dentales, dificultad en las contracciones musculares, pérdida
de pelo. (Vázquez, et al, 2005)
El consumo excesivo de cloro se encuentra relacionado con la subida de la
tensión arterial, pero no están bien documentados. El exceso de cloro puede
ocasionar vómitos y náuseas. (Vázquez, et al, 2005)
El exceso de cloro causa la hipercloremia, la cual sucede cuando el cuerpo se
deshidrata, como producto de la pérdida de agua. También el exceso de cloro
se asocia a enfermedades renales por exceso de sal.(Monzo y Garcia, 2006)
2.3.3. OLIGOELEMENTOS
2.3.3.1. HIERRO (Fe)
El hierro en un mineral minoritario del que sólo tenemos unos 4-5 g en nuestro
organismo. La mayor parte del hierro está formando parte del grupo hemo de
80
moléculas implicadas en la respiración vía oxidativa de las células, por eso es
tan importante para la hemoglobina de la sangre (lleva el oxígeno a los tejidos),
la mioglobina de los músculos (retiene oxígeno para el músculo) y las enzimas
que participan en vías oxidativas como la aconitasa, citocromo oxidasa,
citocromo C, etc. (Pérez y Zamora, 2002)
Aunque en el cuerpo hay baja cantidad de hierro, su economía es muy estricta.
Apenas se producen pérdidas de hierro salvo el contenido que se encuentra
presente en los restos de pelo, uñas y descamaciones celulares que se
producen cada día; en total algo más de un miligramo. (Pérez y Zamora, 2002)
Debido a su bajo porcentaje de absorción, se recomienda un aporte diario de
unos 10-15 mg al día en varones y de 10-18 mg en mujeres. Los mayores
valores (18 mg/día) se refieren a mujeres durante los años de procreación, para
restituir las pérdidas menstruales y con el fin de proporcionar depósitos
suficientes para apoyar un embarazo. Además estas cantidades se deben
aumentar en situaciones de requerimientos aumentados, como en los periodos
de gestación, lactación o tras sufrir una hemorragia. (Pérez y Zamora, 2002)
81
Cuadro N° 14: Requerimientos diarios de hierro según diferentes edades
El hierro se encuentra tanto en alimentos de origen animal como vegetal, pero
la disponibilidad en los productos animales es mucho mayor que en los
vegetales. Así, el hierro de un filete de carne es más disponible (20-25%) que
el de lentejas y espinacas (1-5%), famosas por su contenido en hierro. (Pérez y
Zamora, 2002)
El hierro se almacena en el hígado unido a proteínas como la ferritina y
hemosiderina, de forma que en caso de una baja ingesta dietética, no
aparecerían problemas carenciales (anemia ferropénica) hasta pasadas
algunas semanas. Los principales síntomas de la anemia ferropénica son
debilidad y deterioro de la función en todos los tejidos. (Williams,. 2002)
82
Algunas sustancias pueden estimular excesivamente la absorción del hierro,
como es el caso de la vitamina C y el alcohol, causando un exceso de hierro en
órganos como hígado, corazón y páncreas, y produciendo lesiones graves tales
como cirrosis, infartos, diabetes, etc. Salvo situaciones excepcionales, el
exceso de hierro en la dieta no se absorbe y se elimina con las heces. (Pérez y
Zamora, 2002)
2.3.3.2. ZINC (Zn)
En cuanto al zinc, nuestro organismo contiene do 1,5 a 2,5 g de los cuales, el
50% está en los huesos, pero a diferencia del calcio, fósforo y magnesio, no es
una reserva que pueda ser utilizada directamente para otros fines en el
organismo. El resto se encuentra principalmente en los músculos, pero también
en piel, genitales, hígado, etc. (Pérez y Zamora, 2002)
El zinc es un mineral antioxidante que defiende nuestras células del daño de
los radicales libres (agentes oxidantes muy agresivos). Además se precisa para
el aprovechamiento de la vitamina A (la deficiencia de zinc puede ocasionar
síntomas parecidos a la falta de vitamina A) y para la función de hormonas
como la testosterona. Es un factor de crecimiento fundamental para las células,
por lo que acelera la cicatrización de las heridas y quemaduras. (Benito, et al,
2014)
2.3.3.2.1. Requerimientos Diarios
En general para hombres y mujeres adultas se aconseja una ingesta de 12-15
mg/día, que deben incrementarse en la lactancia hasta 19 mg/día. Los niños
deben tener una ingesta promedio de 10 mg/día. (Williams,. 2002)
83
Los productos animales son en general una fuente importante de zinc: ostras,
carne, hígado, huevos y leche; también podemos encontrar este mineral en
productos vegetales (harinas integrales). Las legumbres y cereales integrales
sólo aportan el 2%. Los alimentos de origen vegetal que contienen fitatos
interfieren en la absorción de este mineral. (Pérez y Zamora, 2002)
Cuadro N° 15: Contenido de zinc en diferentes alimentos
Existen situaciones clínicas que favorecen el déficit de zinc: disminución de la
ingesta (anorexia, malnutrición, uremia crónica, etc.), disminución de la
absorción (dieta alta en fitatos o fibra, alto contenido en hierro o síndromes de
malabsorción), aumento de pérdidas (diarrea, talasemia. diálisis, dermatosis
exfoliativas) o de necesidades (crecimiento, embarazo o lactancia, estados
catabólicos). Su carencia induce un cuadro clínico caracterizado por retraso de
84
crecimiento, deterioro del desarrollo testicular, función inmune y cognitiva,
lesiones cutáneas, alopecia, ceguera nocturna, mala cicatrización de heridas y
disminución del gusto. (Gutiérrez, 2005)
Existen cuadros de déficit de zinc inducido por la dieta en la zona del Alto
Amazonas por consumo exclusivo de pescado de río y arroz y, en Irán y Egipto
por elevado consumo de fibra y fitatos. Debe vigilarse una adecuada relación
Fe/Zn en las fórmulas lácteas infantiles (50:1) y cuando se indican elevadas
dosis de hierro. Sobre todo en el embarazo. (Benito, et al, 2014)
2.3.3.3. FLÚOR (F)
Este elemento traza, que se encuentra en el cuerpo en cantidades que varían
entre los 2,6 y 4 g, se conoce popularmente porque previene la aparición de
caries dental. Esto ocurre porque el flúor refuerza la estructura mineral de
dientes y huesos, además de tener un efecto negativo sobre los
microorganismos que causan la caries. (Pérez y Zamora, 2002)
La ingesta que se considera segura y adecuada para adultos oscila entre 1 y 3
mg/día.
85
Cuadro N° 16: Requerimientos diarios de flúor según diferentes edades
El flúor se encuentra en el agua principalmente en forma de fluoruro sódico.
Los niveles normales en el agua de bebida para mantener la dureza de los
dientes los dan concentraciones entre 0,8 y 1,5 mg/l, siendo esta última
concentración la considerada máxima. En general, las aguas que contienen
elevadas concentraciones de flúor tienen menos de 2 mg/l y en pocas áreas
superan los 4 mg/l. (Benito, et al, 2014)
Existen también alimentos como los pescados marinos y el té también son una
buena fuente dietética de flúor. (Pérez y Zamora, 2002)
La principal fuente de flúor es la ingesta de aguas fluoradas (0,7 partes por
millón) y de alimentos procesados que utilizan agua fluorada, así como en la
espina de los pescados. En los vegetales y fruta su cantidad es poco
significativa. Las sopas que utilizan huesos de carne o pescado pueden ser
otra fuente adicional. (Pérez y Zamora, 2002)
86
La deficiencia de flúor en la dieta del ser humano favorece la aparición de
caries dentales. La utilización de fuentes excesivas de flúor (pasta de dientes,
aplicación tóxica, etc.) puede inducir un cuadro de fluorosis, caracterizado por
un moteado en el esmalte de los dientes; y aunque el exceso sólo produce un
moteado en los dientes, existe controversia sobre las campañas de fluorización
del agua potable. (Dorosz, 2008)
2.3.3.4. COBRE (Cu)
El cuerpo humano contiene entre 50 y 60 mg de cobre. Los tejidos que
contienen más cobre son los cabellos y el hígado, lugar este último en el que
se almacena unido a una proteína llamada ceruloplasmina. (Pérez y Zamora,
2002)
El cobre es necesario para la función de numerosas enzimas de tipo oxidasa.
Por ejemplo, es necesario para la lisil-oxidasa (participa en la formación del
colágeno y la elastina); también para la triptófano y tirosinas oxidasas
(participan en la síntesis de neurotransmisores y la melanina). Otra oxidasa, la
ceruloplasmina, precisa cobre y es necesaria para la movilización del hierro
almacenado en el hígado. Sus concentraciones son máximas en hígado,
cerebro, corazón y riñón. El 90% del que circula en plasma va incorporado en
la ceruloplasmina. (Monzo y Garcia, 2006)
El cobre es un componente de muchas enzimas y tiene un papel bien
establecido en la oxidación del hierro antes de transportarse al plasma y
producir glóbulos rojos normales. También es necesario para la síntesis de
colágeno, elastina, queratina, melanina y para la formación del cabello.
87
Interviene también en los procesos de producción energética mitocondrial y
protección de agentes oxidantes. Es cofactor de enzimas que intervienen en la
angiogénesis, liberación neurohormonal y regulación de la expresión génica.
(Vázquez, et al, 2005)
La ingesta promedio recomendada para adultos es de 0.9-1 mg/día y su
eliminación se da a través de la bilis. (Dorosz, 2008)
Cuadro N° 17: Requerimientos diarios de cobre según diferentes edades
El cobre está ampliamente distribuido en los alimentos, teniendo alto contenido,
especialmente las ostras, hígado, riñón, chocolate, frutos secos, aves y
mariscos. La leche tiene muy bajo contenido en cobre y en hierro. También
88
podemos encontrarlo en pescados, harinas integrales y leguminosas.
(Gutiérrez, 2005)
Cuadro N° 18: Contenido de cobre en diferentes alimentos
Contenido de cobre en alimentos

(en microgramos por 1000 gramos)
Hígado de vacuno 11800

Semillas de sésamo 5868
Ostras 4800
Cacao en polvo 3258
Nueces 2040
Frijoles rojos 980
Garbanzos 852
Cacahuates 1025
Almendras tostadas 1000
Quinua 750
Lentejas 448
Champiñones blancos 542
Puré de tomate enlatado 305
Palta 273
Porotos de soja 489
Espinaca cocida 113
Fuente: Gutiérrez, 2005
Su déficit induce además neutropenia, desmineralización ósea, hemorragias,
despigmentación de pelo y piel, aneurismas arteriales, degeneración cerebral,
hipotonía e hipotermia. (Monzo y Garcia, 2006)
El déficit adquirido está descrito en casos por disminución de ingesta,
disminución de la absorción (por mega dosis de zinc, mega dosis de vitamina C
o terapia crónica con alcalinos), aumento de pérdidas (malabsorción, síndrome
nefrótico o quemados) o aumento de necesidades (niños prematuros,
embarazo o lactancia). Están descritos dos errores congénitos en su
89
metabolismo: el síndrome de Menkes (o “del cabello ensortijado”), ligado al
cromosoma X que cursa con malabsorción intestinal de cobre y se caracteriza
por cabello escaso y quebradizo y disminución del crecimiento. (Dorosz, 2008)
La enfermedad de Wilson o degeneración hepatolenticular, por deficiencia en
la síntesis hepática de ceruloplasmina, caracterizado por la acumulación tóxica
del cobre en tejidos corporales. Así, si tenemos una deficiencia de cobre,
pueden aparecer síntomas similares a la deficiencia de hierro (a pesar de que
tengamos suficiente hierro en nuestro organismo). (Pérez y Zamora, 2002)
La deficiencia en cobre ocasiona anemia, hemorragias, despigmentación de la
piel, trastornos necrológicos, etc. (Monzo y Garcia, 2006)
2.3.3.5. SELENIO (Se)
El selenio es un elemento traza (sólo tenemos unos 6-21 mg en todo el cuerpo)
con una función tan importante como la de evitar la oxidación indeseable de
nuestro organismo. A pesar de que necesitamos el oxígeno para vivir, una
’"mala combustión” de nuestros sustratos energéticos puede dar lugar a
sustancias muy reactivas de carácter oxidante, que ocasionan destrucción de
estructuras como las membranas o el ADN de las células. Esta defensa frente
al estrés oxidativo, la realiza el selenio participe neto en la función de enzimas
como le glutation peroxidasa, En el organismo, el selenio se localiza
mayoritariamente en los tejidos con un metabolismo oxidativo más alto
(corazón, músculo rojo, hígado). También es importante (a pesar de no tener
metabolismo oxidativo) en los glóbulos rojos de la sangre, ya que la integridad
de su membrana depende de la buena función de la glutation peroxidasa, y de
90
ello depende que el oxígeno llegue a los tejidos y se utilice correctamente.
Para adultos se aconseja una ingesta de 55-70 µg/día. Sus necesidades
pueden incrementarse con una ingesta elevada de ácidos grasos insaturados.
(Dorosz, 2008)
Cuadro N° 19: Requerimientos diarios de selenio según diferentes edades
Las principales fuentes son las nueces de Brasil y sobre todo los mariscos,
pescados, huevos, vísceras (hígado y riñón), carnes y aves. El contenido en los
cereales es muy variable. Es muy escaso en frutas, verduras y hortalizas. La
levadura de la cerveza, el germen de trigo, al igual que los panes enriquecidos
son también buenas fuentes de selenio. (Vázquez, et al, 2005)

91
Debido a la alta variabilidad del contenido en selenio de los alimentos (depende
mucho del suelo de donde procedan), no hay datos muy fiables para
recomendar unos u otros. En ocasiones el suelo es especialmente rico en
selenio y se han producido sobredosis de unas 10-20 veces lo ingerido
normalmente. (Pérez y Zamora, 2002)
El déficit de selenio es muy infrecuente en humanos. Se han descrito dos
cuadros clínicos de déficit: Enfermedad de Keshan y de Kashin-Beck. (Benito,
et al, 2014)
La primera es una cardiomiopatía, que afecta sobre todo a niños y fue descrita
en la región de Keshan en China, donde el contenido en selenio del terreno es
bajo. (Benito, et al, 2014)
El otro cuadro (también conocido como distrofia muscular de Duchenne)
aparece en pre o adolescentes, con un cuadro neurológico típico seguido de
osteoartritis. También se han descrito cuadros carenciales en pacientes con
nutrición parenteral o enteral prolongada y en pacientes con fibrosis quística,
por lo que en estos casos sus niveles deben monitorizarse. (Benito, et al,
2014)
Se discute su relación con el cáncer (menor mortalidad por cáncer en las áreas
con mayores niveles de selenio en el forraje y niveles plasmáticos más bajos
en pacientes con cáncer) y con la enfermedad cardiaca (junto a vitamina E).
El exceso de selenio es muy raro y se conoce como selenosis; sus signos son
alteraciones de la piel y uñas, caries dental y alteraciones neurológicas.
92
2.3.3.6. YODO (I)
También es un elemento traza, estando presente en unos 10-20 mg en el
cuerpo, más del 76% presente en la glándula tiroidea, y el restante 25%
distribuido por todo el cuerpo, en particular en las glándulas mamarias durante
la lactancia, mucosa gástrica y sangre. La importancia del yodo so conoce
desde el siglo XIX y desde mucho más antiguo se conocen los efectos
beneficiosos del consumo de alimentos de origen marino sobre el bocio, una
hipertrofia de la glándula tiroides. Más tarde se descubrió que la causa de esta
curación era el alto contenido en yodo de los productos marinos. (Pérez y
Zamora, 2002)
La función más conocida del yodo es la de servir de sustrato en la biosíntesis
de hormonas tiroideas: tetraiodotironina (T4) y triiodotironina (T3). El yodo es el
responsable de los efectos a estas hormonas, cuya función es muy compleja y
diversa dependiendo de la de otras hormonas que actúan sinérgicamente. El
efecto más conocido es el de aumentar en todos los tejidos el consumo de
oxígeno, y por tanto su metabolismo basal, de forma que consumen más
energía. Además estimulan la movilización de las grasas, por eso el consumo
de algas marinas (Fucus vesiculosus) suele dar resultado para perder peso en
personas obesas. (Benito, et al, 2014)
Se aconseja tomar diariamente de 150 mg de yodo en la dieta. Un método
sencillo de asegurar una suficiente ingesta de este elemento mineral es el
consumo de sal yodada. (Pérez y Zamora, 2002)
93
Cuadro N° 20: Requerimientos diarios de yodo según diferentes edades
Los alimentos marinos (pescados, mariscos y crustáceos) son fuentes ricas en
este mineral. El contenido en yodo de la leche, huevos y vegetales depende de
la cantidad de yoduros presentes en el suelo donde se desarrollan. De hecho,
la leche de vaca proveniente de América del Norte o Australia contiene de 5 a
10 veces más de yodo que la proveniente de Europa. El agua es otra fuente
posible de yodo (5-10 mg/litro). (Gutiérrez, 2005)
Los mariscos son ricos en yodo de forma natural. Igualmente, el bacalao, el
róbalo, el abadejo y la perca son buenas fuentes. El alga parda o marina (kelp)
es el más común de los vegetales alimenticios de mar que es una fuente rica
de yodo. (Benito, et al, 2014)
94
La deficiencia de yodo ocasiona la enfermedad del bocio y suele darse en
tugares muy alejados de la costa, con suelos pobres en este elemento mineral.
Esta enfermedad lleva consigo trastornos metabólicos que de forma crónica
pueden ser graves (trastornos mentales, obesidad, anemia, etc.). (Williams,
2002)
El déficit de yodo se asocia con la aparición de bocio endémico o simple. Se
calcula según datos de la OMS que cerca de 400 millones de personas en el
mundo presentan este cuadro clínico. El déficit severo de yodo durante la
gestación o en el periodo posnatal puede inducir cretinismo (hipotiroidismo,
retraso mental, talla corta). (Williams,. 2002)
El yodo tomado en exceso no tiene efectos tóxicos, aunque se presentaron
casos de ingesta de iodo en dosis excesivas de forma continua las cuales
también pueden ser tóxicas y producir bocio. (Vázquez, et al, 2005)
2.3.3.7. CROMO (Cr)
La esencialidad del cromo ha sido claramente reconocida, pero no se han
definido claramente sus funciones biológicas. Es necesario para un adecuado
metabolismo hidrocarbonado y lipídico y está relacionado con el metabolismo
de la insulina. (Monzo y Garcia, 2006)
La forma biológicamente activa es un complejo llamado “Factor de Tolerancia a
la Glucosa” (que contiene cromo, ácido nicotínico y glutatión). (Monzo y Garcia,
2006)
95
No existe un indicador adecuado del estado metabólico del cromo, ya que sus
niveles plasmáticos no reflejan su concentración en tejidos o su nivel de
almacenamiento. (Monzo y Garcia, 2006)
Para adultos se aconseja una ingesta promedio de 35-45 µg/día. (Dorosz,
2008)
Cuadro N° 21: Requerimientos diarios de cromo según diferentes edades
Es difícil evaluar el contenido en cromo de los alimentos (ya que es difícil
distinguir entre el biológicamente disponible y el inorgánico). Sin embargo, las
fuentes principales son las ostras, hígado y patatas, seguidas de los mariscos y
cereales de grano entero. (Gutiérrez, 2005)
96
El cromo se encuentra en alimentos como carnes procesadas, vísceras,
cereales integrales, brócoli, cebollas, tomates, frutas, cerveza, vino rojo o tinto
y especias entre otros. (Williams,. 2002)
Los alimentos con alto contenido de azúcares simples como sucrosa o fructosa,
no sólo tienen un bajo contenido de cromo, sino que también promueven la
pérdida de cromo de nuestro organismo. (Benito, et al, 2014)
Su déficit se asocia con una intolerancia a la glucosa y resistencia a la acción
de la insulina, así como alteración del crecimiento neuropatía periférica y
balance nitrogenado negativo. Se ha postulado que puede favorecer el
desarrollo de aterosclerosis, alterar la respuesta inmune y aumentar la
susceptibilidad a la osteoporosis. Se documentan casos de déficit en pacientes
con nutrición parenteral. (Pérez y Zamora, 2002)
2.3.3.8. COBALTO (Co)
El cobalto iónico no se considera un nutriente esencial en humanos. Sin
embargo, la vitamina B1; nutriente esencial para el individuo, contiene este
mineral. La mayor parte del cobalto del organismo está en los almacenes
hepáticos de vitamina B12. Formar parte de esta vitamina es su única función
biológica reconocida hasta el momento. (Gutiérrez, 2005)
Sólo los microorganismos pueden sintetizar vitamina B 12. En las especies
monogástricas (como los humanos) los microorganismos tienen una capacidad
muy limitada de síntesis y deben obligatoriamente ingerirlo, a partir de los
órganos y músculo de origen animal. (Pérez y Zamora, 2002)
97
Los requerimientos de cobalto se establecen en términos de vitamina B12 (3
ug/día). Su déficit induce anemia megaloblástica, neuropatía periférica y
desmielinización medular. En algunos animales se ha descrito toxicidad por
dosis excesivas (policitemia, hiperplasia medular y reticulocitosis). (Vázquez, et
al, 2005)
Pueden predisponer a carencia de cobalto aquellas situaciones que
condicionen una malabsorción (gastritis atrófica, aclorhidria, grastectomía por
déficit de factor intrínseco), o disminución de ingesta como en dietas
vegetarianas, aunque en este caso el déficit puede tardar mucho en producirse,
incluso años. (Pérez y Zamora, 2002)
2.3.3.9. MANGANESO (Mn)
Hasta que en 1972 se describió el primer caso de déficit de manganeso en
humanos, se dudaba que pudiera existir.
El manganeso es cofactor de enzimas que intervienen en el metabolismo
proteico y energético. Es esencial para la formación de tejido conectivo y óseo,
para el crecimiento, reproducción, el metabolismo de lípidos y carbohidratos. La
principal regulación en su metabolismo es vía excreción biliar. No se ha
definido una recomendación de ingesta, pero se establece un rango de ingesta
segura y adecuada de 2 a 5 µg/día. (Pérez y Zamora, 2002)
Los alimentos con más alto contenido en manganeso son los cereales enteros,
las legumbres, nueces y el té. (Williams,. 2002)
El cuadro clínico de déficit se caracteriza por pérdida de peso, dermatitis y
alteraciones del pelo, así como esterilidad en ambos sexos. También induce
alteraciones congénitas en el feto si la madre tiene la carencia (alteraciones
98
esqueléticas y ataxia). Se han descrito cuadros de toxicidad en mineros por
inhalación y produce síntomas parecidos al Parkinson. Predisponen al déficit
altas ingestas de calcio, fósforo, hierro, fibra, fítatos y compuestos polifenólicos.
2.3.3.10. MOLIBDENO (Mo)
Diferentes enzimas (como la xantino-oxidasa, aldehído-oxidasa o sulfito-
oxidasa) requieren en su grupo prostético la presencia de molibdeno. El sulfito-
oxidasa interviene en la metabolización de cisteína y metionina y cataboliza la
formación de sulfato a partir del sulfito. (Benito, et al, 2014)
Este mineral se encuentra fundamentalmente en legumbres, cereales
integrales, productos lácteos y en las hojas verdes de los vegetales.
La ingesta segura y adecuada se encuentra entre los 75-250 µg/día. Recientes
estudios sugieren que una ingesta de 25 µg/día puede ser suficiente para
prevenir los signos de deficiencia. (Benito, et al, 2014)
Su déficit (descrito en pacientes con nutrición parenteral) se caracteriza por
retraso mental y alteraciones en el metabolismo del sulfuro y purinas. Se ha
postulado que puede aumentar la susceptibilidad al cáncer. Una ingesta
excesiva se asocia con un síndrome clínico parecido a la gota. (Benito, et al,
2014)
99
III. CONCLUSIONES
1. La importancia del consumo de elementos minerales presentes en los
alimentos es vital, debido a que estos constituyen tejidos como hueso y
diente, regulan la transmisión neuromuscular, la permeabilidad de las
membranas celulares, el balance hidroelectrolítico y el equilibrio acido-
base. Asimismo intervienen como cofactores de enzimas, regulando el
metabolismo. Por todo ello, el mantenimiento de una concentración
normal de minerales en los líquidos corporales es vital para el individuo.
2. Los elementos minerales de acuerdo a la función que cumplen en
nuestro organismo pueden clasificarse en: elementos plásticos (calcio,
fósforo, magnesio y azufre) forman parte de estructuras del organismo;
electrolitos (sodio, potasio y cloruro) a través de la formación de
potenciales eléctricos se encargan de la contracción de los músculos y
el funcionamiento del sistema nervioso; y oligoelementos (hierro, yodo,
cobre, zinc, manganeso, flúor, selenio, cromo, cobalto, molibdeno y
estaño) importantes para diferentes funciones en cada uno de los
sistemas, en especial el nervioso.
3. El consumo balanceado de diferentes alimentos conlleva a una correcta
y adecuada ingesta de cada uno de los elementos minerales necesario
por nuestro organismo; manteniendo así una correcta y buena
alimentación en el ser humano.
100
IV. BIBLIOGRAFÍA
Dorosz, Ph. (2008) Tabla de vitaminas sales minerales oligoelemento. España:
Editorial Hispano Europea
Vázquez, C., De Cos, A., López, C. (2005) Alimentación y nutrición. España:
Editorial Díaz de Santos.
Pérez, F., Zamora, S. (2002) Nutrición y alimentación humana. España:
EDITUM
Gutiérrez, J. (2005). Calidad de vida, alimentación y salud humana:
fundamentos científicos. España: Editorial Díaz de Santos
Monzo, J., García, P. (2006) Nutrición Humana. España: Editorial Universidad
Politécnica de Valencia
Williams, M. (2002) Nutrición para la salud, la condición física y el deporte.
España: Editorial Paidotribo.
Benito, P., Calvo, S., Gómez, C., Iglesias, C. (2014) Alimentación y nutrición
en la vida activa: ejercicio físico y deporte. España: Edición digital
101
TEMA 3
CRISTALIZACION
102
INTRODUCCION
La cristalización aún se considera en la actualidad como una ciencia y un arte.
Esto es debido a la transición de fases líquido/sólido que la cristalización
supone. El proceso de cristalización ya desde la producción de los cristales
individuales, hasta la producción de azúcar cristalino que es el producto
químico producido en gran cantidad más puro del mundo. La producción
mundial de sal a una velocidad de 2,6 Mg/s (80 M toneladas/año) da una idea
de la escala e importancia de esta operación.
Desde el punto de vista del ahorro energético, la cristalización, como método
de separación, permite efectuar importantes ahorros en comparación con la
destilación, aunque debe reconocerse que es más costoso llevar a cabo un
enfriamiento que suministrar calor.
Para que un sistema cristalice no resulta suficiente la sobresaturación. Para
que el proceso pueda iniciarse, deben existir en la disolución un cierto número
de diminutos cuerpos sólidos denominados núcleos.
Los cristales pueden subdividirse en grupos como cristalización en masa,
producción de capas delgadas, cristalización de azúcares, solidificación de
metales, biomineralización, etc. Sin embargo, todos ellos están gobernados por
los mismos principios y procesos (nucleación, crecimiento cristalino, cambios
secunda-rios), que son básicamente idénticos.
103
I. OBJETIVOS
1. Desarrollar el proceso mediante el cual se da el fenómeno de cristalización
en diferentes productos alimentarios, así como las etapas por las cuales se
produce.
2. Describir los diferentes tipos de equipos cristalizadores más utilizados en la
industria alimentaria, así como conocer la utilidad de cada uno de ellos.
3. Explicar mediante fórmulas matemáticas el balance de masa y energía así
como el rendimiento de cristales para procesos de cristalización.
4. Calcular a través de diferentes ejercicios propuestos el balance de masa y
energía durante la cristalización, así como la cantidad de calor que se
desprende durante todo el proceso.
II. CRISTALIZACIÓN
2.1. Definición
Se denomina cristalización a la formación de partículas sólidas cristalinas en el
seno de una fase homogénea. Desde el punto de vista industrial la
cristalización más importante es la que conlleva la formación de solidos
cristalizados en el seno de disoluciones liquidas sobresaturadas, y es la que
aquí se tratará. (Costa, et al., 2005)
La finalidad de esta operación unitaria es doble: por una parte, una amplia gama de
productos se obtiene en forma cristalina: por otra parte, es una forma de obtener
adecuados grados de pureza de determinadas sustancias, reiterando el proceso
varias veces consecutivas. (Grases et al, 2006)
104
Figura N° 1: Esquema de un cristalizador

Fuente: (Costa, et al., 2005)
La solución liquida inicial recibe el nombre de magma. A partir de ella se
obtendrá la cosecha de cristales, y el resto de la solución, las aguas madres, se
desecha o se recircula. (Costa, et al., 2005)
Las características más importantes de una cosecha de cristales son: el tamaño y la
forma de los cristales, la uniformidad de los mismos, y su pureza. Las tres primeras
dependen de la operación unitaria entre sí, pero la pureza depende sobre todo de
las sucesivas recristalizaciones, filtraciones y lavados con disolvente puro. Esta
purificación requiere un tamaño y uniformidad de los cristales adecuada, para su
fácil manipulación. (Muñoz y Grau, 2013)
Las aplicaciones en la tecnología de alimentos se pueden utilizar en la obtención de
azúcar (sacarosa), también otros azúcares como la lactosa; en la obtención del
glutamato monosódico y ácido cítrico. (Coulson et al., 2003)
2.2. Etapas de la cristalización
El proceso de cristalización consta esencialmente de dos etapas, que
generalmente tienen lugar simultáneamente pero que, en parte, pueden
controlarse de forma independiente. La primera etapa consiste en la formación
de pequeñas partículas o núcleos, y la segunda es el crecimiento de dichos

105
núcleos. Si el número de núcleos puede controlarse, puede regularse el
tamaño de los cristales finalmente formados, siendo esta una de las
características más importantes del proceso de cristalización. (Coulson et al.,
2003)
2.2.1. Saturación
Si una sustancia fundida se enfría lentamente, la temperatura descenderá
gradualmente basta alcanzar el punto de fusión, y un posterior enfriamiento
producirá o un sobre enfriamiento del líquido, o la solidificación a temperatura
aproximadamente constante. Generalmente debe alcanzarte un cierto grado de
sobre enfriamiento antes de que tenga lugar el cambio de fase, existiendo por
tanto una condición estable a temperaturas ligeramente inferiores al punto de
fusión, debido a que la velocidad de nucleación espontánea es aquí
despreciable. Por otra parte, si se introduce una pequeña siembra cristalina u
otros medios, aumentará su tamaño hasta que la disolución no está ya sobre
enfriada. La figura N° 2 muestra el diagrama presión-temperatura para un
material, representando la línea AB la presión de vapor en función de la
temperatura. Si un vapor se enfría desde A hasta C, tiene una sobresaturación
con respecto a la temperatura. (Coulson et al., 2003)
106
Figura N° 2: Relación presión-temperatura para vapor saturado

Fuente: (Coulson et al., 2003)
Figura N° 3: Relación concentración-temperatura para una disolución

saturada
Fuente: (Coulson et al., 2003)
2.2.2. Nucleación
Los núcleos pueden formarse espontáneamente si las condiciones son
adecuadas, pero en muchos casos pueden añadirse pequeños cristales de
siembra, y las pequeñas cantidades de impurezas pueden también actuar
107
como núcleos, la nucleación espontanea es un proceso que tiene lugar con una
cierta dificultad, creyéndose que depende de la existencia de variaciones al
azar en la concentración o temperatura, a escala molecular. (Grases et al,
2006).
2.3 Crecimiento de los cristales
La cristalización se lleva a cabo normalmente a partir de una disolución o de
una substancia en estado de fusión, pero algunas veces se forman cristales
directamente por condensación desde la fase vapor. Los cristales pueden
también formarse a partir de disoluciones en reacción. Así, el número de
partículas presentes durante la disolución permanece constante o disminuye,
mientras que en la cristalización el número de núcleos sobre los que se
deposite continuamente el material aumenta constantemente. (Valiente, 2012)
El crecimiento de los cristales depende de la velocidad de transferencia de
masa a la superficie del cristal y del mecanismo de posición de este soluto
sobre la superficie. Los factores que alteran esta velocidad son la agitación de
la solución y las impurezas de la misma. La forma de los cristales a su vez va a
depender de la velocidad de la agitación, del grado de sobresaturación y de la
presencia de impurezas. (Coulson et al., 2003)
Ejemplo, la formación de cristales en forma de aguja se produce cuando la
solución está muy sobresaturada, es posible actualmente cambiar la forma de
los cristales usando sustancias modificadoras como el ferrocianuro de potasio.
(Costa et al., 2005)
108
2.3.1. Velocidad de crecimiento de cristales
La velocidad de crecimiento de un cristal en una disolución depende de la
temperatura y de la concentración del líquido en la cara del cristal. Los valores
de estas variables no son generalmente los mismos que los existentes en la
masa de la disolución, ya que es necesario un gradiente de concentración para
la transferencia del soluto hacia dicha cara, y un gradiente de temperatura para
la disipación del calor de cristalización. Por tanto, el problema comprende a la
vez transferencia de calor y de materia, aunque en muchos casos la
transferencia de calor puede ser despreciable. (Grases et al, 2006)
En el caso de substancias en estado de fusión, el problema es únicamente de
transferencia de calor. Como la resistencia a la transferencia de calor y de
materia estriba predominantemente en la subcapa laminar existente cerca de la
superficie del cristal, la velocidad de crecimiento del mismo se mejora
aumentando la velocidad relativa entre el sólido y el líquido. (Coulson et al.,
2003)
Según Costa et al., (2005) matemáticamente la velocidad de crecimiento de
una cara cristalina es la distancia de desplazamiento por unidad de tiempo en
la dirección perpendicular a la cara. el crecimiento es un proceso de
superposición de capas y debido a que el crecimiento solo puede verificarse en
la superficie exterior de la cara cristalina, el material soluto debe ser
transportado desde la solución general hasta dicha superficie, la cual se explica
a través de la siguiente formula:
NA
= K s (YA − YAC )
A
109
donde:
NA: velocidad de crecimiento en mol/Kg
A: área de la superficie en m2
Ks: coeficiente de transferencia de masa en mol/Kg*S-m2 x fracción mol
YA: concentración en la superficie de cristal
YAc: concentración de saturación
2.3.2. Ley del ΔL del crecimiento de los cristales
McCabe demostró que todos los cristales geométricamente similares de un
mismo material en una misma solución crecen a la misma velocidad. El
crecimiento se mide como el aumento de longitud ΔL, en mm, de la dimensión
lineal de un cristal. Este aumento de longitud se refiere a las distancias
equivalentes desde el punto de vista geométrico de todos los cristales. El
aumento es independiente del tamaño inicial de los cristales originales, siempre
y cuando todos ellos estén sujetos a las mismas condiciones del medio
circundante. Matemáticamente esto equivale a:
ΔL
=𝐺
Δt
Donde Δt es el tiempo en horas y la velocidad de crecimiento G es constante
en mm/h. de esta forma, si D1 es la dimensión lineal de cierto cristal al tiempo t1
y D2 corresponde al tiempo t2,
ΔL = D2 − D1 = G(t 2 − t1 )
110
El crecimiento total (D2-D1) o ΔL es el mismo para todos los cristales. La ley ΔL
falla cuando los cristales reciben tratamientos diferentes según su tamaño.
(Méndez, 2006)
2.3.3. Distribución del tamaño de cristales
Una de las primeras investigaciones enfocadas al estudio de la distribución de
tamaño de cristales en cristalizadores continuos fue realizada por Montillon y
Badger (1927) con Na2SO4-10H2O y MgSO4-7 H2O. Poco tiempo después
McCabe (1929) analizo el problema de la distribución de tamaños de cristal y
desarrollo la ley de ΔL, haciendo las siguientes suposiciones:
a) Todos los cristales tienen la misma forma.
b) Crecen invariantemente.
c) La sobresaturación es constante a través del cristalizador.
d) No hay nucleación.
e) No hay clasificación de tamaños en el cristalizador.
f) La velocidad relativa entre los cristales y el licor permanece constante.
La masa de un cristal de una tamaño L característico está dado por αρ cL3,
donde α es un factor de forma volumétrica y ρ c es la densidad del cristal. El
número de cristales, dN, de tamaño L, en una masa dM es ahora:
dM
dN =
αρc L3
111
Asumiendo que no hay nucleación, el número de semillas dN s de tamaño Ls, es
igual al número de cristales de producto dNp de tamaño Lp, por ejemplo:
dM3 dMp dMp

= =
αρc L3s αρc L3p αρc (Ls + ∆L)3
Donde ΔL es el incremento de crecimiento, por tanto:
Ls + ∆L 3
dMp = ( ) dMs
Ls
Ms
∆L 3
Mp = ∫ (1 + ) dMs
0 Ls
Donde Mp es la cosecha de cristal producido obtenida de una siembra inicial de
cristales de masa Ms. (Méndez, 2006)
2.4 Equipos cristalizadores
La principal característica del cristalizador es el método por el que se regula el
tamaño del producto, dependiendo esto casi por completo del control del
proceso de nucleación. En general, un enfriamiento lento provocará la
formación de cristales grandes y en número relativamente bajo, ya que
entonces se reduce la nucleación espontánea, y un enfriamiento rápido dará
lugar a una elevada velocidad de nucleación y a un tamaño de cristal pequeño.
Los cristalizadores son generalmente de construcción sencilla, siendo las
únicas partes móviles los agitadores y las rasquetas utilizadas para mantener
las superficies de transferencia de calor libres de sólidos. (Costa et al., 2005)
112
Los cristalizadores pueden clasificarse según su operación en continuos y por
lotes. La operación por lotes se utiliza para ciertas aplicaciones especiales, la
operación continua de los cristalizadores es el sistema más usual. (Grases et
al, 2006)
2.4.1. Cristalizadores discontinuos
2.4.1.1. Cristalizadores de tanque: El tipo de cristalizador más sencillo y más
barato consiste en un depósito abierto, que puede ser utilizado como
cristalizador por evaporación o como cristalizador por enfriamiento. En el primer
caso, la calefacción se efectúa generalmente por medio de serpentines de
vapor o mediante camisa. En el segundo caso, se evapora el disolvente hasta
que la concentración ha alcanzado el valor necesario, efectuándose entonces
el enfriamiento por transferencia de calor sensible a los alrededores y por
evaporación en la superficie libre. La disolución se enfría lentamente,
obteniéndose por tanto cristales grandes, que generalmente son de tamaños
desiguales ya que la nucleación no se controla de ninguna forma, El depósito
suele ser acanalado para facilitar la separación de las aguas madres, pero
incluso así, el escurrido es normalmente incompleto, Para este tipo de
instalación, los costos de manos de obra son elevados. La sal para la industria
pesquera puede prepararse utilizando largos recipientes abiertos calentados
mediante serpentines de vapor. Como la solubilidad es casi independiente de la
temperatura, los cristales se forman en la superficie del líquido, manteniéndose
allí debido a las fuerzas de tensión superficial basta que alcanzan un cierto
peso, descendiendo entonces hasta el fondo y siendo recogidos mediante
113
rastrillos. Por este método se obtienen cristales en forma de platillos. (Coulson
et al., 2003)
La capacidad del cristalizador de depósito sencillo puede incrementarse,
mejorando la uniformidad del producto, utilizando un agitador y una serie de
serpentines refrigeradores. La principal desventaja es que los cristales se
forman sobre la superficie de los serpentines, creando un serio impedimento a
la transferencia de calor, aunque a veces es posible limpiar las superficies de
cristales. A menudo se utiliza como material de construcción el acero
inoxidable, ya que las partículas no se adhieren tan firmemente como sobre
otros materiales. (Valiente, 2012)
Figura N° 4: Cristalizador de tanque

Fuente: Méndez, 2006
114
2.4.1.2. Cristalizadores-evaporadores se utilizan frecuentemente, generalmente
son evaporadores del tipo calandria, con tubos anchos relativamente cortos y
un gran rebosadero, diseñado de manera que los cristales no provoquen la
obstrucción. La disolución se concentra, retirándose después, utilizando un
recipiente adecuado o a través de una columna barométrica. Los cristales se
separan de las aguas madres, que se devuelven al evaporador junto con la
alimentación, continuándose con la evaporación hasta que la concentración de
impurezas en la disolución es excesiva. Cuando se utilizan de esta forma, los
evaporadores pueden funcionar a presión atmosférica o a presión reducida; las
presiones reducidas son esenciales para la obtención de muchos cristales
hidratados. (Méndez, 2006)
Figura N° 5: Cristalizador-evaporador (lado izquierdo)

Fuente: Méndez, 2006
115
2.4.1.3. Utilización del vacío: Los cristalizadores que emplean enfriamiento por
evaporación, a menudo funcionan en vacío, introduciéndose la alimentación
caliente en el cuerpo del aparato, que consiste generalmente en un cilindro
vertical alto. La baja presión se mantiene por medio de un eyector de chorro de
vapor. Tiene lugar une evaporación súbita de la disolución, produciéndose un
rápido enfriamiento acompañado de un pequeño aumento de concentración. A
continuación se bombea al exterior la suspensión de cristales, de forma
continua o discontinua. Como algunas plantas funcionan a presiones muy
bajas, generalmente no se dispone de agua de enfriamiento a temperatura
suficientemente baja para condensar el vapor, comprimiéndose este por tanto
antes de entrar en el condensador; el tamaño del condensador queda, de eso
manera, considerablemente reducido. En muchos casos la disolución se agita o
se hace circular continuamente mediante una bomba exterior, para evitar la
estratificación. (Coulson et al., 2003)
La cristalización al vacío se utiliza frecuentemente en la industria azucarera, en
la que se introduce una disolución concentrada de azúcar a un evaporador que
funciona a presión reducida. La concentración se continúa hasta que empieza
la nucleación enfriándose entonces bruscamente la disolución por medio de
una evaporación súbita, conseguida por reducción de la presión. Cuando la
nucleación es completa, se añade disolución nueva y se continúa la
evaporación hasta producir cristales del tamaño adecuado. (Grases et al, 2006)
116
Figura N° 6: Cristalizador al vacío con circulación de magma

Fuente: Grases et al, 2006
2.4.2. Cristalizadores continuos
Existen dos clases principales de cristalizadores continuos; el tipo lineal, en el
que la disolución fluye a lo largo de una artesa o tubería con una mezcla muy
pequeña en el sentido longitudinal, y el tipo agitado en el que se mantienen
condiciones uniformes. (Costa et al., 2005)
2.4.2.1. Cristalizador Swenson-Walker este cristalizador es de tipo lineal y
consiste en una larga artesa abierta, de aproximadamente 0,6 m de anchura,
dividida en un cierto número de secciones, cada una de las cuales puede
refrigerarse independientemente, mediante agua que circula por una camisa
externa, siendo posible así controlar la velocidad de enfriamiento en el
conjunto. Un rastrillo en espiral mantiene las superficies refrigerantes libres de
cristales. Algunas veces se introducen pequeños cristales de siembra para
formar los núcleos, pero más a menudo la nucleación se efectúa
espontáneamente en la primera sección por medio de un ajuste adecuado de la
temperatura. En las siguientes secciones se obtiene un enfriamiento lento,
117
pudiendo enfriarse la disolución a temperaturas inferiores a la atmosférica
utilizando salmuera para la refrigeración. Este cristalizador es adecuado
únicamente cuando la sobresaturación puede conseguirse por medio de
enfriamiento. Proporciona cristales francamente uniformes, pero los rastrillos
causan una cierta rotura de los mismos. (Muñoz y Grau, 2013)
Figura N° 7: Cristalizador Swenson-Walker

Fuente: Costa et al., 2005
2.4.2.2. Cristalizador Wolf-Bock: este tipo de cristalizador oscilante se emplea
mucho en Alemania e Inglaterra. Este equipo está compuesto de un recipiente
alargado de mucha superficie y poco fondo, como una balsa, montado sobre
arcos metálicos que pueden girar sobre unos rodillos para darle un movimiento
oscilante. Las aguas madres entran por un extremo, saturadas previamente por
evaporación, y la evaporación superficial y el enfriamiento provocan la
cristalización. (Costa et al., 2005)
118
El movimiento impide que, en las paredes se depositen cristales, los cuales son
arrastrados por las aguas madres y recogidos por un extremo. La circulación se
consigue por inclinación de la cuna, y el funcionamiento es continuo. (Muñoz y
Grau, 2013)
La principal ventaja del sistema reside en su sencillez y poco costo, y en que
las partes en contacto con las aguas madres pueden fácilmente construirse de
materiales inatacables o revestirse con ellos, lo que permite tratar disoluciones
de gran agresividad química. (Costa et al., 2005)
Figura N° 8: Cristalizador Wolf-Bock

Fuente: Méndez (2006)
2.5 Balance de Masa
Según Méndez (2006) la forma en que se realizan los balances es en estado
de régimen permanente, donde entradas igual a salidas, no hay generación ni
119
acumulación dentro del cristalizador, con propiedades físicas constantes, y sin
balance de momento.
Figura N° 9: Entradas y salidas de un cristalizador Fuente: Costa

et al., 2005
Donde:
F: solución de alimentación (kg)
xf : concentración de la solución
hf :entalpia de la solución (KJ)
V: vapor de agua (Kg)
hv: entalpia del vapor (KJ)
Lm: solución de salida (Kg)
xlm: concentración de la solución
hlm: entalpia de la solución (KJ)
C: masa de cristales (Kg)
xc: concentración de los solutos
hc: entalpia de producto final (KJ)
120
Q: calor cedido o suministrado (KJ)
Los balances quedan de la siguiente forma:
Balance global de materia:
F= C+L+V
Que para simplicidad del problema se hará un cambio de variable 𝑀 = 𝐹 − 𝑉,
entonces:
𝐶+𝐿 =𝑀 =𝐹−𝑉
Balance de masa individual:
F ∗ xf = C ∗ xc + Lm ∗ xlm + V ∗ xv
Como el vapor está formado por agua, entonces la ecuación se reduce a:
F ∗ xf = C ∗ xc + Lm ∗ xlm
2.6. Balance de energía
Según Méndez (2006) el balance de energía tiene la siguiente forma:
F ∗ hf ± Q = C ∗ hc + L ∗ hlm + V ∗ hv
Despejando para el calor
Q = C ∗ hc + L ∗ hlm + V ∗ hv − F ∗ hf
121
Una vez calculado el producto y calculando la entalpias, se realiza el balance
de energía para obtener el calor que se retira o se suministra (- o +
respectivamente).
2.6.1. Calor total absorbido (QT)
Según Heredia (2013) el calor total absorbido es negativo debido a que se
desprende calor el cual es necesario extraer. Podemos calcularlo a partir de la
siguiente fórmula, la cual se encuentra relacionada con entalpia y el calor de
disolución de la sustancia:
𝑄𝑇 = (𝑞1 − ℎ1 )
qD ∗ C
q1 = ( ) h1 = m ∗ Cp ∗ ∆T
PMc
qD ∗ C
QT = ( − m ∗ Cp ∗ ∆T )
PMc
Donde:
qD: calor de disolución de los cristales (KJ/mol Kg)
C: masa de cristales (Kg)
PMc: peso molecular de los cristales (Mol Kg)
m: masa de la solución de alimentación (Kg)
Cp: Calor especifico de la solución de alimentación (J/Kg°K)
122
ΔT: diferencia de temperatura entre la solución de alimentación y
enfriamiento expresada (°K)
2.7 Ejercicios resueltos
1. A un cristalizador por evaporación, se alimentan 18150 Kg/hr, de una
solución con 25% en peso de MgSO4. La temperatura a la cual entra la
alimentación al evaporador es de 200° F, en el cristalizador se presenta una
evaporación de 6800 Kg/hr y se mantiene una presión de vacío, cuya
temperatura corresponde a 130° F. Determine:
a) La cantidad del cristal formado
b) El rendimiento
c) La cantidad de energía alimentada o rechazada
Datos:
F: 18150 Kg
xF: 0.25
TF: 200° F
T: 130° F
V: 6800 Kg
Solución:
a) Balance de materia:
F= C+L+V
123
18150 Kg = C + L + 6800 Kg
C + L = 11350 Kg
C = 11350 Kg − L
Balance de solidos:
18150 Kg ∗ 0.25 = C ∗ xc + Lm ∗ xlm
Para determinar el valor de xc, consultamos la gráfica de solubilidad (ver anexo)
a la temperatura de 130° F. donde se observa que a esa temperatura se
obtiene el cristal de MgSO4.6H2O, de manera que para calcular xc, se establece
la relación de pesos moleculares de la sal anhidra MgSO 4 entre la sal
MgSO4.6H2O.
120 𝑔⁄𝑔 𝑚𝑜𝑙

𝑥𝑐 =
228 𝑔⁄𝑔 𝑚𝑜𝑙
𝑥𝑐 = 0,5263
Para la xLm se consulta la gráfica a una temperatura de 130° F, y se busca la
intercepción con la línea de saturación. Para este caso se observa que
corresponde a una xLm igual a 0,35.
Estos nuevos datos, los sustituimos:
18150 Kg ∗ 0.25 = C ∗ xc + Lm ∗ xlm
4537,5 Kg/hr = C ∗ 0,5263 + Lm ∗ 0,35
C = 11350 Kg − L
124
4537,5 Kg/hr = (11350 Kg − L) ∗ 0,5263 + Lm ∗ 0,35
5973,505 𝐾𝑔 − 4537,5 𝐾𝑔
L=
0,5263 − 0,35
L = 8145,2353 Kg
Ahora que determinamos el valor de L, podemos encontrar el valor de C.
C = 11350 Kg − 8145,2353 Kg
C = 3204,7657 Kg
b) El rendimiento se calcula mediante la relación de cristal alimentado entre
cristal producido, de la siguiente manera:
𝐶 ∗ 𝑥𝑐
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
𝐹 ∗ 𝑥𝐹
3204,7647 ∗ 0,5263
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
18150 ∗ 0,25
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 0,3717
c) Balance de energía:
Q = C ∗ hc + L ∗ hlm + V ∗ hv − F ∗ hf
Para la solución del balance se necesitan las entalpias de solución de
alimentación, de solución de salida, de cristal y de vapor.
Para la entalpia de vapor, se consultan las tablas de vapor a 130° F,
obteniendo un valor de 1113,75 Btu/lb, se multiplica por el factor de 2,3261
para convertir en KJ/Kg, y se obtiene un valor de 2590,25 KJ/Kg.
125
Para la entalpia de la solución de alimentación, del licor madre producido y de
cristal producido, se consulta la gráfica de concentración según el peso de
MgSO4. De esta manera se obtiene los valores para las entalpias siguientes:
HF= 54 Btu/lb = 125,6094 KJ/Kg a una TF = 200° F Y UNA xF= 0,25
HLm= -32 Btu/lb = -74,435 KJ/Kg a una T = 130° F y una xLm= 0,35
Hc= -122 Btu/lb = -273,784 KJ/Kg a una T= 130° F y una xC= 0,5263
El balance de energía quedaría de la siguiente manera:
Q = 3204,7647 ∗ (−273,7842) + 8145,2353 ∗ (−74,4352) + 6800 ∗ 2590,25 − 18150 ∗ 125,6094
Q = −877413,9396 − 606292,2186 + 17613700 − 2279810,61
Q = 13850183.231820 𝐾𝐽⁄ℎ𝑟
2. Una solución con alimentación de 2268 Kg a 54°C contiene 48,2 kg de
MgSO4/100 kg de agua total, se enfría a 20° C para extraer cristales de
MgSO4.7H2O. La solubilidad de la sal es de 35,5 Kg de MgSO 4/100 kg de agua
total. La capacidad calorífica promedio de la solución de alimentación es igual a
2,93 KJ/Kg°K, el calor de disolución a 18° C es -13,31x103 KJ/Kg-mol de
MgSO4.7H2O. Calcular:
a) El rendimiento de cristales
b) Determínese el calor total absorbido por medio de un balance de calor
suponiendo que no se vaporiza agua.
126
Datos
PM MgSO4: 120 Kg/Kg-mol
PM H2O: 126 Kg/Kg-mol
PM MgSO4.7H2O: 246 Kg/Kg-mol
Solución:
V=0
F= 2268 Kg de solución Enfriador Lm= x

xF= 48,2 kg de MgSO4/100 kg cristalizador Lm= 35,5 kg de MgSO4/100
H2O kg H2O
C= Kg de cristales MgSO4.7H2O
a) Balance total de materia
F= C+L+V
2268 Kg = C + L + 0
2298 Kg = C + L
L = 2298 Kg − C
Balance de sólidos
48,2 Kg 35,5 Kg 120,49 Kg⁄Kg − mol

2268 Kg ∗ = Lm ∗ +C∗
148 Kg 135,5 Kg 246,49 Kg⁄Kg − mol
127
35,5 Kg 120,49 Kg⁄Kg − mol

737,64 Kg = (2268 Kg − C) ∗ +C∗
135,5 Kg 246,49 Kg⁄Kg − mol
737,64 Kg = 594,20 Kg − 0,2620C + 0,4888C
737,64 Kg = 594,20 Kg − 0,2620C + 0,4888C
143,44 Kg = 0,2268C
C = 632,45 Kg de cristales
b) Calor total absorbido:
qD ∗ C
QT = ( − m ∗ Cp ∗ ∆T )
PMc
−13,31 ∗ 103 KJ⁄Kg − mol ∗ 632,45 Kg KJ

QT = ( − 2268 Kg ∗ 2,93 ∗ (327,4° K − 293°K))
246,49 Kg⁄Kg − mol Kg °K
KJ
QT = (−34,15 ∗ 103 KJ − 2268 Kg ∗ 2,93 ∗ 34,4 °K)
Kg °K
QT = (−34,15 ∗ 103 KJ − 228596,25 KJ)
QT = −262743,59 KJ
Reemplazando:
L = 2298 Kg − C
L = 2298 Kg − 632,45 Kg
L = 1635,55 Kg de solución saliente
128
3. Un flujo másico de salmuera pesa 8000 kg y tiene 25% en peso de NaCO 3,
luego de ser sometido al cristalizador se enfría a 20° C y cristaliza como
decahidrato. ¿Cuál será el rendimiento de cristales de NaCO 3.10 H2O? si la
solubilidad es 21,5 Kg de NaCO3 anhidro/100 Kg de agua total.
a) Suponiendo que no evapora agua
b) Supóngase que el 3% del peso total de la solución se pierde por
evaporación del agua durante el almacenamiento
Datos:
xLm: 21,5 kg NaCO3/100 kg H2O
xF: 25 %
PM NaCO310 H2O: 286,2 Kg/Kg-mol
Solución:
F= 8000 Kg de solución Lm= x

Enfriador
xF= 25% de NaCO3 Lm= 21,5 kg de NaCO3/100
cristalizador
kg H2O
c)
C= Kg de cristales NaCO3.10H2O
a) Cuando no evapora agua
Balance de materia
F= C+L+V
8000 Kg = C + L + 0
129
8000 Kg = C + L
8000 Kg − C = L
Balance de solidos
106,2 𝐾𝑔⁄𝐾𝑔 − 𝑚𝑜𝑙 21,5 Kg

8000 Kg ∗ 0,25 = C ∗ + Lm ∗
286,2 𝐾𝑔⁄𝐾𝑔 − 𝑚𝑜𝑙 121,5 𝐾𝑔
106,2 𝐾𝑔⁄𝐾𝑔 − 𝑚𝑜𝑙 21,5 Kg

2000 Kg = C ∗ + (8000Kg − C) ∗
286,2 𝐾𝑔⁄𝐾𝑔 − 𝑚𝑜𝑙 121,5 𝐾𝑔
2000 Kg = 0,3711C + (8000Kg − C) ∗ 0,1769
2000 Kg = 0,3711C + 1415,6 Kg − 0,1769C
2000 Kg − 1415,6 Kg = 0,3711C − 0,1769C
584,4 Kg = 0,1942C
𝐶 = 3010,05 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 NaCO3 . 10𝐻2 O
Reemplazando
8000 Kg − C = L
8000 Kg − 3010,05 Kg = L
b) Supóngase que el 3% del peso total de la solución se pierde por evaporación
del agua durante el almacenamiento
130
Como se pierde 3% en vapor de agua, entonces:
Vapor = 0.03 * 8000 Kg
Vapor = 240 Kg de agua
Balance total:
F= C+L+V
8000 Kg = C + L + 240 Kg
7760 Kg = C + L
L = 7760 Kg − C
Balance de solidos
Reemplazando tenemos:
106,2 𝐾𝑔⁄𝐾𝑔 − 𝑚𝑜𝑙 21,5 Kg

8000 Kg ∗ 0,25 = C ∗ + Lm ∗
286,2 𝐾𝑔⁄𝐾𝑔 − 𝑚𝑜𝑙 121,5 𝐾𝑔
106,2 𝐾𝑔⁄𝐾𝑔 − 𝑚𝑜𝑙 21,5 Kg

2000 Kg = C ∗ + (7760Kg − C) ∗
286,2 𝐾𝑔⁄𝐾𝑔 − 𝑚𝑜𝑙 121,5 𝐾𝑔
2000 Kg = 0,3711C + (7760Kg − C) ∗ 0,1769
2000 Kg = 0,3711C + 1373,13 Kg − 0,1769C
2000 Kg − 1415,6 Kg = 0,3711C − 0,1769C
626,87 Kg = 0,19415C
C = 3223,79 Kg de cristales de NaCO3 . 10𝐻2 O
131
Reemplazamos:
L = 7760 Kg − C
L = 7760 Kg − 3223,79 Kg
132
III. CONCLUSIONES
1. La cristalización es la formación de partículas sólidas cristalinas en el seno de
disoluciones liquidas sobresaturadas; a la vez este proceso consta de dos
etapas, la primera etapa consiste en la formación de pequeñas partículas, y la
segunda es el crecimiento de dichas partículas; denominadas saturación y
nucleación, respectivamente.
2. En la actualidad los equipos cristalizadores son divididos en dos grupos,
continuos y discontinuos; la diferencia radica en que en el primero el tamaño y
crecimiento de cristales no puede ser controlado a diferencia del segundo;
dentro de los equipos discontinuos el más utilizado para la producción de azúcar
es el cristalizador al vacío.
3. Para realizar el balance de materia.es necesario conocer la concentración de la
solución de alimentación así como de la solución saliente, también podemos
determinar a través de las gráficas adjuntas a esta monografía, teniendo en
cuenta la temperatura y pesos moleculares de los cristales.
4. Durante el proceso de cristalización se produce una pérdida de calor, como
podemos darnos cuenta en cada uno de los resultados al momento de
desarrollar los ejercicios propuestos.
133
IV. BIBLIOGRAFIA
Costa, J., Cervera, S., Cunill, F., Esplugas, S., Mans, C., Mata, J. (2005).
Introducción a los procesos, operaciones unitarias y fenómenos de transporte.
España: Editorial Reverté
Coulson, J., Richardson, J., Backhurst, J., Harker, J. (2003) Ingenieria química
operaciones básicas. España: Editorial Reverté
Grases, F., Costa, A., Söhnel, O. (2006). Cristalización en disolución. España:
Editorial Reverté
Heredia, W. (2013). Guía de ingeniería de alimentos. Perú, Arequipa:
Universidad Nacional de San Agustín
Himmelblau, D. (2002). Principios básicos y cálculos en ingeniería química.
México: Editorial Pearson
Muñoz, E., Grau, M. (2013). Ingeniería química. Madrid: Editorial UNED
Valiente, A. (2012). Problemas de balance de materia y energía en la industria
alimentaria. México: Editorial Limusa
134

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

EXAMEN DE SUFICIENCIA PROFESIONAL

MIEMBROS DEL JURADO

Ing. Teresa Tejada Purizaca Ing. Johnny Mariño Salcedo

Ing. Omar Bellido Valencia

Quiero agradecer eternamente a Dios por darme la oportunidad de vivir, y de

gracias papa por ser mi apoyo y comprensión y confiar plenamente en mi

esposo por estar siempre a mi lado y ayudarme en todo.

dedicada a ti porque tu me ayudaste a escribirla..

Con amor mamá

La carne es un alimento con alto valor proteico, consumido no solo en su forma

inicial sino también da origen a muchos derivados, producto de procesos

El presente trabajo aborda temas comprendidos sobre la bioquímica de la

composición de la carne, los tipos de tejido muscular y su estructura; además

los fenómenos que ocurren durante los mecanismos de contracción y relajación

del musculo en el que interviene dos filamentos o miofibrillas llamadas: actina y

miosina responsables directos de la relajación y contracción muscular en

presencia de energía (ATP).

Para entender la transformación del musculo en carne es necesario saber

cómo es que varían estos fenómenos bioquímicos tras el sacrificio y los

miosina pero de manera irreversible por ausencia de ATP provocando la rigidez

cadavérica. Para mejorar la mejor aceptación y calidad de la carne se emplea

la maduración de la misma ya que disminuye la dureza y también desarrolla el

2.3.2.1.1. Diminución de pH ................................................................ 42

2.3.2.1. SODIO ........................................................................................ 72

2.3.3.6.1. Requerimientos diarios ........................................................ 93

2.6.1. Calor total absorbido (QT) ................................................................ 122

TEMA 1: PROCESOS BIOQUIMICOS DE LA CARNE

TEMA 1: PROCESOS BIOQUIMICOS DE LA CARNE

Es sabido que la carne es vital en la alimentación de los seres humanos, por

Para la nutrición del hombre es importante la calidad como la cantidad de

proteínas que ingiere en su dieta diaria.

La carne presenta varios tipos de proteínas que cumplen una diversidad de

funciones a nivel de toda su estructura, desde la relajación y contracción

muscular hasta las variaciones en el estado post- mortem del animal

Es importante conocer dichos mecanismos debido a que gran parte de los

proceso de obtención de derivados de la carne están directamente

relacionados con los fenómenos de transformación del musculo vivo en carne

pasando por un proceso de maduración natural de la carne, luego del sacrificio.

La maduración de la carne y los procesos metabólicos que no se detiene

totalmente después del sacrificio son importantes a tomar en cuenta debido

que dichos procesos pueden alterar la calidad de la carne, ya que esta

madurada adecuadamente otorgara la suavidad, aroma y color ideal ya que

esta maduración se obtiene durante el almacenamiento.

 Describir los tipos de tejido muscular de animales terrestres y de peces, así

como su estructura y proceso bioquímico a nivel de los fenómenos que

ocurren en dichos tejidos.

 Desarrollar el proceso mediante el cual ocurre el fenómeno de la

contracción y relajación de la carne y conocer los agentes que intervienen

 Explicar los cambios que se da producto de la transformación del musculo

en carne después del sacrificio, post – mortem y la maduración natural de

II. PROCESOS BIOQUIMICOS DE LA CARNE

La palabra carne deriva del latín CARNIS; en griego se le denomina Kreas. Se

define en forma genérica como carne la porción comestible, sana y limpia de

la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial, antes y después de

la faena. (Schmidt, 2003)

animales de sangre caliente destinadas a consumo humano.

2.1.1.1. Composición química: Composición en 100 g de alimento

Proteínas: fuera de su importancia nutritiva, las proteínas carneas

desempeñan la función tecnológica de emulsionar grasas, ligar agua y

proporcionar color, sabor y textura. Las proteínas son el componente más

abundante de la carne, superado únicamente por el agua. Oscilan en promedio