TECNOLÓGICO NACIONAL DE MEXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE CD. VALLES

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Evaluación Sensorial

‘’Conceptos de evaluación sensorial y analizar la importancia de

la misma con respecto a la industria alimentaria’’

Profesor: Carlos Reyes Luna

Alumno: Mauricio Elías Mar Orta

Cd. Valles, S.L.P., a 15 de Octubre del 2020

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 Índice:

Introducción………………………………3
ATRIBUTOS SENSORIALES

Conceptos de Evaluación Sensorial………………………4

Atributo
Característica perceptible
Organoléptico
Análisis sensorial

Importancia de la Evaluación Sensorial en la Industria

Alimentaria……………………………………………5
Aplicaciones
Nuestro Objetivo
Línea de investigación
Trabajos realizados
Infraestructura

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 INTRODUCCIÓN

En el laboratorio de Evaluación Sensorial se realizan pruebas sensoriales afectivas y

pruebas discriminatorias, participan sujetos consumidores habituales o sujetos con
capacidad sensorial para detectar diferencias en un producto, según se requiera.

Las Pruebas Afectivas que se realizan son: Aceptación o Rechazo, Preferencia, Nivel de
agrado y Características sensoriales de un producto.

Las Pruebas Discriminatorias que se realizan son: Prueba triangular, Dúo-Trío,

comparación pareada.

Las pruebas se pueden realizar en el laboratorio y en campo con consumidores habituales

del producto, según se requiera. El laboratorio cuenta con instalaciones necesarias para
aplicar las evaluaciones sensoriales y dispone de dos áreas: preparación de muestra y
evaluación.

ATRIBUTOS SENSORIALES

Los atributos sensoriales son las características de los productos perceptibles por los
sentidos. Cuando desconocemos lo que es el análisis sensorial, tendemos a pensar
únicamente en el sabor, olor… pero la realidad es mucho más amplia.

La apariencia, como propiedad sensorial, comprende un conjunto de atributos percibidos

por los sentidos de la vista y el tacto.

Color:

Sensación de tono, saturación y calidad inducida por estimulación de la retina por ondas
luminosas de varias longitudes de onda.

 Tono: atributo de color que corresponde a la variación de la longitud de onda.

 Saturación: grado de pureza de un color.
 Claridad: grado de luminosidad de un color en relación a un gris neutro en una
escala que se extiende desde el negro absoluto al hasta el blanco absoluto.

Propiedades geométricas:

Aquellas relacionadas con el tamaño, forma y distribución de las partículas del producto.

 Granulosidad: harinoso, arenoso…
 Estructura: fibroso, cristalino, esponjoso…

Propiedades de superficie:

Estas propiedades son las relacionadas con la presencia de agua (seco, húmedo,
jugoso…) o grasa (aceitoso, grasiento…) en el producto.

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Conceptos de Evaluación Sensorial:

Atributo: Elementos perceptibles que conforman una característica. También se le llama

características o indicadores de la calidad. Propiedades o parámetros generales que
definen la calidad de un alimento (composición, estabilidad, pureza, estado, color,
aroma,).

Característica perceptible: Son todas aquellas descripciones de las características

físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, como por
ejemplo su sabor, textura, olor, color o temperatura. Su estudio es importante en las
ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las características de la
materia sin la ayuda de instrumentos de medición.

Esas propiedades son utilizadas cotidianamente para distinguir por ejemplo un

alimento fresco de uno descompuesto o en mal estado.

Organoléptico: Relativo a un atributo de un producto perceptible mediante los sentidos,

es decir, a un atributo de un producto.

Análisis sensorial: Ciencia relacionada con la evaluación de los atributos organolépticos

de un producto mediante los sentidos.

En la práctica, un análisis sensorial es una prueba de degustación o cata para determinar

la calidad del producto.

El análisis sensorial es una herramienta fiable e independiente que permite, mediante

técnicas objetivas, evaluar las preferencias de los consumidores y prever su intención de
compra.

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Importancia de la Evaluación Sensorial en la Industria
Alimentaria:

La evaluación sensorial es de gran importancia en todas las etapas de producción y

desarrollo de la industria alimentaria, tanto para conocer las características como la
aceptabilidad de un producto.
Aplicaciones
– Análisis de mercado.
– Producción experimental.
– Desarrollo de productos.
– Control de procesos y productos.
– Definición del perfil de un producto.
– Preferencia/Aceptabilidad del consumidor.

Nuestro Objetivo
– Desarrollar, aplicar y transferir conocimientos sobre evaluación sensorial de alimentos.
– Investigación: Desarrollo de proyectos de investigación financiados por entidades
públicas y privadas. Formación de recursos humanos: tesis de grado y postgrado
(maestrías y doctorados), investigadores, pasantes y alumnos. Difusión y publicación de
artículos en revistas y congresos científicos.
– Transferencia tecnológica: Ensayos sensoriales sobre diferentes productos alimenticios.
Dictado de cursos de perfeccionamiento y postgrado. Asesoramiento a instituciones y
empresas.

Línea de investigación
Conservación de la calidad de alimentos con alto contenido graso con especial referencia
a granos de oleaginosas de importancia regional. Utilización de productos naturales como
antioxidantes y antimicrobianos.
Trabajos realizados
– Análisis descriptivo: utilizando paneles de jueces entrenados para diferenciar y
cuantificar objetivamente atributos de productos alimenticios. Productos evaluados: maní,
soja, girasol, nuez, almendra y otras oleaginosas, aceites vegetales (oliva, chía, nuez,
girasol, canola) y de pescado, especias, hongos comestibles, fideos, productos cárnicos,
lácteos.
– Determinación de vida útil de productos en base a cambios sensoriales.
– Pruebas afectivas: Aceptabilidad y preferencia. Medición del agrado de los
consumidores.
– Desarrollo de productos en base a la opinión de consumidores. Definición de
formulaciones para mercados específicos.
– Pruebas discriminativas: test de triangulo, dúo-trío, ordenamiento, comparaciones
pareadas y múltiples, etc.
– Comparación de formulaciones por pruebas descriptivas y discriminativas. Conocer la
competencia.
– Asesoramiento a empresas.
– Dictado de cursos.

Infraestructura
– Sala exclusiva para realizar análisis sensoriales.
– 12 cabinas individuales equipadas y computarizadas.

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– Zona de preparación de productos.
– Software desarrollado en la FCEFyN para la carga de datos.

CONCLUCIÓN

En conclusión, es sumamente importante el análisis sensorial ya que nos es útil para

evaluar la calidad de un alimento, ya que se enlaza el proceso del producto con el control
de calidad para brindar conformidad al producto y a las personas que llegan a consumir
dicho producto. También hay que tomar en cuenta que no cualquier persona puede hacer
el análisis, ya que estas personas que lo realizan están especializadas para realizan el
análisis sensorial ya que deben contar con muy buenas habilidades sensoriales y no den
datos erróneos.

Fuentes:
1. http://www.inv.icta.efn.uncor.edu/?page_id=47#:~:text=La%20evaluaci%C3%B3n
%20sensorial%20es%20de,la%20aceptabilidad%20de%20un%20producto.

2. https://prezi.com/jsof5_hit7tp/analisis-sensorial-de-los-
alimentos/#:~:text=CONCLUSI%C3%93N,llegan%20a%20consumir%20dicho
%20producto.

3. https://es.wikibooks.org/wiki/An
%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos/Conceptos_generales_del_an
%C3%A1lisis_sensorial

4. https://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos/Introducci
%C3%B3n#:~:text=La%20evaluaci%C3%B3n%20sensorial%20es%20innata,a
%20trav%C3%A9s%20de%20los
%20sentidos.http://www.innsz.mx/opencms/contenido/departamentos/tecalimentos
/evaluacionsensorial.html