Almidón:

El almidón es un polisacárido de reserva en la mayoría de vegetales, se

encuentra formado por la unión de dos polisacáridos la amilosa y la
amilopectina, proviene de cantidades altas de proteínas a los seres
humanos, su degradación puede ser rápida o muy prolongada. (Delgado
R. 2012)

Constitución del Almidón:

Este “polisacárido” no es realmente un polisacárido puesto que es la mezcla de dos unidades de la

glucosa. La amilosa y la amilopectina.

Amilosa: Esta constituida aproximadamente por 200 a 2000 moléculas de glucosas unidas
entre sí por enlaces glicosídicos para formar largas moléculas que no tienen ramificaciones,
se la presenta en su gran mayoría de manera lineal. (Ponce E. 2008.)

Amilopectina: Está constituida por muchos anillos de glucosa entre sí, para así formar
largas moléculas con numerosas ramificaciones laterales cortas, son significativamente más
grandes que la amilosa oscilan entre 10000 y 20000 unidades de glucosa. (Esther A. 2008)
El almidón a través de la historia:

Se data de los años 6000 AC. Cuando se descubrió los

primeros cultivos de almidón (cereales) en los imperios de
Medio Oriente.

Murales en Egipto datan de la conversión del cereal a pan y

el aislamiento de las semillas en vaina. (Guardado E. 2012)

Localización del Almidón:

Lo encontramos almacenados en los gránulos o plástidos, llamados también amiloplastos,

encerrados en paredes rígidas de la celulosa en las plantas. (Feola S. 2012)

Síntesis del Almidón:

Se realiza la síntesis por la molécula precursora llamada ADPG acumulada en el citosol de la

planta, la cual conjuntamente con la luz solar abre paso a un proceso químico en el cual desprende
las 2 sustancias principales la sacarosa y el almidón. (Kartabitarte I. 2005)

Función del Almidón:

Las proteínas están formadas por 20 aminoácidos aproximadamente, el almidón al estar formado
por enlaces glucosídicos no almacena información, en su lugar almacena energía. (Martínez J.
2012)

El almidón tiene como fin principal el proporcionar energía, cuando no hay glucosa suficiente el
mismo se hidrolizan para proporcionar la energía requerida, es por ello que se lo llama polímero de
reserva energética. (Martínez J. 2012)

Existen algunos almidones denominados almidones

resistentes debido a su resistencia bajo enzimas de digestión,
la cadena de amiloplastos de gran tamaño por ejemplo en la
papa al estar encerrados en las paredes rígidas de la celulosa
no sufren daños, es por esto que no son digeribles sin una
cocción previa. (Feola S. 2012)

Tiene una propiedad viscosa al exponérsela al calor. (Feola

S. 2012)
Grasa o Lípidos:

Grupo de compuestos orgánicos formados por C, H y O con

características físicas como la insolubilidad, son llamados
adipocitos. (Fernández A. 2009)

Constitución de Lípidos:

Son ácidos carboxílicos de cadena larga, suelen tener el número par de carbonos (14 a 22), los más
abundantes tienen 16 y 18 carbonos. (Camacho L. 2014)

 Los ácidos grasos son saturados cuando no poseen enlaces dobles, son flexibles y sólidos a
temperatura ambiente.
 Los Insaturados o poliinsaturados si en la cadena hay dobles o triples enlaces, rígidos a
nivel del doble enlace siendo líquidos aceitosos. (Camacho L. 2014)
Historia de los Lípidos:

En 1912 el bioquímico inglés F. Hopkins descubrió que las

ratas sometidas a una dieta de productos "purificados",
conteniendo todas las sustancias consideradas hasta ese
momento necesarias para la nutrición, detenían su proceso
de crecimiento, que se volvía a iniciar cuando a las ratas se
le suministraba a diario una pequeña cantidad de leche
fresca.
Este y otros experimentos similares demostraron la
existencia en los alimentos de ciertas sustancias orgánicas, desconocidas hasta entonces,
indispensables para el desarrollo animal. Sustancias a las que, posteriormente, el bioquímico C.
Funk propuso denominar Vitaminas.
En tan solo veinte años (de 1928 a 1948) se identificaron todas las vitaminas; se determinó su
estructura química; se produjeron de forma sintética en el laboratorio y se estableció su papel en los
procesos nutritivos. (Vasallo Isidora. 2012).

Localización de los lípidos:

Son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente

también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener también fósforo,
nitrógeno y azufre. (Azur S. 2012)

Se encuentra en la membrana plasmática también formada por glúcidos, proteínas y lípidos, en ella
se alojan los lípidos como uno de sus complementos. (Shaller A. 2010)

Función de los lípidos:

Energéticamente, las grasas constituyen una

verdadera reserva energética, ya que brindan 9 KCal
(Kilocalorías) por gramo.

Plásticamente, tienen una función dado que forman

parte de todas las membranas celulares y de la vaina
de mielina de los nervios, por lo que podemos decir que se encuentra en todos los órganos y tejidos.
Aislante, actúan como excelente separador dada su apolaridad.

Transportan proteínas liposolubles.

Dan sabor y textura a los alimentos.

Clasificación de los Lípidos:

Fosfoglicéridos o glicerofosfolípidos

Son los lípidos más abundantes de las membranas celulares y estructuralmente constan de tres
partes: dos cadenas de ácidos grasos, glicerol y un ácido fosfórico. Las cadenas de ácidos grasos
contienen de 13 a 19 átomos de carbono de longitud. La mayoría de los enlaces entre estos
carbonos son simples y por tanto se dice que son enlaces saturados. (Janmey PA, Kinnunen PKJ.
2006)

Esfingolípidos

Deben su nombre a que poseen una molécula de esfingosina, un alcohol nitrogenado con un
cadena carbonada larga, a la cual se le une una cadena de ácido graso, formando la estructura
básica denominada ceramida. (Van Meer G, Voelker D, Feigenson G. 2008)

Esteroles

El colesterol es el esterol más importante de las células animales y el tercer tipo de lípido más
abundante en la membrana plasmática, mientras que aparece en pequeñas proporciones en las
membranas de los orgánulos celulares. El colesterol no aparece en las membranas de las plantas,
en algunas células eucariotas, ni en las bacterias, pero estas células tienen otro tipo de esteroles.
Los esteroles son esenciales para la integridad y funcionamiento de las membranas eucariotas.
Sirven para modular la rigidez, la fluidez y la permeabilidad. (Janmey PA, Kinnunen PKJ. 2006)
Laticíferos:

Son las estructuras que secretan látex, una sustancia de aspecto lechoso, espeso, su nombre proviene
del latín “Lac” que significa leche. Esta secreción es intracelular, su naturaleza es muy variada,
puede tener en su matriz acuosa carbohidratos, ácidos, sales, alcaloides, lípidos, taninos, mucílagos,
etc. (Arbo M. 2012)

Constitución del Látex:

En la composición del látex se observan promedialmente

un 35% en hidrocarburos, remarcando la presencia de 2 –
metil – 1,3 – butadieno 1,3 (C5H8) (Gonzales M. 2011)

El látex es un compuesto de características neutras, con un

pH 7,0 a 7,2, pero cuando es expuesto en el aire por tiempos de entre 12 a 24 horas, el pH
del látex baja hasta un valor de 5 y allí se presenta la coagulación espontánea, punto en el
cual forma el polímero que se conoce como caucho y se representa por la fórmula (C5H8)n
donde “n” es del orden de 10 000 y presenta masa molecular promedio de 600 000 a 950
000 g/mol. (Gonzales M. 2011)

Historia del Látex:

Charles Goodyear, descubridor de la vulcanización en 1839.

A finales de la década de los 80, un grupo

de arqueólogos que se hallaban trabajando en la cuenca
del río Coatzacoalcos (México) descubrieron unas
doce pelotas de hule que se encontraban en perfecto
estado de conservación, lo que les hizo pensar en una
posible utilización del proceso de vulcanización por
parte de los olmecas.
Estas pelotas fueron motivo de estudio durante varios años, llegándose a la conclusión de
que los olmecas habían combinado el látex producido por la especie arbórea Castilla
elástica con el de la enredadera Ipomoea alba, que contiene azufre. Como resultado de esta
mezcla, se desencadenaba el entrelazamiento de los átomos de azufre con las cadenas
poliméricas de isoprenos del hule (vulcanización), transformándose el látex en una
sustancia mucho más resistente y dura. (Domínguez J. 2015)

Localización del Látex:

Se obtiene de la sabia lechosa del árbol de caucho Hevea Brasiliensis. (Brigstocke M. 2010)

Función de los Laticíferos:

El látex tiene como función el proteger a la planta, proporciona una defensa más alta que las espinas
o las vellosidades en las ramas (Francis J. 1887).

Contiene 50-1000 concentraciones más altas de sustancias de defensa que otros tejidos de la planta.
Estas toxinas incluyen los que también son tóxicos para la planta y se componen de una amplia
gama de productos químicos que son venenosos o no "anti nutritivo". Látex se mueve activamente a
la zona de la lesión. (Andrade S. 2013).

Clasificación de los Laticíferos:

Laticíferos No Articulados:

Sus paredes son celulósicas, con hemicelulosas

y sustancias pécticas. Frecuentemente son
multinucleadas, y mantienen metabolismo
activo en tanto los tejidos que las rodean permanezcan vivos. El citoplasma forma una
delgada capa parietal, que puede contener granos de almidón de diversas formas. Necesitan
permanecer vivas para poder crecer e invadir nuevos tejidos. El látex está en una gran
vacuola central o en varias; la secreción es ecrina (Gonzales A. 2013).

- No ramificados: El ápice de las células llega hasta la vecindad de los meristemas, y

continuamente invade los tejidos recién formado. (Arbo M. 2012)
- Ramificados: formando una extensa red. (Arbo M. 2012)

Lactíferos Articulados:

Son muy diferentes en su desarrollo y estructura: son cadenas de células laticíferas,

conectadas entre sí. En Allium cada célula se conecta con las vecinas por plasmodesmos, en
otros casos como en Musa hay verdaderas perforaciones en la pared común, de manera que
el laticífero maduro se parece a un vaso del xilema. (Cabral S. 2012)

- Articulados No Anastomosados: Su desarrollo tiene lugar por la continua

desdiferenciación de células parenquimáticas en células laticíferas en los extremos.
(Cabral S. 2012)
- Articulados Anastomosados: Porque los laticíferos se funden entre sí, formando una
red tridimensional que atraviesa la planta entera. (Cabral S. 2012)

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