Kombucha

Los tibicos de agua son en realidad una mezcla simbiótica de microorganismos que en
conjunto forman una especie de gránulos de protegen a los mismos del ambiente y
demás microorganismos (Gulitz, 2011). Aunque se lo conozca ampliamente por el
mundo, la verdad es que ningún kéfir de agua es semejante a otro. La explicación recae
sobre lo mencionado anteriormente, los granos a los que se le asigna el nombre de
tibicos es en realidad la mezcla de bacterias ácido lácticas (LAB), bacterias del ácido
acético (AAB) y levaduras. Entre los géneros que destacan en este se encuentran
Gluconacetobacter, Leuconostoc, Lactobacillus, Zymomonas y Acetobacter. Siendo
Zymomonas la mayor representante de LAB y Acetobacter la mayor representante de
AAB. Entre las levaduras a destacar se encuentran los géneros: Brettanomyces/Dekkera,
Kloeckera, Saccharomycetaceae y Saccharomycodaceae (Marsh, 2013). 

La Kombucha es una bebida considerada como un probiótco justo por la mezcla de

microorganismos que contiene que de manera general aportan al estado saludable del
microbiota intestinal (Alsayadi, 2013). Se considera que es de origen chino ya que se
han hallado escrituras antiguas que relatan su consumo. Las personas consideraban esta
bebida como un regalo de los dioses por lo que existe la creencia de que debe ser
únicamente regalado a alguien, más no vendido o comprado (Tu, 2019). La bebida debe
conservar características de pH para que pueda ser almacenada y degustada a plenitud,
estando preferiblemente en valores cercanos a 4. Tiene un aroma y color característico,
provenientes del consorcio bacteriano que produjo el fermento. Se la puede degustar en
conjunto a té o frutas, endulzarlo o tomarlo tal como se lo extrae, de cualquier modo,
cumplo con los requisitos de ser una bebida altamente nutricional que puede aportar
grandes beneficios al consumidor. 

Fermentación en la producción de kombucha

La producción de kombucha parte de la glucólisis, principalmente, debido a que

necesita de esta para poder generar el etanol del cual se producirá ácido acético. La
glucólisis es la ruta metabólica más antiguas, compartida por una serie de
microorganismos tanto aerobios como anaerobios (Rigalli, 2018). Esta es la ruta
metabólica mayor compartida entre organismos vivos la cual consiste en romper las
moléculas de glucosa en piruvatos. En este caso, el piruvato es primero tratado con
piruvato decarboxilasa para formar acetaldehído y luego con alcohol deshidrogenasa se
forma el etanol. Durante la glucólisis la enzima encargada de regular la velocidad de
formación de los productos es fructocinasa, encarga de formar fructosa 6 fostato, el cual
es un componente inestable que se rompe en 2 azúcares de seis carbonos, cuando se
necesita, esta enzima regula su velocidad. 

Las principales rutas metabólicas implicadas en la producción de la kombucha son las

de síntesis del etanol y ácido acético, aunque ambas se encuentran estrechamente
relacionadas. En general la ruta está relacionada con el microorganismo, mientras las
levaduras se encargarán de producir etanol, las bacterias AAB tomarán este producto y
lo transformarán en ácido acético. Este proceso es relativamente sencillo una vez que se
han obtenido las moléculas de etanol ya que la producción de ácido acético ocurre
directamente tras la ruptura del etanol con la enzima alcohol deshidrogenasa que forma
aldehído y posteriormente la formación del ácido acético al transformar el aldehído
resultante con ayuda de la enzima aldehído deshidrogenasa (Schutz, 2003). Hay que
tener en cuenta que la fermentación acética es en realidad una fermentación en dos
pasos que requiere primero la formación de etanol y luego se produce ácido acético. La
primera etapa del proceso es completamente anaerobia, producción de etanol, pero la
segunda etapa es aerobia, producción de ácido acético. Es la mezcla de ambas etapas lo
que le confiere a la Kombucha sus características particulares. 

Obtención de la Kombucha
Es un proceso bastante sencillo en donde la etapa principal del proceso recae sobre la
fermentación. En esta se coloca el inóculo y los nutrientes necesarios para que la
fermentación se pueda llevar a cabo. Inicialmente la fermentación se la debe realizar en
ausencia de oxígeno, por lo que será necesario utilizar un frasco con tapa para evitar el
ingreso del mismo, lo que puede producir una disminución en el rendimiento de etanol.
Por otra parte, existe la etapa aerobia en la que formamos el ácido acético, misma que
necesita oxígeno y etanol para llevarse a cabo. Se debe realizar el control adecuado de
estas para obtener las características organolépticas que deseamos. La recuperación del
producto se lo realiza mediante una filtración en donde los granos del consorcio
bacteriano se quedan atrapados en el filtro, como torta, mientras que el líquido a ser
consumido atraviesa el filtro y está listo para ser embotellado a pequeña escala
considerando un pronto consumo.
El vinagre
EL nombre vinagre es proveniente del latín vinum acre, que significa vino agrio. El cual
tiene la propiedad de ser miscible en agua y tener un sabor agrio.
Existe diferentes tipos de vinagre de acuerdo a la materia prima que se lo puede utilizar
como, por ejemplo, vinagre de malta (Acosta, 1993). El cual tiene como materia prima
la malta de cebada, vinagre de sidra el cual utiliza el jugo de manzana y por último el
vinagre de vino, que como su nombre lo indica utiliza el vino como materia prima.
En cuanto a las condiciones óptimas para la producción de vinagre tenemos que los
microrganismos productores del vinagre deben tener cantidades constantes de oxígeno y
estar protegidas de la luz ultravioleta ya que esta las destruye o retarda su desarrollo. La
temperatura ideal del proceso de fermentación acética oscila entre los 28 y los 30ºC
(Cheng, 2009). A mayor temperatura la enzima alcohol deshidrogenasa puede destruirse
y el proceso se vería afectado al detenerse la fermentación.
Para la obtención de todo tipo de vinagre se lo realiza por dos procedimientos
bioquímicos distintos. Primero una fermentación alcohólica para continuar con una
fermentación acética.
Una vez transcurrido el tiempo de fermentación, es necesario determinar que ya no
exista una concentración alta de alcohol en el vinagre.
Fermentación en la producción de vinagre
La fermentación acética es un proceso en el cual el alcohol etílico es convertido en
ácido acético en presencia de aire. Este tipo de fermentación se lleva a cabo gracias a las
bacterias que tienen la capacidad de producir ácido acético a partir de sustratos que
contengan etanol en su composición. Los principales géneros de estos microorganismos
son Acetobacter y Gluconobacter, los cuales al entrar en contacto con el oxígeno del
aire van a desarrollarse en los líquidos alcohólicos (Silhavy, 2006). Las bacterias más
empleadas para este tipo de fermentación son A. Aceti, A. Rancens y A.oxidans. Estos
microorganismos actúan o se activan a condiciones ya establecidas las cuales van a
favorecer la calidad y rendimiento el producto final.
En el proceso fermentativo actúan tres tipos de enzimas encargadas de la producción de
ácido acético. La primera enzima, llamada alcohol deshidrogenasa va iniciar el proceso
fermentativo, la cual va tener como sustrato al alcohol etílico obtenido de la
fermentación alcohólica y lo va transformar en acetaldehído.
Durante el tiempo que dure este paso, el metabolismo del etanol va eliminar
un hidrógeno que va pasar inmediatamente a reducir al NAD, produciendo d esta
manera que el alcohol, al perder un hidrógeno se oxida, es decir, el balance oxígeno/
hidrógeno de la molécula tiende al oxígeno., al finalizar este proceso el NAD queda
reducido a NADH (Fakhimi, 2019).
Continuando con el proceso, el paso del metabolismo el acetaldehído es hidratado. Para
ello las bacterias van emplear una molécula de agua para este proceso. Tenido como
productor la conversión del acetaldehído en acetaldehído hidrato (Tagaino, 2019). Para
finalizar el proceso, en el tercer y último paso para la obtención de ácido acético es una
segunda oxidación, ésta oxidación se lleva a cabo mediante la enzima denominada
acetaldehído deshidrogenasa, la cual tiene la función de liberar otra molécula de
hidrógeno que a su vez será captada por otro NAD y producirá una molécula de ácido
acético.
Obtención de vinagre
Una vez transcurrido la fermentación alcohólica, se realiza el acondicionamiento de
sustrato alcohólico mediante la estabilización de los grados Brix del vino y el pH para
obtener un alto rendimiento del producto final. En cuanto a su graduación alcohólica, se
ha venido considerando que los vinos utilizados en el proceso de acidificación deben ser
de baja graduación, aunque se permite utilizar vinos con una graduación alcohólica de
10 a 12 % v.v. en cuanto a la concentración de etanol, la concentración de etanol sobre
la fermentación acética y entrega una concentración óptima de 13 g/l. aunque este valor
depende de la concentración de otros compuestos tóxicos como ácido acético.
En la inoculación, se da por bacterias acéticas, en este caso se utilizó el Acetobacter
aceti, la cual la encontramos en el vinagre sin pasteurizar, para iniciar la fermentación
acética. se utiliza 200 ml de vinagre como iniciador y posteriormente se le añade al
vino.
Luego se lleva a cabo el proceso de la fermentación acética el cual debe estar a
temperatura adecuada sin exposición a la luz. Una vez terminado el proceso el vinagre
tendrá una acidez de 5 con un pH aproximado de 3 a 4. Posteriormente se realiza el
filtrado y su respectivo envasado.

Anexo 1: Diagrama de flujo fermentación alcohólica para producción del vino de fruta
Anexo 1: Diagrama de flujo fermentación acética para producción de vinagre de
manzana
Bibliografía
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