Manual de Buenas Practicas Piscicolas

OSPESCA
Organización del Sector Pesquero y

Acuícola del Istmo Centroamericano
Manual de
Buenas Prácticas de Manejo para
la Piscicultura en Agua Dulce
2017
OSPESCAOrganización del Sector Pesquero y
Manual de
Buenas Prácticas de
Manejo para la Piscicultura
en Agua Dulce
ORGANISMO INTERNACIONAL REGIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA
OIRSA
ORGANIZACIÓN DEL SECTOR PESQUERO Y ACUÍCOLA DEL ISTMO CENTROAMERICANO

OSPESCA
MIEMBRO DEL SISTEMA DE LA INTEGRACIÓN CENTROAMERICANA (SICA)
AUTORES
Victor M. Vidal-Martínez
Miguel A. Olvera-Novoa
Vielka Morales
Jorge Cuéllar-Anjel
Andrés Riofrio Montero
Reinaldo Morales Rodríguez
Paola A. Barato Gómez
Ma. Cristina Chávez Sánchez
Oscar García Suárez
Leobardo Montoya Rodríguez
2017
Esta publicación ha sido posible gracias al Sub grupo de peces del Grupo Ad hoc de Sanidad Acuícola de la Coordinación
Regional de Salud Animal del OIRSA y al Proyecto “Alianza de Integración en la Pesca y la Acuicultura” (ALINPESCA) de
la Organización del Sector Pesquero y Acuícola del Istmo Centroamericano (OSPESCA), que cuenta con el financiamiento
de la República de China (Taiwán).
OSPESCA
Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducción y difusión de material contenido en este manual para
fines educativos u otros fines no comerciales sin previa autorización escrita de los titulares de los derechos de autor.
Se prohíbe la reproducción de material contenido en este manual para reventa u otros fines comerciales sin previa
autorización escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorización deberán dirigirse
al Director Ejecutivo del OIRSA (oirsa@oirsa.org) o al Director Regional de Pesca y Acuicultura (SICA/OSPESCA)
(info.ospesca@sica.int).
Derechos reservados:
© OIRSA-OSPESCA 2017
Primera edición en español noviembre 2017

Tiraje: 1000 ejemplares. Distribución gratuita
Impreso en: Grupo Renderos
ISBN: 978-9962-8500-9-0
CÓMO CITAR ESTA OBRA:
Vidal-Martínez, V.M., M.A. Olvera-Novoa, V. Morales, J. Cuéllar-Anjel, A. Riofrío, R. Morales, M.C. Chávez, O. García,
L. Montoya y P. Barato. 2017. Manual de Buenas Prácticas de Manejo para la Piscicultura en Agua Dulce. OIRSA-
OSPESCA, C.A. pp. 145.
Sello de la imprenta con su información

AFILIACIÓN DE LOS AUTORES
VICTOR M. VIDAL-MARTÍNEZ Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN, Unidad Mérida,
Yucatán, México
MIGUEL A. OLVERA-NOVOA Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN, Unidad Mérida,
Yucatán, México
VIELKA MORALES Coordinadora del Programa Regional de Sanidad Acuícola, de la

Coordinación de Salud Animal, de la Coordinación Regional de Salud
Animal de OIRSA
JORGE CUÉLLAR ANJEL Consultor independiente
ANDRES RIOFRIO Médico Veterinario, Magister Ciencias Veterinarias
REINALDO MORALES RODRIGUEZ Director Regional SICA/OSPESCA
OSCAR GARCÍA SUÁREZ Consultor Independiente Asesoría Técnica Sistemas de Gestión de

Inocuidad de Alimentos
LEOBARDO MONTOYA Investigador Asociado. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo.

RODRÍGUEZ A.C., Unidad Mazatlán en Acuacultura y Manejo Ambiental. Sinaloa, México
PAOLA A. BARATO GÓMEZ MV, Esp., PhD. Directora Ejecutiva y Científica de CORPAVET. Bogotá,
D.C., Colombia
MARÍA CRISTINA CHÁVEZ Investigadora Titular C. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo.
A.C., Unidad Mazatlán en Acuacultura y Manejo Ambiental. Sinaloa, México
AGRADECIMIENTOS
A FOMIX Yucatán por su apoyo financiero mediante el proyecto “Sensibilidad y vulnerabilidad de los ecosistemas costeros
del sureste de México ante el Cambio Climático Global” YUC-2008-C06-108929. A los Comités de Sanidad Acuícola del
Estado de México, Hidalgo, Tamaulipas, Aguascalientes, Michoacán, Tabasco, Morelos, Zacatecas y a la Granja Chiná
en Campeche, México.
A nuestros colaboradores que contribuyeron con sus aportes técnicos y fotografías para lograr este
manual de buenas prácticas dirigido a los productores acuícolas de la región, específicamente a los
piscicultores que son otro engranaje de importancia económica en sus respectivos países.
Ellos son:
RENÉ SALGADO - El Salvador Daniel Aguirre-Ayala - México

CARLOS FONSECA ESERSKI - El Salvador Nadia Herrera Castillo - México
GINA CONROY- Venezuela Arturo Centeno Chalé - México
MARGY VILLANUEVA SOTO - Colombia Clara Vivas Rodríguez - México
YOSSEF CAIST - Honduras Adriana García - Vázquez - México
TOBIAS ROMAN - Honduras Paul Bowser - Estados Unidos
CANDY ARMUELLES - Panamá Olga Haenen - Holanda
ALEXANDER COBAS - Panamá Gael Rod Getchell - Estados Unidos
LILIA GAMA CAMPILLO - México Gary D. Marty - Canadá
AMELIA PAREDES TRUJILLO - México Giuseppe Paladini - Reino Unido
GUILLERMO SALGADO - MALDONADO - México Arturo Juárez - México
Presentación
La piscicultura a nivel mundial representa además de una fuente esencial de alimentos nutritivos y de
proteína animal, medios de vida e ingresos, tanto directa como indirectamente a una parte considerable
de la población.
Según cifras de la FAO (2017), en los países de la región del OIRSA del año 2005 al 2015, la piscicultura
ha tenido un incremento en su producción por el orden del 57.37%, generando un volumen de 134,448.66
toneladas, lo cual representa ingresos por 426.3 millones de dólares. Es un sector que contribuye con
la seguridad alimentaria, generación de divisas y crea fuentes permanentes de empleos estimulando el
desarrollo regional.
Sin embargo, el cultivo de peces al igual que todos los cultivos acuáticos están expuestos a riesgos
sanitarios por la presencia de patógenos, por lo que hay que estar preparados para proteger las
producciones e inversiones realizadas.
OIRSA a través de la Coordinación Regional de Salud Animal y su Programa Regional de Sanidad

Acuícola, realiza actividades específicas con el apoyo de su “Grupo Ad hoc de Sanidad Acuícola”. Este
Grupo está constituido por un equipo de expertos y se compone de tres sub-grupos: peces, moluscos
y crustáceos. Los especialistas del sub-grupo peces, han venido realizando gestiones técnicas con
aportes que sirven como herramienta para promover una producción más sana y sostenible.
Por tal motivo y con la colaboración de empresas privadas, sector académico, estatal, el equipo del
sub-grupo peces y OSPESCA, han elaborado este Manual de Buenas Prácticas de Manejo para
la Piscicultura en Agua Dulce, como apoyo al desarrollo de esta importante actividad que se viene
realizando de manera pujante en los países de la región.
Esta obra se presenta como una herramienta de consulta continua de apoyo para que los piscicultores
y técnicos piscícolas obtengan producciones de calidad que contribuyan a la seguridad alimentaria, la
generación de trabajos e ingresos, sobre la base de un modelo que reúna los requisitos sanitarios y de
inocuidad que exigen los mercados regionales e internacionales.
ING. EFRAÍN MEDINA GUERRA LIC. REINALDO MORALES RODRÍGUEZ

Director Ejecutivo Director Regional
OIRSA SICA/OSPESCA
i Manual Buenas Prácticas de Manejo para la Piscicultura en Agua Dulce

Prólogo
El “Manual de Buenas Prácticas de Manejo para la Piscicultura en Agua Dulce”, tiene como finalidad
brindar una herramienta de aplicación voluntaria de tal modo que las operaciones en las granjas se
desarrollen de una manera responsable y sostenible con el ambiente y la sociedad, independiente del
sistema que se utilice.
El mismo se presenta como una guía para la elaboración de directrices y/o programas voluntarios a nivel
regional y nacional, tendientes a prevenir, reducir y/o gestionar los riesgos asociados con la inocuidad
de los alimentos, la vida, la salud animal y de las personas.
Involucra la responsabilidad social, calidad y cantidad de agua, selección del sitio, diseño y construcción
de estanques y jaulas, operación de la granja, enfermedades y tratamiento, bioseguridad y control, uso
de medicamentos veterinarios, productos químicos y biológicos, así como la trazabilidad, entre otros.
Buenas Prácticas de Manejo para la Piscicultura en Agua Dulce Manual ii

Índice
1. Introducción...................................................................................................................................................................... 1
2. Responsabilidad social.................................................................................................................................................... 4
3. Disponibilidad y calidad del agua.................................................................................................................................. 8
3.1. Disponibilidad del agua................................................................................................................................................................... 8
3.1.1. Fuentes de agua..........................................................................................................................................................................................8
3.1.2. Reservorios...................................................................................................................................................................................................9
3.1.3. Canales de abastecimiento..........................................................................................................................................................................9
3.2. Calidad del agua............................................................................................................................................................................ 10
3.2.1. Temperatura del agua................................................................................................................................................................................12
3.2.2. Salinidad.....................................................................................................................................................................................................12
3.2.3. Oxígeno disuelto.........................................................................................................................................................................................13
3.2.4. Transparencia.............................................................................................................................................................................................14
3.2.5. pH................................................................................................................................................................................................................15
3.2.6. Alcalinidad total...........................................................................................................................................................................................15
3.2.7. Dureza total................................................................................................................................................................................................16
3.3. Factores de riesgo......................................................................................................................................................................... 16
4. Selección del sitio........................................................................................................................................................... 18
4.1. Evaluación ambiental.................................................................................................................................................................... 18
4.2. Características topográficas del terreno....................................................................................................................................... 19
4.2.1. Características de los suelos.....................................................................................................................................................................20
4.2.2. Uso del suelo en las cercanías de la granja..............................................................................................................................................23
4.3. Accesibilidad.................................................................................................................................................................................. 23
4.4. Disponibilidad de Energía eléctrica............................................................................................................................................... 23
5. Diseño y construcción................................................................................................................................................... 25
5.1. Estanquería de tierra..................................................................................................................................................................... 25
5.1.1. Dimensiones de los estanques..................................................................................................................................................................26
5.1.2. Forma de los estanques............................................................................................................................................................................27
5.1.3. Profundidad de los estanques...................................................................................................................................................................28
5.1.4. Pendiente del fondo...................................................................................................................................................................................28
5.1.5. Bordos o Dique...........................................................................................................................................................................................28
5.1.6. Toma de agua.............................................................................................................................................................................................30
5.1.7. Estructuras de drenaje...............................................................................................................................................................................31
5.1.8. Salida de Emergencia o Aliviadero............................................................................................................................................................32
5.2. Otras estructuras de cultivo........................................................................................................................................................... 32
5.2.1. Tanques......................................................................................................................................................................................................32
5.2.2. Otros materiales.........................................................................................................................................................................................34
5.3. Construcción de infraestructuras de apoyo.................................................................................................................................. 38
5.3.1. Bodega de alimentos.................................................................................................................................................................................38
5.3.2. Bodega de químicos..................................................................................................................................................................................39
5.3.3. Laboratorio y otras instalaciones...............................................................................................................................................................39
5.4. Almacenamiento de Residuos...................................................................................................................................................... 40
5.5. Control de Acceso.......................................................................................................................................................................... 41
6. Operación de la granja................................................................................................................................................... 43
6.1. Preparación de los estanques....................................................................................................................................................... 43
6.1.1. Secado........................................................................................................................................................................................................43
6.1.2. Encalado.....................................................................................................................................................................................................44
6.2. Llenado de los estanques............................................................................................................................................................. 47
6.3. Fertilización.................................................................................................................................................................................... 47
6.4. Siembra.......................................................................................................................................................................................... 48
6.5. Alimentación ................................................................................................................................................................................. 50
6.5.1. Los alimentos.............................................................................................................................................................................................52
6.5.2. Prácticas de alimentación..........................................................................................................................................................................54
6.5.3. Requerimientos alimenticios......................................................................................................................................................................54
6.5.4. Alimentadores automáticos........................................................................................................................................................................56
6.6. Manejo del Agua............................................................................................................................................................................ 60
6.6.1. Monitoreo en los estanques.......................................................................................................................................................................62
6.6.2. Efluentes.....................................................................................................................................................................................................63
6.7. Aireación........................................................................................................................................................................................ 65
6.8. Cosecha......................................................................................................................................................................................... 66
6.8.1. Manejo Post cosecha . ..............................................................................................................................................................................68
iii Manual Buenas Prácticas de Manejo para la Piscicultura en Agua Dulce

7. Bioseguridad .................................................................................................................................................................. 70
7.1. Análisis de riesgos para una Unidad de Producción Acuícola.................................................................................................... 72
7.2. Programa de Bioseguridad (PBS) ............................................................................................................................................... 73
8. Enfermedades de peces ............................................................................................................................................... 78
8.1. Enfermedades de declaración obligatoria OIE............................................................................................................................. 79
8.1.1. Necrosis Hematopoyética Epizoótica (EHN)............................................................................................................................................79
8.1.2. Infección por Aphanomyces invadans (Síndrome ulcerante epizoótico).................................................................................................79
8.1.3. Infección por Gyrodactylus salaris.............................................................................................................................................................80
8.1.4. Infección por el Alfavirus de los salmónidos..............................................................................................................................................81
8.1.5. Necrosis Hematopoyética Infecciosa (IHN)..............................................................................................................................................81
8.1.6. Herpesvirosis de la carpa koi.....................................................................................................................................................................82
8.1.7. Iridovirosis de la Dorada Japonesa...........................................................................................................................................................83
8.1.8. Viremia Primaveral de la Carpa (SVC)......................................................................................................................................................83
8.1.9. Septicemia Hemorrágica Viral (VHS)........................................................................................................................................................84
8.2. Enfermedades de importancia regional en cultivos de peces..................................................................................................... 85
8.2.1. Enfermedades virales................................................................................................................................................................................85
8.2.2. Enfermedades bacterianas........................................................................................................................................................................87
8.2.3. Enfermedades micóticas............................................................................................................................................................................93
8.2.4. Enfermedades parasitarias........................................................................................................................................................................93
9. Plan de saneamiento ..................................................................................................................................................... 98

9.1. Proceso de desinfección................................................................................................................................................................... 98
9.2. Manejo de Residuos......................................................................................................................................................................... 99
10. Uso de medicamentos veterinarios, productos químicos y biológicos ..............................................................101
11. Trazabilidad....................................................................................................................................................................107
Literatura citada...................................................................................................................................................................... 110
Abreviaturas............................................................................................................................................................................137
Glosario...................................................................................................................................................................................138
Buenas Prácticas de Manejo para la Piscicultura en Agua Dulce Manual iv

Índice de Tablas
Tabla 1. Consideraciones para la selección de la fuente de agua...................................................................................................................... 9
Tabla 2. Valores e intervalos óptimos para el cultivo de peces dulceacuícolas en aguas latinoamericanas. . .............................................. 10
Tabla 3. Concentraciones máximas de salinidad que toleran algunas especies............................................................................................. 12
Tabla 4. Características de los diferentes tipos de suelo ................................................................................................................................. 21
Tabla 5. Clasificación del pH de los suelos........................................................................................................................................................ 22
Tabla 6. Cálculos para el llenado de un estanque............................................................................................................................................. 30
Tabla 7. Cantidades de cal agrícola en toneladas por hectárea recomendadas de acuerdo al pH y el tipo de suelo................................... 45
Tabla 8. Cantidades de cal viva en toneladas por hectárea recomendadas de acuerdo al pH y tipo de suelo.............................................. 45
Tabla 9. Cantidad de cal viva (kg de CaO por ha) para elevar una unidad de pH según el tipo de suelo..................................................... 46
Tabla 10. Productos similares a la Cal viva....................................................................................................................................................... 46
Tabla 11. Referencias de sistemas de cultivos, de acuerdo a densidades, tipo de alimento,
peso del individuo y su cosecha en Latinoamérica............................................................................................................................................ 51
Tabla 12. Características nutritivas del alimento balanceado de trucha según la edad.................................................................................. 53
Tabla 13. Niveles de nutrientes recomendados para las diferentes etapas de desarrollo de tilapias en general.......................................... 54
Tabla 14. Rutina de alimentación para tilapia cultivada a 28°C........................................................................................................................ 55
Tabla 15. Niveles de acción y tolerancia en contaminantes ambientales, Químicos y Pesticidas................................................................ 102
Tabla 16. Medicamentos Veterinarios aprobados para su uso en Acuicultura por la FDA............................................................................ 119
Tabla 17. Medicamentos prohibidos................................................................................................................................................................ 127
Tabla 18. Tolerancias de Medicamentos Veterinarios en Peces..................................................................................................................... 127
Tabla 19. Reglamento (UE) Nº 37/2010 de la Comisión 2009........................................................................................................................ 129
Tabla 20. Listado de sustancias farmacológicamente activas........................................................................................................................ 134
Tabla 21. Límites máximos de residuos de medicamento veterinarios en los alimentos.............................................................................. 134
Índice de Anexos
Anexo I............................................................................................................................................................................................................... 117
Anexo II.............................................................................................................................................................................................................. 135
v Manual Buenas Prácticas de Manejo para la Piscicultura en Agua Dulce

Indice de Figuras
Figura 1. Producción de pesca y acuicultura de los países de la región SICA y OIRSA.................................................................................. 1

Figura 2. Tilapia (Oreochromis niloticus), Trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) . ........................................................................................ 2
Figura 3. Capacitación a técnicos y productores................................................................................................................................................ 4
Figura 4. Laboratorio con equipos de primeros auxilios e indumentaria adecuada de trabajo......................................................................... 5
Figura 5. Entrega de útiles escolares, repoblamiento y producto de la pesca.................................................................................................. 5
Figura 6. Jaulas flotantes en zona de pantanos de Centla, Tabasco................................................................................................................. 6
Figura 7. Se recomienda analizar previamente las actividades productivas aledañas..................................................................................... 7
Figura 8. El monitoreo constante de los parámetros de calidad del agua .......................................................................................................11
Figura 9. Cultivo de tilapia. Note el “boqueo” de los peces en busca de oxígeno........................................................................................... 13
Figura 10. Utilización del disco Secchi.............................................................................................................................................................. 15
Figura 11. Considerar la probabilidad de que fenómenos naturales como tormentas y huracanes afecten a las instalaciones acuícolas..16
Figura 12. Ubicación geográfica de una granja de tilapia en el altiplano mexicano........................................................................................ 18
Figura 13. Instalaciones de acuicultura afectando manglar............................................................................................................................. 19
Figura 14. Construir en lugares con pendientes para llenados por gravedad................................................................................................. 20
Figura 15. Diagrama triangular para la determinación de la textura del suelo según clasificación del USDA............................................... 21
Figura 16. Estanques de tierra rectangulares y ubicación de drenaje alineados con la dirección de los vientos dominantes...................... 26
Figura 17. Ejemplos de estanques pequeños que son más funcionales para el manejo............................................................................... 27
Figura 18. Ejemplo de un corte transversal de un estanque con su bordo o dique y sus principales características................................... 29
Figura 19. Ejemplo de corte transversal de un bordo y sus principales características y medidas................................................................ 29
Figura 20. Estanques de geomembrana........................................................................................................................................................... 33
Figura 21. Pileta de concreto con flujo continuo de agua en raceways para el cultivo de trucha y sistema de piletas
de concreto con recirculación para cultivo de alevines...................................................................................................................................... 34
Figura 22 Tanques fibra de vidrio y plástico utilizados en los criaderos de alevines....................................................................................... 34
Figura 23. Vista del cultivo en jaulas flotantes de tilapia. Vista de jaula flotante cuadrada con estructura de flotación de poliestireno
expandido............................................................................................................................................................................................................ 35
Figura 24. Vista de cultivo en jaulas flotantes de bagre (Ictalurus punctatus). Vista de cultivo de Tilapias en jaulas flotantes
en Colombia......................................................................................................................................................................................................... 37
Figura 25. Almacenaje de alimento en empresas privadas.............................................................................................................................. 38
Figura 26. Bodega de almacenamiento de químicos con la debida señalización y seguridad....................................................................... 39
Figura 27. Instalaciones de laboratorio para hacer las pruebas necesarias.................................................................................................... 40
Figura 28. Instalación de basureros en áreas cercanas a granjas o cuerpos de agua................................................................................... 40
Figura 29. Secado del estanque........................................................................................................................................................................ 44
Figura 30. Proceso de encalado de estanques................................................................................................................................................. 44
Figura 31. Siembra de alevines en estanque y en jaulas flotantes.................................................................................................................. 49
Figura 32. Ejemplos de tipos de alimentadores automáticos........................................................................................................................... 59
Figura 33. Ejemplos de mal manejo de la calidad del agua............................................................................................................................. 62
Figura 34. El monitoreo constante de los parámetros fisicoquímicos y biológicos del agua.......................................................................... 62
Figura 35. Aireador tipo paleta en un estanque y en jaulas de cultivo............................................................................................................. 65
Figura 36. Manejo adecuado de la cosecha..................................................................................................................................................... 67
Figura 37. Peces transportados en contenedores limpios con hielo y debidamente embalados................................................................... 67
Figura 38. Cosecha de tilapias en cultivos de jaula y su manipulación para llevar a planta.......................................................................... 68
Figura 39. Desinfección de vehículos, desinfección de manos y pies en cultivos de jaulas........................................................................... 71
Figura 40. Elementos involucrados en la Cadena Epidemiológica de la enfermedad.................................................................................... 72
Buenas Prácticas de Manejo para la Piscicultura en Agua Dulce Manual vi

Figura 41. Unidades de Producción Acuícola con diferentes tamaños y diseños........................................................................................... 73
Figura 42. Esquema propuesto para un Programa de Bioseguridad auditable............................................................................................... 74
Figura 43. Políticas de bioseguridad en todos los Puntos Críticos de Control................................................................................................ 75
Figura 44. Triada de la enfermedad en peces................................................................................................................................................... 78
Figura 45. Percas afectadas por EHN............................................................................................................................................................... 79
Figura 46. Infección experimental del barbo dorado (Puntius semifasciolatus) con A. invadans................................................................... 80
Figura 47. Salmon del Atlántico afectado por Girodactilosis............................................................................................................................. 80
Figura 48. Corazón de Salmón del Atlántico con infiltración celular .............................................................................................................. 81
Figura 49. Salmón juvenil infectado con IHN.................................................................................................................................................... 82
Figura 50. Carpa koi con lesiones cutáneas, blanquecinas, circulares a difusas características de herpesvirosis....................................... 83
Figura 51. Carpas afectadas por viremia primaveral de la carpa (SVC).......................................................................................................... 84
Figura 52. Trucha y Perca cursando cuadro de Septicemia Hemorrágica Viral (VHS)................................................................................... 84
Figura 53. Salmón del atlántico (Salmo Salar) afectado por IPNV................................................................................................................... 85
Figura 54. Tilapias afectadas por TiLV............................................................................................................................................................... 86
Figura 55. Salmón del Atlántico afectado por un cuadro clínico de Enfermedad Bacteriana del Riñón (BKD).............................................. 87
Figura 56. Salmón del Atlántico afectado por flavobacteriosis cutánea. Trucha arcoiris con flavobacteriosis visceral.................................. 88
Figura 57. Tilapias afectadas por la Enfermedad Columnar............................................................................................................................ 89
Figura 58. Tilapias cursando cuadro de Francicellosis..................................................................................................................................... 90
Figura 59. Tilapias cursando cuadro de Estreptococosis por Streptococcus agalactiae................................................................................ 91
Figura 60. Tilapias cursando cuadro de Edwardsielosis................................................................................................................................... 92
Figura 61. Pez Angel (Pterophyllum scalare) con erosión severa y hemorragia del pedúnculo caudal.
Plecostomus sp. (Pleco o pez diablo) con ascitis severa con acúmulo de líquido sanguinolento................................................................... 92
Figura 62. Tilapia y Salmón del Atlántico cursando con micosis cutánea........................................................................................................ 93
Figura 63. Ejemplares del protozoario ciliado Trichodina sp. de la piel de tilapia............................................................................................ 94
Figura 64. Cichlidogyrus longicornis, monogeneo de las branquias y Gyrodactylus cichlidarum, monogeneo de la piel,
ambos parásitos de la tilapia O. niloticus. Macrogranchos y microganchos..................................................................................................... 95
Figura 65. Escólex de Bothriocephalus acheilognathi del intestino de carpa común Cyprinus carpio cultivada.
Elevada parasitosis por B. acheilognathi en el intestino de carpa (C. carpio).................................................................................................. 96
Figura 66. Caracoles Thiara tuberculata, primer hospedero intermediario de Centrocestus formosanus.
Metacercaria desenquistada de C. formosanus. Tamaño de los quistes de C. formosanus........................................................................... 96
Figura 67. Descarga de cal al borde de los estanque para iniciar el proceso de
encalado una vez terminada la cosecha en el estanque................................................................................................................................... 99
Figura 68. Mortalidad de peces en un establecimiento del Estado de México.............................................................................................. 100
vii Manual Buenas Prácticas de Manejo para la Piscicultura en Agua Dulce

1. Introducción
Desde sus inicios la acuicultura ha mantenido un aumento constante y sostenido, con altas tasas de
crecimiento muy por arriba del obtenido por la pesca de captura y de otros sectores de producción de
productos de origen animal (Subashinge et al., 2009).
En los últimos años, la producción pesquera ha tenido un crecimiento, representando 167.2 millones
de toneladas en el 2014 de acuerdo a la FAO (2016); siendo la acuicultura el factor importante de este
incremento, significando el 44.14% de la producción mundial. Esto, se refleja en el consumo per cápita
de pescado que alcanzó los 20 kg/persona/año durante dicho año.
La acuicultura en 2014 mostró un importante avance al aportar por primera vez, más del 50% de pescado
para consumo humano, lo que significa un impresionante crecimiento para atender el suministro de
alimentos para el ser humano.
En América Latina y el Caribe la producción por acuicultura para el período de 2013-2015 fue de 2.7
millones de toneladas en promedio, esperando lograr las 3.7 millones de toneladas para el 2025.
Para el caso de los países del SICA y OIRSA (Belice, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras,
México, Nicaragua, Panamá y República Dominicana), al analizar el período de 2000 a 2015, se observó
una leve tendencia decreciente en la pesca con un incremento interanual promedio del 0.66%, mientras
que en el caso de la acuicultura el crecimiento ha significado un incremento interanual promedio del
10.23% (Figura 1).
Producción (toneladas)
6000,000.00
5000,000.00
4000,000.00
3000,000.00
2000,000.00
1000,000.00
0.00
Año
Total Pesca Acuicultura
Figura 1. Producción de pesca y acuicultura de los países de la región SICA y OIRSA
Buenas Prácticas de Manejo para la Piscicultura en Agua Dulce Manual 1

Si bien la acuicultura ha sido una de las actividades productivas mas pujantes, su crecimiento se ha
visto disminuido en los últimos años debido a la presencia de diferentes factores entre los cuales se
destacan las enfermedades que han afectado las principales especies de cultivo a nivel mundial (Figura
2).
a b
Figura 2. (a) Tilapia variedad roja (b) Trucha arcoíris. Foto (a): Cortesía del Comité de Sanidad Acuícola de Hidalgo. Foto (b): Comité de Sanidad
Acuícola del Estado de México, México.
Esto, significa que la acuicultura enfrenta problemas y amenazas que tendrán un profundo impacto
en las formas en que se producen y comercializan sus productos. La preocupación pública sobre
eventuales efectos negativos sobre el medio ambiente, la calidad variable del producto de la acuicultura,
los aumentos en los precios de los alimentos y de la energía, la crisis financiera mundial y los efectos del
cambio climático, están impactando y modificando la forma como se realiza esta actividad. Actualmente
existe una tendencia creciente por parte de los consumidores, especialmente en los países desarrollados,
a demandar mayor calidad y otras características de los productos, tales como la garantía de que los
peces han sido producidos, manipulados y comercializados de un modo que no sea perjudicial para la
salud animal y humana.
Estos estándares de calidad cada vez mayores han resultado en normas, algunas emitidas por los países
productores, pero principalmente por los países importadores y por los particulares que intervienen en el
comercio, tendientes a garantizar la inocuidad alimentaria, la trazabilidad, los controles de elaboración,
las características del empaquetado, el transporte, etc. (Cawley, 1993; Codex Alimentarius, 2006; OIE,
2010).
Adicionalmente, muchos de los consumidores en los mercados de los países desarrollados cuentan con
mayores niveles educativos y están preocupados por los impactos en el medio ambiente, la sostenibilidad,
la bioseguridad y las repercusiones de carácter social implicados en la producción acuícola. Esto ha
conducido a la proliferación de normas, sistemas y organismos de certificación. La Conferencia de las
Naciones Unidas sobre el Comercio y Desarrollo (UNCTAD) estima que actualmente hay alrededor de
2 Manual Buenas Prácticas de Manejo para la Piscicultura en Agua Dulce

400 sistemas de certificación y continúan aumentando. Para dar respuesta a estos requerimientos, y
colocar sus productos en el mercado, los piscicultores deberán mejorar sus procesos y adoptar buenas
prácticas de producción sobre la base de cuatro criterios principales:
 La salud y el bienestar de los animales

 La inocuidad y la calidad de los alimentos
 La integridad ambiental
 La responsabilidad social
Estos criterios sirven para proporcionar orientaciones sobre el desarrollo, la organización y la puesta
en marcha de sistemas de producción que permitan a los piscicultores acceder a los mercados
garantizando: i) la calidad de los productos, ii) la acuicultura responsable y sostenible, y iii) la rentabilidad
de las inversiones. A diferencia de la acuicultura del camarón que es considerado un cultivo de alta
rentabilidad, el cultivo de peces es muy heterogéneo debido a la amplia variedad de especies y niveles
de intensificación (Chávez-Sánchez y Montoya Rodríguez, 2006).

2. Responsabilidad social
Existen dos criterios fundamentales en lo que respecta a la responsabilidad social que deberán tomarse
en cuenta al establecer una granja piscícola. Por una parte están los criterios que tienen que ver con la
forma en que se relaciona y es percibida la granja por la comunidad (y por la sociedad en general), y por
otra, la forma en que se dan las relaciones laborales con los propios trabajadores al interior de la granja.
Ambos son importantes, sobre todo si los empleados son los habitantes de las comunidades cercanas.
Desde luego, los trabajadores deben contar con los derechos que se establecen por la legislación
laboral del país, tales como: salario mínimo, seguridad social, derechos laborales, etc. La igualdad,
la no discriminación por cuestiones de raza, género o religión, no emplear a menores de edad y otros
derechos establecidos en las leyes, deben ser escrupulosamente respetados por la administración de
la granja.
Otro aspecto importante y que tiene beneficios inmediatos para la producción, es la capacitación técnica
en forma continua del personal en torno a la actividad que van a desarrollar tomando en consideración
los requisitos de los sistemas de certificación de calidad (Figura 3). Entre los temas que se incluyen en
las capacitaciones están higiene y seguridad laboral, manejo de alimentos, sanidad y bioseguridad, uso
seguro de insumos agropecuarios, bienestar, manejo y movilización de los peces, así como labores
propias de cada cargo.
Un aspecto adicional y no menos importante, es que los trabajadores deberán contar con la indumentaria
y las herramientas adecuadas, en cantidad y calidad, para poder cumplir con las tareas que le son
encomendadas. La empresa debe velar por la salud física y mental de sus trabajadores, para lo cual
puede implementar un programa de asistencia médica ocupacional, que incluye visita de médicos,
odontólogos y trabajadores sociales, para ser atendidos por lo menos una vez por año.
Figura 3. Capacitación a técnicos y productores. Fotos: izquierda cortesía del Comité Estatal de Sanidad Acuícola de Tamaulipas; derecha
cortesía del Comité Estatal de Sanidad Acuícola de Aguascalientes, México.

La seguridad laboral debe ser considerada prioritaria en todo momento por parte de la administración
del establecimiento, tomando en cuenta el estado general de salud y los requerimientos propios de
la actividad. Por estas razones, el personal deberá ser capacitado sobre los riesgos inherentes a sus
labores, incluyendo cursos sobre primeros auxilios, planes de bioseguridad y para reaccionar a las
situaciones de emergencia que se puedan presentar. Deberán instalarse botiquines de primeros auxilios
en áreas accesibles, se debe disponer de adecuada señalización sobre los implementos y normas que
deben aplicar los trabajadores en los lugares donde se considere exista un riesgo, lo mismo que buena
señalización para la rápida ubicación de rutas de evacuación en casos de emergencias y contar con
extinguidores de incendios en las áreas susceptibles (Figura 4).
Figura 4. Laboratorio con equipos de primeros auxilios e indumentaria adecuada de trabajo. Fotos cortesía de Victor Vidal (izq.) y del
Comité de Sanidad Acuícola de Michoacán, México (der.)
En cuanto a la relación que pudiera tener la granja con las comunidades aledañas, se deberá procurar
que la misma se perciba como un beneficio para sus habitantes, apoyando en coordinación con las
autoridades y organizaciones civiles en proyectos de desarrollo comunitario. Además, se sugiere apoyo
a escuelas aledañas, proporcionando donaciones de útiles escolares o materiales para deportes,
jardines infantiles, programas de aguas limpias en los cuerpos de agua, instalación de basureros y
recolección de basura, así como repoblamiento de los cuerpos de agua (Figura 5).
1 2 3
Figura 5. Foto 1: entrega de útiles escolares a los niños de la comunidad; Foto 2: repoblamiento de alevines en el lago
de Yojoa, como una alternativa a los pescadores ribereños; Foto 3: producto de la pesca artesanal del Lago de Yojoa.
Fotos cortesía de Jossef Caist.

En principio, el sitio o área de la granja y sus accesos no deberán ser motivo de disputa con la comunidad.
Los inversionistas deben asegurarse que la propiedad de la tierra o la concesión para el uso de los
cuerpos de agua como lagos, lagunas, represas, en donde se pretenden establecer, no estén en litigio
y su situación legal sea clara. Desde luego, esto les dará la seguridad para establecer la empresa sin
temor a ser afectados en el futuro por conflictos sobre la propiedad y uso de la tierra o de cuerpos de
agua con la comunidad (Figura 6).
Figura 6. Jaulas flotantes en zona de pantanos de Centla, Tabasco. El sitio

es propiedad de una cooperativa de pescadores que comparten los recursos
para la explotación. Foto cortesía del Comité de Sanidad Acuícola de Tabasco, México.
También es importante que en condiciones de igualdad en cuanto a los perfiles, destrezas y habilidades
que deben tener los trabajadores de la granja, se privilegie a los habitantes de las comunidades cercanas.
Esto, junto a su capacitación continua y entrenamiento técnico puede ser percibido positivamente
por la comunidad. Esto ayuda a que los habitantes consideren al proyecto acuícola como una fuente
importante de empleos y no como algo ajeno a su comunidad.
Otros aspectos relativos al acceso y uso de los recursos naturales por parte de las comunidades cercanas
a la granja, deberán ser igualmente cuidados para no generar conflictos. El agua por la dimensión
social que tiene su uso y por ser uno de los principales insumos de la producción acuícola, debe ser
especialmente cuidada para evitar afectar a las comunidades y a otras labores productivas de la región.
Esto es aplicable tanto para la captación de las aguas utilizadas para abastecer a las granjas, como
para la calidad de los efluentes antes de devolverse al sistema hídrico de acuerdo a los lineamientos y
normativas nacionales e internacionales aplicables (Figura 7).
Una estrategia importante es promover la reutilización de las aguas de descarga en otras actividades
productivas, por ejemplo actividades agropecuarias integradas a la piscicultura, donde la empresa o
comunidad obtenga beneficios adicionales con el reciclado del agua empleada en los cultivos de peces.
Este tipo de actividad contribuye a la conservación del medio ambiente y a un uso racional de los
recursos naturales de la región y su aplicación mejora la percepción de la actividad en las comunidades
aledañas y la sociedad en general, generando una mejor disposición hacia la actividad acuícola.

La educación ambiental en las empresas piscícolas debe ser considerada en el funcionamiento de
la empresa, así como el empleo de una lista de chequeo basadas en las recomendaciones dadas
por la FAO en su Código de Conducta para una Pesca Responsable (FAO, 1995). Entre los temas a
incluir están los derechos de propiedad y cumplimiento de la legislación, relaciones con la comunidad,
seguridad del trabajador y relaciones con los mismos, conservación de áreas protegidas, manejo del
efluente de los estanques, manejo de sedimentos, conservación de agua y suelo, origen de los alevines,
almacenamiento y depósito de insumos, manejo de drogas y químicos, cosecha, proceso y transporte y
rastreabilidad (Pardo et al., 2006).
Figura 7. Se recomienda analizar previamente las actividades productivas aledañas.

Foto cortesía del Comité de Sanidad Acuícola de Morelos, México.
Cuadro 1. Resumen de BPA Responsabilidad Social
99
Cumplir con los derechos de los trabajadores en cuanto al salario mínimo,
seguridad social, derecho laboral, igualdad, no discriminación por raza,
género o religión y asistencia médica y ocupacional
99
Capacitación permanente y continua del personal en aspectos técnicos,
sociales, de bioseguridad y seguridad laboral
99
Contribuir a desarrollo social y económico de la comunidad donde se
encuentra inmersa la granja
99
Evitar los conflictos con la comunidad y sus miembros
99
Privilegiar a los habitantes de las comunidades cercanas en condiciones
de igualdad en cuanto a perfiles, destrezas y habilidades
99
Uso razonable y sostenible de los recursos naturales de la región

3. Disponibilidad y calidad
del agua
3.1. Disponibilidad del agua
Asegurar la cantidad y calidad de agua para el cultivo es fundamental y su obtención no debe representar
un costo mayor para la granja, ya que repercutiría en los costos de operación. Se deben de considerar
no sólo las necesidades actuales sino también las futuras en caso de expansión, así como también las
fluctuaciones estacionales para evitar limitaciones durante la operación anual, la pérdida de agua por
filtración en el suelo a través del fondo, por los diques y por evaporación.
Desde el punto de vista legal, para utilizar el agua en la producción acuícola, se deberá contar con una
autorización otorgada por la entidad responsable en cada país.
3.1.1. Fuentes de agua

Las fuentes de agua pueden provenir de corrientes naturales como pozos artesianos, ríos, arroyos,
lagos, represas entre otros y la misma debe ser suficiente y de buena calidad.
Se deben considerar una serie de factores a la hora de seleccionar la fuente de agua, evaluar sus
parámetros físicos químicos, así como conocer los desequilibrios hídricos que se pudieran generar tales
como, el mal manejo de los suelos por deforestación y quemas, cultivos en pendientes pronunciadas
y producciones ganaderas a los alrededores. Igualmente, es importante considerar la contaminación
por industrias cercanas, actividades agropecuarias (agroquímicos y pesticidas), vertimiento de aguas
negras y residuos agropecuarios; explotación de yacimientos, canteras, material de arrastre; obras civiles
mal diseñadas (provocando que los materiales que utilizan vayan a los ríos y quebradas, causando
sedimentación). Todo esto provocaría disminución de caudales, sequías, deterioro de la calidad del
agua, crecientes, entre otras (Boyd, 1996). Ver Tabla 1.

Tabla 1. Consideraciones para la selección de la fuente de agua
Fuentes Ventaja Desventaja
Manantiales, pozos • Factibilidad de control sobre su origen, • Presenta un volumen

artesianos evitando presencia de contaminantes limitado de agua
(pesticidas y tóxicos) y peces extraños a
lo cultivado • Niveles de oxígeno más
bajos
• La factibilidad para la captación del agua
por gravedad en los estanques, debido a
su origen en zonas relativamente altas
• Temperatura más estable durante el año
Arroyos, ríos, lagos y Disponibilidad de una abundante cantidad Posible ingreso de entrada
represas de agua para la producción de especies no deseadas
que generen pérdidas en la
producción.
Fuente: Balbuena et al., 2011.
3.1.2. Reservorios
Cuando la fuente de agua sea de un río es conveniente construir una derivación hacia un reservorio
con el fin de mantener un control del caudal y reducir el riesgo de inundaciones. La capacidad de
almacenamiento de agua en el reservorio deberá ser de al menos tres veces el volumen total de agua
del o de los estanques para asegurar el recambio de agua cuando por algún evento natural de carácter
temporal no se disponga de agua del río. De esta estructura se deriva el agua hacia los canales de
abastecimiento.
El reservorio por lo general está ubicado en la parte alta de la granja, su tamaño varía de acuerdo al
tamaño de la granja y el recambio que se espera realizar.
3.1.3. Canales de abastecimiento

Se debe priorizar el suministro de agua por medio de canales de abastecimiento en base a la gravedad,
cuidando no alterar ni crear barreras a los cursos naturales de agua. En caso de no ser posible lo
anterior deberá considerarse el bombeo de agua pero hay que tomar en cuenta que esto repercutirá en
los costos de operación.
Es posible que en alguna época del año, el agua de abastecimiento contenga gran cantidad de sólidos
suspendidos, en cuyo caso será necesaria la construcción de estanques de sedimentación para
minimizar el ingreso de sólidos a los estanques de producción. Las dimensiones, cantidad y disposición

de estos estanques dependerán de la cantidad de agua requerida en la granja y la velocidad en que los
sólidos se sedimentan. Igualmente deberá considerarse el filtrado del agua de abasto con bolsones de
malla de diferentes medidas para evitar la entrada de flora y fauna no deseada.
3.2. Calidad del agua

El agua deberá tener ciertas características fisicoquímicas y biológicas acorde a la especie a cultivar, ya
que va a influir sobre su crecimiento y supervivencia. En la Tabla 2 se presentan ejemplos de valores e
intervalos óptimos para el cultivo de peces dulceacuícolas en aguas latinoamericanas. Adicionalmente,
existen contaminantes como plaguicidas, metales pesados y bacterias patógenas que pueden
comprometer la producción y/o afectar la calidad del producto final. Por ello, es importante considerar
no exceder la normatividad aplicable.
Es esencial llevar a cabo una investigación sobre las descargas y el manejo de los sistemas de drenaje
de las poblaciones cercanas y de las industrias locales que hacen uso del agua, para caracterizar las
aguas que se pretenden utilizar en la granja. Antes de establecer la granja piscícola y por supuesto
durante todo el tiempo que esté en operación, es imprescindible realizar el monitoreo frecuente de
los principales parámetros para determinar la calidad del agua de la fuente que se utilizará para el
cultivo, ya sea esta procedente de un cuerpo de agua natural (lagos, lagunas, lagunetas, ríos) o artificial
(embalses, reservorios), así como un análisis del sedimento de estos cuerpos de agua (Figura 8).
Tabla 2. Valores e intervalos óptimos para el cultivo de peces dulceacuícolas en aguas

latinoamericanas.
Temperatura Salinidad Oxígeno Alcalinidad Dureza (mg/I

Especie pH
(ºC) (mg/l) (mg/l) (mg/l CaCo3 ) CaCo3 )
Bagre (Ictalurus punctatus) 25-30 0.5-3 6-9 5-15 20-400 20-400
Cachama negra, Tambaquí
22-31 6-7.5 > 4.5 5-200
(Colossoma macropomun)
Carpa (Cyprinus carpio) 23-30 <5 6.5-8.5 40 20-45
Carpa roja ornato
20-28 < 10 7-9 >4 34-150 34-150
(Carassius auratus)
Tilapia (Oreochromis
niloticus)
25-35 0-33 7-8 6 20 20
Trucha (Onchorhynchus
mykiss)
Huevos 13 - 7-7.5 5-5.7 - -
Hasta 10 g 16 26 7-7.5 300/h 20-200 20-200
Hasta 1 kg 16 26 7-7.5 160/h 20-200 20-200
Pacú (Piaractus 26-28 (no
7-8 6-8 9.1 8.6
mesopotamicus) menos de 10)
Fuente: Hoffman, 1993; Holliman, 1999; Johnson, 1993; Jiménez-Guzmán et al., 1999; Molony, 2001; Carnevia, 2008; http://www.fishbase.org, http://
minagri.gob.ar, http://www.produccion-animal.com.ar

Figura 8. El monitoreo constante de los parámetros de calidad del agua es esencial para mantener a los peces en los intervalos
óptimos para su crecimiento. Fotos cortesía de Yossef Caist.

3.2.1. Temperatura del agua
Este parámetro es importante ya que condiciona el metabolismo de los peces, por lo que la fuente
de agua debería tener de manera natural y durante todo el año una temperatura dentro del rango
óptimo para que el organismo se desarrolle adecuadamente (Tabla 2). Considerar además, que este
parámetro afecta directamente la solubilidad de oxígeno disuelto en el agua, lo que se debe de tomar
en cuenta al momento de seleccionar la especie a cultivar en base a la disponibilidad de oxígeno y los
requerimientos del organismo.
La experiencia en campo sugiere que la profundidad de los estaques debe estar entre 1-1.5 m. Esto
para evitar que los parámetros ambientales se vean afectados. Por ejemplo, durante el invierno la
temperatura del agua baja y los peces buscan refugio en el fondo de los estanques, por lo que se
estima que una profundidad de 1.5 m es suficiente para que los peces no se vean afectados por la
estratificación térmica en la columna de agua.
El piscicultor debe llevar un registro de la temperatura del agua en las primeras horas de la mañana y
de las últimas horas de la tarde, ya que es un parámetro de suma importancia para el crecimiento de
los peces.
3.2.2. Salinidad
Aun cuando algunos peces dulceacuícolas pueden resistir distintos niveles de salinidad, la mayoría de
las especies cultivadas toleran bajas fluctuaciones de este parámetro, por lo que es muy importante que
el piscicultor conozca la salinidad de las aguas que pretende utilizar y la tolerancia y productividad de la
especie que se va a cultivar. Ver Tabla 3.
Tabla 3. Concentraciones máximas de salinidad que toleran algunas especies

(PPT = parts per thousand, o partes por mil).
Concentraciones
Peces
de PPT
Carpa herbívora 12
Carpa común 9
Carpa plateada 8
Tilapia nilótica 24
Tilapia mozámbica 30
Fuente: Aguirre, 2005.

3.2.3. Oxígeno disuelto
Este gas es requerido por los peces para su metabolismo. Su deficiencia y fluctuaciones marcadas pueden
provocar mortalidad o susceptibilidad a enfermedades así como una baja eficiencia en crecimiento y
conversión alimenticia, lo cual resulta en mayor tiempo de crianza y costos de producción. Por supuesto
este nivel depende mucho de la especie a cultivar, por ejemplo en el caso de los salmónidos este
requerimiento es mayor que en tilapia. Aun cuando ciertas especies resisten deficiencias de oxígeno
por periodos cortos, el piscicultor se debe de asegurar que los animales siempre estén dentro del rango
apropiado para evitar efectos adversos sobre el crecimiento. Como signos indirectos para determinar
problemas de anoxia están:
99
Peces en la superficie boqueando o del lado de la entrada de agua (Figura 9)
99
Transparencia del estanque muy baja (< 35 cm)
99
Elevada presencia de algas (agua verde), lo que provoca altas tasas de consumo de oxígeno
por la noche o en días nublados
99
Desprendimiento de burbujas con olor fétido proveniente del fondo del estanque
El oxígeno entra en el agua por dos medios naturales: difusión y fotosíntesis. La difusión se produce
por el contacto del agua con la atmósfera. Debido a la estratificación del agua por las diferencias de
temperatura en sus diversas capas, no existe mucho intercambio entre éstas, por lo que el oxígeno
disuelto está usualmente confinado a las capas superiores de la columna de agua. Los piscicultores
utilizan comúnmente la recirculación del agua para romper la estratificación y aumentar el área de
contacto del agua con la atmósfera.
La fotosíntesis es la fuente más importante

para incorporar oxígeno al agua en
estanques de tierra, ya que este proceso
tiene como uno de sus subproductos
el oxígeno en su forma molecular. La
fotosíntesis depende de la luz solar y se da
en mayor medida en las capas cercanas
a la superficie donde la disponibilidad
de luz es mayor y hay mayor difusión del
oxígeno producido por este medio que por
el intercambio atmosfera-agua.
Figura 9. Cultivo de tilapia (Oreochromis niloticus). Note el “boqueo” de

los peces en busca de oxígeno. Foto cortesía de Reinaldo Morales R.

El fitoplancton es la fuente principal de oxígeno disuelto en el estanque que es consumido durante
la respiración de los peces. Debido a que la fotosíntesis requiere de la luz solar, durante la noche
se suspende la producción de oxígeno aún cuando la respiración continúa, dando como resultado la
disminución de los niveles de oxígeno disuelto y el aumento del bióxido de carbono en el estanque.
Entre los factores que pueden causar una insuficiente producción de oxígeno están la escasez o sobre
producción de fitoplancton, el incremento de materia orgánica, exceso de alimento y/o organismos
muertos, ya que el oxígeno será consumido por los microorganismos para descomponer la materia
orgánica (Demanda Bioquímica de Oxígeno, DBO).
La capacidad del agua para mantener el oxígeno disuelto (capacidad de carga), es afectada por la
temperatura y la altitud.
Es necesario resaltar que las buenas prácticas de manejo en el cultivo, impedirán que el sistema se
sobrecargue de materia orgánica proveniente de las excretas de los peces y la acumulación de alimento
no consumido, factor considerado como uno de los que más influye en la DBO, en la baja productividad
y en muertes masivas de los organismos cultivados.
La densidad de siembra es otro factor importante que puede conducir a bajos niveles de oxígeno disuelto.
Con la intensificación del cultivo se incrementa la biomasa, lo que a su vez incrementa el consumo de
oxígeno y reduce los niveles disponibles, aspecto crítico durante la noche donde la fotosíntesis se ve
interrumpida. La intensificación también incrementa la producción de materia orgánica por las excretas
y el alimento, lo que influye en la reducción del oxígeno, aspectos que se deben tener en cuenta desde
la etapa de planeación del cultivo para evitar que se presenten problemas en la granja.
Entre las opciones para incrementar la disponibilidad de oxígeno en un sistema de cultivo se encuentran
el aumento del flujo de agua y/o el uso de aireadores. Esto podría tener un costo adicional pero permite
incrementar la densidad de siembra con los consiguientes beneficios económicos. Sin embargo, puede
ser difícil llevarlo a cabo en localidades donde la energía eléctrica no es accesible. En este sentido el
uso de aireadores que estén adaptados a sistemas de celdas solares es una posibilidad práctica.
3.2.4. Transparencia
La transparencia conocida como la penetración de la luz en un cuerpo de agua, proviene del color dado
al agua por factores químicos, físicos y biológicos.
El disco secchi es el instrumento utilizado para la medición de la transparencia, el cual mide la profundidad
de visibilidad del disco bajo el agua. Este instrumento consiste en una placa metálica o acrílica circular
dividida en cuatro (4) cuadrantes, de colores blanco y negro en forma alternada, y sostenida en el medio
del disco por una cuerda graduada en centímetros (Figura 10).

La transparencia es otro factor a considerar en
la producción; donde las aguas verdes de poca
transparencia son indicativos de buena productividad
que se traduce en alimento natural disponible y la
incorporación del oxígeno en el agua por medio
de la fotosíntesis; la producción igual se puede
estimular con el uso de abonos orgánicos (estiércol)
e inorgánicos (abonos químicos).
No se debería confundir la producción del plancton

(aguas muy verdes) con la turbidez. Dicho parámetro
es un indicador de que las condiciones del agua no
son las más adecuadas para la producción de peces,
ya que al no permitir el paso de la luz solar está
imposibilitando se realice la fotosíntesis.
Figura 10. Utilización del disco Secchi.

Foto cortesía de Jossef Caist.
3.2.5. pH
El pH es el parámetro indicador del grado de acidez y está relacionado con la alcalinidad y la dureza
del agua. Su control es importante debido a que influye en la toxicidad del amonio y del sulfuro de
hidrógeno. El incremento de pH favorece que la proporción de amonio no ionizado (forma tóxica) del
estanque se incremente.
La escala de pH va del 0 al 14, valores abajo del 7 indican acidez y valores arriba del 7 indican alcalinidad.
Si el valor de pH es 7 indica que el agua es neutra. El valor de pH en la mayoría de los cuerpos de agua
va de 6 a 9, pero es una cualidad variable dependiendo de la fotosíntesis y la respiración, además del
tipo de suelo y fuente de agua. Precisamente estos valores de pH entre 6 y 9 se consideran seguros
para los organismos acuáticos (Tabla 2).
3.2.6. Alcalinidad total

La alcalinidad total se define como la cantidad de carbonato de calcio o su equivalente disuelto en el
agua expresada en miligramos por litro (mg/l). Es importante porque junto con el bióxido de carbono,
son la principal fuente de carbono utilizado en la fotosíntesis. La alcalinidad puede ser modificada
agregando cal al estanque, pero debe hacerse con precaución porque puede interferir el equilibrio

del carbonato con el bicarbonato disminuyendo la concentración de bióxido de carbono disponible, lo
que resulta en una elevación del pH. La productividad natural del estanque se incrementa cuando los
niveles de alcalinidad total son mayores a 20 mg/l. Los valores óptimos para las especies cultivadas en
Latinoamérica se presentan en la Tabla 2.
3.2.7. Dureza total

La dureza del agua es producida principalmente por las sales disueltas de calcio y magnesio, y en menor
proporción por sales de hierro, aluminio y otros metales. Su concentración total medida en mg/l indica
el valor de la dureza total del agua. Al igual que la alcalinidad total, se puede controlar temporalmente
agregando cal al estanque. Se recomienda mantener entre 75 y 150 mg/l, pero depende de la especie
en cultivo (Tabla 2).
3.3. Factores de riesgo

Durante la planeación de la granja se deberá realizar una investigación para conocer los potenciales
factores de riesgo mismos que deberán ser tomados en cuenta para el diseño. El potencial de inundación
de la zona, las sequías prolongadas y la contaminación del agua pueden afectar la viabilidad económica
de la empresa.
La ocurrencia periódica de otros eventos ambientales extremos, tales como huracanes o tormentas
tropicales, deberán ser tomados en cuenta durante la planeación para integrar en el diseño las medidas
preventivas necesarias (Figura 11).
En el caso que los factores de riesgo sean insuperables, se convierten en condiciones que no harían
viable el establecimiento de cultivos acuícolas.
1 2
Figura 11. Foto 1. Inundación en Villahermosa, Tabasco, México en época de lluvias. Foto cortesía de la Dra. Lilia Gama
Campillo, Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. Foto 2. Presa Belisario Domínguez en el Estado de Chiapas, México.
Foto copiada de https://www.turimexico.com

Cuadro 2. Resumen de BPA en cuanto a disponibilidad,
calidad de agua y factores de riesgo
99
La intensidad del cultivo y el proyecto de la granja, dependen de la cantidad
disponible de agua, por lo que el diseñador deberá contar con esta información
previa, cuidando de no afectar el uso para las necesidades de la población, otras
formas de producción o los ecosistemas acuáticos de la región
99
Se debe considerar la calidad y cantidad de agua necesarias para el cultivo
como son llenado de los estanques, recambios, pérdidas de agua por filtración y
evaporación, así como necesidades futuras
99
La capacidad de almacenamiento de agua en el reservorio deberá ser de al menos
tres veces el volumen total de agua del o de los estanques
99
En áreas con gran cantidad de sólidos suspendidos, se deberán construir estanques
de sedimentación, cuyas dimensiones y cantidad dependerá de la cantidad de agua
requerida en la granja y la velocidad de sedimentación de los sólidos
99
Considerar los valores e intervalos óptimos de los parámetros fisicoquímicos del
agua para la especie a cultivar
99
Se deben de realizar análisis del agua de las fuentes de alimentación consideradas
para la granja, con el fin de conocer sus parámetros fisicoquímicos y biológicos,
incluyendo análisis para establecer la presencia o ausencia de contaminantes
orgánicos, metales pesados y plaguicidas
99
Conocer los potenciales riesgos que pueden afectar la granja; inundaciones,
sequías, contaminación, etc.

4. Selección del sitio
Para elegir la ubicación de la granja es necesario tomar en cuenta aspectos ambientales, sociales y
económicos. Entre estos se destacan biología y características de la especie a cultivar, el potencial
de impacto ambiental, la fuente, el volumen y la calidad del agua; la topografía del terreno, textura del
suelo, el uso previo y actual del sitio, las actividades productivas adyacentes que pudieran impactar o ser
afectadas por la operación de la granja. Así también es importante el acceso a servicios como energía
eléctrica y vías de comunicación. En la Figura 12 note la cercanía de los estanques de la granja a las
parcelas de cultivo agrícola. El uso de pesticidas y fertilizantes hace riesgosa la ubicación del proyecto.
Para los cultivos en jaulas, adicionalmente se debe analizar entre otros factores, la capacidad de carga
que soporta el cuerpo de agua donde se instalarán, la fauna silvestre, registros pluviales de la zona, el
patrón de corrientes en el embalse, la dirección de los vientos prevalentes en las diferentes épocas del
año, la profundidad y tipo de fondo en el sitio.
Figura 12. Ubicación geográfica de una granja de tilapia (Oreochromis niloticus) en el

altiplano mexicano. Foto cortesía del Comité de Sanidad Acuícola de Morelos, México.
4.1. Evaluación ambiental
Es muy importante considerar que en el lugar donde se pretende la instalación de la granja no se afecten
directamente las comunidades vegetales o animales de importancia. Algunos ecosistemas son muy
frágiles y los daños que pueda causar el desmonte de grandes extensiones de terreno puede dañarlos
irremediablemente. El piscicultor deberá presentar una evaluación ambiental, plan de manejo o algún

otro estudio que las autoridades competentes de cada país juzguen conveniente, quienes indicarán las
medidas de prevención y/o mitigación a aplicar. En la Figura 13 se aprecia la ubicación de instalaciones
de acuicultura en la zona aledaña a una laguna costera en el Estado de Tabasco, México (extremo
superior izquierdo). Note como el mangle cercano a la granja (extremo superior izquierdo) está muerto.
Figura 13. Instalaciones de acuicultura afectando manglar. Imagen cortesía del M. en

C. Eduardo Mendoza Quintero- Mármol.
4.2. Características topográficas del terreno
La elección del sitio deberá ser acorde al tipo de granja e instalaciones que se pretenden construir.
En el caso de estanques de tierra es preferible utilizar terrenos con una pendiente leve que permita el
llenado y drenaje por gravedad. Esto lo que significa que pueda llevar el agua a un nivel superior de
los estanques y que la parte baja se encuentre a un nivel inferior al fondo de los mismos para que se
puedan vaciar. Los piscicultores deben adaptarse a las características del terreno y uno de los puntos
claves es evitar construir establecimientos cerca de zonas inundables como ríos o lagunas, y buscar
pendientes que permitan el llenado por gravedad (Figura 14).
Terrenos planos o ligeramente inclinados, con pendientes naturales inferiores a 5% son recomendables
para la construcción de los estanques, para no construir diques demasiados altos y costosos en la
parte baja del terreno. En el caso que se construya en hondonadas o en depresiones naturales deben
considerar tener pendientes superiores al 8% (Rodríguez et al., 2001).

2
1 3
Figura 14. Considerar construir en lugares con pendientes para llenados por gravedad. Fotos cortesía de Andrés Riofrío (1), Miguel
Olvera (2), René Salgado (3).
4.2.1. Características de los suelos

Los suelos están compuestos de partículas orgánicas resultantes de la descomposición de plantas,
animales y minerales como arcilla, sílice, arena, grava, etc. (Rodríguez et al., 2001).
En el caso de que se pretendan construir estanques de tierra, es muy importante disponer de suelos de
textura arcillosa para minimizar las filtraciones de agua. Otro suelo que no tenga esta característica no
es recomendable para este tipo de infraestructura (Tabla 4).

Tabla 4. Características de los diferentes tipos de suelo
Características de Aptitud como

Textura Permeabilidad Compresibilidad
compactación material para diques
Arcilloso Impermeable Media Regular o buena Excelente
Arcilloso arenoso Impermeable Baja Buena Buena
Semipermeable a Regular a muy
Franco Alta Deficiente
impermeable deficiente
Semipermeable a Buena o muy
Franco Media Alta Deficiente
impermeable deficiente
Arenoso Permeable Insignificante Buena Deficiente
Turboso Muy deficiente
Fuente: Baños, 1989
Como propiedades físicas del suelo se debe considerar su permeabilidad, consistencia y que contengan
porcentajes de arcilla superiores al 35%, así como desechar aquellos cuyo porcentaje de arena es
superior al 50%.
La permeabilidad se mide en función de la velocidad del flujo de agua a través del suelo durante
un período determinado; se expresa como una tasa de permeabilidad en cm/h, mm/h, o como un
coeficiente de permeabilidad en cm/seg o m/seg. Entre más fina sea la textura del suelo más lenta será
la permeabilidad (Baños, 1989).
Se debe considerar igualmente la textura del suelo con base en diversos tamaños de partículas
inorgánicas. Según la clasificación USDA (Departamento de Agricultura de USA) la arena tiene partículas
entre 2.0 y 0.05 mm, el limo entre 0.05 y 0.002 mm y la arcilla < 0.002 mm. Una vez determinados los
porcentajes de las fracciones texturales, se determina la clase textural mediante el uso del triángulo
textural (Figura 15).
100% arcilla
(2 micrones)
10
90
20
80
30
70
Arcilla
40
60
%
illa
lim
arc
50
50 Figura 15. Diagrama triangular para la

o
Limoso
%
Arcilla
arcilloso determinación de la textura del suelo
60
40 arenosa según clasificación del USDA. Fuente:

Franco arcilloso Franco limoso Báscones, 2004.
arcilloso
70
30
Franco arcilloso
arenoso
80
20
Franco
Franco limoso
90
10
Franco arenoso Limo
Arena Franco
arenoso
100% 100%
90
80
70
60
50
40
30
20
10
arena % de arena limo

Existen métodos sencillos para evaluar el terreno y determinar si su permeabilidad es apta para la
construcción del estanque. Uno consiste en efectuar una excavación en el área proyectada para la
construcción del estanque. Esta excavación se realizaría a diferentes profundidades hasta los 2 metros;
de la tierra obtenida se toma un puñado el cual se humedece hasta formar una masa y luego se lanza
al aire a unos 50 cm aproximadamente, dejando caer sobre la palma de la mano; los resultados serían
los siguientes para un suelo (Balbuena et al., 2011).
99
Arenoso: la masa se deshace al caer sobre la palma de la mano
99
Limoso: la masa se mantiene firme pero aparece resquebrajamiento
99
Arcilloso: la masa se mantiene en su forma compacta y hasta se adhiere a la
palma de la mano
Otro método es el conocido como “excavación a cielo abierto”, que consiste en hacer pozos a una
profundidad de 1.5 metros con un diámetro de 30 cm como mínimo. En un área de una hectárea se
deben hacer cinco pozos. Para calcular la tasa de filtración se llenan de agua los pozos y se procede
a taparlos dejando transcurrir una hora, luego de la cual se verifica si hay filtración y el nivel del agua;
se vuelven a tapar y 12 horas después se vuelve a medir el nivel del agua existente. Conociendo la
profundidad inicial del pozo y la final después de 12 horas, se puede calcular la tasa de filtración en
cm/hora y en base a esto determinar si el lugar es apto o no para la construcción de los estanques. En
términos generales, < de 1.5 – 2.5 cm/12 horas es un nivel de permeabilidad manejable si la fuente de
agua es suficiente (Balbuena et al., 2011).
Otro parámetro que se deberá considerar es el pH del suelo del estanque, por su efecto en el agua.
Idealmente considerar suelos neutros (pH 7) y evitar en lo posible la construcción de estanques en
suelos ácidos con un pH menor a 6. También el pH regula las propiedades químicas del suelo e influye
sobre las propiedades biológicas del mismo. La Tabla 5 muestra la clasificación de los suelos de acuerdo
al pH.
Tabla 5. Clasificación del pH de los suelos
pH Valoración
pH ≤ 5,5 Muy ácido
5,5 < pH ≤ 6,5 Ácido
6,5 < pH ≤ 7,5 Neutro
7,5 < pH ≤ 8,5 Alcalino
pH > 8,5 Muy alcalino
Fuente: Báscones, 2004.

4.2.2. Uso del suelo en las cercanías de la granja
El piscicultor deberá conocer los usos del suelo en los alrededores del sitio en el cual se piensa instalar
la granja, ya que las actividades productivas que se realizan en las cercanías pueden tener impactos
en la misma durante su operación. La existencia de granjas porcinas o avícolas, el uso de fertilizantes
químicos o pesticidas en la agricultura de la zona o las posibles fábricas que utilicen agua para sus
operaciones, pueden constituirse en factores de riesgo debido a sus potenciales efectos en la calidad
del agua y de los suelos. El conocimiento de estos factores puede servir para tomar decisiones sobre la
ubicación de los estanques o para considerar medidas de mitigación o control durante la planificación.
4.3. Accesibilidad
La existencia de vías de comunicación en buenas condiciones durante todo el año, cercanía de
aeropuertos, puertos y potenciales mercados locales, son otros factores que se deberán considerar
durante la etapa de diseño, ya que facilitan el acceso de los trabajadores e insumos y el transporte de
la cosecha de la granja a los lugares de comercialización.
Se deberán privilegiar sitios cuyas distancias hacia las poblaciones en donde habitan los trabajadores
sean tales que estos puedan acceder fácil y rápidamente a la granja. De otra forma, los costos de
operación del establecimiento se elevarán al tener que proporcionarles transporte desde lugares lejanos
o bien de tener que establecer campamentos en donde los trabajadores puedan dormir durante los días
que estén laborando.
Entre mayor sea la distancia para transportar la producción o a los trabajadores, mayores serán el
consumo de energía y los costos operativos durante la etapa productiva.
4.4. Disponibilidad de Energía eléctrica

La disponibilidad y el acceso que se tenga a la red de energía eléctrica serán fundamentales para
la operación de bombas, aireadores, unidades de refrigeración, alumbrado, requerimientos para las
oficinas y otros servicios. En caso de que no se disponga de acceso a la red eléctrica, sería preferible que
los planificadores consideren el uso de energías “verdes” tales como paneles solares o generadores de
energía eólica. En el caso del uso de generadores de gasolina o diesel deben tomarse las precauciones
necesarias en el diseño de la granja y durante la operación para evitar que se produzca contaminación
y/o accidentes.

Cuadro 3. Resumen de BPA para la selección del sitio
99
Se deben identificar previamente los factores de riesgo que pudieran alterar la
viabilidad del cultivo
99
Se debe contar con un programa de contingencias para minimizar el impacto de los
potenciales factores de riesgo
99
Los planes para abastecimiento de agua y todas las actividades relacionadas con
el desarrollo del proyecto productivo deben contar con las autorizaciones de parte
de la entidad competente
99
El lugar seleccionado debe ser tal que produzca el menor impacto sobre los
ecosistemas aledaños. En general las consideraciones ambientales deben ser la
prioridad número uno para definir la ubicación y la planeación de la granja
99
Desde el punto de vista topográfico, el mejor sitio para ubicar una granja es el
terreno con pendiente alineada en la dirección del desagüe
99
El suelo donde se construirán los estanques deberá ser arcilloso para minimizar
permeabilidad y con un pH neutro o ligeramente alcalino
99
La granja no debería estar ubicada en las cercanías de instalaciones porcinas o
avícolas, ni en lugares donde se realice agricultura a gran escala o en donde existan
industrias contaminantes. En caso que ya esté establecida, se deben de aplicar las
medidas de prevención pertinentes
99
Se debe elegir un sitio no demasiado alejado de las poblaciones donde habitan los
trabajadores, con vías de acceso adecuadas y transitables todo el año
99
La posibilidad de acceso a la red de energía eléctrica es muy importante para la
operación
99
En caso de que deba generar su propia energía, es recomendable el uso de
generadores no contaminantes

5. Diseño y construcción
Uno de los aspectos básicos en la acuicultura es el disponer de un buen diseño. A través de una
adecuada planificación de las instalaciones y sus características, se pueden evitar o prevenir muchos
de los problemas que surgirán posteriormente durante la etapa productiva.
Durante el proceso de proyecto se deberán tomar en cuenta factores operacionales tales como la
densidad del cultivo, el programa de cosechas y de recambios de agua. Otros factores como la cantidad
de agua disponible y la capacidad de manejar los efluentes determinarán el tamaño de las instalaciones.
Es sumamente importante contemplar dentro del diseño las medidas de bioseguridad necesarias para
la exclusión de organismos patógenos o invasores, así como la posibilidad de aplicar las medidas de
control necesarias para minimizar el impacto. El planificador deberá realizar un cuidadoso análisis de
todos los factores de riesgo para llegar a un diseño óptimo considerando el menor impacto negativo al
ambiente, el menor costo de construcción y la mayor funcionalidad de las instalaciones.
5.1. Estanquería de tierra

El tipo, tamaño, forma y material de construcción de los estanques dependerá de los objetivos productivos
de la granja, la especie a cultivar y su estado de desarrollo, el nivel de intensidad de la operación, el tipo
de suelo y su topografía, la disponibilidad y origen del agua, así como la disponibilidad de servicios y de
recursos económicos, entre otros aspectos. De esta forma es posible encontrar estanques de tierra, así
como tanques de diferentes dimensiones, formas y materiales de construcción instalados sobre el nivel
del terreno fuera o dentro de locales con ambiente controlado.
El diseño geométrico y la orientación de los estanques de tierra deben ser tales que se tenga una buena
hidrodinámica. La circulación del agua debe ayudar a tener una buena oxigenación e impedir el depósito
de los sedimentos y creación de áreas anóxicas (Figura 16). Si la circulación es deficiente o nula se
forman depósitos de materia orgánica que generan procesos de descomposición que incrementan la
cantidad de compuestos tóxicos, disminuyen la cantidad de oxígeno disuelto disponible e incrementan
la carga microbiana. Esto redunda en una menor calidad del medio de cultivo.
Para el diseño de los estanques, idealmente debe considerarse que su mayor longitud y las compuertas
de drenaje queden alineadas con la dirección de los vientos dominantes, lo que ayudará a romper
la estratificación del agua, incrementará la cantidad de oxígeno disuelto que obtiene el agua de la
atmósfera por difusión y facilitará el drenaje.

Figura 16. Estanques de tierra rectangulares y ubicación de drenaje alineados con la dirección de los vientos dominantes. Fotos
cortesía de Andrés Riofrío y René Salgado.
5.1.1. Dimensiones de los estanques

Existe una relación directa entre el movimiento de tierras y el costo de construcción de los estanques.
Para minimizar el costo de construcción es fundamental manejar la relación corte y relleno de acuerdo
con la topografía del terreno, sin embargo, por cuestiones de escala siempre es más barato construir
un estanque grande que varios pequeños. En el caso de terrenos con una topografía relativamente
plana, el mayor costo estará en la profundidad de la excavación y en la formación y compactación de
los bordos.
Para establecer las dimensiones de los estanques es necesario tomar en cuenta la disponibilidad de
terreno y de agua, el flujo de producción mensual anualizada, la especie a manejar, el estado de desarrollo
de los organismos, así como el nivel de intensidad entre otros aspectos. Los estanques pequeños son
más funcionales (Figura 17) y se puede tener un mejor control de los parámetros fisicoquímicos del
agua y en caso necesario, tomar las medidas correctivas o preventivas requeridas.
Por otra parte, los estanques muy grandes pueden presentar problemas durante la etapa de producción
ya que dificultan la alimentación, los muestreos y la cosecha. También se hace más difícil el control de
los desechos y los parámetros de calidad del agua, sin embargo son más estables en cuanto a sus
parámetros ambientales.

Figura 17. Ejemplos de estanques pequeños que son más funcionales para el manejo. Fotos cortesía de Carlos Fonseca y René
Salgado.
5.1.2. Forma de los estanques

Los estanques de tierra son generalmente rectangulares o cuadrados. Los estanques rectangulares son
la opción que balancea mejor el costo de construcción, el uso eficiente del terreno y la funcionalidad. La
relación largo: ancho de 2:1 se considera la más eficiente. Los estanques de forma cuadrada tienen una
mayor relación longitud de bordos/área de producción, pero en estanques mayores a 1 hectárea (ha)
presentan problemas funcionales sobre todo para la circulación del agua.
Muchas veces la forma de los estanques depende directamente de la conformación del terreno y los
límites de la granja y el perímetro del estanque varía con la longitud. Los costos de construcción de los
diques siguen esa misma variación.
En los estanques muy grandes con altas densidades, fertilización y alimentación suplementaria, el
intercambio de agua puede volverse crítico. Por ello, debe considerarse que si los niveles de oxígeno
disminuyen, es necesario contar con un recambio rápido de agua, aunque se cuente con bombas,
ya que pudiera darse el hecho de que no sean suficientes. Sin embargo, en términos de costos los
estanques grandes son más económicos en su construcción por hectárea, tienen mayor capacidad
de intercambio de oxígeno por la superficie y menos espacios no utilizados, como diques. Este tipo de
estanques deben construirse con el eje más largo, perpendicular a la dirección del viento para reducir
la erosión.
Entre las ventajas de los estanques pequeños se puede mencionar que es más fácil su manejo y más
rápido su llenado, drenaje y cosecha, así como mas fácil aplicación de tratamientos por enfermedades
y parásitos, y tienen menor efecto sobre ellos la erosión y el viento.

5.1.3. Profundidad de los estanques
Este parámetro tiene una relación directa con el costo de construcción del estanque. Esto puede llevar
al planificador a considerar estanques poco profundos. Sin embargo, estanques someros pueden tener
efectos adversos sobre la producción. Los cambios en la temperatura diaria pueden ser mayores así
como los efectos en la evaporación, requiriendo por lo tanto mayor necesidad de recambio de agua.
Los estanques muy profundos por otra parte, pueden generar estratificación y poco intercambio vertical
en la columna de agua con el consiguiente deterioro de su calidad en las capas más profundas. Una
profundidad de entre 1 y 1.5 metros (m) se considera la adecuada para minimizar la estratificación
termal y disminuir el crecimiento de la maleza acuática en el fondo del estanque.
Hay que considerar además que la profundidad estará asociada no solamente a la especie cultivada
sino también al clima donde se ubica la granja, de manera que en sitios donde la temperatura es baja
en invierno serán necesarios estanques más profundos, que además de ser más estables por su mayor
volumen, las capas más profundas tendrán temperaturas más elevadas que las superficiales, brindando
un ambiente más adecuado para los peces durante las épocas más frías.
Los estanques deben contar con una fosa de captura ubicada en la sección de drenaje para facilitar su
vaciado y la cosecha. Esta fosa puede ser utilizada por algunas especies como refugio en la época fría
para encontrar temperaturas más adecuadas. Se estima que la fosa puede tener forma de abanico y el
tamaño varía con el del estanque y una profundidad de 0.30-0.40 m por debajo del nivel del fondo del
estanque. (Bard et al., 1975; Ramírez y Malve,1996).
5.1.4. Pendiente del fondo

Los estanques deben contar con un declive en el fondo para facilitar el flujo desde la entrada hasta la
salida del agua. Esto es importante sobre todo para facilitar el drenado durante la cosecha. Es necesario
cuidar que el declive no sea tan grande que al momento de drenar el estanque se provoque erosión
del fondo, ni muy pequeño que no permita el drenaje total con la consecuencia de dejar áreas en las
que no se remuevan los desechos orgánicos del fondo con la afectación para las tareas de limpieza y
preparación para la próxima siembra. Se consideran como pendiente adecuada, dependiendo del tipo
de suelo del fondo del estanque, hasta un 2%.
5.1.5. Bordos o Dique

Debido al costo que representa su construcción, se busca que el diseño geométrico de los bordos o
dique ayude a hacerlos más resistentes a la erosión, ya sea por el viento y/o por el oleaje. Dentro del
diseño, la pendiente de los bordos o dique dependerá del tipo de material que se va a utilizar para su
conformación. Dependiendo de la textura del material del suelo la pendiente interna va de 2.5:1 a 4:1,
siendo la más común 3:1, la pendiente externa puede ser de 2:1 (Lekang, 2013).

La altura de los bordos o dique debería de ser tal que no sean cubiertos por inundaciones potenciales
durante la temporada de lluvias y dependiendo del tamaño del estanque su anchura podrá ir desde 1.5
m hasta una altura suficiente para permitir el tránsito de vehículos (Figuras 18 y 19).
Plantar pasto u otras especies de plantas de la región en las pendientes de los bordes puede ayudar
a disminuir la erosión, reduciendo las reparaciones y los costos correspondientes. Es importante
considerar algún tipo de protección adicional a los bordos (piedras) en el lado del estanque ubicado a
favor de los vientos dominantes, ya que este talud recibirá un oleaje de mayor intensidad.
Caño de entrada de agua Corona Dique

Talud
Tubo de nivel
interno
Nivel del agua
Talud
externo
Zona
menos Declive de 2%
del fondo Tubo de desagüe
profunda Zona
Caja de cosecha más
profunda
Figura 18. Ejemplo de un corte transversal de un estanque con su bordo o dique y sus principales características.
Nivel del agua
Exterior del bordo 0.4 m
1.8 m 1
1.4 m
3
5.4 m 5m 5.4 m
Figura 19. Ejemplo de corte transversal de un bordo y sus principales características y medidas. Fuente: Juárez, elaboración propia.

5.1.6. Toma de agua
Para el suministro de agua a los estanques, se recomienda construir una bocatoma o un canal de
abastecimiento que evite los efectos de las crecientes y permita controlar el flujo de agua al estanque.
Es necesario realizar los cálculos correspondientes para el llenado del estanque. Ver Tabla 6.
Tabla 6. Cálculos para el llenado de un estanque
Datos Cálculos
Estanque Volumen del estanque en m3

30 m x 15 m x 1.5 m = 675 m3
• Largo: 30 m
• Ancho: 15 m Volumen del estanque en litros
• Profundidad promedio: 1.5 m 1 m3 --------------------1000 litros
675 m3 ----------------- x
• Relación
1 m3 = 1,000 litros X = 675 m3 x 1000 litros = 675,000 litros
1 m3
Fuente de agua Volumen de la fuente de agua en litros por segundo
20 litros x 1 segundo = 20 l/seg.
• 20 litros
• 1 segundo Volumen de la fuente de agua en litros por hora
1 seg. ---------------------------- 20 l
• Relación 3,600 seg. ----------------------- X
1 hora = 3,600 seg.
X = 3,600 seg. X 20 litros = 72,000 l/h
1 seg.
Resultado del tiempo de llenado Tiempo de llenado del estanque en horas
72,000 l ----------------------1 h
9.375 horas 675,000 l --------------------- X
X = 675,000 l x 1 hora = 9.375 horas

72,000 l
Si se capta el agua de una quebrada, esta debe ser represada elevando su nivel, y llevarla a un canal
de abastecimiento que a su vez la distribuirá a los estanque o por tuberías. Esto con el uso de la
gravedad, para no alterar ni crear barreras a los cursos naturales de agua. La velocidad del agua debe
ser moderada para evitar la erosión de los taludes, por lo que el canal de abastecimiento debe contar
con las dimensiones adecuadas para conducir la cantidad de agua necesaria, considerando que debe
llenar los estanques en un período determinado.
Para un abastecimiento controlado, se debe verificar y evaluar la fuente de agua, identificando el punto
de captación y su trayecto hasta el canal de abastecimiento. La toma de agua según Proença et al.,
(1994), debe cumplir algunos requisitos:

1. Permitir un control total sobre el volumen de agua a ser captado
2. Captar agua siempre a favor de la corriente, nunca directamente u opuesta a la misma
3. Captar el agua por debajo del nivel mínimo de la corriente, pensando en la época de sequía
4. Colocar un sistema de protección (malla, filtro de piedra y arena gruesa) para evitar la entrada
de organismos ajenos al cultivo y
5. Al igual que el canal de abastecimiento, debe estar por arriba del nivel máximo del estanque
La bocatoma puede ser construida en forma costosa dependiendo del nivel de producción de la granja o
en forma sencilla, consistiendo en una caja de concreto con cuatro ranuras, donde en la primera ranura
se coloca una malla para evitar la entrada de organismos ajenos al sistema, y en la segunda ranura se
coloca compuertas de madera que encajan en la misma, para obtener un mejor control del volumen de
agua. Igualmente, considerar vertederos (como salida de emergencia o rebosadero) colocados aguas
abajo del lugar de la toma, para evacuar el agua excedente.
Es posible que el agua de alimentación que se utilice, tenga gran cantidad de sólidos suspendidos,
en cuyo caso podría ser necesaria la construcción de estanques de sedimentación, antes de que el
agua sea utilizada para la alimentación de los estanques de producción. Las dimensiones, cantidad y
disposición de estos estanques dependerán de la cantidad de agua requerida en la granja piscícola, y
el tiempo en que los sólidos se sedimentan por la acción de la gravedad.
5.1.7. Estructuras de drenaje

La estructura de drenaje es la encargada de recibir todas las aguas que provienen de los drenajes de los
estanques y demás infraestructuras de la granja y conducirlas a un solo lugar para su tratamiento final.
Este tipo de estructura puede ser construida de concreto, en algunos casos revestidas con piedras,
ladrillos, etc.; el diseño que más comúnmente se utiliza es trapezoidal y el declive o pendiente del fondo
debe tener como mínimo 5 °/°° (5 por mil). Para calcular la cantidad de agua que debe ser drenada en
un tiempo por definir sería:
(t) días = 2 √ΣS

Donde:
T = tiempo de drenaje en día

ΣS = sumatoria del área inundada de todos los estanques (ha)

Ejemplo: se requiere desocupar 3 ha inundadas y si se considera que t = 2 √ 3ha, donde la raíz de 3 es
1.732, entonces se requieren 3.4640 días, ≈ 3.5 días, y en base a esta información se puede calcular el
caudal estimado (Q), considerando una profundidad promedio de 1m.
Q = S x h (m3/seg)
t
S = 3 ha h=1m t = 3 días 1 día = 86400 seg
Q = 3 ha x (10000 m2 /ha) x 1 m = 30000 m3 = 0.0992 m3/seg ó 99.2 l/seg

3.5 días x 86400 seg/día 302400
5.1.8. Salida de Emergencia o Aliviadero

Este sistema sirve como salida de emergencia o rebosadero, para evitar que el agua sobrante por
excesos del caudal se pueda desbordar por encima del bordo o dique; esta salida puede tener unos 5
ó 10 cm por encima del nivel del agua del estanque y con 50 cm de ancho para hacerlo más eficiente.
La pendiente del fondo no debe ser superior a 2% en terrenos naturales y debe ser recubierta con
material vegetal u otro material que sirva para evitar la erosión; igualmente, se puede utilizar tubería de
PVC para este mismo propósito.
5.2. Otras estructuras de cultivo

En las granjas acuícolas, dependiendo de la especie e intensidad se pueden utilizar, además de los
estanques de tierra, otras estructuras de materiales muy diversos, ya sean tanques, canales o jaulas.
Para estos, se tienen consideraciones especiales que se señalan a continuación.
5.2.1. Tanques
Geomembranas
Dependiendo de la intensidad del cultivo y el volumen de agua disponible es posible la instalación de
tanques artificiales de películas de PVC o polietileno. Estos tanques son circulares con una estructura

perimetral de malla de alambrón electrosoldada (Figura 20). Estos materiales se utilizan con éxito para
cultivos intensivos.
Los tanques más utilizados son de 9.4 m de diámetro con una altura de 1.25 m y con capacidad para 80
m3, pero dependiendo de la etapa del cultivo pueden ser de 3, 6, 12 hasta 20 m de diámetro, colocados
a nivel de piso con poca o nula excavación o acondicionamiento de terreno y su instalación no depende
del tipo de suelo. Se considera que la vida útil de la geomembrana es de 15 años.
Otras ventajas que ofrecen son: permiten su movilidad, mínimo impacto al medio ambiente porque no
altera la conformación del terreno, permite mejor eficiencia en el uso del agua y una reducción de costos
de mantenimiento de la granja.
La geomembrana se puede utilizar igualmente para recubrir estanques de tierra construidos en suelos
que tengan una composición alta en arena y alto nivel de filtración.
Figura 20. Estanques de geomembrana. Note la presencia del tubo de desagüe en el centro del estanque. Foto 1, cortesía del
Comité de Sanidad Acuícola de Zacatecas, México; Foto 2, cortesía de Carlos Fonseca.
Concreto
También se pueden utilizar tanques de concreto de diferentes formas y tamaños de acuerdo a la
intensidad, tipo de cultivo y especie. Como ejemplo tanques rectangulares, hexagonales, canales de
flujo rápido (raceway) (Figura 21).
Entre las ventajas de este tipo de tanques se pueden señalar: un mayor periodo de vida útil, menores
riesgos de ruptura, siendo más fácil su mantenimiento. Sus principales desventajas están relacionadas
a su mayor costo de construcción y que son fijos.

1 2
Figura 21. Foto 1: Canal de concreto con flujo continuo de agua en raceways para el cultivo de trucha en el Estado de México,
México. Foto 2: Piletas de concreto con recirculación, para cultivo de alevines. Foto 1, cortesía del Comité Estatal de Sanidad Acuícola del
estado de México. Foto 2, cortesía de Carlos Fonseca.
5.2.2. Otros materiales

En algunos casos se usan para la construcción de tanques la fibra de vidrio, plástico, policarbonato,
entre otros según la especie a cultivar (Figura 22).
Figura 22. Tanques fibra de vidrio y plástico utilizados en los criaderos de alevines. Fotos cortesía de René Salgado.
Jaulas flotantes
El cultivo de peces en jaulas es un sistema de producción intensivo que permite criar gran cantidad
de peces en un espacio limitado. Puede desarrollarse en cuerpos de agua tanto naturales (mares,
lagos, ríos, estuarios) como artificiales (embalses, reservorios, estanques), siendo su localización uno

de los más importantes factores a considerar, asegurándose disponer de una adecuada profundidad,
circulación, transparencia y calidad de agua, entre muchos factores.
Existen diversos diseños y tamaños de jaulas, su elección dependerá de la especie a cultivar, el estado
de desarrollo, las condiciones del sitio, nivel de tecnología disponible, la escala de producción, etc.
Las jaulas pueden ser cuadradas, cilíndricas hexagonales o circulares, siendo las más utilizadas las
cuadradas y las circulares (Rojas-Escobar et al., 2008).
En términos generales, las jaulas consisten en una estructura flotante de la que se suspenden las redes.
Para la confección de la estructura de soporte se pueden usar diversos tipos de materiales, como tubos
de aluminio, PVC, polietileno, hierro galvanizado e incluso materiales locales como madera y bambú.
Como elementos de flotación se pueden utilizar tanques o barriles plásticos, poliestireno expandido
(conocido también como plumavit, unicel, hielo seco o esterofón, etc.). En el caso de jaulas circulares
se utilizan estructuras de polietileno de alta densidad (HDP, por sus siglas en inglés), la cual funciona
como medio para soporte y flotación (Figura 23).
Las mallas pueden ser confeccionadas con materiales flexibles como paño tejido de nylon o polyester sin
nudos (raschel), mallas de polietileno rígido o alambre galvanizado con recubrimiento de PVC, aleación
de cobre, etc., siendo muy importante el no ser abrasivas, para evitar daños a los peces. Además es
necesario considerar el tamaño de la luz de malla que sea acorde con el tamaño de los peces, su estado
de desarrollo y las condiciones del medio, para evitar que escapen y permita un buen flujo de agua a
través de la malla.
Dentro del diseño hay que tener en cuenta que las jaulas son vulnerables a fenómenos atmosféricos o
ataques por fauna silvestre, por lo que es importante instalar estructuras que eviten dicho ataque y la
fuga de los peces cultivados, como son por ejemplo redes anti-aves o aquellas que eviten la rotura de
las mallas por depredadores (otros peces, nutrias, tortugas, lagartos, lobos marinos, etc.).
Figura 23. (Izquierda) Vista del cultivo en jaulas flotantes de tilapia y se observa que están cubiertos con redes anti aves.
(Derecha) Vista de jaula flotante cuadrada con estructura de flotación de poliestireno expandido. Foto 1, cortesía Yossef Caist. Foto 2,
cortesía Carlos Fonseca.

Guías prácticas de construcción de jaulas puede ser encontrada en Masser (1997) y Rojas-Escobar et
al., (2008). El costo de una jaula flotante varía mucho dependiendo de los materiales utilizados para la
construcción.
Es necesario realizar un anclaje correcto y permanente de la jaula para evitar movimientos que pongan
en riesgo el cultivo causado por vientos y corriente.
Entre las ventajas del cultivo en jaulas comparado con otros tipos de cultivo intensivos se destacan:
99
Utilización de amplios recursos hídricos disponibles, con un relativamente bajo capital de inversión
inicial
99
Alta densidad de cultivo, utilización óptima de alimentación balanceada y mejora de las tasas de
crecimiento
99
Facilidad de observación y manejo de los peces (detección temprana de peces moribundos y
mortalidad, observación estrecha de la respuesta alimenticia de los peces, biometría, etc.)
99
Debido a que la producción se realiza en módulos, tanto la planificación como el manejo son más
simples, además de la facilidad de movimiento y reubicación de las jaulas
99
Menor manipulación de los peces y reducción de la mortalidad
99
Facilidad y costo inferior de la cosecha de los peces
99
Permite control de la reproducción de algunas especies como la tilapia
99
Mayor control de depredadores y competidores
99
Menores costos de producción, menor costo fijo (inversión) por kilo de pez producido
No obstante lo anterior, el cultivo en jaulas también tiene algunas limitaciones, entre ellas destacan:
99
Altos riesgos de robos y pérdidas derivadas por la acción de predadores o eventos ambientales y
subsiguientes escape de peces, vandalismo, etc.
99
Mayores riesgos de brotes de enfermedades y la dificultad en el control de la diseminación de estas
99
No se puede controlar la calidad de agua, siendo esencial disponer de adecuados niveles de
recambio de agua para eliminar los metabolitos de peces y mantener adecuados niveles de oxígeno
disuelto dentro de las jaulas
99
Completa dependencia de alimento suplementario
99
Requerimiento de programas de limpieza continua de los marcos de las jaulas y especialmente
redes, dada su rápida tendencia a ensuciarse
99
Potencial pérdida de cantidades sustanciales de alimentos a través de las redes de la jaula
99
Potencial impacto ambiental negativo por la acumulación de heces y metabolitos debajo de las
jaulas
99
Dificultades legales y/o ambientales de emprendimiento en algunos países o sitios específicos, por
conflictos en el uso de cuerpos de agua naturales

Es importante una adecuada localización del sitio de cultivo, considerar lejanía a cultivos agrícolas,
ciudades e industrias (mayor riesgo de contaminación de efluentes con residuos agrícolas, domésticos
e industriales). Es muy relevante disponer de antecedentes de profundidad y corrientes de agua, vientos
(riesgo de daño a estructuras y necesidad de fijación especial).
Para garantizar condiciones adecuadas en el cultivo se debe mantener una buena oxigenación y
renovación del agua de las jaulas por lo que es necesario ubicarlas transversalmente a la corriente del
cuerpo de agua o a la dirección de los vientos (Figura 24). De preferencia no deben colocarse hileras de
jaulas paralelas muy cercanas ya que reduciría el flujo de agua y la oxigenación.
Es importante que además de los monitoreos antes y durante el desarrollo del cultivo, se disponga de
análisis de calidad del agua de manera frecuente para evitar contratiempos.
Igualmente, se debe considerar la facilidad de acceder a las jaulas de cultivo y establecer las condiciones
de seguridad como medida de control a los predadores y los robos.
Finalmente, según el tipo de diseño y extensión es importante considerar la disponibilidad de estructuras

de apoyo como galpón de almacenamiento de alimento, materiales, plataforma de apoyo para manejo de
peces, plataformas de acceso, pasarelas, medios de acceso terrestre y acuático, aspectos de seguridad
de las instalaciones, etc. (McGinty & Rakocy, 1990).
Figura 24. (Izquierda) Vista del cultivo en jaulas flotantes de bagre (Ictalurus punctatus) en Tamaulipas, México. (Derecha) Vista
del cultivo de Tilapias en jaulas flotantes en Colombia. Fotos cortesía del Comité Estatal de Sanidad Acuícola de Tamaulipas, México, y Andrés
Riofrío.

5.3. Construcción de infraestructuras de
apoyo
5.3.1. Bodega de alimentos

La granja deberá contar como mínimo con una
bodega para uso exclusivo del almacenaje
de alimentos, separado de otros insumos,
que asegure en todo momento su óptima
conservación, facilite el manejo y evite
contaminaciones. Sería necesario un local
cerrado, con buena ventilación, que lo proteja
de la lluvia y de la insolación (Figura 25).
Los sacos de alimento con su respectiva

identificación, deben estar ordenados y
estibados encima de parrillas de madera, contar
con una distancia entre los sacos y el piso de
concreto, así como con las paredes, el techo y
otras estibas vecinas (20 cm entre las estibas)
para permitir una adecuada ventilación y evitar
el deterioro del alimento, así como contar con
un programa de control de plagas, que sea
monitoreado por una empresa especializada y
certificada.
Idealmente el alimento no debería ser

almacenado por más de 30 días. El piscicultor
deberá tomar las medidas necesarias para que
se consuma por orden de recepción, es decir,
se deberá utilizar inicialmente con el alimento
que se recibió primero (el primero que entra,
primero que sale). En el caso de granjas en
zonas tropicales, si es necesario almacenar
el alimento por más de un mes se requerirá
de cuartos refrigerados, donde se puedan
conservar adecuadamente hasta por un máximo
Figura 25. Almacenaje de alimento en empresas privadas. Note
de tres meses. la presencia de buena iluminación, la ausencia de contacto de
los sacos de alimento con el suelo y pediluvio en la entrada. Fotos
cortesía de Andrés Riofrío.

Todo lote de alimento enviado por el fabricante deberá ser inspeccionado al ingresar al almacén por
condiciones de humedad, presencia de hongos y fecha de caducidad. En caso de que no se encuentre
en buen estado no deberá ser utilizado, y será necesario desecharlo y destruirlo.
Cuando se usa alimento en mal estado, si es consumido puede causar enfermedades o mortalidad y si
no es consumido causará problemas en la calidad del agua.
Las aflatoxinas son metabolitos tóxicos producidos por un hongo (Aspergillus flavus) bajo condiciones
de alta humedad y temperatura y uno de los principales problemas con alimentos contaminados pues
puede causar lesiones granulomatosas y neoplasias en el hígado de peces como las truchas y otras
especies (Holliman, 1999).
5.3.2. Bodega de químicos

Es importante tener en cuenta que durante el proceso productivo se requieren cantidades de químicos
como cal, cloro, formol o yodo, entre otros, los cuales deben estar almacenados adecuadamente para
evitar intoxicaciones. Para esto debe diseñarse un local seguro, ventilado y debidamente señalizado
cumpliendo las normas de seguridad laboral vigentes en cada país para el uso de productos químicos
y llevando un control riguroso sobre su utilización (Figura 26).
Figura 26. Bodega de almacenamiento de químicos con la debida señalización y seguridad. Fotos cortesía de Andrés Riofrío.
5.3.3. Laboratorio y otras instalaciones

Se deberá contar con un pequeño laboratorio para la realización de análisis de calidad de agua y donde
se almacenarán adecuadamente los equipos de medición y otros instrumentos utilizados para dicha
labor.

Los equipos mínimos necesarios con los que se tiene que
contar, son un medidor de oxígeno, de temperatura, pHmetro,
microscopio, balanza, disco Secchi, etc. (Figura 27).
Otras instalaciones de apoyo pueden ser talleres, oficinas,

dormitorios, servicios sanitarios, cocinas y comedores,
debidamente rotulados y contar con agua potable, electricidad
y drenaje.
La granja debe estar sectorizada para evitar que las

instalaciones de apoyo estén directamente en contacto con
el área de producción. Los drenajes de estas instalaciones
por ningún motivo deberán descargar en los efluentes de la
granja, sino que deberá dárseles un tratamiento separado
principalmente a través de su disposición ecológica (p. ej.
laguna de oxidación o humedales artificiales).
Figura 27. Instalaciones de laboratorio para hacer las pruebas necesarias,

donde se cuenta con el mínimo de los equipos para análisis en general tanto
de calidad de agua, como de patología. Fotos cortesía de Yossef Caist.
5.4. Almacenamiento de Residuos

En el diseño de la granja se deberán prever áreas específicas para el almacenamiento de los residuos
sólidos generados en las estructuras de cultivo y sus instalaciones de apoyo, considerando el manejo
adecuado de acuerdo a la normativa ambiental vigente en el país.
Se recomienda contar con áreas para:
1. Almacenar desechos reciclables (papel,

cartón, vidrio, plásticos, metales, tela, etc.)
(Figura 28)
2. Almacenar y tratar residuos orgánicos
vegetales
3. Tratamiento y disposición final de vísceras
y animales muertos y
4. Almacenamiento de los residuos
peligrosos
.
Figura 28. Instalación de basureros en áreas cercanas a

granjas o cuerpos de agua. Foto cortesía de Reinaldo Morales R.

5.5. Control de Acceso
Con el fin de tener el mayor control posible de ingresos y movimientos en la granja y evitar robos o el
acceso de depredadores, esta deberá estar cercada o en su defecto contar con un perímetro de las
instalaciones claramente delimitado, incluidas sus áreas de producción y sus áreas de apoyo.
De igual forma, internamente deberían estar separadas las áreas de producción de las instalaciones
de apoyo y disponer de los medios para controlar que el ingreso a éstas sea solo para el personal
autorizado.
Cuadro 4. Resumen de BPA para el diseño y construcción de la granja
99
El diseño de los estanques debe permitir la buena circulación del agua y evitar
zonas de estancamiento. Los estanques de tierra recomendados deberían ser de
forma rectangular ya que son más funcionales. Un alargamiento de 2:1 permite esta
funcionalidad sin hacer excesivo su costo de construcción
99
Las dimensiones de los estanques dependen de la disponibilidad de agua y la
densidad de cultivo planeada. Los estanques grandes tienen un menor costo de
construcción por m2 pero pueden ser poco funcionales. Los estanques pequeños
son más funcionales, pero su costo de construcción por m2 es mayor. Se debe
seleccionar el tamaño óptimo de acuerdo a un análisis técnico - financiero
99
La profundidad óptima del estanque es la que minimiza la estratificación térmica
en la columna de agua y el crecimiento de maleza en el fondo del estanque. Una
profundidad de entre 1 y 1.5 m se considera adecuada
99
El fondo de los estanques debe tener una pendiente de hasta el 2% en el área
de drenado. Esto facilitará la cosecha y el drenado rápido y completo en el menor
tiempo posible, sin crear problemas de erosión
99
Deberían instalarse entradas y salidas de agua para cada estanque y ubicarse en
extremos opuestos del estanque
99
La pendiente interna del bordo o muro puede tener una relación de 2.5:1 a 4:1,
siendo la más común 3:1; con una pendiente externa de 2:1
99
La altura de los bordos debe ser suficiente para que no sean sobrepasados por el agua
durante la temporada de lluvias o por potenciales inundaciones, recomendándose
0.50 m adicional al nivel del agua del estanque y tener el ancho suficiente en su
cima para permitir el tránsito de vehículos, cuando se estime necesario
99
Se deben construir instalaciones específicas para almacenaje de los alimentos

balanceados para la alimentación de los organismos acuáticos en cultivo y para las
otras necesidades operativas de la granja
99
Se debería diseñar la granja de tal modo que el acceso a las áreas productivas esté
controlado y sea solo para el personal autorizado
99
Los estanques recubiertos con geomembrana son una buena opción para evitar el
problema de suelos permeables
99
Los tanques de materiales plásticos o concreto colocados a nivel de piso tienen
la ventaja de que no requieren excavación o acondicionamiento del terreno y su
instalación no depende del tipo de suelo
99
Las jaulas flotantes son una opción viable para el uso piscícola en los cuerpos de
agua
99
El establecimiento y operación de una granja con jaulas flotantes requiere
especial atención a la selección del sitio en cuanto a la calidad del agua y sus
usos, capacidad de carga del cuerpo de agua, fauna y flora silvestre, así como a
industrias y comunidades cercanas y sus descargas

6. Operación de la granja
Es importante considerar que el cultivo, ya sea en jaulas flotantes o en estanques, es un trabajo de
tiempo completo. No se puede descuidar a los peces un solo día, por lo cual se debe monitorear la
calidad del agua, la alimentación, la mortalidad y la posible presencia de enfermedades diariamente.
Esto requiere de la cooperación y organización de los piscicultores y/o trabajadores y su capacitación
técnica para saber qué hacer, tanto en el caso de operaciones regulares en la granja (p. ej. monitoreo
de parámetros fisicoquímicos, alimentación), así como en caso de presentarse emergencias.
6.1. Preparación de los estanques

Antes de iniciar una nueva siembra, es necesaria la preparación de los estanques para dejarlos en
el estado adecuado para que el siguiente ciclo de cultivo se desarrolle en las mejores condiciones
de producción, de tal modo que el crecimiento de los organismos sea el adecuado y se optimice la
producción del estanque. Dependiendo de la valoración de la condición del estanque, se considerará
la necesidad de aplicar acciones como el drenado, secado, desinfección o encalado, momento que se
aprovecha para realizar las reparaciones que se requieran.
6.1.1. Secado
Al término de la cosecha puede ser necesario el secado del estanque para oxidar y descomponer
la materia orgánica depositada en el fondo durante la etapa productiva anterior y eliminar posibles
patógenos, remover peces muertos y retiro de materiales extraños. Se recomienda dejar secar el suelo
del estanque hasta que se produzcan cuarteaduras de entre 5 y 10 cm de profundidad y posteriormente
roturarlo para exponer una mayor superficie del suelo al sol y al aire (Figura 29). La frecuencia del
roturado depende de las características del suelo del estanque. Para suelos ricos en materia orgánica
puede realizarse entre cada cosecha. En caso contrario, para suelos pobres en materia orgánica se
recomienda que el arado se realice una vez al año. Una vez secado el estanque, se puede aprovechar
para hacer las reparaciones necesarias.
En caso de que el estanque tenga buena productividad primaria y no presente zonas de acumulación
de materia orgánica o bordos erosionados, se deberá evaluar la conveniencia del secado ya que éste
representa tiempo desaprovechado en la operación del estanque y se pudiera perder la fertilidad
almacenada en el fondo.

Figura 29. Secado del estanque presentando cuarteaduras de 5 a 10 cm. Foto cortesía de Tobías Román.
6.1.2. Encalado
El encalado del suelo del estanque es una práctica común entre los piscicultores debido a los numerosos
beneficios que se obtienen durante la producción. El encalado sirve para neutralizar la acidez del suelo
con el fin de hacerlo ligeramente alcalino (pH entre 7 y 8), lo que a su vez incrementará la alcalinidad y
dureza total del agua del estanque (Figura 30).
Figura 30. Proceso de encalado de estanques. Foto cortesía del Dr. Andrés Riofrío.
El aumento de la alcalinidad del suelo promoverá la productividad primaria del estanque. La cal también
facilita la disponibilidad de carbono para la fotosíntesis y por lo tanto mejora el efecto de la fertilización.
Adicionalmente, la cal actúa también como un desinfectante cuando se aplica en los suelos de los
estanques drenados. Como en el caso del secado, se debe de evaluar la conveniencia del encalado en
estanques que no tienen problemas de fertilidad.

El encalado consiste en la aplicación directa sobre el suelo húmedo del estanque de cal viva (óxido de
calcio, CaO), cal hidratada (hidróxido de calcio, Ca(OH)2) o cal agrícola (carbonato de calcio, CaCO3),
siendo las dos primeras mencionadas más reactivas y cáusticas por lo que tienen un mayor efecto
desinfectante.
La cantidad a aplicarse depende de los valores de pH y las características del suelo que se quieren
corregir. La cal debe aplicarse preferiblemente en un día sin viento, o de lo contrario que se haga a favor
del viento y utilizando el equipo de seguridad apropiado (botas, ropa impermeable, lentes de protección,
sombrero), para proteger la piel, ojos, boca y nariz. Evitar inhalarla ya que produce quemaduras graves
e intoxicaciones peligrosas. Las Tablas 7 y 8 presentan las cantidades a utilizar de cal agrícola para
diferentes tipos de suelo.
Tabla 7. Cantidades de cal agrícola en toneladas por hectárea recomendadas

de acuerdo al pH y el tipo de suelo.
pH del suelo Toneladas de CaCO3/ha
Arcillo-
Arcilloso Arenoso
arenoso
< 4.0 14.320 7.160 4.475
4.0 – 4.5 10.780 5.370 4.475
4.6 – 5.0 8.950 4.470 3.580
5.1 – 5.5 5.370 3.580 1.790
5.6 – 6.0 3.580 1.790 0.896
6.1 – 6.5 1.790 1.790 0.0
> 6.5 0.0 0.0 0.0
Fuente: Clifford, 1985
Tabla 8. Cantidades de cal viva en toneladas por hectárea recomendadas

de acuerdo al pH y tipo de suelo.
pH del suelo Toneladas de CaO/ha
Arcillo-
Arcilloso Arenoso
arenoso
< 4.0 4.00 2.00 1.25
4.0 – 4.5 3.00 1.50 1.20
4.6 – 5.0 2.50 1.25 1.00
5.1 – 5.5 1.50 1.00 0.50
5.6 – 6.0 1.00 0.50 0.25
6.1 – 6.5 0.50 0.50 0.00
> 6.5 0.00 0.00 0.00
Fuente: Clifford, 1985

En el caso que haya que modificar el pH y la profundidad del suelo que se trata de encalar si es diferente
a 15 cm, se deben utilizar cantidades proporcionales, para ello se pueden sugerir dosis teóricas que
habría que corregir en función de la pureza del producto empleado y su eficiencia. Ver Tabla 9.
Tabla 9. Cantidad de cal viva (kg de CaO por ha) para elevar una
unidad de pH según el tipo de suelo
Elevaciones deseadas de pH
Tipo de suelo De 4.5 a 5.5 De 5.5 a 6.5

Arenoso 850 1250
Franco 1100 1700
Limoso 1600 2100
Arcilloso 2000 2400
Fuente: Boyd, 1996
El encalado también puede ser aplicado en caso de emergencia para neutralizar la acidez del agua. Se
recomienda cuando la alcalinidad total es menor que 20 mg/l.
Si la alcalinidad del agua es mayor que 25 mg/l, la aplicación de cal no tendría ningún efecto. En este
caso se debería utilizar la cal agrícola ya que tanto la cal viva como la cal hidratada reaccionan mucho
más rápido con el agua y un cambio rápido en los niveles del agua puede afectar al cultivo e incluso
causar mortalidad.
Además de la cal viva, se pueden utilizar otros productos similares, cuyo poder neutralizante en
porcentaje partiendo de un índice del 100%, se presenta en la Tabla 10.
Tabla 10. Productos similares a la Cal viva
Cal viva CaO 100

Cal apagada Ca(OH)2 76
Dolomita CaCO3MgCO3 61
Caliza CaCO3 56
Silicato cálcico 48
Yeso CaSO42H2O 33
Espumas de azucareras 20
Fuente: Báscones-Merino, 2004

6.2. Llenado de los estanques
Previo al llenado de los estanques es recomendable que se tomen las medidas necesarias para evitar
que ingresen cantidades importantes de sólidos suspendidos a los estanques de producción. Por
ejemplo, no llenar con aguas lodosas.
Se deberán instalar filtros entre la fuente de alimentación de agua y los estanques, esto ayudará a evitar
que los depredadores u otros organismos no deseados ingresen al área de producción. Los filtros se
deben limpiar periódicamente para evitar su obstrucción.
La velocidad del flujo de llenado deberá ser tal que se evite el daño al fondo del estanque por erosión.
6.3. Fertilización
La fertilización de los estanques es fundamental ya que tiene dos beneficios importantes en su
productividad. Es el medio por el cual se incrementa la producción primaria y ayuda a la generación del
oxígeno requerido por los organismos dentro del estanque.
A su vez, los fertilizantes orgánicos e inorgánicos contienen los nutrientes necesarios para el crecimiento
del fitoplancton que es la base de la cadena alimenticia del ecosistema acuático. Esto incrementará la
producción de otros organismos en la cadena alimenticia y que son alimento para los peces en sus
diferentes etapas de crecimiento.
Con una buena fertilización del estanque se incrementa la producción de peces y se reduce la necesidad
de alimentos suplementarios.
Si bien existen los fertilizantes orgánicos e inorgánicos, no se recomienda el uso de los primeros debido
a que dependiendo de su origen y manejo también pueden ser vectores de organismos patógenos tanto
para los peces como para los humanos.
Los fertilizantes inorgánicos son productos químicos granulados o líquidos y contienen una combinación
de nitrógeno (N), fósforo (P) y potasio (K). Debido a la gran variedad de características del agua, del suelo
de los estanques, condiciones ambientales y de los tipos de fertilizantes, no es posible establecer un
régimen de fertilización en general. Deberá ser el piscicultor quien elabore un programa de fertilización
adecuado para cada uno de los estanques basado en los niveles de transparencia o turbidez como
indicador de la producción de fitoplancton mediante el uso del disco de Secchi u otros medios (por
ejemplo el turbidímetro).
El disco se coloca en una cuerda o a una vara calibrada en centímetros. Se sumerge el disco y se anota
la profundidad a la que desaparece de la vista. Existe una correlación directa entre la transparencia
y la abundancia de fitoplancton en el agua, de tal modo que si el disco desaparece antes de los 30
cm de profundidad se tendrá una excesiva producción de fitoplancton y se requerirá recambios de

agua y evitar el uso de fertilizantes como acción correctiva. Si el disco es visible a más de 45 cm de
profundidad, la cantidad de fitoplancton es baja y los niveles de oxígeno disuelto pueden ser bajos por
lo que será necesario realizar una fertilización.
Si la visibilidad del disco está entre los 30 cm y los 45 cm, se considera que hay una abundancia
adecuada de fitoplancton y oxígeno disuelto y no se requerirá acción alguna.
Cuadro 5. Resumen de BPA en la preparación de los estanques
99
Cuando se realice el drenado de los estanques, deberá aprovecharse para realizar
la limpieza y desinfección, así como las reparaciones necesarias
99
Como medida de descomposición de materia orgánica de los suelos del estanque,
deberán dejarse secar hasta que aparezcan grietas de entre 5 y 10 cm de profundidad
99
Roturar los fondos ayuda a la oxigenación de los suelos y los expone a la acción
desinfectante del sol
99
Realizar el encalado de los fondos ayudará a neutralizar la acidez del suelo y a
incrementar la alcalinidad del agua, permitiendo mayor productividad primaria.
También ayuda en la eliminación de parásitos y microorganismos patógenos
99
La velocidad de llenado se realizará tomando en cuenta que no se dañe el fondo de
los estanques por erosión y el uso de filtros en las entradas para evitar el paso de
organismos no deseables
99
Mantener el monitoreo constante de la transparencia del agua utilizando el disco
de Secchi o cualquier otro medio disponible como un medio para conocer la
abundancia de fitoplancton y tomar las medidas necesarias para ajustarla a los
parámetros óptimos
99
De acuerdo a la abundancia de fitoplancton, el piscicultor elaborará un programa de
fertilización del estanque aplicando fertilizantes inorgánicos
6.4. Siembra
Es importante disponer de buena calidad de la semilla (huevos, alevines o juveniles) para la siembra. De
hecho, el éxito del cultivo y la viabilidad económica del mismo dependen de que se seleccione material
genético de la más alta calidad y que se conozca el historial sanitario del mismo. Ya sea que produzca
sus propios organismos o los adquiera de algún otro piscicultor, debe asegurarse que se cumplan las

buenas prácticas de producción acuícola correspondientes, de manera que se minimicen los riesgos
económicos y se evite la transmisión de enfermedades (Figura 31).
Figura 31. (Izquierda) Siembra de alevines en estanque. Foto cortesía de Alexander Cobas. (Derecha) Siembra de alevines de tilapia
en jaulas flotantes. Fotos cortesía de Yossef Caist.
Las crías a utilizar deberán ser obtenidas en centros de producción reconocidos por sus buenas
prácticas de manejo y autorizadas por los organismos gubernamentales u organizaciones certificadoras
correspondientes. Previo a la compra, es necesario exigir el certificado sanitario que los acredite como
libres de patógenos de declaración obligatoria de la OIE (Organización Mundial de Sanidad Animal) y
otros patógenos relevantes a la especie de acuerdo a las regulaciones nacionales. Este certificado no
debe ser expedido en un período mayor a 72 horas antes del envío. La semilla debe ser transportada
cumpliendo con las normas sanitarias aplicables durante el traslado.
En el caso de adquisición y movilización de semillas dentro del país, el piscicultor deberá tomar las
medidas necesarias para la observación de los animales, por un periodo mínimo de una semana. En
caso de requerir cuarentena, ésta debe realizarse en una instalación diseñada para tales efectos y debe
estar avalada por el gobierno.
Como forma de control, el piscicultor deberá mantener los registros necesarios para la trazabilidad de
los lotes adquiridos, incluyendo los datos del proveedor, la cantidad y fecha de la siembra.

Cuadro 6. Resumen de BPA en relación a las siembra
99
Utilizar siempre material genético (huevos, alevines, juveniles) de la más alta calidad
99
No se deberán utilizar ejemplares silvestres para la siembra, por el riesgo de ser
portadores de enfermedades o parásitos que se diseminarán a las poblaciones de
peces sanos en la granja y por el impacto negativo de la captura sobre el ecosistema.
Salvo y cuando sea para efectos de investigación
99
La semilla (material genético) adquirida debe provenir de laboratorios certificados
por la autoridad competente y en caso de ser importados, deben cumplir con los
lineamientos y normas sanitarias aplicables y estar autorizada su introducción por
las autoridades competentes
99
Previo a la siembra es recomendable que el piscicultor mantenga la semilla en
observación por lo menos una semana en un estanque de cuarentena separado de
los estanques de producción
99
Llevar el registro de la siembra, indicando procedencia del lote, fecha y hora
de la siembra, estanque en que se realizó la siembra y cantidad de organismos
sembrados
6.5. Alimentación
El alimento representa el costo operativo más elevado en una empresa acuícola, por lo que su manejo
y suministro adecuado influirán directamente en la rentabilidad del cultivo. Las prácticas deficientes de
alimentación pueden resultar en la presencia de enfermedades nutricionales e influir negativamente en
el factor de conversión alimenticia, afectando la rentabilidad del cultivo. Por otra parte, los alimentos
no consumidos y la excesiva fertilización resultan en una mayor abundancia de nutrientes en el agua,
los cuales provocan procesos de eutrofización que derivan en el deterioro del medio ambiente y a
la necesidad de realizar recambios de agua más a menudo, con el riesgo de ocasionar daños en la
ecología de los cuerpos de agua de la región por la liberación de exceso de nutrientes al entorno.
Por otra parte, una mayor disponibilidad de nutrientes en el agua incrementa de manera significativa
la producción de fitoplancton en el estanque. Este aumento en la producción primaria derivará en una
sobresaturación de oxígeno durante el día, mientras que el exceso de fitoplancton consumirá más
oxígeno durante la noche, lo cual pone en riesgo el cultivo por la posibilidad de muertes masivas en
casos extremos.

De ahí la importancia que el piscicultor tenga buenas prácticas en la fertilización y en la alimentación
de los organismos cultivados, sobre todo en las operaciones más intensivas. Esto porque, entre mayor
sea la densidad de cultivo habrá más peces en los estanques, que requerirán mayores volúmenes de
alimento y por lo tanto habrá mayor cantidad de nutrientes en el agua.
Conforme más intensivo sea el cultivo se incrementará la necesidad del manejo adecuado del agua, por
lo que el piscicultor deberá monitorear con mayor frecuencia los parámetros de calidad del agua y tomar
las acciones correctivas correspondientes.
Adicionalmente a los problemas ecológicos generados por las prácticas de alimentación deficientes,
se tienen también costos relacionados con la operación de la granja, por la necesidad de recambios
de agua más frecuentes y los asociados a los alimentos no consumidos por los peces. La forma obvia
y efectiva de evitar estos problemas potenciales es reduciendo el exceso de nutrientes a través de las
buenas prácticas de alimentación.
La primera estrategia para reducir la liberación de nutrientes al agua es evitar suministrarlos en exceso,
mediante el uso de alimentos que satisfagan los requerimientos nutricionales específicos. En la Tabla 11
se presentan los requerimientos nutricionales de bagres, carpas, carpa dorada y tilapias en diferentes
sistemas de cultivo y las expectativas de cosecha cuando esta información existe. Cabe señalar, que
esta es solo una guía y se exhorta al piscicultor a consultar las tablas nutricionales específicas para
cada especie, las cuales deben de ser proporcionadas por el fabricante del alimento.
Tabla 11. Referencias de sistemas de cultivos, de acuerdo a densidades, tipo de

alimento, peso del individuo y su cosecha en Latinoamérica.
Fertilización Peso o
Sistema de (F) o alimento tamaño
Especie Densidad Cosecha Referencias
cultivo balanceado del
(AB) individuo
Estanques Li et al., (2003), Blanc y
Bagre 25,000/ha AB 35-40% 20-25 cm - Margraf (2002), Reigh et al.,
1-4 ha (2006)
Estanques 250,000/ Li et al., (2003), Blanc y

Alevines AB 35-40% 10-13 cm - Margraf (2002, Reigh et al.,
1-4 ha ha (2006)
3,000-
Parker (1999), Stickney
Engorda 2-10 ha 5,000/ha AB:25-30% 800 g 4,000 kg/ (2006)*, Bardach et al., (1972)
ha
7,000 kg/
2-10 ha 40,000/ha AB:25-30% 800 g
ha
300-500/ 250 kg/
Engorda Jaulas 7 m3 AB: 35-38% - Carnevia (2008)
m3 m3
Estanques de 50-100/ 30-50 g/
Carpa F: Si - Carnevia (2008)
tierra 0.5-1 ha m2 pez
1,500-
Estanques de 1000- 400-500 g/
Engorda F: Si 2,000 kg/ Sarig (1966)
tierra 1-20 ha 6000/ha pez
ha/año

Fertilización Peso o
Sistema de (F) o alimento tamaño
Especie Densidad Cosecha Referencias
cultivo balanceado del
(AB) individuo
Estanques de F: Si 6,000 kg/
Carpa roja ornato tierra: 0.2-1 10-50/ m2 10-15 cm Carnevia (2008)
AB: 28-30% ha
ha
Estanques de F: Si
Tilapia 30-40 g/
tierra: 0.2-1 20-25/ m2 - Rakocy et al., (2006)
Alevines AB: 30% pez
ha
F: Si 3,500-
Estanques de 200-250 g/ 4,000 kg/ Liti et al., (2006)
Engorda 30,000/ha
tierra: 1 ha pez ha en 5-6 Rakocy et al., (2006)
Avena meses
50-60 g/
Alevines Jaulas 4 m3 1500/ m2 AB: 30-35% Rakocy et al., (2006)
pez
150 kg/ Moreira et al., (2005),
Jaulas 4-10 200-300/ 400-500 g/ Winckler-Sosinski et al.,
Engorda AB: 30-35% m3 en 6-8
m3 m3 pez (1999), Carneiro et al., (1998),
meses Rakocy, (2006)*
6.5.1. Los alimentos

Los alimentos deberán ser nutricionalmente completos, es decir, contener todos los nutrientes esenciales
incluyendo proteínas, ácidos grasos, carbohidratos y vitaminas, los cuales son necesarios para el buen
desarrollo de los animales en las diferentes fases del cultivo. También deben tener una buena eficiencia
de conversión, calculada como la relación entre el peso del alimento necesario para producir un kilo de
pescado. Por ejemplo, si para producir 500 kg de tilapia se necesitan 750 kg del alimento, tendremos
una tasa de conversión alimenticia de 1.5, calculada como:
Factor de Conversión del Alimento (FCA) = 750 kg de alimento / 500 kg de tilapia = 1.5
Entre más bajo es el valor de FCA, mejor será la eficiencia de conversión. El piscicultor deberá mantener
los registros necesarios de la cantidad de alimento suministrado y el crecimiento de los peces para
poder determinar el FCA. El valor del FCA puede estar afectado por el tipo de alimento utilizado, la
biología de la especie en cultivo, la edad y el tamaño de los peces, la calidad del agua y el sistema de
cultivo. Un FCA alto puede ser indicativo de sobrealimentación.
Se deberá utilizar el alimento de mayor calidad disponible, tomando en cuenta los requerimientos y
hábitos alimenticios de la especie en cultivo y en caso de ser necesario que flote en el agua por lo
menos hasta que sea consumido, en general por no más de 20 minutos. El alimento también deberá
estar poco pulverizado ya que si no, no será consumido. Cuando se utilicen pélets, estos deberán de ser

del tamaño adecuado para la boca de los peces y conforme los animales crezcan deberá incrementarse
su tamaño.
La palatabilidad es también importante en los alimentos preparados. De nada sirve un alimento de

calidad si no es consumido por los peces, en cuyo caso sería un gasto inútil y añadiría problemas a la
calidad del agua.
Un mal criterio utilizado por algunos piscicultores es la compra del alimento más barato sin conocer
los requerimientos nutricionales de los peces que se están cultivando. Muchos de estos alimentos
económicos pueden no llenar los requerimientos nutricionales de los organismos en cultivo o estar
preparados con ingredientes de baja calidad que no serán bien utilizados por el pez, por lo que a la larga
pueden afectar la rentabilidad del cultivo. En la Tabla 12 se presentan los requerimientos nutricionales de
la trucha (O. mykiss) y en la Tabla 13 los recomendados para tilapias en diferentes etapas de desarrollo.
Tabla 12. Características nutritivas del alimento balanceado de trucha según la edad
Met + AG2 AG
Talla Tipo de Proteína Fibra Lisina Fósforo Calcio Grasa
Estadio Cist1 n-3 n-6
(cm) alimento (%) (%) (%) (%) (%) (%)
(%) (%) (%)
Hasta
Alevín Inicio 1 45 3 1.5 3 1 2 10 1 1
6
Alevín 6-8 Inicio 2 45 3 1.5 3 1 2 10 1 1
Juvenil 8-14 Crecimiento 1 45 3.5 1.4 3 1 2.5 10 1 1
Juvenil 14-18 Crecimiento 2 42 4 1.4 1.5 1 1.5 10 1 1
Juvenil 14-18 Reproducción 40 4.5 1.3 2.5 1 1.5 10 1 1
Adulto 18-27 Acabado 39 4.5 1.3 2.5 1 1.2 10 1 1
Met + Cist, se refiere al contenido de metionina + cistina; 2AG n-3 y n-6 se refieren a los ácidos grasos poliinsaturados Omega 3 y 6. Fuente: Rojas-
1
Escobar, 2008

Tabla 13. Niveles de nutrientes recomendados para las diferentes etapas
de desarrollo de tilapias en general.
Etapas
1 alimentación
a
(%) Nutriente 0.5-5 g 10-35 g > 35 g Reproductores
hasta 0.5 g
Proteína 50 40-35 35-30 25-30 30
Lípidos 10 10 6-10 6 8
Carbohidratos 25 25 25 25 25
Fibra 8 8 8-10 8-10 8-10
Fuente: Jauncey y Ross, 1982
6.5.2. Prácticas de alimentación

Existen numerosos beneficios al utilizar buenas prácticas de alimentación. Sirven para mantener una
adecuada calidad de agua y obtener un eficiente FCA, minimizando los impactos negativos potenciales
al medio ambiente. Por otra parte, como el alimento es uno de los insumos que representan los mayores
costos en el cultivo, al mantener un eficiente FCA se reducirán costos y se aprovecharán mejor los
recursos económicos de que dispone el piscicultor.
Aunque las empresas productoras de alimento elaboran tablas de alimentación para la mayoría
de las diferentes especies de organismos, es importante que el piscicultor, además de seguir sus
recomendaciones, observe el comportamiento de los peces durante la alimentación. Esto permitirá
verificar si los animales consumen el alimento y a través de su comportamiento podrá tener una buena
indicación de la salud de la población de los peces.
El uso de alimentos extruidos flotantes, aunque son más caros que los granulados, permiten un mejor
monitoreo del consumo, además de ser nutricionalmente más eficientes debido al cocimiento a que se
someten durante la fabricación, con la ventaja adicional de que no se pulverizan, lo cual resulta en una
mejor economía de la granja. Sin embargo su uso depende de los hábitos alimenticios de los peces
cultivados y por lo mismo solamente se deberán emplear si el animal sube a la superficie a comer.
6.5.3. Requerimientos alimenticios

La cantidad de alimento que consumen los peces variará con base en diferentes condiciones. Las crías
y juveniles consumen más alimento en relación a su peso que los adultos. En general, los juveniles
requieren diariamente entre el 10 y el 20% de su peso en alimento, mientras que los adultos solamente
necesitan entre el 1 y 3%. En la Tabla 14 se presenta la ración sugerida para tilapias en diferentes
etapas de desarrollo.

Tabla 14. Rutina de alimentación para tilapia cultivada a 28°C
Tamaño del pez (g) % de la biomasa por día Número de raciones por día
2 días a 1g 30 a 10 Al menos ocho
1-5 10 a 6 Al menos seis
5-20 6a4 Al menos cuatro
20-100 4a3 3-4
100-200 2a3 2
>200 1.5 1
Fuente: NRC, 1993
Para calcular el alimento que deberá ser suministrado es necesario conocer la cantidad de biomasa en
el estanque. Esto será el resultado de multiplicar el número de peces y su peso promedio. Por ejemplo,
para un estanque con 3,000 juveniles con un peso promedio de 10 g, tendremos:
3,000 juveniles x 10 g = 30,000 g de biomasa en el estanque
Alimentados con el 10% de su peso tendríamos:
30,000 g biomasa por 10% = (30,000 g x 0.1) = 3,000 gramos/día
Lo que equivale en kilogramos: 3,000 / 1,000 = 3 kg/día (alimento requerido)
El peso promedio deberá ser monitoreado constantemente para ajustar las cantidades de alimento, lo
que se conoce como biometría. Cada 15 días es un tiempo razonable para llevar a cabo una biometría.
Con una atarraya se realizan entre 15 y 20 lances en varios puntos representativos del estanque, se
pesan los peces y el número de peces capturados por lance se promedia y se divide entre el área de
la atarraya, obteniéndose un número de peces por área que luego se extrapola al área del estanque.
La cantidad de organismos en el estanque también puede ser estimada monitoreando y anotando
diariamente la cantidad de peces muertos para restarlos de la cantidad sembrada, aunque es un método
poco fiable.
El alimento debería ser esparcido lo más ampliamente posible en la superficie del estanque de modo
que todos los organismos tengan fácil acceso a éste. Si se concentra solamente en algunas áreas, muy

posiblemente algunos peces se alimentarán y otros no. Algunas especies cultivadas son territoriales por
naturaleza y no permitirán que otros se alimenten en su territorio. En altas densidades la territorialidad
se rompe.
La hora de la alimentación varía dependiendo de las especies. Algunas prefieren comer por las mañanas
temprano, mientras que otras lo hacen por la tarde o al anochecer. Con la observación cuidadosa de las
preferencias alimenticias, el piscicultor podrá establecer los programas de alimentación que se ajusten
al cultivo.
Es posible que cuando los peces estén en la etapa juvenil sea necesario dividir la ración diaria para
suministrarse en al menos tres comidas a lo largo del día. Existe la regla no escrita de dividir el alimento
en tantas raciones como porcentaje de alimentación corresponda. Esto es, si se va a alimentar con 4%
de la biomasa del estanque, se debería alimentar cuatro veces dividiendo la cantidad total entre cuatro.
Sin embargo esto puede complicar el trabajo en la granja si se tienen estanques muy grandes y poca
disponibilidad de mano de obra.
Es importante considerar que si se utiliza un bote (chalupa o chalan) para esparcir el alimento en varios
estanques, éste debe ser desinfectado con cloro o Formol 150 ppm por 10 min al terminar en cada
estanque, para evitar la transmisión de patógenos dentro de la granja.
6.5.4. Alimentadores automáticos

Cuando se tienen granjas con muchos estanques o muy grandes o se trabaja con cultivos intensivos,
el suministro del alimento en el número de raciones y cantidades requeridos por estanque puede ser
complicado si se hace a mano. En este caso, una estrategia para garantizar una buena alimentación
sería el uso de alimentadores automáticos, los cuales si bien pueden representar una inversión inicial
elevada, su uso se traducirá en un suministro adecuado del alimento en cantidad y número de raciones
durante el día y a un costo más bajo. Esto, porque se requiere una menor cantidad de personal
involucrado para alimentar, lo que se traducirá al final en una mejora en las tasas de crecimiento y
eficiencia de utilización del alimento, y mejores ingresos para el granjero.
Existen en el mercado varios tipos de alimentadores, y su elección depende de varios factores entre los
que se mencionan:
99
Tipo o nivel de intensidad del cultivo
99
Tamaño y tipo de estanques, incluyendo facilidad de acceso en vehículos terrestres
99
Hábitos alimenticios de las especies cultivadas y su estado de desarrollo
99
Tipo de alimento y el tamaño de su partícula
99
Disponibilidad de energía eléctrica
99
Capacidad económica de la empresa

Estos sistemas de alimentación se recomiendan especialmente para operaciones intensivas de cultivo,
donde se manejan grandes volúmenes de alimento, ya que su uso facilita su manejo y traslado hasta
el estanque y el suministro en raciones programadas. Se debe tener facilidad de acceso de vehículos
ya que existen sistemas de alimentación que operan desde camiones que recorren la periferia del
estanque lanzando el alimento.
En cuanto a los hábitos alimenticios y el estado de desarrollo de las especies cultivadas, los alimentadores
automáticos generalmente se usan para estanques, tanques o jaulas con organismos en crecimiento
o engorda, donde se usan pélets con tamaño de partícula grande. Sin embargo existen dispositivos
apropiados para usarse en criaderos con alimentos microparticulados, los cuales tienen la ventaja de
proporcionar una alimentación continua a los alevines acelerando su crecimiento. Se recomiendan
también para operaciones de producción de crías de tilapia revertidas, ya que su uso garantiza una
disponibilidad constante del alimento hormonado, inclusive durante las noches, mejorando la tasa de
reversión.
Los sistemas de alimentación deben de reunir diversas características que faciliten el trabajo, por lo que
deben de ser sencillos de operar, incluyendo la carga y dispersión del alimento, resistir a condiciones
adversas del clima y requerir poco o nulo mantenimiento. Su modo de operación puede ser mecánico
(mecanismos de relojería), eléctricos, e inclusive electrónicos manejados por computadoras. Por tanto,
es necesario seleccionar el dispositivo apropiado al tipo de operación e infraestructura disponible,
incluyendo la disponibilidad de energía eléctrica en el sitio, aunque existen en el mercado alimentadores
que incluyen fotoceldas y baterías para su operación autónoma.
Como se mencionó previamente, existen diversos tipos de alimentadores automáticos, siendo necesario
seleccionar el apropiado para nuestra operación. Estos se pueden agrupar en los siguientes tipos:
A. Dispersores: este tipo de alimentador es de los más comunes y versátiles. Puede estar fijo en el
bordo del estanque o ubicarse sobre un vehículo terrestre, en un remolque o en una embarcación.
Tiene un depósito de alimento y un sistema de dispersión ya sea neumático, mecánico e inclusive
operado por agua. Al colocarse en un vehículo y recorrer la periferia o el estanque, va distribuyendo
el alimento hasta una distancia determinada por la potencia del sistema de dispersión. Es muy útil
cuando se tiene gran cantidad de estanques o en estanques muy grandes, especialmente cuando
se usa en embarcaciones, ya que hay una mejor distribución del alimento (Figura 32A).
B. Dispensadores: son alimentadores mecánicos que suministran una cantidad de alimento

previamente determinado distribuido en un tiempo establecido. Se pueden encontrar de banda o
de disco, y con un mecanismo de relojería o electrónico proporcionarán cantidades de alimento
constantes durante el ciclo que puede ser incluso de 24 horas. Son útiles en criaderos y en plantas
de reversión hormonal. Su uso puede acelerar el crecimiento de las crías y mejorar la tasa de
reversión sexual, debido a que garantizan una disponibilidad de alimento constante haciendo más
eficiente su utilización por el organismo (Figura 32B).

C. Alimentadores de demanda: se trata de dispositivos individuales que cuentan de un depósito
de alimento que debe de ser cargado diariamente por un operador, y un sistema de péndulo que
liberará porciones de alimento cuando el pez lo golpea, lo que implica un proceso de aprendizaje
por parte de los animales para su operación. Existen diversos tipos, pudiendo ser mecánicos o
incluso electrónicos. Este sistema es parecido a los dispensadores en el sentido de suministrar
alimento de manera constante, pero en este caso es a demanda del organismo, lo que puede
resultar en un menor desperdicio de alimento al no estar siendo suministrado de manera continua.
El problema que se puede presentar es que el péndulo sea golpeado de manera accidental por
los peces cayendo alimento que no será consumido. Se menciona también la posibilidad de que
algunos peces territoriales se “apropien” del alimentador limitando su acceso a otros peces (Figura
32C).
D. Alimentadores automáticos: si bien todos los ya descritos caen en la denominación de

“alimentadores automáticos”, este tipo de alimentadores son más complejos ya que requieren de
un depósito central de alimento, un sistema de distribución del alimento desde el depósito hasta
los alimentadores individuales, el cual puede ser mecánico o neumático, y los alimentadores
propiamente dichos. Estos pueden contar con un depósito para mantener cargas pequeñas de
alimento a distribuir durante el día, el cual cuenta con válvulas electrónicas que liberarán cantidades
de alimento previamente programadas y controladas desde una computadora central que gobierna
todo el sistema. Existen actualmente sistemas robóticos para usarse en granjas intensivas bajo techo,
donde los alimentadores recorren el sitio mediante rieles proporcionando alimento individualizado
por tanque de acuerdo a la programación (Figura 32D).
Diseños más sencillos carecen del sistema de distribución desde el depósito hasta los alimentadores,
por lo que éstos deben de ser cargados manualmente. El alimentador posee además un dispositivo
para la dispersión del alimento liberado. Este tipo de alimentadores son útiles en granjas intensivas con
elevado número de estanques o tanques, y se usa también en jaulas flotantes ubicadas en embalses u
oceánicas.
Este tipo de sistemas de alimentación es más costoso que los anteriores ya que requiere de un
suministro seguro de energía eléctrica para mantener operando los motores y sistemas de alimentación
individuales, además del uso de sistemas electrónicos de control. En este sentido puede haber sistemas
de control individuales para cada alimentador o uno central que gobierna a todos, desde el cual se
programa la cantidad y frecuencia de alimentación por cada alimentador individual.

A
B C
Figura 32. Ejemplos de tipos de alimentadores automáticos. A: Dispersores en vehículo, remolque y sobre el bordo del estanque;
B: Dispensadores de banda y de disco; C: De demanda; D: Automáticos en jaulas, tanques y sistema robótico. Imágenes tomadas
de: http://iasproducts.com/feed-systems/; http://www.fao.org/fishery/affris/species-profiles/nile-tilapia/feeding-methods/en/; https://www.dhigroup.com/
global/news/2015/9/testing-new-technologies-for-sustainable-aquaculture-in-vietnam; http://pentairaes.com/belt-feeders.html; http://www.aquaculture-com.
net/Feeders.htm; http://www.aquaculture-com.net/feeders.htm; http://www.arvotec.fi/en/solutions/feeding-technology/feeding-robot; http://www.farms.com/
farming/fish-farms.aspx; https://www.overtonfisheries.com/Products/Fat-Bass-Fish-Feeders.

Cuadro 7. Resumen de BPA para la Alimentación
99
Se deben conocer los requerimientos nutrimentales de los organismos en cultivo en
cuanto proteínas, vitaminas, ácidos grasos y carbohidratos, tomando en cuenta la
biología de la especie, su edad y tamaño, así como utilizar el tipo de alimento que
corresponda a estas necesidades
99
Sólo deberán utilizarse alimentos de buena calidad, registrados por las autoridades
competentes y que cumplan con un programa de calidad e inocuidad
99
Evitar la sobrealimentación calculando la cantidad de alimento necesaria para la
biomasa presente en el estanque
99
Mantener el alimento en un almacén ventilado y fresco que lo proteja del sol, la
lluvia y las plagas
99
No utilizar alimentos caducados, con hongos, moho o en mal estado
99
Distribuir el alimento lo más ampliamente posible para asegurar que todos los peces
tengan oportunidad de comer
99
Llevar el registro de cantidad de alimento distribuido, fecha y hora de alimentación,
lote y fecha de caducidad del alimento
6.6. Manejo del Agua

El monitoreo de la calidad del agua es un requisito fundamental para darle sostenibilidad al cultivo y para
mantener el cuidado del medio ambiente, por lo que será indispensable que el piscicultor establezca
un programa de monitoreo de los principales parámetros fisicoquímicos y biológicos del estanque. La
detección de pesticidas, metales pesados e hidrocarburos así como de microorganismos en general en
la fuente de abasto, debe hacerse al menos cada seis meses dependiendo de los factores de riesgo
como industrias, zonas urbanas o agrícolas y otros cultivos cercanos (Boyd, 1996).
Aunque los parámetros como temperatura, salinidad, pH y oxígeno disuelto deben medirse a diario,
entre mayor sea la intensidad del cultivo, mayor será la necesidad de conocer y controlar estos
parámetros. Adicional a la medición y registro de temperatura, turbidez, oxígeno disuelto, pH, salinidad,
alcalinidad y dureza, se deberían obtener datos de la cantidad de amoniaco (NH3), nitrito (NO-2) y ácido
sulfhídrico (H2S). Estos últimos son componentes generados por las excreciones de los organismos y
por la descomposición de la materia orgánica en el fondo y tienen un efecto importante en la ecología
del estanque.

El amoniaco se presenta en dos formas: como ión de amonio (NH4) y como amoniaco no ionizado (NH3).
Esta última es la forma más tóxica para los organismos acuáticos. El equilibrio entre las dos formas de
amonio depende de la temperatura y del pH del agua. Conforme se incrementan estos parámetros, el
nivel de amoniaco también se incrementa, de hecho, para calcular la cantidad de este compuesto se
requiere conocer dichos valores.
En el transcurso del día los niveles de amonio varían, encontrándose generalmente en su máximo valor
al atardecer, que es cuando los valores de la temperatura del agua y del pH son mayores. La tolerancia
a este tóxico por parte de los peces varía con la especie, la etapa de desarrollo y factores ambientales,
pero se considera que valores de 0.5 a 2.0 mg/l de NH3 son letales para la mayoría de los organismos.
El suministrar más alimento del que se requiere es un factor que incrementa los niveles de NH3 debido
a que el exceso no es consumido y se descompone en el fondo del estanque. Otro factor común es
el proporcionar alimentos con niveles de proteína más elevados a los requeridos por los animales, de
manera que se incrementa la tasa de excreción de amonio que tiene que ser desechado por los peces
para deshacerse de ese exceso de proteína.
Estas prácticas irregulares afectan de manera importante la rentabilidad del cultivo al gastar de más en
alimentos o proteína que no son utilizados por los animales para crecer. Para evitar esta situación el
piscicultor debe regular la cantidad de alimento proporcionado vigilando que el contenido de proteína
sea el adecuado para la especie y edad del animal.
La acumulación excesiva de nitrito (NO-2) es tóxica y puede resultar en la enfermedad de la “sangre café”.
Dentro de la sangre del pez, el nitrito se combina con la hemoglobina para formar metahemoglobina,
con lo que pierde su capacidad para llevar el oxígeno a todo el cuerpo.
El ácido sulfhídrico (H2S) es bastante fácil de detectar por su característico olor a huevo podrido. Es
tóxico a muy bajas concentraciones (0.01 a 0.05 mg/l). Si se tiene presencia de este compuesto se
pueden reducir sus niveles a través del recambio de agua o el uso de columnas de desgasificación.
Se puede prevenir manteniendo buenos niveles de oxigenación y recirculación del agua, o sifoneando
frecuentemente los estanques de flujo continuo en el caso de peces de ornato.
Su presencia en estanques rústicos se atribuye a un mal manejo de los alimentos y una sobrecarga de
materia orgánica en el estanque, aunado a un bajo recambio de agua. En caso de detectarse se deberá
de vaciar, secar y encalar el estanque, con las consecuentes pérdidas económicas al tenerlo inactivo
(Figura 33).

1 2
Figura 33. Ejemplos mal manejo de la calidad del agua. Foto 1, alta productividad primaria (posiblemente cianofitas) por exceso
de nitrógeno. Foto 2, estanque pobre en productividad, con masas de alga en el fondo. Fotos cortesía del Comité Estatal de Sanidad
Acuícola de Zacatecas, México.
6.6.1. Monitoreo en los estanques

El piscicultor deberá establecer un programa de monitoreo con procedimientos escritos, equipo calibrado
y en buen estado y personal entrenado para tomar las mediciones de los principales parámetros
fisicoquímicos y biológicos del agua. Los procedimientos deberán indicar claramente y paso a paso, las
acciones a seguir para cada uno de los parámetros que se va a medir, incluyendo indicaciones de las
horas del día y los lugares en donde se deberá llevar a cabo dichas mediciones (Figura 34). Esto no
deberá variar a fin de disponer de información que pueda ser comparada a través del tiempo.
La hora ideal para la medición es muy

temprano por la mañana (4-6 a.m.) para el
caso del oxígeno disuelto (OD), mientras
que la turbidez que es más conveniente
medirla al medio día. Los lugares
programados para la toma de muestras
deberán realizarse en diferentes zonas del
estanque e incluir el agua de alimentación
y los efluentes, y deberán ser siempre los
mismos.
Figura 34. El monitoreo constante de los parámetros

fisicoquímicos y biológicos del agua es esencial para
mantener a los peces en los intervalos óptimos para
su crecimiento. Foto cortesía del Comité de Sanidad Acuícola
de Morelos, México.

Una vez terminada la medición en cada estanque, se deben realizar las desinfecciones de todos los
equipos y utensilios antes de realizar mediciones en otro estanque. La desinfección puede realizarse
con cloro a 150 ppm por 10 min y luego enjuagar con agua potable.
Todos los datos obtenidos se deberán registrar en una bitácora indicando la fecha, hora, lugar, equipo
utilizado y persona que obtuvo la lectura. Escribir todo con lápiz y guardar en lugar seguro y accesible
para el personal. Se recomienda pasar a hojas de cálculo (Excel), pero tener siempre los soportes en
papel. Esta información deberá ser revisada continuamente por personal técnico calificado a fin de
que se puedan tomar las acciones preventivas y/o correctivas necesarias. De hecho, será necesario el
análisis gráfico de las tendencias de los datos fisicoquímicos por semana, mes y año y guardarlos junto
con los datos originales.
6.6.2. Efluentes
Aun cuando los peces son más eficientes que los animales de sangre caliente en transformar los
alimentos en carne, esta eficiencia no es muy alta. Se estima que solamente se recupera el 30% del
alimento y del nitrógeno y fósforo adicionado como alimento o fertilizante. El resto de los nutrientes se
pierde en el ecosistema del estanque.
Adicionalmente, las heces y metabolitos de los peces propician la concentración de gran cantidad de
materia orgánica en la forma de fitoplancton o en el lodo. Estos potenciales contaminantes se acumulan
en el fondo y pueden ser descargados con los recambios de agua, durante la temporada de lluvias por
desbordamiento del estanque o en el drenado para la cosecha.
Entre los contenidos de estos efluentes, los que mayores efectos negativos pueden causar por favorecer
la eutrofización del medio circundante son:
99
El nitrógeno y el fósforo que pueden estimular el florecimiento de algas en el cuerpo de agua
que recibe la descarga
99
La materia orgánica que puede incrementar la demanda de oxígeno aguas abajo de la zona
de descarga
99
Los sólidos suspendidos que se pueden asentar aguas abajo del lugar de descarga
Es importante destacar que existen regulaciones ambientales en cada país que deben ser tomadas en
cuenta antes de vertir los efluentes. Se debe implementar un programa de monitoreo de las descargas
y llevar controles de las mismas, lo que permitirá comparar los resultados con las normas y aplicar
medidas correctivas en caso necesario.
La mejor estrategia para evitar o atenuar el impacto de las descargas es precisamente su reducción,
dándole oportunidad al medio ambiente para asimilar los nutrientes vertidos. La reducción de los niveles
se puede hacer a través de un buen manejo de la alimentación y la aireación, lo que aumenta el tiempo

de residencia del agua en el estanque, o bien, reduciendo la cantidad de agua que se drena durante la
cosecha.
Una práctica que ayuda en esta reducción es mantener los estanques a un nivel debajo de límite durante
la temporada de lluvias para capturar el agua en lugar de drenar el estanque cuando sobrepasa este
límite. Finalmente, se puede evitar el drenaje de los efluentes hacia los cuerpos de agua utilizándolos
para riego en agricultura, la producción de pastos o hacia humedales construidos para tal fin.
Los efluentes también tienen otros impactos negativos en el ecosistema como son la descarga de
agentes infecciosos y el escape de organismos exóticos. Muchos patógenos son introducidos al
medio ambiente con los efluentes, llegando a afectar a las poblaciones silvestres. Por tal motivo, es
indispensable mantener un programa de vigilancia epizootiológica para prevenir la entrada de patógenos
a la granja y aplicar medidas de recuperación y control que minimicen el riesgo de salida de patógenos
al medio ambiente.
Para el caso de los organismos exóticos, es importante realizar un análisis costo beneficio de su
introducción y el impacto que su escape al medio podría ocasionar, sobretodo enfocado a los patógenos
que lo afectan ya que una vez introducido el escape al medio es inevitable.
Cuadro 8. Resumen de BPA en el manejo del agua
99
Utilizar buenas prácticas en la alimentación de los organismos acuáticos para
disminuir la cantidad de materia orgánica y nutrientes o metabolitos que se acumulan
en el estanque
99
Proveer una adecuada aireación y circulación del agua en el estanque
99
Minimizar el recambio conservando una buena calidad del agua
99
Utilizar los efluentes para riego agrícola
99
Si los estanques son drenados parcialmente para facilitar la cosecha, dejarlos en
reposo durante 2 ó 3 días para que los sólidos se asienten antes de drenar el resto
del agua
99
Drenar los estanques lentamente para minimizar la cantidad de sólidos suspendidos
y la erosión de suelos
99
En tiempo de lluvia mantener los estanques debajo de su nivel límite para capturar
el agua de lluvia sin tener que desahogar el exceso
99
Construir estanques de sedimentación o humedales para el tratamiento de los
efluentes, así como buscar usos alternativos tales como riego en agricultura o en
acuaponia

6.7. Aireación
Después del alimento, el parámetro más importante para el cultivo comercial de peces es el oxígeno
disuelto (OD) en el agua. Entre mayor es la densidad del cultivo, mayor será la necesidad de mantener
un control diario del oxígeno disuelto con el fin de mantenerlo en los niveles ideales.
Para la mayoría de las especies cultivadas, estos niveles están entre 5 y 9 mg/l. Si el nivel de OD cae
debajo de 3 mg/l, causaría mortalidad en el cultivo. Entre las herramientas de manejo para mantener
el nivel de oxígeno disuelto adecuado, están: monitoreo diario, las buenas prácticas de fertilización y
alimentación y la aireación.
Como ya se mencionó, las formas en que el oxígeno entra en el agua son a través de la fotosíntesis y la
difusión. La primera se da partir de mantener una saludable cantidad de fitoplancton que depende a su
vez de la adecuada fertilización del medio. La difusión se da por contacto del aire con la superficie del
agua. La aireación tiene como objetivo aumentar la superficie del agua que está en contacto con el aire
a fin de lograr mayor difusión del oxígeno en el medio.
Existen varios tipos de aireadores. Los hay que a través de una bomba impulsan el agua hacia el aire.
De forma inversa, los hay también los que inyectan el aire dentro del agua en finas burbujas. Los más
ampliamente usados en la acuicultura comercial son los de paletas (Figura 35), que han probado ser los
más eficientes en transferir el oxígeno al agua.
Figura 35. Aireador tipo paleta en un estanque de cultivo en el departamento de Córdoba-Colombia. Aireadores de paleta en
jaulas de cultivo en Honduras. Fotos cortesía de Margy Villanueva y Yossef Caist.
La aireación puede utilizarse durante emergencias, durante la noche o continuamente. La aireación de

emergencia se utiliza para evitar la mortalidad de los peces cuando los niveles de OD caen abajo de 3
mg/l.

A través del monitoreo del agua se pueden anticipar incidentes en los que sea necesario el uso de
la aireación de emergencia. Generalmente es utilizada entre el anochecer hasta el amanecer que es
cuando los niveles de OD son críticos. La aireación nocturna se utiliza en estanques con densidad
moderada para mantener el OD entre 5 – 9 mg/l. Durante el día normalmente no se requerirá ya que la
fotosíntesis producirá el oxígeno necesario.
En cultivos intensivos o altamente intensivos será necesario mantener la aireación en forma permanente
como una estrategia de manejo de la calidad del agua (Masser, 1997).
Uno de los beneficios adicionales de la aireación es que ayuda a la circulación del agua, previniendo la
estratificación, mejorando la degradación de la materia orgánica en el fondo del estanque y reduciendo
la carga orgánica de los efluentes.
Una vez terminada la medición y antes de pasar a otro estanque, se deben desinfectar los equipos de
medición de oxígeno con cloro a 150 ppm por 10 minutos y lavar con agua potable.
Los aireadores deben ser desinfectados si se requiere su utilización en otro estanque.
Cuadro 9. Resumen de BPA para la aireación
99
Monitorear regularmente a diferentes horas del día los niveles de oxígeno disuelto
(OD) y llevar una bitácora con información sobre la fecha, hora del día y lugar donde
se tomó la lectura
99
En caso de que los niveles de OD sean menores de 3 mg/l utilizar la aireación
suplementaria
99
Para evitar o minimizar la erosión los aireadores deberían ser colocados alejados
entre 3 – 4 m de los bordos y fortificar el fondo del estanque en la zona del para
minimizar la erosión
99
Colocar los aireadores estratégicamente en el estanque para que ayuden a la
circulación del agua en todo el estanque
6.8. Cosecha
El pescado es un producto altamente perecedero y de manera inmediata tras la captura tienen lugar
cambios físicos, químicos y biológicos. Para evitar que estos cambios puedan afectar la calidad del
producto, se requiere el manejo rápido y disponer de los medios de conservación (contenedores limpios
y desinfectados, hielo o equipos refrigerados) (Figura 36).

Figura 36. Manejo adecuado de la cosecha. Fotos cortesía de Alexander Cobas y Yossef Caist.
El manejo eficiente y la rapidez en que se conserva el pescado y en que llega al consumidor final, son
necesarios para mantener preservar las características nutricionales y la inocuidad del producto, lo
que ayuda a salvaguardar la salud de los consumidores y garantizar la sostenibilidad de la acuicultura
(Figura 37).
Figura 37. Los peces son transportados en contenedores limpios con hielo y debidamente embalados. Fotos cortesía de René
Salgado y Yossef Caist.
Para lograr lo anterior, el personal que participe en la cosecha deberá estar capacitado y disponer del
equipo adecuado. La ropa y el equipo de uso personal deberán estar limpios. Cualquier trabajador que
presente síntomas de enfermedad deberá ser excluido de las labores de cosecha.
Todos los equipos, redes, contenedores, transportes deberán estar en buenas condiciones, limpios y
desinfectados.

Se deberá contar con la cantidad de hielo necesaria para mantener el pescado en las condiciones
térmicas adecuadas hasta su llegada a las plantas de procesamiento y/o refrigeración. El hielo debe
estar elaborado con agua potable y bajo estrictas normas de calidad, para evitar la contaminación del
producto y el deterioro de su calidad.
En caso de que se utilice algún conservador o preservante, la cantidad utilizada deberá estar basada en
las normas oficiales y en las indicaciones del fabricante.
Deberá llevarse el registro de las actividades de cosecha para establecer la trazabilidad. Este registro
deberá incluir para cada contenedor: fecha, hora y día de cosecha, tiempo de captura, tiempo de llenado
del contenedor, estanque de donde se obtuvo el pescado, cantidad de hielo utilizado y tipo y cantidad
de conservador utilizado.
Una vez finalizada la cosecha, todos los equipos, materiales y utensilios empleados deben desinfectarse
con cloro a 150 ppm por 30 min excepto las redes de hilo, las cuales por el riesgo de deterioro deberán
ser desinfectadas con yodo a 150 ppm por 30 min.
6.8.1. Manejo Post cosecha
Figura 38. Cosecha de tilapias en cultivos de jaula y su manipulación para llevar a planta. Fotos cortesía de Yossef Caist.
El manejo post-cosecha es el proceso en el cual los peces son cosechados mediante diferentes técnicas,
y dicho producto es comercializado (Figura 38). En tal sentido se debe tener mucho cuidado en el
momento que sacrifican los peces, para poder proceder al procesamiento y conservación del producto
garantizando una buena presentación, donde se debe tener en cuenta, su apariencia, color, olor, textura
y sabor, verificando siempre las branquias, los ojos y la textura del músculo.

En la medida de lo posible los peces cosechados deben ser mantenidos vivos en recipientes con agua
limpia, hasta su procesamiento, o de lo contrario colocarlos inmediatamente en recipientes de agua con
hielo (4ºC – 7ºC), logrando de esta manera su sacrificio a través de hipotermia, para posteriormente ya
sea en una planta de procesamiento, realizar el corte de columna a través de las agallas, y lavando bien
el producto con agua clorada (0,5 mg/l), eliminando los restos de sangre.
Se debe realizar la evisceración lo antes posible, ya que es en el tracto digestivo donde se alojan las
bacterias patógenas, que son las que pueden contaminar la carne del pescado. Para ello se debe
aplicar la mayor asepsia posible, utilizando mesas adecuados de acero inoxidable, usando guantes,
mandiles, gorras, botas de caucho, y manteniendo siempre agua clorada (Balbuena et al., 2011).
Evitar la contaminación del músculo comestible por procesos bacterianos, es uno de los factores que
requieren mayor cuidado por parte del procesador. Los grupos de bacterias coliformes son las de
mayor patogenicidad (producen enfermedades con mayor frecuencia y virulencia). Los ejemplos más
comunes incluyen a Salmonella, Shigella, Vibrio, etc. y son organismos entéricos (viven en el tracto
digestivo de los animales, incluidos los peces en cultivo). Por lo anterior es sumamente importante
evitar, en el procesamiento del pescado, el rompimiento de vísceras cuyo contenido puede contaminar
la musculatura.
Cuadro 10. Resumen de BPA para la cosecha y post cosecha
99
Durante la cosecha se debe disponer del equipo necesario para que se realice la
conservación del pescado de manera inmediata
99
El pescado debe ser manejado prudentemente para evitar daños físicos al producto.
El manejo deberá ser lo suficientemente rápido para que los organismos mueran
por choque térmico
99
Se debe tener en cuenta, su apariencia, color, olor, textura y sabor, verificando
siempre las branquias, los ojos y la textura del músculo
99
El hielo utilizado deberá estar elaborado con agua potable
99
Desde la cosecha hasta el congelamiento del pescado y su consumo, debe
mantenerse la cadena de frío
99
Todo el equipo, contenedores, refrigeradores y vehículos utilizados durante la
cosecha deberán estar limpios y desinfectados
99
Los contenedores deben ser etiquetados indicando al menos la siguiente
información: Fecha de la cosecha, cantidad cosechada, estanque de donde se
cosecho, información sobre la cantidad y el tipo de conservador

7. Bioseguridad
Aunque a lo largo del texto se han mencionado algunas medidas de bioseguridad relacionadas con
las diferentes actividades que se realizan en la acuicultura, debido a su importancia, es necesario dar
mayor énfasis a este concepto y resaltar algunas medidas prácticas que deben implementarse en todo
sistema de cultivo acuícola.
De acuerdo a la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE),

la bioseguridad designa el conjunto de medidas físicas y de gestión,
diseñadas para reducir el riesgo de introducción, radicación y propagación
de los agentes patógenos, desde y dentro de una población de animales
acuáticos (OIE, 2017).
Como puede entenderse de la definición anterior, la bioseguridad

pretende evaluar el riesgo que durante el cultivo pueden correr los
organismos y el medio ambiente y debe establecerse un plan de
medidas para minimizarlo hasta un nivel aceptable. Para ello deben
aplicarse y considerarse desde la selección del sitio, antes y durante
la construcción de la Unidad Productiva Acuícola (UPA) (granja, finca,
laboratorio, maternidades etc.), en el manejo diario del cultivo mismo
e incluso en la comercialización del producto. Su aplicación se da a
diferentes niveles: internacional, nacional, regional, local o UPA, por lo
que en los últimos años y con el crecimiento de la actividad acuícola
se han elaborado numerosos manuales y libros de bioseguridad con
el fin de disminuir las pérdidas económicas debidas a enfermedades
infecciosas y diseminación de patógenos.
Es importante tener en cuenta que el éxito de un programa de

bioseguridad radica en la participación de todo el personal de la UPA y
de los diferentes sectores involucrados en la industria acuícola:
Autoridades competentes: Industria acuícola:

• Nacionales • Unidades de producción
• Locales acuícola
• Gobierno local y estatal • Cooperativas (pesquerías)
• Comités de sanidad acuícola • Proveedores de insumos
y servicios conexos
Académia - investigación • Comercializadoras
• Centros de Investigación • Procesadoras
• Universidades • Importadoras
• Institutos tecnológicos • Laboratorios de diagnóstico

Las estrategias y medidas de bioseguridad, deben estar basadas en el conocimiento e identificación
de las principales enfermedades y específicamente del agente causal y los elementos involucrados
en la transmisión. Por tanto, es necesaria la capacitación a los diferentes niveles de organización
para poder identificar los peligros potenciales de introducción de patógenos (introducción de nuevos
organismos, diseminación de patógenos por: transporte, alimentos frescos, flujos de agua, animales
silvestres portadores, visitantes, equipos y vehículos que entran a las instalaciones) (Figura 39). De
esta manera, se espera que las medidas de prevención, control o erradicación de patógenos aplicadas
resulten eficientes.
A B
Figura 39. A) Desinfección de vehículo con bomba manual y B) material para desinfección de manos y pies en cultivos de jaulas.
Fotos cortesía de Andrés Riodrío y Candy Armuelles.
La interacción entre hospedero, medio ambiente y patógeno determina el estado de salud de las
poblaciones acuáticas y los elementos se articulan en la transmisión de un agente patógeno, desde una
fuente de infección a un huésped susceptible. La importancia de conocer la cadena epidemiológica de
una enfermedad, radica en que identificando los posibles eslabones se pueden diseñar estrategias para
interrumpir la cadena de transmisión y prevenir el desarrollo y propagación de la misma (Figura 40). Las
medidas de bioseguridad (preventivas/control) pueden evitar o disminuir la probabilidad de introducción
del patógeno o controlar la enfermedad, de tal manera que el impacto sea mínimo (Scarfe et al., 2006).

1
Hospedador Patógeno Agente 2
causal
específico Reservorio
/ Fuente
Medio
Ambiente 6
Susceptibilidad
del hospedero
Secuencia
de elementos 3
Salida
del agente
5 4
Entrada al Mecanismo
nuevo de
hospedero transmisión
del agente Medidas
de control
Figura 40. Elementos involucrados en la Cadena Epidemiológica de la enfermedad.
7.1. Análisis de riesgos para una Unidad de

Producción Acuícola
En todas las actividades existen diferentes tipos de riesgos que de no mantenerse bajo control, pueden
generar pérdidas e impactos de diferentes tipos (económica, operacional, legal, ambiental, para el ser
humano y en el caso de la acuicultura para los organismos en cultivo). Así también sabemos que “los
eventos ocurren...” y que pudieron prevenirse de haber sido considerados en su momento.
La gestión del riesgo se puede definir como: un proceso estructurado y secuencial, de identificación,
análisis y cuantificación de la probabilidad de ocurrencia de una determinada amenaza, cuya
materialización provoca pérdidas para la empresa. Dicha gestión comprende acciones preventivas,
correctivas y de mitigación que deben ser aplicadas para controlar o eliminar la amenaza o el peligro,
así como para disminuir los efectos negativos que se presenten.
En un programa de bioseguridad, la gestión o manejo del riesgo, así como el aseguramiento de la

eficacia de las medidas preventivas aplicadas, requieren de un fuerte y sostenido compromiso por parte
de la dirección de una empresa y de todos los trabajadores en los diferentes niveles. La planificación
estratégica y los procedimientos establecidos e impedir la introducción de un patógeno, controlar una
enfermedad, evitar su diseminación y de ser posible expulsar el(los) patógeno(s) de la UPA, y así
minimizar el impacto negativo.

7.2. Programa de Bioseguridad (PBS)
Es importante la elaboración y desarrollo de un programa de bioseguridad específico para cada
UPA, ya que cada una cuenta con diferente infraestructura, personal, flujo de trabajo, procedimientos
operacionales y medio circundante (Figura 41). La manera como las diferentes áreas de una UPA
comparten el riesgo, define a la Unidad Epidemiológica (UE), que es fundamental para los fines de una
aplicación eficiente de medidas de bioseguridad:
Unidad Epidemiológica, designa un grupo de animales que tienen en común aproximadamente

el mismo riesgo de exposición a un agente patógeno. Puede deberse a que compartan el mismo
medio acuático (por ejemplo, peces en una balsa, peces en una jaula dentro de un lago), o a
que las prácticas de gestión hacen probable que un agente patógeno de un grupo de animales
se transmita rápidamente a otros animales (por ejemplo, todas las balsas de una piscifactoría,
todas las balsas de una aldea), OIE (2017).
Figura 41. Unidades de Producción Acuícola con diferentes tamaños, diseños, infraestructura que requieren programas de
bioseguridad acordes con sus características. Fotos cortesía de Leobardo Montoya.

El PBS, requiere desarrollar los procedimientos específicos necesarios para cada etapa del plan y
los alcances del programa dependerán de las necesidades y políticas de la UPA. Una propuesta para
desarrollar e implementar un PBS auditable y certificable dirigido a prevenir, controlar y posiblemente
erradicar una enfermedad en una UE o UPA, se presenta en nueve etapas (Figura 42), para cada una,
los registros y documentación específica son de vital importancia.
Figura 42. Esquema propuesto para un Programa de Bioseguridad auditable. Tomado y traducido de Scarfe et al., (2011).
Etapa 1. Identificar y priorizar los peligros: Los acuicultores deben conocer que tipos de
enfermedades y patógenos (virus, bacterias, protozoarios y helmintos) representan un importante
peligro potencial en función de sus características (tamaño, patogenicidad, virulencia y mecanismos
de dispersión) y de la especie a cultivar (susceptibilidad). Las medidas a implementar dependen de
esta etapa y los recursos para evitar la entrada y el control, y se dirigen principalmente a estos agentes
causales. Algunas medidas recomendadas han sido: cultivar especies resistentes o tolerantes, contar
con procedimientos e instalaciones para cuarentena, disminuir la interacción con ambientes abiertos,
sistema de filtración y desinfección para el abastecimiento de agua, filtración física, química o mecánica,
evaluación de alimentos frescos (pueden ser vectores pasivos de agentes patógenos), evitar la entrada

de posibles vectores, protocolos de limpieza y desinfección (química / física), control de entrada y
salida de personas y vehículos (Figura 43), abastecimiento de semilla/alevines certificados y programas
de muestreo para vigilancia (interior y exterior de la UPA). La vinculación con otros productores y
especialistas en sanidad acuícola es fundamental.
B C
Figura 43. Las políticas de bioseguridad deben ser entendidas y aplicadas en todos los Puntos Críticos de Control y por todos
los involucrados en la actividad. A) Control y desinfección de vehículos. B) Sistemas de filtración de agua y C) Desinfección
de agua filtrada por aplicación de Ozono. Foto A cortesía de Leobardo Montoya. Fotos B y C tomada de https://www.innovaqua.com/productos/
filtracion_mecanica.html (5 Nov de 2017).
Etapa 2. Evaluación de riesgos e impacto potencial: Dependiendo de las características físicas y

operativas de la UPA es posible realizar una evaluación para determinar si existe el riesgo de introducción
de un patógeno o enfermedad de las consideradas prioritarias para la especie en cultivo y cuál sería su
impacto en caso de presentarse en los organismos.
Etapa 3. Evaluación de puntos críticos de control (PCC): El realizar una autoevaluación del flujo de
trabajo, instalaciones (división de áreas) y experiencia de personal, permite identificar puntos débiles y
vulnerabilidad del sistema de gestión de bioseguridad de la UPA, por donde pueden entrar los patógenos
y producir enfermedades.
Etapa 4. Mitigación, manejo y remediación de riesgos: Deben generarse las acciones correctivas,
modificaciones o adecuaciones pertinentes para su aplicación y evaluar su eficiencia en la disminución
del riesgo.

Etapa 5. Plan de contingencia: Debe existir para saber que debe hacerse si un patógeno se introduce
a la UPA. Debe ser de respuesta inmediata y dirigido al aislamiento de los organismos afectados,
tratamiento (si es viable) y/o despoblamiento en caso extremo.
Etapa 6. Evaluación clínica y pruebas de diagnóstico: Los registros de resultados de crecimiento,

comportamiento, pruebas de campo y específicas de laboratorio deben ser mantenidos y analizados
periódicamente por veterinarios o especialistas en sanidad acuícola ya que pueden ser determinantes
para una detección oportuna y toma de decisiones.
Etapa 7. Vigilancia y monitoreo de la enfermedad: Un programa de vigilancia basado en un

muestreo adecuado y métodos de diagnóstico confiables, permiten tener confianza de la ausencia de
un patógeno específico en la población cultivada y en un caso dado, del control rápido y monitoreo de
la enfermedad para minimizar el impacto.
Etapa 8. Certificación y auditoría veterinaria: Es conveniente que las autoridades responsables de

sanidad acuícola ofrezcan un programa de certificación y auditoría, para UPAs “libres de enfermedades
específicas de alto impacto”.
Etapa 9. Verificación y aprobación por la autoridad competente: El programa anteriormente

mencionado deberá contar con incentivos y procedimientos de verificación y aprobación. Para ello debe
considerar la formación de auditores especializados.
Cuadro 11. Resumen de BPA para la bioseguridad
99
Realizar una evaluación de las poblaciones silvestres y las enfermedades reportadas
en la zona donde se implementará el cultivo
99
Evaluar la calidad del agua de abasto dos veces al año como mínimo para detectar
plaguicidas, metales pesados e hidrocarburos (ya que predisponen o incrementan
la susceptibilidad a enfermedades), así como su calidad microbiológica (vigilancia
de patógenos)
99
La granja debe ser de fácil acceso, pero no estar ubicada en una zona muy transitada
ni cerca de anidaciones de aves
99
Contar con bombas y un pediluvio a la entrada de la granja para la desinfección de
las llantas de los carros y de los zapatos de los trabajadores respectivamente
99
Implementar: filtro sanitario para el personal, a la entrada del área de cultivo, cerca
perimetral con carteles de control y prohibición de entrada, protocolos de trabajo
(procedimientos operativos estandarizados) en cada área de la granja con sus
respectivos registros. Estos protocolos deben ser explícitos para que cualquier
persona pueda realizar la actividad en él descrita

99
El agua de entrada deberá ser sedimentada y filtrada antes de distribuirse a los
tanques de cultivo
99
Utilizar semilla / alevines /reproductores de calidad, siempre de centros de producción
certificados y libres de enfermedades. Cada lote de alevines debe llegar con su
certificado sanitario. Si es importado, debe cumplir las leyes vigentes en cada país
en materia de importación de especies y ser puesto en observación (cuarentena)
99
Todo organismo vivo utilizado como material genético, debe someterse a
procedimientos de cuarentena al llegar a la granja
99
Si el material genético se produce en la granja, debe certificarse la condición
sanitaria de los progenitores dos veces al año por una entidad competente
99
Todos los trabajadores deben contar con los medios de protección, los insumos y la
capacitación necesarios para realizar las labores asignadas
99
La disposición final de los cadáveres y/o materia orgánica, debe hacerse en un
nicho sanitario o cremarse con una mufla y desecharse acorde a las directrices de
cada país
99
Debe realizarse la caracterización del agua residual y aplicarse las medidas
necesarias para mantener los parámetros dentro de lo que establezca la legislación
de cada país
99
Debe mantenerse un control diario de los parámetros fisicoquímicos del agua de
cultivo y realizarse los monitoreos poblacionales cada 15 días
99
En caso de brotes de enfermedades, deben notificarse de inmediato a las
autoridades competentes y manejarse el cultivo de forma que se evite la salida del
patógeno al medio o a granjas vecinas
99
En caso de aparición de alguna enfermedad exótica, deberá notificarse a las
autoridades sanitarias pertinentes y extremar las medidas de bioseguridad para
evitar su propagación. De ser necesario se deberá incinerar el lote afectado
99
Evitar el uso indiscriminado de antibióticos, en caso de ser necesario, deben ser
prescritos por un médico veterinario y esperar el tiempo para su eliminación de los
organismos. Las prescripciones deben ser almacenadas por espacio de dos (2)
años
99
Deben implementarse las medidas de desinfección de los materiales y utensilios
empleados en el cultivo
99
Debe aplicarse mínimamente la desinfección parcial de los sistemas de cultivo al
término de cada ciclo y aplicarse un paro sanitario con desinfección total, al cabo
de algunos ciclos de cultivo
99
Debe implementarse un programa de vigilancia epizootiológica para el monitoreo
de enfermedades de declaración obligatoria a la OIE
99
Debe implementarse un plan de medidas contra desastres naturales para evaluar
el riesgo de u ocurrencia y las medidas a tomar en cada caso

8. Enfermedades de peces
La intensificación de los sistemas de producción generalmente se acompaña de un incremento de
enfermedades en los peces. En condiciones normales de cultivo existe un equilibrio entre el medio
ambiente (entorno que rodea al pez), huésped (pez) y agentes potencialmente patógenos. Cuando
este equilibrio es alterado por ejemplo por estrés, altas densidades de cultivo, mala calidad del agua,
manejo inadecuado, cambios de temperatura, falencias en la desinfección, esto permite el ingreso de
agentes exóticos o la diseminación de agentes endógenos, que a su vez favorecen la presentación de
enfermedades (Figura 44).
Huésped Agente
Medio ambiente
Figura 44. Triada de la enfermedad. Se presentan los factores necesarios que deben interactuar para que se desarrolle una
enfermedad: hospedero, patógeno y factores ambientales.
Los riesgos de diseminación de enfermedades entre unidades de producción e incluso entre

establecimientos cercanos, sumados al fuerte impacto económico que suelen tener las enfermedades
en el cultivo de los peces, hacen necesario que el piscicultor mantenga un monitoreo constante,
para detectar tempranamente signos clínicos indicativos de enfermedades y consultar a los Médicos
Veterinarios especialistas o al Profesional de Sanidad para los animales acuáticos para su respectivo
diagnóstico e instauración de las medidas necesarias para su control y prevención.

8.1. Enfermedades de declaración obligatoria
OIE
La Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), mediante el Código Sanitario para los Animales
Acuáticos, establece enfermedades de declaración obligatoria que afectan a los peces de cultivo. Es
muy importante conocer estas enfermedades, para que ante sospechas de su presencia sean reportadas
inmediatamente a la autoridad competente del país, para que realice su diagnóstico confirmatorio. A
continuación, se detallarán solamente las enfermedades de declaración obligatoria ante la OIE, que
tienen relación con peces de agua dulce.
8.1.1. Necrosis Hematopoyética Epizoótica (EHN

por sus siglas en inglés)
Enfermedad sistémica originada por el virus de la Necrosis Hematopoyética Epizoótica (EHNV por
sus siglas en inglés). Se describen infecciones naturales en Australia y exclusivamente en perca
(Perca fluviatilis) y trucha arco iris durante las diferentes fases de cultivo, con mayor severidad en
los estadios juveniles. Los brotes generalmente se asocian a deficientes prácticas de manejo y/o
parámetros subóptimos de calidad de agua y frecuentemente junto a enfermedades concomitantes.
Los peces moribundos pueden evidenciar pérdida del equilibrio, anorexia, oscurecimiento de la piel y
distensión abdominal. Generalmente los peces mueren sin signos previos, mientras que en algunos
casos pueden observarse hemorragias petequiales en la base de las aletas y branquias. Internamente
puede presentarse renomegalia, hepatomegalia y/o esplenomegalia junto a lesiones focales blancas/
amarillas en hígado (zonas de necrosis) (Figura 45) (Schipp, 2012; OIE, 2016).
Figura 45. Perca afectada por EHN. Focos

necróticos blanquecinos multifocales en hígado.
(Tomado de R. Whittington, University of
Sydney. http://www.dpi.nsw.gov.au/fishing/pests-
diseases/animal-health/wildfish-shellfish/ehnv.
8.1.2. Infección por Aphanomyces invadans

(Síndrome ulcerante epizoótico)
El síndrome ulcerante epizoótico, también denominado granulomatosis micótica, enfermedad de las
manchas rojas o micosis ulcerante, incluye las infecciones producidas por el hongo Aphanomyces
invadans. Esta enfermedad es estacional y afecta a diversas especies de peces de cultivo o silvestres

de agua dulce y estuarios. Clínicamente pueden observarse puntos rojos en la superficie corporal, la
cabeza, el opérculo o el pedúnculo caudal. Se observan lesiones superficiales en flanco o el dorso,
úlceras grandes y poco profundas de color rojo o gris, a menudo con una necrosis con color marrón
(Figura 46) (Kiryu et al., 2002; Kiryu et al., 2003; Aguirre-Ayala y Vidal-Martínez, 2015, OIE, 2016).
Figura 46. Infección experimental del barbo dorado (Puntius semifasciolatus)

con A. invadans. Nótese la lesión roja en piel (Foto cortesía de Daniel Aguirre-
Ayala, Cinvestav-IPN, México).
8.1.3. Infección por Gyrodactylus salaris

También denominada Girodactilosis, originada por el ectoparásito Gyrodactylus salaris que afecta al
salmón del Atlántico (Salmo salar) en las diferentes fases de agua dulce. Además, puede sobrevivir y
reproducirse en varias especies de trucha. La presencia de G. salaris se limita a Europa (Rusia, Suecia,
Noruega, Italia, Polonia, Rumanía). El monogeneo G. salaris se localiza en el tegumento de los peces,
y en infecciones iniciales produce que estos se rasquen contra el substrato. En etapas más avanzadas,
los peces se observan grisáceos debido a un aumento en la producción de mucus, las aletas pueden
estar erosionadas y blanquecinas (Figura 47). En Europa produce mortalidad en S. salar (Bakke et al.,
1990; Schlotfeldt y Alderman, 1995; Dalgaard et al., 2003; Schipp, 2012; OIE, 2016).
Figura 47. (Izquierda) Infección experimental de salmón del Atlántico Salmo salar con el monogeneo Gyrodactylus salaris
Malmberg, 1957. (Derecha) Una aleta de salmón del Atlántico con una intensa infección de G. salaris. Fotos cortesía del Dr. Giuseppe
Paladini, University of Stirling, Reino Unido.

8.1.4. Infección por el Alfavirus de los salmónidos
También denominada enfermedad pancreática (PD) o enfermedad del sueño. Es originada por Alphavirus
y afecta a salmón del Atlántico, trucha arco iris y trucha marina (Salmo trutta), en sus diferentes fases
de cultivo. Se encuentra distribuida en Croacia, Francia, Alemania, Irlanda, Italia, Noruega, Polonia,
España, Suiza y el Reino Unido (McLoughlin y Graham, 2007; OIE 2016).
Inicialmente se observa anorexia, letargia, debilidad, los peces se observan “adormecidos” en el fondo
de los estanques e incapaces de mantener su posición en la columna de agua, muy sensibles a la
manipulación, derivando en muertes súbitas. Presencia de “pseudofecas“, contenido intestinal mucoide
y amarillo, hemorragias petequiales en ciegos pilóricos y grasa visceral, palidez o rotura cardíaca (Figura
48). En estados avanzados presencia de escasa grasa corporal (Schlotfeldt y Alderman, 1995; Boscher
et al., 2006; McLoughlin y Graham, 2007; Graham y McLoughlin, 2011).
La enfermedad origina importantes mortalidades y posterior a un brote o en las fases finales de la

enfermedad, los peces sobrevivientes presentan bajo desempeño productivo, observándose alargados
y más delgados comprometiendo una importante fracción de la población (Alderman, 1995; McLoughlin
y Graham, 2007; Schlotfeldt y Graham y McLoughlin, 2011; OIE, 2016).
Figura 48. (Izquierda) Corazon de salmón del Atlántico con infiltración celular entre el epicardio y la unión entre el estrato
compacto y el esponjoso del miocardio ventricular (flechas) (Hematoxilina-Eosina [H-E], 20X). (Derecha) Marcada atrofia en
músculo rojo (izquierda) y blanco (derecha) con fibras degeneradas y necróticas. Fotos cortesía del Dr. Gary D. Marty, Animal Health
Centre, Ministry of Agriculture, British Columbia, Canadá.
8.1.5. Necrosis Hematopoyética Infecciosa (IHN)

Originada por el virus de la Necrosis Hematopoyética Infecciosa (IHNV por sus siglas en inglés). Afecta
a la mayoría de las especies de salmónidos, principalmente trucha arcoíris, salmón coho (Oncorhynchus
kisutch) y salmón del Atlántico, tanto en agua dulce como marina. Se ha descrito la presencia de la
enfermedad en el hemisferio norte en Norteamérica, Europa y Asia (Schlotfeldt y Alderman, 1995;
Bootland et al., 2011; Hastein, 2012; OIE 2016).

Las infecciones clínicas y las mayores pérdidas económicas se presentan en alevines o juveniles, siendo
los peces adultos mucho más resistentes y muchas veces asintomáticos, excepto hasta el desove,
momento en el que se vuelven muy susceptibles y pueden excretar grandes cantidades de virus en los
productos sexuales (Bootland et al., 2011; Hastein, 2012).
Los peces afectados presentan letargia, oscurecimiento de la piel, exoftalmia, palidez branquial,
distensión abdominal, hemorragias petequiales externas (base de aletas, boca, piel y saco vitelino en
el caso de alevines) e internamente (vísceras en la cavidad abdominal y músculos). Igualmente se
describe palidez en hígado, riñón y bazo y ascitis hemorrágica (Figura 49) (Bootland et al., 2011; Schipp,
2012; Miller et al., 2015; OIE, 2016).
Figura 49. (Izquierda). Salmón juvenil infectado con el virus de la necrosis hematopoyética infecciosa (IHN), presenta exoftalmia
(ojos saltones) y ascitis (fluído en el abdomen). (Derecha) Salmón juvenil con hemorragias petequiales en la parte anterior del
cuerpo. Fotos cortesía del Dr. Gael Rod Getchell, USGS Western Fisheries Research Center, Seattle Washington, United States Geological Survey,
Estados Unidos.
8.1.6. Herpesvirosis de la carpa koi

Enfermedad producida por un herpesvirus que induce una viremia grave y contagiosa en la carpa común
(Cyprinus carpio) y en otras variedades como la carpa koi y la carpa goi. Se describe su presencia en
diferentes países en Europa, Asia, África y Norteamérica (Schipp, 2012; OIE, 2016).
Todos los grupos de edad de las carpas parecen ser susceptibles a la enfermedad, siendo generalmente
los peces más jóvenes, de hasta un año, más susceptibles a la enfermedad clínica. Los peces afectados
presentan anorexia, letargia, natación irregular, dificultad respiratoria, endoftalmia. Son características
las lesiones branquiales (branquias pálidas y necróticas) y manchas pálidas e irregulares en la piel
(necrosis) (Figura 50). Otros signos pueden incluir hemorragias en la base de aleta. A nivel interno, se
describen adherencias en la cavidad abdominal, aumento de tamaño de riñón o el hígado y pueden
presentar hemorragias petequiales (Schipp, 2012; OIE, 2016).

Figura 50. Carpa koi con lesiones blanquecinas
en branquias características de herpesvirosis. Foto
cortesía de la Dra. Olga Haenen, National Reference Laboratory
(NRL) for Fish, Shellfish and Crustacean Diseases, Holanda.
8.1.7. Iridovirosis de la Dorada Japonesa

También denominada virosis del bagre de canal (RSIVD por sus siglas en inglés), es originada por el
iridovirus del bagre de canal (RSIV por sus siglas en inglés) y por el virus de la necrosis infecciosa del
bazo y el riñón (ISKNV por sus siglas en inglés). Produce importantes mortalidades en bagre de canal
(Pagrus major) y diversas especies de peces marinos (Perciformes y Pleuronectiformes) en cultivo en
Japón y distintos países del este y el sureste asiático.
Afecta peces principalmente juveniles y en menor medida adultos, Los peces afectados presentan
letargia, nado errático, incremento de los movimientos operculares, anemia, petequias en branquias y
esplenomegalia (Choi, et al., 2006; OIE, 2006).
8.1.8. Viremia Primaveral de la Carpa (SVC)

Enfermedad originada por el virus de la viremia primaveral de la carpa (SVCV por sus siglas en inglés),
afecta principalmente a ciprínidos, especialmente la mayoría de las especies de carpas, aunque otros
peces de agua dulce pueden verse afectados. La enfermedad ha sido reportada en Europa, Asía,
Norteamérica y Brasil, comprometiendo tanto a peces jóvenes como adultos, siendo mayormente
susceptibles aquellos menores a un año (Bruno et al., 1995; Schipp, 2012).
Las manifestaciones clínicas de la enfermedad son inespecíficas, se observan peces letárgicos, oscuros,
con natación irregular, exoftalmia, palidez branquial, edemas y hemorragias (piel, base de las aletas
y ano), distensión abdominal, hidropesía e intensas hemorragias en la vejiga natatoria y protrusión
anal (Figura 51). También se describen hemorragias en vejiga natatoria, riñón, bazo, corazón, hígado,
intestino, peritoneo y músculo esquelético (Bruno et al., 1995; Schipp, 2012; OIE, 2016).

Figura 51. Carpas afectadas por viremia primaveral de la carpa (SVC).
Exoftalmia, abultamiento abdominal, hemorragias en la piel. Tomada de
Illinois-Indiana Sea Grant, 2017, Spring viremia of carp (SVC): U.S. Geological Survey,
Nonindigenous Aquatic Species Database, Gainesville, FL, and NOAA Great Lakes Aquatic
Nonindigenous Species Information System, Ann Arbor, MI, https://nas.er.usgs.gov/queries/
greatlakes/FactSheet.aspx?SpeciesID=2725&Potential=N&Type=1&HUCNumber=DGreatLa
kes, Revision Date: 4/24/2012, Access Date: 12/2/2017.
8.1.9. Septicemia Hemorrágica Viral (VHS)

Esta enfermedad es originada por el virus de la Septicemia Hemorrágica Viral (VHSV por sus siglas
en inglés). Afecta a diferentes especies de peces marinos y de agua dulce en sus diferentes fases de
cultivo. Se presenta en el hemisferio norte, incluyendo Norteamérica, Asia y Europa. La trucha arcoíris
presenta mayor susceptibilidad, especialmente los alevines pequeños (Schlotfeldt y Alderman, 1995;
Smail y Snow, 2011; Schipp, 2012).
Los peces se observan letárgicos, oscuros, exoftalmia, palidez branquial con hemorragias en la base
de las aletas, branquias, los ojos y la piel, distensión abdominal. Internamente, puede observarse
esplenomegalia, riñón rojizo, hígado pálido y moteado (Figura 52). Igualmente, se describe una
presentación nerviosa de la enfermedad, caracterizada por natación irregular, movimientos fugaces y/o
en espiral (Schlotfeldt y Alderman, 1995; Smail y Snow, 2011; Schipp, 2012; OIE, 2016).
Figura 52. (Izquierda) Trucha arcoiris cursando cuadro de Septicemia Hemorrágica Viral (VHS), Note las hemorragias en piel
y visceras. (Derecha) Perca cursando cuadro de Septicemia Hemorrágica Viral (VHS). Note los puntos blanquecinos y las
hemorragias en el hígado. Fotos cortesía del Dr. Paul Bowser, Cornell University, Estados Unidos.

8.2. Enfermedades de importancia regional en
cultivos de peces
Las enfermedades que a continuación se presentan no son de notificación obligatoria a la OIE. Sin
embargo, producen problemas graves en la acuacultura regional, y por tal razón hemos decidido
incluirlas.
8.2.1. Enfermedades virales
8.2.1.1. Necrosis Pancreática Infecciosa (IPN)
Enfermedad sistémica aguda y contagiosa, causada por el Virus de la Necrosis Pancreática Infecciosa
(IPNV por sus siglas en inglés). Presenta distribución mundial y origina severas pérdidas económicas
en el cultivo de salmónidos, principalmente al salmón del Atlántico, trucha arcoíris y en menor frecuencia
al salmón coho. Los brotes se presentan principalmente en agua dulce y post ingreso al mar (Salgado-
Miranda, 2006; Ortega y Enriquez, 2007; Munro y Midtlyng, 2011; Schipp, 2012; Ortega et al., 2016a).
Los peces afectados evidencian anorexia, letargia, natación errática (en espiral), distensión abdominal,
presencia de pseudofecas y exoftalmia. Internamente, es característico un hígado pálido con
tonalidad amarillenta, petequias en grasa visceral y ciegos pilóricos, además de un contenido mucoso
amarillento en el intestino (Figura 53) (Schlotfeldt y Alderman, 1995; Ferguson, 2006; Munro y Midtlyng,
2011; Vega et al., 2011; Roberts, 2012; Schipp, 2012; Ortega et al., 2016a).
Se describe transmisión horizontal (entre peces de diferentes edades no enparentados) y vertical (padres
a hijos). Los métodos de control incluyen estrictas medidas de bioseguridad, screening de reproductores
y eliminación de gametos provenientes de reproductores portadores del virus, desinfección de huevos,
vacunación, y programas de mejoramiento genético en salmón del Atlántico con altos grados de
resistencia a IPNV (Noga, 2010; Munro y Midtlyng, 2011; OIE 2016).
Figura 53. Salmón del atlántico afectado por IPNV, hígado pálido-amarillento, congestión y hemorragias en grasa visceral y
ciegos pilóricos. Fotos cortesía del Dr. Andrés Riofrío.

8.2.1.2. Infección por el Virus de la Tilapia del lago
o lacustre (TiLV)
Enfermedad sistémica aguda y contagiosa, causada por el Virus de la Tilapia del lago o lacustre (TiLV
por sus siglas en inglés) actualmente categorizado como un Ortomixovirus no clasificado (Eyngor et al.,
2014). Afecta únicamente a tilapias silvestres y de cultivo. Se ha descrito en Ecuador, Israel, Tailandia,
Colombia y Egipto (Eyngor et al., 2014; Ferguson et al., 2014; Kembou-Tsofack et al., 2016; Dong et al.,
2017; Nicholson et al., 2017). Afecta principalmente alevinos, aunque puede presentarse en todas las
etapas de desarrollo.
Los peces afectados evidencian ulceraciones, necrosis y palidez branquial, distensión abdominal,
exoftalmia y opacidad corneal (Figura 54). Internamente se evidencia ascitis e hígado pálido y muy
friable. Se describen dos formas de presentación según las lesiones que induce: una forma hepática
que histopatológicamente se caracteriza por la formación de sincitios hepatocelulares, además de una
severa esplenitis, gastritis y enteritis necrótica y otra forma encefálica con gliosis linfocítica perivascular
y multifocal acompañada de queratitis. Las formas pueden presentarse diferenciadas o en conjunto
(Eyngor et al., 2014: Ferguson et al., 2014; Tattiyapong et al., 2017).
El virus se transmite en forma horizontal y los métodos de prevención incluyen estrictas medidas de
bioseguridad, monitoreo de reproductores y alevines, y medidas de cuarentena previo a su ingreso a los
sistemas de cultivo. Ante la presencia de brotes, es muy importante la eliminación permanente de los
animales enfermos y moribundos, igualmente se describe que la aplicación de ayunos por mínimo dos
semanas ha favorecido la reducción de la mortalidad.
Figura 54. (Izquierda) Tilapia roja, alevino. Exoftalmia bilateral moderada. (Derecha) Tilapia roja, alevinos. Superior: Alevin
normal, intestino pletórico de comida (flecha blanca) e hígado de color marrón (flecha negra). Inferior: Alevinos con hígado
pálido, friable (flecha negra), intestino sin contenido (flecha blanca) y distensión severa de la vesícula biliar (asterisco blanco).
Fotos cortesía de la Dra. Paola Barato, CORPAVET. Bogotá, Colombia.

8.2.2. Enfermedades bacterianas
8.2.2.1. Enfermedad Bacteriana del Riñón (BKD,

Renibacteriosis)
La enfermedad bacteriana del riñón (BKD por sus siglas en inglés) es una afección sistémica y crónica,
originada por la bacteria Renibacterium salmoninarum. Presenta distribución mundial, afectando a
diversas especies de salmónidos en cultivo o silvestres tanto en agua dulce como en mar, con mayor
severidad en el salmón coho, salmón del Atlántico y en menor medida la trucha arcoíris que se considera
más refractaria (Fryer y Sanders, 1981; Evelyn, 1993; Fryer y Lannan, 1993; Eissa y Elsayed 2006;
Austin y Austin 2007).
Origina importantes pérdidas en la salmonicultura mundial por mortalidad directa, disminución del
crecimiento y producción, costos asociados a su control y tratamiento y por su efecto inmunosupresor
que predispone a otras enfermedades (Evelyn, 1983; Bruno, 1986a).
Los signos clínicos se presentan en estados avanzados de la enfermedad. Se evidencia letargia,

movimientos erráticos, anorexia, oscurecimiento de la piel, distensión abdominal y exoftalmia bilateral.
Internamente los peces afectados presentan renomegalia de color gris-blanquecino y nódulos blanco-
grisáceos focales o multifocales de tamaño variable en la superficie del riñón, bazo, corazón e hígado
(Figura 55). Otros signos internos incluyen ascitis, esplenomegalia, hepatomegalia y presencia de
pseudomembranas opacas que cubren los órganos internos. Presencia de hidropericardio y en algunas
oportunidades se presentan cavidades intramusculares con material caseoso-sanguinolento o necrótico
(Bruno, 1986b; Grayson et al., 2002; Ferguson 2006; Austin y Austin 2007; Jones et al., 2007; Noga,
2010; Roberts, 2012; Sudheesh et al., 2012).
Figura 55. Salmón del Atlántico afectado por un cuadro clínico de Enfermedad Bacteriana del Riñón (BKD). Se evidencian
múltiples nódulos blanquecinos de tamaño variable en hígado, riñón y bazo. Fotos cortesía del Dr. Andrés Riofrío.

8.2.2.2. Flavobacteriosis
Enfermedad originada por diferentes especies del género Flavobacterium, principalmente Flavobacterium
psychrophilum y Flavobacterium columnare.
F. psychrophilum se encuentra ampliamente distribuida a nivel mundial, produciendo elevadas

mortalidades y severas pérdidas económicas, afectando a todas las especies de salmónidos en cultivos.
Origina diferentes cuadros patológicos y según los signos clínicos la enfermedad recibe diferentes
denominaciones como “enfermedad bacteriana del agua fría (BCWD por sus siglas en inglés), síndrome
del alevín de la trucha arcoíris (RTFS por sus siglas en inglés) o simplemente Flavobacteriosis (Holt,
1987; Riofrío, 2002; Valdebenito y Avendaño-Herrera, 2009; Nilsen et al., 2011; Starliper y Schill, 2011).
La severidad y los signos específicos dependen del estado de desarrollo de los salmónidos. Los peces
se observan letárgicos, oscuros, anoréxicos y con natación superficial, exoftalmia bilateral, branquias
pálidas abultamiento abdominal, ano hemorrágico y protruyente. Se describen erosiones en los extremos
distales de aletas dorsal, caudal y pectorales, lesiones amarillas-blanquecinas en la piel que progresan
a ulceraciones y compromiso del músculo adyacente principalmente en flancos y anterior a la aleta
dorsal o cerca del pedúnculo u otros sitios de la superficie del cuerpo originando en algunos casos
ulceraciones ventrales, incluso con perforación de la pared abdominal y evisceración parcial (Figura
56). A nivel interno, se describen ascitis, hepatomegalia y renomegalia, intestino blanquecino y delgado.
Es característica una marcada esplenomegalia de coloración grisácea y en etapas avanzadas el bazo
puede estar completamente necrótico, purulento y amarillento (Ekman y Norrgren, 2003; Nematollahi et
al., 2003; Barnes y Brown, 2011; Nilsen et al., 2011; Starliper y Schill, 2011).
Figura 56. (Izquierda y centro) Salmón del Atlántico afectado por flavobacteriosis cutánea, daño a nivel de aletas caudales y
pectorales. (Derecha) Trucha arcoiris con flavobacteriosis visceral, palidez hepática, ascitis y marcada esplenomegalia. Fotos
cortesía del Dr. Andres Riofrío.

F. columnare presenta distribución mundial en el medio ambiente acuático y origina la enfermedad
columnar (columnare disease) en diversas especies de peces de agua dulce como salmones, truchas y
tilapia, tanto en cultivo como silvestres (Decostere et al., 1998; Avendaño-Herrera et al., 2011; Starliper
y Schill, 2011).
Esta enfermedad origina lesiones cutáneas (cabeza, cuerpo y dorso) las cuales incluyen según su
grado de severidad: pérdida de brillo de la piel, áreas discretas azuladas focalizadas, despigmentación,
manchas blanquecinas –grisaceas focalizadas y rodeadas de una zona rojiza (hiperemia), erosión y
desprendimiento de la epidermis, lesiones necróticas (blanquecino-grisáceo a amarillento), úlceras
hemorrágicas y exposición del músculo subyacente (Figura 57). A nivel de aletas, despigmentación
y coloración pálida en la base, erosión y necrosis (“podredumbre de las aletas”). A nivel branquial, se
describe palidez, incremento de mucus amarillento y abundante presencia de detritus (residuos) junto
a áreas de necrosis branquial. Finalmente se puede originar una sépticemia generalizada (Hawke y
Thune, 1992; Decostere, 2002; Avendaño-Herrera et al., 2011; Starliper y Schill, 2011; Roberts, 2012).
Figura 57. Tilapias afectadas por la enfermedad columnar, se evidencia necrosis branquial junto a acúmulo de mucus y
sedimento. Fotos cortesía del Dr. Andres Riofrío.
8.2.2.3. Francisellosis
Enfermedad de presentación aguda a crónica, originada por bacterias pertenecientes al género

Francisella. Se encuentra ampliamente distribuída a nivel mundial, afectando a diferentes especies de
peces tanto silvestres como en cultivo, de aguas frías (Bacalao (Gadus morhua), salmón del Atlántico,
como aguas cálidas (Tilapia; Oreochromis spp.), striped bass (Morone chrysops X M. saxatilis), three
lined-grunt (Parapristipoma trinilineatum) (Ostland et al., 2006; Birkbeck et al., 2007; Mauel et al., 2007;
Soto et al., 2011; Ortega et al., 2016b).
Clínicamente los peces se observan oscuros, letárgicos, anoréxicos, apáticos, con natación superficial
y/o, conducta natatoria anormal. Pueden presentar ulceraciones y hemorragias cutáneas, aletas
deshilachadas y es bastante característica la presencia de focos blanquecinos a nivel branquial junto a
exceso de mucus y eventualmente necrosis (Figura 58). Internamente, destaca la presencia de nódulos

blanquecinos (granulomas) irregulares y de aspecto granular en bazo, riñón e hígado y en menor medida
en testículos, ovarios, corazón, pared intestinal y grasa visceral (Hsieh et al., 2006; Soto et al., 2009;
Jeffery et al., 2010; Soto et al., 2011; Ortega et al., 2016b).
Figura 58. (Izquierda) Tilapias cursando cuadro de francicellosis. Palidez branquial y múltiples nódulos blanquecinos. (Derecha)
Esplenomegalia y renomegalia junto a múltiples focos blanquecinos. Fotos cortesía del Dr. Andrés Riofrío.
8.2.2.4. Estreptococosis
Esta enfermedad es producida por diferentes especies de Streptococcus y afectan a diversos peces de
cultivo y silvestres en agua dulce, estuarios y mar a nivel mundial. En el presente manual nos referiremos a
Streptococcus agalactiae y Streptococcus iniae, los principales agentes de la Estreptococosis de aguas cálidas
especialmente en tilapias (Shoemaker y Klesius, 1997; Agnew y Barnes, 2007; Amal y Zamri-Saad, 2011).
S. agalactiae y S. iniae originan las infecciones bacterianas más importantes en el cultivo de tilapias,
originando alta morbilidad, mortalidad y significativas pérdidas económicas. Estas bacterias afectan a
peces de todas las tallas, desde los 5-10 gramos en adelante, siendo mayormente susceptibles los peces
sobre 100 gramos. Los brotes ocurren generalmente posteriores a situaciones de estrés (aumento de la
temperatura del agua, niveles de oxígeno subóptimos, altas densidades de cultivo, etc.) (Shoemaker y
Klesius, 1997; Ali et al., 2010; Amal y Zamri-Saad, 2011).
La enfermedad puede presentarse en forma aguda con alta y súbita mortalidad o en forma crónica, con
signos y lesiones variadas y mortalidad baja pero insidiosa (Amal y Zamri-Saad, 2011).
Los signos clínicos son similares para ambos agentes e incluyen: anorexia, natación circular en decúbito
lateral y postura corporal en forma de “C” (“enfermedad de la tilapia loca”), letargia, indiferencia al
medio, exoftalmia, opacidad corneal, hemorragias y ruptura ocular, abultamiento abdominal, lesiones
hemorrágicas y necróticas en piel, protrusión anal junto con hiperemia y hemorragias, así como
abscesos en base de la cola (Figura 59). A nivel interno, se observa pericarditis, exudado fibrinoso blanco
recubriendo el corazón, ascitis, adherencias en organos internos y entre estos y la pared abdominal
(poliserositis), material fibrinoso en cavidad abdominal, renomegalia, esplenomegalia, congestión

de organos internos (incluyendo meninges), ausencia de alimento en el tracto digestivo e hiperemia
intestinal con líquido amarillento o rojo en su interior (Figura 59) (Ali et al., 2010; Pretto-Giordano et al.,
2010; Abdullah et al., 2013; Inocente et al., 2017).
Figura 59. Tilapias cursando cuadro de Estreptococosis por Streptococcus. agalactiae. (Izquierda) Exoftalmia. (Centro),
abultamiento abdominal y protrusión anal. (Derecha) Ascitis, pericarditis, adherencias en órganos internos y exudado fibrinoso.
Fotos cortesía del Dr. Andrés Riofrío.
8.2.2.5. Edwardsielosis
Enfermedad piogranulomatosa sistémica causada por bacterias del género Edwardsiella tarda,
Edwardsiella piscicida, Edwardsiella aguillarum y Edwardsiella ictaluri, las cuales presentan distribución
mundial siendo reportadas en una amplia variedad de peces de cultivo y silvestres en agua dulce (Griffin
et al., 2014) y marina (Nakatsugawa, 1983). Todas las especies de Edwardsiella sp. han sido asociadas
con infección y enfermedad en tilapias (Soto et al., 2012; Reichley et al., 2015). E. tarda puede infectar
humanos causando infecciones gastrointestinales (Bockemuhl, 1971).
Los peces afectados evidencian exoftalmia, opacidad corneal, distensión abdominal y prolapso anal.
A la necropsia se observa ascitis con fluido fibrino-hemorrágico y formación de granulomas (nódulos
blanquecinos) en bazo, hígado y riñón principalmente pero no exclusivamente. También pueden
observarse lesiones granulomatosas en músculo, ojo, encéfalo, pedúnculo caudal, entre otros (Figura
60). Las branquias pueden afectarse con lesiones necróticas. Puede afectar a peces de todas las tallas
y los brotes ocurren generalmente en condiciones de altas concentraciones de materia orgánica en el
agua (Soto et al., 2012; Soto et al., 2013; Reichley et al., 2015).

Figura 60. (Izquierda) Tilapias cursando cuadro de Edwardsielosis. Múltiples adherencias del hígado a la pared de la cavidad
celómica, hígado pálido y con manchas de color rojo oscuro; en riñón craneal presencia de abundantes nódulos blanquecinos.
(Derecha) Hígado, bazo, estómago, intestino y gónadas completamente adheridas; en bazo se observan múltiples nodulaciones
blanquecinas. Fotos cortesía de la Dra. Paola Barato.
8.2.2.6. Aeromoniasis
Enfermedad inducida por Aeromonas hydrophila, microorganismo habitante normal del tracto
gastrointestinal de los peces y del ambiente acuático. Afecta a un amplio rango de especies tanto
en agua dulce como marina. Usualmente está asociada a manipulación y condiciones de estrés por
cambios bruscos de la calidad del agua (Rey et al., 2009; Barato et al., 2012).
Tiene dos formas de presentación: cutánea que se manifiesta con erosión dérmica, úlceras y pérdida
de aletas y pedúnculo caudal y la forma sistémica que afecta principalmente el intestino generando
enteritis necrótica severa transmural e intususcepción, puede además inducir necrosis esplénica severa
y branquitis necrótica (Figura 61) (Rey et al., 2009; Barato et al., 2012).
Figura 61. (Izquierda) Pez Angel (Pterophyllum scalare) con erosión severa y hemorragia del pedúnculo caudal. (Derecha)
Plecostomus sp. (Pleco o pez diablo) con ascitis severa con acúmulo de líquido sanguinolento (Barato et al., (2012). Mapa
epidemiológico de las enfermedades de los peces ornamentales en Colombia, Unibiblos, Universidad Nacional de Colombia).

8.2.3. Enfermedades micóticas
8.2.3.1 Saprolegniasis
Corresponde a una micosis superficial que afecta a peces en agua dulce, describiéndose distribución
mundial tanto en peces silvestres como especialmente en cultivo, originada por diferentes especies del
genero Saprolegnia (Hatai y Hoshiai, 1992; Van West, 2006; Van den Berg et al., 2013; Sandoval-Sierra,
et al., 2014).
Los miembros del género Saprolegnia son hongos saprófitos oportunistas, que generalmente se
presentan como patógenos secundarios ante una baja de las defensas del pez (estrés) y condiciones
de cultivo deficientes (sobrepoblación, mala calidad del agua) o como secuela de otras enfermedades
(De Kinkelin et al., 1991; Hatai y Hoshiai, 1992; Van West, 2006; Vega-Ramírez et al., 2013; Sandoval-
Sierra, et al., 2014).
Los peces afectados evidencian lesiones cutáneas caracterizadas por despigmentación de la piel junto a
estructuras fúngicas con apariencia de “motas de algodón” correspondientes a acumulaciones de hifas.
Generalmente, estas lesiones se presentan en la base de las aletas, branquias, cabeza y región dorsal,
aunque pueden localizarse en toda la superficie corporal (Figura 62) (Hussein et al., 2001; Ferguson,
2006; Van West, P., 2006; Noga, 2010; Roberts, 2012; Sandoval-Sierra, et al., 2014).
Figura 62. Tilapia (Izquierda) y Salmón del Atlántico (Derecha) cursando con micosis cutánea. Se observan estructuras fúngicas
en piel y base de aletas. Fotos cortesía del Dr. Andrés Riofrío.
8.2.4. Enfermedades parasitarias

Las enfermedades parasitarias son originadas por organismos que habitan dentro o sobre la superficie
los peces y que se alimentan de los mismos durante toda o parte de su vida. Previamente se mencionó
a G. salaris y a continuación se mencionan organismos que frecuentemente causan problemas en
sistemas de cultivo de peces tanto de latitudes templadas como tropicales.

8.2.4.1. Trichodina spp.
Organismos protozoarios en forma de platillo con cilios alrededor del cuerpo y con una serie de
dentículos que penetran la piel de los peces, generalmente afectando las branquias, piel y aletas (Figura
63). Estos rompimientos de la piel, permiten la entrada de organismos oportunistas como bacterias
y hongos. Dependiendo de las cargas parasitarias los peces afectados pueden presentar letargia,
dificultad respiratoria, movimientos repentinos y aletas deshilachadas. Presenta distribución mundial
y afecta diversas especies de peces, pudiendo generar grandes pérdidas en infestaciones severas
especialmente en alevines y juveniles. Generalmente se presenta en aguas con alta materia orgánica,
densidad elevada, y peces sometidos a estrés.
Figura 63. (Izquierda y Derecha) Ejemplares del protozoario ciliado Trichodina sp. de la piel de tilapia Oreochromis niloticus
cultivada en Yucatán, México. Fotos cortesía de la Dra. Amelia Paredes Trujillo.
8.2.4.2. Dactylogyrus, Gyrodactylus y Cichlidogyrus
Son conocidos como monogéneos, y son gusanos planos que poseen un cuerpo alargado con un
extremo en el cual se presentan entre dos a cuatro ganchos bastante característicos (Figura 64). Tienen
un ciclo de vida directo, lo que significa que se reproducen sobre el hospedero y pueden alcanzar
grandes tamaños poblacionales. La mayoría de los que parasitan peces viven sobre las branquias o en
la superficie del cuerpo (Figura 64). Gyrodactylus cichlidarum es la especie más patogénica en tilapias y
generalmente está asociado con la mortandad de crías, pues puede llegar a tener dos o tres generaciones
(larvas) dentro de un mismo individuo (García-Vázquez et al., 2007). Cichlidogyrus es un género de
monogeneos, introducido a América con la tilapia desde África. Es común encontrar a estos parásitos en
los filamentos branquiales sin causar un aparente daño. Sin embargo, en infestaciones severas causan
baja en el peso, bajo factor de condición y muerte (Vidal-Martínez et al., 2001; Paredes-Trujillo et al.,
2016). Dactylogyrus, es un género que parasita a carpas. Dos de las especies mas agresivas para los
peces de agua dulce son Dactylogyrus vastator y Dactylogyrus extensus (Salgado-Maldonado y Pineda-
López, 2003). La presencia de estos parásitos se ve favorecida por un detrimento en las condiciones

de cultivo, como altas densidades y acúmulo de materia orgánica, etc. Su control es fundamental para
evitar pérdidas económicas en las granjas.
Figura 64. (Izquierda) Cichlidogyrus longicornis, monogeneo de las branquias de la tilapia Oreochromis niloticus en Yucatán,
México (40X). Note los macroganchos del opistohaptor en la parte inferior del parásito. Foto cortesía de Nadia Herrera, Arturo
Centeno, y Clara Vivas CINVESTAV-IPN Mérida, México. (Derecha) Gyrodactylus cichlidarum, parásito de la tilapia O. niloticus.
Macroganchos y microganchos. Foto cortesía de la Dra. Adriana García-Vázquez, INECOL, Veracruz, México.
8.2.4.3. Bothriocephalus acheilognathi
Esta solitaria de peces de agua dulce, tiene una cabeza en forma de punta de flecha con dos bordes
(botridios) con los que se fija al intestino de sus hospederos (Figura 65), donde vive como adulto. Los
peces lo adquieren al comer copépodos (principalmente ciclópodidos) infectados con larvas de este
parásito. Los copépodos se parasitan porque los huevos del parásito salen con los excrementos del
pez al medio, donde eclosiona una larva libre nadadora que los infecta (Salgado-Maldonado y Rubio
Godoy, 2014). Este es un parásito principalmente de carpas (Cyprinidae) pero es inespecífico, teniendo
capacidad de alojarse exitosamente en 235 especies de 37 familias de peces de agua dulce en el
mundo (Salgado-Maldonado y Rubio-Godoy, 2014). La patología que produce este parásito incluye el
bloqueo intestinal y la sensación de saciedad para el pez, que eventualmente muere de hambre (Figura
65). Además, B. acheilognathi produce descamación y erosión del epitelio intestinal y la perforación del
intestino anterior (Salgado-Maldonado y Pineda-López, 2003). Este cestodo es causante de mortandad
en carpas cultivadas en todo el mundo, y es muy importante evitar la llegada a la granja por medio de
filtros de arena que detengan la entrada de copépodos infectados.

Figura 65. (Izquierda) Escólex de Bothriocephalus acheilognathi del intestino de carpa común Cyprinus carpio cultivada.
(Derecha) Elevada parasitosis por B. acheilognathi en el intestino de carpa (C. carpio). Todo lo blanco que se ve a lo largo del
intestino son los parásitos. Fotos cortesía del Dr. Guillermo Salgado.
8.2.4.4. Centrocestus formosanus
La patogenicidad de este parásito, depende del número de formas larvales que se alojen en las
branquias de los peces. Si el número es elevado, los peces se ahogan principalmente por la interferencia
que produce el parásito en la superficie de intercambio gaseoso (= respiración). Scholz y Salgado-
Maldonado (2000) han reportado infecciones de miles de estos parásitos en peces dulceacuícolas en
México. El ciclo de vida incluye aves como garzas (Butorides striatus), y probablemente otras aves y
mamíferos (Scholz y Salgado-Maldonado, 2000). Las aves defecan los huevos del parásito, de donde
emerge una larva que infecta a caracoles (Thiara tuberculata) que fueron introducidos a México en la
década de los 1960 (Figura 66). Dentro del caracol se desarrollan las formas larvales (cercarias) que
son las que activamente buscan al pez y lo parasitan tornándose metacercarias y enquistándose en
branquias (Figura 66). El ciclo de vida se completa cuando el pez es comido por el ave y desarrolla
la forma adulta a partir de las metacercarias. En México, se ha reportado que este parásito infecta
además de carpas cultivadas a 70 especies de 35 géneros y 12 familias de peces dulceacuícolas
nativos (Salgado-Maldonado y Rubio-Godoy, 2014).
Figura 66. (Izquierda) Caracoles Thiara tuberculata, primer hospedero intermediario de Centrocestus formosanus.
(Centro) Metacercaria desenquistada de C. formosanus. (Derecha) Tamaño de los quistes de C. formosanus en
comparación con las lamelas branquiales de una carpa juvenil (Cyprinus carpio). Fotos cortesía del Dr. Guillermo Salgado.

Cuadro 12. Resumen de BPA para sanidad de peces dulceacuícolas
99
Realizar el monitoreo permanente para detectar cualquier brote de enfermedades
de los peces a través de la identificación de los síntomas físicos y de conducta
99
Mantener una política de manejo preventivo para evitar el surgimiento de
enfermedades
99
Adquirir huevos, alevines o juveniles provenientes de laboratorios certificados y
examinarlos cuidadosamente antes de su siembra
99
Someter a todos los nuevos organismos o huevos a un periodo de cuarentena
antes de introducirlos a las instalaciones de cultivo
99
Establecer un plan de manejo sanitario en caso de brote de enfermedades. Todo
el personal operativo de la granja deberá conocer este plan y ser capacitado en las
acciones que le correspondan
99
Realizar la identificación más rápida posible del tipo de enfermedad emergente y
del agente causal
99
Notificar a las autoridades correspondientes sobre el brote de enfermedades
certificables según el criterio de OIE
99
Establecer un control efectivo de los movimientos del personal, animales, vehículos,
herramientas y equipos que entran y salen de la granja, restringiéndolo al mínimo
mientras dura la enfermedad
99
Los equipos y herramientas utilizados en estanques en cuarentena o con brotes de
enfermedades no deberán ser utilizados en otros estanques
99
No recambiar el agua de los estanques que contengan peces con sospecha de
presencia de organismos enfermos para reducir el riesgo de propagación
99
Los tratamientos con fármacos o productos químicos deberán ser prescritos y
supervisados por personal calificado
99
Los animales de los estanques tratados con medicamentos deberán ser identificados
y mantener registros de los detalles del tratamiento
99
Sólo se deberán utilizar medicamentos para uso en acuicultura aprobados por
la autoridad nacional competente en cada país y seguir las indicaciones de uso
establecidas por el fabricante
99
El uso extra-etiqueta de antimicrobianos veterinarios en piscicultura, sólo podrá
hacerse bajo la dirección y por prescripción de un Médico Veterinario, siguiendo las
directrices del país y las indicaciones de las autoridades internacionales como la
USFDA (Estados Unidos) y la DG-SANTE (Comisión Europea)

9. Plan de saneamiento
El plan de saneamiento coadyuva a una mejor prevención y control de enfermedades, en conjunto
con las labores de limpieza y desinfección del establecimiento, control integrado de plagas, residuos
sólidos, líquidos, manejo de mortalidad y depredadores, entre otros. Para casos de enfermedades
infecciosas será necesaria la desinfección como único mecanismo para evitar que la enfermedad
pueda resurgir y contaminar nuevamente al cultivo. Se debe asumir la posibilidad de que toda la granja
esté contaminada, por lo que la desinfección debe hacerse de manera total. Es decir, debe realizarse
en todas las construcciones, instalaciones, equipos, herramientas, tuberías, tanques y estanques, o
realizar un vacío sanitario total. De no hacerlo así, se corre el riesgo de que la enfermedad pueda
reaparecer por contagio.
9.1. Proceso de desinfección

Un primer paso es desechar todos los organismos acuáticos que se encuentren en la granja, ya sean
vivos en los estanques o congelados. La manera correcta de desecharlos es incinerarlos, enterrarlos
con cal o cocinarlos para el consumo según sea su estado sanitario y de acuerdo con la normatividad
ambiental de cada país.
Posteriormente se realizará la limpieza y desinfección total de la granja, que deberá realizarse en un

orden lógico. Primero en las instalaciones más alejadas del contagio, como oficinas y a continuación
en las áreas más relacionadas con el contagio, como los estanques. En este proceso se deberá tener
cuidado de no transportar materiales o equipos de las áreas que aún no se hayan desinfectado a las
áreas en donde ya se realizó la desinfección.
La desinfección de los estanques de tierra se realiza drenando totalmente y aplicando cal a todo el
fondo a razón de 1,500 kg/ha (Figura 67). Se debe tener la precaución de que el fondo quede totalmente
cubierto por la cal. Posteriormente dejarlo secar hasta que aparezcan grietas de 10-15 cm de profundidad.
Los estanques permanecerán secos hasta concluir la desinfección total de la granja. Deberán tomarse
todas las precauciones necesarias para evitar que se contaminen los cuerpos de agua de la región con
el vertido de los efluentes contaminados. Es muy importante llevar a cabo este procedimiento cada vez
que se cosecha un estanque.
Los tanques, tuberías, redes y otros implementos de cemento, plástico u otros materiales sintéticos,
deberán lavarse y posteriormente desinfectarse mediante la aplicación de soluciones de cloro. El mismo
tratamiento se les puede dar a las herramientas y equipos que puedan sumergirse en el agua sin que
sufran daño. Los equipos eléctricos, electrónicos y de medición deberán ser limpiados de acuerdo a
las instrucciones del fabricante y desinfectados aplicando una solución de yodo con esponja. De igual
forma, se deberá efectuar una limpieza detallada a otras instalaciones tales como bodegas y oficinas y

posteriormente desinfectarlas con soluciones de cloro o yodo, igualmente aplicadas a pisos, paredes,
muebles y equipos.
Métodos adicionales de desinfección indicados por la OIE en el “Código Sanitario para Animales
Acuáticos” se pueden encontrar en el Capítulo 4.3 Desinfección de establecimientos y equipos de
acuicultura y en el Capítulo 4.6 Vacío Sanitario en acuicultura.
Figura 67. Descarga de cal al borde de los estanque para iniciar el proceso
de encalado una vez terminada la cosecha en el estanque. Foto cortesía de la
granja Chiná, Campeche, México.
Durante todo el proceso de limpieza y desinfección la administración de la granja deberá asegurarse

de que todo el personal que participe en el mismo cuente con el equipo de protección necesario, tales
como guantes, botas, uniformes, mascarillas, protectores para los ojos, etc.
9.2. Manejo de Residuos

Como parte de las labores de limpieza cotidiana de la granja, se deberá instaurar el manejo de los
residuos sólidos de acuerdo a las normas establecidas por las autoridades. En primer lugar se deberá
realizar la separación de los residuos sólidos en orgánicos vegetales, orgánicos animales, inorgánicos
y peligrosos.
El manejo de los residuos orgánicos vegetales y los residuos sólidos inorgánicos consiste en su
separación, identificación y entrega al servicio municipal de recolección, o en su caso, los responsables
de su disposición final deberán de encargarse de llevarlos directamente al relleno sanitario municipal.
Los residuos orgánicos de animales (peces muertos, vísceras, etc.) deben contarse y después
disponerse en un contenedor que no permita la filtración de lixiviados al subsuelo y cubrirse con cal

para evitar la generación de moscas o que las aves carroñeras, perros u otros animales los consuman,
lo que podría generar problemas de salud en el establecimiento (Figura 68).
La disposición de los residuos peligrosos (aceites, baterías, contenedores de productos químicos o

medicamentos) consiste en su separación y entrega a las empresas especializadas en su manejo.
Figura 68. Mortalidad de peces en un establecimiento del Estado de

México, México. Foto cortesía del Comité Estatal de Sanidad Acuícola del Estado de
México, México.
Cuadro 13. Resumen de BPA para un plan de saneamiento
99
Realizar desinfecciones de manera total cuando se tengan enfermedades
infecciosas como único mecanismo de evitar la contaminación en el cultivo
99
Realizar la limpieza y desinfección por área y no trasladar materiales y equipos de
un lugar a otro mientras están en la labor de desinfección
99
Desechar todo producto contaminado ya sea vivo o congelado, iniciando con el
conteo y enterrarlos con cal o incinerarlos
99
El personal que se encargará de la limpieza y desinfección debe contar con el
material de seguridad, como botas, guantes, uniformes, mascarillas, protectores de
ojos, etc.
99
Los residuos sólidos deben recibir un tratamiento especial, separando los mismos
en vegetal, animal, inorgánicos y peligrosos con su respectiva identificación y
entregados al servicio municipal de recolección o al relleno sanitario municipal
99
En el caso de residuos peligrosos (químicos, aceites, baterías, medicamentos, etc.)
deben ser entregados a las empresas especializadas

10. Uso de medicamentos
veterinarios, productos
químicos y biológicos
Un gran número de químicos son usados en la acuicultura, pero solo unos cuantos tienen efectos
benéficos. Además de los riesgos de contaminación química en los productos acuícolas que pueden
derivarse por una inadecuada selección del sitio o por el uso de agua de mala calidad, también existe
el riesgo de contaminación de los peces debido al uso inapropiado de medicamentos veterinarios o
sustancias químicas en las granjas. Es por esto que es importante tener en cuenta que los sistemas de
producción de peces deberán diseñarse y gestionase para asegurar que la exposición a medicamentos
veterinarios de los animales destinados a la producción de alimentos, no represente riesgo para la salud
humana.
En el caso de medicamentos veterinarios, se debe evitar su uso constante (como profiláctico) ya que
puede causar problemas en la salud humana, induciendo resistencia en las bacterias que se están
tratando de combatir, además de que la liberación de estos productos en el ambiente que puede afectar
negativamente a otros organismos acuáticos. Es por esto que se debe recalcar que los antimicrobianos
solo se deben utilizar como tratamientos curativos cuando se confirme una enfermedad bacteriana y
no deben ser usados como preventivos. El uso cuidadoso de los químicos permitirá disminuir costos y
prevenir efectos nocivos (peligrosos) secundarios.
La autoridad competente debe publicar listas de medicamentos veterinarios registrados y autorizados,

así como su uso por especie.
La mayoría de los países de la Región del OIRSA, no cuenta con una lista de medicamentos veterinarios
aprobados para su uso en la acuicultura. Por lo cual, se toman como referencia los listados elaborados
por autoridades sanitarias de Estados Unidos y Europa, FDA (Food and Drug Administration) y EMA
(European Medicines Agency) respectivamente, las cuales han evaluado y verificado la eficiencia y
seguridad de los medicamentos veterinarios que son utilizados comúnmente en la acuicultura. Estos
estudios han derivado en la prohibición de algunos productos por tener efectos negativos (adversos)
en la salud del consumidor, y para otros productos se han fijado límites máximos para la presencia de
residuos en los productos acuícolas.
Es importante mencionar que adicional a las regulaciones de la FDA y la EMA los países se apoyan
en las normas, directrices y códigos de prácticas del Codex Alimentarius. La Comisión del Codex
Alimentarius, establecida por la FAO y la OMS en 1963, elabora normas, directrices y códigos de
prácticas alimentarias internacionales armonizadas destinadas a proteger la salud de los consumidores
y garantizar la aplicación de prácticas leales en el comercio de alimentos. Asimismo promueve la

coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por las organizaciones
internacionales gubernamentales y no gubernamentales. En la 38° Reunión de la Comisión del Codex
Alimentarius julio 2015 se actualizó la lista de los Límites Máximos de Residuos de Medicamentos
Veterinarios en los Alimentos (CAC/MRL 2-2015) (http://www.codexalimentarius.org/standards/vetdrugs/
veterinary-drugs/en/) (ver Anexo I Tabla 21).
En años recientes se ha dado mucha importancia al uso responsable en acuicultura de compuestos

químicos potencialmente tóxicos o bio-acumulables. Los contaminantes químicos y plaguicidas en
peces son un potencial riesgo para la salud humana. Los peces pueden ser cosechados de aguas
contaminadas con químicos industriales, que incluyen metales pesados y plaguicidas, que pueden
acumularse en el pescado en niveles que causan problemas de salud al humano, con efectos
carcinogénicos y mutagénicos.
Mediante el control estricto de fármacos y otros químicos en la producción, se asegurará que los
organismos no contengan residuos de estos productos al momento de la cosecha.
En la piscicultura se aplican ciertos plaguicidas al agua para el control de malezas y algas, algunos
peces e invertebrados. Estos productos se pueden utilizar en Estados Unidos solo si están registrados
con la Agencia de Protección Ambiental (EPA por sus siglas en inglés). En la Tabla 15 se muestra la
tolerancia de organismos acuáticos comestibles a contaminantes químicos y plaguicidas.
Tabla 15. Niveles de acción y tolerancia en contaminantes ambientales,

Químicos y Pesticidas
Nivel en tejido
Sustancia perjudicial Producto alimenticio Referencias
comestible
Niveles de tolerancia
Policlorobifenilos
2 ppm Todos los pescados 21 CFR 109.30
(PCBs)
Carbaril 0.25 ppm Ostras 40 CFR 180.169
Diquat 2 ppm Pescados 40 CFR 180.226
Diquat 20 ppm Mariscos 40 CFR 180.226
Peces marinos de
Diuron y sus
2 ppm escama de agua dulce 40 CFR 180.106
metabolitos
de criadero
Endotal y éter
0.1 ppm Todos los pescados 40 CFR 180.293
monometílico
Peces marinos de
Fluridona 0.5 ppm 40 CFR 180.420
escama y cigala
Glifosato 0.25 ppm Pescados 40 CFR 180.364
Glifosato 3 ppm Mariscos 40 CFR 180.364
2,4-D 0.1 ppm Pescados 40 CFR 180.142
2,4-D 1 ppm Mariscos 40 CFR 180.142

Nivel en tejido
Sustancia perjudicial Producto alimenticio Referencias
comestible
Niveles de acción
“Guía de la Política de
Aldrina y dieldrina1 0.3 ppm Todos los pescados
cumplimiento,” Sec. 575.100
Benceno “Guía de la Política de
0.3 ppm Ancas de rana
hexacloruro cumplimiento,” Sec. 575.100
Clordano 0.3 ppm Todos los pescados
Clordecona2 0.3 ppm Todos los pescados
Clordecona2 0.4 ppm Carne de cangrejo
DDD, DDE “Guía de la Política de
5 ppm Todos los pescados
y DDT 3 cumplimiento,” Sec. 575.100
Metilmercurio4 1 ppm Todos los pescados
Heptacloro y “Guía de la Política de
0.3 ppm Todos los pescados
heptaclorepoxido5 cumplimiento,” Sec. 575.100
Mirex 0.1 ppm Todos los pescados
1. El nivel de acción para la aldrina y dieldrina es para residuos de plaguicidas individuales o combinados. Sin embargo, en el cálculo total, las
cantidades de aldrina o dieldrina encontradas en menos de 0.1 ppm no se consideran
2. Anteriormente referida como Kepone, la marca comercial de la clordecona
3. El nivel de acción para DDT, TDE y DDE es para residuos de plaguicidas individuales o combinados. Sin embargo, en el cálculo total, las
cantidades de DDD, DDE y DDT encontradas en menos de 0.2 ppm no se consideran
4. El nivel de acción para el heptacloro y heptaclorepoxido es para residuos de pesticidas individuales o combinados. Sin embargo, en el cálculo total,
las cantidades de heptacloro y heptaclorepoxido encontradas en menos de 0.1 ppm no se consideran
• Fuente: Guía de Peligros y Controles de Pescados y de Productos Pesqueros. FDA Cuarta Edición. Abril, 2011. Capítulo 9. http://www.fda.gov/
downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM252404.pdf
El uso de medicamentos no aprobados o el uso incorrecto de medicamentos aprobados en peces

de acuicultura representa un peligro para la salud humana. Estas sustancias pueden ser tóxicas,
alergénicas o carcinogénicas y/o pueden provocar resistencia a los antibióticos en patógenos que
afectan a los humanos (FDA 2011: Guía de Peligros y Controles de Pescados y de Productos Pesqueros.
Cuarta Edición Abril 2011. Capítulo 11). En el anexo I se indican las normativas internacionales para
medicamentos: Regulaciones de la FDA y la Comisión Europea. (Ver Tablas 16 a la 21).
Se debe solicitar a los distribuidores de los productos químicos y biológicos utilizados en las granjas,
las respectivas fichas técnicas, hojas de seguridad y certificados de registro sanitario para cada país.
De igual forma los piscicultores deben conocer y seguir las recomendaciones en cuanto a la dosis
adecuada, manejo, métodos de aplicación de los compuestos, tiempo de suspensión o tiempo de
retención (periodo o tiempo de retiro o período o tiempo de espera) y el uso apropiado que el fabricante
establece para cada presentación.

Se sugiere que los piscicultores usen solo medicamentos veterinarios que han sido aprobados para su
uso en los animales destinados a la producción de alimentos y no utilizar medicamentos veterinarios
no aprobados. Los medicamentos veterinarios deben utilizarse estrictamente de conformidad con las
instrucciones aprobadas o reconocidas oficialmente. El uso no previsto en el prospecto o etiqueta
de medicamentos veterinarios debería permitirse solamente bajo asesoramiento directo y escrito de
un veterinario de conformidad con las leyes y las regulaciones de las autoridades nacionales. Dicho
asesoramiento debería ser coherente con los documentos de orientación y de información técnica
nacionales y/o internacionales publicados sobre este tema (CAC/GL 71-2009: Directrices para el
diseño y la implementación de programas nacionales reglamentarios de aseguramiento de inocuidad
alimentaria relacionados con el uso de medicamentos veterinarios en los animales destinados a la
producción de alimentos) (García y Calvario, 2003; García y Calvario, 2008).
Por tanto se exhorta a los piscicultores a buscar el asesoramiento de veterinarios o de otros profesionales
competentes sobre la aplicación del tiempo de suspensión correcto, y cuando las instrucciones de uso
del medicamento no estén disponibles o sean confusas (CAC/GL 71 – 2009).
El tiempo de retiro y tolerancias de seguridad (LMR) sólo son válidos si un fármaco es usado de acuerdo
a las direcciones indicadas en la etiqueta y en la clase de animal enlistado en la etiqueta. Si un fármaco
es usado en un animal NO enlistado en la etiqueta, entonces NO HAY TOLERANCIA establecida
para ese fármaco y cualquier traza es una violación, aun si está abajo del nivel de tolerancia segura
establecida para la clase etiquetada. El uso extra-etiqueta de medicamentos veterinarios no aprobados
en las clases de animales no se recomienda.
Es importante conocer la fecha de expiración del producto, las condiciones de almacenamiento que
requiere y el número de lote que el fabricante asigna. Estos aspectos tienen que ser registrados en
el sistema de rastreabilidad (trazabilidad), conjuntamente con toda la información recopilada en el
momento de su aplicación (Anexos II y III).
Para cada producto químico o biológico a utilizar, la granja debe contar con un plan de contingencia y
suministrar a los operarios los medios de protección recomendados en cada caso para evitar accidentes
(Anexo II).

Cuadro 14. Resumen de BPA para el uso de medicamentos
veterinarios, químicos y biológicos
99
Las granjas de peces deben enfocar sus planes de salud animal en la prevención de
enfermedades mediante una buena alimentación, buen manejo de los estanques y
reducción del estrés
99
Se deben tener protocolos establecidos para la utilización de medicamentos veterinarios,
plaguicidas y demás químicos; su uso debe quedar bien documentado en los registros
de la granja
99
El uso de medicamentos veterinarios o químicos para tratar enfermedades en peces,
debe realizarse con base a protocolos establecidos de acuerdo con las regulaciones
nacionales y/o internacionales
99
El uso de medicamentos veterinarios o químicos, debe seguir las especificaciones del
fabricante con respecto a su dosis, período de vencimiento, almacenamiento, disposición,
manipulación y tiempo de retiro, de acuerdo con las regulaciones establecidas en
materia de inocuidad por la Autoridad Competente
99
Utilizar por principio ético en las granjas, sólo medicamentos veterinarios que han sido
aprobados para su uso en la piscicultura
99
Se debe realizar un diagnóstico de enfermedades preciso y seguro en laboratorio previo
al suministro de antibióticos, inspirado en el doble principio de la eficacia máxima y del
riesgo mínimo
99
Deben de aplicarse los antibióticos adecuados, es decir que sean sensibles para el
tipo de bacteria en específico. La sensibilidad se establece a través de un análisis de
laboratorio; no se deberá de medicar un estanque sin previo análisis
99
Los antimicrobianos se deben utilizar para tratamientos curativos cuando se está
presentando una enfermedad causada por bacterias susceptibles. No se deben utilizar
antibióticos para planes preventivos, ya que no beneficiará la salud de los peces y sí
conducirá al desarrollo de resistencia a los antimicrobianos por parte de las bacterias
99
Se prohíbe el uso de antimicrobianos que no hayan sido aprobados para la acuicultura,
ya sea a nivel nacional o internacional (ej.: Cloranfenicol, Nitrofuranos). Si a nivel
nacional no existe una lista de medicamentos y químicos apropiados para la acuicultura,
la industria de peces en conjunto con las agencias gubernamentales involucradas deben
preparar dicha lista o regirse por listados internacionales reconocidos
99
El uso de antibióticos permitidos debe estar sujeto a los Límites Máximos de
Residuos (LMR). El LMR puede reducirse aplicando las buenas prácticas en el uso de
medicamentos veterinarios

99
El tiempo de retiro y tolerancias de seguridad (LMR) sólo son válidos si un fármaco
es usado de acuerdo a las direcciones indicadas en la etiqueta y en la clase de
animal enlistado en la etiqueta. Si un fármaco es usado en un animal NO enlistado
en la etiqueta, entonces NO HAY TOLERANCIA establecida para ese fármaco y
cualquier traza es una violación, aun si está abajo del nivel de tolerancia segura
establecida para la clase etiquetada. El uso extra-etiqueta de medicamentos
veterinarios no aprobados en las clases de animales no se recomienda
99
El uso no previsto en el prospecto o etiqueta de medicamentos veterinarios,
debería aplicarse solamente según el asesoramiento directo y escrito de un Médico
Veterinario u otro profesional con competencia aprobada. Dicho asesoramiento
debería ser coherente con los documentos de orientación y de información técnica
nacionales y/o internacionales publicados sobre este tema
99
Los plaguicidas deberán ser usados apropiadamente y lo menos frecuentemente
y como última alternativa, ya que son productos tóxicos tanto dentro como fuera
de los estanques. Estos compuestos pueden causar efectos ambientales adversos
cuando son descargados en los efluentes
99
Todo medicamento veterinario o químico que no se vaya a utilizar o esté vencido,
debe ser eliminado de una manera que no contamine el ambiente
99
Las aguas de los estanques donde se ha realizado un tratamiento con productos
químicos o antimicrobianos, no deben ser usadas ni vertidas al ambiente, hasta que
estos compuestos hayan tenido suficiente tiempo de biodegradación
99
Todos los animales tratados con medicamentos veterinarios o los lotes de estos
animales (estanques), deben ser identificados de manera específica
99
Deben mantenerse registros de todos los detalles del tratamiento y del tiempo de
retiro requerido, antes de que los peces puedan ser cosechados para el consumo
humano, a fin de asegurar que los tiempos han sido respetados
99
Los peces deben ser examinados (inspeccionados) para determinar la concentración
de plaguicidas, bifenilos policlorados (PCBs) y metales pesados entre otros,
cumpliéndose estrictamente los planes de monitoreo de residuos tóxicos de cada
país, establecidos por la autoridad competente y de acuerdo con lo establecido por
la FDA y la DGSANTE de la Unión Europea
99
Los proveedores de alimentos y alevines (si provienen de otra empresa) deben
certificar que no se utilizaron medicamentos veterinarios y/o químicos no permitidos
en su producción

11. Trazabilidad
La trazabilidad es una herramienta utilizada para rastrear el origen del producto y sus insumos dentro de
la cadena de abastecimiento de alimentos, ya que permite identificar y registrar cada producto desde su
origen hasta el final de la cadena de comercialización. Desde el punto de vista productivo, los sistemas de
trazabilidad mejoran la gestión de la unidad productiva (granjas, plantas de procesamiento, transporte y
distribución), al disponer de registros sistematizados y funcionales conforme a las necesidades de cada
unidad. Un buen sistema de trazabilidad en la cadena alimentaria, no sólo juega un importante papel en
la protección de los intereses del consumidor, sino que aporta grandes beneficios para las empresas.
La trazabilidad debe sustentarse en un proceso fiable de recopilación y gestión de los datos generados
en todas las actividades inherentes a la inocuidad del producto cosechado, que se desarrollen en la
granja. Este proceso puede basarse en registros impresos o informatizados. Su aplicación presenta
amplias ventajas tanto para el piscicultor, como para los consumidores y la Autoridad Competente.
La exigencia de disponer de un sistema de trazabilidad tiene múltiples beneficios para los piscicultores,
permite la retirada de los productos con mayor rapidez, identifica la causa del problema y decide el
destino de los productos afectados disminuyendo considerablemente los daños económicos y de imagen
comercial. Además, incrementa la posibilidad de vender los productos en mercados más rentables; para
los consumidores, genera mayor confianza en la medida que existe transparencia informativa a lo largo
de toda la cadena productiva y para las autoridades competentes, permite actuar de una forma más
eficaz frente a alertas sanitarias.
En los últimos años, la trazabilidad de los productos de la acuicultura ha adquirido una gran importancia,
habiéndose propuesto el uso de marcadores de ADN como una herramienta para su implementación
como parte fundamental de las BP de Manejo en la Acuicultura de Agua dulce (Anexo II).
Por otro lado, el comercio mundial de alimentos provenientes de la acuicultura, se sigue incrementando
y con esto el interés en reglamentar la producción de los alimentos, con la finalidad de garantizar la
inocuidad y salubridad (idoneidad) de los mismos, para la seguridad alimentaria mundial y el crecimiento
económico.
En este sentido, en los últimos años se vienen impulsando una serie de normas que buscan orientar al
piscicultor. Dentro de estas normas destacan las del Codex Alimentarius (CAC/GL 60/2006) y Normas
ISO (por ejemplo ISO 8402, ISO 9000), entre otras, además de las respectivas normas de cada país. Un
sistema de información hacia el consumidor y las Autoridades Competentes de inocuidad que se viene
impulsando y adoptando por los principales mercados mundiales, es la trazabilidad.
Los dos esfuerzos legislativos más importantes para establecer la trazabilidad de los alimentos, son los
de la Unión Europea mediante el Reglamento (CE) No.178/2002, que sentó las bases para la puesta en
marcha de métodos de trazabilidad por parte de todos los operadores de la cadena alimentaria. Entró

en vigor en 2005 y requiere de trazabilidad obligatoria para todos los alimentos y productos alimenticios,
piensos, animales destinados a la producción de alimentos o sustancias a ser incorporadas en alimentos
o piensos, que se comercializan dentro de los países de la Unión Europea (aplica a los alimentos
importados de Terceros Países). En los Estados Unidos, la ley “Public Health Security and Bioterrorism
Preparedness and Response Act” del 2002, entró en efecto en diciembre del 2003 y requiere del registro
de todas las instalaciones de los piscicultores, previo a la importación de alimentos a este país. El
reglamento de la sección 306 de la Ley, publicado en 2004 dispone que la FDA acceda a los registros
para determinar si un artículo alimenticio - doméstico o importado - está adulterado y representa un
riesgo grave a la salud pública. Además le concede autoridad para requerir la creación y mantenimiento
de ciertos registros.
Entre los conceptos mediante los cuales se describe la trazabilidad se encuentran:
99
La rastreabilidad o trazabilidad, según la norma ISO 8402 es la “Aptitud a encontrar la historia,
utilización o ubicación de un artículo, de una actividad, o de artículos o actividades similares por
medio de una identificación registrada”
99
El Codex Alimentarius la describe como la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento
a través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y distribución (CAC/
GL 60/2006)
99
El Reglamento (CE) No. 178/2002 de la Comunidad Europea, define la rastreabilidad o trazabilidad,
como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción,
transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de
alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad
de serlo
En el Anexo II, se definen los conceptos relacionados con rastreabilidad o trazabilidad hacia atrás,
interna o de proceso y rastreabilidad hacia adelante. Así mismo, sobre su aplicación en acuicultura,
procesamiento y comercialización.

Cuadro 15. Resumen de BPA para Trazabilidad
99
Un buen sistema de trazabilidad en la cadena alimentaria, no sólo juega un importante
papel en la protección de los intereses del consumidor, sino que aporta grandes
beneficios para las empresas
99
La trazabilidad debe sustentarse en un proceso fiable de recopilación y gestión de
los datos generados en todas las actividades inherentes a la inocuidad del producto
cosechado, que se desarrollen en la granja. Este proceso puede basarse en registros
impresos o informatizados. Su aplicación presenta amplias ventajas tanto para el
piscicultor, como para los consumidores y la Autoridad Competente
99
Es la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o
varias etapas especificadas de su producción, transformación y distribución (Codex
Alimentarius CAC/GL 60/2006)
99
La rastreabilidad o trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través
de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un
pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a
ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo (Reglamento (CE)
No. 178/2002)
99
En el caso de los centros de cultivo, estos deberán ser capaces de identificar desde el
origen de la semilla, cuando corresponda, hasta el transporte de los organismos (peces,
crustáceos o moluscos) a la planta de proceso

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ehnv.

ANEXOS
Anexo I
Normativa Internacional para medicamentos
La lista de medicamentos veterinarios autorizados para su uso en acuacultura por la FDA (Food and
Drug Administration) y EMA (European Medicines Agency) para ser empleados dentro del territorio
norteamericano y europeo, brindan una guía para los países productores que dependen de estos
mercados para comercializar sus productos.
Si bien, la prohibición legal que pueda existir para algún antibiótico en los EE.UU. o en Europa, no se
extiende para nuestra industria dentro de la legislación nacional, esta influye significativamente en el
manejo que debe dársele al fármaco por parte de los piscicultores y exportadores. Por ejemplo, aquellos
antibióticos prohibidos por la FDA y Comisión Europea (basada en la evaluación de la EMA) para su
empleo en cualquier industria productora de animales comestibles, como el cloranfenicol, nitrofuranos y
quinolonas no deberían ser utilizados por empresas acuícolas. Esto debido a las nefastas consecuencias
que podría tener el hallazgo de residuos de estos medicamentos en peces, camarón o moluscos para
nuestra industria acuícola.
Regulaciones de la FDA
La FDA establece que es ilegal utilizar una droga no autorizada, a menos que esté calificada como
una “nueva droga para investigación animal” (por sus siglas en inglés, INAD) (21 CFR 511 y la Guía
del Centro para Medicina Veterinaria (Center for Veterinary Medicine, CVM) de la FDA 1240.3025).
Esta excepción se aplica tan solo durante el tiempo empleado para generar la información necesaria y
obtener la aprobación del fármaco bajo la supervisión de la FDA. Una vez completados los requisitos,
se obtiene la denominada “aprobación para una nueva droga animal” (por sus siglas en inglés, NADA).
Cuando el CVM (FDA) aprueba un medicamento, las condiciones de la aprobación se indican en la

etiqueta o en el etiquetado (21 CFR 514.1). Estas condiciones especifican las especies para las que
se aprobó el uso del medicamento; las indicaciones (enfermedad u otras circunstancias); régimen
de dosificación y otras limitaciones, como la vía de administración y el tiempo de espera. Se deben
cumplir los tiempos de espera en la etiqueta con el fin de asegurar que no haya residuos dañinos del
medicamento en el tejido comestible del animal cuando se recolecta para consumo humano y se pone
a la venta. Se han establecido tolerancias para algunos residuos de medicamentos en tejido comestible
(21 CFR Parte 556).

A continuación se indican los medicamentos para la acuicultura aprobados por la FDA con su patrocinador
aprobado, las especies para las que están aprobados y los tiempos de espera exigidos, citados en
el sitio web del CVM de la FDA http://www.fda.gov/AnimalVeterinary/DevelopmentApprovalProcess/
Aquaculture/ucm132954.htm). Se pueden obtener detalles adicionales sobre el uso (por ej., niveles de
dosificación) en el Código de Regulaciones Federales (CFR).
Al momento, sólo nueve medicamentos cuentan con aprobación NADA para su aplicación en acuicultura
y que están comercialmente disponibles. Cuatro de los productos aprobados son antibióticos:
Oxitetraciclina-HCL, Florfenicol, dihidrato de Oxitetraciclina (Terramicina 200) y una combinación
Sulfadimetoxina y Ormetoprim. Cabe recalcar, que estas drogas no son aprobadas para todos los
propósitos y/o especies acuícolas. La tabla 16 muestra los medicamentos aprobados para su uso en
acuicultura por la FDA.
En esta tabla se puede observar que la cantidad de drogas aprobadas para su uso en acuacultura
es limitada. Esto se explica porque la inversión económica y el tiempo requerido para completar los
requisitos y obtener un NADA, es muy elevado para las compañías comercializadoras del fármaco. Esto
ha tratado de ser superado por la FDA calificando a los fármacos utilizados en las especies acuáticas,
como de “uso menor”. Bajo esta normativa, la información (y no la aplicación) de un fármaco aprobado
en las industrias de “uso mayor”, como la ganadera o la avícola, puede extenderse a la acuacultura,
reduciendo de esta manera la necesidad de desarrollar nuevos datos para la aprobación correspondiente.
El uso fuera de lo indicado en animales de medicamentos aprobados para humanos o animales es

admisible en determinada circunstancias. Los medicamentos en el Índice de nuevos medicamentos para
animales no aprobados legalmente comercializados para especies menores (Index of Legally Marketed
Unapproved New Animal Drugs for Minor Species) no se puede usar para animales de consumo, salvo
en las primeras etapas no alimentarias de la vida de especies menores que producen alimento en
determinadas circunstancias (21 CFR Parte 516).
La FDA igualmente reconoce que existen patologías para las cuales no hay tratamientos aprobados. Para
estos casos, se estipuló una legislación (Guía Política de Complacencia, 7125.06) que permite la
aplicación de una droga autorizada de una forma diferente a la indicada en su respectiva NADA. Esta
excepción puede ser solo empleada por un veterinario registrado y para los casos en que los animales
tengan una alta probabilidad de morir.
Solo un veterinario con licencia puede recetar legalmente un medicamento en condiciones que no se
indican en la etiqueta (uso no indicado en la etiqueta). Lo anterior incluye: uso en especies no indicadas
en la etiqueta; uso para indicaciones (enfermedades u otras afecciones) no indicadas en la etiqueta; uso
en niveles de dosificación, frecuencias o vías de administración distintas a las señaladas en la etiqueta;
y la desviación del tiempo de espera indicado en la etiqueta. Un veterinario es una persona autorizada
por un estado, territorio o gobierno extranjero para practicar la medicina veterinaria.
Basados en el conocimiento de la presencia de resistencia bacteriana, el posible riesgo de la transmisión

de esa resistencia al hombre y la toxicidad demostrada por algunos de los antibióticos usados en
acuacultura, la FDA ha establecido un listado de drogas cuyo uso es totalmente prohibido (Tabla 17).

Tabla 16. Medicamentos Veterinarios aprobados para su uso en Acuicultura por la FDA
Principio Nombre Tiempo de

Especies Enfermedad Ruta de aplicación y dosis Observaciones
Activo comercial espera
Florfenicol
Control de la
mortalidad por
Bagre de canal
Septicemia entérica El producto está
(Ictalurus punctatus)
asociada con restringido para uso
Edwardsiella ictaluri por o por orden de
Aquaflor Tipo A Control de la un veterinario con
Oral: Uso en alimentos medicados
mortalidad por licencia (21 CFR
Intervet, Inc., /
Salmónidos criados enfermedades de 558.261). Está
Schering-Plough
en agua dulce agua fría asociadas prohibido el uso que
Animal Health 10 mg de florfenicol por kg de
con Flavobacterium no esté indicado en la
Corporation pez por día durante 10 días
psychrophilumy etiqueta de alimento
consecutivos medicado que
NADA 141-246 Control de la
mortalidad por contenga florfenicol
Salmónidos criados la furunculosis (21 CFR 558.6(a)(4)
en agua dulce asociada con y (6)).
Aeromonas
salmonicida
Control de la Aprobado 4 de abril

mortalidad por de 2012
Oral: Uso en alimentos medicados
Peces de agua Septicemia 15 días (21
dulce criados en estreptocócica Peces criados en aguas cálidas CFR 558.261)
Aquaflor Tipo A aguas cálidas asociada con 10 – 15 mg de florfenicol por kg Este suplemento
(Tilapia) Streptococcus iniae de pez por día durante 10 días prevé un aumento
Intervet, Inc. consecutivos en la dosis máxima
Control de la existente para el
NADA 141-246 mortalidad por Otros peces criados en agua
florfenicol indicada
Peces criados en enfermedad dulce: 10 mg de florfenicol por kg
para el control de
agua dulce columnaris asociado de pez por día durante 10 días
la mortalidad por
con Flavobacterium consecutivos
Septicemia entérica
columnare del Bagre
Buenas Prácticas de Manejo para la Piscicultura en Agua Dulce

Aprobado 29 de
enero 2014
Aquaflor Tipo A Para cambiar las

Todas las
Todas las especies condiciones de uso
enfermedades
Intervet, Inc. mencionadas Según especie y enfermedad y permitir el uso de
mencionadas
anteriormente florfenicol en sistemas
NADA 141-246 anteriormente
de recirculación de la
Manual
acuicultura
119
120
Clorhidrato de Oxitetraciclina
OxyMarineTM
Manual
Alpharma Inc.
NADA 130-435
Oxitetraciclina
HCl Soluble
Powder-343
Phoenix Scientific,
Inc.
ANADA 200-247
Pennox 343 Estos medicamentos

En el marcado de Administrado por inmersión. están aprobados
Todos los alevines y
Pennfield Oil Co tejido esquelético como productos de
pececillos de peces 200 a 700 mg por litro de agua
como ayuda para venta libre, por lo que
ANADA 200-026 marinos de escama durante 2 - 6 horas
identificarlos. no se necesita una
receta médica.
Terramycin-343
(oxytetracycline
HCl) Soluble
Powder
Pfizer, Inc.
NADA 008-622
Tetroxy Aquatic
Cross Vetpharm
Group Ltd.
ANADA 200-460

Oxitetraciclina dihidrato
Control de la
enfermedad
de la úlcera
(Hemophilus pisium),
la furunculosis Aprobado 2006
(Aeromonas
salmonicida ),
Salmónidos
la septicemia No hay restricciones
hemorrágica de temperatura de
bacteriana (A. Oral: Uso en alimentos medicados 21 días (21 uso
liquefaciens ), y la CFR 558.450).
enfermedad de 2,5 a 3,75 g por 100 libras de
Pseudomonas pescado por día durante 10 días
(Pseudomonas spp.)
El control de
la septicemia
hemorrágica
La temperatura del
bacteriana (A.
Terramycin 200 Bagre agua no sea inferior a
liquefaciens ) y la
para peces 16,7 °C (62 °F)
enfermedad de
Pseudomonas
Phibro Animal
(Pseudomonas spp.)
Health
El control de Oral: Uso en alimentos medicados En alimentación como
NADA 038-439 gaffkemia 30 días (21 única ración
Langosta 1 g por libra alimento medicado
(Aerococcus CFR 558.450).
viridians) durante 5 días
Aprobado 6 de julio
de 2008
Marcado tejido 250 mg por kg de pescado por día 7 días (21 CFR
Salmón del Pacífico Salmón <30 g tamaño
esquelético durante 4 días 558.450).
En alimentación como
única ración
Control de la

mortalidad debida a
Salmónidos criados la enfermedad de
en agua dulce agua fría causada
por Flavobacterium
psychrophilum No hay restricciones
3,75 g por 100 libras de pescado 21 días (21
de temperatura de
Control de la por día durante 10 días CFR 558.450).
uso
mortalidad por
Oncorhynchus
Manual
enfermedad
mykiss criados en
columnaris asociada
agua dulce
con Flavobacterium
columnare
121
122
Combinación Sulfadimetoxina/ormetoprim
Romet 30 El control de la
Salmónidos (Trucha furunculosis 42 días (21
Manual
Hoffman-LaRoche
y Salmón) debido a Aeromonas CFR 558.575)
NADA 125-933 salmonicida Oral: uso alimento medicado
El tiempo de espera
para los bagres es
Romet 30 Control de la menor debido a que
50 mg por kg de pescado por día
Septicemia entérica durante 5 días 3 días (21 CFR cualquier residuo
Pharmaq AS, Bagre
causada por 558.575) que pudiera estar
Overhalla Edwardsiella ictaluri presente en la piel es
eliminado durante el
procesamiento.
Gonadotropina Coriónica
Producto de
prescripción
limitada al uso por
o en la orden de
un veterinario con
licencia(21 CFR
Inyección intramuscular 522.1081).
Machos: 50 a 510 UI por libra Debido a que se

Chorulon® Ayuda en el espera que haya
Machos y hembras Hembras: 67-1816 UI por libra residuos muy
mejoramiento de la
Intervet Inc de peces marinos 0 días por debajo de la
función de desove
de escama de cría Hasta cuatro dosis. Dosis total no concentración segura
NADA 140-927 (reproductora)
debe exceder de 25.000 UI en el en la parte comestible
pescado destinado al consumo del pescado, no
humano hay un nivel de
tolerancia establecido
para los residuos
de gonadotropina
coriónica en tejido
de pescado (21 CFR
556.304).

Solución de formalina
Control de Uso: Inmersión Este medicamento
protozoos externos está aprobado como
(Ichthyophthirius El salmón y la trucha en tanques y producto de venta
spp., Chilodonella canales: libre, por lo que no se
spp., Costia spp., necesita una receta
Scyphidia spp., Por encima de 10 °C (50 ° F): médica.
Epistylis spp., hasta 170 µL/L para un máximo de
andTrichodina 1 hr Drogas no debe
spp.) y trematodos someterse a
Salmones, truchas, Debajo de 10 °C (50 ° F): hasta temperaturas por
monogenéticos
bagres, lubinas y 250 µL/L por un máximo de 1 hora debajo de 40 ° F
Paracide-F® (Cleidodiscus spp.,
peces sol
Gyrodactylus spp. Bagre, lobina y mojarra de agallas
y Dactylogyrus No lo aplique en los
Natchez Animal azules: hasta 250 µL/L para un
spp.) y en los estanques cuando
Supply Company máximo de 1 hora
huevos de salmón, (1) el agua está más
NADA 137-687 trucha y lucios caliente que 26.7
Los estanques de tierra: 15 – 25
para el control de °C (80 ° F), (2) hay
µL/L indefinidamente
Formacide-B hongos de la familia un florecimiento de
Saprolegniaceae (21 Huevos: 1000 - 2000 µL/L durante fitoplancton pesado,
B.L. Mitchell, Inc. 15 min 0 días o (3) de oxígeno
CFR 529.1030).
disuelto es inferior a 5
ANADA 200-414 mg por litro
Parasite-S® Los estanques
pueden ser tratados
WESTERN
de nuevo en 5 a 10
CHEMICAL INC
días, si es necesario
Control de parásitos Tanques y canalizaciones: 50 - 100
NADA 140- 989 protozoarios µL/L para un máximo de 4 horas No trate a los
Camarones (especies de diarias estanques que
peneidos los géneros contienen bajo rayado
Bodo, Epistylis, y Estanques de tierra: 25 µL/L como
Zoothamnium spp.) tratamiento único Prueba de un

pequeño número de
peces de cada lote
para revisar cualquier
sensibilidad inusual a
la formalina antes de
proceder
Manual
123
124
Chloramina – T Polvo
Aprobado 30 de abril
2014
Manual
Halamid Aqua es
Uso inmersión un medicamento
Salmónidos: designado bajo la Ley
enfermedad Salmónidos: 12 a 20 miligramos de Usos Menores en
bacteriana de las por litro de agua Especies Menores
branquias asociada (Ley MUMS). La
Salmónidos criados con Flavobacterium Lucioperca: 10 a 20 miligramos por
Halamid® Aqua en agua dulce Ley de MUMS
spp. litro de agua pretende hacer
Axcentive SARL Lucioperca más medicamentos
Lucioperca y peces Peces de agua dulce criados en
aguas cálidas: 10 a 20 miligramos legalmente
NADA 141-123 Peces de agua de agua dulce
por litro de agua disponibles para
dulce criados en criados en aguas
los veterinarios y
aguas cálidas cálidas enfermedad
En un suministro de agua de flujo los dueños de los
de columnaris
continuo o como un baño estático animales para el
externa asociada
una vez al día durante 60 minutos tratamiento de las
a Flavobacterium
en días consecutivos o alternos especies animales
columnare
durante tres tratamientos menores y las
enfermedades poco
comunes en las
principales especies
animales.

Peróxido de hidrógeno
Aguas cálidas y aguas frías: 500 -
1000 mg por L durante 15 min en un
sistema de flujo continuo una vez al
día en días consecutivos o alternos
hasta que salgan del huevo
Aguas cálidas: 750 - 1000 mg por

L durante 15 min en un sistema
Control de la
de flujo continuo una vez al día en
mortalidad en
días consecutivos o alternos hasta
huevos debido a
escotilla
saprolegniasis
Salmónidos criados en agua
Salmónidos:
Peces marinos de dulce criados : 100 mg / L por 30
enfermedad
escama criados en minutos o 50 a 100 mg / L durante
bacteriana de las
agua dulce 60 minutos una vez al día en días
branquias asociada
alternos durante tres tratamientos
35% PEROX-AID con Flavobacterium Se recomienda
Salmónidos criados en un suministro de agua de flujo
branchiophilum bioensayo inicial en
en agua dulce continuo o como un baño estático
Eka Chemical, Inc 0 días un pequeño número
Peces marinos de de peces antes de
Peces marinos de Especies de peces de agua fría
NADA 141-255 escama de agua tratar todo el grupo
escama de agua criados en agua dulce (excepto el
fría criados en agua
fría criados en agua lucio y pez espátula) y el bagre del
dulce y bagre de
dulce y bagre de canal: 50 a 75 mg / L durante 60
canal: enfermedad
canal minutos una vez por día en días
de columnaris
alternos durante tres tratamientos
externa asociada
en un suministro de agua de flujo
con Flavobacterium
continuo o como un baño estático.
columnare
(Flexibacter Especies de agua fría de alevines
columnaris) de peces criados en agua dulce

(excepto el lucio, el esturión pálido
y espátula) y alevines de bagre
del canal: 50 mg / L durante 60
minutos una vez al día en días
alternos para tres tratamientos
en el suministro de agua de flujo
continuo o como un baño estático.
Manual
125
126
Metanosulfonato de Tricaína
Se ha reconocido
como una valiosa
Manual
herramienta para
la manipulación
adecuada de estos
animales durante
FINQUEL el desove manual,
Peces (de las pesaje, medición,
Argent familias Ictaluridae, marcado, operaciones
Laboratories salmónidos, quirúrgicas y
Esocidae y Inmovilización Inmersión del animal en niveles transporte.
TRICAINE-S 21 días
Percidae), anfibios temporal que van desde 10 a 1.000 mg / litro
Western acuáticos y otros El uso en peces
Chemical, Inc. poiquilotermos destinados para el
acuáticos consumo humano
ANADA 220-226 está restringido
para las siguientes
familias: Ictaluridae
(bagre), Salmonidae
(salmón y trucha),
Esocidae (lucio) y
Percidae (perca).
Fuente: e-CFR data 21 CFR, Capítulo I, Subcapítulo E actualizado el 30 de junio de 2017: http://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx?SID=d735140c3daf72cbe20eaa7f0c68ba92&mc=true&tpl=/ecfrbrowse/
Title21/21CIsubchapE.tpl
21 CFR 558.261 http://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx?SID=d735140c3daf72cbe20eaa7f0c68ba92&mc=true&node=se21.6.558_1261&rgn=div8 .
http://www.fda.gov/AnimalVeterinary/DevelopmentApprovalProcess/Aquaculture/ucm132954.htm
http://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx?SID=d735140c3daf72cbe20eaa7f0c68ba92&mc=true&tpl=/ecfrbrowse/Title21/21cfr558_main_02.tpl

Los siguientes medicamentos y familias de medicamentos están prohibidos para un uso que no esté
indicado en la etiqueta en animales que producen alimento para consumo humano (21 CFR 530.41(a)):
Tabla 17. Medicamentos prohibidos
Cloranfenicol
Clenbuterol
Dietilstilbestrol (DES)
Dimetridazol, Ipronidazol y otros Nitroimidazoles
Furazolidona y Nitrofurazona
Sulfonamidas (excepto sulfadimetoxina)
Fluoroquinolonas (Enrofloxacina, Sarafloxacina)
Glicopéptidos (vancomicina)
Fuente: e-CFR data 21 CFR, Capítulo I, Subcapítulo E actualizado el 30 de junio de 2017: https://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx?SID=3319639feebcf910f2b
c30fab7cc8528&mc=true&node=se21.6.530_141&rgn=div8
Ninguno de estos medicamentos y familias de medicamentos se han aprobado para uso en peces. Se
puede obtener información adicional sobre temas relativos a la acuicultura de FDA/CVM en: http://www.
fda.gov/cvm/aqualibtoc.htm
La FDA ha establecido tolerancias para algunos residuos de medicamentos en tejido comestible de

peces (21 CFR 556) (Tabla 18).
Tabla 18. Tolerancias de Medicamentos Veterinarios en Peces
Medicamento Especie Tolerancia (lmr) Matriz
Músculo
Bagre de canal y salmónidos 1,0 ppm (21 CFR

Florfenicol
criados en agua dulce 556.283)
Músculo/piel
Bagre
2.0 ppm (21 CFR
Oxitetraciclina Peces y Langosta Músculo
556.500)
Tejido
Sulfadimetoxina/ Ormetoprim 0.1 ppm (21 CFR
Salmónidos y bagre comestible
combinación 556.640)
crudo
Fuente: e-CFR data 21 CFR, Capítulo I, Subcapítulo E Parte 556, Sub parte B actualizado el 30 de junio de 2017: https://www.ecfr.gov/cgibin/textidx?SID
=d735140c3daf72cbe20eaa7f0c68ba92&mc=true&tpl=/ecfrbrowse/Title21/21cfr558_main_02.tpl
Regulaciones de la European Medicines Agency (EMA)
Los criterios sobre los cuales se evalúan las medicinas veterinarias en la Unión Europea (UE) son
los de calidad, eficacia y seguridad. Se califica a la regulación europea y la norteamericana como
muy similares, señalando que probablemente la única diferencia se observa en la rigidez como se

establecen los límites máximos de residuos (LMR) por parte de la UE, contrastando con el enfoque de
niveles tolerables que se les brinda en los EE.UU.
Actualmente la norma básica que recoge y regula los LMRs es el Reglamento (CE) Nº 470/2009 del
Parlamento Europeo y del Consejo de 6 de mayo de 2009 por el que se establecen procedimientos
comunitarios para la fijación de los límites de residuos (LMR) de las sustancias farmacológicamente
activas en los alimentos de origen animal. Por tanto, se deroga el Reglamento (CEE) Nº 2377/90 del
Consejo.
De forma complementaria a este Reglamento (CE) Nº 470/2009, con fecha 20 de enero de 2010 se
ha publicado el Reglamento (UE) Nº 37/2010 que recoge la información contenida en los anexos del
ya derogado Reglamento 2377/1990. Esto es, los límites máximos de residuos (LMR) de sustancias
farmacológicamente activas en los alimentos de origen animal. Cabe señalar que en este nuevo
reglamento se crean únicamente dos listas (Tabla 19) en lugar de los cuatro anexos anteriores del
Reglamento (CEE) Nº 2377/90: LMR para sustancias permitidas, y lista de sustancias prohibidas,
se ordenan alfabéticamente y se introduce información acerca de la clasificación terapéutica de las
sustancias, así como posibles condiciones o restricciones de su utilización.
Así, la situación de los principios activos para los que se ha establecido un LMR en salmónidos y otros
peces queda como se aprecia en Tabla 19 (sustancias autorizadas) de acuerdo al Reglamento (UE) N°
37/2010 de 22 de diciembre de 2009.

Tabla 19. Reglamento (UE) Nº 37/2010 de la Comisión 2009
REGLAMENTO (UE) No 37/2010 DE LA COMISIÓN de 22 de diciembre de 2009
Relativo a las sustancias farmacológicamente activas y su clasificación por lo que se refiere a los límites máximos de residuos en los
productos alimenticios de origen animal.
Sustancias farmacológicamente activas y su clasificación por lo que se refiere a los límites máximos de residuos (LMR)
Sustancias autorizadas
Sustancia Otras disposiciones (con arreglo al

Residuo Tejidos Clasificación
farmacológicamente Especie animal LMR artículo 14.7 del Reglamento (CE) no
marcador diana Terapéutica
Activa 470/2009)
Todas las Para los peces, el LMR en el músculo se

100 μg/kg Músculo
especies refiere a «músculo y piel en proporciones
50 μg/kg Grasa Anti-infecciosos/
Ácido oxolínico Ácido oxolínico destinadas a la naturales». Los LMR en la grasa, el
150 μg/kg Hígado Antibióticos
producción de hígado y el riñón no se aplican a los
150 μg/kg Riñón
alimentos peces.
Todas las 50 μg/kg Músculo Para los peces, el LMR en el músculo se
especies 50 μg/kg Grasa refiere a «músculo y piel en proporciones
Anti-infecciosos/
Amoxicilina Amoxicilina destinadas a la 50 μg/kg Hígado naturales». Los LMR en la grasa, el
Antibióticos
producción de 50 μg/kg Riñón hígado y el riñón no se aplican a los
alimentos 4 μg/kg Leche peces.
Anti-infecciosos/
Ampicilina Ampicilina destinadas a la 50 μg/kg Hígado naturales». Los LMR en la grasa, el
Antibióticos
producciónde 50 μg/kg Riñón hígado y el riñón no se aplican a los
especies 50 μg/kg Grasa refiere a «músculo y piel enproporciones

Anti-infecciosos/
Bencilpenicilina Bencilpenicilina destinadas a la 50 μg/kg Hígado naturales». Los LMR en la grasa, el
Antibióticos
Músculo Antiparasitarios/
Cipermetrina
y piel en Agentes activos
Cipermetrina (suma de los Salmónidos 50 μg/kg
proporciones frente a los
isómeros)
normales ectoparásitos
Manual
129
130
Activa 470/2009)
Manual
Todas las 100 μg/kg Músculo
Suma de Para los peces, el LMR en el músculo se
especies 300 μg/kg Hígado
medicamento refiere a «músculo y piel en proporciones Anti-infecciosos/
Clortetraciclina destinadas a la 600 μg/kg Riñón
base y sus 4 naturales». Los LMR en el hígado y el Antibióticos
producción de 100 μg/kg Leche
isómeros riñón no se aplican a los peces.
alimentos 200 μg/kg Huevos
Anti-infecciosos/
Cloxacilina Cloxacilina destinadas a la 300 μg/kg Hígado naturales». Los LMR en la grasa, el
Antibióticos
150 μg/kg Músculo
150 μg/kg Grasa
150 μg/kg Hígado Anti-infecciosos/
Colistina Colistina destinadas a la naturales». Los LMR en la grasa, el
200 μg/kg Riñón Antibióticos
50 μg/kg Leche
alimentos peces.
300 μg/kg Huevos
100 μg/kg Músculo
demás especies refiere a «músculo y piel en proporciones
Danofloxacino Danofloxacino destinadas a la naturales». Los LMR en la grasa, el
200 μg/kg Riñón
alimentos peces.
Deltametrina Deltametrina Peces 10 μg/kg Nada
Anti-infecciosos/
Dicloxacilina Dicloxacilina destinadas a la 300 μg/kg Hígado naturales». Los LMR en la grasa, el
Antibióticos
300 μg/kg Músculo
Difloxacino Difloxacino destinadas a la naturales». Los LMR en la grasa, el

600 μg/kg Riñón
alimentos peces.
Activa 470/2009)
Diflubenzurón Diflubenzurón Salmónidos 1 000 μg/kg Nada
Emamectina Emamectina B1a Peces 100 μg/kg Nada
proporciones frente a los endo- y
100 μg/kg Músculo
Suma de demás especies refiere a «músculo y piel en proporciones
Enrofloxacino enrofloxacinoy de destinadas naturales». Los LMR en la grasa, el
ciprofloxacino a la producción hígado y el riñón no se aplican a los
200 μg/kg Riñón
de alimentos peces.
200 μg/kg Músculo
200 μg/kg Grasa
Eritromicina Eritromicina A destinadas a la naturales». Los LMR en la grasa, el
40 μg/kg Leche
alimentos peces.
150 μg/kg Huevos
5 000 μg/kg Riñón
200 μg/kg Leche
300 μg/kg Músculo Anti-infecciosos/
Espectinomicina Espectinomicina destinadas naturales». Los LMR en la grasa, el
500 μg/kg Grasa Antibióticos
a la producción hígado y el riñón no se aplican a los
1 000 μg/kg Hígado
de alimentos peces.
5 000 μg/kg Riñón
Suma de
Músculo
florfenicol y de

y piel en Anti-infecciosos/
Florfenicol sus metabolitos Peces 1 000 μg/kg
proporciones Antibióticos
medidos en
naturales
florfenicolamina
Músculo
Flumequina Flumequina Peces 600 μg/kg
normales
Manual
131
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Activa 470/2009)
100 μg/kg Músculo
Manual
50 μg/kg Grasa
Lincomicina Lincomicina destinadas a la naturales». Los LMR en la grasa, el
1 500 μg/kg Riñón Antibióticos
150 μg/kg Leche
alimentos peces.
50 μg/kg Huevos
500 μg/kg Músculo
500 μg/kg Grasa
Neomicina (incluida 500 μg/kg Hígado Anti-infecciosos/
Neomicina B destinadas a la naturales».Los LMR en la grasa, el
laframicetina) 5 000 μg/kg Riñón Antibióticos
1 500 μg/kg Leche
alimentos peces.
500 μg/kg Huevos
Anti-infecciosos/
Oxacilina Oxacilina destinadas a la 300 μg/kg Hígado naturales». Los LMR en la grasa, el
Antibióticos
Suma de
especies 300 μg/kg Hígado refiere a «músculo y piel en proporciones
medicamento Anti-infecciosos/
Oxitetraciclina destinadas ala 600 μg/kg Riñón naturales». Los LMR en la grasa, el
base y sus 4 Antibióticos
producciónde 100 μg/kg Leche hígado y el riñón no se aplican a los
isómeros
alimentos 200 μg/kg Huevos peces.
Todas las
Para los peces, el LMR en el músculo se
especies 500 μg/kg Músculo
refiere a «músculo y piel en proporciones Anti-infecciosos/
Paromomicina Paromomicina destinadas a la 1 500 μg/kg Hígado
naturales». Los LMR en el hígado y el Antibióticos
producción de 1 500 μg/kg Riñón
riñón no se aplican a los peces.
alimentos
Músculo
Sarafloxacino Sarafloxacino Salmónidos 30 μg/kg
normales
Los residuos combinados totales de
todas las sustancias del grupo del as
Sulfonamidas (todas Todas las
100 μg/kg Músculo sulfonamidas no deben sobrepasar
las sustancias que especies

Medicamento 100 μg/kg Grasa los100 μg/kg. Para los peces, el LMR en Anti-infecciosos/
pertenecen destinadas a la
base 100 μg/kg Hígado el músculo se refiere a «músculo y piel en Quimioterapéuticos
al grupo de las producción de
100 μg/kg Riñón proporciones naturales». Los LMR en la
sulfonamidas) alimentos
grasa, el hígado y el riñón no se aplican a
los peces.
Activa 470/2009)
Teflubenzurón Teflubenzurón Salmónidos 500 μg/kg Nada
Todas las 100 μg/kg Músculo
Suma de Para los peces, el LMR en el músculo se
especies 300 μg/kg Hígado
medicamento refierea «músculo y piel en proporciones Anti-infecciosos/
Tetraciclina destinadas a la 600 μg/kg Riñón
base y sus 4 naturales». Los LMR en el hígado y el Antibióticos
producción de 100 μg/kg Leche
isómeros riñón no se aplicana los peces.
alimentos 200 μg/kg Huevos
Anti-infecciosos/
Tianfenicol Tianfenicol destinadas a la 50 μg/kg Hígado naturales».
Antibióticos
producción de 50 μg/kg Riñón Los LMR en la grasa, el hígado y el riñón
alimentos 50 μg/kg Leche no se aplican a los peces.
demás especies 50 μg/kg Grasa refiere a «músculo y piel en proporciones
Anti-infecciosos/
Tilmicosina Tilmicosina destinadas a la 1 000 μg/kg Hígado naturales». Los LMR en la grasa, el
Antibióticos
producción de 1 000 μg/kg Riñón hígado y el riñón no se aplican a los
100 μg/kg Músculo
100 μg/kg Grasa
Tilosina Tilosina A destinadas a la naturales». Los LMR en la grasa, el
50 μg/kg Leche
alimentos peces.
200 μg/kg Huevos
100 μg/kg Riñón
50 μg/kg Músculo
Trimetoprima Trimetoprima destinadas a la naturales». Los LMR en la grasa, el

50 μg/kg Hígado Quimioterapéuticos
producción hígado y el riñón no se aplican a los
50 μg/kg Riñón
de alimentos peces.
50 μg/kg Leche
Manual
133
La Tabla 20 presenta el listado de sustancias farmacológicas activas, para las que no puede establecerse
límite máximo alguno que sea seguro para el consumidor, de forma que su utilización en animales
productores de alimentos está prohibida, igual que como aparece en el Reglamento (UE) N° 37/2010
de 22 de diciembre de 2009.
Tabla 20. Listado de sustancias farmacológicamente activas
Aristolochia spp. y sus formulaciones

Cloranfenicol
Cloroformo
Clorpromacina
Colchicina
Dapsona
Dimetridazol
Metronidazol
Nitrofuranos (incluida furazolidona)
Ronidazol
Tabla 21. Límites máximos de residuos de medicamento veterinarios en los alimentos
Sustancia Especie Tejido LMR Clase funcional
Antimicrobiano.
Oxitetraciclina Peces Músculo 200 ug/kg
Adoptado 2003
Insecticida
Deltametrina Salmón Músculo 30 ug/kg
Adoptado 2003
Antimicrobiano
Flumequina Trucha Músculo/piel 500 ug/kg
Adoptado 2005
Fuente: Codex Alimentarius CAC/MRL/2-2015
http://www.codexalimentarius.org/standards/vetdrugs/veterinary-drugs/en/

Anexo II
Trazabilidad
Trazabilidad hacia atrás o “tracing”: capacidad de conocer, a partir de un producto, los diferentes
ingredientes y otros elementos que han intervenido en su elaboración y proveedores de los mismos.
Asimismo, este tipo de trazabilidad permite identificar el origen de una unidad particular de un producto
localizado en la cadena de suministro por referencia a los registros a los registros mantenidos. Los
productos son trazados generalmente por razones de investigación, de quejas de los clientes y para su
retiro del mercado.
Trazabilidad interna o de proceso: información que permite relacionar los productos que se han
recibido en la empresa (materias primas, aditivos, envases, etc.), las operaciones o procesos que estos
han seguido dentro de la misma, los productos finales que salen, incluyendo los resultados de los
autocontroles.
Trazabilidad hacia delante o “tracking”: conocer el destino de un producto (qué y a quién se entrega),
así como toda la información relativa a su comercialización. También se define como la capacidad de
seguir el recorrido de un producto a través de la cadena de suministro. Los productos son rastreados
generalmente por motivos de obsolescencia, manejo de inventarios y propósitos logísticos.
Como atributos de los sistemas de rastreabilidad en acuicultura, se pueden incluir la mejora en el

control de calidad, mejora en la calidad del producto, minimiza la pérdida de producto, transparencia,
información de almacenamiento y eficiencia en los negocios.
Aplicación de la trazabilidad en la acuicultura: en la acuicultura hay que establecer los siguientes

parámetros: el origen de la producción acuícola con los diferentes factores que hacen parte de su
desarrollo, la historia de los procedimientos de la producción acuícola y la distribución y la ubicación del
producto. Dentro de la cadena de producción, la trazabilidad se da en la zona de cultivo (granja), en el
procesamiento y durante la comercialización.
Trazabilidad en el cultivo: en el caso de los centros de cultivo, estos deberán ser capaces de identificar
desde el origen de la semilla, cuando corresponda, hasta el transporte de los organismos (peces,
crustáceos o moluscos) a la planta de proceso y deberán proveer, al menos, la siguiente información:
1. Especie o especies cultivadas, lugares y unidades de cultivo al interior de ellos, con las respectivas
fechas y bitácoras (tiempo en que el grupo de peces se mantiene en cada unidad de cultivo: fecha
de ingreso y egreso de peces)
2. Medicaciones a las que fueron sometidos los organismos en cultivo (grupo): información precisa
del profesional responsable de la prescripción y el personal encargado de la aplicación de los
tratamientos en cada ocasión (nombre y fecha registrados)

3. Alimentaciones recibidas por cada grupo, incluyendo personal responsable de las alimentaciones.
Registro de cada tipo de alimento entregado (fábrica del alimento, fechas de entrega, cambios de
alimentación de acuerdo a los requerimientos nutricionales, etc.)
4. Para aquellos casos en que el centro de cultivo requiera aplicar procedimientos tales como
desdobles, mezclas, selección, etc. esto deberá quedar consignado en el sistema de rastreabilidad
5. Biomasa en cada centro y etapa de cultivo
6. Registro de transportes, ya sea entre centros, o desde los centros hacia viveros flotantes o plantas
de matanza y de proceso, con identificación de medios de transporte utilizados, fechas, grupos,
desdobles, etc.
7. Tiempos de estadía en viveros flotantes, cuando corresponda
Trazabilidad en la planta de procesamiento: la trazabilidad se aplicará tanto en las plantas de proceso

como en los lugares de almacenamiento, los que deberán desarrollar un sistema de trazabilidad que
considere al menos lo siguiente:
1. Procedimiento: Cada establecimiento deberá definir un sistema de codificación de los lotes

producidos (que involucre la información desde la materia prima hasta el producto final), el que
deberá quedar claro y adecuadamente registrado e incorporado en la etiqueta del producto final
para así poder realizar una correcta identificación en las etapas posteriores a la elaboración.
2. Responsable de la trazabilidad (nombre completo, correo electrónico, teléfono de contacto).
3. Alcance: La profundidad y sistema de codificación para establecer una adecuada trazabilidad,

dependerá de los peligros asociados a las especies y el tipo de proceso al cual fueron sometidos y
deberá considerar la siguiente información básica:
4. Recepción de materia prima: nombre y/o razón social, teléfono y domicilio del proveedor.
5. Respecto de la materia prima: nombre comercial, nombre científico, zona de captura o extracción,
método de obtención, cantidad recibida, fecha de recepción, medio y tiempo de transporte,
documentación tributaria que avale esta.
6. Cuando exista almacenamiento de materia prima, deberá estar claramente registrados sus
movimientos (ingresos y salidas).
7. Respecto de la producción deberá estar clara la fecha de elaboración, número o código de lote,
fecha de vencimiento e identificación mínima del producto (nombre comercial, nombre científico,
presentación, etc.).
8. Para el almacenamiento de producto final, deberá estar registrada la identificación del almacén o
cámara de almacenamiento, cantidad de producto y movimientos de producto (ingresos y salidas).
9. En el registro de salida del producto deberá consignarse la información del cliente (nombre, domicilio,
país), fecha de salida y medio de transporte.

Trazabilidad en la distribución: la trazabilidad en la distribución considera desde la salida del producto
final desde el lugar de almacenamiento ya sea para su comercialización, transformación posterior o
almacenamiento y deberá contener al menos la siguiente información: información del elaborador
(nombre, domicilio, persona y teléfono de contacto, dirección, correo electrónico, etc.) e información del
producto (etiquetado con datos completos según la normativa vigente).
Abreviaturas
Acrónimo Nombre original Nombre traducido
CE Comunidad Europea
DBO Demanda Bioquímica de Oxígeno
DDD Diclorodifenildicloroetano
DDE Diclorodifenildicloroetileno
DDT Diclorodifeniltricloroetano
Dirección General de Salud y

DGSANTE Directorate General Health and Food Safety
Seguridad Alimentaria
EMA European Medicines Agency
EPA Environmental Protection Agency Agencia de protección Ambiental
FAO Food and Agriculture Organization of the Organización de las Naciones Unidas
United Nations para la Alimentación y la Agricultura
FCA Factor de Conversión del Alimento

FDA Food and Drug Administration Agencia de Medicamentos y Alimentos
LMR Límites Máximos de Residuos
mg/l Miligramos por litro
OIE Organización Mundial de Sanidad Animal
Organismo Internacional Regional de
OIRSA
Sanidad Agropecuaria
OSPESCA
PCBs Policlorobifenilos
UE Unión Europea
UPA Unidad Productiva Acuícola

Glosario
Acción correctiva Medida tomada para eliminar las causas de una no-conformidad, defectos u otra
situación indeseable a fin de prevenir su recurrencia.
Acción preventiva Medida tomada para eliminar las causas potenciales de no conformidades, defectos
u otra situación a fin de prevenir su ocurrencia.
Acuicultura Cría de organismos acuáticos, comprendidos peces, moluscos, crustáceos, anfibios
y plantas. Supone la propiedad de los organismos en cultivo.
Acuicultor Persona dedicada al cultivo o crianza de organismos acuáticos.
Agallas (branquias) Órgano respiratorio y excretor de los peces.

Agua potable Agua con calidad apropiada para que su ingestión no cause efectos nocivos a la
salud.
Agudo Que posee un curso severo y relativamente corto, por ejemplo la inflamación aguda.
Aireación Adicionar aire al agua por medios mecánicos.

Alargamiento Relación entre el largo y ancho de un estanque.
Alcalinidad Característica o propiedad del agua relacionada con su contenido de metales y
sales como el calcio y con un pH alto.
Alevín Primer estadio de los peces desde la eclosión hasta que se alimenta de fuentes
externas.
Altitud Es la distancia vertical de cualquier punto de la tierra con respecto al nivel del mar.
Amoniaco Gas compuesto de un átomo de Nitrógeno y tres de Hidrógeno. En acuicultura
proviene de las proteínas del alimento (NH3); altamente soluble en agua y tóxico
para los peces.
Amonio Gas compuesto de un radical con cuatro átomos de Hidrógeno y uno de Nitrógeno
(NH4).
Anemia Deficiencia de hemoglobina, las anemias más importantes en los peces son las
normocíticas causadas por hemorragias agudas, infecciones bacterianas o virales,
así como por enfermedades metabólicas causadas por la destrucción de eritrocitos.
Anoxia Falta de oxígeno en el agua.
Anorexia Ausencia del apetito o hambre.
Antibiótico Sustancia que limita o elimina el crecimiento de microorganismos sensibles,
particularmente bacterias.
Antimicrobiano Compuestos químicos o naturales, utilizados para matar (bactericidas) o inhibir el
crecimiento (bacteriostáticos) de microorganismos.
Área de Cultivo Zona geográficamente delimitada para el desarrollo de actividades relacionadas
con la producción acuícola.
Ascitis Acumulación de fluido seroso en la cavidad peritoneal.

Autoridad Es la entidad gubernamental (oficial) de un país encargada de la regulación,
Competente ordenación y control de las actividades relacionadas con todos los aspectos que
involucra el proceso de producción.
Autótrofo Organismos capaces de sintetizar su propio alimento.
Bienestar animal Designa el modo en que un animal afronta las condiciones de su entorno. Las
buenas condiciones de bienestar de los animales exigen que se prevengan sus
enfermedades y se les administren tratamientos veterinarios; que se les proteja,
maneje y alimente correctamente y que se les manipule y sacrifique de manera
compasiva.
Bilirrubina Pigmento formado durante el rompimiento de eritrocitos y excretado en la bilis.
Biomasa Materia total de los seres que viven en un lugar determinado, expresada en peso
por unidad de área o de volumen.
Biometría Colecta de datos obtenidos muestreando los peces para conocer su desarrollo y
eficacia alimenticia (conversión alimenticia, incremento de peso en gr. / día).
Bioseguridad Según la FAO y la OIE, consiste en el estado ideal en el que se establecen medidas
para prevenir la introducción y la propagación de la enfermedad, o el enfoque o los
principios utilizados para lograr esta circunstancia.
Bordos Partes de los estanques de tierra construidos para retener el agua, está compuesto
de taludes y corona.
Brote Aparición repentina de una enfermedad debida a una infección en un lugar
específico. El brote es sinónimo de epidemia (o epizootia en el caso de animales).
Buenas prácticas de Condiciones que debe cumplir el área de cultivo e instalaciones complementarias,
producción acuícola así como el conjunto de procedimientos de higiene y sanidad que deben desarrollar
y realizar el personal, para que los productos obtenidos sean aptos para consumo
humano.
Cadena de frío Es la continuidad de los medios empleados sucesivamente para mantener la
temperatura de conservación de los peces desde la cosecha hasta el consumidor
final.
Cal Producto mineral como el Hidróxido de Calcio, Carbonato de Calcio y Óxido de
Calcio.
Calidad del agua Es la suma de las características físicas, químicas y biológicas y sus interacciones
en el desarrollo de organismos acuáticos.
Capacidad de carga Es la cantidad de organismos que puede soportar un medio ambiente dado, sin
sufrir un impacto negativo (número máximo de individuos que puede soportar una
superficie, o un volumen).
Carbohidratos Hidratos de carbono, como los azúcares y los almidones. Son fuente de energía en
los alimentos.
Carbonato cálcico o Es el producto obtenido por molienda fina o micronización de calizas extremadamente
carbonato de calcio puras, por lo general con más del 98.5% de contenido en cal.
Cáustico Sustancia con capacidad de dañar tejidos orgánicos ya sean de origen ácido o
básico.
Contaminado Aquel producto o materia prima que contenga microorganismos, hormonas,
bacteriostáticos, plaguicidas, partículas radiactivas, materia extraña, así como
cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los límites permisibles
establecidos.

Control Muestra que se excluye de un análisis experimental, para que sirva de referencia en
la evaluación de resultados de la parte analizada.
Conversión Es un factor resultado de dividir el alimento consumido en un período de tiempo
Alimenticia entre el peso neto ganado durante ese período.
Cosecha Captura de los animales cultivados
Cuarentena Medida que consiste en mantener un grupo de animales aislados, sin ningún
contacto con otros organismos, para someterlos a observación durante un período
de tiempo determinado y, si es necesario, a pruebas de diagnóstico o a tratamiento,
con inclusión del tratamiento también de las aguas efluentes.
Cuerpo de agua Extensión de agua como un lago, mar u océano, así como embalses artificiales
incluyendo estanques acuícolas.
Demanda Bioquímica La cantidad de oxígeno consumido por la respiración de bacterias y/o la oxidación
de Oxígeno (DBO) de material orgánico en una muestra de agua o sedimento.
Depredador Organismo que se alimenta de otros para poder subsistir.
Desinfección Aplicación de procedimientos destinados a destruir los agentes infecciosos o
parasitarios responsables de enfermedades de los animales, incluidas las zoonosis.
Se aplica a los establecimientos de acuicultura y a los vehículos y objetos/equipos
diversos de uso cotidiano.
Diagnóstico Designa la determinación del estado de salud de un organismo.
Difusión Es el movimiento molecular de un medio de mayor concentración a otro de menor
concentración.
Dióxido de Carbono Gas inodoro e incoloro, altamente soluble en el agua. Es indispensable para el
(CO2 ) proceso de fotosíntesis del fitoplancton.
Disco secchi Instrumento estándar utilizado para medir la visibilidad relativa o la profundidad de
penetración de la luz en el agua en centímetros. Permite conocer la turbidez del
agua dada por la concentración de sólidos en suspensión.
Drenaje Salida de agua, por ejemplo de un tanque, estanque o reservorio.
Dureza Es la suma de carbonatos de magnesio y calcio en el agua. Se le denomina aguas
blandas aquellas con una dureza de menos de 50 mg/L, semiduras a las de 50 a
200 mg /L y duras a las de más de 200 mg/L.
Eclosión Rompimiento de la membrana protectora del embrión, permitiendo el nacimiento de
una larva.
Ectoparásito Organismo que vive a expensas de un hospedero, en este caso sobre la superficie
o cavidades de los organismos cultivados.
Efluente Se refiere a la descarga de agua que fluye de un sistema de cultivo o granja hacia
un lago, embalse, etc.
Embalse Un estanque natural o artificial, lago o represa, usado para captación y
almacenamiento del agua.
Encalado Proceso mediante el cual se aplica cal sobre el fondo de un estanque para la
eliminación de organismos patógenos o para mejorar su pH.
Enfermedad Designa una infección nueva consecutiva a la evolución o la modificación de un
emergente agente patógeno existente, una infección conocida que se extiende a una zona
geográfica o a una población de la que antes estaba ausente, un agente patógeno
no identificado anteriormente o una enfermedad diagnosticada por primera vez

Enfermedad Designa la infección, clínica o no, provocada por uno o varios agentes etiológicos.
Erosión Destrucción de la superficie de un tejido, material o estructura. Para suelos: la
remoción de material de la superficie de la tierra por causas naturales o artificiales.
Estanque Es una de las estructuras que componen una granja acuícola, para contener a los
organismos acuáticos.
Estratificación Separación del agua contenida en un cuerpo de agua en estratos o capas. Puede ser
de origen físico, por ejemplo a causa de la temperatura y los químicos, producidos
por la diferente composición química de las capas de aguas.
Estuario Área de la costa donde el agua dulce proveniente de la tierra, se mezcla con el agua
del mar, produciendo variaciones en la salinidad.
Evaluación Es la determinación sistemática del valor de uno o varios indicadores y su significado
en base a criterios previamente establecidos.
Evaporación Proceso físico por el cual el agua y otras sustancias líquidas, pasan de un estado
líquido al estado gaseoso.
Fármaco Sustancia que se emplea con fines terapéuticos, de prevención y control de
enfermedades, así como el manejo sanitario de los organismos.
Fauna silvestre Es aquella que vive libre en el ecosistema y que no ha sido domesticada.
Fertilizante Producto químico que aporta nutrientes a las plantas; puede ser orgánico e
inorgánico, natural o sintético. También se le llama abono.
Filtración Uso de bolsos de tela o de mallas para retener partículas y organismos durante la
fase de llenado y vaciado de un reservorio o un estanque.
Fitoplancton Conjunto de organismos acuáticos autótrofos del plancton, que tienen capacidad
fotosintética y que viven en el agua.
Fosa de captura Estructura construida en la parte más profunda de los estanques, frente a la salida
del agua, para cosechar fácilmente los peces cultivados.
Fotosíntesis Síntesis de compuestos orgánicos (principalmente carbohidratos) por parte de
células vegetales, en presencia de luz, dióxido de carbono y agua, con la producción
simultánea de oxígeno. Conversión de energía lumínica en energía química.
Geomembrana Nombre dado a la película de PVC o de polietileno de alta densidad utilizados para
recubrir suelos permeables para evitar la fuga de agua y para la instalación de
estanques.
Granuloma Acumulación y proliferación de macrófagos que forman gránulos y nódulos
pequeños.
Hemorragia Pérdida de sangre de los vasos sanguíneos.
Higiene Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los
productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final.
Hospedero Animal o planta que aloja y/o alimenta a otro organismo de tamaño más pequeño.
Incidencia Número de casos nuevos de una enfermedad en una población particular durante
un período específico de tiempo.
Infección Penetración y desarrollo en el organismo de gérmenes patógeno.

Inocuidad Proceso preventivo mediante el que se identifican, evalúan y previenen todos los
riesgos de contaminación de los productos a lo largo de todos los procesos de
la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su
control.
Inocuidad Consideraciones y procesos de producción que buscan garantizar que el consumo
alimentaria de los alimentos no cause daño en la salud de los consumidores.
Macrófitos Plantas acuáticas, también llamadas plantas hidrofíticas o hidrófitas adaptadas a los
medios húmedos o acuáticos. Pueden encontrarse tanto entre las algas como entre
los vegetales vasculares.
Materia orgánica Sustancia que contiene carbono. Constituye la mayor parte del cuerpo de los seres
vivos.
Medidas de Son aquellas para dar al pez las condiciones apropiadas para evitar enfermedades
prevención y mantener su sistema inmune en las mejores condiciones posibles, para resistir la
presencia de patógenos.
Metabolismo Todas las reacciones físicas y químicas de los organismos vivos frente a los
nutrientes a nivel celular, con el fin de obtener la energía necesaria para mantener
sus funciones básicas.
Metabolito Substancia producida por un organismo vivo como resultado de su metabolismo.
Micosis Infección por hongos.
Monitoreo Muestreo dirigido para conocer prevalencia y severidad de la enfermedad detectada.
Monje Estructura de cemento o madera inserta en el bordo del estanque para control del
nivel del agua o desagüe del mismo.
Necrosis Muerte de un conjunto de células o tejidos del organismo. Una vez que se ha
producido y desarrollado la necrosis, es irreversible.
Neoplasia Desarrollo de tumores.
Nitrito Producto resultante de la oxidación del amoniaco o proveniente de desechos
agrícolas, urbanos e industriales (NO2-). En acuicultura es altamente tóxico para
los peces.
No-conformidad Incumplimiento de un requisito específico.
Notificación Designa el procedimiento por el que la Autoridad Veterinaria comunica a la Sede
de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) en Paris la aparición de una
enfermedad de notificación obligatoria. La Sede esta a su vez comunica a las
Autoridades Veterinarias de los Miembros de la OIE la aparición de una enfermedad,
según lo dispuesto en el Capítulo 1.1. del Código Acuático.
Oxígeno disuelto Concentración de oxígeno disuelto en el agua en equilibrio con el aire atmosférico
a presión barométrica normal.
Palatabilidad Conjunto de características químicas y físicas de un alimento, que estimulan o
favorecen su consumo por el animal.
Parásito Organismo que vive a expensas de su hospedero. Pueden causar graves
enfermedades en los peces. Al incrementar su número, un parásito se puede tornar
en un patógeno.
Patógeno Designa a un organismo que provoca o que contribuye al desarrollo de una
enfermedad.

Pediluvio Estructura que contiene una solución desinfectante que se pone a la entrada de la
granja, para que el personal o visitantes desinfecte su calzado antes de ingresar.
Pendiente Es la diferencia de elevación entre uno o varios puntos de un terreno con respecto
de la horizontal.
Piscicultor Persona dedicada al cultivo de peces.
Piscicultura Se dice de los procedimientos para la cría y engorda de peces y otros organismos
acuáticos en condiciones controladas.
Plaga Cualquier organismo o agente patógeno dañino para el hombre, o los organismos
en cultivo.
Plan de contingencia Proceso de planificación en el que se deciden escenarios y objetivos, se definen las
acciones directivas y técnicas y se estructuran las posibles respuestas con el fin de
prevenir o responder a una emergencia.
Plancton Animales y plantas microscópicos que viven en la columna de agua.
Poiquilotermo Se dice de los animales de sangre fría que no pueden regular su propia temperatura
corporal, por lo que su temperatura varía con el ambiente.
Prevalencia Número de hospederos de la misma especie infectados con una especie de agente
etiológico dividido entre el número de hospederos revisados de la misma especie y
expresado en porcentaje.
Profesional de Según el Código Sanitario para los Animales Acuáticos de la OIE, es una persona
Sanidad para los habilitada por la autoridad competente para realizar determinadas tareas en un
animales acuáticos territorio y cuenta con las debidas cualificaciones y formación para ello.
Profiláctico Proceso o producto que sirve para prevenir y proteger un individuo o una población
de adquirir una enfermedad.
Proteína Substancia orgánica nitrogenada constituyente de los tejidos animales y vegetales,
formada por cadenas de aminoácidos.
Protocolo Expediente que lleva formularios de registro y documentos de respaldo para la
realización de un proceso.
Queratitis Inflamación de la córnea.
Rastreabilidad Proceso para rastrear el origen del producto y sus insumos dentro de la cadena de
abastecimiento de alimentos. Permite identificar y registrar cada producto desde su
origen hasta el final de la cadena de comercialización.
Registro Documento que provee evidencia objetiva de las actividades ejecutadas o resultados
obtenidos.
Residuos Cualquier sustancia extraña que permanece en el cuerpo del pez antes de su
cosecha y que es resultado de una aplicación o exposición accidental. Por ejemplo,
los residuos de fármacos, aditivos alimentarios, promotores de crecimiento,
hormonas, plaguicidas y metales pesados.
Revisión Actividad emprendida para asegurar la conveniencia, adecuación y eficacia del
tema objeto de la revisión para alcanzar los objetivos establecidos.
Roturado Movimiento artificial de la capa superior del suelo con el fin de mejorar la oxidación
de la materia orgánica a la vez de ayudar a la desinfección del fondo.
Saco vitelino Anexo membranoso que presentan los alevines recién eclosionados, y que les
provee de nutrientes para la alimentación endógena, mientras se desarrolla
completamente el sistema digestivo para la alimentación exógena.

Sanidad Acuícola Conjunto de prácticas encaminadas a la prevención, diagnóstico y control de las
enfermedades que afectan a los organismos acuáticos cultivados.
Sedimentación Proceso que permite que las partículas suspendidas en un líquido se asienten o
depositen.
Seguridad alimentaria De acuerdo con la FAO, acceso material y económico de todos los miembros de
la población en todo momento, a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades alimenticias y llevar una vida activa y sana.
Seguridad laboral Aplicación de medidas y el desarrollo de las actividades necesarias para la
prevención de riesgos derivados del trabajo.
Sistema de Sistema de cultivo total o parcialmente cerrado, en el cual el agua se trata de manera
recirculación tal que pueda ser reutilizada.
Sostenibilidad Se refiere al uso de tecnologías y servicios adecuados a las condiciones del
ambiente y a la prevención de los impactos negativos, buscando la eficiencia en la
producción de alimentos y la conservación de recursos naturales.
Supervivencia Es la diferencia expresada en porcentaje entre la cantidad de peces sembrados y la
cantidad de peces cosechados.
Talud En ingeniería, borde de la base de un dique, dentro o fuera del cuerpo de agua,
delimitando el material que forma el dique.
Textura Se refiere a la composición granulométrica del suelo, en función de la proporción de
arena, limo y arcilla que contenga.
Tiempo de retiro Tiempo de espera entre la suspensión del uso de un fármaco en animales para
consumo humano y el momento de su sacrificio, a fin de que la carne no lleven
residuos y que mantenga los estándares de seguridad alimentaria.
Topografía Rama de la ingeniería que estudia la calidad y niveles del suelo, curvas de nivel,
deslindes, y que permite presentar en un plano las formas del terreno los principales
detalles naturales y artificiales del mismo.
Tóxico Sustancia que al penetrar al organismo produce alteraciones físicas, químicas o
biológicas que dañan la salud o que ocasionan la muerte.
Trazabilidad Capacidad para rastrear el recorrido de un alimento a través de las etapas de
producción, procesado y distribución.
Turbidez Se refiere a la reducción de la transmisión de luz en el agua, resultado de la presencia
de materia suspendida o disuelta, o de organismos planctónicos.
Úlcera Rompimiento de la piel o de la membrana mucosa con pérdida de tejido superficial,
desintegración y necrosis del tejido epitelial.
Vacunas Preparación microbiana que inoculada inmuniza contra una enfermedad
determinada.
Vector Ser viviente [vector biológico] (insecto, roedor, etc.) o inerte [vector mecánico,
cartón, red, etc.] capaz de transmitir un agente infeccioso.
Verificación Confirmación del cumplimiento de los requisitos especificados por medio del
examen y aporte de evidencia objetiva.
Veterinario Según el Código Sanitario para los Animales Acuáticos de la OIE, es la persona
registrada o autorizada por el organismos veterinario estatutario de un país para
ejercer la medicina o la ciencia veterinaria en dicho país.

Vigilancia Observación sistemática y examen de muestras de poblaciones específicas
de animales, diseñada para detectar la presencia de agentes infecciosos con el
propósito de controlar brotes de enfermedades.
Viremia Presencia del virus en el cuerpo de un organismo.
Vitaminas Sustancias orgánicas presentes en los alimentos en cantidades pequeñas y
esenciales para un adecuado metabolismo de los seres vivos, incluyendo a los
peces.

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Organización del Sector Pesquero y

ORGANIZACIÓN DEL SECTOR PESQUERO Y ACUÍCOLA DEL ISTMO CENTROAMERICANO

Primera edición en español noviembre 2017

CÓMO CITAR ESTA OBRA:

Sello de la imprenta con su información

VIELKA MORALES Coordinadora del Programa Regional de Sanidad Acuícola, de la

ANDRES RIOFRIO Médico Veterinario, Magister Ciencias Veterinarias

REINALDO MORALES RODRIGUEZ Director Regional SICA/OSPESCA

OSCAR GARCÍA SUÁREZ Consultor Independiente Asesoría Técnica Sistemas de Gestión de

LEOBARDO MONTOYA Investigador Asociado. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo.

RENÉ SALGADO - El Salvador Daniel Aguirre-Ayala - México

OIRSA a través de la Coordinación Regional de Salud Animal y su Programa Regional de Sanidad

ING. EFRAÍN MEDINA GUERRA LIC. REINALDO MORALES RODRÍGUEZ

i Manual Buenas Prácticas de Manejo para la Piscicultura en Agua Dulce

Buenas Prácticas de Manejo para la Piscicultura en Agua Dulce Manual ii

iii Manual Buenas Prácticas de Manejo para la Piscicultura en Agua Dulce

9. Plan de saneamiento ..................................................................................................................................................... 98

Buenas Prácticas de Manejo para la Piscicultura en Agua Dulce Manual iv

v Manual Buenas Prácticas de Manejo para la Piscicultura en Agua Dulce

Figura 1. Producción de pesca y acuicultura de los países de la región SICA y OIRSA.................................................................................. 1

Buenas Prácticas de Manejo para la Piscicultura en Agua Dulce Manual vi

vii Manual Buenas Prácticas de Manejo para la Piscicultura en Agua Dulce

Total Pesca Acuicultura

Figura 1. Producción de pesca y acuicultura de los países de la región SICA y OIRSA

Buenas Prácticas de Manejo para la Piscicultura en Agua Dulce Manual 1

2 Manual Buenas Prácticas de Manejo para la Piscicultura en Agua Dulce

 La salud y el bienestar de los animales

Buenas Prácticas de Manejo para la Piscicultura en Agua Dulce Manual 3

4 Manual Buenas Prácticas de Manejo para la Piscicultura en Agua Dulce

Buenas Prácticas de Manejo para la Piscicultura en Agua Dulce Manual 5

Figura 6. Jaulas flotantes en zona de pantanos de Centla, Tabasco. El sitio

6 Manual Buenas Prácticas de Manejo para la Piscicultura en Agua Dulce

Figura 7. Se recomienda analizar previamente las actividades productivas aledañas.

Cuadro 1. Resumen de BPA Responsabilidad Social

Buenas Prácticas de Manejo para la Piscicultura en Agua Dulce Manual 7

3.1.1. Fuentes de agua

8 Manual Buenas Prácticas de Manejo para la Piscicultura en Agua Dulce

Fuentes Ventaja Desventaja

Manantiales, pozos • Factibilidad de control sobre su origen, • Presenta un volumen

• Temperatura más estable durante el año

Fuente: Balbuena et al., 2011.

3.1.3. Canales de abastecimiento

Buenas Prácticas de Manejo para la Piscicultura en Agua Dulce Manual 9

3.2. Calidad del agua

Tabla 2. Valores e intervalos óptimos para el cultivo de peces dulceacuícolas en aguas

Temperatura Salinidad Oxígeno Alcalinidad Dureza (mg/I

10 Manual Buenas Prácticas de Manejo para la Piscicultura en Agua Dulce

Buenas Prácticas de Manejo para la Piscicultura en Agua Dulce Manual 11

Tabla 3. Concentraciones máximas de salinidad que toleran algunas especies

12 Manual Buenas Prácticas de Manejo para la Piscicultura en Agua Dulce

La fotosíntesis es la fuente más importante

Figura 9. Cultivo de tilapia (Oreochromis niloticus). Note el “boqueo” de

Buenas Prácticas de Manejo para la Piscicultura en Agua Dulce Manual 13

14 Manual Buenas Prácticas de Manejo para la Piscicultura en Agua Dulce

No se debería confundir la producción del plancton

Figura 10. Utilización del disco Secchi.

3.2.6. Alcalinidad total

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3.2.7. Dureza total

3.3. Factores de riesgo

16 Manual Buenas Prácticas de Manejo para la Piscicultura en Agua Dulce

Buenas Prácticas de Manejo para la Piscicultura en Agua Dulce Manual 17

Figura 12. Ubicación geográfica de una granja de tilapia (Oreochromis niloticus) en el