CR SOCCOL et al .: Producción de ácido cítrico, Food Technol. Biotechnol.

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ISSN 1330-9862 revisión

(FTB-1643)

Nuevas perspectivas para la producción y aplicación de ácido cítrico

Carlos R. Soccol 1 *, Luciana PS Vandenberghe 1, Cristine Rodrigues 1

y Ashok Pandey 2
1 División de Ingeniería de Bioprocesos y Biotecnología, Departamento de Ingeniería Química,

Universidad Federal de Paraná, Curitiba-PR, Brasil

2 División de Biotecnología, Laboratorio de Investigación Regional, CSIR, Trivandrum 695 019, India

Recibido: 10 de noviembre de 2005

Aceptado: 1 de marzo de 2006

Resumen

Existe una gran demanda mundial de consumo de ácido cítrico debido a su baja toxicidad en comparación con otros
acidulantes utilizados principalmente en la industria farmacéutica y alimentaria. Otras aplicaciones del ácido cítrico se pueden
encontrar en detergentes y productos de limpieza, cosméticos y artículos de tocador, entre otros. La producción mundial ha
alcanzado ahora 1,4 millones de toneladas y hay un crecimiento anual de 3,5–4,0% en la demanda / consumo de ácido cítrico.
Como resultado de las condiciones adversas del mercado, solo han sobrevivido los grandes productores. Cualquier aumento en
la productividad del ácido cítrico sería de interés potencial y, por lo tanto, existe una necesidad obvia de considerar todas las
formas posibles de lograrlo. La producción por fermentación sumergida sigue dominando. Sin embargo, los procesos de estado
sólido pueden crear nuevas posibilidades para los productores. Muchos subproductos y residuos de la agroindustria pueden
usarse en la producción de ácido cítrico. Se puede lograr una reducción de costos en la producción de ácido cítrico utilizando
sustratos menos costosos. El uso de residuos agroindustriales como soporte en la fermentación en estado sólido es
económicamente importante y minimiza los problemas ambientales. Otras perspectivas para el sector de producción de ácido
cítrico son la mejora de cepas productoras de ácido cítrico, que se han llevado a cabo mediante mutagénesis y selección.

Palabras clave: ácido cítrico, fermentación sumergida, fermentación en estado sólido, residuos agroindustriales

Introducción y Europa para salir del negocio en la última década. Los grandes productores se
beneficiaron entonces de la economía de escala ( 1).
El ácido cítrico es el ácido orgánico más importante producido en tonelaje
El mercado del ácido cítrico ha estado bajo presión durante más de dos años y
por fermentación. La producción mundial de ácido cítrico en 2004 fue de alrededor
continúa oscilando con precios que caen de $ 2 / kg a $ 0,70– $ 0,80 / kg. Varios
de 1,4 millones de toneladas estimada por Business Communications Co. (BCC)
productores, incluidos ADM y Tate & Lyle, han reducido los niveles de
en un estudio reciente de los mercados de productos químicos de fermentación. El
producción, mientras que hace dos años Aktiva cerró una planta en la República
informe mostró que China representa entre el 35% y el 40% de la producción
Checa como resultado de las condiciones adversas del mercado. Los
mundial de ácido cítrico. Entre los principales productores de ácido cítrico para los
proveedores chinos tienden a vender su ácido cítrico al precio más bajo posible
mercados de América del Norte y Europa occidental se incluyen ADM, Cargill, Tate
para obtener divisas fuertes y esto ha dificultado enormemente la competencia
& Lyle, DSM y Junbunzlauer. Gadot Biochemical Industries de Israel y Anhui BBCA
de los proveedores europeos ( 2).
Biochemical de China también son proveedores importantes. La intensa
competencia y los precios relativamente bajos causaron que muchos fabricantes
más pequeños de ácido cítrico en América del Norte
El ácido cítrico se usa ampliamente para impartir un sabor agrio y agradable a los
alimentos y bebidas. También encuentra aplicaciones

* Autor correspondiente; Fax: ++ 55 41 33 613 191; Correo electrónico: soccol@ufpr.br

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en función de detergentes aditivos, productos farmacéuticos, cosméticos y artículos
de tocador. Aproximadamente el 64% del uso de ácido cítrico en EE. UU. En 2004
fue para alimentos y bebidas, el 22% para detergentes y productos de limpieza y el
10% para productos farmacéuticos y nutricionales. Aproximadamente el 2% se
destinó a cosméticos y artículos de tocador. Alrededor del 2% se utilizó en diferentes
aplicaciones. El precio real del ácido cítrico es de aproximadamente $ 1 a $ 1,3 por
kilo. Debido a las numerosas aplicaciones y los bajos precios del ácido cítrico, se
espera que el consumo crezca fuertemente, y considerando ligeros incrementos de
precio hasta
2009, el valor de mercado del ácido cítrico superará los $ 2 mil millones ( 3).
Historia del ácido cítrico
La fermentación del ácido cítrico se observó por primera vez como un
producto fúngico por Wehmer en 1893 por una cultura de Penicillium glaucum en
medio de azúcar. Después de unos años, aisló dos nuevas cepas de hongos con
la capacidad de acumular ácido cítrico, que fueron designadas Citromyces
( Penicillium). Sin embargo, los ensayos industriales no tuvieron éxito debido a
problemas de contaminación y larga duración de la fermentación. Fue el trabajo
de Currie lo que abrió el camino para la producción industrial exitosa de ácido
cítrico. En 1916, descubrió que numerosas cepas de Aspergillus niger produjo
cantidades significativas de ácido cítrico. El hallazgo más importante fue que A.
niger creció bien a valores de pH alrededor de 2.5-3.5 y altas concentraciones de
azúcares favorecen la producción de ácido cítrico.
Las primeras fermentaciones de ácido cítrico se realizaron en cultivos
superficiales. En la década de 1930, se implantaron algunas unidades en
Inglaterra, en la Unión Soviética y en Alemania para la producción comercial. En
general, el ácido cítrico se produce comercialmente mediante la fermentación
microbiana sumergida de melazas; el proceso de fermentación usando
Aspergillus niger sigue siendo la principal fuente de ácido cítrico en todo el
mundo. Aunque los métodos estaban bien desarrollados para sintetizar ácido
cítrico utilizando medios químicos, se lograron mejores éxitos utilizando
fermentaciones microbianas y, con el tiempo, esta técnica se ha convertido en el
método de elección definitiva para su producción comercial sobre la síntesis
química ( 4).
A pesar de eso, la introducción de la fermentación sumergida presentó
varios problemas, incluida la elección de cepas productivas con baja sensibilidad
a los elementos traza. Era necesario considerar la materia prima con mucho más
cuidado. Varios trabajos se dedicaron a la optimización de las condiciones para
la utilización de material barato como melaza de caña de azúcar, melaza de
remolacha, almidón y almidón hidrolizado ( 5). Se desarrollaron varios procesos
para el tratamiento y purificación de melazas, especialmente para la eliminación
de metales traza. Además, se encontró que un pequeño exceso de iones de
cobre era beneficioso para lograr altos rendimientos de ácido cítrico.
Hay crecimientos anuales de 3,5–4,0% en la demanda / consumo de ácido
cítrico. En los últimos años, se ha mostrado un considerable interés en el uso de
productos agrícolas como fuentes alternativas de carbono y sus desechos como
maíz, orujo de manzana y uva, piña, mandarina y desechos de cervecería,
cáscaras de cítricos y kiwis para producción de ácido cítrico por Aspergillus niger.
La industria está buscando tecnología de proceso más nueva, barata y
económica.
Producción microbiana de ácido cítrico
Microorganismos
Una gran cantidad de microorganismos, incluidos hongos.
y bacterias como Arthrobacter paraffinens, Bacillus licheniformis y Corynebacterium
ssp., Aspergillus niger, A. aculeatus, A. carbonarius, A. awamori, A. foetidus, A.
fonsecaeus, A. phoenicis y Penicillium janthinellum; y levaduras como Candida
tropicalis, C. oleophila, C. guilliermondii, C. citroformans, Hansenula anamola y Yarrowia
lipolytica
se han empleado para la producción de ácido cítrico ( 6-11).
La mayoría de ellos, sin embargo, no pueden producir rendimientos
comercialmente aceptables debido al hecho de que el ácido cítrico es un
metabolito del metabolismo energético y su acumulación aumenta en cantidades
apreciables sólo en condiciones de desequilibrios drásticos. Entre las cepas
mencionadas, el hongo A. niger se ha mantenido como el organismo de elección
para la producción comercial porque produce más ácido cítrico por unidad de
tiempo. El problema en la producción de ácido cítrico para levaduras es la
formación simultánea de ácido isocítrico. Las principales ventajas de usar A.
niger son su facilidad de manejo, su capacidad para fermentar una variedad de
materias primas baratas y altos rendimientos. Las cepas industriales que
producen ácido cítrico comercial no están disponibles gratuitamente y sólo se
pueden obtener unas pocas de las colecciones de cultivos internacionales.
La mejora de las cepas productoras de ácido cítrico se ha llevado a cabo
mediante mutagénesis y selección. La técnica más empleada ha sido inducir
mutaciones en cepas parentales utilizando mutágenos ( 9,10,12).
Mutantes de Aspergillus niger se utilizan para la producción comercial ( 13). Entre
mutágenos, gramo- A menudo se utilizan radiación, radiación ultravioleta y
mutágenos químicos. Para obtener cepas hiperproductoras, el tratamiento con
UV se puede combinar frecuentemente con algunos mutágenos químicos. El
soltero-
- la técnica de las esporas «y el» método de paso «son los principales métodos
de selección de cepas. El primero tiene la desventaja de que el ácido mineral y
los ácidos orgánicos (ácidos glucónico y oxálico) simulan la presencia de ácido
cítrico ( 8-10,14).
Diferentes métodos de fermentación pueden conducir a diferentes
rendimientos de producción de ácido cítrico por la misma cepa. Por tanto, una
cepa que produce buenos rendimientos en la fermentación sólida o en la
superficie líquida no es necesariamente un buen productor en la fermentación
sumergida. De esa manera, cada método y materia prima de interés industrial
debe probarse con cepas de productor conocidas ( 11).
En cualquier técnica empleada en la producción de ácido cítrico la
inoculación de microorganismos se realiza mediante esporas que se añaden al
medio de fermentación ( 11).
Las esporas se pueden inocular mezclándolas con el aire, que se introduce en el
sustrato, o en forma de suspensión de esporas. Las esporas se producen en
botellas de vidrio sobre sustratos sólidos a temperatura óptima ( 9). El tipo de
medio de esporulación y el tiempo de incubación afectan la viabilidad de las
esporas y la producción de ácido cítrico por los micelios cultivados a partir de A.
niger. Se mencionó que el agar papa dextrosa da altos rendimientos de ácido
cítrico. La viabilidad aumenta con el tiempo de incubación, pero se logró una
mayor producción de ácido cítrico en menos de 7 días de incubación de esporas
( 15). La capacidad de germinación de las esporas tiende a reducirse con el
tiempo pero en algunos casos, cortos periodos de hasta
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7-8 días no presentan diferencia significativa en relación a las esporas
recolectadas a los 3 días.
Sustratos
Varias materias primas tales como hidrocarburos, materiales con almidón y
melazas, se han empleado como sustratos para la producción comercial de
ácido cítrico sumergido (Tabla 1) ( 6,10,12-25), aunque el ácido cítrico se
produce principalmente a partir de almidón o medio a base de sacarosa
mediante fermentación sumergida. Generalmente, el ácido cítrico se produce por
fermentación utilizando materia prima barata ( 5), incluyendo productos naturales
crudos, como almidón hidrolizado, caldo de caña de azúcar y subproductos
como melaza de caña de azúcar y remolacha ( 11).
pretratamiento para la reducción de los mismos. Palmyra jaggery, un jarabe de azúcar
de la palma de palmyra es un sustrato novedoso para aumentar el rendimiento de la
producción de ácido cítrico ( 26). La adición de fitato (un componente importante de la
planta) al comienzo de la incubación de la melaza de remolacha da como resultado un
aumento de aproximadamente 3 veces en la acumulación de ácido cítrico ( 27).
También se ha investigado una variedad de residuos y subproductos
agroindustriales con técnicas de fermentación en estado sólido por su potencial
para ser utilizados como sustratos para la producción de ácido cítrico, tales como
bagazo de yuca, cascarilla de café, salvado de trigo, orujo de manzana,
desperdicio de piña, cáscara de kiwi, orujo de uva, residuos de cítricos, etc. ( Tabla
2)

La melaza se usa preferiblemente como fuente de azúcar para la

Cuadro 2. Materias primas empleadas en la producción en estado sólido de ácido cítrico
producción microbiana de ácido cítrico debido a su costo relativamente bajo y
alto contenido de azúcar (40-55%) ( 6).
Dado que es un subproducto del refinado del azúcar, la calidad de la melaza w ( ácido cítrico) Rendimiento
Materia prima Presion
varía considerablemente y no todos los tipos son adecuados para la producción g / kg %

de ácido cítrico. La composición de la melaza depende de varios factores como pulpa de manzana A. niger NRRL 2001 766 un -
la variedad de remolacha y caña, métodos de cultivo, condiciones de A. niger NRRL 2270 816 un -
almacenamiento y manipulación (transporte, variaciones de temperatura), etc. A. niger NRRL 599 771 un -

A. niger NRRL 328 798 un -

Tanto la melaza de remolacha como la de caña son adecuadas para la producción
A. niger NRRL 567 883 un -
de ácido cítrico, sin embargo, se prefiere la melaza de remolacha al azúcar debido
A. niger BC1 124 80
a su menor contenido de metales traza, proporcionando mejores rendimientos de
Vaina de algarrobo A. niger ATCC 9142 264 60
producción que la melaza de caña, pero existen variaciones considerables de
Residuos de zanahoria A. niger NRRL 2270 29 un 36
rendimiento dentro de cada tipo. . En el caso de la melaza de caña, generalmente
Bagazo de mandioca
contiene algunos metales (hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc) que retardan
Matraces A. niger LPB-21 347 segundo 67
la síntesis de ácido cítrico y requiere
Escala semi-piloto A. niger LPB-21 260 segundo -
A. niger CFTRI 30 234
Hidrolizado de celulosa A. niger 29 44
Cuadro 1. Materias primas empleadas en la producción sumergida y semisólida de ácido y caña de azucar
cítrico Cáscara de café A. niger CFTRI 30 150 segundo -
Elote A. niger NRRL 2001 250 50
gramo( ácido cítrico) Y campo
Materia prima Presion A. niger NRRL 2270 603,5
kg / m 3 %
Salvado de arroz desaceitado A. niger CFTRI 30 92 -
Melaza de remolacha A. niger ATTC 9142 109 -
Orujo de uva A. niger NRRL 2001 413 un 88
Yarrowia lipolytica A101 54 68,7 un
A. niger NRRL 2270 511 un -
Melaza A. niger GCM 7 Residuos de cervecería 86 -
A. niger NRRL 599 498 un -
A. niger ATTC 9142 19 78,5
Melaza de caña A. niger T 55 - sesenta y cinco A. niger NRRL 328 523 un -

A. niger GCMC-7 113,6 100 A. niger NRRL 567 600 un -

Extracto de vaina de algarrobo A. niger 86 Cáscara de kiwi A. niger NRRL 567 100 un -

Aceite de coco C. lipolytica N-5704 - 99,6 segundo Kumara (almidón A. niger YANG No. 2 103 segundo -

Maicena A. niger IM-155 - 62 conteniendo)

Jarabe de dátiles A. niger ATTC 9142 - 50 Melaza A. niger DS1

Glicerol C. lipolytica N – 5704 - 58,8 segundo (Caña de azúcar Aclarado 198 64,5
Almidón hidrolizado Y. lipolytica DS-1 - - bagazo) Melaza sin clarificar 179 62,5
Y. lipolytica A-101 - 75 Procesamiento de mejillones
A. niger 300 -
A. niger UE-1 74 49 Residuos (poliuretano

norte- parafina C. lipolytica N-5704 - 161 segundo thane espumas)

Aceite de oliva C. lipolytica N-5704 - 119 segundo Okara (residuo de soja) A. niger 51 un 53

aceite de palma C. lipolytica N-5704 - 155 segundo Residuos de naranja A. niger 46 -

Aceite de colza Y. lipolytica A-101 - 57 Residuos de piña A. niger ATCC 1015 132 segundo -

A. niger - 115 segundo A. niger ACM 4942 194 segundo 74

Aceite de soja Y. lipolytica A-101 - 63 Salvado de arroz A. niger CFTRI 30 127 -
Aceite de soja C. lipolytica N-5704 - 115 segundo Sacarosa (azúcar A. niger CFTRI 30 174 segundo -
Hemicelulosa de madera A. niger IMI-41874 27 45 un bagazo de caña)

S. lipolytica IFO 1658 9 41 Barro de caña de azúcar A. niger CFTRI 30 116

Hidrolizado de xilano A. niger YANG No. 2 72 - y salvado de trigo (4: 1)

Almidón de ñame A. niger YW-112 - 74 un Salvado de trigo A. niger CFTRI 30 85 -

un basado en el azúcar consumido, segundo a base de aceites y ácidos grasos un basado en el azúcar consumido, segundo a base de materia seca
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( 10,28-42). Ha sido una tendencia creciente hacia la utilización eficiente y el
valor agregado de estos residuos, además de ser una forma de reducir las
preocupaciones ambientales. Estos residuos se adaptan muy bien a sólidos
- Cultivos estatales debido a su naturaleza celulósica y almidonada. Se puede lograr
una reducción de costos en la producción de ácido cítrico utilizando sustratos menos
costosos, como los productos de desecho industriales mencionados.
Técnicas de producción de ácido cítrico
La síntesis de producción de ácido cítrico por fermentación es la forma
más económica y más utilizada de obtener este producto. Más del 90% del ácido
cítrico producido en el mundo se obtiene por fermentación, lo que tiene sus
propias ventajas: las operaciones son simples y estables, la planta es
generalmente menos complicada y necesita sistemas de control menos
sofisticados, las habilidades técnicas requeridas son menores, el consumo de
energía es menor y las fallas de energía frecuentes no afectan de manera crítica
el funcionamiento de la planta.
La producción de ácido cítrico por fermentación se puede dividir en tres
fases, que incluyen la preparación e inoculación de la materia prima, la
fermentación y la recuperación del producto. La producción industrial de ácido
cítrico se puede llevar a cabo de tres formas diferentes: por fermentación
sumergida, fermentación superficial y fermentación en estado sólido o proceso
"Koji" ( 11,43-48). Todos estos métodos requieren la preparación de materia
prima e inóculo. En la fermentación cítrica industrial, la producción de esporas a
gran escala se realiza utilizando medios y condiciones adecuados, como la
inoculación directa en el fermentador de producción. En ocasiones es necesario
eliminar el resto de minerales de la materia prima y agregar otros nutrientes
como fósforo, magnesio y nitrógeno para el desarrollo del micelio y una buena
producción del ácido cítrico.
Se han utilizado varios tipos de fermentadores para la producción de ácido cítrico en
la fermentación en estado sólido, como matraces cónicos Erl- enmeyer, incubadoras de
vidrio, bandejas, biorreactores de tambor horizontal y giratorio (Fig.1), biorreactor de
columna de lecho empacado, biorreactor de columna simple, lecho empacado de capas,
lecho empacado de múltiples capas, etc. (6,9,10,37,43–45). Clásicamente, el sólido
- El proceso de estado se ha realizado en bandejas, lo que facilita la aireación.
Mayores rendimientos (347 g / kg de yuca seca ba-
Figura 1. Esquema del biorreactor de tambor horizontal y equipos auxiliares:
(1) compresor, (2) filtro de aire, (3) humidificador, (4) biorreactor de tambor horizontal, (5) eje, (6) motor, (7) controlador de velocidad, (8) descarga de aire, (9) gel de sílice columna, (10)
inyector automático, (11) cromatógrafo gaseoso, (12) computadora
gas) se obtuvieron en matraces sin aireación, y se observó muy poca
esporulación ( 45). Se obtuvieron rendimientos equivalentes (309 g / kg de
bagazo de yuca seco) en reactores de columna solo con aireación variable. Este
hecho mostró una gran perspectiva en el uso del proceso de cultivo sólido para
la producción de ácido cítrico en fermentadores de bandejas simples. De hecho,
el estudio a gran escala de la producción de ácido cítrico mostró que en
biorreactores de bandeja con lecho de 4 cm de espesor se obtuvieron 263 g / kg
de bagazo de yuca seco ( 45).
Fermentación sumergida
La técnica sumergida se usa ampliamente para la producción de ácido
cítrico. Se estima que alrededor del 80% de la producción mundial se obtiene por
fermentación sumergida ( 10,
14,46). Este proceso de fermentación empleado a gran escala requiere
instalaciones más sofisticadas y un control riguroso. Por otro lado, presenta
varias ventajas como mayor productividad y rendimientos, menores costos
laborales, menor riesgo de contaminación y consumo de mano de obra.
La fermentación sumergida se puede realizar en sistemas discontinuos,
discontinuos o continuos, aunque el modo discontinuo se utiliza con mayor
frecuencia. Normalmente, la fermentación cítrica se concluye en 5 a 12 días,
dependiendo de las condiciones del proceso.
Fermentación superficial
El cultivo de superficie líquida es el proceso clásico de producción de
cítricos y fue la primera fabricación industrial; La fermentación sumergida se
desarrolló solo después de eso ( 11,47,48). La fermentación superficial todavía
se usa en industrias de pequeña y mediana escala porque requiere menos
esfuerzo en operación, instalación y costo energético.
El proceso se realiza en cámaras de fermentación donde se dispone en
estanterías un gran número de bandejas. La solución de cultivo se mantiene en
bandejas poco profundas con capacidad de 0,4 a 1,2 m 3 y el hongo se desarrolla
como una estera micelial en la superficie del medio. Las bandejas están hechas
de aluminio de alta pureza, acero de grado especial o polietileno, sin embargo,
las bandejas de acero proporcionan mejores rendimientos de ácido cítrico ( 11,47,48).
Las cámaras de fermentación están provistas de una eficaz circulación de aire,
que pasa sobre la superficie para controlar la humedad y la temperatura
mediante enfriamiento evaporativo. Este aire se filtra a través
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un filtro bacteriológico y las cámaras deben estar siempre en condiciones
asépticas y deben conservarse principalmente durante los dos primeros días en
que germinan las esporas. Las contaminaciones más comunes son causadas
principalmente por penicillia, otros aspergilli, levaduras y bacterias lácticas.
Durante la fermentación, que se completa en 8 a 12 días ( 8,11), Se genera
una gran cantidad de calor, por lo que se necesitan altas tasas de aireación para
controlar la temperatura y suministrar aire al microorganismo. Después de la
fermentación, el contenido de la bandeja se separa en líquido de fermentación
crudo y esteras miceliales que se lavan para eliminar el ácido cítrico impregnado
( 11).
ganismo utilizado 10,29,30,49,50). El proceso de cultivo sólido se completa en 96
horas en condiciones óptimas ( 8).
El organismo más común utilizado en la fermentación en estado sólido es A.
niger. Sin embargo, también ha habido informes con levaduras. Las cepas con
grandes requerimientos de nitrógeno y fósforo no son microorganismos ideales
para cultivo sólido debido a la menor tasa de difusión de nutrientes y metabolitos
que ocurren con menor actividad de agua en el proceso en estado sólido. La
presencia de oligoelementos puede no afectar la producción de ácido cítrico de
manera tan dañina como lo hace en la fermentación sumergida, por lo que no se
requiere un tratamiento previo del sustrato. Esta es una de las ventajas
importantes del cultivo sólido ( 50).

Fermentación en estado sólido

La fermentación en estado sólido, también conocida como proceso "Koji",
se desarrolló por primera vez en Japón, donde se encuentran disponibles
abundantes materias primas como desechos de frutas y principalmente salvado
de arroz. Es el método más simple para la producción de ácido cítrico y ha sido
un método alternativo para el uso de residuos agroindustriales ( 29,30,46,49,50). El
cultivo en estado sólido se caracteriza por el desarrollo de microorganismos en
un ambiente de baja actividad hídrica sobre un material insoluble que actúa
como soporte físico y fuente de nutrientes ( 28). Se observan algunas similitudes
con el proceso superficial ya que el hongo también se desarrolla en la superficie
del material. El sustrato es sólido y se humedece hasta aproximadamente un
70% de humedad, dependiendo de la capacidad de absorción del sustrato. El pH
inicial del material normalmente se ajusta a 4.5–6.0 y la temperatura de
incubación es de aproximadamente 28–30 ° C, dependiendo del microor-
Factores químicos que afectan la producción de ácido cítrico
La acumulación de ácido cítrico está fuertemente influenciada por el tipo y
concentración de la fuente de carbono ( 48,51). La presencia de carbohidratos
que son absorbidos rápidamente por los microorganismos se ha considerado
esencial para una buena producción de ácido cítrico ( 11). Entre los carbohidratos
que se metabolizan fácilmente, la sacarosa es la fuente de carbono más
favorable, seguida de la glucosa, la fructosa y la galactosa ( 10,11,52). Como se
presentó anteriormente, varias materias primas pueden emplearse con éxito
para la producción de ácido cítrico. Sin embargo, existen algunos factores
críticos que se deben tener en cuenta, como los costos o la necesidad de un
pretratamiento para elegir el tipo de sustrato. La melaza tiene oligoelementos
que deben precipitarse con ferrocianuro de potasio. La Tabla 3 muestra los
principales factores que afectan la producción de ácido cítrico.

Cuadro 3. Factores químicos que afectan la producción de ácido cítrico

Factor Efecto positivo Nivel Efecto negativo

Fuente de carbono Sacarosa 14-22% Almidón

Glucosa Xilosa
Fructosa Arabinosa
Galactosa Sorbitol
Ácido pirúvico
Fuente de fósforo Deshidrógeno fosfato de potasio bajo
(0,5 a 5,0 g / L)
Fuente de nitrógeno Nitrato de amonio Menos de 25 % Altas concentraciones
Sulfato de amonio 0,1 a 0,4 gN / L (producción de biomasa)
Peptona
Extracto de malta

Urea
Oligoelementos Zinc niveles bajos Manganeso
Cobre (1 ppm)
Sulfato de magnesio (0.02–0.025%)
Alcoholes inferiores Metanol 1-4% (volumen por masa)
Etanol
norte- propanol
Isopropanol
Acetato de metilo
Aceites y grasas 0,05-0,3%
Otros compuestos Fluoruro de calcio Ferrocianuro de potasio
Fluoruro de sodio Amonio cuaternario
Potasio compuestos
Ácido 3-hidroxi-2-naftoico Óxidos de amina
4-metil-umbeliferona
Ácido benzoico
Ácido 2-naftoico
Cianuro de hierro

EDTA
Vermiculita
H2O2
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Fuente de fósforo
En los primeros trabajos se comprobó que la presencia de fosfato en el
medio tenía un gran efecto sobre el rendimiento de ácido cítrico. Los niveles
bajos de fosfato tienen un efecto positivo sobre la producción de ácido cítrico.
Este efecto actúa a nivel de actividad enzimática y no a nivel de expresión
génica. Por otro lado, la presencia de un exceso de fosfato conduce a una
disminución en la fijación de dióxido de carbono, que a su vez aumenta la
formación de ciertos ácidos de azúcar y la estimulación del crecimiento ( 6,8,10).
Fuente de nitrógeno
La producción de ácido cítrico está directamente influenciada por la
concentración y la naturaleza de la fuente de nitrógeno. Fisiológicamente, se
prefieren las sales de amonio, tales como urea, nitrato y sulfato de amonio,
peptona, extracto de malta,
etc. (6,10). Se prefieren los compuestos de amonio ácido porque su consumo
conduce a la disminución del pH, que es esencial para la fermentación cítrica.
Sin embargo, es necesario mantener los valores de pH en el primer día de
fermentación antes de una cierta cantidad de producción de biomasa. La
concentración de fuente de nitrógeno necesaria para la fermentación del ácido
cítrico es de 0,1 a 0,4 g / L ( 8,11). Las concentraciones altas de nitrógeno
aumentan el crecimiento de hongos y el consumo de azúcar, pero disminuyen la
cantidad de ácido cítrico producido ( 10).
Oligoelementos
Los iones de metales traza tienen un impacto significativo en la
acumulación de ácido cítrico al A. niger (53). Se ha descubierto que los iones de
metales divalentes como zinc, manganeso, hierro, cobre y magnesio afectan la
producción de ácido cítrico. Es fundamental tener en cuenta la interdependencia
de los constituyentes medios. Existe una producción elevada de ácido cítrico
solo si se logra un control riguroso de la disponibilidad de oligoelementos,
principalmente en el proceso sumergido.
Alcoholes inferiores
Los alcoholes inferiores agregados en material puro inhiben la producción
de ácido cítrico, pero si se agregan a los carbohidratos brutos, estos alcoholes
mejoran la producción. Metanol, etanol, norte- El propanol, isopropanol o acetato
de metilo neutralizan el efecto negativo de los metales en la producción de ácido
cítrico generalmente en cantidades de aproximadamente 1 a 5% ( 8). Aun así, la
cantidad óptima de metanol y etanol depende de la cepa y la composición del
medio. Se ha demostrado que los alcoholes actúan principalmente sobre la
permeabilidad de las membranas en los microorganismos al afectar la
composición de los fosfolípidos. Otros estudios demostraron que los alcoholes
estimulan la producción de ácido cítrico al afectar el crecimiento y la
esporulación en la organización espacial de la membrana o cambios en la
composición lipídica de la pared celular ( 54).
Otros compuestos
Los aceites y grasas se utilizan en la producción de ácido cítrico para
controlar la formación de espuma. Además, algunos aceites estimulan la
productividad y el mantenimiento de los procesos de fermentación ( 8,11). Estos
lípidos actúan como fuentes de carbono y se consumen durante la fermentación,
que es necesaria para mantener su nivel por encima del 0,05-0,3% ( 6,8,11).
Factores físicos que afectan la producción de ácido cítrico
pH
El pH de un cultivo puede cambiar en respuesta a las actividades
metabólicas microbianas. La razón más obvia es la secreción de ácidos
orgánicos, como el ácido cítrico, que provocarán la disminución del pH. Los
cambios en la cinética del pH también dependen en gran medida del
microorganismo. Con Aspergilo
sp., Penicillium sp. y Rhizopus sp., el pH puede caer muy rápidamente a menos
de 3.0. Para otros grupos de hongos como
como Trichoderma, Sporotrichum, Pleurotus sp., el pH es más
estable entre 4.0 y 5.0. La naturaleza del sustrato y la técnica de producción
también influyen en la cinética del pH ( 11). De esta manera el pH inicial debe
estar muy bien definido y optimizado en función del microorganismo, sustrato y
técnica de producción.
Aireación
Dado que la producción de ácido cítrico es un proceso aeróbico, el aporte de
oxígeno tiene un efecto determinante en su producción. El aumento de las tasas de
aireación conduce a mejores rendimientos y reduce el tiempo de proceso. Una
interrupción de la aireación durante la fermentación por lotes es bastante dañina ( 11). La
concentración de oxígeno disuelto influye directamente en la formación de ácido cítrico.
Es importante mantener la concentración de oxígeno por encima del 25% de saturación
( 10). La tensión crítica de oxígeno disuelto es del 9 al 12% de la saturación del aire
para la fase de crecimiento y del 12 al 13% de la saturación del aire para la fase de
producción ( 6,11).
La alta demanda de oxígeno se alcanza mediante la construcción de dispositivos
de aireación adecuados, que también depende de la viscosidad del caldo de
fermentación. Esta es una razón adicional por la cual los pequeños gránulos
compactos son las formas de micelio preferidas de A. niger durante la
producción. Cuando el organismo se convierte en el desarrollo de filamentos, la
tensión del oxígeno disuelto cae rápidamente a menos del 50% de su valor
anterior, incluso si la masa seca no ha aumentado en más del 5%.
La aireación debe realizarse a través del medio durante todo el proceso
con la misma intensidad, aunque, por razones económicas, se suele preferir
comenzar con tasas de aireación bajas. La incorporación del oxígeno junto con
el aire en procesos sumergidos resulta en un incremento de la producción de
ácido cítrico, pero es económicamente inviable ( 11). Sin embargo, es posible
hacer circular el oxígeno en el fermentador ya que el gas carbónico se elimina
del proceso. Las altas tasas de aireación conducen a grandes cantidades de
espuma, especialmente durante la fase de crecimiento, por lo que se requiere la
adición de agentes antiespumantes y la construcción de "antiespumantes"
mecánicos para abordar este problema ( 10).
Se ha informado que la aireación forzada al comienzo del proceso en
fermentación en estado sólido empaquetada
- El reactor de lecho afecta las tasas metabólicas y, por tanto, la productividad del ácido
cítrico. El estudio de la producción de ácido cítrico por A.
Níger en SSF reveló la importancia de un CO 2 rica atmósfera. Vandenberghe 30) mostró
que un ambiente
con altas concentraciones de CO 2 tiene un efecto positivo en
síntesis de ácido cítrico. La alta presión parcial de CO 2
probablemente retarda la liberación de esporas de la función filamentosa
gi y favorece la síntesis de ácido cítrico con bagazo de yuca como soporte /
sustrato. De hecho, el entorno con poco oxígeno está directamente involucrado en
la limitación del crecimiento, que es crucial para la producción de ácido cítrico.
Tasas de aireación bajas
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(0,18 m 3 / kg seco CB / h) se supone que limitan la actividad respiratoria de A.
niger y, en consecuencia, convertir el metabolismo en síntesis de ácido cítrico y
no en producción de biomasa. También se observó que cultivos fuertemente
aireados (0.3 m 3 / kg CB seco / h) aumento de la esporulación. A medida que
aumentaba la esporulación, la acumulación de ácido cítrico disminuía ( 30,45).
Recuperación de producto
La recuperación de ácido cítrico del caldo fermentado se realiza
generalmente a través de tres procedimientos: precipitación, extracción y
adsorción (principalmente utilizando resinas de intercambio iónico). El primer
método es el más utilizado y es aplicable en todo tipo de procesos. El segundo
requiere un caldo fermentado con pocas impurezas. En ambos métodos existe la
necesidad de eliminar el caldo fermentado, las micelas del hongo y los
materiales en suspensión por filtración ( 11).
Se desarrollaron algunos métodos para disminuir el costo de la recuperación,
tratando de superar el inconveniente del esquema de precipitación, que es
responsable de la formación y eliminación de enormes cantidades de sulfato de
calcio, lo que genera problemas de contaminación.
La electrodiálisis es un proceso de separación electroquímica en el que se
utilizan membranas cargadas eléctricamente y diferencia de potencial eléctrico
para separar las especies iónicas de las soluciones acuosas. Esta técnica fue
probada en recuperación de ácido cítrico y muestra que la separación de
especies iónicas de caldos de fermentación clarificados es más económica ( 6). El
problema es que se encontró que los costos de la técnica de electrodiálisis eran
aproximadamente un 50% mayores que los actuales procesos de recuperación
de ácido cítrico a escala industrial. Los grandes costes específicos de la
electromembrana y la energía eléctrica parecen limitar las aplicaciones de la
electrodiálisis únicamente a productos de alto valor añadido. El uso de
electrodiálisis necesitaría el desarrollo de nuevos procesos de fermentación
integrados para minimizar la formación de desechos y mejorar la productividad ( 55).

El método de precipitación es el método clásico y se realiza mediante la

adición de óxido de calcio hidratado (lechada de cal). El ácido se transforma en
tetrahidrato de citrato tricálcico, que es ligeramente soluble. El precipitado se Aplicaciones del ácido cítrico
recupera por filtración, se trata con ácido sulfúrico formando sulfato de calcio
El ácido cítrico es un aditivo alimentario versátil e inocuo. Es aceptado
(yeso), que se filtra. Las aguas madres de la solución de ácido cítrico se tratan
mundialmente como GRAS (generalmente reconocido como seguro), aprobado
con carbón activo y se pasan a través de intercambiadores de cationes y
por el Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios ( 9,10,48). Las
aniones. Finalmente, el licor se concentra en cristalizadores al vacío a 20-25 ° C,
industrias alimentaria y farmacéutica utilizan ampliamente el ácido cítrico debido
formando ácido cítrico monohidrato ( 6,9-11).
a su reconocimiento general de seguridad, agradable sabor ácido, alta
solubilidad en agua y propiedades quelantes y tamponantes.

El ácido cítrico anhidro se obtiene a una temperatura de cristalización superior a

36,5 ° C. Los cristales se separan por centrifugación y la etapa de secado se
El ácido cítrico se utiliza en cosméticos y artículos de tocador como
realiza a una temperatura inferior a 36,5 ° C para el producto monohidrato y
amortiguador, y en una amplia variedad de aplicaciones industriales como
superior a esta para el producto anhidro ( 8,11). Generalmente, se usa un
agente amortiguador y quelante. El ácido cítrico también es un intermedio
secador de flujo de lecho. Se generan dos tipos de desechos a través de la
reactivo en la síntesis química. Además, sus grupos carboxilo e hidroxilo
técnica de precipitación: el residuo del microorganismo contiene proteínas,
permiten la formación de una variedad de moléculas complejas y productos
aminoácidos, materia inorgánica, azúcar, coloide, pigmento, biotina, etc., y el otro
reactivos de interés comercial. La Tabla 4 presenta las principales aplicaciones
es sulfato de calcio. El primero se puede secar y utilizar como forraje o se puede
del ácido cítrico ( 6,9,10,48).
suministrar a la fábrica de forrajes y el segundo se puede suministrar a las
fábricas de cemento ( 11).

Tabla 4. Aplicaciones de ácido cítrico

La extracción por solvente es otra alternativa a la purificación y
cristalización del ácido cítrico. El licor madre contiene una pequeña cantidad de Industria de aplicaciones Funciones

impurezas capturadas por los disolventes. Este método tiene la ventaja de evitar Bebidas Vinos y Evita el pardeamiento en algunos

el uso de hidróxido de calcio y ácido sulfúrico, que se emplean en grandes sidras vinos blancos. Previene la turbidez de vinos y
sidras. Utilizado en ajuste de pH.
cantidades, y la producción de yeso. En este caso una mezcla de norte- Se utiliza
alcohol octílico, tridodecilamina e isoalcano. Se probaron otros disolventes como
acetona, metanol y etanol para extraer ácido cítrico de partículas sólidas en Bebidas sin alcohol Aporta acidez. Estimula
y jarabes sabor a fruta natural. Como acidulante en
procesos de estado sólido. Se obtuvieron mejores resultados con la técnica de
bebidas carbonatadas y a base de sacarosa.
extracción a temperatura normal (20-25 ° C) con acetona, seguida de agua,
etanol y metanol. Se ha descubierto que la extracción líquido-líquido de ácido
Comida Gelatinas Utilizado en ajuste de pH. Actúa como
cítrico es una alternativa prometedora al proceso convencional. Deben usarse
mermeladas y acidulante. Proporciona el deseado
extractantes adecuados como extractantes a base de fósforo que contienen
conservantes grado de acidez, sabor y
oxígeno y a base de aminas, con grupos funcionales efectivos para la
sabor. Aumenta la efectividad
complejación reversible con ácidos ( 13). de conservantes antimicrobianos.

Lechería Como emulsionante en helados y agente y

productos queso fundido. Acidificante
antioxidante en muchos
productos de queso.

Dulces Actúa como acidulante. Proporciona inversión.

Los principales problemas en la producción de ácido cítrico siguen siendo acidez. Minimiza la sacarosa

los pasos de separación y purificación. Varias etapas de filtración, precipitación, Produce cristalización de sacarosa de color

cristalización y secado hacen que el proceso sea caro y complicado. En años en caramelos duros. Previene
oscuro.
recientes
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Conclusiones
El ácido cítrico es el ácido orgánico más producido medido en tonelaje. Su
producción ha alcanzado ahora 1,4 millones de toneladas por año y sigue
aumentando cada año. El principal motivo del constante aumento es la gran
cantidad de aplicaciones que se pueden encontrar para el ácido cítrico,
principalmente en la industria alimentaria y farmacéutica. Procesos tradicionales,
como la fermentación sumergida utilizando el hongo Aspergillus niger, dominan la
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