GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE GUIA 2.6

 Denominación del Programa de Formación:

PROCESAMIENTO DE LACTEOS
Código del Programa de Formación:
936181
 Nombre del Proyecto ( si es formación Titulada)
APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRATICAS DE MANIPULACION Y PRODUCCION DE DERIVADOS
LACTEOS EN LA SALA DE PROCESO DE LA INSTITUCION EDUCATIVA AGROINDUSTRIAL LOS PASTOS.
 Fase del Proyecto ( si es formación Titulada)
Planeación
 Actividad de Proyecto (si es formación Titulada)
DEFINIR MATERIALES, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS DE ACUERDO CON PROCESO DE ELABORACION
DE ALIMENTOS Y CRITERIOS TECNICOS BAJO LAS NORMAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
 Competencia de aprendizaje
ELABORAR QUESOS SEGÚN PROCEDIMIENTO DEFINIDO Y/O FICHA TECNICA
 Resultados de aprendizaje alcanzar:
PROCESAR LA MATERIA PRIMA SEGÚN PROCEDIMIENTO DEFINIDIO Y/O FICHA TECNICA
 Duración de la Guía: 44 h

1. PRESENTACION

Esta guía es una herramienta que lo orientara en el logro de los resultados de aprendizaje planteados,
siendo necesario el desarrollo de las actividades propuestas y presente las evidencias que permitan
verificar los avances.
Estimado aprendiz, se plantea el proceso de alistamiento de área, materia prima, insumos y equipos de
acuerdo al plan de producción que permita la elaboración de formulaciones lácteas innovadoras de
acuerdo a parámetros técnicos y requisitos de calidad.

Siendo necesario fomentar en los aprendices el manejo adecuado de formulaciones teniendo en cuenta
los requisitos de proceso y de calidad en la elaboración de productos lácteos.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

 Descripción de la(s) Actividad(es)

3.1 Actividad de Reflexión Inicial

1. La siguiente actividad consiste en que desarrolle la actividad resolviendo las siguientes preguntas para
luego socializarlas con el instructor y los estudiantes

- Cual piensa usted que es la función del cuajo en la elaboración de cuajada

- Porque es necesario estandarizar las formulas en la elaboración de productos lácteos?

GFPI-F-019 V3
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- Cuales piensa usted que son las materias primas utilizadas en la elaboración de quesos
- Por que se debe pasteurizar la leche en la elaboración de queso?
- Que características debe tener la leche para procesarla

1. Ambiente de aprendizaje: Aula Grado 10 de la I.E Agroindustrial Los Pastos

2. Materiales: Hojas – Borrador – Lápices - escuadras.
Tiempo 2h

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje

Subactividad 1
Explicación de elaboración de queso e ingredientes en la elaboración de queso

Subactividad 2
Después de realizada la explicación en elaboración de quesos se realiza la práctica en elaboración de
cuajada donde se explica el procedimiento a seguir:

Se deben seguir los siguientes pasos:

-Ingrese al área de proceso cumpliendo con las buenas prácticas de manufactura en cuanto a higiene
personal (Para esta parte se lleva la lista de chequeo del manipulador de alimentos)
- Realice una exploración visual del área de proceso, maquinaria y utensilios a utilizar verificando si cumple
con la higiene, en caso contrario realice la higiene respectiva.
- Seleccione, adecue y pese las materias primas e ingredientes para el procesamiento del producto de
acuerdo a la formulación.
- Elabore los productos de acuerdo al diagrama de flujo y el procedimiento.
- Una vez terminado el producto realice la limpieza y desinfección a pisos, mesones, maquinaria, equipos,
utensilios según los grupos asignados etc.

Práctica: Elaboración de cuajada

Ingredientes y utensilios
Ingredientes Cantidad Porcentaje

Leche 40 litros 100%

Sal 1 cucharilla
Cloruro de calcio 8 gramos 0,02%
Cuajo 1 pastilla

Utensilios
Utensilios Cantidad Utensilios Cantidad
Termómetro 1 Lienzo 1
Olla 2 Reloj 1
Baldes plásticos 2 Colador 2
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Vasijas plásticas 3 Espátula 5

Balanza 1 Limpiones
Estufa 1 Cuchillos 3
Tapas pequeñas para hacer presión a la cuajada 5 Escurridor

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA CUAJADA

RECEPCION DE LECHE FRESCA

E INGREDIENTES

PRUEBA DE CONTROL DE CALIDAD

(acidez)

PASTEURIZAR A 70°C

AJUSTE DE TEMPERATURA
40 a 45°C
Cloruro de calcio :0,02%

ADICIONDE CLORURO CALCIO 15 MIN Cuajo 300 mg; Fuerza: 1:100

ANTES DE ADICION DE CUAJO
Tiempo: 30-40 min. T° 32°C

CORTE DESPUES DE COAGULACION

.
REPOSO

AGITACION

DESUERADO INICIAL

SALADO Y AGITACION

DESUERADO FINAL

MOLDEO

ENFRIAMIENTO Y VOLTEO

COSTOS Y COMERCIALIZACION

ALMACENAMIENTO
4°C
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PROCEDIMIENTO DE LA CUAJADA

- Pasteurizar la leche a 70°C

- Bajar la temperatura entre 40y 45°C
- Adicionar el cloruro de calcio previamente disuelto en agua tibia reposada 15 minutos antes de adicionar
el cuajo
- Adicionar el cuajo conservando la temperatura entre 40y 45°C °C
- Dejar cuajar durante 40 minutos
- Hacer el corte en cruz para mirar la firmeza del cuajo
- Reposo 10 minutos
- Agitación
- Desuerado inicial
- Salado y agitación
- Hacer el corte con cuchillo a 1 cm de distancia en cuadros
- Desuerado final
- Colocar la cuajada en moldes.
- Envolver en un lienzo y presionar con un molde
- Enfriamiento y volteo
- Costos y comercialización
- Almacenamiento a 4°C

Subactividad 3
Una vez terminada la práctica en elaboración de cuajada se procede a evaluar el producto mediante la
lista de chequeo de valoración del producto.

1. Ambiente de aprendizaje: Aula Grado 10 de la I.E Agroindustrial Los Pastos

2. Materiale s: Hojas – Borrador – Lápices - escuadras.
Tiempo 6 h

Rendimiento: 500 gramos por 5 litros de leche

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Subactividad 1

Explicación Cuadrado de Pearson para la mezcla de leche fresca y leche acida

Se quiere llegar a una acidez de 0,42% de ácido láctico para elaborar queso doble crema, donde después
de realizar la prueba de acidez se obtiene: 0,16% de ácido láctico de leche fresca y 0,75% de ácido láctico
de leche ácida.
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26/59*100 = 44 % de leche ácida

33/59*100 = 56 % de leche ácida

Leche ácida 44% = 1000 litros de leche * 44 / 100 = 440 litros de leche
Leche fresca 56% = 1000 litros de leche * 56 / 100 = 560 litros de leche

Subactividad 2
Después de realizada la explicación en elaboración de elaboración de queso doble crema y cuadrado de
pearson se realiza la práctica en elaboración de queso doble crema donde se explica el procedimiento a
seguir:

ELABORACIÓN DE QUESO DOBLE CREMA

QUESO DOBLE CREMA

Este tipo de queso es un producto fresco, ácido, no madurado, de pasta semi-cocida e hilada, cuya materia
prima es la leche de vaca. Contiene una humedad en el queso desgrasado del 62 al 65% y un contenido de
grasa del 21 al 24 %. Su sabor es ligeramente ácido. Este queso tiene un proceso de fabricación semejante
al del mozzarella. Su acidez se debe a que la leche es coagulada a un pH entre 5.0 – 5.2 o una acidez
titulable de 0.40 a 0.45% expresada en ácido láctico. La cuajada sufre un proceso de estiramiento en
caliente (hilado) para proporcionarle unas propiedades plásticas o elásticas al queso especialmente
cuando alcanza una temperatura de 60 o C.

Es de un color blanco crema un poco brillante, sin corteza. De textura cerrada sin ojos o muy opacos.

Se deben seguir los siguientes pasos:

-Ingrese al área de proceso cumpliendo con las buenas prácticas de manufactura en cuanto a higiene
personal (Para esta parte se lleva la lista de chequeo del manipulador de alimentos)
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- Realice una exploración visual del área de proceso, maquinaria y utensilios a utilizar verificando si cumple
con la higiene, en caso contrario realice la higiene respectiva.
- Seleccione, adecue y pese las materias primas e ingredientes para el procesamiento del producto de
acuerdo a la formulación.
- Elabore los productos de acuerdo al diagrama de flujo y el procedimiento.
- Una vez terminado el producto realice la limpieza y desinfección a pisos, mesones, maquinaria, equipos,
utensilios según los grupos asignados etc.

INGREDIENTES Y UTENSILIOS
Ingredientes Cantidad
Leche acida 2 Litros (40%)
Leche fresca 3 Litros (60%)
Cloruro de calcio 1 a 2 gramos
Cuajo 1/16 pastilla
Sal 1 cucharilla

UTENSILIOS
Utensilios Cantidad Utensilios Cantidad
Termómetro 1 Cucharas 2
Olla 2 Cucharones 2
Valdes plásticos 2 Reloj 1
Vasijas plásticas 3 Colador 2
Balanza 1 Vasos
Estufa 1 Espátula 5
Lienzo 5 Limpiones
Tapas pequeñas para hacer presión a la Cuchillos 3
cuajada
Escurridor

FLUJOGRAMA DE QUESO DOBLE CREMA

RECEPCION DE LECHE FRESCA Y ACIDA E INGREDIENTES

PRUEBA DE CONTROL DE CALIDAD (acidez)

CALENTAMIENTO DE LA LECHE FRESCA A 40°C

ADICIONAR EL CUAJO PREVIAMENTE PREPARADO A LA

LECHE FRESCA

ADICIONAR LECHE ACIDA

DEJAR EN REPOSO
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CORTE DE LA CUAJADA TROZOS MEDIANOS

SEPARAR LA CUAJADA
TEMPERATURA 50°C

REPOSO

HACER PRUEBA DE HILADO

HILAR LA CUAJADA

COLOCAR EN MOLDES

MOLDEAR

EMPACADO

COSTOS Y COMERCIALIZACION

PROCEDIMIENTO QUESO DOBLE CREMA

. Leche ácida: Para obtener la leche ácida dejar la leche fresca en un recipiente de boca ancha 3 días en
clima frío y 1 día en clima medio hasta que forme coágulos.

1. Recepcionar la leche fresca y la leche ácida al igual que los demás ingredientes.
2. Realizar la prueba de acidez utilizando el método Dornic.
Los materiales a utilizar son:
- Pipeta graduada
- Beaker o recipiente de vidrio
- Fenolftaleina (indicador)
- Hidróxido de sodio 0,1 Normal

Procedimiento:

- Depositar en el beaker 9 mililitros de leche.

- Adicionar 2 gotas de fenolftaleina
- Adicionar lentamente hidroxido de sodio 0,1 Normal. lentamente hasta obtener un rosa permanente.
- Observar cuanto se gasto de hidróxido de sodio.
- El resultado dividirlo entre 100
Nota: la leche debe estar entre 15 y 16°Dornic y la coloración debe permanecer durante 10 segundos.
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3. Filtrar la leche fresca y llevar a 40°C posteriormente adicionar cuajo disuelto previamente en agua tibia
(la mitad de la indicada por el fabricante) y revolver.
4. Retirar la crema formada en la leche ácida y adicionar a la leche fresca que ya esta con el cuajo
5. Dejar reposar a fuego lento hasta que el suero cubra la cuajada sin removerla.
6. Partir la cuajada en trozos medianos suavemente.
7. Continuar calentando separando la parte sólida amontonándola retirando el suero sin hacer presión y
colocar sobre una superficie plana durante 5 a 10 minutos. La temperatura no debe sobrepasar de los 50°C
8. Realizar la prueba de hilado de la siguiente forma:
- Colocar 1 litro de agua en una paila y cuando empiece a hervir adicionar 1 cucharada de sal
- Tomar una porción de cuajada y colocarla sobre esta solución y estirarla hasta unos 50 centímetros de
largo sin que se reviente lo que quiere decir que ya esta lista para ser hilada. Si no se logra esta distancia
se deja en reposo 10 minutos hasta que de punto
9. Posteriormente se comienza a fundir adicionando 7,5 gramos de sal por 5 litros de leche con
movimientos y agitación hasta que de una consistencia elástica y un color brillante y el suero haya secado
completamente este proceso dura aproximadamente 10 minutos.
10. Colocar la cuajada sobre una superficie lisa, aireándola con levantamiento y volteo
11. cortarla en trozos y depositarla en moldes lo más rápido posible para evitar que se enfríe la cuajada
12. Dejar en reposo hasta que enfríe completamente
13. Sacar el queso del molde
14. Empacarlo en polietileno
15. Guardarlo en refrigeración que puede prolongarse hasta 20 días.

Subactividad 3
Una vez terminada la práctica en elaboración de cuajada se procede a evaluar el producto mediante la
lista de chequeo de valoración del producto.

1. Ambiente de aprendizaje: Aula Grado 10 de la I.E Agroindustrial Los Pastos

2. Materiales: Hojas – Borrador – Lápices - escuadras.
Tiempo 3 h

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

Después de realizada la práctica en elaboración de cuajada y queso doble crema y la explicación en el

rendimiento de la fabricación de quesos responda las siguientes estudios de caso

Estudio de caso

Caso 1
En la finca de la señora Maria se elaboraron 50 litros de cuajada, la leche estaba fresca, tenía todas las
características organolépticas necesarias para aceptarla en la elaboración de este producto.
La persona encargada de elaborar el queso, la pasterizo a 78°C 17 segundos, luego hizo todos los procesos
adecuados para fabricar este producto, espero los 45 minutos necesarios para su coagulación, pero al
hacer la prueba observo que le faltaba tiempo para que se formara bien la cuajada, espero otros 15
minutos pero no cuajo lo suficiente.
¿Qué piensa que le pudo suceder a la leche, por que el cuajo no actuó bien?
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Caso 2
En un proceso de queso campesino, después de la coagulación perfecta de la leche, se procedió a cortar la
cuajada y luego agitarla, pero al cabo de los 15 minutos, el operario se dio cuenta que no se formaron los
cubos firmes que se esperaba, la textura era demasiado débil y el suero quedo de un color lechoso.

¿Qué le ocurrió a esta persona durante la elaboración de este producto?

1. Ambiente de aprendizaje: Aula de clases y aula de agroindustria de la I.E Agroindustrial Los Pastos
2. Materiales: Hojas – Borrador – Lápices – insumos para la práctica, equipo para para la práctica en
elaboración de arroz con leche, lista de chequeo de higiene personal y elaboración del producto.
Tiempo 4 h

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evidencias de Conocimiento :
Aplica los conocimientos en
elaboración de quesos.
Comprende el proceso de
elaboración de quesos
Evidencias de Desempeño:
Conocimiento de elaboración de
cuajada y queso doble crema
Analiza el proceso de
elaboración de lácteos y las
formulaciones.
Desarrolla y sigue las
especificaciones de la
elaboración del producto lácteo
Evaluación
Técnica: Cuestionario
Instrumento: Cuestionario y
lista de chequeo
Técnica: Desarrollo de la
practica en elaboración de
quesos.
Instrumento: Cuestionario y
lista de chequeo

Evidencias de Producto:
Presentación de talleres, práctica
de elaboración del producto.
Técnica: Practica en
Manejo de formatos en el
elaboración de quesos.
procesamiento de lácteos.
Instrumento: Lista de chequeo

5. GLOSARIO DE TERMINOS

Accesorio: Elementos o herramientas auxiliares que tienen las máquinas para realizar trabajos específicos
o complementarios que en condiciones normales son difíciles de realizar.
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o NO, que ingerido aporta al organismo los
nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos, incluye bebidas no
alcohólicas y especias.
Diagrama de flujo: esquema gráfico para representar el funcionamiento de una máquina o sistema.
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Formatos de proceso Un formato de proceso es un control del proceso desde la llegada de la materia
prima, el producto en proceso y el producto terminado.
Incubación: Proceso donde la leche debe incubarse inmediatamente a temperaturas de 42 a 45ºC para
lograr la acidificación, la consistencia y sabor deseados condiciones que reúne la incubación:
Inoculación: Después de la pasteurización y concentración de sólidos, la leche se enfría a 42ºC en la
temperatura de incubación y siembra con el cultivo usual en la proporción del 2 al 3%. Seguidamente hay
que agitarla bien.
Leche: la leche de vaca varía tanto física como químicamente, según la raza, su procedencia y para un
mismo animal, en función de la alimentación que este recibe y a las diferentes épocas del año.
Lienzo: tela de algodón o hilo.
Marmita: Está conformada por un recipiente de fondo esférico con camisa para calentamiento que esta
soportada por tres patas. Las dos patas laterales soportan el recipiente y son las que dan el eje para el
volcamiento. Posee un agitador tipo ancla con raspadores de teflón, dos puertas de inspección, su
estructura es rígida y consistente.
Materia prima: Sustancia natural o artificial elaborada o no, empleada por la industria de alimentos para
su utilización directa fraccionada o conversión en alimentos para su consumo humano
Pasteurización: proceso térmico por medio del cual se eliminan las bacterias patógenas que pueden existir
en un alimento y aumentar el tiempo de conservación.
Producción: es la actividad que aporta valor agregado por creación y suministro de bienes y servicios, es
decir, consiste en la creación de productos o servicios y, al mismo tiempo, la creación de valor. Más
específicamente, se trata de la capacidad que tiene un factor productivo para crear determinados bienes
en un periodo de tiempo determinado.
Queso: Cuajada formada a partir de la leche entera o semidescremada.
Sal: mejora el sabor, regula el aroma, ayuda a la formación de la corteza, permite la mejor conservación
del producto, ayuda a completar el desuerado.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

. PARDO, María Elena. ALMANZA, Fabritzio. Guia de procesos para la elaboración de productos lácteos”
Bogotá D.C Colombia. http://www.cab.int.co
. http://www.slideshare.net/INGSOCARRAS/modulo-de-lacteos
. KAIRUZ DE CIVETTA, Luz Ángela. Introducción al estudio de la composición de los alimentos. Nº 10
Bogotá D.C, Colombia: 2002. 1 p.
. Leche y derivados. (Consultado Agosto 6 de 2009). Tomado pagina web:
http://www.gastronomiavasca.net/files/LecheDerivados.pdf

Derivados lácteos. Bloque modular 2. Manejo de la leche. Cartilla componentes de la leche. Centro
agropecuario de la Sabana. Bogotá, D.E Septiembre de 1987.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) RUTH MARISOL PRADO INSTRUCTORA REGIONAL 2-11-2018
ROSERO NARIÑO
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