MATERIAS PRIMAS PARA LA INDUSTRIA

Se destina para la
elaboracion de productos LA CARNE
Del Tejido
cárnicos y obtención de
LA CARNE manteca

Es el tejido musculas de los GRASA

Se funde para la
animales, en la
elaboración de manteca,
alimentacion humana se Orgánica
puede ser del riñón,
utiliza en forma directa o
corazón y visceras.
procesada.

Son: tripas, bazo, carne de

VISCERAS Y DESPOJOS
Composición la garganta, encéfalo,
Agua estómago, hígado, lengua,
Proteínas Se pueden consumir en pulmones y riñones.
Grasa estado fresco.
Sales El hígado, pulmones y
Carbohidratos Corazón se usan para Son más higienicas,
embutidos rojos. homogenizan el tamaño del
embutido, ausencia de
Artificial olores extraños.
Clasificación
Pueden ser:
Primera: carne magra TRIPAS O
 Celulosa: todo tipo de
Segunda: Carne semimagro ENVOLTURAS
embutidos.
Tercera: carne grasa
 Pergamino: embutos
Naturales cocidos.
 Fibra membranosa: todo
Calidad tipo de embutido.
Son más económicas, no
Depende de:
tienen mucho tiempo de  Tejido sedoso: Embutidos
 La cantidad de grasa crudos.
vida, puede presentar olores
 Condiciones de crianza
extraños.
 Alimentación Sal Común: Para prolongar la
Pueden ser:
 Edad conservación, dar sabor, mejor
Res, cerdo u oveja.
 Salud color, aumenta la absorción e
 Sexo SUSTANCIAS CURANTES agua y otras sustancias curantes.
Nitritos y Nitratos: Favorecen el
enrrojecimiento y la
SANGRE conservacion.
Fosfatos: Favorecen la absorción
Son altamente nutritivas, de agua, emulsifican la grasa,
su conservación es delicada reducen el encojimiento.
y limitada. No debe tener Aglutinantes y ablandadores:
más de 3 días. Se elabora Ayudan a la cohesión de los
con ell morcilla y relleno. ingredientes.
Otras Sustencias Curantes:
Vinagre: mejor sabor y aroma
ESPECIAS Azúcar en polvo o jarabe: Para
facilitar la absorción de la sal,
neutralizar los sabores fuertes.
Ácido ascórbico: