ASADO ARGENTINO

CORTES:
BIFES:
El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del
animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma
triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte
trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte
equivalente en España del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife
angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot.

TIRA DE ASADO:

Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en

sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las
primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta
costilla en adelante son más gruesas y grasosas.

LOMO:
Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte
debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy
apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en España del lomo es el
solomillo.

COSTILLAR:
Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva
entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una
membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte
equivalente en España del costillar es la parte central de la falda.

PROCESO:
UNO
Primero debe asegurarse que contará con la cantidad suficiente de brasa para
evitar encontrarse sin fuego en el medio de la cocción. De no alcanzar las brasas,
la carne quedará hervida o bien tendrá que interrumpir la cocción. Si tiene dudas,
es preferible exagerar a quedar corto.

DOS
Luego esparcir las brasas debajo de la parrilla teniendo presente el lugar que
ocuparan los distintos cortes en la grilla. Es importante tener control sobre la
intensidad del fuego atendiendo las necesidades particulares de cada trozo de
carne. Para poner la carne esperar a que el piso de la parrilla este bien caliente.
TRES
Posicionar la grilla a una altura máxima de 15cm y nunca menor de 10cm del
suelo de la parrilla. Esta altura de 10cm se utiliza cuando al
poner la carne queremos obtener un buen sellado a fuego
fuerte, la expondrá durante un par de minutos y logrará retener los jugos. Si no
puede bajar la parrilla puede realizar esta operación agregando más brasas, pero
solo hasta obtener el sellado.

CUATRO
Antes de apoyar la carne, la parrilla debe estar limpia de resto de grasa, residuos
o ceniza de asados anteriores. Un método es colocar la grilla diez minutos encima
del fuego, se la retira y se le pasa un papel hasta que quede seca y lista para usar.

CINCO
En el caso que utilice carnes, embutidos (chorizos o morcillas), achuras o
cualquier vegetal congelado es necesario que los deje fuera de la heladera hasta
que se descongelen completamente. Si los coloca en la parrilla semicongelados
quedarán crudos por dentro. Cuando la carne llega a la parrilla tiene que estar a
temperatura ambiente. Si utiliza carne envasada al vacío, dejar orear hasta el
momento de su irrupción en la parrilla.

SEIS
Después de sellar la carne solo de vuelta una vez, sin pinchar con la ayuda de
unas pinzas. Tampoco debe cortar la carne para
verificar si está en su punto, perderá sus jugos. Para
obtener las líneas que caracterizan su paso por la
parrilla, no debe mover la carne de un lugar a otro. Lo que se mueven son las
brasas, no se pasea la carne por la grilla.

SIETE
El asado se retira de la parrilla, se corta en porciones sobre una tabla de madera y
debe llegar a la mesa bien caliente.

CONSEJOS:
 Todos los cortes con huesos se deben acomodar en la grilla con las
costillas vueltas hacia las brasas.
 La tira se dará vuelta solo una vez cuando aparezcan las gotitas de sangre
en la parte superior.
 En el caso que la tira sea muy gruesa puede rotar y apoyar los cuatro lados.
Si las tiras son muy finas primero se cocinarán del lado de la carne.
 Este corte tiene mucha grasa y con el calor se derrite rápidamente
llevándose la salazón. Es conveniente salar en abundancia para obtener
unas costillas bien sabrosas.
 Se coloca en la parrilla bien caliente y con mucho fuego para
hacer el sellado.
 Solo se da vuelta una vez y sin mover demasiado para obtener
las marcas doradas que evidencia su paso por la parrilla. Evitar
pinchar o cortar para verificar su punto. Perdería los jugos
esenciales.
 Muchos lo prefieren a la mariposa, cortado por su espesor, al
medio y se asa abierto. También se puede marinar en aceite de
oliva, ajo y tomillo. Sellar a la parrilla, agregar sal y pimienta
negra molida.
 El tiempo de cocción en la parrilla dependerá del grosor y el
punto de preferencia. Al ser un corte muy sabroso con
características propias se acostumbra cocerlo únicamente
aderezado con sal.
 El vacío cuenta con una membrana delgada pegada a la carne
que se la conoce con el nombre de "cuerito", no lo deseche,
pues dorado y tostado a la parrilla es un manjar único.
 Para que el corte no se curve al tomar calor haga unos cortes a
cuchillo sobre el cuerito. Antes de servir, si aprecia el cuerito
dorado y bien crocante, puede bajar la parrilla para dar el último
golpe de fuego.
 Colocar entero sobre la parrilla, sin quitar la grasa y el cuerito.
Si es muy grueso primero se apoyará del lado de la grasa, en
cambio si fuera fino se acomodará al inverso.
 Algunos prefieren asarlos doblado por la mitad, con la grasa
hacia fuera, cuando la grasa se dore, se abrirá y se extenderá
sobre la grilla por la parte interior.
 Es muy importante tener especial cuidado con las brasas, el
calor debe ser constante y sin altibajos, para obtener una
cocción pareja.
 Consejos: La colita de cuadril es un corte difícil, porque si el
animal no es joven, estará dura. El lomo puede hacerlo entero,
cortado en lonjas gruesas o bien abierto a la mariposa. Este
corte requiere abundante sal para que no resulte desabrido.
Los "lomitos" son bocatas de medallones de lomo a la parrilla
en pan francés.
 ASADO ARGENTINO
RECETA:
20 platos
INGREDIENTES PREPARACIÓN
RECETA: para la parrilla. Al asador previamente en carbón
encendida y extendida la brasa.
2 kg. De caderita Varillas limpias, engrasar y poner
3 kl de lomo de cerdo sobre ellas los cortes en general.
2 kl de punta de anca
1.5 kg. De costillar o tira de asado. Las carnes debe alcanzar 70°c
internamente, especialmente si es de
ACOMPAÑAMIENTOS. cerdo o ave, si es de res es factible
1.5 kg. De papa blanca. manejarla por tiempos de cocción o por
20 platanos maduros términos, según el gusto y la solicitud
3 kl de yuca del cliente.

Papa blanca cocida

SALSAS: Yuca cocida
 Chimichurri clásico. Plátano asado al carbón
Perejil 100 gr
Cilantro 100 gr
Tomillo 100 gr Salsas:
Ajo 20 gr  Chimichurri:picar y mezclar
Vinagre 30 gr  Salsa de albahaca: Licuar
Aceite 300 gr  Salsa criolla: picar y freír a fuego
Sal 15 gr lento
 Salsa de albahaca  Guacamole: picar y mezclar y/o
Albahaca 200 gr licuar y/o 50% y % 50%
Almendras 50 gr (pelada y
tostada)
Aceite 200 gr
Sal 10 gr
Vinagre 10 gr
 Salsa criolla
Tomate chonto 1.000 gr
Cebolla larga 500 gr
Ajo 20 gr
Sal 15 gr
Aceite 300 gr
 Guacamole
Aguacate 2 und
Cebolla cabezona 200 gr
Cilantro picado 20 gr
Vinagre 50 gr
 Sal 10 gr

NOTA: