Diseño del producto

El producto sobre el que gira este proyecto son los snacks de “quinua” elaborados a base de
quinua y granos andino de valor nutricional. Nuestro producto viene a ser un snack con alto
contenido proteico.

 Composición nutricional del snack de quinua

Las semillas de quínoa, contiene un 5% de azúcares, lo que la convierte en una fuente
óptima de energía que se libera en el organismo de forma lenta por su cantidad
importante (l6% del peso total del grano) de fibra (Llorente J.R., 2008). Ahamed et al.
(1998) mencionan que el almidón de quinua tiene una excelente estabilidad frente al
congelamiento y la retrogradación, por lo tanto, podría ofrecer una alternativa
interesante para sustituir almidones modificados químicamente (Repo-Carrasco et al.,
2001).
La quínoa fue parte de la dieta de las antiguas culturas de América, como una de las
principales fuentes de proteínas dado su calidad y contenido que varía entre 13,81 y
21,9%, dependiendo de la variedad (Mujica, 2001).

Si se hace una comparación entre trigo, maíz, arroz, cebada, avena, centeno, triticale y
quínoa, en la última resalta el alto contenido de calcio, magnesio y zinc, mientras que
su aporte vitamínico viene dado por cantidades apreciables de vitaminas del grupo B,
vitamina C y E y ácido fólico (Mujica, 2001).

Contenido mineral de la quínoa y alimentos seleccionados, en mg. por cada 100gr. de peso
seco.
  Envase

Este proyecto busca dar un toque mucho más orgánico, es por ello que optamos por envases
biodegradables.

Bolsas biodegradables con ventana

Fabricadas en Kraft laminado, El papel kraft tiene un aspecto grueso, rugoso y en tonos
marrones, aunque también puede encontrarse en otros colores. Es mucho más resistente que
el papel convencional, de ahí su nombre (kraft proviene del alemán y significa resistencia). Es
un papel obtenido a partir de la pulpa de fibra de madera. Su proceso de fabricación hace que
sea un papel 100% renovable, reciclable y biodegradable, porque se descompone con facilidad.

Así mismo también son fabricadas con biofilm PLA (acido poli láctico) con cintillo recubierto en
el borde de la bolsa. El ácido poli láctico o poliácido láctico (PLA) es un polímero constituido
por elementos similares al ácido láctico, con propiedades semejantes a las del tereftalato de
polietileno (PET) que se utiliza para hacer envases, pero que además puede
ser biodegradable bajo ciertas condiciones a temperaturas del orden de 60 °C. Se puede
degradar en agua y óxido de carbono.

Eco amigables con el medio ambiente, compostables.

Son ideales para envasar barritas de cereal, nueces, galletas, snacks entre otros con
requerimiento de media barrera.
  Conservación

Envasado al Vació

El envasado al vació consiste en la eliminación total del aire dentro del envase, sin que sea
remplazado por otro gas. Este método de envasado se emplea actualmente para distintos tipos
de productos. En los productos envasados a vació, en los que estos siguen evolucionando, al
continuar con sus actividades respiratorias se produce una disminución del porcentaje de
oxígeno, con lo que aumenta el vació y se produce un aumento en la concentración de dióxido
de carbono y vapor de agua.

Descripción del proceso productivo

 Proceso de elaboración de los snacks de quinua

1.-Recepcion de materia prima

Se recibe sal, quinua en grano, polvo de hornear, harina de trigo.

2.-Revision de materia prima

En este proceso se separan todas las sustancias extrañas como piedras, impurezas,
clavos, etc. si el producto esta limpio seguimos con el proceso si no es así se desecha.

3.-Triturado
Se debe licuar o triturar la quinua en grano, hasta conseguir una harina muy fina.

4.-Tamizado
Luego de obtener esta harina, para hacer un mejor producto se debe tamizar para
quitar todos los granos de quinua que no se han licuado y así conseguir una harina
muy fina.

5.-Tostado
 Se debe tomar la mitad harina y tostarla a baja temperatura por unos 5 minutos hasta
que tome un ligero color café.

6.-pesado
Toma los ingredientes y dependiendo de la cantidad que deseemos hacer se siguen las
siguientes proporciones

50 gr de harina de quinua cruda

50 gr de harina de quinua tostada
50 gr de harina de harina de trigo
2gr de sal
2gr de polvo de hornear
100ml de agua tibia

7.-Amasado
Incorporar todos los ingredientes agregando el agua poco a poco.

8.- Moldeado
Con un bolillo ir aplanando la masa hasta conseguir un grosor de menos de 1mm

9.-cortado
Cortar la masa fina.

10.- fritura
Precalentar el aceite vegetal y llevarlo a 165°c, sumergir las piezas de snacks por un
minuto y sacarlos, reservarlos en un papel absorbente.

Se entiende por grasas y aceites vírgenes las grasas y aceites vegetales comestibles
obtenidos, sin modificar la naturaleza del aceite, por procedimientos mecánicos, por
ejemplo, extrusión o prensado y por aplicación únicamente de calor. Podrán haber
sido purificados por lavado, sedimentación, filtración y centrifugación únicamente.

Se entiende por grasas y aceites prensados en frio las grasas y aceites y aceites
vegetales comestibles obtenidos, sin modificar el aceite mediante procedimientos
mecánicos, por ejemplo, extrusión o prensado, sin la aplicación de calor. Podrán haber
sido purificados por lavado, sedimentación, filtración y centrifugación únicamente.

Proceso tomado de http://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/3349/1/UDLA-EC-TLG-2014-

04%28S%29.pdf

Diagrama de flujo del proceso de snacks de quinua

RECEPCIÓN MATERIAS

PRIMAS E INSUMOS LIMPIEZA DE MATERIAS

PRIMAS E INSUMOS

ALMACENAMIENTO DE

MATERIAS PRIMAS E

INSUMOS TRITURADO

TAMIZADO

TOSTADO

PESADO

MEZCLADO

SABORIZADO

CORTADO

FRITURA

EMPACADO

EMBALAJE

ALMACENAMIENTO DE

PRODUCTO TERMINADO
REQUERIMIENTOS

Tecnología para el proceso

 TOSTADORA TGNPO 200 AIX

DESCRIPCION

Equipo adecuado para tostar leguminosas, cereales (cebada, trigo, avena, tarhui quinua,
cebada etc.) algarrobo. Elevada resistencia a la corrosión. Superficie totalmente compacta. No
aporta partículas de desprendimiento. Óptima calidad de limpieza, y en consecuencia elevado
grado de eliminación de bacterias. En acero inoxidable AISI 304 - 316.

RECOMENDACIONES

Regulaciones

- Temperatura de tostado

- Cantidad de producto alimentado

- Periodo de tostado

Mantenimiento

- Verificar estado de quemador

- Revisión de tensión de fajas

- Verificar soplador

DATOS TECNICOS
COSTOS DE FUNCIONAMIENTO

DONDE SE PUEDE COMPRAR

 DESPEDRADORA D - 500 - COM

DESCRIPCIÓN

Esta máquina está diseñada para separar piedras (desde arenillas, hasta piedras del tamaño de
un cristal aproximadamente) de cereales y leguminosas

RECOMENDACIONES

Regulaciones

-Velocidad de oscilación de cribas

- Pendiente horizontal y vertical

- Cantidad de producto alimentado

Mantenimiento

- Verificar estado de los soportes

- Verificar nivelación de la máquina

DATOS TÉCNICOS

COSTOS DE FUNCIONAMIENTO
DONDE SE PUEDE COMPRAR

 MOLINOS DE MARTILLOS
DESCRIPCIÓN

Equipo para moler quinua. Cámara de triturado formado por un juego de martillos. Aspiradora
incorporada que neumáticamente transporta el producto al ciclón principal. Ciclón principal
con sistema de válvula de gozne que no requiere amarre de costal. Motor incorporado sobre
una plataforma deslizante que no requiere desajuste de pernos para el cambio de velocidad de
trabajo (polea faja). Dispositivos adecuados para anclaje. Acabado sanitario.

RECOMENDACIONES

Regulaciones

- Finura de molienda, cambiando zaranda

Mantenimiento

- Revisión de estado de los martillos

- Revisión de tensión de fajas de transmisión

- Verificar estanqueidad de uniones

DATOS TÉCNICOS

COSTOS DE FUNCIONAMIENTO
DONDE SE PUEDE COMPRAR

 ENVASADORA AL VACIO J – V001L

DESCRIPCIÓN

Máquina empacadora al vacío para bolsas de 250, 500, 1000 gr. modelo de mesa construida en
acero inoxidable, con 2 barras de sello de 360 mm. Tiene una bomba de vacío 20 m3/h.
Inyección de gas inerte. Ciclo de vacío: 20 a 40 segundos. Vacío final 99.80% (2 Mbar). Visor
para controlar el nivel de aceite de la bomba. Panel de control digital con 10 programas. Botón
de parada de vacío. Botón de parada total ciclo máquina. Manómetro para visualizar el
comportamiento de vacío de la máquina

RECOMENDACIONES

- Vacío producido

- Cantidad de gas inerte inyectado

- Dosis de producto envasado

Mantenimiento

- Limpieza de bandeja

- Engrase de bomba cada 6 meses

DATOS TÉCNICOS
COSTOS DE FUNCIONAMIENTO

DONDE SE PUEDE COMPRAR

 FREIDORA
 DESCRIPCIÓN

Freidora Industrial de acero inoxidable AISI 304 espesor de la tina 2.0 y revestida con fibra de
vidrio más una tapa de 1.2 espesor

Tiene una capacidad de 150 litros y cuenta con 3 quemadores de 7 más una cesta para retirar
las hojuelas además se puede conectar con gas natural y colocar termostato si desea y lo ve
necesario.
Adicionalmente cuenta con un desfogue para drenar aceite que incluye un grifo de acero
inoxidable tal y como exige la normativa digesa.
La freidora tiene un costo de S/ 4700 (cuatro mil setecientos soles)

DISEÑO DE PLANTA

Ubicación

Zonificación
Planta baja Planta alta