1.

Introducción a la bioquímica y relación con

organismos celulares.
1.1. Organismos celulares: procariotas, eucariotas.
1.2. Estructura celular y funciones.
1.3. Importancia de organismos unicelulares.
1.4. Reacciones de oxidación y reducción biológicas.

EP INGENIERÍA QUÍMICA
2020-2
OSCAR PEDRO SANTISTEBAN ROJAS
oscar.santisteban1@unmsm.edu.pe
 BIORREACTORES

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ZBQxjaG1u6ASdjh-nD_56H6I7Lme29GTdamxvROFWh0FRZW1iu3-
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 INTRODUCCIÓN
Procesos de fermentación tradicionales, como los involucrados en la producción de productos
lácteos fermentados y bebidas alcohólicas, se han realizado desde hace miles de años. Sin
embargo, poco menos de 150 años que la base científica de estos procesos fue examinado.
El nacimiento de la microbiología industrial en gran medida comenzó con los estudios de Pasteur,
en 1857 quien demostró finalmente y sin lugar a dudas que la fermentación alcohólica en la
producción de cerveza y vino fue el resultado de actividad microbiana, en lugar de ser un proceso
químico.
Antes de esto, Cagniard-Latour, Schwann y varios otros científicos notables habían conectado las
actividades de la levadura con procesos de fermentación, pero en gran parte habían sido
ignorado. Pasteur también señaló que ciertos organismos podrían estropear la cerveza y el vino, y
que algunas fermentaciones fueran aeróbicas, mientras que otros eran anaeróbicas.

Pasteur pasó a idear el proceso de pasteurización, una contribución importante a la conservación

de alimentos y bebidas, que originalmente fue desarrollado para conservar el vino. De hecho,
muchos de los primeros avances de la microbiología pura y aplicada fueron a través de estudios
sobre elaboración de cerveza y elaboración de vino.
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Durante la primera parte del siglo XX, el progreso en este campo fue relativamente lento. Alrededor de
cambio de siglo ha habido grandes avances en el tratamiento a gran escala de aguas residuales, permitiendo mejora
significativa de la salud pública en zonas urbanas; sin embargo, la primera novedad a escala industrial que se introdujo
fue la fermentación acetona-butanol, desarrollada por Weizmann (1913–15) utilizando la bacteria Clostridium
acetobutylicum.

A principios de la década de 1920, un proceso de fabricación, una fermentación industrial, se introdujo el proceso para
la fabricación de ácido cítrico, empleando un hongo filamentoso (moho), Aspergillus niger.
Más innovaciones en la tecnología de la fermentación se aceleró enormemente en la década de 1940 a través de
esfuerzos para producir el antibiótico penicilina, estimulado por la necesidad vital de esta droga durante la Segunda
Guerra Mundial. La producción no solo pasó rápidamente de cultivo de superficie a pequeña escala a gran escala
sumergido fermentaciones, pero dio lugar a grandes avances en ambos medios y desarrollo de cepas microbianas.

El progreso más reciente incluye la capacidad de producir anticuerpos monoclonales para análisis, diagnóstico,
terapéuticos y fines de purificación, iniciada por Milstein y Kohler a principios de la década de 1970. Sin embargo,
muchos de los mayores avances han seguido los desarrollos masivos en ingeniería genética (tecnología de ADN
recombinante) durante los últimos 20 años. Esta tecnología ha tenido, y seguirá teniendo una tremenda influencia en
procesos de fermentación tradicionales, establecidos y novedosos y productos. Permite la transferencia de genes desde un organismo a
otro y permite nuevos enfoques para mejorar la presion. La base de la transferencia de genes es la inserción de una secuencia genética
específica de un organismo donante, a través de un vector de expresión, en un huésped adecuado. Hospedadores para los vectores de
expresión pueden ser procariotas como la bacteria Escherichia coli; alternativamente, donde Se requiere procesamiento
postraduccional, como ocurre con algunos proteínas humanas, generalmente se requiere un huésped eucariota, p.ej. una levadura.
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Desarrollo exitoso de un proceso de fermentación requiere importantes contribuciones de una amplia gama de
otras disciplinas, particularmente bioquímica, genética y biología molecular, química, química y de procesos de
ingeniería y matemáticas y tecnología informática. Una operación típica implica tanto el procesamiento ascendente
(USP) y etapas de procesamiento descendente (DSP). La USP está asociada a todos los factores y procesos
que conduce e incluye la fermentación, y consiste de tres áreas principales.

1 El microorganismo productor. Factores clave relacionados con

este aspecto son: la estrategia para obtener inicialmente un
microorganismo industrial adecuado, mejora de la cepa para
mejorar la productividad y el rendimiento, el mantenimiento de
su pureza, preparación de un inóculo fiable y la continuación
desarrollo de cepas seleccionadas para mejorar la
eficiencia económica del proceso.

2 El medio de fermentación. La selección de adecuadas fuentes de energía y carbono

rentables, y otras nutrientes esenciales, junto con la optimización general de los
medios son aspectos vitales del desarrollo de procesos para asegurar maximización
del rendimiento y la ganancia. En muchas instancias la base de los medios
industriales son los productos de desecho de otros procesos industriales, en
particular los residuos del procesamiento del azúcar, residuos lignocelulósicos, suero
de queso y licor fuerte maíz.
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3 La fermentación. Los microorganismos industriales son normalmente cultivados en condiciones rigurosamente
controladas desarrolladas para optimizar el crecimiento del organismo o producción de un producto microbiano
especifico. La síntesis de metabolitos microbianos suele estar estrictamente regulado por la célula microbiana. En
consecuencia, para obtener altos rendimientos, las condiciones ambientales que desencadenan mecanismos
reguladores, particularmente represión y debe evitarse la inhibición por retroalimentación.

Las fermentaciones se realizan en grandes fermentadores, a menudo con capacidades de varios miles de litros. Estas
van desde tanques simples, que pueden ser agitados o sin agitar, a complejos sistemas integrados que implican
diferentes niveles de control informático. El fermentador y asociados, las tuberías, etc., deben estar construidas con
materiales especiales, generalmente acero inoxidable, que se puede esterilizar repetidamente y que no reaccionará
adversamente con los microorganismos o con los productos de destino. El modo de operación del fermentador (lotes,
alimentados por lotes o sistemas continuos), el método de aireación y agitación, cuando sea necesario, y el enfoque
adoptado para el proceso de ampliación tienen importantes influencias en el rendimiento de la fermentación.

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Productos de fermentación
La economía general de los procesos de fermentación está influenciada por los costos de materias primas y
consumibles, servicios públicos, mano de obra y mantenimiento, junto con cargos, cargos de capital de trabajo, gastos
generales de fábrica y desembolso operativo. Los productos de fermentación pueden ser ampliamente
dividido en dos categorías: productos de alto volumen, bajo valor o productos de bajo volumen y alto valor. Ejemplos
de la primera categoría incluyen la mayoría de alimentos y bebidas productos de fermentación, mientras que muchos
productos químicos finos y los productos farmacéuticos se encuentran en la última categoría.

Alimentos, bebidas, aditivos y complementos alimenticios

Una amplia gama de alimentos y bebidas fermentados han sido registrados y producido a lo largo de la historia . Ellos
continúan siendo los principales productos de fermentación a nivel mundial y son de gran importancia económica.
Productos lácteos fermentados, por ejemplo, son el resultado de las actividades de bacterias ácidas en la leche, que
modifican el sabor y la textura, y aumentar la estabilidad del producto a largo plazo. Se explotan las levaduras en la
producción de bebidas alcohólicas, en particular cerveza y vino, debido a su capacidad para fermentar azúcares,
derivados de diversas fuentes vegetales, al etanol.
La mayoría de los procesos utilizan cepas de una especie, S. cerevisiae, y otras cepas de esta levadura se utilizan como
levadura de panadería para la producción de masa de pan.

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Varios ácidos orgánicos derivados de la acción microbiana se emplean en la fabricación de alimentos y para una
amplia gama de otros fines. El primer uso humano fue para el acético ácido, el vinagre, producido como resultado de
la oxidación de bebidas alcohólicas por bacterias del ácido acético.

Otra fermentación aeróbica implica la producción de ácido cítrico por el hongo filamentoso, A. niger, que se ha
convertido en un importante producto de fermentación industrial, ya que tiene numerosas aplicaciones alimentarias y
no alimentarias. Además, la mayoría de aminoácidos y vitaminas utilizados como suplementos en humanos, los
alimentos y piensos se producen de forma más económica por microorganismos, particularmente si se producen en
exceso se desarrollan cepas de alto rendimiento. Además, algunos microorganismos contienen altos niveles de
proteína con buenas características nutricionales adecuadas tanto para humanos y consumo animal. Este llamado
"unicelular proteína "(SCP) se puede producir a partir de una amplia gama de microorganismos cultivados en fuentes
de carbono de bajo costo.

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Productos para el cuidado de la salud
Para proporcionar beneficios humanos, los antibióticos son probablemente los compuestos más importantes
producidos por microorganismos industriales. La mayoría son metabolitos secundarios sintetizados por hongos
filamentosos y bacterias, particularmente los actinomicetos. Más de 4000 antibióticos han sido aislados ahora, pero
sólo unos 50 están utilizado regularmente en quimioterapia antimicrobiana. El mejor antibióticos conocidos y
probablemente los más útiles desde el punto de vista médico son los -lactámicos, penicilinas y cefalosporinas,
junto con aminoglucósidos (por ejemplo, estreptomicina) y las tetraciclinas. Se siguen buscando nuevos antibióticos
debido a que la resistencia a los antibióticos establecidos se ha convertido en un importante problema en los últimos
años, debido al mal uso y el uso excesivo de estas drogas.

Otros importantes productos farmacéuticos derivados de fermentación microbiana y / o biotransformaciones son

alcaloides, esteroides y vacunas. Más recientemente, proteínas humanas recombinantes terapéuticas como la insulina,
los interferones y la hormona del crecimiento humana tienen producido por una variedad de microorganismos.

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Enzimas microbianas
Enzimas microbianas, particularmente enzimas hidrolíticas extracelulares, tienen numerosas funciones como ayudar
de proceso o en la producción de una amplia gama de alimentos y no alimentos específicos productos. Las proteasas,
por ejemplo, son ampliamente utilizados como aditivos para detergentes en polvo, en la eliminación de neblinas de
proteínas de la cerveza y como cuajos microbianos para la producción de queso. Se emplean varias carbohidrasas
en la producción de una diversidad de jarabes de azúcar de almidón. Por ejemplo, el jarabe de maíz con alto
contenido de fructosa es producido hidrolizando almidón de maíz a glucosa usando -amilasa y amiloglucosidasa, y
la resultante la glucosa se isomeriza a una molécula más dulce, fructosa, por una glucosa isomerasa. Todos estos
ejemplos implican el uso de enzimas "a granel". Cantidades más pequeñas de enzimas "finas" altamente purificadas
se utilizan para numerosos fines especializados.

Inmovilización de enzimas o células completas, por su fijación a soportes poliméricos inertes, permite recuperación y
reutilización del biocatalizador y algunas enzimas son mucho más estables en esta forma. Además, el producto
no se contamina con la enzima. Aplicaciones de catalizadores biológicos inmovilizados incluyen la producción de
aminoácidos, ácidos orgánicos y azúcar jarabes.

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Productos químicos y combustibles industriales
Productos químicos de materias primas industriales suministrados mediante fermentación incluyen varios alcoholes,
disolventes como acetona, ácidos orgánicos, polisacáridos, lípidos y materiales crudos para la producción de
plásticos. Algunos de estos Los productos de fermentación también tienen aplicaciones en la fabricación de
alimentos.

Es probable que los combustibles fósiles, especialmente el petróleo, se agoten dentro de los próximos 50 a 100
años, lo que resulta en la necesidad de desarrollar fuentes alternativas de energía. La generación biológica de
combustible puede contribuir cada vez más, particularmente en la conversión de biomasa vegetal renovable
a combustibles líquidos y gaseosos. Esta biomasa vegetal puede estar en forma de cultivos energéticos, vegetación
natural, y orgánicos agrícolas, industriales y domésticos desechos. Actualmente, el metano y el etanol son los
principales productos, aunque se pueden generar otros combustibles potenciales utilizando microorganismos,
incluido el hidrógeno, etano, propano y butanol.

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Roles ambientales de los microorganismos
Los microorganismos son particularmente importantes en las aguas residuales tratamiento, que utiliza las actividades
metabólicas de diversas poblaciones microbianas mixtas capaces de degradar cualquier compuesto que se les pueda
presentar.
Los dos objetivos principales son destruir todos los microorganismos patógenos presentes en las aguas residuales,
particularmente aquellos organismos causantes organismos de las enfermedades transmitidas por el agua cólera,
disentería y fiebre tifoidea. El segundo objetivo es romper la materia orgánica de las aguas residuales que se
convierte principalmente en metano y dióxido de carbono, produciendo así un efluente final (flujo de salida) que se
puede descargar de forma segura al medio ambiente.
Las actividades microbianas también se pueden emplear en la degradación de compuestos xenobióticos artificiales
dentro corrientes de residuos y en la biorremediación de entornos contaminado por estos materiales.

La "tecnología limpia" basada en microorganismos también se utilizado en la desulfuración de combustibles y la

lixiviación de metales (por ejemplo, cobre, hierro, uranio y zinc) de minerales de baja ley y desechos utilizando
especies biológicas ambientales de Thiobacillus y Sulfolobus. El control es un área adicional donde se emplean
microorganismos. en un esfuerzo por reducir nuestra dependencia de los plaguicidas químicos sintéticos. Bacterias,
hongos, protozoos y virus se cultivan para producir biomasa o productos celulares para el control de plagas de
hongos, insectos y nematodos de la agricultura cultivos, junto con algunos vectores de enfermedades animales.

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1.1. ÁRBOL FILOGENETICO DE LA VIDA
Organismos
celulares:
procariotas,
eucariotas.

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C2Bjqfxi-o-2xyvjHPwSP4DwxB_zA0XcZ52JeLOKbFUCLGm40mrIlSkjMQm4cNUaLWsBoUHkY27LMvSu3OjMzA
La célula es la unidad básica de todos los organismos vivos, muchos son unicelulares, mientras que otros son formas
multicelulares, permitiendo la especialización celular. Todas las celulas están llenas con una matriz fluida y rodeado
por una membrana citoplasmatica, compuesta principalmente de lípidos y proteínas.

Las celdas se dividen en dos categorías: los de arqueo/as y eubacterias son procariotas, mientras que las células de
hongos, protozoos, algas y otros las plantas y los animales son eucariotas.

Las células procariotas tienen normalmente menos de 5 μm de diámetro, con muy pocas excepciones notables como
la bacteria marina, Thiomargarita namibiensis, en más de 100 veces más grande.
Los procariotas rara vez poseen organelos con una membrana y tienen pocos órganelos internos reconocibles por
ultraestructura, aparte de los cuerpos de inclusión (gránulos de compuestos orgánicos o inorgánicos), varias vacuolas
y algunas invaginaciones especializadas de la membrana celular, p.ej. las laminillas de las células fotosintéticas

La mayoría de las células procariotas contienen un solo cromosoma compuesto de ácido desoxirribonucleico (ADN),
que es ubicado en una región de la célula denominada nucleoide. El cromosoma suele ser circular, aunque en algunos
procariotas es lineal. Los ribosomas procarióticos son 70 S (Unidades de Svedberg), que se refiere a su velocidad de
sedimentación en centrifugación y es una medida de su tamaño, aunque la densidad y la forma de la partícula
también pueden influir este valor. Casi todos los procariotas tienen paredes celulares o envolturas celulares ubicadas
fuera de la membrana citoplasmática, que generalmente contienen algo de peptidoglicano.
https://image.slidesharecdn.com/bacteria-beg-
121210132046-phpapp01/95/organizacin-procariota-
bacterias-y-arqueobacterias-9-638.jpg?cb=1355277600
Estructura de una
arqueobacteria

https://q.miximages.com/4500/Archaea/main-qimg-
73e69d8300557859a96f5734c9fc3489.png
https://image.slidesharecdn.com/bacteria-beg-121210132046-phpapp01/95/organizacin-
procariota-bacterias-y-arqueobacterias-7-638.jpg?cb=1355277600
 LAS CÉLULAS
Las células eucariotas son generalmente más grandes que las de procariotas y contienen una variedad de orgánulos,
que incluyen mitocondrias, lisosomas, Golgi cuerpos y un extenso retículo endoplásmico (Fig. 1.1b). Las células
fotosintéticas también contienen cloroplastos.

El ADN de las células eucariotas, en forma de varios elementos que son los cromosomas lineales, se acomplejan
característicamente con proteínas histonas y está alojado en una membrana doble dentro del núcleo. Los ribosomas
eucariotas, aparte de los ubicados dentro de ciertos orgánulos, son 80 S, algo más grandes que los de los
procariotas. Si las paredes celulares están presentes, se componen de materiales distintos a peptidoglicano, como
celulosa y -glucanos relacionados, quitina o sílice. Las células eucariotas se dividen en un complejo proceso de
mitosis y suelen tener un ciclo de vida sexual, que implica la meiosis (división de reducción). Esta proceso reduce a la
mitad el número de cromosomas de pares de cromosomas diploides (2n) para producir haploides (n) células que
contienen un solo conjunto de cromosomas, facilita recombinación genética y da como resultado la formación de
gametos.

Procariotas
Los procariotas se han separado en dos grupos sobre la base del estudio de filogenética (evolutiva) relaciones. Son
las arqueobacterias o arqueas (bacterias "antiguas") y las eubacterias ("verdaderas“ bacterias), el grupo que
contiene casi todos los establecidos procariotas industriales (Tabla 1.1).
Representación esquemática de las principales estructuras de (a) células microbianas procariotas y (b) eucariotas. No todas las
estructuras siempre están presentes, incluidas las cápsulas, cloroplastos, flagelos, pili, gránulos de almacenamiento y vacuolas.
(de Dawes y Sutherland (1992)).

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FILOGENIA
EUCARIOTA

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kipedia/commons/thumb/3/39/F
ilogenia_Cavalier-
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1.2. Estructura celular y funciones.
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https://www.traohh.com/2017/07/estructura-celular.html
El núcleo

El núcleo es una estructura central que contiene la

información hereditaria y controla el funcionamiento
de la célula. En él se encuentran las siguientes
partes.

• La envoltura nuclear es una membrana formada

por dos capas gruesas que separan el interior del
núcleo del citoplasma. Esta envoltura presenta poros
que facilitan el intercambio de sustancias entre el
núcleo y el medio circundante.

• El nucleolo es una estructura esférica en donde se

fabrican y se ensamblan los ribosomas; es rico en
proteínas y en ácido ribonucleico.

• La cromatina es una sustancia coloreada que consta de fibrillas de proteínas y ácido desoxirribonucleico (ADN), esta
molécula contiene la información hereditaria organizada en genes. Los genes son segmentos de ADN en donde se
almacena, en forma de código genético, la información que determina las características internas y externas que son
transmitidas de un organismo a otro a través de las generaciones. Durante la división celular la cromatina forma los
Cromosomas.
https://www.traohh.com/2017/07/estructura-celular.html
Las mitocondrias son organelos que se encuentran en las
células de casi todos los organismos. En su interior ocurre la
respiración celular, que es un conjunto de reacciones químicas
que permiten extraer la energía almacenada en los alimentos y
que se requiere para realizar todos los procesos biológicos; por
esta razón, las mitocondrias se consideran las centrales
energéticas de las células.

• Los lisosomas son los organelos responsables de la digestión

celular. En su interior se encuentran sustancias químicas
llamadas enzimas que descomponen el alimento en los
nutrientes necesarios.

• Los ribosomas son organelos pequeños en forma de gránulos

que están dispersos en el citoplasma o asociados al retículo
endoplasmático. Sintetizan las proteínas dirigidos por el núcleo.

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• El retículo endoplasmático es una red de membranas
aplanadas dispersas en el citoplasma. Este sistema de
membranas es la vía que permite el movimiento de materiales
desde el núcleo hacia el exterior de la célula y viceversa.
Existen dos clases de retículo endoplasmático: el rugoso y el
liso. El rugoso tiene su superficie cubierta por ribosomas y está
conectado con la membrana nuclear, a través de la cual sale la
información necesaria para la síntesis de proteínas; el liso no
tiene ribosomas y participa en la producción de lípidos para la
constitución de las membranas, y en el transporte de
sustancias dentro de la célula.

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https://i.pinimg.com/originals/1f/5a/56/1f5a56b2296c47518fe30999cb444142.jpg
https://image.slidesharecdn.com/organelos-en-
eucariontes-22919/95/organelos-en-eucariontes-
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Representación esquemática
de la estructura de típico
(a) Gramnegativo
y (b) célula Grampositiva

LPS = lipopolisacárido;
LP = lipoproteína;
P = proteína; PL = fosfolípido;
SP = proteína de superficie;
TP = proteínas
transmembrana
(de Poxton (1993)).

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Representación esquemática
de la estructura de típico
(a) Gramnegativo
y (b) célula Grampositiva

LPS = lipopolisacárido;
LP = lipoproteína;
P = proteína; PL = fosfolípido;
SP = proteína de superficie;
TP = proteínas
transmembrana
(de Poxton (1993)).

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1.3.
Importancia
de los
organismos
unicelulares.
 1.4. Reacciones de oxidación y reducción biológicas.

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Biol%C3%B3gicas.jpg