La cocina valenciana del Museo
Nacional de Artes Decorativas
Una relectura a través de la tecnología de Realidad Aumentada
Introducción
Im illa facilla faccum vullutem nim in ex elis nullum-
san volent ad magna feu feum iliquat, consequa-
mcon ver ilis digna atet lutem eugue diat.
Sustrud delent la aliquis non ea facin ulla con eraes-
sisisl eum exer sum vel dui ent velestrud do odo-
luptatue magnisim dit iustie tat praesed ming erci
essecte min ut wismod dunt lamet, velisis aliquam
vulputatio eum nim etumsandre facipisim nullaortie
volorem ipit velisl ing erit, venim dolortis el ecte fa-
cip et, quipisci er alis num atem volortie tem veros
amcore dolorting ero ex ea core commodo elenisit
adiam, vero odio er aliquissi bla alit vel irit aut la
faciduis do od delesed te consequis et irit exer auta-
tinim zzriurem verci er se magnibh eugue min eugiat
praestie magnim quis nostincidunt velit lor init do-
lortis ad dolorper am aut vullam, consequat.
1
Presentación
Sofía Rodríguez Bernis
Rate modion vel doloree tumsan essed dipsustrud
dolor aut dolore doloreros aliquis dolum dip exer
adio consenit, conullu mmodolum il iriliquisi.
Umsandre tie molobortie feuipis ercinibh endre tat
augiamet utpatet utpat, se commy numsand ionse-
nibh exer sequis deliqui eugait deliquisis dolor ini-
bh eugiat non hent praessit ing ex esequismod ex
et ipsusci ncipit utat ut et nonsed enim et laoreet,
volummy nosto ercilit iriureet adigniametum accum-
mo lorerat, venim am incipit utpat. Ut vel doluptat
lum erostio nsequam adipis am, quis alit atin vullan
exeratem dolorpero commy niation ulluptat ipit la
feuguercip enim nos nibh ese minci blaoreet la con
vel dunt ex et accumsa ndrercilla facidunt amet aut
luptat, consenis nosto consed tem zzrit aut ent vent
nim dolor sum acilla aciliquatum del in hendre
La cocina valenciana del Museo
Nacional de Artes Decorativas
Una relectura a través de la tecnología de Realidad Aumentada
Equipo técnico del Museo Nacional de Artes Decorativas
Ana Cabrera Lafuente, Isabel M.ª Rodríguez Marco y Cristina Villar Fernández (coords.)
Catálogo de publicaciones del Ministerio: www.mecd.gob.es
Catálogo general de publicaciones oficiales: publicacionesoficiales.boe.es

Edición 2013

Coordinación de la edición: Equipo técnico del Museo Nacional de Artes Decorativas.

Ana Cabrera Lafuente, Isabel María Rodríguez Marco y Cristina Villar Fernández.
Diseño y maquetación: Lucía Aragón Seguí (Candil de Garabato S.L.).

Edita:
© SECRETARÍA GENERAL TÉCNICA
Subdirección General
de Documentación y Publicaciones
Con el apoyo del proyecto europeo de investigación ARtSENSE

Séptimo Programa Marco. Comisión Europea

© De los textos e imágenes: sus autores

NIPO: 030-13-282-8
ISBN: 978-84-8181-564-1
DOI: 10.4438/030-13-282-8


Índice



Introducción

Presentación. Sofía Rodríguez Bernis 5

Estudios históricos
Décors de cuisines à Valence au XVIIIème siècle replacés dans leur contexte européen.
Jack de Beurville 8

El fenómeno de las cocinas valencianas. Jaume Coll Conesa 13

La cocina de azulejos del Museo Nacional de Artes Decorativas. Manuel Alonso Santos 39

Arte y ceremonia del refresco. Carmen Abad Zardoya 60

La cocina y su conservación. Cristina Villar Fernández 89

Proyecto ARtSENSE

Adaptive Augmented Reality for Cultural Heritage: ARtSENSE Project.
Nenad Stojanovic and Ana Cabrera Lafuente 110

An Introduction to Augmented Reality and Cultural Heritage for Curators,

Art Historians and Museum Educators. Areti Damala 120

La creación de contenidos para NTICs. El caso de la cocina valenciana.

Isabel María Rodríguez Marco, Ana Cabrera Lafuente y Cristina Villar Fernández 136

Cómo aprender disfrutando de la Cocina Valenciana: un modelo de evaluación para

el diseño de dispositivos de Realidad Aumentada. Mikel Asensio, Yone Castro y Elena Asenjo;
Elena Pol, Juan Antonio Rodríguez y Paula Paredes; Ana Cabrera, Isabel Rodríguez y Cristina Villar 153

4
 Introducción
Sofía Rodríguez Bernis. Museo Nacional de Artes Decorativas
La publicación que presentamos resume el trabajo reali-
zado por el Museo Nacional de Artes Decorativas dentro
del proyecto europeo de investigación ARtSENSE.
Para el Museo esta experiencia está siendo de lo más
enriquecedora al poder trabajar con personas de otros
museos y de universidades con una formación muy dis-
tinta a la nuestra, como ingenieros informáticos o de
acústica, o del mundo de los videojuegos, tal y como el
coordinador del proyecto Nenad Stojanovic y Ana Cabre-
ra, del MNAD, explican en su texto.
La oportunidad de participar en el proyecto vino de la
mano del profesor Luis Vergara de la Universidad Po-
litécnica de Valencia, quien contactó con nosotros en
5
Presentación
el 2010 para conocer nuestro interés en embarcarnos
en un proyecto europeo sobre Realidad Aumentada. El
proyecto estaba buscando un socio con una rica y va-
riada colección con piezas tridimensionales, un perfil
que el MNAD cumple ampliamente.
Al Museo el proyecto le pareció interesante dado
nuestra escasa experiencia en el uso de las nuevas
tecnologías; suponía una gran oportunidad para po-
der empezar a trabajar con este tipo de recursos y,
más en el ámbito de un proyecto europeo, con una
adecuada financiación.
El proyecto comenzó en febrero de 2011 y el equipo
del MNAD presentó lo que nos parecían las piezas
más adecuadas para experimentar con el prototipo de películas, etc. Esta variedad de contenidos hacía
de gafas con Realidad Aumentada. La pieza final- necesario tener una jerarquización que fijara los
mente seleccionada fue una de nuestras piezas “es- contenidos mínimos que un visitante iba a escu-
trella”, la llamada cocina valenciana. char, entre otras muchas cosas, tal y como Isabel
Rodríguez, Ana Cabrera y Cristina Villar nos presen-
Esta pieza instalada en el Museo desde 1942, tal tan en su texto.
y como explican Manuel Alonso y Cristina Villar en
sus respectivos trabajos, no tenía una documentación Todos los contenidos fueron trabajados de una
amplia que pudiera servir para crear contenidos de manera teórica y, para conocer si realmente fun-
audio, video, imágenes, etc. con la calidad adecuada cionarían, el MNAD pidió la colaboración de Mikel
para este tipo de tecnología. Asensio, profesor de la Universidad Autónoma de
Madrid, para desarrollar un estudio de público so-
Por ello el MNAD, con la financiación del proyecto, bre la cocina, con la intención de descubrir qué es
organizó un seminario sobre la cocina valenciana lo que le interesaba más de ésta y por qué. Los
en octubre de 2011. Fruto de este seminario son los resultados del estudio de público llevado a cabo
trabajos de Jack de Beurville y Jaume Coll, que con- tras las actividades Vida cotidiana en el siglo XVIII:
textualizan este tipo de habitaciones y explican cómo la cocina valenciana del MNAD y En torno al choco-
se manufacturaron los azulejos. Además, Carmen late, cierran este volumen.
Abad Zardoya y M.ª Dolores Vila explican dos aspec-
tos esenciales de la cocina del MNAD: la comida y la Con ello, al MNAD le gustaría ofrecer al lector una
moda, que proporciona dos lecturas distintas de esta mirada poliédrica sobre una de las piezas más lla-
habitación. mativas del Museo, tanto por su tamaño como por su
contenido, esperando además que ayudemos a en-
Lo siguiente fue conocer y experimentar qué es la tender las posibilidades que las nuevas tecnologías
Realidad Aumentada, tal y como lo explica Areti ofrecen a los museos. El trabajo desarrollado en el
Damala en su texto. El equipo del MNAD tuvo la marco del proyecto nos ha permitido conocer otros
suerte de probar el primer prototipo en septiem- sistemas de trabajo, aparte de herramientas nuevas
bre de 2012 y participar en una jornada en la que para suministrar más y distintos contenidos a nuestro
los técnicos e ingenieros vieron cómo los técnicos visitante, que la cartela y el panel.
del Museo usábamos y veíamos este tipo de tec-
nología. La participación en el proyecto nos ha facilitado la
conexión con instituciones tecnológicas que de otra
El prototipo del proyecto necesita ser alimentado manera no habría sido posible, como el FZI o IOSB
con una serie de contenidos que pueden ser de alemanes o la Politécnica de Valencia, instituciones
audio, imagen, vídeo y, a su vez, pueden ser una centradas en el desarrollo de las nuevas tecnologías
locución, música, imagen fija o en 3D, fragmentos que, por su parte, han visto las posibilidades que los

6
museos tienen como clientes finales de dicha tecno-
logía. La adaptación y el trabajo colaborativo de los
técnicos de museos y de los ingenieros ha sido enri-
quecedor por ambas partes y una de las apuestas de
este proyecto.
7
Con todo, el MNAD agradece al coordinador del pro-
yecto Nenad Stojanovic y a Luis Vergara de la Politéc-
nica de Valencia la oportunidad brindada, y también
a todo el equipo del MNAD que ha hecho posible esta
publicación y la participación en el mismo.
 Estudios históricos
Décors de cuisines à Valence au XVIIIème
siècle replacés dans leur contexte européen
Jack de Beurville. Société des Amis du Musée national de céramique (Sèvres)

Le XVIIIème siècle s’est caractérisé par une explosion
des arts décoratifs dans toute l’Europe. L’Espagne n’a
pas manqué de suivre ce mouvement. Et c’est ainsi
qu’à Valence l’art de la céramique architecturale
a atteint à cette époque des sommets. Tous les
bâtiments élevés dans la région, églises aussi bien
que palais ou riches demeures nobles et bourgeoises
furent abondamment décorés de carreaux de faïence.
Cependant, dans ce domaine, les céramistes de
Valence furent amenés à décorer des pièces où on ne
les attendait pas, les cuisines. Il ne sera pas question
ici de s’arrêter à des cuisines où la disposition des
objets utilitaires, comme les ustensiles en cuivre,
créait un effet décoratif. Il s’agit de montrer des
cuisines pour lesquelles un décor de carreaux
spécialement prévu a été installé.
Ce décor consiste à représenter sur les carreaux
recouvrant les murs des cuisines tout ce qui pouvait
se trouver dans une cuisine à cette époque. On y
voit ainsi un répertoire d’ustensiles de cuisine de
toute sorte. Les murs sont recouverts également
comme d’échantillons de la nourriture consommée
à l’époque, tant sucrée que salée. On y trouve enfin
toutes les personnes qui avaient à faire dans ces
cuisines.
En examinant avec plus d’attention ces décors
que voit-on? Des ustensiles en cuivre comme des

8
bassines, des pots, des chandeliers, des paniers, des
bougies attachées par la mèche pour n’en citer que
quelques uns.
Les objets en céramique abondent. Cependant la
céramique utilisée dans ces cuisines était très simple
comme on peut s’y attendre. On trouve des jarres
pour l’eau ou par exemple des pots destinés à
contenir du miel ou des fruits confits.
Par contre sur les plateaux de service sont disposées
des tasses ou des gobelets (jícaras) décorés
beaucoup plus raffinés car ils étaient destinés
aux maîtres de maison. Il faut attirer l’attention
tout particulièrement sur les mancerinas! Les
mancerinas sont des sous-tasses comportant en
leur milieu une sorte de récipient qui y est attaché
et dans lequel ces tasses s’encastrent pour ne
pas tomber. Cette précaution n’est d’ailleurs pas
toujours très efficace et n’évite pas les chutes
comme le montrent certaines scènes.
Le petit personnel de cuisine s’affaire à la préparation
de grillades, de condiments et de sauces. Nombre
de ces préparations comme l’aïoli sont toujours à
l’honneur de nos jours.
La dégustation du chocolat tient ici une place de
tout premier plan. On ne doit pas oublier que c’est
l’Espagne qui a donné au monde le chocolat. Et nous
voyons dans ces cuisines défiler des plateaux pleins
de tasses de chocolat. Ce qui est à noter ici c’est
1 Voir Buffon, 1749-1767, Tome VI, p. 3.
9
que contrairement au reste de l’Europe, le chocolat a
l’exclusivité. On ne trouve dans ces cuisines ni café,
ni thé, boissons si populaires au nord des Pyrénées.
Cette façon de déguster le chocolat nous est plus
précisément connu par un panneau de carreaux
du Musée de céramique de Barcelone appelé La
Xocolatada.
Y est représenté en détail la préparation de cette
boisson. On nous y montre aussi bien les maîtres de
maisons et leurs invités que les domestiques occupés à
les servir. Ces collations où l’on dégustait du chocolat
était à l’époque une tradition depuis la table de Carlos
III jusqu’au fond des couvents les plus austères.
Au contraire du petit personnel de cuisine habillé
très simplement car son domaine est la cuisine dont
il ne sort pas, les valets et les soubrettes sont très
élégamment vêtus à tel point que, parfois, on peine
à les distinguer des maîtres de maison.
Les cuisines abritent sur leurs murs une faune
abondante. Les chats y sont très souvent présents.
On ne les montre pas rendant des services mais, au
contraire, commettant toute une série de sottises.
On voit qu’ils étaient considérés comme de fieffés
voleurs. Rien d’étonnant à cela, car Buffon lui-même
disait que “ce sont des voleurs déterminés “1; et le vol
n’était que leur moindre défaut! Le chat au XVIIIème
siècle avait vraiment très mauvaise réputation.
Repus grâce à leurs larcins, ils permettent aux rats
de se promener en toute tranquillité.
Les chiens eux ne semblent pas plus utiles mais sont
plus discrets et se contentent des restes qui leur sont
donnés. Mais à côté de ces chiens vulgaires dont
le domaine est la cuisine, se trouvent les chiens de
compagnie tout fiers d’accompagner la maîtresse de
maison! Ces maîtresses de maison venues donner
des ordres n’ont rien à envier aux élégantes des
salons de Paris ou de Madrid. Les imprimés sont à la
dernière mode, les dentelles presqu’en trompe l’œil
donnent une touche de couleur local. Leurs coiffures
rappellent celles des élégantes parisiennes.
Ces décors ne sont pas seulement de ravissants
ensembles qui nous présentent la vie dans une cuisine
de l’époque. Ils nous apportent de plus de nombreux
renseignements sur les plans iconographique, social,
économique. Ils sont aussi riches d’enseignement
dans les domaines de la mode comme des habitudes
de cette société provinciale.
Tout d’abord, sur le plan iconographique il faut
noter un accord complet entre les thèmes d’une
certaine peinture de l’époque et ce que montrent
nos céramistes de Valence. Inutile de rappeler que le
goût dans la deuxième partie du XVIIIème siècle pour
la simplicité a envahi tous les domaines, la mode,
les styles de vie, les arts. C’est ainsi que les objets
les plus simples sont devenus dans toute l’Europe
des thèmes de peinture. Des peintres comme Luis
Meléndez en Espagne, Roland de La Porte en France
et bien sûr Chardin pour n’en citer que quelques
uns ont choisi comme sujet des objets en cuivre, de
la nourriture, représentés dans leur aspect le plus
2 Voir Pérez Guillén, 2010.
10
quotidien, le plus simple et sans recherche d’effet
décoratif. La peinture fait aussi une place aux
animaux; les chiens se retrouvent partout, de même
que les chats dont l’occupation principale est de se
rendre insupportables. Est-il besoin de rappeler le
chat dressé sur ses pattes de La Raie de Chardin?
Cependant, si l’intérêt pour les objets les plus simples
rapproche ces cuisines des peintures européennes de
l’époque, elles s’en distinguent par l’utilisation de ces
objets qui, ici recouvrent des surfaces importantes.
Il est aussi intéressant de remarquer que la
disposition de ces décors muraux sur plusieurs plans
donne l’impression au visiteur qu’il fait lui-même
partie de ce décor. Quels sont ces divers plans2:
- Tout d’abord, le mur recouvert de carreaux blancs
ordinaires.
- Puis les étagères avec leurs objets et les
ustensiles eux-mêmes fixés sur les murs ou
le plateau supportant les gobelets remplis de
chocolat. Parfois un torchon accroché au mur.
- Les personnages serviteurs ou maîtres de maison
se placent devant les deux premiers.
- Enfin, ce qui est le plus étonnant, le visiteur lui-
même qui ainsi fait partie du décor; il y a comme une
interpénétration entre le visiteur et la céramique.
Sur le plan sociologique, ces ensembles nous
apprennent beaucoup. Y apparaissent clairement
les prétentions de cette bourgeoisie de province.
En effet, ces cuisines se trouvent pas dans
des palais royaux ou les maisons de la haute
noblesse ou de riches financiers. Les cuisines
conservées in situ se trouvent dans des maisons
d’une certaine importance certes mais simples.
Elles appartiennent, le plus souvent à une bonne
bourgeoisie de province qui prétend à une certaine
égalité avec la noblesse. Elle montre grâce à ces
décors qu’elle peut égaler ce qu’il y a de mieux
dans les capitales européennes.
Les domestiques ont été représentés avec un soin
tout particulier. Sans s’attarder trop en détail sur
la façon dont ils sont habillés, on peut seulement
constater qu’ils sont aussi élégamment vêtus que
ceux de la cour de Carlos III du tableau du musée
du Prado représentant Carlos III prenant son repas
devant sa cour, de Luis Paret y Alcázar3.
Un autre détail important attire l’attention, la présence
de domestiques noirs. Ces domestiques noirs servaient
au XVIIIème siècle dans toutes les réunions élégantes;
en témoignent les tableaux représentant des déjeuners
de chasse de De Troy ou des dégustations d’huitres de
Van Loo du musée de Chantilly et du musée du Louvre.
Ils sont aussi présents dans des scènes plus intimistes
de Longhi à Venise ou de Hogarth en Angleterre. Il est
certain qu’avoir des domestiques noirs était un signe
de qualité.
Tout cela montre un désir chez les propriétaires de
ces cuisines de vouloir se hausser dans l’échelle
sociale, un désir de reconnaissance, une affirmation
de leur importance.
3 Voir Pérez Guillén, Op. Cit.
11
A quoi ou, mieux, à qui servaient ces cuisines? On
sait que ces cuisines dans toute l’Europe n’étaient
pas faites pour le plaisir des domestiques. Elles ne
servaient pas non plus à la préparation de véritables
repas. Les archives ou les mémoires du temps nous
rapportent que les maîtres de maison et leurs invités
venaient y prendre des collations et non leurs repas
principaux. Mais il semble qu’il n’existe aucune
représentation peinte de ces réunions.
Or, un groupe de panneaux conservés au Museo
Nacional de Cerámica y Artes Suntuarias “González
Martí “ de Valence a le mérite de nous montrer ce à quoi
servaient ces cuisines. L’un d’eux est tout spécialement
intéressant.
La scène se passe dans une des cuisines décrites plus
haut, mêmes objets sur les murs, même nourritures,
mêmes valets! Par contre au beau milieu de cette
cuisine assis autour de la table, les maîtres de maison
et leurs invités dont un ecclésiastique qui prend ses
aises! On y assiste à l’une de ces collations pour
lesquelles étaient faites ces cuisines. Est ici représenté
en chaire et en os, pour ainsi dire, ce dont parlent
ailleurs les mémoires ou les documents d’archives.
Ce qui est étonnant c’est que ces décors sont
uniques. On connaît certes ailleurs en Europe des
cuisines de la même époque décorées. Celle du
pavillon d’Amalienburg dans le parc du château de
Nymphenburg près de Munich est la plus célèbre. Mais
ses somptueux panneaux de Delft n’ont rien à voir avec
les décors de cuisines qui font l’objet de cette étude.
De même on garde le souvenir des extraordinaires
cuisines du château disparu du Raincy près de Paris
dont les murs étaient garnis de plaques de faïence et
comportaient des consoles avec les bustes des plus
grands chefs et des plus célèbres gourmets4. Mais là
encore aucun rapport avec les décors de Valence.
Le Portugal au XVIIIème siècle a une grande tradition
de décors muraux dans les églises et les palais. Mais
il s’agit là de décors somptueux qui rappellent en
céramiques des tapisseries ou des tableaux. Pour
splendides que soient ces décors, ils n’ont rien de
commun avec les cuisines de Valence. Le seul exemple
de décor de cuisine que l’on rencontre au Portugal est
celui consistant en quelques panneaux isolés du musée
de l’Azulejo à Lisbonne; mais là encore on ne connaît
ni on n’a trace d’aucune cuisine entièrement décorée.
Plus étonnant peut-être est le fait qu’aucune autre région
d’Espagne n’a produit rien de semblable5. Aucun des autres
centres céramiques n’a produit rien de pareil. Au cours de la
longue histoire de la céramique espagnole, il y a toujours
eu une interpénétration entre les différentes régions. Ici, ces
décors sont comme cloisonnés dans la Région de Valence.
Autre surprise: on ne connaît aucune source à ces décors.
Ils semblent sortir du néant. Or, ceci est impossible car
comme la nature, l’art a horreur du vide. C’est donc le
moment d’avancer une hypothèse. Ces décors de cuisine
datent des années 1760/1770. Or il n’y avait que peu de
temps qu’avaient été découvertes les ruines de Pompéi
4 Cité par Marie-Laure Verroust, 1999.
5 Les décors de ces cuisines semblent tous sortir d’un même atelier celui de Alejandro Faure à Valence, voir Pérez Guillén, Op. Cit., p. 64.
12
et d’Herculanum et encore moins de temps qu’avaient
été publiées entre autres dans les Antichita di Ercolano
en 1757 par Francesco Valda les fresques dégagées.
Enfin, cette publication s’était faite sous le patronage de
celui qui, en 1759 était devenu roi d’Espagne, Carlos III.
Or ces fresques représentent exactement la même
décoration que les cuisines valenciennes. Dans les
deux cas, il s’agit de représentation murale. Dans
les deux cas on y voit des serviteurs portant de la
nourriture, des objets et des aliments sur des étagères
en trompe l’œil, des fruits dans un récipient, des
oiseaux morts suspendus par le bec. La ressemblance
va même jusqu’à la représentation dans les deux cas
d’un groupe de personnages attablés. On peut même
y remarquer des petites tables dont la fonction est la
même et dont les formes se ressemblent étrangement.
Il semble difficile d’admettre qu’il s’agisse de simples
coïncidences. En effet, les correspondances sont très
nombreuses et celles montrées ici ne sont que des exemples.
D’autre part, il faut aussi tenir compte du succès de cet art
sorti de terre aux environs de Naples à cette époque qui a
profondément marqué d’autres secteurs du domaine de l’art.
Il est donc souhaitable que cette piste soit explorée plus
avant. L’auteur serait heureux de recevoir toutes les
suggestions sur ce sujet.
En conclusion, ces décors de cuisine apportent de nombreux
renseignements dans les domaines les plus variés. De plus,
leur originalité et leur caractère unique intriguent. Quant aux
sources dont ils proviennent des recherches complémentaires
restent à faire et il reste un vaste champ à labourer!
Je tiens à remercier les personnes suivantes sans
l’aide desquelles cet article n’aurait pas vu le jour :
- Madame Antonia Casanovas, conservatrice
du Museo de Cerámica de Barcelona
- Madame Mari Paz Soler, conservatrice au
Museo Nacional de Cerámica y Artes Suntuarias
“González Martí“ de Valence
- Monsieur Espinosa, propriétaire de la Casa Miquel
- Monsieur Alejandro Maluquer, directeur de
la fondation La Fontana
El fenómeno de las cocinas valencianas
Jaume Coll Conesa. Museo Nacional de Cerámica y Artes Suntuarias “González Martí”
Coincidiendo con el desarrollo de la corriente estética
rococó, la cocina valenciana de las residencias de la
nobleza y de la alta burguesía cambió radicalmen-
te en sus planteamientos formales como reflejo de
los cambios que se produjeron simultáneamente en
la sociedad. El espacio vital de la cocina, concebido
como el centro de la vida del hogar en el que no sólo
se preparaban y se consumían los alimentos sino que
era además el punto de reunión en tertulias y largas
veladas, se recubría generalmente de azulejos por
cuestiones meramente higiénicas aunque sin renun-
ciar a su ornato. Algunas cocinas de mediados del si-
13
- Madame Sofía Rodríguez Bernis, directeur
du Museo Nacional de Artes Decorativas de Madrid
Références bibliographiques:
Buffon, G.-L.L. (1749-1767): Histoire Naturelle, Paris.
Pérez Guillén, I.V. (2010): Azulejos de Benicarló.
La Casa de los Miquel y otras arquitecturas, Institut
de Promoció Ceràmica, Diputació de Castelló,
Castellón.
Verroust, M.-L. (1999): Cuisines et cuisiniers de
l’antiquité à nos jours, La Martinière, Paris.
glo XVIII muestran todavía el aspecto y la suntosidad
que llegó a tener este espacio recubriéndose en gran
parte de azulejo seriado valenciano, generalmente de
temática vegetal, antes de sufrir la transformación ro-
cocó, como vemos en la casa principal de la Possesió
de Sarrià (Mallorca), evidencia de tradiciones forá-
neas introducidas en los ambientes insulares de cierta
suntuosidad. El espacio físico de la cocina era amplio
y complejo, como señala Inocencio V. Pérez Guillén
en su reciente estudio sobre la cocina del Palacio del
Marqués de Benicarló. No ocupaba una sola sala sino
varias dependencias anexas, incluso no situadas en la
Fig. 1. Panel de la esclava, con marco de rocalla.
Cocina de la marquesa de San Joaquín de Castellón.
misma planta, distribuyendo en varias habitaciones
distintos elementos como el pozo o cisterna, la alace-
na, las pilas, los fogones y el hogar -con sus bancos
para sentarse al calor del fuego- y el espacio de la
mesa, llamado recocina o precocina, donde según
este autor se comería sin formalismos. Es ahí donde la
cocina valenciana, al servicio de nuevas prácticas so-
ciales, alcanzará una especial distinción aplicando un
modelo que lo recubrirá totalmente de azulejos al dar
paso, hacia 1770, a la cocina-arrimadero que presen-
tará en su superficie escenas cotidianas, costumbris-
tas, y elementos típicos de ese ambiente, como útiles
culinarios, instrumentos de iluminación y calefacción
habituales en ellos o alimentos.
El revestimiento cerámico valenciano aplica-
do a la cocina irá evolucionando a lo largo del
tiempo en cinco fases que poseen implicaciones
cronológicas, según ha expuesto en sus estudios
el profesor Inocencio V. Pérez Guillén (2000,
2008, 2010):
14
Fig. 2. Vista de la cocina de la casa Miquel en Benicarló.
Fase 1. 1750-1770. Azulejos de gran formato.
Se inicia la producción de piezas de palmo valencia-
no, de figura completa, de gran calidad, en las que
es visible una sola figura o elemento por azulejo.
Fase 2. 1770-1780. Cocina de arrimadero
cerámico. Un friso situado a media altura en la
parte baja del muro presenta no sólo figuras sino
útiles y manjares de la cocina festiva o cotidiana.
Las primeras cocinas, claramente rococó, se carac-
terizan por presentar escenas envueltas en marcos
ornamentales de rocalla, como vemos en la cocina
de la marquesa de San Joaquín de Castellón (Fig.
1), o en la que M. González Martí instaló en la Ma-
sía del Carmen de Bétera. Más adelante aparece el
modelo neoclásico, con marcos florales o vegeta-
les, ejemplo de lo cual son las cocinas del palacio
Eixarcs (Valencia) o de la casa de los Miquel en
Benicarló (Fig. 2), ésta procedente de la Fábrica
Faure de la calle Mossèn Femades de Valencia (Pé-
rez Guillén, 2010).

Fig. 3. Escena del servicio del chocolate de la cocina de chapado com-
pleto del MNAD. © MNAD, Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.
Fase 3. 1780-1790. Cocina de chapado com-
pleto (Fig. 3). El revestimiento parietal con escenas,
como en el caso anterior, ahora cubre la totalidad
del muro y presenta figuras casi de tamaño natural,
como en el caso de la cocina instalada en el Palacio
Vallvert o de la cocina de la Casa Dorda. Aparecen
Fig. 4. Escena del proveedor galante de la cocina de la casa de la marquesa de Montortal (Carcaixent).
15
estantes chapados y se recubre la totalidad del es-
pacio, adaptándose imágenes religiosas en paneles
cerámicos junto a los pozos, como la Virgen del Car-
men, o San Juan de la Cruz en el caso del palacio
Vallvert.
Fase 4. 1790-1815. Cocina de arrimadero par-
cial. Escenas limitadas aunque colocadas de forma
continua, como vemos en la cocina de la colección
Serra-Alzaga (Valencia) y en la de la casa de la
marquesa de Montortal (Carcaixent) (Fig. 4), clara
producción de los talleres de las Reales Fábricas de
Azulejos de Valencia.
Fase 5. Paneles adaptables (1789-1860). Pa-
neles de tamaño limitado que forman cuadros en
la cocina, en general escenas con sirvientes como
los instalados en la cocina del Museo Nacional de
Cerámica y Artes Suntuarias “González Martí” (Fig.
5), pero también religiosos, como en el titulado la
Apoteosis del Sacramento realizado para la coci-
Fig. 5. Escena de cocina del panel de D. José (MNCV CE1/00525).

na del Colegio del Corpus Christi con motivo de la Carcaixent (Guerola, 2002), permiten fechar la época
beatificación de san Juan de Ribera (1797) (Pérez de producción de estos modelos en el margen indi-
Guillén, 2008: 23) (Fig. 6). La diferencia con la fase cado. Muchos de ellos parecen haber sido fabricados
previa se debe a que se colocan aislados. Dentro de en las Reales Fábricas de azulejos de Valencia (Pérez
la producción del siglo XIX, cabe incluir en esta ti- Guillén, 2008: 39-41), y se sabe que también los fa-
pología paneles con escenas de comidas campestres bricaron González Valls (Ray, 2000), José Huerta en
como los del Museo Nacional de Cerámica, uno de Manises (Pérez Camps, 2002) y la fábrica Novella y
gran tamaño que se atribuye a Josep Sanchís (n.º Garcés de Onda (Estall, 2000).
inv. CE1/13875), otro con Merienda en la Albufera
del Musée national de céramique de Sévres, fechado Vista esa secuencia cronológica del desarrollo de la
hacia 1837, o la Recolección de la aceituna de la aplicación de azulejería valenciana en la cocina que
fábrica de José Monserrat (MNCV, CE1/10408). parte de elementos de pequeño formato, evolucio-
na hacia el recubrimiento parietal, primero parcial
Fase 6. 1790-1875. Azulejos con figura com- y luego completo llegando a recubrir por completo
pleta. Con ellos se recubre la parte media de los mu- todos los muros en su cénit, entre 1775 y 1789,
ros sobre los fogones o vasares, como en el ejemplo de continúa con una retracción hacia el panel parcial y
la cocina de la Casa del Obispo en Sierra Engarcerán
(Pérez Guillén, 2008). Ciertos azulejos satíricos que
representan al rey José Bonaparte (Pepe Botella),
otros que reproducen personajes populares de los
repertorios de grabados de tipos costumbristas de la
edición de Juan de la Cruz Cano y Olmedilla de 1777,
como el Vendeur d’eau d’Orge, incluso un azulejo con
rotulación urbana “Calle del Cereso Año 1804” toma-
do de la estampa Aldeana de las cercanías de Bilbao
(Pérez Guillén, 2008), así como azulejos sueltos con
motivos de cocina que se conservan en el conjunto de
Fig 6. Panel eucarístico del Seminario de Corpus Christi.

16
finalmente recupera, por economía, el pequeño azu-
lejo de figura completa de fácil combinación, cabe
distinguir una serie de tipologías de los productos
que permite completar la visión de las producciones
cerámicas específicas para ese ámbito:
Grupo A-1765. Comprendería los primeros azu-
lejos de figura completa y decoración de gran
calidad, en el que se representa un sólo elemento
por azulejo. Cabría buscar su inspiración en las pro-
ducciones de Delft usadas para recubrir los hogares
de chimenea, pero también en los azulejos catalanes
de oficios, muy utilizados ya en el siglo XVII en el
ornato de elementos singulares de la cocina, como
los vasares o las alacenas.
Grupo B-1770-1780. Panel en friso a media al-
tura. Son los primeros paneles decorativos de cocina
con escenas específicas. En general parecen ser recu-
brimientos realizados por encargo para una ubicación
concreta a la que se adaptan de forma exacta. Ejem-
plos de esta tipología son la cocina del palacio Eixarcs
de Valencia o la de la casa de los Miquel de Benicarló.
La iconografía se toma de las Representaciones del
Gusto, específicamente de las series de los cinco senti-
dos, de la pintura flamenca de género del siglo XVII o
del grabado napolitano realista de Luca Giordano o de
las naturalezas muertas de Chardin, pero posee una
cierta relación con el bodegón español, en especial en
los útiles representados en la pintura de Meléndez.
Reproducen temas de la vida cotidiana partiendo de
temas tomados de estampas o diseñados por pintores
que se trasladan a estarcidos para poder ser repro-
ducidos por los operarios de la fábrica. Parece que la
producción se ciñó a pocas fábricas de azulejos de la
ciudad de Valencia, habiendo sido señaladas por el
17
profesor I. V. Pérez Guillén la fábrica de Navarro de la
calle Corona, y en especial la fábrica de Alejandro Fau-
re que posteriormente conformará las Reales Fábricas
de Azulejos de Valencia de las calles de Las Barcas y
Ruzafa bajo la propiedad de Marcos Antonio Disdier.
En estas cocinas las imágenes se resuelven con una
concepción especular, intentando simular escenas y
elementos cotidianos propios del ámbito. Veamos al-
gunos ejemplos:
• B1. Cocina del palacio Eixarcs (Valencia).
Pérez Guillén (1994) realizó su estudio monográfico
denominándola Cocina del proveedor de nieve, fe-
chándola hacia 1775 y atribuyéndola inicialmente a
la fábrica de Vicente Navarro de la calle de la Corona
de Valencia. Con posterioridad ha considerado que
debió realizarse en la fábrica Faure por similitudes
con la cocina de la casa de los Miquel de Benicarló.
Los temas se presentan en paneles enmarcados por
rameados continuos cubiertos de frutos de todo tipo,
desde limones, naranjas a higos o melones, que
evidencian que fueron concebidos y diseñados para
este espacio concreto. Ocupan mayoritariamente la
parte superior de las bancadas, siendo frecuente que
las frutas, hortalizas o los útiles aparezcan represen-
tados como si se apoyaran en ellas. No es infrecuen-
te que algunos paneles simulen que muebles, como
consolas o lavamanos, se apoyen en el suelo real.
Como características singulares de ese caso podemos
indicar que se ubica en el entresuelo del edificio,
ocupa una superficie de 9,5 x 4,5 m., y que el cha-
pado alcanza una altura máxima de 1,98 m. en los
paneles mayores, mientras sobre las bancadas cubre
1,10 m. de altura y hasta 1,54 m. en el resto del
muro. Los paneles no parecen haber sido desplaza-
dos desde su primigenia colocación y conservan la
posición de un pozo -hoy cegado-, una bancada y
pilas de mármol rojo y la campana del hogar, recu-
bierta de azulejos decorados con cintas neoclásicas.
En su desarrollo decorativo presenta las siguientes
escenas:
_Bancada con fuentes de frutas de otoño o
salmonetes, lechones o patos, una cazuela de
arroz al horno sobre un hornillo, verduras dis-
persas, una cesta de mimbre con más verduras
o yerbas, como se llamaban entonces, huevos e
ingredientes para el ajoaceite, un cántaro cubierto
por una jarrita decorada para beber -en este caso
restauración del taller de J. Gimeno, conservándose
el original en el Museu de Ceràmica de Manises-,
incluso una ventana en trampantojo por la que se
asoma una mujer que supuestamente va a tomar
agua del pozo. Sobre el muro, colgados de escar-
pias, se representan útiles como caracoleras, palma-
torias, braseros, heladeras, así como caza -tordos,
bacalaos, liebres, gallinas, ocas, patos...-, todo si-
mulando manjares de una opulenta mesa festiva.
_Panel del perro ladrón. En el ingreso se encuentra
una escena de altura natural en la que una consola de
rocalla soporta platos con frutas, pasteles de carne y una
botella de vino, en la que un mastín negro simula hurtar
la carne siendo espantado por el cocinero que bande la
maza del mortero. Algo más allá, un sirviente pulcra-
mente ataviado lleva una fuente con un capón con frutas
pasando ante un muro del que penden un cucharero,
espumaderas, salvamanteles, aceiteras, mientras sobre
el banco vemos una lámpara de latón de cuatro brazos
con pantalla. Perros y gatos por doquier atienden a la
caza de roedores o a las viandas expuestas.
_Panel del hielo. Al otro lado del ingreso presenta
un pequeño panel en el que un sirviente elegante-
18
mente vestido a la moda Carlos III trae el hielo que
en el caluroso estío servirá para preparar los sorbetes
y helados de la pródiga mansión.
_Panel del lavamanos. Cubriendo un pilar
junto a la entrada se representa un instrumento
higiénico esencial, el lavamanos, aquí resuelto
con una fuente de Alcora decorada con cenefa
Bérain, soportado por un trípode de madera bajo
el depósito con grifo que surge de un mascarón.
La otra cara presenta un tajón de madera serrada
al hilo que ha servido para cortar la cabeza de
un cordero.
_Cortejo de los dulces. Dispuesto a continuación,
se inicia con una dama vestida a la moda Luis XIV
portadora de una bandeja de latón con dulces y
seguida por un hombre vistosamente ataviado que
lleva la salvilla y jícaras alcoreñas de chocolate. Una
mesa presenta fuentes con otros dulces que retira
otro sirviente mientras el más maduro porta el arna-
dí, postre cubierto de frutas escarchadas y flores. El
panel termina con un trampantojo formado por una
escoba apoyada que sombrea a los propios azulejos.
_Moza limpiando pescado. En la última escena
una sirviente joven limpia el pescado sobre una rús-
tica mesa de madera. Un gato huye con uno de ellos
en las fauces bajo dos ánades colgadas de clavos.
_Panel del sorbete. Un mozo con indumentaria
impecable manipula las heladeras junto a un gran
cántaro -quizás con leche- junto a un gran perro que
roe un hueso.
• B2. Cocina de la casa de los Miquel. Ha mere-
cido también una reciente monografía del profesor
Pérez Guillén (2010) en la que destaca que una
lectura iconográfica de la cocina diferenciaría dos
zonas separadas por una diagonal trazada desde

Fig. 7. Vista del panel del asado de los
corderos de la Casa de los Miquel de Benicarló.
el ángulo frontal izquierdo al dorsal derecho. En
la primera parte se representa la cocina activa,
con escenas como la llegada de provisiones, el
degüello de los corderos, la limpieza del pescado,
el asado de lechales, la preparación del ajoaceite,
el perro y el gato disputándose las viandas, etc.
La segunda parte se centraría en la representación
ostentosa del consumo, en general la presentación
de sorbetes, chocolate y dulces (turrón, bizcochos
o chocolate en barras o pastillas), aunque Pérez
Guillén llama la atención sobre la ausencia del
banquete que se conserva en algunos paneles del
Museo Nacional de Cerámica. Presenta once pane-
les limitados por rameados que forman una espe-
cie de marco floral que sirve de nexo entre ellos y
de relleno en los espacios de enlace. Sin embargo,
el suelo de las escenas simula una pradera verde y
no se encuentra coordinado en sus esquinas, dan-
do la sensación de que se han colocado de forma
forzada. El friso se alza sobre un zócalo formado
por tres azulejos de serie con dibujos de rameados
y cintas.
19
Las escenas representadas son las siguientes:
_El proveedor galante. Un personaje maduro
sostiene dos capazos frente a una sirvienta joven
que parece reprenderle. El hombre va tocado con
un sombrero de ala plana, viste camisa de cuello
redondo cerrado, chaleco verde, casaca y pantalones
hasta las rodillas de color azul y capa marrón, cal-
zas blancas y mocasín de hebilla. La sirvienta viste
una larga falda amarilla con una banda de encaje
blanco, gran delantal, manteleta y corpiño ceñido
con mangas abotonadas conocidas como “mangas
Amadís”. Recoge el pelo con un moño sujeto con
una cinta azul y lleva pendientes y collar de perlas, y
porta una cadenita con cruz sobre el pecho. Del muro
penden morcillas, salchichas y dos patos.
_Degüello de los corderos, limpieza del pescado
y el gato ladrón. Se trata de una compleja escena en
la que aparece un sirviente negro, una sirvienta blan-
diendo una escoba y otra cortando un cordero colgado
de una alcayata. Un gato descansa en la traviesa de
una mesa de pino sobre la que vemos ajos, cebollas,
zanahorias y una bandeja de salmonetes, mientras otro
huye con un pescado en sus fauces y el perro bebe la
sangre del cordero. Sobre el muro penden dos liebres
y un cucharero. El sirviente viste con camisa engolada,
jubón, pantalón hasta la rodilla y mocasín, mientras las
sirvientas llevan las consabidas camisas con pañoleta,
jubones, delantales y faldas largas, y se tocan con moño
sujeto con rascamoños con cabeza de perla o redecilla.
_Asado de los corderos (Fig. 7). La escena pre-
senta a dos sirvientes. Uno, en cuclillas tocado con
un gorro blanco, vierte salsa con una cuchara de
madera que toma de una cazuelita sobre un lechal
que se asa en un curioso asador movido con un me-
canismo de relojería colgado del muro. El segundo,
con peluca de bucle y lazo atrás, sostiene una fuente
de cobre. Del muro penden un morcón, longanizas,
un tajante, otro cordero y un paño. Un gato espera
paciente el descuido para darse un festín. Ambos
sirvientes visten camisa, casaca y pantalón hasta la
rodilla, con calzas y mocasines de hebilla.
_El ajoaceite. Un cocinero, tocado con el gorro
blanco que veíamos en la cabeza del anterior, maja
el mortero vertiendo aceite con una aceitera usando
un tajón como mesa sobre el cual se han depositado
una col, ajos, un cuchillo y un plato con ajoaceite ya
preparado. Sobre el muro se ve un bacalao seco y un
salvamanteles de aro de latón. La indumentaria es
semejante al caso del cocinero anterior, aquí con la
casaca en violeta de manganeso.
_Tajón con perro y gato. La escena muestra la
pelea entre un gato, situado sobre el tajón, y un pe-
rro, robando costillas y longanizas. Del muro penden
una sartén, un tajante, una parrilla y dos candiles de
aceite de hojalata.
_El servicio de chocolate. Dos sirvientes portan
sendas bandejas, una con jícaras y otra con dulces.
Visten casaca larga, y tocan con peluca vuelta a la
moda Carlos III. Sobre el muro vemos una chocola-
tera, un capazo, unos ganchos con un jamón y un
costillar, dos liebres y un trapo, mientras en el suelo
hay un plato con tenedor y restos de comida y un
cántaro, cuya boca se tapa con una jarrita decorada
con un paisaje, junto a una escoba apoyada en la
pared.
_Los postres y el servicio de fruta y dulces. La
escena representa una sirvienta tocada con redecilla
y vestida a la usanza que retira un plato con me-
locotones de una mesa cubierta con mantel. Sobre
ella hay un plato con uva, una botella de vino y un
pomelo. A su lado un criado a la moda Carlos III
porta una fuente con un enorme merengue de gloria
20
llamado “punta de diamante” recubierto de frutas
escarchadas y flores. Del muro penden dos capones
y un brasero y su badil, mientras en el suelo hay una
olla y una heladera.
_Sirviente con un guiso de pichón. Un sirviente
impecablemente vestido a la moda Carlos III porta
un plato con un pichón guisado con ajos, piñones y
guisantes. Del muro penden un morcón, un rallador
y un tajante. En el suelo vemos un melón y cardos.
_Sirviente con sorbetes. Como en el caso anterior,
un sirviente muy bien vestido en este caso incluso
con bordados y encajes en el chaleco, lleva una
salvilla de alto pie con helados y sorbetes. Penden
del muro unas velas, una aceitera de hojalata y una
ristra de ajos.
_Panel de los esclavos negros. Como sirvientes
habituales en el siglo XVIII, los esclavos negros apa-
recen representados en la azulejería de cocina. En
ocasiones, su indumentaria los distingue del resto
del servicio: llevan gorgueras, amplias mangas y
calzones cortados. En otros casos visten igual que el
resto del servicio, como en los paneles de la marque-
sa de San Joaquín (Castellón). Según Pérez Guillén,
en la cocina de Benicarló aparecen como figuras de
recibimiento, ofreciendo él vino, al tiempo que sos-
tiene una salvilla de pie alto con vasos, y ella una
sorbetera de corcho. De las alcayatas del muro pen-
den una chocolatera, una abubilla, una espumadera
y un jamón.
Grupo C-1775-1785. Figura que cubre la tota-
lidad del muro.
• C1. La cocina del Palacio Vallvert. Hacia 1918,
D. Manuel Manglano y Palencia, barón de Vallvert,
adquiría un caserón en la calle del Mar contratan-
do la renovación de la casa al arquitecto Francisco
Mora (Corbín, 1992). En ella instaló una típica coci-
na valenciana realizada en su mayoría con elemen-
tos originales pertenecientes a cocinas propias del
periodo rococó, fechable en este caso hacia 1785
según Pérez Guillén. La azulejería no respetó que
sepamos el orden original, y fue completada con
elementos contemporáneos a su instalación. Presen-
taba numerosas escenas y la totalidad de la azule-
jería fue robada en el verano del año 2005. Tras ser
recuperada, se solicitó informe al Museo Nacional de
Cerámica para volver a restituirla, por lo que se pudo
obtener valiosa información sobre su técnica de fa-
bricación, orden de los paneles evidenciados por las
marcas originales de posición en los reversos y por
su ausencia en los azulejos realizados para cubrir las
lagunas1. La cocina presentaba cuatro muros total-
mente recubiertos de azulejos hasta una altura de
22 azulejos (4,6 m. de altura). No interesa aquí el
estado en el que se conservaba antes de ser robada
tanto como la composición de las escenas originales
que comentaremos aquí.
_Panel con San Juan de la Cruz, vestido con tú-
nica negra, capa blanca y sosteniendo un libro con
una azucena en la mano izquierda y un vaso de agua
en la derecha con una filacteria sobre la cabeza en la
que se lee Os gusti meditabitur Sapienciam, lo que
indica que su instalación se debía a la necesidad
de purificar las aguas por la existencia de un pozo.
Marca dorsal “0” en manganeso, acompañada del
número de posición que en origen llegaba a los 130
azulejos de los cuales 38, que debían representar
elementos secundarios como las cenefas de cierre,
1 El estudio fue realizado por el que suscribe con la colaboración de María José Suárez, Nieves Vega y Luis Pérez Armiño.
21
se perdieron antes de su instalación en el palacio de
Vallvert.
_Escena con tarro de almíbar y florero (15 x 4
azulejos). Panel completo, marcado en reverso “)(“
en manganeso con número de posición, y que inclu-
ye también la cenefa de cintas y flores. La nume-
ración de los azulejos corre en hileras horizontales,
según el espectador, de derecha a izquierda y de
arriba a abajo.
_Proveedor galante. Sirvienta gesticulando a un
mancebo portador de capazo (16 x 8 azulejos). La
mujer viste camisa, jubón y falda azul. El mancebo
se cubre con bicornio y viste jubón, bombachos, cal-
zas y capa oscuras portando un capazo con verdura
en la mano izquierda. La marca de reverso es un
guión horizontal en la parte superior del azulejo a la
derecha y la numeración corre del 1 al 128. Ha per-
dido 12 azulejos en la zona que ocuparía una ban-
cada. Arriba presenta una ristra de guindillas y unos
garfios que sostienen un costillar y un jamón. Pérez
Guillén identifica esta escena en la cocina de los Mi-
quel de Benicarló y comenta que el tema procede de
un grabado del siglo XVIII que titula El proveedor
galante (Pérez Guillén, 1992: 47). En nuestro caso
el estarcido está invertido y el dibujo de los persona-
jes presenta variaciones.
_Escena con dama que da de beber a un niño
(Fig. 8). Destaca el tocado de la dama, con el ca-
bello cubierto de ondulaciones y recogido atrás con
redecilla. Viste de forma elegante, con pendientes de
lámpara, dos collares con lágrima, camisa y jubón
azul, con falda acampanada y un delantal. Sostie-
ne una salvilla con la mano derecha en la que hay

Fig. 8. Escena de dama dando de beber a un niño, de la cocina
Vallvert.
un vaso. El niño viste jubón y pantalón tornasolado,
calzas blancas y escarpines marrones mientras bebe
y sostiene un sombrero emplumado en la mano iz-
quierda. El panel original constaba de 15 x 7 azu-
lejos, habiéndose perdido las dos primeras hileras y
otros sueltos. En origen era una composición rectan-
gular vertical, esquema que se mantuvo en la insta-
lación de la cocina, pero añadiéndose un panel con
un perro, formado por 18 azulejos (9 x 2), además
de parte de una cenefa floral que en parte es origi-
nal del mismo panel. La marca es una flecha que
desde el ángulo superior izquierdo apunta al centro,
además de la rotulación de posición. Las piezas se
numeran de izquierda a derecha y de línea en línea.
En la instalación de 1918 se añadieron además:
_Escena con un cordero y un conejo degollados.
Ambas con flecha y otras indicaciones de posición,
ordenados de forma vertical, que se ubican sobre el
brasero que forma parte de la escena original.
_Estípite con ángel. Instalado en el dintel del bal-
cón y una ventana del muro 2. La composición se
reconoce por un trazo recto diagonal situado en el
22
lado superior izquierdo y dirigido hacia el centro del
azulejo. El panel original formaba el marco de una
puerta y se componía de 46 azulejos numerados de
izquierda a derecha y por líneas horizontales de arri-
ba a abajo, habiéndose perdido 10 azulejos de las
dos primeras hileras superiores.
_Cordero abierto en canal. Presenta como marca
de panel un doble subrayado bajo el número que va
del 1 al 21, en 7 hileras de tres columnas ordenado
de izquierda a derecha y por las hileras de arriba a
abajo.
_Sirviente con horchatera. Tocado con barretina,
vestido con saragüells y calzando alpargatas, por-
ta un cubo en su mano izquierda. Se reconoce por
su marca de una vírgula curva que cierra el ángulo
superior izquierdo del azulejo. La composición origi-
nal presentaba un total de 76 piezas, de las que se
conservan 36 originales. El estarcido coincide con el
tema usado en la cocina de los Miquel o del marqués
de Benicarló.
_Panel con cordero degollado con un perro
que bebe su sangre. A la derecha del panel an-
terior se instaló un panel vertical flanqueado por
un rameado marcado por un trazo curvo “(“, a la
izquierda del número de posición que va del 1 al
34, en dos columnas y 17 hileras. La numeración
empieza por la izquierda y de arriba a abajo. El
rameado superior presenta numeración duplicada
en los azulejos 7 y 8.
_Cesto floral con pájaros. Se situaba en la par-
te alta sobre una puerta. La numeración indica que
eran dos paneles unidos, sólo reconocibles por los
números de posición de las piezas, ambos identifica-
dos por un círculo situado en el lado superior izquier-
do empezando en el más alto en el lado izquierdo y
siguiendo en vertical, por columnas, y de izquierda
a derecha. La numeración del segundo se inicia en
el n.º 27 y termina en el 78, ordenados de izquierda
a derecha, en hileras, con un total conservado de 4
x 13 azulejos.
En la composición de un sirviente con bota de
vino y roscas de pan se reconocieron tres com-
posiciones:
_Zócalo con un gato. 5 azulejos sin numeración.
_Sirviente. Tocado con redecilla viste camisa blan-
ca, chaleco y saragüells con alpargatas. Se compone
por 17 x 3 azulejos. Marca dorsal con dos trazos
paralelos en el ángulo superior izquierdo. Original-
mente el panel se componía de 144 azulejos, en
una composición de 36 x 4. Según esta lectura, la
habitación original debería tener 7 m. de altura, por
lo que cabe pensar que incluso en origen se prepa-
rara la escena con otra composición, alrededor de
un vano, por ejemplo, ya que así lo indica el que
la guirnalda de la jamba posea la numeración del
panel del sirviente. Así el original seguiría un orden
horizontal y se partiría en dos conjuntos a cada lado
de las jambas.
_Bombo de helado. Panel inserto de 6 x 2 azule-
jos, con números originales del 89 al 102 y 5 piezas
añadidas.
_Aguamanil. Se reconoce por la marca dorsal de
una hoja lanceolada en el lado superior izquierdo.
Se compone de 32 azulejos en dos columnas de 16
azulejos, con 8 piezas añadidas.
_Portador de sorbete. Un sirviente vestido de for-
ma elegante cubre su cabeza con una redecilla con
lazo sobre la frente. Viste camisa engolada y jubón
azul de solapas vueltas rojas, con pantalón borla-
do hasta las rodillas, calzas blancas y mocasines
de hebilla. Porta un bombo de sorbete al brazo. Se
reconoce por marca dorsal de una vírgula curva que
23
cierra el ángulo superior izquierdo del azulejo. La
composición original presentaba 76 azulejos de los
que se conservan 36.
_Panel con cacharros y tordos. Presenta un bra-
sero metálico y dos tordos colgados, cuya marca de
instalación consiste en dos ángulos curvos en sendas
esquinas del lado superior. La composición era de
10 x 4 azulejos, conservándose 26.
_Dama y caballero con papagayos. La escena se
compone a partir de cuatro fragmentos originales:
1. La dama, tocada con un alto peinado a la
turca, viste una capa de largas alas sobre fal-
da acampanada. Presenta marca de un cuarto
de círculo cruzado por un radio emergente en
el ángulo superior izquierdo, numerado del 7
al 51 (15 x 3), ordenado de izquierda a de-
recha y de arriba a abajo. Remataba con una
guirnalda de flores y cintas de la que quedan
tres azulejos en la parte alta del muro (nos. 4,
5 y 6). De ahí, deducimos que el panel origi-
nal se componía por 17 hileras y tres colum-
nas (51 azulejos), con unas dimensiones de
3,57 m. x 0,66 m.
2. A éste se le añadió por la derecha una
escena con aves y cacharrería de cocina,
compuesta por 221 azulejos (17 x 13) y la
servidora de sorbetes, de la que se conser-
van casi diez columnas y 97 azulejos. Ésta,
con tocado de redecilla, camisa y jubón de
escote en V, con falda acampanada, todo
en azul turquesa, sigue el mismo estarcido
que la homónima de la cocina Dorda (Almu-
nia, 1929), de la que varía por detalles en
las mangas y el peinado. Porta en la mano
derecha una salvilla con helados y en la iz-
quierda una bandeja con turrones.
 3. Intercalado entre ambos se insertó el servi-
dor de chocolate con la mancerina en la mano,
parte de un panel de 22 azulejos de los que se
conservan 17. El personaje toca con redecilla
y lazo sobre la frente, viste camisa engolada
y porta un jubón y pantalón de color amarillo,
con faja listada verde, calzas blancas y moca-
sines de hebilla. Su marca dorsal es la nume-
ración inscrita en un círculo. Dos azulejos que
sirven de enlace con la dama y presentan la
parte baja de los papagayos, llevan el círculo
sin numeración. Un tema relevante en rela-
ción con este panel es que no posee forma re-
gular, sino que se debió realizar para encajar
en el hueco en el que se inserta, aunque sin
embargo parece obra original del siglo XVIII.
4. Por encima de éstos se situó un panel con
elementos de cocina y aves colgadas, que es
parte de una composición original de 49 azu-
lejos de los que se conservan 36. Las piezas
no llevan marca y van numeradas en vertical
y el panel original estaba formado por 13 co-
lumnas y cuatro hileras.
_Escena sobre el vano de la puerta que presen-
ta útiles de cocina realizado con un montaje que
utiliza restos de paneles marcados con una cruz y
numerados, colocados de forma efectista sin respetar
el orden original. En él vemos morcillas, un morcón,
gallinetas, tordos y bandeja, brasero, badiles, espu-
madera, cazuela, jarro, capazo, linterna, enfriador,
palmatorias, cortantes, aros salvamanteles, etc. La
repetición de elementos explicita la reutilización de
varios paneles. Se compone de 81 azulejos, de los
cuales 51 son del siglo XVIII y el resto repuestos.
_Panel de los pollos. Una pequeña escena de 12
azulejos, presenta dos pollos colgados. Su reverso
24
posee marca de cruz, ordenada, con parte de una se-
cuencia de un panel de 17 hileras de azulejos y tres
columnas, que conserva los números 194 y 195 de
la primera columnas, 210, 211 y 212 en la segunda
y 228 y 229 en la tercera.
_Sirvienta limpiando pescado. La escena, en-
marcada en cenefa de cintas, muestra a una sirvien-
ta con una mano de mortero que intenta atizar a un
gato que le roba un pescado. Detrás de ella se ve un
tajón de madera con el cortante depositado sobre él,
y frente a ella se simula la bancada de la cocina con
una fuente con salmonetes, una aceitera, un hornillo
con una sartén al fuego, otro gato agazapado, un
almirez y una lámpara de latón con vela frente a
un cesto con fruta y cebollas, pepinos, coles y nabos
desparramados. De la pared penden un almirez, una
parrilla, una aceitera, un rallador, y un cucharero.
Algunos elementos, como el gato, la aceitera y el
mortero, señalan el uso del mismo estarcido en la
cocina del barón de Llaurí documentada por Almunia
(1929). Por otra parte el soporte de las cucharas es
idéntico al de la cocina de Exarchs (Pérez Guillén,
1994). No presentan marca, pero si numeración que
recorre el muro y deja el banco sin azulejos, lo que
indica que la escena estaba prevista para este tipo
de montaje. La cenefa de cintas es original y se in-
tegra en el panel.
El montaje poseía otros elementos menores de com-
plemento:
_Ramo floral sujeto con cintas. Panel de aire
neoclásico que se utilizó para recubrir la campana
de la chimenea con 37 azulejos. No poseen marca
de colocación.
_Panel con cacharros (3 x 8 azulejos). Suspendi-
dos de alcayatas en la parte superior del panel de
San Juan de la Cruz vemos: jarra, chocolatera, es-
pumadera, bandeja, dos cazos, cazuela y cedazo de
arroz. Marcados con “0” en manganeso.
_Cenefa floral superior con cintas y un tallo de
trepadora con hojas, que es montaje moderno con
algunas piezas originales del siglo XVIII.
Finalmente de los paneles que presentó la cocina
Vallvert se han perdido:
_Escena con patos colgados del muro.
_Perro y gato, que se enfrenta al ratón situado
al otro lado de la puerta del muro.
Grupo D-1785-1800. Paneles adaptables.
D1- Reducción del panel a escena singular.
• D1.1. Cocina de la casa de Montortal (Carcai-
xent). Estudiada por Vicent Guerola i Blay (2002), es
un claro ejemplo de la cocina valenciana neoclásica de
estilo Carlos IV. Se caracteriza por presentar paneles
que se colocan a media altura del muro, de 7 azulejos
de altura (1,47 m). Paneles de este tipo se encuentran
en la cocina de la Casa Santonja (L’Olleria, Valencia),
desmontada y hoy en la colección Pérez García de
Cuenca. Aunque la cocina fue recolocada a principios
del siglo XIX respetando la ubicación y paneles de una
antigua cocina, los temas, individualizados por mar-
cos añadidos o incorporados al dibujo, forman una
unidad ya que pueden relacionarse directamente con
tradiciones previas.
_El proveedor galante y la gobernanta. Se trata
de la mejor escena del conjunto (7 x 13 azulejos).
Incorpora marco superior e inferior formado por una
cenefa de palmetas con ramitos con hojas, típica-
mente neoclásicos. La escena representa la llegada
del sirviente con un capazo de verduras que deposita
25
sobre la panera. Al otro lado de la mesa la gobernan-
ta tiende el brazo derecho hacia él mientras sostiene
una escoba en la mano izquierda. El hombre viste
de torrentino, con casaca verde, camisa de cuello
alto, corbata, fajín rojo, manta morellana colgada
del hombro y calza alpargatas de esparto con cintas
negras sobre calzas blancas. Porta el sombrero típico
valenciano luciendo largas patillas y su indumenta-
ria es en todo similar a las representaciones corres-
pondientes a tipismos de valencia de repertorios de
tacos xilográficos conservados en la Real Academia
de Bellas Artes de San Carlos. La dama viste con un
largo vestido azul ceñido en el pecho con un volante
blanco en el vuelo de la falda, luciendo un amplio
escote rodeado por un pañuelo listado, a la moda
francesa. Se peina con tirabuzones y recoge el pelo
en un moño formado por trenzas, luciendo pendien-
tes de aro. Los personajes se dibujan con una ex-
traordinaria calidad pictórica, lo que ha permitido
atribuir el panel a la Real Fábrica de Azulejos de Va-
lencia. Dos animales completan la escena, un perro
a la izquierda que llega con el sirviente, mientras un
gato sestea displicente bajo la panera. De los muros
penden un cedazo de arroz de latón, una aceitera,
una ristra de botifarrones, dos pomelos, un toallero
con toalla blanca sobre una jofaina sostenida por un
mueble de tres pies, un garfio con un costillar y una
ristra de blanquets, un morcón blanco y abajo, una
tetera y una calabaza. La escena presenta muchas
similitudes, en calidad de dibujo y en la representa-
ción de la gobernanta, con un panel del Museu de
Ceràmica de Barcelona y, de dibujo algo inferior, con
otro de la colección Brugarolas de Barcelona (Guero-
la i Blay, 2002: 283).
_Dos sirvientas trabajando en la cocina (5 x 6
azulejos). En un dibujo neoclásico de cierta calidad
vemos una sirvienta sentada en silla de enea mien-
tras selecciona alubias. A su derecha, otra sirvienta
de pie se encuentra delante del tajón de madera en
el que corta un costillar. La indumentaria de ambas
es sencilla vistiendo camisa blanca con pañoleta
cruzada sobre el pecho, delantal y larga falda, azul
y verde respectivamente. Ambas recogen su pelo en
moño. En las escarpias de la pared vemos una ristra
de botifarrones, un jamón y un costillar. La escena
parece pertenecer a la producción del 1800 de las
Reales Fábricas.
_Panel del fregadero (5 x 8 azulejos). Sobre él se
representan útiles de cocina colgados de escarpias
de cierto interés, como son, de izquierda a derecha:
jamón, puchero y manojo de laurel sobre un plato
de pescado, sigue una ristra de botifarrones, un sal-
vamanteles de esparto, un fuelle y un plato con una
jícara de chocolate volcada. Siguen dos perdices,
una chocolatera, un brasero y un badil, otro brase-
ro con redecilla perforada para mantener calientes
unas jícaras con chocolate y bizcochos al calor de las
brasas, una sartén, una parrilla y unas velas.
_Panel del hogar (3 x 12 azulejos). Por su temáti-
ca estuvo evidentemente ubicado sobre una bancada
en su colocación original. Presenta elementos colga-
dos de alcayatas como una paleta para cortar carne,
una escudilla, dos perdices, un tajante, salchichas,
un badil, un cucharero, un bacalao, un salvaman-
teles de aro, una rama con peras, otra con ciruelas
y otra con naranjas. A nivel del desaparecido banco,
vemos unas berenjenas, unos nabos, mazorcas, col,
alcachofas, melones y cebollas.
_Panel de la sirvienta con bandeja (5 x 4 azule-
jos). La sirvienta centra la escena portando una ban-
deja con un pollo asado. Presenta el pelo recogido en
moño y viste larga falda con florecillas, camisa con
26
mangas que cubren el antebrazo y manteleta blanca
dejando un escote amplio y redondo, muy influen-
ciada por la moda francesa. Del muro penden una
parrilla, una sobrasada, una rejilla con tres huecos
redondos para calentar jícaras, ristra de botifarrones
y una cinta. Sobre el suelo vemos una heladera, una
tinaja y una cebolla.
_Naturaleza muerta con faisán, pato y conejo
(5 x 4 azulejos). La escena presenta las tres piezas
pendiendo de una cinta azul. Bajo ellas, un gato
agazapado las observa. Por la perfección en el trazo
y la delicada combinación cromática Guerola supone
que es obra de Juan Bru Plancha, pintor de las Rea-
les Fábricas de Azulejos de Valencia.
_Heladera y candelero de latón (4 x 3 azulejos).
Ocupa parte del muro sur de la cocina destacando
ambos elementos por la calidad pictórica.
_Panel de los dátiles (5 x 2 azulejos). Siendo
extraña su representación, vemos varias ramas con
dátiles junto a un candil metálico de aceite, una
“paella”, un brasero y dos cabezas de ajo.
• D1.2. Panel de D. José, 1789 (MNCV
CE1/00525). En el Museo Nacional de Cerámica se
conserva una singular escena familiar interior comple-
tada por un texto que dice: “El que mire este Pais/ ad-
vierta prudente y Cuerdo/ que Dn. Joseph está leyen-
do/ su muger está Cosiendo/ Sebastián está mirando/
Mariquita trabajando/ Eleuterio como niño/ a pelota
está Jugando/ y Anica con su estropajo/ los platos está
fregando. Año 1789”. El panel mide 7 x 17 azulejos y
aparece enmarcado por tres de sus lados, lo que será
característico de algunos paneles de nuevo cuño. De
hecho la escena, con figuras casi de tamaño natural,
presenta en su extremo derecho al sirviente Sebastián
con su escopeta tocado con bicornio y con el pelo re-
cogido por una redecilla, vestido con un jubón azul
sobre camisa, pañuelo negro al cuello, capote, faja
listada, pantalón bombacho, calzas blancas y zapatos
de hebilla. A su izquierda está la señora de la casa con
indumentaria neoclásica, con el pelo recogido en rede-
cilla sujeta con un lazo sobre la frente, pendientes de
lágrima, collar de perlas, vistiendo jubón sobre camisa
blanca, delantal y falda tornasolada en azul y verde,
en actitud de coser mientras sostiene el costurero sobre
su regazo con un gato sentado a sus pies. El centro
de la escena lo ocupa la mesa sobre la que hay un
canastillo con telas e hilo, tijeras, recado de escribir,
una lámpara de latón con reflectante y despabilador
y el libro Meditaciones. Compuesto por F. Luis de Gra-
nada que lee don José sentado a su izquierda. Bajo la
mesa, un loro se apoya en la chambrana y, frente a
ella, Anica lava, arrodillada, los platos en un lebrillo
verde típicamente valenciano vistiendo jubón, camisa,
pañuelo en pico, delantal y larga falda. Don José, to-
cado como su mujer y sentado en una silla de enea,
viste camisa engolada bajo un chaleco verde y casaca
de rosetas sobre tela listada. Lleva faja rayada y pan-
talón hasta la rodilla de la misma tela que la casaca,
sobre calzas blancas y zapato de gran hebilla. Detrás
de él está Eleuterio, con su pelota en la derecha, ves-
tido igual que su padre aunque con casaca y pantalón
azul y tocado con barretina. A su lado Mariquita, de
pie, presenta el pelo recogido con un moño de trenzas
sujeto con dos rascamoños de cabezas turquesa. Lleva
pendientes de lámpara, camisa y pañuelo con jubón
oscuro y falda hasta los tobillos de tela similar a la
casaca de don José con franja de encaje, calzando es-
carpín negro. La escena se encierra en un marco que
simula madera tallada. Del muro penden, en el mis-
mo orden, una ristra de ajos, una jarra con un paisaje
azul, una espalmatoria, un jarro aguamanil metálico y
27
un brasero con su badil en forma de venera, tres man-
cerinas con cenefa neoclásica, otra jarra con paisaje,
un fuelle y un cordero desollado. Abajo la esquina iz-
quierda presenta un tarro de “Almívar” y en el lado
opuesto vemos una olla con brasas.
•D1.3. Panel eucarístico del Colegio del Corpus
Christi (10 x 15 azulejos). Año 1796. Sabemos que
fue encargado para la cocina del Colegio-Seminario
con motivo de la beatificación del Patriarca Juan de
Ribera (Pérez Guillén, 1991a y b) y realizado en la
Real Fábrica de Azulejos de Marcos Antonio Disdier.
El panel presenta muy buen dibujo y calidad pictórica.
Muestra un cuadro con su marco cuyo exterior se rodea
de pámpanos de uvas y hojas de parra, espigas, en
clara alusión eucarística, y cabezas de clavo de crisan-
temo, doradas. Un capelo culmina la escena y bajo
él una filacteria indica: Tibi post haec ili mi ultra quid
faciam, lema del Patriarca. Preside la escena un osten-
sorio que inunda de rayos dorados la escena, en cuyo
centro se vislumbra el calvario simulando un cristal
tallado, rodeado de querubines sobre una cartela en
la que se lee “Alabado sea el Santisimo Sacramento
del Altar”. A los lados sendos ángeles orantes sobre
henchidas nubes aparecen surmontados por otros pe-
queños querubines. En la parte inferior del panel se
lee “AÑO” “1796”. Este caso no es habitual y aunque
fuera concebido como panel de la cocina del Colegio
Seminario, es evidente que su ánimo es evocar el ali-
mento espiritual más que los placeres mundanos de la
comida y su ostentación.
D2-1815-1830. Paneles de escena limitada.
Como un paso más hacia las escenas restringidas en
dimensiones y narración, aparecen hacia 1815 los
Fig. 9. Panel de cocina con escena campestre (MNCV CE1/13875).
paneles de sirvientes que Pérez Guillén denomina
de “escena limitada”. Un grupo notable de ellos se
conserva en el Museo Nacional de Cerámica, algunos
en la cocina. Son paneles de pequeño tamaño (5 x
4 azulejos) y en ellos vemos un personaje presidien-
do una escena anecdótica, como el sirviente portan-
do una cazuela de arroz del horno Camino del Hor-
no (Pérez Guillén, 2001, 2006: 248), o el Mozo de
bodega (CE1/00819). En el primero, un sirviente de
largas patillas con camisa blanca, chaleco y calzones
blancos, llamados saragüells, calzando alpargatas de
largas cintas, porta un tablero o post con las hogazas
de pan cubiertas con un lienzo (maseres), mientras
bajo el brazo lleva una cazuela de arroz al horno, que
solía también cocerse en el horno de pan. Al fondo se
representa una mesa que sostiene una heladera, una
fuente con dos vasos, un cántaro en el suelo, mientras
cuelgan del muro una ristra de morcillas y dos cazue-
las. El dibujo posee un paralelo exacto en el chapado
de la cocina de la casa señorial de l’Olleria (Casa San-
tonja, col. privada Pérez García de Cuenca), en este
caso perteneciente a un panel adaptable. En la segun-
da escena (CE1/00820), el mozo de largas patillas y
tocado con barretina lleva la consabida camisa bajo
un chaleco y pantalones largos listados. En la mano
derecha sostiene un vaso con vino y en la izquierda
una enorme botella. Sobre su cabeza pende una vina-
28
grera y en el fondo se representa en una alacena un
tonel que vierte vino en un lebrillo bajo un estante en
el que reposa otra vinagrera.
D3-1820-1850. Escenas monumentales.
Las fábricas de Valencia de R. Sanchís, heredera de las
Reales Fábricas de Azulejos de Valencia, y de J. Mon-
serrat, entre otras, fabricaron escenas costumbristas de
cocina y cinegéticas entre 1830 y 1860. En ellas se re-
producen generalmente comidas aunque, a diferencia
de las cocinas anteriores, en éstas siempre se trata de
escenas campestres en la Albufera o junto a ríos. Los
personajes siguen estereotipos de conducta y los mismos
temas procedentes de estarcidos realizados a diferentes
escalas se ven en diferentes paneles. La indumentaria
masculina se reduce a tocado de sombrero de copa, ca-
misa de cuello vuelto, corbata ancha, chalecos y casacas
cortas con pantalón largo. Las damas visten anchos ves-
tidos ceñidos en cintura, con escotes de pico o palabra de
honor y anchas mangas por encima del codo.
Podemos traer a colación varios ejemplos:
• D3.1. Escena campestre. Panel del Museo Nacio-
nal de Cerámica CE1/13875 (10 x 21 azulejos) (Fig.
9). Presenta una escena compleja con varios grupos de
personajes que disfrutan de una jornada en el campo.
En el registro superior aparecen un pescador, un gru-
po numeroso alrededor de una paella y otro alejado
de músicos y danzantes. En primer plano es visible un
hombre con un asno cargado con un gallo, mantas, un
cántaro, palomos y un melón, portador de los enseres
para la jornada, que tiende un porrón a una dama que,
junto a otro varón y otra dama sentada, van a tender
un lenzuelo que se encuentra dentro de un cesto; un
poco más allá una dama conversa con un cazador, con
escopeta y dos perros, mientras dos hombres desuellan
un conejo con el que un tercero, prendiendo el fuego,
preparará una paella. Hay coincidencia en la atribución
del panel, dado su paralelo con una escena campestre
conservada en el Museo de Mallorca y firmada por José
Sanchís y Cambra (†1845) sabiendo que éste aban-
donó las Reales Fábricas para trabajar en la fábrica de
Miguel Royo García en 1821(Pérez Guillén, 2006: 81).
M.P. Soler cree que debe fecharse hacia la década de
los años treinta. De hecho, existe otra Merienda en el
Saler conservada en el Musée de Sèvres, en este caso de
la Real Fábrica regentada entonces por Ramón Sanchís
Benedito, hijo de José, que debe fecharse hacia 1836
(Pérez Guillén, 2008: 23).
Fig. 10. Panel de la Recogida de la Aceituna (MNCV, CE1/10408).
29
Fig. 11. Azulejo de figura completa con un salvamanteles
(MNCV CE1/10041).
• D3.2. Recolección de las aceitunas (4 x 6 azule-
jos) (Fig. 10). El Museo Nacional de Cerámica conser-
va otro panel que representa un paisaje lacustre en el
que destaca un olivo en primer plano junto al que se
sienta un payés con su perro (CE1/10408). Detrás de
él dos hombres que visten chaqueta corta y pantalón
largo, uno de ellos tocado con un sombrero, conversan
con una mujer junto a un niño que presenta a sus pies
tres capazos con aceitunas. El fondo posee dos planos
en perspectiva: en el primero se distingue una casa
con torre y en el segundo un paisaje montuoso. M.
González Martí atribuía el panel a la fábrica de José
Monserrat.
Grupo E-1830-1900. Azulejos de figura com-
pleta (Fig. 11).
Los azulejos de figura completa se documentan a
mediados del siglo XVIII generalizándose en las
cocinas de menestrales o burgueses durante el si-
glo siguiente. En la escena de la cocina Reig de
Onteniente se reproduce un interior en un panel de
escena limitada que copia a su vez la colocación de
Fig. 12. Friso de la cocina de la casa del obispo Beltrán. © Archivo I.P.C. Diputación de Castellón.
los azulejos de figura completa (Almunia, 1929).
Sabemos que se fabricaron en las Reales Fábri-
cas de Azulejos de Valencia entre finales del siglo
XVIII y la tercera década del siglo XIX, en la fábrica
González Valls al menos entre 1840 y 1854, en la
fábrica de Novella y Garcés de Onda desde 1854 y
en la fábrica Huerta de Manises en las últimas dé-
cadas del siglo XIX. La producción no termina ahí
ya que en el siglo siguiente siguen fabricándose
elementos de este tipo, algunos firmados por au-
tores como Teófilo García de la Rosa. Sus temas de
inspiración son las series de estampas Las Aucas,
Los Gritos del Mercado, Trajes de España e incluso
xilografías de literatura de cordel o de juegos de
Redolín. Los azulejos de estas series son numerosí-
simos y se encuentran muy extendidos, existiendo
sin embargo pocos casos documentados como la
cocina de la Casa Beltrán y la cocina de la casa
Huerta de Manises:
E1. Cocina de la casa Beltrán (Fig. 12). Hasta la
fecha ha merecido varios estudios habiendo sido
incluso considerada producto de la Real Fábrica
de Alcora. La reciente monografía de Pérez Guillén
(2008: 30-42), considera que el conjunto procede
30
de los obradores de las Reales Fábricas de Azulejos
de Valencia y debe fecharse entre 1825-1830 por
presentar representaciones de personajes como el
Petimetre, típico de la parisina moda Restauración
(1818-1829), por modelos tomados de un pliego
del “juego de redolins” editado en Valencia por
Ildefonso Mompié en 1819-1821, y por seguir
algunos modelos numismáticos del momento. En
este caso, la cocina se ubicaba en la planta baja,
colindante con un patio y otra cocina sin decora-
ción. Los azulejos se concentraban en tres muros:
el mayor, con un ventanuco que comunicaba con
la entrada, el situado frente a éste rodeando unas
repisas de obra, y el del fondo de acceso a la se-
gunda cocina. En esta cocina los azulejos cubren el
muro desde una cierta altura hasta el techo, de-
jando descubierto un zócalo de 1,2 m. aproxima-
damente. Ello sugiere que debió haber bancadas
o mobiliario por debajo de esta franja decorada.
Son azulejos de figura completa, policromos, muy
heterogéneos en su temática, en los que primó el
criterio de la variedad en su selección. Pérez Gui-
llén distingue tres paneles:
_Co-A. Lado mayor (6 x 20 azulejos). En las hileras
inferiores predominan los temas zoológicos, en la ter-
Fig. 13. Azulejos de González Valls conservados en el Museo Victoria & Albert. Londres. La producción es de 1851, cuando González Valls
concurrió a la Great Exhibition de Londres. Foto: Soler Ferrer, M.P. y Pérez Camps, J.: Historia de la cerámica valenciana, t. IV, ed. Vicent García,
Valencia, 1992, p. 96.
cera fila los alimentos y en la cuarta los utensilios de
cocina. Las filas superiores presentan predominio de
frutales (5.ª) y carnes y embutidos (6.ª), pero en todas
las filas se interpolan azulejos con otras temáticas y en
su extremo derecho predominan las figuras humanas.
_Co-B. Ángulo de acceso al comedor (6 x 13 azu-
lejos y fila de 1/2 azulejos). Absoluto predominio
de personajes tomados de los repertorios de Cano y
Olmedilla, alternando los sexos aunque no buscando
emparejamientos. Así son reconocibles tipos populares
como Roncalés, Roncalesa, Huertana de Murcia, Mur-
ciano, Maragata, Maragato, Abate, Manteísta, Ciego,
Aguador, Valenciano, mitológicos Sátiro músico, Sáti-
ro sentado, o simbólicos como la Aritmética.
_Co-C. Pared de las repisas (7 x 13 azulejos). Ex-
cluye por completo las figuras humanas y las zoo-
morfas, predominando los utensilios de cocina y
algunos frutos.
31
E2. Cocina de la casa de los Huerta (Fig. 13). Pro-
cede de una casa de Manises situada en la antigua ca-
lle Buenavista n.º 17 (hoy Rafael Valls David) que se
reformó en 1883 por María Huerta Mora y Lucio Ga-
llego Mora, cuya completa azulejería fue recuperada
hace unos años por el Museu de Ceràmica de Manises
(Pérez Camps, 2002). La casa presentaba numerosos
paneles que permiten conocer la decoración cerámica
de una típica casa de Manises perteneciente a una
familia de fabricantes locales. La cocina presentaba
uno de los últimos conjuntos fechados de azulejos de
figura completa documentados aún in situ, aunque
recolocados en los años treinta. De hecho, la cocina
estaba completamente recubierta de azulejos blancos
excepto una cenefa de remate decorada con un mode-
lo ecléctico que mostraba una flor en reserva, mientras
el zócalo presentaba una cinta similar sobre otra hilera
de azulejos jaspeados en azul y blanco. Sólo una de
Fig. 14. Azulejos de la casa de los Huerta de Manises. © Museu de Ceràmica de Manises.
las paredes presentaba el conjunto de 54 azulejos con
representaciones de frutas, verduras, pescados, embu-
tidos, carnes, y útiles como botellas de vino, trébedes,
cucharas, platos, palmatoria, sartén, chocolatera, etc.
con la marca “HUERTA” de relieve en su reverso, per-
teneciente a Ramón Huerta Sanchís, padre de la pro-
pietaria de la casa. Los motivos presentan elementos
perfectamente continuadores de los azulejos descritos
anteriormente de la cocina de la casa Beltrán, cuya
fabricación sabemos que se inició en Manises por la
compra de un horno por el fabricante valenciano Ra-
fael González Valls, el cual participó con una muestra
de ellos de su fábrica de la calle de Cuarte de Valencia
en la Great Exhibition de Londres de 1851 (Fig. 14),
conservándose en la actualidad en el Victoria & Albert
Museum (Ray, 2000).
Temas recurrentes en la azulejería
de cocina valenciana
Además de las numerosas representaciones de ca-
charrería y utillería de todo tipo que se representará
tanto en los paneles como en los azulejos de figura
completa, se observa una gran riqueza gastronómica
en la variedad de carnes, pescados, verduras, postres
32
o bizcochos que permiten un completo estudio etno-
gráfico. La cerámica en particular muestra las series
y tipologías vigentes en cada momento por lo que
constituye un importante documento de datación.
En cuanto a las escenas más típicas de esos ámbitos
encontramos:
_El proveedor galante, en la que el sirviente
porta el capazo, en algunos casos con símbolos
fálicos como las anguilas serpenteantes o insi-
nuatorios como la actitud de restregar el capazo
contra el vientre de la sirvienta, y de ahí su repri-
menda. Se encuentra ya en cocinas de marco de
rocalla, como en la cocina de la Masía del Carmen
de Bétera (antigua propiedad de M. González Mar-
tí) (Pérez Guillén, 2010: 69), en dos cocinas en
colecciones privadas, en Llaurí, Benicarló, Vallvert
y Montortal de Carcaixent y en la cocina Reig de
Onteniente. Señala Pérez Guillén que el tema po-
see precedentes en la pintura flamenca, como en
el cuadro de Willem van Mieris El proveedor, o en
cartones goyescos como La dama y el embozado
(Pérez Guillén, 2010: 70).
_La sirvienta y el gato ladrón. Aparece en las
cocinas de Benicarló, Vallvert, Eixarcs, del Barón de
Llaurí, cocina del Museo Nacional de Artes Decora-
tivas y cocina Dorda (col. Folch). La inspiración
parece proceder del grabado napolitano de Giuseppe
Reco o Luca Giordano (Pérez Guillén, 2010: 74).
_Caza colgando. Visible en las cocinas Vallvert, Co-
cina del Museo Nacional de Artes Decorativas, Dor-
da, Benicarló, Eixarcs o Montortal, parece originarse
en el grabado napolitano aunque se encuentra en
algún cartón de Goya para tapiz como en Naturaleza
muerta con puñal y caza (c. 1764) (Pérez Guillén,
2010: 75). Un caso excepcional es el del panel con
un pato, liebre y faisán de Montortal, atribuíble a
la mano del magnífico pintor de las Reales Fábricas
Joan Bru y Plancha.
_Sangrado de los corderos. Visible en las cocinas
del Museo Nacional de Artes Decorativas, Benicarló
y Vallvert.
_Servicio de chocolate. Suele presentar a los sir-
vientes portando bandejas de jícaras y dulces. Se
encuentra en la cocina del Museo Nacional de Artes
Decorativas, Benicarló, Ochando de Requena y en
paneles sueltos del Museo Nacional de Cerámica. En
algunos casos son las sirvientas, como en la cocina
Dorda o Eixarcs.
_Panel de los esclavos negros. Visible en cocinas
como la de Museo Nacional de Artes Decorativas,
Benicarló, en la cocina de la marquesa de San Joa-
quín y en la cocina de la colección Folch.
Otras escenas no son de uso general pero permi-
ten dotar de cierta especificidad a algunas de las
cocinas conocidas, como el Proveedor de nieve o
la Fabricación de Helados en el caso de la cocina
Eixarcs, el Asado de los Corderos en la cocina de
Benicarló, y aún temas acuáticos como corales y
peces en la colección Folch, las Mujeres trabajando
en la cocina en Montortal de Carcaixent o la Es-
33
cena de familia (panel de D. José) o el Banquete
(MNCV, CE1/00512), que no siendo frecuentes
se conservan entre los fondos el Museo Nacional
de Cerámica y Artes Suntuarias “González Martí”.
Como rareza, cabe comentar que la cocina Dorda
poseía una escena cinegética de la caza del ciervo
(Almunia, 1929).
Aspectos técnicos
La azulejería de cocina surge en momentos de re-
cuperación económica y de introducción de nuevas
modas y usos sociales en la segunda mitad del si-
glo XVIII. Los primeros ejemplos presentan motivos
rococó, pero pronto se generalizarán los modelos
estéticos neoclásicos con claras representaciones de
la moda de la época de Carlos III, posteriormente
de Carlos IV y luego Imperio. La técnica sufrirá una
evolución paralela variando aspectos en el formato,
en la paleta cromática, lo que equivale a decir en la
formulación de pigmentos, y finalmente en las téc-
nicas de conformación, pasando del molde de caja
a la conformación por vía semi-húmeda con prensa
de husillo, típica de las fábricas tardías de Novella y
Garcés y de Huerta.
El proceso de fabricación general pasaba por la
conformación de la loseta en una caja o molde de
madera, llamado en Valencia graella. El azulejo de-
bía poseer una cierta carga de aplásticos (desengra-
santes), aunque no muy gruesos, para poseer buena
resistencia mecánica, y es posible que se añadiera
chamota -restos de ladrillos machacados-. Luego se
procedía al secado que en ocasiones ha dejado mar-
cas en relieve de esteras o veteado de madera en el
reverso. Tras ello se procedía a una primera cocción
del bizcocho a una temperatura de 950 a 1.000 ºC.
Posteriormente se procedía al baño del pigmento de
esmalte disuelto en un baño acuoso llamado talbina
en Manises en el siglo XIX, el cual solía contener
aglutinantes orgánicos como almidones o cola para
permitir su decoración sin degradarse. El esmalte
contenía como elementos básicos óxido de estaño
(5%), óxido de plomo (galena y alcohol de alfarero)
(30%), arena o cuarzo limpio (30%), sal marina o
de cocina y sosa, todo lo cual se cocía previamente
para formar una calcina. El vidrio resultante se molía
y se emulsionaba en agua para su aplicación.
La decoración exigía la preparación previa de un mo-
delo coloreado tomado de estampas o trazado por
un pintor en el taller. Para trasladarlo al azulejo se
realizaba un estarcido, consistente en una plantilla
de papel encerado que se perforaba siguiendo el con-
torno del dibujo. Esta plantilla se colocaba sobre la
superficie del esmalte y pasando sobre él un trapo o
algodón con carbón los puntos quedaban señalados
sobre la superficie a pintar. Si el dibujo ocupaba varios
azulejos había que proceder previamente al marcado
dorsal. Se escogían los azulejos que iban a formar la
composición, se marcaban con óxido de manganeso
siglas que identificaban el panel concreto (un círculo,
un cuarto de círculo en una esquina o en dos, una
flecha, dos rayas paralelas, etc.) y se añadía luego un
número de posición para preservar la orientación del
conjunto. Ésta no seguía siempre el mismo orden y
podía correr de arriba a abajo en hileras, o de derecha
a izquierda o viceversa en filas horizontales, pero era
de suma importancia para entender luego la lógica
compositiva. Por ello, la comparación de las marcas
dorsales y de motivos, la caligrafía particular de la
rotulación y los detalles de calidad pictórica y técnica
34
son fundamentales para realizar atribuciones de taller
y poseen un claro valor cronológico. Las marcas dor-
sales, en concreto, permiten ordenar correctamente los
paneles según fueron concebidos en origen, ofrecen
datos sobre la coherencia de los conjuntos que encon-
tramos yuxtapuestos, pueden ser útiles para identificar
procedencia y autoría y permiten reconocer las piezas
extemporáneas de un conjunto. La decoración a pincel
de los anversos se realizaba con pigmentos preparados
para obtener los colores finales. En general, el blanco
era el esmalte de estaño comentado, mientras la com-
posición básica de los colores se puede conseguir con
las siguientes combinaciones:
(1) Blanco: óxido de estaño (5%), óxido de
plomo (galena y alcohol de alfarero) (30%),
arena o cuarzo limpio (30%), sal marina o de
cocina y sosa
(2) Amarillo: 91% (1) + 9% amarillo de
Nápoles (antimonio)
(3) Verde puro: 91% (1) + 9% “batidura
de cobre”
(4) Verde pistache: 94% (1) + 4% (3) +
2% (2)
(5) Violeta: 96% (1) + 4% peróxido de
manganeso
(6) Azul marino: 95% (1) + 5% óxido de
cobalto claro
(7) Rojo: óxido de hierro
(8) Marrón: (1+2+7) + cromato férrico
Cr203
(9) Naranja: SiO2PbO + K2O + 4% Sb2O3
+ 3% Fe2O3
Son conocidas numerosas fórmulas cerámicas de los
siglos XVIII y XIX, algunas publicadas por el conde
de Casal (Escrivá de Romaní, 1919) referidas a la
cerámica de Alcora, otras proceden de un manual
de cerámica de M. Piñón (1880), otras del tratado
de A. Brogniart (1867), del ingeriero R. Valls David
(1894), del técnico F. Quer (1932) y otros inéditos
de los que hemos sintetizado la información pre-
cedente que debe tomarse como aproximativa. De
hecho sólo la arqueometría permite conocer exacta-
mente la composición de los vidriados y pigmentos
y ello puede ser usado para reconocimiento de pro-
ducciones o expertización, aunque existe escasa in-
formación sobre estas producciones con la excepción
de los estudios de Lucas et al. (2008). Siguiendo
con el procedimiento de fabricación, una vez seca la
decoración se colocaban en el horno para su cocción
a unos 900 ºC. Las evidencias de los hornos de coc-
ción de azulejos, de los que se han excavado restos
del taller de Vicente Navarro en la calle Corona de
Valencia y de la Real Fábrica de Alejandro Faure en
la calle Mossen Femades, indican que los azulejos
se apoyaban de lado para cocer la pieza en vertical,
evitando así que la fusión de los esmaltes pegara los
azulejos y el calor los bandeara.
Conclusiones
La cocina de arrimadero cerámico nace con ejempla-
res rococó, con marcos de rocalla, pero hacia 1775
incorpora claramente elementos neoclásicos, como
rameados con cintas y personajes con indumentaria
Carlos III. Sus paneles de azulejos se montaban a
partir de composiciones perfectamente sigladas y or-
ganizadas que cubrían el muro hasta una altura de
1,80 a 2 m. Presentan un enmarcado decorativo de
rameados que sirve de enlace y unifica la composi-
ción general, como vemos en la cocina Eixarcs o en
Benicarló. Sin embargo hay diferencias en la apli-
cación, ya que los paneles de Benicarló se colocan
35
sobre un zócalo corrido de azulejo seriado, mientras
en Eixarcs hay paneles que nacen del suelo, otros de
altura intermedia sin zócalo y finalmente un tercer
grupo que se concibió para ubicarse sobre las banca-
das. El caso de la cocina Vallvert ilustra claramente,
aunque aquí se trate de un montaje aprovechando
paneles de varias cocinas, que existió un modelo
de chapado completo, por lo menos fechable hacia
1785, que cubría el muro completo.
En algunos casos las escenas de cocina llevan filacte-
rias explicativas como en la “cocina de la filacteria ca-
ligráfica” (colección de Valencia) (Pérez Guillén, 2010:
69-99), y en otros paneles con versos o textos con el
mismo sentido como el de don José del Museo Nacional
de Cerámica. Ciertas semejanzas de dibujo y acabado
entre ellos, así como la coincidencia en la presencia del
texto, sugerirían que se trata de las obras finales del esti-
lo de Carlos III fechables en la 8.ª década del siglo XVIII.
Por otra parte, el texto explícito -aquí una oración- está
presente también en el panel eucarístico del Seminario
del Corpus Christi de 1796. Todas esas obras sugieren
su producción en la fábrica de la calle Mossen Femades,
que desde 1778 será propiedad de Marcos Antonio Dis-
dier y Real Fábrica desde 1795.
Los paneles de cocina adaptables permiten una
mayor libertad de ubicación, al tiempo que su-
ponen un menor precio, frente a las cocinas de
arrimadero cerámico o de chapado completo o a
las escenas singulares, sin duda de encargo. Los
paneles de escena limitada son escenas adocena-
das, de dimensiones pequeñas, en especial en el
caso de los paneles de sirvientes que pueden fe-
charse entre la segunda y tercera década del siglo
XIX que se ubicaban en la cocina seguramente
rodeadas de azulejos de serie. Sin embargo, den-
tro del grupo existen paneles independientes que
incorporan su propio marco y que fueron concebi-
dos para espacios concretos, como la escena eu-
carística del Seminario del Corpus Christi, y otras
de carácter decorativo y profano, en general con
escenas costumbristas. En este caso estos produc-
tos, que podemos fechar entre 1830 y 1860, se
adaptaban a la capacidad económica del cliente,
ya que era posible adquirir escenas de pequeñas
dimensiones como el panel de la recogida de la
aceituna, o grandes zócalos, de dos metros de
altura y hasta cuatro de longitud como la escena
campestre del Museo Nacional de Cerámica. Es-
tas producciones coinciden con un cierto interés
en la utilización de la azulejería como elemento
decorativo de interior con temas mitológicos o
históricos en diversas partes de la casa, como el
recibidor, el comedor o el dormitorio, además de
esas escenas de cocina. Este hecho se demues-
tra por casos documentados como la Casa de los
Huerta de Manises, en la que llegaron a colocar-
se copias cerámicas de cuadros históricos (Pérez
Camps, 2002), o en la Casa de la Pradera de
Castellón (1924), mucho más tardía y allí deco-
rada con cuadros cerámicos de la fábrica Porcar
pintados por José Soriano (Coll Conesa, 2009:
261). Ello hace pensar que la pintura cerámica
de temática histórica, como los paneles La Entre-
ga de las Llaves de la ciudad de Valencia (1837)
(Pérez Guillén, 2000; 2008: 5), debió tener esta
finalidad decorativa. De forma paralela a estas
series se fabricaron los azulejos de figura comple-
ta para cocina de amplia clientela, tanto privada
como para cocinas de instituciones religiosas o de
carácter social, como el Colegio Imperial de los
36
Niños de San Vicente que aún conserva numero-
sos ejemplares.
Las marcas dorsales han podido ser observadas con
detalle en el caso de la cocina Vallvert, aunque per-
tenezca a una cocina instalada en el siglo XX. Ello ha
permitido saber que todas las escenas van sigladas
con marca identificadora de panel y de posición y re-
conocer paneles de hasta 2 m. de altura y de longitud
variable, que corresponderían a cocinas de arrimade-
ro, y los que debieron pertenecer a cocinas de chapado
completo de hasta 3,6 m. de altura, como demuestra
el panel de la dama que da de beber a un niño.
En cuanto a las atribuciones de autoría, han podido
identificarse contratos de compra a la fábrica de Ale-
jandro Faure de la calle Mossen Femades en el caso de
la cocina de Benicarló (1776), atribuirse a la Real Fá-
brica de Azulejos de Valencia las cocinas con cartelas
o filacterias epigráficas, como el panel de don José de
1789 o el panel eucarístico del Seminario de Corpus
Christi de 1796, o algunas escenas de la cocina de
la casa Montortal de Carcaixent, incluso atribuyendo
el panel del faisán, el pato y la liebre al pintor Joan
Bru y Plancha. Para el siglo XIX, también parece clara
la atribución del panel de la Merienda Campestre del
Museo Nacional de Cerámica a la Real Fábrica de Ra-
món Sanchís, o a su padre Josep Sanchís de la fábrica
Royo, mientras la escena de la recogida de la aceituna
pertenece a la fábrica de José Monserrat. Hemos cons-
tatado además que los azulejos de figura completa se
fabricaron en las Reales Fábricas, en la fábrica de Ra-
fael González Valls de Muro de la Corona, en la fábrica
de Novella y Garcés de Onda y en la fábrica Huerta
de Manises, al menos hasta la década de los años
ochenta del siglo XIX.
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 La cocina de azulejos del Museo Nacional de Artes Decorativas1
Manuel Alonso Santos. Investigador

A finales del siglo XVI existía en Valencia una estable
producción de azulejos de tipo renacentista pintados
sobre esmalte blanco. Esta tradición debió contribuir
al despegue comercial de un buen número de “fábri-
cas” a partir del segundo cuarto del siglo XVIII que
hicieron de la industria azulejera valenciana una ac-
tividad económica de primer orden2. De sus hornos
salió una ingente cantidad de azulejos decorados
con un variado repertorio decorativo acorde con la
estética rococó y neoclásica de la época, y que fue-
ron utilizados para cubrir todo tipo de obra interior
y exterior: zócalos, solerías, contrahuellas de esca-
leras, entrevigados, balcones, paneles decorativos,
via crucis callejeros, señalización urbana, etc. Quizá
la producción más destacada y particular fueron los
paramentos y paneles decorados con escenas y ob-
jetos de cocina a modo de sugerentes trampantojos.
El inicio de esta producción se sitúa hacia 1770, y
atendiendo a la clasificación de los ejemplares con-
servados3, la cocina del Museo Nacional de Artes De-
corativas (MNAD) se encuadraría dentro de las cocinas
de chapado completo y figuras de tamaño casi natural
que se desarrollaron hacia 1780 – 1790. Su decora-
ción forma un conjunto homogéneo, pero cada uno de
sus cuatro muros está tratado de manera individuali-
zada: las paredes 1 y 4 (Fig. 1 y 2) contienen escenas
con desarrollo narrativo dispuestas a la altura de los
ojos del espectador, y sobre ellas se dispone otra fran-
ja más amplia con numerosos objetos y alimentos. La
pared 2 (Fig. 3) está reservada para la representación
de la preparación y el almacenaje de alimentos en dos
zonas diferenciadas, una con un fogón y otra con unos
vasares o repisas de obra. Finalmente, en la pared 3
(Fig. 4) sobre el pozo se representa una imagen de
la Virgen del Carmen con el Niño repartiendo esca-
pularios de la orden carmelita a las almas salidas del
Purgatorio4; y a un lado de la estantería de madera
empotrada vemos un gato que ha hurtado un pescado
de un lebrillo y otro que trata de lamer la sangre de un

1 N.º inv. CE05135.

2 Un buen resumen de la historia cerámica valenciana en Coll Conesa, J., 2009.
3 Para más información sobre la clasificación, producción y las cocinas de azulejos conservadas, véase el texto de Jaume Coll Conesa en la
presente publicación.
4 En este tipo de paramentos de azulejos no es extraño que aparezcan imágenes religiosas que no guardan relación con el repertorio “costumbris-
ta” del conjunto, y que responderían a una función protectora sobre las aguas del pozo o sencillamente a una devoción personal de los dueños
de las casas. Otro ejemplo de estos motivos es la imagen de San Juan de la Cruz que incluía la cocina que el barón de Vallvert mandó instalar
en el palacio valenciano que compró en 1918.

39
Fig. 1. MNAD, cocina de azulejos, pared 1. © MNAD, Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.

Fig. 2. MNAD, cocina de azulejos, pared 4. © MNAD, Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.

40
Fig. 3. MNAD, cocina de azulejos, pared 2. © MNAD, Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.

Fig. 4. MNAD, cocina de azulejos, pared 3. © MNAD, Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.

41
cordero recién sacrificado. Encuadrando los vanos de
la cocina se disponen unos historiados motivos orna-
mentales formados por flores, frutas, pájaros y tritones
sobre unas volutas que se rematan formando rocallas,
cordones o incluso dos sirenas con alas. “Enmarca”
todo el conjunto, junto al techo y el suelo de los cuatro
muros, una cinta entrelazada con tallos ondulados de
los que nacen hojas, flores y diversos frutos5.
A pesar del esquematismo en la pincelada, la mayo-
ría de los objetos y alimentos representados mues-
tran una gran variedad y naturalismo: colgados de
clavos y ganchos pintados, sin distribución aparente
pero bien ordenados e individualizados, aparecen
por toda la cocina aves (gallos, pavos, patos, per-
dices, codornices y becadas), mamíferos (conejos y
corderos), pescados (unos en lebrillos para ser lim-
piados y otros colgados para ser cocinados o para
conservar -Fig. 5-), verduras, frutas y hortalizas de
todo tipo, y también alimentos elaborados o en con-
serva como bacalaos en salazón y embutidos (jamo-
nes, morcones, salchichones y butifarras).
Estos víveres se alternan con todo tipo de utensi-
lios usados en una cocina: en la zona del fogón se
concentran los objetos relacionados con el fuego,
ya sea para la iluminación6 (velas, velón, despa-
biladeras y candiles de garabato) o para cocinar
(un fuelle, una chocolatera y un anafre o anafe7
con una sartén en la que se están friendo unos
pescados), así como los pertrechos que debían
permanecer a la mano del cocinero: cazos, sar-
tenes, cucharas, cucharones, morteros, aceiteras,
vinagreras, una parrilla, una tabla para cortar, etc.
Por el resto de la cocina se distribuyen también
otros enseres del ajuar doméstico como por ejem-
plo calderos, peroles, braseros, badilas, trébedes,
tenazas, anafres, cuchillos, almireces, candeleros,
palmatorias, etc.
Los azulejos entre los vasares de obra están decorados
con unos capiteles corintios unidos por guirnaldas de
flores8 simulando soportar las repisas, que quedan
“vacías” para poder disponer objetos reales en ellas.
En la estantería superior aparecen representados sobre
una idea de suelo algunas piezas que servían para
contener alimentos o bebidas: un enfriador de corcho,
un cesto con brevas, una caracolera o una anguilera de
cerámica cubierta con una bandeja de loza blanca que
soporta unas empanadas o artaletes9 , y unas orzas y
compoteras tapadas con lienzos y en los que figura la
inscripción sobre su contenido: “Açeytunas sevillanas”,
“Almibar” y “Confitura de Binigani[m]”.
El almíbar o sirope, por su sencillez, es uno de los postres y
edulcorantes más antiguos, además de una forma de con-

5 Azulejos de serie con cintas semejantes aunque no idénticas se recogen en Pérez Guillén, 1996, nos. 600 y 793.
6 La primera labor de un sirviente por la mañana y la última de la noche era encender y apagar el fuego y las luces.
7 Anafe: “Especie de hornilla portátil de hierro, barro, o piedra blanda, que según su materia tiene diferentes figuras”. (Diccionario Autoridades,
1770. Todos los diccionarios de la Real Academia Española se pueden consultar en su página web a través de la aplicación “Nuevo Tesoro
Lexicográfico de la Lengua Española”, NTLLE).
8 Azulejos con motivos semejantes en Pérez Guillén, 1996, nos. 770 y 771.
9 “Empanadilla o pastelillo que se cuece sobre un papel, compuesto de carne picada, regularmente de ave, o ternera, con dulce, y a veces con
manjar blanco. Es voz tomada del Francés Tartellete, que significa lo mismo” (Diccionario Autoridades, 1726, NTLLE).

42
 tes) de frutas y hortalizas como calabaza, ciruela, melón,
melocotón o de la parte blanca de la sandía, que debían
haber sido sumergidos durante la noche anterior en agua
con cal para mejorar su textura.

Este nivel de detalle en la representación de los

Fig. 5. MNAD, cocina de azulejos, pared 1 (detalle): pescados unidos
por el ojo y manojo de velas. © MNAD, Ministerio de Educación,
Cultura y Deporte.
servación de frutas y dulces que debía elaborarse en todos
los hogares de manera regular. Se trata de una disolución
sobresaturada de agua y azúcar que se cuece hasta que
comienza a espesar; su consistencia depende de la canti-
dad de azúcar y del tiempo de cocción, siendo la base de
mermeladas y confituras como el arrop, un dulce típico del
levante español10. El Arrop i tallaetes o taulletas (arrope
y rodajitas) se conocía en el siglo XVIII como confitura de
Benigánim, por la fama que gozaba la que se elaboraba
en esta localidad del Valle de la Albaida, y consistía en un
sirope muy oscuro hecho a partir del mosto concentrado de
una uva muy dulce al que se le añadía cal para neutralizar
la acidez; tras la cocción, se le incorporaban trozos (tallae-
objetos convierte a estos azulejos de cocina en una
interesante fuente para el historiador, casi como
una “fotografía idealizada” de los usos y costum-
bres alimenticios de la época (al menos de las clases
acomodadas). Gracias a ellos podemos observar que
la distribución y equipamiento de la cocina de una
casa principal no sufrió muchas variaciones en si-
glos, puesto que son similares a las que aparecen
en pinturas, grabados y dibujos de España, Francia
u Holanda desde el siglo XVII hasta el XIX11. Tam-
bién nos ayudan a conocer la finalidad de ciertos
objetos que han desaparecido o han cambiado de
uso, como por ejemplo las salvillas con pie, que se
empleaban para presentar objetos en la mesa, no
como fruteros (Fig. 6), o las bandejas, sobre las que
se servían “cosas menudas y sueltas como dulces
secos, bizcochos, pañuelos, guantes y otras especies
de no mucho peso y volumen”12.
En cuanto a las escenas con figuras humanas, a di-
ferencia de otros ejemplares conservados, los perso-
najes de la cocina del MNAD no están representados

10 En zonas limítrofes a la Comunidad Valenciana como Cuenca, Albacete o Murcia se conoce como arrope, y en Aragón se denomina
mostillo.
11 Esta distribución en las cocinas se han mantenido en muchas zonas rurales de España hasta bien entrado el siglo XX, época de la que provie-
nen muchos de los objetos conservados en museos españoles de temática antropológica similares a los representados en estos azulejos y que se
pueden consultar fácilmente a través de la Red Digital de Colecciones de Museos de España.
12 Diccionario Autoridades, 1726 (NTLLE).

43
sobre ninguna idea de suelo o fondo ondulado, sino
que se disponen directamente sobre la cinta decora-
tiva de la parte inferior del chapado y simplemente
proyectan una pequeña sombra para lograr la ilusión
de espacio. Se puede considerar que la imagen que
decora la pared 1 es la principal de la cocina, tanto
por su tamaño como porque sería la primera que
veía el visitante que accediera por la puerta exterior
de la cocina (actual ventana); pero también porque
en ella se ve a una dama con su perrillo faldero13
supervisando el refresco que van a servir tres criados
debidamente vestidos de librea, y que han prepara-
do las dos cocineras junto al fogón, todos ellos ves-
tidos a la moda de la época14. Cierra la composición
a la derecha de la señora una esclava negra con una
escoba en la mano, quizá como imagen de prestigio
social y económico.
Fig. 6. MNAD, cocina de azulejos, pared 1 (detalle); y salvilla de
Por refresco se conocía al “alimento moderado, ó plata, Toledo, 1688 (n.º inv. CE19282). © MNAD, Ministerio de
reparo que se toma para fortalecerse y continuar Educación, Cultura y Deporte.
en el trabajo, ó fatiga”, pero también al “agasajo incluir bailes y juegos16. Aunque se podía convertir
de bebidas, dulces y chocolate, que se da en las en una cena con varios platos, lo habitual es que
visitas, y otras concurrencias”, siendo el agasajo el se tratara de una merienda compuesta por bebidas
“refresco que se sirve por la tarde”15. Se realizaba de todo tipo y numerosos dulces y postres, desta-
con cualquier motivo (bodas, bautizos, comunio- cando entre ellos el chocolate, “alimento favorito
nes, nacimientos, etc.), o sin una razón aparen- de los españoles dos veces al día y que se tiene por
te, pues era un momento de sociabilización y de tan benéfico o al menos por tan inocuo que no se
diversión que además de comida y bebida podía les niega ni siquiera a los moribundos”17.

13 Es habitual en pinturas e imágenes del siglo XVIII que los perros aparezcan representados ya como mascotas, a diferencia por ejemplo de las
imágenes de gatos, que debían ser multitud en las cocinas, y que siempre aparecían cometiendo alguna diablura, como puede verse en estos
azulejos o en las pinturas de Giacomo y Mariano Nani (Sánchez López, 2008).
14 La indumentaria que aparece representada en la cocina valenciana ha sido analizada por M.ª Dolores Vila Tejedor en esta misma publicación.
15 Diccionario Autoridades, 1726, y Diccionario Usual, 1780 (NTLLE).
16 Para más información en torno al refresco, véase el texto de Carmen Abad Zardoya en esta misma publicación.
17 Barón de Bourgoing, en Mavor, 1813, p. 291.

44
Algunos de ellos aparecen representados entre las
viandas que van a servir los personajes de la cocina
del MNAD: a la derecha, una cocinera tiende a uno
de lo sirvientes una bandeja con jícaras de chocolate
sobre mancerinas; a sus pies se puede ver una hor-
chatera de corcho con su cucharón; el primer cama-
rero lleva una salvilla de plata con vasos de cristal
que contienen sorbetes o espumas de sabores; y el
del medio carga con una bandeja con unos bollos o
panecillos redondos (eran muy comunes los bollets
de boniato), unos dulces alargados que pueden ser
turrón o cualquier tipo de bizcocho o barquillo para
mojar18, y unas tortas o cocas que, por su aspec-
to agrietado y terroso, pueden recordar a las tortas
de anís de la comarca del Vinalopó conocidas como
Perusas de Pinoso, por ser éste el pueblo donde se
crearon en el siglo XVIII.
La escena del último paramento (pared 4) aparen-
temente se desarrolla como anécdota al margen del
servicio de refresco, y también aparece de alguna
manera en otras cocinas de la misma época19: un
personaje masculino, el “mandadero”20, regresa
del mercado con dos capazos (Fig. 7) repletos de
productos de la huerta y la Albufera valenciana (an-
guilas, alcachofas, cebolletas, limones, etc.), y es
recibido (y reprendido) por una figura femenina con
vestimenta más cuidada que las cocineras y criadas,
y de un tamaño ligeramente mayor21, que ejercería
las funciones de mayordomo de la casa o al menos
en la cocina22. La escena se completa con otra sir-
vienta que parece volverse alarmada por la regañina
mientras manipula una enfriadera.
El colorido y el estilo de la decoración de la cocina
del MNAD se puede relacionar con los de la casa
señorial del marqués de Benicarló, Joaquim Miquel,
comprada en 1776 a la fábrica de Alejandro Fauré
de la calle Mossen Fremades de Valencia23, y algu-
nos de los motivos se repiten en las dos, como por
ejemplo la espetera con cucharas, las chocolateras
o los capazos. Sin embargo esto no es definitivo
para establecer como procedencia de ambas obras
el mismo taller, porque en casi todos los ejemplos
conservados de chapados de azulejos encontramos
correspondencias de este tipo, lo que ha llevado a

18 Aunque el popular fartó tierno y esponjoso y con azúcar glaseado que se sirve con la horchata parece que fue creado hacia los
años sesenta del siglo XX por la horchatería Polo de Alboraya (Valencia), en pinturas de Juan Van der Hamen (Subastas Durán,
septiembre 2009, lote 71), Juan Bautista Romero (Sánchez López, 2008), o de pintores del círculo de Tomás Hiepes (Subastas
Alcalá, febrero 2010) aparecen representados algunos dulces con forma semejante.
19 Escenas similares aunque con figuras distintas pueden verse también en la cocina del palacio Vallvert (Vizcaíno Martí, 1999, p. 247) y en
la del marqués de Benicarló, la cual Pérez Guillén identificó con un grabado del siglo XVIII titulado El proveedor galante (Pérez Guillén, 1992,
p. 47).
20 “La persona que sirve a alguna comunidad, ó particular para hacer mandados” (Diccionario Usual, 1803, NTLLE).
21 Estas diferencias en las alturas de los personajes probablemente respondieran a unos códigos visuales y estéticos, fácilmente identi-
ficables por el espectador de la época, que hablaban de la diferencia no sólo entre clases sino también entre oficios.
22 Mayordomo: “El xefe principal de alguna casa ilustre, á quien están sujetos y subordinados los demás criados, y á cuyo cargo está el gobierno
económico de ella” (Diccionario Usual, 1791, NTLLE).
23 Pérez Guillén, 2010.

45

Fig. 7. MNAD, cocina de azulejos, pared 4: detalle de los dos capa-
zos que porta el “mandadero”. © MNAD, Ministerio de Educación,
Cultura y Deporte.
pensar que quizá las fábricas de azulejos de Valen-
cia compusieran sus obras a partir de dibujos para
estarcidos similares. Lo mismo ocurre en las figuras
humanas, que presentan semejantes proporciones,
el mismo rostro e incluso las mismas prendas de
24 Los documentos relativos a la adquisición de la cocina consultados para esta publicación se conservan en el archivo del MNAD, caja 131,
documento 11.
25 Alrededor de 22.000 euros actuales (cálculo realizado según los datos publicados por el Instituto Nacional de Estadística y en las
fórmulas desarrolladas en El poder adquisitivo de la peseta durante el siglo XX, en http://www.aldeadelpinar.com/costumbres/mone-
das/adquipeseta.html [16 de octubre de 2012]).
46
indumentaria variando sólo el color, el peinado, la
pose, etc.
Procedencia e instalación de la cocina en el MNAD
El 14 de junio de 1941 se dio entrada en el Museo
Nacional de Artes Decorativas a una carta fechada en
Madrid el día 6 del mismo mes24 en la que doña Ber-
nardina Mansó Llances manifestaba que en su casa de
“la calle Mar n.º 18, bajo” de Valencia, era “propie-
taria de la ornamentación cerámica de una cocina po-
pular antigua que consta de alrrededor [sic] de 1.600
azulejos”. Estimaba que “su valor artístico es grande”
y la ofrecía en venta al Estado español por la cantidad
de 25.000 pesetas25, ya que “sería de gran interés
para montar la [sic] completa en el Museo Nacional
de Arte Decorativa”. Por desgracia no hace ningún co-
mentario sobre cómo había llegado esta cocina y el
edifico que la contenía a su propiedad, ni tampoco las
razones que la llevaban a desprenderse de ella.
Hasta el momento nada se sabe del aspecto ni la es-
tructura del edificio, pero es fácil suponer que debía
tratarse de una casa señorial, ya que en el siglo XVIII
varias familias de la nobleza valenciana habían cons-
truido sus palacetes el carrer de la Mar: por ejemplo,
en el n.º 31 se encuentra el antiguo palacio de los
Vareliola (s. XVII), en el n.º 49, el citado palacio que
el barón de Vallvert adquirió en 1918, y en el solar
Fig. 8. Tomás Vicente Tosca, Valentia edetanorum, vulgo del Cid, 1703 (detalle): destacadas en diferentes colores la calle del Mar y la manzana
correspondiente al actual n.º 18. Advertir que dicho plano está representado con orientación Sur – Norte. Biblioteca Digital de la Real Academia
de la Historia.

contiguo se halla la casa natal de San Vicente Ferrer.
En el plano de Valencia realizado por el padre To-
más Vicente Tosca en 170426, la calle prácticamente
coincide con el trazado actual: cruzaba lo que fue la
judería de Valencia desde la plaza de santa Catali-
na (actual de la Reina) hasta la de santo Domingo y
la puerta del Mar (hoy parque de la Glorieta), donde
comenzaba el camino hacia el puerto y los poblados
marítimos atravesando el puente del Mar sobre el río
Turia. El n.º 18 donde se encontraba la cocina del
MNAD corresponde con una manzana de edificios jun-
to al convento de agustinos de San Cristóbal (Fig. 8).
En el Plano Geométrico de Francisco Ferrer y Guillem
(1828-1831), el aspecto de la vía es similar, y dicha
parcela aparece con el número 79 dentro del cuartel
del Mar, delimitada por las calles del Ave María, la del
Gallo y la del torno de San Cristóbal (que la separaba
del convento de dicho nombre) y prácticamente en-
frente del conjunto de San Juan del Hospital (Fig. 9).
En la actualidad nada queda de los edificios antiguos,
y su lugar lo ocupa un edificio de viviendas construido
en 1980.
Tras la recepción de la oferta de venta de la cocina, la
directora del Museo, doña Pilar Fernández Vega, reali-
zó un informe en el que, después de hacer una sucinta
aproximación a las cocinas de azulejos de la región
valenciana y una breve descripción del ejemplar de
doña Bernardina Mansó (que por la indumentaria de
las figuras fechó en la segunda mitad del siglo XVIII),
recomendó a la “Superioridad” su adquisición por “la
rareza cada vez mayor de ejemplares completos de
esta clase”, indicando que la cocina “llenaría toda una
habitación especialmente construida” en el Museo. El

26 Para esta consulta he utilizado el ejemplar editado por Benito Monfort en 1769 que se conserva en la Real Academia de la Historia, sec.
Cartografía y Artes Gráficas, n.º RAH20101000388, accesible a través de la Biblioteca Digital del Real Academia de la Historia.

47

Fig. 9. Francisco Ferrer y Guillem, Plano Geométrico de Valencia,
1828-1831 (detalle): la parcela 79 sería el n.º 18 actual, la 80 el
desaparecido monasterio de san Cristóbal y la 95 el conjunto de San
Juan del Hospital.
informe de la directora del Museo está fechado el 18
de julio de 1941, lo que debe tratarse de una errata,
ya que al final del documento se hace constar que el
Patronato del Museo lo aprobó e hizo suyo en sesión
celebrada el 28 de junio, y así lo rubricó su secretario
D. José Ferrandis el 3 de julio.
De este informe y del resto del expediente de adqui-
sición se desprende que nadie del Museo ni de la
Dirección General de Bellas Artes (perteneciente en-
tonces al Ministerio de Educación Nacional y a quien
iba dirigida la oferta) se trasladó a Valencia para va-
lorar la obra, comprobar su estado de conservación o
realizar el desmontaje y traslado a Madrid; además,
el pago de las 25.000 pesetas se condicionó a la en-
trega de los azulejos y cuando el Museo comprobara
que no habían sido “deteriorados al arrancarse de
los muros en que [se] hallaban colocados”, lo cuál
debería ser certificado por la dirección del Museo.
27 La solicitud se envió con otras presentadas por Francisco Morales de Acevedo y Apolinar Sánchez Villalba, probablemente también referidas a
adquisiciones de piezas: el primero era un conocido bibliófilo, y Sánchez Villalba era un importante anticuario madrileño que vendió obras para
el propio MNAD, el Museo del Prado o el Museo Arqueológico Nacional.
48
Con fecha del 8 de julio de 1941 el Museo remitió al
Ministerio de Educación Nacional la solicitud de doña
Bernardina Mansó27. El 29 del mismo mes la Sección
10 de la Dirección General de Bellas Artes (Fomento
de las Bellas Artes) solicitó al Museo el envío de las fo-
tografías de la cocina remitidas por la propietaria para
“completar el expediente de adquisición”, cosa que se
hizo el 14 de agosto, junto con una copia de la certi-
ficación del acuerdo que sobre la compra había alcan-
zado el Patronato en sesión del 28 de junio. Con esta
documentación emitió la orden de adquisición el 20
de agosto de 1941, que fue firmada dos días después
por el Director General, don Juan Contreras López de
Ayala, marqués de Lozoya. Finalmente, tras la confor-
midad de la Sección de Contabilidad (firma del 26 de
agosto) y del Delegado del Interventor General de la
Administración (27 de agosto), el Ministro de Educa-
ción Nacional suscribió la orden el 11 de septiembre.
Los azulejos fueron depositados en el Museo de Artes
Decorativas el 11 de diciembre de 1941, informando
ese mismo día por escrito a doña Bernardina Mansó
de que se habían enviado los certificados al Ministerio
para que se libraran de la Delegación de Hacienda de
Valencia las 25.000 pesetas a su nombre, cosa que se
produjo el 19 del mismo mes.
Se desconoce la fecha exacta de la instalación de la
cocina en las salas del MNAD: tras la Guerra Civil se
habían sucedido continuas obras para adecuación y
arreglo de desperfectos, con los correspondientes cierres
temporales de sus salas, hasta que precisamente en el
mismo año de 1941 el Estado decidió adquirir el edi-
ficio del Museo en propiedad28. Puede sorprender que
en este contexto de inmediata posguerra se realizara
un desembolso de este tipo29, pero esta decisión se
entiende rápidamente si se tiene en cuenta que el régi-
men franquista, una vez alcanzada la victoria, no sólo
pretendía la reconstrucción física y económica del país
sino que casi al mismo nivel ansiaba la recuperación de
la identidad nacional; y en esa labor debían intervenir
de manera sustancial las instituciones culturales para la
“evocación del pasado imperial y colonial y la reivindi-
cación de las artes nacionales como portadoras de los
valores primigenios e identitarios”30. En este sentido,
el MNAD dejó de ser un Museo de Artes Industriales
destinado principalmente a la formación de trabaja-
dores y la educación de la sociedad en general, para
convertirse en un espacio dedicado a la decoración y
la exaltación de los ambientes domésticos y los valores
familiares propios de la perfecta ama de casa que pro-
mocionaba la Sección Femenina, una mujer laboriosa,
pero a la vez culta y con buen gusto31.
Ese mismo año se anunció la reapertura de su ex-
posición permanente en los tres pisos con los que
contaba el museo en aquellas fechas32: en la plan-
ta baja del Museo se exponían obras de cerámica,
vidrio, cueros y escultura; en el piso principal se
recreaban habitaciones completas de un solo esti-
lo; y la segunda planta se destinaba a las manifes-
taciones artísticas más populares. El edificio aún
mantenía la estructura básica del palacete erigido
por la duquesa de Santoña en los años ochenta del
siglo XIX, compuesto por un patio perimetral con
dos salidas directas a la calle para el paso de ca-
rruajes que rodeaba un cuerpo central formado por
tres pisos y sótano; aneja a la medianera izquierda
se alzaba una nave destinada en origen a cuadras,
cocheras e invernadero en el piso superior, todo
integrado ya como salas del Museo33. Sobre el úl-
timo piso se erigía un ático con una amplia terraza
que daba hacia la fachada principal, y que debió
de haber sido construido en 1925 como taller de
carpintería de la Escuela de Magisterio que se ubi-
có en el palacio entre 1909 y 193134.
Esta reapertura no debió de durar mucho puesto que
en 1942 el arquitecto Luis Moya Blanco proyectó la
gran ampliación del Museo que lo mantuvo cerra-

28 El MNAD se fundó el 31 de diciembre de 1912 y tuvo su primera sede en seis salas alquiladas de “los cuartos segundo derecha e izquierda”
de la calle Sacramento n.º 5 de Madrid (Villalba y Cabrera, 2006, p. 119). En 1933 se aprobó su mudanza a su actual sede en el n.º 12 de la
calle Montalbán también en régimen de alquiler, iniciándose en 1934 el traslado de sus fondos.
29 No fue el único caso, ya que por ejemplo también en 1941 se creó el Museo de América de Madrid, encargándose la construcción de su actual
sede ende la Ciudad Universitaria a los arquitectos Luis Feduchi y Luis Moya Blanco (quienes desarrollaron un proyecto de tipo historicista).
30 Sáez, 2009, p. 43.
31 Tras el alejamiento de Luis Pérez Bueno durante la Guerra, el museo pasó a ser dirigido por José Ferrandis y su mujer Pilar Fernández Vega, vinculados
a la Falange, la Sección Femenina y el nuevo régimen (Sáez, 2009, p. 43).
32 “Ha abierto sus puertas el Museo Nacional de Artes Decorativas” en Revista Nacional de Educación, 1941, n. 2, pp. 87 90. “El Museo
Nacional de Artes Decorativas” en Revista Nacional de Educación, 1941, n.º 2, pp. 87-90.
33 González, 1995, p. 9.
34 Ib., p. 12.

49
do durante toda la década y que le acercaría a su
aspecto actual. Según los planos de la obra35, se
levantaron la tercera y cuarta planta de la exposi-
ción permanente36 y un piso superior de terraza (hoy
parcialmente cerrado para albergar el laboratorio fo-
tográfico, el de restauración y un gran almacén), se
reformó el sótano para instalar el servicio de cale-
facción y algunos almacenes de piezas, se añadieron
los pisos superiores del edificio de oficias para depó-
sito de la biblioteca, administración y vivienda del
conserje (posteriormente para la directora), en el ala
derecha del patio se construyó un nuevo pabellón
con escalera y ascensor totalmente integrado con el
resto del Museo, y exteriormente se dotó de unidad
a todas estas incorporaciones reformando la fachada
del Museo. Las obras de albañilería finalizaron en
1945, pero continuaron las de adecuación de salas
y vitrinas para la exposición de obras hasta su rein-
auguración en 195037.
Aparentemente y aunque los azulejos de la cocina ya
se encontraban en el Museo, en los planos originales
de estas obras no se contemplaba su instalación, ya
que finalmente se ubicó dentro de una sala en el
cuarto piso a la que hubo que añadir tres tabiques,
elevar la altura del techo (hasta unas dimensiones
de 4,19 m. de altura, 5,12 m. de longitud, y 4,76
m. de anchura), y abrir un gran vano en el muro que
da al patio interior del edificio para reconstruir la
35 Archivo General de la Administración, sig. 5522. Se conserva una copia en microfilm de estos planos en el Archivo del MNAD.
36 La denominación de las plantas del Museo en 1941 era distinta a la actual: la primera se conocía como “principal”, la segunda era
la primera, y así sucesivamente.
37 González Alcalde, 1995, pp. 29-30.
38 En el archivo fotográfico del Museo se conservan sin fechar fotografías de alguna de estas nuevas instalaciones que debieron de realizarse
en esa década de 1950.
50
entrada principal de la cocina. Para la adquisición
e instalación de esta obra parece que únicamente
se siguieron los criterios anteriormente comentados
de reivindicación de la identidad nacional y de las
manifestaciones propias del Arte español que rigie-
ron las políticas culturales de los primeros gobiernos
franquistas, puesto que estas nuevas salas ya se ha-
bían destinado a la recreación de la vida señorial
– burguesa del XIX como parte del recorrido crono-
lógico que tradicionalmente ha tenido la exposición
permanente del MNAD38. De hecho, su instalación
creó algunas “particularidades” en la estructura ho-
mogénea y casi simétrica de estas plantas del mu-
seo (lo que sin duda ha condicionado durante todos
estos años su recorrido expositivo), como son por
ejemplo el estrecho pasillo de acceso, la pequeña
sala anterior a la cocina, que siempre parece tener
un carácter de provisionalidad, o el espacio en forma
de ele oculto tras los muros de la cocina al que se
accede por la sala anterior y que ha sido utilizado
como almacén de piezas (Fig. 10).
Las primeras imágenes de la cocina ya instalada en el
Museo corresponden a dos fotografías para un repor-
taje de moda realizado en el Museo en 1952 por el
estudio Fotocolor Lara de Madrid (Fig. 11), y en ellas
ya presenta el mismo aspecto que en la actualidad,
salvo las piezas de bulto colocadas sobre la campana,
el fogón y los vasares para ambientar la sala. De los

Fig. 10. Luis Moya Blanco, plano de la cuarta planta del MNAD, 1943.
© AGA. Ministerio de Educación, Cultura y Deporte. En color rojo la
sala que se construyó para instalar la cocina; en morado el espacio entre
tabiques, hoy almacén; en negro los vanos que se cegaron; y en azul
el nuevo acceso desde la sala anterior y el gran ventanal de la cocina.
mismos años debe de ser también una fotografía de
las paredes 1 y 2 conservada en los fondos del Museo
(MNAD, n.º inv. FD10759 -Fig. 12-), y que posterior-
mente se utilizaría para ilustrar los folletos del Museo
publicados en 1972 y 198039.
La cocina del MNAD está compuesta por 1.412 azu-
lejos, de los cuales 130 corresponden a ejemplares
modernos reintegrados durante su montaje en el
Museo para cubrir superficies que no eran visibles en
la cocina de doña Bernardina y para sustituir piezas
que faltaban o estaban deterioradas (por ejemplo
sobre la Virgen del Carmen)40. Esto hace un total
de 1.382 azulejos antiguos, cantidad ligeramente
inferior a la que estimaba su propietaria en la oferta
de venta (“alrededor de 1.600”); de ellos, 1.285
son ejemplares cuadrados de 21 x 21 cm, la medida
más habitual en las fábricas valencianas en el último
cuarto del siglo XVIII, y 68 las piezas rectangulares
de cenefa (13,5 x 6 cm.) colocadas sobre el canto de
los vasares41. En los frentes del fogón se disponen
tres paneles de ocho azulejos cuadrados de 21 cm. y
otros cinco parcialmente repintados entre los cajones
ceniceros; todos ellos, aun siendo obras también del
siglo XVIII, se colocaron en alguna reforma posterior.
Según algún fragmento de azulejo de esta cocina
conservado en los almacenes del MNAD42, para la
fabricación y posterior colocación de estos conjuntos
se utilizó el habitual sistema de marcas pintadas en
negro en el reverso de los azulejos43 consistente en
un símbolo (un círculo, un trazo curvo en un ángu-
lo, etc.) que indicaba el panel al que pertenecía el
azulejo, y un número ordinal relativo a su ubicación
dentro del mismo. En este sentido no había un cri-
terio preestablecido, y según el panel los azulejos
podían numerarse por filas, columnas, de arriba a
abajo, de izquierda a derecha, etc.

39 Biblioteca MNAD, signatura MNAD 59 y MNAD 60 respectivamente.

40 4 hiladas de 11 azulejos cada una bajo los vasares, 5 azulejos sobre el pozo, 47 bajo la estantería de madera, 8 en un fragmento de guirnalda
sobre la imagen de la Virgen del Carmen, y 26 en la repisa del fogón.
41 Azulejos de serie similares se reutilizaron en la cenefa del zócalo de la sacristía de la iglesia de San Salvador de Requena (Pérez Guillén,
I. V., 1996, t. II, n.º. 545, pp. 188-189 y 226).
42 Nos. inv. CE13331/1-3.
43 Semejantes marcas dorsales se pueden ver por ejemplo en el panel del Museo Nacional de Cerámica y Artes Suntuarias “González Martí“
de Valencia titulado El servicio de turrones y chocolate, n.º inv. CE1/00804 (VV.AA., 2006, n.º 36, pp. 224-225, y Red Digital de Coleccio-
nes de Museos de España [23 de octubre de 2012]).

51
Fig. 11. Foto para reportaje de moda. Fotocolor Lara, Madrid, 1952 (MNAD, n.º inv. FD10806). © MNAD, Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.

Fig. 12. MNAD, cocina de azulejos, década 1950 (MNAD, n.º inv. FD10759). © MNAD, Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.

52
Un conjunto como esta cocina, con un repertorio na-
rrativo y unos motivos estilística y compositivamente
tan homogéneos, debió de encargarse para un espacio
determinado con unas medidas concretas. Además, la
ausencia de interrupciones en las hiladas de los ángu-
los y en la cinta decorativa que recorre toda la estancia
en la parte superior e inferior, difícilmente se habría
respetado si se hubiese cambiado de ubicación. Todo
ello permite suponer que esta cocina se conservó en
su lugar de origen desde su realización en el último
cuarto del siglo XVIII (h. 1780) hasta su venta en
1941. Por esta razón es interesante el análisis de las
fotografías de la cocina que envió doña Bernardina
Mansó junto con su oferta de venta44 (Fig. 13-17). En
ellas se puede apreciar la semejanza en la disposición
de los muros y de los vasares, el techo encalado con
vigas de madera y la ubicación del fogón bajo una
amplia campana; pero también se ven importantes
diferencias:
_El fogón contaba con dos hogares redondos en lugar
de tres cuadrados, y formaba parte de una encimera
que recorría todo el muro bajo los vasares (pared 2) y
que se continuaba en la pared derecha (pared 3) con
el pozo y un fregadero.
_El frontal bajo el fogón se componía de dos sen-
cillas puertas de madera sin decoración separadas por
los mismos paneles de azulejos que ahora componen
el fogón pero colocados de manera distinta: el panel
44 Las fotografías originales forman parte del expediente de adquisición que se conserva en el Archivo General de la Administración: AGA, 25,
19468.
45 En el exterior del muro aún se conserva la estructura de esta ventana, correspondiente al proyecto de ampliación del Museo de Luis Moya
Blanco. Desconocemos la razón por la que se cegó con la estantería, cuando sí existía en la cocina original.
53
lateral con un edificio estaba en el centro, entre am-
bas puertas, y el que tiene un personaje oriental que
parece beber de una bota se encontraba en el ángulo
derecho junto al pozo.
_En ese mismo muro, el hueco que ahora ocupa la
estantería de madera era una ventana45.
_El gran ventanal de la sala actual, por su tamaño
y por estar enfrente de la escena principal, debía de
ser la puerta de entrada a la cocina desde el exterior,
probablemente desde un patio interior. La otra puerta
comunicaría con el resto de la casa.
_El pozo estaba tapado con una puerta de madera
con bisagras de hierro, y sobre él se ve una polea
sujetada por un brazo de hierro incrustado en la pa-
red (en la actualidad aún se pueden apreciar sobre
la imagen de la Virgen del Carmen varios huecos en
el paramento de azulejos donde estuvo encastrada
esta polea).
_El llagado entre azulejos era más ancho e inte-
rrumpía el dibujo de los motivos decorativos, por lo
que se pueden apreciar repintes para sustituir estas
faltas en los bordes de prácticamente todos los azu-
lejos.
_El suelo era también de sencillas losetas de barro
rojizo pero intercalado con olambrillas blancas y deco-
radas de manera aleatoria.
Aunque parece aceptado por los especialistas que
estas cocinas de azulejos no se usaban para coci-
Fig. 13 y 14. Cocina de azulejos del MNAD en su ubicación original (1941), paredes 1 y 2. © AGA. Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.

Fig. 15 y 16. Cocina de azulejos del MNAD en su ubicación original (1941), paredes 2 y 3. © AGA. Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.

54

Fig. 17. Cocina de azulejos del MNAD en su ubicación original
(1941), pared 4. © AGA. Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.
pal, terminaban en sendos grifos sobre el fogón y
el fregadero respectivamente (el pozo estaría ya en
desuso). En lo que se refiere al fogón, aunque a lo
largo del siglo XVII se habían desarrollado sistemas
que facilitaban la realización del trabajo de manera
erguida47, el que tenía esta cocina en 1941 era una
modificación posterior, ya que interrumpía los mo-
tivos del ángulo y estaba forrado con azulejos de la
misma época pero con un repertorio decorativo de
“chinería” dentro de rocallas que no guarda relación
con el resto. También era un añadido la campana
que había sobre él, ya que según se aprecia en las
citadas fotografías y en la reconstrucción actual en el
MNAD, claramente trunca la decoración en las pare-
des 1 y 2 (Fig.18). El fregadero bajo la ventana fue
una incorporación posterior48, así como la encimera
corrida, que es un invento contemporáneo49.

nar46, de estas fotografías también se puede deducir
que la del MNAD se puso en uso en algún momento,
ya que contaba tanto con suministro eléctrico (se
ven varios cables colgando del techo y una bombilla
dentro de la campana), como de abastecimiento de
agua a través de unos tubos que, desde el ángulo
sobre la puerta pequeña y el dintel de la princi-
El espacio que quedaba oculto por estas estructuras y
que en la instalación de la cocina en el MNAD fue cu-
bierto por unas hiladas de azulejos repintados, quizá
estuvo cubierto por un friso decorativo con azulejos de
serie de manera similar a la composición de la cocina
del marqués de Benicarló, quedando los objetos repre-
sentados sobre una idea de suelo de perfil ondulado,

46 Esto se deduce por el buen estado de conservación que en general presentan todas ellas, pero también porque en las casas principales no
solía haber una única cocina: por ejemplo, en una entreplanta debajo de la cocina de azulejos del marqués de Benicarló existe otra cocina
más pequeña en la que sí se cocinaba.
47 Abad Zardoya, 2010, p. 97. Ejemplos de fogones de obra pueden verse en grabados y pinturas del siglo XVIII y XIX, como por ejemplo el
cartón para un tapiz del palacio de El Pardo pintado por Francisco Bayeu titulado La cocina (h. 1780, Museo de Bellas Artes de Asturias, depósito
de la colección Pérez Simón), o en un grabado de interior de cocina de château de la Biblioteca Nacional de París (Corbin, Guerrand y Perrot,
1992, p.38).
48 Aunque no es el caso de ésta, en el siglo XVIII las cocinas ya podían estar equipadas con un depósito y/o un pilón de obra que llevara las
aguas hasta el albañal por medio de unas conducciones cerámicas llamadas “arcabuces de fregadera” (Abad Zardoya, op. cit., p. 99).
49 De hecho la voz “encimera” no aparece en el DRAE hasta la 21ª versión de 2001 (NTLLE).

55

Fig. 18. MNAD, cocina de azulejos, paredes 1 y 2: interior de la campana y
detalles del arranque. © MNAD, Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.
un recurso muy utilizado en los repertorios decorativos
de las fábricas de azulejos valencianas. No obstante,
no habría que descartar la posibilidad de que exis-
tiese algún tipo de poyo o repisa bajo los alimentos
y objetos pintados que sirviera de “soporte” directo
para alguno de ellos, como por ejemplo el lebrillo con
pescados junto a la puerta principal (el tajo también
es un repinte posterior). Si ese fuera el caso, la pre-
sencia de este tipo de estructuras podría ahondar en
que efectivamente estas cocinas no se usaban para el
servicio diario de una casa, ya que a diferencia de la
costumbre actual, las repisas sólo se utilizarían para
colocar el ajuar de cocina (a modo de vasares), nunca
para preparar alimentos. Según el recetario del coci-
50 Se trata de una fuente muy usada y recurrente porque además de las recetas de los “banquetes” y cómo se han de servir, incluye un capítulo inicial en
el que trata de la organización de la cocina (Martínez Montiño, 1763, fols. 1-11).
51 No obstante, el cortado de la carne debía realizarse siempre sobre el mismo tajo, y el amasado de la harina en una única mesa (Martínez
Montiño, op. cit., fols. 3-4).
52 Ib., fol. 2.
56
nero de Felipe III, Francisco Martínez Montiño (Ma-
drid, 1611), uno de los más importantes y que seguía
vigente en el siglo XVIII tras numerosas reediciones50,
las cocinas estaban equipadas con mesas, tableros y
tajos de distintos tamaños colocados contra las pare-
des o en el centro de la estancia, permitiendo desen-
voltura en los cocineros y versatilidad en el trabajo51, y
sólo hace referencia a “una tabla, que estará colgada
de unos clavos de palo torneados (...), para cedacillos
y estameñas”52. En la zona del fogón quizá existiese
algún tipo de fuente de calor con una salida de hu-
mos, ya fuesen de carácter decorativo o funcionales,
puesto que el interior de la campana no está cubierto
en su totalidad (como si fuese a quedar oculto al visi-
tante), y en las zonas visibles aparecen representados
utensilios relacionados con el fuego: anafres, parrillas,
sartenes, candiles, lámparas, despabiladeras, etc.
Usos de las cocinas de azulejos:
“otra” teoría sobre sus repertorios decorativos
Las modificaciones en el aspecto original de la coci-
na del MNAD detalladas anteriormente, poco o nada
afectan al valor artístico del conjunto ni a su estudio
como parte de la producción de las fábricas de azu-
lejos de Valencia a finales del siglo XVIII, pero en
cambio puede que sin pretenderlo nos hayan privado
de valiosos datos relativos al uso y función de este
tipo de estancias. De la ubicación dentro de las casas
señoriales apenas se puede extraer información que
aporte algo a este respecto, puesto que los ejempla-
res de los que conocemos su situación original no
parecen seguir norma alguna: la cocina del MNAD
se encontraba en la planta baja de la casa, tal como
lo describió doña Bernardina en su oferta de venta,
la del palacio de Benicarló está en la primera planta
y se accede por la galería del zaguán, y la de Eixarcs
se ubica en el entresuelo del edificio53.
Si no se usaban para cocinar, al menos en el caso de la
cocina del MNAD, es probable que fuese una estancia de
recepción en la que se realizaban “refrescos” y “agasa-
jos” con un grupo de invitados más bien reducido. Por
tanto, si era una sala de carácter público o semipúblico
en las que los señores de la casa buscaban la belleza
y la ostentación ante sus invitados, puede llamar la
atención del visitante contemporáneo que contaran con
el equipamiento propio de una cocina de verdad y que
estuviesen decoradas tanto con objetos ordinarios en
trampantojo como con escenas que ahora calificaríamos
de “costumbristas”.
Una posible explicación54 quizá tenga que ver con el
gusto que parecía sentir la nobleza española del siglo
XVIII por la recreación de los ambientes, las costum-
bres y hasta los oficios de las clases populares. Esta
moda o pasatiempo ha quedado plasmada en diver-
53 Pérez Guillén, 1994, p. 13.
54 Una última hipótesis relaciona el repertorio de estos paramentos de azulejos con los frescos de Pompeya y Herculano publicados en 1757 por
Francesco Valda en su Antichita di Ercolano. Para más información sobre las cocinas de azulejos y sus posibles influencias, véase el texto de Jack
de Beurville de esta publicación.
55 La gallina ciega (Museo del Prado, n.º inv. P00804) y El cacharrero (Museo del Prado, n.º inv. P00779) en Goya en el Prado. Catálogo on-line
de la colección de Goya en el Museo del Prado.
57
sas manifestaciones artísticas de la época, como por
ejemplo los 45 bodegones que Luis Meléndez (1716
- 1780) realizó para el Gabinete de Historia Natural
del príncipe de Asturias, futuro Carlos IV, o los tapi-
ces de la Real Fábrica que decoraban los Reales Sitios
confeccionados a partir de los cartones compuestos por
Goya y sus contemporáneos sobre temas que podía-
mos calificar de manera simplista como “populares”.
Incluso alguna de estas obras puede representar esta
afición de la nobleza: en La gallina ciega (1787), una
dama y un caballero vestidos a la francesa juegan al
“cucharón” con otros personajes con atuendo popular,
y en El cacharrero (1779), vemos a dos caballeros y
una dama acercándose al puesto de un vendedor que
les ofrece todo tipo de cacharros de metal, muebles,
espejos, armas, trajes usados, etc.55
El ejemplo más evocador de esta práctica, y que qui-
zá puede relacionarse lejanamente con las cocinas
de azulejos en cuanto a su uso y finalidad, sea “El
Capricho” de la Alameda de Osuna de Madrid y las
construcciones que se distribuían por su jardín, que
además de servir para reuniones y actos sociales,
convertían el paraje en un espacio para el diverti-
mento y la sorpresa. Además de las estructuras ha-
bituales de una villa suburbana neoclásica (el Labe-
rinto, el Templo de Baco, el Casino de baile, etc.),
contaba con otras más “utilitarias” pero que en
realidad carecían de un uso productivo, como fueron
el Abejero, que llegó a tener hasta ochenta colme-
nas protegidas con cristales para ver a los insectos
en plena labor, el Hymbernáculo y conservatorio de
frutas o la Vaquería56.
Esta “teatralidad” llegó a su máxima expresión con las
arquitecturas efímeras diseñadas por el pintor y esce-
nógrafo milanés Ángel María Tadey en 1794 57, como
por ejemplo la Casa Rústica, el perdido Fortín que se
encontraba junto al estanque (con cañones y todo), o
la Ermita, aún existente y en la que según figuraba
en la lápida al pie del edificio, pudieron habitar al
menos dos ermitaños, fray Arsenio (1795-1802) y
fray Eusebio (1802-1816). Incluso existe referencias,
probablemente legendarias, de que la Duquesa no
sólo pagaba al ermitaño para que rezara sino también
para dejarse crecer el pelo y las uñas, y guiar a la
gente que se perdía por la finca, con el consiguiente
sobresalto 58. No obstante, es posible que nunca exis-
tiera ningún ermitaño y que todo, hasta la tumba y las
leyendas, formaran parte de la farsa del jardín y que
simplemente se tratara de los dos maniquíes que sí se
sabe que hubo en el interior de la ermita. Quizá el arti-
ficio en el que más se refleja esa práctica de la nobleza
de “jugar al pueblo” (y por extensión, con las cocinas
de azulejos) fue la Casa de la Vieja, una construcción
fingidamente humilde en cuyo interior contaba con un
“gabinete rico” decorado al estilo pompeyano en el
piso superior, y un “cuarto de la vieja” en la planta
56 Navascués Palacio,1975, p. 18.
57 Ib., pp. 15-16.
58 http://el-capricho.blogspot.com.es/2011_12_01_archive.html [24 de octubre de 2012]
59 Añón Feliú, 2001, p. 97.
60 Pérez Guillén, 2006, pp. 224-225.
58
baja en la que se pretendía recrear una cocina popu-
lar a través de pinturas murales que simulaban falsas
grietas, ventanas inexistentes, objetos fingidos, e in-
cluso con mobiliario y maniquíes que representaban a
la vieja sentada a la rueca, un labrador y un niño 59.
Por descontado que estas prácticas carecían de cual-
quier tipo de trasfondo social ni de ruptura del espacio
entre clases, sino que más bien eran un elemento lú-
dico, “exótico”, o incluso filosófico o científico, como si
los señores quisieran de alguna manera extraña docu-
mentar las costumbres de sus súbditos. En cualquier
caso, como dijo el profesor Pérez Guillén a propósito
del repertorio decorativo de las cocinas valencianas
de azulejos, “son una muestra de la opulencia y el
hedonismo rococó de una sociedad que aprovechaba
cualquier ocasión para la exhibición de su riqueza y
bienestar a finales del reinado de Carlos III” 60.
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Arte y ceremonia del refresco

Carmen Abad Zardoya. Universidad de Zaragoza

En los paneles de azulejos de las cocinas valencianas
–particularmente en las llamadas “cocinas rococó”-
se representan de forma reiterada objetos y gestos
que evocan prácticas alimenticias integradas en el
refresco o agasajo. De hecho, la secuencia de sir-
vientes con bandejas y recipientes variados –motivo
que se repite en varias de estas azulejerías- consti-
tuye una acertada síntesis visual de este formato de
condumio1. Sin duda, los visitantes de estas cocinas
rococó reconocían a simple vista una escena que no
era sino la réplica de una actividad social que, muy
posiblemente, se desarrollaba en estas peculiares
dependencias, lejanamente emparentadas con las
“lecherías” de algunos palacios europeos.

1 Dicha secuencia comporta siempre la presencia de helados o espumas en vasos sobre una salva, un azafate rectangular con dulces secos y otro
con jícaras sobre mancerinas. Una de las jícaras cae y derrama el chocolate.

60
El refresco o agasajo es un formato de convite incluido
desde hace tiempo en las actividades mundanas que
tenían lugar en el espacio doméstico. Desde la media
tarde y hasta la noche bien entrada tenían lugar las
reuniones y las visitas en las que se obsequiaba a los
invitados con una comida a base de dulces que tenía su
clímax en la degustación del chocolate. En el Setecien-
tos, las formas de sociabilidad se fueron diversificando y,
por ende, el léxico referido a estas prácticas mundanas
se enriqueció de forma notable. Con la llegada de ter-
tulias y academias, España se incorporaba a una cultu-
ra de la conversación nacida en los salones parisinos,
modelo de referencia para los círculos de nueva moda
y cuya adaptación al solar hispano imponía un replan-
teamiento de las relaciones entre hombres y mujeres. El
refresco, que pasó a confirmarse –una vez más- como
componente imprescindible de cualquier reunión, de-
mostró en la práctica una versatilidad extraordinaria. Se
adaptaba tanto a la visita restringida como a la fiesta
multitudinaria, modalidad que Rafael d’Amat i Cortada,
quinto barón de Maldà, gustaba de llamar visitón en sus
célebres diarios2.
Podría decirse, sin temor a exagerar, que en el siglo XVIII
se multiplicaron las oportunidades para disfrutar de un
refresco. Había refrescos en los momentos cruciales de la
vida familiar como bodas, bautizos, duelos, la toma de
posesión de un cargo o el ingreso en una institución re-
ligiosa. Y también era la fórmula habitual para celebrar
las fechas señaladas del calendario litúrgico (Corpus,
2 Los diarios íntimos, conocidos como Calaix de Sastre, fueron redactados entre 1769 y 1812. Diversos historiadores –y muy especialmente Pérez
Samper– han procedido al vaciado de noticias relativas a refrescos, banquetes y acontecimientos festivos. El volumen de información obtenida
ha inspirado notables trabajos, desde artículos científicos a libros de divulgación. Véanse, como ejemplos representativos de ambos géneros
editoriales: Pérez Samper, 2001, pp. 11-55 y Doménech, 2004.
61
Carnestolendas, día del santo local o del santo patrón
de la casa). Estos dos ritmos, articulados a partir de
festividades e hitos biográficos, se superponían a otro,
de tiempos más cortos, determinado por las rutinas de
visita que debían observarse para establecer y reforzar la
posición de una familia en sociedad. En todos los casos
el esquema básico de refresco se mostró lo suficiente-
mente flexible como para adaptarse a las exigencias
impuestas por la ocasión.
En los refrescos más sencillos, de ambiente familiar
(una simple visita de cortesía, por ejemplo) se servía
conjuntamente a todos los invitados. En cambio, en los
que exigían un mayor grado de formalidad se servía en
primer lugar a las damas y después a los caballeros,
respetando a su vez un cierto orden jerárquico dentro
de cada grupo. La deferencia hacia las señoras queda
reflejada en el relato de algunos refrescos a los que asis-
tieron el barón de Maldá y el viajero Joseph Townsend,
y tiene su imagen más elocuente en una pequeña esce-
na del célebre panel barcelonés La Xocolatada (1710),
donde un grupo de damas es servido, rodilla en tierra,
en un alarde de galantería. En una fuente muy distinta,
el recetario titulado Arte de repostería, se daban las ins-
trucciones pertinentes para montar adecuadamente las
mesas del refresco guarnecidas de manteles, bandejas
y ramilletes, remarcando visualmente la diferenciación
por género, edad y posición social: Un refresco general
se previene con quatro aparadores con la gente corres-
pondiente, más o menos, según la función. Uno que es
principal para Señoras, otro para Señores, y otros dos
para la demás familia y concurso3.
En una fiesta multitudinaria, un visitón o una boda de
postín, podía darse la circunstancia de que unos anfitrio-
nes especialmente generosos quisieran obsequiar a un
colectivo tan nutrido como heterogéneo en su condición
social. En el pasado –y en esto el siglo XVIII no supone
una excepción- la mesa siempre fue un espacio jerárqui-
co, de manera que debía respetarse un orden de prela-
ción en el servicio, cuando no ir más allá estableciendo
una distancia física entre los diferentes grupos de invita-
dos. Después de servir a señoras y señores, podía llegar
el turno de agasajar a los músicos contratados para la
velada (no era extraña en la época una retribución mixta
de sus servicios, a base de dinero y regalos como el cho-
colate) y quizá también el momento de recompensar a
sirvientes, jornaleros o aldeanos. En estos casos se servía
simultáneamente un refresco complementario a los invi-
tados de menor calidad, pues a juzgar por un testimonio
del mencionado barón de Maldà, no era imposible que
la plebe expresara su júbilo de una forma grosera, un
lamentable espectáculo que convenía ocultar a la vista
de los señores4.
En tertulias, en días de visita plena o en celebraciones
festivas el refresco era una actividad crucial de la reunión
pero no la única posibilidad de entretenimiento que se
ponía a disposición de los convidados. Las descripciones
de la época nos hablan de bailes, juegos y corrillos de
conversación, así como de invitados que preferían re-
tirarse a una sala distinta donde se ofrecía un servicio
complementario de café y licores. A pesar de esta varie-
dad de opciones no faltaban quienes se las ingeniaban
para colarse subrepticiamente en rincones cercanos a las
zonas de servicio, buscando tranquilidad o un lugar don-
de comer algunas viandas sustraídas a la cocina5.
Los juegos
En el siglo XVIII, a imitación de Francia, se instituye-
ron las tertulias y su variante erudita, las academias.
Los salones a la francesa tuvieron su remedo en las
piezas de estrado, sede habitual de estas reuniones,
si bien en verano no se despreciaban los jardines,
donde los asistentes charlaban a la sombra de glo-
rietas y pérgolas, o se reunían al abrigo de los cena-
dores, cuya réplica a pequeña escala se colocaba –a
modo de adorno- en la mesa donde se exhibían los
dulces. La todavía llamada pieza de estrado había
dejado de ser para entonces un reducto femenino de
la casa de acceso restringido para los hombres, tal y
como lo había sido en el Seiscientos. No obstante, en
este espacio mixto de relación el peso de las viejas
costumbres se hacía sentir en el envaramiento inicial
de hombres y mujeres, una torpe rigidez a la hora de
relacionarse que se esfumaba por arte de magia en
cuanto daba comienzo el servicio de chocolate, como

3 De la Mata, 1787, p. 187.

4 Un refresco ”doble” ofrecido por el barón en Casa Cortada el 29 de Enero de 1799. El principal reservado a familia e invitados importantes. El
secundario en las dependencias bajas o dels estudis (D’Amat i Cortada, p. 155).
5 En altres aposentos, retirat, se donava cafè, llet i vins de les botellas. I qui volia sopar s’amagava per allí dins, que ningú lo vegés, baixant-se’n
el menjador contiguo a la cuina, com ho fiu jo amb los amigos (del) doctor Bartolet (D’Amat i Cortada, p. 149).

62
recuerda la tantas veces citada anécdota del barón
de Bourgoing:
“Los refrescos, inventados por el lujo y la golosina,
no contribuyen más que las tertulias a multiplicar las
relaciones entre los sexos... a medida que llegan los
invitados, los hombres se separan de las mujeres.
Estas van a sentarse a una habitación... todas juntas
hasta que todo el mundo se ha reunido. Los hombres
esperan de pie sin acercárseles. La dueña de la casa
les espera en un salón que, según las costumbres an-
tiguas, recibía el nombre de estrado y sobre el cual
suele colgarse una imagen de la Virgen... La aparición
del refresco relaja los rostros y los corazones, la con-
versación se anima y los dos sexos se aproximan”6.
Mucho se ha insistido en el cariz intelectual de tertu-
lias y salones pero, así en Francia como en España, el
componente lúdico de estas reuniones no era menos
importante que la educación del espíritu, asunto que
hace algunos años tratara a fondo Antoine Lilti, quien
contribuyó a desmontar una imagen idealizada del sa-
lón parisino que en buena medida es un mito decimo-
nónico7. Por su parte, el caso español presentaba sus
propias peculiaridades. Exceptuando los ejemplos bien
conocidos de academias aristocráticas encabezadas
por auténticas salonnières hispánicas, a este lado de
los Pirineos abundan más las noticias sobre reuniones
que, aun apodándose tertulias, solo daban una relati-
va trascendencia a la conversación, actividad para la
6 Jean François de Bourgoing, en García Mercadal, 1999, p. 501.
7 Lilti, 2005, p. 234.
8 Pérez Samper, 2001, pp. 15-16.
63
que, por otra parte, no parecían estar especialmente
dotadas las españolas, a juicio de agudos observadores
como el barón de Bourgoing. Dio en el clavo el viajero
ilustrado al señalar como posible causa de ello el peso
de la tradición de los estrados. Las damas estaban en-
corsetadas por la educación secular en un trato social
de reglas bien definidas, que convertía a las mujeres
en ídolos y a los caballeros en adoradores, actores en
un escenario donde la organización del espacio y los
muebles de asiento recordaban clara y meridianamen-
te los papeles a desempeñar por unas y otros. Con el
tiempo tarimas, balaustradas y cojines desaparecieron
y los canapés o sofás llegaron para colocar a todos a la
misma altura. En los nuevos ámbitos, que del estrado
solo conservaban el nombre, las mujeres podían com-
portarse con mayor libertad, pero para ello habían de
prescindir de una educación sentimental que si bien las
había constreñido durante largo tiempo, también les
había procurado la reconfortante sensación de tener en
todo momento el control de la situación. Es lógico que
en un panorama todavía inexplorado, entre silencios y
fórmulas de compromiso, los dulces y bebidas fueran
recibidos como maná en el desierto. Pero si, como ob-
servó Bourgoing, el agasajo relajaba las tensiones no
menos podían contribuir a ello actividades con reglas
perfectamente preestablecidas, como los juegos, que
volvían a asignar con precisión los roles a interpretar.
En jardines o interiores amplios, los jóvenes podían
entretenerse con la gallina ciega o una variante de
la misma conocida como la rueda8. Algunas de las
distracciones de moda facilitaban el coqueteo en
una sociedad que preferiría sustituir los dramas cal-
deronianos de celos por el chichisbeo o cortejo. Es
el caso de los despropósitos y de la sortija, juegos
a base de preguntas, respuestas, prendas o señas,
que tenían en el equívoco y el doble sentido los
principales elementos de diversión. Otros juegos de
prendas exigían destreza e incluso ciertas dotes para
la comedia, como el juego curioso de la música ins-
trumental, recogido por Pablo Minguet en un tratado
de juegos de manos, espectáculos que gozaban de
gran estimación -como las exhibiciones de física ex-
perimental- en las academias domésticas9. Sin em-
bargo, lo que triunfaba en cualquier ambiente eran
los juegos de naipes, especialmente las partidas al
whist10, al mediator, al tresillo o al quince.
No era inusual apostar dinero en el desarrollo de es-
tas reuniones11. En lo que respecta a las cartas, los
juegos de contrapartida podían constituir un autén-
tico peligro para el bolsillo. Algunos debieron de ser
bastante populares, pues en el Diccionario de Autori-
dades se llegó a incluir la voz baceta, que se presen-
taba en la primera edición como un entretenimiento
introducido recientemente desde Francia. A pesar de
lo dicho en el Diccionario, la baceta no era otra cosa
9 Minguet, 1778, pp. 148-150.
10 Joseph Townsend menciona como habituales las partidas de whist en la tertulia madrileña de la duquesa de Berwick y en la valenciana del
duque de Crillón (Townsend, 1988, pp. 209 y 404).
11 De hecho, y ganándose alguna que otra crítica, el barón de Maldá optó por prohibir el juego con dinero en su casa, con vistas a evitar pro-
blemas (D’Amat i Cortada, vol. IV, p. 55).
12 Fontbona, 2008, pp. 59-60.
13 D’Amat i Cortada, vol. IV, p. 155.
14 De Iriarte, 1986, pp. 420, 485, y 487, donde se mencionan los tantos.
64
que el antiguo juego llamado basseto, muy popu-
lar en Venecia tiempo atrás y que, al igual que otro
juego de contrapartida anteriormente practicado en
España, la carteta, también terminó siendo prohibi-
do en nuestro país, el primero en 1575 el segundo
en 172012. En las casas acomodadas se jugaba con
naipes finos, y en los locales públicos se utilizaban
naipes que los comerciantes vendían como comunes
o bastos. No era necesario poner el dinero de las
apuestas sobre la mesa, pues se podía recurrir a los
tantos, cuentas o piedrecillas de colores a las que se
asignaba un valor previamente establecido y que,
al término de la sesión, se cambiaban en moneda
corriente. Los tantos se guardaban en los cajonci-
tos de las mesas de juego o bien en unos estuches
confeccionados al caso, consignados en la documen-
tación notarial como cajas de tantos. La frecuencia
de las apuestas en el medio doméstico ha quedado
corroborada por diversas fuentes, desde los diarios
de Maldá, donde un quejoso Rafael prohibía estas
prácticas en su casa13, hasta piezas teatrales como
La señorita malcriada de Iriarte, donde el pícaro -un
falso marqués- embaucaba a su pretendida y al ato-
londrado padre de aquella, que no escarmentados
por haber sido desplumados al tresillo, sacaban los
tantos para seguir perdiendo al quince en el jardín
de su villa campestre14.
En las veladas vespertinas también se puso de
moda el tric-trac, es decir, la variante francesa
del chaquete que sería “redescubierta” en Espa-
ña por las gentes de moda. A decir verdad solo
cambiaba la denominación, pues el juego en sí o
una modalidad similar ya eran conocidos antes por
los españoles con otros nombres por entonces an-
ticuados, como tablas reales o passo de Roma15.
En tertulias con ciertas pretensiones, las “tertulias
con visos de Academia”, como las calificaban las
plumas más afiladas del momento, se podía jugar
al ajedrez e incluso a los trucos o al billar. Si no co-
nocemos con seguridad cuáles eran las diferencias
entre el tric-trac y otras modalidades nacionales
del chaquete, algo similar sucede con el juego de
los trucos y el billar. Si se dan por ciertas algunas
observaciones de Esteban de Terreros –autor del
primer diccionario español que introdujo la voz
billar- tanto el juego en sí como el mueble eran
diferentes en cada caso, ya sea por cuestiones for-
males (las dimensiones de la mesa y la presencia o
ausencia de troneras) ya por la percepción que los
españoles tenían de uno y otro entretenimiento. En
su diccionario Terreros dio a entender que el trucco
(importado desde Italia en el siglo XVI) se asu-
mía por entonces como algo español mientras que,
por el contrario, el billar se consideraba un juego
practicado solo por extranjeros16. A falta de restos
materiales y con la simple concurrencia de algunas
15 Abad Zardoya, 2009, pp. 63-74, esp. pp.67 y 68.
16 Ibidem.
17 Minguet e Yrol, 1758.
18 “Al compás de unos violines y un oboe se armó un baile que se hundía la casa, mayormente con las contradanzas, que decía don Jacinto
que era más correr parejas que bailar. El ni su compañero no entendían de bailes a la francesa pero estuvieron muy divertidos viendo como se
reventaron aquellos hombres y señoras…” (Muñoz, 1739, p. 151).
65
fuentes iconográficas un tanto contradictorias, la
cuestión queda todavía lejos de resolver.
El refresco con baile o los Saraos
Cuando la reunión o fiesta concluía con un baile,
recibía el nombre de sarao. Los músicos interpreta-
ban las melodías de los bailes en boga, tanto los
elegantes minués y alemandas como las novedosas
contradanzas, convertidas en una ocasión excelente
para el lucimiento de la inevitable fauna de modis-
tas de la época, las madamas y sus petimetres. Los
fandangos y seguidillas, aunque apreciados, queda-
ban más bien para la escena teatral o el cuadro de
majos. Pablo Minguet publicó un tratadito práctico
de contradanzas ilustrado con láminas17 pero sería
Juan Antonio de Zamácola, alias Don Preciso, quien
recopilara en Elementos de la ciencia contradanzaria
los pasajes más memorables de estas exhibiciones
mundanas, escenas bulliciosas que otros pareceres
más conservadores no dudaron en calificar de carre-
ras de parejas, al contemplar las idas y venidas al
trote de los esforzados danzarines18.
Como sucedía en ciertos juegos, algunas figuras
de baile favorecían el intercambio de confiden-
cias, caso de la contradanza del caracol, donde la
madamita y su currutaco se enlazaban y desenre-
daban en una interminable secuencia de giros y
paseos19. Otras modalidades como la contradanza
del molinillo propiciaban el contacto estrecho en-
tre los cuerpos. Los bailarines formaban un círculo
moviéndose a la carrera, giraban y giraban hasta
que, una vez concluida la rueda, volvían todos a
su posición inicial con el consecuente mareo de las
damas, es de suponer que agravado por los corsés.
En esta tesitura, un caballero podía ofrecer a la
indefensa dama su pecho, solo para que se serene,
proximidad que, con algo de suerte y encanto, po-
día dar pie a mayores confianzas20.
Incluso el embajador británico sir Benjamin Keen
llegó a comentar en su correspondencia algunos de-
talles sobre el éxito de estos bailes a la moda en los
festejos de sociedad. En la corte de Fernando VI y
Bárbara de Braganza, Keen describió el regocijo con
que se entregaba el todo Madrid a una danza fran-
cesa llamada Tracassière, donde la dama planta a
su pareja y adelanta las manos para dar una vuelta
o dos con los espectadores...21. Sin duda, estas dosis
de “promiscuidad controlada” suponían un cambio
sustancial con respecto a la gravedad solemne de los
antiguos bailes palaciegos.
Intrusos en el refresco.
La cena y el ramillete valenciano
En las grandes ocasiones el refresco no podía faltar
pero rara vez era sustituido por una cena. Si acaso, en
ciertas ocasiones podía celebrarse alguna merienda, o
una merienda-cena, como la que el barón de Maldá
tomó en casa Vega a taula parada para celebrar, junto
a un pequeño grupo de amigos, las Carnestolendas de
178922. Fuera de estas ocasiones puntuales, la cena
solía considerarse un acto privado antes que una activi-
dad social23. No obstante, en ciertos círculos de la élite
ilustrada terminaron organizándose cenas a modo de
banquete o bien incluyendo en sus reuniones la posi-
bilidad de disfrutar de una cena ligera complementaria
al refresco. En cualquier caso, ambas prácticas se veían
más bien como una moda importada y restringida a de-
terminados ambientes.
La introducción de cenas en tertulias de cierta prestan-
cia se desarrollaba en diversas formas. Podía ofrecerse
como un complemento más de la soirée, una opción
que aprovechaba solo quien quería, tal y como se venía
haciendo en los salones parisinos. Pero la cena también

19 “Tomando la madamita con su mano izquierda la derecha del currutaco, dará una vuelta redonda hacia dentro, sin soltarse; se dan las manos
y quedan ambos enlazados. En esta disposición se dan el paseo... vuelven a sus puestos y al concluir se desenlazan en los mismos términos”
(Zamácola, 1796, p. 62).
20 “Y si ocurriese que a la madamita se le fuese la cabeza con las vueltas... la tendrá el caballero recostada a su pecho para que se serene”
(Idem, p. 68).
21 Keene a Castres, 17 de febrero de 1749, en Lodge, 1933, p. 95.
22 En l’entrada de nit, convidats tots nosaltres a berenar en celebració de Carnestoles. Se serví en taula parada, ben iluminada, adornada de un
petit ramillete al mig, ab garrafes de cristall de vins i altres d’aigua, ab moltes viandes de capons rostits, anyell, empanada de colomins, tortrades
de llet, cremes, ous filats ab talls de poncem... ab dos fromatges gelats... un de llet i altre de taronjada. Un berenar i, juntament, sopar; recreatiu
tot alló a la vista, i més al gust (D’Amat i Cortada, vol. IV, p. 22).
23 En esta dirección apuntan diversas fuentes, desde los comentarios del barón de Bourgoing respecto a las costumbres de los españoles hasta
las rutinas extraídas de los diarios del barón de Maldà.

66
podía convertirse en una manera íntima de concluir la
reunión o en un gesto de deferencia con el que distinguir
a un pequeño grupo de invitados. El británico Joseph
Townsend reflejó en sus crónicas de viaje todas estas po-
sibilidades24. Por su testimonio sabemos que en la casa
de la Duquesa de Vauguion se reunía un buen número
de franceses para jugar a las cartas, al tric-trac o al aje-
drez y allí una cena daba fin a la reunión. Del ambiente
galo de la duquesa salonnière pasaba Townsend a una
tertulia decididamente lúdica y meridional, la del Conde
del Carpio, donde todos, a excepción de un italiano, eran
españoles, y la diversión habitual un juego de cartas.
Bien por consolar a los perdedores, bien por la necesidad
de limar desavenencias alimentadas por las apuestas, la
velada consagrada casi íntegramente al juego se cerra-
ba de manera informal y relajada con una cena ligera.
La variante más refinada se ofrecía hacia las once de la
noche en casa de la duquesa de Berwick, como broche
final de una tarde dedicada a piezas de piano, partidas
de whist y clases de dibujo que el embajador prusiano
solía impartir a la anfitriona. En su descripción del todo
Madrid Townsend concluía afirmando que la mayoría
de las familias, en especial las más importantes, habían
terminado por aceptar este modelo de tertulia o reunión
vespertina25.
Para quienes se incorporasen a la nueva moda de las
cenas la literatura culinaria española del Setecientos
ya tenía reservada una atractiva sugerencia. Como no
podría ser de otro modo, al recetario impreso más im-
portante del siglo, el Arte de Repostería, correspondería
24 Townsend, 1988, pp. 209-210.
25 Ibidem.
26 De la Mata, 1787, pp. 194-195.
67
el mérito de presentar, entre diez posibles formatos de
banquete, un menú y montaje de mesa guarnecida de
repostería y cocina para Cena. Con ello su autor, que en
el prólogo se había declarado discípulo de los mejores
maestros que ha habido, así franceses como italianos,
introducía un guiño cosmopolita entre la fórmula tradi-
cional del banquete español, habitualmente identificado
con el agasajo a base de dulces. La cena para ochenta
cubiertos del Arte de Repostería se componía de varios
pastelones con relleno salado, fiambres, preparaciones
de olla y una pequeña variedad de guisados. Sucedían
al primer servicio los pescados en varias preparaciones y,
como era habitual en estos casos, se seguía con los asa-
dos de carne. Jaleas, pastelillos, gazpachos, ensaladas,
masas crocantes y fritos cerraban los platos de cocina y
dejaban paso a los dulces. El servicio de postres consta-
ba de frutas heladas, bizcochos, compotas, espumas de
leche y barquillos26.
Tanto el menú que se acaba de resumir como el que
se sirvió en la cena de Casa Vega siguen un principio
básico, la presencia inexcusable de ciertas preparacio-
nes, concretamente pasteles (entonces cualquier obra de
masa con relleno bien salado, bien dulce) y aves asadas.
Ambos motivos aparecen recreados en un panel de azu-
lejos del Museo Nacional de Cerámica y Artes Suntuarias
“González Martí” de Valencia, donde se ve a un peque-
ño grupo de comensales sentados en torno a una mesa
redonda. Los invitados están asistidos por dos criados:
a la derecha el omnipresente sirviente negro que porta
una botella y, en el lado opuesto, un paje que presenta a
los invitados una fuente con una gran pirámide blanca,
de la cual sobresalen lo que parecen ser peras u otras
frutas con pedúnculo. Este último detalle se repite en
otras composiciones valencianas, solo o acompañando
a fuentes de frutas frescas. La disposición piramidal de
dulces o frutas y la construcción de pirámides con placas
de grillaje blanco o caramelizado eran recursos típicos
en la decoración de las mesas. El propio Juan de la Mata
recomendaba en varios de sus modelos el uso de este
tipo de presentaciones en la confección de ramilletes de
adorno.
Se ha intentado emparentar el enigmático motivo de las
azulejerías con postres tradicionales levantinos conser-
vados todavía en la actualidad, del mismo modo que
los pasteles o empanadas de algunos paneles se vienen
interpretando como trasuntos del arnadí valenciano. Sin
embargo, las posibles correspondencias con el recetario
regional son en este caso un tanto forzadas. En con-
trapartida contamos con una fuente excepcional tanto
por inesperada como por detallada, ya que contiene
la denominación, la composición del plato e incluso las
peculiaridades de su servicio. Muy rara vez se dispone de
tanta información.
Un fraile dominico, Tomás Güell, nos da todas las claves
al describir los pormenores de una visita del obispo de
Albarracín al convento de predicadores de Valencia en
noviembre de 1733. Estando allí se sirvió en la mesa
primera del refectorio, al término de la comida, un ramo
27 Los convidados a la primera mesa del refectorio fueron:“El Ill.mo Obispo de Albarrazin, el Sr Vic.o Gen.al de este Arçobispado, el R. P. Prior,
los tres en traviessa, y dos Capellanes del S.r Obispo al lado drecho de la traviessa, ultimamente servidos” (Biblioteca Histórica de la Universitat
de València, E-Vu, ms 34. Agradezco el conocimiento de esta fuente al musicólogo Andrea Bombi).
28 Idem. Transcripción de Andrea Bombi.
68
matizado de meladas que habían preparado las domini-
cas de Santa Catalina de Siena y que había sido llevado
hasta el convento masculino donde se ofrecía el almuer-
zo27. El postre llamado ramo o ramillete se presentó en
primer lugar al obispo: iba sobre un plato grande, su fi-
gura era piramidal, lo blanco que se descubría era espu-
ma, su alma biscochos de Terhuel, y meladas su matiz.
El prelado hizo los honores comenzando a trocearlo para
que se distribuyeran las raciones en platillos. Se sirvió
a continuación a los otros convidados que compartían
traviesa en la primera mesa del refectorio. Agasajados
los principales, se pasó a los ancianos para, finalmente,
repartir los restos entre los estudiantes.
Este postre solo se hacía en ocasiones especiales y se
presentaba únicamente al convidado principal. Según el
locuaz Güell, “terminar una comida con un ramo o rami-
llete servido de tal guisa era estilo introducido en Valencia
en esta Centuria, aprehendido del comercio con las Na-
ziones, como tambien nuevas disposiciones de convites.
Solía aparecer en mesas esplendidas, no en todas, sino
quando ay personage de graduacion excedente; y avien-
do en N.o Refitorio una persona, como el S.r Obispo, con-
vidada, quiso el P. Prior cumplir con la politica, de regalar
á su Ill.ma con el antedicho ramo, ô ramillete”28.
Conviene precisar que lo que el cronista llama ramo o
ramillete es algo bien distinto de lo que se entendía por
tales términos en la época. Según el Diccionario de Au-
toridades, el ramillete no era sino un adorno de mesa, y
Juan de la Mata utiliza esta voz con idéntico significado
cuando, en varios pasajes del Arte de Repostería, da
instrucciones para ejecutar diferentes modelos. Los ra-
milletes podían ser piezas compuestas en muy diversos
materiales, desde porcelana o espejos hasta pastas de
dulcería, pudiendo haber piezas parcial o íntegramen-
te comestibles, aunque no tuvieran otro destino que
el estrictamente ornamental. En cambio, lo que en la
Valencia de Güell se llama ramo hace referencia a un
plato pensado para consumir al término de una comida
o en un refresco. La “espuma” de la descripción podría
equivaler a la espuma de leche de Juan de la Mata, una
emulsión obtenida a partir de una pequeña cantidad de
leche donde previamente se había infusionado canela,
agua olorosa –de azahar posiblemente- y azúcar, a la
que se añadía en frío una buena cantidad de nata. La
mezcla se montaba batiendo enérgicamente. Una vez
constituida la estructura básica de bizcochos que se recu-
briría con la “espuma” se decoraba con piezas de fruta
confitada, de forma que, al concluir el montaje, resulta-
ba un postre idéntico al representado en los paneles de
las cocinas valencianas.
De cómo servir un refresco
en el orden y la forma adecuados
Naturalmente la cantidad y variedad de golosinas ser-
vidas en un refresco dependía de muy diversos factores:
del motivo de la celebración, de si tenía carácter ordinario
(visita, tertulia) o extraordinario (visitones, saraos y cele-
braciones de otras ceremonias o del calendario festivo),
29 Servint-se la col.lacio d’aigua fresca ab sucres esponjats, xocolate ab vàries pastes, estes per qins e quines no dejunaven, no tenint l’edat
ancara, per estar alguna prenyada, i també llicència del metge per no dejunar. Peroper quins e quines dejunaven, a mes de torrades, se serví
coca o tortell sens ou (D’Amat i Cortada, vol. VI., p.199).
69
del lugar donde se celebrase el evento (casa, palacio,
monasterio, convento) de ciertas circunstancias específi-
cas (duelo, convalecencia post parto) y, como no podría
ser de otro modo en la España Católica, de los tiempos
litúrgicos. En el último caso, y aunque para entonces la
literatura religiosa había desestimado la prohibición del
consumo de chocolate en periodo de ayuno, las buenas
costumbres exigían la lista de dulces servidos junto al
cacao manifestara una cierta voluntad de contención.
Una solución recurrente consistía en eliminar del progra-
ma los postres a base de huevo (natillas, yemas, etc.) y
en el caso de dulces de masa, prescindir del huevo en su
composición o bien optar por aquellos que no lo tenían
en su receta original. Quedaban eximidos de observar
estas restricciones niños, ancianos, embarazadas o todo
aquel que pudiese alegar un motivo de dispensa29.
Pero cualesquiera que fueran las circunstancias o la natura-
leza del refresco siempre había una serie de componentes
imprescindibles que, agrupados por bloques, configuraban
la dramaturgia del convite. Un agasajo bien planificado
se construía, necesariamente, a partir de sensaciones con-
trastadas en boca, alternando en el menú dulces fríos y
calientes y combinando diferentes texturas, líquidas, un-
tuosas, secas o quebradizas. La lista de bebidas y dulces
fríos se podía ampliar o reducir a voluntad, reservando un
momento a mitad del convite para disolver los bolados en
un vaso de agua, un pequeño ritual que funcionaba como
pausa dramática y preludio al chocolate caliente. Los dul-
ces secos se servían en dos tandas, la primera para mojar
en aguas compuestas o sorbetes y la segunda arropando
al chocolate. En este esquema básico se podían interca-
lar toda clase de confituras y preparaciones de cucharilla,
como, por ejemplo, dulces de consistencia cremosa a base
de leche o de huevos.
Dos son las fuentes principales para establecer el modelo
ideal de un refresco de postín. Las escuetas pero preci-
sas recomendaciones de Juan de la Mata, dirigidas a
profesionales en su recetario impreso, y las más prolijas
y pintorescas instrucciones del Ceremonial de estrados y
Crítica de Visitas, obrita jocoseria publicada en Madrid en
1789 que, dirigiéndose a las damas como potenciales
organizadoras de estos eventos en el espacio doméstico,
recogía en verso el protocolo a seguir en los refrescos
servidos con ocasión de boda, duelo y visita de parida30.
A pesar del tono humorístico declarado en su portada,
el Ceremonial resiste más que airosamente la compa-
ración con otras fuentes de la época que se refieren a
refrescos efectivamente celebrados en una fecha y lugar
concretos, como las numerosas anécdotas recogidas en
los diarios del Barón de Maldá o en las anotaciones de
Güell, Townsend y Jovellanos.
En el Arte de Repostería se establece un orden de presen-
tación que coincide en lo esencial con el relato versificado
pero, como corresponde a una obra dirigida a un lector
profesional, sus instrucciones prestan especial atención a
asuntos de intendencia y presentación, como los cubiertos
que acompañan a cada servicio (las cucharillas principal-
mente) o la composición de los ramilletes o adornos que
se habían de colocar en las mesas de apoyo31.
30 Anónimo, 1789.
31 De la Mata, 1787, p. 188.
32 D’Amat i Cortada,vol. V, pp. 18-19.
70
Por su parte, el capítulo II del Ceremonial de estrados
y crítica de visitas, “donde se trata de todo lo que
hay que hacer cuando hay boda” complementa la
información del repostero dando cuenta de la coreo-
grafía de los pajes a lo largo del servicio, un ballet
que coincide en buena medida con la descripción de
un refresco nupcial al que asistió el barón de Maldá
en 180032. La comparación entre fuentes tan diver-
sas demuestra que no había grandes diferencias en-
tre los modelos propuestos y la práctica real. Así, en
ambos casos, el cortejo de pajes –bien trajeados y
con pelucas empolvadas, como aparecen en nuestra
cocina y en otras azulejerías valencianas- hacía su
entrada en la sala por parejas dispuestas en fila.
En el Ceremonial se especifican sus movimientos y
cometidos: la procesión recorría la dependencia has-
ta llegar a su centro, donde las parejas se disolvían
para distribuirse los comensales de uno y otro lado
de la sala. Los dos primeros pajes repartían los pla-
tos, los segundos ofrecían bizcochos y dulces secos
presentados sobre azafates de charol (bandejas rec-
tangulares lacadas) y los terceros servían las bebidas
y helados, siempre en vasos dispuestos sobre salvas
(soportes circulares sobre pie central elevado). Cum-
plida su tarea, los pajes volvían a formar la fila de
parejas en su posición de partida, y solo la volvían
a romper para ofrecer una nueva ronda de dulces,
recorriendo todo el espacio de la sala. De manera
análoga, en el banquete descrito por Rafael d’Amat
i Cortada los dos pajes que abrían la comitiva de
criados portaban el mejor ajuar de la casa, algunas
piezas de la vajilla de plata. Los que seguían, en
número de treinta, transportaban las bebidas en las
preceptivas salvas, o bien los bizcochos y melindros
para mojar en aquellas sobre los correspondientes
azafates33.
Tras esta primera tanda del servicio y una vez confir-
mado que los invitados no deseaban repetir, se retira-
ba la vajilla usada, y se ofrecía una nueva tanda de
dulces. La segunda entrada de pajes seguía el mismo
orden y recorrido que la anterior. Una vez que los in-
vitados habían bebido agua enfriada con nieve (sola
o bien endulzada con los bolaos disueltos a golpe de
cucharilla) llegaba el momento que todos esperaban,
el servicio stricto sensu del chocolate, acompañado
una vez más de dulces secos para mojar que ofrecían
otros pajes. Una secuencia prácticamente idéntica a
la extraída del Ceremonial se desarrolló en el refresco
descrito por el barón en sus diarios34.
Apurado el chocolate, se ofrecía de nuevo agua del
tiempo en vasos primorosos, que eran servidos sobre
salvas y que tomaban quienes querían aclararse el
paladar saturado de sabores dulces. En los versos del
poema anónimo se describe el colofón perfecto de un
refresco de estas características. La generosidad de la
casa anfitriona había de quedar bien patente, propor-
cionando a los invitados algunos dulcecitos que guar-
dar, que los asistentes podían llevarse envueltos en
pañuelos o en cucuruchos de papel facilitados por los
anfitriones. Esta costumbre, como hemos sabido por
los comentarios del barón de Bourgoing, no dejaba
de extrañar a los extranjeros35. Despedidos los convi-
dados, los que habían intervenido con su esfuerzo en
el buen funcionamiento de la fiesta también podían
esperar una recompensa a su buen hacer.
LA SIMETRÍA DEL REFRESCO PASO A PASO
Primera tanda de dulces:
huevos, confituras, bebidas y helados
Al comienzo de la primera entrada, según las ins-
trucciones de Juan de la Mata para un refresco ge-
neral, se servirían las bebidas y bizcochos largos
para mojar en ellas, seguidos de los dulces secos,
confituras y huevos para concluir con espumas y
toda clase de helados. Semejante variedad bien
merece una explicación detallada.
_a. Bebidas y pastas para mojar
Los criados debían distribuir entre los invitados platillos
y cucharillas, de forma que pudiesen tomar las copas
y dulces servidos a continuación. La lista de bebidas

33 Lo refresc se començà a servir a les senyores a nou hores tocades, passant tota la lletania, digam curs de criats, ab los dos de avant ab lo Server
de plata y estovalles al coll…quals obrien lo curs del profús agasajo, seguint als dos corifeus los demes criats, fins a uns trenta, ab sotacopes
ab tassès de vàrios sorbets de llet, toronja, avellana e més de les begudes líquides…Seguien altres ab azafates de bescuits d’ou i melindros per
sucar…sucant-los ab los sorbetes i los liquids. Los primers, ab culleretes… (Vid. nota 31).
34 Tanta càfila de criats serví primer lo beure a les senyores, ab totes estes golosines en azafates; servint-lesdespu’es les xicres de xocolate en
marcelines sobre les bandejas de xarol, caminant los criats com si fossen geperuts, i mes sent llargues les bandejas, i ben ocupades de bollos,
rosques, ensaimades i demés golosines... (D’Amat i Cortada,vol. V, pp. 18-19).
35 Barón de Bourgoing, en García Mercadal, 1999, vol. V, p. 501.

71
enfriadas con nieve en garrapiñeras era extensísima36.
Gustaban, por refrescantes, los sabores ácidos, represen-
tados por el agua de agraz, las aguas con bergamota y
sobre todo la limonada o agua de limón, que aparece
en casi todos los recetarios de la época. En el Arte de Re-
postería se recoge un truco de confitero sumamente útil
para prepararla cuando no se disponía de fruta fresca o
bien cuando se estaba de camino. Consistía en disolver
en agua un azúcar aromatizado con corteza de limón o
cidra, que se conservaba bien, se transportaba fácilmen-
te y permitía preparar la bebida en muy poco tiempo.
Estas pastas para hacer bebidas se obtenían frotando
terrones en la corteza exterior de la fruta, sin rozar la
parte blanca de la misma con el fin de evitar regustos
amargos, y tenían otros usos suplementarios, pues po-
dían servir como edulcorante aromático para el café, o
como potenciador del sabor en limonadas y naranjadas
elaboradas con el jugo recién exprimido37. Había ade-
más otras bebidas refrescantes de mayor complejidad,
que recibían el nombre genérico de aguas compuestas
y que el barón de Maldá prefería llamar “aguas sucias”
(aigües brutes).
Entre las que gozaban de mayor estimación se cuen-
tan la Bebida Imperial y la Aurora. Tanto una como
otra contaban con una versión rica –probablemente
la original- a la que se añadían variantes más sen-
cillas y económicas. Así, la Bebida Imperial de Juan
de la Mata incluía en su composición pechugas de
polla blanqueadas, trituradas, tamizadas y desleídas
36 Sobre los usos, aspecto y funcionamiento de garrapiñeras véase Abad Zardoya, 2010, pp. 85-117, esp. 116-117.
37 De la Mata,1787, pp. 154-155.
38 Fray Sever de Olot , 1982, pp. 72 y 74.
39 Abad Zardoya, 2011, pp. 25-48, referidas a las bebidas pp. 39-42.
72
en leche u horchata, donde se sometían a una nue-
va cocción. Esta especie de “manjar blanco líquido”
se sustituiría en recetarios manuscritos para obrado-
res de confitería por una receta algo más económica
en términos de dinero y de tiempo, que se espesaba
con yemas crudas batidas con azúcar. Por su parte, la
bebida llamada Aurora era una especie de horchata
condimentada con canela y unos toques de cítrico. En
realidad, ambas bebidas podían confeccionarse a par-
tir de horchata. En la época la horchata se hacía más
o menos como hoy pero los ingredientes eran mucho
más variados: la había de chufas (la que entendemos
como horchata valenciana) y aún era más popular la
de almendras (receta emparentada sino idéntica a
otras que, tanto en recetarios conventuales como de
obrador, se llamaban también almendrada o leche de
almendras). Incluso existía una curiosa receta capu-
china –transcrita por fray Sever d’Olot– para hacer
una horchata de semillas con las pepitas de la calaba-
za llamada larga o de verano38.
Entre los brebajes alcohólicos sobrevivía el veterano hi-
pocrás, arropado por destilados más jóvenes como las
mistelas y, sobre todo, los rosolís. De reminiscencias
italianas, entre las variantes de rosolí triunfaba el rosolí
de Turín, aromatizado con canela, nuez de especia y cla-
villo, que ya había hecho furor en París con las mismas
denominación y fórmula39. Rafael d’Amat i Cortada des-
cribe en repetidas ocasiones el gusto de los invitados por
sucar en las bebidas frías bizcochos o melindros. Juan
de la Mata se refiere con igual insistencia a los bizcochos
largos para mojar en la bebida, bizcochos que, como
en ciertos bodegones, aparecen sumergidos en copas de
fino cristal.
_b. Dulces variados: confituras, derivados de la
leche y dulces a base de huevos
En el amplísimo capítulo de confituras se incluían hor-
talizas, frutas y flores confitadas en almíbar y posterior-
mente escurridas en bergeras, toda clase de jaleas, mer-
meladas y dulces frutales de consistencia más compacta
como el codoñate (carne de membrillo, que en otros
recetarios recibe el nombre de mermelada).
En la azulejería del Museo Nacional de Artes Decorativas
hay además una referencia expresa a una tal confitura
de Biniganí, denominación escrita en los paños que cu-
bren la boca de dos orzas representadas sobre el vasar
superior de la cocina. La Confitura de Binigani, conocida
y alabada como especialidad local incluso en el siglo
XIX40, no es otra cosa que la Confitura de Beniganim,
un dulce tradicional del valle valenciano de la Albaida,
también conocido como arrop i tallaetes. La base de
este dulce es una reducción de mosto de uva o arrope
al que, durante el proceso de decocción, se incorpora
un poco de cal para neutralizar la acidez. Más tarde se
añaden trozos (tallaetes) de distintas frutas u hortalizas,
como calabaza, melocotón, ciruela o la parte blanca de
la corteza de la sandía, que permanecen sumergidos
la noche anterior en una solución de cal en agua para
40 Madoz, 1846, tomo IV, p. 217.
41 Hay muchos más: en Juan de la Mata también de faltriquera, a la portuguesa, (los hilados), en pan, a la italiana y helados. En los montajes
finales solo constan los citados en texto principal.
42 De la Mata, 1787, p. 118.
73
modificar su textura. Las diferentes recetas conservadas
de este dulce difieren en el método de espesar o ligar el
arrope, y en algunas, como en el mostillo aragonés, se
utiliza con tal fin un poco de harina.
Entre los lácteos que se podían servir en los refrescos
caben destacar quaxadas, natillas y cremas, presen-
tadas en orzas de China (por soperas de porcelana).
A veces se servían vasos de leche fría pero se reco-
mendaba no hacerlo en tiempo de estío. Los postres
a base de huevos también se consideraban apropia-
dos para el refresco, especialmente los huevos que-
mados, los dobles y los huevos moles, consignados
en numerosos recetarios de época41. En el caso de
estos últimos, Juan de la Mata recomendaba servir-
los en cajitas de madera cuando se trataba de un
refresco y en platos de China (fuentes de porcelana)
o de plata cuando se servían como postre en comi-
das o cenas42.
_c. Espumas y helados
Cualquier refresco con pretensiones debía incluir una
cierta cantidad y variedad de dulces helados. Se ser-
vían tanto en festines estivales como en los refrescos
celebrados en riguroso invierno, tanta era la estima-
ción que se tenía por estos dulces. Prueba de ello es
el refresco que las madres del convento valenciano de
Santa Catalina de Siena ofrecieron en 1733 al obispo
de Albarracín, en visita pastoral a Valencia por cuenta
del arzobispo Larreátegui. En pleno mes de noviembre
se sirvieron dos especies de garrapiña y agua de nieve
muy fría con bolados, mientras un coro de religiosas
entonaba villancicos a lo divino43. Los helados se pre-
paraban en las garrapiñeras, los mismos objetos que
se utilizaban para enfriar las aguas compuestas, cuya
forma y composición conocemos gracias a la descrip-
ción que Juan de la Mata hizo de aquellas44. En la
época se distinguían dos tipos de helado, sorbetes y
garrapiñas, que según la interpretación tradicional se
diferenciaban únicamente por su textura, ya que los
primeros estaban más licuados y los segundos más
trabados. Sin embargo, aunque no es una regla in-
discutible, en general los sorbetes partían de una
base magra (jugo o zumo de frutas) mientras que las
garrapiñas solían tener base grasa (una crema con
huevos o lácteos). Una vez fuera de la garrapiñera se
escudillaban en vasos o cubiletes y se sacaban a la
sala dispuestos sobre salvas, momento inmortalizado
en muchas de las cocinas valencianas. Otras veces los
helados se vertían en moldes en forma de cilindro bajo
que se volvían a refrigerar en nieve con sal, de modo
que una vez solidificado en bloque y desmoldado, el
helado tomaba una forma parecida a la de un queso.
De ahí que sean frecuentes las menciones a quesos
de naranja, de limón.... En realidad, en el lenguaje
técnico de los confiteros se denominaba queso a los
helados así confeccionados, más tarde desmoldados y
servidos en porciones al corte. Sin salir del léxico pro-
fesional, con el tiempo este término se acabó aplican-
43 Biblioteca Histórica de la Universitat de València. E-Vu, ms. 34, p. 115.
44 De la Mata, 1787, pp. 145-146. Vid. nota 35.
45 Abad Zardoya, 2011, pp. 38 y 48.
46 De la Mata, 1787, p. 158.
47 Idem, 139-140.
74
do, por extensión, a cualquier preparación prensada
en molde que adquiría una forma semejante y que
solía colocarse entre obleas45.
Además de sorbetes, quesos helados y garrapiñas
hay que añadir a este capítulo las espumas. Al-
gunas fueron recopiladas por Juan de la Mata y
pueden hallarse también en recetarios manuscri-
tos para obrador de confitería. Dicho de un modo
simple, son emulsiones refrigeradas que podría-
mos interpretar como antepasados remotos de las
mousses de la Nouvelle Cuisine o de los aires de
la Cocina Tecnoemocional. La espuma de chocolate
es un chocolate a la taza aromatizado con canela
y una rajita de de limón verde, que después se
tamiza, se deja enfriar y se aumenta con agua de
nieve batiéndolo vivamente para introducir aire en
la mezcla46. En el caso de la espuma de leche,
las recetas describen una emulsión más o menos
estable obtenida solo por métodos mecánicos, y
probablemente sea la misma preparación que re-
vestía el ramo valenciano que se explicaba en un
apartado anterior47. Otra posibilidad sugerida en
el Arte de Repostería consistía en helar esta espu-
ma en unos vasitos con tapa denominados pozillos
que se enfriaban en nieve, obteniendo con ello la
preparación conocida como leche helada, seme-
jante a nuestra leche merengada. Este método
podía aplicarse de igual modo a purés o jugos de
frutas con almíbar que, presentados en cubiletes,
recibían el nombre de frutas heladas.
Entreacto. Agua con bolaos
como preludio al servicio de chocolate
En los refrescos modestos el azúcar rosado disuelto en
agua muy fría venía a sustituir a las más elaboradas
aguas compuestas o a los dulces enfriados con nieve. Mas
en los refrescos plenos este paso marcaba la transición
entre el primer servicio de dulces y el servicio de chocolate
stricto sensu. Lo que, desde el siglo XVII se venía llaman-
do azúcar rosado, presentado en porciones individuales
tomó los apelativos populares de esponjado o bolado.
Esta mezcla solidificada de azúcar y huevo aromatizada
con un toque de limón es el antecedente de los célebres
azucarillos. Había dos modalidades de bolado, el blanco
y el tostado. En el Ceremonial de Estrados se recomen-
daba hacer uso preferente del segundo en los refrescos
servidos con ocasión de visitas de duelo. Los bolados se
disolvían en el vaso de agua fresca con ayuda de cucha-
rillas. Habitualmente se compraban en los obradores
de confitería ya que en las casas no siempre se podían
hacer, por falta de pericia o de medios. Su elaboración
requería un conocimiento especializado de los puntos del
azúcar -determinados por la temperatura de cocción- y
por otro lado, era indispensable disponer de peroles de
confitería, recipientes de arambre (cobre) con una forma
determinada que, a diferencia de la ollería de cocina, no
debían estar estañados al interior ya que la temperatura
alcanzada por el azúcar podía fundir el baño de estaño.
48 El cacao de las islas francesas llegaba en forma de panes de chocolate puro sin ningún otro aditivo, motivo por el cual había que desmenu-
zarlas y entonces aderezarlas con “canela, azúcar y flor de naranja, hecho todo polvo” (Lavedán, 1796, pp. 212 y 219).
49 Townsend, 1988, p. 295.
75
El clímax de la ceremonia.
La xícara de chocolate
A las ciudades españolas llegaban periódicamente
grandes cantidades de cacao de Caracas, Guayaquil,
Magdalena, y en menor medida del Cacao de Islas, más
barato pero mucho menos valorado, tanto en España
como en la vecina Francia48. A la diferente procedencia
correspondía también una gradación de calidad, que
tenía su reflejo en los precios. El mejor y más caro era
el cacao venezolano, cuya demanda pudo satisfacerse
regularmente gracias a la Compañía Guipuzcoana de
Caracas49. El chocolate para hacer -mezclado ya con
algo de azúcar y aromas- se comercializaba en diver-
sos formatos. Por ejemplo, en una especie de pequeñas
bolas aplastadas que recibían las denominaciones de
castañas o pastillas, similares a las oscuras medallas
que pintó Luis Mélendez en torno a una chocolatera con
su molinillo. Otras presentaciones a la venta eran los
ladrillos (pasta prensada en moldes de madera u ho-
jalata) y los rollos, semejantes a los que aparecen en
el panel catalán La Xocolatada, junto a los anafres u
hornillos portátiles donde se estaba cocinando el choco-
late. En lo que respecta a su composición, básicamente
se distinguía entre dos variedades de semipreparados:
el chocolate de vainilla (de precio superior) y el común,
que solo contenía cacao, azúcar y quizá algo de canela.
Más elementales todavía eran los panes que llegaban
de las colonias insulares francesas (de los que dio no-
ticia Antonio Lavedán), pues contenían únicamente
pasta de cacao prensada, por lo que la elaboración en
casa requería moler el azúcar y los condimentos y mez-
clarlos ya en la chocolatera de cobre. Las recetas para
hacer el chocolate a la taza –tanto en casa como en
establecimientos públicos- iban desde la fórmula más
elemental hasta la más especiada. A menudo se suele
resaltar como curiosidad que los tratados de confitería
modernos –a excepción del de Juan de la Mata- pasan
por alto la receta del chocolate a la taza. Este mutismo
se ha interpretado como una solución adoptada por los
confiteros para evitar posibles pleitos de competencias
con el gremio de chocolateros. En cambio, no es un buen
argumento por varias razones. En primer lugar porque
la mayoría de los recetarios de confitería de la época
son repertorios manuscritos para uso privativo del obra-
dor correspondiente (de hecho, el Arte de Repostería es
una excepción). En segundo lugar, porque una cosa es
procesar el cacao para elaborar los semipreparados –y
efectivamente estas instrucciones sí que las evitan los
confiteros- y otra bien distinta es servir chocolate listo
para tomar, actividad en la que participaban, además
de los obradores, otros establecimientos como los cafés.
En base a esto no habría problema alguno para que
los recetarios de confitería pudieran incluir recetas de
chocolate caliente o de postres derivados de aquel, algo
que, por cierto, sí tiene su reflejo en los repertorios tanto
manuscritos como impresos.
En cualquier caso, la escueta referencia al chocolate
de Juan de la Mata y, por extensión, el silencio de
los demás recetarios, se excusan en un argumento
de sentido común, el hecho de que, para entonces,
no había en la península nadie que pudiendo per-
50 Lavedán, 1796, pp. 215 a 218.
76
mitirse tomar chocolate no supiera prepararlo: no
hay parte ni casa en España, ni aun en la del mas
rustico aldeano, que no se sepa, se dice en el Arte
de Repostería. Afortunadamente, para compensar
las carencias de los recetarios contamos con varias
alternativas entre las que destacan las monografías
escritas por médicos o clérigos y las anotaciones de
algunos viajeros de paso por España.
La mayor cantidad de referencias a la forma de hacer el
chocolate se encuentra en la literatura médica, donde hay
además toda una tradición de “chocolates funcionales”
destinados a paliar ciertas dolencias o a mejorar el estado
general de salud. Para empezar, se distingue claramente
entre la confección de semipreparados por parte de los cho-
colateros (lo que incluye el tostado en paila, la criba y la
molienda a brazo sobre la piedra, donde se mezcla con el
azúcar y las especias pertinentes)50 y el modo de elaborar
el chocolate a la taza. El médico Antonio Lavedán, que di-
ferenciaba con nitidez ambas fases, es quien detalló paso a
paso, en 1796, los dos procedimientos básicos para hacer
el chocolate en casa, uno con los ingredientes mezclados
en frío y otro, probablemente de mejores resultados, con el
agua hirviendo y el chocolate reducido a polvo:
“Primero se hacen pedacitos las pastillas o rollos de
chocolate, se echan en la chocolatera con agua fría y
no caliente, y puesta a un fuego lento se va batiendo
bien con el molinillo hasta que esté bien desleído. Ja-
más se debe hacer el chocolate a un grado grande de
calor...porque se coagula y la parte aceytosa o mante-
cosa se separa quando hierve...
Otros acostumbran hacer como polvo las pastillas de
chocolate y lo echan en la chocolatera quando el agua
esta hirviendo lo deslien batiendolo bien con el molini-
llo e inmediatamente lo echan en las xicaras (por cada
onza de pasta, tres de agua)”51.
Fuera cual fuese la receta seguida, todos los chocolates
españoles eran siempre espesos -se tomaban, que no
se bebían- y la pasta de cacao se desleía en agua, ya
que solo tardíamente se introdujo la leche, por influencia
francesa. A partir de ahí, las combinaciones se hacían a
la medida del gusto y del bolsillo. Para confirmar los dos
extremos del recetario del chocolate en España –tanto
las fórmulas barrocas como las elementales- contamos
con el testimonio del más metódico de nuestros visitan-
tes extranjeros, el británico Joseph Townsend:
“Se mezclan seis libras de cacao con tres o tres y
media de azúcar, siete frutos de vainilla, libra y me-
dia de maíz, media de canela, seis clavos, un drac-
ma de pimienta de Guinea, un poco de nuez de bija
para dar color y otro tanto de almizcle o ámbar gris
para mejorar el aroma. En otros casos se simplifica
todo mezclando cacao y azúcar”52.
En la receta más compleja hay trazas lejanas de la
tradición de los chocolates precolombinos, que habían
tenido su continuación en las fórmulas consignadas por
el médico Antonio Colmenero de Ledesma en el siglo
anterior. Prueba de ello son, en primer lugar la presen-
cia del picante –no ya chile sino pimienta-, en segundo
51 Idem, pp. 219 a 221.
52 Townsend, 1988, p. 295
53 Anónimo, 1801.
77
lugar el uso de colorante –nuez de bija o achiote- y
en tercer lugar la utilización de la harina de maíz como
espesante. El acento exótico y un tanto snob lo ponía en
este caso el ámbar gris (secreción biliar del cachalote)
sustancia muy apreciada en el pasado como condimento
culinario por su complejidad de aromas, y que hoy se
usa exclusivamente en la industria del perfume.
Ante semejante abanico de posibilidades cabe pregun-
tarse qué tipo de chocolate era el preferido de los es-
pañoles. En la época, y aún en el cambio de siglo, se
alababan los chocolates espesos pero con su dedo de
espuma, como rezan unas coplas populares impresas en
Murcia en 1801:
“Médicos y cirujanos/Hasta la gente de pluma/Toman el
chocolatito/Espesito y con espuma/ Tirulin, tirulin tirule-
ro/ Esto se lleva la fama/ Chocolate con espuma/ Es lo
que quieren las damas”53.
Es de suponer que la codiciada “espumilla” -la mis-
ma que nos gusta encontrar en la superficie de un
café exprés- se conseguía mucho más fácilmente
con la segunda de las recetas aportadas por Lave-
dán quien, por cierto, declara sus preferencias por
este método.
Como el chocolate, el café gozaba de buen crédito en
la sociedad de la segunda mitad de siglo y sin embar-
go antes se consideró como una bebida de sobremesa
que como componente del refresco. De hecho, tardó
en integrarse en la sucesión de dulces y brebajes que
se encadenaban en el refresco tradicional, donde no
terminaba de acomodarse. Prueba de ello es el pasa-
je de los diarios del barón de Maldà donde describía
el servicio de café ofrecido en un refresco. En aquella
ocasión las tazas del estimulante se sirvieron en una
dependencia próxima pero distinta del salón donde
tenía lugar el ceremonial del agasajo54. Junto al café
se ofrecían vinos y bebidas espirituosas, avanzando de
esta manera las costumbres de mesa que se extende-
rían a lo largo de toda Europa en el siglo XIX. No sería
descabellado imaginar que estas dependencias fueran
especialmente frecuentadas por los caballeros, antici-
pando con ello los rituales y pautas de consumo pos-
teriormente observados en el fumoir decimonónico.
Segunda entrada de dulces secos y colofón
Tanto el Ceremonial de estrados como distintos pasa-
jes del Calaix de Sastre describen la segunda entrada
de dulces como un surtido de roscas, bollos, bizcochos
y tostadas con los que se podía practicar la sana cos-
tumbre de mojar en la jícara de chocolate. Quizá por la
saturación de azúcar que se puede adivinar a esas al-
turas del refresco, no es de extrañar la preferencia por
las más neutrales tostadas, rebanadas de pan que se
colocaban sobre los rescoldos del hogar en una suerte
de parrillas giratorias o bien pinchadas en un largo
tenedor. En los refrescos modestos o en los celebrados
en tiempo de ayuno religioso las tostadas constituían
una solución socorrida para sustituir o acompañar a la
obra de masa confeccionada sin huevos55.
54 D’Amat i Cortada, vol. IV, p. 149: En altres aposentos, retirat, se donava cafè, llet i vins de les botellas.
55 Idem,Vol. VI, p. 199.
78
En cuanto a los bizcochos, la nómina de las variantes
conocida en la época es extensísima. En el Dicciona-
rio de Castellano con las voces de las ciencias y artes
(1786-87), Esteban de Terreros y Pando citaba has-
ta veintidós clases distintas, veintiuna de las cuales
fueron recogidas entre las veintisiete recetas de biz-
cocho que contenía el Arte de Repostería de Juan de
La Mata. La excepción, por cierto, merece una entrada
independiente en el diccionario firmado por el erudito
jesuita. Se trata del pan de Norimberga, del que no
hay noticias en recetarios ni en relaciones de refrescos.
Por su definición, donde se describe como un tipo de
bizcocho que se hace con especias extranjeras y que se
usa en el chocolate, el vino y el ponche, sabemos que
no sería otra cosa que pan de Nuremberg, es decir,
pan de especias. En cuanto al resto, los tipos de biz-
cocho que más se repiten en diarios, cartas y crónicas
son los saboyanos (también en el Arte de Repostería)
y, en el ámbito catalán, los bescuits d’ou.
Otros dulces secos que podían integrarse indistintamen-
te en la primera o la segunda entrada son las pastas
ligeras y moldeadas en forma de fina lámina, bien ex-
tendida, o bien enrollada sobre sí misma. En Castilla,
y en particular en Madrid, se denominan barquillos y
suplicaciones mientras que en el área de la Antigua Co-
rona de Aragón, y desde la época medieval, existía la
tradición de las neulas o nieblas, como dulces festivos.
Las posibles adiciones a esta lista incluyen mazapanes,
pastas secas, melindros –en sus dos variantes, como
pastas horneadas o frutas de sartén- y, por supuesto, las
preparaciones propias de las dulcerías locales, esto es,
ensaimadas, cocas y otras variantes particulares de la
extensa familia de las tortas.
Al concluir la segunda tanda de dulces se ofrecía a los
invitados la posibilidad de refrescarse el paladar con un
nuevo vaso de agua clara, frío o del tiempo según los
gustos. Con ello se daba por concluido el refresco pero,
para dejar un buen recuerdo, los asistentes podían lle-
varse consigo las golosinas sobrantes o quizá también
un repertorio de pequeños confites, como grágeas,
maná, balas, pastillas de boca y alfeñiques.
Refrescos para una ocasión especial.
El protocolo en las visitas de parida y en las de duelo
El refresco pleno que acabamos de describir paso por
paso era la modalidad más rica u ostentosa, la que se
servía con ocasión de una boda o un acontecimiento ver-
daderamente especial. Pero había otras circunstancias
con una etiqueta específica, una serie de pautas pre-
establecidas que también afectaban a la composición
y desarrollo del agasajo que se debía ofrecer a los visi-
tantes. Ambas están contempladas en el Ceremonial de
estrados y crítica de visitas. Se trata de la visita de parida
y de la visita de duelo.
Para organizar la visita de parida, descrita en el Capítulo
III, la parturienta comenzaba enviando recado oral – a
través de sus sirvientas- de que estaba dispuesta a reci-
bir. No acudían a esta reunión ni señoritas ni niñas, solo
mujeres mayores de edad, que no debían llevar consigo
ni flores ni perfumes fuertes. Pasaban a la alcoba y en-
tregaban a la anfitriona, todavía en el lecho, regalos o
pequeños dijes para el niño. Podían acompañarla por un
breve lapso de tiempo, pero el agasajo se realizaba en
otra sala, probablemente el espacio de recibo al que se
79
abría la propia alcoba o dormitorio. No eran bienvenidos
en estas ocasiones los caballeros, porque junto a pari-
das, huelen mal los hombres. Como complemento a lo
dicho en el Ceremonial, Jacobo Cornejo nos habla en su
Laberinto de casados de los gastos que la familia debía
afrontar en estos días en concepto de bizcochos y agua
de escorzonera, una decocción de la hierba homónima
por la que se obtenía un brebaje oscuro y dulzón que
siguió haciéndose en el Aragón rural hasta bien entrado
el siglo XX. Concluida la cuarentena, la feliz madre po-
día organizar visita plena, convocada esta vez mediante
billetes escritos. Para celebrar el nacimiento o el bautizo
se podía entonces, y solo entonces, preparar un sarao
con músicos e incluso con fuegos artificiales en el jardín.
En el Capítulo IV del Ceremonial de estrados se recogen
las instrucciones sobre lo que se debe hacer en el duelo
por el marido u otros miembros de la familia, otro tipo
de visitas a las que tampoco debían asistir ni las niñas
ni las señoritas jóvenes. En estos casos correspondía a la
amiga de cariño de la doliente o a una de sus parien-
tes cercanas la tarea de comprar lo necesario para el
agasajo. Una u otra enviarían a la desconsolada dama
una sola arroba de chocolate y media de bolados, sien-
do más apropiados en tales circunstancias los tostados.
Al recado se añadiría nieve y cascajo en abundancia,
para asegurar la presencia de las bebidas frías. Y de esto
constaba el refresco que, de ordinario, debía dar la do-
liente mientras durase el duelo o novenario.
Un motivo para la controversia, el agua
¿antes, durante o después del chocolate?
Como se puede concluir de lo dicho hasta ahora, había
cierta homogeneidad de costumbres –lo que no es poco
decir en este país- en lo que toca al protocolo a seguir
en un refresco. No obstante, si hay algo que daba pie
a diferencias de opinión es la delicada relación entre el
agua y el chocolate: ¿en qué orden habían de tomarse?
La praxis era variada y el problema no parecía causar
conflictos de etiqueta. En 1729 el médico Cortijo Herraiz
escribió en su Examen sobre el uso del chocolate en las
enfermedades:
“Unos beben agua antes de él, otros después y otros an-
tes, en medio de tomarlo y también después. Estas mo-
dales a vezes las forja la aprehensión de cada uno; otras
las fabrica el gusto, y siendo assí, sobre él no se disputa.
Otras es por dictamen de los médicos y en esto hay tanta
variedad de dictámenes como de individuos...”56.
Efectivamente, había todo un abanico de opciones,
según las preferencias o los hábitos de cada uno. De
manera que, aunque en un refresco bien servido debiera
ofrecerse agua tanto antes como después del chocola-
te, cada quien era libre de tomarla cuando quisiera.
Sin embargo, y ya fuera del ámbito del refresco, -pues
el asunto también concernía a desayunos y colaciones
entre comidas-, la respuesta a la cuestión de combinar
agua y chocolate pasaba a ser competencia de la ciencia
médica, ya que un proceder inadecuado podría causar
nefastas consecuencias, que se manifestaban de forma
inmediata y notoria. El propio Carlos III lo tenía compro-
bado y, a pesar de que solía tomar un vaso de agua tras
apurar una o dos jícaras de chocolate en el desayuno,
prescindía del líquido elemento los días en que, a conti-
nuación, debía salir de palacio.
56 Cortijo Herraiz, 1729.
57 Textualmente: “padres confesores sectarios del Peripato” (Idem).
58 Idem, p. 103.
80
Ahora bien, en el caso de Cortijo Herraiz, la cues-
tión del agua y el chocolate se convirtió en la ex-
cusa propicia para escenificar las diferencias entre
dos corrientes de la medicina enfrentadas en el siglo
ilustrado: por un lado la tradición galénica (repre-
sentada por los seguidores de Galeno y Peripato)57,
y por el otro, una medicina moderna y científica
(representada por los hipocráticos o escépticos) que
era la opción del autor. Sobre el orden de la toma,
los hipocráticos parecían renunciar a la norma fija,
haciendo gala de un relativismo diametralmente
opuesto a la rigidez de las fórmulas galénicas, ba-
sadas en la utilización de sustancias de naturalezas
opuestas en combinaciones que restituían el equi-
librio de humores en el enfermo. Alineado con los
modernos y, de paso, haciendo burla de sus con-
trincantes afirmaba Cortijo que no se puede asignar
regla general sobre el alimento, y por eso dixo un
discreto que las reglas generales se parecían mucho
a las mugeres, que las mas de las vezes engañan58.
Con todo, nuestro clérigo y médico –tan hipocrático
como misógino- se esforzó por dar algunas vagas
directrices, tales como la advertencia hecha a los fle-
máticos de que se abstuvieran de tomar agua antes
del chocolate, y el consejo a la contra dirigido a los
coléricos, que debían hacerlo antes aunque, como
licencia excepcional, se les permitiera un mínimo
sorbo a su término. De la lectura de este curioso
opúsculo no se sacaba en claro sino una verdad pal-
maria que su autor rescataba de entre las palabras
de Manuel Niño, otro médico español de tiempos
pasados, quien, al ser interrogado sobre si el cho-
colate era –en términos absolutos- bueno o malo,
resolvió la duda con una sentencia de indiscutible
pragmatismo: No hay cosa mejor si es bueno, ni
cosa peor si es malo.
La dimensión estética del refresco.
Montaje de mesas y ramilletes
Las mesas dispuestas para un refresco importante eran
espacios de exposición en los que golosinas, vajilla, y
adornos debían expresar la riqueza de la casa así como
la generosidad y el buen gusto de los anfitriones. Dice
Juan de la Mata que debían ir provistas de manteles y
bandejas donde se colocarán los ramilletes, guarnecidos
antes de todo género de dulces, estatuas y figuras de
azúcar y caramelo. El maestro repostero dedicó la última
parte de su libro al diseño de diez modelos distintos de
mesas montadas para un número variable de comensa-
les, que iba desde diez a cien. Para organizar un buen
banquete había que empezar por seducir la vista. Tan-
to más importante era este principio en el reino de las
apariencias, es decir, en la Corte. En la España de los
Borbones, entre los múltiples oficios de la Casa Real
correspondía al Jefe de Ramillete la responsabilidad de
organizar los refrescos, ocupándose no solo del menú
sino también, y muy especialmente, de la composición
de los adornos. De la Contaduría de Palacio se deduce
que entre sus tareas habituales figuraban las de encar-
59 “Para bautizos en nombre de S.M”, en Aranjuez, a 28 de mayo de 1793: “habiendo dado cuenta el rey de esta representación, ha resuelto
SM que para los gastos de refrescos de bautismos que se hacen en Madrid, se consideren únicamente cien doblones, y que estos se entreguen a
los mismos interesados para que cuiden por sí de tales refrescos”, en A.G.P., Carlos IV, Casa, Leg. 14, Grefier n.º 57 f. 150.
81
gar, mantener o mandar arreglar las piezas decorativas
para la guarnición de mesas, incluyendo los fantásticos
surtouts que se pusieron de moda en el reinado de Car-
los IV. Para llevar a buen término esta labor de mante-
nimiento era preceptivo el recuento, al término de cada
festejo, de las piezas de decoración, vajilla, cubertería
y cristalería, para consignar las pérdidas, deterioros o
roturas y así garantizar su reposición. Estas operaciones
se sucedían en un ciclo sin fin, ya que el jefe de ramillete
no solo se ocupaba de los refrescos para la familia real
sino que también solicitaban sus servicios los cortesanos
que daban refrescos particulares en nombre del rey. Por
excusa valían tanto el bautizo de un hijo como el ingreso
en el convento de una antigua camarista de la reina.
Huelga decir que, en estos casos, los interesados carga-
ban los gastos a la corona. Tan lejos debieron llegar los
abusos que, en 1793, Carlos IV decidió acabar con el
dispendio estableciendo una dotación fija para todos los
solicitantes, quienes a partir de entonces, debían orga-
nizar el festejo por su cuenta y, por supuesto, sin contar
con la asistencia del Oficio de Ramillete59.
En la documentación de Palacio se puede obtener una
copiosa información sobre los adornos de piedras, por-
celana o metales que se disponían sobre las mesas pero
no así sobre los elementos efímeros y comestibles del
montaje de ramilletes. Para completar esta laguna con-
tamos de nuevo con el último apéndice del Arte de Re-
postería, donde Juan de la Mata reflexiona largamente
sobre los posibles modos de decorar las mesas. A lo
largo de todo el tratado son numerosas las referencias
a ramilletes montados a base de vidrios cortados que, o
se ponían sobre la mesa componiendo jardines o se pe-
gaban a otras piezas con cola blanca de pescado, para
formar arquitecturas o ideas.
El ramillete como fórmula de adorno se basaba en la
mezcla de objetos decorativos -bibelots, arquitecturas en
miniatura, molduras o espejos- y de obras de confiteros,
lo que incluía figuras de pan o de manteca de vacas,
placas de grillaje ensambladas formando pirámides o
composiciones geométricas, así como figuras de azúcar
o caramelo. Todo esto era comestible pero su condición
no comportaba necesariamente su consumo.
Las figuras de azúcar se hacían con ayuda de moldes me-
tálicos en figura de hombres y animales. Una vez limpios
y secos se untaba el interior de los moldes de plomo u
hojalata con aceite de almendras dulces. A continuación
se vertía en ellos el azúcar coloreado y aromatizado al
gusto, bien a punto de pluma o de caramelo, según fue-
se el efecto deseado. Algunas piezas montadas se hacían
uniendo entre sí elementos moldeados por separado me-
diante unas gotas de azúcar al mismo punto al que habían
sido trabajadas las partes. Las piezas pequeñas se hacían
macizas mientras que las grandes se dejaban huecas, mo-
viendo el molde rápidamente y en todas las direcciones
-con las manos protegidas por paños- tras verter la mí-
nima cantidad de azúcar a pluma o caramelo necesaria
para cubrir toda su superficie interior60. En la época de
los platos de engaño, el gusto por el equívoco también
60 De la Mata, 1787, pp. 136-137.
61 Idem, p. 142.
62 Idem, pp. 133-134 y 188-189.
82
fue un reto para los confiteros. Había recetas para simular
huevos y elaborar falsas aceitunas, trampantojos culina-
rios que sobrevivieron en algunos recetarios españoles del
siglo XIX. Con la manteca de vacas o mantequilla también
se confeccionaban figuras moldeadas, con forma de gra-
nada, de alcachofa o de escudo de armas61. Para adornar
cualquier ramillete Juan de la Mata recomendaba, como
la solución más moderna, la obra de muselina, una suer-
te de pastillaje de azúcar blanco o coloreado elaborado a
partir de azúcar y una base de goma adragante diluida en
agua. Antes de que la mezcla se secara se formaban con
ella diversas curiosidades, como las consabidas pirámides
y figuras. Una vez concluido el montaje debían secarse a
temperatura ambiente, pues si se pretendía acelerar el
proceso en estufa (un armario caliente con interior de ho-
jalata utilizado para secar confituras) se podía causar más
perjuicio que beneficio62.
El ramillete armado con tan diversos materiales se ter-
minaba con otros añadidos una vez colocado sobre la
mesa: papeles de colores recortados, flores artificiales y
figuritas de azúcar que tomaban su posición en las ar-
quitecturas, simulando transitar los cenadores, jardines
y andadores en miniatura. También podían recrearse
árboles frutales de cuyas ramas se colgaban, a última
hora, las frutas heladas. Según el propio Juan de la
Mata, las decoraciones más elaboradas pretendían su-
gerir una historia, idea o programa simbólico. Concluida
la escenografía, sobre los blancos manteles de labor
alemanisca se disponían las fuentes o bandejas guar-
necidas de servilletas donde se distribuían todo género
de dulces. Orzas de China con su cobertera –soperas o
terrinas– se colocaban a intervalos regulares, con sus
cucharones para servir las cremas o natillas. Las servi-
lletas también podían doblarse componiendo figuras, a
la española, la francesa e italiana o rizarse de varios
modos, siguiendo el arte de la divina piegattura, una
asombrosa técnica que ya había alcanzado su máxima
perfección el siglo anterior, en la obra de M. Giegher.
Si comparamos el panel de azulejos del Museo de ce-
rámica de Barcelona y las láminas finales del Arte de
Repostería, nos llama poderosamente la atención el
parecido entre las arquitecturas pintadas de La Xoco-
latada y los dibujos de lo que Juan de la Mata llama
cenadores y andadores en sus mesas. En último térmi-
SELECCIÓN DE TEXTOS
_RAMILLETE SEGÚN
EL DICCIONARIO DE AUTORIDADES
“se llama metaphoricamente una especie de piña
artificial de dulces, u de varias frutas, que sirven en
las mesas y los agasajos”.
_REGLA GENERAL PARA
ARMAR CUALQUIER RAMILLETE
(De la Mata, 1786, p. 88)
“Para esto se mandarán cortar vidrios de todas
suertes, cortados en forma de eses, vandas, flores
de lis, ramitos, medias lunas, hojas de parra e&c
con los que se armará la archîtectura de los dibujos
subsecuentes, á idea de cada uno, ú otros sobre el
dundamento de platos de China o espejos de cristal,
y columnas de diferentes tamaños, sobre los quales
se va formando la idea o archîtectura, pegandolos
83
no, las figuritas de pan o caramelo iban a poblar estos
edificios fingidos al igual que los cortesanos represen-
tados en el panel. Siguiendo una lógica similar, anfi-
triones, domésticos e invitados se representaban en las
azulejerías de las cocinas rococó valencianas afanados
en el servicio del agasajo, en unas dependencias de la
casa que probablemente nacieron vinculadas a este
tipo de prácticas mundanas. El refresco era un espec-
táculo para todos los sentidos, una función en la que
los actores podían convertirse a su vez en los especta-
dores de su propia obra, pues los ramilletes montados
sobre las mesas y las escenas representadas en las
paredes se construían como imágenes especulares de
la agitación que acompañaba los preparativos de la
fiesta y de los placeres que seguían a continuación.
con cola blanca de pescado.. Hecha ya la archîtectu-
ra material, se guarnecerá por las orillas con papel
cortado de varios colores, flores artificiales ó natura-
les, figuras d bazucar o caramelo, correspondientes
á alguna Historia ó idèa á que se haga el Ramillete:
y últimamente se vestirá de todo gènero de dulces”
_EL RAMO O RAMILLETE
VALENCIANO SEGÚN TOMÁS GÜELL
(Biblioteca Histórica de la Universitat de València, E-Vu,
ms 34, pp. 110-111)
“Llámase ramo, ô ramillete el plato ultimo, que
presentan al principal Convidado...; el plato era
grande; su figura era piramidal, lo blanco que se
descubria, era espuma, su alma biscochos de Ter-
huel ‹sic›, y melad Llámase ramo, ô ramillete el
plato ultimo, que presentan al principal Convida-
do, y lé presentaron solo al S.r obispo; el plato era
grande; su figura era piramidal, lo blanco que se
descubria, era espuma, su alma biscochos de Ter-
huel ‹sic›, y meladas su matiz; era de buen gusto,
y primor (lé hizieron nuestra Monjas de S.ta Cata-
lina) como tal lé apreció el S.r Obispo; pues reci-
biendolé en sus manos, lé miró por una y otra par-
te, antes de empezar á deshazerle: Tomó primero
el S.r Obispo, los segundos los dos colaterales, lo
ter‹ce›ros los demas de la traviesa, despues lé pas-
saron por las dos mesas de los ansianos, y acaba-
ron con el residuo en la mesa del M.o de Estudian-
tes; Lé llevavan los q.e servian á los convidados; y
para tomar un bocado, davan juntamente platillos
limpios, y pequeños. Sacar á la mesa dicho plato,
es estilo introducido en Valencia en este Centuria,
aprehendido del comercio con las Naziones, como
tambien nuevas disposiciones de convites; Suelen
practicar dicho estilo en las mesas esplendidas, no
en todas, sino quando ay personage de graduacion
excedente; y aviendo en N.o Refitorio una persona,
como el S.r Obispo, convidada, quiso el P. Prior
cumplir con la politica, de regalar á su Ill.ma con
el antedicho ramo, ô ramillete.”
_LA PRESENTACIÓN DE UN RAMILLETE
EN UN REFRESCO SERVIDO EN 1731
EN UNA SESIÓN DE LA ACADEMIA
LITERARIA DE BARCELONA SEGÚN
EL CANÓNIGO JOSEP DE BASTERO
(Biblioteca del Seminario Diocesano de Gerona,
ms. 140, pliego 16. La carta completa fue publica-
da por Albert Rossich en 1995). El refresco se sirve
en el salón en un intermedio de la velada musical:
“Y después se féu un poch de alto, y entrà lo refresch
a S. Ex.ª, que era un ramallet de confitura molt
84
guapo, ayguas, xocolata, tot plegat, y no prengué,
crech, res; se’l ne tornaren y seguidament entraren
una récula de sotacopas, ab tassas de ayguas de tota
manera, iguals sefatas de malindros, de bascuyts de
ou y después moltas mes de confituras y xocolata,
que anà toto splèndit, que no deixà de fer armonia
a la festa. Lo mateix tingueren las senyoras dalt a
las tribunas, y éran més de 40, y lo saló estava tot
ple, y només que gent de forma. Acabat lo refresch,
continuà la música...”
_MODO DE LOS VALENCIANOS
PARA HACER LOS CONFITADOS
El Libro que trata de la Facultad y Oficio de Zuquere-
ro para el uso de Francisco Molíns y Burguera es un
recetario manuscrito de obrador fechado en una lo-
calidad turolense en 1841, pero que no es sino una
copia de manuscritos precedentes, del siglo XVIII, sin
autoría declarada (capítulo 3 de la segunda parte
del manuscrito, p. 224 de la edición facsímil, 2011):
“...los dulces y frutas se ponen a confitar y después
que les han dado unos quatro paisones en los pero-
les ponen las frutas en los cocios, calientan el azucar
y cuelan por un cedazo al otro cocio y luego, quando
hayan de dar otro paison, sacan la mitad del jaraba
a un panel, por debajo de el lo cuelan y lo ponen a
calentar, y entretanto, escurriendo la otra mitad, y
así la fruta está casi siempre con el azucar.”
_LA FAMOSA CONFITURA DE BENIGANIM
(Madoz, 1846, tomo IV, p. 217)
“...La confitura llamada arrope de Beniganim, que
consiste en cocer con mosto trozos de calabaza y de
sandía, limones, naranjas y otras frutas, de lo cual
resulta una especie de dulce y almíbar tan esquisito
que, conservado en unas cantarillas de forma oblon-
ga, se esporta para Jativa, Albayda, Alcoy, Alicante,
Valencia y otros puntos, con grande estimacion...”.
_UN REFRESCO SERVIDO AL OBISPO
DE ALBARRACÍN EN EL CONVENTO
DE DOMINICAS VALENCIANAS
(Biblioteca Histórica de la Universitat de València,
E-Vu, ms 34, Pp. 110-111)
“...as religiosas del convento de Sta. Catalina de Sena
se portaron como muy señoras, y en obsequio del señor
obispo juntaron su capilla de música y cantaron algunos
villancicos (a lo divino, como se supone). El refresco fue
copioso y abundante y de los más ostentosos, según la
moda del tiempo: dos especies de garrapiña, tres o qua-
tro especie de biscochos, chocolate rico, agua de nieve
muy fría con bolados, y dos fuentes de dulces secos de
todas las especies de hierva y fruta que pudieron en-
contrarse; solo de verle en las fuentes dava gusto, por el
orden y forma con que le havían dispuesto para minis-
trarle a los convidados. Todos quedaron contentos y bien
regalados, y el señor obispo contentíssimo, pues todo
cedía en su obsequio”.
_INSTRUCCIONES GENERALES
PARA SERVIR UN REFRESCO
(De la Mata, 1787, p. 188)
“Ya todo prevenido, se servirá lo primero las bebidas
con vizcochos en cubiertos, armados, según se gusta-
re, y sus cucharitas en cubiertos; a esto siguen los ra-
milletes con pan en cubiertos y todo género de dulces
y huevos y sus cucuruchos de papel: después siguen
las espumas heladas y frutas, también con sus cu-
biertos de cucharitas: luego el chocolate caliente; sus
cubiertos de vizcochos de Saboya, Tortas y Vizcochos
en rosca, bollos y pan tostado: luego se finaliza con el
agua clara”.
85
_UN REFRESCO
PARA BODA O FIESTA.
COMIENZA EL SERVICIO
(Ceremonial de estrados
y Crítica de Visitas, 1789)
“Saldrán de dos en dos pajes golosos
Se supone que con polvos muy airosos
Que aquí del peluquín son los desvelos,
Etiqueta esencial, que tiene pelos.
Los platos han de traer los dos primeros,
Los segundos los bizcochos, los terceros
las salvas han de traer con las bebidas,
y procuren que vengan repartidas;
en llegando al centro del estrado
echará cada fila por su lado
repartiendo, más que se impida
los platos, los bizcochos y bebida
y en acabando, saliendo por los lados,
en una fila quedarán formados,
y quando vean que alguna ya ha acabado
correrán otra vez todo el estrado;
por si gustan tomar otra bebida;
y nunca den lugar a que se pida”
_SEGUNDA TANDA DE DULCES
Y CLÍMAX DE LA CEREMONIA
“y recogidos los platos y los vasos,
salirse deben por los mismos pasos
Deben hacer después segunda entrada,
La misma orden que antes sea guardada
Trayendo dulces, y demás que hubiere,
Agua y papel si menester fuere.
El chocolate vendrá inmediatamente,
Y bandejas dispuestas ricamente,
De bizcochos, de roscas regaladas,
De bollitos tiernecitos y de tostadas.”
_ACTO FINAL. Abajo, sin hacer prevención para el intento,
DESPEDIDA Y CIERRE Porque ha de ser en amistad el cuento:
“Agua del tiempo en vasos primorosos Luego mesas de juego sacarán
Procurando que sean muy hermoso Y si de esto no gustan, baylarán,
Pues las señoras en esto tienen gusto Y si esto tampoco les agrada,
Y el que lo hagan así parece justo Murmurarán, y si esto les enfada,
Y las xícaras todas recogidas, Se quejará cada una de su casa,
Las señoras quedan ya servidas, Contando a la letra lo que pasa”.
Y vosotros sabéis, y sin trabajo, el modo de servir el agasajo
Mas que, en sumo cansados, _AGASAJO DURANTE EL DUELO O NOVENARIO
Sudando a borbotones, fatigados “El refresco a servir es particular:
Habéis quedado, ya lo veo Antes has de saber, dama, que usaban,
Quitaros el cansancio, yo deseo, Que a la doliente algunas regalaban,
Mas ya mi musa a la criada encarga, Como era la amiga de confianza,
Que os procure aliviar de esta carga, La parienta, mas no es ya de la usanza;
Dandoos a todos bien de refrescar La amiga de cariño ahora envía,
Y algunos dulcecitos que guardar”. El refresco algún día,
Y tambien la pariente,
_AGASAJO EN VISITA DE PARIDA Lo que se envía es esto, tened cuenta;
“Las visitas en viéndola en la alcoba De chocolate va sola una arroba,
Pasarán a la sala, sin más troba, Sin que esto por nada haya troba:
Que el estrado y cumplido, que propala Media va a mi ver de esponjado,
Mi consejo es, que sea en otra sala. El que advierto, que ha de ser tostado;
Los hombres con política cumplida, Nieve y cascajo en abundancia envía,
Deben hacer entrada por salida, Aunque el refresco sea para un día.
Que aunque con parto logran los renombres, De esto pues se compone solamente
Junto a paridas huelen mal los hombres.”. El refresco, que ha de ir a la doliente
Y el que debe dar ella de ordinario,
_AGASAJO EN VISITA PLENA Mientras dure el duelo o novenario”.
Y FIESTA DESPUÉS DE LA CUARENTENA
“El refresco será lo regular, _LA CASA REAL RECORTA
Que en estos días señalados suelen dar, LOS GASTOS DEL OFICIO
Y aqueste concluido, DE RAMILLETE Y REPOSTERIA
Tengan el bayle, pues, ya prevenido [...] DE ESTADOS EN CONCEPTO DE “BAUTIZOS
En cuanto al agasajo EN NOMBRE DE S. M. CARLOS IV”
No hay que decir que es de escalera (AGP, Reinados, Carlos IV, Casa, Leg. 14)

86
“Para bautizos en nombre de S.M” en Aranjuez, a
28 de mayo de 1793
Habiendo dado cuenta el rey de esta representación,
ha resuelto SM que para los gastos de refrescos de
bautismos que se hacen en Madrid, se consideren úni-
camente cien doblones, y que estos se entreguen a los
mismos interesados para que cuiden por sí de tales
refrescos”
_EL DUQUE DE CRILLÓN DA UN REFRESCO EN
VALENCIA EL DÍA DE SAN ANTONIO DE PADUA
COMO COLOFÓN DE UNA FIESTA CON JUEGOS DE
CINTAS CELEBRADA POR LA REAL MAESTRANZA
EN HONOR DEL INFANTE DON ANTONIO, GRAN
MAESTRE DE LA ORDEN
(Townsend, 1988, p. 406) particulares y extraordinarias. Tecnología, espacios
“La concurrencia la formaban 600 personas pertene-
cientes a las clases más altas de Valencia. Los hom-
bres estaban reunidos en una sala, y las mujeres en
otra, sentadas ordenadamente como tulipanes en un
jardín. Como tuve el honor de acompañar al Capitán
General, pude compartir su privilegio de hacer una vi-
sita a las damas. Fue un espectáculo muy agradable.
Todas se habían puesto en traje de gala, en muchos
casos muy elegante, y aparecían espléndidamente
adornadas con perlas, oro y gemas muy costosas. Al
cabo de un tiempo llegaron los criados. Al principio
lo hicieron con helados de varias clases; después con
pasteles y chocolate; y por último con agua fría. An-
tes de servir a los caballeros, atendieron a las damas.
Aunque la reunión comenzó por la tarde, ya era más
de medianoche cuando se acabó de tomar los refres-
cos. A continuación se retiraron los criados y llegó una
banda de música, vocal e instrumental, que interpretó
una breve ópera escrita para la ocasión y titulada La
Paz entre Marte y Cupido.
87
Este es el tipo de refrescos que ofrecen los grandes
señores en el día de su boda. Así lo hizo el her-
mano del Conde de Floridablanca cuando yo me
encontraba en Madrid. Pero como no tuve el honor
de estar presente en aquel acontecimiento, me sa-
tisfizo mucho asistir a éste”
BIBLIOGRAFÍA:
Abad Zardoya, C. (2009): “Objetos de representa-
ción en la vivienda aragonesa del XVIII” en El culto
al objeto: de la vida cotidiana a la colección, Asocia-
ció per a l’estudi del moble, Barcelona.
— (2010): “Herramientas curiosas para cosas
y utillaje en la cocina histórica española” en VV.AA.,
La cocina en su tinta, Biblioteca Nacional, Madrid,
pp. 85-117.
— (2011): “El libro de zuquerero para uso de
Francisco Molíns y Burguera, un valioso documen-
to para la historia de los oficios de confitería y ce-
rería” en VV.AA. Libro que trata de la facultad y
oficio de zuquerero, resolís, helados y otras cosas,
Instituto Cultural del Bajo Aragón, Teruel, pp. 25-
48.
Anónimo (1789): Ceremonial de estrados y Crítica
de Visitas. Obra útil, curiosa y divertida en que con
estilo jocoserio se describe como deben hacerse las
visitas de bienvenida; de boda; de parida; de duelo;
diarias y otras cosas que atañen y tocan al propio
asunto, y deben saberse y observarse por las damas
que no quieren pasar por poco cultas, Antonio Espi-
nosa, Madrid.
Anónimo (1801): Coplas nuevas para que sepan el Fray Sever de Olot (1982): Libro del Arte de coci-
modo que se toma el chocolate, Murcia. nar (Primera edición de un manuscrito gerundense
de 1787), Ediciones de la Biblioteca del Palacio de
Cortijo Herraiz, T. (1729): Discurso apologético, mé- Perelada, Barcelona.
dico, astronómico: pruebas de la real influencia de
los cuerpos celestes en estos sublunares y la necesi- García Mercadal, J. (1999): Viajes de Extranjeros por
dad de la observancia de sus aspectos para el más España y Portugal. Desde los tiempos más remotos
recto uso de la medición: con examen sobre el uso hasta los comienzos del siglo XX, 6 vols., Junta de
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Lavedán, A. (1796): Tratado de los Usos, Abusos,
D’Amat i Cortada, R., barón de Maldà: Calaix de Sastre. Propiedades y Virtudes del Tabaco, Café, Té y Choco-
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se contiene todo género de hacer dulces secos y en Lodge, R. sir (ed.) (1933): The Private Correspon-
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88
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sociabilidad en el siglo XVIII: tertulias, refrescos y ca- drid.

La cocina y su conservación
Cristina Villar Fernández. Museo Nacional de Artes Decorativas

El seminario de especialistas realizado en torno a seo, interesante no sólo por su propio valor ar-
la Cocina Valenciana que se conserva en el MNAD tístico sino también como documento gráfico pri-
ha puesto de manifiesto que la pieza supone un mario del que obtener información sobre un tipo
hito importantísimo en las colecciones del mu- de recepción concreta como fue el “agasajo”, así

89
como sobre la indumentaria de la época, la ali-
mentación, etc1.
Estudiar esta cocina desde el punto de vista de la con-
servación permite no sólo entender su estado físico en
la actualidad y cuáles son los factores sobre los que
actuar para asegurar su permanencia en el futuro, sino
también observar las huellas que el paso del tiempo
ha dejado en el conjunto, lo que puede aportarnos da-
tos interesantes sobre la historia de la obra.
El número de cocinas de este tipo realizadas no debió
ser muy amplio, entre otras cosas porque correspon-
den a un período muy corto de tiempo y a una zona
muy concreta. La pervivencia de ésta y de las que aún
se pueden ver en la zona levantina supone un hecho
sumamente relevante que evidencia que, desde un
principio, se tuvo conciencia del valor de estas pie-
zas, incluso en momentos donde el gusto y las modas
podían llevar a menospreciar tales ejemplares. Es
posible, también, que el hecho de que se tratara de
bienes inmuebles fácilmente asociables a otro tipo de
actividades más cotidianas sirvieran, paradójicamen-
te, para su mantenimiento.
Afortunadamente se conservan las fotografías que la
propietaria envió al museo para ofrecer la cocina en
venta en 1941 (Figs. 1-7)2. Gracias a la calidad de
estas imágenes podemos conocer o intuir el estado
de conservación de la cocina todavía en el emplaza-
miento de la calle del Mar de Valencia3 y comprobar
que, aún a principios de los años cuarenta del siglo
XX, la pieza como conjunto se mantenía en acep-
tables condiciones de conservación y que estaba en
uso, probablemente diario.
Igualmente interesante es constatar cuál es el
estado de la cocina actualmente, después de
haber sido desmontada y remontada en el mu-
seo en un momento tan difícil como fueron los
años inmediatamente posteriores al fin de la
Guerra Civil4. Como veremos más adelante la
documentación sobre ese proceso es muy esca-
sa, pero quizá sirva esta reflexión de pequeño
homenaje a todas las personas que participaron
en esta gran instalación, pareja en el tiempo a
otras también muy importantes dentro del mis-
mo museo como son las techumbres de madera.
Estos montajes se hicieron, a buen seguro, sin
demasiados medios y sin unos criterios técni-
cos aún muy depurados, pero las dificultades
se vieron compensadas con interés y una gran
intuición, significando un gran paso por la con-
servación de este patrimonio.

1 Para más información ver los textos en esta publicación de Jack de Beurville, Jaume Coll Conesa, Manuel Alonso Santos, Mª Dolores Vila Tejero
y Carmen Abad Zardoya.
2 Para mayor comodidad en la explicación se han numerado los paneles en el sentido de las agujas del reloj, comenzando por el considerado
principal, aquel en el que se representa el “agasajo”: Panel 1 (Fig. 1 y 2); el que conserva los fogones: Panel 2 (Fig. 2 y 3); el decorado con la
Virgen del Carmen sobre el pozo: Panel 3 (Fig. 4 y 5); y el que representa una escena doméstica con el ama de llaves y el “mandadero”: Panel
4 (Fig. 6 y 7).
3 El archivo del museo conserva el expediente de compra de la cocina, aunque bastante incompleto, con signatura MNAD caja 131.
4 Las imágenes generales de cada uno de los paneles en la actualidad se pueden ver en el texto de Manuel Alonso Santos de esta misma
publicación.

90
Fig. 1. Panel 1 o principal, en este panel se representa el “agasajo”. Fig. 2. Paneles 1 y 2.
© AGA. Ministerio de Educación, Cultura y Deporte. © AGA. Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.

Fig. 3. Remate superior de la entrada principal del panel 3.

91
© AGA. Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.
Fig. 4. Panel 2 o de los fogones. Fig. 5. Panel 3, decorado con la imagen de la Virgen del Carmen
© AGA. Ministerio de Educación, Cultura y Deporte. sobre el pozo. © AGA. Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.

Fig. 6. Remate superior de la entrada del panel 4. Fig. 7. Panel 4, decorado con una escena narrativa
© AGA. Ministerio de Educación, Cultura y Deporte. 92 entre el ama de llaves y el mandadero.
© AGA. Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.
ESTADO DE CONSERVACIÓN DE LA COCINA
ANTES DE LA COMPRA
Las fotos conservadas en el expediente de adqui-
sición, tal y como se ha comentado anteriormente,
permiten en cierta medida conocer el estado de con-
servación de la cocina aún en su emplazamiento de
la Calle del Mar de Valencia.
El análisis tanto de estas imágenes como de la
propia obra en la actualidad, nos lleva a pensar en
una vista rápida que la cocina estaba montada en
su lugar original puesto que, si dejamos al lado las
intervenciones lógicas para su adecuación al paso de
los tiempos, como son la inclusión del agua corriente
y de la luz eléctrica, las alteraciones perceptibles son
pocas y de no gran importancia. La cocina presenta-
ba y presenta, además, una grandísima coherencia
compositiva y una buena resolución de los puntos
más conflictivos para el diseño que serían los vanos
y las esquinas.
Un estudio más pormenorizado de tales imágenes,
sin embargo, nos lleva a observar detalles que ha-
rían pensar que estos paramentos, especialmente el
decorado con la imagen de la Virgen del Carmen
que es el que más alteraciones presenta, fueron des-
montados en algún momento previo al año 1941,
al menos de forma parcial, bien por un cambio de
ubicación o, más probablemente, para una remo-
delación o arreglo del propio lienzo cerámico o del
muro sobre el que se asentaba5.
5 El azulejo, como parte inherente de la arquitectura, comparte los problemas que presenta la propia estructura muraria (Coll, Sanz y Rallo
(coord.), 2001, p.20).
93
Según la descripción que de la cocina hace su pro-
pietaria al ofrecerla en venta, sabemos que la cocina
estaba a nivel de calle, aunque no se puede deter-
minar qué lugar ocuparía esta habitación dentro de
la casa o si existían más paramentos además del co-
rrespondiente a la ventana que dieran directamente
a la calle.
Conocer la situación exacta de esta cocina dentro de
la vivienda y, muy especialmente, a qué se dedica-
ban las salas contiguas, resultaría importante des-
de el punto de vista histórico pues podría ayudar
a entender con mayor exactitud cuál era su uso en
origen.
En cuanto a la distribución dentro de la habitación
destacaría una entrada principal en el extremo dere-
cho del panel del pozo. Esta entrada es la parte peor
documentada puesto que no aparece en las fotogra-
fías del conjunto, pero su existencia parece clara por
la decoración vegetal existente a modo de dintel de
la que sí se envía una foto de detalle (Fig. 5) y,
fundamentalmente, porque sólo desde ese punto se
puede observar a la perfección el panel principal,
en el que la señora de la casa parece estar prepa-
rada para recibir a los invitados que, precisamente,
irían entrando por allí (Fig. 1 y 2). Actualmente esta
entrada principal no es practicable puesto que se co-
rresponde con un balcón.
En ese mismo panel existía una ventana que actual-
mente está cegada y funciona como una hornacina,
sin que conozcamos el motivo de este cambio de
funcionalidad.
Existiría una segunda puerta más fácilmente percep-
tible en las imágenes de la propietaria, que supo-
nemos daría paso al interior de la vivienda. En el
MNAD este es el acceso a la sala, por lo que el panel
principal sólo se observa una vez que el visitante
está dentro.
Es fácil pensar que los materiales cerámicos vidriados
son altamente resistentes en comparación con otros ma-
teriales utilizados como soportes artísticos, especialmen-
te si éstos son orgánicos. La experiencia demuestra que,
por ejemplo, situaciones cotidianas difícilmente contro-
lables como son las oscilaciones termohigrométricas o la
iluminación natural pueden afectar seriamente a mate-
riales como la madera, el marfil, etc., pero no resultan
tan preocupantes para los azulejos. Sin embargo, exis-
ten otra serie de factores o causas de alteración, a veces
de muy difícil diagnóstico y peor tratamiento, capaces de
provocar alteraciones tan profundas como para llegar a
destruir por completo la obra.
Los agentes de deterioro a controlar en obras como
esta cocina pueden clasificarse de muchísimas for-
mas en función de si son agentes externos o internos,
si son procesos medioambientales o antrópicos, etc.
Para este conjunto en concreto resulta muy práctico
considerar las siguientes categorías: alteraciones por
6 Coll, Sanz y Rallo (coord.), op.cit., pp.20-23.
7 Carrascosa y Lastras, 2006, p.35.
8 Actualmente no se observa ningún orificio o marca en los azulejos que pudiera responder a algún elemento de sujeción no visible en las
fotografías.
94
acción antrópica, alteraciones por patologías húme-
das y alteraciones por movimientos estructurales6.
Hay que subrayar que la mayor parte de los procesos
de degradación no son el resultado de una única
causa sino la conjunción de varias7.
El agente que en esta pieza parece haber tenido ma-
yor incidencia, según lo observado en las imágenes
de 1941, es la acción antrópica. Ciertos problemas,
no obstante, pudieron ser el resultado de la acción
de cualquiera de los otros dos agentes o, como re-
cientemente se ha dicho, de la conjunción de varios
de ellos.
Las intervenciones más llamativas, en primer lugar,
son los agujeros realizados para encastrar dos grifos,
con sus consiguientes canalizaciones externas ancla-
das aparentemente entre las uniones de los azule-
jos8. Estas dos tuberías discurren desde lo alto de los
dos accesos: la que entraba desde la calle llegaba
al fregadero, mientras que la que entraba desde la
puerta interior lo haría hasta la zona de los fogones.
También se puede observar sobre los azulejos de-
corados con la imagen de la Virgen del Carmen, el
anclaje de un soporte metálico para suspender una
polea que permitiera sacar agua del pozo. En el mo-
mento de la venta, este elemento parecía no estar ya
en uso pues faltaba la cuerda y estaba tapado con
una cobertura de madera.
Fig. 8. Marca horizontal del azulejo
original, provocada por la tapa del pozo.
© MNAD. Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.
Es bastante probable que el pozo apareciera en la cocina
desde el primer momento, no sólo por la utilidad del ele-
mento en sí mismo, sino porque la imagen de la Virgen
parece estar relacionada directamente con la bendición
del agua que de allí se extrajese. En cualquier caso la
cobertura de madera parece no ser demasiado antigua
o, al menos, en las imágenes (Fig. 8) se observa cómo
tapa parte de los azulejos originales a esa altura9.
Se observa también otro sistema de polea del que se
desconoce la función y los puntos exactos de anclaje,
aunque parece que irían sujetos directamente al techo.
Otro elemento sumamente llamativo y sobre el que
los expertos tienen bastantes dudas es la chimenea.
Parece evidente que si la cocina estaba en uso necesita-
ría una salida de humos para la zona del fuego. En la
9 Hoy en día se puede apreciar aún una marca en esa zona (Fig. 8)
10 La existente en el MNAD reproduce exactamente, tanto en medidas como en perfil, la que se observa en las fotografías de la oferta.
95
Fig. 9. Detalle de azulejos sobre la encimera de los fogones.
Se aprecian alteraciones de la superficie vítrea en forma de picado.
© MNAD. Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.
imagen de este paramento enviada en 1941 se pueden
observar restos de hollín en toda la estructura de la chi-
menea y las zonas de unión de ésta a los azulejos.
La revisión en la actualidad de la superficie vidriada
de los azulejos de esa zona, además, da un tipo de
alteración a modo de picado oscurecido sólo visible en
ese punto posiblemente provocado por altas tempera-
turas (Fig. 9). Estas dos circunstancias parecen confir-
mar que efectivamente, al menos en el momento de
la compra, la cocina se utilizaba como tal.
Las dimensiones de este elemento, en ambos ca-
sos10, parecen desproporcionadas frente a la necesi-
dad real de una zona de tiro en el momento de reali-
zación de la obra si, como parece, esta habitación en
origen no era realmente el lugar donde se cocinaba,
o al menos no el único ni el principal. Para corro-
Fig.10. Detalle de los azulejos del interior de la chimenea. © MNAD. Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.

borar esta teoría tendríamos el hecho de que este
volumen corta alguno de los elementos decorativos
de la zona: a la izquierda una de las cucharas de
un espetero y a la derecha uno de los capiteles que
sujetan las repisas, así como las guirnaldas decora-
tivas de este mismo piso y del superior11. Además se
quedan demasiados elementos fuera de la vista del
conjunto (Fig. 10).
Sí que parece probable, no obstante, que en ori-
gen existiera ya una chimenea aunque no con estas
dimensiones sino menores, puesto que los azulejos
dentro de la campana no continúan hasta el techo
como sucede en el resto de paramentos12 y, muy
especialmente, porque muchos de los elementos
representados en esa zona están relacionados di-
rectamente con el fuego.
Otro elemento controvertido es la encimera que re-
corre en su tercio inferior los paneles de la chimenea
y del pozo.
Esta encimera puede considerarse sin temor o un aña-
dido o un elemento retocado, tal y como nos incli-
namos a pensar con la chimenea. El diseño original,
entonces, se habría ido remodelando para adaptarlo
de nuevo a unas necesidades diferentes a las del mo-
mento de ejecución.

11 Estos elementos cortados aparecen ilustrados en el texto de Manuel Alonso Santos de esta misma publicación.
12 Aunque este hecho no puede corroborarse en las fotografías. Ahora mismo es así pero pudo deberse a un mal desmontaje o simplemente a
una decisión de obviar esos azulejos.

96
Fig. 11. Detalle de elemento cortado
en el paramento de azulejos por la inclusión de la encimera.
© MNAD. Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.
En el paño de la chimenea a principios de los años
cuarenta la superficie horizontal de esta encimera
combinaba dos fuegos con una cubrición a base
de azulejos distintos a los del resto de paramen-
tos y posiblemente muy posteriores a los mismos.
Respecto al frente se alternaban tres paneles de
azulejos de clara raigambre dieciochesca, aunque
un tanto distintos en su concepción al resto de la
cocina, con otros azulejos lisos completamente di-
ferentes a ambos. También aparecían dos puertas
de madera.
El uso de encimeras corridas en el período de rea-
lización de la cocina parece no muy extendido y,
en el caso de existir, parece que se utilizarían más
como expositor que como superficie real de traba-
jo. Nuestra idea, no obstante, al igual que sucedía
con la chimenea, es que en esta pared existió des-
de el origen algún tipo de elemento de desarrollo
97
horizontal que hiciera las veces de soporte de las
imágenes fingidas de la decoración de los azule-
jos, sólo así se entendería desde dónde salta el
gato que acaba de cazar la cocinera o dónde se
apoyan el velón, el anafre, la chocolatera u otros
dos gatos que están a punto de dar buena cuenta
de algunos alimentos.
La altura de este elemento, por otro lado, sería infe-
rior en origen a lo que se veía en las imágenes de la
propietaria y lo que se ve en la actualidad, tal y como
demuestra el detalle de una fruta a los pies del gato
que queda inexplicablemente cortada (Fig. 11).
En cuanto a la encimera existente bajo el panel de
la Virgen del Carmen resulta, sin duda, de más difícil
interpretación. En este punto vemos cómo se embu-
tía el pozo, al lado se colocaba un fregadero y a con-
tinuación otro fragmento con la superficie horizontal
en madera; el frente se cubría con azulejos blancos
modernos y puertas también de madera.
Es bastante probable, como decíamos, que el pozo
fuera original, especialmente si pensamos que era
una habitación a pie de calle. El resto de la superfi-
cie horizontal, sin embargo, creemos que se trata de
un elemento añadido en función de las necesidades
cotidianas de este espacio.
A nuestro juicio, sin embargo, la alteración más grave
en el conjunto de la cocina y especialmente en este
último panel, independientemente de la adaptación
a hábitos de vida más modernos que seguramente
habrían condicionado muchas de las actuaciones co-
mentadas hasta el momento, era (y es) la pérdida
de un gran número de azulejos originales.
Fig. 12. Detalle de elementos originales mal montados
en el emplazamiento de la Calle del Mar de Valencia. Fig. 13. Azulejos originales mal colocados.
© AGA. Ministerio de Educación, Cultura y Deporte. © AGA. Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.

La mayor parte de las “lagunas” aparecen en las
imágenes repuestas con otros azulejos, algunos pa-
recidos13 y otros claramente diferentes y fechables
a finales del siglo XIX como muy temprano; otros
huecos, sin embargo, permanecían vacíos.
Estas pérdidas se podrían haber debido a causas
muy diferentes que no podemos averiguar: movi-
mientos en el muro al que no acompañaran estos
elementos cerámicos, alteraciones en el mortero que
imposibilitarían su función estructural (decohesión,
disgregación,etc.), o alteraciones profundas en los
propios azulejos. La pérdida más importante, por
ejemplo, está en la parte alta del muro que da direc-
tamente a la calle por lo que quizá podría haberse
sufrido una gotera o filtración.
1. Azulejos descolocados por error en el montaje,
como ejemplo más llamativo de esta circunstancia
encontraríamos los azulejos que forman la cenefa en
la esquina superior (Fig. 12).
También parecen responder a esta circunstancia los
azulejos inferiores que se asientan sobre el último
tercio de encimera en ese mismo panel y que no
continúan el motivo superior: un lebrillo con peces
(Fig. 13).
2. Elementos descolocados por pérdidas o de-
formaciones en pisos inferiores. En ocasiones se
pueden producir deformaciones en los paramentos
cerámicos porque acompañan en sus movimientos
al muro sobre el que se asientan.

Pero lo más llamativo es que aparecen azulejos ori- En el caso del paño del pozo estas deformaciones y
ginales claramente descolocados que podemos divi- “elementos que no casan”, sin embargo, se deben
dir en dos grupos: clarísimamente a pérdidas en las zonas inferiores

13 Se conservan tres de estos azulejos con n.º Inventario CE13331/1, CE13332/2 y CE13333/3. Estas piezas se fecharían aproximadamente en
la misma época de realización de la cocina, pero estarían ajenas a la misma. Los otros azulejos estarían realizados probablemente ya de manera
industrial y no parece que hubieran llegado al museo.
Del siglo XVIII serían también los dos listeles o pseudolisteles que aparecen sobre el fregadero.

98
 Fig. 15. Detalle de la sirena en la actualidad
Fig.14. Detalle de la deformación de elementos por un mal montaje. con la reposición de los fragmentos perdidos.
© AGA. Ministerio de Educación, Cultura y Deporte. © MNAD. Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.

que no se intentan compensar o disimular (Fig.

14).

Parece que todo el problema surge a partir de la

figura de la sirena que remata lateralmente el hueco
de la ventana a la que, le faltan varios fragmentos
tanto en la cabeza como en la cola. Estas pérdidas
volumétricas son mucho más evidentes si observa-
mos el montaje actual donde estas lagunas han sido
repuestas (Fig. 15).

Existe alguna otra deformación en el panel del ama

de llaves y del mandadero. Aquí volvemos a ver azu-
lejos recortados (aunque no tanto como en el panel
anteriormente citado), que van condicionando del
mismo modo el dibujo del resto de elementos conti-
guos (Fig. 16).

Resulta sumamente extraño que una cocina reali-

zada con tal riqueza técnica y decorativa pueda
presentar errores en el montaje de este tipo, lo que
nos lleva a pensar que, como se había anticipado, al
menos estos dos paramentos pudieron ser desmon-
tados y vueltos a montar en algún momento anterior

99

a 1941, de una manera bastante burda a tenor de
lo observado en la imagen.
En el momento en el que se tomaron las imágenes
que envía Dña. Bernardina Mansó, por otro lado, no
parecen existir alteraciones relacionadas con hume-
dades. Quizá hubo problemas de este tipo en las zo-
nas de pérdidas, como sosteníamos anteriormente,
pero es sólo una de las causas posibles.
Existiría la duda, no obstante, de qué pudo pasar
en la zona baja de los paramentos correspon-
dientes a los paneles de la chimenea y del pozo,
especialmente en este último si, como creemos,
este elemento en origen no había tenido tanto
desarrollo, por lo que faltaría una franja bastante
14 Ferrer, 2007, p. 51.
15 Carrascosa y Lastras, op.cit., p. 35, p. 38 y 45.
100
Fig. 16. Detalle de deformación en el panel 3.
© AGA. Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.
amplia de azulejos de la que no tenemos ningún
dato.
También resultan singulares los descantillados en los
bordes, o pérdida de decoración vítrea en los mismos.
Este tipo de daño suele producirse por presiones entre
azulejos contiguos en los que no existe junta de dilata-
ción y que acompañan al muro en sus movimientos14,
pero también pueden producirse por una extracción
poco cuidadosa15 como quizás podría ser el caso.
Esta alteración es perfectamente visible en las imáge-
nes conservadas porque el mortero utilizado en el lla-
gueado, que parece recién renovado, cubre las zonas
de los bordes sin vidriar, dejando patentes todas estas
lagunas. Es muy probable que la aplicación de este
Fig. 17. Detalle descantillados en bordes,
cubiertos con el mismo mortero usado en las juntas.
© AGA. Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.
material se hiciera con llana cubriendo toda la super-
ficie y luego retirando torpemente los restos, porque
aparecen rellenas de mortero todas y cada una de las
burbujas que los azulejos presentaban en superficie.
Actualmente no quedan restos de este mortero por lo
que es de suponer que se hiciese a base de yeso o
cal fácilmente eliminable a posteriori en una limpieza
acuosa (Fig.17).
Respecto al llagueado cabe decir, además, que apa-
rece en blanco tal y como venía siendo habitual en
este tipo de paneles cerámicos16. En el siguiente
capítulo veremos que al remontarse el conjunto en
el MNAD se decidió entonar estas zonas de unión si
coincidían con algún elemento figurado, reconstru-
yendo incluso el dibujo si hacía falta.
Independientemente de todas estas alteraciones
que podríamos denominar “de conjunto” cabría
hablar de alteraciones más concretas que afectan
a los azulejos de una forma más individualizada.
16 Pueden verse imágenes de paneles muy similares en los artículos de Jaume Coll y Manuel Alonso Santos en esta misma publicación.
101
Fig 18. Detalle de la zona
del pozo con azulejos fuertemente fracturados.
© AGA. Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.
En primer lugar podrían mencionarse las grietas y
fracturas visibles en muchos de ellos. No se trata de
una circunstancia que podamos considerar gene-
ralizada aunque sí podemos apreciar alguna zona
con mayor número de grietas, como por ejemplo el
borde superior del pozo. Las grietas de este tipo sue-
len responder o a movimientos del muro, a golpes
(especialmente si la pieza no está perfectamente ad-
herida al muro), o a levantamientos realizados sin
mucha destreza (Fig. 18).
Cabe señalar, por último alguna mancha puntual o
la presencia de algún clavo entre azulejos.
MONTAJE EN EL MUSEO NACIONAL
DE ARTES DECORATIVAS
Tal y como sabemos no se ha encontrado documen-
tación que aporte datos sobre el desmontaje de la
pieza en la Calle del Mar: tiempo invertido, proce-
dimiento, sistema de embalaje o de transporte. Es
de suponer que se llevó a cabo con personal a cargo
de la vendedora, sin que aparezcan evidencias de
que hubiera habido algún tipo de asesoramiento o
colaboración de técnicos ni del Museo ni de la Di-
rección General de Bellas Artes. Sí queda claro en el
expediente, nos obstante, que el pago dependería de
cómo llegaran los azulejos a Madrid.
El montaje ya en el museo está igualmente lleno de
incógnitas. Se sabe que los azulejos llegaron el 11
de diciembre de 1941 pero el momento de recoloca-
ción estaría por concretar entre 1942, año en el que
el museo se cierra para acometer una de las amplia-
ciones más importantes que ha sufrido el edificio17 y
1950, cuando éste se reabre.
En este período se amplía el palacete fundamen-
talmente en vertical, añadiendo dos pisos, más un
nivel de terraza que también estaría en uso para
tareas internas de la institución.
Es llamativo que, a pesar de conservarse muchos pla-
nos de esta intervención, en ninguno aparece reflejada
la cocina, por lo que es muy probable que se decidiera
instalar en un momento muy avanzado del proyecto.
Parece claro que el montaje se hizo intentando res-
petar al máximo la disposición que este conjunto
de azulejos había tenido en la Calle del Mar, por
lo que la elección del espacio estaría condicionada
por varios factores: la ventana y las dos entradas
comentadas, la altura de la sala en la que se insta-
lara18, puesto que se trata de una medida bastante
elevada, y la adecuación al discurso cronológico que
articulaba la exposición permanente del museo.
La posibilidad de contar con una ventana y dos
entradas, una de ellas con acceso directo desde la
calle, sólo se podía conseguir en la planta baja lo
cual, de haberse contemplado, habría condicionado
mucho el discurso, por lo que se renunció a la que
había sido entrada principal transformándola en un
balcón.
Para conseguir la altura necesaria, nuevamente tu-
vieron que pensar en la planta baja o en la primera
actuales, puesto que a partir de ahí la altura es menor
a la necesaria. La planta cuarta, donde finalmente se
situó, sí permitía sin embargo el desarrollo vertical,
elevando el forjado a ese punto, y se acercaba más a
la zona de exposición del siglo XVIII que se encontraba
(y aún se encuentra) en la planta tercera.
Esta elección obligó a romper la simetría que se había
proyectado en las salas, creando una zona en ele oculta,
hoy utilizada precisamente como almacén de azulejería,
y un pasillo demasiado estrecho de acceso a la misma19.
Supuso, además, un cambio profundo en la fachada
interior del edificio, puesto que hubo que cegar dos

17 Esta ampliación se lleva a cabo bajo la dirección del arquitecto D. Luis Moya. Véase en esta misma publicación el texto de Manuel Alonso.
18 La altura en el montaje del MNAD es superior a la existente en la calle del Mar en aproximadamente 20 cms., quedando sin cubrir de azulejos
una franja más amplia entre los paramentos cerámicos y el techo de bovedillas.
19 Ver plano de la sala en texto de Manuel Alonso Santos de esta misma publicación.

102
Fig. 19. Detalle fachada exterior de la sala de la cocina
© MNAD. Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.
También es interesante mencionar un pequeño cam-
bio, aparte de la inutilización de la entrada principal,
que es la eliminación de dos pequeñas columnas de
azulejos visibles en la Calle del Mar en los extremos
del Panel de la Virgen. Suponemos que estas fran-
jas verticales servían en este emplazamiento para
resolver un pequeño descuadre en la planta de la
habitación que en el MNAD fue ya corregida, so-
brando estos azulejos que, sin serlo, actúan a modo
de listeles22.

Una vez elegido y preparado el espacio, veremos

de los vanos proyectados (parece que con el mismo
ladrillo) y abrir otros dos nuevos de menores dimen-
siones: uno para la propia sala reproduciendo la
ventana20 y otro para la contigua21, pues de no ser
así este último espacio se habría quedado sin ilumi-
nación natural. También se tuvieron que cambiar las
dimensiones de la ventana que había en esa sala a
media altura, según sucede en el resto de la planta,
por las de una abertura de balcón que llegara hasta
el suelo (Fig. 19).
Es curioso observar que en ese intento de reprodu-
cir fielmente la planta original se construyó en la
esquina formada por los paneles 1 y 2 una falsa
mocheta que en origen se correspondería realmen-
te con un pilar.
cómo fue el montaje del conjunto cerámico propia-
mente dicho, observando algunos cambios notables
respecto a la disposición que éste tenía cuando aún
estaba en Valencia.
En el capítulo anterior ya se mencionó que la chi-
menea que vemos hoy en día en la sala reproduce
fielmente las medidas y el perfil de la que existía en
el emplazamiento valenciano.
No ocurre lo mismo con la encimera. En el paño de
la chimenea la superficie corrida se redujo a poco
menos de la mitad, dejando una especie de banco
forrado en el frontal y en el lateral con los azulejos
pre-existente23. La base horizontal se presenta cu-
bierta con azulejos blancos modernos (tal y como

20 Este vano, sin embargo, no se utilizó como entrada de luz sino que se convirtió en una hornacina forrada de madera a modo de alacena.
21 Actual sala 4.3.
22 En los fondos del museo se han conservado varios azulejos que parecen responder a esta ubicación: N.º Inventario CE13332 y CE13333, aun-
que en este caso la perspectiva de las fotografías de la Calle del Mar no permiten asegurar al cien por cien que sean exactamente de este punto.
23 Ya se comentó en el anterior capítulo que estos azulejos son dieciochescos pero parecen un tanto distintos al resto de la cocina por lo que no
debieron pertenecer realmente al conjunto.

103
Fig. 20: Detalle juntas ennegrecidas por acumulación de suciedad
ambiental. © MNAD. Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.
recordaban al resto de objetos representados en el con-
junto.

La técnica pictórica utilizada fue probablemente óleo24

y se realizó con un sentido claramente mimético, aun-
que una observación no demasiado detenida ni profe-
sional evidencia fácilmente esta recreación.

En el paño de la Virgen sucede algo parecido, siendo

aún mayor la superficie eliminada ya que aquí sólo se
mantuvo el pozo. Este elemento, no obstante, aparece
reinventado al haberse construido con un perfil curvo
completamente diferente a lo que había. La superficie
de azulejos a “recrear” por tanto, fue aún más extensa.

No sabemos mucho de cómo fue ya en el MNAD el sis-

lo hacía ya entonces) y se reproducen tres fuegos en
lugar de dos.
La zona rectangular que quedaba ahora sin cubrir en el
tercio inferior se disimuló con azulejos blancos industria-
les sobre los que se dibujaron, sin demasiado acierto,
ni técnico ni compositivo, una serie de elementos que
tema de anclaje. Un pequeño incidente en 2005, en
el que se desprendió un azulejo de la hilera inferior del
panel 4, permitió ver un muro enlucido que, a tenor
del espesor del muro, está realizado probablemente
con rasillones de la época. La unión de los azulejos al
muro, según lo observado en este mismo momento y
las técnicas más comunes en el período de ejecución,
debió ser a base de mortero de cal o yeso sin cargar25.
Hoy en día las piezas cerámicas parecen bien asenta-
das al muro sin movimientos evidentes, ni riesgo de
caídas26. A partir del tanteo de un gran número de

24 Se trata de la técnica pictórica más común en aquellos años, pues los acrílicos aunque ya se conocían no se extendieron hasta la siguiente
década.
25 Se conservan en el MNAD otros paneles de azulejos montados posiblemente a partir de la década a de los años 60 en los que se utilizaron
colas polivinílicas cargadas con serrín. A simple vista no parece que este sistema se haya utilizado para la cocina en ningún punto. Tampoco,
afortunadamente, hay evidencias del uso de cemento, material fuertemente nocivo para estos materiales por su aporte de sales.
26 Al observar con luz rasante los distintos paños que componen la cocina no se aprecian pandeos ni abombamientos. Sí son visibles, sin em-
bargo, ciertas deformaciones en los azulejos que responden a distintas circunstancias en el proceso de ejecución.

104
 Fig. 21. Detalle uniones reintegradas con color, actualmente virado cromáticamente. © MNAD. Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.
azulejos sí parece que, en algunos casos, habría sido
conveniente repartir el mortero por todo el reverso con
mayor homogeneidad.
Las juntas entre azulejos se rellenaron igualmen-
te con mortero, aunque no sabemos si del mis-
mo tipo exactamente. A día de hoy este material
se ha desprendido o se ha agrietado en algunas
juntas provocando una alteración fundamental-
mente estética.
Muchas de estas juntas aparecen pintadas, como
veremos inmediatamente, pero también las hay sin
pintura (aquellas que no coinciden con elementos
figurados normalmente), en este caso el mortero
aparece ennegrecido por acumulación de suciedad
ambiental.
105
En el capítulo anterior comentábamos que los azu-
lejos presentaban muchísimos desportillones o pér-
didas de vidriado en los bordes, que habían sido cu-
biertos con mortero blanco, pues bien aquí también
se cubrieron con el material utilizado para las juntas.
El hecho más llamativo es que todas estas uniones y
pérdidas de vidriado se colorearan para intentar dar
continuidad al diseño, algo totalmente diferente a la
tradición y que, en conjunto, significa una superficie
de reintegración tonal bastante grande. Estas rein-
tegraciones, realizadas posiblemente también con
óleo, aparecen en general fuertemente oscurecidas
y viradas cromáticamente (Fig. 21).
Los azulejos que faltaban cuando la pieza estaba
aún montada en Valencia o que habían sido repues-

Fig. 22. Detalle de azulejo sin colocar en su posición original.
© MNAD. Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.
tos por elementos ajenos, aunque fueran de la épo-
ca, se reintegraron en el MNAD por azulejos blancos
industriales sobre los que se pintó o reinterpretó el
dibujo faltante con la técnica comentada.
Sólo aparece sin reponer, curiosamente, el hueco en
el que se habría encastrado el anclaje para la polea
del pozo, sin saber a ciencia cierta si quizá se intentó
colocar un elemento similar.
También hay un azulejo sobre la hornacina que no se
reintegró con material cerámico sino que aparece en
yeso o escayola27.
El montaje de los paneles se realizó con gran meti-
culosidad intentando solucionar las deformaciones
ya conocidas, y reubicar correctamente los azulejos
mal colocados. Inexplicablemente, no obstante, en
el paño del ama de llaves y el mandadero apa-
recen dos azulejos con pequeños motivos que no
podemos reubicar en otro lugar del conjunto y que
27 Es posible que este azulejo se cayera ya después del montaje en el MNAD puesto que en las imágenes antiguas parece tratarse de un elemento
original.
106
Fig. 23. Detalle de la cocina del museo con numerosas
fracturas, presente ya en el montaje original.
© MNAD. Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.
no parecen estar ahí en las fotos de la Calle del
Mar (Fig. 22).
Cuando se examinan los paramentos de azulejos en
la sala se ven muchos azulejos fragmentados, lo cual
llevaría a pensar fundamentalmente en accidentes
durante el proceso de desmontaje. Sin embargo, al
comparar las imágenes antiguas con las actuales
comprobamos gratamente que prácticamente todas
estas alteraciones existían ya en el momento de la
compra (Fig. 23).
La observación detenida en este momento permite ve-
rificar, igualmente, que los azulejos conservados no ha-
brían sufrido problemas por presencia de sales solubles
o insolubles, ni por biodeterioro, etc., y que presentan
una perfecta cohesión interna sin levantamientos entre
capas, ni desgastes o abrasiones superficiales.
Sí se reconocen, sin embargo, algunos fallos provocados
en el momento de ejecución que no podían apreciarse
Fig. 24. Detalle alteración durante proceso de ejecución.
© MNAD. Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.
en las fotografías antiguas: depósitos o aplicación irre-
gular del esmalte28 (Fig. 24) y arrugas en el vidriado o
esmalte como consecuencia de la presencia de grasa,
o de suciedad, o por un secado muy rápido de la capa
superficial (Fig. 25).
En cuanto a los tratamientos realizados hasta la fecha no
existe documentación de que se hayan hecho interven-
ciones de restauración importantes en la cocina desde
su montaje actual, más allá de las labores cotidianas de
limpieza en suelos y repisas, así como alguna puntual
de paramentos realizada con agua + alcohol 1:1 y, la
consolidación al muro del azulejo desprendido en 2005.
El estado de conservación de la cocina en la actualidad, a
modo de resumen, se podría considerar bueno a nivel es-
tructural y de soporte, pero bastante regular en el aspecto
superficial o estético, con numerosas manchas no demasiado
llamativas por sí mismas pero que desvirtúan la visión en
conjunto, como también lo hacen los colores utilizados en la
28 Ferrer, op.cit. p.53
107
Fig. 25. Detalle alteración durante proceso de ejecución.
© MNAD. Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.
reintegración cromática del llagueado y de los descantillados.
Poder acometer una restauración que mejorara estos
dos aspectos, así como cambiar la luz actual a base
de una bombilla incandescente, y la recuperación
como ventana de la alacena, darían un aire nuevo a
este conjunto.
Mientras llega el momento de intervención de la
pieza, las tareas del departamento de conservación
pasan por evitar las causas que podrían actuar en
contra de la perdurabilidad de esta cocina.
En este sentido, desde hace varios años, se está moni-
torizando la sala donde se encuentra la cocina, compi-
lando unos valores bastante extremos tanto en tempe-
ratura como en humedad, al no contar el edificio con
un sistema de climatización (Figs. 26 y 27).
Afortunadamente, tal y como se comentó ante-
riormente, estos materiales cerámicos no son tan
Figura 26: Estadísticas anuales de la temperatura en la sala de la cocina.
susceptibles de sufrir alteraciones a consecuencia de
unos cambios bruscos en estos valores como lo son
las piezas con soporte orgánico.
Seguramente el mayor riesgo de conservación de
la pieza en el futuro, por tanto, vuelva a estar re-
lacionado con la acción del hombre, especialmente
en momentos de aglomeración de público donde
se pudieran provocar roces, golpes, etc.
108
Figura 27: Estadísticas anuales de la humedad
relativa en la sala de la cocina.
La principal tarea sobre la hay que incidir, por tanto,
es la gestión eficaz de los riesgos que conllevan las
actividades promovidas por una política de comuni-
cación y difusión cada vez más prolija, junto con las
llevadas a cabo para el propio desarrollo del proyec-
to ARtSENSE, permitiendo un compromiso real entre
la accesibilidad del público y la conservación de una
de las piezas más visitadas, alabadas y representa-
tivas del Museo.
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Nenad Stojanovic and Ana Cabrera. Forschungszentrum Informatik.
Universität Karlsruhe (FZI) and Museo Nacional de Artes Decorativas

1. Introduction architecture or assisted training have lately started

Museums and other Cultural Heritage Institutions
(CH) usually provide on-site information and
interpretation material to their visitors in two
ways: text (through text-panels and labels) or
audio guides. With the rapid expansion of new
technologies museums start to explore the potential
of ICT-enabled multimedia interpretation media.
Augmented Reality applications, traditionally used
mainly for applications in industry, maintenance,
to make their appearance in the museum setting1.
The ARtSENSE project (www.artsense.eu) however
proposes a different approach to AR applications for
CH expanding the existing strong correlation of AR
with uniquely visual augmentations and adaptations
of the content. ARtSENSE proposes a visitor-tailored
adaptation of the multimedia interpretation
material provided by combining not just one but
three types of sensors: visual sensors, audio sensors

1 For the AR definition and its use in CH see the paper by Dr. Damala in this publication.

110
and psychophysiological sensors. The goal is to
monitor and estimate the interest and engagement
of the visitor and adapt the content provided by the
guide accordingly. In order to reach this objective,
both the visitor and the museum environment
have to be monitored taking under consideration
different parameters (visitor’s bio-signals, acoustic
environment, visitor’s gaze and gesture). By
combining inputs from the three types of sensors,
the multimedia AR guide adapts the content to the
visitor’s engagement state. Therefore, the ARtSENSE
system does not only “augment” the museum visit
only with visual and audio content. It takes under
consideration different parameters and inputs to
adapt the content accordingly and to augment the
museum visit in a highly personalized way.
ARtSENSE is a three-year research project grouping
ten partners coming from six European countries,
which can further be divided in five technology
research partners2 (Complex Event Processing, AR
visualization, Cognitive Psychology and Physiological
Computing, Acoustics, Interpretative use of ICT
technologies in Cultural Heritage), two industrial
partners3 and three museum partners. The choice
of inviting and including not just one but three
CH partners was motivated by the hypothesis that
the deployment of an adaptive AR guide in three
complementary types of museums could further
push our understanding of the potential of the
A2R approach all by encouraging the collaboration
among CH professionals and provide a more
extensive coverage of the potential of AR and the
A2R approach as an interpretation medium for the
museum visit and ppotentially other related formal
and informal learning environments.
The main objective of the project is to improve the
experience of the visitors’ by adapting the contents
of an AR digital guide depending of their level of
interest (A2R). Therefore, one of the greatest goals
and challenges in the project is to determine the
level of interest when visitor is contemplating an
artwork or museum artefact. To reach this goal, a
system model has been proposed, where different
inputs to the visitor and different outputs from the
visitor exist within the same framework and are
taken under consideration for the adaptation of the
Adapted AR visit.
As it is shown in Fig. 1, when the visitor is
contemplating an artwork, the stimulus acts as
an input to the visitor. Additional inputs that can
influence the level of interest of the visitor are:
the environment, e.g, sounds that can disturb the
visitor, and multimedia content the digital guide (or
augmented reality AR) the system is providing, e.g.
images, videos, animations, text, 3D visualisations.

2 FZI. Forschungszentrum Informatik an der Universitaet Karlsruhe (http://www.fzi.de); Fraunhofer-Gesellschaft zur Foerderung der Angewandten
Forschung E.V. (http://www.fraunhofer.de/); Liverpool John Moore University (http://www.ljmu.ac.uk/); Universidad Politécnica de Valencia
(http://www.upv.es/) and Conservatoire national des arts et métiers (http://cedric.cnam.fr/).
3 Corvinno Technologia Transzfer Kozpont Nonprofit. Kozhasznu Kft (http://www.corvinno.hu/) and Cim Grupa Doo (http://www.cimgrupa.eu/cim/).
4 The Musée des arts et métiers (Paris, France: http://www.arts-et-metiers.net/); the Foundation of Art Creative and Tecnhology (Liverpool, UK:
http://www.fact.co.uk/) and the Museo Nacional de Artes Decorativas (Madrid, Spain: http://mnartesdecorativas.mcu.es/).

111
Fig. 1. Overview of the scenario
The latter are provided through the AR see through
glasses (eyeglasses capable of projecting information
in the visitor’s field of view, as a virtual overlay)
and acoustic recordings (audio commentaries and
sound effects) through headphones. Therefore,
the artwork, the environment and the AR content
delivered to the visitor are all considered as input
parameters for the visitor. Additionally, the system
monitors several outputs of the visitor in order to
determine the psychological state and more precisely
the surrounding acoustic environment (sounds and
noise that can disturb), the gaze (where the visitor
is looking at and how much time), and finally the
biosignals or physiological responses of the visitor
(heart rate, breath rate, skin conductance level). The
result of these modules will be combined to obtain
112
the psychological state of the visitor and determine
the level of interest with regards to what the visitor
is looking at, or listening to but also in order to
determine when a visitor is disengaged.
A great novelty of the project is the feedback loop
between the detected psychological state of the
visitor and the provision of content via AR (Fig. 1).
This biocybernetic loop will allow the adaptation of
information provided by the system as AR content,
leading to the new concept of A2R. For example, if the
visitor is interested on the artwork he is looking at,
more information and more details will be provided
by the AR system. On the other hand, if the visitor
seems to be lacking interest, other artworks will be
suggested and/or different content will be provided
 Fig. 2. OODA cycle
taking also under consideration the logs, visiting
history, types of content and media that stimulated
the visitor’s engagement and interest.

2. Our approach - A2R

We define A2R as the process of adapting the Augmented
Reality to the current context and personal characteristics
of a user of an AR system. In order to enable an
adaptive experience for museum visitors, our approach
is constructed around a four-phase OODA cycle (Observe,
Orient, Decide, Act5) as shown on Fig. 2. In the Observe
phase, our approach is concerned with the measurement
of covert cues that may indicate the level of interest of
visitors. In order to evaluate how a visitor perceives
an artwork, different sensors have been considered.
The monitoring of visual behavior allows the system
to identify the focus of attention, i.e. which artifact or state, the provision of the augmented content from
aspect of the artifact is the visitor contemplating. The a repository of available content is made. The
acoustic module provides important information about presentation of selected content via the AR device
environmental influences on patterns of visual attention (e.g. visual, audio) is subsequently executed during
or psychophysiology. Finally, a video-based hand gesture the final Act phase. More in particular, following the
recognition provides an additional input modality for Observe, Orient and Decide phase, the Act phase
explicit interaction with the system (e.g. for selecting will consult the repository as well as the Metadata
certain visual items, navigating through menus). model to provide to the visitors a selection of
recommendations, based also on the monitoring of
All data streams are collected and analyzed in real- the interest that already provided content has so far
time in order to yield a dynamic representation of generated. Note that though at the beginning of each
the user attention state (Orient phase). In the Decide tour, the content to be delivered will accommodate
phase, covert physiological cues are used to measure different visitor profiles (e.g. novice, expert, child,
the level of interest or engagement with the artwork adult etc), during the visit due the OODA cycle will
or with the augmentations presented via the AR provide recommendations specially tailored to the
device. Based on the interpretation of this complex manifested interest of each individual visitor, based

5 Damala, et. al., 2013a, p. 750, note 6.

113
on the annotation of both the museum artifact/scene
as well as to the type and content of the digital
content delivered in the glasses.
The proposed approach has been realized through:
•Understanding precisely the user’s perception of
an artwork, including her/his real-time reactions
on the details of the artwork (WHY).
•Discovering the situations during which (WHEN) the
user’s real-world experiences can be augmented by
WHAT virtual object in order to support the (personal)
understanding/interpretation of an artwork.
•Continually adapting augmented reality according
to the user’s real-time needs and preferences,
proactively and in the right form (HOW).
3. Use case (participatory) design process
In the design and conception of interactive systems,
researchers and practitioners have been arguing that in
order to arrive to the design of hybrid experiences that take
place neither in the software professionals space nor in
the “workers” space but in an in-between region, defined
as a third space, Participatory Design (PD) methods,
techniques and practices may be of great assistance,
provoking evolving combinations of attributes of each one
of the bordering spaces, where the assumptions of both
categories of stakeholders are open to questions6.
With this philosophy and for the first design iteration
of the ARtSENSE project the CH professionals were
6 Muller, 2009.
7 Crabtree, 1998.
8 Palmer, 2001.
9 Wakkary, 2007.
10 MNAD artework selected was the Valencian kitchen, meanwhile the MAM chose the Lavosier Laboratory and FACT its Signature pillar.
114
identified as the “workers” and the first important
group of end users who would actively participate
in the design phase of the adaptive AR museum
experience. In order to incorporate all of their
know-how in the system requirements analysis as
well as the design phase and the designation of
the interactive features of the A2R museum guide,
we opted for an all-inclusive, interdisciplinary and
UC-informed approach. Ethnographic fieldwork as
applied both in interaction design7, museum and
visitor studies8 and the intersection of these two both
domains9 also nurtured the data gathering prior to
the system requirements analysis.
The main issue that had to be tackled down during
the first design iteration was how CH professionals
perceive the potential of AR for CH, what is the added
value of both AR and A2R, and in which way the
adaptive character of this alternative interpretation
medium can be fully exploited within the context of
a CH visit.
Once the selection of the first artefacts occurred10,
a demanding exercise asked from the museum
professionals to create pairs with collocated technical
partners so as to work on some first visit scenarios
for the A2R museum visit. Thus, the MNAD worked
with the acoustic processing team, the FACT with
the physiological computing team and the MAM
with the Museums and ICT technologies research
team. The hypothesis was that the scenarios would
present common features but also features that
would be worked in more depth due to the specialty
of each collaborating research partner (acoustics,
physiological computing, ICT and the museum
visiting experience). In the next section we present
the architecture that fulfils requirements for A2R,
gathered in the presented design process.
4. MNAD motivation for AR:
The main motivations and needs gathered for the
MNAD by the museum CH professionals were specific
to the museum and its collections. However, as already
pointed out the needs identified can be generalized to
other history of art, archeology and history museums. In
addition, many of these motivations proved to be valid
for the MAM and FACT use cases. More in particular:
1. An AR approach gives the possibility to contemplate
and observe museum artifacts for multiple points of
view, something that due to space-constraints is not
always possible on site.
2. Due to conservation reasons, many artworks are
exhibited in low light, preventing thus the visitor from
having the possibility to view in an acceptable way all
depicted details. In this case, the augmentations can
assist the visitor in better observing difficult to observe
otherwise details.
3. The MNAD possesses a collection rich in furniture. Artefacts
of this kind have often hidden or closed compartments
that can not be manipulated by the public. An AR system
could assist the visitors in virtually manipulating these
compartments, all bytriggering curiosity and enhancing
interactivity both with the artefact and the system.
115
4. Contextualisation of the pieces: the majority of
museum artefacts are exhibited out of their initial
context. Imagine for example a ceramic vase, discovered
together with other artefacts, during an excavation. AR
can assist in reconstructing, on site, the original context.
5. Glass showcases impose a certain barrier between the
museum visitor and exhibited museum objects. A 3D view
of these objects can be possible through the use of AR.
6. The comparison of a museum artefact with an object
belonging to another museum or collection is something
very common in art education. The use of an AR system
could help visualize these twin pieces, often enough called
“parallels”, among art historians even if –as is very
often the case- they are not collocated. This is something
that also holds true for other types of museums such as
archaeology, ethnology, natural history museums as well
as historical museums and parks. Further on, some first,
important motivations were also identified as to the A2R
approach. More specifically:
7. The adapted content, suited not just to predefined
visitors’ profiles but based on a continuous monitoring
of the reaction of a visitor towards the exhibition and the
content delivered through the A2R guide can make the
visit more exciting and rewarding thus promoting intrinsic
and self-motivated learning. For example, if excitement
is detected, more information is provided about a specific
detail. If boredom or fatigue is detected, the system can
propose a change in the content, based on the logging
of the narrative that has so far been provided and the
reactions of the visitor to the already delivered content.
8. Through the use of the eye-tracking (visual sensing),
the system does not only recognize predefined patterns

but also monitors the gaze tracking of the visitor. This
provides a tremendous tool that allows the museum
professionals to know which are the artifact details a
visitor is interested in, especially when combined with
the use of physiological sensors.
9. The monitoring of the interest and engagement
of the visitors, allows to follow the changes
of attitude or feelings of the museum visitors
during a museum visit, so as to better know how
to organize an exhibition or the interpretation
material (traditional or multimedia) that is being
delivered.
10. Through the same mechanism, the system has also
the potential of providing important information about
each exhibit’s attractive power.
116
Fig 3. System Architecture and collaborative design process
5. The system architecture
In terms of technical architecture, the main technological
challenge is to develop an adaptive AR system that
will be able to adapt the AR content to the current
behaviour/preferences of a visitor, in order to provide a
highly personalized, AR-enhanced, museum visit. The
adaptation process as introduced by the A2R approach
is a challenging one since it includes decisions about
when to adapt the content, the kind of AR content
to provide (what) and the ways of presenting the
content on the AR display. Note that the challenge lies
in the complexity of the mentioned decisions since:
a) these decisions are very interdependent (e.g. the
“how” is influenced by the “when” and “what”)
and b) the way these decisions are to be taken by
the system are the responsibility of different types
of project stakeholders (AR professionals, museum
professionals, psychologists) that need to collaborate,
communicate and share the same vocabulary, making
thus necessary an all-inclusive and highly collaborative
design process. The system, which has been developed
to realize the approach described in this paper,
consists of several components that are efficiently
combined in order to enable real-time adaptation of
the information provided to a museum visitor based on
the visitor’s current interest. Fig. 3 illustrates the basic
ARtSENSE architecture and the responsibilities for each
of the decisions related to the adaptation process.
On the top of the schema are the sensors including
the visual sensors (integrated in the AR glasses), the
acoustic sensors and the biosensors. Sensor adapters
connect to the sensor hardware, collect the sensor data
and translate it into meaningful sensor events to be
processed by the Interpretation module that is in fact a
CEP (Complex Event Processing) engine. The CEP detects
the situations of interests based on predefined patterns
and real-time sensor data (i.e. a specific combination
of the audio, visual and biosensing data). The detection
(or lack) of interest will trigger the adaptation process
(cf. WHEN in the Fig. 3, the responsible stakeholders
are the project team psychologists who should define the
patterns of behavior that indicate a change in visitor’s
level of interest), based on the patterns that detect that
the visitor has expressed an interest (low or high) in the
presented part of the artwork. The Recommendation
module consults the Metadata repository in order to
select the best possible AR content to be used for the
adaptation (cf. WHAT in the Fig. 3, the responsible
project stakeholders are the museum professionals who
know which content should be adapted in the case of
change in the visitor’s interest while looking in a work of
art). Finally, the Executor decides what is the best way to
117
display the selected content, based on the visitor context
(cf. HOW in the Fig. 3, the responsible stakeholders
are the AR experts who should define the best possible
format of presenting/adapting the audio, video, text
content to be delivered). This information is provided to
the visitor, equipped with the optical see-through glasses
and an audio headset as visual and audio AR content.
A Metadata annotation tool is used for supporting the
process of creating AR metadata required for the A2R
approach. All components communicate through an
Event Bus by publishing and/or subscribing to events.
In the following subsection we introduce the hardware
including sensors and AR glasses that are used in this
approach.
Sensors
Visual sensors and AR glasses: To visualize the
provided AR content special eyeglasses are used
in our approach. The glasses have a novel optical
see-through display which is capable of projecting
information in the visitor’s field of view, as a virtual
overlay. Additionally the glasses have the ability to
track the eye movements. This gaze information
can be used to index the direction of interest for
the visitor. To be able to calculate the visitors gaze
on an actual watched exhibit, an additional scene
camera is used which is attached to the eyeglasses.
The scene camera can track objects in the field of
view of the visitor and gives the possibility to assign
the gaze point of the visitor on the real exhibit.
Acoustic sensors: Background noises can be common
in the museum environment: people talking, mobiles
ringing, crowd, school groups etc. These sounds can
affect and disturb the visitor. Therefore, to determine
the interest level of the user to the artwork, it
is important to know what is happening in his
acoustic proximity. To do so, the acoustic events and
background noise are captured in real-time using a set
of omni-directional electret condenser microphones
and a multichannel audio data acquisition unit worn
by the visitor. The digitalized signals are transferred
in real time to the processing unit, which is in charge
of applying the signal algorithms. These algorithms
are divided in three stages. The first one consists of
detecting the presence of any possible acoustic event
that has occurred over the noise level. When a sound
source is detected, the second stage is responsible
of extracting more information about the event
and determining the level of disturbance. Finally,
the third stage determines if the visitor has turned
towards the acoustic event or not. The result of the
acoustic processing chain is packed as acoustic event.
Biosensors: The bio signals are used to help to
determine the change in the interest of the visitor.
The purpose of the biosensors is to provide a
covert and quantitative model of the psychological
state of the visitor, which is dynamic and may be
represented in near-real time. Our deployment
focuses on using the following psychophysiological
measures: (a) heartbeat activity, (b) skin
conductance and (c) brainwave activity. A big
challenge is that physiological signals can be
influenced by a variety of affective and cognitive
processes as well as physical activity (among other
things). While we are interested in detecting the
former, physical activity is a major concern in
ambulatory psychophysiological evaluation as the
user’s posture and level of locomotion will induce
a physiological change. In order to remove this
118
effect on our measures we need to track the user’s
movements in order to learn the influence on
measuring a visitor’s interest.
6. Conclusions
ARtSENSE is a project where CH Cultural Heritage
and research institutions have joined efforts to
concretize a revolutionary, emerging technology. This
novel technology adapts the contents that museum
visitors receive according to their psychological state.
To estimate this state, the user is monitored by
means his psychophysiology, acoustic environment
and gaze patterns. The system will suggest to the
visitor additional contents or action based on his
psychological state and it will give a personalized
visit to the museums or CH institutions. The ARtSENSE
device represents a breakthrough in the application
of new technologies to CH institutions and creates
new communication channels between museum
visitors and artworks.
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Heritage for Curators, Art Historians and Museum Educators
Areti Damala. The Mobiquitous Lab. University of Strathclyde. Glasgow 1
1. Introduction
The ambition of this contribution is to provide an
introduction to AR (Augmented Reality) and Cultural
Heritage and offer a cognitive walkthrough for museum
professionals, art historians, curators, museum
educators and students in Cultural Heritage and Digital
Cultural Heritage studies. It might also serve as an
introduction for technologists and engineers seeking
to understand the ways through which AR has been
used and tends to be used within Cultural Heritage
contexts, smart cities, archaeological and historical
sites, museums and galleries.
Though –historically speaking- the beginnings of
AR can be traced back to the 1960’s, AR as a new
1 During the project, Areti Damala was part of the staff of the Conservatoire national des arts et métiers. CEDRIC
120
in Cultural Heritage Domain” in Proceedings of the
6th ACM International Conference on Distributed
Event-Based System (DEBS ’12, Berlín, 16-20 de
julio de 2012), pp. 139-148, Nueva York.
interpretation medium for Cultural Heritage (CH)
institutions has only very recently started to get
introduced as an alternative interpretation medium
in museums and galleries. Here are some of the
questions that I will try to cover in this article:
How can we define Augmented Reality both as
a technology and a medium for creating digital
interpretative applications for the CH domain?
Which are the related challenges and advantages
for CH institutions and their visitors? And which
should be the next steps in order to enable AR
and other digital technologies to reach their full
potential?
Prior to providing a definition of Augmented Reality
as an emerging technology, we first need to visit and
examine the notion and concept of “augmentation”.
My professional experience has taught me that the
term “AR” still sounds at times strange or alienating
within the context of art, culture, museums and
Cultural Heritage institutions. Once one tries however
to find analogies within existing practices in museum
and art exhibitions it becomes obvious that if the term
AR is the signifier, then the signified is neither strange
nor new when it comes to art and museum exhibition
contexts; this is because, by definition, all museum
professionals are experts in “augmenting” artworks
and artifacts.
Traditionally, museum objects lie at the heart of a
museum exhibition and often enough constitute the
most important vehicle for passing on always intended
messages. Museum objects and artifacts have many
stories to narrate and their careful selection by museum
curators targets to exhibit the most unique, “expressive”
and rich -in terms of contextual narratives- objects.
However, museum objects are also mute. This is exactly
the reason for which museums choose to “augment”
the hidden narratives behind exposed museum
objects using a wide range of interpretative media:
from the more traditional text labels, guided tours,
creative workshops, and audio or multimedia tours,
to more high-tech interactive installations, web-sites,
museum and visitor-generated content disseminated
through the use of social media, museums today
tend to become even more open and imaginative as
to the ever evolving potential of all traditional and
ICT enhanced interpretation tools and strategies.
With one common, underlying goal: “Augment” the
narratives museum objects can reveal, restitute part
of the historical, social, economical and artistic context
they initially made part of, communicate strong
121
messages to the museum visitors and implicate the
latter cognitively but also emotionally and affectively.
As put in a nutshell by a great teacher and scholar
in museum education and visitor studies: “museum
pedagogy is structured firstly through the narratives
constructed by museums displays and secondly
through the methods used to communicate these
narratives” (Hooper-Greenhill, 2000, p. 3). Digital
technologies in this sense, including AR, are “layering
multisensory elements within the (visitor) experience,
thereby enriching the quality of the physical context”
(Falk & Dierking, 2008) serving as an additional
interpretation medium that sheds light on the “what”,
“when”, “why”, “how” and “by whom” of every
single object that is present in a museum exhibition
or collection.
Within this context, Augmented Reality displays and
interactive applications can provide an additional digital
“augmentation” tool and interpretation medium for
museum education, entertainment and learning as well
as for communication and collaboration both among
remote and collocated museum visitors. Furthermore,
AR applications today gave the potential to serve as a
springboard for the expansion of the museum outside its
walls and into the city.
In order to better understand the advantages but also the
challenges that AR presents for CH, Section 2 focuses on a
comprehensive, step by step introduction to AR technology
basics adapted for museum and CH professionals. Section
3, presents a classification of AR applications for museums
and CH institutions based on the the criterion of AR
visualization and interaction displays. Section 4 introduces
the ARtSENSE project while section 5 presents conclusions,
current challenges and directions for future work.
2. Defining Augmented Reality
An excellent way to grasp the essence of the term AR
is by visiting the “Reality - Virtuality Continuum” (Fig.
1), presented in 1994, by Paul Milgram et al. (Milgram
et al., 1994). The continuum was introduced as part of
an effort for classifying Augmented Reality displays, but
also with the goal to promote the understanding of the
interrelations between virtual, mixed and Augmented
Reality environments (Fig. 1).
Fig.1. Milgram’s et al. Mixed Reality Continuum
(Milgram et al., 1994)
According to the Reality-Virtuality continuum, Mixed
Reality (MR) environments are characterized by the
combination of the real with the virtual. So, if the real
world that surrounds us occupies the left of the continuum
and Virtual Reality (VR) environments, in which a
user is totally immersed in a computer-generated, 3D
environment, occupies the right of the continuum, then
AR can be defined as the overlaying of virtual, computer
generated elements on the real environment with which
a user, in our case the museum visitor, can interact. In this
way, a concrete link is created between the real and the
virtual with the physical being augmented, enriched and
supplemented by one or more digital layers, seamlessly
interwoven with the physical environment (Damala,
2009). It is therefore pertinent to define Mixed Reality
(MR) environments as environments in which “real
world and virtual world objects are presented together
within a single display, that is, anywhere between the
122
extreme of the Reality - Virtuality continuum” (Milgram
et al., 1994).
The above definition is an important one, since often
enough the terms Mixed Reality, Augmented Reality
or Hybrid Reality, even within CH contexts, are used
interchangeably, though referring to the same notion
and idea. However and if we want to be both precise and
concise as to what constitutes and AR application, three
additional requirements must be met in AR applications
(Azuma, 1997). AR applications have to:
- Combine the real and the virtual
- Be interactive in real time
- Be registered in 3D
The first requirement is the fundamental description of AR:
AR applications always combine the real with the virtual.
The second requirement complements the definition of
Azuma from the definition of Milgram as it specifies that
the application has to be interactive in real time; this
additional element excludes off-line applications, like
for example the use of 3D effects in cinematographic
productions, from the family of AR applications. Finally,
the third requirement means that in order to successfully
combine in a life-like representation the real with the
virtual in real time, an accurate knowledge of the position
of the scene and the camera that captures the scene is
indispensable. That means that we need to know from
which position and angle a visitor is viewing the real scene
so as to correctly register the augmentations to the physical
environment or object to be augmented as seen and
observed by the visitor. The augmentation thus is not static
but gets updated every time the viewing angle and position
of the visitor changes. This is a very important feature for
the acceptance of Augmented Reality applications because
as in contrast with VR applications for CH, where a visitor
is totally immersed in a virtual environment, the human
 Fig. 2. A pipeline for the creation of AR applications,
Fine Arts Museum of Rennes, France (Damala, 2009)

vision system can difficultly tolerate even small registration the complete chain that needs to be followed in order
errors present in AR systems (Azuma, 1993). to arrive to an augmented museum scene. The example
is taken from one of the first mobile AR prototypes ever
From the definitions of Milgram (Milgram et al., 1994) conceived for CH contexts, developed for the Musée des
and Azuma (Azuma, 1993) one can induce some of the Beaux Arts de Rennes, France in 2007 (Damala et al.,
principal components of AR systems. Wearable or portable 2008; Damala, 2009).
input (camera) and interaction devices to interact with
the augmented world are needed, displays in order to 3. Augmented Reality applications
incorporate the virtual data in the physical world or object, for Cultural Heritage: An Overview
data storage and access and of course a computational One of the most important issues in direct relation with
platform for the coordination of the full chain, including the the level and the intensity of the immersion of a museum
tracking and the 3D registration of the real scene. visitor to an AR application is the type of display used for
merging the real with the virtual. Using this criterion, we
Another notion that is useful to visit here is the can distinguish 5 major categories of AR applications for
notion of “tracking”. In order to register to the real Cultural Heritage contexts.
surrounding environment as viewed by the visitor the
“augmentations” correctly, a tracking mechanism is A. Wearable AR systems and displays
needed. This mechanism can usually be decomposed B. Fixed Position Indoor or Outdoor AR installations
in two consecutive steps: Image processing so as to C. Mixed Reality and AR installations
extract some information about the scene viewed and D. AR as a replacement/substitute of real objects
pose estimation. Vision based tracking is the mechanism E1. Mobile Augmented Reality museum applications
through which this can be achieved, either using a E2. Mobile Augmented Reality and New Media Art
marker based approach or by using the natural image
features. More recently, QR codes have also started to 3A. Wearable AR systems and displays
be also (but not exclusively) used for the 3D registration Historically, the first AR applications made use of heavy,
of Augmented Reality scenes. Figure 2 provides as with wearable, head-mounted displays. This is the case of the

123
 Fig.3. The Archeoguide project, non-augmented and augmented view of the Hera temple in Olympia
Fig. 4: Virtual humans acting in Pompeii archeological site, LIFEPLUS project
(images source: Miralab-Geneva University and Papagiannis et al., 2002)
European ARCHEOGUIDE project, launched in 2000,
which qualifies as the first AR application within an
outdoor, CH environment. ARCHEOGUIDE was designed
and implemented for the archeological site of Olympia,
in Greece, the site in which the Olympic Games took
place in Ancient Greece. The main goal of the project was
to the archeological site visitors in understanding how a
ruined archeological site would have once looked like.
The visitor thus, equipped with a back-pack and a head-
mounted display could visualize a virtual reconstruction
124
(illustrations extracted from Vlahakis, Ioannidis et al., 2002)
of ancient Greek monuments at the time of their splendor
as we can see in Fig. 3.
The European LIFEPLUS project (2002-2005), can be
considered to be the successor of the ARCHEOGUIDE
project. The main difference between the two projects
was that instead of mainly focusing on ancient
buildings and architecture, LIFEPLUS also “populated”
with virtual humans the archaeological site of Pompeii
so as to assist visitors in visualizing aspects of the
Roman’s everyday life (Fig. 4). As in ARCHEOGUIDE,
the captured video of the real archeological site
serves as a canvas onto which people, animals and
plants of the roman era co-exist and interact with
each other. The equipment is basically the same as in
ARCHEOGUIDE: the visitors are equipped with mobile
computing equipment carried on a backpack and
wear a see-through Head-Mounted-Display (HMD)
and headphones. A tracking system determines their
location within the site and audiovisual information is
presented to the visitors superimposed on their current
view of the site. In order to render the visualizations
more realistic, extensive work was undertaken for the
rendering and simulation of the 3D humans (Fig. 4).
 Fig. 5. The four exhibits used in connect project (Anastopoulou and Sotiriou, 2005)
Another interesting European project belonging in
the same category is the EU Ecsite-Connect project.
The project used AR technologies in order to assist
schoolchildren better comprehend several physical
phenomena, planning for activities that would occur
both in the formal classroom learning environment and
in the informal museum learning environment. The
experiments took place in four countries and involved
the study of interactive exhibits. The first exhibit, Why do
planes fly, came from the Explore-At-Bristol space, in the
UK (Fig. 5c). It aimed to demonstrate the forces acting on
airplane wings and was designed for children between
10-16 years old. The 2nd exhibit was the Airtrack,
coming from the Museum of Science and Technology of
the University of Athens. The exhibit demonstrated some
laws of motion, particularly principles relative with the
phenomenon of friction and was destined to children
aged 15-16 years. Its title was What stops things from
moving? (Fig. 5b). The 3rd exhibit was named What
keeps a balloon moving up and down? and was hosted
in the Heureka centre, Vantaa, Finland (Fig. 5d). The
125
target group of this intervention were children between
11-13 years old that would explore this way the
relations between pressure, volume and temperature.
Finally the 4th exhibit, the Biotube, came from the
Xperiment Huset, Växjö, Sweden and aimed to teach
students several aspects of photosynthesis (Fig.5a). The
elements appearing on the display the students wore
were manipulated with a wireless mouse (Anastopoulou
& Sotiriou, 2005).
As we can see in Fig. 5, the main disadvantage of
these early projects was principally the heavy and bulky
equipment that the visitors needed to wear. The advances
in the field of AR are making available lightweight and
immersive AR displays that have more chances of being
more widely accepted both by the museum visitors as well
as by CH institutions. In terms of research challenges and
as in contrast with other types of mobile AR applications
one of the main issues that will have to be addressed
is the issue of interaction with the augmented museum
environment once the interaction surface disappears.
 Fig. 6 a, b and c: A. The virtual showcase (Bimber, Encarnacao et al., 2003), B. Ename 974 project
(Owen et al., 2005) and C. y-dreams AR outdoor kiosk (http://www.ydreams.com)
3B. Fixed Position Indoor or Outdoor AR installations
Another distinct type of AR applications for Cultural
Heritage is this of Fixed Position indoor or outdoor
AR installations. As is the case with the wearable
AR systems examined above, fixed AR applications
can also provide extremely meaningful insights
when installed in archaeological or historical parks
or museums. Fixed AR applications have been tested
at the Ename centre in Belgium (Owen et al., 2005).
The system superimposes onto the real scene 3D
reconstructions of the monument as it once was, and
displays the result on a visualization device (Fig.6b).
The same principle is applied in a commercialized
system installed in historical and archaeological
sites in Portugal, Brazil, and China (Thomasson,
2006). The term employed for this product is
“Virtual Sightseeing” but in essence the approach
is clearly based on Augmented Reality both in terms
of metaphor and technology. A booth is placed at a
certain distance from an archeological monument.
The user is able to rotate the booth around its
position like he would do with a telescope and
126
visualize on the display of the kiosk the monument
with augmentations that give a picture of how the
monument would have once been like (Fig.6c).
In an indoor environment, Bimber et al. presented
the Virtual Showcase, an AR fixed display, conceived
to allow tracked museum visitors to view stereoscopic
images of augmented exhibits (Bimber, Encarnacao
et al., 2003). The initial scenario was inspired
by paleontology and aimed to show visitors the
steps undertaken by paleontologists to reconstruct
with muscles, soft tissues and bones the skull of a
dinosaur (Fig. 6a).
However, regarding the museum environment, the
disadvantage of this approach is that it is quite
invasive in character. In addition, as is also the case
with multimedia kiosks installed in museums, this
solution demands from the visitors to move from
the original museum display to the multimedia
installation in order to consult the provided
interpretation material.
 Fig. 7: VITA system: Real view of the excavated site and its MR lab reconstruction (Benko et al., 2004)
3C. Mixed and AR installations
This category is examined separately from the previous
category “Fixed Position AR applications” on purpose,
as it includes systems that: a. borrow both from AR
and MR applications, b. are multimodal, c. combine
the synchronous use of more than one displays or
interaction devices. VITA (Visual Interaction Tool for
Archaeology) is a mixed reality system for the offline
visualization of an archeological dig (Benko et al.,
2004). The data gathered for the project came from
the archeological excavations of Stanford University in
Monte Polizzo in Sicily, using various documentation
methods such as 3D laser scanning, video sequences,
panoramic images and high resolution images of
artifacts discovered during the excavation. The goal
was to collect diverse material for an accurate off-line
and off-site visualization of the architectural remains,
the digs (and pits), and the objects found as well as
their exact location. For the visualization the system
used a tracked, head-worn, see through display and
for the interaction with the virtual objects the users
could use either tracked gloves or a special table
surface on which their gestures could be detected. The
system was then tested not only with archeologists but
127
also with archeology students who reported that the
system helped them to visualize the archeological site
and to easily locate the distribution of the excavated
objects in the excavation area (Fig. 7).
A similar experience, but this time using only a table
surface and a normal brush as interaction tool, was
created for the Seattle Art Museum as part of the
Sichuan China artifact exhibit in collaboration with
the HITLab in Washington. More than 25 000 visitors
participated in this experience (http://www.hitl.
washington.edu/research/sichuan/).
3D. AR as a replacement/substitute of real objects
This category of AR applications do not supplement
or augment a physically existing cultural object but
are rather used as a substitute or replacement for real
objects, often enough because the real object is not
possible to be used or augmented. This kind of solutions
can be usually more low cost and present the advantage
that the object to be augmented stays intact.
An example of the second case is provided by the ARCO
project (White et al., 2003). Among the goals of the

project was the creation of a system that would allow
museum curators to create exhibitions of objects that are
not displayed in the museum exhibition but stored in a
storage room. This is a realistic case study as the large
majority of museums around the world cannot afford to
have on public display all of the objects they possess.
This kind of system could allow remote students or
researchers to examine 3D replicas of an object without
having to be displaced, or school children to have the
impression that they hold and manipulate valuable and
usually very fragile ancient objects. This way, museums
could be assisted in the valorization of all the richness of
their collections.
Five other innovative applications developed for
exhibitions and science centers are presented by
Woods et al. (Woods et al. 2004; Liu et al. 2007).
The SOLAR system, created for the TeManawa science
center in New Zealand, invites the visitor to try to place
all planets around the sun in their correct location.
When this is done the planets begin to orbit around
the sun (Fig. 8a-8b). What is very interesting in this
example is that the images used for the final rendering
of the planets are based on accurate satellite imagery,
allowing visitors to compare the surface of each planet.
The visitors can play two by two holding a visor that
allows them to see the planets, as shown in Figure
128
Fig. 8. AR applications used as substitutes of real objects.
Illustrations extracted from (Woods et al., 2004; Liu et al., 2007)
8b. This group of scientists has also experimented with
several prototypes of AR books. These can be read as
any other normal book, but the use of a similar AR
visor allows virtual characters to jump out of the book
and act the story. Another group of researchers also
experimented with the use of AR for teaching sciences,
but this time in a more formal class environment
(Fig.8c). The obvious advantage with this kind of
approach in teaching is that students can progress
advancing at their own pace.
3E1. Mobile Augmented Reality museum applications
In 2009, the proliferation and spread in the use of
smartphones as well as the availability of progressively
easier to use authoring tools, like Layar and Junaio, gave
a tremendous rise in the creation of a new generation
of AR-enabled mobile multimedia museum guides
available not only on museum owned mobile devices
but also on the visitors’ own devices.
The combination of AR features in mobile multimedia
museum guides though, has also to be examined
under an additional prism: the prism of the much
earlier introduction of digital audio guides as an
interpretation medium in the museum setting: from
1994 onwards the transition from analogue to digital
audio guides dramatically changed the scenery in
 Fig. 9. Mobile museum apps (from left to right): A. MyMuseum Application, Louvre (Paris, France); B. Musée du Quai Branly (Paris, France);
C. Yours, Vincent, Van Gogh Museum (Amsterdam, Netherlands); D. Mercedes Museum (Stuttgart, Germany).
museum education and interpretation as visitors now
could roam in the content in a non-linear and certainly
not predefined way. The new storage capabilities of
mobile devices also allowed the creation of thematic
tours and content in different languages. In 1994
however, another major breakthrough occurred:
the Minneapolis Institute of Art released the first
“multimedia” tour using not a digital audio device
but an Apple Newton PDA. Until 2005, Nancy Proctor
had listed 101 mobile multimedia museum guides
projects (Proctor, 2005). The first candidate platforms
were PDAs, UMPCs, Tablet PCs as well as standard
cell phones while the main promise was providing the
visitor not only audio sequences with commentaries
about the viewed artefacts but also rich multimedia
content (animations, video, images, 3D animations).
Fig. 9 features examples of recent mobile multimedia
tours coming from the MyMuseum app, of the Louvre,
the Musée du Quai Branly free mobile application,
the mobile application “Yours, Vincent”, released on
the occasion of the exhibition The Letters at the Van
Gogh Museum in Amsterdam and finally from the
mobile application of the Mercedes Benz museum in
Stuttgart.
129
(Illustrations extracted from Woods et al., 2004; Liu et al., 2007)
Given these advances it was only a matter of time
before AR gets introduced as an orientation, navigation
and interaction design metaphor in mobile multimedia
guidance systems within the Cultural Heritage domain.
Under this scope, mobile AR serves as a tool and a
metaphor allowing the museum visitors to “scan” the
environment and locate places, spaces, objects, artifacts
that are “augmented” with different types of media. A
good example is provided by the Phillyhistory.org project,
overlaying historic photographs on the current urban
landscape of Philadelphia, the ARtours project of the
Stedelijk museum in Amsterdam, the Street Museum
application of the Museum of London (Fig.10, left) that
overlays views and events that occurred in the past onto
today views of London and the Warhol application that
allows to see overlays in the cities where Andy Warhol lived
and created artworks. In Spain, the Fundació Joan Miró
proposes a mobile application, with AR functions, allowing
visitors and tourists to explore Miro’s Barcelona and works
(Villazán, 2013), (Fig. 10, right).
3E2. Mobile Augmented Reality and New Media Art
These last two examples provide also tangible evidence
that AR has a tremendous potential towards assisting
 Fig. 10. To the left, The “Street Museum” application of the Museum of London. To the right, snapshot of the Fundació Joan Miró mobile application.
museums, art and Cultural Heritage institutions to
further expand beyond the museums’ and galleries
walls and into the city (McKinley & Damala, 2013).
And this perspective seems to be challenging and
inspiring not only for curators, art theorists and museum
professionals around the globe but also for New Media
Art and artists (Clay & Rut, 2013); who may now
narrate us their “tales” of cities, landscapes and urban
spaces, both indoor and outdoor, using AR as a creative
medium, to augment (or sometimes even diminish) our
perception of the real surrounding environment all by
revealing to their public interweaved artistic, political,
social or philosophical visions. This turnover in terms of
both artistic and curatorial practices was massively and
publicly observed on October 9th, with the “uninvited”
AR exhibition “We AR in MoMA” that took place at the
Museum of Modern Art in New York (Fig. 11). Virtual
130
artworks were displayed alongside the exposed, physical
artworks exposed in the galleries’ spaces, without the
museum being aware of this intervention. When the
MOMA staff found out, rather than suppressing the
news, they decided to disseminate the event using the
power of social networks, creating thus a great, though
unforeseen event inside the museum’s walls pretty much
as a world premiere: an “uninvited” exhibition and an
art “invasion”.
4. The ARtSENSE Project: Adaptive Augmented
Reality (A²R)
The light-weight mobile applications presented in
Section 3 contributed to the familiarisation of a large
public with AR in urban spaces as well as in CH contexts.
However coming up both with lightweight, easy to
 Fig. 11. The “We AR in MoMA” AR exhibition at the Museum of Modern Art,
New York, USA, October 9th 2010 (Sander Veenhof and Mark
Skwarek invitation to the “We AR in MoMA” exhibition, http://www.sndrv.nl/moma/)
use but also immersive AR displays remains a great
challenge. Time will tell, but it seems that the release
of products like Google or Vuzix glasses might also soon
affect the scenery in the conception and production of
museum AR tours, provided that these displays will get
to become both affordable and robust for use by public
institutions on an everyday basis.
The ARtSENSE project (2011-2013) targeted the
creation of an Augmented Reality guide for three
Cultural Heritage institutions in Europe: The Museo
Nacional de Artes Decorativas in Madrid, Spain
(http://mnartesdecorativas.mcu.es/), the Musée
des arts et métiers, in Paris, France (http://www.
arts-et-metiers.net/) and the Foundation for Art and
Creative Technology, in Liverpool, UK (http://www.
fact.co.uk/). After a series of co-design workshops
and activities (Damala & Stojanovic, 2012), both
with museum professionals as well as with museum
visitors (MNAD studies article in this volume), all
three institutions came up with specific artefacts and
artworks to be augmented. The Museo Nacional de
Artes Decorativas decided to augment the 18th century
Valencian ante-kitchen, one of the most emblematic
works to be presented in the museum (to which this
volume is dedicated); the Musée des arts et métiers,
131
in Paris, France, decided to augment the laboratory of
the chemist Antoine-Laurent de Lavoisier (Fig. 12A),
(Damala et al., 2013); the Foundation for Art and
Creative Technology decided to augment the FACT
building, starting with the VIP signature pillar, an
architectural element within the building featuring the
signatures of VIP guest artists that have visited FACT
and provide information on them and on important
events that took place in FACT (Fig. 12B). FACT also
initiated a collaboration (McKinley & Damala, 2013)
with the international artists’ collective Manifest.AR
(http://manifestarblog.wordpress.com/) a pioneering
Augmented Reality international artists collective.
However, apart from introducing AR glasses for museum
visiting, ARtSENSE also introduced the notion and
concept of Adaptive Augmented Reality (A²R). The
ambition of the project was not only to augment the
visual and audio perception of an artwork but also
capture and analyze the affective and physiological
reactions of museum visitors towards an artwork and
the augmented materials provided by an AR museum
guide or system, through the use of visual, acoustic and
physiological wearable sensors (Damala et al., 2013).
For example, rather than just using visual sensors (in this
case a camera) for tracking, ARtSENSE introduced also
the use of eye-tracking that would record and analyze the
gaze of the visitor on a work of art. A visualization of what
this feature may provide in terms of data visualisation
data can be seen in Fig. 12C. In this example and as
reported by Hammer et al. (Hammer et al., 2013),
7381 raw visitors’ gaze samples who tested the system
in the Museo’s Nacional Valencian ante-kitchen are
represented as violet spheres. The red spheres on the
contrary represent 489 fixations, providing valuable
data to museum curators and professionals about the
 Fig. 12. A. Gesture interaction tests at the Musée des arts et métiers (Paris, France); B. Eye-tracking, biosensing and audio content validation at the Foundation
for Art and Creative Technology (Liverpool, UK); C. Visualisation of raw gaze samples and fixations at the Valencian ante-kitchen, Museo Nacional de Artes Decorati-
vas (Madrid, Spain) (Hammer et al., 2013); D. Gesture interaction mock-up, Museo Nacional de Artes Decorativas, (Madrid, Spain) (Damala et al., 2013).

details and elements that most attract the visitors in this
case study. Acoustic sensors together with a sophisticated
audio annotation tool provided another essential
feature, recording all noise and audio sources near and
around the visitor and the exposed object and providing
valuable information on acoustic events that might occur
and disturb the attention of the visitor during the guided
tour. Another important feature regarding acoustics was
the possibility to proceed to 3D audio spatialisation;
with the system knowing the exact position of the
visitor, the figures of the Valencian ante-kitchen could
come to life and address themselves to the visitors to
attract his attention. In addition, the audio annotation
tool allowed for a rich indexing and annotation of all
audio and multimedia sequences diffused. The greatest
challenge though was the introduction of biological
sensors, targeting to capture physiological reactions,
detect different levels of attention and propose to the
visitor content according to each single personal visiting
experience. The visitor was interacting with the system
with gesture interaction (Fig. 12D) as the AR glasses
could also detect and recognize gestures as a mean of
interaction with the AR scene and the content provided.
Within this context and apart the co-design sessions
that occurred in all three museum premises, some first
tests in order to validate the audio contents but also to
capture and test the acoustic sensors, the physiological
sensors and all visual sensors occurred with 36 visitors
in all three participating museums (Fig. 12 A-C). The
contribution of Dr. Nenad Stojanovic and Ana Cabrera in
this volume provides an additional insight and approach
to the architecture and function of the ARtSENSE system.
5. Conclusions and directions for future work
There are bright new challenges and opportunities arising
from the use and application of Digital Technologies in
Cultural Heritage contexts; and this of course includes
AR applications for Cultural Heritage, that was the

132
main theme covered by this contribution. It would be
disorientating however not to mention some current
challenges; with the most important one being that, as is
the case with other digital, interactive media for Cultural
Heritage contexts, more studies and research is needed
as to the added value of these approaches, particularly
concerning their cognitive and affective impact on the
museum visiting experience, and if possible, through
comparison assessing with other forms of museum
education and communication media. As Falk and
Dierking (Falk & Dierking, 2008) stress out, it is only
through this path that we can both “optimize the power
of digital media and substantiate their value”.
Within this framework, ARtSENSE made a
positive new step forward by substantiating and
conducting research in order to demystify the
complex connections among cognition, emotion
and learning within Cultural Heritage contexts by
introducing the concept of Adaptive Augmented
Reality (A²R) all by using the best of both worlds:
humanities and beyond the state of the art devices
and technologies.
An important part of the extensive and multidisciplinary
work undertaken for the case study of the Museo Nacional
de Artes Decorativas, is presented in this volume 1.
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F0A55A6E234843541394FEA?doi=10.1.1.86.42
28&rep=rep1&type=pdf).

1 Acknowledgements:
1. My thanks go to all ARtSENSE consortium members for their full-hearted commitment throughout the full duration of the ARtSENSE
project. Particular thanks both for this initiative and the invitation to contribute to the volume through this study, to the Museo Nacional de
Artes Decorativas staff, in Madrid, Spain and the Spanish Ministry of Education, Culture and Sports.
2. Part of this research was funded by the Seventh Framework Programme of the European Commission FP7 – ICT Call 6 – Project Reference
270318.
3. Special thanks to Ana Cabrera, for setting up and providing a list with useful bibliography in Spanish on Augmented Reality, museums
and Cultural Heritage.

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 La creación de contenidos para NTICs.
El caso de la cocina valenciana
Isabel María Rodríguez Marco, Ana Cabrera Lafuente y Cristina Villar Fernández.
Museo Nacional de Artes Decorativas

Con este texto, el equipo del Museo Nacional de Artes
Decorativas que ha trabajado en el proyecto de investi-
gación ARtSENSE se propone explicar cuáles han sido los
retos a los que se ha enfrentado a la hora de elaborar los
contenidos necesarios para poner en marcha una herra-
mienta de Realidad Aumentada 1.
Introducción
Desde el inicio del proyecto ARtSENSE en febrero de
20112, el Museo Nacional de Artes Decorativas ha par-
ticipado, como usuario final, junto con el Musée des arts
et métiers de París (http://www.arts-et-metiers.net/) y
el FACT de Liverpool (http://www.fact.co.uk/). Los usua-
rios finales hemos tenido un papel singular: somos las
instituciones en las que se ha evaluado el prototipo que
se está elaborando, pero además, hemos participado
desde el principio en el diagnóstico del estado de la
cuestión y en el planteamiento de los casos de estudio
y escenarios para la experimentación (Cabrera et al.,
2012, Damala et al., 2013). Nuestro papel, así como el
de los otros dos museos mencionados, ha sido bastante
importante, puesto que no “sólo” hemos suministrado
contenidos, sino que también hemos participado en
la fase de conceptualización del prototipo de realidad
aumentada. Para ello hemos tenido que hacer una re-
flexión como institución de lo que somos y de cuáles son
nuestros objetivos comunicativos. Nos hemos visto obli-
gados a mirar de un modo distinto al que estamos acos-
tumbrados, poniéndonos en la piel de los visitantes e
intentando reconstruir los posibles escenarios en los que
la realidad aumentada podría utilizarse. Para el Museo
Nacional de Artes Decorativas esta era la primera vez
que nos enfrentábamos a una tecnología de este tipo3,
lo que ha supuesto tener que aprender muy rápido y,
probablemente, cometer muchos errores, que espera-
mos nos ayuden a acometer otros proyectos en el futuro.
Normalmente, al hablar de creación de contenidos,
nuestro trabajo consiste en la redacción de textos ex-
plicativos de áreas expositivas y textos específicos sobre
piezas, lo que se conoce como paneles de sala y cartelas.
A esto habría que sumar otras acciones didácticas que
requieren también de un trabajo de búsqueda, selección
y elaboración de información sobre las colecciones del
Museo, como son las visitas guiadas, talleres o materia-

1 A lo largo de todo el artículo se reproducen documentos de trabajo del proyecto redactados en inglés que no se han traducido, con intención de
mostrar las dificultades encontradas a la hora de traducir determinados conceptos.
2 Véase la presentación del proyecto de Nenad Stojanovic y Ana Cabrera.
3 Véase el artículo de Areti Damala.

136
les divulgativos como folletos o dossieres. Habitualmen-
te, es el técnico que mejor conoce el tema quien redacta
esta información, aunque a veces contamos también con
la colaboración de otros especialistas. Antes de poder
poner a disposición de los visitantes esta información,
debe pasar por las manos de otro técnico del museo,
normalmente del departamento de Difusión, con el fin
de resumirla y hacerla más atractiva y comprensible. Al
realizar este trabajo se han de seleccionar aquellos datos
que resultan más significativos sobre una pieza o que,
en nuestra opinión, pueden ser más interesantes para
los visitantes. En este punto es obligado hacer referencia
a la importancia que tiene el conocimiento del públi-
co del Museo y la realización de evaluaciones previas
y formativas de los contenidos que se le ofrecen. Si los
técnicos tuvieran la posibilidad de realizar estudios de
público previos a la preparación definitiva de los conte-
nidos, lograríamos tener una información a disposición
de los visitantes mejor adaptada a sus intereses y nece-
sidades4.
El Museo Nacional de Artes Decorativas ha abordado en
los últimos años un trabajo de mejora de la comuni-
cación con sus públicos (nos encontramos en el Museo
con visitantes con características muy diversas, lo que
se va conociendo progresivamente mejor gracias a los
estudios de público realizados5). Aparte de la renovación
de la señalización, se ha abordado en fases sucesivas
la remodelación de soportes y contenidos de la expo-
sición permanente. Por otro lado, se ha hecho un gran
esfuerzo en actualizar el modo de acercar a los visitantes
los temas tratados en las exposiciones temporales. Para
cada caso, se han formado equipos de trabajo en los que
han participado varios técnicos del Museo, pero que en
algún caso también han incluido profesionales externos.
Cuando así ha sido posible, se han realizado estudios de
público con la intención de redactar textos apropiados,
en cuanto a contenido, forma y extensión6.
En el Museo no hemos tenido la oportunidad de realizar
ni siquiera una audioguía (por no hablar de otras herra-
mientas como las PDA), por lo que no hemos pasado por
esa experiencia previa que, probablemente, nos habría
sido muy útil en el proyecto que nos ocupa. No podemos
afrontar del mismo modo la redacción de un texto para
una sala de una exposición o para un catálogo que la
elaboración del guión de un audiovisual (VV.AA. 1997,
pp. 105-107). Puntualmente hemos trabajado en pro-
ductos de este tipo, pero se ha realizado de manera casi
intuitiva puesto que nos ha faltado el apoyo de profesio-
nales especializados durante todo el proceso.
En el caso específico del proyecto ARtSENSE, he-
mos tenido la suerte de trabajar con especialistas

4 Véase el texto de Mikel Asensio et al. en esta publicación.

5 Hasta el momento se han realizado dos estudios de perfil del público del Museo: el primero, realizado por Ángela García Blanco, Eloísa Pérez
Santos y Maria de la O Andonegui, en 1999 (http://www.mcu.es/museos/docs/MC/Laboratorio/Visitantes_museos_1999.pdf) y el segundo, por
el Laboratorio Permanente de Público de Museos en el 2008 (pueden consultarse los resultados en la publicación del Ministerio de Cultura Cono-
ciendo a nuestros visitantes. Estudio de público en museos del Ministerio de Cultura (http://www.calameo.com/read/0000753353221f4d698e2).
6 Véase la metodología de trabajo de la exposición temporal Fascinados por Oriente, expuesta en el Seminario Compartiendo un modelo
de organización de exposiciones: Fascinados por Oriente, celebrado en el Museo Nacional de Artes Decorativas en 2010 (véase la sección
de Noticias de Estrado. Boletín del Museo Nacional de Artes Decorativas, octubre 2010-diciembre 2011: https://www.youtube.com/user/
MNADMadrid

137
de varias disciplinas. El CÉDRIC (Centre d’étude et
de recherche en informatique et communications/
Conservatoire national des arts et métiers) ha coor-
dinado sesiones de diseño participativo en las que
los museos han consensuado con el equipo de in-
genieros qué pieza del museo debía formar parte de
los experimentos, qué tipo de contenidos podían ser
más apropiados y qué estructura debían tener, entre
otros aspectos fundamentales de la investigación,
como es la definición del tipo de público al que nos
vamos a dirigir. El CÉDRIC también se ha encargado
de establecer un sistema de creación de contenidos
para este prototipo. No era posible que cada museo
utilizara una estructura particular de los contenidos,
138
sino que se ha tenido que forjar un sistema común
compatible con los requisitos del programa de inte-
racción con el visitante (Damala et al. 2013b).
El equipo del Museo que trabaja en el proyecto tiene
un perfil variado y complementario: la coordinado-
ra, jefe del departamento de Documentación, aparte
de conocer bien las colecciones del MNAD, es espe-
cialista en tejidos; participan, además, la jefe del
departamento de Conservación y Restauración y una
conservadora habituada a la redacción de textos de
carácter divulgativo, dada su experiencia previa a
cargo del departamento de Difusión y Comunicación
del MNAD. Por otro lado, el Museo ha contado con la
Fig. 1. Presentación del MNAD para el equipo de ARtSENSE
de una de las piezas del museo (escritorio n.º inventario CE26531).
colaboración de la Universidad Autónoma de Madrid
para la realización de la evaluación de los conteni-
dos que el Museo está suministrando al proyecto.
Al iniciarse el proyecto ARtSENSE, lo primero que tuvimos
que hacer fue seleccionar un conjunto de piezas idóneas
para el uso de la realidad aumentada. Se eligieron: una
pieza de diseño con clara influencia oriental, un escrito-
rio con un programa iconográfico complejo (Fig. 1) y la
llamada “cocina valenciana”, una sala completamente
cubierta de azulejos, del último cuarto del siglo XVIII.
En esta elección pensábamos en las posibilidades que
podría ofrecer la realidad aumentada para una mejor
contextualización de las piezas. Nos parecía muy intere-
sante poder recrear el aspecto original de las obras, que
muchas veces llegan hasta nuestros días muy alteradas.
Pero también podríamos mostrar el proceso de construc-
ción o detalles difíciles de apreciar o invisibles para el
visitante (Cabrera et al. 2012).
La selección de la pieza con la que iríamos a traba-
jar en el proyecto fue el fruto de varias sesiones de
trabajo de los miembros del consorcio (Damala et al.
2012, 2013a). Teníamos muchos puntos positivos
que inclinaron la balanza hacia la cocina. En primer
Fig. 2. Piezas de la colección del MNAD: jícara (CE09641),
mancerina (CE05395) y salvilla (CE11094).
139
lugar, permanecerá expuesta en el museo por mucho
tiempo, dado que no resulta conveniente su desinsta-
lación desde el punto de vista de su conservación. Por
otro lado, siendo un conjunto de azulejos de cerámica
vidriada, no tendríamos problemas con la exposición
a la luz de la sala durante las pruebas con el proto-
tipo ni tendríamos que establecer especiales medidas
de seguridad. Todos estos aspectos no son baladíes,
puesto que la utilización del prototipo en otras salas
con piezas expuestas sin vitrina podía resultar muy
problemática, ya que está compuesto por distintos
componentes (gafas, auriculares, cinturón, mochila)
conectados mediante cables.
Junto con esas razones de tipo práctico, nos decidimos
por la cocina por su riqueza iconográfica, dándonos la
posibilidad de abordar temas muy variados y que se
pueden adaptar a distintos tipos de público, ya que uno
de los atractivos del proyecto ARtSENSE es la capacidad
de adaptación de los contenidos al interés del visitan-
te en cada momento (Damala et al. 2012). Esta sala
funciona como una plataforma de contenidos sobre la
vida cotidiana de finales del XVIII: nos encontramos con
personajes que por su indumentaria y acciones pertene-
cen a diversas clases sociales, objetos de lo más variado
relacionados con la cocina y la mesa, alimentos frescos
y preparados, animales vivos y muertos, etc. Se trata
de una habitación completa, que facilita las posibili-
dades de recreación tridimensional, como por ejemplo,
mostrar una figura de la cocina despegarse del muro y
tomar vida gracias a la Realidad Aumentada. A través
del prototipo de ARtSENSE, teníamos la oportunidad de
interrelacionar visualmente objetos y personajes repre-
sentados en la cocina y/o presentes en la colección del
museo (Fig. 2), utilizar imágenes 3D, suministrar diver-
sas narraciones y diálogos que nos permitieran explicar
la funcionalidad de los objetos representados, cómo se
vestía en aquella época, cómo eran las relaciones socia-
les, qué se comía y cómo se elaboraba, etc.
Cuando el consorcio celebró su primera reunión de tra-
bajo, los ingenieros informáticos tenían la idea de que
el prototipo podría suministrar los contenidos al visitante
desde nuestra base de datos (Domus) (Fig. 3). Eviden-
Fig. 3. Ficha de fondos museográficos de Domus (Sistema Integrado de
Documentación y Gestión Museográfica).
7 El catálogo del museo (http://martesdecorativas) está integrado en el catálogo de colecciones de los museos de España, CER.es, que a su vez
participa en Europeana, el portal digital de las colecciones de los archivos, bibliotecas y museos europeos.
140
temente, esta información no podía servirnos, dado que
Domus, en principio, no está concebido para servir como
plataforma de difusión, aunque algunos de los campos
de la ficha tengan visibilidad en el catálogo web del
museo7 (Fig. 4). Existía por tanto una diferencia muy
importante en lo que entendíamos unos u otros por con-
tenidos cuando estamos pensando en una herramienta
destinada al público que visita un museo.
Nuestra primera tarea fue, por tanto, explicar la
necesidad que existía de concebir nuevos conteni-
dos que se adaptaran al contexto de la visita con
el prototipo de ARtSENSE. Asimismo, los museos
que participamos en el consorcio llamamos la
atención sobre la necesidad de definir un público
sobre el que trabajar y que de alguna manera fue-
ra comparable con el público habitual de nuestros
museos. Se hizo evidente que las tres instituciones
que participábamos éramos muy diferentes, tanto
por el perfil de visitante, como por el tipo de colec-
ciones, edificio e instalaciones, lo que se ha con-
vertido en un valor añadido del proyecto (Damala
et al. 2012).
En el proyecto se planteó que el tipo de visitantes
al que nos dirigiríamos sería público adulto. En un
principio, dejábamos fuera a menores de edad y
a ancianos, ya que el prototipo con el que traba-
jaríamos estaría compuesto de varios dispositivos
de cierto peso y volumen que dificultaría la visita
a ese tipo de visitantes. Pero, aparte de la edad,
no fijamos más características, por lo que a la hora
de preparar los contenidos teníamos que pensar
 Fig. 4. Catálogo web del Museo

en que nos debíamos adaptar a diversos perfiles:
público con distintos niveles de formación, mayor o
menor conocimiento de historia del arte y distinta
actitud frente a un dispositivo de realidad aumen-
tada. Los museos que participamos en el proyecto
estábamos interesados en probar el prototipo con
visitantes jóvenes y adolescentes, pero el hecho
de que la experimentación se debiera hacer con
mayores de edad, por razones deontológicas, nos
lo ha impedido8. Además, teníamos que tener en
cuenta que los visitantes con los que íbamos a rea-
lizar la evaluación del prototipo no debían haber
visto ya las piezas seleccionadas.
El seminario sobre la cocina valenciana
Recopilamos la información que existía en el Museo so-
bre la cocina9 y nos fuimos dando cuenta de que era
necesario contar con especialistas sobre este tipo de
creaciones, ya que la bibliografía al respecto es escasa
y está muy dispersa. De ahí que se organizara un semi-
nario en el museo, celebrado el 3 de octubre de 2011,
con la presencia de Jack de Beurville (Vicepresidente de
la Asociación de Amigos del Musée national de la céra-
mique de Sèvres), Carmen Abad Zardoya (Universidad
de Zaragoza), Jaume Coll (Director del Museo Nacional
de Cerámica de Valencia) y Manuel Alonso Santos (in-

8 De todas formas, el proyecto ARtSENSE tiene como objetivo lograr que el prototipo se adapte a las necesidades de cualquier tipo de visitante,
incluyendo niños.
9 En 1998 Isabel Ramos Gutiérrez redactó un texto sobre la cocina valenciana del museo con motivo de la actividad divulgativa “La pieza del
mes” (diciembre de 1998). Este texto puede consultarse en la biblioteca del museo.

141
Fig. 5. Seminario sobre la cocina valenciana del MNAD.
vestigador independiente), siendo esta publicación fruto
del mismo.
El programa incluyó distintos puntos de vista. Jack de Beu-
rville realizó un panorama de las cocinas de este tipo que
se conservan en el área valenciana y subrayó su excep-
cionalidad. Entre 1760/65 y 1830, aproximadamente,
se produce un fenómeno particular, y es que en casonas
o palacetes de familias burguesas se decoran las cocinas
con azulejos pintados que recubren los muros de arriba
abajo con representaciones de damas, sirvientes y esclavos
negros en escenas en las que se sirven dulces y chocolate.
Funcionarían como símbolo de riqueza de sus propietarios,
que buscaban un reconocimiento social. Jack de Beurville
se refirió a las pinturas murales de las villas romanas como
un posible antecedente de estas decoraciones.
Jaume Coll dejó claro que estas cocinas eran un
lugar de representación social en la época a la que
142
nos referimos. En su exposición realizó un repaso
por la evolución de la decoración de las cocinas en
Valencia en los siglos XVIII y XIX, por la técnica de
fabricación de los azulejos y señaló las principales
fábricas.
Carmen Abad Zardoya habló del refresco o agasa-
jo que se ofrecía con motivo de celebraciones de
todo tipo en las casas del siglo XVIII, en el que se
servían tanto alimentos dulces como salados y con
una ordenación estricta del servicio, los tiempos y
los espacios donde se desarrolla en función del gé-
nero y de la jerarquía de los invitados. En su expo-
sición hizo mención especial de cómo se preparaba
y cómo se servía el chocolate. En la cocina que
conserva el museo se ven representados muchos
de los alimentos de los que disfrutaban los invi-
tados en estos espléndidos agasajos que podemos
reconstruir gracias al apoyo de numerosas fuentes
Fig. 6. Degustación del arrope de Beniganim durante el seminario.
recogidas por la autora. Los asistentes al semina-
rio tuvimos la suerte, además, de poder degustar
el arrope de Beniganim, preparado por la autora
siguiendo las recetas de la época.
Por último, Manuel Alonso realizó un recorrido por
los alimentos, utensilios y personajes representados
en la cocina del museo. Además, señaló las diferen-
cias que se han podido observar entre el montaje de
los azulejos en el museo y su disposición original en
el edificio de donde proceden.
Una vez finalizadas las ponencias, el seminario continuó
por la tarde con una sesión a puerta cerrada en la cocina
del museo, con un debate entre los técnicos del museo
y los especialistas convocados, con el objetivo de hallar
143
las claves que nos permitan entender mejor el conjunto
y poder encontrar vías de comunicación con el público
acerca del mismo. La principal conclusión a la que se lle-
gó fue que la entrada actual a la cocina no coincide con
la que tendría en origen, que estaría donde actualmente
hay una ventana que da a un patio interior del museo.
Lo que se vería al entrar sería el panel que se ha elegido
para el proyecto, allí donde se representa a la dueña
de la casa. A su vez, la entrada que se usa ahora sería
una puerta de comunicación para los servidores más que
para los dueños y sus invitados.
Como resultado de este seminario, el Museo cuenta
con un material muy amplio y rico sobre distintos
aspectos de la cocina, que en adelante denominare-
mos antecocina, pues así se concluyó en el semina-
rio, que este espacio en realidad no era una cocina
como tal, sino una sala diferenciada de aquella, en
la que se terminaban de preparar los platos y que
a veces servía como espacio para finalizar las re-
uniones con los amigos o familiares más íntimos.
A partir de toda esa información, en el Museo nos
vimos obligados a seleccionar aquellos aspectos que
nos parecían más relevantes o más apropiados para
tratar con el dispositivo de Realidad Aumentada del
proyecto.
La creación de contenidos para el proyecto ARtSENSE
Los contenidos que el Museo ha ido redactando a
lo largo del desarrollo del proyecto sobre la ante-
cocina valenciana han sido de características muy
variadas y han respondido a las necesidades que
nos planteaba el equipo de ingenieros. Lo primero
que hicimos fue una tabla con los distintos tipos de
contenidos que podíamos ofrecer al visitante sobre
Fig. 7. Puntos de interés del panel de la antecocina valenciana del Museo (documento de trabajo del proyecto)

nuestra pieza: imágenes, vídeos, explicaciones,
narraciones, música, sonidos, teatralizaciones,
etc. De esta manera, se les hizo ver que no sólo
podíamos suministrar textos o imágenes fijas, los
soportes comunicativos con los que habitualmente
trabajamos.
Por otro lado, los miembros del consorcio debíamos fijar
un vocabulario común, para lo cual el documento ela-
borado por la Dra. Damala (CÉDRIC) nos ha servido de
guía10. Dada la complejidad de las piezas seleccionadas
por los museos participantes y la posibilidad de estable-
cer recorridos, se decidió agrupar los contenidos en torno
a tres conceptos:
- Escena: la totalidad de la pieza o espacio selec-
cionado por el museo para servir de espacio de ex-
perimentación (el panel principal de la antecocina
valenciana).
- Sub-escena: parte de la pieza que tiene un conte-
nido per se (una zona de la pared).
- Punto de interés: parte física de la sub-
escena de la que podemos dar contenido (la
criada con la bandeja de jícaras de chocolate,
por ejemplo).

10 Defining and Refining the Notion of “Content”, CNAM-A, octubre 2011 (documento de trabajo del Work Package 1 del Proyecto ARtSENSE).

144
Fig. 8 a y b. Diagramas de flujos de los contenidos sobre la antecocina valenciana.(Documento de trabajo del equipo del MNAD, para el proyecto, en inglés)

145
Fig.8 c. Diagrama de flujos de los contenidos sobre la antecocina valenciana. (Documento de trabajo del equipo del MNAD, para el proyecto, en inglés)

Con esta organización in mente comenzamos a trabajar su nivel de interés (contenido narrativo, histórico o
en la antecocina, tras decidir que no se experimentaría contextual).
con toda la antecocina sino con la pared principal, y se
definieron las distintas sub-escenas. Para organizar la información que estábamos ge-
nerando, se crearon por un lado unidades de con-
Para cada una de ellas se estableció una relación de tenido, es decir, contenido digital (audio, vídeo,
contenidos y unos diagramas de flujos (flowcharts) imagen) que puede ser servido al visitante a través
que podían darse entre los mismos. Se definieron del prototipo y, por otro, bloques de contenidos,
tres tipos de contenidos: histórico, contextual y grupo de unidades de contenido relacionadas con
narrativo, que se suministrarían en función de los el mismo punto de interés.
intereses del visitante. Los diagramas de flujos se
desarrollaron teniendo siempre presente que todos Además, se crearon unas fichas con los posibles tipos de
los visitantes accederían a un contenido mínimo: la metadatos o contenidos.
explicación de lo que era esta habitación y dónde
estaba. A partir de esta introducción obligatoria el Todo este material, junto con el suministrado por los
visitante, según dónde mirara, recibiría más con- otros dos museos, ha servido para la elaboración de una
tenidos, e incluso, de distinto tipo dependiendo de herramienta de “anotación” de las piezas, llamada Me-

146
Fig. 9. Relación de temas que se desarrollarían cuando el visitante mostrara interés por determinadas palabras clave.

Annotated word Keywords

Spanish history, Bourbon dinasty, change of taste,

18th century
leisure

Tile kitchen Spain, pottery, palaces

Valencia city, Spain, port, Mediterranean Sea

pottery, Islam tradition, kitchen, fabrication techni-

Tiles
ques

society and culture, social stratification,

Aristocrat household
lady, servants
Fresh food diet, Mediterranean food, recipes

Holy Virgin of Carmen religion, sailors

drink, discover of America, arrival of new materials

Chocolate
and food, fashion

Evening chocolate meeting, fashion, women

Lady women status, social stratification

African servant colonies, social stratification and differences

silk, mantilla, high headdress, fan, jewellery (ea-

18th century fashion
rrings, necklace) French influences

Pet animal, fashion, Lady, leisure

object, servant, tableware, table protocol,

Tray
fabrication techniques
object, tableware, table protocol,
Dishes
fabrication techniques
Wig fashion, headdress, French influences

Ice sorbet food, starter, dessert

Cakes food, dessert, tea or chocolate cakes

object, tableware, table protocol,
Footed dish
fabrication techniques
Tableware objects table protocol, fabrication techniques

147
Fig. 10. Información sobre la antecocina con palabras clave sobre las que ésta se desarrollaría.

Extra Audio information: also metadata

Extra visual and text information (photos of pieces similar to the ones dipicted
at the kitchen)

The visitor goes up to the fourth floor and, while he is breathing after this
climbing he will see the device that woud be in a portable station at the the first
room of the floor. He will read some instructions and see an indication that will
point to the kitchen.
He would probably look around the kitchen and will have a general view. We
expect that he would need some information. So, he will follow the instructions
of using the device. He will hear a voice that will explain him briefly what is
what he is looking at.

(Kitchen general description)

This is a late 18th century tiled kitchen from a palace in Valencia (a city and
port of the Mediterranean sea in Spain).

Would you like to know more about this kitchen?

Yes/no

The kitchen is built with more than 1600 tiles, made in pottery and decorated
with painted scenes of the everyday life of an aristocratic household.

This kind of kitchen is typical from Valencia city (Google maps) and most of
them are nowadays disappeared.

The kitchen is depicting different scenes of daily life in an important household.

You can see the servant back from the market with fresh food as eels,
artichokes etc. (foto)

Also you have the well under the protection of the Holy Virgin of Carmen, the
Virgin of the sailors (foto) . This is very common because is also a protection
against the fevers as cholera.

The principal scene describes the preparations for an evening tea or party (but
with chocolate, not tea) that the Lady of the house will serve to her friends in
this kitchen. This room is a special kitchen because it is used as a social place
for female parties.

About our scene you can see the Lady of the house looking at you, and
supervising the preparations of the evening chocolate.

The visitor would see in the “screen” this questions:

Would you like to know more about….

148
Fig. 11. Esquema de metadatos.

149
tadata Annotation Tool, que permite que, en función del
interés del visitante y de su interacción con la realidad
aumentada, éste acceda a unos contenidos concretos
(Damala et al. 2013b).
En junio de 2012 se realizó la primera evaluación
del prototipo, exactamente del seguimiento ocular
(eye-tracking) y del programa de suministro de los
contenidos de audio (Audio Annotation Tool). Para
ello, preparamos una explicación breve de la an-
tecocina. En total, el conjunto de pistas de audio
tenía una duración de algo menos de seis minutos.
El hecho de que se fuera a probar el seguimiento
ocular nos obligó, de alguna manera, a pensar en
la cocina como una superficie decorada por la que
iba a transitar la mirada del visitante, en vez de
introducirnos de lleno en la vida de los personajes
que allí aparecen o en la escena que está descri-
biéndose en el panel seleccionado. La información
tendría que referirse en todo momento a puntos de
interés perfectamente delimitados, de manera que
el dispositivo pudiera suministrar adecuadamente
los contenidos, en función del lugar al que estuvie-
ra mirando el visitante. Este texto sobre la cocina
se concibió como introducción necesaria para que
el visitante pudiera después seleccionar después
otros contenidos en función de su curiosidad e in-
tereses.
Durante este primera evaluación del prototipo de
ARtSENSE (Hammer et al. 2013), pudimos compro-
bar hacia qué puntos fijaban la atención los visitan-
tes cuando no tenían ningún tipo de explicación y
cómo cambiaba esta atención al escuchar la expli-
cación de la pieza mediante auriculares. En primer
lugar, cuando se les dejaba que miraran libremente,
150
sus ojos se dirigían fundamentalmente a los alimen-
tos y objetos de cocina. Al escuchar el audio, dado
que en este se describían con detalle los personajes
que aparecen representados, los visitantes centra-
ban su atención en estos últimos. En consecuencia,
procuramos que los textos que realizáramos hicieran
alusión clara a aquellos elementos que queríamos
resaltar de la pieza.
Aparte del trabajo con los miembros del consorcio,
para elaborar los contenidos hemos contado con los
resultados de las evaluaciones realizadas por el equi-
po de la Universidad Autónoma de Madrid, que nos
han proporcionado datos muy interesantes acerca de
cómo interpreta el público lo que ve en la cocina y
cómo los contenidos que el Museo ha preparado no
siempre coinciden con lo que les gustaría a los visi-
tantes que se les contara acerca de esta pieza. Una de
las conclusiones a las que hemos llegado tras las eva-
luaciones realizadas es que además de una narración
con contenidos sobre el contexto histórico, artístico o
social, tenemos que elaborar una serie de contenidos
en donde los efectos de audio (desde música a un bre-
ve diálogo entre las figuras) y la imagen ayuden a
que lo contado (o la información) sea más accesible
y envolvente.
Conclusiones
En España, hasta el momento, la Realidad Aumen-
tada se ha utilizado en contextos arqueológicos o
tecnológicos, pero no en un museo como el MNAD,
por lo que para nosotros ha sido un reto importante
trabajar en este proyecto, puesto que no contábamos
con referencias o ejemplos que pudieran servirnos de
ejemplo.
La antecocina valenciana ha sido para el consorcio
un caso de estudio que ha permitido poder aplicar
con mayor facilidad determinados elementos del
prototipo, como el seguimiento ocular o la detec-
ción de la posición del visitante en relación con
la pieza, debido a la bidimensionalidad del panel
seleccionado. Sin embargo, la elección de un único
panel no resulta fácil de explicar a los visitantes, que
contemplan ese panel principal en relación con el
resto de paredes de la sala. La elección de una parte
de un conjunto debe estudiarse con detenimiento,
puesto que desde el punto de vista comunicativo re-
sulta problemático. También lo es el hecho de haber
elegido precisamente una pieza tan rica puesto que
los focos y niveles de interés son tan numerosos que
resulta necesario establecer una jerarquía clara, lo
cual no siempre es fácil.
Constituye una modificación esencial del modo
de enfrentarnos a la creación de contenidos el
hecho de que estamos trabajando con una tec-
nología que permite utilizar varios tipos de pla-
taformas (multimedia, audio, efectos de audio
e imágenes) a la vez y que van a ser servidos
simultáneamente a la contemplación de la pieza
por parte del visitante.
Tras toda esta experiencia, hemos comprobado
que antes de poder trabajar con un dispositivo
tecnológico es necesario haber realizado todo un
estudio previo de visitantes, contando de antema-
no con una información sobre lo que puede comu-
nicarse mejor a través de un dispositivo concreto
como es el de ARtSENSE. La Realidad Aumentada
puede ayudarnos a comunicar aquellas historias
que contienen los objetos y es precisamente este
151
tipo de contenidos el que más atraería a nuestro
público.
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 Cómo aprender disfrutando de la Cocina Valenciana:
un modelo de evaluación para el diseño
de dispositivos de Realidad Aumentada
Mikel Asensio, Yone Castro y Elena Asenjo. Universidad Autónoma de Madrid
Elena Pol, Juan Antonio Rodríguez y Paula Paredes. Interpretart
Ana Cabrera, Isabel Rodríguez y Cristina Villar. Museo Nacional de Artes Decorativas

1-. El diseño de mediadores comunicativos próximo sexenio de la Unión Europea, la exten-

El patrimonio precisa de una labor eficaz de me-
diación (Davallon y Flon, 2013) que garantice
la conexión entre contenidos disciplinares alta-
mente complejos y sus públicos, tanto en museos
pequeños (Klinger y Graft, 2012), como en mu-
seos grandes o redes de museos (Aidelman et al.,
2013). Los espacios modernos de presentación
del patrimonio están dirigidos a capas cada vez
más amplias de ciudadanos. El objetivo ideal,
socialmente reconocido, es que el patrimonio
se presente para todos los públicos. Se pretende
que todo tipo de personas se deleiten, disfruten,
comprendan y aprendan contenidos relacionados
con la cultura material e intangible seleccionada
en dichos espacios, con el fin último explícito de
que contribuya a su valoración y conservación. El
mecanismo básico implícito es que cuanto más
se conoce más se valora y cuanto más se valora
más se integra en los mecanismos identitarios y
en la memoria, por lo que se supone que aumen-
ta el compromiso con su custodia (Weil, 1990;
Asensio y Pol, 2013). En la declaración para el
sión del disfrute del Patrimonio a públicos cada
vez más diversos que involucran al conjunto de
la ciudadanía es un parámetro de calidad de las
sociedades democráticas (Programa Horizonte
2014-2020 de la Unión Europea).
El primer problema es que tan solo un porcentaje
mínimo de los asistentes a museos o yacimientos
son especialistas en los contenidos artísticos o
científicos que se presentan. En las evaluaciones
realizadas, el porcentaje de participantes con cono-
cimientos suficientes del mensaje expositivo suele
ser menor de un 1 % en los museos o yacimientos
importantes (en los museos pequeños aumenta,
pero es raro que pase de un 3%, y si pasa es aún
más preocupante, porque suele querer decir que se
trata de museos frecuentados solo por unos pocos
especialistas). Incluso si incluimos a los públicos
iniciados y no solamente a los que por formación
o profesión estén ligados a dichos contenidos, el
porcentaje sigue siendo muy pequeño (por debajo
siempre del 5 %. Esto quiere decir que el grado de
pericia (‘expertise’) de la inmensa mayoría de los

153
 Fig. 1. Del Modelo Clásico al Modelo
Renovado de la mediación del Patrimonio.
asistentes a una demostración patrimonial es muy
bajo y que deben ser considerados como novatos
genéricos en dichos contenidos, a pesar de que su
nivel de formación en otras disciplinas sea alto.

La literatua de expertos-novatos y la literatura de

“estudios de visitantes” (visitor studies) son coinci-
dentes al insistir en la necesidad de una mediación
comunicativa eficaz entre el conocimiento experto
de las disciplinas de referencia y los conocimientos
previos del espectador o visitante (Fig.1). En este
caso, el concepto de ‘mediación’ coincide con el con-
cepto de ‘transposición didáctica’ proveniente del
ámbito educativo y que ha sido fundamental para
entender las adecuaciones que debemos realizar en-
tre el conocimiento experto (el de las disciplinas) y
el conocimiento de las personas de diferente nivel
instruccional en los distintos niveles educativos. La
inexistencia de esta mediación explicaría gran parte
de los problemas de comprensión y aprendizaje que
se presentan en la mayoría de los espacios de pre-
sentación del patrimonio.
La propia presentación del patrimonio es en sí misma
una mediación. Cuando se toma la decisión de pre-
sentar el patrimonio in situ o en un museo, o cuando
se eligen determinadas adecuaciones arquitectóni-
cas o se escoge una u otra tipología de museografía,
supone ya una toma de decisiones en el proceso de
mediación. Además, la presentación del patrimonio
se enmarca en un conjunto de decisiones políticas y
sociales que dirigen la intención de dicha mediación,
en un nuevo concepto de museo, cada vez más ale-
jado de los museos tradicionales (Anderson, 2004;
MacDonald, 2006).
2-. Los dispositivos de Realidad Aumentada
El Museo Nacional de Artes Decorativas (MNAD) es
miembro del proyecto europeo ARtSENSE, Augmented
Reality Supported adaptative and personalized Expe-
rience in a museum based on processing real-time
Sensor Events (Experiencia adaptativa y personalizada
de Realidad Aumentada dentro de un museo, basada
en el procesamiento de eventos sensoriales en tiempo
real)1. Se trata de un proyecto del Séptimo Programa
Marco de la Comisión Europea, en el que participan
tres museos y seis instituciones europeas de investi-
gación2. La Universidad Autónoma de Madrid ha fun-
cionado como asesora del MNAD en dicho proyecto.
Su objetivo principal es la construcción de un dispo-
sitivo de realidad aumentada basado en un prototipo
de gafas que combine tres tipos de sensores: visuales

1 Proyecto 270318 del programa Digital Libraries and Digital Preservation (2011).
2 Ver el capítulo de N. Stojanovic y A. Cabrera en este mismo libro.

154
(seguimiento ocular), sonoros (efectos de audio) y bio-
fisiológicos (mediante bio-sensores).
El MNAD es un museo nacional, de enorme tradición
(Villalba y Cabrera, 2006), sujeto a las ventajas y ser-
vidumbres habituales de este tipo de museos (Knell et
al., 2011). El MNAD dispone de una larga colección
que permite desarrollar una exposición permanente y
un amplio conjunto de exposiciones temporales (ver la
programación en la página web del museo3.
El proyecto persigue la creación del prototipo de un
dispositivo de realidad aumentada (en forma de unas
gafas), que permita al visitante de un museo recibir in-
formación complementaria sobre el mensaje expositivo
ya presente en la exposición. Cada uno de los tres mu-
seos socios del proyecto seleccionó un espacio expositivo,
piezas o conjuntos de piezas, para aplicar el dispositivo
de realidad aumentada.
que permite implementar en tiempo real imágenes de
video y audio, que la persona percibe integradas en su
campo natural de visión y audición5.
La diferencia entre un dispositivo de realidad aumentada
(Augmented Reality, a parir de ahora AR) y uno de reali-
dad virtual (Virtual Reality, a partir de ahora VR) es la in-
tegración de los estímulos reales presentes en el escenario,
(Economou y Pujol, 2007). La AR parte precisamente de
esta integración entre realidad material y apoyo interpre-
tativo (Fundación Telefónica, 2011). La AR resulta espe-
cialmente interesante para los espacios de presentación
de patrimonio (Fig. 2). Entre sus ventajas podemos citar,
primero, su carácter de conexión entre la cultura material
y apoyos comunicativos no presentes en el escenario, lo
que amplía exponencialmente las posibilidades de media-
Fig. 2. Ventajas y desventajas de la AR en la presentación del patrimonio.

En el caso del MNAD se eligió la ante-cocina valenciana,

como pieza de conjunto emblemática del museo, que
dispone de un espacio propio, singular y diferenciado,
con un mensaje expositivo coherente, y, en principio,
atractivo para los visitantes4.

La ante-cocina valenciana cumple con las condiciones

de un ‘escenario’ para el desarrollo de contenidos que
puedan implementarse en el prototipo de realidad au-
mentada. A priori, un dispositivo de gafas de realidad
aumentada (‘AR device’) es un mediador tecnológico

3 Ver la programación en la página web del museo (mnartesdecorativas.mcu.es)

4 Una visita virtual a la ante-cocina valenciana puede verse en http://mnartesdecorativas.mcu.es/VisitaVirtual/cocina.html
5 Ver en este mismo libro el capítulo de Rodríguez, Villar y Cabrera.

155
ción. Segundo, la AR tiene un intrusismo mínimo en el
escenario patrimonial, lo que permite que el patrimonio
quede libre de mediadores comunicativos, con lo que se
evita uno de los problemas clásicos de la inclusión de estos
elementos en las exposiciones de patrimonio, que consistía
en la pérdida de deleite estético e interpretativo a partir
exclusivamente de la cultura material. Tercero, la AR per-
mite la incorporación de un amplio conjunto de formatos
de mediación, incluyendo por supuesto todos los formatos
tradicionales (texto, audio, imágenes, video). Cuarto, la AR
precisa de una adecuación museográfica mínima (control
de la iluminación, del sonido, y de la disposición de la
colección y las unidades expositivas), lo cual compensa sus
gastos de inversión. Y en quinto lugar, la AR comparte con
la VR un alto grado de atractividad “natural”, demostrado
en numerosas evaluaciones de dispositivos tecnológicos
(Asensio y Asenjo, 2011).
En el extremo opuesto, la AR presenta un conjunto de des-
ventajas o problemas asociados. El primero es su carácter
experimental, aún muy poco desarrollado, lo que le con-
ferirá aún por bastante tiempo un estilo muy tentativo. El
segundo problema es la complejidad de su diseño ya que
la propia amplitud de posibles formatos hace más com-
plicada la selección de contenidos, tanto desde el punto
de vista semántico (coordinar diferentes mensajes en dife-
rentes formatos), sintáctico (coordinar su secuenciación) y
pragmático (controlar su usabilidad). El tercero es que el
conjunto de efectos facilitadores y dificultadores propios del
formato (affordances) resultan aún prácticamente desco-
nocidos (en este caso todavía más, ya que la AR se coloca
en un plano de meta-formato porque sensu stricto es un
sistema de formatos). Finalmente, en cuarto lugar, la AR
presenta el inconveniente habitual de los recursos tecno-
lógicos: una considerable inversión inicial (por lo general
sustancialmente más alta que un recurso museográfico
156
analógico clásico), y una dudosa sostenibilidad, debido a
la caducidad propia de la tecnología.
Existen unas diferencias muy notables en la consideración
de la evaluación en distintas áreas tecnológicas. Por ejem-
plo, en aeronáutica o en la industria del automóvil existe
una larguísima y profunda cultura de la evaluación en el
proceso de planificación y diseño de los dispositivos (Nor-
man, 2010; 2013). La evaluación no se da en la misma
medida en dispositivos informáticos o de telefonía móvil,
y es muy escasa en dispositivos de realidad virtual o de
realidad aumentada (Carreras, 2009). Los dispositivos di-
gitales de aprendizaje (ubiquitous learning devices) suelen
evaluarse de manera muy superficial y con un enfoque
meramente economicista basado en el producto.
Según Kim y Baek (2007) la evaluación de dispositivos
tecnológicos (en el contexto de ubiquitous learning) debería
girar en torno a tres supuestos previos: 1) incluir un conjun-
to amplio de diferentes actores (stakeholders) interesados
en el uso y gestión del dispositivo (que en el contexto del
museo estaría formado por un abanico amplio de usuarios:
visitantes, conservadores, expertos en los contenidos, guías
o monitores, educadores, maestros, gestores, diseñadores,
ingenieros, etc.) (Johnson et al., 2009); 2) prestar atención
tanto al proceso (planificación e implementación), como a
los productos y sus resultados; y 3) diversificar las técnicas y
los métodos de evaluación (cuantitativos y cualitativos).
La mayor parte de las evaluaciones de dispositivos móviles
de aprendizaje suelen limitarse a un control de calidad y
un seguimiento (monitoring) de las características técnicas
del dispositivo. El problema de estos controles es que no
son evaluaciones propiamente dichas porque suelen co-
meter al menos una de estas limitaciones: suelen realizar-
se por expertos, generalmente ligados al propio desarrollo
del prototipo; no suelen incluir estudios de usabilidad por
usuarios finales aleatorizados y diversificados; suelen se-
guir un protocolo estándar que habitualmente repasa las
características técnicas del dispositivo.
La investigación de la realidad aumentada se inscribe en
la imparable incorporación de la tecnología al mundo
de los museos y el patrimonio (Forte, 2010; Katz et al.,
2011; Beale, 2011). La incorporación de la tecnología
al ámbito de la interpretación o mediación del patrimo-
nio precisa de un modelo de transmisión de conocimien-
to. Es decir, nosotros tenemos que presuponer qué tipo
de procesos pondrá en marcha una persona para proce-
sar la información presentada en el dispositivo, cómo el
sujeto percibe, procesa y reelabora la información. Por
tanto, precisamos de un modelo de las competencias y
habilidades, de los sesgos y restricciones, y de los deseos
y preferencias de las personas, teniendo en cuenta que
no todas ellas son iguales, ni tienen el mismo nivel de
conocimientos, competencia, experiencia y tendencias
emocionales (Packers, 2008).
En general, el marco que utiliza la mediación o interpre-
tación del patrimonio suele ser un modelo muy intuitivo
de una manera muy clásica de procesar información que
podríamos identificar con las teorías más tradicionales
de la memoria y el aprendizaje humanos. Sin embargo,
nuestros planteamientos sobre cómo procesamos la infor-
mación, cómo comprendemos y cómo aprendemos, han
cambiado mucho en los últimos años. Dos son los marcos
teóricos más directamente relacionados con este tema.
De una parte, los modernos estudios sobre la enseñanza
y el aprendizaje de las didácticas específicas, en nuestro
caso más directamente de la enseñanza de la historia
(Carretero, Asensio y Rodríguez, 2012) y la educación
patrimonial (Estepa, 2013), especialmente en el contex-
157
to del museo como escenario activo (McRainey y Ruyssik,
2010; Nettles y Balter, 2011; Marcus, Stoddard y Wood-
ward, 2012). En segundo, lugar los estudios recientes
sobre el aprendizaje que utiliza las nuevas tecnologías
como formato básico de mediación, el llamado e-lear-
ning (Horton, 2012), y más concretamente los estudios
de mobile learning (Sharples et al. 2007., Ibáñez et al.,
2012; Tallon, 2012) y ubiquitous learning (Cope y Kaln-
tzis, 2009; Liu y Hwang, 2010; Hwang y Tsai, 2011). En
nuestro entorno, varias tesis recientes han revisado estos
ámbitos, por ejemplo Vicent (2013) o Manzini (2013).
En muchas definiciones el centro de atención es la tec-
nología, sin embargo, lo interesante es superar esta
visión tecnológica y centrarse en las experiencias com-
plejas teniendo en cuenta lo que supone el concepto
de ubicuidad, y es precisamente caer en la cuenta de
que se puede generar aprendizaje en cualquier lugar,
en cualquier momento y facilitando que el aprendizaje
sea posible en cualquier contexto social sin necesidad
de ajuste a programas o espacios concretos y en base a
los intereses y necesidades de los usuarios, que se con-
vierten en agentes activos de su propio conocimiento en
constante evolución (Proctor, 2011; Filippini y Bowen,
2008). Kukulska-Hulme et al. (2009) recientemente
incluyen los museos y contextos de aprendizaje informal
como espacio en el que desarrollar programas de este
tipo de aprendizaje, por lo que poco a poco este tipo de
espacios se están convirtiendo en contextos habituales
de aplicación, evaluación y desarrollo de los ejes del
aprendizaje contextualizado y aprendizaje motivado en
museos y patrimonio (tanto en contextos más formales
Lave, 1991; Gardner, 1992; Schauble y Glaser, 1996;
Rogoff, 2012; como en contextos más informales: Scre-
ven, 1974; Heimling y Falk, 2009; Falk y Dierking,
2013).
Además, el avance de la tecnología virtual y aumenta-
da nos permite expandir el uso de herramientas de alta
innovación a los campos de aprendizaje y educación,
una vía más de explotación de la versatilidad y atractivo
de la tecnología en la creación de entornos inmersivos
de aprendizaje. Azuma et al. (2001) definían la rea-
lidad aumentada como un “suplemento” añadido al
mundo real generado de manera virtual a través de una
computadora. Los objetos que aparecen, coexisten en el
mismo espacio que los objetos del mundo real, y por lo
tanto en tiempo real y de forma interactiva solapando
características del mundo real y el virtual. En un conti-
nuo entre el mundo real y el mundo virtual, la realidad
aumentada estaría un paso por detrás de la virtualidad
aumentada y el entorno virtual. Kaufmann (2004) nos
aporta la visión de que la AR es posiblemente utilizada
para proporcionar a los usuarios móviles la posibilidad
de moverse libremente con la visión necesaria. Y es que
no existe una tecnología capaz de solventar todos los
problemas, sino que como dice el propio Kaufmann, es
de suma importancia que las necesidades del usuario se
ajusten a las necesidades de mediación con el cataliza-
dor tecnológico en sus diversas formas.
Existen numerosos programas que procuran la expansión
de la AR en entornos educativos, como por ejemplo el
desarrollo de una herramienta de aprendizaje colabora-
tivo basado en AR y diseñado específicamente para la
enseñanza de las matemáticas y geometría denominado
Construct3D, que se basa en el sistema móvil de cola-
boración AR Studierstube (ver http://www.icg.tugraz.
at/project/studierstube). Autores relacionados con este
proyecto, cuyas publicaciones están accesibles en el link
que está indicado, como por ejemplo, Part et al., (2012);
Tatzgern et al., (2013) reportan que el desarrollo de los
sistemas de AR implementados en proyectos educativos
158
son capaces de mejorar y maximizar la experiencia de
aprendizaje, y aprovecha de manera óptima la experi-
mentación con las construcciones geométricas mejorando
las capacidades espaciales. Mediante este tipo de proyec-
tos se intenta expandir el uso de los sistemas de AR en la
enseñanza y su integración en los contextos de aprendi-
zaje formal. Algunos proyectos llevan una dirección más
centrada en contextos informales de aprendizaje como el
programa ARCO (Augmented Representation of Cultural
Objects) que tiene como objetivo desarrollar la tecnología
AR para fomentar la creación y la digitalización virtual
de objetos culturales con el fin de trascender el contexto
de exposición, tanto fuera del museo mediante el acceso
a las piezas a través de diversos canales comunicativos
que permiten la virtualidad, como dentro del museo
“mejorando” y aumentando la realidad presente. Una
descripción más detallada y una evaluación preliminar
del proyecto pueden verse en Sylaiou et al., (2009) y
estudios de mejora de las posibilidades de la AR en la
presentación de guías interactivas en T. Miyashita et al.
(2008). Algunos autores hablan de RAM como “Visores
de Realidad Aumentada para Museos” (Gutiérrez et al.,
2011) por lo que podemos tomar conciencia de la acogi-
da de este tipo de dispositivos en los museos. Un proyecto
significativo fue desarrollado por el Human Interface Te-
chnology Laboratory con el Magic Book (Billinghurst et
al., 2001) o los proyectos desarrollados por Virtualware
dentro del programa Eskola 2.0 diseñado para la imple-
mentación de la tecnología AR en la enseñanza de las
ciencias o la aplicación del Real Jardín Botánico, La Cueva
del Tiempo (en Atapuerca, dentro del proyecto V-Must, de
la Red de Excelencia de la UE) y más proyectos que pue-
den verse en http://virtualwaregroup.com/c/proyectos/.
Además, en http://augmentedreality.org/ pueden verse
también algunos de los eventos y proyectos relacionados
con la AR más actuales.
Algunos estudios como el de Wojciechowski et al.
(2004) comienzan a expandir el uso de la tecnología
AR en museos para construir y administrar los museos
virtuales y presentar exposiciones que utilizan la AR en
su discurso museístico. Uno de los filones principales de
aplicación de AR en museos es la construcción de mode-
los 3D de objetos y piezas, así como la creación de mu-
seos y exposiciones virtuales. Estudios recientes apoyan
la idea de que la AR permite a los visitantes del museo
interactuar con el contenido expositivo de manera más
intuitiva y facilitando la creación de contextos más atrac-
tivos de aprendizaje. Como afirman Wojciechowski et al.
(2004): “el sistema debe ofrecer a los visitantes del
museo una interfaz hombre-máquina intuitivo basado
en metáforas conocidas. Los usuarios deberían ser capa-
ces de interactuar con contenidos digitales fácilmente y,
naturalmente, como pueden interactuar con los objetos
en el mundo real”.
En relación a lo anterior, nos parece importante remar-
car que nuestra investigación sigue el enfoque del diseño
centrado en el usuario, en nuestro caso en el visitante,
Van Velsen et al., 2011). Para una visión general de
este enfoque de ergonomía cognitiva pueden verse los
libros de Donald Norman (1988; 1990; 1999; 2007;
2013). Hix et al., (1999) nos hablan del gran potencial
visual de la percepción realista en el tipo de aplicaciones
tecnológicas que venimos comentando. El diseño cen-
trado en el usuario es aplicado por estos autores en tres
tipos de evaluación de la usabilidad: la evaluación heu-
rística del experto, la evaluación formativa y la evalua-
ción sumativa. Gabbard et al. (1997) explican en uno
de sus artículos que la evaluación centrada en el usuario
supone un proceso empírico de evaluación que se centra
en el usuario durante todo el desarrollo de creación de
programas y sistemas tecnológicos con el fin de garan-
159
tizar el empleo de sistemas interactivos que tienen en
cuenta al usuario desde el primer momento, en relación
al contexto de uso de la tecnología.
La usabilidad experta no debería ser el pilar central del
diseño de dispositivos, sino el propio usuario final de
la tecnología. Desde los últimos años, algunos estudios
como los citados de Hix et al., (1999) y Gabbard et al.,
(1997) suponen un salto en el enfoque tecnocéntrico del
diseño de dispositivos para diseñar experiencias comple-
tas que faciliten al usuario el diálogo con la interfaz
digital creando entornos digitales adaptados al propio
usuario, como Garrett (2002), Abras et al. (2004), los
trabajos fundamentales de Norman y Draper (1986),
y el propio Norman, (1986; 2004). Para Abras et al.
(2004) el diseño centrado en el usuario es un término
amplio para describir y recoger todos aquellos procesos
de diseño en los que los usuarios finales se incluyen de
alguna manera, por lo que están implicados en estos
diseños desde el comienzo. Algunos autores como Gra-
nollers y Lorés (2004) aplican nuevos conceptos para
medir la usabilidad de los sistemas interactivos a través
del concepto de Esfuerzo de Usabilidad, que se refiere a
un método que valora la usabilidad teniendo en cuenta
tanto el diseño centrado en el usuario como el esfuer-
zo del equipo de desarrollo durante la implementación
del sistema. Una revisión interesante en relación a la
importancia del diseño de los diferentes displays es la
propuesta por Austin (2009). En suma, podemos en-
tender el diseño centrado en el usuario y su relevancia
atendiendo a su característica esencial, que asume que
el proceso de desarrollo y diseño de los dispositivos tec-
nológicos, en sus diversas formas, ha de estar guiado
por las necesidades, objetivos, conocimientos y carac-
terísticas del usuario, involucrándolo desde el primer
momento y durante todo el desarrollo de los diversos
proyectos, con el fin último de mejorar la herramientas
tecnológicas tanto como la experiencia que producen.
La mayor parte de las evaluaciones que se han llevado a
cabo en museos sobre temas de interactividad en las nuevas
tecnologías se han centrado en la utilización de WEBs (Voor-
veld et al., 2011; Coursaris y Sung, 2012; Fang, 2012; Sun
y Hsu, 2012). Incluso una parte de nuestros propios trabajos
han versado sobre estos temas (Ibáñez et al., 2012). La con-
clusión fundamental es que la mayor parte de estas webs
utilizan aún mecanismos muy simples de información y muy
pocas estrategias 2 y 3.0 (Asensio y Asenjo, 2011).
3-. Metodología de la investigación
3.1- Diseño de la investigación / Diseño de Evaluación
El esquema de evaluación seguiría las tres fases prin-
cipales de evaluación que son habituales para cual-
quier exposición o parte de la misma (entendiendo
que un dispositivo tecnológico es un recurso más de la
exposición), siguiendo el marco clásico propuesto en
los estudios de evaluación de exposiciones (Screven,
1990; 1993; 1986; 1996; Bitgood, 2011; Asensio
y Pol, 2001, 2005). La primera fase es la evalua-
ción previa o frontal (front-end evaluation), donde se
evalúan aspectos relacionados con los conocimientos
previos, ideas, expectativas y motivaciones del visitan-
te y del museo (Dierking y Pollock, 1998), prestando
especial atención a las concepciones erróneas con las
que habrá que trabajar desde el primer momento para
conseguir un mensaje expositivo legible y un cambio
conceptual significativo. La segunda fase, denomina-
da evaluación formativa (formative evaluation), se lle-
va a cabo mientras se diseña y desarrolla la exposición
(Borun y Korn, 1999), poniendo especial interés en
160
aspectos relacionados con la ergonomía (Lillo, 2000)
y el uso que hacen del diseño expositivo los visitantes
(Asensio y Pol, 2005), pero sin olvidar el resto de los
aspectos recogidos en la evaluación frontal. La tercera
fase, denominada evaluación sumativa (summative
evaluation), es una de las fases más importantes, ya
que nos permite medir cómo está funcionando el pro-
grama en términos de uso, impacto y comportamiento
de los visitantes en la exposición real, preservando una
elevada validez ecológica. De este modo, aparte de
poder evaluar los mismos parámetros que en las fases
anteriores (fase frontal y formativa), podemos obtener
datos importantes sobre qué es lo que funciona mejor
y peor de una exposición, y cómo puede arreglarse y
mejorarse. Algunos autores han propuesto una fase
complementaria, la evaluación remedial (remedial
evaluation), centrada en aspectos correctivos.
Las fases de evaluación van parejas a las de construc-
ción del dispositivo tecnológico (Fig. 3), de modo que el
prototipo debe estar construido al final de la fase previa,
acompañando la evaluación formativa a su construcción,
al final de la cual estará terminado el dispositivo para
su implementación generalizada y/o comercialización,
momento en el que se podrá realizar una evaluación
sumativa de las experiencias concretas de aplicación.
Las tres fases de la evaluación afectan a tres focos
principales de contenidos (Fig. 4). El primero es la
selección de los contenidos patrimoniales que com-
pondrán el mensaje expositivo. El segundo es el pro-
pio dispositivo digital, sus características y funcio-
namiento. El tercero es el conocimiento del usuario,
entendido de manera amplia tanto intelectual como
emocional. Los tres focos son relativamente inde-
pendientes, aunque deben ir coordinados.
 Fig. 3. Esquema de las fases y los principales focos de evaluación.
Contenidos
Prototipo del Conocimientos
y Mensaje
Dispositivo de los Usuarios
Patrimonial
Evaluación previa SELECCIÓN DIMENSIONES CONOCIMIENTOS
Evaluación
DISCIMINACIÓN USABILIDAD NARRATIVAS
Formativa
Evaluación
PUESTA EN VALOR EFICIENCIA MENSAJES
Sumativa
Tradicionalmente, suele distinguirse entre dos
métodos generales de investigación, la metodo-
logía cuantitativa y la metodología cualitativa
(Flick, 2007b; Angrosino, 2012), que nos lleva
a la elección de determinadas técnicas que a su
vez nos permite determinados tipos de análisis con
distintos tratamientos. Hoy en día nadie niega la
necesidad de que se compaginen y complementen
metodologías cualitativas y cuantitativas, especial-
mente cuando los problemas son suficientemente
complejos, lo cual ocurre siempre en el diseño de
dispositivos tecnológicos en el ámbito de la pre-
sentación del patrimonio.
Sin embargo, muy a menudo la falsa dicotomía
entre los cualitativo y lo cuantitativo esconde y
confunde una diferenciación entre el enfoque ex-
perimental (tradicionalmente más cuantitativo) y
el enfoque ecológico (tradicionalmente también
con un énfasis mucho mayor en lo cualitativo).
El concepto de validez ecológica tiene una gran
tradición en investigación (Lewin, 1935), pero fue
Bronferbrenner (1979) quien lo puso en el primer
plano de la investigación contemporánea en cien-
cias humanas y sociales. Para él las investigacio-
161
Fig. 4. Diagrama completo de todas las fases de la evaluación.
nes psicológicas ecológicamente válidas deberían
cumplir con tres condiciones: a) deben mantener
la integridad de las situaciones de la vida real que
quieren investigar, b) deben ser fieles a los contex-
tos culturales y sociales más amplios de los cuales
provienen los sujetos, c) deben mantener una cierta
consistencia entre la deficinión de la situación hecha
por los participantes y definiciones conceptuales im-
plícitas y explícitas de los investigadores (Cole, Hole
y McDermont, 2002). La llamada ‘validez ecológi-
ca’ se refiere al modo de diseñar la investigación,
de seleccionar a los participantes, a las situaciones
donde se recogen los resultados, y también al modo
en que estos se analizan. La investigación no puede
realizarse solamente con situaciones y contextos ale-
jados de la realidad en que se dan estas actividades
(González Labra, 2012). Por su parte, el enfoque
experimental, basado en una concepción episte-
mológica neopositivista, defiende el análisis como
herramienta heurística fundamental, lo que valida
situaciones de laboratorio, descontextualizadas de
la vida cotidiana, que no tienen en cuenta los con-
textos sociales y culturales en las que se producen,
y los participantes suelen ser ciegos o al menos no
tiene por qué existir una sintonía entre la conside-
ración de los usuarios y de los planificadores de la
 Fig. 5. Cuadro resumen de la planificación de las tareas de evaluación en el MNAD.

Temas principales de Participantes

Evaluación Frontal Tipo de técnica Fases de la Tarea Método
evaluación Target Audience

TAREA 1: Cualitativa Experiencia en el Ambos: Intereses, motivacio- Guías voluntarios del

Conocimiento Poten- museo no estructu- - Observación nes, conocimientos museo
cial Previo Evaluación pragmáti- rada. - Entrevista semi- previos, teorías alter-
(PPKT-1) ca (en contexto real) (sólo pos-test) estructurada nativas, capacidades Profesores
de aprendizaje
TAREA 2: Cualitativa Pre-Test Ambos: Intereses, motivacio- Escolares (primero de
Conocimiento Visita Guiada - Observación nes, conocimientos bachillerato).
Potencial Evaluación pragmáti- Post-Test - Entrevista semi- previos, teorías alter-
inducido ca (en contexto real) estructurada nativas, capacidades Visitantes reales.
(IPKT-2) de aprendizaje
*Usando SIPP

TAREA 3: Cualitativa Pre-Test Ambos: Intereses, motivacio- Perfiles diversificados

Conocimiento Exposición - Observación. nes, conocimientos
Potencial Evaluación pragmáti- contextualizada - Entrevista semi- previos, teorías alter-
Sugerido ca (en contexto real) Post-Test estructurada nativas, capacidades
(SPKT-3) de aprendizaje
*Usando SIPP

evaluación (Silverman, 2010). Todo ello deriva del
convencimiento sobre la conveniencia de realizar
investigaciones que sean ecológicamente válidas, o
que al menos compaginen métodos experimentales
y métodos ecológicos. En nuestra opinión, la inves-
tigación de realidades complejas debe desarrollar
una sensibilidad metodológica que incluya trabajos
de campo (casi antropológicos), estudios cuasi-
experimentales que simulan actividades en situa-
ciones más controladas, y estudios experimentales,
que descomponen analíticamente dimensiones de la
actividad para ser estudiados en situaciones estan-
darizadas y muy controladas.
Una vez visto el diseño general, en este capítulo nos
vamos a centrar en la evaluación del conocimiento del
usuario y en la primera fase, la evaluación frontal. En
esta fase y para este foco se desarrollaron tres tareas
de evaluación: la TAREA 1: sobre Conocimiento Po-
tencial Previo (PPKT-1, en sus siglas en inglés); la TA-
REA 2: Conocimiento Potencial Inducido (IPKT-2); y la
TAREA 3: Conocimiento Potencial Sugerido (SPKT-3).
Las características de las tres tareas se describen en el
cuadro que aparece en el cuadro de la Fig. 5.
Muestra: En la Fig. 6 se describe la muestra o los partici-
pantes en la evaluación. La selección de los participantes
fue en su mayoría aleatoria, el MNAD hizo un llama-
miento general y la mayoría de los asistentes fueron de
primera visita. Se tomaron muestras representativas de
los universos correspondientes, excepto en el caso de los
guías del museo, que se trabajó con toda la población.
La Evaluación Frontal se desarrolló durante el 2º semes-
tre del 2011 y el 1º semestre de 2012.

162
 Fig. 6. Cuadro resumen de la planificación de las tareas de evaluación en el MNAD.

Tarea N Tipo de Muestra

63 Guías voluntarios del museo
PPKT-1 Jóvenes titulados en Magisterio y estudiantes de postgrado.
80 Jóvenes y Estudiantes de Bachillerato.
IPKT-2
Visitantes reales del MNAD
SPKT-3 142 Visitantes reales del MNAD
285 Muestra total.

Material: La secuencia de las tres tareas responde a tres ni-
veles sucesivos de profundidad en el uso del conocimiento
potencial por parte de los usuarios: Conocimientos Previos
(activados por las personas de manera espontánea); Cono-
cimientos Inducidos (activados por las personas a partir de
una cierta estimulación indirecta); y Conocimientos Sugeri-
dos (activados a partir de sugerencias explícitas y directas).
La TAREA 1: sobre Conocimiento Potencial Previo (PPKT-
1). Al principio de la evaluación se diseñó esta tarea
correspondiente a una experiencia en el museo no es-
tructurada. Se compone de un post-test con el que se
miden los intereses y las motivaciones de los visitantes,
los conocimientos previos y las teorías alternativas (que
provienen del bagaje previo de los participantes), así
como la capacidad de aprendizaje. Esta técnica es prin-
cipalmente cualitativa y se desarrolla en el contexto real
de la ante-cocina con el fin de recoger la mayor cantidad
posible de datos. Se llevó a cabo con una muestra de 63
personas compuesta por guías voluntarios del museo y
profesores. Éstos no recibieron ningún tipo de charla ni
visita guiada sobre la ante-cocina. Mediante un cues-
tionario abierto se preguntó sobre los personajes que
aparecen representados, los objetos que les parecen más
extraños, sus dudas acerca de los diferentes elementos
representados, las interpretaciones que hacen sobre las
representaciones que les sugieren las imágenes, etcéte-
ra. La evaluación se complementó con observación no
estructurada del desarrollo de la tarea. Este cuestionario
cumple las funciones de una entrevista semi-estructura-
da con preguntas abiertas y semi-abiertas sobre mate-
rial gráfico de la ante-cocina.
La TAREA 2: Conocimiento Potencial Inducido (IPKT-2).
IPKT-2 con respecto a PPKT-1 supone una nueva situa-
ción cuasi-experimental de pre-test / post-test, en la que
los grupos recibían en medio una visita guiada a cargo
de un especialista dentro del programa de “La Pieza del
Mes”, desarrollada entre noviembre y diciembre de 2011
por Manuel Alonso Santos. Además, esta tarea supone
un cambio metodológico con respecto a PPKT-1, pues se
utilizó el Sistema de Participación de Públicos como me-
todología de evaluación, que comentaremos brevemente
en líneas posteriores (Flick, 2007ª). En IPKT2 se incluyen
Fig.7. Foto de la tarea 1: Conocimiento Potencial Previo (PPKT-1)

163
 Fig.8. Foto de la tarea 2: Conocimiento Potencial Inducido (IPKT-2)
más de treinta preguntas de diversa temática, como por
ejemplo el contexto cultural de la ante-cocina, cuestiones
sobre la situación temporal de la ante-cocina o sobre los
objetos y personajes. Lo que se evalúa principalmente son
los intereses y las motivaciones de los visitantes, sus co-
nocimientos previos (en el pre-test) y la existencia o no
de teorías alternativas, y la capacidad de aprendizaje de
los visitantes (en el post-test). La muestra que realizó la
tarea fue de 80 participantes, compuesta por escolares de
primero de bachillerato y visitantes reales.
La TAREA 3: Conocimiento Potencial Sugerido (SPKT-3).
SPKT-3 con respecto a PPKT-1 e IPKT-2 introduce la no-
vedad de la experiencia única del chocolate. En esta tarea
los diferentes grupos recibieron una visita guiada a la ante-
cocina que trataba sobre aspectos del contexto general de la
ante-cocina y aspectos más concretos como la indumentaria
de finales del XVIII, la alimentación y los pozos de nieve,
la importancia del chocolate y otras cocinas valencianas
similares. Del chocolate se trató su proceso de elaboración,
curiosidades y modos de tomarlo contextualizándolo con las
sociedades valencianas de la época a través de la música (se
tocó la zanfona), de la indumentaria (se trabajó con vestidos
de hombre y mujer realizados sobre patrones de época, que
los visitantes podían tocar e incluso probarse), del tacto y el
olfato (pues se permitió a los visitantes experimentar y tocar
164
diferentes semillas de cacao tostado y sin tostar, de polvo de
chocolate, etc.) y a través de la relación de la ante-cocina
con la cultura material contextualizando la actividad con di-
ferentes piezas de las que disponía el museo, como jícaras
y mancerinas; también se contó con un metate y algunas
imágenes en las que se trabajaba la relación de la cocina
con otras piezas del museo. En la evaluación se incluyeron
varias preguntas acerca de la ante-cocina que han sido parte
de la tarea de IPKT-2, como por ejemplo, cuál de estos per-
sonajes ha llamado más su atención, en qué año se sitúa
aproximadamente la ante-cocina en una línea temporal.
Se elaboraron preguntas sobre todo encaminadas a medir
los intereses previos y las motivaciones de los visitantes. Las
preguntas sobre conocimientos, posteriores a la visita, se
elaboraron con la pretensión de evaluar si los visitantes eran
capaces de contextualizar los diferentes tipos de chocolates
en la época de la ante-cocina; se evaluaron conocimientos
sobre la temporalidad de la ante-cocina, y se evaluó a su
vez la atención de los visitantes durante la explicación de los
guías. La evaluación se llevó a cabo a través de una mis-
ma tarea fraccionada por la cata de chocolates. La muestra
que realizó la tarea se compone de 142 participantes, com-
puesta por visitantes reales. Todos ellos acudieron a visitar la
Fig.9. Foto de la tarea 3: Conocimiento Potencial Sugerido (SPKT-3)
ante-cocina Valenciana en la actividad del MNAD “En torno
al Chocolate”, que se llevó a cabo en el museo durante los
meses de febrero y marzo de 2012.
Para la recogida de datos se utilizó el SIPP (Sistema de Parti-
cipación de Públicos) (Asensio et al., 2011), una herramien-
ta compuesta por un hardware conectado al ordenador, que
dispone de un receptor de señal que se conecta vía USB y re-
cibe las señales de los mandos, con los que los participantes
contestan a una serie de ítems propuestos, que pueden ver
en la pantalla de televisión conectada al ordenador. Existen
varios tipos de sistemas, con mandos diferentes y más o me-
nos preparados para resolver determinadas situaciones pero,
por lo general, todos ellos son factibles hablando en términos
de accesibilidad y usabilidad. Su dinámica es similar a la de
los programas televisivos en los que los participantes pueden
votar con sus mandos algún aspecto del desarrollo del pro-
grama. Su uso es sencillo como cualquier mando a distancia.
Este hecho permite que sea una herramienta de fácil uso y
cómoda, que además almacena los datos en ficheros digita-
les, lo que facilita mucho el análisis de los datos al no tener
que transcribirlos (eliminamos así muchos errores humanos
de codificación) y permite ver los resultados en tiempo real a
Fig. 10. Distribución de las respuestas en un ítem de IPKT2 (pre-test) que refleja el Efecto Mosaico
165
través de gráficos, lo que es muy útil a la hora de trabajar las
concepciones erróneas con los participantes e insistir en ellas.
Además, el sistema SIPP es más rápido, y permite recoger
muchos más datos en tiempo reducido que, por ejemplo,
un cuestionario de lápiz y papel. En esta investigación uti-
lizamos el sistema SIPP tanto en IPKT2 como SPKT3 como
herramienta de evaluación. En el caso de SPKT3 el diseño
fue un poco especial, ya que se preparó y pensó la tarea para
que la evaluación fuera de carácter participativo y quedara
inserta en la propia dinámica de la actividad en medio de
una cata de chocolate.
3.2-. Algunos resultados de las tres tareas de la Eva-
luación Previa
3.2.1- Distribución de la Saliencia y la Atractivi-
dad diferida de los elementos de la ante-cocina,
el Efecto Mosaico (fig.10):
El objetivo de este capítulo no es exponer los resultados
obtenidos sino ilustrar los tipos de datos que se recogen
en una evaluación de este tipo. Vamos a agrupar una
serie de resultados en torno a cuatro tópicos globales:
 Fig. 11 a. Distribución de las respuestas en la primera y segunda tareas de evaluación en el ítem para evaluar saliencia de los personajes.

Fig. 11 b. Distribución de las respuestas entre el pre-test y el pos-test en IPKT2 en el ítem para evaluar saliencia de los personajes.

Efecto Mosaico, Mejora del Impacto, Mejora del Apren-
dizaje y Potencialidad Narrativa.
Los datos se distribuyen de forma heterogénea cuando
preguntamos a los visitantes por qué les había llamado
más la atención en el pre-test de IPKT2.
Estas gráficas (Fig. 11) reflejan la diferencia de las distri-
buciones en relación a las respuestas de los usuarios cuan-
do se les pregunta qué personaje les ha llamado más la
atención en PPKT1 e IPKT2.
En IPKT2, entre el pre y el post se da un cambio ob-
servable en la preferencia de los personajes que puede
verse en las distribuciones de las respuestas.
3.2.2- Distribución de las respuestas entre el
pre-test y el post-test en IPKT2 en el ítem para
evaluar saliencia de los personajes
El cambio de elección de los personajes es marginalmente
significativo con un nivel crítico de .053. En el pre el per-
sonaje más elegido por los participantes en un 26% es el

166
 Fig.12. Distribución de las respuestas en la tercera y segunda tareas de evaluación en el ítem para evaluar saliencia de los personajes.
mandadero y en el post, el ama de llaves en un 23,7%, pero
los porcentajes de elección entre los personajes no varían de
manera significativa. En esta tarea, la Señora fue elegida
con un porcentaje válido de 15.3% en el pre, y de 10.3 en
el post que es un porcentaje que refleja la saliencia de este
personaje muy por debajo de las expectativas de los expertos.
En estas dos preguntas puede observarse en las distribucio-
nes un Efecto Mosaico, que apareció igualmente de manera
generalizada en toda la primera tarea (PPKT-1) (Fig. 12).
Entre las tareas realizadas después de la actividad (post-test)
en las condiciones de IPKT2 y SPKT3, obtenemos distribu-
ciones parecidas en las respuestas. Como puede observarse
en las gráficas, el personaje del Ama de llaves en ambas
condiciones tiene el mayor porcentaje de elección. En la tarea
SPKT3 el Mandadero, la Esclava y la Señora de la casa (en
orden decreciente, y con un porcentaje de elección inferior
al 20%) son los personajes después del Ama de llaves con
mayor frecuencia de elección. En el caso de IPKT2, lo son la
Esclava (aproximadamente el 25% de elecciones) y casi en
la misma proporción el Mandadero y la Señora de la casa.
Lo importante del Efecto Mosaico es que la expectativa
de los expertos era que los personajes que se recogen en
167
la ante-cocina iban a ser muy diferentes en cuanto a la
propiedad de “saliencia” para los públicos. Es decir, que
de todos los personajes, se pensaba que unos iban a lla-
mar la atención sustancialmente más que otros, debido
a que disciplinarmente, iconográfica e iconológicamen-
te, los personajes tienen muy diferente importancia y por
tanto para un experto los personajes son muy diferentes.
De esta forma, por una extraña transferencia no explica-
da, se presupone que para el espectador ocurrirá igual y
presentará un potencial diferencial para cada personaje.
Sin embargo, no es así, para los públicos generales y
no expertos, los personajes tienen en su mayoría una
saliencia similar porque en cada uno rastrean aspectos
diferentes; incluso otros motivos que no son personajes,
como animales o plantas o incluso decoraciones, son
altamente atractivos para muchas personas, sin que po-
damos presuponer, como hacían los conservadores del
museo, que ciertos personajes priman sobre el resto de
motivos del panel de la ante-cocina.
Los expertos son capaces de hilar los personajes,
animales, plantas, alimentos y decoraciones inter-
pretando todo en una narración común; se apoyan
en la iconografía y en la cultura material, lo que les
 Fig 13. Impacto, SPKT3 Mejora el Impacto.
Media Desv. típ.
ImpactoIPKT2post 4,71 1,651
ImpactoSPKT3 5,39 1,181
permite valorar de manera muy diferencial la esce-
na y dotarla de significados parciales relacionados,
de modo que los personajes son los estructuradores
de la escena y por tanto mucho más salientes, con
diferencias a su vez muy marcadas entre ellos en
base a la explicación de la acción histórica. Esta ne-
gociación entre los significados que se cruzan sobre
el conjunto de piezas queda muy lejos de los espec-
tadores no expertos. Todo se les escapa. No hay in-
terpretación de la escena, no hay asociaciones entre
los objetos, no hay iconografía, y cuando hay inter-
pretaciones pueden llevar a errores en base a teorías
alternativas o concepciones erróneas. El resultado es
que para los espectadores naïfs los estímulos de la
ante-cocina funcionan de manera aislada y superfi-
cial, generando esta sensación que metafóricamente
hemos llamado Efecto Mosaico, porque hasta que no
tienes una parte sustancial de la imagen global es
muy difícil adivinarla y dotar de significación a cada
tesela aislada.
168
3.2.3 - Impacto, SPKT3. Mejora del impacto:
Comparamos las variables de impacto en cada una
de las tres tareas, entre los pre-test y los post-test
de las tareas que tenían ese diseño, y en la variable
de impacto entre las tareas experimentales IPKT2 y
SPKT3, bajo la hipótesis de que al introducir una
tarea dinámica en la ante-cocina, mejoraría el im-
pacto en el público visitante (Fig. 13). Para ello, se
llevó a cabo una prueba no paramétrica para com-
parar variables ordinales y se agruparon las mues-
tras independientes en grupo 1 en IPKT2 y grupo
2 en el caso de SPKT3. El estadístico de contraste
U de Mann Whitney tiene asociado un nivel crítico
p=.005<α, con un nivel de confianza del 95%.
En la siguiente tabla vemos el porcentaje de acier-
tos en las preguntas de reconocimiento del período
temporal relacionado con la pieza del chocolate que
estaban probando (en SPKT3) y el reconocimiento
del período general de la cocina en SPKT3 e IPKT2:
Porcentaje de Aciertos
Reconocimiento Período1 79
Reconocimiento Período2 50
Reconocimiento Período3 60,6
Ubicación Tempor.-cocina 45 SPKT3
30,2 IPKT2-Pretest
61,3 IPKT2-Posttest
El reconocimiento mejora, atendiendo al porcentaje de
aciertos, entre las tareas contextualizadas y las tareas
generalizadas o descriptivas (IPKT2 Post-Test). La ubi-
cación temporal de la ante-cocina a priori mejora en
la tarea contextualizada narrativa (SPKT3) frente a la
descriptiva (IPKT2-Pre-test).
 3.2.4- Mejora del Aprendizaje, La media en el pre-test fue de .47 (desviación tí-
un ejemplo con cronología: pica de .5); la media en el post-test fue de .62
(desviación típica de .48). Llevando a cabo un
Para evaluar este ítem se recodificaron los datos en las análisis Binomial e introduciendo como valor de
tareas, de manera que se tomaban como 0 los fallos y prueba la proporción de aciertos en el pre-test, se
como 1 los aciertos (Fig. 14). produce un aumento estadísticamente significativo
de aciertos entre el pre y el post en IPKT2 basado
en la aproximación Z con p=.002.

En el caso de SPKT3:
En todos los casos este ítem resultó de dificultad me-
dia con varianza aceptable. Como entre el pre y el post
de IPKT2 se llevaron a cabo pruebas Binomiales para
comparar las proporciones en las pruebas, e igual-
Fig. 14. Mejora del Aprendizaje, un ejemplo con cronología.
mente en IPKT2-post-test y SPKT3, y todas ellas son
estadísticamente significativas con p<.05, por lo que
Cronología (Pre)
la mejora en el aprendizaje aumenta, y de manera
Porcentaje Porcentaje significativa, a medida que se van introduciendo ta-
Frecuencia Porcentaje
válido acumulado
reas y actividades.
0 53,1 53,1 53,1
Válidos 1 46,9 46,9 100,0 3.2.5 - Potencialidad narrativa
Total 100,0 100,0
La distribución de los porcentajes de elección (Fig. 15)
Cronología (Post)
sigue un patrón similar en las dos tareas y las eleccio-
Porcentaje Porcentaje
Porcentaje
válido acumulado nes de los visitantes se centran en torno al personaje del
Ama de llaves (2), el Mandadero (3), la Esclava (4) y la
37,8 37,8 37,8
Señora de la casa (5).
Válidos 62,2 62,2 100,0
100,0 100,0 3.2.6 - Impacto
Cronología SPKT3
Los resultados en relación al impacto que produce la
Porcentaje Porcentaje
Porcentaje pieza se muestran en las siguiente tablas (Fig.16):
válido acumulado
28,9 28,9 28,9 Se produce un aumento en la media de Impac-
to entre la tarea IPKT2 e SPKT3 (estadísticamente
Válidos 71,1 71,1 100,0
significativo con p<.05 con la prueba U de Mann-
100,0 100,0 Whitney).

169
 Fig. 15. Potencialidad narrativa y resultados SPKT3 y IPKT2. Fig. 16. Impacto y estadísticas SPKT3.

Resultados en SPKT3 Resultados en IPKT2-post: Estadísticos Impacto SPKT3

Porcentaje válido Porcentaje válido Porcentaje válido
Válidos 0 2,7 Válidos 0 2,7 Válidos Media 5,39
1 1,8 1 2,7 Mediana 6,00
2 36,4 2 30,7 Desv. típ. 1,181
3 19,1 3 14,7 Estadísticos
4 13,6 4 22,7 Impacto PPKT2
5 9,1 5 13,3 Media 4,71
6 3,6 6 8,0 Mediana 5,00
7 2,7 7 1,3 Desv. típ. 1,651
8 1,8 8 1,3
9 9,1 9 2,7

3.3- Discusión de los resultados den dificultar la adquisición de nuevos conocimientos

En primer término, lo que la evaluación pone de ma-
nifiesto es que los visitantes del MNAD, como ocurre en
otros museos, manipulan una serie de contenidos de
bajo nivel, como datos muy descriptivos y poco expli-
cativos, tales como fechas concretas o determinada in-
formación sobre las colecciones del museo, que resultan
ineficientes a la hora de interpretar explicativamente la
lectura de la cultura material del museo, o incluso pue-
por incapacidad de relación, dificultades en el proceso
de andamiaje conceptual o provocar el anclaje de nue-
vos conceptos en base a teorías erróneas y alternativas.
Si de por sí el público en general es poco capaz de elabo-
rar un conocimiento en base a elementos de alto nivel,
cuando se les proporciona información también de bajo
nivel y de naturaleza no explicativa, podemos ver cómo
su capacidad constructiva e interpretativa llega incluso
a empeorar. Por ejemplo, los visitantes demostraron en

170
las tareas donde analizamos información de naturaleza
más cualitativa, que eran más capaces de desarrollar
teorías y de focalizar su interés que en las tareas más ce-
rradas y cuantitativas, donde el visitante no tiene claves
para elaborar la información e interpretar el mensaje. No
obstante las claves que venían manejando los visitantes,
incluso en esas tareas, seguía siendo de bajo nivel. Por
ello pensamos que el problema es de una envergadura
suficiente como para que todo el diseño de evaluación
cobre importancia. Por su parte, cuando se incluyen las
informaciones en un discurso narrativo, la ejecución y
las preferencias mejoran, lo mismo que mejoran sustan-
cialmente una serie de aspectos de contextualización de
las informaciones, que provocan una mejor comprensión
del discurso expositivo (Roberts, 1997; Tsybulskaya &
Camhi, 2009).
Hemos podido comprobar cuáles son los aspectos con
mayor saliencia para el visitante del museo en la ante-
cocina valenciana, qué es lo que interesa, qué es lo que
quieren conocer, lo que ya conocen y lo que no. Además,
pudimos destapar las concepciones erróneas que juga-
ban un papel importante a la hora de descifrar la cultura
material de la ante-cocina y que estaban influyendo en
la base de la adquisición de conocimientos nuevos. De
igual manera los datos nos permitieron en gran medi-
da descifrar cómo se estaba produciendo la interacción
entre los conocimientos previos del visitante y la cultura
material de la ante-cocina en el proceso de aprendizaje,
y cómo influían las expectativas previas y los intereses
en esa interacción. Por eso la evaluación en este caso
se vuelve un proceso necesario siempre que se quiera
orientar el discurso del museo hacia el visitante.
Nuestros objetivos con estas tareas, aparte de elaborar un
paquete informativo adaptado al usuario que iría inserto en
171
el dispositivo, eran que la evaluación se desarrollara sobre
acciones reales y formara parte de ellas exigiendo una vali-
dez ecológica óptima. La evaluación resultó una evaluación
global, de modo que por una parte funcionó como una
evaluación externa con un objetivo fundamentalmente de
control, pero por otro lado fue en sí misma una actividad
de evaluación participativa que consiguió con éxito formar
parte de la propia actividad y dinamizó óptimamente el pro-
grama público para el museo. Además, estuvimos centra-
dos en la detección de expectativas y conocimientos previos,
observamos la interacción entre los conocimientos previos y
el mensaje experto del mensaje expositivo, observamos de
qué manera se organiza la información y qué tipo de infor-
mación se estaba tratando, evaluamos la adquisición de co-
nocimientos y la detección de errores previos y resistentes al
cambio y problemas relacionados con el reconocimiento de
la cultura material, además de abordar los temas habituales
de impacto y perfiles.
Como sabemos, las evaluaciones componentes de un
diseño experimental no tienen por qué ser en sí mis-
mas una investigación; sin embargo, en nuestro caso el
propio diseño experimental de las evaluaciones nos ha
permitido llevar de manera solapada una investigación
en sí misma que se justifica a través de dos argumentos
principales: por un lado, la estrategia de evaluación me-
diante el uso del SIPP, que es una forma novedosa y ori-
ginal de evaluar en contextos de presentación del patri-
monio. Por otro lado, la manera en la que se han tenido
en cuenta en el diseño los conocimientos previos de los
participantes, resultantes de las evaluaciones y la forma
en la que han sido tratados y utilizados. Las tareas que
hemos llevado a cabo en el museo son originales, ya
que están pensadas para promover una dinámica (que
no sería posible mediante el uso de una herramienta de
evaluación diferente al SIPP) en el que la propia evalua-
ción quede inserta en la actividad y promueva a la vez la
motivación de los visitantes por participar. De modo que
hemos usado una estrategia insólita en el planteamien-
to de la actividad y en la forma de evaluarla de manera
dinámica y participativa.
En relación a los valores perdidos nos encontramos entonces
con dos cuestiones principales: por un lado, acudieron mu-
chas más personas a la actividad SPKT3 (tarea pensada para
llevar a cabo una evaluación participativa) que a la IPKT2
(también se usa el SIPP, pero no se trabaja tan intensamente
la evaluación participativa), y por otro lado, puesto que no
hubo tareas de difusión diferentes por parte del museo entre
las diferentes actividades, acudieron muchos más participan-
tes voluntarios a realizar la tarea. Por ello pensamos que la
tercera tarea ha funcionado muy bien, y la propia evaluación
ha motivado a los participantes a involucrarse en la misma y
a acudir al museo voluntariamente.
Además, y de manera adyacente a lo anterior, hemos
podido ver mediante la observación del tipo de público
que acudía al museo en el transcurso de las actividades,
cómo el perfil del visitante iba migrando poco a poco
con la introducción de las diferentes actividades en la
dinámica normal del museo, y sobre todo de la actividad
en torno al chocolate (SPKT3). Dicho en otros términos,
se confirma que si se diseñan actividades alternativas, se
puede ampliar el espectro habitual del museo a nuevos
públicos potenciales.
A través de los datos se verificó que a los visitantes no les
llama la atención las mismas cosas, ni les gustaron los
mismos elementos que fueron previstos por los expertos.
De esta forma caímos en la cuenta nuevamente de lo
importante que son las expectativas previas y los cono-
cimientos de partida del visitante, ya que toda la lectura
de la cultura material se ensambla en ellos construyendo
172
un discurso diferente del discurso experto. En relación a
lo anterior, hemos encontrado dos efectos muy impor-
tantes: por un lado, vemos que se produce en este caso
un Efecto Mosaico que marca la diferencia entre el pen-
samiento experto (que en el inicio marcaba lo que disci-
plinarmente se consideró de mayor relevancia) y el pen-
samiento del visitante. Es decir, que hemos comprobado
una mayor distribución de la atractividad y saliencia de
los elementos de la ante-cocina, que difiere de manera
llamativa de los que predijeron los expertos del museo.
A la gente en general le llaman la atención muchas co-
sas, que no supone una directividad tan inflexible como
la que se planteó en un primer momento. El visitante
maneja otro tipo de criterios discriminantes que los que
tiene el experto. Por otro lado, precisamente a falta de
esa saliencia ajustada a lo que se consideró por los ex-
pertos como normal, todos los estímulos son capaces de
generar interés dependiendo de cómo se organicen y se
haga referencia a ellos, por lo que la capacidad atractiva
de la ante-cocina valenciana sería exportable a muchos
niveles y dirigida a muchos tipos de perfiles diferentes.
En cuanto a contenidos, la evaluación demuestra que la
potencialidad es muy diversa.
En la tercera tarea se expusieron alguno de los elemen-
tos de la colección del museo que tenían relación con la
ante-cocina dentro de la misma, y mediante el apoyo de
material gráfico se ayudaba a los visitantes a conectar por
ejemplo, el nuevo conocimiento acerca de la ante-cocina
con la importancia del chocolate en la época, en relación
a lo que los visitantes sabían del chocolate y la cultura
material de la ante-cocina. Según los datos, esto parece
funcionar tanto a la hora de suscitar interés en el visitante
como a la hora de mejorar su calidad de aprendizaje. Por
poner un ejemplo, podemos ver esto en el hecho de que,
en general, los resultados de la tarea tres mejoran con
respecto a los de la tarea dos y los ítems sobre elemen-
tos concretos de la cultura material eran más fáciles de
reconocer para los visitantes en SPKT3. Según los datos,
los visitantes del MNAD están manejando un tipo de co-
nocimiento muy descriptivo sobre la cocina (igual que en
el discurso de la segunda tarea). Cuando les preguntamos
por las historias que podían contarse de la ante-cocina,
qué tipos de recetas se podían cocinar, qué actividad ex-
traordinaria podía llevarse a cabo en la ante-cocina, et-
cétera, aludían a aspectos muy descriptivos relacionados
con aspectos técnicos y funcionales de la cocina, y aspectos
concretos del contexto sociocultural y de la cultura material
pero a un nivel muy superficial. Se manejan por lo tanto
conocimientos a nivel muy superficial y no hay sujetos que
inventen historias más de carácter narrativo o explicativo, y
se disponen en general de bajas expectativas a la hora de
activar conocimientos previos sobre la ante-cocina. De ahí
la importancia de explotar la potencialidad narrativa de la
ante-cocina para generar discursos más atractivos para el
visitante (en detrimento de la potencialidad explicativa y
mucho más de la potencialidad descriptiva)6.
Asimismo, se produjo una mejora del impacto general
del museo a medida que se fueron introduciendo las di-
ferentes actividades. Podemos decir entonces que la ac-
tividad del chocolate ha sido un elemento positivo para
la dinámica general del museo, ya que ha mejorado
significativamente el impacto, el perfil del museo se está
modificando positivamente y el número de visitantes al
museo aumentó considerablemente.
Con la experiencia tradicional en el museo los visitantes
aprenden poco, pues se produce poco cambio concep-
6 Para una reflexión básica sobre los textos en patrimonio ver Screven 1992.
173
tual. En SPKT3 los resultados desvelan que una mejor
contextualización es capaz de optimizar el aprendizaje
y el visitante valora la experiencia como más positiva.
Con la introducción de la evaluación implicativa hemos
podido comprobar cómo a través del diseño de tareas
orientadas a una mayor participación de los visitantes
podemos conseguir una mayor implicación y una diná-
mica de evaluación muy diferentes de las que se han
venido haciendo hasta ahora (Chittenden et al., 2004;
Merchán, 2011). En general, es muy importante que el
diseño del dispositivo se ajuste lo más posible al visitan-
te, para llegar a producir un efecto positivo y una mejor
adaptación del usuario al contexto y consiguiendo, en la
medida de lo posible, salvar los obstáculos que supone
la brecha tecnológica.
Como procedimiento, la evaluación ha demostrado que
la estrategia planteada en relación al sistema SIPP ha
sido apropiada y necesaria en muchos aspectos. Me-
diante este sistema se han podido detectar bien los
problemas asociados al cambio conceptual, al aprendi-
zaje de los visitantes, a la interpretación del discurso del
museo, las expectativas e intereses de los visitantes, etc.
El SIPP como sistema y como herramienta, ha funciona-
do a la altura de nuestras expectativas y ha tenido una
buena acogida tanto por parte del personal del museo
como por parte de los visitantes. El SIPP ha demostrado
ser una herramienta que facilita en gran medida el tra-
bajo de evaluación, convirtiéndolo en una actividad más
dinámica, rápida, y factible a la hora de insertarla en el
propio desarrollo de la actividad, que además consigue
motivar a los participantes por lo que su implicación es
mayor, y su satisfacción aumenta considerablemente.
3.4-. Conclusiones generales de la evaluación
Pensamos que el diseño de los dispositivos y herra-
mientas que se han utilizado han funcionado como se
esperaba en tanto en cuanto hemos podido recoger da-
tos interesantes tanto a nivel cualitativo como a nivel
cuantitativo. El SIPP demostró ser igual de eficaz para
recoger datos de impacto, de perfil y para recoger datos
sobre experiencias previas del visitante, conocimientos
previos, cambio conceptual y cómo se produce el apren-
dizaje, así como datos sobre teorías alternativas en la
ante-cocina. La validez ecológica de la evaluación y de
la investigación se ha conseguido preservar llevando a
cabo todas las actividades en el contexto real de la ante-
cocina y con visitantes reales. Los datos que obtuvimos
son aún más interesantes si tenemos en cuenta que nos
informan de cosas que están pasando de forma dinámi-
ca y sobre el transcurso de las actividades normales del
museo. Sobre todo en SPKT3 donde la propia evaluación
funcionó como elemento dinamizador y sirvió para opti-
mizar el programa público del museo.
La introducción de nuevas herramientas tecnológicas
en el MNAD puede ser una oportunidad para ayudar
a mejorar la interpretación del mensaje expositivo,
ampliar la información disponible sobre las coleccio-
nes y ponerla a disposición del visitante de una forma
más accesible y atractiva. Asimismo, la reducción de
la pasividad del visitante y la puesta en marcha de
actividades y herramientas que permitan al público
un mejor manejo y gestión de la información, puede
otorgar al visitante un papel más activo en su propio
aprendizaje y probablemente una mayor satisfac-
ción posterior (Tallon y Walker, 2008; Santacana y
Martín, 2010). Con la implementación de las nue-
vas tecnologías en el museo, se pretende fidelizar al
174
público y lo que es igualmente importante, atraer a
nuevos visitantes con distintos perfiles. La evalua-
ción que estamos desarrollando en el museo tiene
su esencia en el estudio del usuario potencial de las
gafas de AR, a través del público actual y en el con-
texto real de presentación y uso del dispositivo, para
anticiparnos a sus expectativas y emociones, tenien-
do en cuenta sus conocimientos previos y sus intere-
ses, haciendo uso de la evaluación sumativa, para el
desarrollo de una experiencia realmente significativa
para el visitante. En otras experiencias de evaluación
estamos utilizando otro tipo de tecnologías como,
por ejemplo, los cuestionarios on line (Davies y Ja-
mes, 2010). Si queremos preparar un material que
funcione y que ayude al visitante a construir su pro-
pio conocimiento mediante andamiaje, no podemos
hacerlo de otra forma que atendiendo a la base de
su conocimiento, y de sus intereses, para producir un
efecto de aprendizaje guiado evitando los discursos
descriptivos y apostando por los discursos narrativos
(Witcomb, 2012), con un complemento parcial en
discursos explicativos, que digan algo interesante
para el visitante y que tengan un carácter que sirva
para conectar lo que ya se sabe, y lo que se desearía
aprender con el nuevo conocimiento que se puede
construir a partir del discurso museológico y la cultu-
ra material de la ante-cocina.
4-. Una nueva propuesta:
la evaluación “implicativa”
El diseño de estas tareas nos ha permitido abrir nuestras
puertas a un campo que está por explorar, el de la evalua-
ción participativa o “implicativa”, que vendría a mejorar
un ámbito como el de la evaluación que no ha sufrido
cambios sustanciales a nivel de fundamentación teórica,
en los últimos cuarenta años, desde los trabajos de Scriven
(1967), en evaluación en general, y Screeven (1976), en
evaluación en museos y exposiciones en particular. De he-
cho, si se coge cualquiera de los libros de evaluación de
exposiciones, se comprueba que manejan los mismos su-
puestos fundamentales; desde la revisión de dos profesio-
nales de reconocido prestigio en el campo como Shettell y
Bitgood (1994) y Doering (Doering y Pekarik, 1996), pa-
sando por el texto siempre citado de Borun y Korn (1999)
o Diamond (2010), a alguno de las revisiones recientes
más respetadas como la de Daignault (2011).
El primer problema fundamental de la evaluación tradi-
cional hace referencia al método, y su carencia fundamen-
tal ha sido la de la falta de validez ecológica. Ya hemos
adelantado en el punto de diseño de este trabajo una
crítica radical desde este enfoque a la evaluación clásica,
que nosotros asumimos; y expusimos las tres condiciones
básicas que la evaluación ecológica debe cumplir para que
los resultados sean creíbles en términos de contexto signifi-
cativo para los participantes. Recuérdese que en ese punto
ya se adelantó que el método de evaluación ecológica no
sustituye al método de la evaluación experimental o cuasi-
experimental, sino que la complementa en situaciones de
significatividad contextual, frente a las situaciones típica-
mente de descomposición analítica (‘de laboratorio’) del
enfoque experimental más clásico.
El segundo problema de la evaluación tradicional es,
si cabe, aún más complejo porque hace referencia a
su propio planteamiento como dispositivo de control.
Hasta ahora la evaluación se ha ocupado fundamen-
talmente de la metodología, y sin duda en estos años
se han conseguido diseños, métodos, técnicas y análisis
mucho más eficientes. Por supuesto no se trata en nin-
gún momento de renunciar al rigor metodológico. Pero
175
la evaluación tradicional no ha conseguido resolver un
problema fundamental, a saber, qué ocurre cuando lo
que se pretende evaluar es algo que la persona evalua-
da no conoce. ¿Cómo puede opinar una persona de qué
mejoras introduciría en una acción si nunca ha vivido,
pensado o siquiera imaginado una experiencia similar?
¿Cómo puede valorar realmente una persona una ex-
periencia museal (en términos de innovación) si toda
su vida ha asistido a museos tradicionales? ¿Con qué
compara una persona su experiencia cuando carece de
referentes en ese ámbito?. En suma, ¿cómo evaluar la
innovación que aún no se ha producido? ¿cómo saber si
merece la pena ir en una dirección que aún no hemos
empezado a recorrer? La evaluación tradicional no tiene
respuestas a estas preguntas.
En nuestra opinión, precisamos de un nuevo enfoque
evaluativo que asuma una combinación compleja de
métodos (experimental / ecológico), fases (previa /
formativa / sumativa) y niveles de evaluación (el más
básico que se corresponde con la evaluación clásica o
tradicional / y el enfoque implicativo que es más profun-
do). A continuación proponemos una figura que recoge
este modelo.
La novedad más importante de este modelo es la eva-
luación implicativa (Fig. 17), que se definiría como un
nivel de más profundidad en el análisis de los conte-
nidos de evaluación, que se basa necesariamente en
una implicación mayor en las propuestas de acciones,
proponiendo nuevos contenidos que conformen una
alternativa a los contenidos actuales, todo ello en un
contexto significativo para los participantes (Heath y
Lehn, 2010). La evaluación implicativa se propone en
el marco de una acción, evento o programa público o
educativo, que suponga la incorporación de un conjunto
nuevo de contenidos, tratados en el marco de una acti-
vidad determinada y por tanto con una estructura y con
un ritmo sintáctico propios, de modo que el participante
lo interpreta como una actividad igualmente relaciona-
da con la exposición, con el museo o con el patrimonio,
del mismo tipo que la oferta de la visita base actual del
museo que se ha marcado como objetivo de la evalua-
ción. La evaluación implicativa recoge una opción nueva
de contenidos que no trata de ser la única, sino aquella
que en ese momento reúne los requisitos para conver-
tirse en alternativa o en expansión de los contenidos de
la visita base actual. La evaluación implicativa supone
una innovación controlada e inmediatamente evalua-
da y lógicamente se debería realizar en varias fases de
evaluación. La evaluación implicativa provoca una diná-
mica de acciones con consecuencias de cambios para la
propia dinámica del museo. La evaluación implicativa
sigue la tradición de origen estadounidense en la que
los estudios de público y la evaluación de exposiciones
se engloban dentro de las acciones del departamento de
educación (Korenic, 1996).
Las dimensiones que definen la naturaleza de la evalua-
Fig. 17. Modelo evaluación.
176
ción implicativa (Fig. 18) serían las siguientes: informa-
ción, en la medida que una de sus funciones básicas es
la de aportar nuevos contenidos; participación, ya que
se basa en que los visitantes participen de manera ac-
tiva en la actividad que maneja los nuevos contenidos;
comunicación, se primaría que los participantes interac-
túen entre ellos y con otros participantes no presentes, a
través de distintos formatos incluyendo los tecnológicos;
toma de conciencia, la explicitación de nuevos conteni-
dos facilitará su incorporación consciente a la discusión
patrimonial; colaboración, una parte importante de las
acciones de participación son naturalmente colaborati-
vas ya que se dan en grupo con unas finalidades comu-
nes; compromiso, el conocimiento genera dependencia
afectiva que facilita la motivación intrínseca y la impli-
cación emocional.
La evaluación implicativa se concibe como un gene-
rador de programas públicos y educativos que desa-
rrollan acciones que sirven de base para realizar acti-
vidades de evaluación encubierta. Supone la creación
de un escenario significativo, con productos comuni-
Fig. 18. Dimensiones de la evaluación implicativa.
cables, sobre los que negociar nuevos significados y
co-crear nuevos mensajes patrimoniales, general-
mente mediante historias con un fuerte componente
narrativo. Tecnologías como la de los clikers, por su
propio formato, favorecen una parte importante de
estas dimensiones.
En el caso del MNAD, la evaluación implicativa su-
puso la puesta en marcha de dos programas públi-
cos y educativos: un programa público, con formato
de taller, dirigido a familias y visitante en general; y
un programa público, en formato de mochilas, tam-
bién para familias o grupos pequeños de visitantes
en general, pero con la posibilidad de extenderlo a
grupos educativos pequeños.
La actividad ‘En torno al chocolate’ (Fig.19) se desa-
rrolló los sábados por la mañana, publicitada por las
vías habituales del museo. Se realizaron seis sesio-
nes a aforo completo. Se presentaba una actividad
sobre la historia del chocolate, utilizando la propia
iconografía de la ante-cocina, apoyada en otras pie-
Fig. 19. Experiencia ‘En torno al Chocolate’
177
zas del MNAD como jícaras, mancerinas, tazas, pla-
tillos y chocolateras. Se proponía utilizar la imagen
de una de las criadas que está sirviendo chocolate y
a la que se le está cayendo una jícara al suelo, como
punto de partida para lanzar la actividad y evaluar
otros contenidos y otros aspectos de la ante-cocina.
Además se utilizaban un conjunto de reproducciones
de indumentaria y de instrumentos musicales para
contextualizar el discurso sobre el chocolate desde el
siglo XV-XVI, coincidiendo con las primeras fórmu-
las nativas y de las primeras mixturas culturales de
ida y vuelta, fundamentalmente en los monasterios;
posteriormente se ilustraba el chocolate en el siglo
XVIII; para pasar al chocolate con leche del siglo XIX;
y a las nuevas creaciones del siglo XXI. A los partici-
pantes se les daba una cajita con probaturas de cho-
colate de estos cuatro periodos históricos que debían
catar de manera ciega y posteriormente opinar sobre
su satisfacción y sus características. La actividad fue
conducida por Elena Pol y se desarrollaba con la
ayuda de clikers que pautaban la puesta en común
y la evaluación de los contenidos.
La actividad gustó mucho y provocó mucha partici-
pación sostenida en todas las sesiones y entre todos
los grupos de edad, de los más pequeños a los más
mayores. Un dato cualitativo relevante es que los
vigilantes de sala del MNAD, tras ver la actividad
para los visitantes, pidieron que se les hicieran dos
sesiones a ellos mismos como parte de su programa
de formación.
El programa público de mochilas sigue el plantea-
miento habitual de este tipo de programas (Pol,
2012), tan habitual en algunos museos estadou-
nidenses, como inhabitual en nuestro entorno cer-

cano. El programa ha supuesto la creación de tres
mochilas (Fig. 20), dos de ellas están ya a dispo-
sición de los visitantes en el MNAD. Las mochilas
consisten en un conjunto de materiales que pautan
y dinamizan la visita, incorporando contenidos so-
portados por acciones y actividades, que relacio-
nan a través del material de las mochilas, distintas
piezas presentes en los recorridos en el museo.
Se realizaron tres mochilas, una sobre los aspec-
tos constructivos de la ante-cocina, otra sobre sus
aspectos históricos e iconográficos; y una tercera
sobre los textiles recogidos en la ante-cocina. Ade-
más existe la información recogida para construir
una cuarta en torno al chocolate.
Finalmente, los dos aspectos más novedosos de
esta evaluación, por un lado la tecnología de los
clikers, y, por el otro lado, el planteamiento de
un nivel más profundo de evaluación implicati-
va, han mostrado una significativa aportación a
la evaluación de contenidos para los dispositivos
tecnológicos.
178
Fig. 20 Familias trabajando con las mochilas en la cocina valenciana.
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