Universidad Nacional de Ingeniería

Recinto universitario “Pedro Arauz Palacio”

UNI – RUPAP
Facultad Tecnología de la Industria

Carrera:
Ingeniería mecánica

Asignatura:
Refrigeración y aire Acondicionado

Tema:
Cámara de Frio

Estudiantes:
Li Amaru Espinoza Cerda 2016-1010U

Docente:
Ing. Donal Pérez palma

Aula:
Aula de uso múltiple

Grupo:
5M1 – Mec

Fecha de entrega:
Viernes 29 de mayo del 2020
Introducción
El siguiente informe trata del diseño de una cuarto frio para el almacenamiento y la
conservación de carne de res (ternera) para la ciudad de Managua-Nicaragua.

La carne es una alimento casi diario en Nicaragua por lo que se debe tener una producción
constante tanto para consumo interno como para exportación es por eso que requiere
almacenes especiales para conservar la carne de manera adecuada para evitar que se dañe.

Es por eso que se debe tener conocimiento de la construcción de los cuartos frio, para que
estos trabajen de manera eficiente

Es necesario tener cocimiento de las tecnología para realizar los calculo pertinente lo cual
haremos por medio de dos softwares las cuales son coolproroom y coolpack en las cuales
deben cumplir una serie de condiciones ya dada.
Desarrollo

Cuarto frio
El cuarto frio es una instalación industrial en la cual se almacenan carnes o vegetales para su
posterior comercialización.

La carne de animales (bovinos, porcinos, peces, aves) después de sacrificados no siguen

ningún proceso natural salvo el ataque de microorganismos que, a temperatura ambiente,
atacan los tejidos. La carne deja de ser comestible en 2-3 días. También en este caso,
manteniendo las carnes a bajas temperaturas, el proceso de deterioro se puede evitar y así
consumir la carne varios meses después del sacrificio.

Frigorífico de carne
La carne es uno de los componentes principales de la alimentación humana. Se consume de
diferentes tipos de animales. Los principales son: vacunos, porcinos y aves de corral y en
menor cantidad de ovinos, caprinos y conejos. Para poder ser consumidos deben pasar
primero por el matadero donde se realizan diferentes etapas para obtener la carne y otros
componentes.
Enfriar vacuno
El proceso del sacrificio de vacunos incluye: aturdimiento y desangrado por la vena
yugular (la sangre se recoge). El animal se cuelga por las patas traseras de un carril montado
sobre un riel. Las operaciones siguientes son: desollado de la piel (ésta es enviada al saladero
para su conservación temporal), corte de las patas, corte de la cabeza (pasa a línea secundaria
de procesamiento), extracción de las vísceras torácicas y abdominales (las destinadas al
consumo humano o industrial pasan a línea de procesamiento lateral), corte de la carcasa a lo
largo de la columna vertebral y finalmente lavado.
Durante todo el proceso, aún habiendo ventilación y enfriamiento del aire, la temperatura de
la media canal es de 35-38 °C y si bien la carne del animal vivo es aséptica, el contacto del
personal y sus herramientas con la carcasa traen bacterias que a esa temperatura se desarrollan
rápidamente. En esas condiciones la carne tiene una vida útil de 1-2 días, insuficiente para
llegar al consumidor. Es imprescindible bajar la temperatura, y por esa causa el matadero
debe incluir cuartos frigoríficos para bajar la temperatura a 4 °C (7 °C en el interior de la
sección más gruesa). La cantidad de cuartos es función del ritmo de trabajo del frigorífico,
tomando en cuenta que el proceso dura de 24 a 36 horas según el tamaño de las medias
canales y que la primera que entra al cuarto no debe esperar más de media hora hasta que
comience el enfriamiento. Se puede establecer un proceso continuo con un túnel con cinta
transportadora de tejido de acero inoxidable donde se depositan las medias canales, que
reciben aire frío a contracorriente a 4-5 °C de temperatura. En estas condiciones la vida útil es
de un máximo de 3-5 semanas. El matadero puede entonces establecer un centro de
distribución con un stock de 2-3 semanas de producción para abastecer a mayoristas de
ciudades vecinas y supermercados respetando que las entregas sean FIFO (primero que entra
es el primero que sale).
Congelar
Cuando la carne está destinada a exportación o es necesario almacenar excedentes de
producción por un período mayor de 3-5 semanas, es necesario congelar la carne a -30 °C. A
esas temperaturas las bacterias resistentes al frío mueren y la vida útil es de 1 año o más. El
cuarto de congelación recibe carne a 5 °C y el equipo frigorífico envía fuertes corrientes de
aire entre -30 y -40 °C. Si la corriente es suficientemente fuerte, el cambio de estado del agua
que está entre los tejidos cambia de estado formando pequeños cristales. Si el cambio es lento,
en el período de cambio de estado el agua se reúne en gotas que forman cristales grandes que
rompen fibras de los tejidos musculares y cambian la estructura y el gusto de la carne. Se
ofrecen en el mercado cámaras prefabricadas y túneles, cada uno con el equipo necesario para
congelar a variadas temperaturas, con velocidad del aire de hasta 6 m/sec y HR 95%. El
proceso de congelación dura para media canal entre 12 y 18 h. La carne congelada se
envuelve con una capa de tejido de algodón y otra de plástico con indicaciones. El costo del
congelado es mucho mayor que el enfriado.
Deshuesar
Un proceso alternativo es pasar la media canal del matadero a una sala refrigerada para
deshuesar y separar cortes en la media canal acomodando en una caja de cartón los cortes de
primera y en otro los cortes para la "industria" (preparación
de fiambres, embutidos, hamburguesas, enlatados). Las cajas se acomodan en una
congeladora de placas que congelan a -30 °C. De esta forma se reduce el peso en un 30% y el
volumen en un 50%. Los huesos van al digestor para producir harina de huesos.
En las congeladoras de placas, éstas actúan como evaporadoras tomando calorías de los
productos que se colocaron entre las capas. Al hacer funcionar el equipo las placas presionan
las cajas para mejor transmisión de calor.
IQF
Individual Quick Freezing es un proceso de congelación que se realiza en cortes de carne
previamente enfriadas. En túneles con cinta de acero inoxidable se depositan los cortes (no
gruesos) que reciben fuertes corrientes de aire que bajan la temperatura de los cortes a -20 o
-30 °C. Un tablero de mandos permite variar la velocidad de la cinta. Al salir del túnel pasan
al empaque, que envuelve al corte en una bolsa de plástico especial que no deja pasar gases.
El extremo abierto se conecta a una bolsa de vacío y se sella. El desarrollo de estos sistemas
se basan en el uso de los congeladores domésticos donde es posible mantener productos a
-18 °C (0 °F) y así tener una reserva de carne en el hogar.
Datos del problema
Estimar la potencia frigorífica y el espesor óptimo de los paneles aislantes para una sala de
despiece de carne de ternera con los siguientes datos facilitados por el cliente:

⮚ Ubicación instalación: Managua Nicargua

⮚ Dimensiones de la sala de despiece: 10 x 6 m de planta x 4 m de altura
⮚ Ubicación de la sala de despiece: Nave industrial a 25 ºC y 50 % HR
⮚ Tª sala despiece: 12 ºC
⮚ Humedad relativa sala: 85 %
⮚ Tª entrada producto: 25 ºC
⮚ Capacidad almacenamiento sala: 10.000 kg
⮚ Rotación diaria: 4.000 kg/día
⮚ Paneles aislantes de poliuretano
⮚ Nº renovaciones / hora para ventilación de la sala: 60
⮚ Nº personas trabajando: 10
⮚ Duración jornada laboral: 2 turnos de 8 horas = 16 h/día
⮚ Potencia calorífica emitida por maquinaria: 4 kW
⮚ Use el programa  CoolProRoom.
⮚ seleccione evaporador adecuado de acuerdo a la carga estimada.
⮚ Seleccione unidad condensadora y compresor adecuado usando el programa coolpack.
⮚ Realice un informe bien ordenado.

Por medio del software CoolProRoom e introducción de los datos ya dados, se obtuvo un informe
con unas series de recomendaciones sobre el diseño del cuarto frio.

Que veremos a continuación:

INFORME DE RESULTADOS DE CÁLCULO DE
NECESIDADES FRIGORÍFICAS

CUARTO FRIO
 Resultados de cálculo Sensibles Latentes % del total
A. Cargas térmicas a través de cerramientos (W) 6099 0.00 32
B. Cargas térmicas por infiltraciones (W) 290 135 2
C. Cargas térmicas por renovación aire (W) 2728 1272 21
D. Cargas térmicas por enfriamiento producto (W) 2549 0.00 14
E. Cargas térmicas por respiración producto (W) 0 0.00 0
F. Cargas térmicas por ocupación personas (W) 581 352 5
G. Cargas térmicas por iluminación (W) 800 0.00 4
H. Cargas térmicas por ventiladores evaporador (W) 1379 0.00 7
I. Cargas térmicas por desescarche evaporador (W) 0 0.00 0
J. Otras cargas térmicas (W) 2667 0.00 14
Carga térmica total sensible (W) 17.093 0 91
Carga térmica total latente (W) 0 1759 9
Carga térmica total (W) 18.851 100

 Horas diarias de funcionamiento instalación (h/día): 16

 Factor de seguridad (%): 10

Potencia frigorífica cámara (W): 31.105

Sensible (W): 28.203
Latente (W): 2902

Recomendaciones de diseño

 Tª cámara (ºC): 12
 H.R. cámara (%): 85
 ΔT evaporador ventilado (K): 8

En el informe nos da una serie de datos importante que nos ayudaran a seleccionar los
equipos por medio del catalogo.
Estos valores los utilizaremos a la hora de diseñar el cuarto frio a conveniencia a los datos
proporcionados y que pueden ser alterados adaptándose a la necesidad y capacidad de
almacenamiento, pues el software permite alterar los valores hasta satisfacer de la empresa
donde se ubicara el cuarto frio.

A continuación utilizaremos el otro software llamado CoolPack donde analizaremos la

especificación del ciclo.

Con un salto térmico de 8 k para el evaporador seleccionado por medio de catalogo.

Para encontrar la temperatura del evaporador se debe restar la temperatura de la cámara
12°C con el salto térmico que es 8 nos daría 4 °C.
La temperatura de condensación se estima a partir de la temperatura de la ciudad donde
estará el cuarto frio en este caso Managua la cual será la temperatura que nos da el software
que es 35.1 °C y sumándole 10°C debido a que este valor debe estar sobredimensionado a
la temperatura ambiente para un total de 45.1 °C.
Con un flujo másico del refrigerante es de 0.2893 kg/s
La capacidad de enfriamiento en el evaporador se calcula atraves de convertir la ´potencia
frigorífica de watts a kilowatts nos daría 31.105 KW
La potencia del compresor seria de 9.49 KW y una eficiencia de 0.700
El refrigerante seleccionado seria el R404A.
Con un coeficiente de operación de 3.315
La temperatura de descarga en el compresor es de 61.2 °C
Con una perdida en el compresor de 0.949 KW
Con un factor de pérdida de calor de 10 % en el compresor
La temperatura en la línea de succión seria de 10°C
Con un sobrecalentamiento de 1K
Y la capacidad de enfriamiento en la línea de succión de 350W

Para la selección del equipo tome el modelo Kec30-6 pues el valor más cercano a la
capacidad que necesito.
Y selecciono un condensador de modelo RF-SJ102L4H-063L042.
Conclusión

Por medio de los dos softwares se nos simplifica la elaboración del diseño de un cuarto frio
de acuerdo a las necesidades y demanda del país, la empresa pueden hacer cálculos casi
exacto de las cargas térmicas a la que se someterá el dicha habitación en las que se
almacenara carne de res (ternera) y su conservación para el consumo humano

Por medio del catalogo se selecciona el equipo que se adapten mejor a nuestro datos y
capacidades que se quieren que tenga el cuarto frio y obtener un optimo desempeño del
equipo y una eficiencia alta para ahorrar en costo de energía.

Por último se elaboro un informe con una breve reseña de informativa del equipo y se
presento los datos obtenido por el software con la especificación.
Anexos