Realmente no existe ninguno de estos tipos de agua, ya que aun la más

fuertemente ligada, que incluye a la capa BET, tiene cierta movilidad, ya

que ejerce una presión de vapor mensurable. De igual forma, no hay
agua completamente libre debido a que también está unida a otras
moléculas de su misma especie o con otros constituyentes que la
estabilizan y la retienen en el alimento; no es libre puesto que no se
libera del alimento (p. ej. frutas y hortalizas), cuando se somete a
esfuerzos mecánicos ligeros y no fluye cuando se corta un trozo de carne
fresca, aun en tamaños minúsculos.
 ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)
Para efectos de simplificación, el agua se dividió en “libre” y en “ligada”; la
primera sería la única. disponible para el crecimiento de los microorganismos y
para intervenir en las otras transformaciones, ya que la segunda está unida a la
superficie sólida y no actúa por estar “no disponible o inmóvil”.
Es decir, bajo este sencillo esquema, sólo una fracción del agua, llamada
actividad del agua, aa, es capaz de propiciar estos cambios y es aquella que
tiene movilidad o disponibilidad.
Es con base en este valor empírico que se
puede predecir la estabilidad y la vida útil de un
producto, y no con su contenido de agua; refleja
el grado de interacción con los demás
constituyentes, además de que se relaciona con
la formulación, el control de los procesos de
deshidratación y de rehidratación, la migración
de la humedad en el almacenamiento y muchos
otros factores.
ACTIVIDAD DE AGUA

Humedad
relativa HR
Vapor de
agua
A
Adsorción
Desorción
Alimento
Agua (A)
+
solutos (B)

Si hay equilibrio con el medio ambiente, entonces

PA
HR (%)   (100 )  a W (100 )
PA
Se define como la cantidad de agua disponible en los alimentos para
llevar a cabo reacciones químicas, enzimáticas y microbianas.
P del agua del alimento HR f Ma
Aw = ------------------------------- = ------ Aw = ----------- = ---------------
Po del agua pura 100 f° Ma + Ms

P = presión de vapor del agua del alimento a T

Po = “ “ “ “ “ pura a T
f = fugacidad en un determinado estado a T
f= “ “ “ estado estándar a T
Ms = moles de soluto ( g / PM )
Ma = moles de agua ( g / 18 )

La fugacidad es la tendencia molecular de un solvente a escapar de una solución

 Esta igualdad se basa en condiciones ideales (soluto ideal en solución
diluida) y de equilibrio termodinámico. Los alimentos suelen violar ambas
condiciones. Consecuentemente, la Ecuación debe tomarse como una
aproximación, siendo más apropiada la expresión

 La presión
de vapor
relativa
depende de
la
temperatura
 Peso
Ingrediente % p/p Aw
Molecular

Fructosa 180.16 75.00 0.63

NaCl 58.35 26.50 0.75

Sacarosa 342.30 67.90 0.86

Glucosa 180.16 47.00 0.92

 Queso fresco 0.96
Frutas frescas 0.97
Pan 0.96
Verduras frescas 0.97
Mermeladas 0.86
Jugos de fruta 0.97
Frutas secas 0.80
Huevo 0.97
Miel de abeja 0.75
Carne fresca 0.97
Galletas 0.10
Filete de pescado 0.97
Cereales 0.10
Leche fresca 0.97
Azúcar 0.10
Para desarrollo de alimentos de humedad intermedia.
Para obtener el valor Aw que estabiliza los alimentos
deshidratados (monocapa BET).
Para estabilizar los alimentos desde el punto de vista
microbiano.
Para estabilizar los alimentos desde el punto de vista fisico
químico.
Para evitar la peroxidación de lípidos.
Para evitar reacciones enzimáticas.
Para conocer las isotermas de adsorción y desorción de
agua de un alimento.
Para aumentar la vida de anaquel de los alimentos, a
través de factores o métodos combinados.
 ISOTERMAS DE SORCIÓN
Las isotermas de sorción de humedad (MSI) son representaciones gráficas de
p/p0 versus el contenido de agua (expresado como masa de agua por unidad de
masa de materia seca) a la misma temperatura constante. Es útil:

en los procesos de concentración y deshidratación

para formular mezclas de alimentos evitando la migración de

humedad entre los diversos ingredientes
para determinar la impermeabilidad (propiedades barrera antigases)
requerida en el material de envasado
para determinar el contenido de humedad que impide el crecimiento
de los microorganismos de interés
Para predecir la estabilidad química y física de los alimentos en función
del contenido de agua
Distintas sustancias tienen MSI de formas muy diferentes. Estas isotermas son
de resorción (o adsorción) preparadas añadiendo agua a muestras
previamente deshidratadas. También son comunes las isotermas de
desorción. Las isotermas de forma sigmoidea son características de la mayoría
de los alimentos.

Isotermas de resorción de diversos

alimentos y sustancias biológicas.
La temperatura es de 20"C,
excepto en la isoterma 1 que es de
40"C: (1) producto de repostería
(principal componente sacarosa en
polvo), (2) extracto de achicoria
desecado por atomización, (3) café
tostado de Colombia, (4) polvo de
extracto de páncreas porcino, (5)
almidón de arroz nativo.
Tipo 1: Muy higroscópicos
Tipo 2: Moderadamente higroscópicos

Tipo 3: Muy poco higroscópicos