UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SINALOA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y GASTRONOMÍA

LICENCIATURA DE NUTRICIÓN

REPORTE DE PRÁCTICA

Unidad de aprendizaje: Técnicas Culinarias

Número y nombre de la práctica: 6, Métodos de cocción Salteado y fritura con poco
aceite.
Módulo y tema: 4. Preparaciones básicas y métodos de cocción de los alimento
4.1 Preparaciones básicas
4.1.2 Tipos de cortes de los alimentos
4.1.2.2 Cortes de carnes
4.2 Métodos de cocción
4.2.1.2 Cocciones en medio graso
Horas prácticas: 3 Laboratorio: Cocina
Profesor responsable de la unidad de aprendizaje: LN. Grizel Zarahi Castro Urquizo
Responsable de laboratorio: LG. Simón Ernesto Vergara Suenaga
Alumno: Sánchez Gastelum Karen Leticia
Fecha: 27/11/20 Horario:18:00-20:00 Grupo: 3-204
1. PROCEDIMIENTO

Adaptación para práctica desde casa:

Selección de preparaciones:
● Para el método de salteado y fritura con poco aceite:

o Elegir algún vegetal o varios vegetales para la preparación

o Aplicar el corte deseado a los vegetales a utilizar.
o Si se tienen los ingredientes de la receta, se puede seguir el
procedimiento establecido en el manual.

2. RESULTADOS

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 I. Describe los procedimientos y cambios organolépticos realizados en casa de
acuerdo a lo que se indica a continuación.
Método salteado

 Ingredientes (indica los ingredientes con su cantidad):

1- Champiñones 300g

2- ½ cda de mantequilla

3- Sal

4- Pimienta molida

 Procedimiento realizado (numerar cada paso):

1- Lave los champiñones en abundante agua.

2- Puse a calentar en una sartén a fuego medio-alto con la mantequilla.

3- Eche los champiñones en la sartén, le agregue la sal y la pimienta deje que se cocinara

4- Apague la llama y emplate los champiñones

 Indicar los cambios organolépticos observados:

Preserva las propiedades de los nutrientes, ya que la cocción se realiza a temperaturas

muy elevadas durante un corto periodo de tiempo, lo que hace posibles mantener el

sabor y el color originales de los alimentos.

Fritura con poco aceite

 Ingredientes (indica los ingredientes con su cantidad):

1- 400g de ejotes

2- 1 cebolla morada pequeña

3- 1 cda de aceite de oliva

4- Sal

5- Pimienta molida

 Procedimiento realizado (numerar cada paso):

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 1.- Cortar las puntas u orillas de los ejotes a mano o con cuchillo, cortar la cebolla

en pluma.

2.- Calentar el aceite o grasa en un sarten (debe cubrir toda superficie del sarten)

colocar los ejotes en una capa uniforme, evitar que se sobrepongan, freir hasta

obtener un dorado uniforme de todos los lados del alimento, retirar y añadir otra

capa de aceite y de ejotes, así sucesivamente hasta que se termine el alimento.

3.- Realizar el mismo procedimiento del paso anterior para freir la cebolla

4.-Pase los ejotes y cebolla, previamente fritos en un bowl, agregar sal y pimienta

al gusto.

 Indicar los cambios organolépticos observados:

Su color siguió igual, solo que se hizo crujiente el ejote, y la cebolla cambio de color

como a doradito por la caramelizarían.

II. Incluir fotografías de la práctica donde se observen con claridad el

procedimiento de la práctica y al menos 1 fotografía donde se vea el estudiante
realizando la práctica.
3. CUESTIONARIO - ACTIVIDAD

Desarrolla en equipo.
● Por equipo se entregará un reporte que deberá incluir el cumplimiento de los objetivos
(incluir fotos):
o Descripción de los cortes realizados y de la técnica de cocción utilizada para
cada alimento.
o Descripción de las modificaciones organolépticas así como de propiedades
nutricionales que tendrán los alimentos al someterlos a diversos métodos de
cocción.
o Incluir fotografías

Cuestionario.
1. Describe las características y diferencias de las grasas que se pueden utilizar
durante una fritura con poco aceite o un salteado, respecto a su calidad nutricional

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 y puntos de humo. Justifica la respuesta con al menos 3 referencias recientes (5
años a la fecha).

Para realizar este método se pueden utilizar diferentes fuente grasas:

- Aceites o grasas vegetales: aceite de girasol, de canola, de maíz, de sésamo, de arroz, de

soya, de maní, de aguacate, palma y coco.

- Grasas o sebos animales: grasa de cerdo o res, grasa de pato y animales de caza, mantequillas
y ghee.

- Shortenings: manteca vegetal, margarinas de aceites hidrogenados.

- Mezclas de distintas fracciones de aceites y grasas vegetales.

2. ¿Qué se busca obtener al preparar los alimentos salteados?

Es un método que se utiliza para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa, la justa
y necesaria para lubricar los ingredientes, y una fuente de calor relativamente alta (175-225º
C), por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento y así evitar que la
superficie se reseque.

3. Describe las diferencias entrel a técnica de fritura con poco aceite y el salteado,
aspectos de la técnica, cambios nutricionales, cambios organolépticos y físico-
químicos. Justifica la respuesta con al menos 3 referencias recientes (5 años a la
fecha).

Freír utiliza una mayor cantidad de aceite que saltear. El salteado se realiza a una
temperatura más alta que la fritura. Freír requiere una sartén más profunda que saltear. Al
saltear, debe seguir revolviendo los alimentos, pero eso no es necesario para freír.

• Textura crujiente por la coagulación de las proteínas, la gelificación del almidón y la

deshidratación parcial que sufre el producto.

• Aspecto agradable, color dorado, uniforme y brillante, producido fundamentalmente por la

reacción de Maillard.

• Sabor y aroma característicos por la incidencia del propio aceite y por nuevas sustancias
producidas durante el proceso.

• Variación del contenido de grasa del producto, en general el producto pierde humedad y
gana grasa, excepto los alimentos ricos en grasa que pierden parte de ella durante su fritura.

• Se obtiene una mayor estabilidad del producto, es decir una mayor conservación, por la
destrucción de microorganismos contaminantes del alimento y la inactivación de las enzimas
presentes en el mismo por acción de las altas temperaturas.

4. En la técnica de salteado, se puede utilizar alimentos que hayan sido previamente

blanqueados, ¿en que alimentos se recomienda esta doble cocción y que cambios
fisico-químicos y organolépticos se pueden presentar?

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 5. Respecto a la calidad de los aceites ¿en qué método puede generarse más
procesos de oxidación? ¿qué factor es el que determina este aspecto? (fritura
profunda, fritura con poco aceite, salteado).

Es la alteración más frecuente en la fritura y consiste en la acción del oxígeno sobre los ácidos
grasos, especialmente los poliinsaturados, formándose compuestos inestables llamados
hidroperóxidos o peróxidos y radicales libres los cuales pueden tener un efecto negativo en la
salud tras su consumo, de los que depende la velocidad de reacción y la naturaleza de los
productos originados, vez iniciada la oxidación, esta continúa acelerándose, dañando las
sustancias sensibles, se generan olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y
desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados.

REFERENCIAS:

 Nieto, C. (2014, 1 julio). Técnicas de cocción: sabor, color, textura y nutrientes a buen
recaudo | Farmacia Profesional. ELSEVIER. https://www.elsevier.es/es-revista-
farmacia-profesional-3-articulo-tecnicas-coccion-sabor-color-textura-
X0213932414396318
 Diferencia entre saltear y freír | 2020. (s. f.). bccrwp.org. Recuperado 27 de noviembre
de 2020, de https://es.bccrwp.org/compare/difference-between-saute-and-fry/#:
%7E:text=Fre%C3%ADr%20utiliza%20una%20mayor%20cantidad%20de%20aceite
%20que%20saltear.&text=El%20salteado%20se%20realiza%20a%20una
%20temperatura%20m%C3%A1s%20alta%20que%20la%20fritura.&text=Fre%C3%ADr
%20requiere%20una%20sart%C3%A9n%20m%C3%A1s%20profunda%20que
%20saltear.&text=Al%20saltear%2C%20debe%20seguir%20revolviendo,no%20es
%20necesario%20para%20fre%C3%ADr
 Rodriguez, E. (2020, 25 mayo). Tipos de cocción de los alimentos. Métodos y
características. myHEALTH WATCHER. https://myhealthwatcher.es/tipos-de-coccion-
alimentos-metodos/

4. OBSERVACIONES

5. FIRMAS DE DOCENTE Y ENCARGADO DE LABORATORIO (NO APLICA)

___________________________________ __________________________________
NOMBRE Y FIRMA DEL PROFESOR NOMBRE Y FIRMA DEL ENCARGADO

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