Operaciones Descripción Imagen del proceso

Recepción Consiste en
pasar los
animales del
camión
transportador
hasta los corrales
respectivos
mediante una
rampa de
desembarco.

Pesaje constituye la
forma técnica
como se
comercializan los
animales de
abasto para
Colombia. El
peso se
determina por
báscula.
Transporte se efectúa desde
las unidades de
explotación hacia
los centros de
consumo. El
transporte de
ganado bovino en
camiones, es el
procedimiento
mas utilizado en
nuestro medio, el
cual se realiza en
deficientes
condiciones, lo
que conduce a
desmejorar la
calidad de la
carne. Es muy
común encontrar
fracturas
hemorragias,
dolencias
diversas y hasta
 la muerte de los
animales.
Almacenamient En el país
o constituye la
forma técnica
como se deben
almacenar las
canales, antes de
ser practicados
los diferentes
cortes minoristas.
La temperatura
de
almacenamiento
refrigerado oscila
entre - 1.5°C y
4°C.
Limpieza Se practica con
chorros de agua
a presión, los
cuales permiten
retirar la suciedad
que haya podido
impregnar la
canal durante el
proceso de
faenado.
Clasificación evaluación de la
carne en relación
a sus atributos
organolépticos de
calidad
 La canal del
bovino se divide
por la línea media
obteniendo dos
medias canales.

De igual forma si
se divide cada
media canal
realizando un Figura 1. Medias canales
corte a la altura
Destazado de la última Fuente: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 5)
vértebra torácica,
se obtienen dos
cuartos traseros y
dos delanteros,
estos últimos
representan
aproximadamente
el 52 % del peso
total de la canal y Figura 2. Cuarto delantero y trasero
el 31 % del peso
Fuente: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 5)
vivo del animal.
Porcionado se divide en dos
cuartos, el
anterior o
delantero y el
posterior o
trasero, siendo
los cortes más
económicos los
que se
encuentran en el
cuarto delantero y
los cortes
mejores y más
costosos los del
cuarto trasero
Actividad de aprendizaje 1: Reconocer los principales cortes del cuarto posterior
de la canal bovina, tomando como base el manejo del producto cárnico