LABORATORIO 1

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

1 INTRODUCCIÓN

En Colombia se viene presentando un alto interés por sembrar y procesar frutales, pero en
general el empresario, comerciante, agricultor y consumidor, escoge variedades por el simple
aspecto agradable que presenta la fruta o la hortaliza de acuerdo a su tamaño, producción,
color de la cascara o pulpa, ignorando por completo otros factores que pueden ser de mayor
importancia para una mejor calidad del producto procesado, como es su rendimiento en
pulpa, textura, presencia de fibras largas o cortas, facilidad de oxidación, entre otros.

En el país existe gran variedad de frutas y hortalizas que de igual manera presentan un
sinnúmero de variedades, las cuales reciben nombres diferentes de acuerdo a la región en que
son cultivadas, por esto se ve la necesidad de conocer dichas variedades, las normas de
calidad vigentes para cada una de ellas y algunos parámetros fisicoquímicos fundamentales
que nos permitan identificarlas y caracterizarlas. Algunos de estos parámetros de calidad de la
materia prima son el tamaño, color, forma, rendimiento, textura, fibrosidad, acidez titulable
que puede variar rápidamente con la maduración, modificando la relación Brix/acidez total y
por consiguiente dulzura del producto, acidez, presencia de enzimas causantes de la oxidación
de la pulpa, que de una forma u otra pueden afectar y determinar la manipulación,
acondicionamiento, procesamiento y rendimiento.
Es por ello, que la ubicación de volúmenes, variedades, procedencia y caracterización de los
productos hortofrutícolas le permitirá al estudiante concretar la adquisición de materias
primas acordes a las necesidades de sus procesos productivos y /o demandas del consumidor
final, durante los 12 meses del año a menores costos, en mayores volúmenes y con los
estándares de calidad por proveedores que la planta requiera.

2 OBJETIVOS

 Ubicar las zonas de mayor producción, volúmenes y variedades de algunas frutas y

hortalizas ofrecidas por el mercado local y nacional.
 Identificar algunas características estructurales y morfológicas de frutas y hortalizas de
alta oferta en el Municipio de Ibagué.
 Determinar y evaluar algunos parámetros fisicoquímicos y organolépticos importantes en
las frutas y hortalizas, relacionarlos con el uso industrial y el grado de madurez.
 Identificar características de jugosidad, grosor de cascara, % de semillas, rendimientos y
porcentajes que representan los subproducto, establecer algunas alternativas de uso.

3 MARCO CONCEPTUAL

Es importante recordar la definición genérica de fruta y hortaliza, para establecer diferencias y

aclarar conceptos.

Fruta  Producto vegetal acuoso, generalmente carnoso y de sabor azucarado que con
un aroma y gusto característico, se utiliza fundamentalmente como alimento o postre
(Muñoz/85).

Hortaliza  Planta herbácea cultivada intensivamente cuyos tallos, hojas, flores, frutos o
raíces se usan como alimento crudo, cocido o preservado. Producto con un alto contenido de
agua y una carne relativamente firme, generalmente pobre en azúcar y aroma, aunque algunas
de ellas producen un aroma característico durante la cocción (Muñoz/85).

En frutas y hortalizas las propiedades físicas, mecánicas, químicas y térmicas revisten gran
importancia nutricional, económica, tecnológica de producción, manejo, acondicionamiento,
almacenamiento, preservación y de mercadeo que se deben valorar y caracterizar en el sitio
de transformación para estructurar procesos eficientes que garanticen una adecuada calidad y
redunde en beneficio integral para el consumidor final.

PROPIEDADES FISICAS

Son aquellas que describen un producto, principalmente en su forma, tamaño, peso, volumen,
peso específico, área superficial, redondez, madurez, sanidad, homogeneidad, etc. Como se
describe en los cuadros No.1 y 2

Cuadro 1. Medidas objetivas de propiedades físicas en productos hortofrutícolas

PROPIEDAD IMPORTANCIA Y DETERMINACIÓN

Forma y tamaño Se utiliza como característica de diseño de sistemas de transporte,
empaque, determinación de tratamientos térmicos, exigencias del
mercado y linea de procesamiento.
Area Superficial Importante en operaciones de transferencia de calor y/o masa,
como preenfriamiento, refrigeración, respiración, transpiración y
calidad.
Volumen Importante en almacenamiento y empacado de productos por
grados de madurez. Determina la presentación de los productos
procesados.
Peso Unitario Importante para definir línea de procesamiento, empaque y
presentación final del producto.
Peso especifico Relación entre peso unitario /volumen del producto en proceso o
empacado.

Cuadro 2. Medidas Subjetivas de las propiedades físicas en productos hortofrutícolas.

PROPIEDAD IMPORTANCIA Y DETERMINACIÓN

Color de la cáscara y
Se debe a los pigmentos localizados en los plastos, vacuolas y el
liquido citoplasmático de las células, muchas veces limitado a las
Color de la pulpa o células epidérmicas. Se utiliza como parámetro de referencia del
jugo grado de madurez, aun cuando no es perceptible durante la
maduración de todos los productos. Puede verse afectado por
contacto con la luz. Se relaciona con exigencias del mercado, línea de
procesamiento y posibilidad de uso de subproductos.
Firmeza – textura Se relaciona con la rigidez y turgencia de las frutas y hortalizas
conferida básicamente por microfibrillas cristalinas de la celulosa,
hemicelulosa, xilanos y ligninas constitutivos de las paredes celulares;
geles de almidón y pectina de la laminilla intermedia que aseguran la
ligazón entre paredes celulares vecinas y contenido de agua retenido
por osmosis en las células constitutivas de los tejidos.
Se modifica por maduración, almacenamiento, cocción y
congelación, , determina las condiciones de presión, temperatura y
tiempo a las cuales puede ser sometida.
 Depende de la relación entre el contenido de azúcares y ácidos, la
Sabor y aroma riqueza de taninos y la presencia de compuestos volátiles. Varía
durante la maduración y tratamientos tecnológicos. Es factor
relevante de calidad y su determinación depende del estado de
ánimo, salud y desarrollo de las papilas gustativas del evaluador.
Recubrimiento céreo A mayor recubrimiento dado por ceras, suberinas, cutinas y cáscaras
y espesor de la se genera menor deshidratación, maltrato, respiración, perdida de
corteza nutrientes, pigmentos y sustancias aromatizantes durante el manejo,
manipulación, proceso tecnológico o almacenamiento. Su presencia
determina algunas de las operaciones de acondicionamiento del
producto durante la transformación.
Presencia de daños Pueden ser de tipo físico, biológico y/o fisiológico. Causados por
insectos, roedores, plagas, deficiencias de nutrientes, mal manejo y
manipulación, empaques inadecuados, etc. Inciden en el rechazo,
perdidas de peso, putrefacción, % de rendimiento y apariencia del
producto.

PROPIEDADES QUIMICAS

Las frutas y hortalizas son organismos biológicamente activos, que continuamente generan
reacciones bioquímicas propias de la maduración, modificando los porcentajes de
carbohidratos, ácidos orgánicos, pigmentos, y compuestos volátiles entre otros, afectando las
características organolépticas y de composición de los productos. Por ello, es importante la
evaluación química y organoléptica como complemento del control total de la calidad del
producto. Algunos de los parámetros más frecuentes de control se indican en el cuadro 3

Cuadro3. Análisis de características internas en productos hortofrutícolas

PROPIEDAD CARACTERISTICAS

Porcentaje de jugo Es mayor en la medida que se alcanza el optimo tamaño y grado de

o de pulpa maduración del producto. Indica la cantidad de parte aprovechable
como materia prima industrial en relación con el peso total de la fruta u
hortaliza, incidiendo directamente en los rendimientos.
Solidos Solubles Generalmente aumenta durante la maduración a pesar del consumo
parcial dado por la oxidación respiratoria. Constituye el residuo seco
soluble de los zumos de frutas. Es parámetro fundamental en los costos
de la producción por determinar el porcentaje de adición de
edulcorantes.
Sabor y aroma Depende de la relación entre el contenido de azúcares y ácidos, la
riqueza de taninos y la presencia de compuestos volátiles presentes en el
producto. Varía durante la maduración y tratamientos tecnológicos.
Su evaluación depende del estado de ánimo, salud y desarrollo de las
papilas gustativas del evaluador.
Acidez titulable Determina los ácidos libres presentes, por medio de una titulación
directa utilizando hidróxido de sodio de concentración conocida en
presencia de fenoftaleina como indicador. Determina la intensidad del
tratamiento térmico, control enzimático y duración del producto.
Pectina cualitativa Se fundamenta en la insolubilidad de las pectinas en alcohol etílico.
Permite establecer % de pectina a adicionar en productos de alta
viscosidad como las mermeladas y el porcentaje de pectina en productos
hortofrutícolas o residuos industriales para realizar su extracción. Afecta
 directamente los costos de producción por su precio elevado.
Varía en función de la clase de fruta u hortaliza, viéndose afectado por la
presencia de algunos ácidos orgánicos, alifáticos como aromáticos
pH monocarboxilicos como el ac. acético y láctico o dicarboxilicos como el
ac. málico, fumárico, tartárico.
Se valora mediante el empleo de métodos potenciométricos o
colorimétricos. Su importancia radica en la presencia de defectos o no,
en productos de alta viscosidad, consistencia de geles y tiempo de
duración de productos procesados.

4 MATERIALES Y REACTIVOS:

Cant Materiales Cant Reactivos Cant Equipos y auxiliares

2* Cuchillos 1 L NaOH (0.1N) 10 Balanzas de precisión
2* Coladores 1 Gn Agua destilada 10 Buretas con soporte
2 Tazas plásticas 120 cc Alcohol etílico 95% 3 Nonios
1* Limpión Soluciones Buffer pH 3 Refractómetro 0-32°B
4y7
1* Paquete de servilletas 20 cc Fenoftaleina 3 PH metro
4 Vasos de precipitado 1* Licuadora
2/500cc,
1/250cc,1/50cc
1* Cuchara de palo 1* Metro
1* Filtro de tela para
café
3 Pipetas: 2/10cc, 1/1cc Frasco lavador
5 Tubos de ensayo 1* Rallador
1* Cuchara de peltre

Nota:
 El material con (*) debe traerlo el estudiante
 el docente identificara cada grupo de trabajo y asignara los productos como considere
pertinente.

5. PROCEDIMIENTO

 Identifique las características generales de calidad, composición y producción de algunos productos

hortofrutícolas que se producen en el departamento del Tolima, empleando frutas y hortalizas con
diferentes grados de madurez.
 1.5.2 Efectúe una identificación morfológica de las frutas asignadas, separando
 las partes constitutivas del fruto y estableciendo su relación con el rendimiento.
 Aplique técnicas sencillas de laboratorio y evalúe algunas características externas e internas de los
productos. ( parámetros fisicoquímicos y organolépticos)
 Determine el rendimiento de cada fruta u hortaliza asignada y correlaciónelo con los análisis del
item anterior para los diferentes grados de madurez, realice los gráficos pertinentes.
 Complemente la marcha a seguir con ayuda del diagrama de flujo y las observaciones

6. OBSERVACIONES

a. Identificación de los productos asignados.

Recurra a bibliografía de Manuales de asistencia técnica, fruticultura, documentos de
composición de alimentos del ICBF, anuarios de la Urpa, documentos y revistas de la CCI,
Corabastos, Internet, entre otros y establezca información general de los productos con los
cuales va a trabajar. Y plásmela en las tablas 1, 2 y 3. De caracterización general, composición
química y distribución de la producción a nivel nacional.

Tabla 1. Caracterización general de las frutas y hortalizas a evaluar

Producto
Nombre científico
Nombre común
Reino
Clase
Subclase
Orden
Familia
Genero
Especie
Variedad
Parte comestible

Tabla 2. Composición química de frutas a evaluar

Producto
Calorías
Agua
Proteínas
Grasa
Carbohidratos
Vitaminas
Minerales

Tabla 3. Distribución de la producción en Colombia

Pdto 1 Ene Feb Mar Ab My Jn Jl Agst Sep Oct Nov Dic

 Establezca cifras para los tres principales departamentos productores(cifras Urpa - Min.
Agricultura último año analizado).
 Coloque una línea alta, media o baja en cada uno de los meses dependiendo del volumen
de producción por mes. Elabore un cuadro similar para cada uno de los productos evaluados.

b. Análisis físico de cada producto.

Identifique visualmente los daños físicos, biológicos y fisiológicos presentes en productos a

analizar. Complete la tabla 4. De acuerdo a las observaciones hechas.
Tenga en cuenta para esta evaluación:

Daños físicos  deshidratación, escaldado, humedad externa, efecto de la temperatura,

cortaduras, abrasiones, rajaduras, cicatrices.
Daños Biológicos Ocasionados por algunos tipos de hongos, bacterias,
insectos, pájaros, roedores, ( manchas, larvas, pudrición,
rasguños, perforaciones, etc)
Daños fisiológicos  rebrotes, deformaciones, decoloración, verdeamiento,

Tabla 4. Daños físicos en productos hortofrutícolas

Producto Daños físicos Daños fisiológicos Daños biológicos
 efectúe el análisis físico de acuerdo a las indicaciones de los cuadros 1 y 2. Establecidos en
el marco conceptual y teniendo como base las prácticas realizadas en semestres
anteriores. llene la información correspondiente en las tablas 5 y 6.

Tabla 5. Características externas de algunas frutas y hortalizas

Pdto Peso Diámetro Longitud Firmeza Color Forma Tamaño
(g) (cm) (cm) Kg/cm2 Cáscara

Tabla 6. Características Internas de algunas frutas y hortalizas

Pdto Estructura Pulpa Cáscara Semillas pH Grosor
cáscara
(g) % (g) % (g) % T P

T = TEORICO P = PRACTICO

c. Análisis Químico y organoléptico de productos hortofrutícolas

Efectúe el análisis químico de cada producto para los diferentes grados de madurez y
complemente la información con el análisis visual y gustativo hecho por cada uno de los
integrantes del grupo. Llene la información correspondiente en la tabla 7.

Tabla 7. Características químicas y organolépticas de algunas frutas y hortalizas

Pdto Aroma Fibrosidad Almidón Sabor % acidez °Brix Pectina
T P T P T P
T P
T = TEORICO P = PRACTICO

Recuerde que para la determinación cualitativa de pectina se deben realizar los siguientes
pasos:
a. filtrar la muestra de jugo
b. tomar 5 ml del precipitado
c. mezclar con 15 ml de alcohol etílico al 96%
d. agitar suavemente y dejar en reposo 1 minuto
e. evaluar respuesta en función de:
Cantidad alta  coagulo estable, grande y transparente
Cantidad moderada  coagulo no muy firme y se disgrega
Cantidad baja  no se forma coagulo.

Si la muestra es fuertemente coloreada, para la determinación de la acidez titulable se emplea

normalmente NaOH de concentración conocida (0.1N), 1 gota de fenoftaleina al 1% por cada 2
ml de solución a titular y un pHmetro. Hasta obtener un pH=8.2 que corresponde al pH en que
se presenta el viraje del indicador. Para muestras ácidas emplear 1 cc de muestra y para
muestras no ácidas emplear 5 cc de muestra.

Formula básica para la determinación de la acidez:

% acidez = [Vb x N x M / V] x 100

Donde:
Vb = volumen NaOH consumido
N = Normalidad de la Base estandarizada
Meq = Miliequivalentes del ácido predominante
V = Volumen de la alicuota ml
meq Ac cítrico = 0.06404
meq Ac acético = 0.06005
meq Ac tartárico = 0.07505
meq Ac málico = 0.067

Cuando se va a realizar la determinación de sólidos solubles y la solución es muy oscura, se

efectúa la lectura diluyendo la muestra con una solución de sacarosa de concentración
conocida y aproximadamente igual a la de la muestra a analizar. En este caso el porcentaje de
sólidos de la muestra original puede calcularse utilizando la siguiente ecuación:

% sólidos (W + B) C - BD/ W

donde: W = g de muestra
B = g solución de azúcar
C = % de sólidos de la muestra diluida
D = % de sólidos de la solución de azúcar

7. ANALISIS DE RESULTADOS

 Discuta las experiencias, interferencias y obstáculos de la aplicación

 rutinaria de estas pruebas a nivel industrial.
 recoja los datos de los demás grupos organícelos grafíquelos y analícelos estableciendo
relaciones.
 Compare los datos obtenidos con los datos teóricos, de existir diferencia explique porque.

8. INVESTIGACIÓN
 Elabore un cuadro identificando todas las normas que existen para frutas y hortalizas.
 Elabore para su archivo personal una norma de calidad para cada uno de los productos
que trabajaron en la práctica.
 Investigue que variedades de cada uno de los productos utilizados en el laboratorio son
empleados en la industria procesadora de fruver.
 Atendiendo a la clasificación por estructuras relacione en orden descendente de
rendimiento cada una de las clases de frutas existentes.
 ¿Cuáles son las propiedades más importantes de las pectinas y cuales los factores que
afectan su acción? (relacione la respuesta con los grados de madurez).
 ¿Cuales fueron los subproductos principales del proceso realizado, su composición,
posibles beneficios y usos industriales?
 Describa brevemente las principales transformaciones químicas que se dan y sirven de
indicadores de madurez de las frutas y hortalizas trabajadas.
 ¿Cuales son los atributos fundamentales de calidad en productos hortofrutícolas para
consumo directo?
 Para que sirve determinar los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales de
frutas y hortalizas.
 ¿Cual es la estabilidad térmica de cada uno de los pigmentos que se encuentran
presentes en las frutas y hortalizas?
 ¿Cuáles son las ventajas y desventajas industriales de los productos hortofrutícolas ricos
en compuestos amiláceos?
 Tenga en cuenta la información de investigación y práctica para compararla con los datos
de despulpado en planta.
 MATERIAL COMPLEMENTARIO

ACIDEZ Y pH EN DIFERENTES GRUPOS DE PRODUCTOS

1.1 ANTECEDENTES
En sistemas biológicos el pH tiene mayor significancia que la acidez. El pH expresa la acidez real
de un alimento y es un factor importante, ya que está relacionado con la resistencia al
desarrollo de microorganismos indeseables, color, sabor, potencial redox y otros factores
igualmente importantes.

La escala de pH proporciona una medida de la acidez y la basicidad; por ello se define como
pH = - log [ H+] es decir, el logaritmo negativo de la concentración de iones hidronio libres en
solución.

El fundamento de la determinación está basado en la medición de la fuerza electromotriz

(fem) de una celda galvánica utilizando un par de electrodos. Uno de los electrodos es de
referencia ya que mantiene un potencial constante, mientras que el otro es de medida o
indicador, debido a que su potencial depende de la composición de la solución electrolítica.

Los ácidos en los alimentos desempeñan funciones muy variadas, siendo las mas importantes
las amortiguadoras del pH, sinérgicos con los antioxidantes, prevención de reacciones de
oscurecimiento, saborizantes e inhibidores del crecimiento microbiano. Se encuentran en
alimentos naturales de origen vegetal como manzanas, plátanos, peras, papas zanahorias que
contienen altas concentraciones de ácido málico, mientras que el tartárico se encuentra en
aguacates, uvas y toronjas. El ácido cítrico es el mas abundante de todos. En la tabla 1 se
muestran los ácidos más comunes presentes en las frutas.

Tabla 1. Ácidos mas comunes en frutas

Frutas Ácidos mas comunes
Manzana Málico, quínico, cetoglutárico, oxalacético, cítrico, pirúvico,
fumárico, láctico y succínico
Albaricoque Málico y cítrico
Aguacate Tartárico
Plátano Málico, cítrico, tartárico, acético y fórmico
Higo Cítrico, málico, acético
Toronja Cítrico, tartárico, málico, oxálico
Uva Málico, tartárico, cítrico, oxálico
Limón Cítrico, málico, tartárico, oxálico
Lima Cítrico, málico, tartárico, oxálico
Cáscara de naranja Málico, cítrico, oxálico
Naranja Cítrico, málico, oxálico
Durazno Málico y cítrico
Pera Málico, cítrico, tartárico, oxálico
Piña Cítrico, málico
Fresa Cítrico, málico, succínico, glicérico

Se citan en orden de importancia

Los ácidos y muy especialmente el málico, tienen la característica de retener los compuestos
volátiles de los alimentos, aumentando así el tiempo de conservación de sus propiedades
organolépticas. Por otra parte, la acción sinérgica de los ácidos con los antioxidantes está muy
relacionada con su capacidad de secuestrar a los metales como el hierro y el cobre, además de
que afectan al sistema oxido-reducción favoreciendo el equilibrio redox hacia la forma
reducida de los antioxidantes.

Cuando el alimento es ácido, la cantidad de calor que se necesita aplicar para lograr su
esterilización es menor que para un alimento no ácido. Con base en esto se ha hecho una
clasificación de los alimentos en función de su pH, clasificación que se usa como guía para
determinar los procesos térmicos que deben darse a cada tipo de alimento y la cual se
presenta en la tabla 2.

Tabla 2. Clasificación de los alimentos según su pH

Tipo de alimento pH Ejemplo
Alimentos de baja acidez 4.6-7 Maíz, carne , frijoles
Alimentos ácidos 3.7-4.5 Tomate, durazno, piña
Alimentos de alta acidez <3.7 Pepinos agrios, mermeladas

En algunos alimentos se provoca la fermentación por medio de algunas bacterias con el fin de
producir ácido y así dar al alimento su sabor característico y capacidad de conservación.
Algunos ejemplos son el yogurt, queso y el jugo de manzana para producir vinagre. El grado de
acidez de un alimento puede ser determinado por medio de su pH y de su acidez titulable. La
acidez titulable es un porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el producto. Se
determina por medio de titulación neutralizando los iones H + del ácido, con una solución de
NaOH de concentración conocida.

1.2 PROCEDIMIENTO
A) pH
Preparación de las muestras
 Si la muestra es líquida se realiza la lectura directamente vertiendo la muestra en un vaso
de precipitado de 100 ml.
 En el caso de alimentos como puré y papilla, la lectura se puede hacer directamente si no
es muy espeso.
 Para el caso de alimentos sólidos tendrán que ser disueltos o licuados con agua destilada,
colocarse en un vaso de precipitado de 100 ml para hacer la determinación.

Medición de pH
1. Calibrar el potenciómetro con las soluciones buffer, dependiendo del rango de pH que se
medirá en las muestras y de acuerdo con las instrucciones del equipo.
2. Enjuagar el electrodo con agua destilada.
3. Secar el electrodo con un pañuelo desechable.
4. Introducir el electrodo en la muestra.
5. Tomar la lectura de pH.
6. Después de cada medición del pH es necesario enjuagar el electrodo con agua destilada y
secar con un pañuelo desechable.
7. Clasificar los alimentos con base en el pH obtenido.

B) Acidez titulable
Preparación de las muestras
Vinagre: Tomar 10 ml de vinagre natural disuelto en 10 ml de agua destilada.
Frutas y hortalizas: Pesar 25 g del producto molido en un vaso de precipitado y se añaden 20ml
de agua destilada. Se hierve el conjunto durante 15 minutos, agitando periódicamente. Con
agua destilada se completa el volumen hasta 250 ml. La mezcla se filtra a través de papel
filtro. Del filtrado se toman 50 ml y se le agregan 50 ml de agua destilada. Esta solución
corresponde a 5 g de la muestra original.
Puré de tomate: Pesar 10gr de puré de tomate en un frasco de 250 ml, añadir 90 ml de agua y
agitar con una varilla de vidrio. Calentar ligeramente la muestra y colocarla en matraz aforado
de 500ml. Enfriar la muestra y aforar con agua destilada. Mezclar y filtrar en embudo de
filtración rápida. colocar 50ml de filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 ml y valorar la
acidez
Jugo: Tomar una alícuota de 50 ml de jugo y colocarlo en un matraz. Poner en ebullición la
muestra durante un minuto, con el objeto de eliminar el dióxido de carbono. Enfriar y valorar
la acidez

Medición de acidez
1. Se llena una bureta con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N valorada
2. Se toma la lectura de la cantidad de solución en la bureta.
3. La muestra en forma de solución se introduce en un matraz Erlenmeyer
4. Se adicionan 1 a 2 gotas de fenoftaleína al 1% como indicador.
5. Titulación: Se adiciona gota por gota la solución de hidróxido de sodio, al mismo tiempo
que se gira lentamente el matraz Erlenmeyer con muestra. Cuando aparece el color rosa se
cierra la llave de la bureta y se sigue girando el frasco durante 15 segundos para ver si el
color permanece. En caso contrario, se adiciona cada vez una gota extra de hidróxido de
sodio.
6. Si el color permanece, se da por terminada la titulación.
7. Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidróxido de sodio usada para
neutralizar la acidez de la muestra.
8. Calcular la acidez presente en cada muestra.

Cálculo de la acidez. La acidez del producto se expresa como el porcentaje del ácido
predominante en la muestra, ya sea como % de ácido cítrico, málico, láctico, etc.
% Acidez = ___V x N x Meq___ x 100
g o ml de muestra

V = volumen de NaOH consumidos

N = normalidad del NaOH
Meq = peso miliequivalente del ácido predominante en la muestra

1.3 CUESTIONARIO
1. ¿ Qué relación existe entre pH y acidez?
2. ¿ Que función tienen los ácidos como aditivos en alimentos?
3. Clasifique a los microorganismos en base al pH en el cual pueden desarrollarse.
4. ¿ Durante la descomposición de los alimentos hay alguna variación en el pH? ¿Por qué?
5. ¿ Cómo influye en la estabilidad de un producto su valor de pH ?
6. ¿ Por qué clases de compuestos del alimento ésta dado el pH?
7. ¿ Tiene alguna influencia la composición química del producto sobre su valor de pH?
8. ¿ El procesamiento de un alimento influye en su valor de pH?