Cristina Gpe.

Mendoza Herrera
La deshidratación ha sido
desde siempre el mejor
sistema de conservar los
alimentos: se trata de
extraer solamente el agua,
mediante calor suave que
no altera los nutrientes.

Ahora, se ha convertido también en un complemento

ideal para elaborar platos de la dieta cruda.
 Al eliminar una parte de agua, el desarrollo de los
microorganismos se bloquea. La cantidad de agua a
eliminar debe depender del alimento. Por ejemplo:

Fruta/Hortaliza Fresco (%) Deshidratado (%)

Albaricoque 86 13
Cebolla 86 4
Ciruela 85 17
Col 93 5
Durazno 86 17
Ejote 89 6
Manzana 84 3
Papa 79 6
Uva 81 13
 La humedad residual promedio que
asegura una buena conservación es de
16% para mayoría de las frutas y de 4%
para las hortalizas.

Para impedir la acción de las enzimas, se debe tratar

con Bióxido de Azufre antes de la deshidratación.
Durante el se pierden vitaminas y el grado de
destrucción de estas depende del proceso.
Para evaluar el progreso del secado se utiliza el índice
de reducción. Este es el factor entre el cual se divide el
peso inicial para obtener el peso del producto
deshidratado:

ALIMENTO INDICE ALIMENTO INDICE

Ajo 3 Durazno 6

Albaricoque 5 Ejote 13

Cebolla 11 Manzana 9

Chícharo 5 Papa 7

Ciruela 3 Uva 3

Col 18 Zanahoria 12
Se refiere al secado por
el Sol. Este clima
necesita tener elevada
temperatura y baja
humedad. Es lento y no
reduce el contenido de
humedad a menos de
15%. Se necesita
mucho espacio al aire
libre, por lo que el
alimento queda
expuesto a
contaminación.
NOTA:
-Secar bajo techo.
-Colocar el fruto en armarios con pared de tela mosquitera.
 Aplicando aire caliente al
producto el agua en los tejidos
vegetales se evapora. Ese
vapor es absorbido por el aire.

TOMA EN CUENTA:
-Eliminar aire saturado (una parte).
-Humedad relativa de 60%.
-Temperatura máxima 70`C.
 Se basa en la sublimación. El producto congelado se pone en
placas calentadas. El cambio de hielo a gas va acompañado de la
absorción de calor.

EN ARMARIOS AL VACIO:
1. Las placas tienen temperatura
de 15`C y se sublima el 90%
del hielo.
2. Se eleva la temperatura a
40`C para sublimar el hielo
restante.
3. De 5 a 10 hrs se va
reduciendo la humedad hasta
el 1%.
Los cambios físicos de las frutas deshidratadas
son: reducción de su tamaño, endurecimiento y
cambio de color.
Carne Zanahoria Tomate

Lechuga
Deshidratado Fresco
Deshidratado Fresco
Deshidratado Fresco
Los cambios químicos contribuyen a la calidad
final de los productos estos cambios se reflejan
en el sabor, textura, viscosidad del alimento.
Aquel proceso físico o químico anterior al
deshidratado, que se aplica con la finalidad
de evitar o minimizar el deterioro del
alimento durante el secado, así como
también mejorar la calidad y conservación
del producto final.
Una vez concluido el proceso de
preparación y tratamiento previo de los
alimentos, éstos se colocan
inmediatamente sobre las rejillas de
deshidratado.
Cuando el secado haiga terminado,
retirar los alimentos del
deshidratador y dejar que enfríen
completamente, con unos 60
minutos será suficiente.
Es conveniente hacer una nueva
selección sobre una mesa o
bandeja y retirar las piezas de poca
calidad, color inadecuado y aquellas
que presenten algún aspecto
extraño.
Los alimentos secos tienen que pasar
por un período de supervisión
adicional antes de proceder a su
almacenamiento definitivo, para ello
hay que colocarlos en recipientes de
vidrio.
Guardar el producto terminado en
recipientes herméticos para evitar la
rehidratación del producto seco debido
a la humedad ambiental y
almacenarlos en un lugar oscuro. Es
importante colocar la fecha de
elaboración en los envases.
Cada alimento tiene una temperatura
máxima tolerable, aplicar una temperatura
mayor cocina el Alimento.
La temperatura habitual para deshidratar
alimentos es de 50 a 60 C. No obstante lo
anterior no es una regla general, hay que
tener en cuenta siempre la máxima
temperatura tolerable de cada alimento.
En la fase inicial del deshidratado de frutas
y verduras es conveniente utilizar
temperaturas cercanas a los valores
máximos tolerables, así se evita el
desarrollo de microorganismos y se elimina
humedad rápidamente.
Es recomendable bajar la temperatura
unos 10 ºC y trabajar con ese valor hasta
el final para asegurar la calidad del
producto terminado. A medida que avanza
el proceso de secado y la pérdida de
humedad.
En condiciones favorables, la mayoría de
verduras y hortalizas se deshidratan en 12
a 18 horas (1 a 3 días si lo hacemos en
deshidratador solar). El deshidratado de
frutas, debido al mayor contenido de agua,
toma algo más de tiempo, hasta 36 horas
en
algunos casos (2 a 5 días en deshidratador
solar).
En condiciones favorables, la mayoría de
verduras y hortalizas se deshidratan en 12
a 18 horas (1 a 3 días si lo hacemos en
deshidratador solar). El deshidratado de
frutas, debido al mayor contenido de agua,
toma algo más de tiempo, hasta 36 horas
en
algunos casos (2 a 5 días en deshidratador
solar).
• Final del deshidratado de frutas
– Higos secos
Es muy importante tener un método
confiable para determinar el momento
exacto en el cual finalizar el proceso de
secado y retirar los alimentos del
deshidratador.
A nivel casero o artesanal y en ausencia de
instrumentos adecuados, es difícil
determinar con certeza cuándo terminar el
proceso de deshidratado de frutas y
verduras.
La forma adecuada para determinar el final
del deshidratado de frutas y
hortalizas es controlando la pérdida de peso del
producto que se
está deshidratando, de aquí la importancia de
tener registrado el peso
inicial neto de los alimentos a deshidratar (Pf ).
 Producto Hf (%) Hs (%) Temp. máxima
ºC

• Melocotón 85 18 60
• Manzana 84 14 50
• Higo 80 16 65
• Albaricoque 87 18-24 60
• Banana 80 15 70
• Uva 80 15-20 55
• Mango 85 12-16 65
• Tomate 95 8 65
• Zanahoria 7 5 60
En esta tabla encontrarás valores de
humedad de producto fresco (Hf) su
correspondiente contenido de humedad
residual (Hs), con los cuales puedes
calcular el rendimiento teórico (R).
Asimismo se muestran las temperaturas
máximas tolerables en ºC para
el deshidratado de frutas y
verduras de uso habitual.
Entendemos por secado a la disminución de la humedad
de un solido mediante un proceso térmico.
utilizado para:
• la conservación de alimentos
• Eficacia en proceso de transporte y almacenaje
• Presentación de alternativas de consumo
Etapa A-B: Es una etapa
de calentamiento o
enfriamiento inicial del
sólido, en la cual la
evaporación no es
significativa por su
intensidad ni por su
cantidad.
Etapa B-C: Es el
llamado primer período
de secado o período de
velocidad de secado
constante en este
período el sólido tiene
un comportamiento no
higroscópico
Etapa C-E: Es el
segundo período de
secado o período de
velocidad de secado
decreciente. En
estas condiciones el
sólido tiene un
comportamiento
higroscópico
Un parámetro muy importante a determinar en los
materiales a secar es la humedad a la cual se cambia del
primero al segundo período, llamada humedad crítica.
Esta depende del tipo del material y de la relación de
secado en el primer período.
 Actúa como método de
purificación y de obtención
de materiales cristalinos
de una gama de tamaños
dada.

Cristalización:
• Enfriamiento.
• Evaporación de disolvente.
• Cristalización a vacío.
• Precipitación por mezcla directa o
reacción química.
• Drowning-out.
 La uniformidad del tamaño es indispensable para evitar
apelmazamientos en el empaque, para facilitar la descarga, el
lavado y el filtrado y para un comportamiento uniforme en su
uso.
• Cortar la fruta o cáscara
en cubitos.
• Sumergir en varias
soluciones de almíbar
para incrementar la
concentración del
almíbar hasta alcanzar
75 Brix.
• Se sumergen en otra
solución de almíbar de
90 Brix.

El producto obtenido es de
muy baja humedad (10%)
por lo que se puede
conservar hasta por dos
años.
• Color uniforme y brillante.
• Olor y sabor dulce.
• Textura firme y blanda.
• Contenido de azúcar debe de estar entre 68 a 70
ºBrix.
• pH comprende de 4,0 a 4,5.
• El contenido de humedad de agua debe de ser
de 25%.
• Malograda por mohos: olor a humedad y
presenta manchas de color verde, blanco o
negro.

• Fermentada: sabor y olor a alcohol.

• Pegajosa: esta rodeada de jarabe.

 Lavado
• Las frutas se
• Se debe elimina la sumergen en un baño
fruta que no tenga el de agua clorada.
grado de madurez
adecuado o presente
magulladuras o
pudrición.
• La papaya se pela, se
parte a lo largo y se le
extraen las semillas.
• A las frutas cítricas se
les elimina la cáscara
externa dejando
solamente la cáscara
blanca.
• Se extrae la parte
carnosa y las
semillas. Luego se
trocea en cuartos o en
cubos
 • El proceso se repite con
o Se preparan jarabes de jarabe concentrado a 65
azúcar al 35% con 0.2% ° Brix y dejando en
de ácido cítrico, y se reposo por 2 horas, y
calienta a ebullición. después a 75°
o Seguidamente se
sumergen los trozos de
fruta en una relación
fruta: jarabe de 1:1, 50°
Brix.
o se agrega 0.5% de
ácido cítrico y se
calienta, Se agrega a la
fruta y se deja por dos
horas.
• Drenado: se pasa la
fruta por un colador
para eliminar el
exceso de jarabe.

• Secado: la fruta se
seca a una
temperatura de 60-65
°C durante 4 horas,
en un secador con
aire caliente.
se prepara un jarabe
de 90 °Brix el cual
contendrá agua,
azúcar, glucosa y
0.2% de ácido cítrico.

Se calienta a
ebullición y
seguidamente se
vacía sobre la fruta y
se deja reposar por 24
horas.
• Drenado: se saca la fruta del
recipiente de concentración
y se pasa por un colador
para eliminar el exceso de
jarabe

• Secado: la fruta cristalizada

se seca a una temperatura
de 60-65 °C durante 2 horas,
en un secador con aire
caliente.
• Debe hacerse de
preferencia en un
empaque de celofán
polietileno con sellado
al vacío.