Perfil Aceite Caribe1 PDF

DIAZ MARTINEZ GREGORIO
PAYARES PEREZ JORGE
PEREZ AGUAS ALEXANDER
SEÑA RAMBAUTH KAREN
PERFIL HIGIENICO SANITARIO.

ACEITES CARIBE S.A, SINCELEJO
(SUCRE)
AC UNIVERSIDAD DE SUCRE
PROGRAMA DE INGENIERÍA
“POR CALIDAD, AGROINDUSTRIAL

SISTEMAS DE CALIDAD
ECONOMIA Y SABOR” SINCELEJO-SUCRE

2017
PERFIL HIGIENICO SANITARIO. ACEITE CARIBE S.A. Página 1

TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN ............................................................................................................... 3
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 4
2. OBJETIVOS ........................................................................................................ 5
2.1 Objetivo General ............................................................................................. 5
2.2 Objetivos Específicos ..................................................................................... 5
3. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................. 5
4. MARCO TEORICO .............................................................................................. 6
5. ORGANIZACIÓN ................................................................................................. 8
5.1 Descripción de la empresa ............................................................................. 5

5.2 Misión.............................................................................................................. 5
5.3 Visión .............................................................................................................. 5
5.4 Política de Calidad .......................................................................................... 5
5.5 Objetivos Corporativos ................................................................................... 5
5.6 Valores ........................................................................................................... 5
6. METODOLOGIA .................................................................................................. 9
7. MAPA DE PROCESOS ..................................................................................... 10
7.1 Caracterización de procesos......................................................................... 11
8. MATRIZ DE FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES ...................................... 16
9. MATRIZ DE COMUNICACIÓN .......................................................................... 19
10. LISTA DE CHEQUEO...................................................................................... 20
11. RESULTADOS ................................................................................................ 24
12. ANALISIS DE RESULTADOS ......................................................................... 28
13. OBSERVACIONES ......................................................................................... 34
14. RECOMENDACIONES .................................................................................... 35
15. CONCLUSIONES ............................................................................................ 35
16. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ............................................................... 36

RESUMEN
La siguiente investigación se realizó con el objetivo de aplicar la resolución 2674

del Ministerio de Salud y protección Social de 2013 a la empresa Aceite Caribe
ubicada en la ciudad de Sincelejo. La metodología implementada se llevó a cabo
en las instalaciones de la empresa dirigida por el jefe de producción. Este
procedimiento consistió en conocer cada una de las áreas de la empresa, como
era su proceso productivo y si cumplía con cada uno de los aspectos escritos y
planteados en la resolución. El cumplimiento de estas normas hacen posible la
identificación de cómo esta funcionado la organización y si existen algunos
factores que pueden llegar a afectar la calidad inocuidad de los alimentos durante
el proceso y la su respectiva manipulación. Además, con este estudio es posible
evitar cualquier problema y aplicar ya sea medidas preventivas o correctivas que
favorezcan al mejoramiento continuo y poder evaluar los riesgos y la seguridad de
alimentos lo cual es lo indispensable. Por esta razón se realizaron distintos
análisis que facilitaron el desarrollo de la investigación y dar algunas
recomendaciones y observaciones que permitan el crecimiento de la empresa en
calidad de sus productos, personal entre otros factores.
PALABRAS CLAVES: Resolución, Calidad, Inocuidad, Manufactura
ABSTRACT
The following investigation is related to the objective of applying resolution 2674 of

2013 to the company Aceit Caribe located in the city of Sincelejo. The methodology
implemented was carried out at the company’s facilities run by the head of
production. This procedure consisted of knowing each of the areas of the
company, as was its production process and if it complied with each of the aspects
written and raised in the resolution. Compliance with these standards makes it
possible to identify how the organization is functioning and whether there are any
factors that may affect the quality of food safety during processing and its handling.
In addition, with this study it is possible to avoid any problems and to apply either
preventive or corrective measures that favor the continuous improvement and to be
able to evaluate the risks and the safety of foods which is the indispensable thing.
For this reason, different analyzes were carried out that facilitated the development
of the research and gave some recommendations and observations that allow the
company to grow in quality of its products, personnel among other factors.
KEYWORDS: Resolution, Quality, Safety, Manufacturing

1. INTRODUCCION
El Aceite de cocina, también conocido como Aceite Vegetal, es todo aquel aceite
proveniente, en forma continua o discontinua, de establecimientos que generan o
elaboran productos comestibles y que, en su utilización, han sufrido un proceso
térmico que ha cambiado las características propias del producto original (RBA
Ambiental, S.F).
Aceite Caribe es una empresa dedicada a envasar, comercializar y distribuir

aceites vegetales de alta calidad, para llevar a cabo esto, es necesario
implementar las buenas prácticas de manufactura, la cual es una herramienta
fundamental para la obtención de productos inocuos e idóneos. Además de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución (TÜVRheiland,
S.F)
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) para alimentos en todas aquellas

empresas, fabricas y establecimientos del sector alimentario en Colombia se
encuentran reguladas por la resolución 2674 de 2013 y vigiladas por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima).
La resolución 2674 del Ministerio de Salud y Protección Social de 2013 fue una
modificación del decreto 3075 de 1997, en esta resolución se reglamenta
el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y busca al igual que el decreto 3075
establecer los requisitos y condiciones sanitarias que deben cumplir las personas
naturales y/o jurídicas para la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y
materias primas para consumo humano, además el INVIMA como autoridad
sanitaria del orden nacional expedirá y otorgara, los permisos, registros o
notificaciones sanitarias para el correcto funcionamiento de las empresas del
sector alimentario en Colombia.
El Invima es la institución oficial de vigilancia y control, de carácter técnico-

científico, que trabaja en la protección de la salud individual y colectiva de los
colombianos, mediante la aplicación de las normas sanitarias como: decretos y
resoluciones para alimentos, medicamentos, cosméticos, productos de aseo,
bebidas alcohólicas, dispositivos médicos, homeopáticos, entre otros.

2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General
Evaluar la empresa aceite Caribe de acuerdo a los requisitos y condiciones

higiénico sanitarias establecidas en la resolución 2674 del 22 de julio de 2013.
2.2 Objetivos Específicos
 Conocer las áreas de proceso de la empresa Aceite Caribe S.A.
 Inspeccionar las áreas donde se llevan a cabo los distintos procesos de la

empresa Aceite Caribe S.A.
 Verificar el cumplimiento de cada uno de los aspectos establecidos en la

resolución 2674 del 22 de julio de 2013.
3. JUSTIFICACIÓN
Durante los últimos años han incremento las enfermedades producidas por el mal
manejo de los alimentos, esto hace que el riesgo de causar un daño en la salud de
los consumidores sea más notable. La ejecución de normas existentes hace
posible el buen funcionamiento de las industrias con el fin de mitigar este
problema que afecta directamente a los consumidores. Por esto, la inocuidad y
calidad son medidas que se deben tener en cuenta durante cada sección donde el
alimento sea manipulado como producción, almacenamiento, distribución y
preparación para así asegurar que al ser adquiridos no representen ningún tipo de
alteración que afecte la salud. Actualmente los alimentos deben cumplir una serie
de parámetros que eviten el deterioro de estos mismos, mantenga su calidad e
inocuidad y así garantizar que el producto está en óptimas condiciones
Todas las empresas deben tener en cuenta que al ocasionar un grave efecto en
la salud del consumidor hace que existan pérdidas de dinero y tiempo e incluso
sanciones y multas.
Es necesario cumplir con todas las exigencias de calidad de los productos y llevar
un control en el proceso productivo, esto hace que el producto a consumir sea
apto e inocuo.

4. MARCO TEORICO
Aceite vegetal: son sustancias extraídas de los frutos oleaginosos de algunas

plantas. Son ricos en vitaminas, minerales y ácidos grasos poliinsaturados
(VidaNaturalia, 2016).
Buenas Prácticas de Manufactura: Las Buenas Prácticas de Manufactura son

los principios básicos y las prácticas generales de higiene en la manipulación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para consumo humano, cuyo fin es producir alimentos en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción (Albarracín &
Carrascal, 2005).
Control de calidad: consiste en la implantación de programas, mecanismos,

herramientas y/o técnicas en una empresa para la mejora de la calidad de sus
productos, servicios y productividad. Es una estrategia para asegurar el cuidado y
mejora continua en la calidad ofrecida (debitoor, S.F).
Envase: Se entiende el material que contiene o guarda a un producto y que forma

parte integral del mismo; sirve para proteger la mercancía y distinguirla de otros
artículos. En forma más estricta, el envase es cualquier recipiente, lata, caja o
envoltura propia para contener alguna materia o artículo (Packsys, S.F).
Etiqueta: es una parte integral del empaque y suele identificar al producto o

marca, quién lo hizo, dónde y cuándo se hizo, cómo debe usarse y el contenido y
los ingredientes del paquete (Thompson, 2009).
Fabrica de alimentos: establecimiento en el cual se realiza una o varias

operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano
(Resolución 2674, 2013).
Fecha de fabricación: la fecha en que el alimento se transforma en el producto

descrito (FAO, 2001).
Fecha de vencimiento: es la fecha en que termina el período después del cual el

producto, almacenado en las condiciones indicadas, no tendrá probablemente los
atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Después de esta
fecha, no se considerará comercializable el alimento (FAO, 2001).
Lote: cantidad determinada de unidades de un alimento de características

similares, fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se

identifican por tener el mismo código o clave de producción (Resolución 2674,
2013).
Materia Prima: son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano (Resolución
2674, 2013).
Perfil sanitario: es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o índice de

cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario (Velazquez,
2006).
Permiso sanitario: acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio
en salud pública con destino al consumo (Resolución 2674, 2013).
Pet: es un poliéster aromático. Su denominación técnica es polietilén tereftalato o

politereftalato de etileno y forma parte del grupo de los termoplásticos, razón por la
cual es posible reciclarlo (Mariano, 2011).
Pimpina: recipiente de plástico donde se envasan volúmenes de aceites

aproximadamente de 20 litros.
Polietileno: es un material termoplástico blanquecino, de transparente a

translúcido, y es frecuentemente fabricado en finas láminas transparentes
(TextosCientificos, 2005).
Registro sanitario: acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo
en salud pública con destino al consumo (Resolución 2674, 2013).
Sistema de calidad: es una serie de actividades coordinadas que se llevan a

cabo sobre un conjunto de elementos para lograr la calidad de los productos o
servicios que se ofrecen al cliente, es decir, es planear, controlar y mejorar
aquellos elementos de una organización que influyen en el cumplimiento de los
requisitos del cliente y en el logro de la satisfacción del mismo (Rafael & Mateo,
2009).

5. ORGANIZACIÓN
5.1 Descripción de la empresa
La empresa aceite Caribe se encuentra ubicada en la ciudad de Sincelejo en la

calle 30 No 13-85 del barrio Nuevo México. La empresa tiene como objeto social
envasar, comercializar y distribuir aceite de cocina derivado de la mezcla de
aceites vegetales provenientes de materias primas como palma africana, soya y
algodón.
5.2 Misión
Somos una empresa que envasa, comercializa y distribuye aceite de cocina a

partir de palma africana, soya y algodón. Contamos con un personal
comprometido y equipos de alta tecnología; buscamos principalmente la
satisfacción de nuestros clientes brindando un producto de excelente calidad.
5.3 Visión
Para el año 2022 seremos una empresa líder en envasado y comercialización de

aceites de cocina a nivel nacional, contaremos con nuevas tecnologías en
nuestros procesos, ampliaremos el portafolio de productos y buscaremos la
generación de nuevas fuentes de empleo.
5.4 Política de Calidad
La empresa Aceites Caribe tiene estrategias que benefician y permiten un

producto que cumple con las características y necesidades del cliente, cumpliendo
con los requisitos de calidad e inocuidad; utilizando recursos humanos
comprometidos, equipos y materiales de excelente calidad; aplicando la mejora
continua en sus procesos. Además está comprometida con el medio ambiente con
el fin de favorecer y mitigar el impacto negativo que como tal la empresa genera.
5.5 Objetivos Corporativos
 Implementar tecnologías de punta para obtener productos de excelente calidad

que satisfagan las necesidades del cliente.
 Ejecutar sistemas de gestión de calidad que favorezcan la mejora continua de la
empresa.
 Aplicar estrategias competitivas enfocadas al crecimiento productivo de la
empresa.
 Evaluar y controlar los procesos productivos y el manejo de residuos dentro de
la organización.

5.6 Valores Corporativos
Responsabilidad: Buscamos realizar todos los procesos productivos de la mejor

manera, con el fin de garantizar el bienestar común de nuestros trabajadores y
clientes.
Trabajo en equipo: Trabajamos de forma organizada y unida para alcanzar los

objetivos de la empresa.
Honestidad: llevamos a cabo nuestro proceso productivo de acuerdo a las

normas establecidas por el estado de una forma la transparente y limpia.
Participación: somos una empresa que alienta la participación del personal en la

toma decisiones que afectan de manera positiva o negativa a la empresa.
Compromiso: Cumplimos con el numero de lotes de producción demandados por

nuestros clientes en el tiempo requerido.
6. METODOLOGIA
El estudio se llevó a cabo en la empresa Aceite Caribe en la ciudad de Sincelejo,

el día 08 del mes de marzo del año 2017. Como sujeto de estudio se seleccionó a
la Ingeniera Agroindustrial Estefanía Rodríguez Ávila encargada del área de
producción de la empresa.
Fue de gran importancia acceder a la empresa y conocer cada una de las áreas
de proceso para así obtener la información con la cual se realizó la evaluación de
los criterios y requisitos de las plantas procesadoras de alimentos de acuerdo al
resolución 2674 de 2013 y de esta manera realizar la comparación del puntaje
máximo con el puntaje obtenido y calcular el porcentaje de cumplimiento de cada
aspecto. Se identificó con precisión cuáles criterios se están cumpliendo en la
empresas y cuáles no, se asigno un punto por cada requisito cumplido.
Los resultados obtenidos en la evaluación por cada aspecto se graficaron frente a

los puntajes máximos que debía obtener la empresa.

7. MAPA DE PROCESOS DE LA EMPRESA
Sistema de Mercadeo Dirección

gestión y ventas estrategica
C C
Procesos estratégicos
L L
Recepción Almacenamiento Envasado y Empacado Producto Distribución
de aceite Tapado final
I I
Proveedores
vegetal
E Recepción Calentamiento Soplado Etiquetado Envase Almacenamiento E

de de las final
preformas preformas
N de pet N
T Recepción de Polietileno
convencional y Polietileno
Calentamiento
de polietileno
Moldeado
de pimpinas
Pulido de
pimpinas
Almacenamiento T
reciclable.
E E
Procesos operacionales
S S
Control de Controles Gestión
Tecnologia
calidad ambientales financiera

Procesos de apoyo
7. Caracterización de procesos
ACEITE ACEITE CARIBE Fecha:

CARIBE CARACTERIZACION PROCESO DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
PROVEEDOR ENTRADAS ACTIVIDADES SALIDAS CLIENTES
PLANEAR
 Definir el programa del
 Política y objetivos de
sistema de gestión de la
la calidad.
calidad en la empresa.
 Análisis estratégico de  Mapa de proceso
 Planificar la estructura
la organización.  Misión
documental del S.G.C.
 Metodologías para la  Visión
 Documentar cada una
Clientes mejora continúa de cada
de las actividades de la
internos y proceso. Todos los
empresa.
externos de la integrantes de la
 Mejora continúa
organización. empresa.
 Política de calidad  Evaluación, medición,
 Identificación de control y análisis de los  Estructura
riesgos y oportunidades. procesos. establecida de los
 Documentación de los  Establecer el tipo de documentos del sistema
procesos internos de la formatos, documentos y de gestión.
empresa. registros a implementar en
la empresa.
HACER
 Ejecución del Sistema  Informe de
 Mapa de proceso,
de gestión de calidad. resultados del sistema
Todos los Misión, Visión. Todos los
del SGC.
procesos de la procesos internos
 Determinar las no  Análisis de acciones
organización  Documentos y de la empresa.
conformidades en los correctivas y
formatos del S.G.C.
procesos preventivas

implementadas en la
 Coordinar la ejecución empresa.
de las auditoras de calidad
VERIFICAR
 Comprobar la ejecución
del programa de gestión de  Informe sobre las
la calidad para asegurar la causas de las no
 Informe de resultados conveniencia, adecuación, conformidades en los
del sistema del SGC. eficacia, eficiencia y procesos.
efectividad continua de los  Acciones de mejora
Todos los
 Análisis de acciones procesos. a implementar en la
procesos de la
correctivas y preventivas  Revisar los documentos, empresa.
empresa
implementadas en la registros y análisis  Planes de
empresa. aplicados a los distintos seguimiento y control
procesos de la empresa. de los procesos.
 Comprobar la eficacia de
acciones preventivas en la
empresa.
ACTUAR
 Informe sobre las
causas de las no
conformidades en los Aplicación de acciones Todos los
procesos. correctivas en los procesos. Plan de mejoramiento procesos de la
 Acciones de mejora a empresa
implementar en la
empresa.
 Planes de
seguimiento y control de
los procesos.
DOCUMENTOS
RECURSOS REQUISITOS INDICADORES REGISTROS
INTERNOS Y EXTERNOS
Total de productos con Registros de
defectos / Total de materia prima
productos elaborados
 Programa y registros de Registros de
Número de no
 Norma ISO 9001. L y D. conformidades proveedores
 Gerente.  Decreto 2674 de 2013  Programa y registros de corregidas / Número
 Jefes de  Plan Haccp Control de Plagas. de no conformidades Registros de
cada área.  Programas  Programa y registros de encontradas Control de plagas
 Secretaria. Prerrequisitos mantenimiento y calibración
 Operarios.  Manual de Calidad de equipos. Número de auditorías Registros L y D.
realizadas/Número de
 Programa de manejo y
auditorías
control de proveedores. programadas Registros y
mantenimiento de
y calibración de
equipos.

ACEITE ACEITE CARIBE Fecha:
CARIBE CARACTERIZACION PROCESO DE DIRECCIÓN ESTRATEGICA
PROVEEDOR ENTRADAS ACTIVIDADES SALIDAS CLIENTES
PLANEAR
Definir lineamientos y
Ministerio de metodologías para el
salud y direccionamiento
estratégico de la entidad y Misión, visión, valores, Todos los
protección Decretos, resoluciones y
los procesos que hacen objetivos y procesos internos
social, leyes políticas de la empresa
parte de esta. de la empresa.
INVIMA, Diseñar y planificar el
DIAN. Sistema Integrado de
Gestión de la empresa.
HACER
Coordinar la formulación,
Clientes ejecución y evaluación de Plan Estratégico, planes
internos y Misión, visión, planes y programas de acción, sistema Todos los
externos de la valores, objetivos y de la empresa integrado de gestión de procesos internos
organización. políticas de la empresa
Analizar los factores la empresa, DOFA. de la empresa.
internos y externos de la Manuales de funciones.
empresa.
VERIFICAR
Revisión del plan
Plan Estratégico, planes
Todos los estratégico y el SIG. Informes del proceso
de acción, sistema Proceso de
procesos
integrado de gestión de dirección
internos de la Evaluar y analizar los Indicadores obtenidos
la empresa, DOFA. estratégica
empresa. indicadores de gestión del del análisis
Manuales de funciones.
proceso.

ACTUAR
Elaborar e implementar las
acciones correctivas, Control y seguimiento a
Proceso de Informes del proceso preventivas y de mejora. Todos los
la efectividad de las
dirección procesos internos
acciones correctivas y
estratégica Indicadores obtenidos Seguimiento y control a los preventivas de la empresa.
del análisis riesgos Identificados y
valorados.
DOCUMENTOS
RECURSOS REQUISITOS INDICADORES REGISTROS
INTERNOS Y EXTERNOS
Documentos del Número de no
conformidades Registros de
diagnostico estratégico de
corregidas / Número de planes y
la empresa. no conformidades
programas
encontradas
Documentación de Planes implementados.
de Acción. Costos operativos/
 Norma ISO 9001. Ingresos Totales X 100 Registro de
Económicos
 Decreto 2674 de 2013 Documentos de planes y planes de acción
Humanos Ingresos operacionales
 Plan Haccp programas implementados
Operativos año actual / ingresos
 Programas Registros
Tecnológicos operacionales año
Prerrequisitos Normatividad interior y anterior X 100 financieros
infraestructura
 Manual de Calidad exterior
programas ejecutados/ Registros de
Evaluaciones de programas planeados recursos
desempeño, formación y humanos,
capacitación, información económicos,
de proveedores, Estados tecnológicos, etc.
Financieros.

8. MATRIZ DE FUNCIONES Y RESPONSABILIDDADES
IDENTIFICACIÓN
CARGO: Contador
NIVEL: Administración
DEPENDENCIA: Área administrativa
DEPENDE DE: Gerente
DIRIGE:
NÚMERO DE CARGOS 1
PROPOSITO
Asesorar a la empresa en materia contable para la emisión de dictámenes que
sirvan a fines judiciales y administrativos.
FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES
Analizar y proponer los métodos y procedimientos para realizar los registros
contables, tributarios y financieros de la institución.
REQUISITOS
EDUCACION: Contador Público
FORMACION: Diplomados en auditoria, asesoría, revisión fiscal, Magister en

finanzas.
EXPERIENCIA: Experiencia mínima de 2 años.
HABILIDADES y/o COMPETENCIAS
COMPETENCIAS COMUNES: Líder, responsable, disciplina, integridad,
COMPETENCIAS REQUERIDAS PARA EL CARGO: Conocimiento en materia

contable

MATRIZ DE FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES
IDENTIFICACIÓN
CARGO: Conductor
NIVEL: Apoyo
DEPENDENCIA: Área administrativa
DEPENDE DE: Gerente
DIRIGE:
NÚMERO DE CARGOS 1
PROPOSITO
Conducir correctamente el vehículo asignado para la distribución de los productos
FUNCIONES y RESPONSABILIDADES
 Conducir el vehículo asignado a la y velar por el buen funcionamiento del
mismo.
 Garantizar la seguridad del producto durante la distribución.
 Inspeccionar y detectar las fallas que observa en el vehículo, realizar las

reparaciones menores que sean necesarias e informar y solicitar su oportuno
mantenimiento.
 Retirar y guardar el vehículo dentro del horario establecido, en el parqueadero
establecido por la empresa.
REQUISITOS
EDUCACION: Estudios técnicos.
FORMACION: cursos en conducción y primeros auxilios.
EXPERIENCIA: Mínimo 2 años de experiencia en manejo de vehículos de carga

pesada.
HABILIDADES y/o COMPETENCIAS
COMPETENCIAS COMUNES: Responsable, aptitudes para trabajo en equipo,
buenas relaciones interpersonales, disciplina.
COMPETENCIAS REQUERIDAS PARA EL CARGO: Conocimientos del código

nacional de transito, primeros auxilios.

MATRIZ DE FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES
IDENTIFICACIÓN
CARGO: Jefe de Producción y Calidad
NIVEL: Operativo
DEPENDENCIA: Área de Producción
DEPENDE DE: Gerente
DIRIGE: Operarios de producción
NÚMERO DE CARGOS 2
PROPOSITO
Aseguramiento y control de los procesos de producción de aceite.
FUNCIONES y RESPONSABILIDADES
 Implantar las funciones de los operarios encargados de las diferentes áreas de
producción de los procesos que se realizan en la empresa.
 Inspeccionar el proceso productivo desde la recepción de la materia prima
hasta la distribución del producto final.
 Control de los procesos de envasado de aceite, elaboración de envases de pet
y elaboración de pimpinas de aceites.
REQUISITOS
EDUCACION: Ingeniería Agroindustrial/ Ingeniería de Procesos, Ingeniería de
Alimentos.
FORMACIÓN: Especialización en sistemas de gestión de la calidad o procesos,

Ph.D Ciencia y Tecnología de alimentos.
EXPERIENCIA: 1 año de experiencia con cargo similar en procesos de alimentos.
HABILIDADES Y/O COMPETENCIAS
COMPETENCIAS COMUNES: Liderazgo, sentido de pertenencia,

responsabilidad, compromiso.
COMPETENCIAS REQUERIDAS PARA EL CARGO: Preparación profesional,

capacitación, conocimiento.

9. MATRIZ DE COMUNICACIÓN
ACEITE CARIBE S.A.S Versión:
Fecha :
MATRIZ DE COMUNICACIÓN Código:
Pagina:
ASPECTO A QUIÉN A QUIÉNES CUÁNDO VÍA DE

COMUNICAR COMUNICA COMUNICA COMUNICAR COMUNICACIÓN
Cuando hayan Reuniones y avisos
misión, visión
Gerente de la A todo el modificaciones y colocados en
Política y objetivo
empresa personal cambios en el cartelera en la
de la empresa.
ámbito gerencial. empresa.
Politica y objetivos
Área de A todo el Cuando surgen Inducción,
de gestion de
calidad personal cambios capacitación y avisos.
calidad.
Cuando exista
Información
un nuevo
pertinente sobre Área de Correo electrónico y
requisito, y se Parte interesadas
los requisitos calidad folletos.
modifique uno
legales de la
existente
empresa.
Asignación de
nuevas
Responsabilidad Área de Personal de
responsabilidade Inducción,
frente el sistema recursos trabajo de la
s Capacitación y
de Gestión humanos y empresa
O se modifiquen normas de trabajo.
integral. calidad Aceite Caribe.
las ya existente
Cambios
Funcionarios
requeridos en el
internos
contenido de uno
Mapa de proceso Área (directiva,
o todos los
administrativa empleados)
procesos Reuniones
participe de la
comprendidos de
empresa
la empresa.
Permanentement
Plan de Inducción,
e, ante del
emergencia. Jefe de salud Empleados y capacitación, folletos
ingreso de un
ocupacional visitantes. de inducción para los
visitante a las
visitantes
instalaciones.
Aspectos A todo el Capacitación,
Área
ambientales personal de la Permanente carteleras y
administrativa
empresa. divulgación.

10. LISTA DE CHEQUEO (BASADO EN LA RESOLUCION 2674 DE 2013)
Empresa: Aceite Caribe S.A Responsables: Díaz Gregorio, Payares Jorge,

Pérez Alexander, Seña Karen.
Fecha: 08 – 03 - 2012 BPM – Plan HACCP: Versión
PM PO
NUMERAL ASPECTO % DE CUMPLIMIENTO META
X B
TI CA Art 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
T. P 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
CONDICIONES
BASICAS DE
II HIGIENE EN LA
FABRICACIÓN
DE ALIMENTOS
I EDIFICACIÓN E
INSTALACIONE
S
Condiciones
6
generales
1.1 Localización y
6 3 2 X
1.3 accesos
2.1 Diseño
9 8 X
2.9 construcción
3.1 Abastecimiento
5 5 X
3.5 de agua
4.1 Disposición de
2 2 X
4.2 residuos líquidos
5.1 Disposición de
5 2 X
5.5 residuos sólidos
6.1 Instalaciones
5 5 X
6.5 sanitarias
Condiciones
especificas de
8 7
las áreas de
elaboración
1.1 Pisos y drenajes
4 3 X
1.4
2.1 Paredes
2 1 X
2.2
3.1 Techos
3 2 X
3.3
4.1 Ventanas y otras
4.2 aberturas 2 2 X

5.1 Puertas
2 1 X
5.2
Escaleras,
elevadores y
6.1 estructuras
3 2 X
6.3 complementarias
(rampas,
plataformas)
7.1 Iluminaciones
3 3 X
7.3
8.1 Ventilación
2 2 X
8.2
II EQUIPOS Y
UTENSILIOS
Condiciones
12 9
especificas
1-12 12 12 X
Condiciones de
5 10 instalación y
funcionamiento
1-5 5 5 X
III PERSONAL
MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
5 11 Estado de salud
1-5 5 5 X
Educación y
1 12 1 1 X
Capacitación
Plan de
1 13 1 1 X
capacitación
Practicas
higiénicas y
14 14
medidas de
protección
1-14 14 12 X
IV REQUISITOS
HIGIENICOS DE
FABRICACION
Materias primas
8 16
e insumos
1-8 8 8 X
Envases y
5 17
embalajes
1-5 5 5 X

11 18 Fabricación
1-11 11 11 X
Envasado y
4 19
embalado
1- 4 4 4 X
Prevención de la
6 20 contaminación
cruzada
1-6 6 6 X
V ASEGURAMIEN
TO Y CONTROL
DE LA CALIDAD
E INOCUIDAD
Control de la
1 21 calidad e 1 1 X
inocuidad
Sistemas de
4 22
control
1-4 4 4 X
1 23 Laboratorio 1 1 X
Obligatoriedad
1 24 de profesional o 1 1 X
personal técnico
Garantía de la
1 25 confiabilidad de 1 1 X
las mediciones
VI SANEAMIENTO
Plan de
5 26
saneamiento
1-4 4 3 X
VII ALMACENAMIE
NTO,
DISTRIBUCIÓN,
TRANSPORTE Y
COMERCIALIZA
CION DE
ALIMENTOS Y
MATERIAS
PRIMAS PARA
ALIMENTOS
Almacenamient
7 28
o
1- 7 7 7 X
10 29 Transporte

1-10 10 10 X
Distribución y
1 30 comercializació 1 1 X
n
Expendio de
4 31
alimentos
1-4 4 4 X
TOTAL 156 143

11. RESULTADOS
CAPITULO I: EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
Grafica 1: Condiciones generales.
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1 PMX
0
POB
En la gráfica 1 se muestra el grado de cumplimiento de las condiciones generales

planteadas en la resolución 2674 del 2013 artículo 6, se percibe que cada unos de
los aspectos no son totalmente cumplidos donde solo el 82,75% del puntaje
máximo es acatado.
Grafica 2: Condiciones especificas de las áreas de elaboración.
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5 PMX
0 POB
La gráfica muestra un grado de cumplimiento del 76.16% de las condiciones

específicas de elaboración escritas en la resolución 2674 del 2013 siendo un
porcentaje aceptable con respecto al puntaje máximo obtenido.

CAPITULO II: EQUIPOS Y UTENSILIOS
Grafica 3: Condiciones especificas y condiciones de instalación y funcionamiento.
14
12
10
8
6 PMX
4 POB
2
0
Condiciones específicas Condiciones de instalacion y
funcionamiento
En esta grafica se identifica el máximo cumplimiento cuyo aspecto equipos y

utensilios cumple un 100% de cada aspecto planteado en la resolución.
CAPITULO III: PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Grafica 4: Estado de salud, educación y capacitación, plan de capacitación y

practicas higiénicas y medidas de protección.
16
14
12
10
8
6 PMX
4 POB
2
0
Estado de salud Educación y Plan de Prácticas
capacitación capacitación higienicas y
medidas de
protección
La gráfica muestra cómo se encuentra el personal manipulador de alimentos en la

empresa. Según la resolución 2674 del 2013 de un 100 % de sus aspectos solo
cumple un 90,47% del total.

CAPITULO IV: REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
Grafica 5: Materias primas, Envase y embalajes, fabricación, envasado y

embalado, prevención de la contaminación cruzada.
12
10
8
6
4
2 PMX
0
POB
La gráfica identifica el buen manejo y aplicación de los requisitos higiénicos de

fabricación donde el grado de cumplimiento refleja el 100% en cada aspecto de la
resolución.
CAPITULO V: ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD
Grafica 6: control de la calidad e inocuidad, sistema de control, laboratorios,

obligatoriedad de profesional o personal técnico, garantía de la confiabilidad de las
mediciones.
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1 PMX
0,5
0 POB
La gráfica muestra un cumpliendo del 75% en el aseguramiento y control de la

calidad e inocuidad el cual refleja el buen funcionamiento de la empresa con
aspectos a mejorar

CAPITULO VI: PLAN DE SANEAMIENTO
Grafica 7: Plan de saneamiento.
3
PMX
2 POB
1
0
Plan de saneamiento
El plan de saneamiento tiene un 75% de efectividad, de lo cual se puede inferir

que este requisito sigue el cumplimiento de la resolución en su rango establecido.
CAPITULO VII: ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y

COMERCIALIZACION DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS PARA
ALIMENTOS
Grafica 8: Almacenamiento, transporte, distribución y comercialización, expendio

de alimentos.
12
10
8
6
4
2 PMX
0
PMO
Se puede inferir que los requisitos se cumplen con un 100% de efectividad, es

decir, que abarca eficientemente cada una de unos de los parámetros de
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y
materias primas para alimentos.

12. ANALISIS DE RESULTADOS
CAPITULO I: EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
Los resultados obtenidos en cuanto a las condiciones generales nos indican que la
empresa cumple aproximadamente un 82,75% de los criterios evaluados, se
observa que en cuanto a la localización el porcentaje de cumplimiento es del 70%,
esto se debe a que la empresa se encuentra ubicada dentro de la zona urbana
específicamente en el barrio nuevo México. En cuanto a las zonas aledañas se
encuentran limpias, libres de basuras y no pone en peligro la salud y el bienestar
de la comunidad.
Las instalaciones de la empresa están diseñadas y construidas con materiales

resistentes como el concreto, los lugares de producción están fabricados de
manera que se evita la contaminación con polvo, aguas lluvias y otros agentes
contaminantes. Las instalaciones de la empresa son pequeñas sin embargo los
equipos están ubicados de forma que se puede operar y manipular correctamente,
además las instalaciones están separadas por áreas de proceso y fueron
construidas para realizar eficientemente los programas de sistema de control de la
calidad. En este aspecto la empresa tiene un porcentaje de cumplimiento del 90%
ya que no cuenta con un espacio para el consumo de alimentos y descanso
adecuado del personal.
En los aspectos relacionados con abastecimiento de agua y disposición de

residuos líquidos la empresa tiene un porcentaje de cumplimiento de 100% debido
a que el agua es completamente potable, a presión y temperaturas requeridas
para llevar a cabo los procesos, las tuberías están correctamente aisladas,
además la empresa tiene un tanque de almacenamiento de amplia capacidad que
le permite laborar por varios días.
La disposición de residuos líquidos se realiza de forma eficiente, se cuenta con

trampas de grasa para tratar las aguas utilizadas en los procesos de producción,
lo que permite depositar las aguas en los sistemas de alcantarillado sin violar los
límites permisibles establecidos en las normas ambientales.
La disposición de los residuos sólidos se cumple en un 40% en la empresa debido

a que está cuenta con un sistema pero consideramos que no es el más eficiente
pues el administrador de la planta recoge los residuos sólidos en su mayoría grasa
y los arroja en un pozo séptico ubicado en predios de su finca, consideramos que
estos desechos podrían utilizarse como materia prima para la elaboración de otros
productos como el biogás.

Las condiciones sanitarias se encuentran en buen estado, en condiciones
higiénicas óptimas, los grifos son de accionamiento no manual, dotados de
utensilios de aseo, baños y vestiers independientes, alejados de las zonas de
producción.
En cuanto a las condiciones de instalación y funcionamiento, la empresa cuenta

con unas paredes en buenas condiciones, son resistentes y cumplen con los
requisitos mínimos establecidos en la resolución, tienen la altura necesaria,
colores claros un acabado liso. Sin embargo existen algunas observaciones y
recomendaciones a tener en cuenta con respecto a este término. Algunas paredes
de la empresa tienen grietas y no están totalmente limpias, es decir, son lo
suficientemente altas y resistentes pero no cuentan con un manteniendo y
aseguramiento en estos casos.
Todos estos aspectos deben ser cumplidos de forma que sea posible mejorar y
poner en práctica un adecuado el funcionamiento y organización de la empresa
Los techos en la empresa están diseñados y construidos con el fin de no tener

ningún inconveniente durante las horas laborales ya sea para la protección entre
otros aspectos , principalmente se debe mencionar que la acumulación de
suciedad u otros materiales como residuos de bolsas , botellas pimpinas se
encuentras en estos lugares, el puntaje obtenido fue de 2 puntos con 3 de máxima
puntuación debido a que no se tiene un control de limpieza y fácil acceso a estas
áreas que permitan una labores frecuentes que contribuyan a unos techos limpio
y aseados.
La empresa cuenta con ventanas totalmente adecuadas en las instalaciones,

estas no permiten el acceso de ningún tipo de plagas que afecte directamente el
proceso productivo en general y tienen una suficiente amplitud. Las puertas están
muy bien ubicadas, encontramos el (área administrativa, áreas de PET,
almacenamiento entre otras) que son de fácil acceso. Estas permanecen cerradas
evitando así el contacto con otras condiciones que pongan en riesgo ya sea al
producto o al personal de trabajo, sin embargo, existen algunas que necesitan
cambios de elementos que faciliten el buen funcionamiento de estas y que no
traiga ningún inconveniente.
Las escaleras de la empresa no están en las mejores condiciones, algunas no

cuentan con un material resistente y esto puede traer consecuencias al personal
que usualmente utiliza este medio para trasladarse en la empresa, no existen
elevadores y ningún otro tipo de método de desplazamiento.

La empresa como tal debe tener en cuenta este aspecto debido a que el
funcionamiento de la empresa depende de que cada trabador labore en su área y
que este pueda desplazarse pero de una forma segura y sin ponerse en riesgo.
La Iluminación de la empresa se encuentra en excelentes condiciones, esta les

permite a los trabajadores tener una mejor adaptación en el área en la cual se
encuentran laborando, tiene la suficiente intensidad y están muy bien ubicadas
De igual forma la ventilación en la empresa es la adecuada tanto el trabajador, el

personal administrativo y el personal de aseo, no se siente incómodo en su área
de trabajo, no existe ningún tipo de contaminación por polvo, calor entre otros
aspectos.
CAPITULO II: EQUIPOS Y UTENSILIOS
La empresa cuenta con equipos utensilios adecuados para llevar a cabo cada uno
de las actividades y así el producto adopte las mejores condiciones posibles y
garantice la calidad e inocuidad de este,
Cada equipo utilizado en la empresa se encuentra en las mejores condiciones,

están limpios, desinfectados y esto hace que el producto como tal no tenga ningún
defecto al momento de llevar al consumidor. La empresa cuenta con equipos de
alta tecnología que facilitan el buen funcionamiento y manejo del alimento, son de
materiales resistentes y están ubicados de manera que el trabajador se
desempeñe adecuadamente en su área de trabajo y poder tener observaciones ,
análisis e inspecciones de como se está ejecutando el proceso productivo
Todos estos equipos reciben mantenimiento y limpieza que garantice no exista

ningún tipo de contaminación o pérdidas durante la producción
CAPITULO III: PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
En cuanto al personal manipulador de alimentos, cuentan con seguro médico y

certificaciones médicas que le permiten la manipulación de los alimentos, se
realizan valoraciones médicas para todos los trabajadores de la empresa cada tres
meses,
La empresa cuenta con un plan de capacitación para los operadores y personal

administrativo de la empresa que les permite manejar y controlar los procesos.
Las buenas prácticas de higiene son la base fundamental de todos los procesos
en la empresa, los empleados tienen un estricto cuidado en la higiene personal,
mantienen el cabello recogido, uñas, manos y uniformes limpios e inocuos, utilizan

todos los elementos de protección personal necesarios para garantizar su
seguridad e integridad y evitar la contaminación de los alimentos o de las
superficies que se mantienen en contacto con estos.
El personal manipulador de alimentos tiene una vestimenta de trabajo adecuada

que consiste en sudadera y camisa manga larga de color blanco en material anti
fluidos, botas de caucho blancas, guantes de látex, gorro para el cabello para los
encargados de manipular directamente el aceite, cascos para todos aquellos
operarios que manipulan las maquinarias y gafas de seguridad.
CAPITULO IV: REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
Las materias primas e insumos de aceite en recepción y almacenamiento cuentan

con un manejo higiénico, todas las operaciones cumplen con las condiciones
sanitarias que permite que los productos no se contaminen, los materiales tóxicos
se encuentra alejado de las materias primas para evitar su posible contaminación,
los operarios están libres deficiencia higiénicas, cumple con un manejo de
temperatura adecuada y manejo de control de tiempos de espera en cada una de
las operaciones que se realizan.
CAPITULO V: ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD
El aseguramiento y control de la calidad e inocuidad de los alimentos es

indispensable para cualquier empresa, esto hace que la empresa se confiable y
que este en una mejora continua constantemente.
La empresa se encarga de el envasado, almacenamiento distribución y

comercialización de aceite de cocina, su objetivo como empresa es que el
producto el cual vaya a suministrar este en las mejores condiciones posibles, por
esto se encarga de prevenir y evitar que ocurran defectos en su producción, hacen
posible que el producto como tal llegue al consumidor con las exigencias de
calidad e inocuidad garantizando un excelente producto sin riegos en la salud del
consumidor.
La empresa cuenta con un control de cada uno de los aspectos que son
necesarios para llevar a cabo un proceso productivo en las mejores condiciones,
sin embargo este control de calidad no está certificado pero facilita a la empresa
un seguimiento en cada una de las etapas del proceso y en cada área de trabajo,
Este seguimiento evita que ocurra algún tipo de inconveniente que puede traer
consecuencias principalmente en el producto que se va a manera debido que a

partir de aquí se pueden implementar medidas preventivas que favorezcan la y
eviten algo riegos durante las actividades de la empresa.
La empresa no cuenta con laboratorios propios para la ejecución de análisis que

permitan estudiar la materia prima suministrada. Esta, ya viene con todas
parámetros de calidad para el empleo de dicho producto. Sin embargo sería
conveniente que la empresa contara con sistema de laboratorio que le permita
tener un control con pruebas y ensayos que garanticen la calidad e inocuidad de la
materia prima que se va a utilizar.
El personal encargado de la empresa y su proceso productivo está altamente

calificado, cada área cuenta con trabajadores idóneos y conocedores de cada
actividad en la cual están presentes durante las horas laborales, esto le permite a
la empresa llevar un control de calidad garantizado con respecto al producto que
va suministrar
Finalmente para garantizar que el producto es de calidad e inocuo la empresa

cuenta con seguimiento de cada área donde es manipulado el producto y cada
equipo el cual se utiliza, para esto existen personal de mantenimiento y calibración
de equipos que facilitan y garantizan que el producto no corra riesgo en su
proceso. Se realizan observaciones y cambios periódicamente con el fin de
mejorar y evitar problemas con graves consecuencias.
CAPITULO VI: SANEAMIENTO
El plan de saneamiento le permite a la empresa laborar eficiente e inocuamente

sus objetivos están visiblemente definidos, en este plan están consignados de
forma clara todos los procedimientos necesarios para llevar a cabo todos los
programas relacionados con sistema de calidad y procesos productivos en las
diferentes áreas de la empresa.
El programa de limpieza y desinfección satisface todas las necesidades

particulares requeridas por la empresa en cada uno de sus procesos, los
procedimientos, equipos, agentes de limpieza y demás recursos utilizados para
llevar a cabo este programa se encuentran documentados y registrados dentro de
la organización.
Los desechos sólidos que se generan en el proceso de envasado del aceite como
la grasa son recogidos y llevados a un pozo séptico alejado de las instalaciones
de la empresa, residuos como el polietileno son generalmente recogidos,
desinfectados y triturados para ser reutilizados en la elaboración de pimpinas, los

residuos obtenidos del proceso de elaboración de envases de pet se recogen y
separan para su posterior desecho en los camiones recolectores de basuras.
La empresa aplica un programa para el control de plagas, este programa es

ejecutado por la empresa Ecoplagas de Colombia la cual controla todo tipo de
insectos rastreros, voladores, plagas en granos almacenados, comején, roedores,
ofidios, pulgas, garrapatas, murciélagos y además brinda asesoría de productos.
Todos los procedimientos y aplicaciones se encuentran documentados,
registrados y totalmente controlados para evitar cualquier tipo de contaminación al
producto.
El abastecimiento y suministro de agua potable está a cargo de la empresa aguas

de la sabana Sincelejo, Aceite Caribe cuenta con un tanque de almacenamiento
de gran volumen, todos los controles de adecuación, limpieza, desinfección,
tratamientos y manipulación se encuentran documentados y registrados para
garantizar el cumplimiento de las normas fisicoquímicas y microbiológicas
establecidos en la normatividad vigente.
CAPITULO VII: ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y

COMERCIALIZACION DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS PARA
ALIMENTOS.
La empresa cumple estos criterios en un 100%; en los aspectos relacionados al

almacenamiento la empresa cuenta con los espacios suficientes para almacenar
envases, insumos, equipos y materias primas para llevar a cabo su proceso
productivo, estos se encuentran a temperatura, presión e iluminación adecuada
para no poner en riesgo los insumos, materias primas y productos. Estos se
encuentran organizados en estibas, disponen de un registro que permite controlar
a cada uno de ellos. Las materias primas y los productos no demoran largos
tiempos en almacenamiento debido a que están en constante entradas y salidas
debido a la alta demanda del aceite de cocina.
La empresa no utiliza productos químicos de alta toxicidad en sus instalaciones,

todos los productos que hacen parte de los programas de limpieza y desinfección
y control de plagas se encuentran rotulados y tienen lugares de almacenamiento
propios que se encuentran alejados de las materias primas y productos para evitar
cualquier riesgo de contaminación.
El transporte del aceite de cocina y sus materias primas son transportados en

condiciones inocuas lo que garantiza que no existe ningún peligro de alteración o
contaminación de estos, los vehículos tienen un adecuado funcionamiento de las

condiciones ambientales a las cuales se deben mantener. Se evita el transporte de
sustancias peligrosas en los vehículos destinados para el transporte de las
materias primas y productos terminados, están diseñados con materiales
resistentes que no generan contaminación y de fácil y correcta limpieza y
desinfección y se encuentran rotulados en el exterior con la leyenda
TRANSPORTE DE ALIMENTOS.
Todas estas operaciones de transporte se encuentran registradas por diferentes

sistemas de registro. Los operarios están bien capacitados y tienen alto
conocimiento de las normas que se deben seguir para el correcto transporte de
alimentos.
La empresa garantiza que los productos lleguen a su destino final en excelentes

condiciones, una vez llegan a las instalaciones finales son responsabilidad de
estas, sin embargo la empresa debido a su plan de trazabilidad se mantiene
informada de cualquier tipo de modificación o alteración que pueda sufrir el
producto.
13. OBSERVACIONES
 La empresa no tiene un correcto cuidado y mantenimiento en sus instalaciones,

existen pisos húmedos y sucios, techos en mal estado y escaleras no resistentes
para su uso habitual de los trabajadores.
 El personal de aseo realiza lavado de pimpinas y otros recipientes cerca del

área de producción.
 La organización por áreas de trabajo no son las mejores.
 El área de almacenamiento de botellas y otros materiales no está realmente

bien organizada.
 La empresa mantiene un control de producción pero este no está registrado.
 La empresa no cuenta con un laboratorio propio dentro de sus instalaciones, sin

embargo las pruebas para garantizar la calidad del producto las realizan las
empresas proveedoras de la materia prima y Aguas de la Sabana ejecuta las
pruebas para la calidad del agua potable en sus respectivos laboratorios.

14. RECOMENDACIONES
De acuerdo a las observaciones realizadas planteamos las siguientes

recomendaciones.
 Realizar un frecuente mantenimiento en las instalaciones que permitan un
adecuado ambiente de trabajo y se lleve a cabo cada proceso en las mejores
condiciones.
 Se recomienda la utilización de materiales resistentes para las escaleras como

el concreto.
 Tener en cuenta la seguridad de los trabajadores contando con un adecuado

programa de aseo, limpieza y desinfección durante las horas de trabajo.
 Si es necesario capacitar al personal manipulador de los alimentos, teniendo en

cuenta que de esto dependerá la calidad e inocuidad del producto a elaborar.
 Contar con todos los requisitos planteados en la resolución. Estos deben ser
cumplidos para el buen funcionamiento de la empresa.
 Implementar un programa de disposición de residuos sólidos más eficiente.
15. CONCLUSIONES
El cumplimiento total de cada uno de los aspectos contenidos en la resolución

2674 del 2013 hace posible el buen funcionamiento de una empresa en general.
La ejecución de un perfil higiénico basado en dicha resolución a la empresa Aceite
Caribe permitió detallar como estaba la empresa en cada aspecto y como era su
funcionamiento en cada sección. La empresa cuenta con unas instalaciones aptas
para llevar a cabo su proceso productivo, el personal es calificado y cumple con
los requisitos necesarios que ejercen toda actividad, de procesamiento,
almacenamiento, distribución, embalaje distribución y comercialización de los
productos que esta ofrece. Sin embargo, los resultados arrojados permitieron
identificar que existen parámetros que se deben tener en cuenta para el
mejoramiento continuo y crecimiento en calidad de la empresa.
El acceso a las instalaciones de la empresa influyo como fuente de información

para llevar a cabo la aplicación del perfil higiénico. Además, observar cada una de
las áreas de trabajo, el personal y su proceso productivo llevo a realizar algunas
recomendaciones y observaciones que la empresa debe mejorar y fácilmente
adquirir para el crecimiento continuo.

Es necesario cumplir con todos los requisitos que implica la resolución, esto
facilitara la estabilidad de la empresa, la calidad e inocuidad de sus productos y
principalmente la fiabilidad y satisfacción de los clientes.
16. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
(25 de Agosto de 2005). Recuperado el 25 de Marzo de 2017, de

TextosCientificos: https://www.textoscientificos.com/polimeros/polietileno
Albarracín, F., & Carrascal, A. K. (2005). Manual de Buenas Practicas de

Manufactura para microempresas lácteas. Pontificia Universidad Javeriana .
debitoor. (S.F). Recuperado el 25 de Marzo de 2017, de

https://debitoor.es/glosario/definicion-control-calidad
FAO. (2001). Deposito de documentos de la FAO. Recuperado el 25 de Marzo de

2017, de http://www.fao.org/docrep/005/y2770s/y2770s02.htm
Mariano. (30 de Mayo de 2011). Recuperado el 25 de Marzo de 2017, de

Tecnologia de los plasticos:
http://tecnologiadelosplasticos.blogspot.com.co/2011/05/pet.html
Packsys. (S.F). Recuperado el 25 de Marzo de 2017, de

http://www.packsys.com/blog/envase-empaque-embalaje/
Rafael, J., & Mateo, C. (21 de Agosto de 2009). qualitytrends. Recuperado el 25

de Marzo de 2017, de http://qualitytrends.squalitas.com/index.php/item/108-
sistemas-de-gestion-de-la-calidad-un-camino-hacia-la-satisfaccion-del-cliente-
parte-i
Thompson, I. (Septiembre de 2009). La etiqueta del producto. Recuperado el 25

de Marzo de 2017, de Marketing-Free: http://www.marketing-
free.com/producto/etiquetas.html
Velazquez, V. (2006). IMPLEMENTACION DEL MANUAL DE BUENAS

PRACTICAS DEMANUFACTURA PARA LAS AUDITORIAS INTERNAS EN LA
CADENA PIZZAHUT COLOMBIA. Universidad de la Salle .
VidaNaturalia. (2016). Recuperado el 25 de marzo de 2017, de

http://www.vidanaturalia.com/que-son-los-aceites-vegetales/

Perfil Aceite Caribe1 PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Perfil Aceite Caribe1 PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

DIAZ MARTINEZ GREGORIO

PAYARES PEREZ JORGE

PEREZ AGUAS ALEXANDER

SEÑA RAMBAUTH KAREN

PERFIL HIGIENICO SANITARIO.

“POR CALIDAD, AGROINDUSTRIAL

ECONOMIA Y SABOR” SINCELEJO-SUCRE

PERFIL HIGIENICO SANITARIO. ACEITE CARIBE S.A. Página 1

4. MARCO TEORICO .............................................................................................. 6

5.1 Descripción de la empresa ............................................................................. 5

7.1 Caracterización de procesos......................................................................... 11

8. MATRIZ DE FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES ...................................... 16

9. MATRIZ DE COMUNICACIÓN .......................................................................... 19

10. LISTA DE CHEQUEO...................................................................................... 20

11. RESULTADOS ................................................................................................ 24

12. ANALISIS DE RESULTADOS ......................................................................... 28

13. OBSERVACIONES ......................................................................................... 34

14. RECOMENDACIONES .................................................................................... 35

15. CONCLUSIONES ............................................................................................ 35

16. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ............................................................... 36

PERFIL HIGIENICO SANITARIO. ACEITE CARIBE S.A. Página 2

La siguiente investigación se realizó con el objetivo de aplicar la resolución 2674

PALABRAS CLAVES: Resolución, Calidad, Inocuidad, Manufactura

The following investigation is related to the objective of applying resolution 2674 of

KEYWORDS: Resolution, Quality, Safety, Manufacturing

PERFIL HIGIENICO SANITARIO. ACEITE CARIBE S.A. Página 3

Aceite Caribe es una empresa dedicada a envasar, comercializar y distribuir

Las buenas prácticas de manufactura (BPM) para alimentos en todas aquellas

El Invima es la institución oficial de vigilancia y control, de carácter técnico-

PERFIL HIGIENICO SANITARIO. ACEITE CARIBE S.A. Página 4

2.1 Objetivo General

Evaluar la empresa aceite Caribe de acuerdo a los requisitos y condiciones

2.2 Objetivos Específicos

 Conocer las áreas de proceso de la empresa Aceite Caribe S.A.

 Inspeccionar las áreas donde se llevan a cabo los distintos procesos de la

 Verificar el cumplimiento de cada uno de los aspectos establecidos en la

PERFIL HIGIENICO SANITARIO. ACEITE CARIBE S.A. Página 5

Aceite vegetal: son sustancias extraídas de los frutos oleaginosos de algunas

Buenas Prácticas de Manufactura: Las Buenas Prácticas de Manufactura son

Control de calidad: consiste en la implantación de programas, mecanismos,

Envase: Se entiende el material que contiene o guarda a un producto y que forma

Etiqueta: es una parte integral del empaque y suele identificar al producto o

Fabrica de alimentos: establecimiento en el cual se realiza una o varias

Fecha de fabricación: la fecha en que el alimento se transforma en el producto

Fecha de vencimiento: es la fecha en que termina el período después del cual el

Lote: cantidad determinada de unidades de un alimento de características

PERFIL HIGIENICO SANITARIO. ACEITE CARIBE S.A. Página 6

Materia Prima: son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

Perfil sanitario: es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o índice de

Permiso sanitario: acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria

Pet: es un poliéster aromático. Su denominación técnica es polietilén tereftalato o

Pimpina: recipiente de plástico donde se envasan volúmenes de aceites

Polietileno: es un material termoplástico blanquecino, de transparente a

Registro sanitario: acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria

Sistema de calidad: es una serie de actividades coordinadas que se llevan a

PERFIL HIGIENICO SANITARIO. ACEITE CARIBE S.A. Página 7

5.1 Descripción de la empresa

La empresa aceite Caribe se encuentra ubicada en la ciudad de Sincelejo en la

Somos una empresa que envasa, comercializa y distribuye aceite de cocina a

Para el año 2022 seremos una empresa líder en envasado y comercialización de

5.4 Política de Calidad

La empresa Aceites Caribe tiene estrategias que benefician y permiten un

5.5 Objetivos Corporativos