Incidencia y

Microorganismos
EN LA LECHE Y LOS PRODUCTOS
LÁCTEOS.

Microbiología de alimentos.

Canizales Laborin Ana Patricia.

Rascón Enríquez José Roberto

Vazquez Loreto Daniel Alberto

 Importancia

Por su aporte nutricional

la leche es uno de los
alimentos de mayor
importancia en muchos
países del mundo.
Asimismo nos
encontramos con
muchos de su derivados.

U.T.N Mauricio Celis - Daniel Juárez (2009)

La leche y los productos lácteos
Cuando no son manejados de manera adecuada,
son un excelente vehículo para la transmisión de
enfermedades al hombre, tanto las de carácter
zoonótico como las ocasionadas por patógenos que
se producen por la contaminación de los productos
durante los procesos de obtención y transformación
de la leche.

U.T.N Mauricio Celis - Daniel Juárez (2009)

 El desarrollo microbiano
Ocasiona una serie de modificaciones
químicas que pueden dar lugar a procesos
útiles.

La leche, por su composición, es muy

susceptible de sufrir alteraciones debidas al
crecimiento microbiano en la misma,
particularmente cuando la temperatura de
conservación no es la adecuada.

U.T.N Mauricio Celis - Daniel Juárez (2009)

FUENTES DE CONTAMINACIÓN

● Contaminantes Químicos

● Contaminantes Biológicos
-Contaminación inicial.
-Vía ascendente.
-Vía endogena.
-Contaminación externa.

U.T.N Mauricio Celis - Daniel Juárez (2009)

 FACTORES QUE
AFECTAN EL ACCIÓN DE PH
DESARROLLO DE LOS
Los microbios de la
MICROORGANISMOS. putrefacción no
pueden sobrevivir en
medios ácidos.

HUMEDAD
ACCIÓN DEL OXÍGENO
TEMPERATURA Al igual que todos los
Algunos MO necesitan
Muy altas T° seres vivos, necesitan
oxígeno para vivir y
agua para vivir y
otros no.
T° bajas desarrollarse.

U.T.N Mauricio Celis - Daniel Juárez (2009)

MO presentes en la
leche cruda

● Lácticas
● Micrococcus
● Estafilococos
La leche por sus características y
● Esporulados
composición es un medio propicio
para el desarrollo de los siguientes ● Enterobacterias
microorganismos: ● Acromobacterias
● Micobacterias
● Levaduras
● Hongos

U.T.N Mauricio Celis - Daniel Juárez (2009)

MO presentes en la
leche cruda
La leche y los productos lácteos
proporcionan una gran cantidad de
beneficios nutricionales. Sin embargo, la
leche cruda, es decir, leche sin pasteurizar,
puede albergar microorganismos
peligrosos que pueden representar serios
riesgos de salud.

FDA (2020)
MO presentes en la
leche cruda
Según los Centros para el Control y
Prevención de Enfermedades, desde 1993 a
2012, se registraron 127 brotes vinculados a
la leche cruda o productos lácteos crudos
tales como helados, queso fresco o yogur.
Causaron 1,909 enfermedades y 144
hospitalizaciones.

FDA (2020)
MO presentes en la
leche cruda
La leche cruda puede portar bacterias
peligrosas, tales como Salmonella, E.
coli, Listeria, Campylobacter, y otras
que causan enfermedades
alimentarias, a menudo llamadas
"intoxicaciones alimentarias".

FDA (2020)
PRODUCTOS LÁCTEOS:
QUESOS, YOGURES Y MANTEQUILLA.
 MO presentes en el
queso, yogurt y
mantequilla

Lactococcus Lactobacillus Streptococcus

S. Jiménez Pérez
Lactococcus

Lactis
Cremoris

Esther Barreiro et al., (2015)

 Lact0bacillus

Acidophilus

Bulgaricus

Esther Barreiro et al., (2015)

Streptococcus
Thermophilus

Lactis Diacetilactis

S. Jiménez Pérez
 BIBLIOGRAFÍA
ENLACES

● https://www.fda.gov/media/84522/download
● http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia
_leche.pdf
● http://www.revepidemiologia.sld.cu/index.php/hie/article/view/171/260
● http://revistasinvestigacion.lasalle.mx/index.php/recein/article/view/5
69
● http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1316-713820130
00100006
● http://expobeta.com/ue/institutotomaspascualsanz/descargas/forma
cion/publi/Curso_Leche_RACVE_3-pdf=Curso_Leche_RACVE_3.pdf
● http://microbiologiaudg1516.blogspot.com/2016/03/las-bacterias-del-y
ogur.html