Alumnos de 8vo.

Semestre llenar las siguientes tablas con la información que ya

tienen de su desarrollo.

Tabla No. 1. Qué se espera que realice el equipo colaborativo.

Idea Organizacional Mercado Técnico

¿Cuáles serán los ¿Cuál es el cliente
aprendizajes potencial del ¿Qué aprendizajes se
¿Qué necesidad cubre?
esperados para el producto que van esperan?
equipo de trabajo? a desarrollar?
-Higiene y organización del
-El desarrollo de las
lugar de trabajo.
competencias y
habilidades de cada
-Conocimientos de
Alimentaria y social, con el integrante.
procedimientos y/o técnicas
objeto de comprar por
A todo público con de confitería para el
impulso, cubriendo el -Descubrir y saber
edad entre 7 a 50 desarrollo del producto.
consumo en eventos corregir errores en
años.
sociales y/o como antojo forma conjunta.
-Almacenamiento de
que suministre una
productos.
energía barata, de fácil -Conocer fortalezas y
digestión y agradable. habilidades de cada
-Combinación de sabores.
integrante.
-Saber establecer precios de
productos de confitería.

Tabla No. 2. Definición del alcance del proyecto.

Directriz de
Directriz Organizacional Directriz Técnica Directriz Financiera
Mercado
-Definir la política de calidad. -Formular un producto
-Cumplir las
cuyas materias primas
características
-Establecer tipos de políticas. sean de alta calidad
establecidas en Normas
-La venta del pero a su vez se
tanto nacionales como
-Definir las normas que se producto estará puedan economizar
internacionales para
deben seguir o que se deben dirigida al público costos.
garantizar el máximo
ajustar a las tareas y en general,
grado de calidad.
actividades. principalmente a -Vender nuestro
personas entre producto al público,
-Llevar a cabo las más
-Definir una metodología un rango de edad con la finalidad de
estrictas prácticas de
recomendada. de 7 a 50 años. sustentar nuestra
calidad y bioseguridad
producción y así poder
para el desarrollo de un
-Establecer una misión y seguir ofreciéndolo a
buen producto.
visión. los consumidores.
 Tabla No. 3. Características de la idea del producto
Idea:
Materias primas y Costo Periodo de Periodo de Fuente de
aditivos aproximado mayor costo menor costo obtención
Jarabe de $750 1 Kg Constante en todo Constante en todo Envío
glucosa Wilton el año el año internacional
Grenetina Knox $15.50 28g Primavera Otoño Wal-Mart
Clara de huevo San $43.5Kg Temporada Verano Wal-Mart
Juan navideña
Fécula de maíz $59 750 g Constante en todo Constante en todo Wal-Mart
Maicena el año el año
Melaza
Agua Bonafont $42 20 Litros Constante en todo Constante en todo Wal-Mart
el año el año
Producto Existe en el Que lo diferencia Ventaja Por qué
mercado competitiva comprar este
producto
Malvaviscos Si Composición Cubre diferentes Satisface gustos
interna y externa gustos múltiples
Apariencia Buen marketing Relación
calidad-precio
Sabor Nacionalmente no Alimento para
es muy popular snack
Aspectos técnicos Método de Existe Cuál sería el Cuál sería el
(operaciones conservación factibilidad envase tamaño de la
unitarias) técnica con los presentación y
elementos de la por qué
planta piloto
asignada
- Tamizado - Tratamiento Si Bolsa de celofán Ya que el
- Mezclado con térmico producto es
tratamiento térmico (caramelo) pequeño, su
- Moldeado - Uso de aditivos tamaño seria no
- Envasado (conservadores) mayor a 10 cm,
ya que a la vez
facilita su
compra, traslado
y consumo
Consideraciones Macronutrientes Micronutrientes
Nutricionales Aportes y/o carencias Aportes y/o carencias
No más de 2 piezas - Aporte de carbohidratos Carencia de vitaminas y minerales
por día - Carencia de proteínas y lípidos
Tabla No. 4. Análisis de la competencia
 Precio del
Nombre de Volumen de Planes de
Localización producto al
la empresa producción expansión
cliente
Presencia en
todo México,
$35.5 x 400g
Dulces de la Iztapalapa, NO exportaciones a
(aprox.
rosa CDMX ESPECIFICADO Centroamérica,
40pzas)
Europa y Medio
Oriente
Importada de
NO México y
Great Value Estados $12.5 x 240g
ESPECIFICADO Centroamérica
Unidos
Distribuidores en
Alcaldía $12 x 80g de
NO toda la República
Bremen Cuauhtémoc, mini
ESPECIFICADO Mexicana
CDMX malvaviscos

Tabla No. 5. Identificar los problemas

Problemas del mercado, técnicos y financieros

Necesidades alimentarias que cubre el Producto a desarrollar
Problema Causas Efectos
1. Mercado
Precio Alza en el costo de la materia prima. Ajuste al precio del producto.
2. Técnico
-Uso de voltaje distinto
-Retrasos en la producción.
Equipo -Poco mantenimiento.
dañado
-Pérdida de lotes.
-Uso distinto al establecido (ej.
Mezclador en lugar de triturador).
-Retrasos en la producción.
Seguridad -Contaminación por fuentes diversas
alimentaria (animal, química, microbiológica)
-Pérdida de lotes.
-Producto diferente al que se había diseñado,
-Componentes en distintas posibles cambios en las propiedades organolépticas.
Formulación
proporciones a las establecidas.
-Posible cambio en el tiempo de vida de anaquel.
-Retrasos en la producción.
Materia -No cumple con las inspecciones
prima pertinentes
-Pérdida de lotes.
3. Financiero
-Mal cálculo en la planeación de
Costos -Retrasos en la producción.
costos.
 Tabla No. 6. Descripción de materias primas y aditivos para el producto
propuesto.

Nombre de la
materia prima o Peso molecular
aditivo Proveedor
Otras Características
Punto de Fusión
Físicas y Químicas Función en el Nombre
(Materia primas
producto a
en orden de Punto de
Relevantes como estado elaborar Teléfono
mayor a menor ebullición
físico, humedad , etc
cantidad en su e-mail
propuesta de pH
usos)

Líquido de  incoloro

amarillo

Dolca fantasia.es
Jarabe de Aroma neutro
dextrosas y Estructura y
Jarabe de Sabor dulce Precio: $750.1 por
sacarosa. consistencia
glucosa Wilton kilogramo
del malvavisco
Vida útil de 5 años a 25°C
pH: 5.5
Telefono: 77961435
Sólidos solubles 82.5° brix

Densidad de 1.43g/mL

pH 5.5
Polvo inodoro de color
Humedad <15% Knox
amarillento e inodoro, de
Fuerza gelatina: sabor insípido. Wal-Mart
Grenetina Da consistencia
200 blooms.
Punto isoeléctrico de 6-
Precio: $15.5 por
A mayor de 50°C 9.5 kilogramo
comienza a
despolimerizar.

Polvo de gránulos de
almidón Moldeador y
Polvo de granos Wal-Mart
desmoldante.
de maíz. Color de blanco a gris
opaco. Precio: 59 por
Fécula de maíz Barrera que
Temperatura de kilogramo
evita cohesión
almacenamiento: Aroma imperceptible
entre
24°C Tienda online.
Vida útil: 12 meses en malvaviscos.
condiciones secas.

Clara de huevo Clara de huevo Vida útil: a 4°C, 30 días. Huevo San Juan
 Una vez abierto, usar
líquida y antes de las 72 horas.
pasteurizada. Precio: 43.5 por
Sólidos solubles: 14° brix
kilogramo
pH: 9.5
pasteurizada Residuos de cáscara:
Tel0:013957252820
Temperatura de <100mg/kg
conservación; 0 a Email:
Grasas: Trazas
4°C venta@huevosanju
Proteínas: 10 a 11.3% an.com.mx

Pulpa con y
semillas. Presenta Apariencia uniforme, con:
pericarpo
Central linea
triturado. 93% liquido
$37.5 por litro
pH: 3.5-4.2 7% semillas
Guayaba
Relleno
(pulpa) Tel. 5540729627
Sólidos solubles: Tonalidades amarillas y
9.5 rosas.
Tiempo de entrega
2 días.
Acidez como Vida útil en congelamiento
ácido citrico: 0.5- a (-18°C), por un año
0.8

Jugo 45%

semillas 55%

Pulpa sin cáscara, Tonalidades amarillas y Central linea

con  semillas. homogéneas. con semillas
negras $40.5 por litro
Maracuya Temperatura de
Relleno
(pulpa natural) almacenamiento: Vida útil: conservado a Tel. 5540729627
18°C -18° de un año.
Tiempo de entrega
pH: 2.8-3.3 Solidos solubeles: 12-14 2 días.
brix

acidez expresada como

ácido cítrico: 3-4.3

Proponer el tipo de producto que será de acuerdo a su humedad, seco, de humedad intermedia o de
alta humedad.

Aditivos Peso molecular Características Físicas y Función en el Proveedor

Químicas producto
Punto de fusión Nombre
 Punto de
Teléfono
ebullición
IDA
e-mail
pH

Propionato de sodio

A pesar de que es difícil que se desarrollen bacterias debido a la alta concentración de

azúcares los hongos y mohos podrían proliferar.

El propionato tiene efecto sobre mohos, hongos y bacterias. De forma industrial se

forma del ácido propiónico, y es considerado sintético; de forma natural se genera en
quesos.

Es un polvo, blanco, con ligero sabor a ácido propiónico.

IDA: 1g/kg de peso corporal.

Dosis letal media: 4.29 g/kg de peso

Conservadores Peso molecular 96.07kg/kmol

Pureza 93%

Humedad 1%

pH en soluciones al 1%= 8

Punto de fusión: 285°C

Provedor: RM Ingredients

$ 92.1 por kilogramo

Email. ventas@rmingredients.com

Teléfono: 557297304:

Polímero de
condensación Agente
texturizador, Tailijie
unido a D-
Litesse
glucosa. Tipo II espesante y
polidextrosa Teléfono: 13513800
IDA: 14gramos/kg capacidad de
pH: 6 disminuir la Email:
E1200
concentración sales@tailijie.com
Temperatura de de humedad.
resistencia: 140°C

Pectina Polvo fino y Usar de 8-22 gramos por Agente Losa. e shop
blanco, es de gelifícate. Da
 sabor neutro e Precio: $456 por
inodoro. kilogramo
kilogramo de mermelada.
consistencia y
pH útil: 3.02 Email.:
Caducidad 24 meses brillantez a
E440 cliente@cocineros.
Temperatura de después de ser abierto. mermeladas y
com
conservación: 5- jaleas.
IDA no especificada.
22°C, sin exponer Teléfono; (+34) 902
a luz ni humedad. 736 826

Sustancia de alta
viscosidad, residuo de los
procesos de refinamiento
pH : 5.5 a 6.5 Edulcorante y
de azúcar.
debido a la alta
Punto de fusión :
viscosidad
80-90°C varia por
Melaza Los principales azúcares función de
composición
en la melaza son sacarosa estabilizador y
(60% - 63% en peso), texturizante del
Punto de
glucosa o dextrosa (6% - producto
ebullición : 145°C
9% en peso), fructosa o
levulosa (5% - 10% en
peso)

Tabla No. 7. Diseño inicial del proceso del producto

 Diagrama de proceso propuesto para el
Descripción de las etapas del proceso
desarrollo de un producto alimenticio.

Para llevar a cabo la producción de las nubes de azúcar

se pone a fuego directo en un cazo de cobre 60mL de
agua, 250g de melaza de caña de azúcar y 110g de
jarabe de glucosa. Simultáneamente en el recipiente de
batido se hidratan 20g de grenetina en polvo (300 Bloom)
con 80mL de agua y se deja reposar. 

La mezcla contenida en el caso de cobre se llevará hasta

una temperatura de 115°C y se homogenizará una vez
que empiece el hervor, antes de esto no debe agitarse o
mezclarse, debido a que se puede propiciar la formación
de cristales.

Una vez que la mezcla se encuentre en la consistencia

deseada (bola suave), se retira la temperatura. Al mismo
tiempo, el recipiente de batido donde se hidrato
la grenetina previamente se pone a batir a velocidad
media y se adiciona paulatinamente el jarabe. Cuando
todo el jarabe se haya incorporado por completo, se debe
agregar el cremor tártaro y el benzoato de sodio, así
como también el saborizante, colorante. Posterior a este
paso, debe batirse a velocidad alta durante 5 min hasta
obtener una mezcla homogénea aireada, cuando hayan
finalizado los 5 minutos la mezcla de nubes de azúcar se
coloca en los moldes (los cuales previo al moldeado se
recubren con una mezcla de azúcar glas-fécula de maíz)
y se rellenan con mermelada. Posterior al proceso de
moldeado, las nubes de azúcar se dejan reposar a
temperatura ambiente durante 12h, una vez concluido
este tiempo de reposo las nubes son envasadas para su
comercialización en una bolsa de plástico individual.

Tabla No 8. De unificación de entendimiento de los indicadores de

verificación.

Tipo de Cálculo del Método de Quién

Nombre del indicador Definición
Indicador indicador análisis verifica
De la directriz Breve documento de Número de Ángeles
Encuestas de
organizacional Definir la política de una extensión no llamadas de Ballesteros
satisfacción
calidad. mayor a una hoja que quejas y Andrea
de calidad
se integra en el sugerencias Carolina y
Establecer tipos de manual de calidad y Numero de Encuestas de Salazar
 renuncias
satisfacción
políticas. de la
de calidad
empresa
Definir las normas que Numero de
se deben seguir o que renuncias Manual de
se deben ajustar a las de la calidad
tareas y actividades. empresa
Número de
Definir una que demuestra el Salazar
llamadas de Manual de
metodología compromiso de la Zuyin
quejas y calidad
recomendada. dirección de implantar
sugerencias
un sistema de gestión
Número de
de la calidad orientado Encuestas de
Establecer una misión llamadas de
a la atención del satisfacción
y visión. quejas y
cliente y a la mejora de calidad
sugerencias
continua
Elaborar políticas Salinas
crediticias apropiadas, Vargas
La venta del producto generando niveles Adrián
estará dirigida al adecuados y Número de Análisis de
público en general, sostenibles de ventas por mercado.
De la directriz
principalmente a inversiones nacionales día, Análisis de
de mercado
personas entre un productivas mediante semana, costo-
rango de edad de 7 a créditos en mes y año beneficio
50 años. condiciones de favor y
aumentando las
capacidades humanas.
Cumplir las
características Se deberán de adoptar Cantidad de
Métodos de
establecidas en medidas para productos
prueba
Normas tanto garantizar que todos desechados
indicados en Morales
nacionales como los alimentos, ya sean por
la NOM-217- García
internacionales para de producción local o contaminaci
SSA1-2002 José
De la directriz garantizar el máximo importados, de libre ón.
Antonio y
Técnica grado de calidad. disposición o de venta
Román
en el mercado, sean Especificacio
Llevar a cabo las más Cantidad de Escobedo
inocuos y se ajusten a nes de
estrictas prácticas de productos Luis Carlos
las normas nacionales manufactura
calidad y bioseguridad de
sobre inocuidad de los indicados en
para el desarrollo de baja/mala
alimentos. la NOM-217-
un buen producto. calidad.
SSA1-2002
De la directriz Formular un producto Se deberá evaluar, en Balance de Análisis de Salinas
Financiera cuyas materias primas consulta con las costo por costo- Vargas
sean de alta calidad principales partes producto beneficio Adrián
pero a su vez se interesadas, la
puedan economizar situación económica y
costos. social, y en particular
 Comparar la
Vender nuestro el grado de cantidad de
producto al público, inseguridad productos
con la finalidad de alimentaria y sus vendidos Análisis de
sustentar nuestra causas, la situación con costo-
producción y así poder respecto de la respecto a beneficio
seguir ofreciéndolo a nutrición y la inocuidad productos
los consumidores. de los alimentos. similares de
otra marca.

Tabla No. 9 de responsabilidad de la verificación

Confi Confi S.A. de Saneamiento de manos para el Programa de buenas

C.V. personal prácticas de
Código POES: SM001 Sector: Producción manufactura
Lista de distribución del Versión: 001
documento: Fecha de emisión:
Preparado por: Operadores en área de producción 19/10/2020
Román Escobedo Luis Gerente de producción Aprobado por:
Carlos Gerencia del aseguramiento de la Directora general
calidad Laura E. Olguín
Martínez
Firma: Firma:
________________ ________________

Equipo/Área: Lavado de manos

Responsable Gerente de Ubicación Utilizar las tarjas y
producción y equipo : lavamanos de uso
de operadores exclusivo para el
saneamiento de manos en
zona de producción.
Frecuencia Diario al iniciar fases de producción, así como cada vez que se
entre y salga del área de producción
Acciones Entrar a zona de producción con Equipo Tarjas de uso
preliminares vestimenta adecuada y a usar exclusivo para el
reglamentaria, despojándose de lavado de anos,
prendas que no se permitan en la jabón y
zona (gorras, lentes y otros abundante
accesorios), además de tener ya agua.
colocado material de seguridad
(cubrebocas, cofia, cabello
amarrado, etc.).
Procedimiento 1. Mojarse las manos
de limpieza 2. Aplicar suficiente jabón para cubrir toda la mano
 3. Frotar las palmas entre si
4. Frotar la palma de la mano derecha contra el dorso de la
mano izquierda entrelazando los dedos, y viceversa
5. Frotar las palmas de las manos entre sí, con los dedos
entrelazados
6. Frotar el dorso de los dedos de una mano contra la
palma de la mano opuesta, manteniendo unidos los
dedos
7. Rodeando el pulgar izquierdo con la palma de la mano
derecha, frotarlo con un movimiento de rotación, y
viceversa.
8. Frotar la punta de los dedos de la mano derecha contra
la palma de la mano izquierda, haciendo un movimiento
de rotación, y viceversa.
9. Frotar los antebrazos hasta el nivel del codo.
10. Enjuagar las manos y ante brazos.
11. Secarse con una toalla de un solo uso.
12. Utilizar la toalla para cerrar el grifo.
Observaciones
:

Nombre y firma de supervisor:

Reviso __________________________

Confi Confi S.A. de Limpieza y sanitización de tarjas Programa de buenas

C.V. prácticas de
Código POES: LT001 Sector: Producción manufactura
Lista de distribución del Versión: 001
documento: Fecha de emisión:
Preparado por: Operadores en área de producción 19/10/2020
Ángeles Ballesteros Gerente de producción Aprobado por:
Andrea Carolina Departamento de sanidad y limpieza Directora general
Laura E. Olguín
Martínez
Firma: Firma:
________________ ________________

Equipo/Área: Tarjas de uso común e higiene personal.

Responsable Gerente de Ubicación Área de producción
producción, :
operadores y equipo
de sanidad y
limpieza
Frecuencia Diario al iniciar y finalizar fases de producción.
 Acciones Remover manualmente residuos Equipo Bicarbonato de
preliminares sólidos que se puedan encontrar a usar sodio, esponjas
presentes en las tarjas, así como y fibras no
lavar y retirar materiales y/o abrasivas de uso
utensilios. exclusivo para
Tener a la mano todos los limpieza,
componentes necesarios para la solución
limpieza antibacterial,
esponja, paño
suave que no
suelte pelusas y
una bandeja de
plástico.
Procedimiento 1. Enjuagar con abundante agua la tarja.
de limpieza 2. Mezclar bicarbonato de sodio con agua de tal forma que
se forme una pasta/espuma, cubrir el fregadero con esta
y tallar arduamente con fibra no abrasiva.
3. En juagar con abundante agua hasta retirar la mezcla
anteriormente utilizada.
4. Coloque sobre la esponja suficiente solución
antibacterial, y talle nuevamente la tarja. No olvidar tallar
con el agente antibacterial las llaves, el grifo y el cuello
del grifo.
5. Nuevamente enjuagar con abundante agua haciendo
uso de una bandeja para poder enjuagar las llaves y el
grifo en su totalidad.
6. Finalmente utilizando el paño suave secar y remover
cualquiera gota de agua residual de este proceso. (Dejar
el agua puede ocasionar formación de sarro y corrosión)
Observaciones
:

Nombre y firma de supervisor:

Reviso __________________________

Confi Confi S.A. de Recepción de Materias primas Programa de buenas

C.V. prácticas de
Código POES: SM002 Sector: Zona de recepción manufactura
Preparado por: Lista de distribución del Versión: 001
Morales García José documento: Fecha de emisión:
Antonio El personal responsable de la 19/10/2020
recepción de materia prima. Aprobado por:
Director de compras Directora general
 Proveedores Laura E. Olguín
Martínez
Firma: Firma:
________________ ________________

Equipo/Área: Recepción de
materias primas
Responsable Supervisor del Ubicación Las zonas de recepción de
personal de : materias primas están
recepción previamente establecidas y
son acorde al producto a
recibir
Frecuencia Las entregas están programadas para que se realicen en un
día y hora previamente programados
Acciones Cuidar su aseo personal, antes, Equipo Maquinaria para
preliminares durante y después de la recepción a usar transportar
de la materia prima. dependiendo de
la cantidad del
producto, siendo
los principales,
patín, carretilla y
montacargas.
Procedimiento 1. Cuidar la manipulación del producto durante la
operativo. recepción, hasta que el producto llegue al lugar de
almacenamiento correspondiente.
2. Verificar que las entregas de materia prima se realicen
según las especificaciones establecidas.
3. Corroborar que la materia prima cumpla con los criterios
de aceptación.
4. Observar y calificar las condiciones del vehículo de
transporte: higiene, condiciones de puertas y
temperatura.
5. Una vez aceptada la mercadería se lleva a su depósito
correspondiente y se ubica de acuerdo a sus
características y lugar asignado.
Observaciones
:

Nombre y firma de supervisor:

Reviso __________________________

Confi Confi S.A. de C.V. Almacenamiento de Materias Programa de buenas

primas prácticas de
Código POES: SM003 Sector: Almacén de materias manufactura
primas
Lista de distribución del Versión: 001
documento: Fecha de emisión:
Supervisor y operarios del almacén. 19/10/2020
Preparado por:
Aprobado por:
Salazar Salazar Zuyin
Directora general
Laura E. Olguín
Martínez
Firma: Firma:
________________ ________________
Equipo/Área: Depósito de materias
primas
Responsable Supervisor del Ubicación Almacenes
almacén. :
Frecuencia Al recibir o despachar materia prima.
Acciones Antes de comenzar con la tarea se Equipo
preliminares verifica tener a mano: las a usar
especificaciones correspondientes
(de ser necesario) y órdenes de
compra, registros de recepción,
termómetros calibrados, balanzas u
otros elementos de medición,
lápices, etc.
Procedimiento 1. Se verifica que los pasillos de los depósitos estén libres antes
de limpieza del comienzo de las actividades.
2. Se evita el introducir contaminaciones a través de polvo, agua
o grasa que están adheridas a empaques de los insumos que
entran a los depósitos.
3. Las cajas de cartón se limpian para eliminar la suciedad antes
de ingresarlas.
4. Las puertas se mantiene cerradas para evitar la entrada de
cualquier plaga.
5. No está permitido dejar productos en los pasillos ni apoyarlos
sobre el piso directamente, se deja 45 cm de perímetro entre
los productos y las paredes y 20 cm entre pallet y otro, para
facilitar la limpieza y evitar la presencia de roedores u otras
plagas.
6. Se almacena cada producto de acuerdo al lugar asignado en
el depósito y el orden de almacenamiento será de acuerdo las
cantidades existentes y a su fecha de vencimiento.
7. Se mantienen los productos organizados de forma tal que su
conteo puede ser realizado de forma rápida y efectiva, ya sea
en estiba directa o estanterías (siempre las mismas
cantidades y de la misma forma).
8. Las materias primas se almacenan de manera que no
 ocasionen contaminación cruzada con los productos
elaborado.
9. Los productos de limpieza, desinfección, mantenimiento y
control de plagas se almacenan de manera que no ocasionen
contaminación cruzada con las materias primas, insumos y/ o
productos terminado.
10. Se registran todas las entradas y salidas de productos en los
registros del depósito correspondiente.
Observaciones
:

Nombre y firma de supervisor: __________________________

Reviso